Aprile 2012 • www.saison.ch

Tonde bontàPolpette di carne, pesce e verdura per tutti i gusti

offertaper i lettoriFrullatorea immersionecon scontodi fr. 90.–

DigioneTra le viedella senapecon un cuocostellato

LassiBevande allo yogurtspeziate e fruttate

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE

La rivista gastronomica del buon gusto

Cara lettrice, caro lettore

L a prossima volta che sedete nel vostro ristorante preferito, immaginate

di tenere in mano un numero di Cucina di Stagione. Continuate pensando

che una persona su undici nel locale faccia lo stesso. Immaginatevi

una persona su undici in tutta la Svizzera che sfoglia la nostra rivista di cucina.

Si conterebbero così 690 000 appassionati di cucina. Il vaneggio di una

redattrice capo troppo ambiziosa? Niente affatto! Cucina di Stagione viene letta

da 690 000 amanti della cucina, così come rilevato dalla REMP , la società di

ricerca dei mezzi pubblicitari. Rispetto al sondaggio di sei mesi fa ai nostri esti-

matori si sono aggiunte ben 8000 persone. Questo mi rende fiera. È evidente

che con le nostre ricette e i nostri reportage soddisfiamo i vostri gusti, cari lettori.

Spero che si possa dire lo stesso anche di questo numero. Accanto al menu

pasquale vi presentiamo polpette di pesce, carne o verdura e i lassi, bevande

indiane a base di yogurt. Vi spieghiamo inoltre quali sono le caratteristiche

per riconosce un buon coltello da cucina e vi conduciamo in un viaggio

alla scoperta dei tesori gastronomici di Digione. Lo scrittore Stefan Simons,

corrispondente in Francia della rivista tedesca Der Spiegel, insieme con il cuoco

stellato Jean-Pierre Billoux, ha fatto una passeggiata attraverso la cittadina

borgognona, capitale della senape.

Sperando di poter contare sulla vostra fiducia anche in futuro, vi auguro buona lettura.

Cordialmente

Christine Kunovits

Caporedattrice di Cucina di Stagione

Cucina di Stagioneè di vostro gusto!

La caporedattrice Christine Kunovits

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trice di Cucina di Stagione

Christine KunovitsCONTROLLO A DISTANZA

La fotografa di Cucina di

Stagione Pia Grimbühler visiona

una foto della rubrica «Cucina

quotidiana» sulloschermo

del computer per controllarne

il risultato.

EDITORIALE |

34 | 2012

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04/12

12 le polpettesono piccole, tonde o piatte e piaccionosia a carnivori sia a vegetariani.

24 cucina quotidianaPiatti veloci e prelibati grazie aiconsigli del giovane ralph.

30 i coltellila giusta scelta delle lame facilitanotevolmente il lavoro in cucina.

32 pasquaQuattro portate con le quali deliziarela famiglia e gli amici.

40 conversazione a tavolaernst bromeis e la sua grandeimpresa: a nuoto dalla sorgente allafoce del reno.

52 lassialla scoperta delle bevande indiane abase di yogurt, speziate e fruttate.

56 digionela città che ha fatto della senapeil suo fiore all’occhiello.

68 locali da scoprirea muralto, gli gnocchi al pesto di salviasono la specialità del malatesta.

e inoltre…

6 sul fuoco11 Green Gourmet:

piaceri consapevoli22 i menu del mese: buono interio

in palio45 offerta per i lettori: frullatore a

immersione46 max havelaar:

buongiorno svizzera48 sélection: olio di nocciole72 Concorso/soluzione di febbraio

e vincitori73 impressum/assaggi74 Cibo per gli occhi: il «déjeuner chez

Fournaise» di august renoir

73 abbonamenti e servizi per i lettori

Piacere tradizionale: glignocchi del Malatesta di Muraltoconquistano varie generazioni.

Fatti convincenti: qualisono i coltelliindispensabili in cucina.

Delizioso inizio: il menu di Pasquasi apre con un antipasto di capesantesu mini panini all’avocado.

Trucchi in cucina: il giovanecuoco Ralph Schelling ci spiegacome semplificare alcune cose.

