SILABO

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍAI. DATOS GENERALES

1.1. Facultad : Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología1.2. Departamento Académico : Turismo y Hotelería1.3. Semestre Académico : 2013 - II1.4. Código : 0322631.5. Ciclo : 31.6. Créditos : 41.7. Horas Semanales : 41.8. Pre-requisito : Ninguno

II. SUMILLA:

La asignatura de historia de la gastronomía forma parte del área de formación básica de la carrera, es de naturaleza teórica. Se desarrolla siguiendo un plan cronológico que se remonta a los inicios de la humanidad y llega hasta nuestros días. Fomenta la investigación y la revalorización de los alimentos y de la gastronomía, relacionándolos al quehacer humano: Domesticación, descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno geográfico e histórico, en el que se desarrollan los procesos. Se hace referencia constantemente a la gastronomía peruana. El contenido del curso está organizado en cuatro unidades de aprendizaje:

Unidad 1. Historia de la Gastronomía, hasta la Edad media y la sistematización de la cocina francesa.

Unidad 2. La cocina peruana desde el Incanato hasta la República.Unidad 3. Nuevas tendencias en la alimentación.Unidad 4. La cocina nacional y regional como síntesis de nuestra identidad.

III. OBJETIVOS

Lograr que el alumno comprenda el proceso desarrollado por la humanidad en su afán por alimentarse y el esfuerzo por pasar de la ingesta puramente animal al gozo de la gastronomía, entendiendo el aporte de los grandes chef de la Edad Media.

Analizar y comprender los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia. Reconocer y valorar los aportes de los innovadores de la gastronomía. Despertar el deseo de investigación por parte del alumno, para conocer, valorar e identificar la

cocina peruana como parte de nuestro patrimonio.

IV. PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS

UNIDAD N° 1PRIMERA SEMANASesión 1. Introducción del curso.Análisis del código ético mundial para el turismo.

Sesión 2.Inicio de la humanidad; caza, pesca, domesticación, el fuego y la sal (importancia)

SEGUNDA SEMANASesión 3Mesopotamia; cuna de la civilización. Insumos utilizados.Egipto.; historia, invención del pan, productos más usados.

Sesión 4Grecia; Banquetes. La gastronomía griega desde Homero hasta Alejandro.La comida del mar, El simposio.Roma; Recetas, salsas y especias.

TERCERA SEMANASesión 5Bebidas alcohólicas y su divisiónBebidas fermentadas: Cerveza, Vino y Chicha de jora (Características, variedades e importancia)

Sesión 6Bebidas destiladas: Ron, tequila, wisky, etcétera.El pisco como bebida de bandera. Historia y variedades.Denominación de origen.

CUARTA SEMANASesión 7España Pre expansión. Herencias gastronómicas de España; La búsqueda de especias.Motivación de los viajes de descubrimiento.

Sesión 8Historia de la pasta; origen, tipo de pastas y su importancia para el mundo.

QUINTA SEMANASesión 9Control de Lectura.Desarrollo y revisión del Control de Lectura.

Sesión 10Francia conquista al mundo.La papa y su introducción en la dieta europea.

UNIDAD N° 2SEXTA SEMANA

Sesión 11América: Mayas, Aztecas, Chibchas e Incas.Domesticación de animales y plantas.Comidas y bebidas típicas.

Sesión 12Productos nativos americanos: Papa, Quinua, Maíz, Frijoles, Ají, Tomate entre otros.Importancia, variedades y preparaciones principales.

SEPTIMA SEMANASesión 13América: Regiones gastronómicas. Principales productos según el área geográfica.Importancia y variedad de productos según regiones y climas.Introducción al tema de cocinas regionales.

Sesión 14La culinaria en los Estados Unidos de Norte América.Oferta gastronómica, influencias llevadas por los inmigrantes.Preparaciones culinarias.

OCTAVA SEMANASesión 15Examen parcial.Desarrollo y corrección del Examen con los alumnos.

Sesión 16Entrega de notas del Parcial.Introducción al tema de la cocina peruana.

NOVENA SEMANASesión 17La alimentación en el antiguo Perú.Materias primas, domesticación de animales. Técnicas de preservación de alimentos.

Sesión 18La alimentación en el virreinato del Perú.Cocina monacal, su importancia, preparaciones culinarias, recetas.El azúcar y los postres.

DÉCIMA SEMANA

Sesión 19Cocina de la República.Los inicios de la República al siglo XX.La visión de Middendorf y los banquetes.Clasificación de restaurantes en Lima.

UNIDAD N° 3Sesión 20Aportes culinarios foráneos dentro de la oferta gastronómica peruana.China, Italia, Japón.

