asúkal

Ang asúkal, mula sa Espanyol na azucar, ay produkto mula sa tubó, sugar beet, at nakukuha rin sa prutas, pulút, at sorghum. Karaniwang tinatawag na asukal ang kristalinang mga munting butil mula sa katas ng tubó, kinakain, at matamis. Sa wika ng siyentipikong nutrisyon, may tatlong uri ito: ang sucrose, lactose, at fructose. Ang sucrose na karaniwang ginagamit na asukal na pantimpla sa kape at pagkain sa mesa ay makukuha din sa pulút, bungangkahoy, at pakwan at milon. Ang lactose ay karaniwang makukuha sa gatas, samantalang ang fructose ay makukuha sa ibang pagkaing gaya ng prutas. Ang asukal ay itinuturing na carbohydrate at may 15 kalori bawat kutsarita. Ang carbohydrate ay nagdudulot ng lakas sa utak at sa mga masel ng tao. Ang tubó ay isang uri ng damo na malaganap sa Asia. Gayunman, tinatanggap na nagmula ang paggawa ng asukal sa India. Sinasabing iniuwi ito sa Europa ni Alejandro ang Dakila mula sa pagsakop ng India. Sa ika12 siglo, nagluluwas na ng asukal ang Venice. Dinala ito ni Columbus sa Amerika, nagkaroon doon ng malakihang plantasyon ng tubó, at nagbunga ng pag-angkat ng alipin mulang Afrika. Nagmula ang salitâng asukal sa Arabeng sukkar na nagmula sa Persang shakar na nagmula naman sa Sanskritong sharkara. Sa India, tinatawag itong khanda na pinagmulan ng Ingles na candy. Nagkaroon ng malalaking plantasyon ng tubó sa Filipinas noong panahon ng Espanyol at nanatili hanggang ngayon sa Negros at

Tarlac na may malalaking asukarera. “Kabyaw” o “kabyawan” ang tawag sa gilingan ng tubó at mula dito ang pangalan ng Cabiao, Nueva Ecija. Sa ngayon, ang binutil na asukal ay putî o repinado at pulá (brown sugar sa Ingles). Higit na malalaki ang butil ng muskobado (muscovado). May inihuhulma ding katas ng tubó sa bao ng niyog at tinatawag na panotsá. May kendi ng asukal na may niyog at tinatawag na bukayò. Ang karamélo ay nilutong asukal at kung minsan ay hinahaluan ng vanilla at butter. “Minatamis” ang tawag sa himagas dahil karaniwang maasukal. Hinihigpitan ngayon ang pagkaing maasukal dahil pinagmumulan ito ng , pagkasirà ng ngipin, labis na pagtabâ, at diyabetes. (VSA)

asínPutîng-putî at pinong  butil  na mineral ang asín at karaniwang nagbibigay lasa sa mga pagkaing iniluluto o sa mga pagkaing prutas  man o gulay na kinakain nang hilaw katulad ng manga, bayabas, pipino, pinya at iba pa. Mahalagang sangkap ang asin sa preserbasyon ng mga karne, halimbawa sa pagtatapa; ng mga isda, halimbawa sa pagdadaeng; ng mga gulay, halimbawa sa pag-aatsara; at ng mga itlog, halimbawa sa paggawa ng itlog na maalat. Sa mga katutubong kultura sa Cordillera, mahalaga ang asin sa bundok sa pagprepreserba ng karne na tinatawag nilang etag. May siyentipikong pangalan na sodium chloride sa Ingles, ang asin ay natural na elemento ng tubig alat. Sa Dasol (mula sa pinagsámang da (Eng ‘the’) sol (Esp ‘salt’), ang lugar ng industriya ng asin sa Pangasinan, maraming salt marshes, mga bahagi sa pampang sa tabing dagat na maraming tubig alat at dinadaanan sa prosesong salinasyon upang maihiwalay ang asin sa tubig alat. Sa panahon ngayon ang prosesong ito ay pinapabuti pa sa pamamagitan ng paghahalo ng yodo (iodine) sa asin. Mas kilala sa tawag na iodized salt, ito ang gamot o panlaban sa buklaw o bosyo, isang sakit kapag lumalaki ang thyroid glands sa leeg. (PGD)

arróz ala valenciána

Ang arróz ala valenciána, na kilala rin bilang arósbalensiyána, at balensiyána, ay lutong kanin na hinaluan ng karne at iba pang pampalasa. Akmang-akma ang putaheng ito sa hilig ng mga Filipino sa kanin. Dahil sa pagiging hitik nitó sa sahog—pinagsáma na itong kanin at ulam—at dahil hindi rin ganoon kahirap ang paghahanda nitó nang maramihan, malimit ihain ang arroz valenciana sa mga okasyong tulad ng pistang-bayan o bangketeng pampamilya. Puwede rin itong isilid sa mga lalagyan bilang pambaon o pampiknik. Maituturing itong kapatid ng isa pang paborito ng Pinoy, ang paelya, at tulad ng nabanggit ay nagmula sa lutuing Espanyol. Ginagamitan ito ng malagkit o regular na kanin, karne ng manok, tsoriso, at iba pang sahog na tulad ng patatas, sili, at nilagang itlog. Nakaugalian ding ihalò ang gatas ng niyog. Maaari itong lagyan ng serbesa o putîng alak bilang dagdag pampalasa. Sa dami ng kanin at laki ng kawaling ginagamit, natututong ang mga gilid at ilalim ng arroz ala valenciana samantalang nanatiling basâ at malambot ang nása gitna. Malimit na pag-agawan ng mga kakain ang masarap at malutong na tutong! (PKJ)

