Spanyol konyha magyar módra - kapu.bizkapu.biz/kapu_files/file/anyagok/Spanyol konyha magyar modra.pdf · Drótpostagalamb recepttára 46. könyv Spanyol konyha magyar módra 3 Paradicsomos

Drótpostagalamb recepttára 46. könyv Spanyol konyha magyar módra

1

A Drótpostagalamb recepttára 46. könyv

Spanyol konyha magyar módra

Formázta: Klement András


2

Tartalomjegyzék Spanyol konyha magyar módra ...............................................................................................1 Étvágygerjesztı ...........................................................................................................................4 Hideg - és meleg levesek ..........................................................................................................5

Hideg vegyes gyümölcsleves ................................................................................................................................5 Hideg sárgadinnye leves........................................................................................................................................5 Hideg uborkaleves...................................................................................................................................................5 Hideg fokhagymaleves ..........................................................................................................................................5 Gazpacho.................................................................................................................................................................5 Sütıtökkrém leves....................................................................................................................................................6 Sonkás fokhagymaleves.........................................................................................................................................6 Hagymaleves sült sajttal .........................................................................................................................................6 Madridi leves (8-10 személyre) ..............................................................................................................................6 Fehér hal alaplé .......................................................................................................................................................7 Kagyló-krémleves.....................................................................................................................................................7 Ánizsos tengeri halleves ..........................................................................................................................................7

Zöldségsaláták, zöldségételek, salátamártások.....................................................................7

Arab saláta ...............................................................................................................................................................7 Burgonya saláta.......................................................................................................................................................8 Fokhagymás gombasaláta....................................................................................................................................8 Escalivada saláta.....................................................................................................................................................8 Zöldbabsaláta sonkával .........................................................................................................................................8 Cézár saláta..............................................................................................................................................................8 Nyelvsaláta ...............................................................................................................................................................9 Sültpaprika-saláta....................................................................................................................................................9 Póréhagyma Remoulade mártással ....................................................................................................................9 Hallal töltött paprika................................................................................................................................................9 Barcelonai zöldségtál..............................................................................................................................................9 Vegyes zöldségtál..................................................................................................................................................10 Főszeres hagyma ...................................................................................................................................................10 Spanyol tojáslepény (tortilla) ...............................................................................................................................10 Tálon sült tojás Flamenco-módra........................................................................................................................10 Tojásos sült padlizsán.............................................................................................................................................10 Paradicsomos húsgombócok .............................................................................................................................11 Fokhagymás majonézmártás ..............................................................................................................................11 Főszeres paprikamártás ........................................................................................................................................11 Rózsamártás............................................................................................................................................................11 Hollandi mártás ......................................................................................................................................................11

Tengeri herkentyők (hideg-meleg elıételek, saláták) ........................................................12

Tintahal saláta ........................................................................................................................................................12 Mandulás kagylósaláta ........................................................................................................................................12 Costa Brava-i saláta..............................................................................................................................................12 Tıkehal saláta ........................................................................................................................................................12 Avokádó rákkoktél ................................................................................................................................................12 Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre)............................................................................................................13 Ráksaláta kehelyben ............................................................................................................................................13 Pácolt nyers lazac..................................................................................................................................................13 Tengeri lazacsaláta ...............................................................................................................................................13 Kagyló vinaigrette mártással ...............................................................................................................................13 Tintahal sörös bundában......................................................................................................................................13 Kagyló tengerész módra ......................................................................................................................................14


3

Paradicsomos pirított kagyló ...............................................................................................................................14 Fokhagymás rák.....................................................................................................................................................14 Bilbaói pirított rák ...................................................................................................................................................14

Paellák - rizses ételek ...............................................................................................................14

Valenciai paella (8-10 személyre) ......................................................................................................................14 Paella Costa Brava módra ..................................................................................................................................15 Karfiolos paella .......................................................................................................................................................15 Sajtos rizs ..................................................................................................................................................................15

Húsételek – fıfogásra (szárnyas-, sertés-, bárány-, borjú- és marhahúsból)....................15

Töltött csirkemell .....................................................................................................................................................15 Párolt csirke .............................................................................................................................................................16 Fokhagymás csirke ................................................................................................................................................16 Csirke katalán módra............................................................................................................................................16 Narancsos kacsa....................................................................................................................................................16 Pecsenyekacsa körtével ......................................................................................................................................17 Gyöngytyúk padlizsános raguval .......................................................................................................................17 Spanyol kolbász......................................................................................................................................................17 Hideg sertéstarja ....................................................................................................................................................17 Szőzpecsenye mustárral és zöld borssal ............................................................................................................17 Tárkonyos sertéssült................................................................................................................................................18 Segoviai malacsült (10-12 személyre) ................................................................................................................18 Asztúriai húspástétom tésztában sütve .............................................................................................................18 Asztúriai bab ...........................................................................................................................................................18 Töltött báránycomb ..............................................................................................................................................18 Bárányragu .............................................................................................................................................................19 Zöldséges borjúragu..............................................................................................................................................19 Borjúsült gombás-zöldborsós raguval.................................................................................................................19 Mandulás borjúborda ...........................................................................................................................................19 Mazsolás borjúborda.............................................................................................................................................20 Hátszín zöldbors-mártással ...................................................................................................................................20 Madridi pacal .........................................................................................................................................................20 Asztúriai bélszínszeletek.........................................................................................................................................20 Bélszín andalúz módra ..........................................................................................................................................20 Bélszín szardellás mártásban................................................................................................................................21

Halételek - fıfogásra ................................................................................................................21

Tengeri hal almával és pezsgıvel ......................................................................................................................21 Katalán hal..............................................................................................................................................................21 Vajas-citromos harcsa ..........................................................................................................................................21 Pisztráng mazsolával és fenyımaggal ..............................................................................................................21 Navarrai pisztráng..................................................................................................................................................22 Valenciai sült hal, tésztában................................................................................................................................22 Tengeri hal vajas tésztában .................................................................................................................................22

Édességek, italok ......................................................................................................................22

Körte vörösborban.................................................................................................................................................22 Katalán krém ..........................................................................................................................................................23 Sült, töltött alma .....................................................................................................................................................23 Hideg citromkrém ..................................................................................................................................................23 Banánparfé.............................................................................................................................................................23 Gyümölcsös rizs.......................................................................................................................................................23 Karamell puding (6 személyre)............................................................................................................................23 Amalúr torony (6 személyre) ................................................................................................................................24 Mandulás almás lepény .......................................................................................................................................24 Mandulás kuglóf.....................................................................................................................................................24 Narancsos mandulatorta .....................................................................................................................................24


4

Sangria (8-10 személyre).......................................................................................................................................25 Spanyol csokoládéital...........................................................................................................................................25 Likırös banánturmix...............................................................................................................................................25 Pezsgıs málnaüdítı ..............................................................................................................................................25

ÉTVÁGYGERJESZTİ

A spanyol konyha a mediterrán étkezési kultúra minden jellegzetességét magán viseli. Szerencsés földrajzi fekvése folytán Spanyolország nagyon sokféle, kitőnı élelmiszer-nyersanyaggal rendelkezik: csodálatos gyümölcsei, finom zöldségféléi, a tenger adományai, a különféle húsok és szárnyasok változatossága mind-mind lenyőgözik az odalátogató turistákat. Nemcsak Dél-Európa hatásának, de Észak-Afrika közelségének köszönhetıen is évszázadok alatt kialakult egy sajátos, jellegzetes gasztronómia, amelynek legfıbb jellemzıi:

� nagy mennyiségő és sokfajta saláta, amely nélkül nincs spanyol étkezés; � a számtalan változatban készülı édes és sós hideg leves (zöldségbıl-gyümölcsbıl); � a miénknél sőrőbb, tartalmasabb, ám kisebb mennyiségben fogyasztott meleg levesek

sokasága; (ezek sohasem készülnek rántással vagy egyéb sőrítı eljárással, hanem a levesben fıtt és péppé zúzott zöldség vagy zsemle adja meg a kellı sőrőségét);

� a "tenger gyümölcseinek" nevezett halfélék, rákok, kagylók számtalan variációban, amelyekbıl nemcsak salátát és elıétel-koktélokat, hanem leveseket és fıételeket is készítenek;

� a sokféle fagylalt, parfé és az úgynevezett hosszú italok, valamint az édességek különbözı fajtái, de mindig sok gyümölccsel kombinálva.

A spanyol ételek főszerezettsége a magyar szokásoknak megfelelıen igen kellemes, már csak azért is, mert mi is megszoktuk a csípıs paprika használatát, vagy mi is szeretjük a fokhagymát. Ez utóbbit Spanyolországban sokkal nagyobb mennyiségben teszik az ételekbe, mint ami nálunk szokásos. Rozmaring, petrezselyemzöld, ánizs, mandula, narancshéj, narancslé, vörösbor mind-mind az ételek összhangjának kialakítását szolgálják. Azonban meg kell jegyezni, hogy a főszerek, ízesítık soha sem nyomják el a nyersanyagok saját aromáját, inkább azok eredeti ízének kidomborítására valók. A jellegzetes spanyol ízt a nagy mennyiségő friss vagy fıtt paradicsom, a sok friss és pirított fokhagyma és az olívaolaj hármasa adja. A spanyol étkezési szokások némileg eltérnek a miénktıl. Ez fıképpen az éghajlatnak köszönhetı. A meleg miatt általában késın indul az élet, tehát a reggeli is jóval késıbben szokásos, mint a mi közép-európai térfelünkön. Az ebéd kora délutánra tevıdik át, s a vacsora sem kezdıdik este kilenc óra elıtt, sıt, gyakran nyúlik bele az éjszakába. A kellemes, éjszakai, hővösebb levegıt igyekezvén mind jobban kihasználni, a spanyolok csak igen késın fekszenek le, ez különösen a tengerparti területekre vonatkozik. Mint ahogyan Spanyolország területe is részekre tagolt, ugyanúgy mutatkozik a tagoltság gasztronómiájában is. Az egyes tartományok konyhája jócskán különbözik egymástól. Egy dologban, azaz ételben azonban minden tartomány azonos: paellát, rizses egytálételt mindenütt fıznek. Az ízek csodálatos kavalkádja a paella, amely ahány vidék, annyiféle nyersanyagból készül, s ezáltal annyiféle ízt is tartalmaz. Ez az egyik leghíresebb spanyol étel, amelynek jellemzıje, hogy sokféle hússal, szárnyassal, hallal, tengeri herkentyővel, zöldséggel készül és sáfrányos, paradicsomos, fokhagymás, olívaolajos rizzsel együtt fı, késıbb sül. A spanyol ételeket igazán nem nehéz nálunk is elkészíteni. A tenger gyümölcseit, azaz rákot, kagylót, tintahalat, lazacot, tonhalat vásárolhatunk konyhakészen, fagyasztva, vagy konzerv formájában. Nálunk is terem finom paradicsom, csodálatos íző zöldpaprika, fokhagyma, van mandulánk, vannak zöldfőszereink, kapható narancs és banán, tehát kipróbálhatjuk a spanyol ételeket. Készíthetünk gazpachot, vitaminnal és üdítı, friss ízekkel teli könnyő salátákat, elıétel-koktélokat és mindazt a gyönyörőséget, amit a spanyol konyha jelent! Egy-egy ünnepnapon, amikor az asztal örömeivel is szeretnénk megjutalmazni magunkat (vagy néha-néha változtatni a hétköznapok sablonjain), koccintsunk egy pohár jeges sangriával és tegyünk spanyol ételt a vendégeink elé. Az otthoni "spanyol est"-hez elmaradhatatlan egy "tenger gyümölcsei"-koktél, egy valenciai paella s egy banánparfé, amelyet hamisítatlan flamenco-zene tehet hangulatossá .


5

A 4 személyre szóló recepteket úgy állítottuk össze, hogy egy átlag magyar háziasszony minden nehézség nélkül elkészíthesse a leírtak alapján. (Vannak olyan ételek, amiket a sokféle hozzávaló miatt lehetetlen csak 4 személyre elkészíteni; itt külön jelöltük, hány személyre való. A megmaradt étel kihőlés után lefagyasztható, így egyetlen morzsája sem megy kárba.) Sok sikert kívánunk az ételek készítéséhez: Frank Júlia és Lusztig Tamás

HIDEG - ÉS MELEG LEVESEK

Hideg vegyes gyümölcsleves

Hozzávalók: , 1 dl vörös bor, 1 darabka fahéj, 3 szem szegfőszeg, 8 dl narancs juice, 2 dl vegyes (vagy egyéb, tetszés szerinti) gyümölcslé, 1 dl tejszín, 1/2 dl triple sec, 10 dkg málna vagy eper, 10 dkg ıszibarack, 10 dkg narancs, 10 dkg mandarin, 10 dkg szılı, fél citrom, 10 dkg körte, 1 mokkáskanál só. A borba beletesszük a fahéjat, a szegfőszeget és a sót; legalább 5 percig forraljuk. Leszőrjük, és a levet az elıhőtött narancsléhez öntjük. Belecsorgatjuk a gyümölcslevet, a tejszínt, a likırt, a citrom átszőrt levét és jól összekeverjük. Az összes gyümölcsöt megmossuk, kicsumázzuk, kimagozzuk és egyforma, apró kockákra vágjuk. Elıhőtött levesescsészékben elosztjuk a gyümölcsöt, majd ráöntjük a levet. Jéghidegen tálaljuk, esetleg egy-két jégkockát teszünk minden adagba.