Golosi lassi: le bevande indiane abase di yogurt rinfrescano tra unpiatto e l’altro e durante il giorno.

Chiaro come l’acqua: perErnst Bromeis, l’accessoall’acqua potabileè un diritto umano.

| sommario

4 4 | 2012

La domanda online dimarzo: preferisci

il cioccolato fondenteo quello bianco?

Partecipa al nostro sondaggio di aprile: preferisci accompagnare gliasparagi con la maionese o con la salsa olandese? Rispondi su www.saison.ch

Il74%dei nostri lettoripreferisce ilcioccolato fondente.

Il26%dei nostri lettoripreferisce ilcioccolato bianco.

PORT PETIT, MALLORCA (E) Mangiarebene, comodamente seduti a un tavolodel terrazzo con vista sull’andirivienidei panfili. È questo lo scenario del PortPetit di Cala d’Or, sull’isola di Maiorca.Il piccolo menu di degustazione a35 euro, con foie gras, tonno in crostadi sesamo e biscottini, era delizioso.www.portpetit.com

CHRISTINE KUNOVITSCaporedattrice diCucina di Stagione

Mangiato a…

CHIEDILO A PHILIPPSCHWANDER

Più il fondo della bottiglia rientra emigliore è il vino?

«Ho gia sentito vari cosiddetti espertisostenere questa tesi, che però nonè vera. L’insenatura, o fondo a campana,serve principalmente a garantire chela bottiglia chiusa regga alla pressioneinterna, evitando che si rompa. Chi ideale etichette ama la curvatura, che rendela bottiglia più grossa rispetto a unacon fondo piatto, lasciando quindi piùspazio per la creazione artistica.Un esempio che dimostra l’assenza dilegame tra il fondo della bottiglia ela qualità del vino viene da uno deglichampagne più pregiati, il Cristal LouisRoederer, per il quale si usano bottigliea fondo piatto, per volontà dello zarAlessandro II, espressa nel 1876.Temendo un tentativo d’avvelenamen-to, le bottiglie dovevano essere divetro chiaro e avere un fondo piatto, inmodo da individuare un’eventualemanipolazione. Per questo la bottiglia,che pesava quasi due chili, per evitareche la pressione la facesse scoppiare,fu realizzata in cristallo e, fino a oggi,non è mai stata modificata.»

saison.ch

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Per gli inglesi, mangiareindiano rappresentaun’apprezzata alternativaal fish & chips. Le restri-zioni sui visti adottate dalgoverno conservatorepotrebbero creare unostato d’emergenza culina-rio. In alcuni ristorantiindiani scarseggiano già icuochi con le necessarieconoscenze professionali.

Curry in crisi

PHILIPP SCHWANDERÈ il primo Masterof wines della Svizzeraed è proprietario dellaSelection Schwander.

6 4 | 2012

SICUREZZA AFFILATADalla verdura alla frutta, lanuova affettatrice gourmet famiracoli in cucina. L’affilatalama in ceramica è regolabi-le in due posizioni, il piedinoantiscivolo la rende stabilee il proteggidita pieghevoleevita di tagliarsi le mani.Affettatrice gourmet Cucina& Tavola*, fr. 12.50

FRESCHEZZA FRUTTATAQuesto infuso di tè alla fruttaè pensato per essere prepa-rato con l’acqua fredda. Comei tè nelle bustine normali,Cold Lemon & Limeva lasciato ininfusione da quattroa cinque minuti.Ed ecco pronta unabevanda piacevol-mente rinfrescante.Cold Lemon & LimeTetley, 20 bustine,fr. 3.50

GOLOSITÀ FONDENTIQuesti nuovi cioccolatinirotondi della Migros farannola gioia di chi ama i saporidolci. Grazie al finissimoripieno, le Bouchéesau lait M-Classic sisciolgonoin bocca.Bouchées au laitM-Classic,200 g, fr. 4.90

* In vendita nelle maggiori filiali.

NOVITÀ ALLA MIGROSPIANTINE AROMATICHERosmarino, salvia, timo e lavanda non amano che le loro radici sianosempre umide. Un trucco per evitare l’inconveniente consiste nelriempire il vaso per un quarto con argilla espansa, quindi sistemarvidella terra e invasare la pianta. Argilla espansa e diverse piantinein vendita alla Migros, da Do it + Garden e nei centri di giardinaggio.