aroskáldo

Mula sa Espanyol na arroz caldo, ang aroskáldo ay nilutong bigas na may sabaw at sahog na manok at luya. Sa malawak na paraan, isang uri ito ng lúgaw (porridge o congee sa Ingles) na nilutong bigas (kánin sa Tagalog) na may sabaw at sahog. Pinakasimpleng lugaw ang walang anumang sahog. Karaniwang ipinakakain ito sa maysakit.Ngunit sa pagtakbo ng panahon ay lumitaw ang mga lugaw na may iba’t ibang sahog. May lugaw na may sahog na isda, hibi o hebe, itlog, at karne.  Ang lugaw na may lamáng-loob (bituka at kalyos) ng báka ay tinatawag na góto. Ang lugaw na may tokwa at baboy ay malimit na tawaging tókwa-báboy (itinatawag din ito sa putaheng walang lugaw at nakababad sa toyo). Hindi malinaw kung naimbento lámang ang aroskaldo noong panahon ng kolonyalismong Espanyol. Ngunit itinuturing itong higit na espesyal na lugaw at paboritong ihanda bilang putaheng panghatinggabi sa Bagong Taon. Bago kainin ang lugaw, malimit na tinitimplahan ito ng patis, toyo, bawang, paminta, o kalamansi. Malaganap ang lugaw sa mga bansang bigas ang pangunahing pagkain sa Asia. Tinatawag itong xifan sa Tsina, okayu sa Japan, juk

sa Korea, at ganji sa India. (VSA)

ar-arosép

Isang uri ng kinakaing halamang-dagat ang Caulerpa lentillifera na higit na kilalá sa pangalan nitóng ar-arosép sa Ilokano at lató sa Tagalog. Para itong kumpol-kumpol na berdeng ubas kayâ sea grapes ang tawag sa Ingles. Inalagaan na ito sa maraming pook sa Filipinas at sa Okinawa at kinakain nang hilaw bilang ensalada. Mayaman ito sa iodine, iron, calcium, at mga bitamina A at C. Kilalá itong omi-budo sa Okinawa na “ubas dagat” ang ibig sabihin. Masagana ang ar-arosep sa Pangasinan, lalo na sa mga bayan ng Agno, Lingayen, at Bolinao. Karaniwang isinasawsaw lámang sa sukà ang hilaw na ar-arosep. Ngunit sa Pangasinan, hinahaluan ito ng mga pinirasong kamatis at bagoong (siyempre, bagoong Pangasinan). May matagumpay nang pond cultivation ng ar-arosep sa isla ng Mactan at ipinagbibili ang anis a Cebu at Manila. Umaabot ito sa 400 ektarya at umaani ng 12-15 tonelada ng sariwang damong-dagat bawat ektarya taóntaón. Isang malaking problema ang pagluluwas nitó sa ibang bansa dahil mabilis malanta. Kamakailan, iniluluwas ang inasnang lato sa Japan at Estados Unidos. Lumilitaw sa pag-aaral na bumababà ang kalidad ng lato o ar-arosep dahil sa pagkawala ng tubig na nangangahulugan ng pagkawala din ng iodine at bitamina A. Lumilitaw din sa saliksik na naaapektuhan ang lasa nito ng pagkawala ng tubig. Nababawasan ang pagiging madulas at makatas nitó. Ang malaking problema, higit na malaking bahagi nitóng tubig at iodine ang nawawala kapag malakas ang konsentrasyon ng asin. Sa gayon, hindi nakaiinam ang mataas na konsentrasyon ng asin sa ar-arosep na pangexport. Ngunit kailangan ang malakas na pag-aasin dahil napananatili naman ang kulay, amoy, at itsura ng ar-arosep para sa matagal na biyahe. (VSA)

