Storio a pharatoi cig

Storio a pharatoi cig

meatandeducation.com 2012

Mae angen i bob math o fwyd gael ei storio a’i baratoi mewn ffordd ddiogel. Mae datblygiadau newydd mewn ffyrdd o drin cig i’w gadw a dulliau pecynnu newydd wedi arwain at fwy o amrywiaeth a dewis helaethach o gig ffres a chynnyrch cig. Mae’r dulliau o drin bwyd i’w gadw a’r dulliau pecynnu yn gallu helpu i sicrhau nad yw bwyd yn dirywio ac yn achosi gwenwyn bwyd. Mae hyn yn arbed arian i ddefnyddwyr doeth ac yn sicrhau bod llai o fwyd yn cael ei wastraffu.Bydd gwybodaeth dda o wahanol dechnegau paratoi a choginio cig a chynnyrch cig yn gwella’r ansawdd a’r blas.Mae’r modiwl hwn yn esbonio’r gwahanol ffyrdd o drin bwyd i’w gadw ac yn dangos sut y mae’r gwahanol ddulliau yn effeithio ar ansawdd, lliw a blas prydau sy’n cynnwys cig.

Testun y Modiwl


Difetha bwydMae bwyd yn cael ei ddifetha pan fydd yn colli dŵr ac yn sychu. Mae rhywfaint o ddŵr ym mhob bwyd. Po hiraf y mae’r bwyd yn agored i’r awyr, mwyaf o ddŵr y bydd yn ei golli trwy anweddu. Os yw bwyd yn cael ei orchuddio neu ei lapio mewn defnydd addas, mae’r dŵr yn cael ei golli’n arafach. Gellir trin bwyd mewn gwahanol ddulliau i gadw’r dŵr rhag cael ei golli e.e. selio dan wactod neu rewi.


Atal bwyd rhag difethaOs yw bwyd amrwd yn cael ei goginio am ddigon o amser, mae ensymau a’r rhan fwyaf o ficro-organebau’n cael eu dinistrio. Fodd bynnag, os bydd bwyd wedi’i goginio yn cael ei storio am ryw hyd, gall gael ei ailhalogi gan ficro-organebau a fydd yn dechrau gwneud iddo ddirywio. Er mwyn atal hyn, mae angen trafod bwyd amrwd a bwyd wedi’i goginio mewn ffordd lanwaith ac mae’n rhaid ei becynnu mewn ffordd briodol. Yna, mae’n rhaid ei storio ar y tymheredd cywir er mwyn atal micro-organebau rhag gweithredu a lluosi. Dylid cadw cig amrwd a chig wedi’i goginio yn yr oergell ar dymheredd o rhwng 0 a 3°C. Dylid ei orchuddio a’i gadw’n ddigon pell oddi wrth fwydydd ffres eraill yn yr oergell. Er mwyn iddo bara’n hirach, mae angen rhewi cig.


Cyfnod silff cigOs yw’r carcas yn cael ei baratoi mewn ffordd lanwaith, gellir disgwyl bod modd storio’r carcas am y cyfnodau a ganlyn:

•Cig eidion a chig llo hyd at 21 diwrnod•Cig oen hyd at 15 diwrnod•Moch hyd at 14 diwrnod•Offal hyd at 7 diwrnod

Yn achos oergelloedd arddangos mewn siopau, disgwylir y bydd yn para ar y silff am 1-2 ddiwrnod.Wedi’i droslapio – cyfnod silff o 1-2 ddiwrnodPecynnau awyrgylch addasedig – cyfnod silff o 7-10 diwrnodWedi’i bacio dan wactod – cyfnod silff o hyd at 10 diwrnod


Cyfnod silff bwydGelwir y cyfnod y bydd bwyd yn cadw’i ansawdd ac yn ddiogel i’w fwyta yn ‘gyfnod silff’. Mae cyfnod silff bwydydd yn dibynnu ar:

● dŵr● asidrwydd● trafod mewn ffordd lanwaith● dulliau o’u trin i’w cadw


DŵrYn aml, mae cyfnod silff bwyd yn fyrrach os oes llawer o ddŵr ynddo e.e. llaeth. Mae bwydydd sydd heb lawer o ddŵr ynddynt yn tueddu i gael cyfnod silff hirach e.e. cnau.

AsidrwyddMae bwydydd asidig (sydd â pH isel) yn tueddu i bara’n hirach e.e. ffrwythau sitrws.


Amodau storioMae bwyd sydd wedi’i lapio’n iawn a’i gadw’n oer yn para’n hirach.

