LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN

Sorbet(Citrullus lanatus)

Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok : DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)

TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-

buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah

dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah

daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga

bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya

lebih lembut (Sirossiris, 2013).

Dengan kata lain, sorbet merupakan jus buah yang dibekukan, yang di

hidangkan sebagai minuman pencuci mulut. Produk ini di sukai oleh berbagai

tingkat usia, dari anak-anak hingga dewasa, memiliki cita rasa buah yang manis,

dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.

Semangka atau tembikai (Citrullus lanatus, suku ketimun-ketimunan atau

Cucurbitaceae) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah

gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat dengan labu-labuan

(Cucurbitaceae), melon (Cucumis melo) dan ketimun (Cucumis sativus).

Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus (Anonim,

2014).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara

pembuatan sorbet sehingga diversifikasi pengolahan buah-buahan untuk

meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan sorbet yaitu berdasarkan proses penghancuran

sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang lebih dahulu

dimasak kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan ice cream maker lalu

dilakukan proses pembekuan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)

Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur buah

semangka, gula, CMC, air .

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,

timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, panci, spatula, ice

ceram maker, kulkas.

2.3. Metode Percobaan

Buah semangka Bubur buah semangka Pencampuran

Homogenisasi Tempering Pemasakan

Pembekuan Sorbet semangka

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sorbet

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet

Trimming

Buah Semangka

Pencucian

Penghancuran

Air kotor

Pencampuran

Bubur Buah

Sorbet buah semangka

Air bersih

Pemasakan T = 10 menit

Tempering Air kotor

Homogenisasi

Air bersih

PembekuanT= 2C, t= 1 jam

Gula

Penghancuran

Larutan Gula

air

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan

1.

2.

3.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah

dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang

No. Analisa Hasil1. Nama Produk Sorbet2. Basis 500 gram3. Bahan Utama Bubur buah semangka4. Bahan Tambahan Gula, CMC, air5. Berat Produk 300 gram6. Organoleptik

6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. Kenampakkan

Ping cerahKhas buah semangkaLembut Manis Menarik

7. Gambar Produk

(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma

kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik

Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)

dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai

pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan

sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat

dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Universitas Kristen Petra,

2008).

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim

susu (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini

didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh

campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan

garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,

membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut

(Anonim, 2014).

Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu:

a. Es krim standar

Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila,

coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar

8-12%.

b. Es krim spesial

Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait,

bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena

mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim

standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah

dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat

dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur

dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim

yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-

buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat

pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.

Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang

digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas,

jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan

eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan

lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun

orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah

kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan

segar (Sorosiris, 2013).

Pada pembuatan sorbet digunakan bubur buah semangka untuk menambah

nilai gizi dan perasa. Penambahan air dalam pembuatan sorbet digunakan untuk

melarutkan gula pasir yang kemudian yang dicampurkan dengan daging buah.

Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil. Jenis gula

yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan

kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di

dalam produk tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es (Anonim, 2011).

Proses pengolahan sorbet meliputi seleksi bahan yang akan digunakan,

perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki,

pencampuran bahan, homogenisasi, dan pembekuan.

1. Seleksi Bahan

Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk buah semangka

harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan

rasa yang lezat. Untuk mendapatkan kualitas sorbet yang memenuhi standar

tergantung pada pemilihan bahan yang berkualitas.

2. Pembuatan bubur buah

Pembuatan bubur buah dilakukan dengan cara memblender buah

semangka sehingga menghasilkan bubur buah semangka yang dapat dicampur

dengan bahan lainnya.

3. Pencampuran Bahan

Dalam mencampurkan bahan-bahan sorbet, terlebih dahulu mencampur air

dan CMC dengan cara diaduk, setelah itu ditambahkan bubur buah semangka.

Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelumpemasakan (Dodik,

2011).

4. Homogenisasi

Proses homogenisasi dilakukan menggunakan alat es krim maker. Pada alat

ini terjadi pengadukan yang berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak

membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang

berdekatan bersatu membantu kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak ada

kesempatan untuk bersatu, kandungan CMC 0.3% pada pembuatan sorbet harus

dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air

yang belum terikat, jika terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan

sangat kental dan lambat.

Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian

adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar

membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah

-20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin

itu bisa didapat dari freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam

grosok (-7°C), cara memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan

penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung

menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. 

Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk

perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es

krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).

6. Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18oC, menghasilkan

kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream

dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke

dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang

sesuai dengan standar ice cream (Dodik, 2011).

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24°C.

