Universitatea „Ștefan cel Mare” SuceavaFacultatea de Inginerie Alimentară

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Student:

I. CUPRINS

I. Cuprins;

II. Sucul de mere;

1. Descrierea produsului;

2. Schema tehnologică de obţinere a sucului de mere;

3. Diagrama de flux;

4. Descrierea operațiilor pe fluxul tehnologic;

5.Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional; 5.1 Arbore decisional pentru materiile prime şi auxiliare 5.2 Arbore decizional pentru fiecare etapă de pe fluxul tehnologic 6. Fişe de monitorizare; 6.1 Fişa de monitorizare pentru etapa de pasteurizare 6.2 Fişa de monitorizare pentru etapa de fermentare

7. Revizuirea planului HACCP;

III. Bibliografie.

II. SUCUL DE MERE

1. Descrierea produsului

CULOAREA, GUSTUL ŞI AROMA SUCULUI DE MERE

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt

obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de

vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă

(limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-

un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei

sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2

parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul

că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în

timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi

coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi

manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe

de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.

Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă,

fără mirosuri străine de mucegai sau oţet.

Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte

mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui

nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate

depăşeşte cifra de 70.

Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt:

alcooli cca 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %.

Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din

sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele

indicate şi evitarea vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de

taninuri. Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice,

proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.

În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare

enzimatice sau neenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine

închis la culoare fără gust şi aromă specifică.

DEFECTE ŞI REMEDII ÎN OBŢINEREA SUCULUI DE MERE

Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele

mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total

calitatea acestora. Schimbări mai profunde se datorează mucegaiurilor, care

elaborează enzime pectolitice ce pot produce clarificarea sucurilor. Phyalophora

mustea poate produce o îmbrunare a sucurilor după cum aspectul micilaginos

poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc. În sucuri pot apărea

anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un

proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul vegetal. Procesul

de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mai rar a

mucegaiurilor şi bacteriilor.

Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale

culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu

O2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor

oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz

au loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice.

Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt

lovite,în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic,

apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.

Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţa

vitaminei C, care împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare

brună.

Oxidările neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare

accelerate de prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în

sucuri în urma contactului cu utilaje confecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din

suc le atacă uşor.

Astfel se recomandă construirea utilajelor din materiale rezistente

la acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil). Fermentarea sucului din cauza

pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are loc sub acţiunea

drojdiilor. Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de carbon,

modificându-se astfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în

vedere respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere

corespunzătore care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp

îndelungat.

Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor,

se realizează prin respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă

din cadrul fluxului tehnologic.

Durate prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la

schimbarea culorii şi gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa

acestuia s-a constatat în cazul depozitării la temperaturi de peste 30 ºC şi în

prezenţa surselor puternice de lumină.Depozitarea sticlelor cu sucuri de fructe se

face în încăperi răcoroase, ferite de lumină.

ASPECTE MICROBIOLOGICE ALE SUCULUI DE MERE

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor,

microorganismele trec în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH

redus si conţin cantităţi importante de glucide, încât devin medii selective ce

favorizează creşterea drojdiilor.

Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de:

- intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în

cantitatea şi natura microorganismelor prezente în suc după ambalare;

- compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide,

combinaţii asimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;

- diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea

microorganismelor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea,

turnarea la cald, filtrarea sterilizantă, adăugarea de conservanţi;

- temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se

reduce viteza de creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se

perioada de păstrare;

- rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea

naturală,sensibilitatea la alţi factori restrictivi.

Alterările microbiene ale sucurilor de fructe.

Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior

precum şi a unor specii de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.

Drojdii. Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă

până la valori de pH=2,5 cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3.

Sub acţiunea drojdiilor se produc următoarele modificări:

- creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a sedimentului,

formarea de flocoane sau voal,

- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu degajare de CO2 cu mărirea

presiunii în recipient, cu bombaj sau spargerea recipientului, formarea de spumă,

scurgeri prin neetanşeităţi,

- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea

de: acizi volatili, diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.

Mucegaiuri. Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi

este produsă de specii ale genurilor Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium,

Aspergillus. Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul

ascorbic şi formează alţi acizi ca de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu

modificarea de gust, cu imprimarea unui miros specific de mucegai. Mucegaiurile

pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să

degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul de mere Aspergillus flavus a

produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate de aflatoxine B1 pănă

la 1,2 mg ∙cm-3 iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare pănă la 16,7

mg∙cm-3.

Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor

pasteurizate la sticle; sporii sunt distruşi la 71 ºC după 21 minute.

Bacterii. Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice din

genurile Lactobacillus şi Leuconostoc. În sucurile de citrice bacteriile lactice

încep să fie inhibate la pH 4 şi de prezenţa D-limonen cu efect bacteriostatic.

Bacteriile lactice ale genului Lactobacillus transformă acidul malic în acid lactic şi

CO2 dând tulburare, modificări de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de

zaharoză formează substanţe de natură poliglucidică, dextranul care imprimă o

consistenţă filantă produselor alterate.

LOCUL SUCURILOR ÎN ALIMENTAŢIE

Un slogan dietetic sintetiza printr-un aforism modul în care putem

asigura necesarul de vitamine al organismului:”În fiecare zi trebuie să mâncăm

ceva roşu, ceva verde şi ceva galben”. Prin urmare, trebuie să se consume toate

tipurile de fructe, în funcţie de anotimp pentru a asimila toate vitaminele de care

are nevoie organismul nostru. Altădată, oamenii puteau consuma doar anumite

fructe, în funcţie de anotimp: astăzi însă, datorită progresului tehnologic, putem

consuma orice fruct dorim în orice perioadă a anului.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare

energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele

solubile ( conţinute în mere) frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica

absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimente şi ajuns în intestin

împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat

de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90 %. Proteinele se găsesc în

concentraţii de sub 1 %, neprezentând interes special. Fructele sunt însă o sursă

foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Cantităţile de glucoză variază în limite largi între 3- 32 %; astfel: banane- 22 %,

struguri- 16-22 %, prune – 15-18 %, cireşe -11-13 %, mere -10-15 %.Organismul

are nevoie de 5 nutrienţi esenţiali: glucoză 90 %, acizi graşi 1%, vitamine sub 1

%, săruri minerale 3-4 %, aminoacizi 4-5 %. Fructele sunt singurul aliment cu

această compoziţie perfectă, fiind pline de vitamine, săruri minerale, glucide,

aminoacizi, acizi graşi.Valoarea alimentară a fructelor este mare întrucât ele

conţin anumite elemente nutritive, care lipsesc alimentelor de origine animală şi

chiar unor alimente de origine vegetală. Trebuie menţionat faptul că compoziţia

chimică a fructelor diferă de la an la an (dacă anul a fost ploios sau nu ), de soiul

fructelor, de zona din care provin şi nu în ultimul rând de condiţiile de depozitare

ale acestora.

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi

săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate

mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de

diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau

bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-

vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar

potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de

potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează

favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii

având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct

miocardic, arteroscleroză.

Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant

neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în

combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate şi în

bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari

de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a

acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi

cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate

atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet,

subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează

senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de

potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind

recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra:

ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre).

Tabelul 1. Compoziţia chimică a unor sucuri de fructe.Produsul/Elem.

Prot. %

Lipid %.

Gluc. %

Ca %

P %

Fe %

vitA %

B1

% B2

%C %

Suc de mere 0,1 0 12 0,008

0,07 0,1 0 0,025

0,02 2

Nectar piersici

0,58 0,08 28,40 0,033

0,025

0,41 0,18 0,017

0,05 3

Must struguri 0,8 0 72,8 0,02 0,05 0,7 0 0,04 0,08 0

Cele mai importante efecte constatate la sucul de mere: este

calmant al sistemului nervos, stimulează metabolismul, deschide apetitul şi

inhibă scleroza arterelor, reduce colesterolul şi riscul faţă de bolile

cardiovasculare. Substanţele minerale (ionii alcalini) au un efect alcalinizant

neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală. Un loc important îl au

sucurile şi în alimentaţia sugarilor şi copiilor, deoarece asigură organismului în

creştere sărurile minerale şi vitaminele necesare.Pentru persoanele în vârstă

sucurile dau posibilitatea întârzierii apariţiei incapacităţii funcţionale a ficatului şi

a sistemului digestiv, frânând şi celulele procese de îmbătrânire.

