Que. asimismo, el capitulo XIVdel Título 111 del Reglamento en mención, señala losrequisitos para la aprobación de cursos de extensión, estableciendo en su artículo 53que los mismos deben ser aprobados por la Dirección Nacional mediante unaResolución Directoral:

•

R.O. N" 070.2015.CENFOTUR/ON

Barranco, 16de abril de 2015

VISTO:

El Memorándum N° 397-2015-DEEde fecha 08 de abril de 20]5, emitido por laDirección de Extensión Educativa. por medio del cual solicita la aprobación del cursode extensión denominado "Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - BPMA":

CONSIDERAN DO:

;j Que. los artículos 6 y 7 del Reglamento de Carreras y CursosOcupacionales y dev~ Extensión del Centro de Formación en Turismo - CENFOTUR,aprobado mediante

,,~ Resolución Directoral N" 298-2008-CENFOTUR/DN.señala que la oferta de extensióneducativa se brinda a través de las modalidades educativas de capacitación yperfeccionamiento, comprendiendo la primera, el desarrollo de competencias

,.' 'ú técnicas y genéri~as orientadas a lograr desempeños de calidad que son, ~ l' demandados en el amblto laboral y empresarial:

~

\¡" ~ Que. el artículo 9 del citado Reglamento establece que las ofertas de,£1 capacitación y perfeccionamiento pueden llevarse a cabo a través de cursos, ~Q

.s0RIA )'0'<' ocupacionales, carreras ocupacionales y cursos de extensión:

'J<c.~.t-\fOI&;¡'" o' Que, mediante documento del Visto, la Dirección de Extensión Educativa remite

, . Jl a la Dirección Nacional la propuesta del curso "Buenas Prácticas de Manipulación de1;, ¿- Alimentos - BPMA". adjuntando para ello el sílabo correspondiente y el sustento de la

'.loE""",,'" propuesta:

Que, revisado el sustento se tiene que la propuesta corresponde a un curso deextensión, el cual, conforme lo indicado, incorpora conocimientos básicos,desarrollando habilidades y destrezas para una correcta manipulación de losalimentos operativos y estandarizados que garanticen la inocuidad de los alimentos:

, ".

, .•

" ",

Que, de lo expuesto, resulta necesario emitir la Resolución correspondiente, através de la cual. se apruebe el curso de extensión "Buenas Prócticas de Manipulaciónde Alimentos - BPMA", el mismo que consta de 48 horas académicas;

Con la visación de la Dirección de Extensión Educativa, la Oficina de AsesoriaJurídica y de la Secretaria General;

De conformidad con el Decreto Ley N° 22155 - Ley Orgánica del CENFOTURy suReglamento de Organización y Funciones aprobado por Decreto Supremo N° 016-2011-MINCETUR;

SE RESUELVE:

Artículo Primero.- APROBAR el curso de extensión: "Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos - BPMA" cuyo sílabo (08 folios) forma parte integrante de

f O r la presente Resolución,~~ &1>'t' Artículo Segundo,- ENCARGAR a la Dirección de Extensión Educativa la

supervisión y la ejecución del curso a que se refiere el primer artículo. yola Dirección~ de Gestión Académica la expedición de la certificación correspondiente,

~ ~Q

'RI" jl.l Artículo Tercero,- ENCARGAR al responsable del Portal de Transparencia, lapublicación de la presente resolución en la página web del Centro de Formación enTurismo.

Regístrese y comuníquese,

LEINE BURNS VIDAURRAZAGADirectora Nacional

CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO

CENFOTURC Anexo de lo R.D.N°070-2015-CENFOTUR/DN

DIRECCiÓN DE EXTENSiÓN EDUCATIVA

SíLABO

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS(BPMA)

1. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del (curso o módulo)

1.2 Horas de Clase Total

11. SUMILLA

BUENAS PRACTICAS DEMANIPULACIÓNDE ALIMENTOS (BPMA)48 horas

Sumllla

El curso de Buenos Prócticas de Manipulación de Alimentos (BPMA) estó orientado o desarrollacompetencias para asegurar la calidad sanitario de las alimentos teniendo en cuento las normas yreglamentos vigentes. sobre aspectos de inocuidad, higiene y saneamiento en los empresas quebrindan servicios de alimentación (restaurantes, hoteles y negocios afines).