Hideg sárgadinnye leves

Hozzávalók: , 30-35 dkg jó érett, édes sárgadinnye, 1 szelet fehér kenyér meghámozva, 2 evıkanál héjától megtisztított, darált fehér mandula, 6 dl száraz fehér bor, 1 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olívaolaj, csipetnyi só, csipetnyi bors. A sárgadinnyét meghámozzuk, magját kikotorjuk, majd a dinnye felét apró kockákra vágva félretesszük. A másik felét nagyobb darabokra aprítjuk, turmixgépbe tesszük a darált mandulával, a szétmorzsolt kenyérrel, az olajjal, a sóval, borssal és a zúzott fokhagymával. A bort is ráöntjük, és az egészet addig forgatjuk, míg a keverék pépes lesz. A sőrő levest legalább két óráig hőtjük. Tálalás elıtt az elıhőtött levesescsészékbe teszünk 2 jégkockát, elosztjuk benne a félretett dinnyét és ráöntjük a levest.

Hideg uborkaleves Hozzávalók: , 2 nagy saláta uborka, 2 dl tejföl, 2 dl joghurt, 2 dl kovászos uborkalé, 1 zsemle, 4 evıkanál olívaolaj, 1 csokor friss kapor, 3 gerezd fokhagyma, só és törött bors (ízlés szerint). Az uborkát meghámozzuk, kimagozzuk és kis kockákra vágva turmixgép poharába rakjuk. Hozzátesszük a tisztított fokhagymát, a megmosott, lecsurgatott és összevágott kaprot, ráöntjük a joghurtot és a kovászos uborka levét. Addig keverjük, amíg sőrő, habos tömeg lesz belıle. Ezután a tejfölt belekeverjük. Az olajban piros-ropogósra sütjük a nagyon apróra vágott zsemlét és a levessel együtt (de külön) jól lehőtjük. Tálaláskor a csészékbe mert leves tetejére tesszük a pirított zsemlét. Avokádóval ugyanígy készíthetı, elég hozzá 1 nagy avokádó + a többi hozzávaló.

Hideg fokhagymaleves Hozzávalók: 1 zsemle, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 4 evıkanál olívaolaj, 2 evıkanál borecet, 1 kis fürt nagyszemő fehér szılı, só (ízlés szerint). A zsemlét kockákra vágjuk és ráöntünk 1 dl vizet. Az olajat a tojássárgákkal turmixgépbe csorgatjuk, hozzátesszük a zúzott fokhagymát, a sót, az áztatott zsemlét, a borecetet és addig keverjük, amíg sőrő massza lesz belıle. Ez után apránként annyi vizet öntünk hozzá, hogy összesen kb. 8 deci folyadékot kapjunk, és tovább keverjük. Elıhőtött leveses csészékbe téve, jégkockát teszünk bele és leszemezett, félbevágott, kimagozott valamint meghámozott szılıszemekkel tálaljuk.

Gazpacho

Hozzávalók: , 4 nagyobb paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 nagy uborka, 4 gerezd fokhagyma, 1 szelet kenyér, 4 evıkanál olaj, 2 evıkanál borecet, 1 teáskanál pirospaprika, késhegynyi ırölt köménymag, ízlés szerint só.


6

A levesbetéthez: 1 kemény paradicsom, fél uborka, 1 kis darab vöröshagyma. A kenyeret kockákra vágjuk, és az olajban pirosra sütjük. Tálra rakjuk, hozzátesszük a kockákra vágott paradicsomot, a kicsumázott, felszeletelt zöldpaprikát és a karikákra vágott uborkát, valamint a megtisztított és felaprított vöröshagymát. Ráöntjük a borecetet, beletesszük a zúzott fokhagymát és a főszereket, majd öt deci vizet eresztünk a tálba. Lefedjük, és háromórai várakozás után turmixgép poharába öntjük. Sőrő, sima levessé keverjük. Jégkockákkal és a maradék nyersanyagokból vágott apró zöldségkockákkal tálaljuk.

Sütıtökkrém leves Hozzávalók: , 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 1 nagy burgonya, 40 dkg tisztított sütıtök, 3 evıkanál olaj, 1 teáskanál liszt, 1 késhegynyi fehérbors, 1 húsleveskocka, só (ízlés szerint). A forró olajon üvegesre pirítjuk a megtisztított és nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd rátesszük az ugyancsak tisztított, és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a felkarikázott póréhagymát. Párpercnyi pirítás után beletesszük a meghámozott és kockákra vágott burgonyát, és az ugyancsak felkockázott tököt. 8 deci vízzel felöntjük, hozzáadjuk a leveskockát, és fedı alatt puhára fızzük. Ezután a zöldségek felét szőrıkanállal kiszedjük, beletesszük egy turmixgép poharába és kevés levessel összeturmixoljuk, majd visszaöntjük a levesbe. Fél deci vízzel elkevert liszttel besőrítjük, sóval, borssal ízesítjük és jól kiforraljuk.

Sonkás fokhagymaleves

Hozzávalók: , 10 dkg fıtt füstölt sonka, 10 dkg szalámi, 4 gerezd fokhagyma, 1 húsleveskocka, 1 szikkadt zsemle, 2 tojás, 5 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), , késhegynyi törött bors, 2 evıkanál párolt rizs. A zsemlét kis kockákra vágjuk, és 3 evıkanál olajon pirosra pirítjuk. A sonkát és a szalámit vékony metéltre daraboljuk, a fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk. A maradék olajat felforrósítjuk, rátesszük a fokhagymát és megfuttatjuk rajta. Ezután hozzáadjuk a sonka- és a szalámi-metéltet, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felengedjük 1 liternyi vízzel, beletesszük a húsleveskockát és kevés sóval, borssal főszerezzük. Hozzáadjuk a megpirított zsemlekockákat, és felforralva addig fızzük, amíg a zsemle egészen szétfı a levesben. Amíg a leves készül, a tojásokat keményre fızzük, és meghámozva kis kockákra vágjuk. Tálalása: a leveses csészék aljára tesszük a külön megpárolt rizst, rá a keménytojás-kockákat és ráöntjük a forró levest.

Hagymaleves sült sajttal Hozzávalók: , 2 fej vöröshagyma, 4 evıkanál olaj, 1 liter csontlé vagy húslé (vagy 3 húsleveskocka), 1 zsemle, 2 tojásfehérje, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 5 dkg reszelt sajt. Az olajon üvegesre fonnyasztjuk a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, majd rátesszük a kis kockákra vágott zsemlét és felöntjük 1 liter húslével (vagy vízzel és húsleveskockával). Sóval, borssal főszerezzük, és addig forraljuk, amíg a zsemle egészen szétfı. Átöntjük egy tőzálló tálba. Közben a tojásfehérjébıl kemény habot verünk, és beleforgatjuk a reszelt sajtot. A sajtos habot a leves tetejére rakjuk. A tálat betesszük a forró sütıbe, és addig pirítjuk, amíg a hab szép világosra sül rajta.

Madridi leves (8-10 személyre)

Hozzávalók: 40 dkg csicseriborsó, negyed tyúk, 25 dkg kolbász, 1 kis füstölt sertéscsülök, 1 kis borjúcsülök, 50 dkg sárgarépa, 1 kg burgonya, 1 kis fej kelkáposzta, 1 zellergumó, 15 dkg cérnametélt (száraz tészta), 6 gerezd fokhagyma, 2 púpozott evıkanál só, 1 teáskanál törött bors, 1 teáskanál sáfrányos szeklice. Nagy fazékban bı három liter vizet felforralunk. Egyenként, hogy a forrás ne szőnjön meg, beleengedjük a tyúkdarabot, a kolbászt, a füstölt csülköt és a borjúcsülköt, majd a megmosott és lecsurgatott csicseriborsót. Megsózzuk, beleszórjuk a főszereket, valamint a tisztított fokhagymagerezdeket. Lefedve, csendes forralással puhára fızzük. Leszőrjük, a húsokat kicsontozzuk és nagyobb darabokra vágva félretesszük. A visszamaradt lébe belerakjuk a feldarabolt sárgarépát, a zellert, a burgonyát és a kelkáposztát. Ha puhára fıtt, a burgonya felét kivesszük, kevés levessel pépesre turmixoljuk és visszaöntjük. Közben a cérnametéltet sós vízben megfızzük. A leves tálalása a


7

következıképpen történik: csészében a leves a zöldségekkel és a fıtt cérnametélttel, mellette külön tálon a feldarabolt húsok. (Csicseriborsó helyett babbal is készíthetı.)

Fehér hal alaplé Hozzávalók: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont), , 1 babérlevél, 1 szál póréhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darabka zellergumó, 1 csapott teáskanál só. Nagy fazékba rakjuk az összes megtisztított és felvágott zöldséget, a halcsontokat és a főszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bıven ellepi és felforraljuk. Legalább két órán keresztül fızzük, hogy a halcsont jól kilúgozódjon. Finom szőrın átszőrjük. Mindenféle halétel párolásához, halas mártás vagy leves készítésére használható.

Kagyló-krémleves

Hozzávalók: 1 doboz bármilyen konzerv kagyló, 6 dl fehér hal alaplé (leírása e recept elıtt), 1 nagy sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 evıkanál olaj, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evıkanál liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry (Héliosz), késhegynyi fehér bors, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az összezúzott fokhagymát, majd rátesszük a megtisztított és kis kockákra vágott sárgarépát, valamint a vékony karikákra vágott póréhagymát. Kevergetve megpirítjuk, ezután a lisztet rászórjuk, és még egy percig kevergetve együtt pirítjuk. Apránként hozzáöntjük a hal alaplevet meg a kagyló levét, és kissé besőrítjük. Sóval, borssal főszerezzük, majd hozzáöntjük a bort, a sherryt és a tejszínt, ezután pedig a szétszedett kagyló felét is belerakjuk. (A másik felét félretesszük a leves betétjéhez.) Felforraljuk, petrezselyemmel meghintjük és leveses csészékben a megmaradt kagylódarabokkal tálaljuk.

Ánizsos tengeri halleves Hozzávalók: 1-1 kis doboz konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, , 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi ırölt ánizs, A levesbetéthez:, 2 evıkanál párolt (fıtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evıkanál liszt, 3 evıkanál olaj. A tengeri "herkentyőket" levükbıl leszőrjük. Serpenyıben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre fızzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés fıtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tőzforró levest.

ZÖLDSÉGSALÁTÁK, ZÖLDSÉGÉTELEK, SALÁTAMÁRTÁSOK

Arab saláta

Hozzávalók: , 1 salátauborka, 1 csokor retek, 1 csokor sárgarépa, 1 kis fej endívia saláta, 1 húsos zöldpaprika, 1 csokor zöldhagyma, fél citrom leve, 4 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), citromkarikák (a díszítéshez). Az összes zöldséget megtisztítjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, és lehetıleg egyforma kockákra vágjuk. A salátát kézzel apróra tépkedjük, és az egészet salátástálba tesszük. Megsózzuk, és leöntjük az olajjal, valamint a citromlével. Gyengén átforgatjuk, és jól behőtjük. Tálalás elıtt nagyon vékonyra vágott citromkarikákkal feldíszítjük.


8

Burgonya saláta Hozzávalók: 50 dkg héjában fıtt burgonya, 4 db kemény tojás, 1 kisebb narancs, 3 dl majonéz, só, törött bors, 1 csokor snidling. A héjában fıtt burgonyát felkarikázzuk. A narancsot megmossuk, letöröljük, majd a sárga héját lereszeljük. A fehér bundáját lehámozzuk, és a narancshúst felkarikázzuk. A majonézt megsózzuk, megborsozzuk, belekeverjük a reszelt narancshéjat és a finomra vágott snidling felét. A mártásba beleforgatjuk a burgonyát és a kockákra vágott kemény tojás kétharmadát. Salátástálba tesszük, tetejére rendezzük a narancskarikákat és a maradék tojáskockát, végül meghintjük a megmaradt snidlinggel. Hidegen tálaljuk.

Fokhagymás gombasaláta

Hozzávalók: 50 dkg gomba, 2 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 2 evıkanál borecet, só, törött bors (ízlés szerint). A gombát megtisztítjuk, és vastagabb szeletekre vágjuk. Kevés sós, ecettel ízesített vízben 10 percig fızzük a gombaszeleteket, majd leszőrve hagyjuk kihőlni. Közben a majonézt elkeverjük a zúzott fokhagymával, a törött borssal, a sóval, beletesszük a megmosott és finomra metélt petrezselyemzöld, valamint a marinált paprika felét. Ezután beleforgatjuk a már kihőlt gombát, és az egészet salátástálba öntjük. Tetejére rendezzük a megmaradt paprikát és a petrezselyemzölddel meghintjük. Jó hidegen tesszük az asztalra.

Escalivada saláta

Hozzávalók: , 1 közepes padlizsán, 4 kemény paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, só (ízlés szerint) A padlizsánt és a zöldpaprikát forró sütıben fél óráig sütjük. Közben a paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, magjait eltávolítjuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk. A megsült zöldséget fakéssel meghámozzuk, héjukat lehúzzuk, és összetörve elkeverjük a hagymával és a paradicsommal. Megsózzuk, ezután az ecettel, az olajjal és a zúzott fokhagymával ízesítjük. Jól behőtjük, majd tálaláskor nyers paradicsomszeletekkel tetszés szerint feldíszítjük.