Trafod mewn ffordd lanwaithMae trafod bwyd heb olchi dwylo ac ati yn byrhau’r cyfnod silff. Gellir halogi bwyd â micro-organebau mewn sawl ffordd: trwy ddefnyddio offer, byrddau trafod neu gludiant nad yw’n lân a thrwy ei drafod heb olchi dwylo ac ati. Mae’n bwysig bod pobl sy’n trafod bwyd yn golchi eu dwylo cyn, rhwng ac ar ôl trafod cig amrwd. Bydd rhoi cod lliw ar y byrddau torri a defnyddio cyllyll glân yn helpu i atal bacteria rhag lledaenu.


Dulliau o drin bwyd i’w gadwMae sawl ffordd o drin bwydydd i’w cadw: a) tynnu ocsigen neu ddŵr o’r pecyn; b) coginio ar dymheredd uchel; c) selio’n aerglos a rhewi ar dymheredd isel. Mae gan fwydydd sydd wedi’u trin i’w cadw gyfnod silff hirach. Mae hyn yn cynnwys ei roi mewn tun e.e. peis cig a chŵn poeth, a halltu e.e. cig moch a ham.


Coginio cigCeir tri phrif ddull o drosglwyddo gwres wrth goginio cig, sef:• darfudo• dargludo• pelydru Ydych chi’n gwybod pa ddull

coginio a ddefnyddir gyda’r cig isod?


DarfudoGyda’r dull hwn o goginio, mae cerhyntau o aer poeth neu hylif poeth yn trosglwyddo’r ynni gwres i’r bwyd. Wrth i nwyon (fel awyr) neu hylifau (fel dŵr) gynhesu, mae’r moleciwlau’n ehangu ac yn ysgafnhau ac felly’n codi. Mae moleciwlau oerach, trymach yn y nwy neu’r hylif yn syrthio i’w lle ac yna maen nhwythau’n cynhesu ac yn codi.


Darfudo Gan fod y moleciwlau nwy neu hylif yn cael eu cynhesu ac yn symud trwy’r amser, mae cerhyntau darfudo cylchol yn cael eu creu. Mae bwyd sy’n cael ei roi mewn hylif neu nwy felly, mewn lle caeedig, yn cael ei goginio. Mae hyn yn digwydd gan fod y gwres o’r cerhyntau darfudo’n cael ei drosglwyddo o’r aer neu’r hylif – i ochr allan y bwyd i ddechrau ac yna’n raddol trwodd i’r canol. Er mwyn coginio’r bwyd yn effeithlon ac yn gynt, mae angen cadw cerhyntau darfudo mewn aer y tu mewn i le caeedig fel ffwrn. Wrth i aer poeth godi, mae aer oerach yn disgyn – felly rhan uchaf y ffwrn yw’r lle poethaf. Ceir ffan mewn rhai ffyrnau i yrru’r aer poeth o gwmpas y ffwrn a chadw’r tymheredd yn wastad rhwng y top a’r gwaelod. Mae rhostio yn enghraifft o ddarfudo wrth goginio cig.


DargludoYn y dull coginio hwn, mae gwres yn cael ei drosglwyddo trwy bethau solet wrth i foleciwlau sydd wedi’u cynhesu ddirgrynu. Mae’r moleciwlau agosaf at ffynhonnell y gwres yn cynhesu gyntaf ac yn dirgrynu. Mae’r moleciwlau nesaf at y rhai sydd eisoes yn dirgrynu yn dechrau dirgrynu ac mae’n cario ymlaen fel cadwyn.


DargludoCaiff y gwres ei drosglwyddo trwy’r bwyd fel hyn nes y bydd i gyd yn boeth. Caiff gwres ei drosglwyddo trwy ddargludo mewn dulliau coginio sy’n defnyddio saim poeth, dŵr poeth neu stêm. Yn gyntaf, caiff y gwres ei ddargludo o ffynhonnell y tanwydd i gynhwysydd y bwyd (a wneir o fetal fel rheol – defnydd sy’n dargludo gwres yn dda). Mae’r cynhwysydd, yn ei dro, yn cynhesu’r cyfrwng coginio (y saim, y dŵr neu’r stêm) ac, yn olaf, y bwyd. Er mwyn defnyddio’r dull dargludo i goginio, mae’n rhaid cael cysylltiad da rhwng:• ffynhonnell y braster• yr offer coginio• y bwyd sydd i fod i gael ei goginioMae tro-ffrïo a ffrïo bas yn enghreifftiau o ddefnyddio dargludo i goginio cig.


PelydruYn y dull coginio hwn, mae’r gwres yn cael ei drosglwyddo o ffynhonnell wres ar ffurf pelydrau sy’n teithio’n gyflym mewn llinellau syth. Mae bwyd a roddir yn llwybr y pelydrau yn amsugno’r gwres yn gyflym. Mae wyneb y bwyd sydd nesaf at y pelydrau yn brownio’n sydyn ac mae angen troi’r bwyd yn rheolaidd i sicrhau ei fod yn coginio trwyddo.


