UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIAAGROINDUSTRIALSEDE JUANJUI

SEGURIDAD E HIGIENE

ALUMNA: DAVILA LANARES ANGIE TATIANAHIDALGO RENGIFO KATHERINRENGIFO VASQUEZ PAMELALAULATE PAIMA DIANA VIENA HERNÁNDEZ ROSA ERIKA.

DOCENTE: ING. RICHER GARAY MONTES.

FECHA DE PRESENTACION: 28/06/14

JUANJUI – PERÚ2014

CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1. Materiales

III.2. Métodos

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. ANEXO

I. INTRODUCCIÓN

La PLANTA PROCESADORA DE PANELA GRANLADA, ALCOHOL DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C.es una empresa peruana que se inició sus actividades. Fundada en el 03 de noviembre de 2009 por los socios cooperativos prestos a formar una empresa, que aunque joven, pero con todos los requisitos de una Buena Practica manufacturada, a fin de abastecer nuevos mercados y al gran éxito que obtuvo en la incursión al mercado de las industrias y comercialización de Panela Granulada y alcohol.

Su principal actividad es la elaboración producción y exportación de productos naturales, desarrollando la identidad grafica de su Azúcar Integral Orgánica. En él que se compromete a cumplir con los diferentes estándares de calidad, con la más avanzada tecnología y el mejor servicio del mercado.

Su principal objetivo es satisfacer plenamente las necesidades de sus clientes y ser una empresa con alta productividad, manejando procesos operativos eficientes, cumpliendo con los diferentes requisitos, normas y estándares de calidad.

Su finalidad es producir Panela a partir de la caña de azúcar y sus derivados para la formación de alcoholes. Cuenta con la tecnología necesaria para obtener la materia prima que cumpla con características de alta calidad para el consumidor más exigente, y aprovechan los valores agregados. Así mismo el gran volumen de producción le permite obtener una buena calidad a bajo costo, posicionándola como líder indiscutible del mercado de alimentos orgánicos.

1.1. OBJETIVOS

Compactar las prácticas de higiene y calidad del agua para el uso industrial en la empresa.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Datos generales de la Empresa

Ubicación: SAN MARTIN/ LAMAS / LAMAS Razón Social: AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C. CIIU: 1110 RUC: 20450496473 Condición: Activo Fecha Inicio Actividades: 03/11/2009 Tipo de sociedad: Sociedad anónima cerrada Actividad Comercial: Elab. de Panela y alcohol Dirección Principal: Jr. Lima Nro. 644

II.2. CULTIVO DE LA CAÑA DE AZÚCAR Cultivo convencional vs. Cultivo orgánico

II.2.1. Cultivo convencional – Monocultivo La agricultura extensiva se estableció en Cuba con la caña de azúcar desde el siglo pasado. Al implementar la quema para realizar la cosecha y el uso excesivo del laboreo, se iniciaron actividades que se consideran poco conservacionistas por los efectos adversos que ocasionan, entre los que se encuentran la disminución del carbono orgánico del suelo y su emisión hacia la atmósfera.

Preparación del terreno: es esencial hacer una bien acabada preparación del terreno antes de comenzar un nuevo ciclo de cultivo, para dejar el suelo bien labrado para permitir una germinación adecuada de los esquejes, para la emergencia de las plantas en el campo y para un buen crecimiento radicular.

Manejo del cultivo: según se cita en la publicación Libros del Agro, 2010,

El manejo del cultivo se realiza según se describe a continuación:

Tratamiento de la semilla: es necesario tratar la semilla (esquejes) antes de la siembra, con el objetivo de protegerla de las diferentes plagas del suelo. Existen diferentes tratamientos: con agua caliente, aire caliente, utilizando cal, pero el más fácil y utilizado en el campo es el tratamiento químico utilizando una combinación de insecticidas y fungicidas.

Sistema de siembra: existen diferentes modalidades de siembra como son cadena simple, y simple traslapada, cadena doble simple y doble

traslapada. Se recomienda utilizar cadena doble traslapada, con el objetivo de asegurar una alta densidad poblacional, y alto rendimiento de campo.

Siembra: la profundidad de siembra oscila entre 20 a 25 cm, con una distancia entre surco de 1.30 a 1.50 m. El espesor de la tierra que se aplica para tapar la semilla no solo influencia en la germinación y el establecimiento de la población sino también el desarrollo temprano de las plantas. Debido a la creciente escasez de mano de obra el uso de maquinaria para la plantación de caña está aumentando en varios países, no tan solo para tener una mayor eficiencia en la plantación, sino que también para ahorrar con los gastos de combustible y con el tiempo necesario para plantar grandes áreas.

