Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln

• bei der industriellen Herstellung

• bei der Verarbeitung im privaten Haushalt

Zusatzstoffe, die bei der Verarbeitung hinzugefügt werden

• Konservierung

• Farbstoffe

• Aroma (-stoffe)

• Enzyme

Schadstoffe

• Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist. Paracelsus, geboren im Jahr 1493

• Unter “ Schadstoffen“ sollen Stoffe verstanden werden, die schon in kleinsten Dosierungen gesundheitsschädigend sein können. Die schädigende Wirkung eines Stoffes wird außer der Menge von der individuellen Empfindlichkeit der jeweiligen Person (Alter, Geschlecht, Gesundheitszustand, Medikamenteneinnahme) bestimmt. Es können auch Wechselwirkungen mit angereicherten Schadstoffen im Organismus auftreten.

Zusatzstoffe

• „Zusatzstoffe im Sinne dieses Gesetzes sind Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geruchs- oder Geschmackswertes oder als Genussmittel verwendet werden, sowie Trink- und Tafelwasser.“ Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz

• Zusatzstoffe werden den Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um deren Beschaffenheit (Farbe, Konsistenz) oder Eigenschaften (Haltbarkeit, Schaumstabilität) zu beeinflussen bzw. zu verändern. Zusatzstoffe dürfen jedoch nicht eingesetzt werden, wenn dadurch Verbraucher über die Beschaffenheit eines Lebensmittels getäuscht würden.

• Normale Lebensmittelrohstoffe oder Zutaten (Salz, Gewürze) gehören rechtlich nicht zu den Zusatzstoffen, ebenso Alkohol sowie natürliche und naturidentische Aromastoffe.

Einige Zusatzstoffe werden schon seit Jahrhunderten angewendet (Nitrat zum Pökeln, schweflige Säure bei der Weinherstellung, Glutamat als Geschmacksverstärker).Viele unserer heutigen hochverarbeiteten Lebensmittel (Mayonnaise,Schmelzkäse, Süßspeisen) wären ohne Zusatzstoffe nicht herstellbar.Ohne Färbung würden manche Lebensmittel vom Verbraucher nicht akzeptiert werden (Limonade, Gummibärchen, Götterspeise). Andere wären ohne Konservierungsmittel nur kurze Zeit haltbar, da sie sich nicht durch Erhitzen konservieren lassen (Feinkostsalate, Salatdressings).Bei manchen Lebensmitteln (Wurst, Schinken, Schnittbrot) verhindern Konservierungsstoffe auch, dass Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilze) gefährliche Giftstoffe bilden.

Zutatenlisten

Fleisch und Fleischprodukte

• Nitrat- und Nitritsalze werden zum Pökeln eingesetzt,

• Phosphat wird zur Quellfähigkeit bei der Wurstverarbeitung eingesetzt

• Citrat hilft bei der Verwurstung von kaltem Fleisch

• Glutamat, Inosinat und Guanylat als Geschmacksverstärker

• Antioxidantien www-Links

Geflügel

• Glutamat• Phosphat

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Fisch

• Nitrat in Fischkonserven zur Konservierung

• Nitrat in der Würztunke bei Anchosen zur Farberhaltung

• Phosphat bei der Herstellung von Fischstäbchen

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Brot und Backwaren

• Enzyme in Backhilfsmitteln zur maschinellen Verarbeitung der Teige

• Fertigsauer für schnelle standardisierte Teige (in ca.30 Min.)

• Sorbin- und Propionsäure zur Konservierung industriell gebackener Brote (abgepackte Ware)

• Sorbit als Frischhaltemittel

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Schadstoffe

Milchprodukte• Sorbinsäure, Propionsäure,

Benzoesäure, dies sind Konservierungsstoffe,die über Fruchtzubereitungen in den Joghurt gelangen

• Süßstoff Aspartam beim Milcherzeugnissen

• Farbstoffe• Aromastoffe• Säuren• Ortho-, Pyro- Polyphosphate,

sind Schmelzsalze, die bei der Schmelzkäsezubereitung verwendet werden

• Antibiotikum Natamycin (z.B. auf der Käserinde)

• Emulgatoren ( z.B.Sahne)www-Links

Gemüse

• Nitrat• Benzoesäure und

Benzoate bei Konservern

• Schwefeldioxid und Verbindungen bei Meerrettich und Spargelkonserven

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Obst

• Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol, wird zur Konservierung von Citusfrüchten angewendet (Schale)

• Wachse (Fruchtschale)

• Arsen (rote Apfelbacken)

• Schwefel (Trockenfrüchte)

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Kartoffelprodukte

• Keimhemmungsmittel (Herbizide)

• Schwefeldioxid (vorwiegend in Halbfertigprodukten)