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SUCULUI DE MERE

Fluxul tehnologic al păstrării merelor cuprinde ca principale

următoarele lucrări: recoltarea, presortarea şi transportul, care se fac în afara

MERE

Recepţie cantitativă

Sortare

Spălare

Mărunţire

Presare

SUC BRUT

Limpezireenzimatică

Filtrare

Pasteurizare

Răcire

Adaos Vit C şi extract

Îmbuteliere

Etichetare

Suc de mere

Apă potabilă

Enzime

Dozare

Extract

Dozare Dozare Spălare

Apă +detergent

Borhot de mere

Vit. C Sticle

depozitului şi recepţia cantitativă şi calitativă, păstrarea, controlul păstrării,

scoaterea fructelor de la păstrare şi pregătirea lor în vederea comercializării,

lucrări care se fac la depozit.

Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte după mai

multe criterii şi indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de

temperatură şi numărul de zile de la înflorit până la recoltare), de ordin fizic

(măsurarea fermităţii pulpei cu penetrometrul şi a substanţei uscate solubile pe

cale refractometrică) şi de ordin chimic (testul amidonului cu iod în iodură de K).

La recoltare se va da o mare atenţie modului de desprindere a

fructelor, pentru a nu le vătăma şi a nu rupe ramurile de rod purtătoare. Fructele

se vor apuca cu toată mâna, căutând să apăsăm cu degetele în mod uniform şi

nu tare, numai atât cât fructul să fie stabil în palmă, după care se face o mişcare

de răsucire într-o parte sau în alta a mâinii cu fruct.

O dată acesta detaşat se trece în ambalajul de recoltare,

aşezându-se încet pentru a nu răni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca

fructele recoltate să le trecem în ambalaj prin cădere liberă nici măcar de la o

distanţă de 10 – 20 cm, deoarece chiar uşoara lor lovire produce vătămări care

se vor evidenţia mai târziu.

O dată ambalajul de recoltare umplut se deşartă în lăzile – paletă

sau lăzile de lemn şi plastic care vor servi atât ca ambalaj de transport, cât şi de

depozitare. Această transvazare trebuie să evite loviturile între fructe, prin

lăsarea acestora să curgă încet de la mică distanţă (5 – 10 cm) din ambalajele

de cules în cele depozitare

Presortarea. În cazul unor recolte cu fructe sănătoase, uniforme ca

mărime şi grad de coacere, o dată cu recoltatul se face şi o sortare sumară, sau

presortare, cu care ocazie se elimină fructele nestandard. Fructele bune nu se

pun direct în ambalajele de păstrare, se transportă, iar la depozit se introduc în

celule fără alte operaţii de condiţionare.Recoltele neomogene sub aspectul

mărimii şi gradului de sănătate, cu fructe necorespunzătoare păstrării într-o

proporţie de până la 10%, ajunse la depozit trebuie să fie sortate numai după

calitate, fără a fi calibrate. Aceasta se realizează cu bune rezultate, folosind

mesele de sortare de la instalaţia italiană Roda sau instalaţia românească

M.S.M.

Timpul care trece din momentul recoltării şi până la introducerea

fructelor trebuie să fie cât mai scurt, de maximum 2 – 3 zile.

Transportul fructelor din livadă la depozit se face cu

autocamioanele, de preferat acoperite cu prelată sau cu autoizoterme.Pentru

păstrare se recomandă pentru măr fructele din soiurile cu mare valoare

economică, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking

delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut că o dată cu

desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi chimice care în final

conduc, mai devreme sau mai târziu, la degradarea lor completă. Totul depinde

de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare.

Lumina solară şi căldura, care au fost elementele esenţiale pentru obţinerea

fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din

pom, în mod distructiv.

În fructele recoltate şi depozitate temporar, în vederea prelucrării,

au loc procese de respiraţie şi transpiraţie. În procesul de respiraţie, se absoarbe

oxigen şi se elimină bioxid de carbon. În acest timp zaharurile din fructe suferă

transformări, prin care pot ajunge chiar şi la alcool etilic şi bioxid de carbon. În

timpul acestor reacţii are loc degajare de căldură.

Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce

constă în eliminare de apă prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.

Aceste procese sunt influenţate puternic de condiţiile de depozitare

şi anume de temperatura şi compoziţia mediului ambiant.

Lenticelele sunt porii prin care se asigură permeabilitatea

membranei, prin care are loc respiraţia şi transpiraţia fructelor.În cazul merelor,

respiraţia este de o intensitate foarte redusă la 0o C dar se dublează imediat ce

temperatura creşte la 10o C.

În timpul maturării fructelor, pectinele care rezultă din protopectină

gelifică şi astfel pereţii celulari îşi pierd permeabilitatea pentru gaze, prin

închiderea lenticelelor, iar celulele fructelor rămân izolate de exterior pentru

transpiraţie şi respiraţie. În ele continuă să fie însă transformate zaharurile în

alcooli diverşi, alte substanţe şi bioxid de carbon. Alcoolii se combină cu acizii şi

rezultă esteri, substanţe care dau aroma specifică fructelor. Această aromă o

percepem în apropierea spaţiilor, depozitelor unde sunt păstrate fructele. Dar în

aceste condiţii, într-un timp relativ scurt, celulele îşi încetează activitatea, se

brunifică şi se spune că are loc prăbuşirea lor biologică.

În cazul fructelor culese prematur, respiraţia şi transpiraţia sunt

însoţite de pierderi mari de apă, în timpul păstrării. Aceasta se datorează

neobturării încă a lenticelelor epicardului. Aşa se explică de ce fructele culese

prematur se zbârcesc mai repede şi pierd foarte mult din greutate, în timpul

păstrării.

Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică

a atmosferei (de umidificare din depozit).

Reiese că fructele în timpul păstrării temporare trebuie să fie

prelucrate în funcţie de starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate

natural.

Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi coşuri.

Acestea, la rândul lor, se aşează pe podele curate în spaţii răcoroase cu

ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi coşurilor cu fructe pe podele se va

avea în vedere posibilitatea circulării libere a aerului printre ele. Se vor feri

fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.

Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare,

menţionată anterior, se poate face pentru circa o săptămână în cazul fructelor

mai puţin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depăşite în cazul

unor recolte sănătoase, a unui transport bun şi a unei depozitări efectuate cu

grijă, sau se reduce când constată că starea lor nu permite nici o amânare a

prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de fructe sau suc.

2.3.2.2. PRELUCRAREA FRUCTELOR.

Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de

mere limpede, fără pulpă sunt următoarele:

Sortarea cuprinde îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci şi

a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un

randament scăzut la presare şi un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de

postmaturitate sunt afânate, greu de presat şi dau sucuri tulburi. Instalaţiile

moderne de sortare au banda construită role de oţel inoxidabil ce se rotesc în

jurul axului permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului şi o bună sortare.

Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impurităţile

existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi

microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate

asemănătoare cu tratarea termică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute.

Pentru spălarea fructelor cu textură tare (mere, pere, caise) se

folosesc maşinile de spălat cu bandă şi ventilator.

Mărunţirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânţoase şi

are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acţiunea

forţelor mecanice sau hidraulice.

Maşinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme

şi dimensiuni, fiind prevăzute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de

răzuire pentru o mărunţire avansată,deoarece la executarea acestei operaţii se

cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul.

Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele

zdrobite în operaţia anterioară şi se execută în general în prese cu pachete sau

hidraulice la o presiune de 25 – 30 Kgf / cm2 suprafaţă de presare.

Factorii care influenţează presarea:

Principalii factori care determină procesul de presare a unui produs

pot fi împărţite în două grupe:

Factorii care caracterizează proprietăţile fizico – mecanice ale

produsului:

- modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui;

- coeficientul de presiune laterală, care este raportul între împingerea elastică

orizontală şi presiunea verticală activă;

- umiditatea, temperatura şi compoziţia granulometrică a produsului.

În grupa a II a intră factorii de presiune:

- presiunea specifică de presare;

- frecarea produsului de agregatele de presare;

- regimul de presare.

Randamentul presării

Pentru obţinerea unui randament mai bun la presare se practică,

când s-a ajuns cu presarea la presiunea maximă, decomprimarea, prin slăbirea

presării, şi apoi se reia presarea.

Se consideră că presarea s-a terminat când nu se mai scurge must

din presă, iar zdrobirea presată să fie cât mai uscată posibil, adică lipsită de suc.

Randamentul în suc obişnuit

din fructe (l / kg fructe) variază atât în funcţie de puterea de presare aplicată cât

şi de specia de fructe şi starea de maturitate.

Acest randament poate ajunge la următoarele valori:

l suc din 10 kg fructe

căpşune, mure, zmeură, struguri ……………………...8,0

mere, pere……………………………………………...7,5

coacăze………………………………………………...7,0

vişine, cireşe…………………………………………...6,5.

Procese ce au loc în timpul presării

Presarea este un proces în timpul căruia au loc o serie de procese

mecanice, chimice şi microbiologice.

În urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce

constă în separarea fluidului (sucului) în vederea valorificării sub acţiunea unor

forţe. Sub acţiunea comprimării, sistemul capilar elimină faza lichidă până în

momentul când capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea în

continuare de lichid.

Dintre procesele chimice care influenţează negativ calitatea

aromelor, culorii sucului rezultat în urma presării cele mai importante sunt cele de

oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică.

Oxidarea enzimatică se datorează enzimelor naturale din fructe

care ajung şi în sucuri. Acestea oxidează taninul, polifenolii din care ajung să fie

transformaţi în substanţe de culoare brună, nedorită. Prin procesele de oxidare

se distrug multe din substanţele care cuprind aroma şi fructuozitatea specifică a

sucurilor.

Oxidările neenzimatice ce au loc în sucuri şi care, de asemenea

produc modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate de

prezenţa sărurilor de fier şi cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma

contactului sucului cu obiecte şi utilaje confecţionate din Fe, Cu pe care acizii din

suc le atacă uşor.

Modificările culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre

zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri.

În zdrobitura de fructe, microorganismele găsesc toate condiţiile pentru

dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări produsele

transformându-le din suc în cidru, oţet şi în final în produse improprii pentru

consum.

În condiţiile obişnuite de lucru sucurile ajung să conţină un număr

suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care să le

fermenteze. În cele mai multe cazuri

fermentaţia este alcoolică, datorită degajărilor de CO2 din suc, cu formare de

spumă, acesta fermentează şi astfel se obţine cidru.

Dintre microorganismele predomină drojdiile Apiculatus care pot

realiza o concentraţie în alcool de 6 – 8 % volum şi consumă fructoza, iar

produsul obţinut are caracteristici specifice cidrului.

4. Descriere operațiilor pe fluxul tehnologic

Sucul tulbure obţinut în urma presării este supus unor operaţii cu

ajutorul cărora în final va fi un produs corespunzător cerinţelor consumatorilor.

Limpezirea enzimatică

Sucurile obţinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar

tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului

enzimatic.

Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanţelor

pectice, ceea ce micşorează vâscozitatea sucurilor şi uşurează filtrarea.

Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice sau sub 2

ore la 500 C, temperatură ce nu trebuie depăşită. Controlul operaţiei se face prin

verificarea vâscozităţii sucului.

Uneori limpezirea enzimatică se completează cu operaţia de colaj,

prin adăugarea de 5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea

particulelor aflate în suspensie sub influenţa taninului conţinut în suc.

Filtrarea sucului

Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor eterogene fluid –

solid în fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă,

prin care poate trece numai faza fluidă. Operaţia de filtrare este influenţată de o

serie de factori ca: natura, forma şi dimensiunile particulelor, concentraţia,

cantitatea suspensiei şi temperatura. Creşterea temperaturii de filtrare

influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea vâscozităţii, fie prin

modificarea granulometriei.

Filtrarea sucului limpezit se poate executa în filtre– presă.

Pasteurizarea

Prin pasteurizare se urmăreşte ca în final sucurile închise în

recipiente să fie lipsite de microorganisme în stare vitală.

Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 1000

C. Procesarea termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin

încălzirea directă cu abur saturat, cu apă caldă, cu aer cald în convenţie forţată.

În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat.

Factorii influenţează procesul de pasteurizare

- Numărul de microorganisme – când acest număr este mare datorită

folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate, prelucrării în neigienice

corespunzătoare, trebuie prelungită durata de pasteurizare.

- Rezistenţa la căldură a microorganismelor – în sucuri microoganismele

se pot afla în diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă,

microorganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 1000 C, iar când se

află şi sub formă de spori, aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi

mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile

şi din ce în ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.

- Aciditatea mediului – la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare

sunt inactivate mai uşor microorganismele care se află într-un mediu acid (în

cazul sucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura

şi durata de pasteurizare.

- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc

este influenţată de grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi

temperatura iniţială a sucului.

Conţinutul în aciditate al sucurilor este hotărâtor în alegerea

tratamentului pentru pasteurizare. La încălzirea sucurilor mai este necesar să se

urmărească ca operaţia să decurgă repede. În timpul încălzirii când se porneşte

de la temperatura de 20 – 24 0C cât poate avea sucul iniţial, pentru a se ajunge

la temperatura finală, în jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 – 55 0C, zonă

în care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o încălzire lentă în această

zonă se permite enzimelor să oxideze mult sucul, dar trecând repede în acest

interval se ajunge la 55 0 C,

temperatură la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menţin la temperatura

de pasteurizare de 80 – 85 0C timp de 10 – 15 minute, după care sunt răcite

treptat cu apă de răcire.

Îmbutelierea (dozarea) sucului

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea

sticlelor, dozarea sucului, capsularea şi etichetarea.

Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în

asigurarea unor produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:

1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă,

strălucitoare. Această condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina

de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea

insuficientă se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa

sticlelor.

2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritate

microbiologică.

Calitatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de

temperatura fiecărui lichid şi mai ales a celui cald, de durată de menţinere în

maşină a temperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic realizat.

Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea

florei microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare.

S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi dezinfectare a unei

soluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere

timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesară o concentraţie de 4,8

% detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 oC şi 65,3 oC, se poate reduce

concentraţia la 2,16 % şi respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de

curăţire-dezinfectare. În consecinţă se poate realiza o economie de detergent

prin ridicarea temperaturii în zona cea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85 oC), având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această

situaţie este necesar ca diferenţa de temperatură între două zone consecutive să

nu depăşească 35 oC.

În procesul de spălare o deosebită importanţă o are presiunea

jeturilor şi gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru

fiecare tip de maşină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o

valoarea orientativă, deoarece, în funcţie de ambalaj (gradul de murdărie a

sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă reală adecvată.

Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt:

- introducerea soluţiilor în rezervorul maşinii de spălare;

- controlul concentraţiei soluţiilor de spălare şi al gradului de impurificare

(pentru soluţiile refolosibile);

- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conţin în cantitate mare

resturi uscate vizibile, se spală de regulă manual.

Ambalajele pe suprafaţa cărora s-a depus piatra se introduc într-un

recipient separat, conţinând soluţie de acid clorhidric 2 %, unde se menţin 4 – 5

ore. După îndepărtarea pietrei, ambalajele se clătesc şi trec la spălare:

- introducerea ambalajelor în maşina de spălat;

- clătirea cu apă la temperatura de 28 – 35 oC în sectorul I al maşinii;

- spălarea ambalajelor cu soluţie alcalinică în sectorul II, în care circulă

soluţia alcalinică, având temperatura de 60 – 70 oC. Sistemul de spălare

(înmuiere, şpriţuire, combinate în funcţie de tipul maşinii);

- clătirea cu apă caldă (sectorul III) pentru îndepărtarea soluţiei alcaline;

- dezinfectarea cu apă fierbinte (80 oC) sau cu soluţie dezinfectantă, în

funcţie de tipul instalaţiei;

- la instalaţiile prevăzute cu sector de dezinfectare, după clădirea cu apă

caldă se face tratarea cu soluţie dezinfectantă la tempertaura de 25 – 30 oC;

- clătirea ambalajelor cu apă rece (în funcţie de tipul instalaţiei);

- ieşirea ambalajelor din maşină cu trecerea lor pe bandă transportoare;

- controlul stării de curăţirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat.

Ambalajele imperfect curăţate se reintroduc în circuitul de spălare;

- transportul ambalajelor curate pe bandă la maşina de dozat şi capsulat;

Pentru a se asigura o bună funcţionare a maşinii de spălat este

necesar să se adauge următoarele condiţii:

- să se realizeze clătirea eficientă pentru îndepărtarea soluţiei alcaline,

jetul lichid având presiunea corespunzătoare;

- să se evite încălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 oC a soluţiei

alcaline;

- să se evite şocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;

- controlul temperaturii soluţiei de spălare se face la fiecare 30 minute,

reglându-se aburul astfel încât temperatura lichidului să nu scadă sub 50 oC

(efect redus de curăţire) şi să nu depăşească 75 oC (pericol de spargere a

ambalajelor de sticlă şi modificarea efectului unor substanţe alcaline). Încălzirea

soluţiei de spălare se face treptat şi indirect;

- după terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit

prin completarea cu soluţie de spălare;

- duzele pentru soluţiile de spălare şi dezinfectare şi suporturile

ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate şi desfundate, urmărindu-se

ca presiunea de şpriţuire să nu scadă în timpul lucrului;

Montarea duzelor şi suporturilor se face cu grijă, deoarece atunci

când nu sunt perfect aliniate, eficacitatea spălării se reduce, stropirea cu lichide

făcându-se indirect:

- pentru a se evita înmulţirea microorganismelor, rezervoarele cu apă de

clătire, care se schimbă zilnic, se golesc şi se curăţă perfect;

- schimbarea soluţiei de spălare se face după caz, ţinându-se seama de

gradul de impurificare, dar nu mai rar de două ori pe săptămână;

- se acordă atenţie curăţirii rezervoarelor pentru soluţiile de spălare,

aplicând jeturi de apă sub presiune pentru înlăturarea eventualelor impurităţi

aflate pe fundul rezervorului;

- rezervorul pentru apă caldă se spală cu soluţie alcalină fierbinte, prin

umplerea până la un nivel mai înalt decât cel la care se găseşte apa în mod

normal.

