Upload
others
View
4
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SẢN PHẨMTHUỶ SẢN – SÚC SẢN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL-NHŨ TƯƠNG
CÁC SẢN PHẨM
n Xúc xíchn Chả lụan Chả cá
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
XÚC XÍCH• Xúc xích tươi
XÚC XÍCH• Xúc xích hun khói
XÚC XÍCH• Xúc xích lên men
n Salamin Hot dogn Lạp xưởng
XÚC XÍCH
Nguyên liệu
Cấp đông
Chặt thịt
Cân
Xay nhuyễn
Nhồi Định hình
Tiệt trùng
Làm nguội Bảo quản
Đóng gói
Sản phẩm
Gia vị, phụ gia
Nước hoặc nước đá
QUI TRÌNH SX XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Thịt
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Tmt= -300CTtâm= - 180CVkk = 3m/st = 30 phút
Ttâm= -4 -> -20CCân
Chặt thịt
Xay thôMuối nitrit
Ướp T= 00Ct = 18h
Xay nhuyễnNước đá vẩy
Nhồi định lươngĐóng bao bì
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn
Vào thùng
Mỡ da
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Xay thô
Gia vịPhụ gia
t= 70 – 80oCphútttâm=55 – 60oC
Sản phẩm
SẢN PHẨM CHẾ BIẾNĐÔNG LẠNH
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
SẢN PHẨM KHÔ
CÁC SẢN PHẨM
Sấykhô
Khô sống
Khô chín
Khô mặn
CÁC SẢN PHẨM
n Thử sản phẩm
n Nhận xét???
SẤY TRƯC TIẾP
SẤY GIÁN TIẾP
CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI
Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
NL
Khử muối
Để ráo
Ướp muối*
Hun khói* Kiểm tra
Bao gói
Thành phẩm
Xử lý
Móc treoXếp khay Phân loại
Ướp muối*
Hun khói*
Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
NL
Khử muối
Để ráo
Ướp muối*
Hun khói* Kiểm tra
Bao gói
Thành phẩm
Xử lý
Móc treoXếp khay Phân loại
Ướp muối*
Hun khói*
Máy xông khói
Làm nguội
CÁC SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP
Qui trình chế biến chung
Tiếp nhận: lựa chọnPhân loại, rửa
Nguyên liệu
Thanh trùng/ tiệt trùngLàm nguội
Bài khíGhép kín
Vào hộp
Chế biến nhiệtsơ bộ
Chế biến cơ học
Bảo ôn dán nhãn
Sản phẩm
ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Thiết bị tiệt trùng bằng hơilàm việc gián đoạn
CNCB SP ĐÓNG HỘPCÁC DẠNG BAO BÌ
n Pouches, bowls, and bottlesmay require a completely differentretorting process
CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
Lên men lactic
Vi sinh vậtCơ chấtĐiều kiện kị khí
Lên men lactic
Axit Lactic
Sản phẩm khác
Nhiệt lượng
Thủy phân protein
ProteinPolipeptitPeptitaxitamin
Protease
ProteaseCó sẵn trong nguyên liệu.
Do vi sinh vật tiết ra
NEM CHUA
Là một sản phẩm lên men thịt tươi1
Là một sản phẩm được sản xuấthoàn toàn thủ công.
2
Lactobacillus, Pedicoccus ,Microcococcus chuyển đường thành axit lactic
3
Quy trình sản xuấtThịt heo nóng
(95%)
Lọc bỏ gân mỡ
Trộn đều
Quết nhuyễn
Ướp gia vị
Xay
Vo viên
Ép định hình
Gói bằng lá vông
Gói bằng lá chuối
Da heo (5%)
Luộc chín
Rửa qua nước lanh
Tách mỡ
Làm sạch
Để ráo
Phơi khô Xắt sợi
Tỏi phi
Dầu ăn
Muối, đường, bột ngọt
Tỏi xay
Ơt, tỏi Tiêu nguyên hạt
Lên men
Sản phẩm
Tôm chua
Quy trình sản xuấtTôm
Xử lý
Lên men
Vớt ra, để ráo
Ngâm 30 phút
Rửa sạch, để ráoNước muối pha loãng (3% – 5%)
Cồn
Gia vị đã xử lý Phối trôn Cơm nếp, để nguội, giã nhuyễn
Gài nén kín
Sản phẩm
NƯỚC MẮM
CÁ MUỐI
CHƯỢPTHÙNG CHƯỢP
GÀI NÉN
THÁO ĐẢO
CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG
TRỮ TRONG THÙNG GIÁ
PHA ĐẤU
BẢO ÔN
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN
NƯỚC MẮM XÀ
BẢO ÔN
CHIẾT RÓT
ĐÓNG NẮP
RÚT MẢNG CO
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN
DÁN NHÃN
NƯỚC MẮM CHAI
CHAI, BÌNH
NẮP
NHÃN
THÙNG
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỔ TRUYỀN
THÙNG CHƯỢP GỖ