111. COMPETENCIAS DELCURSO/MÓDULO

Competencias del curso/módulo

NO Competencia General del NO Competencias Específicasdel CursoCurso

1.1 Conoce y aplico lo normatividad vigente parorestaurantes y servicios afines.

1.2 Conoce y aplico los conceptos básicos de manipulaciónde alimentas.

Incorporo conocimientos 1.3 Identifico lasenfermedades trasmitidas par losalimentos.básicos, desarrollandohabilidades y destrezas poro 1.4 Implementa procedimientos paro lo correctauno correcto manipulación manipulación de alimentos.de los alimentos o lo largo 1.5 Fomento y reconoce lo importancia de lo higiene y

1 de lo cadena alimentaria cuidado personal.que le permitan aplicar Aplico y evalúa los condiciones higiénicas sanitarias y deprocedimientos operativos y 1.6 infraestructura en los establecimientos donde seestandarizados que manipulan alimentos.garanticen lo inocuidad delosalimentos. 1.7 Selecciono y manejo criterios en lo recepción y

almacenamiento de los alimentos.

1.8 Manejo y aplico los fundamentos de las diferentestécnicas de los procesos operacionales en los alimentos.

1.9 Conoce. implemento y ejecuto los ProcedimientosOperativos Estandarizados de Sonitización (POES).

CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO I CENFOTUR - SiLABO 1

CENFOTURCIV. PROGRAMACiÓN DE CONTENIDOS

Anexo de lo R,D, N" 070-2015-CENFOTUR!DN

UNIDAD I

Introducción a las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - BPMA

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1,2, I ,3

PRODUCTO: Desarrollo y aplico lo normolividad para contar con Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos - BPMA

N° N°Sesión Horas

Contenido Actividades de Aprendizaje RecursosDidácticos

1.1 Inocuidad Alimentaria.

1.1.1. Definición

Cadena Alimentario

en.1.2

1.3 Autoridad Competente

• Evaluación de entrada

• Dinámicas de apertura y de

trabajo en equipo.

Exposición de femos

• Presentación

multimedia a través de

diapositivas.

• Manual del curso.

1,2 6

Inocuidad alimentaria.

1A Peligros

1.4.1 Definición

1.4.2 Clasilicación(Físico.

Químico. Biológico)

1.4.3 Controles para evitar

peligros

1,5 Riesgo

1.6 Microorganismos

1.6.1 Concepto

1.6.2Tipos de microorganismos

1.6.3 Factores de crecimiento

1.7 Alimentos de alto y bajo riesgo

1.7.1 Alimentos de alto riesgo

1.7.2 Alimentos de bajo riesgo

• Exposiciones de casos prácticos • Videos. fotografías.

• Ejemplificación práctica de los • Papelotes.

temas.

• Recopilación de información del

aprendizaje al final de la sesión.

los. Talleresy dinámicas de grupo.

1.8 Contaminación de los alimentos

1.8.1Tipos de contaminación

1.8.1.1 Contaminación de

origen

1.8.1.2 Contaminación

cruzada

1.8.2 Como evitar la

contaminación

1.9 Enfermedades transmitidas por

los olimentosl ETAI

1.9.1 Definición

1.9.2 Antecedentes

1.9.3 Causas. sintamos

1.9.4 Diferencia de intoxicación e

CENTRO DE FORMACiÓN EN TURISMO I CENFOTUR - SiLABO 2

CENFOTURCinfección

1.9.5 ErA más comunes yprevención

1.9.6 Epidemiología de los

enfermedades.

1.10 Brotes y alertas sanitarias.

1.10.1Tipos de Alertas

1.10.2Responsabilidades de los

autoridades sanitarias.