Zöldbabsaláta sonkával

Hozzávalók: , 30 dkg zöldbab, 20 dkg fıtt füstölt sonka, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zöldhagyma, 1 db csípıs paprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), törött fekete bors. A mártáshoz az ecetet összekeverjük az olajjal, a sóval, a borssal, a fele apróra vágott petrezselyemmel és a zöldhagyma megmosott, finomra aprított zöldjével. A megtisztított és háromcentis darabokra vagdalt zöldbabot forrásban lévı sós vízbe tesszük és az újraforrástól számított 8 percig fızzük, majd leszőrjük és hagyjuk kihőlni. A sonkát vékony csíkokra metéljük, a zöldhagymát tisztítás után vékonyan felkarikázzuk. Salátástálba szórjuk a fıtt zöldbabot, a sonkát, a hagymát, a marinált paprikacsíkot és a feldarabolt csípıs paprikát, majd a mártást rálocsoljuk, és jól átforgatjuk. A hőtıszekrényben lehőtjük és a megmaradt petrezselyemmel, valamint a hagymazölddel meghintve tesszük az asztalra.

Cézár saláta Hozzávalók: 40 dkg csont és bır nélküli fıtt tyúkmell, 1 fej vöröshagyma, 2 kemény tojás, 2 evıkanál olajbogyó, 2 zöldpaprika, 3 evıkanál marinált paradicsompaprika, 2 evıkanál borecet, 4 evıkanál olaj, 1 csokor snidling, só (ízlés szerint), törött fekete bors. Az ecetet összekeverjük az olajjal, megsózzuk, megborsozzuk és a fele, finomra vágott snidlinget belekeverjük. A fıtt tyúkmellet nagyon vékony csíkokra aprítjuk, a kemény tojást felkarikázzuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk, és ugyancsak csíkokra vágjuk, majd salátástálba öntjük. Hozzátesszük a marinált paprikát és a meghámozott, hajszálvékony karikákra vágott, megsózott hagymát. A kimagozott és finomra vágott olajbogyóval megszórjuk, végül rálocsoljuk a mártást. Jól átkeverjük, és a hőtıszekrényben lefedve 2 óráig érleljük.


9

Nyelvsaláta

Hozzávalók: 50 dkg fıtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evıkanál borecet, 5 evıkanál olaj, 1 evıkanál mustár, só (ízlés szerint), és törött fekete bors. A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A fıtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszőrve és kihőtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük. Befedve két óráig érleljük a hőtıszekrényben.

Sültpaprika-saláta

Hozzávalók: , 1 kg vastag húsú, szép nagy zöldpaprika, 4-5 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál erıs ecet, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött bors. A paprikákat a sütıben addig sütjük, amíg a héjuk ráncosodni, hólyagosodni kezd. Közben 4 dl vízbe beletesszük a megtisztított és elforgácsolt fokhagymát, az ecetet, a sót, és befedjük. Felforraljuk. A paprikák héját lehúzzuk, és kicsumázzuk. Salátástálra rakjuk a szeletekre vágott paprikát, ráöntjük a főszeres levet, és rászórjuk a törött borsot. Jól lehőtve tesszük az asztalra hideg sült hús, vagy hideg, roston sült hal mellé.

Póréhagyma Remoulade mártással

Hozzávalók: , 4 szál póréhagyma, 2 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1 csokor snidling, fél csokor petrezselyemzöld, fél citrom, 1 teáskanál apróra vágott tárkonylevél, 1 kicsi csemege uborka, 1 mokkáskanál mustár, késhegynyi Cayenni bors, kevés só. A póréhagyma hibás részeit és a gyökerét eltávolítjuk, majd a hagyma zöld részét levágjuk. (Ezt más ételhez késıbb felhasználhatjuk.) A fehér részt tíz cm-es darabokra vágjuk és nagyon kevés sós vízben, vagy gızben megpároljuk. Közben elkészítjük a mártást: a majonézt simára keverjük a folyékony tejszínnel, hozzáadjuk a megmosott, lecsurgatott, nagyon finomra vágott snidlinget, petrezselymet, tárkonyt. Ezután tesszük hozzá a meghámozott és ugyancsak finomra vágott vagy lereszelt csemege uborkát, végül a főszerekkel ízesítjük. A kihőtött hagymát lapos tálra tesszük, és köré öntjük a jéghideg mártást. Melegen is tálalható, akkor hollandi mártással kínáljuk. (A hollandi mártás receptje e fejezet végén található.)

Hallal töltött paprika

Hozzávalók: , 4 nagy, húsos zöldpaprika, 25 dkg tonhal, kevés liszt, 2 evıkanál olaj, 1 evıkanál marinált paprika, só (ízlés szerint), 2 gerezd fokhagyma, kevés liszt, liszt, tojás (a bundázáshoz), , olaj (a sütéshez). A tonhalat kis kockákra vágjuk, és lisztben megmártjuk. Az olajon megpirítjuk a fokhagymát, rátesszük a halkockákat, és mindkét felén átsütjük. Ezután hozzáadjuk a lecsurgatott marinált paprikát. Megsózzuk, 1 dl vizet aláöntünk, és fedı alatt puhára pároljuk. A párolt halat kissé összetörjük, majd a kicsumázott, és ereitıl megfosztott zöldpaprikákba beletöltjük. A paprikákat lisztbe, tojásba és még egyszer lisztbe forgatjuk, majd azonnal bı, forró olajban mindkét oldalán ropogós-pirosra sütjük. Főszeres paprikamártással leöntjük, és forró sütıben a mártást kissé rápirítjuk. (A főszeres paprikamártás receptje e fejezet végén található.)

Barcelonai zöldségtál Hozzávalók: , 25 dkg sárgarépa, 25 dkg spárga, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg gomba, 25 dkg karfiol, 25 dkg zöldbab (minden zöldség súlya tisztítva értendı), 3 gerezd fokhagyma, 5 evıkanál olaj, 1 evıkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 dl száraz fehérbor, 2 tojás. A zöldségeket külön-külön kevés, enyhén sós vízben megpároljuk. (Ha mirelit zöldségeket használunk, akkor csak néhány percig kell fıznünk a zöldségfélét.) Nagy, lapos serpenyıben felforrósítjuk az olajat, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát, majd megfuttatjuk rajta, ezután a paradicsompürével is pirítjuk. Sorban hozzáadjuk a megpárolt, jól lecsurgatott zöldségeket. Felöntjük a borral és meghintjük a borssal. Erıs lángon elpárologtatjuk a felesleges folyadékot, közben néhányszor megkeverjük. Ha szükséges, sóval, borssal utánízesítjük, és az egészet beleöntjük


10

egy tőzálló edénybe. A tetejére szórjuk, a közben keményre fızött, és apró kockákra vágott tojást is, majd átforrósítva tesszük az asztalra.

Vegyes zöldségtál Hozzávalók: , 25 dkg zöldbab, 25 dkg zöldborsó, 25 dkg spárga, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg kemény paradicsom, 25 dkg leveles paraj, 10 dkg kolbász. 10 dkg fıtt füstölt sonka, 4 kemény tojás, 4 evıkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 dl paradicsom ivólé. 4 gerezd fokhagyma, kevés liszt, 1 tojás, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só és törött fehér bors (ízlés szerint), olaj (a parajgombóc sütéséhez). A kolbászt és a sonkát kis kockákra vágjuk. Az olajat egy nagy serpenyıben felhevítjük, és 2 gerezd, szeletekre vágott fokhagymát megpirítunk rajta, majd hozzátesszük a kolbász- és a sonkakockákat. Hozzáadjuk a nagyon finomra vágott vöröshagymát és egy percig együtt pirítjuk. Ráöntjük a paradicsom ivólevet. Ezután a zöldségeket rátesszük a paradicsomos sonkás keverékre, és meghintjük a vágott petrezselyemmel meg a sáfrányos szeklicével. Vágott kemény tojással díszítjük. A parajgombóchoz a parajleveleket megfızzük, leszőrjük, ki is nyomkodjuk, ezután kis gombóckákat formálunk belıle, és lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva bı, forró olajban kisütjük. A kis gombócokat a zöldség köré rakjuk.

Főszeres hagyma Hozzávalók: , 8 közepes fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 evıkanál olívaolaj, fél citrom leve, 1 evıkanál száraz fehérbor, késhegynyi reszelt citromhéj, 1 csokor petrezselyemzöld, só és törött bors (ízlés szerint). A megtisztított, egészben hagyott vöröshagymákat szorosan egymás mellé tesszük egy kisebb tepsibe. A fokhagymát tisztítás után szétzúzzuk, majd összekeverjük az olajjal, a citromlével, a reszelt citromhéjjal és a borral. Ezután megsózzuk és megborsozzuk. A hagymákat a főszeres öntettel lelocsoljuk és befedjük egy alufóliadarabbal. Elımelegített forró sütıben addig pároljuk, amíg a hagyma üvegessé válik, majd fedetlenül saját levével locsolgatva szép pirosra megsütjük. Végül ráhintjük a finomra metélt petrezselymet és azonnal, frissen, forrón tálaljuk. Bélszín vagy sertéssült mellé nagyon ízletes.

Spanyol tojáslepény (tortilla) Hozzávalók: 2 nagy, héjában fıtt burgonya, 4 db tojás, 1 nagy fej vöröshagyma, , 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 evıkanál olaj, + olaj (a burgonya sütéséhez). A fıtt burgonyát és a megtisztított vöröshagymát egyforma kockákra vágjuk, majd bı olajban szép piros-ropogósra megsütjük. Az olajból kiszedve beletesszük egy magasabb falú nyeles serpenyıbe. A tojásokat a sóval, a borssal és 2 evıkanál olajjal jól felverjük, és ráöntjük a burgonyás hagymára. Keverés nélkül megsütjük elıbb az egyik oldalát, majd ráborítjuk egy tányérra, és belecsúsztatjuk a serpenyıbe. A másik oldalát is átsütjük, végül cikkekre vágva tálaljuk. Burgonya helyett készíthetjük párolt és kockákra vágott zöldségekkel, akár hallal, vagy rákkal, esetleg kagylóval, tetszés szerint, de egyszerre csak egy fajtával.

Tálon sült tojás Flamenco-módra Hozzávalók: 10 dkg spárga, 10 dkg kolbász, 10 dkg gomba, 10 dkg zöldborsó, 4 evıkanál olaj, 8 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dkg vaj, só, törött bors, ízlés szerint. Az olajat felforrósítjuk, üvegesre pirítjuk rajta a vöröshagymakockákat, rátesszük az apróra darabolt, lebırözött kolbászt, a vékony csíkokra metélt sonkát, majd a zöldborsóval és a tisztított, kis darabokra aprított spárgával tovább pirítjuk néhány percig. Egy tőzálló tálat kivajazunk, belesimítjuk a hagymás zöldséges-sonkát, majd a tojásokat sorban úgy ütjük rá, hogy egészben maradjanak. A tálat betesszük az elımelegített forró sütıbe, és addig sütjük, amíg a tojások megkocsonyásodnak.

Tojásos sült padlizsán Hozzávalók: , 1 kg padlizsán, 3 tojás, 1 dl tejszín, 3 evıkanál olívaolaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors. A padlizsánt meghámozzuk, szárát levágjuk, majd felkarikázzuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és fél órát hagyjuk állni. Ezután lemossuk, szárazra töröljük és serpenyıbe, forró olajra téve mindkét oldalán átsütjük. Hagyjuk kihőlni. Az összes padlizsánkarikát betesszük a turmixgép poharába, és pépesre


11

zúzzuk. Hozzáadjuk a tojásokat és a tejszínt. Megfőszerezzük, végül a zúzott fokhagymával is összekeverjük. A masszát kikent, kisebb tepsibe vagy tortaformába simítjuk és az elımelegített sütıben, gızben (egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a padlizsánnal teli edényt) addig pároljuk, amíg a beleszúrt hurkapálcára már nem tapad semmi sem a masszából. Hidegen spanyol majonézmártással, melegen pedig paradicsommártással tálaljuk. (A spanyol majonézmártás receptje e fejezet végén található.)

Paradicsomos húsgombócok

Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány marhahús, 1 tojás, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál só, 1 késhegynyi törött bors, , fél üveg ketchup, 3 evıkanál liszt, olaj (a sütéshez). A darált húst összedolgozzuk a nyers tojással, a sóval, a főszerekkel, a megtisztított és lereszelt vöröshagymával, majd dió nagyságú gombócokat formálunk belıle. Lisztben megmártjuk, és a felforrósított olajban addig sütjük, amíg szép színe lesz. Az olajból kivesszük, és lábosba rakjuk. Ráöntjük a ketchupot meg 1 dl vizet, és befedve fızzük néhány percig. Hagyjuk kihőlni, és jó hidegen tesszük az asztalra.

Fokhagymás majonézmártás

Hozzávalók: 2 dl olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 tojássárga, 1 teáskanál só, 2 evıkanál szőrt citromlé. A fokhagymát megtisztítjuk és összezúzzuk. Keverıtálba tesszük a szobahımérséklető tojássárgákat, megsózzuk, és az olajat cseppenként (mint a szokásos majonéz készítésekor) hozzácsorgatjuk. Ha már a fele olajat beleengedtük, a citromlé felét és a zúzott fokhagyma felét is hozzátesszük, majd apránként keverjük hozzá a többit. A mártásnak puha vaj sőrőségőnek kell lennie. Bármilyen nyers vagy párolt zöldségfélével tálalható, de hideg húsok, halak finom mártása is. Az elkészített fokhagymás majonéz a hőtıszekrényben, jól zárható üvegben vagy mőanyag edényben akár 10 napig is eláll.

