Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
1
AreaTematica 2 NutrizioneS.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione
delle Aziende U.L.S.S. del VenetoSeconda Edizione
OTTOBRE 2008
Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare
2
Nell’ambito
“Piano Triennale Sicurezza Alimentare”
2002-2004 2005-2007 e 2008-2010
LA REGIONE del VENETO
Promuove interventi di prevenzionenutrizionale
Avvalendosi del canale
ristorazione collettiva e sociale
“Linee Guida Ristorazione Scolastica”D.G.R.V. 3883 / 2001 e s.m. DDR Direzione Prevenzione 517/2003
e DDR UPSAIA 475/2008
“Linee Indirizzo Ristorazione Case Riposo”DDR UPSAIA 381/2007
3
“Le Linee Guida Regionali in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale
nella ristorazione scolastica”DRG Veneto n. 3883 del 31/12/2001 e s.m.
Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003
Decreto Regione Veneto n. 475 del 25/10/2008
MODIFICHE MODIFICHE
�All. 1 Indicazioni per gli Asili NIDI
�All. 2 Griglia parametri Qualità Capitolato Appalto
�All. 3 Nuove schede prodotto (Pacchetto Igiene CE)
�All. 4 Nuova Tabella grammatura Frutta e Verdura
�All. 5 Nutrivending (distributori automatici aliment i)
�All. 6 Diete speciali
�All. 7 Monitoraggio servizio ristorazione
AreaTematica 2 NutrizioneS.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione
delle Aziende U.L.S.S. del VenetoSeconda Edizione
OTTOBRE 2008
Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare
4
CUCINARE BENE PER MANGIARE SANOCorso di Formazione per addetti alla Ristorazione ScolasticaFavorire standard di qualità
igienico-nutrizionalee gastronomica
nella ristorazione scolastica
605 ADDETTI ALLA RIST. SCOL. HANNO PARTECIPATO AI CORSI
CON UNA RICADUTA SU CIRCA 70 000 UTENTI
20 SIAN HANNO PROGRAMMATO NELL’A.S. 2007/2008
CORSI TEORICI PRATICI(FINANZIAMENTO REGIONE VENETO
EURO 3300 PER OGNI SIAN)
5
Numero refettori con predisposizione/verifiche Menù SIAN
2.906
2.577
3.567
3.616
a.s.2006/2007
a.s.2005/2006 Totale refettori sul
territorio Az. ULSS
Totale refettori conpredisposizioneverifiche menù sian
71%
81%
Validazione menù: 81% mense scolastiche pari 50% 0-14 aa
Numero Uenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN
245568
239112
491682
491682
a.s.2006/2007
a.s.2005/2006
Popolazione 0-14 aaiscritta all'anagrafesanitaria calcolatasommando i dati diciascuna ULSSNumero Utenti Serv.Rist. Scol. con menùverificato/validatoSIAN
49%71%
50%
Numero Amministrazioni comunali contattate SIAN
329
240
160
a.s. 2006/2007
a.s. 2005/2006
a.s. 2004/2005 28282828%%%%
41414141%%%%
57575757%%%%
57% Amministrazioni Comunalicoinvolte
6
Una delle principali novità della normativa europea nel settore della ristorazione
collettiva, è il sistema di aggiudicazione dell’appalto
in base alrapporto qualità/prezzo
secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa(come previsto dall’art. 23 del D.L. 157/95.)
7
prezzo : punti 40All’offerta col prezzo più basso verranno attribuiti 40 punti mentre alle altre offerte verranno conteggiati i relativi punteggi con la seguente formula
PUNTEGGIO= 40 x valore offerta più bassa
valore singola offerta
Qualità: punti 60DEFINIZIONE DEI PARAMETRI E DEGLI INDICATORI
8
� All. 2 Griglia parametri Qualità Capitolato Appalto
Utilizzo di prodotti DOP/IGP/BIO
specificando i gruppi alimentari, le categorie merceologiche e le preparazioni.