După golirea soluţiei alcaline din rezervor acesta se clăteşte cu apă

şi cu apă clorinată (150 – 200 mg/l Cl activ).

Dozarea

Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor

utilizate în ambalare. Dozarea sucului se realizează la maşina de dozare la

volum constant ce asigură şi închiderea recipientelor.

Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite

păstrarea pe o durată de timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea

pătrunderii aerului şi a altor impurităţi precum şi a diverselor organisme care pot

deteriora calitativ sucurile (fermentaţia alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea

buteliilor şi modului de închidere se va urmări să se respecte condiţiile de calitate

pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum şi modul lor de folosire.

Printr-o îmbuteliere bine efectuată se reduce spargerea sticlelor şi alterarea

produselor în timpul păstrării.

Închiderea buteliilor

În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule

metalice (coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită,

tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În

interiorul capsulei care are înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu

diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci când este confecţionată din plută

aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este confecţionată din plută

are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut

cu o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu,

numită spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se

toarnă soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se

utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm.

Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri

de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu

închiderea cu capsule tip coroană.

AMBALAJE UTILIZATE LA OBŢINEREA SUCULUI DE MERE

Butelii de sticlă

Capacitatea buteliilor de sticlă. Buteliile de sticlă sunt recipiente cu

secţiune transversală a corpului cilindric sau de altă formă, cu capacitatea de 25

– 10 000 ml. pentru produse alimentare se utilizează butelii din sticlă calcosodică

cu capacitatea între 100 şi 2 000 ml, prevăzute cu accesorii de închidere,

marcare, sigilare. Buteliile pentru băuturi răcoritoare se execută în două

capacităţi: 250 ml şi 1000 ml.

Rezistenţa buteliilor.

Şocurile mecanice apar în întregul traseu de transport, la

alimentare şi la scoaterea din maşina de spălat, la închidere, la manipulare în

depozit etc.Şocul termic ce apare la spălarea buteliilor atinge maxim 35o

C.Presiunea internă apare la pasteurizarea buteliilor închise umplute cu sucuri

de fructe.În timpul pasteurizării în spaţiul gol din gâtul sticlei se degajă CO2 care

se dilată din cauza încălzirii. Astfel, în sticlă apare o presiune interioară.

Presiunea internă depinde de aceşti factori astfel:

- Presiunea creşte proporţional cu temperatura, dacă volumul golului din

gâtul sticlei rămâne constant;

- Presiunea scade dacă temperatura rămâne constantă iar volumul

gazului creşte (conţinutul de lichid din sticlă sacade);

- Pentru acelaşi volum al golului presiunea creşte dacă gradul de

saturaţie creşte.

Tabelul 15.Accesorii de închidere, marcare şi sigilare

pentru butelii de sticlă

Accesorii Denumire Definiţie, caracteristici

Pentru

închidere

Dop Formă geometrică regulată (cilindrică, tronconică

etc.) cu sau fără filet exterior. Închiderea etanşă prin

introducere totală sau parţială în orificiul de

umplere-golire.

Buşon Forma cilindrică, cu filet interior. Închidere etanşă

prin înfiletare prin orificiul de umplere-golire.

- Capsulă: Formă concavă, circulară, cu marginile răsfrânte.

Închidere etanşă prin strângere pe buza orificiului

de umplere-golire.

- Coroană Capsulă din tablă de oţel, cu marginea ondulată.

- Cu limbă de

rupere (tip

Alka)

Capsulă din tablă de aluminiu, cu marginea

răsfrântă cu prelungire ce facilitează deschiderea.

- Cu inel de

siguranţă (tip

Pilferproof)

Capsulă din tablă de aluminiu pe parte cilindrică

filetată prin roluire pe gâtul buteliei profilat

corespunzător şi o margine răsfrântă, predecupată,

detaşabilă la defiletare.

Pentru

marcare

Etichetă de

corp

Material imprimat aplicat pe corp; conţine date

pentru identificarea produsului: denumire, cantitate,

producător, data ambalării, termen de valabilitate.

Etichetă de

spate

Aplicată pe corpul buteliei, opusă etichetei de corp:

conţine informaţii speciale (caracterizare, mod de

folosire etc.).

Etichetă de

umăr

Aplicată pe umărul buteliei,deasupra etichetei de

corp; conţine marca produsului şi date speciale.

Etichetă de gât Banderolă aplicată peste materialul de închidere, în

scopul sigilării.

Pentru

sigilare

Capişon plisat Accesoriul din hârtie sau folie de metale moi pentru

butelii închise cu dop; formă de disc plisat radial,

fixat prin eticheta de gât.

Capişon

termocontracta

bil

Accesoriu din folie termoretractabilă; fixare prin

termocontractare.

Capişon

metalic

Accesoriu din metale moi, obţinut prin extrudare;

fixare prin rotuire.

Etichetarea buteliilor

Buteliile cu suc pasteurizate şi răcite sunt trecute la operaţia de

etichetare.

Funcţiile ambalajului şi etichetei. Codul EAN

Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se

asigură protecţia temporară a produsului în decursul manipulării, transportului,

depozitării, vânzării şi/sau consumului.

În prezent majoritatea produselor alimentare se comercializează

sub formă ambalată, astfel că aspectul estetic al ambalajului se integrează în

noţiunea complexă de calitate a alimentului.

Funcţiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambalează şi

de mijloacele şi metodele prin care acesta va fi transportat de la producător la

consumator. După scop, ambalajele se clasifică în ambalaje de transport şi

ambalaje de desfacere. Funcţiile de bază ale ambelor tipuri sunt similare, cu

deosebirea că la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe funcţia de

informare şi reclamă. Aceste funcţii sunt prezentate în tabelul următor, împreună

cu cele ale etichetei.

În condiţiile apariţiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor

alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplică din ce

în ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu şi cel mai ieftin sistem de

identificare automată a unui produs. El se bazează pe reprezentarea printr-o

asociere de bare (închise la culoare) şi spaţii libere. La ora actuală există mai

multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul

EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat internaţional.

Termenul EAN semnifică un sistem de codificare cu structură

precisă de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13,

un procedeu de simbolizare (codul de bare) şi asociaţia belgiană „International

Article Numbering Association EAN” care se ocupă de difuzarea şi

supravegherea respectării normelor şi a utilizării lor.

Tabelul 16.Funcţiile ambalajului şi etichetei.

Funcţii Mod de manifestare

1 2 3

Ambala

j

Protecţie şi

conservare

Protejează produsul faţă de influenţele vătămătoare,

producătoare de pierderi cantitative şi calitative.

Asigură păstrarea proprietăţilor şi valorii produsului ca

marfă.

Raţionalizare Promovează şi tipizează unităţi modulate de transport şi

desfacere de produse ambalate care înlesnesc operaţiile

de manipulare, transport, depozitare şi distribuire a

acestora.

Informare şi

promovare,

vânzare

Asigură reprezentarea clară şi sugestivă a conţinutului.

Indică preţul, cantitatea de produs şi termenul de

valabilitatea.

Dă indicaţii privind avantajele produsului, modul de

întrebuinţare sau preparare etc.

Etichet

ă

Informare

consumator

Eticheta trebuie să conţină: numele producătorului,

denumirea produsului, eventual denumirea comercială,

componentele în ordinea ponderii în produs, gramajul,

data de fabricaţie şi termenul de valabilitate.

Când este necesar se indică şi modul de utilizare a

produsului.

Promovare

produs

Forma este influenţată de particularităţile constructive şi

tehnologice şi de posibilitatea de utilizare a materialului.

Culoarea este un mijloc de atragere a atenţiei, având şi

rol psihologic; pentru realizarea unei armonii este

necesară folosirea a trei culori.

Grafica are rolul cel mai important din punct de vedere

estetic. Ilustraţia unui ambalaj poate fi un desen sau o

fotografie (exprimă mai fidel realitatea), întrucât

înfăţişează produsul şi îi sugerează utilizarea şi

provenienţa.

Educaţională Prin intermediul etichetei se determină opţiunea pentru

produs în funcţie de valoarea nutritivă: valoarea

energetică se exprimă în kcal sau kJ, iar conţinutul de

vitamine în mg la 100 g produs sau raportat la o porţie

standard.

