Upload
rheezaalfariesya
View
74
Download
9
Embed Size (px)
Citation preview
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Agama Islam memerintahkan umatnya untuk makan makanan yang halal.
Halal saja tidak cukup, namun juga harus baik. Sebagaimana firman Allah SWT
berfirman dalam surat Al-Maidah ayat 88:
Artinya: Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah
telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang
kamu beriman kepada-Nya.
Ayat diatas menjelaskan bahwa ada dua kriteria makanan yang harus
dikonsumsi, yaitu halal dan baik. Halal yang dimaksud adalah dalam
mendapatkan makanan, dilakukan dengan cara-cara yang diperbolehkan dalam
Agama Islam. Seperti tidak dengan membunuh melainkan dengan menyembelih
dengan menyebut nama Allah. Sedangkan baik yang dimaksud adalah makanan
yang bisa menyehatkan tubuh dan tidak mengandung zat-zat yang
membahayakan tubuh.
Makanan yang menyehatkan tubuh, ditinjau dari sudut pemenuhan
kebutuhan gizi yaitu makanan yang sesuai dengan kecukupan kebutuhan gizi.
Selain itu, makanan yang diolah secara baik dengan media baik serta dengan
bahan campuran yang baik dan menggunakan bahan penolong yang baik juga.
Dalam bahasa sederhana adalah makanan yang bergizi, higienis, dan tidak
beracun (Erniwati, 2010).
Pada masa yang serba canggih seperti saat ini, seiring dengan kemajuan
teknologi manusia dapat mempelajari manfaat ciptaan Allah dengan mudah.
Tidak terkecuali dalam bidang pengolahan bahan makanan agar manusia
mendapatkan makanan yang bermanfaat bagi tubuh dalam bentuk yang beraneka
2
ragam. Misalnya pemanfaatan berbagai bakteri menguntungkan atau bakteri
asam laktat dalam pembuatan makanan maupun minuman probiotik (Erniwati,
2010).
Salah satu contoh minuman probiotik yang bermanfaat bagi tubuh adalah
yoghurt. Menurut Winarno (1993) dalam bukunya, mendefinisikan yoghurt
merupakan produk hasil fermentasi susu. Yoghurt merupakan hasil fermentasi
susu dengan penambahan kultur bakteri campuran, misalnya Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri tersebut termasuk
dalam kelompok bakteri asam laktat. Tidak harus dua bakteri tersebut, namun
bisa menggunakan bakteri penghasil asam laktat yang lain. Bakteri asam laktat
yang terlibat dalam fermentasi makanan dapat menghasilkan asam sehingga
dapat menurunkan pH di lingkungan sekitar bakteri tersebut tumbuh. Hal ini
dapat menyebabkan bakteri lain sulit untuk tumbuh (Lee dan Lucey, 2010).
Dalam pembuatan yoghurt dapat dilakukan diversifikasi kultur Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang bersifat probiotik seperti L. acidophilus, Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Penambahan bakteri probiotik pada
yoghurt, sangat potensial untuk meningkatkan kualitas produk dan status
kesehatan. Yoghurt bisa menyediakan kondisi ideal bagi pertumbuhan bakteri
probiotik dan bagi sistem pencernaan manusia (Nizori, 2010).
Menurut Hutabarat (2010) perbedaan kandungan bakteri asam laktat
dalam yoghurt menunjukkan kemungkinan perbedaan potensi bakteriosin setiap
produk sebagai antibakteri. Antibakteri dari bakteri asam laktat terbukti sangat
efektif menghambat banyak bakteri yang merugikan terutama dalam saluran
pencernaan. Salah satu pengahambatan bakteri yang merugikan adalah mengubah
molekul protein dan asam nukleat. Hidup suatu sel bergantung pada
terpeliharanya molekul protein dan asam nukleat dalam keadaan alamiahnya.
Suatu antibakteri dapat mengubah keadaan ini dengan mendenaturasikan protein
dan asam nukleat sehingga merusak sel tanpa dapat diperbaiki lagi. Salah satu
antibakteri yang bekerja dengan cara mendenaturasi protein. Denaturasi protein
dapat dipengaruhi oleh beberapa factor, salah satunya adalah pH. Bakteri Asam
3
Laktat (BAL) yang terdapat pada yoghurt akan menghasilkan asam laktat.
Dengan adanya asam laktat maka pH pada yoghurt akan mengalami penurunan.
Jika pH mengalami penurunan, maka akan secara tidak langsung akan
mendenaturasikan protein dan asam nukleat sehingga sel akan rusak (Pelczar,
2008).
Peranan bakteri asam laktat sebagai bakteri probiotik sangat ditentukan
oleh sifatnya yaitu tetap dalam keadaan hidup sejak dikonsumsi hingga mencapai
usus manusia. Tidak semua bakteri asam laktat mempunyai sifat demikian. Pada
umumnya bakteri asam laktat yang berasal dari saluran pencernaan manusia
seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Bifidobacterium
bifidum, Lactobacillus gasseri, dan Lactobacillus reuteri dapat berperan sebagai
probiotik yang baik. Sedangkan Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactococcus lactis, Latococcus cremoris, dan Lactococcus
diacetylactis merupakan kultur fermentasi produk susu yang tidak dapat
mencapai usus manusia dalam keadaan hidup (Setyoningsih, 2004).
Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu sapi,
namun demikian jenis susu nabati seperti susu kedelai dapat dijadikan pengganti
susu sapi karena perbandingan mutu keduanya hampir sama. Yoghurt yang
berasal dari susu kedelai dikenal dengan istilah soyghurt (Winarno,1993).
Sedangkan miyoghurt merupakan yoghurt yang berasal dari santan kelapa.
Pengolahan santan menjadi yoghurt juga merupakan salah satu usaha
penganekaragaman produk santan terutama bagi masyarakat yang sangat
menyukai produk-produk probiotik. Selain itu, tingginya produksi kelapa di
Indonesia merupakan potensi yang sangat besar untuk mengolah santan menjadi
yoghurt (Santoso, 2009).
