Unitfernidad Nacional be $an Luis t3asmtb

"2017- AflO DE LAS ENERG~S RENOVABLES"

"Centenario del Natalicio del Poeta Puntano Antonio Esteban AGUERO"

SAN LUIS, - 7 JUK 2011,

VISTO:

El Expediente EXP-USL: 147812017 mediate el cud se solicita la

protocolkacibn del Curso de Posgrado: FZSICOQU~ICA DE ALIMENTOS; y

CONSIDERANDO:

Que el Curso de Pospdo se propone dictax en el hb i to de la Facultad de

Ingenieria y Ciencias Agropecuarias deE 10 a1 16 de diciembre de 2017, con un credit0 horario

de 60 h o w presenciales y bajo la coordinaci6n de la Ing. Myrim GRUINA.

Que la Comisi6n Asesora de Posgrado de la F a c d a de Ingaieda y Ciencias

Agropecuarias recomienda aprobar el curso de referencia.

Que el Consejo de Posgrado de la Universidad Nacional de San Luis en su

r e d n del28 de rnarzo de 2017, analiz6 la propuesta y observa que el pmg.1.ama del curso,

bibliowa, metodologia de evaluacihn y docentes a cargo, constilayen una propuesta de

formacidn de posgrado de calidad en su campo especifico de estudio.

Que, por lo expuesto, el Comejo de Posgmdo aprueba la propuesta como

Curso de Posgrado, s e a lo establecido en Ordenma CS No 35/16.

Que corresponde su p~utowlizaci6n.

. . ,

Por el10 y 6i.i ixk-de~~siw a~buciones

EL RECTOR DE'LA UNIVEWIDAD NACIONAL DE SAN LUIS . . . BESUELVE:

AR~~CULO 19- P m t o c o ~ el dictado del Curso de Posgrado: F'ISICOQU~UCA DE

ALIMENTOS, en el bbito de la Facultad de Ingenieria y Ciencias Agropecuarias dell0 a l l6

de diciedre de 2017, con un &to horario de €0 horas presenciales.

~CULO 29- Protocolizar el cuerpo'docente constituido por: Respomble: Dr. Enrique

Domingo VEGA (DNI No 14.382.384), Colaboradora: Dra. Sylvia Matilde ESQUENOM

(DNI No 16.471.335) ambas de esta Casa de Estudios Superiores.

Univer$k3ad Nacbnal de San Luis R€lcw&o

'201 7 - AN0 DE LAS ENERGIAS RENOVABLES"

''Centenario d& Nat~lkio del Poeta Puntano Antonio Esteban AGUERO"

ART~CULO S.- Apmbar el programs del Curso de referenciia, de acwrdo al ANEXO de la

presente disposici6n.-

ART~CULO 49- Comuniquese, insdrtese en el Libro de Resoluoiones, publiquese en el

"201 7 - AN0 DE LAS ENERG~S RENOVABLES"

"Centenario del Natalicio del Poefa Punfano Antonio Esteban AGOERO"

Universidad Nacional de San Luis Rectorado

ANEXO

IDENTIFICACION DEL CURS0

W A D ACADI~IICA RESPONSABLE: Facultad de Ingenieria y Ciencias Agropecuarias

DENOMINACION DEL CURSO: F I S I C O Q ~ C A DE ALIMENTOS

CATEGORTZACI~ Capacitaci6n

FECHA DE DICTADO DEL CURSO: 10 a1 16 de diciembre de 2017

MODALIDAD DE DICTADO: Presencial

cR&DITO HORARIO TOTAL: 60 horas (40 hs. tdricas, 15 hs. prhticas & Aula, 5 hs. de

prticticas de Laboratorio).

COORDINADORA: hg. Myriarn GRZONA (DNI No 14.035.5 1 8)

EQUIP0 DOCENTE

RESPONSABLE: Dr. Enrique Domingo VEGA

COLABORADORA. Dra. Sylvia Matilde ESQUENONI

FUNDAMENTACI~N: La Fisicoquimica es base de todas las openxiones de Ingenieria Quimica. En particular, la Fisicoquhica de Alimentos fundaments la Ciencia y la Tecnologia de 10s ~limentos, ~bjeto de esta Maes~a . La Tecnologia de Alimentos, con bases s6lidas, d e b apoyarse sobre Ira ciencia bhica que en este caso trata con Fisicoquhica de superficies y de 10s sistemas coloidales, el papel primordial del agua como solvents y su interaccidn con mol6culas biolbgicas, etc.

