STUDI KASUS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

LAPORAN STUDI KASUS

KESESUAIAN JUMLAH PENGADAAN DAGING SAPI DENGAN JUMLAH PASIEN

DAN STANDAR PORSI PADA BULAN JUNI DI RSUD DR. H. SOEWONDO KENDAL

Pembimbing: Sugini S. Gz., M. Gizi

Disusun oleh

Firdananda Fikri J. 22030112140084

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2015

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan studi kasus “KESESUAIAN JUMLAH PENGADAAN DAGING SAPI DENGAN

JUMLAH PASIEN DAN STANDAR PORSI PADA BULAN JUNI DI RSUD DR. H.

SOEWONDO KENDAL” telah disetujui oleh pembimbing.

Mahasiswa yang mengajukan:

Nama : Firdananda Fikri J.

NIM : 22030112140084

Fakultas : Kedokteran

Program Studi : Ilmu Gizi

Universitas : Diponegoro

Kendal, 22 September 2015

Sugini, S.Gz, M. Gz

i

DAFTAR ISIDaftar Tabel……………………………………………………………………………………..iii

Daftar Lampiran…………………………………………………………………………………iv

BAB I: Pendahuluan……………………………………………………………………………. 1

1.1. Latar

Belakang……………………………………………………………………………… 1

1.2. Tujuan………………………………………………………………………………………

. 2

1.3. Manfaat……………………………………………………………………………………

…2

BAB II Tinjauan Pustaka………………………………………………………………………. .4

2.1. Tinjauan Teori………………………………………………………………………………4

2.1.1. Pengadaan Bahan Makanan……………………………………………………………….4

2.1.2. Jumlah Pasien…………………………………………………………………………….. 8

2.1.3. Standar Porsi……………………………………………………………………............. ...9

2.2. Kerangka Konsep…………………………………………………………………………. .10

BAB III: Metode Penelitian……………………………………………………………………. 11

3.1. Rancangan Penelitian……………………………………………………………………… 11

3.2. Populasi dan Sampel………………………………………………………………………. 11

3.3. Waktu dan Tempat Penelitian……………………………………………………………... 11

3.3. Jenis dan Cara Pengumpulan Data………………………………………………………… 11

3.4. Definisi Operasional………………………………………………………………………. 12

3.5. Cara Analisis Data………………………………………………………………………… 12

BAB IV: Hasil…………………………………………………………………………………. 14

BAB V: Pembahasan…………………………………………………………………………... 16

BAB VI: Simpulan dan Saran…………………………………………………………………. 20

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………. 21

LAMPIRAN............................................................................................................................... 22

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1. Definisi Operasional…………………………………………………………………12

Tabel 4.1. Tabel Kesesuaian Jumlah Pengadaan Daging pada Bulan Juni……………………..14

iii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Rekapitulasi Pemesanan Bahan Makanan pada Bulan Juni 2015……….………..22

Lampiran 2:. Standa Porsi Diet Biasa…………………………………………………….……..24

Lampiran 3: Standar Porsi Diet TKTP…………………………………………………………..25

Lampiran 4: Jumlah Pasien Pada bulan Juni ……………………………………………………26

Lampiran 5: Siklus Menu 10 Hari ………………………………………………………………33

iv

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan

pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya.

Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit. Pelayanan Gizi

Rumah Sakit (PGRS) menduduki tempat yang sama penting dengan pelayanan lain seperti

pelayanan pengobatan, perawatan medis dan sebagainya yang diberikan untuk penyembuhan

penyakit.

Bentuk pelayanan gizi di rumah sakit akan tergantung pada tipe rumah sakit dan

macam pelayanan spesialis yang diberikan di rumah sakit tersebut. Pelayanan dalam bentuk

yang paling umum adalah penyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat1.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,

pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.2

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan

dan standar porsi yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh

terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara teliti

agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat

memenuhi kebutuhan klien3.

Pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi

yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses, persiapan, pemasakan

dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan.

Instalasi Gizi RSUD dr. Soewondo Kendal telah menerapkan standar kebutuhan

energy bagi pasien, yaitu sebesar 1800 kkal (L), 1700 kkal (M), dan 1600 kkal (S).

Sedangkan standar kebutuhan bagi pasien dengan diet TKTP adalah 2300 kkal (L), 2200 kkal

(M), dan 2100 kkal (S). Standar kebutuhan energi ini jauh lebih kecil daripada angka

kebutuhan energy pada orang sehat, dikarenakan pasien sedang dalam kondisi bed rest,

sehingga aktivitas fisik yang dilakukan tergolong sangat rendah.

1

Berdasarkan hasil pengamatan awal, pada penyelenggaraaan makanan di RSUD dr.

Soewondo Kendal dikelola secara swakelola oleh instalasi gizi. Dalam proses

penyelenggaraan makan ditetapkan siklus menu 10 hari. Berdasarkan standar resep yang

dibuat, lauk hewani yang digunakan dalam siklus menu 10 hari meliputi daging sapi, daging

ayam, ikan, dan telur. Standar porsi yang ditetapkan untuk lauk hewani adala 40 gram untuk

daging sapi, 40 gram untuk daging ayam, dan 50 gram untuk telur.

Jumlah pasien rata-rata yang dilayani dalam sehari sebanyak 150 orang dengan

rentang 140-180 pasien per hari. Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Lucyani pada

tahun 2011 di PUSDIK ARMED, dari 12 sampel bahan makanan terdapat 7 sampel (58,3%)

bahan makanan dengan kategori tidak sesuai. Oleh karena itu, peneliti ingin meneliti

kesesuaian antara pengadaan bahan makanan dengan jumlah pasien dan standar porsi di

RSUD dr. Soewondo Kendal.

Objek penelitian pada studi kasus ini adalah pengadaan daging sapi selama bulan

Juni. Alasan menjadikan daging sapi sebagai objek penelitian karena dalam beberapa bulan

terakhir harga daging sapi mengalami fluktuasi yang kemungkinan akan berdampak terhadap

food cost dalam penyelanggaraan makan pasien di RSUD dr. Soewondo Kendal.

1.2. Tujuan

1.2.1. Tujuan Umum

Mengetahui kesesuaian jumlah pengadaan daging sapi dengan jumlah pasien dan standar

porsi yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Soewondo, Kendal.