Bakteri patogen merupakan bakteri merugikan yang dapat menyebabkan
berbagai macam penyakit dan infeksi bagi manusia. Salah satu contohnya adalah
bakteri Salmonella thypi. Kemampuan patogenitas Salmonella thypi adalah
menginfeksi saluran pencernaan. Diare merupakan salah satu dari dua penyakit
4
yang menyebabkan angka kematian anak yaitu mencapai 29% diseluruh dunia,
atau terhitung sebanyak lebih dari 2 juta anak setiap tahun (WHO, 2013).
Di Indonesia, kasus diare merupakan penyebab kedua terbesar kematian
anak setelah kasus malnutrisi dengan total kematiannya mencapai 31,4%. Bakteri
penyebab diare diantaranya adalah Salmonella thypi dan Shigella dysenteriae.
Menurut WHO Salmonella thypi merupakan salah satu penyakit yang
disebabkan infeksi bakteri melalui makanan (Karlina, 2010).
Yoghurt yang dibuat dari bahan dasar yang berbeda diduga memiliki
aktivitas antibakteri yang berbeda pula, sehingga hal perlu untuk diteliti lebih
lanjut. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk menguji aktivitas senyawa
antibakteri dalam soyghurt dan miyoghurt terhadap bakteri Salmonella thypi
secara in vitro.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, didapatkan rumusan masalah sebagai
berikut:
1. Apakah ada aktivitas antibakteri pada soyghurt dan miyoghurt dalam
menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella thypi?
2. Seperti apa perbandingan aktivitas antibakteri antara soyghurt dan
miyoghurt terhadap bakteri Salmonella thypi?
1.3. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengetahui efek aktivitas antibakteri dari soyghurt dan miyoghurt
terhadap bakteri Salmonella thypi
2. Untuk mengetahui seperti apa perbandingan aktivitas antibakteri antara
soyghurt atau miyoghurt terhadap bakteri Salmonella thypi
1.4. Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan beberapa manfaat, diantaranya:
5
1. Memberikan informasi kepada publik bahwa soyghurt dan miyoghurt
dapat digunakan sebagai minuman probiotik untuk menjaga kesehatan
saluran pencernaan dari bakteri patogen.
2. Memberikan informasi kepada produsen dan masyarakat mengenai potensi
kelapa yang bisa dijadikan minuman fermentasi.
3. Memberikan sumbangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang
mikrobiologi pangan dengan memberikan informasi tentang antibakteri
yang dihasilkan bakteri asam laktat pada soyghurt dan miyoghurt.
4. Dapat menjadi bahan pengetahuan dan acuan bagi peneliti selanjutnya
untuk meneliti lebih dalam di bidang mikrobiologi pangan
1.5.Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah terdapat efek antibakteri dari soyghurt dan
miyoghurt dengan penambahan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus dan Lactobacillus casei terhadap Salmonella thypi.
1.6. Batasan Masalah
Batasan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Sampel yang digunakan adalah soyghurt dan miyoghurt
2. Soyghurt yang dibuat berasal dari kedelai (Glicin max) dan miyoghurt
yang dibuat berasal dari santan kelapa (Cocos nucifera)
3. Bakteri starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei
4. Bakteri uji adalah Salmonella thypi
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Antibakteri
Antibakteri adalah suatu senyawa yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme
dan dalam konsentrasi kecil mampu menghambat bahkan membunuh proses
kehidupan bateri. Berdasarkan sifat toksisitas selektif, ada antibakteri yang bersifat
menghambat pertumbuhan bakteri yang dikenal sebagai bakteriostatik, dan ada yang
bersifat membunuh bakteri dikenal sebagai bakterisidal (Jawetz , 2005).
Aktivitas senyawa antibakteri dipengaruhi oleh pH, suhu stabilitas senyawa
tersebut, jumlah bakteri yang ada, lamanya inkubasi, dan aktivitas metabolisme
bakteri. Setiap jenis antibakteri memiliki meknisme tersendiri dalam menghambat
pertumbuhan antibakteri. Mekanisme kerja antibakteri adalah sebagai berikut (Pelczar
dan Chan, 2008):
a) Merusak dinding sel
Bakteri memiliki lapisan luar yang kaku disebut dinding sel yang dapat
mempertahankan bentuk bakteri dan melindungi membran protoplasma di bawahnya.
Struktur dinding sel dapat dirusak dengan cara menghambat pembentukannya atau
mengubahnya setelah selesai terbentuk. Antibiotik yang bekerja dengan mekanisme
ini di antaranya adalah penisilin.
b) Mengubah permeabilitas sel
Membran sitoplasma mempertahankan bahan tertentu di dalam sel serta
mengatur aliran keluar masuknya bahan lain. Membran memelihara integritas
komponen seluler. Kerusakan pada membran ini akan mengakibatkan terhambatnya
pertumbuhan sel atau matinya sel. Polimiksin bekerja dengan merusak struktur
dinding sel dalam kemudian antibiotik tersebut bergabung dengan membran sel
7
sehingga menyebabkan disorientasi komponen lipoprotein serta mencegah
berfungsinya membran sebagai perintang osmotic.
c) Mengubah molekul protein dan asam nukleat
Hidup suatu sel bergantung pada terpeliharanya molekul protein dan
asam nukleat dalam keadaan alamiahnya. Suatu antibakteri dapat mengubah keadaan
ini dengan mendenaturasikan protein dan asam nukleat sehingga merusak sel tanpa
dapat diperbaiki lagi. Salah satu antibakteri yang bekerja dengan cara mendenaturasi
protein dan merusak membran sel adalah senyawa turunan fenolik.
d) Menghambat sintesis asam nukleat dan protein
DNA, RNA, dan protein memegang peranan sangat penting di dalam proses
kehidupan normal sel. Hal ini berarti bahwa gangguan apapun yang terjadi pada
pembentukan atau pada fungsi zat-zat tersebut dapat mengakibatkan kerusakan total
pada sel. Tetrasiklin merupakan salah satu antibiotik yang dapat menghambat sintesis
protein dengan cara menghalangi terikatnya RNA pada ribosom, selama
pemanjangan rantai peptide.