Domenicadi gustoAnche quest’anno, il centrostorico di Bellinzona ospitaBurghinfera, la fiera tra i castelliall’insegna dei sapori genuini,giunta alla seconda edizione,che propone prodotti nostrani,dai salumi ai formaggi, dal paneal vino, nonché oggetti arti-gianali e d’antiquariato. Dalle10 alle 18, tra le bancarelleè possibile degustare, parago-nare, acquistare, scambiare duechiacchere con gli espositori osedersi ai lunghi tavoli all’a-perto, assaporando numerosespecialità locali.15 aprile, dalle 10 alle 18

L’elettrodomesticocoloratissimo porta intavola la primavera.Con il tostapanePylones, la giornatainizia all’insegna delbuon umore. Nei negozispecializzati.

Ah! Deco a Locarno, InCucina aLugano. Prezzo indicativo: fr. 115.–

74 | 2012

Piccoli grandiamori

Polpette di bulgurcon feta

ricetta a Pagina 16

Essenzialmente rotonde. Che le prepariate

vegetariane, di pesce o di carne,

una volta cotte in padella e giunte nel piatto

fanno la gioia di grandi e piccini.

ricette: anina ciocc0 | Foto & Styling: andreaS thumm

| PolPette

Polpette di carnecon fagioli e mais

ricetta a Pagina 16

134 | 2012

La giovane promessa dellacucina svizzera RalphSchelling ha lavorato peril Kunststuben di HorstPetermann, per il ristoranteEl Bulli di Ferran Adrià eper lo Schloss Schauensteindi Andreas Caminada.Per saperne di più:www.saison.ch

Piatti firmatiper tutti i giorni

Ricette semplici e veloci con unpizzico d'estro per rendere la

cucina quotidiana ancor più sfiziosa.

Ricette: Ralph Schelling | Foto: nik hungeR (RitRatto), pia gRimbühleR (Food)

| cucina quotidiana

Vellutata di porri con crostini di carnepiatto principale per 4 persone

400 g di porri2 spicchi d’aglio300 g di patate farinose4 cucchiai d’olio di colza1 l di brodo di verdura200 g di carne macinata di manzo2 dl di panna semigrassasale, pepe

scaldate il forno a 200 °c. tagliate la parte bianca dei porri el’aglio a fette e le patate a dadi. soffriggete i porri, l’aglio e lepatate nella metà dell’olio per ca. 2 minuti. aggiungete il brodoe fate sobbollire con il coperchio per 20 minuti a fuoco medio.tagliate finemente la parte verde dei porri. Mescolatelacon la carne e l’olio restante. accomodate il tutto su una tegliafoderata con carta da forno. cuocete al centro del forno perca. 15 minuti. Unite la panna ai porri e frullate. insaporite consale e pepe e cospargete con i crostini diporri e carne macinata.

preparazione ca. 30 minutiper persona ca. 16 g di proteine, 30 g di grassi,

18 g di carboidrati, 1700 kJ/400 kcal

Sminuzzato di maiale con fagliolinipiatto principale per 4 persone

1 cipolla grande2 spicchi d’aglio500 g di sminuzzato di maialesale, pepe3 cucchiai d’olio d’arachidi300 g di fagiolini surgelati280 g di pomodori pelati tritati in scatolaun po' di harissa

tritate la cipolla e affettate finemente l’aglio. condite lo smi-nuzzato con sale e pepe. rosolatelo nell’olio a fuoco fortein una padella. aggiungete la cipolla, l’aglio e i fagiolini e sof-friggete il tutto per 2-3 minuti. Unite i pomodori e conditecon la harissa e il sale. cuocete a fuoco medio con il coperchioper 10-15 minuti, finché i fagiolini risultano teneri. aggiustatedi sale e harissa e servite con della polenta.

preparazione ca. 25 minutiper persona ca. 31 g di proteine, 11 g di grassi, 7 g di carboidrati, 1050 kJ/250 kcal

il trucco di ralph Dimezzate il porroper il lungo fino alla radice, per evitare che sisfaldi lavandolo. Ma non tagliate la radice.