1.2.2. Tujuan Khusus

1.2.2.1. Mengetahui jumlah pengadaan daging sapi pada bulan juni di RSUD dr.

Soewondo Kendal

1.2.2.2. Mengetahui jumlah pasien di RSUD dr. Soewondo pada bulan Juni.

1.2.2.3. Mengetahui standar porsi daging sapi yang berlaku di RSUD dr.

Soewondo Kendal.

1.2.2.4. Mengkaji kesesuaian jumlah pengadaan daging sapi dengan jumlah pasien

dan standar porsi yang berlaku di RSUD dr. Soewondo Kendal

1.3. Manfaat

2

1.3.1. Bagi Instalasi Gizi

Sebagai bahan evaluasi untuk meningkatkan mutu penyelenggaraan makanan di Instalasi

Gizi RSUD dr. Soewondo, Kendal khususnya pada proses pengadaan bahan makanan

untuk pasien.

1.3.2. Bagi Mahasiswa

1.3.2.1. Sebagai proses pembelajaran mengenai proses penyelanggaraan makanan di

RSUD dr. Soewondo Kendal.

1.3.2.2. Sebagai bahan pembelajaran mengenai proses pengadaan bahan makanan di

Instalasi Gizi RSUD dr. Soewondo, Kendal.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Teori

2.1.1. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan

makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan

melakukan survey pasar. Spesifikasi bahan makanan merupakan standar bahan makanan

yang diteteapkan oleh instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan

kualitas bahan makanan. Sedangkan survey pasar adalah kegiatan untuk mencari

informasi harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan sesifikasi yang

dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut

akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga

tertinggi, harga terimbang dan harga perkiraan maksimal2.

Pengadaan bahan makanan merupakan proses yang kompleks. Pengadaan bahan

makanan melibatkan pemilihan berbagai bahan makanan dan kegiatan pembelian yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan penyelenggara makan. Proses ini bergantung pada

proses pengambilan keputusan yang kompleks yang meliputi penentuan standar kualitas

dan kuantitas bahan makanan, membuat spesifikasi dan memesan bahan makanan yang

memenuhi standar tersebut, serta menerima, menyimpan dan mengontrol persediaan

bahan makanan9.

Menurut buku Food Service Manual for Health Care Institution, langkah -

langkah dalam proses pengadaan bahan makanan adalah sebagai berikut6:

1) Penilaian kebutuhan bahan makanan, berdasarkan:

i) Evaluasi menu

ii) Standar resep

iii) Masukan dari tim evaluasi produk

iv) Masukan dari staf manajemen

2) Pemilihan Metode Pembelian, dengan mempertimbangkan:

i) Ukuran produksi

ii) Menentukan volume pembelian

iii) Tentukan frekuensi pengiriman

4

iv) lokasi distributor

v) fasilitas penyimpanan bahan makanan

vi) tenaga yang tersedia

3) Membangun kerja sama dengan distributor atau vendor utama

4) Membangun dan memelihara sistem persediaan

i) Pembelian Just-in-time

ii) Persediaan Perpetual

iii) Persediaan fisik

iv) Pertimbangkan nilai persediaan

v) Tentukan frekuensi pengiriman

5) Tentukan jumlah pesanan

i) Menentukan porsi standar

ii) Tentukan persediaan

6) Mendapatkan tawaran atau harga penawaran

i) Mengembangkan spesifikasi untuk setiap item

ii) Mendapatkan harga terbaik dari setiap bahan makanan

7) Tempat Pemesanan

i) Tentukan harga

ii) Tentukan kuantitas

iii) Tentukan metode pembayaran

iv) Mendistribusikan salinan dari pesanan

8) Menerima pesanan

Jumlah minimum permintaan pengiriman

9) Tata letak penyimpanan

Perhatikan tipe bahan makanan

Pengadaan bahan makanan merupakan usaha /proses dalam penyediaan bahan

makanan. Tujuan dari kegiatan pengadaan bahan makanan adalah untuk menyediakan

makanan yang sesuai dengan rencana kebutuhan baik mutu, jenis maupun jumlahnya4.

Pemesanan bahan makanan adalahh penyusunan permintaan (order) bahan

makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang

5

dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan kegiatan pemesanan bahan

makanan adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu

pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat

pemesanan bahan makanan adalah sebagai berikut2:

1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan.

2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.

3) Adanya spesifikasi bahan makanan.

4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu.

5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu.

Langkah-langkah dalam pemesanan bahan makanan adalah2:

1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan

jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan.

Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan pengadaan dalam

upaya memenuhi kebutuhan bahan makanan. Kegiatan pengadaan bahan makanan perlu

mendapat perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor

penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan.

Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan macam,

umlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen atau pasien

sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Tujuan dari pembelian bahan makanan

adalah terbentuknya standar kecukupan bahan makanan, pedoman menu utama (master

menu), petunjuk pelaksanaan menu, standar porsi, dan sistem penyaluran bahan

makanan4.

Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan

makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang

tepat dan harga yang benar. Sebelum melakukan pembelian sebaiknya disusun ketentuan

atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan makanan agar didapat barang dengan mutu dan

jumlah yang tepat5. System pembelian bahan makanan yang sering dilakukan antara

lain2:

6

1) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)

2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated Buying)

3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)

4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)

i) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan

makanan saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

ii) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan

pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

Proses pembelian bahan makanan perlu memerhatikan kebijakan institusi, standar

bahan makanan yang ditetapkan di institusi, penetapan spesifikasi bahan makanan,

prosedur pembelian bahan makanan dan penetapan syarat jual beli bahan makanan.

Bahan-bahan makanan yang akan dibeli maka perlu dilakukan proses pencatatan agar

tidak terlupa. Catatan dapat berisi nama bahan makanan, banyaknya yang dibutuhkan dan

harga bahan makanan. Pembelanjaan dapat dilakukan dengan beberapa prosedur, yaitu

prosedur tak resmi, bila pembelanjaan dilakukan tanpa persetujuan sebelumnya dan

prosedur resmi yang biasanya dilakukan melalui reveransir atau pemborong7.

Pembelian bahan makanan yang efisien membutuhkan prosedur penerimaan

bahan makanan yang baik sebagai pelengkap keseluruhan sistem agar dapat berjalan

dengan lancar. Penerimaan bahan makanan didasarkan atas order/pesanan bahan

makanan yang menyatakan macam, jumlah dan kualitas bahan makanan.