Sistemul de codificare al codului cu bare EAN 13 conţine

următoarele informaţii:

- Un cod de ţară format din două cifre, prin care se indică organizaţia

locală de codificare;

- Un cod de fabricant format din următoarele cinci cifre, atribuit de

organizaţia locală de codificare;

- Un cod de produs alcătuit din următoarele cinci cifre, atribuit de

producător;

- O cifră de control.

De asemenea mai conţine caractere auxiliare: trei grupuri a câte

două linii subţiri şi ceva mai lungi, care au rol de centrare în momentul lecturii.

Cifrele codificate trebuie să fie clare pentru a permite şi identificarea vizuală.

Codul de bare nu conţine nici o informaţie referitoare la preţul

produsului, întrucât acesta variază de la un vânzător la altul. Mecanismul este

următorul: la fiecare citire de cod, casa interoghează calculatorul, la care este

legată, privind numele produsului şi preţul (asociate codului citit), pe care le

tipăreşte apoi pe bon şi le foloseşte în calculul sumei de încasat.

Codul de bare EAN 13;

Semnificaţia codului de bare:

1-codul de ţară; 2-codul de fabricant; 3-codul de produs; 4-cifra de control.

Depozitarea (păstrarea) sucurilor

Buteliile cu sucuri pasteurizate se depozitează în spaţii răcoroase,

aerisite, ferite de lumină, îngheţ sau căldură. Se evită manipularea lor dintr-un loc

în altul.

Recipientele cu suc pasteurizate se pot păstra de la o recoltă de

fructe la alta.

Tabelul 17.Caracteristicile buteliilor pentru băuturi răcoritoare

Capacitatea, ml Masa, g Rezistenţa la

presiune

interioară

Nominală Totală

250 270 280 -

1000 1040+20 700 Min 10 bar

1 2 3 4

Pentru o capacitate dată, dimensiunea buteliilor influenţează

asupra perpendicularităţii şi stabilităţii lor. O butelie anormală în ceea ce priveşte

perpendicularitatea nu are stabilitate suficientă şi produce o funcţionare

anormală la maşinile de îmbuteliat şi închis.

Stabilitatea buteliei influenţează asupra vitezei admise pentru

transportoarele cu plăci care leagă utilajele secţiei de îmbuteliere şi deci asupra

productivităţii secţiei. Coeficientul de stabilitate este raportul dintre înălţime şi

diametrul buteliei; pentru a avea o stabilitate bună, acest coeficient nu trebuie să

depăşească 3,0 – 3,2.

6. FIŞE DE MONITORIZARE

6.1 Fisa de monitorizare pentru etapa de pasteurizare:

Data Schimb/ ora

Actiune corectiva

Materii

utilizate

Cantitate

Operator N/S

Verificare N/S

Data preluare

prob

Test Rezultat test

a01.06.20

1012:45 Trebuie

respectate regulile

(temperatura)

- - Julei Lucian - Valentin

Abramiuc Andrei

01.06.2010

- -

6.2 Fisa de monitorizare pentru etapa de fermentare:Data Schimb

/ oraActiune corectiva

Materii

utilizate

Cantitate

Operator N/S

Verificare N/S

Data prelua

re proba

Test

Rezultat test

01.06.2010

12:45 CORECȚIE

FERMENTARE

- - Iordache Ancuta

Calinescu Simona

01.06.2010

- -

7. Revizuirea planului HACCP

Această revizuire este necesară datorită elementelor noi care pot apare în practica fabricării produsului. Perfecţionarea utilajelor, a tehnologiilor de fabricaţie, a tehnicilor de curăţire şi dezinfecţie, conştientizarea personalului, fabricarea de noi produse, pot constitui motive de revizuire a planului HACCP.

Diagrama cauză - efect pentru identificarea surselor de contaminare

Muncitorii maşinile Spălare atingere

proiectareLipsa Necorespunzătoare obiecte murdare

igienicăIgienei

Personale mâini stare funcţională

Starea generală a mâinilor(unghii, bijuterii, tăieturi)

Echipament de protecţie necorespunzător starea

mod de sănătăţii

exploatare

etapele procesului respectarea compoziţie contamina

tehnologic succesiunii re de la mediu

tehnici de inspecţie parametrii condiţii de mod de lucru

tehnologici depozitare

metodele de lucru materii prime şi auxiliare

După cum rezultă din această diagramă, cauzele principale ale contaminării pot fi grupate în patru categorii (cei patru “M”):

1. Muncitorii (deprinderi, pregătire, atitudine, cunoştinţe);2. Metoda (proceduri, inspecţii);3. Maşinile (utilajele) (design, mod de lucru, stare funcţională);4. Materialele (caracteristici).Majoritatea liniilor tehnologice din industria laptelui au diagrame de flux relativ

simple, constituite din:- grupul de operaţii preliminare: recepţie, răcire, standardizare, pasteurizare;- operaţii specifice: concentrarre, uscare (în cazul produselor ce le vom realiza);- ambalare (sistemul de ambalare variind de la ambalarea în sistem “deschis” la

ambalarea aseptică).

Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul arborelui de decizie

Nu Modificaţi etapa

Q1. Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor identificate

Da

Controlul în această etapă este necesar pentru securitarea alimentului? Da

Nu Etapa nu este CCP Stop

Nu Da

Da Nu Etapa nu este CCP Stop

Da Nu

Diferitele tehnologii de fabricaţie ale aceluiaşi produs alimentar pot fi

diferite în ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în fiecare proces tehnologic cum ar fi : amplasarea instalaţiei, utilajele, echipamentele, selectarea materiei prime, materialelor şi ingredienţilor.

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP. Echipa HACCP trebuie să stabilească nivele dorite şi toleranţele specificate pentru parametrii

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un nivel acceptabil?

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor identificate?

Q4. Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de apariţie a acestuia până la un ninel acceptabil?

Punct critic de control

controlaţi în fiecare CCP. Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de inacceptabil.

Stabilirea corectă a limitelor critice pentru fiecare punct critic în parte eset o sarcină dificilă pe care echipa HACCP o are de îndeplinit. Pentru stabilirea componentelor şi a limitelor critice, este nrcesară o foarte bună cunoaştere a produsului şi a procesului. Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme interne, înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţii în tehnologie, igienă, microbiologie. Echipa HACCP poate apela pentru obţinerea acestor date şi la consultanţi de specialitate care nu fac parte din echipa permanentă HACCP.

După stabilirea punctelor critice de control care de obicei sunt operaţii sau eatpe ale procesului tehnologic trebuie precizat care sunt componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum şi valorile limită ce pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele componente de care depinde securitatea produsului. Exemple de poarametrii cei mai des utilizaţi pentru limitele critice sunt : timp, temperatură, umiditate, pH, activiattea apei, vâscozitatea. Valorile limitelor critice vor fi stabilite ţinându –se seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorilor. Atunci când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, variabilele implicate în procesul de fabricaţie al alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşit.

Din considerente practice, este esenţial ca limitele critice stabilite să poată fi măsurate cu uşurinţă. Este inutil să se stabilească unele valori ale limitelor critice prin a căror respectare să se controleze foarte sigur securitatea alimentului, dacă acestea nu pot fi măsurate.

Acolo unde o măsură de control are mai mult decât o limită critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua o supraveghere corectă.

Etapa 10. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru CCP. Procedurile de monitorizare trebuie să fie capabile să detecteze pierderea de sub control a CCP. În mod ideal, monitorizarea trebuie să ofere această informaţie în timp util pentru a putea fi luate măsuri corective în scopul recâştigării controlului asupra procesului înainte de apariţia produselor cu defecte. De asemenea, sistemul de monitorizare trebuie să fie în măsură să asigure o înregistrare cua curateţe a valorilor parametrilor, ce se vor putea utiliza în verificările ulterioare.

Monitorizarea poate fi realizată prin observarea, urmărirea documentaţiei sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe bazae statistice.

O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială

poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi determinările fizico –chimice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicaţii asuprta controlului procesului. Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea punctelor critice de contr

Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control şi anume :

CE? Această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de control se sunt supuse procesului de monitorizare;

CUM? Această întrebare defineşte metoda prin care CE –ul ( compomentele critice asociate fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare ) urmează a fi măsurate. În cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi realizată prin observare vizuală;

UNDE? Această întrebare defineşte localizarea CE? Şi CUM? ;CÂND? Defineşte timpul şi/sau frecvenţa CE? Şi CUM?. Obiectivul

HACCP este continuitate 100% dacă acest lucru poate fi atins, iar dacă nu, se defineşte timpul necesar;

CINE? Echipa HACCP alocă responsabilitatea pentru acţiunea de monitorizare a unei persoane desemnate care trebuie să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare prevăzând o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi într –un program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil. Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv de către organismele de verificare şi control. Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul, dar în majoritatea cazurilor se vor întâlni înregistrări referitoare la : materii prime şi ingredienţi, securitatea produsului, procesul tehnologic, ambalare, depozitare şi distribuţie, abateri şi acţiuni corective, planul HACCP, instruirea personalului.