Főszeres paprikamártás Hozzávalók: , 1 cseresznyepaprika, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 db paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 teáskanál piros főszerpaprika, 1 evıkanál liszt, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 3 evıkanál olaj, só (ízlés szerint). Az olajon megpirítjuk az apróra vágott cseresznyepaprikát, hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, a finomra aprított vöröshagymát, a felcsíkozott zöldpaprikát és a darabokra vágott paradicsomot, majd együtt az egészet jól megpirítjuk. Meghintjük a liszttel, azzal is pirítjuk egy-két percig, ezután a tőzrıl lehúzva beleszórjuk a pirospaprikát. Ráöntünk 2 dl vizet, megsózzuk, megborsozzuk, és befedve addig forraljuk, amíg pépes, sőrő mártás lesz belıle. Átpasszírozzuk, majd belekeverjük a finomra metélt petrezselyemzöldet, a sáfrányos szeklicét és kevés vizet. Még egyszer felforraljuk. Hidegen is, melegen is jó. (Utóbbi esetben bármilyen párolt zöldségre rásüthetjük.)

Rózsamártás Hozzávalók: , 1/2 dl majonéz, 1/2 dl ketchup, 1/2 dl tejszín, 2 evıkanál narancslé, 1/2 dl konyak, két öntet Tabasco-szósz, só (ízlés szerint), 2 evıkanál durvára vágott dióbél (a mártás tetejére). A majonézt simára keverjük a tejszínnel, a ketchuppal, a narancslével, a konyakkal. Kevés sóval és a Tabasco-szósszal ízesítjük, majd beleöntjük egy mártásos edénybe. A tetejére rászórjuk a vagdalt dióbelet. Alaposan behőtjük, és hideg húshoz vagy hideg halhoz kínáljuk. Néhány napig hőtıszekrényben tárolható.

Hollandi mártás

Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl tejszín, citromlé és só (ízlés szerint). A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyıbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tejszínt és megsózzuk. Vízgızbe állítva vagy a tőzhelyen, de nagyon gyenge tőzön állandóan habverıvel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sőrőségőnek kell lennie. Tálalásig meleg vízfürdıben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk.


12

TENGERI HERKENTYŐK (HIDEG-MELEG ELİÉTELEK, SALÁTÁK)

Tintahal saláta

Hozzávalók: , 1 doboz konzerv tintahal, 1 nagy savanykás alma, 1 kis fej saláta, 2 evıkanál olajbogyó, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 dl majonéz, 1 evıkanál citromlé, 2 dl sőrő tejföl, só, törött fehér bors (ízlés szerint). A mártáshoz a majonézt simára keverjük a tejföllel, hozzáadjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, a megmosott, lecsöpögtetett és nagyon finomra vágott petrezselymet. Sóval, borssal ízesítjük, majd a citromlevet is belekeverjük. Salátástálba öntjük és hozzákeverjük a megmosott, kicsumázott és vékony csíkokra vágott héjas almát, a kimagozott és finomra aprított olajbogyót, a lecsöpögtetett és nagyon apróra vágott tintahalat. Végül belekeverjük a megmosott, leszárított és kézzel apróra tépkedett salátát. Az egészet jól átforgatjuk és rögtön tálaljuk, hogy a saláta ne essen össze. Jó, ha az összes hozzávalót elıhőtjük.

Mandulás kagylósaláta

Hozzávalók: 1 kemény fejessaláta, 1 doboz konzerv kagyló, 1 nagy savanykás alma, 1/2 dl konyak, 1/2 dl tejszín, 1 evıkanál tisztított mandula, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis citrom, só, ırölt fehér bors (ízlés szerint). A saláta mártásához a konyakot, a tejszínt és a zúzott fokhagymát összekeverjük, kevés sóval és a borssal ízesítjük. A kagylót leszőrjük. A salátát leveleire szedjük, megmossuk, lecsurgatjuk, majd metéltre vágjuk. Az almát kicsumázzuk, és héjastól felcsíkozzuk, majd fél citrom levével azonnal megöntözzük, hogy az alma szép fehér maradjon. Mélyebb salátástálba tesszük a citromos almát, hozzáadjuk a salátacsíkokat és az egymástól elválasztott kagylódarabokat. A mártást ráöntjük. Jól összeforgatjuk, de ügyelünk arra, hogy a kagyló ne törjön. Salátával bélelt talpas poharakba osztjuk, tetejükre szórjuk a vékony forgácsokra aprított mandulát és a maradék citromból vágott karikákkal feldíszítjük.

Costa Brava-i saláta

Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 4 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 4 db kemény paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evıkanál olajbogyó, 2 evıkanál csíkokra vágott, marinált, piros paradicsompaprika, 1 csokor snidling, kevés só, citromlé (ízlés szerint). A szardíniát leszőrjük. A levét kevés citrommal és sóval ízesítjük. A megmosott és leszárított salátát csíkokra szeljük, salátástálba rakjuk. Hozzáadjuk a vékony gerezdekre vágott paradicsomot, a nagyon finomra metélt vöröshagymát, a kimagozott és felaprózott olajbogyót, a marinált paprikát valamint a darabokra vágott szardíniát. Óvatosan összekeverjük, majd a salátalevet ráöntjük. A tetejére szórjuk az összeaprított snidlinget és hidegen tálaljuk.

Tıkehal saláta Hozzávalók: , 40-50 dkg fıtt tıkehal (halkonzerv is lehet), 1 kemény fejessaláta, kevés só, borecet (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, a vizet leitatjuk, és kézzel apróra tépkedjük. A halat levétıl lecsurgatjuk, és ugyancsak darabokra szedjük. Salátástálba rakjuk, és a hőtıszekrényben jól lehőtjük. Tálalás elıtt a hal olajos levét kevés sóval és borecettel összekeverjük, majd az asztalon megöntözzük vele a salátát. Jól összeforgatjuk és rögtön tálaljuk.

Avokádó rákkoktél

Hozzávalók: , 2 avokádó, 1 kis doboz konzerv rákhús, 1/2 dl majonéz, 1 evıkanál ketchup, 1 evıkanál sherry, 1 öntet Worcestershire-mártás, 4 salátalevél, 4 apró paradicsom, só és törött fekete bors (ízlés szerint). Elıször a mártást készítjük el. A majonézt simára keverjük a ketchuppal, a sherryvel, a sóval, a borssal és a Worcestershire-mártással. Az avokádót megmossuk, letöröljük, félbevágjuk, magját eltávolítjuk. Annyi gyümölcshúst vájunk ki belıle, hogy a fala egy centi vastag maradjon. A kivájt avokadóhúst apróra daraboljuk és összekeverjük a mártás felével, majd hozzáadjuk a lecsurgatott rákot és a vékony gerezdekre vágott paradicsomot. A "tölteléket" beletöltjük a kivájt avokadókba. Egy-egy


13

adagot salátalevéllel alapozott tálra teszünk, leöntjük a megmaradt mártással, és egy-két gerezd paradicsommal meg rákhúsdarabkával feldíszítve, hidegen tálaljuk.

Tenger gyümölcsei koktél (8 személyre)

Hozzávalók: 1 kis doboz konzerv tintahal, 1 kis doboz konzerv rák, 1 kis doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv tıkehal (vagy tıkehalmáj tetszés szerint), 40 dkg kínai kel, 1 dl száraz fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 evıkanál borecet, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi só. A kínai kelt megmossuk, lecsurgatjuk, és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A rákot, a kagylót, a tıkehalat és a tintahalat leszőrjük, majd salátástálba tesszük és hozzáadjuk a kínai kelt. A bort, a borecetet, csipet sót és a zúzott fokhagymát összekeverjük, a törött borssal ízesítjük és ráöntjük a salátára. Jól átkeverjük, majd a hőtıszekrényben egy-két órán keresztül érleljük. Talpas poharakba osztjuk és hidegen tálaljuk.

Ráksaláta kehelyben

Hozzávalók: , 1 doboz konzerv rák, 1 dl majonéz, 2 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 kis fej kemény saláta, 3 evıkanál tejszín, só, bors (ízlés szerint). A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk, majd 4 levelet félreteszünk a kehelypoharak kibéleléséhez. A többi salátát apróra vágjuk. Összekeverjük a lecsurgatott rákhússal, a marinált paprikával, és betesszük a hőtıszekrénybe. A majonézt elkeverjük a tejszínnel, a megtisztított, zúzott fokhagymával, a sóval és a borssal. A mártást ráöntjük a salátára, és átforgatjuk. Az elıhőtött talpas poharakat a félretett salátalevelekkel kibéleljük, elosztjuk benne a salátát, és a tetejét kevés rákhússal valamint a paprikával feldíszítjük.

Pácolt nyers lazac

Hozzávalók: 40 dkg lazac (vagy fogasfilé), , 1 teáskanál só, 1 csokor kaporzöld, két citrom leve, 1 mokkáskanál törött fehér bors. A halat leheletvékony szeletekre vágjuk, sóval, borssal és megmosott, lecsurgatott kaporral meghintjük, majd a kicsavart és átszőrt citrom levével megöntözzük. Lefedve legalább egy napig hagyjuk állni a hőtıszekrényben. Salátalevélen, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Tengeri lazacsaláta Hozzávalók: , 40-50 dkg nyers lazac (vagy fogasfilé), 2 evıkanál kapribogyó levével együtt, só (ízlés szerint), 1 fej vöröshagyma, 1 citrom, 1 kemény tojás, 1 kis fej saláta, 1 dl salátaolaj, 12 szem olajbogyó. A halat vékony szeletekre vágjuk. Mindkét oldalán megsózzuk, és tálba tesszük. A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, és a kapribogyóval együtt rászórjuk. Az olajat, a kapribogyó levét és a fél citrom kicsavart levét összekeverjük, majd ráöntjük a hagymás halra. Legalább két napig pácoljuk a halat az olajban. Tálalás elıtt a páclébıl kivesszük, nagyon vékony csíkokra vágjuk, és salátástálba rakjuk a megmosott, lecsöpögtetett és ugyancsak felcsíkozott fejes salátával együtt. Rászórjuk a hagymadarabkákat. A maradék citromból vágott hajszálvékony karikákkal, a felkarikázott kemény tojással, és a finomra vágott, kimagozott olajbogyóval feldíszítve tesszük az asztalra.

Kagyló vinaigrette mártással

Hozzávalók: 1 doboz konzerv kagyló, 1 kis citrom, 1 dl citromlé, 1/2 dl olaj, 1 kicsi csemege uborka, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál nagyon finomra vágott kapribogyó, 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemzöld, 1 teáskanál finomra vágott metélıhagyma, 1 mokkáskanál apróra vágott tárkonylevél, só (ízlés szerint), törött fehér bors, salátalevelek. A mártáshoz keverıtálba öntjük az átszőrt citromlevet, hozzáadjuk az olajat, a meghámozott és nagyon finomra aprított uborkát, a vöröshagymát, a petrezselymet, a metélıhagymát, a tárkonyt és a kapribogyót. Megsózzuk, és a fehér borssal főszerezzük. Addig keverjük, amíg egynemő mártás lesz belıle. A leszőrt kagylót salátástálba tesszük. Ráöntjük az elıre elkészített mártást, és óvatosan átforgatjuk. Citromkarikákkal díszítve, hidegen tesszük az asztalra.

Tintahal sörös bundában

Hozzávalók: , 2 doboz konzerv tintahal, 2 tojás, 10-15 dkg liszt, 1/2 dl világos sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 evıkanál olaj, 1 mokkáskanál só, olaj (a sütéshez), 1/2 citrom (a díszítéshez).


14

A dobozából kibontott tintahalat jól lecsurgatjuk, szétszedjük, majd lisztbe mártjuk. A tojásokat habosra verjük, hozzátesszük a sört és annyi lisztet, hogy a szokásosnál sőrőbb palacsintatészta-masszát kapjunk. Megsózzuk, belekeverjük a zúzott fokhagymát és 2 evıkanál olajat. A lisztes haldarabkákat megforgatjuk a sörös tésztában és azonnal forró olajba téve, mindkét oldalán piros-ropogósra sütjük. Frissen, tálpapíron (hogy az a felesleges olajat felszívja), citromkarikával feldíszítve tálaljuk.

Kagyló tengerész módra

Hozzávalók: 2 doboz konzerv kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evıkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint). A felforrósított olajra rátesszük a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a finomra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk a marinált paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk. Ráöntjük a sherryt, és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszőrt kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tőzálló edénybe és jól felforrósítva, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Paradicsomos pirított kagyló

Hozzávalók: , 4 evıkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), 2 dl paradicsom ivólé, 1 közepes fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 doboz konzerv kagyló, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 dl száraz fehérbor, 1 húsleveskocka, csipet só. Az olajon üvegesre pirítjuk a tisztított, és szeletekre vágott fokhagymát valamint a finomra aprított vöröshagymát. A bort és a paradicsomlevet ráöntjük, beleszórjuk a sáfrányt, és a húsleveskockával főszerezzük. Fedı alatt forraljuk néhány percig, majd a fölösleges levét elpárologtatjuk. Beletesszük a leszőrt kagylódarabokat, végül rászórjuk a nagyon finomra vágott petrezselyemzöldet. Pirított kenyérszeletkékkel tesszük az asztalra.

Fokhagymás rák

Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 6 gerezd fokhagyma, 1 hegyes csípıs paprika, 5 dkg tisztított fehér mandula, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 4 evıkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 2 evıkanál olajbogyó. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát. Egypercnyi sütés után hozzáadjuk a felszeletelt csípıs paprikát, és még egy percig pirítjuk. A feldarabolt rákhúst, az elforgácsolt mandulát és a sáfrányos szeklicét hozzátesszük. Gyorsan kevergetve tovább pirítjuk, végül belerakjuk a közben kimagozott és felszeletelt olajbogyót. Forrón, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

Bilbaói pirított rák

Hozzávalók: 25 dkg rákhús (konzerv vagy fagyasztott), 2 db húsos, piros színő paprika, 2 db húsos, zöld színő paprika, 4 gerezd fokhagyma, 4 evıkanál olívaolaj (vagy napraforgóolaj), só (ízlés szerint) Az olajon megfuttatjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott fokhagymát, majd rátesszük az apróra darabolt rákhúst. Egy-két percnyi pirítás után beletesszük a kicsumázott és kierezett, vékony csíkokra vágott zöldpaprikát. Folyamatos keverés közben üvegesre sütjük és megsózzuk. Pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk.