Petugas yang bertanggung jawab di bagian pembelian harus mempertimbangkan

beberapa hal, antara lain: jumlah bahan makanan yang diperlukan untuk tiap porsi, cara-

cara yang digunakan dalam membeli bahan makanan, daya tahan bahan makanan, bahan

makanan substitusi jika tidak terdapat di pasaran, fasilitas ruang penyimpanan, harga

yang tidak tetap dan bervariasi, serta baik dan aman untuk dikonsumsi8. Petugas bagian

pembelian juga harus mengetahui kualitas bahan makanan yang dibeli meliputi warna,

ukuran, bentuk, bau, tingkat keempukan, rasa, tekstur dan tingkat kematangannya

sehingga dangan memperoleh bahan makanan yang berkualitas baik maka akan diperoleh

hasil yang prima pula.

7

Pemilihan rekanan yang akan memasok barang dilakukan oleh tim pengadaan

yang telah ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit. Tim pengadaan terdiri dari bagian

instalasi gizi, logistik dan bagian anggaran. Pemesanan bahan makanan dibuat sehari

sebelumnya berdasarkan jumlah pasien, menu dan standar porsi yang berlaku.

Penyelenggaraan makan di rumah sakit telah menetapkan prosedur kerja dan

prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan makanan. Penerimaan bahan

makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan

makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu dan jadwal permintaan4.

2.1.2. Jumlah Pasien

Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat

inap2. Pasien merupakan konsumen pengguna jasa layanan kesehatan. Pasien di rumah

sakit terbagi menjadi pasien rawat jalan, pasien rawat inap dan pasien gawat darurat.

Kategori pasien yang masuk rawat inap adalah pasien yang perlu perawatan intensif atau

observasi ketat berdasarkan penyakitnya.

Jumlah pasien yang dilayani adalah banyaknya pelanggan yang harus dilayani

dengan baik dalam pelayanan kesehatan rumah sakit, termasuk pada pelayanan gizi di

rumah sakit. Jumlah pasien yang dilayani akan mempengaruhi jumlah pengadaan bahan

makanan di rumah sakit karena konsumen utama dari penyelenggaraan makanan di

rumah sakit adalah pasien. Pengadaan bahan makanan di rumah sakit harus

memperhatikan jumlah pasien yang dilayani pada hari itu dan juga perhatikan standar

porsi untuk pasien yang sebelumnya telah ditetapkan oleh rumah sakit.

2.1.3. Standar Porsi

Standar porsi adalah sebuah ukuran untuk menunjukkan berat makanan dari resep

tertentu, yang akan disajikan dalam satu kali makan. Standar porsi ditulis dalam ukuran

berat (gram) atau volume (ml) dan juga dapat dituliskan dalam satuan unit rumah tangga.

Definisi dari standar porsi mempertimbangkan hal-hal berikut ini:

8

1) Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, tidak terlalu banyak dan tidak terlalu

sedikit.

2) Ukuran porsi harus memuaskan selera pasien

3) Ukuran porsi harus mematuhi rekomendasi diet tertentu

Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah

standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan

menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan

makanan, proses persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi

jumlah bahan makanan yang digunakan.

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan

makanan dan standar porsi yang dihasilkan karena jumlah bahan makanan berpengaruh

terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara

teliti agar standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga

dapat memenuhi kebutuhan klien3. Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya

makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Pada proses

penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan

bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan

untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas suatu makanan yang dihasilkan karena

jumlah makanan yang disajikan akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi

seseorang. Standar porsi juga akan mempengaruhi nilai gizi setiap hidangan6.

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah

bersih setiap hidangan. Pada penyelenggaraan makanan dengan jumlah konsumen yang

besar diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan

jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis

makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus

distandarkan.

9

2.2. Kerangka Konsep

10

Jumlah Pasien

Jumlah Pengadaaan Daging Sapi

Standar Porsi

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian dilaksanakan pada tanggal 18-21 September 2015 yang bertempat di

instalasi gizi RSUD dr. Soewondo Kendal.

3.2. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah daging sapi yang dipesan oleh instalsi gizi RSUD dr.

Soewondo Kendal pada bulan Juni 2015.

3.3. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

3.3.1. Jenis Data

a. Data Primer

Penjelasan dari petugas pengadaan bahan makanan basah di instalasi gisi RSUD

dr. Soewondo Kendal.

b. Data Sekunder

Bon rekapitulasi pengadaan daging sapi pada bulan Juni 2015, data rekapitulasi

jumlah pasien pada bulan Juni 2015, dan standar porsi yang berlaku di RSUD dr.

Soewondo Kendal.

3.3.2. Cara Pengumpulan Data

Data primer diperoleh dari wawancara dengan pegawai pengadaan bahan

makanan basah di instalasi gizi RSUD dr. Soewondo Kendal. Data sekunder diperoleh

dari rekapitulasi pengadaan daging sapi milik instalasi gizi RSUD dr. Soewondo Kendal

selama bulan juni, data jumlah pasien pada bulan juni dan standar porsi yang telah

ditentukan oleh pihak rumah sakit.

11

3.4. Definisi Operasional

Tabel 3.1. Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Instrumen Satuan Skala

1. Rekapitulasi

pembelian

daging sapi

Catatan jumlah

pengadaan daging

sapi di RSUD dr.

Soewondo Kendal

pada bulan Juni 2015

- kilogram Rasio

2. Jumlah Pasien Total pasien yang

menjalani rawat inap

di RSUD dr.

Soewondo pada

Bulan Juni 2015.

- Orang Rasio

3. Standar Porsi

Daging Sapi

Berat bersih dari

daging sapi yang

disajikan kepada

pasien sebesar 40

gram

- Gram Interval

4. Kesesuaian

Pengadaan

Daging Sapi

Jumlah daging sapi

yang dipesan sesuai

dengan jumlah pasien

dan standar porsi

yang berlaku

Sesuai: 0,00% - 10,00%

Tidak sesuai: ≤0,00% dan ≥

10,00%

- Nominal

3.5. Cara Analisis Data

Analisis data menggunakan analisis deskriptif yang bertujuan melakukan

deskripsi terhadap suatu temuan dengan cara menyusun secara sistematis data yang

diperoleh dari hasil wawancara dengan pegawai instalasi gizi RSUD dr. Soewondo, dan

12

data rekapitulasi pengadaan bahan makanan di RSUD dr. Soewondo pada bulan Juni

2015.