Fertilización: la planta de caña posee altos requerimientos nutricionales en consideración a su elevada capacidad de extracción, y remoción de nutrientes del suelo y a su alta producción de materia verde y seca.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:

N (Kg/ha): 130 P205 (kg/ha): 39 KO2 (kg/ha): 280 Ca (kg/ha): 47 Mg (kg/ha): 47 S (kg/ha): 60

II.2.2. CULTIVO ORGÁNICO

El manejo del cultivo de caña de azúcar bajo los requerimientos de la agricultura orgánica, incluye entre otras prácticas la supresión del uso de agroquímicos y el remplazo de estos por abonos orgánicos, a fin de beneficiar la conservación de los recursos agua, suelo y aire. Un tipo de producción que se convierte en una práctica sostenible que favorece al productor en el tiempo, sus ingresos y su estabilidad en el campo. El control de la maleza en el cultivo orgánico de caña de azúcar se controla principalmente mediante:

La fuerza competitiva de la caña misma. La gran masa de residuos de cosecha que quedan en el suelo. Las siembras entre las filas. Medidas ejecutadas a mano.

II.3. ANÁLISIS DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LAPANELA Y SU AGROINDUSTRIA

En esta sección se presenta el análisis de la información secundaria y primaria(resultado de las visitas de campo realizadas en los meses de febrero, marzo y abril de 2009), recopilada durante el desarrollo del estudio; dicho análisis comprende dos componentes: en primer lugar una visión de los aspectos más relevantes del negocio en el cual se inserta la panela a nivel mundial y nacional analizando variables como consumo, producción, exportaciones, importaciones y precios; en segundo lugar, un análisis de la cadena productiva de la panela y su agroindustria aplicando un enfoque sistémico, a través del cual se modeló, representó y caracterizó la cadena en términos de sus eslabones y segmentos, a través de criterios de segmentación que permitieron abarcar y agrupar a los actores dela cadena por características representativas y diferenciadoras. Este análisis se centró en la panela pulverizada, producto que fue priorizado por los actores de la cadena, entre siete familias de derivados de la caña.

II.4. AGRONEGOCIO DE LA PANELA Y SU AGROINDUSTRIAACTUAL

La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico deBrasil, Chile, Perú, México, Centro América, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se moldea principalmente en forma de cubo, se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La FAO registra la panela en sus cuentas como “azúcar no centrifugado” (FAO, 2004).La panela también es producida en algunos países asiáticos, como laIndia y Pakistán, donde se le denomina guro jaggery Se deriva de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), que es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma el azúcar (MADR, 2002).

De la caña de azúcar se obtienen, a través de cada etapa del proceso, diferentes productos hasta llegar al azúcar refinado, el cual se comercia-liza en mayor medida para llegar al consumidor final, cada uno de estos con un mayor grado de elaboración que el anterior y, en ese orden ideas, con un mayor valor agregado. Los principales productos derivados de la caña son:

Miel de Caña: se obtiene a partir del jugo de caña por evaporación del exceso de agua y concentración de los sólidos. Se utiliza como edulcorante, aditivo culinario y suplemento alimenticio.

Azúcar no centrifugado: miel de caña solidificada. Panela

Azúcar crudo centrifugado: azúcar moreno, sometido a centrifugación y cristalización entre 95 y 98 grados de sacarosa. Conserva el color de la melaza por una leve película que envuelve a los cristales.

Azúcar refinado: azúcar blanco, se obtiene del azúcar moreno sometido a procesos de purificación químicos. Su pureza oscila entre 99,8 y 99,9 grados de sacarosa. Es netamente un edulcorante. El mercado actual en que se encuentra desarrollada la actividad productiva de la cadena de la panela y su agroindustria, se enmarca en el concepto mismo que maneja el cliente del producto a nivel nacional e internacional, donde se percibe como un edulcorante de origen natural o un alimento, complemento básico del contenido nutricional requerido en la dieta de la población nacional (Osorio, G., 2007).