OBrnTIvOS: - Foxmar profesionales capaces de integrar equipos caMcados y especializados para desarrol.lar y colaborar en la mveStigaci6n y difusidn de conocimiento cientifico y tanolbgico con s6lida base en Fisicoquimica de Alimentos. - Demollar capacidades y habilidades individuales para el d i s i s y soluci6n de problemas a travbs de la investigacibn oientifica y tecnolbgica. - Genem la capwidad d o r a y el espiritu critic0 sobre las bases fisicoquJmicas & la Tecnologia en Alimentos. - Incentivix la participmi6n en las actividades Be Investipi6n y docencia.

CONTENIDOS M~NIMos: Agua. Estmctura y propiedades fisicoqufmicas. Efecto de soluto ' no voltitiles sobre las propiedades de fase del agua. Adsorci6n de vapor de agua a protefaas y

tejidos. Isotemas de adsorci6n. Histbresis.

Cpde RESOLUCI~N R No 8.9 1

"207 7 - Am0 DE LAS E N E R G ~ S RENOVABLES"

"Centenado del Natalicio del Poeta Puntam Antonio Esteban AGUERO*

bniv&rsidad National de San Luis

Cdores de adsorci6a Absorci6n de agua e hinchamiento de proteinas, geles, p o l i s ~ d o s y c6lulas. Inauencia del agua sobre la estabilidad de estructum biol6gicas: membranas celulares proteinas. Dispersiones coloidales. Propiedades de interfase de partlculas dispersas. Movilidad electroforetica de proteinas, polisach.ridos, cklulas y microemulsiones. Propiedades adsortivas de electrolitos y no electrolitos a particulas dispersas. Potencial zeta, Fisicoquimica de sistemas disperses: agua/aceite; aceite Iagua. Estabilidad y tip0 de coloides. Efecto de sales y gl-ricidos sobre la estabilidad. Teoria de DLVO. M e m b m . Membranas prosas y de solubilidad. Enzimas inmovikdas en geles. Mhdos de separwcibn y extraccibn. Particibn. Cmtografia en geles de exclusi6n. Manbranas de intercambio ibnico. E-ibn por fluidos supercriticos. Cromatografla de adsorcibn. Fisicoquimica de la extraccibn de aceites y purificacibn de aceites, fosfolipidos y hcidos grasos.

PROGRAMA DETALLADO: UNIDAD TEMTICA No 1 Agua: Estmctura y propiedades fisi6oquimicas. Diagrama de fases: Interpretacibn a travBs de la regla de Gibbs. El agua como solvente: Interacciones agua-soluto. Efecto de 10s solutos. Cambios de fase en aliientos acuosos. Actividad de agua: aspectos t e r m o ~ c o s . CQculos y medidas exprimentales. Absorci6n de agua e hinehamiento de biomoleCulas y dlulas.

UNIDAD TEWTICA NO 2 Aspectas cuali y cuanttitativos de la adsorci6n. Energias & interaccibn. Modelo de Langmuir. Derivacibn termo-ca .y. ch6tica de la ecuacibn de Lmgmuir. Adsoreibn de vapor de agua en alimitos: ~soteri&%de. gdsorcihn: Modelos tebriws y ernpiricos. HistQesis. Cdores de adsomi&. Influeneia'&fa&a sobre la'estabilidad y actividad de estmctums biolbgicb.

UNIDA~~TEMATICA NO 3 Sistemas coloidales: Camcte&ticas generales. Importancia biol6gica y teonol6gica de 10s coloides. Mbtodos gentkales de preparacibn de suspensiones coloidales. Comportamiento rnicroscbpico de 10s coloides. La doble capa el6ctrica @CE).Teoria de Gouy-Chapman.

,\J:intao Tratamiento de Stern. Csida depotencial. CQculo de la carga total para la DCE Fenbmenos electrocin&icos. C&cuh dd "potencial zeta. Movilidad electrofon5tica de protdms, polisadridos, c4lulas y mi~roemulsiones.

UNIDAD TEMTICA 'NO 4 . Interaccibn entre p~ 'culas libres y adsorbidas Interpretaci6n a travtss de interacciones entre dos DCE. Fuerzas de atraccibn-repulsibn. Energia potencial de interacci6n. Presi6n osm6tica. Constante de Hamaker.. Regla de Schulze-Hardy. Cglculo de la concentracibn critica de coagulacibn. Teoria D L V ~ de la estabilidad coloidal. Cin&ica de la coagulacibn.

UNIDAD T E ~ T I C A No 5 Membranas: Estructuras y estabilidad. Membranas porosas y de solubilihad. Enzimas inmobilizadas en geles. 'MMOS & sepwacibn y extraccibn. Particibn. ,

UNIDAD TEMATICA No 6 .

Cromatografia en geles de exclusibn. Membranas de intercambio ibnico. Extraccibn por fluidos supercriticos. Cromatografia de adsorcibn.