În concluzie, obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele : - urmăreşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului;

- indică momentul când s –a pierdut controlul şi apare o abatere într –un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;

- prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP. Etapa 11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective. Trebuie luate unele

măsuri speciale pentru ca produsele obţinute în timpul cât CCP –rile au fost scăpate de sub control. Pe lângă alegerea unui sistem de monitorizare adecvat, echipa HACCP trebuie să identifice şi cine trebuie să acţioneze, când şi cum.

Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil. Acţiunile corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de apariţie a acestora, precum şi petru utilizarea finală a produsului.

Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflată în afara limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte :

- decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi în afara controlului şi deci există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;

- corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se referă la activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia neconformităţii);

- menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP – rilor.

Toate principiile HACCP sunt importante, dar acest principiu răspunde la întrebarea ce se întâmplă dacă? înainte de a se întâmpla. Este în interesul întreprinderii să stabilească un plan de acţiuni corective care trebuie să ia în consideraţie situaţia cea mai defavorabilă înainte de apariţia unor deviaţii de la limitele critice.

Etapa 12. Stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor şi a documentelor. Acest sistem trebuie să includă toate punctele critice de control identificate . procedeurile, modurile de operare, instrucţiuni, înregistrări, funcţionări în afara controlului, pilotarea şi monitorizarea procesului. Documentaţia privind procedeurile HACCP din toate etapele procesului tehnologic trebuie inclusă într –un manual şi/sau integrată într –un sistem de management a calităţii.

Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru aplicarea sistemului HACCP. Cuprinde două tipuri de documente :

- elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie planul HACCP (documentaţia descriptivă);

- înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care rezultă din aplicarea planului HACCP (domentaţia operaţional).

Acest ansamblu de documente necesită parcurgerea următoarelor etape : redactare/aprobare şi vizare/codificare/difuzare controlată/modificare/arhivare şi este inclus în sistemul documentar de asigurare a calităţii dacă acesta există.

Structura documentară a sistemului HACCP este structurată pe mai multe nivele : nivelul de referinţă, nivelul de aplicare, nivelul de supraveghere, nivelul de evidenţă a înregistrărilor documentaţiei. Nivelul respectiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într –o întreprindere. Eset un document oficial, sintetic, de bază în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi reprezentanţi autorizaţi ai organelor legale.

Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje :

- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului sistemului HACCP;

- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi facilitează gestionarea acestora;

- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate problemele legate de asigurarea securităţii produselor;

- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind elementele leagte de asigurarea securităţii produselor şi facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra problemelor legate de securitatea produselor.Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume :- secţiunea A : Generalităţi;- secţiunea B : Prezentarea şi organizarea societăţii comerciale;- secţiunea C : Planul HACCP;- secţiunea D : Programe anexe.Responsabilitatea redactării şi administrarea manualului HACCP revine de

regulă liderului echipei HACCP.Administrarea manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi

periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul reviziilor efectuate sunt păstrate ca o evidenţă a istoricului acestui manual. În fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile modificate, aceste înlocuiri fiind consemnate în lista de modificări a manualului. Avizarea şi aprobarea manualului HACCP se realizează de către directorul general al societăţii. Procedurile reprezintă documente care specifică modalitatea de desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.

O procedură trebuie să cuprindă următoarele elemente : scopul/domeniul de aplicare al procedurii/documente de referinţă/definiţii şi prescurtări/responsabilităţi/ procedura/formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe/dispoziţii finale/anexe.

În capitolele Scopul şi Domeniul se va preciza obiectul procedurii chiar dacă acest lucru rezultă clar din titlu.

În capitolul Documente de referinţă se vor scie acele definiţii ale unor noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul HACCP.

În capitolul Responsabilităţi sunt precizate atribuţiile şi sarcinile fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează procedura.

În capitolul Procedura se va descrie succesiunea cronologică a fazelor activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje, materiale, calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare. Acolo unde este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. În prezentarea capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte din text.

Capitolul Formulare, etichete, ştampile va cuprinde tipul de formulare codificate, etichete utilizate în operaţiile de identificare şi ştampilele folosite.

În capitolul Proceduri conexe vor fi cuprinse procedurile care completează sfera procedurii întocmite.

Capitolul Dispoziţii finale va specifica procedura înlocuită (inclusiv revizia) şi data de aplicabilitate.

În capitolul Anexe sunt cuprinse formularele folosite ori alte prevederi de aplicare a procedurii. În forma completă procedurile vor mai conţine şi alte pagini : lista de difuzare, pagina de avizări şi modificări.

Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fişe tehnologice, formulare de supraveghere.

Ca anexe în manaulul HACCP se vor elabora următoarele proceduri operaţionale : proceduri operaţionale de igienă, procedura de etalonare a echipamentului de lucru, procedura operaţională de identificare a produselor, lista cu substanţele chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi reclamaţiile clienţilor, procedura operaţională de supraveghere a CCP –urilor.

La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii pot fi cumulate după cum urmeză :

Scopul cu Domeniul în cazul în care acest lucru este necesar pentru claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus,

Definiţii şi abrevieri poate fi eliminat dacă este cazul;“Responsabilităţi“ cu “Procedura“ dacă este necesar pentru claritatea şi

concizia formulării; Formulare, etichete, ştampile poate fi eliminat.Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de

documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor fabricate. Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie şă reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de îănregistrare a măsurătorilor.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sau nu sub control.

Etapa 13. Verificarea planului HACCP. După concepere, planul HACCP trebuie revăzut de pentru implementare şi revizuit periodic în timpul aplicării. Scopul acestei verificări este determinarea eficienţei planului HACCP.

Este un program separat de verificare care să asigure faptul că sistemul HACCP implementat funcţionează conform planului HACCP şi faptul că palnul HACCP a realizat performanţa aşteptată din punct de vedere al securităţii alimentului.

Echipa HACCP este responsabilă de organizarea şi formulizarea procedurilor acestor verificări. Procesul de verificare a sistemului HACCP va fi condus de persoane din interiorul întreprinderii, care nu sunt implicate în realizarea programului HACCP.

Verificarea se face pentru prima dată la implementarea sistemului HACCP, când are loc validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.

Activităţile de verificare diferă de activităţile de monitorizare. Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calităţii igienice a produsului, realizată prin măsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, în timp ce prin verificare se realizează asigurarea calităţii igienice.

Monitorizarea are caracter permanent, desfăşurându –se în timpul procesului tehnologic, pe când verificarea se face periodic şi vizează modul de funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP.

Verificarea conformităţii sistemului HACCP se face prin verificarea procedurilor (stabilirea unor programe corespunzătoare de inspecţie, trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi acţiunilor corective, revizuirea limitelor critice pentru a vedea dacă acestea sunt adecvate ţinerii sub control a pericolelor) planului HACCP şi prin auditul planului HACCP.

Pentru buna desfăşurare a unui audit, consemnarea şi fundamentarea concluziilor, pot fi utilizate următoarele tipuri de documente . liste de verificare, formulare pentru raportarea observaţiilor auditului etc.

Pentru verificarea eficacităţii sistemului HACCP procedurile de verificare pot include : un bilanţ anual al neconformităţilor întâlnite, un bilanţ al loturilor respinse, un bilanţ al reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate pentru principalele CPP –uri etc.

Etapa 14. Revizuirea planului HACCP. Pe lângă verificare, trebuie să existe un sistem care să conducă, în mod automat, la revizuirea planului HACCP. Reprezintă o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în planul HACCP, în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.

Circumstanţele care determină această analiză pot fi :- modificări ale materiilor prime şi reţetei de fabricaţie;- modificări ale condiţiilor de fabricare;- modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;- evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către consumator;- evoluţia informaţiilor ştinţiifice şi epidemiologice referitoare la apariţia

pericolelor;- ineficacitatea constatată în ceea ce priveşte verificarea sistemului HACCP.

Pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor şi lucrărilor întreprinderii şi în primul rând al conducerii de vârf.