Mayoritariamente considerado como un edulcorante, su competidor directo es el azúcar en sus diferentes clasificaciones y presentaciones desde el azúcar no centrifugado hasta el azúcar refinado, incluyendo los azúcares orgánicos. El análisis del agronegocio actual de la panela y su agroindustria se enfoca en su competencia directa con el azúcar refinado y no refinado, las dos presentaciones más comercializadas de este edulcorante. De igual manera, se hace un análisis de productos derivados de la caña que pueden ser potenciales para la diversificación de las actividades productivas de la cadena.

II.5. VENTAJAS AMBIENTALES Entre las principales ventajas ambientales que se genera en la producción y establecimiento del cultivo orgánico de caña de azúcar para la elaboración de panela se puede destacar lo siguiente:

Según la publicación Naturland, 2000, se renuncia conscientemente a la técnica de la “quema” y se prefiere “la cosecha verde”, por las siguientes razones:

La biomasa que queda después de la cosecha es una base para establecer cultivos de caña sostenibles.

El rastrojo favorece la fijación de Nitrógeno, tanto de fijadores de N que viven libremente así como de los simbióticos.

El rastrojo de cobertura elimina la maleza no deseada, también

protege al suelo de la deshidratación y de que este se lave cuando hay fuertes torrenciales de invierno que en la Región Amazónica son comunes y se dan en casi todo el año.

Estas medidas de cuidado junto con las que se mencionan más arriba mantienen y mejoran el contenido de humus y la estructura de los suelos.

El rastrojo que queda en el terreno favorece a la captura o secuestro de Carbono ya que este no es liberada a la atmosfera cuando se realiza la quema de esta biomasa.

No existe ningún peligro de perder el control sobre el fuego y que se destrocen cosechas y/o bosques enteros (entretanto muchos países que cultivan caña han dictado leyes de protección del medio ambiente que prohíben la roza por quema).

Cuadro N. 2 Composición promedio de 100 g de panela granulada

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova, 1995.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales

Infraestructura y maquinaria de la planta Material bibliográfico (cuaderno de apuntes y bolígrafo) Medio de transporte

cámara vestuario correcto internet

III.2. Métodos

Visita técnica a las instalaciones de la Planta Procesadora De Panela y Alcohol, en la empresa AGROINDUSTRIAS HORIZONTE VERDE S.A.C., en la cual estudiaremos la infraestructura de la planta y cada uno de los procesamientos en esta elaboracion, las cuales serán estudiadas una por una y conocer su funcionamiento.

III.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso a aplicarse según se cita en la publicación de Freire A., 2011, consiste en las siguientes etapas:

a. Corte de la caña b. Transporte de la caña c. Molienda d. Limpieza e. Clarificación f. Descachazada 1 y Descachazada 2 g. Concentración y punteo h. Batido i. Moldeo j. Empaque y presentaciones

a. CORTE DE LA CAÑA

Para determinar la fecha de corte se emplean dos formas: objetiva y subjetiva. La forma objetiva a través del índice de madurez el cual indica si la caña es tierna, madura y sobre madura. Para panela lo ideal es: 22-24 º Brix. La forma subjetiva se realiza a través de indicadores visibles como: color, hojas claro amarillentas, las variedades de tallo oscuro toman un color más claro, tamaño, sabor, grosor, además los entrenudos disminuyen su longitud.

b. TRANSPORTE DE LA CAÑA La caña se transporta en vehículos o en animales hacia la zona de patio, aquí se aconseja procesar máximo a las 24 horas después del corte; para evitar: deshidratación, pérdidas de jugo que afecta el rendimiento, contaminación y fermentación.

c. Molienda Consiste en la obtención del jugo de caña, mediante el paso de los tallos entre los rodillos o mazas del trapiche, este puede ser impulsado a fuerza animal o también con motor según las necesidades y posibilidades del productor.

d. Limpieza

El jugo obtenido de la extracción es sometido a un proceso de limpieza física, que consiste en separar por decantación partículas pesadas (tierra, lodo, arena) y por flotación partículas livianas (bagacillo, hojas, insectos etc.).

e. Clarificación En este proceso se eliminan las impurezas presentes en el jugo: gomas, ceras, grasas, pigmentos., para lo cual se emplean mucílagos vegetales (yausabara, cáscara de balso y el abrojo).

f. Descachazada 1 y Descachazada 2 La solución de yausabara es colocada cuando el jugo de caña se encuentra a una temperatura de 70° C, los mucílagos actúan en caliente atrapando en coágulos a todos los no azúcares y por diferencia de las densidades los lleva a la superficie, formando una capa de cachaza negra; la cual es retirada antes del punto de ebullición del jugo.