apáhap

Ang apáhap (Lates calcarifer (Bloch)) ay isdang nabibilang sa pamilyang Centropomidae. Ito ay tinatawag ding kakap, bulgan, salongsong, katuyot, matáng pusà. Matatagpuan ito sa mga baybaying dagat, estuwaryo, ilog, batis at lawa, sa malinaw man o malabong tubig. Ito ay pinararami at inaalagaan sa mga palaisdaan ng bansang Thailand, Malaysia, Singapore, Indonesia, Hong Kong at Taiwan.    Ang katawan ng apáhap ay siksik na pahabâ. Ang ulo ay patulis samantalang ang likod ay malukong na nagiging matambok sa harap ng palikpik sa likod. Ang bibig ay malaki, bahagyang pahilig, at ang itaas ng panga ay umaabot sa likod ng matá. Ang palikpik sa likod ay may 7 hanggang 9 na tinik. Ang palikpik sa pektoral ay maikli at pabilog hábang ang palikpik sa likod at puwit ay parehong may makaliskis na kaluban. Ang kulay kapag nása dagat ay olibong kayumanggi sa itaas ng katawan at pilak sa gilid at tiyan samantalang ginintuang kayumanggi naman kapag nása tubig tabang. Ang tigulang na apahap ay kulay berdeng bughaw o abo sa itaas at pilak sa ibabâ. Matatagpuan ito sa malawak na bahagi ng tropikal at sub-tropikong kanluraning Pasipiko at Karagatang Indian. Ang batàng apahap ay nananatili sa mga ilog at lawa ng dalawa hanggang tatlong taon bago ito bumalik sa estuwaryo at dagat upang mangitlog. Mabilis itong lumaki, kadalasan ay tatlo hanggang limáng kilo sa loob ng dalawa o tatlong taon. Naitalâ ang pinakamalaking apahap na may sukat na 200 sentimetro samantalang ang pinakamabigat naman ay 60 kilo. Kumakain ito ng mga alga, krustaseo at maliliit na isdang tulad ng sapsap at banak.   Ibinebenta ang apahap nang sariwa o elado. Dahil sa mataas na halaga sa pamilihan, ito ay naging kaakit-akit na kalakal sa akwakultura. Gayunman, ang pangunahing hadlang sa pag-aalaga ay ang kakulangan ng suplay ng maliliit na apahap mula sa dagat. (MA)

alimángo

Ang alimango [Scylla serrata (Forsskal)] ay kabilang sa pamilyang Portunidae. Ito ay tinatawag ding alama, rasa, o kangreho. Ito ay makikita sa Indo-Pasipiko, mula Hapon, Tsina, Filipinas, mga isla ng Hawaii hanggang Australia, Indonesia, silangan at timog ng Aprika. Ito ay dinalá rin sa Mexico. Ang talukab ng alimángo ay hugis pamaypay na may makinis na balát at ang paligid ng harapan ay may anim na tinik sa pagitan ng mga matá at siyam na tinik naman sa gilid na loob. May malalim na hugis H sa gitnang bahagi. Minsan ang talukab ng malalaking lalaki ay higit sa 20 sentimetro ang lapad na may bigat na 1.5 kilo. Ito ay nagtataglay ng matibay na sipit na pansunggab na kung tawagin ay cheliped. Ang cheliped ay matigas at matipuno. Tulad ng ibang miyembro ng pamilyang Portunidae, ang hulíng pares ng binti na mala-sagwan ang hugis ay ginagamit panlangoy. Ang sipit ng lalaki ay nagiging malaki. Ito ay kulay berdeng abo o kayumangging lila. Ang alimángo ay naninirahan sa maputik na ilalim ng tubig sa may pampang, bakawan, at bunganga ng ilog. Ito ay aktibo at agresibo. Ito

ay isang karniboro at kumakain ng molusko, krustaseo, uod, halaman, at mga labí ng hayop. Hinuhúli sa pamamahitan ng pante, bintol, o kulungan na may paing isda o anumang klaseng karne at ito ay nakalagay sa ilalim ng tubig. Ang babaeng may magulang na obaryo ay mas mahal ang presyo at masarap samantalang ang mga lalaki naman ay múra kahit gaano kalaki. Ito ay kadalasang ibinebenta nang buháy.  (MA)

kakanín

Pangkalahatang tawag ang kakanín sa mga pagkaing gawa sa bigas, gatâ ng niyog, at iba pang sangkap upang maging meryenda. Ilang halimbawanitó ang púto, bibingká, súman, at kalámay. Bawat bayan yata sa Filipinas ay may tanging tindahan ng kakanín o may pansiteryang nagdidispley ng sari-saring púto at panghimagas na minatamis. O may maglalakò na sumisigaw ng “Púto! Kutsintâ!” at sunong ang bilao o pasan ang pinggang may mga sisidlan ng kakanín. Kung wala, pumunta sa palengke at naroon ang puwestong naghahandog ng ipinagmamalaking kakanín ng bayan. Púto ang itinuturing na pinakamatanda at pinakakaraniwang kakanín. Gawa ito sa giniling at pinasingawang bigas, kung minsan may lahok na bagong kudkod na niyog, mantekilya, at ibang pampalasa. Ang karaniwang púto, sa larawan ni Fray Juan j. Delgado noong 1751 ay “tortas grandes y amasadas, muy esponjadas y blancas” at masarap isawsaw sa tsokolate. Pútong putî ang inilarawan ng butihing Heswita. Ngunit ang púto ay maaaring sapín-sapín, bibingká, sumán, kalámay, pítsipítsi, espasól, putoséko, at bíko. May saping dahon ng saging ang pútong manápla para sa batsoy ng Negros. May luya’t pandan ang púto dáyon ng Leyte. Binilog na parihaba ang púto bumbóng at kulay granate dahil sa pirurútong.  Hinubog sa suwít

