Sistema di gestione della sicurezza alimentare e della qualità

Sistema di gestione della sicurezza alimentare e della qualità (Introduzione: Reg CE 178/2002)

Locorotondo (Ba) 11 febbraio 2015

Docente: prof Andrea Ricciato

AREA:Professionalizzante LEGISLAZIONE

UF:APPLICAZIONE DELLA NORMATIVA NAZIONALE NAZIONALE ED INTERNAZIONALE

Legislazione agroalimentare (nazionale. comunitaria, internazionale) .

lunedì 9 febbraio 2015

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La vicenda della “mucca pazza” (ca. 1996-‐2000) ha profondamente inciso sul DIRITTO AGROALIMENTARE EUROPEO. L’allarme per la salute suscitato ed il rilevante danno economico paFto hanno spinto il legislatore europeo all’adozione di una normaFva trasversale che fissasse le regole base la sicurezza alimentare. Il Libro Bianco del 2000 sull’argomento e, sopraOuOo, l’emanazione del Reg CE nr 178/2002 possono essere consideraF un primo passo per porre le basi di un “Codice di Diri5o Alimentare Europeo”. Tale iniziaFva ha inteso porre rimedio alla più grave lacuna del diriOo alimentare europeo e cioè la mancanza di una base giuridica specifica a differenza di quanto accade, ad esempio, per la PAC (art 43 TFUE).

I capi I e II del Regolamento 178 individuano norme trasversali per il Comparto:

• per la prima volta compare una definizione “univoca” di ALIMENTO (art 2 Reg CE 178/2002) ed essa, per la portata della norma, diventa vincolante per tu; gli Sta> Membri;

• viene definita la filiera ed i sogge` “aOori” della filiera agroalimentare (ar@ 3 e 4 Reg CE 178/2002);

• si codificano i principi base a garanzia della sicurezza (ar@ 5-‐17 Reg CE 178/2002);

• diviene obbligatorio lo strumento della rintracciabilità di qualsiasi alimento e materia prima nella filiera agroalimentare (art 18 Reg CE 178/2002).

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Se si ha riguardo allo schema già esaminato nella precedente lezione (OCM) si può osservare come il “peso” rela>vo degli strumen> norma>vi si spos> verso una maggior rilevanza di quelli riguardan> sicurezza e qualità rispe@o a quelli ineren> le misure economiche (OCM) pur se ques> incidevano, e con>nuano ad incidere, significa>vamente sulle regole di produzione.

L’adozione del Reg CE 178/2002, e dei regolamen> applica>vi susseguen>, ha senz’altro fornito un contributo rilevante legiferando in materia di pra>che di produzione (GMP -‐ Good Manufacturing Prac>ces) nonché di pra>che igieniche (GHP – Good Hygiene Prac>ces). Ha inoltre apportato sostanziali novità in materia di monitoraggio della filiera (tracciabilità/rintracciabilità) tentando di uniformare anche le procedure di controllo e cer>ficazione degli alimen>. E’ interessante, a tal proposito, notare come la norma sui controlli ufficiali (Reg CE nr 882/2004) rilevi tanto ai fini della sicurezza quanto a quelli della qualità. Esso ha, infaV, codificato importan>ssime procedure (adozione del “piano di controllo” ) u>lizzate per il controllo e la cer>ficazione dei prodoV a qualità regolamentata e registrata (DOP, IGP).

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Quadro norma>vo UE

(ante 2000)

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PAC (POLITICA AGRICOLA COMUNE): OCM -‐ 21 Organizzazioni Comuni di Mercato-‐

SALUTE E SICUREZZA: Dir 93/43/CE in materia di HACCP a@uate dai SINGOLI STATI MEMBRI

QUALITA’ cer>ficata, REGOLAMENTATA E REGISTRATA

TRATTATI (TUE, TFUE)

“INFORMAZIONE DEL CONSUMATORE

SISTEMA “BIO”

SISTEMA DELLE DO ed IG REG UE 1151/2012VINO: Regg UE 1308/2013 E CE 607/2009


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Quadro norma>vo UE

(post Reg. Ce 178/02)

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PAC (POLITICA AGRICOLA COMUNE): OCM -‐ Organizzazioni Comuni di Mercato-‐ Oggi OCM unica : REG UE 1308/2013

SALUTE E SICUREZZA: REG CE nr 178/2002GMP -‐ Tracciabilità/rintracciabilità

QUALITA’ cer>ficata, REGOLAMENTATA E REGISTRATA

TRATTATI (TUE, TFUE)

“PACCHETTO IGIENE”: HACCP; GHP etc

Controlli (REG CE NR 882/2004

“INFORMAZIONE DEL CONSUMATORE Reg UE 1169/2012

SISTEMA “BIO” REG CE 834/2007

SISTEMA DELLE DO ed IG REG UE 1151/2012VINO: Regg UE 1308/2013 E CE 607/2009


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Le finalità ed il campo di applicazione del Reg 178/02 confermano il suo cara@ere di norma generale e trasversale del diri@o alimentare europeo in par>colare rela>vamente ai profili tutela>: salute; interessi dei consumatori; prodo1 tradizionali.

art 1 Finalità e campo di applicazione

1. Il presente regolamento costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell'offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo al contempo l'efficace funzionamento del mercato interno. Esso stabilisce principi comuni e competenze, i mezzi per assicurare un solido fondamento scientifico, procedure e meccanismi organizzativi efficienti a sostegno dell'attività decisionale nel campo della sicurezza degli alimenti e dei mangimi.2. Ai fini del paragrafo 1 il presente regolamento reca i principi generali da applicare nella Comunità e a livello nazionale in materia di alimenti e mangimi in generale, e di sicurezza degli alimenti e dei mangimi in particolare.Esso istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare.Esso stabilisce procedure relative a questioni aventi un'incidenza diretta o indiretta sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi.3. Il presente regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Esso non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato.

