UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per2014-II

PRCTICA DE SALSA A BASE DE HORTALIZASSe clasifica a las salsas como bsicas y especiales. La salsa de Aj Amarillo se puede considerar una salsa bsica, la cual se define como aquella que tiene como ingrediente principal cualquiera de las materia tales como aj panca, aj amarillo, rocoto, culantro, huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que contiene los aditivos necesarios para su estabilizacin y conservacin adems de una mnima cantidad de sal y son las siguientes: Salsa de aj panca y aj pprika Salsa de aj amarillo Salsa de rocoto Salsa de culantro Salsa de huacatay Salsa de albahaca

I.INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA) AJ PANCAAj panca deshidratado. AJ PPRIKAAj pprika deshidratado. SALSustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en productos como la mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas. CIDO CTRICOEl cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa; es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acida. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce en salsas de hortalizas, superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. II.ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA)Materiales:

Tablas Cuchillos Tazones Coladores Ollas Cocina Licuadora Frascos de vidrio y tapas Termmetro

Insumos:

200g de aj panca 200g de aj pprika 100g de sal 20g. de cido ctrico.

Eliminacin de materia extraaEliminacin de pednculos y pepasCon agua potableCon agua clorada a 10ppmT = 80C, t = 6min.LicuadoAdicin de Sal 2.5%, c. Ctrico 0.4% 2do. licuado

T = 90, t= 15min

RecepcinSeleccinDespedunculado y DespepitadoLavadoDesinfectadoEscaldadoDesintegradoEstandarizadoRefinadoEnvasadoPasteurizacinCerradoEnfriadoAlmacenadoDIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSAS

III.RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1. Caractersticas de la materia primaMATERIA PRIMAVALOR

RENDIMIENTO86%

Caractersticas Organolpticasbuenas

Cuadro 2. Materia prima e ingredientes utilizadosMATERIA PRIMA/INGREDIENTECANTIDAD

aj panca escabeche1900 kg

Sal38 g

cido ctrico1.9 g

goma xantana2 g

aceite76 g

sorbato0.38 g

Cuadro 3. Caractersticas sensoriales de la salsa de aj.CARACTERISTICAVALOR

COLORnaranja

OLORCaracterstico

SABORCaracterstico

TEXTURApastosa

Codex Alimentarius (Codex Stan 306R-2011). La salsa de aj es el producto destinado a ser utilizado como alio y condimentos; elaborado a partir de la parte comestible de materias primas limpias y en buenas condiciones La salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que correspondan al tipo de materias primas utilizadas, adems de poseer la textura caracterstica del producto, Podemos decir la que salsa de aj que obtuvimos en la prctica nos brinda estas caracterstica, por otro lado bsicamente es base de guisos de preparaciones culinarias, que le brindan aroma, sabor y color caracterstico de una salsa de aj como se muestra en el cuadro 1.

Melgarejo (2004). La salsa de aj debe elaborase con ajes maduros, sanos y limpios, libres de contaminacin por insectos y hongos o cualquier microorganismo capaz de desarrollarse en l, bsicamente con la finalidad de que este no influya sobre las caractersticas organolpticas de nuestro producto final.

Nuez (1996). Se permite la adicin de los estabilizantes, emulsionantes y espesantes contemplados en la NTC 209.238:1986, en cantidad mxima de 0.25%. Esto tambin coincide con lo empleado en la prctica.

Bernal (1993). La salsa de aj debe tener consistencia y color uniforme, con sabor y olor caracterstico. Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos. En cuanto a caractersticas organolpticas la salsa elaborada en la planta si cumple con lo establecido en la bibliografa.

El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de aj, deber estar de acuerdo con lo establecido en el Codex Alimentarius adems de las sustancias persevantes se permite la adicin de cido benzoico y srbico solos o en mezcla en un valor de 0.05 % pues si se excede este tiene efectos dainos a largo plazo en la salud del consumidor nosotros utilizamos el porcentaje segn la norma tcnica.

IV.CONCLUSIONES Se conoci el flujo de operaciones para la obtencin de salsa de aj.

Se evaluaron los parmetros de proceso en la elaboracin de salsa de aj.

Se obtuvo una salsa de aji con caractersticas organolpticas muy buenas y agradables.

V. BIBLIOGRAFA Bernal, M., Caldn, A., Pedreo, M., Muoz, R., Bacel., Merino de Cceres, F. 1993.Capsaicin oxidation by peroxidade from Capsicum annuum fruits. Food Chem. 41:1041-1044 Nuez, F., Coata, J. 1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajes. Mundi Prensa. Madrid 607 p. Melgarejo, L., Hernndez, M., Barrera, J., Bardales, X., 2004. Caracterizacin y usos potenciales del banco de germoplasma de aj amaznico. Colombia 97 p.