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Fette

• Extraktionsmittel (Hexan) – z.B. bei der Herstellung extrahierter Öle

• Lecithin (z.B. Margarine)

• Milch, Kochsalz, Zitronensäure zur Geschmacksverbesserung (z.B. Margarine und Butter)

• Antioxidantien Schadstoffe

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Wasser

• Blei (Bleirohre) • Chlor (Zusatzstoffe im

Trinkwasser)• Fluor

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Alkoholfreie Getränke

• Farbstoffe• Aromastoffe• Konservierungsstoffe• Süßstoff Aspartam

(Nutra Sweet) • Zitronensäure

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Kakao/Schokolade

• Begasung der Kakaobohnen mit hochgiftigen Chemikalien wie Blausäure, Ethylenoxid oder Methylbromid

• Farbstoffe

• Konsistenzstoffe

• Geruchsstoffe

• Geschmacksstoffewww-Links

Süßigkeiten

• Farbstoffe• Aromastoffe• Süßstoffe (z.B. Sorbit

als Weichmacher)• Emulgatoren• Geschmacksverstärker• Zitronensäure

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Fertigsuppen- und Soßen

• Glutamat• Blei• Zinn• Kochsalz

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Gewürze

• Schwefeln• Ethylenoxid (wird zur

Gasbehandlung genutzt, es entsteht giftiges Ethylenchlorhydrin)

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Zucker-ErsatzstoffeSüßstoffe sind synthetische oder natürliche Stoffe, sie haben keinen Brennwert und schmecken in kleinsten Mengen süßer als Zucker z.B. Saccharin, Cyclamat, Aspartam Aacesulfam-K, Thaumatin

Zuckeraustauschstoffe ähneln in ihren Eigenschaften dem Haushaltszucker

- Fructose (Fruchtzucker)

- Glucose

- Xylit (Süßungsmittel, das oft in Kaugummis, Süßwaren und Brausen eingesetzt wird)

- Mannit (Mannose) wird für die Herstellung zuckerfreier Kaugummis verwendet

- Sorbit (Sorbose) ist für die Zähne nicht schädlich, daher auch in Zahnpasta und Mundwasser, als Weichmacher für Süßwaren, als Frischhaltemittel für Backwaren www-Links

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Süßstoffe:

Aspartam (E 951)- Enthält die Aminosäure Phenylalanin und ist daher für Menschen mit der ererbten Stoffwechselkrankheit PKU (Phenylketonurie) schädlich. In Amerika sind mittlerweile Tausende von Fällen bekannt geworden, bei denen Aspartam für gesundheitsschädliche Effekte verantwortlich gemacht wird (Kopfschmerzen, Stimmungsveränderungen).

Acesulfam-K- Gilt als gesundheitlich unbedenklich

Thaumatin- Da es in der Natur als Protein vorkommt, gilt es gesundheitlich als unbedenklich.

Cyclamat- ist in den USA verboten, weil im Tierversuch seine krebsfördernde Eigenschaft bewiesen wurde, es ist aber in 40 anderen Ländern erlaubt.

Saccharin- führt in hohen Dosen zu Blasenkrebs

Die modernen Konservierungsstoffe

• Sorbinsäure und ihre Salze – E 200- 203

Ursprünglich wurde sie aus Vogelbeeren ( Früchte der Eberesche, Sorbus aucuparia) gewonnen. Der für die Sorbinsäure empfohlene Wert von 25 mg pro kg Körpergewicht und Tag ist der höchste unter den Konservierungsstoffen. Nur sehr wenige Menschen reagieren allergisch gegen sie. Somit ist die Sorbinsäure der am häufigsten angewandte Konservierungsstoff und wird zudem gegen Schimmelpilze eingesetzt. Die Säure ist jedoch unwirksam gegen bereits vorhandene Schimmelpilze und kann nicht zum „Schönen“ von angeschimmelten Lebensmitteln benützt werden. Die Sorbinsäure und ihre Salze werden für fast alle Lebensmittel verwendet, denen Konservierungsstoffe zugesetzt werden dürfen. (Z.B. wird die Oberfläche von Würstchen in eine Kaliumsorbatlösung eingetaucht und auch Käse konserviert.)

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• Benzoesäure und ihre Salze E 210 – 213.

Wegen ihres niedrigen Preises ist die Benzoesäure seit ca.100 Jahren einer der am meisten angewandten Konservierungsstoffe. Sie ist für den Körper nicht so günstig, da in jedem Falle eine Entgiftungsleistung der Leber notwendig ist. Nachteilige Wirkungen entstehen, wenn sie zusammen mit einem anderen Konservierungsmittel (Hydrogensulfit) aufgenommen wird. Ihre häufige Anwendung ist daher kritisch zu sehen. Allergische Reaktionen: Z.B. bei Überempfindlichkeit gegen Aspirin kann die Aufnahme von Benzoaten eine Nesselsucht (Urtikaria) auslösen.