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40°C

(Winarno, et al., 2004).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang

lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya

reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan

pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat

nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Anonim, 2014)

Proses homogenisasi pada susu bertujuan untuk menyeragamkan besarnya

globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan

penyimpanan pada suhu 10-15 °C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan

krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak

ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer (Joko, 2011).

Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan

mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam

untuk membantuk sebuah ice cream.

Overrun adalah istilah penting dalam pembuatan es krim. Ini bahasa teknis

untuk persentase udara yang dicampurkan ke dalam es krim. Makin tinggi

persentase overrun,  makin besar volume es yang didapat. Bagi sebagian orang,

overrun justru memberikan tekstur ringan dan lembut yang disukai lidah. Namun,

nilai persentase yang terlalu besar justru menjadi pertanda bahwa es krim

berkualitas rendah. Ciri-cirinya, terlalu cepat lumer di mulut karena memiliki

terlalu banyak kandungan udara dibanding bahan makanan sesungguhnya

(overrunnya bisa mencapai 95%) (Anonim, 2014).

CCP pada proses pembuatan sorbet ini tertelak pada tahap homogenisasi

dimana proses ini sangat berpengaruh terhadap overan yang dihasilkan dan

kualitas produk.

Pembuatan sorbet sudah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNINo. KriteriaUji Persyaratan1.

2.3.4.5.

Keadaan:– Penampakan– Bau– RasaLemak (% b/b)Gula (% b/b)Protein (% b/b)Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)

NormalNormalNormalMinimal 5,0Minimal 8,0Minimal 2,7Minimal 34

6.

7.

8.9.

Bahan Tambahan Makanan:– Pewarna tambahan– Pemanis buatan– PemantapdanpengemulsiCemaranLogam:– Timbal (Pb) (mg/kg)– Tembaga (Cu) (mg/kg)CemaranArsen (As) (mg/kg)CemaranMikroba:- AngkaLempeng Total (koloni/gr)- MPN Coliform (APM/gr)- Salmonella (koloni/25gr)- Listeria spp (koloni/25gr)

Sesuai SNI 01-0222-1995NegatifSesuai SNI 01-0222-1995

Maksimal 1,0Maksimal 20,0Maksimal 0,5

Maksimal 30.000<3NegatifNegatif

(Sumber: SNI, 1995)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran

1.

2.

3.

4.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa

dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram.

Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma

kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan

penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat

pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan

terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Es Krim Vs Gelato. http://www.femina.co.id/ kuliner/info.kuliner/es.krim.vs.gelato/004/002/45. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2014). Semangka. http://id.wikipedia.org/wiki/Semangka. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim.Sorbet. (Anonim, 2014). http://repository.usu.ac.id/. Diakses: 10 Mei

Anonim. Es Krim. (2014). http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses: 10 Mei

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Dodik, suprapto. (2011). Membuat Ice Cream. http://bkpppksumedang.blogspot.com/2011/03/membuat-ice-cream.html. Diakses: 7 Mei 2014

Joko, herdita. (2010). Homogenisasi Susu. http://gedanggoreng23.blogspot.com/2010/10/homogenisasi-susu.html. Diakses: 7 Mei 2014

Sirossiris. (2013). Velva. http://lordbroken.wordpress.com/. Diakses: 10 Mei

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Wibowo, Samudra. (2010). Cara Kerja Mesin Ice Cream. http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 10 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Sorbet

Basis awal = 500 gram

Bahan utama : sari buah semangka = 37,97100 x 500 = 189,85 gram

Bahan tambahan :

a. Gula = 14100 x 500 = 70 gram

b. CMC = 0,05100 x 500 = 0,25 gram

c. Air = 47,98100 x 500 = 239,9 gram

% Produk = W ProdukW basis x 100 %

= 640−340

340 x 100 %

= 88,23 %

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan eskrim!

Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan

segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan

air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah

daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sorbet

juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga

teksturnya lebih lembut.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan

tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari

puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,

flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah

tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari

pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih

dominan berisi buah-buahan dari pada susu.

Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan

emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan

karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!

Bahan yang diguanakan dalam pembuatan sorbet ini adalah sari buah semangka,

gula, agar-agar, dan air. Sari buah semangka berfungsi sebagai bahan utama

dari produk dan memberikan rasa pada produk akhir. Digunakan sari buah

semangka, agar tekstur yang dihasilkan tidak menjadi lembek, namun agak

sedikit kasar. Pada pembuatan sorbet ini dilakukan penambahan larutan gula

yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dari sorbet. Air berfungsi sebagai

pembentuk kristal pada sorbet.

3. Jelaskan cara penilaian mutu atau grade dari produk sorbet yang saudara buat!

Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan

pedoman seperti SNI. Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai

cemaran yang boleh dan tidak boleh ada pada produk sorbet.