13

BAB IV

HASIL

Siklus menu yang berlaku di RSUD dr. Soewondo adalah siklus menu 10 hari dengan

menu daging sapi yang ada pada siklus tersebut dihari ke-1, ke-3, ke-8, dan ekstra lauk untuk

pasien kelas VIP A pada hari ke-10. Standar porsi daging sapi per pasien adalah 40 gram.

Jumlah pasien yang mendapatkan menu daging sapi selama bulan Juni rata-rata 150 pasien/hari.

Kesesuaian jumlah pengadaan daging sapi pada bulan Juni 2015 dapat digambarkan pada table

4.1.

Tabel 4.1. Tabel Kesesuaian Jumlah Pengadaan Daging pada Bulan Juni 2015

TanggalJumlah Pasien

Pengadaan Daging Sapi

Selisih Presentase KategoriBerdasarkan rekapitulasi pemesanan

Berdasarkan standar

porsi1 176 6,00 kg 7,04 kg -1,04 kg -14,00% TidakSesuai

3 174 6,50 kg 6,96 kg -0.46 kg -6,60% Tidak Sesuai

8 138 6,50 kg 5,52 kg 0,98 kg 17,70% Tidak Sesuai

11 145 6,00 kg 5,80 kg 0,20 kg 3,50% Sesuai

13 147 5,50 kg 5,88 kg -0,38 kg -6,50% Tidak Sesuai





28 136 6,00 kg 5,44 kg 0,56 kg 10,00% Sesuai


TOTAL 54,00 kg 54,72 kg 0,72 kg 1,31%

14

Prosentase selisih pengadaan daging sapi berkisar antara -14,00% hingga 150,00%.

Prosentase kekurangan pengadaan daging sapi berkisar antara -5,30% hingga -14,00%.

Sedangkan prosentase kelebihan pengadaan daging sapi berkisar antara 17,70% hingga 150,00%.

Secara komulatif, selisih pengadaan daging sapi berdasarkan rekapitulasi pemesanan

dengan standar porsi hanya 0,72 kg atau sebesar 1,31%.

15

BAB V

PEMBAHASAN

Pengadaan bahan makanan yang sehat adalah sebuah proses yang meliputi tidak hanya

bagaimana proses mendatangkan bahan makanan, tetapi juga bagaimana menentukan bahan

makanan apa yang akan dibeli dan pemilihan supplier atau rekanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, persiapa dan produksi makanan, pembuangan limbah makanan,

dan pemantauan biayanya.10

Pada setiap pengadaan bahan makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu

jumlah bahan makanan yang diperlukan untuk tiap porsi, cara-cara yang digunakan dalam

membeli bahan makanan, daya tahan bahan makanan, bahan makanan substitusi jika tidak

terdapat di pasaran, fasilitas ruang penyimpanan, harga yang tidak tetap dan bervariasi, serta baik

dan aman dikonsumsi. Selain itu, perlu juga diperhatikan kualitas bahan makanan yang dibeli

yaitu meliputi warna, ukuran, bentuk, bau, tingkat keempukan, rasa, tekstur dan tingkat

kematangannya sehingga dangan memperoleh bahan makanan yang berkualitas baik maka akan

diperoleh hasil yang prima pula.

Jumlah rata-rata pasien di RSUD dr. Soewondo adalah 150 orang per hari dengan kisaran

jumlah pasien sebesar 140-180 orang yang berada di ruang VIP A, VIP B, IGD, ICU, kelas II,

kelas III, dan HND. Menurut siklus 10 hari yang berlaku di RSUD dr. Soewondo, penggunaan

daging sapi sebagai lauk hewani muncul pada hari ke-1, ke-3, ke-8, dan ekstra lauk untuk pasien

kelas VIP A pada hari ke-10.

Berbeda dengan penyelenggaraan makanan institusi lainnya yang memiliki jumlah

konsumen tetap, penyelenggaraan makanan di rumah sakit memiliki jumlah konsumen yang

tidak tetap.12 Keluar masuknya pasien rawat inap tidak dapat dipastikan tiap harinya sehingga

sering menyebabkan terjadinya ketidak sesuaian pengadaan bahan makanan yang dipesan dengan

jumlah konsumen pada hari itu.

Menurut hasil wawancara peneliti dengan pegawai penerimaan bahan makanan,

pengadaan daging sapi pada hari ke-10 untuk kelas VIP tidak selalu dilakukan. Pengadaan

daging sapi untuk pasien kelas VIP A pada hari ke-10 dilakukan apabila instalasi gizi memiliki

stock daging sapi, apabila tidak ada stock daging sapi maka pasien kelas VIP A mendapat lauk

yang sama dengan pasien di kelas lain.

16

Pengadaan daging sapi dilakukan selama 11 kali yaitu pada tanggal 1, 3, 8, 11, 13 18, 19,

21, 23, 28 dan 29 Juni 2015. Pengadaan ini sudah sesuai dengan siklus menu 10 hari yang

berlaku di instalasi gizi RSUD dr. Soewondo Kendal, kecuali untuk pengadaan daging sapi pada

tanggal 19 dan 29 Juni 2015.

Berdasarkan hasil pengamatan peneliti mengenai pengadaan daging sapi di instalasi gizi

RSUD dr. Soewondo Kendal selama bulan Juni, diketahui pengadaan daging sapi pada tanggal

tanggal 1, 3, 13, 18, 21 dan 23 juni 2015 terjadi kekurangan dalam pemesanan daging sapi.

Kekurangan pengadaan daging sapi berkisar antara 0,28 kg hingga 1,04 kg. Kekurangan

pengadaan daging sapi paling banyak terjadi pada tanggal 1 Juni 2015 yaitu sebanyak 1,04 kg.

Kekurangan pengadaan daging sapi dalam jumlah yang cukup banyak ini terjadi karena tejadi

peningkatan jumlah pasien rawat inap yang mencapai 176 pasien.

Pada tanggal 3, 13, dan 18 Juni 2015 juga terjadi kekurangan jumlah pengadaan bahan

makanan masing-masing sebesar 0,46 kg, 0,38 kg, dan 0,28 kg. Penyebab kurangnya jumlah

pengadaan ini juga dikarenakan meningkatnya jumlah pasien lebih dari 10% dari rata-rata pasien

rawat inap.

