Perfil Riesgo Salmonella Sp en Cerdo

7/21/2019 Perfil Riesgo Salmonella Sp en Cerdo

http://slidepdf.com/reader/full/perfil-riesgo-salmonella-sp-en-cerdo 1/9

Universidad Católica de Manizales

Facultad de ciencias para la salud

Bacteriología VIII semestre

Perfl de riesgo

Salmonella sp en cerdos.

Responsables: Santiago Cardona Castellanos

uisa María !u"ue #le$andra Florez

%uan !avid argo &onzales 'elvin Satizabal Salazar Vivian #ndrea Veloza

()*+



ContenidoCaracterización microorganismo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

.ombre,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

Características generales,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

Características de crecimiento,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,- /emperatura,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

Características de inactivación,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

Con "ue se inactiva,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

/emperatura,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,-

Valor !,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 0

Cloruro de sodio,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0

#ctividad de agua,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0

p1,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 0

Conservantes,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0

Radiación,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0

Mecanismo de virulencia,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,0

M2C#.ISM3S !2 I.V#SI4.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+

#limento 5Cerdo6,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+

!escripción del alimento 5Composición "uímica 7 nutricional6,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+

Composición "uímica de di8erentes carnes 5*)) gramos6,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,9

Usos del cerdo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,9

Cadena de producción,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 9

ugar de producción en el mundo 5Re8erenciada6,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,9

Cómo se comercializa,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Bibliogra8ía,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/HYPERLINK%23_Toc427786888

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/HYPERLINK%23_Toc427786888



Caracterización microorganismo

NombreSalmonella sp

Características generales.2s un g;nero de la 8amilia 2nterobactereaceae< actualmente e=isten tresespecies de Salmonella, S. entérica,S typhi 7 S. cholerasuis. Son bacilosgram negativos< "ue suelen ser móviles e=cepto S. pullorum7 S.

gallinarum< las 8ormas móviles poseen >agelos peritricos< son anaerobias8acultativas

Características de crecimiento.

a ma7oría de las cepas son aerogenas menos S. typhi< utilizan el citratocomo ?nica 8uente de carbono< descarbo=ilan la lisina< la arginina 7 laornitina< no 8ermenta glucosa< a partir de la glucosa producen @cido 7 aveces gas< son catalasaApositiva 7 o=idasaAnegativa< tambi;n reducenlos nitratos a nitritos,

Temperatura

a temperatura mínima de crecimiento oscila entre C 7 0<+C siendola temperatura óptima de crecimiento de -+ a 0- C,

5ICMSF 5International comimission on Microbiological SpeciDcations 8or8oods6

Actividad de agua (aw)

El crecimiento del microorganismo se ve afectado por los valores de a w, sinembargo este es capaz de sobrevivir un largo periodo en alimentos que tienen unaw bajo.

Mínimo Óptimo Máximoaw .!" .!! #.!!



pH

El p$ %ptimo para el crecimiento de &almonella fluct'a entre ( ) (,* si el p$sobrepasa o desciende estos valores el crecimiento disminu)e, sin embargo es

importante tener en cuenta que el p$ mínimo de crecimiento es +, ) el máximo es!,*, al sobrepasar este valor puede llegar a -aber una muerte del microorganismo.

/0M&1 /nternational comimission on Microbiological &pecifications for foods2

Características de inactivación.

Temperatura3a in-ibici%n de la Salmonella puede presentarse en los m4todos de congelaci%n,pero puede permanecer viable durante este proceso, por lo que debe tenerse en

cuenta que la congelaci%n no garantiza su muerte 5a)et al, 6*2.

Irradiación.3a sensibilidad a la radiaci%n puede ser expresada como valor 78 paraSalmonella a 9:0 es de 6;9 minutos dependiendo del alimento2 ) a (:0 es deun minuto, la presencia de oxigeno durante el tratamiento con radiaci%n aumentael efecto letal. 0abe resaltar que a temperaturas reducidas son menos sensibles ala radiaci%n ionizante, si el alimento está congelado la resistencia a la radiaci%naumenta.

Cloruro de sodio0oncentraciones superiores a !< de cloruro de sodio resultan bactericidas para&almonella 5a), 6*2.