(munting tasa sa alak ng mga Tsino) ang kutsintâ. May  budbod na butil ng mais at kulay dilaw ang máha blángka sa San Miguel, Bulacan. Binabálot sa linga at pinong kinudkod na niyog ang palitáw. May púto na gawa sa kamoteng-kahoy, ube, at ibang halamang-ugat. Tila mga munting bola ang púto biñan. Malinamnam na meryenda mulang Iloilo ang piyáya. Ipinalalamán sa tinapay ang matamís-sa-báo. Ang saging ay ginagawang turón o tinutuhog na banana-Q. (LJS)(ed VSA)

adóbo

Isang putaheng karne na tinimplahan ng sukà, asin, bawang, at paminta. Sa Espanyol, ang orihinal na adóbo ay tinimplahan sa langis, bawang, at oregano. Ngunit marami ang nagpapalagay na ang putaheng ito ng mga Filipino ay mulang Mexico. Sa Oaxaca, Mexico ang karne ay ibinababad sa sili, bawang, sidrang sukà, tomílyo (thyme), dahon ng lawrel, dahon ng abokado, oregano, itim na pamintang buo, at kanéla.

Sa kabilâng dako, marami din ang nagtuturing na “pambansang ulam” ang adobo. Narito na ito diumano at tinawag lámang na “adobo” ng mga Espanyol dahil kahawig ng alam nilá. Hindi rin magkasundo sa mga rekado nitó. Iginigiit ng mga tradisyonalista na dapat itong lagyan ng asin, isang sangkap na napalitan ng toyo at ipinalalagay na impluwensiya ng mga Tsino. Iba-iba ang adobo sa iba-ibang kusinera at iba-ibang lugar. Isang restoran ang sikát sa adobong baboy na may pritong taho, at pusit na pinakuluan sa sukà at toyo. Sa Batanes, ang lúnyis o adobo ng mga Ivatan ay may asin lámang.

Mabisàng paraan ang adobo para sa pag-iimbak ng karne para hindi ito masira noong wala pang repridyireytor. At kahit ngayon kung walang imbakan. Maaaring adobuhin ang karneng baboy, báka, manok, isda, at kahit gulay. Maaasahang handa ito sa mga tahanan kung pista at báon sa piknik o mahabàng biyahe. Noong 1898, sa inaugurasyon ng Unang Republika ng Filipinas ay nása wikang Pranses ang menu ng grandeng hapunan. Isa sa handa ang “Abatis de Poulet a la Tagale” na kung isasalin ay “adobong atay at balumbalunan.” Kataká-taká bang tawaging “Adobo Country” ang Filipinas? (VSA)

álak

Ang álak ay anumang inuming matapang at nakalalasing, tulad ng vino, serbesa, at wiski. Sinasabing mahilig uminom ng alak ang mga Filipino, kung kayâ naman hindi nakapagtataká na mayroon táyong ilang katutubong uri nitó. Ilan dito ay ang basi, tuba, lambanog, at tapuy.  Ang bási ay alak mula sa katas ng tubó. Kapag pinatagal ang pagbuburo sa basi, ito ay magiging sukà. Maituturing itong inuming pambayan ng rehiyong Ilocos sa hilagang Luzon. Malaki ang ginampanan ng alak na ito sa kasaysayan. Noong 1808, nag-alsa ang mga taga-Ilocos Norte sa tinatawag na ”Pag-aalsang Basi” nang ipinagbawal ng mga Espanyol ang pribadong paglikha ng basi. Ang tubâ ay mabulâng alak mula sa katas sa sasâ o niyog. Tulad sa basi, kapag pinatagal ang pagbuburo, ito ay magiging sukà. Tinatawag din itong palm wine sa ibang bahagi ng mundo. Tulad ng tubâ, ang lambanóg ay alak na mula sa katas ng sasâ at niyog.

Dinadalisay ang tuba upang makuha ang alkohol nitó, at tanyag ang lambanog bilang malakas na alak. Tinatayang 30 galon ng tuba ang kinakailangan para makagawa ng 5 galon ng lambanog. Kilalá ang lalawigan ng Quezon bilang pagawaan ng lambanog, dahil na rin sa matatagpuan dito ang pinakamaraming taniman ng niyog sa Luzon.  Tinatawag na ”putuhan” ang gawaan ng lambanog sa Quezon. Ang tápuy (o tapey, tapuey) ay alak na gawa sa binurong bigas. Kilalá ang rehiyong Cordillera sa alak na ito, at mahalaga itong bahagi ng kultura at kabuhayan ng mga katutubong pangkat ng Cordillera. Iniinom ang tapuy sa mga kasalan, seremonya ng anihan, at iba pang okasyon. Hindi ito hinahaluan ng asukal at tubig. Ang paggawa ng tapuy ay isang tradisyon, at ipinapása ang kaalaman ukol dito sa bawat henerasyon. Sa kasamaang palad, naging saksi ang mga hulíng taon sa pagbawas ng gumagawa ng tapuy, dahil madalî nang makabili ng mga komersiyal na tapuy bukod sa higit nang nahihilig ang mga taga-Cordillera sa inuming tulad ng hinyebra. Dahil na rin sa pag-unlad ng teknolohiya at pag-unlad ng panlasa ng mga manginginom, mabibili na ang mga katutubong alak ng Filipinas sa iba’t ibang lasa, tulad ng mangga, strawberry, bubblegum, at tsokolate. Gumagawa naman ngayon sa Filipinas ng vino (wine). gawa sa prutas sa Filipinas, tulad ng atis, bignay, dalandan, duhat, guyabano, kalumpit, lipote, mangga, mangosteen, passion fruit, pinya, saging, at sampalok. Mayroon ding alak na gawa sa kape!  Tagay! (PKJ)