Kekurangan pengadaan daging sapi pada tanggal 1, 3, 13, 18, 21 dan 23 Juni 2015

ditanggulangi oleh instalasi gizi dengan mensubtitusi daging sapi dengan telur. Apabila jumlah

pasien meningkat lebih dari 10% dan jumlah daging sapi yang dipesan tidak dapat memenuhi

jumlah pasien, maka untuk pasien rawat inap yang baru masuk pada hari itu, diberikan telur

ayam sebagai lauk hewani pengganti daging sapi.

Subtitusi bahan makanan ini dilakukan oleh instalasi gizi untuk menjaga kualitas dan

kuantitas makanan yang akan disajikan kepada pasien, sehingga makanan yang disajikan kepada

pasien masih sesuai dengan standar porsi yang berlaku di RSUD dr. Soewondo Kendal.

Pada tanggal 8, 11, 19, 28, dan 29 Juni 2015 jumlah pemesanan daging sapi berlebih dari

standar porsi yang berlaku. Kelebihan pengadaan daging sapi berkisar antara 0,2 kg hingga 0,98

kg. Kelebihan pemesanan daging sapi paling besar terjadi pada tanggal 8 Juni 2015 dengan

selisih sebesar 0,98 kg.

Kelebihan pengadaan daging sapi pada tanggal 11 dan tanggal 28 Juni 2015 yaitu sebesar

0,2 kg dan 0,56 kg. Kelebihan pengadaan daging sapi tersebut masih bisa dikategorikan sesuai

dengan jumlah pasien dan standar porsi karena dalam pengadaan bahan makanan di instalasi gizi

17

RSUD dr. Soewondo Kendal selalu dilebihkan 10% dari rata-rata jumlah pasien untuk

mengantisipasi terjadinya peningkatan jumlah pasien.

Pengadaan daging sapi pada tanggal 8 Juni 2015 merupakan pengadaan daging sapi yang

jumlah pesanannya berlebihan dari kebutuhan yang seharusnya . Kebutuhan pada tanggal

tersebut sejumlah 5,52 kg sedangkan pegawai pengadaan bahan makanan memesan daging sapi

sebanyak 6,5 kg. Kelebihan pengadaan daging yang cukup banyak ini dikarenakan terjadinya

penurunan jumlah pasien rawat inap yang cukup drastis hingga 20%.

Pada tanggal 19 dan 29 Juni 2015, dilakukan pemesanan daging sapi sebanyak 1 kg.

Namun, pada siklus menu hari ke-9 yang berlaku di RSUD dr. Soewondo Kendal lauk hewani

yang digunakan bukanlah daging sapi. Menurut pegawai pengadaan bahan makanan, pemesanan

daging sapi pada tanggal tersebut adalah daging sapi giling yang dilakukan untuk mengganti lauk

hewani pada pasien dengan diet lunak. Dan sisa dari pemesanan pada hari tersebut disimpan

didalam freezer untuk digunakan keesokan harinya sebagai lauk hewani untuk pasien VIP A.

Selain itu, pemesanan daging sapi yang tidak sesuai dengan siklus menu ini juga dikarenakan

adanya pesanan diet khusus seperti diet lunak yang menggunakan daging sapi giling sebagai lauk

hewani.

Tindakan yang diberikan apabila terjadi kelebihan pemesanan bahan makanan adalah

akan disimpan dan tidak dimasak pada hari itu. Pada pengadaan daging sapi, apabila terjadi

kelebihan pemesanan maka kelebihan tersebut akan disimpan didalam freezer. Daging sapi yang

disimpan ini akan digunakan untuk menu lauk hewani daging sapi dihari berikutnya.

Menurut perhitungan kumulatif pengadaan daging sapi selama 1 bulan, selisih pengadaan

daging sapi hanya sebesar 0,72 kg atau 1,31%. Pengadaan daging sapi yang memiliki selisih

sebesar 1,31 % masih bisa dikategorikan sesuai dari kebutuhan yang seharusnya.

Salah satu fungsi dasar dari pengadaan bahan makanan adalah menjaga pasokan bahan

makanan untuk memenuhi permintaan produksi. Pengendalian resiko dalam proses pengadaan

bahan makanan merupakan hal yang penting untuk menjaga kelangsungan proses produksi dan

dihasilkannya makanan yang baik secara kualitas maupun kuantitas. Fungsi kedua dari

pengadaan bahan makanan adalah untuk meminimalisasi pengeluaran anggaran.11

Pengadaan bahan makanan mencapai dua fungsi ini apabila mengembangkan strategi

pengadaan yang optimal untuk setiap bahan makanan, tergantung pada berbagai faktor seperti

volume kebutuhan, risiko yang terkait, dan biaya potensial. Strategi komoditas memberikan

18

rincian spesifik dan menguraikan tindakan dalam mengelola bahan makanan untuk jangka

panjang.11

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap pengadaan daging sapi pada

bulan Juni di instalasi gizi RSUD dr. Soewondo Kendal, diketahui bahwa pengadaan daging sapi

sering mengalami kekurangan yang mengindikasikan pengadaan tersebut belum bisa memenuhi

fungsi dasar dari pengadaan bahan makanan yaitu memenuhi jumlah produksi. Penanganan yang

dilakukan ketika terjadi kelebihan pemesanan sudah tepat dengan menyimpan dan digunakan

untuk menu daging di siklus menu berikutnya. Penanganan yang dilakukan apabila terjadi

kekurangan daging sapi menurut penulis kurang tepat, karena pensubtitusian yang dilakukan

walaupun dilihat dari nilai gizinya sama saja, namun dilihat dari nilai ekonomisnya jelas berbeda

antara daging sapi dan telur ayam.

System pengadaan daging sapi di instalasi gizi RSUD dr. Soewondo sebaiknya diperbaiki

lagi dengan memperbanyak jumlah pesanan dari kebutuhan. Kelebihan pemesanan dapat

disimpan di freezer sehingga instalasi gizi memiliki stock daging sapi. Penyimpanan ini akan

bermanfaat apabila sewaktu-waktu terjadi peningkatan pasien secara signifikan. Simpanan

daging sapi yang dimiliki dapat menutupi kekurangan jumlah daging sapi sehingga ketika terjadi

peningkatan jumlah pasien tidak perlu lagi mensubtitusi daging sapi menggunakan telur ayam.

