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Salmonella en alimentos
Dante J. Bueno, M.V., Dr. Bioquímica
Laboratorio de Sanidad Aviar Facultad de Ciencia y Tecnología
EEA INTA Concepción del Uruguay U.A.D.E.R.
Entre Ríos, Argentina
Progreso de la salud pública…
1. Educación.
2. Nivel social.
3. Victoria contra las infecciones: vacunas
y antibióticos.
4. Seguridad.
Progreso de la salud pública…
Cómo comemos (nos llenamos) los
argentinos
Nuestra cultura pasa por el trigo y la carne.
Los pequeños olvidados son los lácteos y
los grandes perdedores son los vegetales, las
frutas, las legumbres y el pescado. (Dr.
Edgardo Ridner, Clarin, 14 de Octubre de
2012).http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/comemos-llenamos-
argentinos_0_790721152.html
Comer sin riesgos…
Conocimiento de…
1. Características de cada agente causal.
2. Fuentes de origen.
3. Mecanismos de transmisión.
4. Medidas preventivas a aplicar.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
El alimento actúa como vehículo
de transmisión de
microorganismos nocivos y
sustancias tóxicas al cuerpo
humano.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Doble agresión:
1) Salud de las personas y animales.
2) Economía (pérdidas en alimentos,
mercado, trabajo y divisas).
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Tema prioritario en los planes y programas
de cooperación técnica de la Organización
Mundial de la Salud y la Organización
Panamericana de la Salud.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Las ETA son una carga significativa
–Aproximadamente 48 millones (1 de cada
6 norteamericanos) se enferman al año
–128,000 son hospitalizados
–3,000 mueren.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s)
América Latina:
representan
alrededor del
70% de los
casos de
enfermedad
diarreica aguda.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA´s)
Argentina: los casos de ETA en todo el
país disminuyeron desde 9.586 casos (en
2008) a 6.586 casos (en 2010).
(Departamento de Epidemiología
Alimentaria de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, 2011)
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Argentina: comprendidas en la Ley
15465/60 o sea el REGIMEN LEGAL
DE LAS ENFERMEDADES DE
NOTIFICACION OBLIGATORIA
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Vigilancia de las ETA en América y en particular en
Argentina: actividad complicada:
subregistro de enfermedades gastrointestinales:
1) Presentar síntomas ligeros o ser auto limitadas,
2) Profesionales de salud no suelen utilizar los resultados
de laboratorios clínicos.
3) Carencia de la aplicación de un método epidemiológico
que permita identificar la relación que se produce en casos
aislados en cuanto a los agentes, las fuentes de
contaminación y los factores de riesgo.
Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA)
Ranking de las bacterias más frecuentes
registradas en la ciudad de Buenos Aires
(2000-2010):
1º Escherichia coli
2º Staphylococcus aureus
3º Bacillus cereus
4º Salmonella
5º Clostridium perfringes
SALMONELLA
Es uno de los patógenos más
frecuentemente aislados en
infecciones de transmisión
alimentaria.
Bacteria que puede estar
en el hombre y los animales.
Serovariedades adaptadas a una especie animal y
serovariedades que comparten animales y el hombre.
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Salmonelosis: no es una
enfermedad de notificación
obligatoria en muchos países.
Verdadera incidencia:
difícil de evaluar. Los casos
suelen no notificarse.
Salmonelosis: enfermedad
producida por Salmonella.
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Modo de
transmisión
(con excepción
de Salmonella
Typhi)
(Acha y Szyfres, 1989)
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Infección intestinal .
Período de incubación: 6-72 hs. post
ingestión alimento.
Síntomas: dolores abdominales, nauseas,
vómitos y diarrea.
Curso benigno.
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Más de 2.500 serovares. Más difundidas en el
mundo: S. Typhimurium y S. Enteritidis
Puede ser fatal especialmente en
niños y ancianos y personas
inmunodeprimidas.
Costo anual Estados Unidos: USD
3 billones, 1,4 millones de infectados.