alakáak

Ang isdang alakáak ay kabilang sa pamilya Sciaenidae.  Ito ay kilalá rin sa tawag na abo, gulama, o lagis. Matatagpuan ito sa mga karagatang Atlantiko, Pasipiko at Indian, mula India at Sri Lanka hanggang silangang bahagi kasáma ang timog Tsina, Filipinas, at Indonesia. Naglalagi ito sa estuwaryo at baybay. Ang palikpik sa likod ay mahabà, at may malalim na bingaw sa pagitan ng matinik at malambot na rayo. Ang matinik na bahagi ay may 13-16 tinik at ang malambot naman ay may isang tinik. Ang palikpik sa puwit ay kadalasang may 1-2 mahihinàng tinik. Ang linya sa gilid ng katawan ay umaabot sa dulo ng buntot. Ang bukana ng hasang ay may kapirasong buto sa itaas. May mga ilang uri na isa lang ang barbel o kayâ naman ay may patse ng mga maliliit na barbel sa may babà. Ang nguso at ibabâ ng panga ay may mga napakaliit na butas.   May ilang uri ng alakáak at ang pangkaraniwan ay ang Dendrophysa russelii. Ang katawan ay bahagyang pikpik at pabilog, at ang lalim ay 3-4 ng kabuoang habà ng katawan. Ang nguso ay pabilog at medyo nakausli lagpas sa dulo ng itaas na panga. Ang bibig ay mababà, ang taas na panga ay mas maliit sa kalahati ng ulo, at may nag-iisang barbel sa babà. Hindi masyadong makikilála ang pagkakaiba ng malalaki at maliliit na ngipin. Hindi malawak ang pagitan ng malaking ngipin at bumubuo ng hanay sa labas ng itaas na panga. Walo ang ibabâng kalaykay sa hasang. Ang pantog panlangoy ay kahugis ng isang karot na may 15 pares ng karagdagang bahagi na kahawig sa isang punò. Labing-isa ang kabuoang tinik sa palikpik sa likod samantalang dalawang tinik naman ang sa palikpik sa puwit. Ang likod ng katawan ay kulay abo at nagiging putî papuntang tiyan. Ang itaas na gilid ng palikpik sa likod ay maitim. Ang karaniwang habà ay 15 sentimetro at ang pinakamalaking naitala ay 25 sentimetro. Ang espesye na ito ay pinaniniwalaang may aparato na lumilikha ng tunog kapag oras ng pangingitlog na nagaganap tuwing tag-init.  Kadalasan ay lumalangoy ito nang magkakasáma. Kumakain ito ng alimasag, hipon, uod, at mga isda. Ito ay sikat pagkain ng tao at karaniwang ibinebenta nang sariwa o tuyo. (MA) ed VSA

alimásag

Ang alimásag ( Portunus pelagicus Linnaeus, 1758) ay kabilang sa pamilya Portunidae. Ito ay tinatawag ding ‘kasag’ sa Bisaya. Ito ay matatagpuan sa Indo at kanlurang bahagi ng Karagatang Pasipiko, mula Japan, Filipinas at sa buong Timog Silangang Asia hanggang Indonesia, Silangan ng Australia, at mga isla ng Fiji. Ang talukab ay malapad, magaspang, at may mga batik. Karaniwang sukat ng talukab ng lalaki ay pitóng sentimetro samantalang 6.5 sentimetro namanang sa babae. Ang harapang bahagi ay may apat na ngiping hugis tatsulok at siyam na ngipin naman sa may gilid. Ang pinakalabas na ngipin ay 2-4 na mas malaki kaysa susunod. Ang sipit ay pahabâ (mas marami ang sa lalaki kaysa babae) at may ngipin na korteng apa sa ilalim ng mga galamay. Ang mga binti ay pahabâng unat at ang dalawang bahagi ng hulíng pares ay hugis sagwan. Ito ay nagtataglay ng matibay na sipit na pansunggab at kung tawagin ay chelipeds. Ang chelipeds ay mahabà, matigas, matinik at magulugod. Ang lalaki ay makulay at may mga asul na marka samantalang ang babae ay kulay mapusyaw na lungtian. Ang alimasag ay matatagpuan sa mga mabuhangin at maputik na bahagi ng tubig, sa lalim na 10 hanggang 50 metro, malapit sa mga tangrib, bakawan, at lusayan. Ang batàng alimasag ay kadalasang naglalagi sa mas mababaw na bahagi ng tubig. Ito ay matanda na kapag sumapit ng isang taon. Ito ay isang karniboro at kumakain ng iba’t ibang uri ng organismo, tulad ng maliliit na alimasag, molusko, uod. Bihira itong kumakain ng mga halaman.  Hinuhúli ito sa pamamahitan ng pante, bintol, o kulungan na may paing isda o anumang klaseng karne at ito ay nakalagay sa ilalim ng tubig. Ang Filipinas ay isa sa mga bansang may pinakamaraming húli ng alimasag. Ito ay ibinebenta nang sariwa o inilagay sa yelo sa mga palengke o pabrika na nagdede-lata ng mga alimasag. Mas múra ang presyo nitó kaysa alimango. (MA) ed VSA 