Da 0 a 2,5 punti a discrezione della apposita Commissione. Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie delle preparazioni
Suddivisione esemplificativa di applicazione:
0 punti = assenza di Prodotti DOP/IGP/BIO
2 punti = presenza di Prodotti DOP/IGP
2,5 punti = presenza di Prodotti DOP/IGP/BIO
9
� All. 3 SCHEDE PRODOTTO3.7 PRODOTTI PROVENIENTI DA PRODUZIONE BIOLOGICA
SPECIFICHE GENERALICome alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche
certificate si sensi del Regolamento n. 834/2007.Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di
sintesi e di sistemi di forzatura delle produzioni agricole-alimentari.A tale scopo si prescrive che i prodotti biologici siano reperiti presso aziende sottoposte
ai controlli da parte di uno degli organismi di controllo autorizzati .Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere certificati
ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica. L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Regolamento
CE n. 834/2007.
NOTA:Sempre più spesso gli operatori della ristorazione scolastica sono chiamati
alla preparazione di pasti con l'impiego di ingredienti da agricoltura biologica.
Il produttore dei pasti nei quali vengono impiegate materie prime provenienti da produzioni biologiche deve garantirne la tracciabilità con idonea documentazione che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.
11
All. 5 Nutrivending (distributori automatici alimenti)LINEE GUIDA PER IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ
NUTRIZIONALE NEI CAPITOLATI D’APPALTO PER DISTRIBUTORI AUTOMATICI DI ALIMENTI E BEVANDE
TABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMTABELLA ESEMPLIFICATIVA PER ATTRIBUZIONE DEL PUNTEGGIO DEI PARAMETRI QUALITÀETRI QUALITÀ
•Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante
1. Descrizione dei distributori automatici e l’indicazione delle loro caratteristiche tecniche privilegiando quelli refrigerati
•Da 0 a 7 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante
1.Adesione alla Carta dei Servizi della CONFIDAda comprovarsi con l’adesione alla carta dei servizi CONFIDA o con un prodotto similare
•Da 0 a 3 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante
1.Specializzazione nel campo del vending da comprovarsi con il certificato del registro Imprese e possesso della Certificazione I.S.O. o similare sia della ditta che dei fornitori
SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO:70 PUNTI
PARAMETRI QUALITÀ
•Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante
1. Monitoraggio sulla qualità percepita dall’utenza del servizio di vending
•Da 0 a 25 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante•Punteggio da graduare in base al progetto di socialmarketing e alla qualità del messaggio nutrizionale e di stile di vita
1.Adesione a progetti di comunicazione nutrizionale e di socialmarketing
•Da 0 a 5 punti a discrezione della apposita Commissione o del personale preposto dalla struttura appaltante•Punteggio da graduare in base alla frequenza proposta e alle tipologie di prodotti
1.Utilizzo di prodotti DOP o IGP o di prodotti BIO, del commercio equo e solidale, prodotti destinati ad un pubblico specifico (es.: prodotti gluten free)
12
� All. 7 Valutazione servizio ristorazione
PRESSO LA MENSA
(VALUTAZIONE DI RISULTATO)(VALUTAZIONE DI RISULTATO)
da parte:da parte:
••delle Amministrazioni Comunali e / Scolastichedelle Amministrazioni Comunali e / Scolastiche con proprio personale dedicato o con propri consulenti••dei dei S.I.A.N.S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione)(Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’ ULSS dove ha sede il Comune o al scuola oggetto del servizio di ristorazione scolastica••delle Commissioni / Comitati Mensa delle Commissioni / Comitati Mensa con personale formato••delle Ditte di ristorazionedelle Ditte di ristorazione con personale formato.
parametri:parametri:
•• conformità al menùconformità al menù dei pasti pervenuti; ••TemperaturaTemperatura alla consegna e alla somministrazione; •• Rispetto delleRispetto delle grammaturegrammature in fase di distribuzione delle porzioni;
•• Rilevazione del gradimento medianteRilevazione del gradimento mediante rilevazione rilevazione degli scarti in mensadegli scarti in mensa e mediante rilevazione delle qualità organolettiche
del pasto.