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Emergencia de
Salmonella
multiresistentes
a antibióticos
Automedicación
Fácil acceso del público a los
antibióticos sin prescripción médica
Uso excesivo de antibióticos en las
raciones de los animales como factor de
crecimiento
Tratamiento indiscriminado de personas
y animales por prescripción médica y
veterinaria
SALMONELOSIS EN
HUMANOS
Entre 1.990 y 2.005 se registraron 61
brotes hospitalarios por Salmonella
spp. en hospitales de pediatría o en
salas de infantes en hospitales
generales de Argentina.
FUENTE DE INFECCIÓN
Cualquier alimento de origen
animal puede ser fuente de
infección
FUENTE DE INFECCIÓN
Carnes Huevo
http://www.google.com.ar/imgres?q=tipo+de+carne&um=1&hl=es&biw=1024&bih=5
71&tbm=isch&tbnid=R9AbhPUqvJ4U4M:&imgrefurl=http://blogalimentos.com/tipos
-de-carne-de-
vacuno/&docid=VCW0A91fUPlsgM&imgurl=http://www.blogalimentos.com/files/upl
oads/tipos-de-carne-de-vacuno.jpg&w=300&h=218&ei=pkydTsmhDfTFsQLjgoD-
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&ndsp=15&ved=1t:429,r:0,s:0
FUENTE DE INFECCIÓN
Leche Subproductos huevo y leche
http://www.google.com.ar/imgres?q=propaganda+consuman+leche&um=1&hl=es&biw=1024&bih
=571&tbm=isch&tbnid=5ieQ4Y1ArFpW3M:&imgrefurl=http://www.vitonica.com/enfermedades/la
-leche-desnatada-puede-ayudar-a-prevenir-la-
diabetes&docid=lA76fKoaVqmTwM&imgurl=http://img.vitonica.com/2010/07/leche.jpg&w=650&
h=488&ei=z0udTu-
HDuiwsAKq0qmFCg&zoom=1&iact=rc&dur=125&sig=100249694015941013120&page=7&tbnh
=163&tbnw=217&start=58&ndsp=8&ved=1t:429,r:4,s:58&tx=125&ty=150
http://www.google.com.ar/imgres?q=helados&um=1&hl=es&biw=1024&bih=571&tbm
=isch&tbnid=LvmWVuphre_-IM:&imgrefurl=http://www.sigojoven.com/grupos/sala-
de-fiestas-de-anais/articulo/a-tomar-los-helados-que-recien-
llegaron&docid=NElDrk88sN2JBM&imgurl=http://www.sigojoven.com/system/rich_te
xt_images/000/000/713/original/helados.jpg%253F1302462321&w=600&h=599&ei=F0
6dTpKCCu2OsAKZodHSCQ&zoom=1
FUENTE DE INFECCIÓN
Alimentos de origen vegetal:
Transferencia de la contaminación de
productos de origen animal.
Falta de higiene en plantas procesadoras o
en la cocina.
FUENTE DE INFECCIÓN
Factores a tener en cuenta:
Cocción inadecuada.
Salmonella
susceptible a la
destrucción por calor
FUENTE DE INFECCIÓN
Factores a tener en cuenta:
Lento enfriamiento de los alimentos.
Mantenimiento del alimento durante muchas horas sin
refrigeración.
FUENTE DE INFECCIÓN
Factores a tener en cuenta:
Insuficiente recalentamiento antes de servirlo.
FUENTE DE INFECCIÓN
Factores a tener en cuenta:
Falta de higiene personal.
FUENTE DE INFECCIÓN
Factores a tener en cuenta:
Alimentos provenientes de animales infectados.
Contaminación generada por roedores o insectos.
Uso de agua no segura.
Contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos
con cocidos).
Uso de utensilios, tablas o máquinas mal higienizadas.
FUENTE DE INFECCIÓN
Salmonella en Argentina, período 2007-2009 (Caffer y col., 2010)
Origen humano: 1.460 bacterias (S. Typhimurium, S.
Enteritidis y S. Newport).
