LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL PERKEBUNANROTI TAWAR DAN ROTI MANIS (Triticum sp)

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 25 April 2014Asisten: Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanSerealiadikenal juga sebagaiserealataubiji-bijian(bahasa Inggris:cereal) adalah sekelompoktanamanyang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumberkarbohidrat/pati (Anonim, 2014).Gandum(Triticumspp.) adalah sekelompoktanamanserealiadarisuku padi-padianyang kaya akankarbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksitepung terigu,pakan ternak, ataupundifermentasiuntuk menghasilkan alkohol (Anonim, 2014).Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan padada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Luisborzo, 2013)Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir (Nurhidayat, 2009).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan roti metode Sponge Dough ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan roti dengan menggunakan metode Sponge Dough untuk menambah nilai ekonomis produk olahan roti dan mengetahui pembuatan roti dengan metodeTujuan dari percobaan Straigh Dough ini adalah untuk menambah nilai ekonomis, mengetahui pembuatan roti dengan metode Straigh Dough dan untuk diversifikasi produk dalam serealia.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan ini adalah berdasarkan terbentuknya glutenin dan gliadin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten, maka adonan mengembang.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan roti tawar adalah tepung cakra, ragi, susu bubuk, kuning telur, putih telur, air dingin, sukrosa, butter, garam dan bread improver. Sedangkan pada pembuatan roti manis, bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan bahan pada pembuatan roti tawar, tepung yang digunakan adalah tepung terigu segitiga dan tepung cakra, hanya saja pada roti manis tidak digunakan butter tetapi digunakan margarin kuning dan susu yang digunakan bukan susu bubuk (skim) tetapi air susu dan tidak digunakan air dingin. Bahan-bahan isian untuk roti manis dengan berbagai rasa.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik sampel, sendok, wadah (baskom), lap bersih, oven, mixer, loyang, roller pin dan roller press.

2.3. Metode Percobaan

Tepung TeriguPencampuran I(Sukrosa, garam, bread improver dan skim)Pencampuran II(Telur, air dingin, ragi,)

Fermentasi IT=38-40oC, t= 30PenimbanganPencampuran III(Butter)

Pengempisan AdonanFermentasi IIT=38-40oC, t= 15PemangganganT=140-160oC, t= 30

Roti tawarPenimbangan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Roti Tawar

Tepung TeriguPencampuran I(Sukrosa, garam, bread improver dan skim)Pencampuran II(Telur, air dingin, ragi,)

Fermentasi IT=38-40oC, t= 30PenimbanganPencampuran III(Butter)

Pengempisan AdonanPembentukan adonan

Fermentasi IIT=38-40oC, t= 30

Roti ManisPemangganganT=140-160oC, t= 30

PenimbanganT=140-160oC, t= 30

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Roti Manis

Pencampuran IPencampuran IIPencampuran IIIPenimbanganFermentasi IT = 38-40C, t = 30Pengempisan adonanFermentasi IT = 38-40C, t = 30Terigu Susu bubuk, telurMentegaUap AirPemanggangan 140-160C, t = 30Ragi, gula, garamCO2PenimbanganRoti

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar

Pencampuran IPencampuran IIPencampuran IIIPenimbanganFermentasi IT = 38-40C, t = 30Pengempisan adonanFermentasi IT = 38-40C, t = 30Terigu Susu bubuk, telurMentegaUap AirPemanggangan 140-160C, t = 30Ragi, gula, garamCO2PenimbanganRoti

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Tawar

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan roti tawar dan roti manis yang disajikan dalam tabel 1 dan tabel 2.Tabel 1. Hasil Pengamatan Roti TawarNo.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukRoti Tawar

2.Basis300 gram

3.Bahan Utama1. Tepung Terigu156 gram

4.Bahan Tambahan1. Ragi2. Susu Bubuk3. Kuning Telur4. Putih Telur5. Air Dingin6. Sukrosa 7. Butter8. Garam9. Bread Improver3,6 gram9 gram18 gram9 gram75 gram18 gram10,5 gram0,3 gram0,6 gram

5.Berat Produk270 gram

6.% Produk90 %

7.Sifat Organoleptik 7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. KenampakanCoklat mudaTawarKhas RotiEmpuk dan beronggaMenarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Roti Manis No.Analisa Hasil Pengamatan

1.Nama ProdukRoti Manis

2.Basis300 gram

3.Bahan Utama1. Tepung Segitiga2. Tepung Cakra111 gram45 gram

4.Bahan Tambahan1. Margarin Kuning2. Sukrosa3. Kunig Telur4. Putih Telur5. Ragi6. Air Susu7. Garam8. Bread Improver21 gram27 gram12 gram12 gram4,5 gram0,15 gram0,15 gram0,9 gram

5.Berat Produk242 gram

6.% Produk80,6 %

7.Sifat Organoleptik 7.6. Warna7.7. Rasa7.8. Aroma7.9. Tekstur7.10. KenampakanKuningManisKhas RotiBerongga Menarik