254 | 2012

Delizie pasqualiUna grande festa si celebra con un menu importante.Proposte per quattro portate, dall’antipasto al dessert.

RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO & STYLING: ANDREAS THUMM

Mini panini con avocadoe capesanteRICETTA A PAGINA 39

| PASQUA MIGROS

Tartare di trota all’erbacipollinaantipasto per 4 persone

1 scalogno300 g di filetti di trota affumicata� mazzetto d’erba cipollina1 cucchiaio di maionese2 cucchiai di crème fraîche3 cucchiai di spuma di rafanosale, pepe4 fette di pane per toast

tritate lo scalogno. tagliate i filetti ditrota a dadini. sminuzzate l’erba cipol-lina e mettete da parte. Mescolate idadini di trota con lo scalogno, la maio-nese, la crème fraîche e la spuma dirafano. Condite con sale e pepe. tostatebrevemente il pane in padella e tagliatele fette in tre parti. Distribuite il tartarein bicchierini e serviteli con il paneper toast tostato. Cospargete con l’erbacipollina e servite.

preparazione ca. 20 minutiper persona ca. 20 g di proteine, 10 g di grassi,

13 g di carboidrati, 900 kJ/220 kcal

334 | 2012

Ernst BromEis beve diregola acqua. Il succo di melediluito solo al ristorante.

«L’acqua dovrebbe essereservita con stile»

Ernst Bromeis, «ambasciatore dell’acqua», ci spiega la sua dieta per affrontarela traversata del Reno e perché i bambini a tavola hanno bisogno di regole.

intervista: Christiane Binder | Foto: nik hunger | iLLustrazioni: Mark sasvary

Ernst Bromeis attende seduto a un tavolo nelristorante dell’albergo a 4 stelle Schweizerhofdi Lenzerheide, un tranquillo edificio di fronte allaposta. È robusto ed evidentemente molto allenato.Dal 2 al 31 maggio, il 43enne originariodella Bassa Engadina risalirà a nuoto tutto il Reno,dalla sorgente, il lago Toma, fino alla foce,a Rotterdam. «Il miracolo blu» è il nome che dàai suoi progetti, imprese individuali chehanno come scopo quello di attirare l’attenzionesul valore inestimabile dell’acqua. Durante lapreparazione, Bromeis, padre di tre figli, si allenadalle sei alla dieci volte a settimana nella piscinadi Davos, il comune dove risiede. Inoltre viaggiain Svizzera e in Germania per tenere conferenze.Tra breve parteciperà a una riunione conalcuni sponsor. Quindi per il pranzo ha i minuticontati. Nonostante ciò, Bromeis emana un sensodi tranquillità: un vero professionista, cheapparentemente non si fa innervosire da nulla.

Per un mese percorrerà a nuoto 50 chilometrial giorno, quasi sette ore per volta. Grazie allasua formazione da allenatore per sport d’élite,lei conosce sicuramente ogni tipo di dietapensata per migliorare la sua prestazione. Checosa ha mangiato oggi per colazione?Oggi c’era uno yogurt alle bacche e un po’ dibirchermüesli avanzato da mio figlio Benjamin.Qualche volta al mattino mangio anche panee marmellata. Il tutto accompagnato da una tazzadi tè senza zucchero. E infine bevo un caffècon mia moglie.

Una colazione normale quindi.Vede, non intendo complicarmi la vita inutilmente,magari sprecando tempo prezioso contando icarboidrati o scervellandomi per prepararebeveroni vitaminici. Fondamentalmente mangiodi tutto. L’importante è che mi piaccia e mifaccia bene. Solo perché ho una missione, nonvuol dire che io debba diventare settario.

Bromeis ha scelto lo Schweizerhof, perché per unpaio d’anni si è occupato del management dellosport e degli eventi di Lenzerheide e i proprietarihanno sostenuto fin dal principio il suo progettosull’acqua. Dopo una breve scorsa alla carta,Bromeis sa già quello che vuole mangiare: il menu1, mezzo pollo arrosto con salsa speziata alle erbe ecountry potatoes, e prima un’insalata mista concondimento all’italiana. Da bere, il nuotatore delReno ordina un succo di mele diluito con acqua.