2.2. Yoghurt
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi padat. Selain
dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak)
yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan
produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat
dibuat dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat
dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Dan baru-
baru ini dikembangkan yoghurt dari santan kelapa yang disebut "miyoghurt"
(Handayani, 2006).
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis bakteri
yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah Streptococcus thermophilus
8
dan Lactobacillus bulgaricus. Para pakar gizi menyatakan, kedua bakteri tersebut
tergolong dalam bakteri asam laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi
asam laktat. Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat yoghurt berasa asam.
Yoghurt ternyata dipercaya manfaatnya oleh berbagai bangsa di dunia. Bangsa India
meyakini yoghurt sebagai obat perut yang mujarab. Susu asam ini mampu meredakan
gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh
(Herawati, 2010).
2.2.1. Soyghurt
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan
bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum
dipakai dalam proses pembuatan yoghurt. Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikroba yang esensial dan aktif dalam
hubungan simbiotik. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini
dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,
mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan
dapat membantu melawan kanker. Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma
dan teksturnya yang khas (Herawati, 2010).
Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa
makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Sewaktu
fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada
soyghurt. Hal penting yang harus diperhatikan dalam pembuatan soyghurt adalah
jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat yang
terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada susu kedelai terdiri golongan
oligosakarida, yaitu rafinosa dan stakiosa dengan kandungan gula yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt
sangat terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain.
Apabila susu kedelai langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan
menghasilkan soyghurt yang berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya
9
nilai pH dan tidak terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang dapat
ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda
akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan
menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas soyghurt yang dihasilkan. Hasil
metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi
citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt ( Rahman dkk, 1992 ).
2.2.2. Miyoghurt
Dewasa ini minuman fermentasi yoghurt telah banyak dikonsumsi diberbagai
Negara didunia. Yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer
dengan sebutan soyghurt. Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang
disebut dengan miyoghurt. Sedangkan produk Yoghurt yang dibuat dari buah-
buahan dikenal dengan fruitghurt (Sumantri, 2004).
Yoghurt dengan bahan baku santan kelapa ini dikenal dengan istilah
niyoghurt. Pembuatan niyoghurt santan yaitu susu skim, dan gula pasir dipasteurisasi
dengan cara memanaskannya hingga suhu 70oC sambil diaduk pada penangas air.
Setelah suhu pasteurisasi dicapai, suhu dipertahankan selama 30 menit tanpa
pengadukan. Santan kelapa didinginkan sampai suhu 45oC dengan cara direndam
dalam air yang ditambahkan es batu. Kemudian santan dituang ke dalam gelas
plastik, ditambah karagenan sebanyak 0,1%, dan diinokulasi starter Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% dari total campuran dengan
perbandingan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya, santan yang telah diinokulasi
starter diinkubasi pada suhu 43oC selama 5 jam. Kemudian niyoghurt disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu 4oC (Yunita, 2011).
Berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) untuk yoghurt dapat dilihat
pada tabel berikut :
10
2.3. Manfaat Yoghurt
Manfaat yoghurt yang diuraikan dr. Carmen M. Siagian, MS, Bagian Ilmu
Gizi Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta, diantaranya adalah
(Kelana, 2008):
1. Membantu penderita lactose intolerance
Laktosa susu dalam yoghurt sudah dipecah oleh bakteri baik Lactobacillus
bulgaricus melalui proses fermentasi, sehingga mudah diserap tubuh. Oleh karena itu
yoghurt sangat disarankan sebagai pengganti susu bagi anak yang tidak mampu
mencerna laktosa dengan baik. Yoghurt yang diminum oleh anak, tidak menyebabkan
diare pada anak tersebut.
2. Degradasi kolesterol
Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara teratur dalam
jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum
darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri
11
asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi
coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat
yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama tinja. Dengan
kata lain, jumlah kolesterol yang diserap tubuhpun menjadi rendah. Sebuah laporan
mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus
dapat mencapai kisaran 27 38 persen.
3. Menghambat bakteri patogen
Pada sebuah penelitian dilaporkan bahwa Lactobacillus casei yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt campuran susu skim dan susu kedelai, terbukti mampu
membunuh bakteri E. coli. Bakteri ini merupakan kuman yang terdapat saluran cerna.
Meski dalam jumlah kecil, bakteri ini sebenarnya tidak menimbulkan penyakit,
namun bila berlebihan dapat memunculkan dampak tidak sehat. Sementara dengan
adanya Lactobacillus casei, bakteri E. coli tidak bisa hidup karena Lactobacillus
casei yang merupakan bakteri baik menghasilkan suatu zat yang dapat menghambat
racun yang diproduksi E coli.
4. Menetralisir antibiotik
Mengonsumsi antibiotik secara oral akan mengakibatkan keseimbangan flora di
saluran cerna pasien menjadi terganggu. Walaupun antibiotik berfungsi untuk
mematikan kuman, namun antibiotik tidak bisa membedakan kuman yang perlu
dibunuh dan yang tidak perlu dimusnahkan. Karena dalam saluran cerna harus
terdapat kuman guna menjaga keseimbangan flora usus. Oleh karena itu, yoghurt
dapat dikonsumsi untuk menetralisir efek samping antibiotik.
5. Antikanker saluran cerna
Kanker saluran cerna banyak terjadi di usus besar. Penyebabnya antara lain terjadinya
ketidakseimbangan di saluran cerna, sehingga menghasilkan penumpukan berbagai
zat yang seharusnya terbuang. Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat
mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran
pencernaan, sehingga mampu menghambat terjadinya kanker
12
6. Mencegah jantung koroner
Yoghurt mengandung bakteri baik yang tidak menimbulkan penyakit, yakni
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut itulah
yang kemudian diberi media berupa susu. Selama proses fermentasi susu dalam
pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
akan tumbuh dan menjadi besar. Saat itulah kedua jenis bakteri tersebut akan
meningkatkan mutu protein yang terkandung dalam asam amino susu, misalnya
histidin yang baik bagi pertumbuhan anak. Selain itu, dalam proses fermentasi, kedua
jenis bakteri tersebut akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks.