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Estremamente ampia, pra>camente onnicomprensiva, è la definizione di alimento riferendosi a qualsiasi sostanza che venga ingerita o si ri4ene, ragionevolmente, possa essere ingerita e fa%e salve le sostanze ivi espressamente citate.

art 2 Definizione di “alimento”

Ai fini del presente regolamento si intende per «alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani.Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE.

Non sono compresi:a) i mangimi;b) gli animali vivi, a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano;c) i vegetali prima della raccolta;d) i medicinali ai sensi delle direttive del Consiglio 65/65/CEE ( 21 ) e 92/73/CEE ( 22 );e) i cosmetici ai sensi della direttiva 76/768/CEE del Consiglio ( 23 );f) il tabacco e i prodotti del tabacco ai sensi della direttiva 89/622/CEE del Consiglio ( 24 );g) le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971;h) residui e contaminanti.

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Altre@anto ampia e de@agliata è l'individuazione dei SOGGETTI, delle FASI e delle AZIONI che coinvolgono la filiera agroalimentare.

art 3

Altre definizioni

Ai fini del presente regolamento si intende per:1) «legislazione alimentare», le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati;2) «impresa alimentare», ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti;3) «operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo;

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segue........art 3

Altre definizioni

Ai fini del presente regolamento si intende per:

4) «mangime» (o «alimento per animali»), qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla nutrizione per via orale degli animali;5) «impresa nel settore dei mangimi», ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle operazioni di produzione, lavorazione, trasformazione, magazzinaggio, trasporto o distribuzione di mangimi, compreso ogni produttore che produca, trasformi o immagazzini mangimi da somministrare sul suo fondo agricolo ad animali;6) «operatore del settore dei mangimi», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa di mangimi posta sotto il suo controllo;

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segue.......art 3

Altre definizioni

Ai fini del presente regolamento si intende per:7) «commercio al dettaglio», la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso;8) «immissione sul mercato», la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta;9) «rischio», funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo;

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segue........art 3

Altre definizioniAi fini del presente regolamento si intende per:

10) «analisi del rischio», processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio;11) «valutazione del rischio», processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio;12) «gestione del rischio», processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo;13) «comunicazione del rischio», lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio;14) «pericolo» o «elemento di pericolo», agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute;

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segue........art 3

Altre definizioni

Ai fini del presente regolamento si intende per:

15) «rintracciabilità», la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione;16) «fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione», qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l'erogazione dei mangimi;17) «produzione primaria», tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici;18) «consumatore finale», il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.

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L’esame del primo capo (ar@ da 1 a 3) del Regolamento ne chiarisce la portata generale ed onnicomprensiva per la filiera agroalimentare. L’art 4 ne esplicita la natura “orizzontale” e vincolante per gli staF membri.

In tal modo la norma si configura chiaramente come una legge quadro ai cui principi e strumenF, codificaF nel secondo capo (ar@ da 4 a 21), devono aOenersi tu` gli operatori alimentari che possono così sinteFzzarsi:

necessità di adoOare un’analisi di rischio efficace che riguardi le sue componenF principali: valutazione; gesAone e comunicazione (arB. 6, 9 e 10);

a5enersi scrupolosamente al principio di precauzione (art 7);

dotarsi di un sistema obbligatorio di rintracciabilità (art 18)

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I primi due capi del Reg CE 178/02 definiscono, in sintesi, un campo d’azione par>colarmente ampio. Tanto la “le@era” quanto la do@rina prevalente gli conferiscono il rango di norma quadro rivolta non solo alla sicurezza alimentare ma delineano un orizzonte che si estende alla tutela dei diriV dei consumatori e della qualità agroalimentare.

Senz’altro il regolamento 178/02 trova concreta a@uazione nella successiva formulazione del c.d. “pacche@o igiene” (Regg CE nn 852, 853 e 854/2004 e disposizione collegate). Tu@avia tu@a la norma>va inerente la qualità regolamentata e registrata (sia il sistema delle DD.OO./II.GG. quanto quello del BIO) può ricomprendersi, benchè preesistente, nella sua sfera di applicazione.

Non sono tanto i richiami formali al Reg 178/02 a render ragione di ciò quanto alcuni elemen> sostanziali >pici di tali sistemi della qualità:

essi si avvalgono, su base volontaria, di vincoli di varia natura sulla scelta delle materie prime e delle rese di produzione;

si assogge@ano, a@raverso il processo di cer>ficazione, ad un regime di controllo molto più restriVvo delle produzioni ordinarie e convenzionali;

ado@ano sempre a causa del processo di cer>ficazione, una rintracciabilità puntuale e documentale sopra@u@o in alcuni se@ori (vi>vinicolo; oli vergini)

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TUTTAVIA, il vero “collante” normativo tra i temi della sicurezza alimentare ed i temi della qualità regolametnta e registrata è dato dal Sistema dei Controlli ufficiali definito dal Reg CE 882/2004. Esso realizza un integrazione piena dei principi del Reg Ce 178/2002 e dei regolamenti UE in materia di prodotti a qualità regolamentata e registrata

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1) Prodotti da agricoltura biologica: Reg CE 834/07;

2) Prodotti a DOP, IGP e STG : Reg UE 1151/2012

•Tra cui vini di qualità DOCG, DOC ed IGT: ex OCM Reg CE 491/09;

3) Carni con etichettatura facoltativa

Reg CE 1760/2000;

Sicurezza alimentare e tracciabilità

Principi: Reg Ce 178/2002

Controlli: Reg CE 882/2004.


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