ConservantesSalmonella al ser una bacteria =ram negativa no es resistente a los conservantesusados en la industria de alimentos, >la in-ibici%n mejora mediante el uso de variosfactores conservantes asociados? 0/@A 7E E&E 3ibro2 demostrándose en el

estudio de 5a) et al, 6* )a que disminu)e el cecimiento en presencia de .8<de ácido ac4tico a p$ *,8. 0oncentraciones de ácido láctico del *< sobre la pielde pollo, resultan eficaces para in-ibir a S. Enteritidis despu4s de " -oras detratamiento 3ecompte et al, 6!2. 3os nitritos pueden ser eficaces para destruir aSalmonella siempre que su p$ sea ácido 5a) et al, 6*2. Bue -ago con esoC3ea ) mire como queda jajajaja que mierda



Mecanismo de virulencia.

M2C#.ISM3S !2 #!12R2.CI# a supervivencia de unmicroorganismo en un nicEo determinado depende de su Eabilidad

para adEerirse< las adEesinas de la bacteria tienen una estructura"ue les permite reconocer mol;culas presentes en las c;lulas delEospedero llamadas receptores< con una estereo"uímicaespecíDca, 2sta unión determina los Eospederos 7 elorganotropismo de las bacterias adem@s< las adEesinas tienen lacapacidad de activar a los lin8ocitos B 7 neutróDlos< lo "ue resultaen una variedad de respuestas biológicas inclu7endo proli8eracióncelular 7 secreción de citosinas

MECANIM! "E IN#AI$N

!espu;s de la ingestión de agua 7 alimento contaminado<Salmonella inicia su ciclo de in8ección invadiendo al Eospedero atrav;s de te$ido lin8oide< inclu7endo las placas de Ge7er 7 tonsilascecales en las aves, Se adEiere apicalmente a las c;lulasepiteliales del íleon 7 a las c;lulas M "ue debido a la ausencia delborde de cepillo así como de glicocali=< representan una puerta deentrada ideal para las enterobacterias,09<+<9<H-<*(*<*09MucEos microorganismos patógenos son capaces de entrar 7sobrevivir dentro de las c;lulas eucarióticas, Salmonella dirige suarribo a c;lulas Eospederas "ue no son normalmente 8agocíticascomo la superDcie de la capa mucosa de c;lulas epiteliales,Gresumiblemente< esta t;cnica de invasión asegura un nicEocelular protegido para "ue el microbio se repli"ue o persista,Salmonella invade las c;lulas del Eospedero por un mecanismoconocido como disparo 5trigger6, a bacteria envía seales a lasc;lulas epiteliales "ue inducen rearreglos del citoes"ueleto dandolugar a la 8ormación de ondulamiento 5ruJing6 en su superDcie<como respuesta al contacto, Se reconocen varias proteínase8ectoras de la SGIA*< involucradas en los rearreglos del

citoes"ueleto: Sip#< Sop2< Sop2( 7 SopB

Alimento %Cerdo&



"escripción del alimento %Composición 'uímica ( nutricional&

2n relación a la composición "uímica la carne se compone deagua< proteínas 7 amino@cidos< minerales< grasas 7 @cidos grasos<vitaminas 7 otros componentes bioactivos< así como pe"ueas

cantidades de Eidratos de carbono, a composición "uímica de lacarne varía seg?n distintos 8actores< tales como< especie< raza<alimentación< edad< se=o 7 zona anatómica,

Respecto al valor nutricional< son alimentos ricos en proteínas degran calidad, Sin embargo< las proteínas son escasas enamino@cidos azu8rados< 7 los niveles de triptó8ano 7 8enilalaninaest@n ba$o los re"uerimientos diarios del organismo Eumano, Sonla principal 8uente de Eierro 7 lisina en las dietas tradicionales,!estacan por su aporte en vitaminas del comple$o B5especialmente tiamina< ribo>avina< niacina< B 7 B6 7 mineralescomo el zinc< 8ós8oro 7 Eierro de alta biodisponibilidad, Sinembargo< el aporte de vitaminas # 7 C 7 ! es nulo o mu7 ba$o, 2lperDl lipídico de las carnes se considera no saludable debido alalto porcenta$e de grasas saturadas< "ue se asocia al aumento delriesgo de en8ermedades cardiovasculares,5#raneda< ()*+6

Composición 'uímica de di)erentes carnes %*++ gramos&.