Berbagai penelitian mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah
munculnya penyakit jantung koroner.
2.4. Bakteri Lactobacillus
Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling
banyak dijumpai pada saluran gastrointestinal baik pada manusia maupun pada
hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106-107 sel/g, sedangkan pada
usus besar jumlahnya berkisar antara 1010 1011 sel/g (Hassan, 2006).
Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk
asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada
metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah
termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang,
dan pada umumnya tidak memiliki katalase. Bakteri asam laktat banyak ditemukan
pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging dan ikan yang
difermentasi, susu fermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran
dan buah-buahan, serta silase. Selain itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat
pada organ dalam makhluk hidup, seperti pada saluran pembuangan, jalur genital,
jalur intestin, maupun jalur respiratori pada manusia dan hewan (Hassan, 2006).
13
2.4.1. Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah sejenis bakteri yang berperan dalam
pembentukan yogurt. Bakteri ini pertama kali diidentifikasikan oleh seorang dokter
asal Bulgaria bernama Stamen Grigorov, pada tahun 1905. Oleh karena itu
dinamakan menurut Bulgaria (Wikipedia, 2013).
Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam
laktat. Asam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu)
sehingga orang yang tidak toleran terhadap susu murni dapat mengonsumsi yogurt
tanpa mendapat masalah kesehatan (Wikipedia, 2013).
Lactobacillus bulgaricus melakukan fermentasi susu sehingga membentuk
yoghurt. Bakteri ini sering disebut sebagai bakteri asam laktat karena mengubah
glukosa dalam susu menjadi asam laktat melalui proses fermentasi homolactic. Dalam
proses fermentasi tersebut bakteri ini juga merombak laktosa dalam susu menjadi
gula yang lebih sederhana (glukosa). Setelah itu dalam proses ini 85-90% dari gula
dimanfaatkan akan diubah menjadi asam laktat. Bakteri ini menghasilkan ATP
dengan melalui proses fosforilasi nonoksidatif. Selain itu dalam yoghurt terdapat
pengaroma yang berasal dari Asetaldehid yang dihasilkan Lactobacillus bulgaricus
(Firmansyah, 2009).
2.4.2. Bakteri Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus adalah bakteri dari genus Lactobacillus. Seperti
namanya, bakteri ini menyukai lingkungan asam dan bertanggung jawab mengubah
laktosa menjadi asam laktat. L. acidophilus umumnya tumbuh dalam kondisi pH
rendah (pH 4 5) dan pada suhu berkisar 25-35 derajat Celcius. Banyak strain L.
acidophilus merupakan probiotik alami yang berarti mereka bermanfaat bagi
organisme inangnya. Bakteri ini hadir dalam organ-organ tertentu dari manusia dan
hewan, terutama di mulut, saluran pencernaan, dan vagina. L. acidophilus membantu
14
tubuh melawan penyebab penyakit patogen sehingga disebut juga sebagai sistem
kekebalan tubuh kedua (Anonim, 2014).
Menurut penelitian, L. acidophilus memproduksi laktase, vitamin K, dan zat
anti-mikroba. Keberadaan L. acidophilus dalam tubuh membantu menjaga kondisi
asam, sehingga mencegah infeksi mikroba. Mengingat berbagai manfaat kesehatan
yang dimilikinya, L. acidophilus digunakan dalam produk susu serta untuk tujuan
terapeutik. Produk susu yang paling sering menggunakan L. acidophilus adalah susu
acidophilus manis dan yoghurt (Anonim, 2014).
Susu acidophilus dibuat dengan inokulasi L. acidophilus pada susu kemudian
difermentasi selama satu hari. Setelah fermentasi, susu berubah menjadi dadih yang
mengandung laktosa dalam jumlah minimum. Lactobacillus acidophilus juga
digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti infeksi saluran kemih (ISK),
bacterial vaginosis (BV), dan diare (Anonim, 2014).
2.4.3. Bakteri Lactobacillus casei
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat
gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri
yang berperan penting dalam pencernaan. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa
memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan
elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan
manusia dan hewan untuk bertahan hidup (Evillya, 2010).
Bakteri ini berukuran 0,7 1,1 x 2,0 4,0 m dan merupakan bakteri yang
penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat lain,
Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan
melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama.
Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies
heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula
heksosa dengan jalur Embden-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-
15
fosfoglukonat, fosfoketolase. Pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan
membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan
lain. Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi
dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari
segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur
starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi
dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri (Evillya,
2010).
Lactobacillus casei ditemukan dalam susu fermentasi dan memiliki sifat
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Saluran pencernaan manusia terdiri dari
Lactobacillus casei; flora alami yang mencegah berlebihnya suatu bakteri asam laktat
yang tidak sengaja tertelan dan tinggal di salura pencernaan. Lactobacillus casei
dapat mengurangi diare dan membantu memodifikasi mikroflora dalam tubuh.
Lactobacillus casei menghasilkan DL-asam laktat dan amilase yang melengkapi
pertumbuhan Lactobacillus acidophilus (Anonim, 2011).
Sebagian besar Lactobacillus casei strain dapat memfermentasi galaktosa,
glukosa, fruktosa, manosa, manitol, N-asetilglukosamin, dan tagatose. Kemampuan
untuk memfermentasi laktosa kurang umum pada strain yang diisolasi dari bahan
nabati dibandingkan pada yang berasal dari keju dan saluran pencernaan manusia
(Cai, 2007).