DECIMA PRIMERA SEMANASesión 21II Control de lectura.Desarrollo y corrección del Control de Lectura

Sesión 22Cocinas regionales como base de la cocina peruana y su importancia. Beneficios para la población local. Posibilidades de desarrollo. Principales insumos. La sostenibilidad y la importancia de los cultivos orgánicos.

DECIMA SEGUNDA SEMANASesión 23La cocina limeña. Preparaciones culinarias, fiestas religiosas relacionadas a la gastronomía.La cocina norteña. Preparaciones culinarias.

Sesión 24La cocina de sur. Preparaciones culinarias.La cocina del centro y los Andes del Perú y sus platos representativos.La cocina amazónica, de la selva su exótica cocina.

DECIMA TERCERA SEMANASesión 25Historia de la cocina chicha, fenómeno del combinado, principales platos y lugares donde se puede consumir esta comida, personajes y el fenómeno de las carretillas.

Sesión 26Nuevas tendencias en la alimentación.Fast food, slow food, light food, cocina molecular.

DECIMA CUARTA SEMANASesión 27La cocina Novoandina, Novoperuana y la cocina de autor.Características, representantes y preparaciones y técnicas.

UNIDAD N° 4Sesión 28

La cocina como síntesis de nuestra identidad. Análisis, turismo gastronómico, rutas gastronómicas, entidades públicas y privadas que contribuyen a la promoción y difusión de la gastronomía en el Perú y el mundo. APEGA, MINCETUR, USMP, INDECOPI.

DECIMA QUINTA SEMANASesión 29Ferias y festivales gastronómicos, beneficios y oportunidades de negocio.Importancia de proyectos gastronómicos e investigaciones sobre la cocina peruana.

Sesión 30.El verdadero boom de la cocina Peruana.FODA de la gastronomía peruana.

DECIMO SEXTA SEMANASesión 31Exposiciones y entrega de proyectos.

Sesión 32Exposiciones y entrega de proyectos.Repaso del curso antes del examen final.

DECIMA SEPTIMA SEMANAExamen final.

V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

El profesor intercalará las exposiciones con videos y buscará que los alumnos participen activamente comunicando sus experiencias, noticias actuales sobre gastronomía, o comentando los textos propuestos para el control de lectura y cualquier otro que se haya recomendado revisar y/o que esté colgado en el Aula Virtual. Se dará mucha importancia a la participación constante del alumno, formando parte de la nota de evaluación continua.

VI. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

Discusión de casos.• Juego de roles.• Aprendizaje basado en problemas.

VII. EQUIPOS Y MATERIALES

Para el dictado del curso el profesor apoya su exposición con presentaciones de Power Point de cada tema y con videos en las situaciones pertinentes.

VIII. EVALUACION

Sistema de evaluaciónEvaluación de resultadosa.- Evaluación continua (EC) 33.33%b.- Examen Parcial (EP) 33.33%c.- Examen Final (EF) 33.33%Total 100.00%

La nota del curso está compuesta por un examen parcial con valor de 1/3; un examen final con valor 1/3; dos controles de lectura y participación continua en clase que sumados y divididos entre el numero de actividades programadas completan el 1/3 faltante. La formula es: EP + EF + EC /3= NF

* EC (prácticas, participación en clase, controles, trabajo grupal, etcétera).El Sistema de Calificación de acuerdo al artículo 6 del reglamento de Evaluación del Aprendizaje de la asignatura de la USMP es vigesimal, de cero (00) a veinte (20).

IX. FUENTES DE INFORMACION

La biblioteca de gastronomía de la EPTH, posee más de 2458 ejemplares, además de boletines, revistas, artículos, suplementos y mapas sobre gastronomía. Entre ellos recomendamos consultar:

Bernabé, Alberto. Cocina y cultura en la Grecia antigua. Conferencias culinarias 1981-1982. Barcelona 1982.

Balbi, Mariela. La cocina según Sato. USMP. Lima, 1997.

Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima, 1993. pp.239-256

Cabieses, Fernando. Cien siglos de pan. USMP. Lima, 1996. pp 84-90.

Dargent Avalos, Eduardo. Vinos y Aguardientes. Lima, s/f.

Dargent Chamot, Eduardo, La cocina Monacal en la Lima virreinal, USMP, Lima, 2009

Jackson, Michael. El libro de la cerveza. Barcelona 1994.

Middendorf. M. El Perú. UNMSM. Lima 1987. Primer volumen.

Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1998.

Revel, Francoise. Un festín de palabras.

Rodríguez Pastor, Del Fon Het Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima 1993. pp189-238.

Thorndike, Guillermo. Gastronomía, USMP, Lima, 2000

Zapata, Sergio. Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, USMP, Lima, 2006.