alpahór

Ang alpahór ay pangunahing tumutukoy sa isang lutuin na may sumusunod na sangkap: sago, gata ng niyog, biló-biló, at asukal. Karaniwan itong mabigat na meryenda. Sa paghahanda ng alpahor, nilulutò ang mga sago (na maaaring may iba’t ibang kulay at laki) sa pinakuluan at pinaghalòng gata ng niyog at asukal. Susunod na isinasáma ang mga bilo-bilo, na malalaman kung lutô na kapag lumulutang na ang mga ito. Linalagyan pa ito ng gata ng niyog upang lumapot at asukal upang tumamis ayon sa gustong lasa. Bukod sa mga nabanggit na sangkap, madalas ding idinadagdag ang mga hiniwang kamote, saging na saba, gábe, o ube. Upang magkaroon ng mas mayaman pang lasa ay isinasáma rin ang mga dahon ng pandan at banilya.

Dahil sa naturang mga sangkap na itinuturing na mabigat na meryenda o himagas ang alpahor. Nakabubusog ang pag-ubos sa kahit isang munting mangkok nitó. Lalo na’t sinabayan ito ng isang hiwang biko. Sa ibang lugar, tinatawag itong bilo-bilo o kayâ ginatang bilo-bilo. (MJCT) ed VSA

alumáhan

Ang alumáhan (Rastrelliger kanagurta) ay kabilang sa pamilya Scombridae. Ito ay matatagpuan sa kanlurang Indo-Pasipiko, mula Red Sea at Silangang Aprika hanggang Indonesia, hilaga ng mga isla sa Ryukyu at Tsina, timog Australia, Melanesia, at Samoa. Ito ay mahalagang komersiyal na espesye ng isda sa Filipinas.

Ang katawan ng alumáhan ay bahagyang malalim at ang lalim sa gilid ng talukap ng hasang ay umaabot sa 4.0-4.8 na beses ng habà ng sanga sa buntot. Ang likod ay malalungtiang itim, kulay pilak ang gilid na malaginto. May makipot at maitim na linya sa itaas ng katawan at isang itim na batik malapit sa ibabâ ng palikpik sa pektoral. Ang ulo ay mas mahabà kaysa lalim ng katawan. Ang panga ay bahagyang nakatago, binabalutan ng isang buto at umaabot sa likod ng matá. May mahahabàng kalaykay sa hasang na makikita kapag ang bibig ay nakabukás. Ang balahibo sa mahahabàng kalaykay ng hasang ay may bilang na 105 sa alumahan na may laking 12.7 sentimetro, 140 para sa 16 sentimetro, at 160 naman para sa 19 sentimetro ang laki. Ang bituka ay 1.3-1.7 na beses mas mahaba kaysa habà ng katawan. Ang likod na palikpik ay may 8-11 tinik. Ang tinik sa palikpik sa puwit ay hindi pa ganap na buo. Ang karaniwang

laki ng alumahan ay 2025 sentimetro at ang pinakamahabàng naitalâ ay 35 sentimetro.

Ang alumáhan ay matatagpuan sa baybayin, look, puwerto, kadalasan sa malalabòng pook ngunit sagana sa pagkain. Nagsasáma-sámang lumangoy ang mga alumahang magkakasinlaki. Kalimitang kinakain ay plangkton at maliliit na hipon at isda.  Ito ay ibinebenta nang sariwa, inilagay sa yelo, de-lata, tuyo, inasnan, at pinausukan. Ito ay ginagawa ring patis. (MA) edVSA

angkák

Ang angkák (Monascus purpureus) ay puláng amag ng binurong kanin. Isa itong sinaunang paraan ng pangkulay sa pagkain bukod sa isang sangkap sa gamut para sa sirkulasyon ng dugo. Ang funggus na Monascus na lumilikha ng angkak ay natural at epektibong suplemento para sa pagkontrol ng kolesterol. Sa gayon, ang kulay na idinudulot ng angkak sa pagkain ay hindi lamang nagdudulot ng dagdag na lasa sa pagkain. Nagsisilbi din itong medisina para sa kumakain. May ulat sa panahong Ming na ipinanggamot ang angkak laban sa sakit ng tiyan, pagtatae, anthrax, hang-over, at dyspepsia. Tinatawag itong hung-chu at zhitai sa Tsino at benikoji sa Hapones.