Aplicarea efectivă a HACCP

Analiza riscului (fizic, chimic, biologic)

Analiza riscului presupune trei etape :- identificarea riscului şi evaluarea riscului;- administrarea riscului;

- comunicarea riscului;Scopul analizei riscului :- prevenirea consumului de alimente insolubile sau poluate;- evaluarea riscurilor şi prevenirea îmbolnăvirilor generale de aliment şi

alimentaţie;- prevenirea îmbolnăvirilor determinate de consumul alimentelor

contaminate.Evaluarea riscului se defineşte ca fiind identificarea şi cuantificarea riscului

care rezultă din folosirea specifică sau acurentă a unui agent fizic, chimic sau biologic, luând în consideraţie efectele vătămătoare posibile asupra persoanelor individuale dar şi asupra societăţii în gneral, ca urmare a folosirii acestor agenţi în cantitatea şi modul produs. Identificarea pericolelor constă în determinarera tipului de cantaminanţi microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduri de droguri şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a reprezintă un pericol esmnificativ.

Pericole de natură biologică (microorganisme şi paraziţii) :

Severitate înaltă : Clostridium botulinum tip A,B,E şi F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella parathyphi A,B, Virusul hepatitei A şi al hepatitei E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.

Severitate moderată cu răspândire extinsă : Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Schigella spp., Streptococus pyogenes, Rotavirusul, Grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum , Ascaris lumbricoides.

Severitatea moderată cu răspândire limitată : Baccilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae non–01, Vibrio parahaemolyticus,Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia.

În sucurile de fructe microorganismele găsesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. În acest fel ele aduc modificări profunde produselor, transformându –le din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.

În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general, ajung să conţină un număr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unelte, care să le fermenteze. În unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulaţi gram pozitivi, bacteriile lactice, cocii, sarcinile, drojdiile care fermentează, respectiv transformă zaharurile în alcool şi bioxid de carbon şi eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în băuturile conţinând zahăr şi când este în cantitate mare provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formare de mucus.

Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi Saccharomyces ellipsoideus, denumite drojdii de vin.

În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, determinând o fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă pe lângă pierderea în zaharuri formarea de alcool şi modificări nedorite ale mirosului şi gustului. În timpul pasteurizării pot fi distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii Kahm, acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi se multiplică, formând la suprafaţă o pojghiţă numită strat Kahm.

Mucegaiurile prezentate în sucuri, provoacă acestora un miros şi gust neplăcut, de putregai. La fel ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri şi în sucuri, acestea pot forma produşi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria micotoxinelor.

În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la materii prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii şi mucegaiuri.

Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor, acestea pot fi contaminate şi cu microorganisme patogene. Deşi viabiliattea acestora este redusă, reprezintă un potenţial patogen din cauza consumării acestui tip de băuturi, imediat după preparare.

Experimental a fost demonstrată acţiunea bactericidă a sucurilor naturale asupra unor germeni ca: Bacterium prodigiosus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas florescens liquefaciens, Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor, proprietăţile bactericide se reduc brusc. (Mişcă Dana Corina – Microbiologia produselor agroalimentare – Editura Solness, Timişoara, 2001).

FDA a publicat o nouă reglementare privind procesarea sucului de fructe, asociat cu bolile produse de Escherichia coli şi Salmonella.

Fructele folosite la fabricarea sucului pot fi contaminate cu patogeni chiar înainte de procesare. Căile de contaminare pot fi : îngrăşămintele folosite, animale, oile, răzătoarele, păsările şi chiar insectele care pot adăuga materii fecale la fructele aflate în creştere.

O altă sursă de contaminare este apa. Apa care nu corespunde condiţiilor sanitare, fiind folosită la spălarea fructelor, poate duce la contaminarea acestora. Fructele se pot contamina prin spălarea lor în tuburi care nu sunt igienizate, prin transport în lăzi neigienice, prin manipularea de către persoane în condiţii precare de igienă.

Pentru obţinerea sucului se pot folosi şi fructele lovite. Însă aceste fructe prezintă un mediu de creştere adecvat pentru patogeni, care eliberează micotoxine, precum patulina în cazul merelor şi ochratoxina în cazul strugurilor. Aceste micotoxine în doze mari şi continue pot afecta sănătatea consumatorilor şi chiar

pot produce cancer. Contaminarea cu patulină este controlată prin folosirea fructelor culese şi nu a celor căzute pe pământ.

FDA a rătat că sucul de fructe produce 16000 – 48000 de îmbolnăviri în fiecare an:

- în anul 1996, sucul de fructe conataminat cu Escherichia coli a îmbolnăvit 70 de oameni din Canada, iar un copil a murit;

- în anul 1999, sucul contaminat cu Salmonella a îmbolnăvit 423 de oameni din 20 de state;

- în anul 2000, sucul contamiant cu Salmonella enteritidis a îmbolnăvit 88 de persoane.Inspecţiile de rutină au descoperit în anii 1998 şi 1999 sucuri de fructe

contamiante cu Salmonella. Aceste sucuri erau nepasteurizate. Cei mai afectaţi au fost copii şi bătrânii. Prin urmare se impune pasteurizarea sucurilor, chiar dacă această operaţie tehnologică era opţională.

Noul regulament impus de FDA este implementarea HACCP. Astfel prima măsură este reducerea numărului patogenilor aşa încât consumul sucului de fructe să nu afecteze sănătatea consumatorilor. Multe fabrici realizează acest lucru prin pasteurizarea roduselor, însă există şi alte alternative care nu necesită încălzirea şi anume tehnologii nontermale precum iradierea. Pasteurizarea nu distruge toate micotoxinele, de aceea este necesară implementarea planului HACCP, pentru a controla riscul contaminării.

În anul 1995, sucul de portocale servit la Walt Disney World a fost contaminat cu Salmonella. Contaminarea a fost realizată de o broască care a ajuns pe echipamentul de procesare al sucului. De aceea statul Florida a cerut un proces de curăţare a fructelor incluzând un detergent bazat pe acid şi clor şi nefolosirea fructelor lovite.

În anul 1996 oamenii s –au îmbolnăvit consumând sucul de mere care nu a fost pasteurizat şi care a provenit din fructe lovite, stricate în proporţie de 25 –30%. (http:// VTDcf.san.fda.gov_acrobat/gmp-apa.pdf).

Rezistenţa Listeriei monocytogenes în sucul de mere, portocale, struguri roşii şi albi a fost evalaută într –un studiu recent condus de cercetătorii Departamentului Tehnologiei Produselor Alimentare.

Sucurile de fructe au fost inoculate cu Listeria monocytogenes şi depozitate la 10 -24C timp de 61 de zile. Sucul de struguri a fost depozitat doar 5 ore. Probele au fost neutralizate cu NaOH 0,1 N , diluate cu apă peptonată 0,1% şi incubate la 32C timp de 48 de ore. Listeria monocytogenes a rezistat în sucul de struguri albi şi în sucul de portocale 12, 24 şi 61 de zile.

Rezulattele acestui studiu au demonstrat că Listeria monocytogenes rezistă în sucul de mere, portocale şi struguri albi în timpul refrigerării şi depozitării în condiţii necorespunzătoare. Astfel producătorii trebuie să ia măsuri pentru reducerea şi eliminarea Listeriei monocytogenes din sucurile de fructe astfel încât să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

Pericole de natură chimică:- contaminanţi naturali: Micotoxine (aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina

din flagelatele marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din crustacee (toxina crustaceică paralitică, diareică, neurotoxică, amnezică), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine, alcalozi pirolizidinici;

- contaminanţi chimici adăugaţi: substanţe chimice utilizate în agricultură (pesticide, fungicide, fertilizanţi, insecticide, antibiotice şi hormoni de creştere), metale toxice industriale şi combinaţii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur şi cianuri), aditivi alimentari (conservanţi: nitriţi şi agenţi pebază de sulf; potenţatori de aromă: glutamatmonosodic; aditivi nutriţionali, coloranţi), usbstanţe chimice provenite de la utilaje (lubrifianţi, agenţi de curăţire şi dezinfecţie, substanţe de acoperire, agenţi de vopsire.Unele modificări ale culorii se datorează unor reacţii de oxidare accelerate

de prezenţa sărurilor de fier şi de cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiectele şi utilajele confecţionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atacă. Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc şi în urma reacţiei dintre zaharuri şi substanţele proteice, substanţe care se află în mod natural în sucuri. (Mişcă Corina – Microbiologia produselor agroalimentare – Editura Solness, Timişoara, 2001).

Pericole de natură fizică:- bucăţi de sticlă provenite din ambalaje de sticlă, ustensile, corpuri de

iluminat, ecrane de iluminat, ecrane ale aparatelor de măsură;- lemn provenit de la paleţi, cutii, terenuri, clădiri;- pietre provenite de la terenuri, clădiri;- fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru;- materiale de izolaţie (azbest) provenite de la utilaje, clădiri;- oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri;- materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajaţi;- efecte personale provenite de la angajaţi.Pericolele care apar la procesul tehnologic de obţinere a nectarului sunt:- la recepţia materiilor prime şi auxiliare: pericol biologic, fizic şi chimic;- la depozitare şi transport intern: pericol fizic şi chimic;- la condiţionare: pericol biologic şi fizic;- la preîncălzire: pericol biologic;- la obţinerea sucului cu pulpă prin presare: pericol biologic şi fizic;- la conservare aseptică: pericol biologic, fizic şi chimic;- la omogenizare: pericol biologic şi fizic;- la tratare termică: pericol biologic;- la îmbuteliere: pericol fizic.

Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP –uri)

Scopul etapei este acela de a determina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare procesului tehnologic în cadrul cărora se poate şi trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariţie a pericolelor.

Selectarea se va face având la bază următoarele etape:- identificarea pericolelor care pot duce la contaminare inacceptabilă sau la o

probabilitate a procerii acestora;- operaţia tehnologică la care este supus produsul;- utilizarea dată a produsului.

Punctele critice care apar în procesul tehnologic de obţinere a nectarului sunt următoarele:

CCP1: RECEPŢIECCP2: DEPOZITARE ŞI TRANSPORT INTERNCCP3: CONDIŢIONARECCP4: CONSERVARE ASEPTICĂCCP5: OMOGENIZARECCP6: TRATAMENT TERMICCCP7: ÎMBUTELIERECCP8: ETICHETARE

Stabilirea măsurilor colective

Măsura cea mai importantă pentru prevenirea pericolelor este igiena. Stabilirea programului de igienizare include curăţarea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie şi în mediul exterior al întreprinderii, controlul insectelor şi la dăunătorilor, calitatea igienică a surselor de apă, igiena personală şi instruirea igienico –sanitară a personalului, reguli privind manipularea produselor.

Acest program de igienizare constituie o condiţie obligatorie ce stă la baza proiectării şi implementării sistemului HACCP.

Procedurile de igienă se vor referi la:- terenul şi amplasarea unităţilor (curtea întreprinderii, împrejurimi,

vecinătăţi, accesul vehiculelor, starea rampelor de încărcare – descărcare, starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor şi deşeurilor, starea generală de curăţenie şi bună gospodărire, deranjarea vecinătăţii şi protecţia mediului ambiant);

- aspectul exterior al clădirilor (starea pereţilor, integritatea şi curăţenia geamurilor, funcţionalitatea sistemului de ventilaţie);

- amenajările interioare generale în întreprindere (căi de acces şi legătură, starea pereţilor, plafoanelor şi pavimentului, iluminare, compartimente după necesităţi funcţionale privind circuitele salubre şi insalubre);

- anexe sanitare şi social –gospădăreşti (WC –uri, vestiare, duşuri);

- aprovizionare cu apă a întrepinderii (sursa, calitaâile fizico –chimice şi microbiologice ale apei, starea rezervei de apă, funcţionarea robinetelor şi canalizării, distribuţia apei în sectoare de activitate);

- utilajele şi echipamentele tehnologice (să fie construite din materiale care să nu afecteze proprietăţile organoleptice, fizico –chimice şi microbiologice a produselor cu care vin în contact, să fie întreţinute în permanentă stare de funcţionare, să fie construite astfel încât să permită curăţarea adecvată a zonei înconjurătoare, să fie avizate sanitar de către Ministrul Sănătăţii);

- transport (mijloacele de transport să fie menţinute curate şi în bună stare de funcţionare pentru a proteja produsele alimentare împotriva contaminării, transportul se va realiza numai prin mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe durata transportului păstrarea proprietăţilor organoleptice, fizico –chimice şi microbiologice a produselor precum şi protecţia împotriva prafului şi împotriva dăunătorilor);

- produsele alimentare (respectarea normelor de igienă pentru materiile prime şi ingredienţi, semifabricatele şi produsele finite referitor la recepţia, depozitarea şi livrarea acestora, precum şi depozitarea separată a substanţelor periculoase sau necomestibile);

- igiena personală şi instruirea igienico –sanitară a personalului (personalul care vine în contact cu produsele alimentare trebuie să păstreze un grad înalt de curăţenie personală şi să poarte îmbrăcăminte de protecţie adecvată, curată, controlul medical la angajare şi periodic este obligatoriu, fiind obligatorie şi instruirea în aspecte privind igiena alimentelor);

- operaţiile de curăţenie, spălare şi dezinfecţie;Acestea sunt componente obligatorii, distincte şi integrate organic oricărui

proces tehnologic de profil alimentar. Curăţenia presupune îndepărtarea resturilor alimentare (subproduse, deşeuri, părţi necomestibile), măturarea, ştergerea sau aspirarea prafului, spălarea suprafeţelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, pereţilor, pavimentelor. Prin măsurile de dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor patogene şi o diminuare la minim a florei saprofite a cărei multiplicare determină modificarea nefavorabilă a însuşirilor senzoriale sau alterarea produselor. Dezinfecţia se poate face prin agenţi chimici sau mijloace fizice. O substanţă dezinfectantă ideală ar trebui să nu fie periculoasă la manipulare şi toxică în concentraţiile folosite, să se solubilizeze uşor în apă şi să nu corodeze suprafeţele şi utilajele pe care se aplică, să aibă un spectru cât mai larg de acţiune germicidă, să se îndepărteze uşor prin clătire şi să nu împrumute gust şi miros neplăcut produselor finite .

- dezinfectarea spaţiilor de păstrare, care se realizează prin pulverizarea pe pereţi a unei soluţii de lapte de var 20% +CuSO4 1% şi vaporizarea a 1,7 l formol / 100 m3 spaţiu liber, cu expunere timp de 24 ore.

Vaporizarea poate fi înlocuită de fumigaţii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaţiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.;

- spălarea ambalajelor cu o soluţie de sodă calcinată 4% , apoi clătite cu apă şi uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluţie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie;

- pentru prevenirea unor boli criptogamice în timpul păstrării fructelor, se pot efectua tratamente post recoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%), Thiabendazol –TBZ (Tecto 60 –0,2%) sau Decco 20 S – 0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%;

- păstrarea fructelor în prima parte a depozitării lor, se face la temperatura optimă de 3- 4 C, după care în partea a II –a, temperatura se coboară la 1,5 –2 C; (2)

- operaţiile de dezinfecţie şi deratizare. Accentul trebuie pus pe măsurile de împiedicare a pătrunderii şi înmulţirii artropodelor şi rozătoarelor în spaţiile de prelucrare şi depozitare a alimentelor;

- cea mai importantă măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor, este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen;

- reducerea duratei de timp la prelucrare;- diminuarea numărului de microorganisme ce ajung în sucuri prin

splălarea fructelor, curăţarea utilajelor şi în general păstrarea unor condiţii severe de curăţenie;

- inactivarea enzimelor şi microorganismelor prin procedeul tratării termice;

- sucul de fructe trebuie imediat refrigerat;- folosirea utilajelor confecţionate din materiale rezistente la acizii din

sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oţelul inoxidabil; Problema principală care apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită operaţiei de omogenizare.

Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4mm, au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunea particulelor până la 50 –100. Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului.

Pentru a se atinge un grad de mărunţire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane. (Banu Constantin – Manualul inginerului de industrie alimentară – volumul II, Editrura Tehnică, Bucureşti, 2002).

Stabilirea sistemelor de monitorizare

Monitorizarea trebuie să urmărească funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşirea de usb control şi să fie luate imediat măsuri corective care să ducă procesul sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea poate fi realizată prin observare, urmărirea documentaţiei sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statice.

O observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igienă şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare. Testele chimice şi determinările fizico–chinmice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicaţii asupra controlului procesului.

Obiectivele monitorizării sunt: - urmăreşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice

tendinţă spre ieşirea de sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea produsului;

- indică momentul când s –a pierdut controlul şi apare o abatere într–un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;

- prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.

III. Bibliografie

1. Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.

1, Ed. Tehnică, Bucureşti 2002

2. Ciobanu, D. – Chimia produselor alimentare, Vol. I – II, Ed Tehnica – Info

Chişinău, 2001

3. Ioancea, L. – Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime

vegetale, Ed. Ceres, Bucureşti, 1988

4. Munteanu, T. – Sucuri şi băuturi in fructe şi legume, Ed. Ceres, Bucureşti,

1989

5. Muşetescu, V. – Merceologia leguelor, fructelor şi derivatelor, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1978

6. Pârvu, C. – Băuturi şi preparate din fructe, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1999

7. Teodorescu, S., Hacighianu, M. - Băuturi şi preparate din fructe, Ed.

Agrosilvică, Bucureşti, 1968

8. Thirer, L. – Tehnologia recepţionării, depozitării, condiţionării şi conservării

produselor agricole, Ed. Ceres, Bucureşti, 1971