19

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1. Simpulan

1) Ketidak sesuaian pengadaan daging sapi pada bulan Juni di instalasi gizi RSUD dr.

Soewondo Kendal sebanyak 9 kali dari 11 kali pengadaan dengan range – 14,00%

hingga +17,70%

2) Namun, secara komulatif pengadaan daging sapi pada bulan Juni 2015 sudah sesuai

karena selisih pengadaan daging sapi pada bulan tersebut hanya sebesar 1,31 %

6.2. Saran

1) Menyediakan stock daging sapi sehingga ketika ada peningkatan jumlah pasien rawat

inap tidak terlalu banyak pemberian subtitusi pengganti daging sapi.

2) Berkoordinasi dengan petugas rawat inap untuk memprediksi fluktuasi pasien rawat

inap.

20

DAFTAR PUSTAKA

1. Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta :

Gramedia Pustaka Utama.

2. Depkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

3. Mukrie, A. N. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Depkes RI.

4. Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

5. Sri Maryati. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta: Rineka Cipta.

6. Puckett, R.P. 2004. Food Service Manual for Health Care Institution. John Wiley & Sons.

7. Tarwotjo, C.S., 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Grasindo, Jakarta.

8. Fadyati AWS. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management). Jakarta:

Depdikbud, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga

Pendidikan Tenaga Kependidikan

9. The Scottish Government. 2008. Food In Hospital. RR Donnelley. Edinburgh

10. Health Care Without Harm Europe. 2008. Better food, better health, better environment:

the benefi ts of sustainable food procurement in hospitals. Available at: https://noharm-

europe.org/sites/default/files/documents-files/2635/HCWH_Europe_Better_Food.pdf

11. Jones, Kraig, et al,. 2007. Commodity-Procurement Strategies of Food Companies: A

Case Study. Journal of Food Distribution Research. 38 (3).

12. Pramono, A., Nurmasari W. 2014. Manajemen Jasa Boga. Semarang: Graha Ilmu.

21

https://noharm-europe.org/sites/default/files/documents-files/2635/HCWH_Europe_Better_Food.pdf

https://noharm-europe.org/sites/default/files/documents-files/2635/HCWH_Europe_Better_Food.pdf

LAMPIRAN 1. Rekapitulasi Pemesanan Bahan Makanan pada Bulan Juni 2015

NAMA BARANG SATUANJUMLAH

TOTALHARGA TOTAL

PASIENKARYAWA

N PASAR HARGAAyam Kg 233 0 233 Rp 31,052 Rp 7,235,000 Dada ayam giling Kg 37 0 37 Rp 38,514 Rp 1,425,000 Daging Kg 6.5 0 6.5 Rp 94,000 Rp 611,000 Daging giling Kg 47.5 0 47.5 Rp 94,000 Rp 4,465,000 Bakso Kg 17.5 0 17.5 Rp 94,000 Rp 1,645,000 Bakso ayam Kg 9 0 9 Rp 36,667 Rp 330,000 Beras Kg 750 0 750 Rp 11,600 Rp 8,700,000 Bawang bombay Kg 3 0 3 Rp 13,333 Rp 40,000 Bawang goreng Kg 1.5 0 1.5 Rp 91,667 Rp 137,500 Bawang merah Kg 21 0 21 Rp 37,000 Rp 777,000 Bawang putih Kg 22.35 0 22.35 Rp 25,000 Rp 558,750 Bayam Kg 40 0 40 Rp 5,048 Rp 201,900 Brokoli Kg 84 0 84 Rp 18,548 Rp 1,558,000 Buncis Kg 49.5 0 49.5 Rp 7,667 Rp 379,500 Cabe teropong Kg 4.61 0 4.61 Rp 20,625 Rp 95,080 Daun jeruk kg 0.1 0 0.1 Rp 60,000 Rp 6,000 Daun salam ikat 12 0 12 Rp 2,000 Rp 24,000 Gambas Kg 33 0 33 Rp 6,606 Rp 218,000 Jagung Kg 48.6 0 48.6 Rp 7,093 Rp 344,700 Jahe Kg 2 0 2 Rp 15,500 Rp 31,000 Kacang ijo Kg 6 0 6 Rp 21,333 Rp 128,000 Kacang panjang Kg 49.4 0 49.4 Rp 7,717 Rp 381,200 Kangkung Kg 41.7 0 41.7 Rp 2,981 Rp 124,300 Kapri Kg 0.5 0 0.5 Rp 28,000 Rp 14,000 Kayumanis Kg 0.1 0 0.1 Rp 25,000 Rp 2,500 Kelapa Bj 104 0 104 Rp 4,000 Rp 416,000 Kembang kol Kg 44.2 0 44.2 Rp 12,511 Rp 553,000 Kencur Kg 0.5 0 0.5 Rp 20,000 Rp 10,000 Kentang Kg 31 0 31 Rp 10,000 Rp 310,000 Kunyit Kg 2 0 2 Rp 9,000 Rp 18,000 Labu kuning Kg 72.4 0 72.4 Rp 5,291 Rp 383,100 Labu siam Kg 78.5 0 78.5 Rp 4,962 Rp 389,500 Laos Kg 5 0 5 Rp 7,600 Rp 38,000 Makaroni Kg 2.5 0 2.5 Rp 16,800 Rp 42,000 Merica Kg 1 0 1 Rp 250,000 Rp 250,000 Miri Kg 7.5 0 7.5 Rp 30,000 Rp 225,000 Onclang seledri Kg 5.8 0 5.8 Rp 14,586 Rp 84,600 Pandan ikat 8 0 8 Rp 2,000 Rp 16,000 Putren Kg 23 0 23 Rp 12,652 Rp 291,000 Sawi cendok Kg 48 0 48 Rp 7,531 Rp 361,500