Lactobacillus casei adalah penghasil asam laktat, diperoleh dengan fermentasi
glukosa dan pembentukan laktat. Asam laktat merupakan asam hidroksi yang dapat
diproduksi secara kimia dari asetaldehida dan hidrogen sianida atau dengan
fermentasi mikroba. Hal ini digunakan untuk berbagai proses industri seperti kimia
dan produksi biologis asam organik, penggunaan sebagai penyedap dalam makanan,
pembuatan kosmetik, dan produksi plastik biodegradable (Chan, 2003).
Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi
dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari
segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur
16
starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi
dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri (Krisno,
2011).
Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat
menimbulkan efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia, diantaranya yaitu
Escherichia coli. Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer
penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus
manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi pertumbuhan H.
pylori, dan membantu microflora di usus besar (Krisno, 2011).
2.4.4. Bakteri Salmonella typhi
Bentuk batang, gram negatif, bergerk dengan flagel peritrich, mudah tumbuh
pada perbenihan biasa dan tumbuh baik pada perbenihan yang mengandung empedu.
Sebagian besar Salmonella sp bersifat patogen pada binatang dan merupakan sumber
infeksi bagi manusia. Binatang itu antara lain tikus, ternak, anjing, kucing, di alam
bebas Salmonella dapat tahan hidup lama dalam air, tanah atau pada bahan makanan
(Suhenik, 2010).
Pada manusia menimbulkan penyakit Typhus abdominalis. Masa inkubasinya
antara 7-14 hari. Gejalanya berupa demam dengan suhu tinggi 40oC, terutama sore
hari, seringkali meracau dan gelisah. Penderita sangat lemah dan apatis, beberapa
penderita mengalami diare, tetapi umumnya mengalami konstipasi atau tidak bisa
buang air besar. Bakterinya masuk kedalam aliran darah pada penyakit yang berat
dapat terjadi perforasi usus dan peritonitis. Angka kematian kurang lebih 25%
(Suhenik, 2010).
Melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi oleh bakteri, hal ini
dapat terjadi antara lain (Suhenik, 2010):
a) Melalui air untuk kepentingan rumah tangga ynag tidak memenuhi syarat kesehatan
b) Daging, telur, susu yang berasal dari hewan sakit yang dimasak kurang matang
17
c) Makanan dan minuman berhubungan dengan binatang yang mengandung bakteri
Salmonella typhi, seperti lalat, tikus, kucing dan ayam
2.5. Peranan Bakteri Asam Laktat Sebagai Antibakteri Terhadap Salmonella typhi
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan
penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain
termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. BAL merupakan jenis bakteri yang
umumnya menguntungkan. Secara umum,bakteri asam laktat merupakan food-grade
organisms. Bakteri tersebut dapat memberikan citarasa pada makanan, menghambat
bakteri pembusuk pada makanan dan juga dapat menghambat bakteri patogen. Salah
satu sifat penting dari bakteri asam laktat adalah mampu menghasilkan senyawa
antimikroba bakteriosin. Bakteriosin merupakan produk metabolit sekunder bakteri
asam laktat yang mempunyai kesamaan kerja seperti antibiotik, yaitu mampu
menghambat pertumbuhan beberapa bakteri tertentu (Delfahedah, 2013).
Keberadaan BAL pada yoghurt sebagai probiotik berpotensi dalam
meningkatkan fungsi fisiologis usus, mikroflora usus yang berperan dalam
mengoptimalkan kondisi kesehatan tubuh. Keberadaan bakteri probiotik dapat
mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella sp. dan Escherichia
coli. E. coli merupakan penyebab penyakit diare, sedangkan Salmonella typhi
merupakan bakteri patogen pada manusia yang menyebabkan penyakit tifus (Yani,
2010).
Secara umum BAL didefinisikan sebagai kelompok bakteri Gram positif,
tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang. Beberapa jenis bakteri asam
laktat ada yang digolongkan ke dalam bakteri probiotik, seperti Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, dan Streptococcus. Bakteri asam laktat yang digolongkan
ke dalam probiotik harus memiliki aktifitas antimikroba terhadap beberapa
18
mikroorganisme tertentu, toleran terhadap asam lambung, dan tidak berbahaya (Sari,
2013).
2.6. Metode Uji Antimikroba
Pada uji antibakteri diukur respon pertumbuhan populasi bakteri terhadap agen
antibakteri. Tujuan assay antibakteri (termasuk antibiotik dan substansi antibakteri
nonantibiotik, misalnya fenol, bisfenol, aldehid) adalah untuk menentukan potensi
dan kontrol kualitas selama proses produksi senyawa antibakteri di pabrik, untuk
menentukan farmakokinetika obat pada hewan atau manusia, dan untuk memonitor
kemoterapi obat. Kegunaan uji antibakteri adalah diperolehnya suatu sistem
pengobatan yang efektif dan efisien. Terdapat bermacam-macam metode uji
antibakteri seperti yang dijelaskan berikut ini (Pratiwi, 2008):
1) Metode Disc Diffusion (Tes Kirby & Bauer)
Metode ini untuk menentukan aktivitas agen antibakteri. Piringan yang berisi
agen antibakteri diletakkan pada media agar yang telah ditanami bakteri yang akan
berdifusi pada media agar tersebut. Area jernih mengindikasikan adanya hambatan
pertumbuhan bakteri oleh agen antibakteri pada permukaan media agar.
2) Metode E-Test
Metode E-Test digunakan untuk mengestimasi MIC (Minimum Inhibitory
Concentration) atau KHM (Konsentrasi Hambat Minimum) yaitu konsentrasi
minimal suatu agen antibakteri untuk dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Pada metode ini digunakan strip plastik yang mengandung agen antibakteri
dari kadar terendah hingga tertinggi dan diletakkan pada permukaan media agar yang
telah ditanami bakteri. Pengamatan dilakukan pada area jernih yang ditimbulkannya
yang menunjukkan kadar agen antibakteri yang menghambat pertumbuhan bakteri
pada media agar.