g. Concentración y punteo En este proceso se realiza la evaporación del agua o la concentración de los jugos a fuego directo y en paila abierta hasta alcanzar 88°Brix, lo que corresponde aproximadamente 118°C, logrando un producto con aproximadamente 7% de humedad. Algunos productores adicionan en etapa manteca vegetal como antiespumante para evitar el derramamiento de los jugos.

h. Batido El batido se realiza en la tina de batido con una cuchara de madera con la finalidad de blanquear, disminuir la humedad, enfriarla, evitar que se queme y darle color, para iniciar la cristalización de los azúcares.

i. Moldeo Se realiza en moldes de madera, en los cuales se le da diferentes formas desde rectangulares, hasta circulares; previo humedecer los moldes con la finalidad de evitar que se adhiera.

j. Empaque y presentaciones Una vez que la panela ha adquirido la consistencia necesaria, es conducida al sitio donde va a desmoldar y empacarse. “Empaques como: hojas de caña, plátano y cajas rústicas facilitan el manejo del producto pero no evitan la acción del medio ambiente sobre el producto.

Los empaques más apropiados son: cajas de cartón como empaque externo, bolsas de polietileno y envolturas de celofán como empaque interior”. Los empaques más atractivos para el mercado son plástico termoencogible y cajas de cartón pues permiten aislar el calor.

IV. CONCLUSIONES

En los cultivos extensivos de caña de azúcar el suelo al terminar el ciclo de cultivo recibe un desgaste muy grande debido al laboreo excesivo con maquinaria, las grandes cantidades de pesticidas que utilizan para el control de plagas y enfermedades, volviéndose así más exigente en cuanto a fertilizantes de origen químico.

La incorporación del bagacillo y la ceniza que sale de la molienda aporta grandes cantidades de nutrientes al cultivo de caña.

El consumo excesivo del azúcar afecta gravemente a nuestra salud principalmente al sistema nervioso, personas con diabetes y colesterol alto.

En la producción de panela la mano de obra empleada por los productores en el proceso es casi el 100% de carácter familiar, debido a que con este sistema el margen de ganancia es mayor.

V. BIBLIOGRAFÍA

AFIA American Feed Industry Association, Inc 1994, Tecnología para la fabricación de Alimento Balanceado. Editor técnico Robert R. Mc. Ellhiney.

Asociación Americana de Soya, Manual de Extrusión 2002, Artículos de Robert C. Miller, P.E.; Consulting Engineer; R.O.2, Box 413, Aurburn, N.Y. / Judson Harper, Vicepresidente de Investigación Colorado State University, Fort Collins, Colorado 80523, U.S.A. / Joseph P. Kearns, Wenger International, Inc. Kansas City Missouri, U.S.A. Galen J. Rokey and Gordon R. Huber, Wenger Manufacturing, Sabetha, Kansas, U.S.A.

CHORE-TIME, Construction Manual Hoppers Bins, Manual de fabricación e instalación de silos MHB1626A, Noviembre 1999. Chore-Time Ltda. Rua Condor, 715 Parque das Industrias Leves CEP 86030-300 Londrina, PR Brasil.

California Pellet Mill Co., Manual del Operario de Prensas Peletizadoras 1985, CPM LATINOAMERICA 114 E. Wabash Avenue, Crawfordsville, Indiana 47933, U.S.A., Telephone: (317) 362-2600.

EPLI S.A.C., Catálogo de Productos Eléctricos – Electrónicos 2005. EPLI SAC Jr. Tarapoto 1157 Breña, Teléfonos 3301595 – 3305362

VI. ANEXO

Diagrama del proceso de elaboración de azúcar

Fuente: http://www.monografias.com/trabajosregionnoreste.

Composición química de la panela

Fuente: Freire A., 2011

Elaboración de Panela

Elaboración de alcohol a partir de Caña de azúcar

Molienda establecimiento de molienda

trabajadores realizando la molienda

Tratamiento termico del jugo de caña

se realiza un batido permanente para

blanquear el jugo de cañatrabajador realizando el

batido

batido moldeo

retiro del jugo de caña luego del batido producto terminado

Trapiche Tanques de almacenamiento

Fermentacion del jugo de caña

Equipo de salida de metanol

Liofilizador alamacenamiento en barriles

producto empacado Alcohol embotellado