PAELLÁK - RIZSES ÉTELEK

Valenciai paella (8-10 személyre) Hozzávalók: , 1 nagyobb csirkemell, 25 dkg sertés szőzpecsenye, 1 kg házinyúlhús, 1 doboz konzerv kagyló, 1 doboz konzerv rákhús, 1 doboz konzerv tintahal. 1 doboz konzerv tonhal, 50 dkg rizs, 3 dl paradicsom ivólé, 1 citrom, 30 dkg zöldborsó, 25 dkg marinált paradicsompaprika, 2 dl olaj, 1 fej fokhagyma, só és törött fekete bors (ízlés szerint), 1/2 liter sáfrányos lé. A sáfrányos lé hozzávalói: , 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 2 csokor petrezselyemzöld, 4 evıkanál olívaolaj, 5 dkg darált mandula, 1/2 liter víz. (1 dl vízzel péppé


15

turmixoljuk az összes hozzávalót, majd a többi vízbe belekeverjük, és a paellát ezzel a főszeres lével öntjük fel.) A csirkemellet ügyesen filézzük úgy, hogy az ne aprózódjon el. A nyúlhúst és a szőzpecsenyét feldaraboljuk. A halkonzerveket kibontjuk, levüket leszőrjük. Az olajat beleöntjük egy nagy serpenyıbe, amelyet késıbb a sütıbe is betehetünk. Rászórjuk a tisztított, zúzott fokhagymát, egy-két percig pirítjuk, majd sorban, egymás után megpirítjuk rajta a húsdarabok mindkét oldalát. Rátesszük a halféléket, rászórjuk a főszereket és beleöntjük a megmosott-lecsorgatott rizst. Jól lepirítjuk, beleszórjuk a zöldborsót, ráöntjük a paradicsomlevet és a marinált paprikát, végül felöntjük a sáfrányos lével. A paellát felforraljuk, és lefedve betesszük az elımelegített, forró sütıbe. 25 percnyi párolás után a sütı lángját elzárjuk, és még legalább 20 percig hagyjuk az ételt a sütıben, hogy a rizs az összes levet felszívhassa. Citromkarikákkal feldíszítve tálaljuk.

Paella Costa Brava módra Hozzávalók: 1 csirke melle és combjai, 25 dkg nyers rák (fagyasztott is lehet), 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dl olaj, 25 dkg spagetti, 5 dkg tisztított, fehér mandula, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 mokkáskanál törött fehér bors, 2 húsleveskocka, 2 dl paradicsom ivólé. A csirkemellet kicsontozzuk, és négybe vágjuk, a combokat a forgóknál elfelezzük. A húst megsózzuk, majd a forró olajon megfuttatott fokhagymára tesszük. Mindkét oldalát szépen megsütjük, ezután rátesszük a rákot, és ugyancsak pirítjuk néhány percig. Beleszórjuk a főszereket és a húsleveskockát. Ráöntünk bı egyliternyi fehér hal alaplevet meg a paradicsom ivólevet. (A fehér hal alaplé receptje a halételeknél megtalálható.) A forrásban lévı ételbe tesszük az összetört spagettit és befedve, nagyon kis lángon addig fızzük, amíg a tészta az összes levet felszívja. Addigra a csirkehús is megpuhul. Végül belekeverjük a szeletekre vágott mandulát. Az étel akkor van készen, ha semmi folyadék sincs a tészta meg a hús alatt, de nem száraz. Ha a levét idı elıtt elfövi, akkor apránként kevés forró vizet adunk hozzá. Vigyázzunk arra, nehogy túlságosan nedves legyen a kész paella, ilyenkor fedı nélkül addig forraljuk az ételt, amíg a felesleges folyadék elpárolog.

Karfiolos paella Hozzávalók: , 4 evıkanál olívaolaj, 15 dkg fıtt füstölt sonka, 25 dkg rizs, 1 szál póréhagyma, 1 kis fej karfiol, 2 húsleveskocka, 1 liter víz, 6 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, só (ízlés szerint), 1 mokkáskanál törött fekete bors. Egy nagyobb serpenyıben a forró olajon megpirítjuk a zúzott fokhagymát és a nagyon vékony csíkokra vágott sonkát, majd ráöntjük a megmosott és lecsöpögtetett rizst. Folytonos kevergetés közben szép sárgára pirítjuk, ezután rátesszük a megtisztított és apró rózsáira szétszedett karfiolt, meg a vékonyra karikázott póréhagymát. Meghintjük a főszerekkel, ráöntjük a vizet, beletesszük a húsleveskockát és gyenge tőzön addig fızzük (keverés nélkül), amíg a rizs az összes folyadékot felszívja.

Sajtos rizs Hozzávalók: 25 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csípıs zöldpaprika, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 1 nagy csokor petrezselyemzöld, 4 evıkanál olívaolaj, só (ízlés szerint), 1/2 citrom leve. Két evıkanál olajon megpirítjuk a megmosott és lecsurgatott rizst, majd ráöntünk 1 liternyi vizet. Megöntözzük a citrom kicsavart és átszőrt levével, megsózzuk, és fedı alatt puhára pároljuk. Eközben a megtisztított vöröshagymát, a fokhagymát és a megmosott zöldpaprikát valamint a petrezselyemzöldet ledaráljuk, és a maradék olajon átpirítjuk. Ezután belekeverjük a reszelt sajtot, és az elımelegített forró sütıben addig sütjük, amíg a tetején ropogós kéreg lesz.

HÚSÉTELEK – FİFOGÁSRA (SZÁRNYAS-, SERTÉS-, BÁRÁNY-, BORJÚ- ÉS MARHAHÚSBÓL)

Töltött csirkemell

Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg fıtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz), 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evıkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el. A bırét is leszedjük, majd a


16

négy fél csirkemellet úgy szúrjuk fel a közepén, hogy megtölthessük. Az olajat felforrósítjuk, és a töltött húsdarabokat minden oldalán körülsütjük, majd ráöntjük a sherryt, a fehérbort, a tejszínt. Ezután beleszórjuk a durvára vágott mandulát, valamint a diót. Fedı alatt puhára pároljuk. A húsdarabokat idınként megfordítjuk a mártásban. Végül a felesleges levet elpárologtatjuk, csak sőrő mártásnak szabad alatta maradnia. Sáfrányos rizst és vajas zöldborsót kínálunk hozzá.

Párolt csirke Hozzávalók: 1 csirke, kevés liszt, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg mandula, 1 szelet pirított kenyér, 3 kemény tojás sárgája, 2 dl fehérbor, 5 evıkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, só és fehér bors (ízlés szerint). A csirkét darabjaira vágjuk és mindkét oldalán megsózva, megborsozva, lisztbe mártjuk. A felforrósított olajon ugyancsak mindkét oldalán elısütjük, majd a serpenyıbıl kivesszük és félretesszük. Helyére rakjuk a felszeletelt vöröshagymát és üvegesre pirítjuk. Erre rakjuk rá a csirkedarabokat, aláöntjük a bort és fedı alatt készre pároljuk. Ezután a lébıl kiszedjük. Beletesszük a külön megpirított mandulát, a kockákra vágott pirított kenyeret, a zúzott fokhagymát és az összezúzott kemény tojás sárgáját. Jól összeforraljuk és addig fızzük, amíg a kenyér péppé fı és az egész mártás sőrőségővé válik. A csirkedarabokat visszatesszük a serpenyıbe, ismét összeforraljuk és rizzsel tálaljuk.

Fokhagymás csirke

Hozzávalók: , 1 csirke, 2-3 evıkanál liszt, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, olaj (a sütéshez), 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld. A csirkét tisztítás után darabjaira vágjuk és mindkét oldalán megsózzuk, megborsozzuk, majd lisztbe mártjuk. Bı, forró olajban úgy sütjük meg, mintha rántott csirkét készítenénk, majd egy nagy kıedénybe vagy mázas cserép tepsibe beletesszük, lehetıleg egymás mellé (és nem egymásra). A vajat kis serpenyıben felolvasztjuk, beletesszük a zúzott fokhagymát és a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd éppen csak megfuttatva, ráöntjük a csirkedarabokra. Mazsolás-sáfrányos rizs a hozzáillı köret.

Csirke katalán módra

Hozzávalók:, 1 csirke, 2 evıkanál olaj, 1 teáskanál só, 5 dkg vaj, 60 dkg vegyes gyümölcs (vagy csak friss, vagy csak befıtt), , 1 késhegynyi törött szegfőszeg, 1 késhegynyi törött fahéj, só, , 1 citrom reszelt héja és kicsavart leve, 1,5 dl száraz fehér bor. A csirkét darabjaira vágjuk, majd megsózzuk és szorosan egymás mellé tesszük egy nagy tepsire. Egy evıkanál olajjal bekenjük a húsdarabok tetejét, és elımelegített forró sütıben erıs lángon pirosra sütjük. Ezután megfordítjuk, a maradék olajjal bekenjük a húsok másik oldalát is és ugyancsak megsütjük. Közben a gyümölcsöket szükség szerint megtisztítjuk, kimagozzuk (vagy csak leszőrjük) és felaprítjuk. A vajat felolvasztjuk, rászórjuk a főszereket és a gyümölcsöt rátesszük. Éppen csak megfuttatjuk rajta, meglocsoljuk a citromlével majd ráöntjük a bort. Jól összeforraljuk, ezután a csirkedarabokat leöntjük a gyümölcsraguval.

Narancsos kacsa

Hozzávalók:, 1 kisebb pecsenyekacsa, 2 nagy narancs, 3 dl narancs ivólé, 5 evıkanál olaj, 1 kis darabka zeller, 1 fej vöröshagyma, só (ízlés szerint). A zellert megtisztítjuk és nagyon vékony csíkokra vágjuk. A megmosott egyik narancs héját vékonyan lereszeljük, a narancsot meghámozzuk és felkarikázzuk. A kacsát feldaraboljuk, ahol csak lehet, a felesleges zsiradékot leszedjük róla és jól megsózzuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vágjuk és a felforrósított olajon megfuttatva, rátesszük a zellert. Egy-két percig együtt pirítjuk, ezután ráöntünk 2 evıkanál narancslevet és rátesszük a kacsadarabokat. Mindkét oldalán átsütjük, majd tepsibe, egymás mellé (nem egymásra) tesszük. A főszeres pecsenyelevet ráöntjük, a tetejére rendezzük a narancsszeleteket és ráöntjük a narancs ivólevet. Elımelegített forró sütıben, saját levével locsolgatva puhára sütjük.


17

Pecsenyekacsa körtével

Hozzávalók: , 1 kis pecsenyekacsa, 4 közepes nagyságú körte, 5 evıkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 darabka zeller, 3 paradicsom, 1 szál sárgarépa, 1 babérlevél, 2 dl fehér bor, só és törött bors (ízlés szerint) A kacsát darabjaira vágjuk, a felesleges zsírját lemetéljük, majd a húst mindkét oldalán megsózzuk. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a finomra aprított vöröshagymát és a megreszelt zellert, valamint sárgarépát. Jól megpirítjuk, ezután ráöntünk 2 evıkanál vizet és a húsdarabok mindkét oldalát átsütjük rajta. A kacsadarabokat tepsibe tesszük, rácsorgatjuk a pecsenyelevet, a fehér bort, a babérlevelet, kevés sót, törött borsot és mellétesszük a meghámozott, kicsumázott és félbevágott körtedarabokat. Elımelegített forró sütıben, saját levével locsolgatva puhára megsütjük.

Gyöngytyúk padlizsános raguval

Hozzávalók: , 1 1/2 kg-os gyöngytyúk, 25 dkg paradicsom, 1 csokor petrezselyem, 1 nagy fej vöröshagyma, 25 dkg fiatal tök, 25 dkg padlizsán, 3 kemény tojás, 5 evıkanál olaj, só, törött bors, 1 babérlevél, 2 dl száraz fehérbor. A gyöngytyúkot megtisztítjuk és darabjaira vágva megsózzuk. 3 evıkanál forró olajon átsütjük a húsdarabok mindkét oldalát, majd 2 dl bort aláöntve, megborsozzuk, beletesszük a babérlevelet és fedı alatt puhára pároljuk. Közben a maradék forró olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát. Rátesszük a meghámozott és kockákra vágott tököt és padlizsánt. Megsózzuk, megborsozzuk és gyorsan, erıs lángon megpirítjuk. Hozzátesszük a gerezdekre vágott paradicsomot, végül a keménytojás-kockákkal sütjük addig, amíg a paradicsom héja ráncosodni kezd. Ezután beleszórjuk a finomra vágott petrezselymet. A megpárolódott húsdarabokra öntjük a ragut és párolt rizzsel tálaljuk.