Origen alimentos para humanos: 506 bacterias (S.
Typhimurium, S. Anatum).
Origen alimento animales: 84 bacterias (S. Montevideo, S.
Agona).
Instituto
Malbrán
FUENTE DE INFECCIÓN
Brotes de Salmonella del CDC (Estados Unidos)http://www.cdc.gov/salmonella/outbreaks.html
2012
Manteca de maní
Erizo
Mango
Melón
Carne picada
Pollo
Alimento para perro
Productos de atún molido crudo
Tortugas pequeñas
Restaurante
FUENTE DE INFECCIÓN
Proporción de brotes de Salmonella atribuibles a fuentes
alimenticias en la Unión Europea (2007-2009) – Pires y col., 2011-
Fuente 2007 2008 2009
Huevos 56,1 61,6 34,5
Cerdo 5,4 6,1 1,8
Pollos 3,5 2,3 2,6
Vegetales 2,4 1,0 1,5
Lácteos 2,2 2,9 1,2
HUEVO
Alimento natural y envasado en origen.
En valor alimentario, el huevo ocupa el
tercer lugar después del queso y de la
leche.
Es rico en vitaminas y minerales.
Alimento funcional.
Es el alimento proveedor de la mejor proteína (FAO).
SALMONELLA
TRANSMISIÓN AL HUEVO
VERTICAL HORIZONTAL
AVE INFECTADA AMBIENTE INFECTADO
SALMONELLA EN HUEVO
Clara: lisozima.
Aumento de contaminación por Salmonella al
recolectar huevos en malas condiciones de higiene o al
transportarlos en maples usados.
Contaminación de yema en huevos recién puestos
escasa.
LA GALLINA ES MENOS
CULPABLE QUE EL HOMBRE
SALMONELLA EN HUEVO
Muestreo
113 supermercados
(2007-2009)
Tesis Maestría Bioq.
Mario Soria (INTA)
Argentina: 224
huevos/hab/año
SALMONELLA EN HUEVO
Maple
Cáscara
Clara
Yema
Laboratorio
SALMONELLA EN HUEVO
Muestreo de Salmonella en Supermercados de Entre Ríos
5.424 huevos (Marzo 2007 a Noviembre 2009)
1.643 muestras
30 muestras positivas a Salmonella (1,8%)
Salmonella en ponedoras comerciales
Granjas muestreadas:
30 granjas de ponedoras de Entre Ríos
Departamento Paraná: 15
Departamento Colón: 5
Departamento Uruguay: 4
Departamento Diamante: 4
Departamento Nogoyá: 1
Departamento Gualeguay: 1
Período: Agosto 2011-Abril 2012
Ninguna muestra positiva
a Salmonella en huevo
Evitar la compra de los huevos manchados
con heces o con la cáscara rota.
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
Comprobar la fecha de envasado, de caducidad,
procedencia y tipo de huevo, como así también
a otras presentaciones de origen animal.
La temperatura debe
ser menor a los 5°C.
Conservar los productos en lugar refrigerado
y seco.
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
Realizar la completa COCCIÓN de los
alimentos de origen animal antes de su
consumo.
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
•Hervir los
huevos por 6
minutos.
•Utilizar huevos
pasteurizados.
Al manipular los huevos o la carne, evitar la
posibilidad de contaminaciones cruzadas del
material de cocina, las superficies de trabajo
y los otros alimentos, especialmente los que
se consumen sin cocinar:
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
poder contar con dos tablas de picar
distintas: una para los alimentos crudos
(carnes, pescados y aves) y otra para
aquellos alimentos que están listos para
consumir (carnes cocidas, frutas, verduras
lavadas, verduras cocidas, etc.).
Limpiar y desinfectar los utensilios y
superficies de trabajo tras la manipulación de
los productos de origen animal y vegetal.
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
ALGUNOS CONSEJOS A LA HORA
DE CONSUMIR ALIMENTOS
http://nutriskin.blogspot.com.ar/2011/05/la-
contaminacion-de-los-alimentos.html