19
3) Ditch Plate Technique
Pada metode ini sampel uji berupa agen antibakteri yang diletakkan pada parit
yang dibuat dengan cara memotong media agar dalam cawan petri pada bagian
tengah secara membujur dan mikroba uji (maksimum 6 macam) digoreskan ke arah
parit yang berisi agen antibakteri.
4) Cup Plate Technique
Metode ini serupa dengan metode Disc Diffusion, dimana dibuat sumur pada
media agar yang telah ditanami dengan bakteri dan pada sumur tersebut diberi agen
antibakteri yang akan diuji.
5) Gradient Plate Technique
Pada metode ini konsentrasi agen antibakteri pada media agar secara teoritis
bervariasi dari nol hingga maksimal. Media agar dicairkan dan larutan uji
ditambahkan. Campuran kemudian dituang ke dalam cawan petri dan diletakkan
dalam posisi miring.
Plate diinkubasi selama 24 jam untuk memungkinkan agen antibakteri
berdifusi dan permukaan media mengering. Bakteri uji (maksimum 6 macam)
digoreskan pada arah mulai dari konsentrasi tinggi ke rendah. Hasil diperhitungkan
sebagai panjang total pertumbuhan bakteri maksimum yang mungkin dibandingkan
dengan panjang pertumbuhan hasil goresan.
Jika: X= panjang total pertumbuhan bakteri yang mungkin
Y= panjang pertumbuhan actual
C= konsentrasi agen antibakteri pada total volume media mg/ml atau g/ml
maka konsentrasi hambatan adalah [(X.Y)]:C mg/ml atau g/ml.
Yang perlu diperhatikan adalah dari hasil perbandingan yang didapat dari
lingkungan padat dan cair, faktor difusi agen antibakteri dapat mempengaruhi
keseluruhan hasil pada media padat.
20
6) Metode Dilusi Cair / Broth Dilution Test
Metode ini mengukur MIC (Minimum Inhibitory Concentration) atau KHM
(Konsentrasi Hambat Minimum) dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration)
atau KBM (Kadar Bunuh Minimum). Cara yang dilakukan adalah dengan membuat
seri pengenceran agen antibakteri pada medium cair yang ditambahkan dengan
bakteri uji. Larutan uji agen antibakteri pada kadar terkecil yang terlihat jernih tanpa
adanya pertumbuhan bakteri uji ditetapkan sebagai KHM. Larutan yang ditetapkan
sebagai KHM tersebut selanjutnya dikultur ulang pada media cair tanpa penambahan
bakteri uji ataupun agen antibakteri dan diinkubasi selama 18-24 jam. Media cair
yang tetap terlihat jernih setelah inkubasi ditetapkan sebagai KBM.
7) Metode Dilusi Padat / Solid Dilution Test
Metode ini serupa dengan metode difusi cair namun menggunakan media
padat (solid). Keuntungan metode ini adalah satu konsentrasi agen antibakteri yang
diuji dapat digunakan untuk menguji beberapa bakteri uji.
21
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Desain Penelitian
Rancangan penelitian perbandingan efek antibakteri soyghurt dan miyoghurt
dengan penambahan kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus
dan Lactobacillus casei terhadap Salmonella typhi ini menggunakan RAL
(Rancangan Acak Lengkap) factorial dengan tiga kali ulangan. Soyghurt dan
miyoghurt dibuat dengan menggunakan kultur Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei. Aktivitas antibakteri soyghurt
dan miyoghurt diujikan terhadap Salmonella typhi. Supernatan yang diuji adalah
supernatan soyghurt dan supernatan miyoghurt. Kemampuan penghambatan
supernatan soyghurt dan miyoghurt terhadap bakteri uji dapat dilihat melalui
terbentuknya clear zone pada uji aktivitas antibakteri.
3.2. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan pada bulan Februari-April 2015 di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
3.3. Alat dan Bahan
3.3.1. Alat
Alat dan bahan yang digunakan yaitu:
Erlenmeyer
Cawan petri
Mikropipet
Tip
Bunsen
Gelas objek
Korek api
Pipet tetes
Laminar air flow
Mikroskop
Incubator
Autoklaf
22
Oven
Kertas label
Jarum ose
Kompor pemanas
Fortex
Mixer
Blender
Saringan
Mesin penggiling
Sentrifuge
3.3.2. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu:
Kedelai (Glicin max)
Kelapa (Coccus nucifera)
Kultur Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei,dan Salmonella typhi
Media MRS
Media NB
Larutan NaHCO3 0,25%
Larutan NaOH 1N
Gula pasir
Susu skim
Aquades
3.4. Cara Kerja
3.4.1. Pembuatan Kultur Kerja
Langkah-langkah yang dilakukan adalah:
23
1. Diperbanyak masing-masing kultur murni bakteri Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei dengan
cara satu ose kultur murni diinokulasikan ke dalam medium MRS agar
2. Diinkubasi pada suhu 370C untuk L. casei dan L. acidophilus sedangkan
300C untuk Lactobacillus bulgaricus selama 48 jam dan siap digunakan
dalam pembuatan starter yang disebut kultur kerja, sedangkan sisanya
disimpan pada suhu 40C sebagai kultur stok (Setioningsih, 2004)
3. Dikultivasi bakteri Salmonella typhi dalam media NB dan dihitung
menggunakan metode hitungan cawan (Fitrianarni, 2014).
3.4.2. Pembuatan Starter
Langkah-langkah dalam pembuatan starter yaitu:
1. Diinokulasi 5 mL MRS Broth yang telah steril dengan satu ose kultur
kerja lalu diinkubasi pada suhu 370 C untuk L. casei dan L. acidophilus,
300C untuk Lactobacillus bulgaricus selama 48 jam sehingga diperoleh
kultur cair masing-masing bakteri
2. Diinokulasi masing-masing kultur cair tersebut sebanyak 1% ke dalam
larutan susu skim 10% yang telah steril dan diinkubasi pada suhu 370C
untuk L. casei dan L. acidophilus, 300C untuk Lactobacillus bulgaricus
selama 48 jam sehingga diperoleh starter induk
3. Dibuat starter siap pakai dengan cara 1% starter induk diinokulasikan pada
larutan susu skim 10% dan glukosa 3% selama 24 jam pada suhu 370C
untuk L. casei dan L. acidophilus, 300C untuk Lactobacillus bulgaricus
Bakteri di hitung dengan metode standard plate count (Setioningsih,
2004).