Spanyol kolbász Hozzávalók: , 3,5 kg sertéscomb (csont nélkül), , 1,5 kg zsírszalonna, 7 dkg csípıs pirospaprika, 3 dkg édes pirospaprika, 5 dkg törött fekete bors, 5 g reszelt szerecsendió, , 2,5 g oreganó, 2 dkg fokhagyma, 4 dkg só, 2 dl almabor. A sertéshúst és a zsírszalonnát elıször kockákra vágjuk, majd ledaráljuk és nagy keverı edénybe tesszük. A megtisztított fokhagymát összezúzzuk és ráöntjük az almabort, majd beleszórjuk az oreganót és a szerecsendió-reszeléket. A sót, a borsot és a pirospaprikát egyenletesen rászórjuk a szalonnás darált hús tetejére és rálocsoljuk a főszeres-fokhagymás almabort. Az egészet alaposan összedolgozzuk. Addig dagasztjuk-gyúrjuk, amíg a massza egységesen mindenütt egyforma színő, tehát jól elkeveredett benne a paprika. Néhány óráig pihentetjük, majd újból átgyúrjuk. Megkóstoljuk, elég sós-e. Ha nem, kevés sóval utána főszerezzük és ismét összegyúrjuk. Az elıkészített kolbászbélbe a masszát betöltjük, a kolbászok végeit elcsavarjuk és nagyon gyenge füstön három napig füstöljük. Ha füstöletlenül akarjuk felhasználni, akkor adagonként tegyük a mélyhőtıbe, így akár fél évre is eltehetjük. A füstölt kolbászt csak egy hónap érlelési idı után érdemes fogyasztani.

Hideg sertéstarja Hozzávalók: , 1 kg kicsontozott sertéstarja (egy darabban), fél dl vörösbor, 1 evıkanál piros főszerpaprika, 1 teáskanál só. A vörösborba belekeverjük a pirospaprikát és a sót, majd a húsdarabot bekenjük a paprikás borral. Alufólialapot levágunk, közepére tesszük a bekent húst és úgy hajtjuk össze, hogy a hús sülés közben képzıdı leve ne folyhasson ki. Elımelegített forró sütıbe toljuk a tepsibe rakott "csomagot" és legalább másfél órán keresztül pároljuk. Végül a fóliából kibontva mindkét oldalát meg is pirítjuk. Tiszta fóliába átcsomagoljuk, és ha kihőlt, a hőtıszekrénybe tesszük. Csak teljesen kihőlve szeleteljük fel. Rózsa mártással tálaljuk. (A Rózsa mártás receptje a zöldségsaláták fejezetben található.)

Szőzpecsenye mustárral és zöld borssal Hozzávalók: , 40 dkg sertés szőzérme (vagy rövid karaj), 1 evıkanál mustár, 1 dl tejszín, 1/2 dl konyak, 1 teáskanál zöld bors, 1 mokkáskanál só, 3 evıkanál olaj, 2 dkg vaj. A húst minden oldalán megsózzuk, mustárral bekenjük, majd a felforrósított olajon átpirítjuk. Ezután tepsibe tesszük. A vajat serpenyıben felolvasztjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot és egy-két percig pirítjuk. Ráöntjük a tejszínt, a pecsenyelevet és a konyakot. Jól összeforraljuk, és rálocsoljuk a szőzpecsenyére. Elımelegített forró sütıben készre sütjük. Vegyes zöld körettel tálaljuk.


18

Tárkonyos sertéssült

Hozzávalók: , 1 kg kicsontozott sertéslapocka, 1 csokor friss tárkonylevél, 4 evıkanál olívaolaj, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl paradicsom ivólé, só (ízlés szerint). A sertéshúst megmossuk, leszárítjuk és minden oldalán sóval bedörzsöljük. A felforrósított olívaolajon a hagymát és a fokhagymát megfuttatjuk, majd a húst körülsütjük rajta és tepsibe fektetjük. Ráöntjük a bort és a paradicsomlevet, meghintjük a finomra vágott tárkonnyal és locsolgatva szép pirosra megsütjük. 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük és a saját pecsenyelével körülöntve tesszük az asztalra.

Segoviai malacsült (10-12 személyre)

Hozzávalók: , 1 kicsi, szopós malac (kb. 3-3,5 kg), , 5 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, 1 evıkanál rozmaring, 1 evıkanál só (a malacsült bekenéséhez), 4 evıkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma. A malacot kívül-belül gondosan megtisztítjuk. Belsı részét sóval, rozmaringgal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük, majd akkora tepsibe tesszük, amekkorába kényelmesen belefér. Aláöntjük a bort és elımelegített forró sütıben megsütjük. Ha a villa hegye olyan könnyen szalad bele a húsba, mint ahogyan ki is jön, akkorra már elég puha. A zúzott fokhagymával és a finomra vágott petrezselyemzölddel összekevert olívaolajjal bekenjük a malac bırét, és piros-ropogósra sütjük. Idınként újra átkenjük. Fél órai pihentetés után kezdjük csak felvágni. Friss zöldségbıl készült saláta illik hozzá. (Segoviában kemencében sütik a malacot).

Asztúriai húspástétom tésztában sütve

Hozzávalók:, 10 dkg szalámi, 10 dkg sonka, 10 dkg sertés szőzérme, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl sherry, 1 evıkanál paradicsompüré, só (ízlés szerint), 1 teáskanál pirospaprika, 50 dkg vajas tészta (mirelit leveles tészta), 4 evıkanál olaj, 1 tojás. A forró olajon lepirítjuk a megtisztított és finomra vágott fokhagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított vöröshagymát is. A tőzrıl lehúzva belekeverjük a pirospaprikát és azonnal rátesszük a vékony csíkokra vágott sertésérmét, a szalámit és a sonkát. Egy-két percig pirítjuk, beletesszük a megtisztított és szeletekre vágott gombát, majd ráöntjük a bort, a sherryt és a paradicsompürét. Folytonos keverés közben felforraljuk és befedve addig fızzük, amíg a leve elfı, és csak sőrő mártás marad alatta. A vajas tésztát egy tortaforma duplájára nyújtjuk, kibéleljük vele a forma alját és az oldalát úgy, hogy pereme is legyen. A tölteléket belesimítjuk és a maradék tésztával betakarjuk, amelyet kicsit rá is nyomkodunk. Feldíszítjük, azaz a tésztából csíkokat vagy tetszés szerinti alakzatokat nyomunk rá, és a felvert tojással bekenjük. Elımelegített forró sütıben szépen megsütjük.

Asztúriai bab

Hozzávalók: 40 dkg fehér szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 40 dkg füstölt hús (csont nélkül), , 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg kolbász, 2 szál sárgarépa. 15 dkg fıtt füstölt sonka, 1 babérlevél, 1 teáskanál szárított csombor (borsikafő), 1 teáskanál pirospaprika, 1-2 chili paprika (1 cseresznyepaprika), kevés só (a füstölt húsok mindegyike nagyon sós, ezért csak óvatosan szabad sózni!), 1 dl főszerezett paradicsomlé, 3 evıkanál olaj. Nagy lábosban az olajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, majd a tőzrıl lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 1 liter vizet. Beletesszük a megmosott és lecsöpögtetett babot, a kolbászt, az összes füstölt húst és a szalonnát, a megtisztított sárgarépát, valamint a megmosott, héjas vöröshagymát és ráöntjük a paradicsomlevet. Beletesszük a főszereket és lefedve, csendes forralással puhára fızzük. A megfıtt ételbıl a húsokat kiszedjük és külön-külön mindegyiket négy részre daraboljuk. Félretesszük. A fıtt sárgarépát, a hagymát és kevés babot átpasszírozunk (ez fogja az ételt sőríteni), és visszatesszük. A babot a félretett húsokkal együtt cserépedénybe öntjük, és jó forrón tálaljuk.

Töltött báránycomb

Hozzávalók: , 1 kg báránycomb (egy darabban), , 10 dkg gomba, 2 zsemle, , 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 5 evıkanál olaj, só (ízlés szerint), , törött bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 3 dl száraz fehérbor, 1 teáskanál rozmaring, 3 paradicsom.


19

A húsdarabot töltésre elıkészítjük, vagyis a csontot úgy távolítjuk el belıle, hogy a hús ne szakadozzon el. A leesı darabokat megdaráljuk. A zsemlét kis kockákra aprítjuk és vízzel leöntjük, majd kicsavarva hozzáadjuk a húshoz; a tojással, 2 evıkanál olajon megpirított hagymával, kevés rozmaringgal, petrezselyemmel, sóval, borssal és a nagyon vékony szeletekre vágott gombával együtt. A masszát alaposan összegyúrjuk, és a felszúrt tömör húsdarabba beletömjük. A hús két végét összetőzzük vagy bevarrjuk. A maradék olajon megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, majd a minden oldalán megsózott és rozmaringgal meghintett töltött báránycombot körülsütjük. Ráöntjük a bort és a darabokra vágott paradicsomot körérakva, fedı alatt rövid ideig pároljuk, végül az elımelegített forró sütıben készre sütjük. 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük.

Bárányragu

Hozzávalók: , 60 dkg báránylapocka, 5 evıkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, , 2 db paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy zöldpaprika, 2 dl száraz fehérbor, 1 evıkanál paradicsompüré, 1 babérlevél, 1 dl sherry, 1 teáskanál rozmaring, só, törött bors (ízlés szerint). A megmosott és leszárított húst kis kockákra vágjuk. Az olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát és a fokhagymát, majd rátesszük a paradicsompürét, a sót, a borsot és a rozmaringot. Tovább pirítjuk egy-két percig, ezután 1 evıkanál bort ráöntünk, beletesszük a húskockákat és erıs tőzön addig pirítjuk, amíg a hús minden darabkája megfehéredik. Hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát, beletesszük a babérlevelet és ráöntjük a fehérbort, valamint a sherryt. Fedı alatt puhára pároljuk. Sós vízben fıtt burgonya a hozzáillı köret.

Zöldséges borjúragu

Hozzávalók:, 60 dkg borjúlapocka (csont nélkül), 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 15 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 5 evıkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfő, 2 dl száraz vörösbor, 1 dl paradicsom ivólé, só, törött fekete bors (ízlés szerint), 2 kemény tojás. A zöldségeket megtisztítjuk és egyforma kockákra vágjuk. A húst ugyancsak felkockázzuk, majd a felforrósított olajon megfonnyasztott fokhagymára tesszük. Kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús minden darabja megfehéredik. Ekkor megsózzuk, megborsozzuk, rátesszük a zöldségeket és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a babérlevelet, beleszórjuk a kakukkfüvet és ráöntünk három deci vizet. Fedı alatt majdnem puhára pároljuk, akkor ráöntjük a bort és a paradicsomlevet. Ezután ugyancsak fedı alatt pároljuk tovább, egészen addig, amíg minden megpuhul. Megkóstolva utánaízesítjük. Tálba tesszük, rászórjuk a kis kockákra vágott kemény tojást és sós vízben fıtt burgonyával tálaljuk.

Borjúsült gombás-zöldborsós raguval Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 evıkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a raguhoz:, 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 db paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint). A húst jól besózzuk, majd a felforrósított olajon minden oldalán körülsütjük. Ezután tepsibe tesszük, ráöntjük a pecsenyelevet és borssal meghintve puhára sütjük. Közben elkészítjük a ragut: a vajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, hozzáadjuk a megtisztított és felszeletelt gombát, a csíkokra vágott paradicsompaprikát és a sárgarépát, a zellert meg a zöldborsót. Megsózzuk, majd megpirítjuk, közben kevergetjük. Ráöntjük a bort, beletesszük a babérlevelet és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Fedı alatt megpároljuk. Végül hozzáadjuk a kis kockákra vágott paradicsomot. Éppen csak annyi ideig pároljuk, amíg a paradicsom kissé összeesik. A megsült húst 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel tálaljuk. (Fiatal sertéscombból is elkészíthetı.)

Mandulás borjúborda

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg fıtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserő csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint). A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt


20

pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedı alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk és néhány percig fızzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.

Mazsolás borjúborda

Hozzávalók: , 4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors (ízlés szerint), kevés liszt. A borjúszeleteket megsózzuk és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyıbıl kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a konyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk. Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedı alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé.

Hátszín zöldbors-mártással

Hozzávalók: , 4 hátszínszelet, 1 dl tejszín, 1/2 dl száraz vörösbor, 1 evıkanál mustár, 1/2 dl sherry (Héliosz), só (ízlés szerint), 1 teáskanál zöld bors (szárított vagy sós lében), 4 evıkanál olaj. A hátszínszeleteket 3 evıkanál forró olajon egyenként átsütjük és melegen tartjuk. A mártáshoz a maradék olajat felforrósítjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot. Egy-két percig kevergetve pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a vörös bort, a sherryt és belekeverjük a mustárt meg a pecsenyelevet. Összeforraljuk, majd beletesszük az elısütött hátszínszeleteket és néhány perc alatt puhára pároljuk. Mandulás burgonyakrokett a hozzáillı köret.

Madridi pacal

Hozzávalók: , 80 dkg (elızıleg sós vízben puhára fızött, tisztított) pacal, 20 dkg spanyol kolbász (vagy füstölt-lángolt kolbász), 2 dl vörösbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl paradicsompüré, só, törött bors (ízlés szerint), , 1 teáskanál kakukkfő. A forró olajon megfuttatjuk a tisztított és zúzott fokhagymát, majd rátesszük a finomra metélt vöröshagymát és tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a paradicsompürét és a kockákra vágott fıtt pacalt. Együtt pirítjuk tovább, rászórjuk a sót és a kakukkfüvet, majd ráöntjük a vörösbort. Fedı alatt, gyakori keverés közben puhára pároljuk. Ha a levét idı elıtt elfıné, apránként kevés vörösborral pótoljuk. A már puha pacalba beletesszük a bırétıl megfosztott és karikákra vágott kolbászt, és még 10 percig fızzük. Sós vízben fıtt burgonyával tálaljuk.