Unlversidad Nacianal de San Luis Redwado

"2017- AlVO DE LAS ENERGlAS RENOVABLES"

"Centenario del Natalicio del Poeta Puntano Antonio Esbban AGUERO"

V

Fisicoqur'mica de la extracci6n de aceites y pwificacibn de aceites, fosfolipidos y kidos grasos.

DESARROLLO DE TRABAJOS PRACTICOS: Se prev6 la realizaci6n de cuatro trabajos prkticos consistentes en la resoluci6n de problemas de aplicaci6~ discusion y anitlisis de resultados experimentales a travQ del estudio de casos. Trabajo Priktica No 1: Inferfases s6lido-liquido. Trabajo M t i c o No 2: Interacciones enbe particulas: Floculaci6n y coagulaci6n. Trabajo M t i c o No 3: Adsorci6n de biomol~ulas. Trabajo Prhtico No 4: Procesos separativos con membranas. Se prey6 la realizaci6n de un trabajo p M c o de laboratorio consistente en la medici6n de actividad de agua.

SISTEMA DE EVALUACI~N: 80% de Asistencia y Examimci6n con presentadtin de Trabajo Final o Examen Escrito Individual.

BIBLIOGRAF~ BASICA: - A. Adamson. Physical Chemistry ofsurjaces. 5ta. Ed. John Wiley, 2010.- - J. Lyklema. Fupldamentals of Interfae and Coldoid Science. Vols. I y 11. Academic Press, 1995 .- - R. Hunter. Introduction to Modern Colloid 'Science. Oxford Science 'Publications, 1998.- - R. Hunter. Zeta Potential in Coltbid Science: Principles and applicatiom. Academic Press, .. 3 . ' , 1981.- - W. Norde. Colloids arid Inter$aces in Lge Sciences. Marcel Dekker, 2003,- - G. Attard; C. Barnes. Surfaces. Oxford Science Publications, 2008.-

BIBLIOGRAF~ ESPEC~FICA: u$@ - M. Minor. Electrodynaki&s hJCoNoids. Tesis Doctors+ Universidad da Waganingen, 201 1.-

- J.C. Dijt. Kikties. of. ~&lym&:Adsorpt-ion, Desorption and Exchange. Tesis Doctoral. , .

Universidad de ~age&gen;'2006:-' - C. E. Giacodli. Adsorption of Inanaupzoglobulins at solid-liquid interjaces, Encyclopedia of SElrface. and Colloid Science. A. Hubbard (Editor). Marcel Dekker, Inc., Nueva York, 2002.-

, .. - ~ e p r h t s varies.-

DEST~ATARIOS Y REQ~SITOS DE.INSCRIPCI~N: E ~ T ~ ~ P ~ O S q ~ e POSW tifulo de g . d o u n i v e ~ s i ~ o (4 &os o mfrs) dk. lic. en Bioquhka, F-GO, Lic. en. Quhica, Ing.

gr6nom0, MWco Veterinario, Ing. en Alimentos, hg. Quimiw, Lic. en Biotecnologfa, Lic. en Mblecular, Lic. en Ciencias Biolbgicas, Lic. en Nutricih Ing. Agrohdwal, Lic. en

consid-, en todos 10s casos titulos equivdentes simpre que cumplan de la nomtiva de la Universidad Nacional de San Luis.

w Univenldad Nacimal be San Luis

Recbotado

sol 7- AfiO DE LAS E N E R G ~ S RENOVABLES"

"Centenario del Natalicio del Poeta Puntano Anionio Esteban AGOERO"

CRONOGRAMA DE A C T W W E S : Las clases tebricas y prticticas se dictmin en el aula 3 del Campus universitario: Viemes y shbado: 8.30 hs a 12,30 hs y de 14.30 a 18.30 hs

LUGAR DE DICTADO: Campus Universitario Villa Mercedes - Ruta 55 extremo no*.

FECHA PREVISTA PARA ELEVAR LA N ~ M I N A DE ALUMNOS APROBADOS: febrero de 2018

FINANCIAMIENTO DEL CURS0 COSTOS: Gastos generales de la Maestria en Ciencia y Tecnologia en Agroalimatos.

FUENTES DE F I N A N C W N T O : El curso se financiati con el arancel cobrado a 10s participantes.

ARANCEL GENERAL: $2400 (pesos dos mil cuatrocientos).

BECA AL DOCENTE DE LA UNSL: Se atorgarh una beca de $600 (pesos seiscientos), con lo cud el arancel en este caso serh de $1800 (pesos mil ochocientos).

. .

cpde RE:SOLUCI~N R N' - .8 .9 .

mav /

Dr. Felix