3.4.3. Pembuatan Susu Kedelai
Langkah-langkah dalam pembuatan susu kedelai:
1. Direndam kedelai selama 8 jam
24
2. Direbus pada suhu 90-1000C selama 15 menit
3. Dibuang kulitnya (bleaching)
4. Direndam dalam larutan NaHCO3 (0,25%) selama 30 menit, ditiriskan dan
dicuci kembali
5. Digiling Kedelai dengan penambahan air 1:5
6. Disaring dengan kain penyaring sehingga diperoleh cairan menyerupai
susu dan dididihkan selama 15 menit (Setioningsih, 2004).
3.4.4. Pembuatan Soyghurt
Langkah-langkah dalam pembuatan soyghurt:
1. Ditambah susu kedelai sebanyak 100 ml dengan gula pasir 25 gram dan
susu skim cair dengan konsentrasi 10 % dari bahan baku
2. Dipanaskan susu diatas kompor mencapai suhu 85oC-90oC selama 15
menit sambil diaduk
3. Didinginkan sampai suhu mencapai 43o-45oC
4. Dimasukkan inokulasi starter (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus dan Lactobacillus casei) yaitu plain pada suhu tersebut
sebanyak 10 % dari volume bahan baku, diaduk merata
5. Dimasukkan hasil tersebut kedalam cup, dan kemudian ditutup rapat.
6. Diinkubasi pada suhu 39oC dengan waktu fermentasi 24 jam (Herawati,
2010).
3.4.5. Pembuatan Santan Kelapa
Langkah-langkah pembuatan santan kelapa:
1. Santan diperoleh dari perasan kelapa parut dan air dengan perbandingan
1:2 (b/v),
25
2. Dihomogenisasi dengan menggunakan blender dan dilengkapi dengan
saringan.
3. Diperoleh hasil perasan santan (Yunita, 2011).
3.4.6. Pembuatan Miyoghurt
Langkah-langkah pembuatan miyoghurt yaitu:
1. Dipasteurisasi santan, susu skim, dan gula pasir dengan cara
memanaskannya hingga suhu 70oC sambil diaduk
2. Setelah suhu pasteurisasi dicapai, dipertahankan suhu selama 30 menit
tanpa pengadukan
3. Didinginkan santan kelapa sampai suhu 45oC dengan cara direndam dalam
air yang ditambahkan es batu
4. Dituang santan ke dalam gelas plastik, ditambah karagenan sebanyak
0,1%, dan diinokulasi starter Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus dan Lactobacillus casei sebanyak 10% dari total campuran
dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan
5. Diinkubasi pada suhu 43oC selama 24 jam (Yunita, 2011).
3.4.7. Uji Antimikroba
Langkah-langkah uji antimikroba:
1. Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan metode pour plate bakteri
Salmonella typhi berumur 24 jam. Bakteri uji dimasukkan ke dalam cawan
petri dengan menggunakan syringe sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan
media MRS bersuhu 400C sebanyak 20 ml. Setelah agar dalam cawan
mengeras, dibuat lubang menggunakan tabung durham berdiameter 5mm.
Jumlah sumuran dalam satu cawan sebanyak 5 sumuran (Najmuddin,
2006).
26
2. Supernatan yang diuji adalah supernatan soyghurt dan supernatan
miyoghurt. Masing-masing supernatan diuji dengan tiga kali pengulangan.
3. Kontrol positif berupa cawan yang hanya berisi supernatan soyghurt dan
miyoghurt steril yang telah disentrifugasi. Kontrol negatif berupa cawan
yang hanya berisi bakteri Salmonella typhi.
4. Pengujian supernatan yoghurt terhadap mikroba uji:
a. Tiap 10 ml sampel yogurt dimasukkan kedalam tabung reaksi 20
ml. kemudian sampel disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm
selama 15 menit sehingga suprernatan dan endapan terpisah,
supernatan di ambil untuk di uji.
b. Selanjutnya 50L sampel dimasukkan kedalam sumur yang telah
dilubangi dengan diameter 5 mm pada media uji dengan
menggunakan mikropipet.
5. Cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam
6. Zona hambat yang terbentuk diamati dan diukur menggunakan jangka
sorong (Fitrianarni, 2014).
3.5. Variabel Penelitian
a) Variabel bebas dalam penelitian ini adalah antibakteri soyghurt dan
miyoghurt dengan penambahan kultur Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus casei.
b) Variabel terikat dalam penelitian ini adalah clear zone bakteri Salmonella
typhi.
c) Variabel kontrol ada 2 yaitu kontrol positif dan kontrol negative. Kontrol
positif berupa cawan yang hanya berisi supernatan soyghurt dan miyoghurt
27
steril yang telah disentrifugasi. Kontrol negatif berupa cawan yang hanya
berisi bakteri Salmonella typhi.
3.6. Analisis Data
Data berupa rata-rata diameter clear zone dan diuji normalitasnya dengan
menggunakan Uji Kolmogorov-Smirnov. Data dianalisis dengan menggunakan Uji
Analisis Ragam (Analysis of variance / ANOVA) jika hasil yang didapatkan
terdistribusi normal. Hasil Uji ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncans untuk
membandingkan hasil yang diperoleh dari tiap-tiap perlakuan (Fitrianarni, 2014).
28
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011. http://Karakteristik Lactobacillus Casei _ Sir Ossiris Home Site.htm.