Asztúriai bélszínszeletek

Hozzávalók: , 4 bélszínszelet, 1/2 dl Calvados (almapálinka), 1 dl tejszín, 5 dkg vaj, 5 dkg reszelt rokfort sajt, 1 teáskanál Worcestershire-szósz, 1/2 dl száraz vörösbor, só, törött bors (ízlés szerint). A vaj felén átsütjük az olajjal és borssal 2-3 napig érlelt bélszínszeleteket, majd akkora serpenyıbe tesszük, hogy a húsok egymás mellett elférjenek. Ráöntjük a Calvadost és azonnal meggyújtjuk. Az ily módon flambírozott húst a láng elhamvadása után kivesszük a serpenyıbıl és melegen tartjuk. A serpenyıbe beletesszük a megmaradt vajat és felolvasztjuk. Rászórjuk a reszelt rokfortot és egy-két percig kevergetve felolvasztjuk. Ezután ráöntjük a tejszínt, a vörösbort, a pecsenyelevet és a Worcestershire-szószt. Kevergetve felforraljuk, beletesszük a bélszínszeleteket és ismételten összeforraljuk.

Bélszín andalúz módra

Hozzávalók:, 4 elıre bepácolt, érlelt bélszínszelet, 10 dkg sonka, 10 dkg gyöngyhagyma, 5 dkg mandula, 2 dl száraz fehérbor, 1 kis padlizsán, 2 paradicsom, 2 nagy zöldpaprika, 5 evıkanál olaj, só és törött bors (ízlés szerint). Elıször elkészítjük a ragut. 3 evıkanál olajon megpirítjuk a gyöngyhagymát és a csíkokra vágott sonkát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beborítjuk a meghámozott, kis kockákra vágott padlizsánnal. Rátesszük a kicsumázott és csíkokra aprított zöldpaprikát, a megtisztított és elforgácsolt mandulát, végül a kockákra vágott paradicsommal és a borral felöntve, fedı alatt megpároljuk. A


21

bélszínszeleteket a maradék olajon hirtelen, gyorsan, mindkét oldalán átsütjük és a ragut aláöntve, párolt rizzsel tálaljuk.

Bélszín szardellás mártásban

Hozzávalók: , 4 bélszínszelet, 3 dkg vaj, 2 evıkanál olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejszín, 2 db paradicsom, 1 dl sherry (Héliosz), 1 evıkanál szardellapaszta (só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós!). Az olívaolajjal érlelt bélszínt a felolvasztott vajon mindkét felén hirtelen átsütjük, és a serpenyıbıl kivéve félretesszük. A visszamaradt pecsenyelén megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a szardellapasztát, ráöntjük a tejszínt és a sherryt. Folytonosan kevergetve felforraljuk, ezután pedig a meghámozott és kimagozott paradicsomot is hozzáadjuk. Fedı alatt egy-két percig pároljuk, végül a mártásba visszatesszük a bélszínszeleteket. Összeforralva tálaljuk.

HALÉTELEK - FİFOGÁSRA

Tengeri hal almával és pezsgıvel Hozzávalók: , 10 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, 2,5 dl pezsgı, 60 dkg tonhal, 1 nagy savanykás alma, 2-3 evıkanál liszt, só és törött fehér bors (ízlés szerint). A szeletekre vágott tonhalat megsózzuk, lisztbe mártjuk és a felforrósított vaj felén mindkét oldalát átsütjük. A maradék vajon megpároljuk a megmosott, kicsumázott és felszeletelt almát valamint a hagymakarikákat, majd megsózzuk és megborsozzuk, végül a pezsgıvel felöntjük. Tálra rakjuk a párolt halszeleteket, és tetejére rendezzük a hagymás almát, majd körülöntjük a ragu levével. Hordó formájúra faragott, sós vízben fıtt burgonyát teszünk mellé, és a forró sütıben vagy grillsütıben átpirítjuk.

Katalán hal

Hozzávalók: , 4 szép nagy szelet halfilé (bármilyen fajta hal lehet), 4 fél, kimagozott ıszibarack (befıtt), 5 dkg mazsola, 8 fél, kimagozott sárgabarack (befıtt), 6 fél, kimagozott szilva (befıtt), , 10 dkg vaj, 2 evıkanál fenyımag (vagy hántolt napraforgómag), 2 dl száraz fehér bor, só, törött fehér bors (ízlés szerint). A vaj felén fedı alatt megpároljuk a megsózott, megborsozott halszeleteket és melegen tartjuk. A vaj másik felét megforrósítjuk és rátesszük a finomra vágott fenyımagot. Megsózva pár percig pirítjuk, majd rátesszük a lecsurgatott gyümölcsöket sorban, egymás után. Rászórjuk a megmosott és leszárazott mazsolát, végül ráöntjük a bort és egy-két evıkanál befıttlevet (bármelyik befıttbıl). Fedı alatt pár percig pároljuk. A párolt halat tálra rendezzük, körérakjuk a gyümölcsöt és párolt rizzsel tálaljuk.

Vajas-citromos harcsa Hozzávalók: , 60 dkg harcsafilé (szeletekben), , 1 közepes sárgarépa, 1 szál póréhagyma, 1 kis zellergumó, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl hal alaplé, 50 dkg burgonya, fél citrom leve. A zöldségeket megtisztítjuk és vékony metéltre vágjuk, a burgonyát hámozás után felkarikázzuk. 5 dkg vajat nagy serpenyıbe teszünk, rárakjuk a zöldségeket, és sóval, fehér borral felöntve megpároljuk, majd a burgonyát is hozzáadjuk. Felengedjük a hal alaplével és kevés vízzel. A megsózott halszeleteket belefektetjük a zöldségágyba és fedı alatt megpároljuk. A maradék, kisebb serpenyıbe rakott vajat citromlével, sóval, borssal főszerezzük és felforrósítjuk. Az étel tálalása úgy történik, hogy tálra rakjuk a megpárolt halszeleteket, körberakjuk a zöldséggel és a burgonyával, majd leöntjük a citromos vajjal.

Pisztráng mazsolával és fenyımaggal Hozzávalók: , 4 kisebb pisztráng, 5 dkg mazsola, 5 dkg fenyımag (vagy hántolt napraforgómag), , 2 dl hal alaplé, fél citrom, 1 dl száraz fehér bor, 5 dkg vaj, 1 evıkanál liszt, 2 dl tejszín, só és fehérbors (ízlés szerint). A pisztrángokat megtisztítjuk, jól besózzuk és lisztben megmártjuk. 4 dkg vajat felolvasztunk egy akkora serpenyıben, amelyben a halak egymás mellett elférnek. A forró vajon a pisztrángok mindkét oldalát átsütjük és félretesszük. A maradék vajat felolvasztjuk, rászórjuk a fenyımagot, a borsot és a


22

mazsolát, egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a bort, a citromlevet, kevés sót és a hal alaplevet. Kevergetve kissé beforraljuk, végül a megsütött pisztrángra ráöntjük.

Navarrai pisztráng Hozzávalók: , 4 kisebb pisztráng, 4 vékony szelet füstölt sonka, kevés liszt és olaj (a sütéshez), só és törött fehér bors (ízlés szerint), A tálaláshoz:, 10 dkg fıtt füstölt sonka, 5 dkg tisztított fehér mandula, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 citrom. A pisztrángot megtisztítjuk, gerincét kiszedjük, majd a halat megsózzuk, megborsozzuk. A gerinc helyére teszünk egy-egy szelet füstölt sonkát. Lisztbe mártva kevés olajon megsütjük a hal mindkét oldalát. Az olajból kivéve melegen tartjuk. A sonkát metéltre vágjuk, a zöldpaprikát kicsumázzuk és csíkokra aprítjuk, a mandulát elforgácsoljuk, a paradicsomot kis kockákra daraboljuk. 2 evıkanál olajon megpirítjuk a sonkát, hozzáadjuk a paprikát, a mandulát, és az egészet néhány percig együtt pirítjuk. Végül beletesszük a paradicsomot is. Csak addig sütjük tovább, amíg a paradicsom még nem esik össze. A citromot meghámozzuk és nagyon vékony karikákra vágva feldíszítjük vele a töltött halat. A ragut körétéve tálaljuk.

Valenciai sült hal, tésztában

Hozzávalók: , 4 evıkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzerv rákhús, 30 dkg tengeri hal (bármilyen fajta, szálka nélküli filé), 2 zöldpaprika. 2 evıkanál marinált paprikacsík, 2 kemény tojás, 1/2 dl sherry (Héliosz), só, törött fekete bors (ízlés szerint). 1 evıkanál paradicsompüré, 50 dkg vajas tészta (mirelit is lehet), 1 tojás. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük az összezúzott fokhagymát és a finomra aprított, megtisztított vöröshagymát. Rátesszük a vékony csíkokra metélt halfilét és gyorsan kevergetve lepirítjuk. Hozzáadjuk a lecsöpögtetett rákot, a kicsumázott valamint csíkokra vágott zöldpaprikát és együtt sütjük tovább. Ezután adjuk hozzá a lecsurgatott marinált paprikát, majd megsózzuk, megborsozzuk és beletesszük a paradicsompürét. Ismételten tovább pirítjuk, közben megkeverjük, végül ráöntjük a sherryt. Fedı alatt addig pároljuk, amíg a felesleges levét elfövi. Végül belekeverjük a kockákra vágott kemény tojást, és kihőtjük. A vajas tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és a szélére, egy csíkban felkenjük a tölteléket. Úgy csavarjuk fel, mintha rétest készítenénk. A tésztarúd tetejét díszesre formázzuk, a felvert tojással megkenjük és az elımelegített forró sütıben szép piros-ropogósra megsütjük.

Tengeri hal vajas tésztában

Hozzávalók: , 50 dkg mirelit vajas-leveles tészta, 60 dkg fagyasztott tonhal, 4 evıkanál olaj, kevés liszt, fél citrom leve, só (ízlés szerint), 4 adag hollandi mártás, 1 gerezd fokhagyma. A felengedett tonhalszeleteket lehetıleg egyforma vastagra vágjuk. Megsózzuk, citromlével meglocsoljuk, és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyıben, a felforrósított olajon átsütjük és félretesszük. A felengedett vajas tésztát akkorára nyújtjuk, hogy egy gyümölcstorta formát kibélelhessünk fele. Peremet is készítünk a forma oldalára, majd a halszeleteket belefektetjük a tésztába. Vastagon bevonjuk a fokhagymával ízesített hollandi mártással, és a tetejét vagy befedjük a maradék tésztával, vagy pedig nyitva, tehát tetıtészta nélkül tesszük az elımelegített forró sütıbe. Közepesen erıs tőznél megsütjük. Bármilyen friss saláta tálalható mellé.

ÉDESSÉGEK, ITALOK

Körte vörösborban

Hozzávalók: , 4 szép, nagy körte, 1/2 liter vörösbor, 10-12 dkg cukor (ízlés szerint), kis darab fahéj, fél vanília rúd, 3 szem szegfőszeg. A körtéket meghámozzuk. A vörösborba beleszórjuk a cukrot, a fahéjat, a szegfőszeget, a vaníliarudat és 5 percig forraljuk. A forrásban lévı borba egyenként beletesszük a körtéket, és addig fözzük, amíg a körte színe egységesen sötétre válik, illetve üveges lesz. A lében hagyjuk kihőlni, ezután kivesszük és félbe vágjuk. Magházát eltávolítjuk és a fél körtéket desszertes tányérokra tesszük. Két fél körte egy adag. A visszamaradt vörösboros lével meglocsoljuk a gyümölcsöt.


23

Katalán krém

Hozzávalók: 5 dl tej, 2 tojássárga, 2,5 dkg kukoricaliszt, 1/2 citrom, 10 dkg cukor, 1 darabka fahéj, 2 evıkanál cukor (a karamellhez). A tejet a fahéjjal, a citromhéjjal és a fele cukorral felforraljuk. Közben a tojássárgákat a maradék cukorral fehéredésig keverjük, majd apránként hozzákeverjük a lisztet is. A tejet a tőzrıl lehúzzuk. A tojássárgás keverékhez kanalanként adjuk a forró tejet, majd az egészet jól kikeverve egy pillanatra ismét visszatesszük a tőzre és besőrítjük. Forralni azonban nem szabad, mert a tojássárga összefuthat! Közben a citromlével ízesítjük, és addig keverjük, amíg a citromlé teljesen elkeveredik benne. Talpas poharakba osztjuk és hagyjuk kihőlni. A lehőtött krém tetejére szórjuk a kristálycukrot, majd egy felforrósított kanalat rányomunk a cukorra, ami azonnal karamellizálódik és szép barnára ég.

Sült, töltött alma

Hozzávalók: 4 nagy, savanykás alma, 1 narancs, 2 adag katalán krém, 1 evıkanál narancsíző gyümölcskocsonyapor. Az almákat töltésre elıkészítjük, vagyis megmossuk, kicsumázzuk és csak annyi húst vájunk ki belılük, hogy legalább két centi vastag faluk maradjon. Az almákat tőzálló tálra rakjuk, a kivájt alma és a magház helyére töltjük az elıre elkészített katalán krémet. A narancsot meghámozzuk és 4 szép vastag karikára vágjuk. Egy-egy narancskarikát helyezünk mindegyik megtöltött alma tetejére, majd az elımelegített forró sütıbe toljuk. Csak addig sütjük, amíg az alma héja kissé ráncosodni kezd, illetve a narancs színesedik. Közben a gyümölcskocsonyaport két evıkanál vízben feloldjuk, majd a már megsült és kihőlt töltött alma tetején lévı narancsot bevonjuk vele. Jól lehőtve tálaljuk.