Isang matandang kaalaman sa Tsina ang produksiyon ng angkak at sinasabing matagal itong ipinaglihim. Ginagamit ito noon sa paggawa ng keso at ng inuming tinatawag na anchu. Sa Filipinas, ginagamit ang angkak bilang pangkulay ng bagoong at mga inuming kahawig ng anchu. Pinagaaralan din ngayon ang tunay na halaga nitó bilang kapalit ng nitrite sa pagtatapa ng karne. Kapag ibinuburo ang kanin, mapapansin ang aksiyon ng Monascus purpureus sa pagbabago ng kulay ng kanin. Sa umpisa, putî ito, ngunit mabilis na magbabago ng kulay at magiging pink hanggang maging naninilaw na kulay dalandan. Bisà ito ng pag-asim ng kanin. Sa pangwakas na yugto, ang kanin ay magiging mapuláng-mapulá.

Lahat halos ng bigas ay maaaring iburo para gawing angkak. Maliban sa malagkit dahil itinuturing na hindi kasiya-siya ang tila madikit na testura nitó. Sa kasalukuyan, may mga eksperimentong ginagawa mula mais dahil higit na múra ito kaysa bigas. (ABSM)

anís

Ang anís (Pimpinellaanisum, Glycyrrhizaglabra) ay isang lubigan o herb na may makinis na balát at tuwid na katawan. Marami itong sanga at matabang mga ugat. Lumalaki ito ng tatlong talampakaan. Ang mga lungtiang dahon ng anis ay maninipis at umaabot ng pitóng pulgada ang habà na nagsasangay din ng mas maninipis pa ngunit mas maiikling mga dahon. Ang bulaklak nitó ay maliit, kulay dilaw o putî, at kumpol-kumpol na humahabà kung ito ay nagbunga na.Mabango ang bunga ng anis kahit magulugod ang mga ito. Hugis ipa ng palay ang buto nitó ngunit mas maliit ang sukat.

Pinaniniwalaang nagmula sa Meditereneo ang anis. amang ito sa mga bansang may mainit na klima.

Mayaman ang kasaysayan ng mundo na nagpapatunay na maraming gamit ang anis. Mabisà ito sa panggagamot at ginagamit din ito sa pagluluto at iba pa. Lahat ng parte ng halamang-gamot na ito ay may pakinabang. Bukod sa pampalasa sa mga pagkain, ang talbos, bunga, at buto ang anis, pamparami pa raw ito ng gatas ng ina at nakakaparegular ng regla. Nakakatulong sa paghinga ang mga talbos nitó samantalang ang ugat naman ay mainam na gamiting pampurga. Ang bungang anis ay mabisà ring carminative o nakakapagpalabas ng hangin mula sa bituka at sikmura. Naitataboy ng amoy ng anis ang mga insekto, naiibsan nitó ang lagnat at sakit ng ngipin. Nalulunasan din nitó ang mabahòng hininga.

Mayaman sa anti-oxidants ang anis. Pinaniniwalaang  natural na pampalit ito sa mga kemikal na non-steroidal anti-inflammatory drug (NSAID), expectorant, diuretic at antidepressant. Sa India, ginagamit din ang anis na lunas sa mga sexually transmitted diseases. Nakukuhanan din ng lana ang anis na gingamit sa aromatherapy o pangmasahe. Maaari rin itong ipahid sa mga bitag ng daga bilang pampain upang makasilò. (ACAL) ed VSA

 anónas

Ang anónang/anónas (Annona reticulata) ay palumpong na may taas na aabot hanggang sampung metro at nakakain ang bunga. Ang mga dahon nitó ay makikintab at biluhaba na may patusok sa dulo; may habàng 20 sm at lapad mula dalawa hanggang limang sentimetro. Ang mga bulaklak nitó ay may kulay na lungtiang dilaw, mabango, at may habàng dalawa hanggang dalawa’t kalahating sentimetro. Ang itsura ng panlabas na talulot ay kawangis ng atis samantalang ang panloob naman ay napakaliit at palapad na bilog. Ang mga bunga nitó ay hugis-puso, kayumangging dilaw at may diyametrong walong sentimetro o higit pa. Ang balát ng bunga ay manipis na bumabalot sa lamang kulay krema, makatas, at matamis. Nabubuhay ito sa mga lugar na may klimang tropikal.