Diakses pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Anonim, 2014. http://Manfaat & Efek Samping Lactobacillus acidophilus _
Amazine.htm. Diakses pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Cai H, Rodriguez BT, Zhang W, Broadbent JR, and Steele JL. 2007. Genotypic And
Penotypic Characterization of Lactobacillus casei Strains Isolated From
Different Ecological Niches Suggest Frequent Recombination And Niche
Specificity. Microbiology. Vol. 153. Hal: 2655-2665
Chan B, Bonilla L, and Velazquez AC. 2003. Using Banana to Generate Lactic Acid
Thorugh Batch Process Fermentation. Applied Microbiology Biotechnology.
Vol. 63. Hal: 147-152
Delfahedah. dkk. 2013. Isolasi, Karakterisasi dan Identifikasi DNA Bakteri Asam
Laktat (BAL) yang Berpotensi sebagai Antimikroba dari Fermentasi Kakao
Varietas Hibrid (Trinitario). Jurnal Kimia Unand. Vol. 2. No. 2. Hal: 1-11
Erniwati. 2010. Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Susu Kambing
Segar. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Evillya, 2010. Lactobacillus casei.http://heartfoods.Wordpress.com/2011/06/23/.
lactobacillus_casei. Diakses pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Firmansyah, M. 2009. Tugas Mikrobiologi Lingkungan. http:// my white green Maret
2009.htm. Diakses pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Fitrianarni. dkk. 2014. Aktivitas Antibakteri Yoghurt Susu Sapi dan Yoghurt Susu Kedelai
terhadap Shigella dysenteriae secara In Vitro. Lentera Bio. Vol. 3. No. 1. Hal : 97102
29
Handayani, Faras. 2006. Aneka Khasiat Yoghurt.
http://www.mailarchive.com/[email protected]. Diakses
pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Hassan, Zahirotul Hikmah. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat dari
Feses dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi
Peternakan dan Veteriner
Herawati, Dewi Astuti dan D. Andang Arif Wibawa. 2010. Pengaruh Konsentrasi
Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal
Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2. Hal: 48-58
Jawetz, E., Melnick, J.L., dan Adelberg, E.A. 2005. Mikrobiologi Kedokteran.
Jakarta: Salemba Medika
Karlina, I. 2010. Diare Penyebab Kedua Terbesar Kematian Anak Indonesia, Diare
Dapat Diobati Dengan Air Perasan Sawo Mentah. UMY News. Di peroleh
dari http://www.umy.ac.id
Kelana, Jaka. 2008. Manfaat Yoghurt.
http://sehatituindah.wordpress.com/2008/09/24/manfaatyoghurt/. Diakses pada
tanggal 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Krisno, 2011. Pemanfaatan bakteri lactobacillus casei dalam upaya menjaga
kesehatan pencernaan manusia.
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/11/pemanfaatan-bakteri-
lactobacillus-casei-dalam-upaya-menjaga-kesehatan-pencernaan-manusia.htm.
Diakses pada 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Lee WJ & JA Lucey. 2010. Formation and Physical Properties of Yoghurt. Asian-
Aust. J. Anim.Sci. Vol. 23. No. 9. Hal :1127-1136
30
Najmuddin, A. 2006. Aktivitas Antimikroba Yogurt Probiotik Dari Susu Kambing
Saanen Dan Pesa (Persilangan Peranakan Etawah Dan Saanen) Selama
Penyimpanan.Skripsi Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.Bogor.
Nizori. dkk. 2010. Pembuatan Soyghurt Sinbiotik Sebagai Makanan Fungsional
dengan Penambahan Kultur Campuran Streptococus thermophillus,
Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus. J. Tek. Ind. Pert. Vol.
18. No. 1. Hal: 28-33
Pelczar, Michael dan E.S.C. Chan. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI
press
Pratiwi, S. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta : Erlangga
Rahman, A. dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jendral Pendidikan
tinggi: PAU pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Santoso. 2009. Susu & Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta UWG
Sari.dkk. 2013. Isolasi, Karakterisasi, dan Identifikasi DNA Bakteri Asam Laktat (BAL)
yang Berpotensi Sebagai Antimikroba dari Fermentasi Markisa Kuning (Passiflora
edulis var. flavicarpa). Jurnal Kimia Unand. Vol. 2. No. 2. Hal: 1-11
Setioningsih, Eti dan Ratna Setyaningsih. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu
Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan
Lactobacillus acidophilus. Bioteknologi. Vol. 1. No. 1. Hal: 1-6
Standar Nasional Indonesia. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (
SNI 01 2981-1992. 1992 ). Dewan Standardisasi Nasional : Jakarta
Suhenik. 2010. Salmonella Typhi. http://mikrobiologi Salmonella Typhi.htm.
Diakses pada tanggal 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt
Dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar
Nasional Rekayasa Kimia dan Proses
31
WHO. 2013. Ending preventable deaths from pneumonia and diarrhoea by 2025.
http://www.who.int/maternal_child_adolescent/news_events/news/2013/gappd_
launch/en/index.html. Diakses pada tanggal 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Wikipedia, 2013. Lactobacillus bulgaricus. http:// Lactobacillus bulgaricus.htm.
Diakses pada tanggal 28 April 2014 pukul 12:19 WIB
Winarno. 1993. Pangan (Gizi, Teknologi dan Konsumen). Jakarta: Gramedia Pustaka
Yani. dkk. 2010. Isolasi dan Seleksi Bakteri Asam Laktat dari Yoghurt Produksi Industri
Rumah Tangga Di Pekanbaru yang Bersifat Antibakteri Terhadap Escherichia coli
dan Salmonella typhi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam Universitas Binawidya Pekanbaru
Yunita, Dewi, dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan
Mutunya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 2. Hal:
83-90
32
PROPOSAL SKRIPSI
PERBANDINGAN EFEK ANTIBAKTERI DENGAN MENGGUNAKAN
METODE DIFUSI SUMUR AGAR (CUP PLATE TECHNIQUE) SOYGHURT
DAN MIYOGHURT DENGAN PENAMBAHAN KULTUR Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus DAN Lactobacillus casei TERHADAP
Salmonella typhi SECARA IN VITRO
Oleh :
RIZA NURHERMI N.
11620022
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) MAULANA MALIK IBRAHIM
MALANG
2014