Questo è un pasto che le fa bene?Certamente. Altrimenti non l’avrei ordinato.

Pensavo avrebbe ordinato acqua.Il succo di mele diluito lo bevo solo al ristorante.A casa nostra non troverete una singola bottigliadi bibita zuccherata o acqua gassata. In tavolaportiamo solo acqua del rubinetto. Ho una fornitacollezione di caraffe: credo che l’acqua dovrebbeessere servita con stile.

La cameriera porta l’insalata. Bromeis si adagiacon cura il tovagliolo sul grembo, prende laforchetta in mano e fa una breve pausa, durante laquale guarda fisso negli occhi la persona chegli siede di fronte: «Bun appetit.» Ogni pasto nellasua famigla comincia con la versione romanciadel nostro «buon appetito». Prima d’iniziarea mangiare si prendono tutti per mano. Graziea questo rituale condiviso, i bambini – Benjamin,Damaris e Salome – dovrebbero imparare adapprezzare il valore del mangiare e del bere.

Che cosa preparate a casa?Non facciamo dell’alimentazione un culto.Mi piace molto mangiare, cucinare mi divertema non sono né un grande conoscitoredi vini né particolarmente portato in cucina.Ci piacciono piatti semplici, come la pastao un semplice un bratwurst. L’importante ècucinare con prodotti regionali.

la sua colazionE«Oggi ho mangiato unoyogurt alle bacche eun po’ di birchermüesliavanzato da mio figlioBenjamin. A volte mangioanche pane e marmellata.Il tutto accompagnatoda una tazza di tèsenza zucchero.»

CONVERSAZIONE A TAVOLA |

414 | 2012

Non solo un drinkIn India i lassi accompagnano tradizionalmente i piatti piccanti.

Le varianti dolci e fruttate sono ottimi dessert. E tra un pasto

e l’altro, queste bevande allo yogurt rinfrescano che è un piacere.

RIcEttE: AnnInA cIocco | Foto: cLAudIA LInsI

Lassi al mango

ricetta a pagina 55

Lassi alla melae allo zenzero

ricetta a pagina 55

| LAssI

52 4 | 2012

Lassi alcrescione

ricetta a pagina 55

Lassi speziato

ricetta a pagina 55

il campanile dellaChiesa di Notre-Dame aDigione. La città contacirca 152000 abitanti.

| Digione

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| Digione

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A Digione, cittadina della Borgogna, da secoli tutto ruota attornoalla senape che porta il suo nome. Lo chef Jean-Pierre Billoux mostra

i locali che mettono in risalto la famosa specialità piccante.

Dove LA senAPeÈ reginA

TesTo: sTefan simons | foTo: Corinne Kramer | adaTTamenTo riCeTTe: Lina Projer

PROVENIENZA La dicitura«Prodotta in Borgogna» garantisceche si tratta di senape di Digione.

PRElIbAtEZZA La ricetta del coniglio inmanto di pancetta con salsa alla senapedella Dame d’Aquitaine è a pagina 61.

574 | 2012 574 | 2012

gli ingredientiPer gli gnocchi sono impor-tanti la farina e le patate,per il pesto la salvia e l’aglio.

il localeL’elegante e accoglienteAntica Osteria si trova nelcuore di Muralto.

il cuocoFranco Malatesta condiscegli gnocchi saltandoliin padella con il pesto.

il prodottoLa patata farinosa Laura èparticolarmente adatta allapreparazione degli gnocchi.

i padroni di casaFranco Malatesta (a sinistra), di Domodossola, e Ruben Cecco, di Varese, prendono in gestione il locale di Muralto, allora noto come Antica Osteria, nell’estate del 2010. Il Malatesta, così si chiama oggi, è conosciuto per i piatti fatti in casa, tra i quali figurano gli gnocchi conditi con un pesto molto originale. Franco, lo chef, dopo aver appreso la professione di cuoco in Italia, lavora in seguito per diversi alberghi in Svizzera. Ruben Cecco, ottico di formazione, è stato uno degli organizzatori catering da Gabbani a Lugano.