Viele Asthmatiker reagieren allergisch.

Auch bei natürlichem Vorkommen der Benzoesäure in Nahrungsmitteln tritt dann eine Allergie auf. (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Pflaumen und Gewürznelken.).

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• PHB-Ester 214- 219.

Sie werden seit 1920 als Konservierungsstoff verwendet, der auch in nicht sauren Lebensmitteln gut wirkt. Meist werden sie für Fischkonserven eingesetzt, da sie einen hervortretenden Eigengeschmack haben. In der Natur kommen sie sehr selten vor (z.B. in Senfsamen). Allergische Reaktionen auf PHB- Ester sind selten.

• Ameisensäure und ihre Salze E 236- 238.

Vorkommen: In relativ großen Mengen in den Körpern der Ameisen.

In einigen Pflanzen (Brennesseln, Koniferennadeln).

In Spuren im menschlichen Urin.

Sie ist die erste heute noch gebräuchliche Konservierungssäure, deren antimikrobielle Wirkung 1865 entdeckt wurde.

Sie darf heute nur noch bei einigen Fischprodukten, bei Sauerkonserven und bei der Zwischenverarbeitung von Fruchtsafterzeugnissen angewendet werden.

Es gibt Überlegungen, ihre Zulassung zu streichen, da keine eindeutige Beurteilung ihrer toxikologischen Daten vorliegt. www-Links

• Propionsäure und ihre Salze E 280- 283

In der Bundesrepublik ist sie nur für wenige Lebensmittel zugelassen, z.B für verpacktes Schnittbrot

feine Backwaren mit mehr als 22% Feuchte,

Kuchen mit feuchter Auflage oder Füllung,

manche Käsesorten (z.B. Emmentaler)

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• Oberflächenbehandlungsmittel

(Diphenyl, Orthophenylphenol, Thiabendazol) E 230- 233

Seit ca. 50 Jahren ist D. und O. gegen den Befall von Grün- und Blauschimmel z.B. bei Zitrusfrüchten bekannt.

Seit ca. 1965 wird Thiabendazol zur Anwendung auf Lebensmitteln verwendet. Es darf als einzige der drei Substanzen auch bei Bananen verwendet werden (ohne Kennzeichnung).

Die verschiedenen Früchte werden entweder :

In eine wässerige Lösung des Behandlungsmittels eingetaucht

(Orthophenylphenol),

mit einer Wachsemulsion behandelt,

(Thiabendazol),

oder ihr Verpackungsmaterial wird damit imprägniert

(Diphenyl).

Die so behandelten Früchte werden mit der Aufschrift

« mit ... behandelt » gekennzeichnet, deren Schalen sind zum Verzehr nicht geeignet.

•

• www-Links

die bei der Verarbeitung der Lebensmittel entstehen

Grillen RäuchernBraten mit heißem Fett

Backen

FritierenPökeln

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Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp

Räuchern

Ein Konservierungs-verfahren in heißem oder kaltem Rauch, es entsteht dabei ein besonderes Aroma.

Die Kalträucherung (2-6 Wochen) ist die altüberlieferte Technik des Räucherns und ein Konservierungsverfahren.

Bei der Heißräucherung bei 60- 90°C und dichtem Rauch ist die Räucherung innerhalb weniger Stunden abgeschlossen, die Ware ist aber nicht konserviert, dies wird mit anderen Hilfsstoffen erreicht, z.B. Nitratsalz

Fisch

Wurstwaren (Schinken, ....)

Fleisch

Nitrosamine (entstehen schneller bei Heißräucherung, die Räucherware ist mit Nitratsalz behandelt)

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wie z.B

Benz(a)pyren (krebserzeugend)

•Vorsicht bei Schwarzgeräuchertem, geräucherte Ware abwaschen oder äußersten Rand abschneiden,

• geräucherte Ware möglichst nicht erhitzen oder grillen,

•Geräucherte Lebensmittel nicht zu häufig essen,

•Geräuchertes mit frischem Gemüse oder Obst verzehren (positive Wirkung der Vitamine werden genützt)

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Schadstoffe

Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp

Grillen Fettloses Bräunen und Garmachen im Grill. Die Temperatur ist sehr hoch (250- 300°C), die Grillzeit daher kurz.

Fisch

Wurstwaren

Fleisch

Gemüse

Brot

Nitrosamine

PAK

Benzpyren

•Kein gepökeltes Fleisch und gepökelte Wurst verwenden (Grillfleisch und Grillwurst)

•Ablaufendes Fett darf nicht in die Heizquelle tropfen (Kohle, Glühdrähte) – z.B. Alufolie unter das Grillgut geben oder seitliche bzw.oben- stehende Heizquelle bevorzugen..