Pelydru – pelydrau gwresPelydrau gwres o gril nwy neu drydan yn teithio i lawr i’r bwyd oddi tano. Os yw’r bwyd yn bell, mae’r pelydrau gwres yn gorfod teithio’n bellach ac mae’r bwyd yn coginio’n arafach. Gellir rheoli’r gril trwy droi’r gwres i lawr fel bod y bwyd yn coginio’n arafach. Hefyd, gellir gostwng y gril-pan neu’r grid metal er mwyn symud y bwyd yn bellach oddi wrth y pelydrau gwers. Mae pelydrau gwres o gril siarcol neu farbeciw yn teithio am i fyny i goginio’r bwyd sydd ar grid neu gigwain uchod.


PelydruMae gwres pelydrau yn ffyrnig a gall y bwyd sychu a gorgoginio. Felly mae’n rhaid rheoli’r gwres yn ofalus a throi’r cig yn rheolaidd. Heb reoli’r pelydrau gwres yn ofalus, gall darnau trwchus o fwyd losgi ar y tu allan cyn i’r tu mewn goginio. Dyma ddull sydd fwyaf addas ar gyfer darnau tenau, gwastad, tyner o gig. Mae barbeciwio a grilio’n enghreifftiau o ddefnyddio gwres pelydrau i goginio cig.


Paratoi a choginio cig i’w wneud yn fwy tynerMae pa mor dyner yw cig yn dibynnu ar:• adeiledd cyhyr y cig• oedran yr anifail cyn ei ladd• o ba ran o’r anifail y daw’r cig• dulliau paratoi a choginio’r cig


Tyneru cig â grym corfforolGellir gwneud cig yn fwy tyner trwy ddefnyddio technegau arbennig i baratoi bwyd cyn ei goginio neu wrth ei goginio. Gellir dadelfennu ffibrau’r cyhyrau trwy finsio’r cig neu ei dorri’n ddarnau mân. Gellir gwahanu ffibrau’r cyhyrau trwy ddefnyddio morthwyl cig ag ymyl bigog. Mae cigyddion yn defnyddio’r dull hwn i baratoi stêcs sy’n ffrïo’n sydyn.


Tyneru cig ag ensymau

Gellir defnyddio rhai ensymau sydd i’w cael mewn planhigion i dyneru darnau gwydn o gig. Mae’r ensymau hyn yn dadelfennu protein a meinwe cysylltiol yn rhannol. Gellir defnyddio ensymau o blanhigion naturiol i dyneru cig:• Bromelin mewn pîn-afal ffres• Papin mewn paw-paw• Ficin mewn ffigys ffres Fel rheol, mae defnyddiau tyneru sy’n cael eu paratoi’n fasnachol yn dod ar ffurf powdwr fel y gellir eu taenu’n hawdd.


Tyneru cig â marinadGellir rhoi darnau gwydn o gig mewn marinad, rhoi caead drostynt a’u cadw yn yr oergell am rai oriau neu dros nos.

Mae hyn yn helpu i hydradu (cadw dŵr i mewn yn) ffibrau’r cyhyrau a throi colagen yn gelatin. Fel rheol, mae marinadau’n cynnwysasid fel sudd lemon, tomato, finegr neu win.


Cadw cig yn dyner wrth ei goginioUn rheswm pwysig dros goginio cig yw gwneud y ffibrau’n

dynerach.Bydd dull coginio’r cig yn effeithio ar ei dynerwch a’i ansawdd. Wrth goginio ffibrau’r cyhyrau, maent yn ceulo (crebachu a

chaledu). Pan fydd hyn yn digwydd, mae’r dŵr yn cael ei wasgu allan o’r

cig ac mae hwnnw’n crebachu (mynd yn llai).


Coginio cig mewn hylifRhag i’r cig fynd yn wydn a cholli hylif, gellir ei goginio’n araf mewn hylif. Pan gaiff cig ei goginio gyda hylif, sef dull coginio gwlyb (e.e. stiwio, brwysio neu gaserolio), mae’r broses o grebachu a gwydnhau yn digwydd yn arafach. Mae dulliau coginio araf, hir sy’n defnyddio hylif yn troi’r colagen sydd mewn meinwe cysylltiol yn gelatin, gan wneud y cig yn dyner. Mae dulliau coginio gwlyb yn arbennig o addas ar gyfer cig llai tyner sy’n cynnwys mwy o feinwe cysylltiol.