U na cosa è certa: gli gnocchi riescono bene solo con le patate giu-

ste. Franco Malatesta predilige le Laura, una patata mediamente precoce e fari-nosa. Le patate novelle contengono troppa acqua e rendono necessario l’uti-lizzo di una maggiore quantità di farina per l’impasto. «Questo copre il sapore delle patate e rende gli gnocchi appicci-cosi», spiega il cuoco. Franco Malatesta sta da quasi due anni ai fornelli dell’Antica Osteria. Al suo so-cio Ruben Cecco va il merito del servizio impeccabile e dell’ambiente elegante, ma allo stesso tempo accogliente. Da quando i due soci lo gestiscono, il locale, situato nel nucleo di Muralto, è passato da luogo riservato a una cerchia ristretta di estimatori a tappa obbligata per gli amanti della cucina del territorio, alla quale appartengono naturalmente anche gli gnocchi fatti in casa. Franco li serve con un pesto di salvia, una sua creazione. Quest’erba aromatica, secon-do il cuoco, esalta particolarmente il sa-pore di questo piatto.

proposti tutto l’annoNonostante la carta venga aggiornata tutti i mesi, questo piatto viene offerto tutto l’anno. «I nostri clienti rimarrebbe-ro delusi, se lo proponessimo solo per alcuni periodi», afferma Franco Malate-sta. Allo chef gli gnocchi evocano ricor-di d’infanzia: «Mia nonna, a Domodosso-la, faceva in casa degli gnocchi magnifi-ci. Quel profumo mi è rimasto dentro.» Il cuoco lavora fino a dieci chili di patate alla settimana. Circa 250 grammi a per-sona. Dopo averle cotte, le pela ancora calde. «Chi ha la punta delle dita sensibili, indossi dei guanti oppure si aiuti con una forchetta», suggerisce. E

intanto schiaccia la massa con lo schiacciapatate. «Si può fare anche con un passaverdura o con un pestello per patate. Con lo schiacciapatate però sono sicuro che non rimangono grumi», spie-ga lo chef. Franco cosparge la massa di patate schiacciate con il sale e la noce mosca-ta, poi alla fine aggiunge la farina. Solo a questo punto s’incorpora il tuorlo. Se unito direttamente alle patate bollenti, potrebbe rapprendersi. Impasta veloce-mente il tutto formando una massa sof-fice e omogenea, che deve riposare per venti minuti.

salvia per il pestoMentre l’impasto riposa, Franco si dedi-ca al pesto di salvia. E si arriva a parlare del tipo di salvia da utilizzare: quella più indicata è la Salvia officinalis, a foglia larga, detta anche salvia del cuoco, e non quelle di nuova coltivazione, sostie-ne lo chef. Quando fa visita a suo nonno a Domodossola, torna sempre con un ce-spuglio di salvia del suo giardino. Se mescolare la salvia con i pinoli, più deli-cati, o con le noci, dal sapore più inten-so, è invece una questione di gusti. Lui preferisce la versione con le noci.Con l’impasto di patate Franco forma dei rotoli di 2-3 centimetri di diametro, da cui ricava, utilizzano la spatola, delle rondelle di circa 2 centimetri. A questo punto gli gnocchi vengono immersi in acqua salata finché salgono in superfi-cie, pronti per essere scolati. Condisce quindi gli gnocchi con il pesto in una pa-della bassa, scaldando appena il tutto. «Se il fuoco è troppo alto, il formaggio nel pesto fila», spiega il cuoco. Trasferi-sce dunque gli gnocchi in piatti caldi, li decora con striscioline di pomodoro ed eccoli pronti per essere serviti.

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Questo classico a base di patate è uno dei piatti forti dell’antica osteria il Malatesta di Muralto. non manca un tocco di originalità: il pesto di salvia.

Gnocchi come quelli della nonna

TesTo: Helena ZauGG wildi | FoTo: Pia GrimbüHler | adaTTamenTo riceTTa: marGareTHa JunkerTi è venuta l’acquolina in bocca?Nel nuovo numero di troverai molte altre golose ispirazioni.

ABBONATI SUBITO: http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento

LOCALI DA SCOpRIRE |

694 | 2012