13
VALUTAZIONE PARAMETRO SCARTI
Faremo due valutazioni:
1. La valutazione della percentuale dello SCARTO
Il giudizio potrà essere:
o BUONO: scarto tra 0% – 29%
o SUFFICIENTE: scarto tra 30% – 50%
o INSUFFICIENTE: scarto superiore al 50%
2. se il rifiuto supera il 50% si deve valutare, se il rifiuto è da attribuire:
- alla scadente qualità sensoriale (errori nella preparazione)
- oppure allo scarso gradimento per il piatto specifico
(menù inappropriato e composizione della ricetta).
14
COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE COMPARAZIONE CRITERI DI AGGIUDICAZIONE
NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA NELLE LINEE GUIDA RISTORAZIONE COLLETTIVA
SOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALISOCIALE DELLE REGIONI E NAZIONALI
Regione Veneto
Regione Piemonte
Regione Lombardia
Regione Emilia Romagna
Linee Guida Nazionali
Linee Guida Ristorazione Scolastica, Ospedaliera e Extraospedaliera
Elaborazione della Dott.ssa Elisabetta Buzzaccaro
15
☻☻☻☻☻TasportoTasportoTasportoTasporto e distribuzionee distribuzionee distribuzionee distribuzione10
☻☻☻☻☻Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli Descrizione esauriente dei cicli
di lavorazionedi lavorazionedi lavorazionedi lavorazione9
☻☻Elenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie prime8
☻☻☻
Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti
DOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIO7
☻☻☻☻☻Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi Qualifica personale e interventi
di formazionedi formazionedi formazionedi formazione6
☻☻☻
NNNN° medio annuo addetti medio annuo addetti medio annuo addetti medio annuo addetti
produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro produzione impiegati nel centro
cotturacotturacotturacottura5
☻☻☻
ISO9001 E ISO 22000Certificazione Certificazione Certificazione Certificazione I.S.OI.S.OI.S.OI.S.O4
☻☻☻
Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco Autocertificazione elenco
principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica principali servizi rist. scolastica
ultimi 3 anniultimi 3 anniultimi 3 anniultimi 3 anni3
☻☻Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° dei pasti dei pasti dei pasti dei pasti
totali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cotturatotali confezionati nel centro cottura2
☻☻Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della Specializzazione nel campo della
ristorazione collettivaristorazione collettivaristorazione collettivaristorazione collettiva1
LINEE NAZIONALIIn fase di approvazione
EMILIA ROMAGNAPublicate 2009
LOMBARDIADecreto
n°14833/02
PIEMONTEdocumento
Assessorato alla sanità
VENETODGRV 3883/01 e DDR 475/08PARAMETRI QUALITATIVIN°
RISTORAZIONE SCOLASTICA
16☻☻☻Elenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie primeElenco fornitori di materie prime9
☻☻☻☻Uso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici localiUso di prodotti tipici locali8
☻☻☻☻
Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti Uso di prodotti
DOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIODOP/IGP/BIO7
☻☻☻☻Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione Qualifica del personale e programmazione
di interventi di formazionedi interventi di formazionedi interventi di formazionedi interventi di formazione6
☻☻AutocertAutocertAutocertAutocert. Sul . Sul . Sul . Sul nnnn° medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione medio annuo di addetti alla produzione
impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/impiegati nel centro cottura/nnnn°pastipastipastipasti5
☻☻☻Documentazione Documentazione Documentazione Documentazione I.S.OI.S.OI.S.OI.S.O4
☻☻Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist. Autocertificazione elenco principali servizi di rist.
ospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anniospedaliera negli ultimi 3 anni3
☻
Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° dei pasti totali dei pasti totali dei pasti totali dei pasti totali
confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura confezionati nel centro cottura
((((inriferimentoinriferimentoinriferimentoinriferimento alla alla alla alla gestinegestinegestinegestine indiretta)indiretta)indiretta)indiretta)2
☻☻Specializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettivaSpecializzazione nel campo della ristorazione collettiva1
LOMBARDIA Decreto Direzione Generale Sanità n. 16901 del
11.07.2001
PIEMONTEDocumento assessorato alla sanità
EMILIA ROMAGNAL.R. 29/2008
VENETODGR N°2888
(7/10/08 P.T.S.A.S.A.)