Hideg citromkrém

Hozzávalók: 4 pohár joghurt, 4-6 evıkanál sőrített, cukrozott tej (ízlés szerint), 1 citrom reszelt sárga héja és kicsavart leve. A joghurtot, a sőrített tejet és a citromlevet turmixgépbe öntjük. Habosra keverjük, majd beleszórjuk a citromhéjat és újból összekeverjük. Poharakba vagy kompótostálkákba osztjuk, tetejét tetszés szerint feldíszítjük citromkarikákkal, citromhéj-spirállal, tejszínhabbal stb. Jól behőtve tesszük az asztalra.

Banánparfé Hozzávalók: 4 dl tejszín, 2 nagy, érett banán, 1/2 citrom leve, 15-20 dkg cukor (ízlés szerint), , keserőcsokoládé-reszelék. Három deci tejszínbıl nagyon kemény habot verünk, majd belekeverjük a porcukrot. A banánt villával összetörjük, elkeverjük a citromlével, és lazán beleforgatjuk a kemény tejszínhabba. Egy kisebb ızgerincformát úgy bélelünk ki folpack fóliával, hogy pereme is legyen, majd a banános masszát belesimítjuk. Tenyerünkkel a forma alját lazán megütögetjük, hogy a levegıt kiszorítsuk belıle. A tetejét befedve, a mélyhőtıben legalább fél napig fagyasztjuk. Tálaláskor a parfét egy deszkára kiborítjuk, lehúzzuk róla a fóliát és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tányérra csúsztatjuk, feldíszítjük a maradék tejszínbıl vert kemény habbal, banánkarikákkal és csokoládéreszelékkel.

Gyümölcsös rizs

Hozzávalók: , 10 dkg rizs, 4 dl tejszín, , 5 dl tej, 1 dl mentalikır, 5 dkg mazsola, 10-15 dkg cukor (ízlés szerint), , 1 narancs, 1/2 literes üveg ıszibarackbefıtt, csipetnyi só. A rizst többször megmossuk, átválogatjuk, majd 3 dl vízzel és tejjel lábosba öntjük. Megsózzuk és addig fızzük, amíg az összes levét elfövi, illetve beszívja. Ezután ráöntünk 3 dl tejszínt, belekeverjük a cukrot és ismét addig fızzük, amíg a rizs kásává fı. Hagyjuk kihőlni. Közben az ıszibarackbefıttet leszőrjük, a gyümölcsöt nagyon apróra vágjuk, a mazsolát megtisztítjuk és kevés befıttlében felforralva hagyjuk duzzadni. A narancsot meghámozzuk, karikákra vágjuk, s a karikákat kockákra aprítjuk. A már kihőlt tejszínes rizst összekeverjük a mentalikırrel, a narancskockákkal, a leszőrt mazsolával és az ıszibarackdarabkákkal, majd kompótostálkákba tesszük. Tetejét a maradék, keményre vert tejszínhabbal és gyümölcssel tetszés szerint feldíszítjük.

Karamell puding (6 személyre)

Hozzávalók: 4 dl tejszín, 12 tojássárga, 10 dkg porcukor, 1 zacskó vaníliás cukor, csipet só, 1 citrom reszelt héja, 1 mokkáskanál ırölt fahéj, 20 dkg cukor (a karamellhez).


24

A karamellhez való cukrot kis serpenyıbe szórjuk és gyenge lángon, folyamatos kevergetés közepette szép világosbarnára pirítjuk, majd óvatosan ráöntünk 2 evıkanál vizet. Kevergetve addig forraljuk, amíg a karamell feloldódik. 6 kisebb formát elıkészítünk. A karamellt beleöntjük a formákba. Közben a tojások sárgáit a porcukorral fehéredésig keverjük, majd hozzáadjuk a citromhéjat, a fahéjat és a sót. A felforralt tejszínt apránként hozzákeverjük, és nagyon gyenge tőzön folytonosan kevergetve besőrítjük. A pudingmasszát rásimítjuk a formákba öntött karamellre és az elımelegített forró sütıben kigızöljük. (Egy nagy tepsibe kétujjnyi vizet töltünk, amelybe beleállítjuk a pudinggal megtöltött formákat.) Ha kihőlt, desszertes tálkákra borítjuk és tejszínhabbal feldíszítve tálaljuk.

Amalúr torony (6 személyre)

Hozzávalók:, 15 dkg babapiskóta, 1 dl triple sec, 4 dl joghurt, 3-4 evıkanál méz, 2 nagy savanykás alma, 1 dl tejszín, 5 dkg darált, pörkölt dióbél, 1 zacskó hidegen keverhetı pudingpor, 5 dl tej. A babapiskótákat egyenként belemártogatjuk a triple-sec likırbe. A joghurtot a mézzel édesítjük. A megmosott, kicsumázott és meghámozott almát lereszeljük. A pudingporra ráöntjük a tejet és habverıvel addig kevergetjük, amíg az krémszerően besőrősödik. Akkor belekeverjük a reszelt almát és a mézes joghurtot. Hosszú, keskeny kehelypoharak aljára teszünk egy réteg likırös piskótát, rá a krémbıl egy réteget, erre újra egy réteg piskótát rakunk. Addig rétegezzük, amíg csak tartanak a hozzávalók. A tetejére a tejszínbıl vert kemény habot tesszük, amelyet meghintünk a pörkölt dióval.

Mandulás almás lepény

Hozzávalók: , 50 dkg linzer tészta, 1 kg savanykás alma, 10 dkg mazsola, 10 dkg mandula, 5 dkg zsemlemorzsa, 25 dkg sárgabaracklekvár (vagy dzsem), csipetnyi só, , kevés liszt, cukor (ízlés szerint, az alma édességétıl függıen), 1 mokkáskanál törött fahéj, 1 citrom leve. A mandulát forrásban lévı vízbe tesszük és egy percig forraljuk, majd leszőrjük és a barna héját lehúzzuk. Az almát megmossuk, kicsumázzuk, meghámozzuk és felszeleteljük. Azonnal meglocsoljuk a citromlével és annyi cukorral hintjük meg, hogy csak kellemesen édes, de ne túl édes legyen. Sóval, fahéjjal ízesítjük. A tésztát lisztezett deszkán tepsi nagyságúra kinyújtjuk és kibéleljük vele a tepsit. 10 percig elısütjük, majd rákenjük a baracklekvárt. Egyenletesen rászórjuk a zsemlemorzsát és belesimítjuk a tölteléket. Meghintjük a tisztított mazsolával. A fehér mandulát vékony lapokra vágva rászórjuk az almatöltelék tetejére. A tepsit elımelegített forró sütıbe toljuk és közepes lángon 15-20 percig sütjük. Még melegen kockákra vágjuk. Melegen vagy hidegen tálaljuk.

Mandulás kuglóf

Hozzávalók:, 35 dkg finomliszt, 2 dkg élesztı, 1/2 dl tej, , 4 tojás, 5 dkg cukor, 2 zacskó vaníliás cukor, 15 dkg vaj (vagy margarin), , 10 dkg mandula, 5 dkg mazsola, 5 dkg csokoládé, csipet só, margarin (a kuglófforma kenéséhez). A mandulát egy pillanatra forrásban lévı vízbe tesszük és egy percig fızzük, majd a héját lehúzzuk és forgácsokra vágjuk. A tejet meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztıt és bögrébe öntjük. Letakarva "megfuttatjuk", vagyis addig kelesztjük, amíg a bögre tetejére feljön. Az egész tojásokat a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a puha vajat és a vaníliás cukrot. Ezután hozzáöntjük a felfutott élesztıt, a lisztet és csipetnyi sót. Beleforgatjuk a mandulaforgácsot, a megmosott, lecsurgatott és megtisztított mazsolát, valamint a durvára reszelt csokoládét. A kuglóf-formát vastagon kikenjük a margarinnal, és a tésztát belesimítjuk. (Ügyeljünk arra, hogy a tésztamassza csak a forma feléig érjen, mert "kidagadhat" belıle!). Térfogatához képest duplájára kelesztjük, majd elımelegített forró sütıbe toljuk és szép aranysárgára sütjük. Még forrón tálra borítjuk és hagyjuk, hogy kihőljön, csak azután vágjuk fel.

Narancsos mandulatorta

Hozzávalók: , 25 dkg tisztított mandula, 15 dkg porcukor, csipet só, 3 nagy (vagy 4 kicsi) tojás, , 6 dkg liszt, 3 közepes narancs, 2 dkg vaj (a formához). Egy egész tojást és a többi sárgáját 6 dkg porcukorral és a sóval habosra keverjük. Ezután hozzáadjuk az elızıleg forrásban lévı vízbe tett és lehéjazott, finomra darált mandulát. Együtt keverjük tovább pár percig. Belekeverjük 1 megmosott és letörülgetett, lereszelt narancs héját, meg 1 narancs kicsavart, átszőrt levét. A masszába óvatosan beleforgatjuk a lisztet, és a közben kemény habbá vert tojásfehérjét. Egy kisebb tortaformát vajjal kikenünk, és a narancsos masszát belesimítjuk, majd


25

elımelegített forró sütıbe téve, közepesnél kisebb lángon lassan megsütjük, mint a piskótát szoktuk. Amíg a torta sül, a maradék narancsok kicsavart levét és 1 narancs reszelt héját a maradék porcukorral sőrő sziruppá fızzük, ezután a még meleg torta tetejét és oldalát bekenjük a narancsos sziruppal. Hidegen, cikkekre vágva tálaljuk.

Sangria (8-10 személyre)

Hozzávalók: , 1 üveg száraz pezsgı, , 1 nagy narancs, 1 citrom, 5-6 dkg porcukor, 1 dl konyak, 1 liter száraz vörösbor, 1 kis darabka fahéj, 3 szem szegfőszeg, , 4 dl szódavíz, 1 dl Triple-sec (vagy Maraschino-likır). 1 dl vörösborba beletesszük a fahéjat és a szegfőszeget, majd 5 percig forraljuk, ezután beleöntjük a többi vörösborba. A narancsot és a citromot gondosan, meleg vízzel lemossuk, majd héjastól vékony szeletekre vágjuk. Mélyebb tálba tesszük, rászórjuk a cukrot és ráöntjük a konyakot meg a likırt. Befedve hagyjuk állni a hőtıszekrényben. Ezután ráöntjük a főszeres vörösbort, és két órára ismételten betesszük a hőtıszekrénybe. Tálalás elıtt az egészet átöntjük egy jó mély bóléstálba, ráöntjük a pezsgıt és a szódavizet, majd a gyümölccsel együtt osztjuk el bólés poharakba. Jégkockával és narancshéjjal feldíszítve tesszük az asztalra.

Spanyol csokoládéital

Hozzávalók: , 6 dl tej, 4 dl tejszín, 15 dkg keserő (ét) csokoládé, késhegynyi ırölt szegfőszeg, késhegynyi ırölt fahéj, csipet só, 1-2 evıkanál porcukor. A csokoládét darabokra tördeljük, majd beletesszük a tejszínnel elkevert tejbe. Gyenge tőzre állítjuk, beleszórjuk a főszereket és folytonosan kevergetve felforraljuk. Ezután habverıvel pár percig kevergetjük, végül a tőzrıl lehúzzuk és addig verjük tovább, amíg az egész krémes-habos lesz. Talpas poharakba öntjük, kevés ırölt fahéjjal és szegfőszeggel feldíszítjük, ezután hagyjuk kihőlni, majd a hőtıszekrényben jól megdermesztjük. Tálalás elıtt kevés tejszínhabbal megspriccelhetjük.

Likırös banánturmix Hozzávalók: , 2 nagy, jó érett banán, 4 dl tej, 2 dl folyékony tejszín, 2 cl ánizslikır, 2 dl banánlikır, 1 evıkanál citromlé, 2-3 evıkanál porcukor (ízlés szerint), csipet só, jégkockák. A meghámozott banánt felkarikázzuk és turmixgépbe tesszük. A cukorral, sóval és a citromlével összetörjük, majd apránként hozzáöntjük a tejet, a tejszínt és a likıröket. Addig keverjük, amíg egészen összetörik a gyümölcs. Elıhőtött poharakba osztjuk a jeget és ráöntjük az italt. Azonnal fogyasztjuk. Jó, ha elızöleg minden hozzávalót elıre lehőtöttünk.

Pezsgıs málnaüdítı Hozzávalók:, 50 dkg jó érett málna, 2 citrom átszőrt leve, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 10-15 dkg porcukor, 1 üveg száraz pezsgı, jégkockák. A málnát szőrıbe tesszük és gyenge vízsugár alatt megmossuk, lecsurgatjuk, majd a cukorral, a citromlével és a reszelt citromhéjjal együtt turmixgép poharába rakjuk. Összetörjük, ezután szitán átnyomjuk, ügyelve arra, hogy egyetlen mag se kerüljön bele a lébe. A levet elıhőtött talpas poharakba töltjük, mindegyikbe teszünk néhány jégkockát, majd a pezsgıt ráöntjük. Azonnal fogyasztjuk, mielıtt a szénsav kiszállna a pohárból. Eperrel vagy leszemezett ribizlivel ugyanígy készíthetı. Minél savanykásabb a gyümölcs, annál kellemesebb lesz az üdítı, ezért csak igen kevés cukorral készítsük.


26

Documents

Spanyol konyha magyar módra - kapu.bizkapu.biz/kapu_files/file/anyagok/Spanyol konyha magyar modra.pdf · Drótpostagalamb recepttára 46. könyv Spanyol konyha magyar módra 3 Paradicsomos