22

Sawi ijo Kg 85.2 0 85.2 Rp 6,894 Rp 587,400 Sereh Kg 3 0 3 Rp 7,667 Rp 23,000 Soon Kg 1 0 1 Rp 28,000 Rp 28,000 Tahu bakso Buah 1510 0 1510 Rp 1,500 Rp 2,265,000 Tahu kuning Buah 4420 0 4420 Rp 550 Rp 2,431,000 Tahu sakura Buah 420 0 420 Rp 1,100 Rp 462,000 Tauge dele Kg 5.5 0 5.5 Rp 12,000 Rp 66,000 Tauge kacang hijau Kg 6 0 6 Rp 12,000 Rp 72,000 Telur ayam Kg 290 150 440 Rp 20,864 Rp 9,180,000 Tempe Bj 777 0 777 Rp 2,500 Rp 1,942,500 Terong Kg 47 0 47 Rp 7,362 Rp 346,000 Tomat Kg 11 0 11 Rp 7,864 Rp 86,500 Tumbar Kg 1 0 1 Rp 45,000 Rp 45,000 Wortel Kg 258.5 0 258.5 Rp 9,348 Rp 2,416,500 Abu gosok Pak 1 0 1 Rp 3,500 Rp 3,500 Bandeng presto kg 88 0 88 Rp 21,000 Rp 1,848,000 Rolade tuna bj 86 0 86 Rp 23,000 Rp 1,978,000 Cabe ijo kg 2 0 2 Rp 18,500 Rp 37,000 Arem arem bh 3 0 3 Rp 1,750 Rp 5,250 Bolu gulung bh 1 0 1 Rp 2,200 Rp 2,200 Cake karamel bh 1 0 1 Rp 2,200 Rp 2,200 Cake pisang bh 3 0 3 Rp 2,067 Rp 6,200 Es krim bh 2 0 2 Rp 4,000 Rp 8,000 Keripik pisang kg 0.5 0 0.5 Rp 38,000 Rp 19,000 Kue ku bh 1 0 1 Rp 1,800 Rp 1,800 Lapis bh 2 0 2 Rp 1,500 Rp 3,000 Lumpia bh 3 0 3 Rp 2,200 Rp 6,600 Martabak bh 1 0 1 Rp 2,200 Rp 2,200 Nagasari bandung bh 2 0 2 Rp 1,800 Rp 3,600 Nastar kg 0.5 0 0.5 Rp 40,000 Rp 20,000 Onde2 bh 2 0 2 Rp 2,000 Rp 4,000 Pastri bh 1 0 1 Rp 3,500 Rp 3,500 Pie vla bh 2 0 2 Rp 1,750 Rp 3,500 Pisang keju bh 1 0 1 Rp 2,000 Rp 2,000 Poci bh 2 0 2 Rp 1,800 Rp 3,600 Puding bh 2 0 2 Rp 1,800 Rp 3,600 Resoles bh 2 0 2 Rp 1,500 Rp 3,000 Rolade bh 2 0 2 Rp 1,500 Rp 3,000 Serabi bh 1 0 1 Rp 1,600 Rp 1,600 Sus vla bh 1 0 1 Rp 1,800 Rp 1,800 Tahu bakso bh 4 0 4 Rp 2,325 Rp 9,300 Tahu sakura bh 1 0 1 Rp 1,900 Rp 1,900 Teh botol krat 1 0 1 Rp 55,000 Rp 55,000 Wajik bh 1 0 1 Rp 2,500 Rp 2,500 Roti sisir kg 0.5 0 0.5 Rp 56,000 Rp 28,000

23

Ciput kg 0.5 0 0.5 Rp 50,000 Rp 25,000 LAMPIRAN 2. Standa Porsi Diet Biasa

WAKTU BMBERAT BERSIH NILAI GIZI

GR URT E P L KH

06.30 Nasi100 3/4 gelas 175 4 0 40

Telur ayam 50 1 butir 75 7 5 0 Tempe 50 1 ptg kecil 75 7 3 7

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1 sdm 100 0 10 0 Teh manis 13 1 sdm 50 0 0 12

09.00 snack 100 1 gelas 112.5 2.5 4 15.5

12.00 Nasi150 1 gelas 262.5 6 0 60

Daging sapi 40 1 ptg kcl 75 7 5 0

Tahu 50 1 ptg bsr 37.5 2.5 1.5 3.5

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1sdm 100 0 10 0

Buah150 1 ptg besar 50 0 0 12

17.00 Nasi150 1 gelas 262.5 6 0 60

Ayam 40 1 ptg kcl 150 7 13 0

Tahu100 1 ptg bsr 37.5 2.5 1.5 3.5

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1sdm 100 0 10 0


1825 63.5 63 248

24

Lampiran 3. Standar Porsi Diet TKTP

WAKTU BMBERAT BERSIH NILAI GIZI

GR URT E P L KH

06.30 Nasi150 1 gelas 262.5 6 0 60

Telur ayam 50 1 butir 75 7 5 0 Tempe 50 1 ptg kecil 75 7 3 7

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1 sdm 100 0 10 0 Teh manis 13 1 sdm 50 0 0 12