Beth sy’n digwydd yn ystod y broses goginio?Bydd coginio dros amser hir – ar wres isel, mewn hylif – yn helpu i wneud darnau gwydn o gig yn dyner. Ar dymheredd o 80ºC ac uwch, mae’r colagen yn meddalu ac yn cael ei droi’n gelatin (sy’n hydawdd).

Mae ffibrau cyhyrau sy’n cael eu coginio fel hyn yn gwahanu’n hawdd ac yn haws eu cnoi.

Mae cynhwysion asidaidd (fel gwin, sudd lemon a thomatos) a ychwanegir at yr hylif yn ystod y coginio yn helpu’r broses o droi’r colagen yn gelatin ac yn ychwanegu blas.


Gostwng y braster mewn prydau cigWrth gael ei goginio, mae’r braster mewn cig yn dechrau toddi. Er mwyn cael pryd iachus o gig, mae rhoi’r cig ar grid neu drybedd (trivet) a’i goginio’n sych yn helpu’r braster i ddiferu oddi ar y cig i’r tun islaw. Hefyd, mae’r braster sydd wedi toddi yn helpu i gadw wyneb y cig rhag sychu gormod. Gyda dulliau coginio gwlyb, mae’r braster yn toddi i mewn i’r hylif coginio ac, ymhen amser, yn codi i wyneb yr hylif. Er mwyn cael pryd iachus, gellir codi’r braster o wyneb yr hylif â llwy.


Paratoi prydau mwy blasusMae coginio cig yn rhoi mwy o flas iddo trwy ddatblygu’r rhin a thoddi’r braster. Wrth goginio cig yn sych, mae’r rhin yn glynu wrth wyneb y cig. Wrth goginio cig yn wlyb, mae’r rhin yn cael ei gymryd i mewn i’r hylif coginio. Mae rhin y cig yn cynnwys cyfansoddion blas toddadwy sy’n gryfach mewn cyhyrau cig o anifeiliaid hŷn ac o’r rhannau o’r cyhyrau sy’n cael eu defnyddio fwyaf. Gall hyn roi dyfnder blas i’r pryd.


Paratoi prydau mwy blasus

Mae braster yn cynnwys cyfansoddion blas sy’n rhyddhau’r arogleuon yr ydym yn arfer eu clywed wrth goginio cig oen, cig eidion a phorc. Hefyd, mae braster wedi toddi yn helpu i wneud wyneb y cig yn fwy crisb ac mae hynny’n rhoi mwy o flas. Ar wahân i ddatblygu blasau naturiol y cig, mae coginio’n help i amsugno blasau fel perlysiau a sbeisys sy’n cael eu hychwanegu yn ystod y broses goginio.


Newid lliw wrth baratoi bwydWrth ei goginio, mae cig yn newid lliw o goch i frown. Mae cyhyrau cig yn cynnwys protein o’r enw myoglobin (sy’n debyg i haemoglobin) ac yn rhoi ei liw coch i gig. Yn syth ar ôl ei dorri, mae cig yn lliw piws ac mae’n troi’n goch llachar ar ôl tua hanner awr wrth i’r myoglobin gymryd ocsigen i mewn i ffurfio ocsimyoglobin. Ar ôl bod yn agored i’r aer am rai dyddiau, mae wyneb y cig yn troi’n rhyw fath o frown wrth i’r myoglobin ocsideiddio i droi’n metmyoglobin. Wrth ei goginio, mae’r pigmentau hyn i gyd yn cael eu hannatureiddio ac mae’r cig yn troi’n frown trwyddo.


Crynodeb• Mae’n bwysig trin bwyd i’w gadw er mwyn ychwanegu at ei ‘gyfnod silff’.• Mae’r cyfnod silff yn dibynnu ar ddŵr; asidrwydd; triniaeth lanwaith; dulliau trin y bwyd i’w gadw.• Mae darfudo’n golygu bod cerhyntau o aer poeth neu hylif poeth yn trosglwyddo’r ynni gwres i’r bwyd.• Mae dargludo’n golygu bod gwres yn cael ei drosglwyddo trwy bethau solet wrth i foleciwlau sydd wedi’u cynhesu ddirgrynu. • Mae pelydru’n golygu bod gwres yn cael ei drosglwyddo o ffynhonnell wres ar ffurf pelydrau sy’n teithio’n gyflym mewn llinellau syth. • Gellir tyneru cig trwy ei drin yn gorfforol, neu ddefnyddio ensymau neu farinadau sy’n cynnwys asid.• Mae cig yn newid lliw yn ystod y broses o baratoi bwyd wrth i’r pigment myoglobin newid.


Os hoffech ragor o wybodaeth a chymorth, ewch i:www.meatandeducation.comwww.hccmpw.org.ukwww.eatwelshlamb.co.uk


Documents

Storio a pharatoi cig