Anexo de la R.o. NO070-20 15-CENFOTUR/DN

UNIDAD 11

Salud, Higiene y Capacitación del PersonalCOMPETENCIA ESPECiFICA: 1.4.1.5PRODUCTO:Aplicación e importancia del cuidado en la higiene. salud y capacitación del personal..

N° NOContenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Seslán Horas2.1 Estado de salud o Exposición de ternos o Presentación2.2 Higiene y comportamiento o Exposiciones de casos prácticos multimedia a través de2.3 Prácticas correctas e

Ejemplificación práctico de losincorrectas. diapositivas .

2.4 Prácticas de higiene en las temas. o Manual del curso.

manos o Talleres y dinámicas de grupo. o Videos, fotografías.2.5 Cuidado de las manos. Recopilación de información del o Papeloteso

2.6 Lavado de manos2.6.1 Importancia del lavado de aprendizaje al tinal de la sesión. o Materiales para lo

monos. o Situación representado. demostración del

3 52.6.2 Facilidades poro el lavado lavado de monos

y desinfección de manos2.6.3 Señalé tic a paro el lavado

de manos.2.7 Usode guantes

2.7.1 TIpos de guantes en laindustrio alimentario

2.8 Uso de uniforme apropiadopara el trabajo

2.9 Visitantes

\~'{/\I 2.10 Capacitación sanitaria

?,;, $'~q, oJo'.

!;qd \tf.\'"

CENTRO DE FORMACiÓN EN TURISMO I CENFOTUR - SiLABO 3

CENFOTURC Anexo de la R.o. NO070-2015-CENFOTUR/DN

UNIDAD 111

Limpieza y desinfecciónCOMPETENCIA ESPECíFICA: 1.9

PRODUCTO:Conoce, implementa y ejecuta los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sonifización (POES)

N° WRecursos DidácticosSesión Horas

Contenido Actividades de Aprendizaje

3.1 Definición de limpieza y . Exposición de temas. o Presentacióndesinfección o Exposiciones de casos prácticos. multimedia a través de

3.2 Productos de limpieza ydesinfección Almacenamiento

o Ejemplificación práctica de los diapositivas.

3.2.1 Preparación de soluciones temas. o Manual del curso.para la desinfección o Talleres y dinómicos de grupo. . Videos, fotografías.

3.3 Características. lavado ydesinfección de utensilios y o Recopilación de información del o Papelotesequipos aprendizaje al final de lo sesión. o Materiales para la

3.4 Almacenamiento de utensilios limpieza y desinfeccióny equipos

4 6 3.5 Aplicación de ProcedimientosOperativos Estandarizados deSanitlzación (POES)

3.5.1 Elaboración deprocedimientos de limpiezay desinfección.

3.5.2 Aplicación delprocedimiento de limpiezay desinfección.

3.5.3 Limpieza y desinfección decubiertos y vajlllas.

3.5.4 Limpieza y desinfección deequipos estacionarios.

3.5.5 Almacenamiento

UNIDAD IV

Control de plagas

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1.6PRODUCTO:Desarrolla un correcfo control de plagas. determinando las implicancias y riesgos.W W

Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas

,c:}2.NF O J"ú1 .1 Concepto de plagas o Exposición de temas o Presentación

~~'!f,,,, .2 Tipos de plagas o Exposiciones de casos multimedia a través de.3 Manejo integrado para el control prácticos diapositivas.

de plagas. o Ejemplificación práctica de los o Manual del curso.4.3.1 Medidas paro lo prevención temas. o Videos. fotografías.

''!"'''''''''''7 de plagas o Talleres y dinámicas de grupo. o Papelotes5 5 4.3.2 Lugares de anidamiento de o Recopilación de información

las plagas del aprendizaje al final de lo4.3.3 Mecanismos de verificación sesión.

de plagas o Evaluación práctica.4.3.4 Medidas de erradicación de

plagas

CENTRO DE FORMACiÓN EN TURISMO I CENFOTUR - SiLABO 4

CENFOTURC Anexo de lo R.O. NO070-2015-CENFOTURIDN

UNIDAD V

Control de materias primas, envases, empaques y embalajes

COMPETENCIAESPECiFICA:1.4, 1.7

PRODUCTO:Conoce técnicas de aceptación o rechazo de materias primas, envases, empaques y embalajes. y sucorrecto almacenamiento.