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014) 3.2. PembahasanMetode pembuatan roti terdiri dari sponge and dough, straigt dough, no time dough, dough break, dan Continuous mixing method.1. Sponge and DoughSponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.Fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babonb. Pengadukkan dengan teknik DoughKeuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya: Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, Menghasilkan volume roti yang lebih baik, Umur Simpan yang lebih lama Shelf Lifelebih baik/ lebih lama, Aroma fermentasi lebih bertambahKerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya: Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk, Membutuhkan lebih banyak peralatan, Membutuhkan lebih banyak karyawan,Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama2. Teknik Straigh DoughTeknik Straigh Doughadalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method)Keuntungan metode Straigh Dough: Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan, Membutuhkan lebih sedikit karyawan, Membutuhkan lebih sedkit peralatan, Waktu produksi yang lebih singkat, Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasiKerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi3. No Time DoughNo Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam. Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.Keuntungan metode No Time Dough diantaranya : Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi, Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi, Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan, Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan, Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alatKerugian metode No Time Dough diantaranya: tidak mempunyai aroma fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek4. Dough BreakDough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih. Sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi5. Continuous mixing methodDipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri. (Sucicitra, 2012)Metode pembuatan roti No time dough proses (pembuatan roti metode cepat) dan Rolling development (break roll method) biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.Metode pembuatan roti Straight dough method dipakai di industri roti skala menegah dan besar.Metode pembuatan roti Continuous mixing method dipakai di industri roti skala besar (Amalia. 2011)Bahan-bahan dalam pembuatan roti memiliki fungsi yang berbeda-beda, bahan yang digunakan diantaranya:1. Tepung teriguTepung yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung gandum atau terigu. Terigu berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti. Jenis terigu dapat dibedakan menurut kandungan proteinnya. Terigu protein rendah memiliki kadar protein sekitar 8%, terigu protein sedang memiliki kadar protein 10-11%, dan yang biasa digunakan pada pembuatan roti tawar adalah terigu protein tinggi yang mengandung protein sekitar 12%. Menurut Cauvain (2003) jenis protein yang terdapat dalam terigu dapat dibedakan berdasarkan kelarutannya dalam berbagai pelarut, yaitu: Albumin, merupakan protein yang larut dalam air Globulin, merupakan protein yang larut dalam larutan garam 0,5-1,0 M Glutenin, merupakan protein yang larut dalam larutan etanol 60-70% Gliadin, merupakan protein yang larut dalam larutan asam atau basaHidrasi protein gluten mengakibatkan pembentukan fibril, dimana gliadin membentukfilm, dan glutenin membentuk rantai. Gliadin dan glutenin merupakan protein-simpan, atau pembentuk-gluten, protein gandum (deMan, 1997).Glutenin dan gliadin dapat saling berinteraksi membentuk gluten saat dilakukan pencampuran dengan air. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti. Apabila diberi perlakuan mekanis pembentukan gluten dapat berlangsung lebih cepat. Glutenin memberikan sifat elastis sedangkan gliadin memberi sifat ekstensibilitas pada adonan. Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul dengan ikatan hidrogen yang lemah sehingga saat diberi perlakuan mekanis seperti penarikan maka adonan dapat direntangkan karena terjadi pergeseran ikatan. Sedangkan glutenin disusun oleh berbagai molekul dengan berat molekul yang bervariasi dan dihubungkan dengan ikatan disulfida yang lebih kuat dibanding ikatan hidrogen, sehingga setelah direntangkan adonan dapat kembali ke bentuk awalnya. Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%.2. AirAir dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. .Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum. 3. RagiRagi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor, antara lain: jumlah ragi, gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi basah).4. GaramFungsi garam dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi.5. GulaGula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu.Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup.6. SusuSusu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama, yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat.7. LemakJenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega terbuat dari minyak hewani. Pastry/ korsvet adalah margarine yang dikeraskan.Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah sifat pemotongan (slicing) (Yayath, 2009)Pada proses pembutan roti memiliki fungsi tiap prosesnya, diantaranya:

1. Penimbangan bahan-bahanSemua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.2. Pengadukan bahan (mixing)Proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam pembuatan roti. Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan mentah terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan pemasukan sebagai berikut: terigu, , gula, garam, shortening, yeast, susu, telur dan air. Fungsi pencampuran dengan mixer adalah untuk mencampur seluruh bahan mentah sehingga dihasilkan adonan yang homogen dan membentuk gluten. Dimana pada pencampuran ini terjadi perubahan kimia dan fisika. Perubahan kimia ketika terbentuknya gluten dan peribahan fisiknya adonan menjadi campuran yang homogen atau kalis.Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang dihasilkan. Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan roti dengan volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan berkualitas baik (Matz, 1972). Selain itu selama proses pencampuran juga terjadi penggabungan gelembung udara berukuran kecil yang disebut foci.Sistem pencampuran adonan yang dilakukan adalah straight dough system, dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu kemudian adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972). Keberhasilan pencampuran tergantung pada bentuk dan kecepatan alat pencampur, serta penyerapan air. Pada awal pencampuran, adonan masih lengket dan menempel pada sisi wadah dan pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan akan menjadi kalis, yaitu ketika adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini menunjukkan bahwa adonan telah homogen sehingga proses pencampuran segera dihentikan. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur atau mixer. Pengaduk yang terdapat pada mixer berbentuk spiral yang bergerak searah dengan jarum jam, terbuat dari stainless steel, dan digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pencampuran dilakukan pada suhu kamar. Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik. Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl mikser.c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.4. Fermentasi IPada tahap fermentasi terjdi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan: Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang spesifik pada produk roti (Matz, 1972). Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Perubahan kimia terjadi saat enzim invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa. Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa. Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan menyebabkan pengembangan adonan. Selain itu karena konsentrasi karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran (Tasya, 2010).Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan diantaranya: jumlah ragi dalam adonan, temperatur adonan, keasaman, absorpsi air, dan jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya.5. Pengempisan adonan (knocking back)Pengempisan adonan bertujuan agar gas hasil fermentasi I keluar dari adonan. Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai dengan berat yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual. Pembulatan adonan disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang berfungsi untuk memberi bentuk yang seragam saat dimasukkan ke dalam alat pembentuk adonan. Selain itu proses pembulatan termasuk perlakuan mekanis yang bertujuan untuk merusak struktur gelembung gas dalam adonan sehingga udara di dalam adonan keluar pada proses ini terjadi perubahan kimia.Perubahan fisik terjadi pada adonan yang keluar dari alat akan memiliki bentuk bulat lonjong yang disesuaikan dengan bentuk loyang yang berbentuk balok.dikerjakan (Yayath, 2009).6. Fermentasi II (Final Proofing)Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 38-40C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 15-45 menit. Pada proses ini terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik7. Pembakaran/ Pemanggangan Pada proses pemanggangan terjadi peribahan fisik dan kimia. Perubahan kimia yaitu pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk jenis roti manis 180C; untuk roti tawar 210C. Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada suhu 140-160oC selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh struktur gluten. Adonan juga akan kehilangan air akibat penguapan. Kehilangan kadar air terbesar terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang kering (Cauvain S. dan Young L, 2000). Sedangkan perubahan kimia terjadi reaksi maillard dan karamelisasi, yang menentukan warna kulit pada roti tawar. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus gula pereduksi dengan gugus amina primer, dan menghasilkan warna coklat (Winarno, 2004). Dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. pati mengalami gelatinisasi, yaitu rusaknya susunan molekul dalam granula pati, yang ditunjukkan oleh perubahan yang irreversibel. Pada saat itu pati lebih peka terhadap aktivitas enzim -amilase dan terurai menjadi dekstrin dan maltosa yang dipercepat dengan peningkatan suhu (Cauvain S. dan Young L, 2000). Tepung terigu merupakan unsur pokok dalam pembuatan roti. Tepung terigu merupakan bahan utama terbesar yang dipergunakan dalam pembuatan roti. Penggunaan tepung terigu akan menjadi penentu keberhasilan roti yang dibuat. Dengan menggunakan komposisi tepung yang tepat maka akan menghasilkan adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik. Tiga macam tepung dam pembuatan roti adalah :1. Hard Wheat(Terigu protein tinggi)Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai 11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti. Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari yeast/gist. Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah Caka Kembar atau Kereta Kencana, produksi Bogasari.2. Medium Wheat(Terigu protein sedang)Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap lebih dominan. Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo, produksi Bogasari.3. Soft Wheat(Terigu protein rendah)Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok jika digunakan untuk pembuatan roti. Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru, produksi Bogasari (Erna, 2012)Tabel 3. Standar Mutu SNI untuk RotiNo.KriteriaSatuanPersyaratan

Roti TawarRoti Manis

1.Keadaan :1.1. Kenampakan

1.2. Bau1.3. Rasa-

--normal tidak berjamurnormalnormalnormal tidak berjamurnormalnormal

2.Air%b/bmaks. 40maks. 40

3.Abu (tidak termasuk garam) dihitung atas dasar bahan kering%b/bmaks. 1maks. 3

4.Abu yang tidak larut dalam asam%b/bmaks. 3,0maks. 3,0

5. NaCl%b/bmaks. 2,5maks. 2,5

6.Gula Jumlah%b/b-maks. 8,0

7.Lemak%b/b-maks. 3,0

8.Serangga/belatung-tidak boleh adatidak boleh ada

9. Bahan Tambahan :9.1. Pengawet9.2. Pewarna9.3. Pemanis Buatan9.4. Sakarin Siklamatsesuai dengan SNI 01-0222-1995

10.Cemaran Logam :10.1. Raksa (Hg)10.2. Timbal (Pb)10.3. Tembaga (Cu)10.4. Seng (Zn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmaks. 0,05maks. 1,0maks. 10,0maks. 40,0maks. 0,05maks. 1,0maks. 10,0maks. 40,0

11.Cemaran Arsen (As)mg/kgmaks. 0,5maks. 0,5

12. Cemaran Mikroba :12.1. Angka Lempeng Total12.2. Escherichia coli12.3. Kapang koloni/gapm/grkoloni/gmaks. 106