Groduct #gua Grot,K &rasas Cenizas ,-

Carne de cerdo5magra6 +,* ((,H *,( *,)

**(



Canal de cerdo 0*,* **,( 0,) ),9 0(

&rasa de cerdo5tocino dorsal6

, (, HH, ), H*(

KK Meat processing tecEnolog7 8or smallA to mediumAscale producers5F#3 ())6,

K GroteínasK 'ilo$oules

5F#3< s,8,6

/sos del cerdo

Cadena de produccióna comercialización de porcinos da lugar a cuatro mercados b@sicos "ueson: el de cerdo en pie 5lecEones o cebados6< el de la carne en canal<una variante de este ?ltimo "ue es el de carne despostada 5cortes6 7 elmercado de vísceras,

ugar de producción en el mundo 5Re8erenciada6# nivel mundial< la población porcina Ea tenido crecimiento sostenido enlos ?ltimos veinte aos< partiendo del ao *) con m@s de H+<9millones de cabezas a )<* millones en el ao ())) a 9) millones decabezas al t;rmino del ao ())H,2l ma7or porcenta$e de la población 59)L6 se encuentra en el #siaGacíDco 5+9 millones6< mientras "ue el Mercosur posee -H<0 millones"ue signiDca el 0<*L de la población total 7 englobando toda #m;ricatotalizan *+(<9 millones de cabezas 5*+<L6 de la población total2uropa 7 la e= URSS totalizan (*+ millones< e"uivalentes al ((<0L de la

población mundial,5Ministerio de agricultura alimentación 7 medio ambiente,< s,8,6

Cómo se comercializa,a comercialización de porcinos da lugar a cuatro mercados b@sicos "ueson: el de cerdo en pie 5lecEones o cebados6< el de la carne en canal<



una variante de este ?ltimo "ue es el de carne despostada 5cortes6 7 elmercado de vísceras,

0ibliogra)ía#raneda< M, 5()*+< #gosto *6, Edualimentaria, Retrieved 8rom Carnes 7

derivados<Composición 7 propiedades,:Ettp:NNN,edualimentaria,comcarnesAcecinasAcomposicionApropiedades

F#3, 5n,d,6, Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la

agricultura. Retrieved #gosto *9< ()*+< 8rom Composición de la carne:Ettp:NNN,8ao,orgagagsgestionAposcosecEacarneA7AproductosA

carnicosantecedentesA7AconsumoAdeAcarnecomposicionAdeAlaAcarnees

Frazier< O, C,< P OestEoQ< !, C, 5n,d,6, Microbiología de los alimentos era

Edición . #CRIBI# S,#,

Fuentes Rueda< S, ,< P Moreno .aran$o< 2, 5()**6, !nstituto Nacional "e Salud

!NS. Retrieved 8rom Ministerio de la Grotección social unidad de2valuación de Riesgos para la inocuidad de los alimentos U2RI#:Ettps:NNN,minsalud,gov,cositesridistsBiblioteca!igitalRI!2I#I.SperDlAsalmonellaAspp,pd8

ICMSF 5International comimission on Microbiological SpeciDcations 8or 8oods,5n,d,6, Microbiología de los alimentos, características de los patógenos

microbianos. aragoza: #CRIBI# S,# ,

ICMSF International commission on Microbiological SpeciDcations 8or 8oods,5n,d,6, Microorganismos de los alimentos, ecología microbiana de los

productos aliment#rios. aragoza: #CRIBI# S,#,



Ministerio de agricultura alimentación 7 medio ambiente, 5n,d,6, $orcino,Retrieved #gosto *H< ()*+< 8romEttp:NNN,magrama,gob,esesganaderiatemasproduccionA7AmercadosAganaderossectoresAganaderosporcino

Montalvo Merino< #, B,< P Bravo !elgado< C, 1, 5n,d,6, Uni%ersidad de la ca&ada

Mé'ico, Retrieved #gosto *H< ()*+< 8rom Salmonella:Ettp:NNN,unca,edu,m=eventossalmonella

Gastrana C< #,< Mogollón &< %, !,< P Rincón< M, #, 5())+6, a Salmonelosisporcina 7 su importancia en la cadena de producción, (lbeitar , Retrieved8rom Ettp:albeitar,portalveterinaria,comnoticia-09-articulosAporcinoAarcEivolaAsalmonelosisAporcinaA7AsuAimportanciaAenAlaAcadenaAdeAproduccion,Etml

Roppa< , 5())96, )* +ongreso de producción porcina del Mercosur,io cuarto. Retrieved 8rom Groducción &lobal de Carne porcina: 2n8rentando losdesaDos en un mundo en transición: Ettp:NNN,produccionAanimal,com,arproduccionporcina))AvAcongresoprodporcina)Aroppa0+,pd8

Villalba< %, F, 5()*)< Marzo -)6, -a producción porcina en el mundo. Retrieved8rom Ettp:NNN,abc,com,p7articuloslaAproduccionAporcinaAenAelAmundoAH0-,Etml

Documents

Perfil Riesgo Salmonella Sp en Cerdo