W N°Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión Horas

5.1 Selección de proveedores o Exposición de temo s o Presentación5.2 Recepción y control de o Exposiciones de cosos prácticos multimedia a traves

envases empaques Y' Ejemplificación práctica de los de diapositivas.embalajes. temas. o Alimentos perecibles.

5.3 Recepción y control de' Talleres y dinámicos de grupo. . Manual del curso.alimentos o Recopilación de información del Videos, fotografías.

5.4 Criterios de calidad para aprendizaje al final de la sesión. . Papelotesrecibir o rechazar alimenfos

6 6 5.5 Almacenamiento dealimentos

5.4.1. Almacenamiento deproductos perecibles

5.4.2. Almacenamiento deproducfos no perecibles

5.6 Distribución de alimentos5.7 Trazabilidad de alimentos

UNIDAD VI

Control de Operaciones

COMPETENCIA ESPECiFICA:1.4,1.8PRODUCTO:Desarrollo procedimientos y técnicas para los procesos de operaciones.

N° N°Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

Sesión Horas

c,SNFO~

.1 Preparación previo . Exposición de temas. o Presentación, í .2 Descongelación . Exposiciones de cosos prácticos. multimedia o través

r\J~V.3 Proceso de cocción . Ejemplificación práctico de los de diapositivas..4 Conservación de alimentos temas. o Manual del curso.

~preparados . Talleres y dinámicos de grupo. . Vldeos, fotografías.

~'h- ,tjl;.••..:.}-I"IC-,'~Ii)' 6.4.1 Refrigeración o Recopilación de información del . Papelotes

7 5 6.4.2 Congelación aprendizaje al final de 10sesión. Termómetro de6.4.3 Mantenimiento de alimentos6.4.4 comidos calientes Insumas paro lo6.4.5 Mantenimiento de medición de 10

comidas fríos temperatura.5 Recalentamiento de comidos

CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO / CENFOTUR -SIlABO 5

CENFOTURC Anexo de lo R.D. N" 070-20IS-CENFOTUR!DN

UNIDAD VII

Servido de comida

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1.8

PRODUCTO:Aplico conocimientos para el correcto servidO de comidos.

N° N° Contenido Actividades de Aprendizaje Recursos DidácticosSesión Horas.1. Hábitos del personal para el o Exposición de ternos o Presentación

servicio de alimentos. o Exposiciones de casos prácticos multimedia o través.2. Consideraciones: manejo de o Ejemplificación práctica de los de diapositivas,

equipos para el servicio de temas. o Manual del curso.alimentos. o Talleres y dinámicas de grupo. o Videos, fotografías.

.3. Servido de comida . . Recopifación de información del o Papelotes8 5 .4. Tipos de modalidades de aprendizaje al final de la sesión. . Vajillas y cubiertos

servicio de comida . Situación representada. para lo demostración.5. Atención 01consumidor

b.6. Atención de reclamos

UNIDAD VIII

Infraestructura y Facilidades sanitarias

COMPETENCIA ESPECiFICA: 1.1.1.6

PRODUCTO: Identifica la infraestructura. abastecimiento y calidad de agua del establecimiento.

N° NORecursos DidácticosSesión Horas

Contenido Actividades de Aprendizaje

. 1 Establecimienfo . cocina yo Exposición de temas . Presentacióncomedor o Exposiciones de casos prácticos multimedia a través

8.1.1 Ubicación o Ejemplificación práctico de los de diapositivas.8.1.2 Estructuras físicas temas. o Manual del curso.8.1.3 Iluminación . Talleres y dinámicas de grupo. o Videos, fotografías .8.1.4 Ventilación . Recopilación de información del o Papelotes8.1.5 Instalaciones sanitarias aprendizaje 01final de la sesión. o Kit de cloro libre8.1.6 Equipos y utensilios

9.2 Abastecimiento y calidad de

6 agua.3 Evacuación de aguas

r;",NF,~~

residuales, .4 Disposición de residuos solidos(~U, I .5 Vestuarios y servicios

higiénicos

:1 .6 Recomendaciones de'&6'81SIt)<

:J"SJseguridad en elestablecimiento.

CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO / CENFOTUR - SflABO 6

CENFOTURC Anexo de lo R.D.NO070-2015-CENFOTURIDN

UNIDADIX

Infracciones. medidas de seguridad y sanciones

COMPETENCIAESPECiFICA:1.1PRODUCTO: Identifica y reconoce las infracciones, medidas de seguridad y sanciones según lo normotividad vigente.NO NO

Sesión HorasContenido Actividades de Aprendizaje Recursos Didácticos

" Exposición de temas " Presentación9.1. Infracciones " Exposiciones de cosos prócticos multimedia o través9.2. Medidas de seguridad o Ejemplificación próctico de los de diapositivas.9.3. Sanciones ternos. o Manual del curso.

10 4 9.4. Aplicación de medidas de" Talleres y dinámicas de grupo. o Videos, folografías.seguridad y sanciones po " Recopilación de información del " Papelotesparte de la autoridad aprendizaje al final de la sesión.sanitaria, . RESUMENFINAL. Evaluación final.

V. ESTRATEGIASMETOOOLÓGICAS

ESTRATEGIASMETODOlÓGICAS

Se utilizarán diversos métodos y técnicas pedagógicas motivadoras apropiadas para eldesarrollo de competencias y copacidades propias del tema. Asimismo, el empleo dediferentes actividades, herramientas y estrategias que permiten al participante el desarrollode su aprendizaje en el tema.

a. Exposición con diapositivas y videosLas diapositivas amplían las conocimientos sobre los procedimientos y técnicas en losdiferentes temas a desarrollarse.

b. Desarrollo de talleres experimentalesSe desarrollará talleres grupales, para el cuál se formarán grupos de entre 4 a 5 personas.En los talleres. se aplicarán los conocimientos adquiridos a través de simulaciones quepermita alcanzar los propósitos del curso.

VI. EQUIPOS Y MATERIALES

Material didáctico

Materioles y equipos

VII. EVALUACiÓN DELAPRENDIZAJE

Silabo, diapositivas, manual

Proyector multimedia, Laptop o peecram, pizarra acrílica, plumones.

N° Esquema de Evaluación Ponderacfón %

1 • Prueba de entrada . (reterencial para obtener una línea de base.no se promedia)

2 • Evaluación práctica 60% del promedio total

3 • Evaluación final 40% del promedio total

CENTRO DE FORMACiÓN EN TURISMO / CENFOTUR - SiLABO 7

CENFOTURC Anexode la R.D.NO070-2015-CENFOTUR/DN

Normas específicas del Curso para su certificación.

• 75 % de Asistencia del participante• Obtención del promedio no menor a 11

VIII. BIBLIOGRAFíA

R.M. N° 363-2005/MINSA - 13.05.2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento derestaurantes y serviciosafines.

Ministerio de Comercio Exteriory TurismoCALTUR,2012.Manual de Buenas Prácticas deManipulación de Alimentos para Restaurantesy ServiciosAfines. Lima - Perú.

Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario deAlimentos y Bebidas. Lima - Perú.

- Manual de Capacitación de Manipulación de Alimentos, Organización Mundial de laSalud.

Seguridad Alimentaria e Higiene de los Alimentos", Instituto Tomas Pascual Para loNutrición, Real Academia de Ciencias Veterinarias, Madrid.

Codex Alimentarius CAC/RCP 39-1993 "Código de Practicas de Higiene para losAlimentos Precocinodos y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas paraColectividades"

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969,Rev.2 (1985), "Principios Generales de Higiene delos Alimentos"

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