LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUStik susu(Bovine sp.)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 13 Mei 2014Asisten: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanSusu sapi tidak hanya dibuat untuk minuman saja, penambahan susu pada kue dan roti bisa menambah value nilai sehingga kue atau snak bisa dijual lebih mahal. Beberapa roti seringkali ditambahkan susu bahkan kerupuk susu mulai ngetrend di beberapa daerah. Cemaran Mikroba pada Olahan Susu Susu merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin dan sejumlah enzim. Susu dari ternak yang sehatpun bukan berarti susu bebas dari bakteri tapi bisa juga tercemar. Pencemaran bisa berasal dari bahan kemasan yang digunakan, manusia atau pekerja, cara simpan yang salah, debu, udara, hewan (lalat, tikus dll) sampai cara penanganan yang tidak bagus. Agar bisa dikonsumsi, susu olahan harus memenuhi keamanan pangan karena mudah tercemar oleh mikroba (bakteri,kapang) baik yang berbahaya dan non pathogen. Residu pestisida, logam berat atau antibiotic saat Pertumbuhan bakteri dalam susu olahan bisa menurunkan mutu sehingga muda basi. Mikroba pathogen yang sering kali mencemari susu adalah E.coli, yang menyebabkan diare bila dikonsumsi. Bakteri pathogen lainnya misalnya , Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp (Anonim, 2014).Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih.Stik susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang sumber utamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu alternatif pemecahan salah satu susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai hal.1.2 Tujuan PercobaanTujuan percobaan pembuatan stick susu adalah untuk mengetahui cara pembuatan stick susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan stick susu berdasarkan denaturasi kasein dengan penambahan asam dan pemanasan, serta berdasarkan pencampuran adonan hingga kalis.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain curd, tepung tapioka, tepung terigu, garam, gula, kuning telur.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, panci, spatula, , talenan, gelas ukur, gelas kimia, saringan, kompor, alat pembuat mie, dan baskom.

2.3. Metode Percobaan

CurdPencampuranPenimbangan adonan

pembentukan stick

PenipisanPengukusan

Penggorengan Stik susu

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Stik Susu

Curd

T.terigu, t.maizena, garam

Pencampuran 1

Kuning telur + gula, air dinginPencampuran 2(hingga kalis)

Penimbangan adonan

Pembagian dua bagian adonan

Uap air Air Pengukusan salah satu bagian adonan t= 15 menit

Pengadonan kembali

Penipisan dan pembentukan stick

Penggorengan

Stick susu

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Stik SusuIII HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacangNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukStick susu

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaCurd, tepung tapioka

4.Bahan TambahanTepung terigu, garam, gula, kuning telur

5.Berat Produk186,3 gram

6.Organoleptik6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. KenampakkanCoklat Khas stick susuRenyah Manis Baik

7.Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik.Dibandingkan dengan meja lainnya produk stik susu sama, hanya terdapat perbedaan dalam hal kerenyahan. Hal ini karena cara penggorengan yang dilakukan tiap orang berbeda-beda.Stick adalah makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa gurih, aroma cukup kuat, teksturnya renyah, berbentuk batang panjang dan dengan warna kuning cerah. Stick yang banyak dipasarkan saat ini beraneka macam seperti stick keju (cheese stick) dan stick gurih. Stick keju menggunakan keju sebagai penguat rasa, aroma, tekstur dan warna. Sedangkan, stick gurih yang beredar saat ini menggunakan penyedap rasa sebagai penguat rasa dan penyedap rasa kurang baik untuk kesehatan. Sebagai alternatif dapat digunakan bahan yang dapat memperkuat rasa, aroma, tekstur dan warna stick. Bahan tersebut berupa susu. Susu merupakan sumber protein, lemaknya dapat memberikan rasa gurih dan dapat sebagai alternatif rasa gurih, aroma yang kuat, dan membantu pembentukan tekstur stick. Selain lemak kandungan karbohidrat dalam susu dapat memberikan warna pada stick jika bereaksi dengan panas. Susu yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing, susu sapi dan susu kedelai. Ketiga susu tersebut dipilih karena memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang bervariasi dan aroma yang kuat (Faizah, 2009).Susu pada dasarnya tersusun dari air, protein, lemak dan lactose, dan yang diperlukan dalam pembuatan stik susu adalah menggumpalkan protein susu dengan menambahkan asam (pembentuk curds), kemudian dilakukan penyaringan cairan (whey) (Kersani, 2011)Curd merupakan produk hasil koagulasi (penggumpalan) protein menggunakan bahan penggumpal (koagulan). Pembentukan struktur curd menjadi tahapan kritis dalam menentukan preferensi konsumen terhadap produk akhir. Perbedaan dalam penggunaan koagulan pada taraf konsentrasi tertentu akan memberikan hasil koagulasi yang berbeda dan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap tekstur curd yang dihasilkannya. Perbedaan dalam pembentukan tekstur curd ini dapat pula disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah mutu kedelai, kondisi proses yang dilakukan dan komposisi protein penyusun curd. Pengetahuan mengenai pengaruh koagulan, baik dari segi jenis maupun konsentrasi yang digunakan, terhadap tekstur curd yang diperoleh akan membantu pelaku produksi pangan dalam menciptakan produk yang konsisten secara organoleptik dan meningkatkan kualitas produk yang dihasilkannya. Melalui penelitian ini, dipelajari pengaruh jenis dan konsentrasi koagulan terhadap komposisi protein yang difraksinasi dengan metode Osborne, pola elektroforesis masing-masing protein fraksi Osborne, dan pengaruhnya terhadap tekstur produk curd yang diperoleh, sehingga diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang diperlukan dalam pengembangan produk berbasis curd (Syah, 2010).Curd adalah gumpalan yang terbentuk oleh aktivitas koagulan, yaitu campuran enzim yang mempunyai aktivitas proteolitik. Koagulan biasanya disebut rennet. Jumlah curd yang dihasilkan akan meningkat dengan meningkatnya suhu hingga 400C dan kemudian akan menurun pada suhu yang lebih tinggi. Namun curd yang terbentuk pada suhu 400C kenyal seperti karet dan tidak dapat dipotong dengan mulus apabila disimpan terlalu lama (Pelordoank, 2011).Buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung bromelin.Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas, dan merupakan glukoprotein.Aktivitas bromelin dalam buah yang muda lebih tinggi dibanding buah yang tua (Winarno, 1995).Bromelin mempunyai dua gugus pokok yaitu asam amino protein dan gugus karbohidrat sebagai gugus prostetiknya.Suhu optimum untuk aktivitas bromelin berkisar antara 350C sampai 500C, sedangkan pH optimum sekitar 7,6.Perubahan pH 7 sampai 10 tidak hanya merubah sifat dan konfirmasi serta aktivitas enzim bromelin, tetapi pada pH di atas 10 perubahan tampak nyata.Inaktivasi bromelin terjadi apabila diberi energi sebesar 46.000 kal/mol.Bromelin dapat diinaktivasi oleh grup sulfhidril seperti sistein dan glutation, juga oleh oksidator dan logam berat (Muchtadiet al., 1992).