In fase di progettazione
PARAMETRI QUALITATIVIN°
RISTORAZIONE OSPEDALIERA
17
☻☻Elenco fornitori materie primeElenco fornitori materie primeElenco fornitori materie primeElenco fornitori materie prime11
☻☻Uso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGPUso di prodotti BIO/DOP/IGP10
☻☻Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo: Nel caso di pasti veicolati a domicilio con legame a freddo:
fornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimentifornitura di idonee attrezzature per riscaldare gli alimenti9
☻☻☻
Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati Descrizione dei contenitori per le varie pietanze usati
per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)per il trasporto dei pasti (compresi i domiciliari)8
☻☻☻Descrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzatureDescrizione dei cicli di lavorazione e delle attrezzature7
☻☻☻
La qualifica del personale e La qualifica del personale e La qualifica del personale e La qualifica del personale e
interventi di formazioneinterventi di formazioneinterventi di formazioneinterventi di formazione6
☻☻☻
AutocertAutocertAutocertAutocert. . . . nnnn° medio di addetti medio di addetti medio di addetti medio di addetti
alla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cotturaalla produzione nel centro cottura5
☻☻
Documentazione attestante il Documentazione attestante il Documentazione attestante il Documentazione attestante il posseessoposseessoposseessoposseesso della della della della
certificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazionecertificazione I.S.O. inerente la ristorazione4
☻☻
Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di Autocertificazione elenco dei principali servizi di
ristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anniristorazione per l'anziano negli ultimi 3 anni3
☻Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al Autocertificazione relativa al nnnn° pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura pasti totali confezionati presso il Centro Cottura
nell'anno precedentenell'anno precedentenell'anno precedentenell'anno precedente2
☻☻Specializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettivaSpecializzazione nel settore della ristorazione collettiva1
PIEMONTEDocumento assessorato alla sanità
EMILIA ROMAGNAL.R. 29/2008
VENETOD.D.R. 382/07PARAMETRI QUALITATIVIN°
RISTORAZIONE EXTRAOSPEDALIERA
18
AreaTematica 2 NutrizioneS.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione
delle Aziende U.L.S.S. del VenetoSeconda Edizione
OTTOBRE 2008
Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare
GRAZIE A TUTTI !!!!GRAZIE A TUTTI !!!!CHILESE SAVERIO ULSS N. 4 Alto Vicentino - Thiene CHIOFFI LINDA ULSS N. 20 - VeronaCIBIN MONICA ULSS N. 19 - AdriaCORTESE LUCIA ULSS N. 15 - Cittadella
CamposampieroCOSTA FIORELLA ULSS N. 18 - RovigoDE PAOLI NORMA ULSS N. 20 - VeronaFRISO MICHELA Associazione Italiana Celiachia -
VenetoGALESSO RICCARDO Regione Veneto – Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene Alimentare MUNARETTO VALERIA ULSS N. 4 Alto Vicentino - ThienePALLINI PAOLO ULSS N. 12 - VeneziaREBESAN FRANCO ULSS N. 5 Ovest Vic.REBONATO VALERIA ULSS N. 20 – VeronaSCREMIN SILVIA ULSS N. 6 - VicenzaTESSARI STEFANIA ULSS N. 16 - Padova TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 - FeltreVANZO ANGIOLA ULSS N. 6 - VicenzaVIO PIERO Regione Veneto – Unità di Progetto Sanità Animale e Igiene AlimentareZAGO FIORELLA ULSS N. 12 - Venezia
Si ringrazia per la collaborazione l’AIC (Associazione Italiana Celiachia ONLUS) Regione Veneto - Presidente Friso Michela - e l’Università di Padova - Facoltà di Agraria – Prof. Bittante Giovanni