• Grillgut nicht in die Flamme, sondern über die glühende Heizquelle halten.

•Frisches Obst und Gemüse (Vitamine) wirken positiv

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Schadstoffe

Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp

Fritieren Garen und Bräunen vor allem kleinstückiger Lebensmittel mit kurzer Garzeit schwimmend in heißem Fett. Die Fetttemperatur sollte nicht weniger als 140°C und nicht mehr als 190°C betragen.

Pommes frites, Kroketten, Kartoffelbäll-chen,

Fische, Frikadellen, Camembert, Fondue-Essen (in Fett) usw.

AcroleinFette bzw. Öle werden bei Erreichen des Rauchpunktes zunächst in Glycerin und freie Fettsäuren gespalten. Wird dem Glycerin beim weiteren Erhitzen Wasser entzogen entsteht Acrolein. Acroleindämpfe haben einen stechenden, brenzligen Geruch. Lebensmittel, die in derartigem Fett gegart wurden, können Magenbeschwerden verursachen.

• Fette mit hohem Rauchpunkt verwenden (200-230°C, d.h.wasserfreie Fette)

•Der Rauchpunkt sinkt bei mehrmaliger Verwendung und Verunreinigung des Fettes, deshalb das Fett rechtzeitig erneuern (z.B. nach 3- maligem Gebrauch).

•Gargut soll trocken sein

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Schadstoffe

Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp

PökelnEin Konservierungs-verfahren, das ursprünglich mit Kochsalz ausgeführt wurde. Damit eine schöne rote Farbe erzielt wird, setzt man Nitrat hinzu.

Fleisch, Wurstware, Fisch

Nitrosamine • gepökelte Ware nicht hoch

erhitzen, da die Nitrosaminbildung beschleunigt wird

•Vitamin C- haltiges Gemüse oder Salate zu gepökelten Speisen essen (Zellschutz).

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Schadstoffe

Verfahren Lebensmittel Schadstoff Verbrauchertipp

Braten und Backen•Braten und Backen auf dem Herd ist ein Garmachen bei gleichzeitigem Bräunen in wenig wasserfreiem Fett

•Braten und Backen in der Röhre ist ein Garmachen in heißer Luft bei gleichzeitigem Bräunen

Schnitzel, Bratkartoffeln,

Pfannkuchenteig,

Kartoffelteig,

Paniertes Schnitzel,

Braten, Kuchen

Acroleine,

PAK

•Geeignete Fette verwenden

•Fette nicht an den Rauchpunkt heranführen

• Bodenfläche des Backofens sauber halten

www-Links

Schadstoffe

http://www.chemie.fu-berlin.de/cgi-bin/incsrv?fb/ioc/chem/zusatzstoffe.html

http://www.uni-giessen.de/nutriinfo/lminhalt.htm

http://www.uni-hohenheim.de/~wwwin140/info/software/software.htm

http://www.rrzn.uni-hannover.de/

http://www.bioland.de/biol-inf/rueck.htm

http://www.javivo.de/GesundesLeben/05Ernaehrung/20Lexikon/20Lexikon

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Diese Präsentation mit der Übersicht über Schadstoffe und Zusatzstoffe in Lebensmitteln hat keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Vielmehr wurden Beispiele herausgegriffen, die bei der industriellen Verarbeitung und bei der Verarbeitung im privaten Haushalt eine bedeutende Rolle spielen. Die Auswahl erfolgte besonders im Hinblick auf eine Lehrplaneinheit in MUM (Mensch und Umwelt) der Realschule Klasse 10.

Sie wurde erstellt von I. Gerth und M. Schmid, innerhalb des Kurses: < Intel® Lehren und Multimedi@ > an der Karl-Kessler-Realschule Wasseralfingen.

Literaturhinweise:

• Eva Kapfelsberger und Udo Pollmer; Iß und stirb, Chemie in unserer Nahrung, 1990, dtv Sachbuch

• Katalyse-Umweltgruppe Köln e.V.; Chemie in Lebensmitteln, 1983, Zweitausendeins

• Löbbert, Hanrieder, Berges, Beck; Lebensmittel Waren-Qualitäten-Trends, 2001, Europa Lehrmittel

• Rüdiger Dammann; Öko Test Ratgeber Ernährung, 1993, rororo Sachbuch

• Kauper; Nahrungszubereitung Praktische Hauswirtschaft, 1982, Verlag Handwerk und Technik

• AID Verbraucherdienst informiert, Fritieren im Haushalt, 1993

• Katalyse Umweltgruppe; Was wir alles schlucken, 1985, Rowohlt

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