Kinakain ang bunga nitó kapag hinog. Ang pinatuyo at pinulbos na bungang hilaw naman ay mainam gawing gamot sa pagtatae, pampahilom ng sugat, at pampuksa ng parasito. Ang pinainitang dahon ay maaaring gawing pampuksa sa parasito at lunas sa mga hindi natutunawan ng pagkain. Ang mga balát ng punò ay maaaring gawing gamot sa sugat at inuming pampagising. Ang pinulbos na mga balát ng kahoy ay ginagamit panggamot sa pagtatae at íti. Kapag malala ang pagtatae ng isang pasyente, samasamang pinakukuluan ang hilaw na bunga, balát ng punò at mga dahon sa isang litrong tubig sa loob ng limang minuto saka ipaiinom sa pasyente. Ang mga ugat ay gamot sa epilepsiya. Maaari ring makakuha ng asul at itim na pangkulay at matitibay na hibla mula sa anonas.

Dinalá ito ng mga Espanyol sa Filipinas mula sa bahaging tropikal ng Amerika. Tinatawag din itong ánat, bullock’s heart, custard apple, nanas, at sari-káya. (KLL)

asóhos

Ang isdang asóhos ay kabilang sa pamilya Sillaginidae at ang pinakakilaláng uri ay ang Sillago. Matatagpuan ito sa kanluran ng Indo-Pasipiko, mula Red Sea at Knysna, Timog Aprika hanggang Japan at Timog Australia.

Ang katawan ng asóhos ay pahabâ, may maliit at matalas na bibig. May dalawang palikpik sa likod, ang unahan ay may 10-13 payat na tinik samantalang ang likod na palikpik ay may isang tinik at 16-27 malambot na tinik. Ang buntot sa puwit ay mahabà at may dalawang tinik. Maraming uri ng asohos at ang pangkaraniwan ay ang Sillago sihama. Ang palikpik sa likod ay may 11-13 tinik samantalang ang palikpik sa puwit ay may 2 tinik. Ang pantog panlangoy ay may tigalawang dugtong sa unahan at hulihan. Mababà ang linya sa gilid ng katawan at may 70 kaliskis. Ito ay may karaniwang habà na 20 sentimetro at ang pinakamalaking naitalâ ay 31 sentimetro. Ang pinakamatanda naman ay pitóng taon.

Ang asohos ay naglalagi sa baybayin, buhangin, bakawan, at estuwaryo. Ito ay makikita rin sa mga tubig tabáng. Lumalangoy nang magkakasáma, kapag nabulabog ay inililibing ng mga tigulang ang kanilang sarili sa buhangin. Kumakain ito ng plangkton, uod, maliliit na isda at hipon. Bihira ang nahuhúli ng galadgad. Ito ay ibinebenta nang sariwa o inilagay sa yelo.

Sa Filipinas, ang asohos ay kasama sa talaan ng mga isdang pinoprotektahan ng batas sapagkat ito ay naglalakbay sa pagitan ng dagat at mga ilog. Ipinagbabawal ng Philippine Fisheries Code o Republic Act 8550 at Fisheries Administrative Order 217 ang pagtatayô ng kahit na anong uri ng estruktura sa mga ilog at estuwaryo na maaaring humarang sa pagdaan ng mga isdang naglalakbay tulad ng asohos. (MA)ed VSA

asoséna

Ang asoséna ay isang pagkain na gawa sa karne ng aso. Mapaglaro ang pangalan ng naturang pagkain.Sa isang bandá, pinagdudugtong nitó ang “aso” at “sena”—mula sa cena ng Espanyol na nangangahulugan ng pagkaing hapunan. Sa isa pang bandá, ipinahihiwatig nitó ang sarap sa halimuyak ng bulaklak na “asusena.” Sinasabing sumikat ang salitang asosena dahil sa pelikulang “Asucena” na isinulat ni Enrique Ramos at idinirehe ni Carlos Siguion-Reyes noong 2000, bagaman matagal na itong nilikhang pangalan sa paboritong pulutan ng mga lasenggo.  Karaniwan itong pulutan sainuman. Gayunman, may mga pook na mahilig sa asosena bilang ulam. Sinasabing mainam itong pampababà ng presyon ng dugo. Itinuturing itong di gaanong makolesterol dahil ang karne ng aso ay mapulá-pulá na maputî-putî, may maninipis na tabâ, at medyo matigas at mahibla. Malaganap ang pagpatay at pagkain sa mga aso dahil na rin  sa múra ito kaysa iba pang pagkukunan ng karne. Inilalaga ang karne, ngunit higit na popular ang kaldereta, lalo na ang kompleto sa rekadong pampalasa.  Ipinagbabawal sa Filipinas simula noong 1998 ang pagkain ng karne ng aso. Ayon sa Republic Act No. 8485 o mas kilala bilang ang

Animal Welfare Act, bawal patayin at kainin ang aso maliban na lamang kung bahagi ng mga panrelihiyong ritwal tulad ng mga isinasagawa ng ilang katutubong pangkat sa Hilagang Luzon. Sa Metro Manila, pinagtibay pa ito sa pamamagitan ng pagpapatupad ng ordenansa bilang 8205, na nagbabawal sa pagkain at pagbebenta ng karne ng aso. (MJCT) ed VSA