Susu yang digunakan untuk pembuatan stik susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ dan kandungan lemak susunya rendah atau uji alcohol positif akibat penanganan susu yang tidak tepat), oleh karena itu pembuatan tahu stik merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah. Disamping itu dengan diolah menjadi tahu susu, maka dapat membuka peluang kerja bagi penduduk suatu daerah.Fungsi bahan pada pembuatan stik susu antara lain tepung tapioka digunakan untuk membantu proses gelatinisasi agar mepermudah pencampuran yang homogen, epung terigu untuk membuat adonan menjadi kalis karena adanya gluten di dalam tepung terigu, kuning telur digunakan untuk emulsifier, garam dan gula digunakan untuk menambah cita rasa. Fungsi nanas yaitu untuk mengendapka kasein (curd), Dalam pembuatansticksusu curd dapat diperoleh dengan penambahanenzim bromelin dari buah nanas.Proses pertama dalam pembuatan stik susu ini adalah pencampuran semua bahan, yaitu kuning telur sebagai emulsifier, tepung tapioka sebagai bahan untuk gelatinisasi, tepung terigu sebagai sumber protein, garam, gula sebagai pemberi cita rasa, dan curd sebagai bahan baku utama yaitu susu yang telah terdenaturasi. Kemudian adonan dicampur sampai kalis, lalu dilakukan pengukusan untuk terjadi proses gelatinisasi, kemudian adonan dilakukan penipisan dan pencetakan, lalu terakhir digoreng.Tahapan pembuatan stik susu sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan bahan, pemanasan susu, penambahan asam/enzim, penyaringan, pencampuran, pengadonan, pencetakkan dan penggorengan.Prinsip pemanasan dalam pembuatan stik susu adalah disamping untuk membunuh kuman juga untuk mempersiapkan proses pemisahan curd dengan whey susu. Penambahan asam dilakukan setelah susu panas atau hampir mendidih agar asam yang ditambahkan tidak berlebihan yang akan berakibat pada rasa curd maupun whey yang dihasilkan.Penyaringan bertujuan untuk memisahkan curd dengan whey susu. Pengepresan bertujuan untuk mengeluarkan sebagian besar whey dan pencetakan untuk memberikan bentuk pada produk sehingga mudah dalam pengemasan dan pendistribusian produknya.Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein.Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu.Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan stik susu yaitu lamanya pengukusan, pencampuran, dan waktu penggorengan.Mutu stik yang baik mempunyai sifat organoleptik yang normal dan layak konsumsi. Stik dalam keadaan baik jika produk masih renyah dan aroma yang normal.CCP pada proses pembuatan stik susu ini adalah pada saat pengadonan dan penggorengan. Pada saat pengadonan harus benar-benar kalis karena jika tidak kalis stik yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan stik menjadi gosong sehingga menimbulkan warna yang buruk dan rasa yang agak pahit

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan stik susu disimpulkan bahwa dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 186,3 gram. Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat, rasa manis, aroma khas stik susu, tekstur renyah dan kenampakan yang menarik.4.2. SaranBerdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan waktu penggorengan juga jangan terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Susu dan Olahannya. http://www.lezatgrup.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Faizah. (2009) Sifat organoleptik stick susu dengan menggunakan jenis susu yang berbeda. http://library.um.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, and Made Astawan. 1992.Enzim dalam Industri Pangan.PAU, IPB, Bogor. 118 hal

Kersani, Cepi. (2011). Tahu Susu. http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Pelordoank. (2011). Keju. http://pelordoank-bageur.blogspot.com. Diakses: 14 Mei 2014

Syah, Dahrul. (2010). Mempelajari Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Koagulan terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi serta Korelasinya terhadap Tekstur Curd Kedelai (Glycine max) yang Dihasilkan. http://repository.ipb.ac.id/. Diakses: 14 Mei 2014

WinarnoF.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan FormulasiStick SusuBasis awal = 200 gramBahan utama : curd = x 200 = 56 gramBahan tambahan :a. Gula = x 200 = 2 gramb. Tepung tapioka = x 200 = 80 gramc. Kuning telur = x 200 = 10 gramd. Tepung terigu = x 200 = 500 grame. Garam = x 200 = 2 gram

% Produk = x 100 % = x 100 % = 93,15 %