09.00 snack 100 1 gelas 112.5 2.5 4 15.5

12.00 Nasi200 1 1/3 gelas 350 8 0 80

Daging sapi 40 1 ptg kcl 75 7 5 0 Tahu 50 1 ptg bsr 37.5 2.5 1.5 3.5

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1sdm 100 0 10 0


17.00 Nasi200 1 1/3 gelas 350 8 0 80

Ayam 40 1 ptg kcl 150 7 13 0

Tahu100 1 ptg bsr 37.5 2.5 1.5 3.5

Sayuran 100 1 gelas 37.5 4 0 7.5

Minyak 10 1sdm 100 0 10 0


20.00 Susu 30 2 sd takar 150 7 10 10 gula 8 1 sachet 40 0 0 10 2277.5 76.5 73 328

25

LAMPIRAN 4. Jumlah Pasien Pada bulan Juni`

REKAPITULASI HARIAN DIIT PASIEN

RUANG VIP A

Bulan : Juni

NO

JENIS DIETTANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

12 1314

1516

1718

19 2021

22 23 2425

26 2728

29 30 31

1 Nasi 3 1 4 4 3 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 4 4 3 3 2 3 3 4 4

2 Tim 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 4 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1

3 Bubur 2 3 1 1 2 1 2 2 2 3 2 3 3 1 2 3 6 3 3 2 1 1 3 4 3

4 C II 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1

5 C I/ Sonde 1

6 DM 1 1 1 1 1 1 2 2 2

7 DJ 1 1 1 1 1

9 DL 1 1 1 1

10 RG 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

11 RL 1

12 RP 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15 Rendah Serat 1 1 1 1 1

17 Formula RS 1 1 1

21 Bubur Tempe 1 1

23 Diet Komplek 2 3 2 2 4 4 3 4 4 4 5 6 6 4 3 1 1 1 1 1 1 1

24 TM

Jumlah10 10 10 10 9 9 7 10

10

710

10 10 9 1010

1010

10 1010

10 9 1010

9 1010

10 10 0


RUANG VIP B

28

NO JENIS DIET

TANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1213

14 1516

17 18 1920

21 22 2324

25 2627

28 29 3031

1Nasi

1011

10 11 11 9 7 711

16 14 11 7 5 4 6 8 5 3 8 8 6 7 6 4 4 7 8 10 10

2 Tim 1 1 2 3 5 3 3 4 2 2 2 6 2 2 2 3 5 6 2 1 3 2 1 2 2 3 4 4 1

3Bubur

2 6 6 6 6 7 7 6 6 3 4 7 6 11 1510

6 7 6 6 6 8 5 2 4 5 2 5 3 5

4 C II 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 3 3 2 3 3 3 1 1 1 2

5 C I/ Sonde 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1

6 DM 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 3 2 3 4 4 3 3 3 1

7 DJ 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1

8 DH 1 1 1 1 1

9 DL 1 2 2 2 2 1 1 1

10 RG 1 1 3 1 2 3 2 4 4 3 3 1 4 3 3 4 4 2 2 1 1 1 2 5

11 RL 2 2 1 2 1

12 RP 1 1 1

14Rendah Purin

1 1 1

15Rendah Serat

2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1

16 Tinggi Serat 1 1 1 1 1

19 TKTP 1

21Bubur Tempe

1 1 1 1 1 1

23 Diet Komplek 7 7 6 5 4 2 3 2 1 1 1 1 1 2 2 3 4 2 2 2 1 1 3 6 7 7 5 4

24 TM 1 1 1 1 1 1 1

Jumlah29

28

28 28 2829

27 2829

30 29 2929

28 2929

29 28 3029

29 29 2927

28 2729

29 28 26 0


RUANG IGD

29

NO JENIS DIET

TANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

1 Nasi 1 1 1 4 1

3 Bubur 2 2 2 7 2 1 6 1 5 5 4 6 5 2 2 2

Jumlah 2 2 3 8 3 0 0 5 0 6 0 0 0 0 0 0 1 0 6 5 0 4 6 5 0 0 2 0 2 2 0


RUANG ICU

NO JENIS DIET

TANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

4 C II 1 2 2 1 1 1 1 1 1 3 1

5 C I/ Sonde 1 2 2 1 1 1 1 1 4 2 1 3 5 3 2 4 1 2 1 3 4 2 1 1 1 1

7 DJ 1 1 2 2 1 1 1 1 1

10 RG 1 1 1 1

24 TM 2 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1

Jumlah 2 4 5 5 3 3 1 2 6 4 3 4 7 4 4 6 3 2 4 4 3 4 5 1 2 2 1 0 2 1 0


RUANG KELAS II

NO JENIS DIET

TANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13

14 15

16 17

18 19 20

21 22

23 24

25 26

27 28 29

30 31

1Nasi 12 9 7

12 10 13

11 12 7 9

12 10 9 8 11

13 11

13 8 7 8 11 7 8

11 13 6 1 4 4

2 Tim 1 2 1 2 3 3 3 1 2 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 3 1 3 4 3 Bubur 6 5 6 2 3 4 8 4 5 4 7 8 8 8 8 7 7 7 7 5 8 4 7 7 9 7 5 8 7 6 4 C II 1 2 1 2 2 2 1 1 3 1 2

30

5 C I/ Sonde 1 1 1 1 1 1 1 6 DM 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 7 DJ 1 1 1 1 1 1 1 9 DL 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 3 10 RG 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1 6 11 RL 1 1 1 1 1 1

15Rendah Serat 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1

17 Formula RS 1 1 21 Bubur Tempe 1 23 Diet Komplek 4 3 4 3 2 1 1 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 3 2 2 24 TM 1 1

Jumlah 2620 20

22 20 21

25 22

21 22

26 26 25

21 23

23 25

22 18 16

23 25

24 22

26 29

23 17 20

26 0


RUANG KELAS III

NO

JENIS DIET

TANGGAL

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1112

13 14 15 16 1718

1920

21 22 23 24 2526

27 2829

30

1Nasi 42 39 38 41 50 41

26 26

29 34 30

41 33 23 25 25 36

43 43

38 33 32 42 48 49

37 32 30

32 29

2 Tim 4 2 1 5 5 5 4 3 5 7 9 7 3 2 5 7 7 8 7 7 7 6 3 5 7 5 6 4 6

3Bubur 24 33 33 23 23 18

14 21

18 12 18

21 26 24 20 19 22

18 16

14 26 29 25 23 29

18 25 25

24 18

4 C II 3 2 4 4 2 4 2 3 5 3 3 2 5 5 7 6 6 4 4 7 7 4 5 2 2 25 C I/ 2 2 2 2 2 1 1 2 1 3 2 1 3 1 3 3 2 1 1 4 6 3 3 2 4 2 2

31

Sonde6 DM 7 6 6 5 6 5 4 3 1 2 3 3 3 2 1 3 2 3 4 6 10 8 7 9 8 6 6 77 DJ 4 2 1 1 2 3 3 4 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 29 DL 3 4 5 4 4 3 2 3 4 3 2 2 2 2 3 3 2 4 5 5 2 4 2 2 10 RG 9 6 7 9 10 3 5 3 5 8 7 7 6 5 5 2 2 2 4 3 2 3 4 6 9 8 7 611 RL 2 2 4 4 1 2 1 1 2 1 1 12 RP 1 1 1

13Tinggi Albumin 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

15Rendah Serat 1 1 1 1 1 1

16Tinggi Serat 1 1 1 1 1 1 1

19 TKTP 1

20Bubur Kecap 1 1 1

21Bubur Tempe 1 1 1 1 1 1 1 1

23Diet Komplek 16 15 16 14 13 10

13 12

13 11 8 8 8 8 8 5 4 4 4 2 2 4 3 3 4 3 4 4 5

24 TM 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 2 3 1 2 1 1 2

Jumlah 118 115 115 114 120 9577 81

82 88 82

94 86 70 77 72 87

88 86

81 88 100 104

107 118

94 94 88

92 81

32

LAMPIRAN 5. Siklus Menu 10 Hari

33

Documents

STUDI KASUS PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI