Romváry Vilmos

Fuszerek könyve

Romváry Vilmos

Fuszerekkönyve

Aranyhal Könyvkiadó

írta: Romváry Vilmos

© Aranyhal Könyvkiadó

1131 Budapest, Dolmány u. 5-7.Telefon, fax: 239-6721

Felelos kiadó: Radván Sándor

ISBN: 963 9268 63 1

Aperitif

Klvdnom, hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyenRomvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt. Az aperitiffrancia szó. Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. Némelyekszerint fuszeres ital, de mdsok szerint egyéb is lehet. Példdul- mint ebben az esetben - el6szó.Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fll­szeres könyv el6tt, és csupdn az a célja, hogy beköszöntsönaz olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd ottho­ndba, s6t esetleg konyhdjdba is.Mit is nevez fllszernek - régiesformdban fllszerszdmnak ­a magyar, és mit ért azon, amikor azt mondja: megfllszerezvalamit? Semmi esetre sem csak azt, hogy valaki sót, borsottesz az ételbe. De ha arra gondolunk, hogy az ember nem­csak az ételét, hanem sokszor még az életét is kénytelenderlls bardti szóval, elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga-

5

ras viddmsággal fflszerezni, egyszerre világossá válik a kér­dés.Az, hogy valami "fflszeres", az Izesebbet, szebbet, jobbat,kedvesebbet, szinesebbet, értékesebbet jelenti, azt, am; a szá­raztól, szlnteleritlJl elüt. A füves emberek Flives tudományatehát már csak azért is szép, mert az a célja, hogy az effajtaIzesltésekhez, szlnesltésekhez szükséges füveket összeke­resse.Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyananyagot, ami az ételnek kellemes IZI, szagot, szint, zamatotvagy kwlemet ad. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só,az ecet, a süt6por, a szódabikarbóna és taldn még a zselatinis. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények étel­javltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. Ilyenek lehet­nek a magvak, termésrészek (bors, kömény, paprika, ánizs,vanflia,) virágok, bimbók, virágrészek (kapri, szegfflszeg,sáfrdny), levelek, esetleg leveles hajtások (kapor, majoránna,babér. petrezselyem, tárkony), fuszeres törzsek, t6kék, rizó­mák (hagyma, gyömbér, kdlmos), kérgek (fahéj) és gyökerek(angyalgyökér, lestyán).Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különlegestulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak, amelyek illó olajok,gyanták, zamatosltó, csIpIJs, izgató, serkent6 anyagok, ésIgy nemcsak tetszet6s szint, szagot, küllemet adnak az étel­nek, hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azonkivül, hogy az étvágyát is javltják az embernek.A fuszerek ismerete, keverési módja - tudomdny. Ezt bi­zonyltják a XVI. századból ránk maradt Irások és könyvek.Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmukéziratos munka, amit egy ismeretlen nevu szakácsmesterIrt, akirlJl csak azt tudjuk, hogy magyar volt, mert úgy be­szél magáról, hogy "mi magyar szakdcsmesterek", és meg­emlékezik Antal mesterr61, ak; Perényi Gábor menyegzlJjénökröt sütött és bizonygatta, hogy "mindenféle húst számtalansok módon, lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten;. És

6

mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészl­tését? Az IzesitlJk, afflszerek! Mert lássuk csak, mi mindentir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •.tehénhús tiszta borssal; kukreittel •. tehénhúspecsenye fenyIJ­maggal, murokkal, répával•. vaddisznósült sóban, kakukk­fuvel, vadalmával, ecettel, vöröshagymával, zsd/yával, ma­joranndval, musttal." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgyesütve biborlevéllel; tehénbél töltve édes tejjel, rizskásával •.borjúhús szömörcsiikkel, sujJával, tiszta borssal, fehér spék­kel, kaszáslével, spináccal•. pástétom lemóniával, tárkdny­nyal •. juhhús rizskásdval, hagymalével, zsályával, murok­kal ... " Eb legyek, ha értem, mit jelentenek ezek a ma márismeretlen szavak, és ember legyen a talpdn az a konyha­muvész, aki ezeket az ételeket el tudja késziteni. De egybiztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van.Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok, az az érzé­sem, hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkbanelfY kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakdcsok ésgazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. Még az 1763­ban, a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombatiszakácskönyv is - aminek az volt a elme, hogy "Szakátsmesterségnek könyvetskéje, melyben különb-különbféle vá­logatott tzifra, jó egészséges, hasznos, tiszta és szapora ét­keknek megkészltése, sütése és fIJzése lelrattatik", igen sok­féle, ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (pél­dául gyömbér, szerecsendid-virág, sáfrány, kakukkfu stb.), dea paprikát nem emltti.Hol volt a paprika? Nos, az az érdekes, hogy a paprika csakaz 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1könyvecskében mutatkozik be elIJször. Azt mondja róla aszerzlJ, hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJseszköz ez, s az ember vérét igen megheviti."Lám, a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusihamupiplJke volt, és amikorra vezetIJ szerephez jutott, atöbbi fIlszerek, mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle.

7

Dr. Buga Lászlóérdemes orvos

Nem célom, hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsü­letét kisebbftsem, csupán azt szeretném hangsúlyozni, hogyennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhe­tetlen érdeme, hogy ama divatos paprika, .'lÓ és bors mellettfelvonu/tatja a kevésbé ártalmas, de kiváló lzu és illatú fu­szereket is, a diétás ételekre kényszerült emberek vigaszta­lására.De gustibus non est disputandum! - mondja a latin köz­mondás. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát. Gábor;Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvébenazt olvasom, hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéjea forralt tej erOsen megcukrozott, vastag föle, amit urjum­nak neveznek. Megmondom Oszintén: én mindent megeszemzokszó nélkül, de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból,annyira irtózom tOle. Az iz/ések különbözOk, a szokásokváltozók, és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására.Klvánom, hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományá­val, hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk em­berének étrendjét, konyháját és életét, úgyhogy mindenfalat,amit megeszik, egészségére váljék.Aperitif! ÉtvágygerjesztO, fuszeres valami. Most éppen elO­szó, af(Jszerek könyvének elOszava.Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerülta ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ,ki minek tartja. Még az a szerencse, hogya gyomorkeser(Jis aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért le­gyen ez az elOszógyomorkeserfJ.

8

A fuszerezés öröme

Létfenntartásunk alapja az étkezés. Nem mindegy a.lon­ban, hogy ételeinket hogyan készítjük el. Egy-egy országgazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakói­nak igényeit. Ma már ott tartunk, hogy hazai igényeink isjobban megnottek, és mindjobban vágyunk a változatosanelkészített, ínyenc ételekre. A nemes aromájú bel- és kül­földi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. Sokan azon­ban - különösen az ifjú generáció - nem ismerik azokata fuszereket és konyhanövényeket. amelyekkel mindennapi

9

ételünket változatosabbá, ízletesebbé tehetjük. Igazuk vanazoknak az élelmiszeripari szakembereknek, akik hangoz­tatják, hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük azegészséges élelmezésben, és elo is akarják segíteni a fuszerekszéles köru használatát. De hozzájárultak a fuszerek maireneszánszához a külföldi utazások, tapasztalatcserék, azáruválaszték bovítése, a divatos áramlatok is, amelyek jó­voltából megismerkedtünk az orosz, angol, francia konyhákételeivel és receptjeivel. így "feltámadtak" olyan fuszerekis, amelyek már a feledés homályába merültek, pedig anyá­ink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. A maemberének azonban a technika korában ismét fel kell fe­deznie a jó, egészséges, ízletes ételek örömeit.Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges, egészséges éspompás élvezet. Helyesen fuszerezett, jól elkészített ételts.zívesenenni: egészség, életöröm.Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték, ha­nem kertjükben termesztették is. Ma a boltban vett borson,köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majo­ránnán kívül alig ismerünk egyebet. Sokan, akik a réginagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak, olyan re­ceptekkel találkoznak, amelyekben azóta feledésbe merültfuszerek szerepelnek, noha hajdanában gyakran használtéteIízesítok voltak. A fuszerek sok örömet rejtegetnek ami számunkra is, forduljunk hát hozzájuk bizalommal.Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert, és nem fogunkcsalódni. Tudom, hogy sokan meglehetosen tanácstalanulánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain, kira­kataiban, a piacokon. Pedig ezek a hasznos jószágok pikan­tériát és színt, ízt visznek mindennapi, egyhangú étrendünk­be.

Ne mondjunk hát le róluk azzal, hogy a velük való foglal­kozás nagyon bonyolult, különleges ismereteket s nagy gya­korlatot kíván.A .,Fuszerek könyvét" azért írtuk, hogy megismertessük a

10

fúszerféléket, konyhanövényeket és helyes felhasználásukmódját. így a fuszerek használata nem lesz többé ördön­gösség, hanem élvezetes, mindennapi muvészetté válik.Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok, a szakácsok, a ven­déglátóipari szakemberek és tanul6k, valamint a kórháziés diétás étrendek összeállítói számára egyaránt, mert egy­szeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szak­szeru használatára.Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek válto­zatosságát, e könyvben mindent megtalál, amit a fuszerek­rol, fuszerkeverékekrol stb. tudni kell, eredetüket, jellem­zoiket, tulajdonságaikat, felhasználásuk lehetoségeit és ter­mesztésük módját illetoen. A könyv megismertet a külön­bözo fuszerkeverékek, pácok, mártások, iZeSitok, fuszeresnövényecetek összetételével, elkésiítése s használata mód­jaival, és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésérevonatkozóan is. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatá­sát, és általában tartalmazza mindazt, amit a mai háztar­tásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. Tartozzonön is azok közé, akik mindig újabb, egészségesebb, ízle­tesebb ételek receptjei után kutatnak, érdeklodnek.Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés, de egyszer elkell kezdeni, és nem fogja megbánni, mert sok örömbenlesz része. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél töb­bet ér, így a fuszerek széles körének megismerésében és akonyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. Kezdjehát el minél elobb!

11

Egy kis fuszertörténelem

A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbimúltjába lehet visszavezetni. Valószínu, hogy már az os­ember is fölfedezte az ételízesítoket, amikor táplálkozásraalkalmas növények után kutatott. A szerzett tapasztalatokazután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyiknemzedékrol a másikra szálltak. Régi írások bizonyítják,hogy az egyiptomiak, kínaiakt görögök és rómaiak már ido­számításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket,sot egyes fuszernövények (koriandert kömény, ánizs, kapor,hagyma, sáfrány stb.) termesztésévei is foglalkoztak.Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesz­tett növényeket. így a SÁBAKIRÁLYNOrolszóló történetbolkiderül, hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke

12

volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmakközötti kereskedelmi forgalomnak, hanem szinte egyen­rangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. Ezt példázzaa következo idézet is:

••A Sába királynéasszonya pedig hallvánSalamonnak hirét ... eljöve. hogymegkísértgesse ot nehéz kérdésekkel.És bejöve Jeruzsálembeigen nagy sereggel és tevékkel.amelyek hoznak vala fuszerszámokat.igen sok aranyat és drágakövet. ".És ada a kírálynak száz és húsztálentum at'clnyat. és igen sokfuszerszámot és drágakövet."

(Királyok 1. könyve. 10. S/.. l

A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiakfoglalkoztak .CATO(i. e. 234-149) ••Oe agricultura" c. könyvében mártárgyalja az ánizs, kapor, kori~mder, kakukkfu termeszté­sévei kapcsolatos teendoket.LucuLLusnak (i. e. Ill-57), a fényuzo életmódjáról híres'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszer­növények is pompáztak. Napokig tartó lakomáihoz a leg­jobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket, éskonyhájának híre mindenhová eljutott. Foszakácsa olyantitokban használta a fuszereket; hogy ízesítés közben senkisem lehetett még a közelében sem.A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közülGALENUS(i. sz. 131-201), a nagy híru orvos a drogokonkívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozottkönyvében.A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsik­landozó ételeivel, fuszereivel is megismerkedtek. Ezek pom­pás aromája egész Európa gyomrát meghódította. Igyegyre nélkülö7.hetetlenebbé váltak, 37. emberek legalábbis

13

a tehetosebbek - hovatovább szinte tobzódtak a fílszerek­ben, nem tudtak betelni velük.Ezért NAGYKAROLY,a híres frank király és r6mai császár(768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények ter­mesztését. Ez idoben az ilyen növények termesztésével akolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak.Az egyik leghíresebb fuszer- és gy6gynövénytermeszto aSt. Gallen-i kolostor volt.A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a ki­váló, nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is belép­tek, bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miattegyelore nagyon drága jószágnak számítottak. Idovel azon­ban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak,kedveltté, sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. Haméregdrágán, életek és áldozatok árán is, de a kereskedok,meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé, hogy afuszer Európába kerülhessen. Ugyanakkor a szegényebbnéprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága aján­dékát, így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket.Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerekmindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. MARCOPow(1254-1323), a középkor legjelentosebb utaz6ja, aki elso­ként utazott végig ÁzSián, naplójában leírja, hogy Kínábanmegismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst.Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagítot­ták a választékot. Igy került hozzánk a paprika, a vanilia, akakaó stb.MAGELLÁNr61,a híres portugál utaz6ról irott könyvekboltudjuk, hogy V. Károly német-római császár óriási össze­geket áldozott a hires fuszersziget, "Molukki" elfoglalására,mivel ez - éppen a füszerek révén - végtelen gazdagságotígért.Ez idoben a. bors a legértékesebb ftlszernek számított,aranymérlegenrnefték, és Eur6pa patikáiban méregdrágánszerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok.

14

A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajó­útja azonban meghozta az emberiség számára a világ leg­aromásabb fuszerkincseit. A hajóút 1519. szeptember 20-ánkezdódött, és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egyhaj6 tért vissza 1522.szeptember 6-án újra hazájába. A hajófedé1zetén mindössze 18 ember maradt, belseje azonbanóriási vagyont, 700 mázsa fuszert rejtegetett, mely busásankárp6tolta V. Károlyt elveszettnek hitt millióiért. A 700mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzetthaj6 költségeit, melybol négy elveszett. A több mint 200tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonbanma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit.CANOkapitány, aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta, acsászárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt ka­pott. Cimerében két fahéjrúd, három szerecsendi6 és tizen­két szegfuszeg látható.1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek,amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket.A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring, hagyma, fok­hagyma, petrezselyem termesztési módját is. A fuszerekhasználata így lassan természetessé vált, nemcsak az úrikonyhákban, hanem a szegényebb házakban is.A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttér­be szorultak a hazai fílszernövények, pedig régebben a fa­lusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal neveltékoket. Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem;zeller, kapor még gyakori, de majoránnát; tárkonyt, édesköményt, kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidékiházak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. Lassanmár csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun.k felolük.Pedig a hazánkban termo fílszernövények - úgyszólvánkivétel nélkül - egyszersmind gyógynövények is, és hasz­nálatuk határozottan egészségesnek mondható egész szer­vezemnkre.

Hazánk fuszertörténetét kutatva, a régi magyar udvari kró-

15

nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk, hogy már Mátyáskirály idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek.A magyar konyhákban már abban az idoben használták asáfrányt a borsot, a gyömbért, a fahéjat, a szerecsendiótstb. Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésé­vei már a XIV-XV. században is kísérleteztek hazánk­ban.Mindezekbol láthatjuk, hogy a fuszerek használata szinteegyidos az emberiséggel, használatuk együtt terjedt az ét­kezési igények fokozódásával, és állandóan fejlodik for­málódik napjainkban is.

16

A fuszerekrol általában

Fúszernek azokat, a többségükben növényi eredetu termé­keket nevezzük, amelyeket ételeink és élelmiszeripari ké­szítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartó­sítására használunk. A fus7.erekre táplálkozásunkban nagyszükség van, mivel ízükkel, illatuk kal és színük kel élveze­tessé teszik az alaptápanyagokat. és elosegítik. hogya szer­vezet az elfogyasztott ételtápanyagait megfeleloenhasznosítsa. Az emberitáplálkozásra felhasználtalaptápanyagok (liszt,hús, tojás, fozelékfélékstb.) jelentos része fuszernélkül egyhangú, sot sok­szor visszatetszo, így ha­mar rájuk unnánk. Azilyen ételekre kényszerült .ember inkább nem eszik,mivel a szervezetben azemésztéshez szükségesnyálképzodés csökken,sot esetleg meg sem indul.Régi törekvés az, hogy azételeket fzletesebbé, kívá­natosabbá tegyük, mert iljó étvággyal fogyasztottételt a szervezet jobbanhasznosítja. Ennek a cél­nak elérését mozdítják eloaz ízesítö, zamatosftó

17

anyagok: a f(Jszerek, amelyek az élelmiszerek et étvágy­gerjeszto, izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fu­szerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tarto­zik, de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kul­túrtörténetében is. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját, otta konyha muvészete is fejlodött. Minél jobban finomultakaz izlések, annál fontosabbak lettek a filszerek. Ez ter­mészetesen egyúttal azt is jelentette, hogy mind kereset­tebbé, a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé vál­tak.Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytána táplálkozás a vegyes, könnyebb ételek felé tart. Ez semnélkülözheti azonban az izesito, fuszerezo anyagokat, sotaz egész világon terjed az ízes, fuszeres ételek divatja, mertezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitóés emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk isvan.Igy például a majoránna, ez a kedvelt fuszer szabályozza abélmuködést, s görcsold6 hatása is van. Az ánizsnak; kö­ménynek, édes köménynek - kellemes aromájukon kí­vül - emésztésserkento, nyálkaoldó, felfúvódást gátló stb.hatásuk is van.A kapor a népeknek régi, kedvelt fuszere, egyszersmind ét­vágygerjeszto, szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódástis gátolja.A háziasszony, amikor a kelkáposztafozelékbekonyhakö­ményt tesz, akkor csak a fuszerezésre gondol. Nem minden­ki tudja, hogy ezzel családjának az étel könnyebb emészté­sét is elosegíti. Sorolhatnánk még tovább a példákat, demivel "Étel- és italfilszeteink részletes ismertetése" c. feje­zetünkben majd boven szólunk róluk, most elégedjünk megennyivel. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészsé­ges, azt a legújabb kutatások is igazolják. A táplálkozás­tudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét, azt, hogya szag- és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve-

18

zet számára, mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódá­sát és az anyagcsere-folyamatok serkentését.A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és aszaglásra. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a szám­ban" mondásra, amelyet valamely izleteS falat, pompás ételmeglátásakor, szaglásakor és nem utolsósorban megizle­lésekor mondunk. A nyálkiválasztódás nagyon fontosaz emésztés szempontjából. Jól fuszerezett étel jobban nyá­lazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára, ésígy jobban is eméSztheto és hasznosítható. Az úgynevezettfermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontosfuszeranyagok. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységéreés a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. A fuszerek iIlóolaj­tartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését, sot né­melyikük nek csíraölo hatása is van. Igy a f(Jszerek javitjákáz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bél­ben levo káros baktériumok szaporodását. Az ügyes házi­asszony sokat tehet annak érdekében, hogy jól összeállitottétrendje és megfeleloen izesített, fuszerezett fogásai elo.segítsék a szervezet emészto munkáját.

A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívülmég vitamintartalmuk is van, ami vitaminban szegényidokben bizony nem lebecsülendo.

ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész éskész konzervkészitmények izesftésére is, az egyéni izlés ésa szükség szerint. Egy kis paprika, majoránna, hagymaazonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehe­tünk a "ház" asztalára. Mert hiába felel meg az ilyen ételaz egészségügyi szabályoknak, ha nem elég ízletes, aromás.oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggéegyhangúak, iztelenek. Ebben segíteni nem pénz kérdése.Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna ben­nUnk egy kis hozzáértés, izletesebb ételeket tehetnénk dol­gozóink és betegeink asztalára, s ezzel a munkakedv foko.

19

z6dását, a kedélyállapot javulását, illetve a gyorsabb gyó­gyulást is elosegítenénk.Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elen­gedhc;tetlen, hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait, re­ceptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. Termé­szetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani,hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk, finomít­sunk rajtuk.A korszer6 fozés, ízesítés elsajátítása nagyon is fontos,mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmasaz egészségre. Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu, mintnémelyek hiszik. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto.A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesenértik. A legtöbben néhdny ismert, túJnyomárészt külföldifIJszerfélékre szorltkoznak, s ezeket is jóformdn gondolkozdsnélkül, éppen csak belerakjdk az ételekbe. Igy aztán számosüzemi konyha, sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízuleveseket, mártásokat szolgáltat. Ugyanakkor külr61di éshazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SOkülönféle fajta áll rendelkezésünkre, amelyek változatos ffi­szerezést tennének lehetövé.Igaz, újabban egyre nagyobb a fd8zerboség, ugyanakkorazonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem ve­szünk figyelembe. Ki ismeri ma már a rozmaringot, és kitudja róla, hogy levesek, mártások, valamint vadas ételekfozéséhez, sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no mégbazsalikom, borsikafu, citromCll stb.? Ezek elhanyagolásá­nak oka az a széles körben elterjedt balhiedelem, hogy amagyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk.Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. Való igaz, hogyaromájukban enyhébbek, ezért nincs olyan erosen ingerlohatásuk, mint a legtöbb külföldi ffiszernek. oe ez egyálta­lán nem baj, inkább nagyon is jó. Ha a mindennapi ételeketborssal, paprikával, szegfdborssal és egyéb Cllszermagvak­kal fdszerezzUk, ezek - állandó ingerlo hatásuk folytán -

20

káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb agyomor-bélcsatornára. Tehát óvakodni kell az dllandó ésmértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól.A fQszerek eredetük szerint kül- és belfóldi fuszerekre, míg

. növényrészek szerint termésekre, magvakra, virágokra, vi­rágrészekre, levelekre, héjrészekre, gyökerek re oszlanak.Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen,szárítva; egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba.Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírjáka kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. Ál­talános minoségi követelmény; hogy a fuszer nem lehet do­hos, nyirkos, penészes, idegen ízu vagy szagú, nem lehetfertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szerve­zetre ártalmas anyagokat. Fontos követelmény az is, hogynem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek,és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben,aprítatlanul kerülhetnek forgalomba.Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formábankerül forgalomba. Ügyelni kell azonban arra, hogy az ezek­re az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktá­rozási szabályokat betartsuk, mert különben jelentosencsökken iz· és táphatásuk.

21

f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. Hogyvalamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmazniaahhoz, hogy forgalomba, feldolgozásra kerüljön, azt szi­gorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírtakövetelmények határozzák meg.A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberekügyelnek arra, hogy a növényt keJloen érett állapotbangyiljtsék, szakszerfien dolgozzák fel, igy csomagolják éstárolják ..A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjukés ismertetjük.

Dl6 olajok. Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok,amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaz­nak. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzoillatukat, nemes aromájukat, Az iI160laj-tartalom adja anövény lelkét, az ételeknek pedig illatot és ízt. Ezenkívülaz illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento,baktericid hatást is kifejtenek. A növényi részekbol elo­állított illó olajokból készülnek az illatszerek, fog- és száj­ápolási cikkeink aromát adó alapanyagai, üdíto és élvezetiitalaink ízesítoi stb.Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó, illó olajokhozhasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíigyantdk, amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók ésnemcsak gyógyhatásuk van, hanem a filszerek illatához ésjellemzo fzéhez is bozzájárulnak.

Glikozidok. A szervezetben az ásványi és más anyagok fel­szfv6dását mozdítják elo, sot a légutakban fellépo izgalma­kat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van.A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikusvegyületekre bontják oket, melyek fokozzák a bélmilködéstés egyszersmind az étvágyat is. Glikozidot tartalmaz töb­bek között a mustár, a retek, a hagyma. a torma stb.

A ffiszerek hat6anyagair61

~:"fr,f « \Jll o oLcy"dk

r~~T~~~~~~~~., ,:,.' f'

A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azona régi tapasztalaton alapszik, hogy az élelem nem lehet tel­jes értékfi és tökéletes, ha az alapanyagokon (fehérjék, zsí­rok, szénhidrátok stb.) kivül nem tartalmaz kevés, demégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-,íz- és illatanyagokat is. A fuszernövények alkatrészei avitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak,amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyésextraktív anyagok is. Mindezek az emberi szervezetre élte­t5en hatnak. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekbenhogyan képzodnek, arra csak általánosságban lehet vála­szolni. A növény az általános anyagcsere-folyamatok soránátalakítja a felvett anyagokat, és így képzodnek a külön­bözo ásványi anyagok, illó olajok, növényi savak, keserfianyagok, valamint a különbözo nyomelemek, festékanya­gok stb.A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a

2223

Alkaloidok. Vízben nem oldódó, bázisos sajátságú, a köz­ponti idegrendszerre is ható eros vegyületek. Bódító, fáj­dalomcsillapító, izgató és élénkíto stb. hatást fejtenek ki.

Cserzo anyagok - növényicsersavak. Vízben oldható, össze­húzó ízu és hatású, eddig felderítetlen szerkezetu anyagok.Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán a bél­ftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzo­déseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen be­folyásolják, oszlatják.

Növényi festékanyagok. Az íz- és aromaanyagokon kívültöbb fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemé­nek és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásá­hoz. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofill, anto­dánok, jlavonok.Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány, sáfrá­nyos szeklice, petrezselyem, paprika, cékla, komló stb.

Ásványi anyagok. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagokközé sorolják, mivel közülük a kalcium, a foszfor, a mag­nézium, a jód és a vas a csont és más szövetek, valamint azsír fontos építoanyaga. Fuszeres növényeink termésében,magvaiban találhatók leginkább.

Szerves savak. A növényvilágban leggyakrabban elofordulóorganikus növényi savak a következok: sóska-, citrom-,borostyánko-, alma- és borkosav. Fertotleníto, anyagcsere­szabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek azemésztocsatornában. A fuszernövények majd minden részé­ben, de különösen a termésben fordulnak elo.

Keseru anyagok. Közös sajátságuk az erosen keseru íz.Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomor­és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi-

24

roksejteket, amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék fel­szív6dásában.A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használjákétvágygerjeszto, emésztést serkento hatásuk miatt étvágy­talanság, renyhe bélmuködés, máj- és epezavarok esetében.Keseru tartalmú fuszereink: üröm, kdlmos, zsálya, narancs­héj stb.

Vitaminok. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülöz­hetetlen anyagok; hiányuk betegséget okozhat. A szervezetnem tudja eloállítani, így foleg táplálékkal kell oket a szer­vezetbe juttatni. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink:paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.

Szénhidrátok. A szervezet kalóriával való ellátásában döntojelentoséguek a szénhidrátok. Gyulladást csökkento hatá­suk is közismert. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tar­talmazzák, amelyek édes anyagot, keményítot, nyálkát,pektint tartalmaznak.

Zsírok, zsíros olajok. Szerepük a fuszerek esetében nemszámottevo, mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak ben­nük elo, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nemfokozzák. Leginkább termések ben, magvakban találha­tók.

25

A fuszerek vásárlása, tárolásaés elokészítése

Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. Frissfuszereket a piacon, zöldséges boltban, száraz fuszereketaz élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben, ABC-áru­házakban és foleg a gyógynövény-szaküzl,~tekben vásárol-

hatunk nagy választék­ban. (Itt utánvételes szál­lítások is megrendelhe-tok, így a vidékiek iskönnyen hozzájuthatnaka különféle fuszerekhez. )Általános szabály, hogyfuszereket csak a szüksé­ges mennyiségben vásá­roljunk, mert hosszabbraktározás után elvesztikértékes aromájukat. Hogymennyi az a szükségesmennyiség, azt a minden­kori háztartás, s az adottfozési tervek szabjákmeg.

\ Ha lehetséges, a fozéshez

'~ friss fuszernövényt ve­S\~ gyünk, mert ezzel nagyVl\ szolgálatot teszünk egész-

ségünknek. A meglehe­tosen hosszú tél úgyisszáraz anyagokra kény-szerít. A sárgult, fony­nyadt konyhanövények

26

vitamintartalma kisebb, mint a frisseké, és így tápértékükalacsony.Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez :

1. Zöldség- és fuszernövényeinket - ha lehet - megbíz­ható helyen, üde, friss állapotban vásároljuk, használjuk,és csak annyit vágjunk fel, amennyi a fozéshez szükséges.2. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét meg­orizhetjük, ha azokat, mint a virágot, a szárával együttvízzel telt pohárba tesszük, vagy ha finoman folyó vízzel le­öblítjük, úgy hogy össze ne törodjenek, majd a nedvességetenyhén kirázzuk, aztán nylontasakba téve hutoszekré­nyünk fuszertartójába tesszük. A zöldségféléket nem sza­bad sokáig áztatni, mert az értékes vitaminok és ásványisók kioldódnak és veszendobe mennek.3. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk, ígykiszáradásukat megakadályozhatjuk.4. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk, vágjuk fela növényeket, mert a fény és levego csökkenti táp- és ízér­téküket.S. A felvágáshoz éles, rozsdamentes kést használjunk, mertkülönben összezúzzuk a növényt, és az értékes nedvekbenveszteség keletkezhet.6. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot hasz­náljunk, mert a fa magába szívja a növény nedvét. Ha fa­lapot használunk, akkor elozoleg nedvesítsük meg.7. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani, ár­nyas, szellos helyre tegyük. A száradás foka akkor jó, haa növény jellegzetes színét, illatát megorizte és ujjaink kö­zött könnyen szétmorzsolható. Az így megszáradt növé­nyeket batiszt- vagy tüllzacskóban, szellos helyre felakaszt­juk.

Nyers fuszernövényeket, gyökérzöldségeket a késo oszi éstéli idoszakra is eltehetünk. Tárolásra legalkalmasabb hely

27

a tisztára meszelt, száraz, szelloztetheto, fagymentes pincevagy kamra.

Eltevésre csak válogatott, hibátlan, tiszta zöldségnövényalkalmas. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöl­jük le a földet s a nedves sármaradványokat. Ha nyirkos anövény, hagyjuk megszikkadni. A leveleket a belso szív­levél kivételével csavarjuk le a tövekrol.Az így elkészített gyökérféléket - rövidebb idore - papír­zsákban tarthat juk el. Tartósabb tárolás céljára leszórt ho­mok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homok­rétegbe rakjuk a gyökereket. így felváltva addig rétegezzüka homokot és a zöldséget, míg a láda megtelik. Idoközönkénta tárolt anyagot vizsgáljuk meg, és ha romlást észlelünk, átkell válogatnunk. A tárolás sikere attól függ, tudjuk-e biz­tosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom,homérséklet).Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk, ha afagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablakközé rakjuk, ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszt­hatóvá válnak.

Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk,ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba, tálkábatesszük és lehetoleg napfénynek kitéve .létfeltételeit bizto­sitjuk.A fuszereket - száraz állapotban - lehetoleg jól zárhatóedényben. légmentesen elzárva kell raktározni, mert külön­ben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. Egyesfuszereket (paprika stb.) és fuszerkeverékeket (Curry stb.)még a fénytol is óvni kell, mivel a fény hatására színüketis elveszíthetik.

Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakbanés foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtör­ténhet, hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát.Azt tanácsoljuk, hogy a fuszereket már gyárban orölt, vá­gott vagy morzsolt állapotban vásároljuk, mert a szak-

28

szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb.A száraz fuszer minél durvább orlésu, annál tovább tartjaaromáját. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiségetreszeljük, törjük vagy darál juk meg. Ha tehát egy egészszerecsendiót veszünk elo, akkor csak annyit dörzsöljünkvagy reszeljünk le.belole, amennyi éppen sZ\ikséges.Minden háztartásban szükség van borsdarálóra. Az egészborsszemeket .közvetlenül az ételbe oröljük, mert igy azaroma intenzitását, frisseségét jobban biztosíthatjuk.Fuszerek töréséhez, zúzásához és összekeveréséhez kis mé­retu mozsarat használjunk. A fuszereket a f(Széselott zúzzukössze a mozsárban, és ügyeljünk a megfelelo finomságra is,mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Bizonyos fu­szereket ujjunk között is eldörzsölhetünk, de ügyeljünk,hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz.Igen fontos, hogy a fuszerek jól záródó edényekben, fuszer­tartókban miridig kéznél legyenek, de ne álljanak közvet­lenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve, s hogy a ho­mérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjukoket. Vigyázni kell arra is, hogy a kis edényeket a goz köz­vetlenül ne érje. Ha helyszukében vagyunk, fuszerpolcocs­kánkat akasszuk magasabbra, természetesen úgy, hogyazért kényelmesen elérjük.

29

Fuszertartó a konyhában

A jól áttekintheto és kéznél levo, formás és praktikus "fu­szertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kellékeés dekoratív színfoltja.A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényességis kívánja, hogy ilyennel rendelkezzünk. Nem célszeru,ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közbenkeresgéljük és kapkodva válogat juk. Rendszerint nem azttaláljuk és nem olyan formában (orölve, egészben), mintahogy szükséges.Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes mu­anyagból, a budapesti NDK, a cseh, a lengyel és a magyar

30

népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve, deporcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. Egy~két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk,ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja. Ajánlatos mind~járt a háromrekeszest választani, mert a mind jobban bo­vülo választék, a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegessé­gek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot.Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyanfuszertartót, amely .- ha nem is olyan elegáns mint a ké­szen kapható - lényegesen kevesebbe kerül és megfeleloméreture készíthetjük. Másik elonye, hogy olyan színurefesthetjük, amilyet konyhabútorunk színe megkíván.Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebbbútordarab, amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas.A külso fogós része lesz a fuszertartó alja. A fogógombotlevágjuk, vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük.Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt, mert afiiszertartónak nincs teteje. Ha á fiók széles, akkor lekes­kenyítjük. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le, ahogyazt ízlésünk, vagy a konyhabútor stílusa megkívánja.Lehet félgömbölyii, ferde vagy egyéb hajlított, hullámosvonalú is. Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is.A rekeszválasztókat nem hajló, megfelelo erósségii (5­6 mm) vékony falécekbol készítjük. A rekeszek köze iga­zodjon a fuszertart6edények méreteihez, magasságához.A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat, vagya vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat asze­rint, mennyi rekeszt kívánunk készíteni. Ne felejtsük el afiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent. Mindenrekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk, aminemcsak szebbé teszi a fuszertartót, hanem az üvegecskéksem esnek le. Ezután javítsuk ki a hibákat, ahol szükségesragasztóval, esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszer­tartót. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívül­belül alaposan csiszoljuk le.

31

Ha régi bútorfiók nincs, akkor az "Ezermester"-boltokbanvásárolható farostlemezbol (hátrész), 6-10 mm deszka­lapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságúfenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alap­ján az ábrához hasonló fuszertartót.Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz­'zuk, tapétázzuk, esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki afaanyag erezetét, ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja.Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét, amita falba vert kampósszegre akaszthatunk.Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak ­üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket, vagyválogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket.Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságosüvegek, amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van, vagya bébiételes üvegek.Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy, hogy abenne levo fuszer látható legyen, bár ez nem mindegyiknélajánlatos, mivel egyeseket a fénytol óvni kell.A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti fal­rész, ahol így kézközelben van. Ügyeljünk azonban arra,hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött,mert a goz közvetlenül nem érheti. Ezért kissé magasabbrahelyezzük, de úgy hogy kényelmesen elérjük.Nemrég jelent meg a vas- és edényboltokban egy hasznosszekrényke. Ragyogó fehér színu, fémvázas szerkezet, egyeselemei egymásba illeszthetok. A konyhaszekrény vagy akonyhapolc alsó részére függesztve, olyan zöldség és gyü­mölcs tárolására szolgál, amelyet nem akarunk éléskamrá­ba vagy a hutoszekrénybe tenni. így ezek is kéznél és szárazhelyen vannak.

32

A fuszerek helyes adagolásaés elkészítése

A szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják,hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhat­juk, ezek együtt határozzák meg ételeink ízét.Használhatunk fuszereket is, fuszerkeverékeket is ízjavítószerül, de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen.Ismerünk ételeket, amelyekbol a fuszerek egyáltalán nemérezhetok ki, mégis rögtön észrevesszük, ha hiányoznak be­lolük.A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minélfinomabb az íz az ételben, annál helyesebb a felhasználásmódja, adagolása.Már ismertettük a fu­szernövények illat-, ízés egyéb hatóanyagait,így tudjuk, hogya jóételt még jobbá, ízlete­sebbé lehet tenni, csakel kell sajátítani tudo­mányát. Minden fu­szernek megvan a ma­ga különös sajátossá­ga, amely eldönti, ho­gyan kell fölhasználni.E lapokon nem szab­juk meg a fuszerekmennyiségét, erre vo­natkozóan semmiféleadatot nem közlünk,mert minden háziasz­szonynak, szakácsnak

33

más az ízlése; kívánalma. Ennek mindenkor az étel meny"nyiségéhez, a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz, mega kIímához kell igazodnia. Egy alapelv vezéreljen, bennün­ket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett, harsog6, hanem finomaromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fuszerezni, hogyaz étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell, hogyjavítsa. Ha nem ezt a szabályt követjük, akkor a fuszertérezzük jobban, nem az étel sajátságos ízét.Közismert dolog, hogy a magyar konyha fuszeres. Némelyháziasszony ezt úgy értelmezi, hogy családjának, vendégei­nek erosen borsos vagy méregeros, túl paprikás ételt kelltálalnia, mert az a siker, ha az asztalnál üloknek a könnye,is kicsordul. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppenabban rejlik, hogy az minden túlzástól mentes, mértéktartólegyen, s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazod­jék.

Néhány fuszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa azízt. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében he­lyes, ha az egybesült kacsa, csirke, liba hasfuegét majoránná-,

val bedörzsöljük vagy csokorba kötött petrezselyemzöldethelyezünk el benne. Altalában, ha el akarunk tüntetni bizo­nyos szagokat, akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk,míg korai, zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesí­teni, hogy friss ízük, zamatuk megmaradjon.Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott éte­lekbe, mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbéérvényesülnek a fuszerek, mint ha melegen fogyasztjukazt.

Más fuszereknek az a feladatuk, hogy jellegzetes ízeket ki­emeljenek. A burgonyafozelék, a savanyú tojás és savanyútüdo babérlevél nélkül jellegtelen, és a kelkáposztafozelékis unalmas, ha hiányzik belole a fokhagyma. Ismét más fu­szerek helyes jellegét adják meg ételeinknek.A szín és íz egysége rendkívül fontos. Az ínyencek szerintaz igazi pörkölt, gulyás, halászlé készítéséhez legalább

34

r

négyféle paprika kell. Hát ennek semmi akadálya, próbál­juk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféleízu paprika is kapható. Ha nincs még meg a kello gyakorta­tunk, akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fusze­reket és hatásukat. Majd minden esetben úgy kell a fuszertadagolni, hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg.,jobban megfeleljen. A helyes fuszerezés a konyhamuvészetkomoly próbája. Különösen a kezdo háziasszonyok véte­nek a helyes fuszerezés szabályai ellen.Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyiadaggal fuszerezzünk. Általában óvatosan tegyük a fuszertaz ételbe, és készités közben többször kóstoljuk meg. Késobbutánatenni mindig lehet, de kivenni belole már nem nagyon.Ha majd kello gyakorlatunk lesz, akkor bátrabban fusze­rezhetünk.Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésébenés felhasználásában is. Csak az tudja az ételeket megfele­loen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni,akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke.Mint sok minden más, a fuszerezés is egyéni ízlés dolga.Van, aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van, aki nem.Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. Amita recept ajánl, az csak támpontul, alapelvül szolgáljon, ésszabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz, kívánalmainkhoz. Hanem ezt az elvet követjük, vagy ha nem fuszerezünk mérsék­letesen, akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak.A fuszerek a növényvilágból származnak, és fuszerezo ké­pességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik, amelyetterméseik, gyökereik, hagymáik, leveleik 'tartalmaznak.A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket(feketebors, szegfubors, babérlevél, hagyma, köménymag,zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni.Az erosen fozött, párolt fuszer elveszti aromáját. Ezért leg­jobb, ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készüloételhez, aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az

35

ételt, s ha szükséges, újra fuszerezzük. Tudnunk kell ugyan­is, hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás soránveszít értékébol, kilúgozódik.A zöldségeket, fuszereket mindig lefödve fozzük, mert kü­lönben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp- és ízanyagis elillan. A bazsalikomot, borsikafüvet, fokhagymát, ma­joránnát, kakukkfüvet, borókabogyót és szárított zöld­ségeket csak rövid ideig fozzük az étellel.Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek hasz­nálatakor ügyeljünk rá, hogy csak ízük maradjon az étel­ben. A bogyókat, füveket szedjük ki az ételbol, mert nemkellemes, ha fogunk közé akadnak. Ezért célszeru gézbolvagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fu­szereket. Amikor az étel elkészült, egyszeruen kidobjuk akifott magvakat, bogyókat. Konyhakerti növényekke/ valófúszerezéskor ditaIdnos szabd/y, hogy nem szabad hdromfaj­tdndl többet felhaszndlni.A sózássallegyünk a legóvatosabbak, mert az elsózott ételtmár nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással fog­lalkozó fejezetben).Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyí­tani (rézedényben tilos), mert az eeet a fémet oldja, és ígya szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. Ha az ételtcitrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor), a citromot mindiga kész ételbe keverjük, hogy megorizzük értékes C-vitamin­tartaimát.A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan, mert az ero­sen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomor­égést okozhat. A fokhagyma íze kellemesebb, ha nem pi­rítjuk meg zsírban, hanem nyersen adjuk a forrásban levoételhez.Tartsuk be ezeket a szabályokat, mert így a fozés öröm, él­vezet és szórakozás lesz.

36

-Étel-, italfüszereinkrészletes ismertetése

Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes fel­használható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fu­szereket. A felsorolást olyan formában adjuk, hogy abbólláthatják olvasóink a fuszerek származási helyét, botanikaileírását, hazánkban termeszthetonél a termesztés módját,illetve annak rövid ismertetését,. továbbá a felhasználáslehetoségeit, javallatait és fobb hatóanyagait.Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat, illetve recepteketközlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógytea­ként való felhasználásáról is.A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak,ami természetesen az étvágytóI, igénytol függoen változhat.Minden háziasszony ismeri családtagjait, ezért a receptek­ben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloencsökkentheti vagy növelheti .

37

Angelika N6Pies neve: anaYalm. ansYeUka, angyaJsyök6r,orvosi ingelikaLatin neve: Angelica archangelica L.

Európa magasabb hegyvidékein honos, hazánkban termesz­tett kétéves növény, gyökerét (Angelieae radix) használjákfzesftoként. Régi raszer- és gyógynövény, melyet már aközépkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyonbecsültek. KUJönlegesen kellemes, aromás szaga és édes­

késen kesernyés ize miattaz "Altvater" típusú likorök,gyomorkeseríi likorök alap­anyaga. Dló olajat, angelika­savat, cukrot, keseríi anya­got, gyantáséskü1önfélearo­más anyagot stb. tartalmaz.A növény levele és gyökeresaláta-, fozelék- és mártás­ízesfto. Egyes országokban anövény szárátcukorban foz­ve kandirozzák, és tápszer­ként fogyasztják.Az angelikagyökeret fel­használják még fdszeres tea­keverékek, vizelethajtó bo-.rok, étvágyjavftó, szélhajtó,izzadást szünteto, idegerosf­to teakeverékek készftésénél.A gyomor- és bélbajosok ét­rendjének értékesfdszere. Agyökeret kedvelik a kárte­vok, ezért jól záró edénybentartandó. A molyosodásnakinduló vagy rovarrágta fd·szert felhasználni már nemszabad.

38

-Termesztése. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után mag­vetéssel szaporítják. A magvakat érés után, augusztus­szeptember hónapban meleg- vagy szabadágyba vetik.A palánták áttelelése után a következo tavasszal - a jólfejletteket már osszel is - 60-70 cm-es sortávolságbanállandó helyre ültetik. A gyökereket osszel, fagymentes ido­ben, irt6ekével szedik ki, és arasznyi darabokra vágva szel­los helyen tárolják.Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miattnem ajánljuk.

Receptek: Fuszeres lepénykék. 4 tojássárgáját 25 dkg cu­korral habosra kevcrünk, majd 20 dkg orölt mandulát,4 csapott evokanál lisztet, 2-2 dkg finomra orölt angelika­gyökeret, fahéjat, narancshéjat, késhegynyi ánizst és 4 tojás­fehérjét keverünk bele. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostya­lapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük. Mikor meg­sült, fehér cukormázzal bevonjuk, és közepébe 1-1 félmandulát nyomunk.

Gyomoridegesség, gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás ellenigyógytea. 3--3 dkg angelikagyökér, borsmentalevél, 5­5 dkg kálmosgyökér, macskagyökér, édesköménymag,ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez,melyet 1-2 percig forralunk, majd 5-10 perc ál1ás utánleszurjük. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra, 1 csé­szével este, lefekvés elott fogyasztunk.

Étvágyjavitó, gyomor- és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r.5-5 g angelikagyökér, gyömbér, benedekfú, ezerjófú, na­rancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk, majdleszurjük. Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre fel­engedjük.

39

Népies neve: afinya, fekete áfonya, havasi meggy,kukajsza, molabogy6Latin neve: Vaccinium myrtillus L.

Áfonya

A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állo­mányokban eloforduló cserje; borsó nagyságú, hamvaskékszínu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételekezen híres ízesítOjét.Gyümölcssavakat, cukrot, pektint, cser­anyagot, vitaminokat tartalmaz.Az oz, nyúl, szarvas, fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns,közkedvelt .íze miatt szinte nélkülözhetetlen. Ezen ételek­hez mártás', kompót, saláta vagy dzsem formájában lehettálalni. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezet­nek értékes tápanyagot isjuttatunk. Lekvár,szörp, borvagy tea alakjában is fo­gyasztják, mert nagyon jóhatású a bélfiórára, mivel abél nyálkahártyáját ellenál­lóvá teszi. Ezenkívül emész­tési zavaroknál, krónikusbélhurutnál, bélfertozések ­nél, hasmenésnél és szájbe­tegségeknél is jó szolgálatottesz.

A vörös áfonya - kövi mál­na - (V. vitis idaea) gyü­mölcse (Vitis ideae fructus)a fekete áfonyához hasonló­an közkedvelt lekvár~ kom­pót, saláta.

Receptek: Áfonyadzsem. Azáfonyát kiválogat juk, lemér­jük, megmossuk, szitára

Népies neve: angusztura, angoszturakéregLatin neve: Cusparia febrifuga, Galipea officinaIis

Angosztura

Brazíliában, Kolumbiában, Granadában honos cserje vagyfa, barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer.Gyengén fuszeres szaga, soká tartó keseru, zamatos ízemiatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga. Hatóanya­gai : iIló olaj, angoszturin, keseruanyag, gyanta, növényisavak és alkaloida.Az angoszturakérget leginkább az iparban, eméSztést elo­segíto, görcsoldó, hasmenés elleni elixir , tinktúra, keserulikorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesí­tokkel együtt.

Recept: Gyomor- és étvágyjavltó feakivonat. 5 dkg angosztu­rakérget 2,5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk,majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. Egy kávéskanál­nyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igenjó hatású.

40 41

A Földközi-tenger mellékérol származó, nálunk termesz­tett egyéves, illatos növény. 3,5-5 mm hosszú, szürkésbar­na színu termése a fuszer (Anisi fructus), melyen gyakran

Gyógytea bélhurut. bélgörcs, bélfertlJzé.<;ellen. 5-5 g vér­ontógyökér, tölgyfakéreg, kálmosgyökér, kakukkfu, dió­levél, áfonyalevél, áfonyabogyó, kamillavirág keverékét!h liter vízzel 1-2 percig fozzük, majd fedo alatt tartjuk5-10 percig. Leszurjük, és napjában többször lehet fo­gyasztani.

szedjük, majd zománcozott lábasban, folytonos kever~mellett surure fozzük. I kg áfonyához 60 dkg cukrot számí­tunk. A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk,és forrástól számított 10 percig tovább fozzük. Forrónüvegekbe töltjük, és ha már kihuIt, celofánnallekötjük.

Áfonyabef6tt. Az érett áfonyát megmossuk, megtisztítjuk,szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. J kg áfonyához4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupotfózünk. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakottáfonyára öntjük. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 szá­mított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük.

Áfonyasaldta. 60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk, meg­mossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. HakihuIt, meglocsoljuk !h dl fehér borral, ismét megcukroz­zuk, majd l!h dl tejszínnel tálaljuk.

Áfonyabor és áfonyalik6r. Lásd ..Fuszerek mint italaIap­anyagok .. c. fejezetnél.

a kocsányrész is megtalálhat6. Jellemzo kellemes illata; aköménymagra emlékezteto, de annál erosebb szagú, édesenaromás fzd ftiszer.Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert.Dioskurides, Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitikfz6t és gy6gyerejét.Az ánizstermések ill6 olajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrottartalmaznak.Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel.A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik.Felhaszndlható vöröskáposzta-, sárgarépa-, tök-, cékla- stb.fozelékekben. Vadas ételek, mártások izét elonyösen érde­kessé tehetjük egy parányiánizzsal. Édességeknél :gyü­mölcskomp6tok, édes rizs,köhögés elleni cukorkák,pudingok és egyes vidéke­ken kenyérsütésnél, s6s süte­ményeknél (néha kömény­nyel vagy édes köménnyelegyütt) is használják. Italok­ban is közkedvelt: puncsok,szirupok, likorök stb.Gy6gyhatása miatt étvágy­javit6, emésztést serkento,vértisztító, hurutoldó, ideg­erosíto, felfúv6dást szünteto,gyomor-, bél- és epebántal­mak elleni szerként is hasz­nálják, de az egészséges em­ber számára is hasznos fu­szer. A gyermekgyógyászat­ban mint szélhajt6 szintenélkülözhetetlen. Gy6gysze­rekhez ízjavítóként is adják.

Népies neve: ánizsmag. illatos ánizs. közönségesánizs, bécsi köményLatin neve: Pimpinella anisum L.

Ánizs

42 43

Népies neve: albertlevél, szagos levél, bilrbérfa,illatraLatin neve: Laurus nobilis L.

Babérlevél

A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tarto­zik. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon, defoleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa leveleszolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium).Régen a dicsoség, a hírnév és a gyozelem jelképe volt.A felül fényes, alul matt, borszeru, lándzsa alakú levelekjellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. Illó olajat,csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. Ügyeljünk arra,hogy lehetoleg jellegzetesen aromás, szármentes és zöldesszínu leveleket vásároljunk.Olasz-, Francia- és Spanyolországból jut a hazai kereskede­lembe. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható.A babérlevelet felhasz-nálhatjuk levesek (to­jás-, burgonya-, sava­nyú-, hal-, paradi­csom-, hús-), fozelékek(burgonya-, savanyútojás-), szószok, pá­cok, mártások, kol­bászáruk, sültek, asz­pik, kocsonya készíté­sénél, valamint téliuborka, zöldparadi­csom, tök és káposztaeltevésénél és halhúsokmarinálásánál. Külön­legesen aromás ízt köl­csönöz az egybesültsertés-és marhahúsnakis, ha párolás közben alevébe teszünk egy-egy

Termesztése. A déli és délnyugati országrészekben fekvo,jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik,mivel meleg- és tápigényes növény. Április elején - ha azidojárás megengedi - 25-30 cm távolságra vetik a magot.Az aratás a fo- és mellékernyok érésekor kezdodik. Cséplésután a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák.Házi termesztését a növény különleges igényessége miattnem ajánljuk.

Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Azonban, haszükséges, használat elott mozsárban összetörhetjük, demindig csak a szükséges mennyiséget, mert gyorsan elvesztijellegzetes aromáját.

Receptek: Ánizsperecek. 15dkg vajat, 20dkg cukrot, 25dkglisztet, kevés citromhéjat, 1,5 dkg ánizsmagot, 2 egész to­jást összegyúrunk. Ebbol apró pereceket formálunk, tojás­fehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuz­nél megsütjük.

Ánizslikor. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg, mozsár­ban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkéntifelrázással. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbolfozött szirupot öntünk hozzá, és pár nap után fogyaszt­ható.

Puffadás elleni, gyomorjavltó, szélhajtó gyógytea. 3 dkgánizsmag, 5-5 dkg édes kömény, koriandermag és 5 dkgfodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrá­zunk. 5-10 perc állás után leszurjük, és este, étkezés utánfogyasztjuk.

44 45

a zöldséget kihalásszuk, kevés cukorral szép barnára meg­pirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. 2 evokanál zsírbólés 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk, felengedjüka zöldséggel; mustárral, sóval izesitjük és a húst visszatéveátforraIjuk. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá.

Eredetileg Dél-Ázsiából, Per­zsiából és Afrikából kerültnemrégen hazánk ba. Hamaro­san itthon is kedvelt kerti, cse­rép-és fuszernövény lett a nép­szeru és jellegzetes illatú ba­zsalikom. A nagy kereslet miattma már nagy területeken ter­mesztik a dús aromájú, zöldszínu, kis levelu és fehér virágúváltozatát.Kellemes, szegfuszegre emlé­kezteto, fanyar illatú, pikánsízu fuszernövény (Basilici her­ba), mely illó olajat, cseranya­got, szaponint és keseru anya­got tartalmaz.A bazsalikom általánosan is­mert és kedvelt fuszer, mely akereskedelemben morzsolt ál­lapotban kerül forgalomba.Tárolásakor ügyeljünk arra,hogy fénytol óva, légmentesenlegyen lezárva. Mint fuszer,különösen az igényes konyhák-

levélkét. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen,amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto, cit­romos mártás, nyúl, szarvas, oz stb.).Mivel a levelek erosen aromásak, így ügyeljünk a felhasz­nálásnál, mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy el­tett savanyt1ságunkat. A fott ételek nél 15-20 percnél to­vább ne hagyjuk az ételben, savanyúságokhoz viszont 1-2levélkénél többet ne tegyünk, mert ez is elég az ízhatáshoz.

Receptek: Savanyú tojásleves. Zsírt forrósítunk és kellomennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk. l mokkás­kanál pirospaprikát teszünk bele, majd hideg vízzel felen­gedjük. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel, sóval, picicukorral, majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni.A tojásokat vigyázva eresztjük bele, hogy lehetoleg ne foje­nek teljesen szét.

Hamis vadmártás. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyö­keret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk, leöntjük any­nyi vízzel, hogy boven ellepje. Babérlevéllel~ sóval, szemesborssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. Levétolleszurjük,de nem öntjük ki, hanem félretesszük. A zöldséget 1 evoka­nál zsÍron 5 dkg cukorral megpirít juk, meghintjük 2 evo­kanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre enged­jük fel. Alaposan átforraljuk, az egészet áttörjük, mustárralés citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk.

Erdélyi vadashús. 1kg marhafelsált annyi vízzel teszünk felfoni, hogy ellepje. Ha forr, a habját mindig leszedjük. Bele­dobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát, 3-3 szálapróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, sót; ba­bérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot. Lefedve lassútuzön puhára fozzük, majd a tuzrol levéve ecettel savanyít­juk. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. Fo­gyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük. Közben

Bazsalikom Népies neve: bazsalikum, kerti bazsalikum,királyfú, németborsLatin neve: Ocimum basalicum l.

46 47

szerezzük, és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk. Bele­dobunk személyenként 1piros és 1 zöld, laskára vágott, vas­tag húsú paprikát, és lefedve addig pároljuk, míg megpuhul,de nem lesz löttyedt. Félbevágott, kocka alakban bevagdaltés forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá.

A Duna-Tisza közén, de hazánk más részein is nagy tö­megben eloforduló, örökzöld cserje. Második éves kékes­hamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-keser­nyésen zamatos, nagyon aromás, kissé csípos ízu fuszert(Juniperi fructus).

Emésztést elósegitó, alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. 5­5 dkg bazsalikomfu, borsikafu, fehérürömfu, rozmaring­levél, homoki gyopár, konyhaköménymag keverékébol 2evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. Pár perc forralás és5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényitreggel éhgyomorra, illetve este, lefekvés elott elfogyasztunk.

Sonkds, illatos csirke. A csirkét feldaraboljuk, besózzuk éslisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisüt­jük. Mély tuzálló edénybe rakjuk. A zsiradékban kisütünk20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk.A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobbfej reszeIt vöröshagymát, beleadunk 1 evokanálnyi paradi­csompürét, kiskanálnyi tört bazsalikomot, kevés vízzel fel­engedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk.Amikor már készen van, 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg re­szelt sajtot, hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és még­egyszer felforraljuk. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk.

Népies neve: apró fenyo, borosán, borostyán­tüske, borovicskafenyo, borsfenyo, gyalogfenyo,komkék, közönséges boróka, töviskés fenyoLatin neve: Juniperus communis L.

Boróka

ban, sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben, fozelé­kekben (különösen fehér babban), salátákban, szószokban,pácokban, sültekben, mártásokban, darált húsokban, hal­ételekben, kolbászárukban, növényi ecetek készítésekor,továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromátkölcsönöz. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel, roz­maringlevéllel együtt kiváló, illatos körítést nyerhetünk.Teáját gyomorerosítoül, étvágygerjesztonek, felfúvódás el­len, szélhajtóul, gyomorfertozésnél, köhögés csillapítására,idegnyugtatóul, vízeIhajtónak, vesegyulladásnál használják.Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál.

Termesztése. Általában barna homok talajon március-ápri­lis végén meleg- vagy langyoságyba vetik, és május elején apalántákat kiültetik. A virágzó növényt késsel vagy sarlóvalvágják, és megszárítás után a virágos, leveles hajtásokatlemorzsolják.Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végénvagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm tá­volságra vagy az elkészített cserepek be, balkonládikákbaültetni.

Receptek: Paradicsommdrtds. Kevés vajban l evokanál lisztetmegpirítunk, beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát. Apa­radicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjüka rántás hoz. Fuszerezzük sóval, mokkáskanálnyi bazsali­kommal, borssal és kevés cukorral.

Peperonata (olasz fozelék). 1-1 evokanálnyi vajat és olajatfelolvasztunk, és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vörös­hagymát, 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát, 10 dkg las­kára vágott húsos, füstölt szalonnát és 2 gerezd fokhagymát.FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével, ) dl vörös borralés ) kiskanálnyi borecettel. Sóval, törött borssal, szárítottbazsalikommal és finomra vágott petre7.selyemzölddel fO-

48 49

A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egészvilágon. ASzingapúr és Malabár vidékén honos, Ázsiábanés Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az ér­tékes füszert. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény

Receptek: Báránycombpecsenye. A combot minden hártyá­tóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggalbedörzsöljük. Ráteszünk néhány babérlevelet, és ecetes ru­hában néhány napig állni hagyjuk, miközben a ruhát napon­ta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. A sütés elotti napona combot tejben megáztatjuk, és közvetlenül a felhasználáselott a tejet letörölgetjük róla. Megtuzde1jük füstölt szalon­naszeletekkel,megforgatjuk 5 dkg forró vajon,és kevés vizenaz egészet puhára pároljuk. Végezetül a sütoben ropogóspirosra sütjük a pecsenyét. Párolás helyett ajánljuk az alu­fóliában való sütést.

Borovicska. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot, 10 dkg bo­rókabogyót, néhány szem koriandert és egy késhegynyi bor­kosavat. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük, lehabozzuk és le­szurjük. Ha kihult, 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedveaddig hagyjuk, mig felülete egész fehér lesz. Ekkor áttöltveerjedni hagyjuk két napon át, majd leszurve üvegekbe tölt­jük és jólledugaszoljuk. Pár hét után fogyasztható.

Csúz, köszvény, izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. 10 dkgborókabogyó, 5-5 dkg csalánlevél, zsályalevél , ezerjófu,tárnicsgyökér, bengekéreg, nyírfalevél, veronikafu keveré­kébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. Pár percig forral­juk, majd ~1O percig állni hagyjuk. Utána leszurjük, éseste, reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk.

Népies neve: feketebors, piperLatin neve: Piper nigrum L.

Bors

Illó olajat, invertcukrot,j uniperint,fla vonglikozi­dát, gyantát, cseranyagot,gumit, fehérjét, viaszt éspektint tartalmaz.Osrégi idok óta használ­ják fuszerként, egész vagyorölt állapotban. Fozelé·kek, saláták, savanyú ká­poszta" húsételek, mariní­rozott halételek, vadpás-

'fKl té~o,~~k !onto.~ íz~s.í~oje.

, ,'o Kttuno lzt kolcsonoz a, . sertés- és vadsülteknek,\ de nem hiányozhat az igé-

nyesebb páclébol sem.Fuszerkeverékeket, son­kapácokat, húsfüstöloszereket készítenek belole.A divatos grillsütésu hú­soknak borókás füstölé­sen keresztül finom aro­más Ízt adhatunk. A gyó­gyászatban vízelhajtó­ként, szélhajtóként, ét-vágygerjesztoként, vese-,epeko oldószerként huru­tos megbetegedéseknélhasználják.

Kituno izzasztó hatású csúz- és köszvénybántalmaknál.A bogyókbóllekvárt is készítenek, melybol naponta egy­két kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként, epe- és vese­muködést serkentoként. A borókából pálinkát is foznek,amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze.

50 51

:to

'~

éretlenül szedett, szárí­tott termése. A fehér­bors (Piper album)ezzelszemben a növényérett termése, melyrola külso héját áztatássalés dörzsöléssei eltávo­lítják és színe így vilá­gosbarna.A feketebors az ero­sebben csípos ízu, míga fehérbors a kevésbécsípos ízués enyhébbenaromás. Mindketto iIIóolajat, piverint, piro­lint, karicint. zsírola­jat. keményítot, szén­hidrátot, enzimeket,gyantát tartalmaz. Abors egész és orölt ál­lapotban kerül forga­lomba. Mindkét for­

mában, ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható, kivéveaz édes ételeket. Igy példáullevesek, fözelékek, saláták, hús­ételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durvánorölve használjuk. Nagyon jó alapízt ad például a borsosmarhatokánynak, pirított májnak, tojásos gombapaprikás­nak, vagdalt húsféléknek stb. Ételek utánízesítésére borstar­tóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezika teríték mellé.

Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto, hanem étvágygerjesztohatása is van. Használatával azonban ügyelni kell. mivelizgató hatása miatt a májat. epét, vesét, végbelet stb. megtá­madhatja. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használ­junk (lásd: borsikafu). A fehérbors a húsiparban a töltelé-

52

kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer, de halmarinádokkészítésénél is használják.A kelet-indiai Piper longum-offic. szolgáltatja a kevésbé ér­tékes és ritkán használatos hosszú borsot.

Receptek: Borscs leves. 30 dkg marhahúst hideg vízben fel­teszünk nyitott kuktába elofozni. Közben kevés forró zsÍronzöldséget pirítunk, csontlével feleresztve néhány percig pá­roljuk, majd a húshoz öntjük. Teszünk bele 20 dkg gyalultkáposztát, ugyanannyi gyalult céklát, megsózzuk, késhegy­nyi törött borssal, babérlevéUel, kis doboz paradicsompü­rével ízesítjük. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rak­juk ismét vissza a levesbe, majd a kuktát lezárva forrás utánmég fél óráig fozzük. Aki szereti, vékony rántással be isránthatja.

Borsos tokány. 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstöltszalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. A szalonnátkisütjük és leszurjük a zsírját. Ezt a zsírt hozzátesszük a ren­des zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát meg­fonnyasztunk benne. Hozzáadjuk a húst és átsütjük, majdkevés vízzel felengedve megpároljuk. Fuszerezzük paradi­csommal, zöldpaprikával, egy késhegynyi törött borssal. Ígylefödve puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor hozzá­adjuk a kisütött szalonnadarabokat, pár percig ezzel is süt­jük és ismét felöntjük pici vízzel, amivel további 10 percigpároljuk. Aki surubben szereti a levét, a zsírját sütéskorkevés liszttel meghintheti.

Dubarry szelet. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalon­nával megtüzdelünk, bedörzsöljük sóval és borssal, vajbanmindkét oldalán megsütjük. Feleresztjük húslével és lefedvesütoben puhára sütjük.

53

tos, mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egybengyógyhatása is van. Ajánljuk a diétásoknak - akik a bors­tóI el vannak tiltva -, hogy ételeiket borsikafü, koriander,mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék.Egyébként gyomorerosíto, görcsoldó, étvágygerjeszto, bél­féregirtó, felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszer­növény.

Termesztése. A középkötött, trágyázás utáni friss talajtszereti. A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén,április elején 1-2 cm mélyen, 25-30 cm sortávolságra ve­tik. Ha suru a kelés, úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re.Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnálvágjuk - esetleg kétszer is-, majd szárítás után a növénytlemorzsoljuk és rostáljuk.Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikomesetében.

Receptek: Székely leves. 25 dkg marha- vagy birkahúsbólpörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. Beleteszünk3-4 kockára vágott burgonyát, 25 dkg zöldbabot, borsfü­vet, babérlevelet és megsózzuk. 1 gerezd összetört fokhagy­mával rántást készítünk és tálalás elott 1-2dl tejfelt adunkbele.

Babfozelék. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarkababot feltesszük foni. Zsírból, lisztbol, kis fej vöröshagymá­val és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántástkészítünk. Mikor a bab megfott, beránt juk és fuszerezzüksóval, babérlevélJel, borsikafuvel, pici cukorral és e~ettel.

Gyomorerosfto, étvágygerjeszto, feljúv6dás és alacsony vér­nyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg borsikafu, bazsalikom,rozmaring, édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit ve­szünk .\;2 liter vízhez és felforraljuk. Pár perces állás utánleszurjük és I ...) csészévei reggel és este elfogyasztunk.

Népies neve: bécsi rozmaring, borsfu, borsika,borsos szatorja, csombor, csomborbors, hurkafu,kerti méhfu. pereszlénLatin neve: Satureja hortensis L.

Borsikafu

Már a XVI. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvetmint fuszert és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékezte­to, fuszeres illatú és ízu növény. Általános elterjedése és ked­velt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekbenfolyik a termesztése. Bazsalikomhoz és majoránnához ha­sonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. IlIó olajat,

cseranyagot, nyálkát,gyantát, keseru anyagotstb. tartalmaz.A borsnál kevésbé veszé­lyes, és érdekes aromájamiatt kedvelt húsipari ésháztartási fuszer (Sature­jae herba).Bableves, babfozelék,burgonyaételek, káposz­tafélék (édes és lucskos),saláták, húsételek, gom­bás ételek, kolbászáruk,vadpácok, majonéz és kü­lönféle mártások, ecetesés vizes uborka fuszere.Használatával takaréko­san kell bánni, mivel erosaromája keseruvé tehetiaz ételt. Ezért ne fozzükaz étellel együtt, csak afozés befejezte elott párperccel kell az ételhez ke­verni. Diétás konyhák ét-rendjében igen használa-

54 55

Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be meg­bízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ül­tessük el 30X 30 cm-es távolságra, vagy cserepekbe.

Termesztése. Jól megmunkált, mély rétegu, középkötött,jó vízgazdálkodású talajban nevelik, osszel vagy tavasszaldugványozással, illetve sarjról toosztással szaporítják. Több­nyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják, foszt­ják a leveleket.

Receptek: Töltött pulyka és liba. A baromfi nyakából, szár­nyából, zúzájából, májából és lábából levest fozünk. Nya­káról a bort lehúzzuk és félretesszük. Egy kevés zsíron 20dkg rizst üvegesre, majd levesseI felöntve puhára párolunk.Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasz­tunk, teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát, 10 dkggombát, 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk.A megpárolt zöldségeket és a levesben fott, kicsontozotthúst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát,l csapott mokkáskanál borsmentát, 2 gerezd lekapart fok­hagymát, l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet,l csomó metélohagymát, 3 szál vágott zellerzöldet, l csapottkávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát, sót, és jól ösz­szekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget(amennyiben marad töltelék, úgy a nyakát is) és alufóliábacsomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük. A fóliátlevéve még tovább sütjük, hogy barnapiros legyen. Ha aliba hízott volt, akkor a borét vagdossuk be kockákrahogy jobban kisüljön.

Gyomor- és bélzavarok, epezavarok elleni gyógytea. 5­5 dkg borsmenta, ezerjófu, fodormenta, gyermekláncgyökér ,apró bojtorjánfu, bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyitveszünk Y1liter vízhez és felforraljuk. 5-10 perc állás utánleszurjük és este, reggel 1-1csészével fogyasztunk.

Népies neve: borsos menta, angol menta, mitchenmentaLatin neve: Mentha piperita L.

Borsmenta

Hazánkban több száz holdon termesztett, jellemzo illatúnövény. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert, azon­ban kevesen tudják, hogy levelei (Menthae pip. folium) akonyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Egyes kül­földi államokban az ürühúst, de más sültet is borsmenta­szósszal szervÍro7zák. Általában erosen érdekes menta íze

miatt mint fuszert ná­lunk csak elvétve hasz­nálják, pedig példáulgyümölcssalátának egypár levelecske igen pi­káns, kellemes ízt ad.Ugyancsak pompás Íztkölcsönöz kakukk­fuvel, majoránnávalegyütt a pulyka töltelé­kének.Használata mindezenkívül rendkívül egész­séges is, mivel emész­tési zavaroknál, felfú­vódásnál, epegyulladá­soknál, menstruációszavaroknál stb. jó szol­gálatot tesz. Használ­ják még likoripari, koz­metikai készítmények­nél.A növény illó olajat,cseranyagot, keseruanyagot, klorogénsa­vat tartalmaz.

56 57

Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika, angol paprika,aranybors, guineai bors, magyar bors,' ördögborsLatin neve: Capsici fastigiati B.

ceknek kituno körítés paprikás, lecsós, paradicsomos hú­sokhoz.

N érnet keksz. ~ kg lisztet, 15dkg vajat, kevés sót és pár szemcayenni borsot 1egész tojással és pár evokanál sörrel elkeve­rünk. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kereklapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval, majd villával egyen­letesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsár­gára sütjük. Kituno keksz teához.

Népies neve: citronyád, citronyLatin neve: Citrus medica L.

Citrom

Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánk­ban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve sokoldalúan fel­használható konyhafu­szer . Indiában fedeztékfel és ma már Európadéli részein~Kaliforniá­ban, Floridában istermesztett 3--5m ma­gas fa, mely egész év­ben hozza terméseit( Citri fructus).A termés héja megszá­dtva, spirális szalagok­ban vagy kockára vág­va kerül forgalomba( Citri pericarpium).így azonban csak édes­és likoripari üzemek­ben használják fel. Ott­hon a legjobb friss álla­potban tartani, hogyízesítésre mindig kéz­nél legyen.

Receptek: CsípDs pap­rikás galuska. 1 tojás­ból és körülbelül25 dkglisztbol galuska­tésztát készítünk, majdbelekeverünk 3 evoka­nál paprikás zsírt. Ezlehet megmaradt pör­költ zsírja is, amibeelozoleg belekeverünk- egy pici vízbenmegduzzasztott - ca­yenni borsot. ínyen-

Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabbÍzesítok, fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikuségövön (India, Afrika, Közép- és Dél-Amerika) honos pap­rikaváltozat gyümölcse. A törpe paprikához hasonlóan tég­lavörös színu. Egyes országokban paprika helyett használ­ják. A mi paprikánknál azonban erosebb, csíposebb, ma­róbb ízu fuszer, ezért rendkívül óvatosan kell adagolni.Általában finom por alakban kerül forgalomba. Külfóldönmajd minden ház és étterem asztalán látható. Magas cap­sicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva, fénytolóva, sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani.Eros, csípos ízu szószokhoz, mártásokhoz, sült húsok, hal­ételek, rizskörítések, sajtos és tojásos talak ízesítésére, heringés savanyúságok eltevéséhez használják.Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek ésszósznak, mely szurokfu, paprika, fokhagyma, szegfuborsés esetleg más házi szokásoknak, ízlésnek megfelelo fuszerek

hozzáadásával készül.

58 59

Citrom koktél. 1 citrom reszeit héját, 3 citrom levét 4 dl víz­zel vegyítjük, majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál méz­zel és y2 liter 30 százalékos almavodkával.

Népies neve: anyaméhfu, macskaméz, citromosfu,mézfu, melisszaLatin neve: Melissa officinalis L.

Citromfu

Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert, bár már a görögökés a rómaiak is használták. Ujabbanismét felfigyeltek erre akertekben növoés dörzsö­lés után citromszagra em­lékezteto növényre. A nö­vény levele (Melissaefoli­um) inkább nyersen, deszárazon is használhatógyümölcslevesek, saláták,szószok, fozelékek, gom­baételek, szárnyas és va­das ételek, valamint sava­nyúságok eltevéséhez.Felhasználják még növé­nyi ecetek (lásd a "Fusze­res növényi ecetek" c. fe­jezetet)és diétás ételek ké­szítésénél is.Illó olajat, cseranyagot,nyálkát, gyantát, szapo­nint tartalmaz. Fuszerér­téke mellett nagyon jóháziszer szíverosítoként,görcsoldónak, étvágyger­jesztonek, emésztési zava­roknál, álmatlanságnál,magas vérnyomásnál.

Receptek: Citromleves. 2 húsleveskockát feloldunk 1 literforró vízben és belefozünk 1 marék rizst. Amíg a rizs meg­puhul, 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI,sóval, törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva, állandókevergetés mellett rászurjük a forró levest.

A friss, megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy,hogy a fehér belso résztol mentes legyen, mivel az keseru ésa citrom héját élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminok •.ban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkatazzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyha­ecettel-, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számá­ra is egészségesebb lesz. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek"c. fejezetet.) Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fuszertész­tákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja vagy levefelhasználható még gyümölcslevesek, kompótok, turmix­italok, rizsételek, puncsok, szószok, hidegtálak stb. ízesíté­sére.A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása isvan. Meghuléses esetben, többször kúraszeruen fogyasztva:~ citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukor­ral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz.

Citromos sült fott húsb61. Marhafelsálból vagy rostélyosbólkészült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdel­jük szalonnával. A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsír­ban. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk,hozzáad juk a húshoz, beletesszük a vékony szeletekre vágottcitromhéjat, ~ citrom levét és néhány percig együtt forral­juk. Párolt rizzsel, spagettivel vagy fott burgonyával tálal­juk.

Feketekávé citrommal. Fejfájásnál és másnapos közérzetnéligen jó hatást vált ki, ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk1 citrom levét és mézzel édesítjük.

60 61

Igen kellemes, az ánizshoz hasonló aromájú, de annál vala­mivel erosebb illatú, édeskés ízu fuszer, mely Dél-Kínábanhonos. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fá­nak a termése (Anisi stellati tructus ). A termés sugarasan

Magas vérnyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg citromfu, gala­gonyabogyó és -virág, zsurlófu, diólevél, 10 dkg fagyöngykeverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Pár percforralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta két­szer 1-1 csészével fogyasztjuk.

Receptek: Aromás vitaminsaláta. ~ fej fehérkáposztát, 1sár­garépát, 1 csomag retket megreszelünk, megsózunk és 1 kisfej apróra vágott hagymát keverünk hozzá. Salátástálrarakjuk, étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tá­laljuk.

helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. Minden tüszo­ben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik.A csillagánizs, ugyanúgy mint az ánizs, felhasználható süte­mények, gyümölcslevesek, szilva- és birskompótok, puncsés egyéb likorök Ízesítésére.lIlóolaj-, gyanta-, csersav-, cukor- stb. tartalmánál fogvanagyon jó görcsoldó, szélhajtó, gyomorerosíto hatású.

Receptek: Ánizskenyér. 6 kanál finomra tört és átszitált por­cukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk~ kávéskanálnyi ánizsmagot. A 6 tojásfehérjét kemény hab­bá verjük és óvatosan a masszához keverjük. Vékonyan ki­vajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellettmegsütjük. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk,majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. Ez a tésztafé­leség nagyon sokáig eláll.

Vitaminsaláta. 25 dkg salátahagymát; 20 dkg sárgarépát ap­róra vágunk és megsózzuk. Mikor megfonnyadt, hozzá­adunk 25dkg csemegeuborkát,karikára vágott csöves papri­kát és leöntjük olajból, cukorból, citromlébol és VÍzbolkészült öntettel. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanálcsillagánizst, mustármagot, szegfuborsot, édes köményt,

Népies neve: csillagos ánizs, kinai ánizsLatin neve: Illicium verum H.Csillagánizs

Termesztése. Meleg fekvésu, szárazabb talajban magról,zöld dugványról vagy toosztással nevelik. A magvakat ho­mokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. meleg­vagy langyoságyba, nyáron szabadágyba vetjük palántane­velés céljából. A palántákat - amikor az 5-6 cm magassá­got elérték - 60x40 cm-es sor- és totávolságra ültetjük ki.Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte, 3-4ujjnyira visszavágjuk, hogy bokrosodjon.Virágzás elott vágjuk, amikor levelei a kello nagyságot elér­ték. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat le­fosztjuk és árnyékos, szellos helyen megszárítjuk.Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványó­kat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ül­tetni.

62 63

szegfuszeget és ánizst, amit egy üveg aljára helyezünk és rá­öntjük a salátát. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk huto­szekrényben állni, hogy az ízek összeérjenek.

Felfúvódásra, görcsoldásra, szélhajtásra gyógytea. 1-1 cso­mag csi1lagánizs, ezerjófu, édesgyökér, fehér üröm, vidra­eleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez.Pár perces forralással fozetet készítünk, melybol naponta reg­gel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk.

Édes kömény

64

Népies neve: bécsi kapor, fönigli, fönikli. nagykömény, némel kömény, olasz kapor, rómaikaporLatin neve: Foeniculum vulgarc L.

Már a görögök és a ró­maiak ismerték nemes a­romáját és gyógyhatását.Mostanában mind gyak­rabban látjuk feltunni amagyar konyhák fuszer­polcain. Termesztése azországban nagy területe­ken folyik és komolymennyiséget exportálunkbelole. Magja kellemes,jellemzo, ánizsra emlékez­teto szagú; íze édeskés,kissé csípos. :zöldesbarnaszínu (Foelliculi fructus).llIó olajat, zsíros olajat,cukrot, fehérjét tartalmaz.Nagyon egészséges fu­szer, mely fozelékek, sa­láták, halételek, szószok,marinádok, teasütemé-

nyek, likorök ízesítésére használható. Adagolásánál azon­ban ügyelni kell átható aromája miatt.A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket iskészítenek.Kiváló emésztést serkento, étvágyjavító, szélhajtó, görcs­oldó, ízjavító, vízelhajtó, tejszaporító hatású. Csecsemokszélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkat­része.

Termesztése. Évelo növény, ezért szereti a melegebb vidékekhumuszos, meszes talaját. A magot állandó helyre, 40 cm-estávolságra vetjük. Már az elso évben (szeptember-október)is hoz termést. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják.A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik,majd a helyszínen kicsépelik. A magvakat rostálják és szel­los helyen, naponként átforgatva szárítják.Kiskerti vagy cserepes termesztését - tekintettel a növénykétéves voltára és kényességére - nem ajánljuk.

Receptek: Raguleves gombával. 2 csirkeaprólékhoz veszünk10 dkg gombát. Az aprólék ot puhára fozzük, közben zsí­ron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba, vala­mint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészetmegpároljuk. Ha puha, akkor megszórjuk pirospaprikával,apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára pá­rolt aprólékot. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyö­keret, y:z szerecsendiót, 1 mokkáskanál édes köményt és ma­joránnát, és a levesseI fozzük 5-10 percet. Tálaláskor a tá­nyérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest.

Gyógytea gyermekeknek. 3-3 dkg ánizsmag, borsmenta­levél, 5-5 dkg édes kömény, fodormentalevél, fehérmály­valevél, bodzavirág, komlóvirág, tarackgyökér keverékét2-3 percig fozzük, majd 10 perces állás után leszurjük.Napjában többször fogyasztható.

65

Népies neve: bárányüröm, hegyi ürömLatin neve: Artemisia absinthium L.

Fehér üröm

A gyógyászatilag emésztésserkento, étvágyjavító, gyomor­erosíto hatása miatt alkalmazzák. Az illatszeripar termé­keinél is találkozhatunk kellemes illatával.Mind az orölt, mind az egész fahéjat száraz, idegen szagok­tóI, fénytol védett helyen kell tárolni.

Receptek: Fahéjas linzer. 10dkg cukrot, 15dkg vajat 25dkgliszttel elmorzsolunk, fuszerezzük 1 g fahéjjal, 2 g szegfu­szeggel, csepp sóval, késhegynyi szódabikarbónával és jólelkeverjük. 1 tojással, yi dl tejföllel, y2 citrom levéveI, 3 elrummal gyorsan összeállítjuk, meggyúrjuk és 20-25 percespihentetés után kisütjük.

Ördögfahéj. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fo­zünk, majd a fahéjrudat eltávolítjuk. A fahéjas vízzel 4 pú­pozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbeöntjük. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kocka­cukrot teszünk, felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt avendégek is csinálhatják). A láng kialvása után beöntjük apoharakba és elkeverjük. Tejszínnel fogyasztjuk.

Teapuncs. y2 liter vizet felforralunk, majd a tuzrol levéve 2zacskó Garzontedt lógatunk bele. Ha már elég eros a tea,akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint, szegfuszeget, re­szelt citromhéjat, 1üveg vörös bort, yi dl rumot, 1rudacskafahéjat és ismét felmelegítjük, de nem forraljuk.

Úgyszólván az egész országban eloforduló növény, amely­nek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorökkészítésére kiterjedten használják.A növény keseru ízu, illata fuszeres. Ez a jellegzetes aromájúfuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá-

Népies neve: ceyloni fahéj, cinnet, cinnamomiLatin neve: Cinnamomum cassia B.

Fahéj

Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennaphasználatos illatos konyhafuszer. Egyike a legrégibb ízesí­toknek. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken, valamintKínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtettsötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). Jellemzo illatúés édeskés, csípos, kissé fanyar ízu fuszer. Vágott darabok­ban vagy orölt állapotban árusítják.llIó olajat, csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot, keményítottartalmaz.

Három fajtáját ismerjük. A legjobb minoségu a ceyloni,majd a kínai és a malabári fahéj. E kedvelt fuszert a háztar­

tásokban és a vendéglátó­iparban egyaránt használják.Orölt dllapotban mézeska­lács, almáslepény, rétes, dióspiskótatészta. zsírban sült

o fánk, rizsételek, tejes ételek,míg egész állapotban befot­tek, kompótok, gyümölcsle­vesek, mártások, forralt bo­rok és egyéb italok készíté­sénél használják.

6667

Receptek: Hfzottliba- vagy kacsapecsenye. A kibelezett libátvagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróramorzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolvategyük be a hutoszekrénybe, legalább egy éjszakára. Sütés

kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után5-10 percig állni hagyjuk, majd leszurjük. 1-1 csészévelfogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto, devigyázni kell, nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük, mert ez­által hatását is csökkentjük.Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekek­nek kisebb mennyiségben adagoljuk.

Majd mindenhol eloforduló növény, amelynek kesernyés, denem kellemetlen Íze van.A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkbanritkán, de külföldön sültek készítésénél használják, mintrégóta kedvelt fuszert. A majoránna pótszereként is emle­getik.A növény illó olajat, keseru anyagot, gyantát stb. tartalmaz.Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére, könnyebb meg­emésztésére, egyes diétás ételek elkészítésénél. Ezért ajánla­tos kipróbálni a magyar konyhákban is, zsÍrosabb szár­nyasok (Hba, kacsa), disznó- és vaddisznósültek fuszerezé­sére; segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé, ízlete­sebbé tesszük. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasz­nos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. Kismennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hús­saláták elkészÍtéséhez. Teáját étvágyjavítónak, epemuködéstserkentonek, görcscsillapítónak, idegerosítonek használják.

Népies neve: anyafü, közönséges üröm, mátrafü,taplóüröm, veres ürömLatin neve: Artemisia vulgaris L.

Fekete üröm

linka fo alapanyagát,amelynek gyártását azon­ban több országban betil­tották káros hatása miatt.A virágos üröm (Absin­thiifolium) illó olajat, ke­seru anyagot, abszintint,és vitamint tartalmaz.A növény teája gyomor­bántalmaknál, étvágyta­lanságnál, epebántalmak­nál, alacsony vérnyomás­nál és bélféreg uzésérehasználatos.

Receptek: tJrömbor. Fe­hér ürömfu, borsmenta,rozmaring, narancshéj,fahéj, szegfuszeg keveré­két 1: 20 arányban lehe­toleg jó, édes borba áz­tatjuk. Két-három napigmeleg helyen tartjuk,majd leszurjük és üvegek­be töltjük.Egyéb ürmös receptjétlásd a "Fuszerek mintitalalapanyagok" c. feje­zetben.

Bélféreguzo, étvágyger­jeszto gyógytea. 5-5 dkgürömfu, tárnicsgyökér,ezerjófu, izsópfu, benge­kéreg keverékébol 2 evo-

68 69

A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. Ha­zánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelikkiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása mi­att.

Fokhagyma

elott közvetlenül besóz­zuk, majd alufóliába eso­magolva középmeleg sü­toben 2 órán át sütjük.Ekkor felvágjuk az alu­fóliát és ha még nem elégpiros, akkor a fóliából ki­véve tepsiben sütjük to­vább hirtelen lángon, a­míg szép barnapiros lesz.

Emésztési zavarok, gyen­geség elleni gyógytea. 0­römfu, édes kömény, kál­mosgyökér , kapormag,tárnicsgyökér, vidraelee­kefu egyenlo keverékébolfozünk Y1liternyi teát, a­mibol egy csészét éhgyo­morra, míg a többi ré­szét részletekben napköz­ben fogyasztjuk el.

Népies neve: büdös hagyma, foghagymaLatin neve: Allium sativum L.

A fokhagymának egyesókori népek különös va­rázserot tulajdonítottak,s gerezdjeit amulettkénthordták a nyakukban.Késobb a különféle ku­ruzslószerekkel együtt or­vosságként is használták.A modern orvostudo­mány igazolta érelmesze­sedés elleni, emésztést elo­segíto, bélfertót1eníto, bél­féreguzo, vérnyomáscsök­kento, epe- és májmukö­dést elosegíto hatását.Tápértéke jelentos. mertszénhidrátot, fehérjét,fontos ásványi anyagokat,illó olajat, C-vitamint tar­talmaz.Jellegzetes illatát egy kén­tartalmú anyag, az allil­szulfid adja. Nyersen, szá­rítva, porésújabban krémalakban is vásárolható.Felhasználása, illetveadagolása egyéni Ízlés sze­rint javasolható: levesek,fozelékek, saláták, sültek,vadas ételek, vagdalt hú­sok, szószok és salátákkészítéséhez. Bizonyos.kolbász-, szalámiáruk el­készítésénél elenged hetet ­len.

70 71

kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jég­szekrénybe tesszük. Tálalás elott megmosott, leveleire sze­dett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjüka már lehutött mártást.

Recept: VaddszliktJr. 2-2 dkggalangagyökér, angelikagyö­kér 1- 1 dkg fahéj, szerecsen­dió keverékét ~ napig beáz­tatjuk 1 liter 70 százalékos al­koholba. Ezt követoen átsaj­toljuk, leszurjük, majd 1 litercukorszirupot adunk hozzá,Pár nap után speciális aromájúlikorként adhat juk vendégeink­nek.

Népies neve: galangagyökér, galgantaLatin neve: Alpinia officinaIis H.

Galanga

A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyö­kértörzse szolgáltatja a fuszert. Valószinuleg az arabok ré­vén került a középkorban Európába. A gyökér (Galangaerhizoma) égetoen csípos ízu, barnapiros színu, kellemesgyömbérszeru, fuszeres aromájú növény.llló olajat, keseru anyagot tartalmaz.Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mintfuszeres izgatószert Iikorökbe, ecetekbe, tinktúrákba hasz-

nálják. ,~)~A gyógyászatban tinktúra és ~'" ~?r<forrázat alakjában rendelik ét- '1t~,/~",vágytalanság, gyomorpanaszok '$', :1:

. Jll,'II~"stb. esetekben. IIJmNJ;."" ~~.

~ .,t ~~~J '.idlf-.;.,~ l l/l_If;

~.:~, ,,'o -·r -', '.;.:"~:i4l

Jf:.' r. 'iri: ;'I'/r/", ;'. ' ih

'" . /.' /ff" ',\~i,,,,, '\'/

" 1'" ,,11jj/l;iJ, ",,,~~~.-;"'_1W~""'~~~.•~"';\\1 ..~!~'~""r\'j,l.",

A fokhagymát intenzív, tartós szaga miatt sokan nem sze~retik. Átható ízét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírbanpirítjuk, mert ezáltal megkeseredlk. Akorszeru fozési elo­írások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbetenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonekfelhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb íztad, anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A fott étel­bol, például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülteután a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nembírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélo­hagymával.Az átható és kellemetlen fokhagymás leheletet csökkent­hetjük, illetve elmulaszthatjuk, ha fogyasztás után szájatmosunk, majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunkegy-két szem pörköltkávét.

Receptek: Fokhagymamdrtds. 4 dkg zsírból, 5 dkg lisztbolvilágos rántást készítünk. 3-4 gerezd fok hagymát kés pen­géjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba, de azon­nal felöntjük hideg vízzel, hogy meg ne pirulj on a fokhagy­ma. Megsózzuk és jól felfozzük. Tálalás elott tejfölt keve­rünk hozzá.

Tejfiilös saldtaöntet. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt ke­verünk, felengedjük ~ dl fehér borral, adunk hozzá 2 dltejfölt, evokanálnyi reszeIt vöröshagymát, 1 gerezd össze­tört fokhagymát, sót és törött borsot. Villával összenyom-

Termesztése. Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk. Különszaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell, mert a pia­cokon árult fokhagyma szétszedheto. A gerezdeket osszelés tavasszal duggathatjuk20X 10cm-es sor- és totávolságra.Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt, a hagyma szed­heto. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk, megtisztítjukés'koszorúba fonva szellos, száraz helyre felakasztjuk.

72 73

Recept: Grapefruit-saláta. Hozzávalók (4 személyre): 2 dbgrape fruit, l db narancs, 2 db alma~ 1 db citrom, to dkgporcukor. A grape fruitot meghámozzuk és kb. mokkacukornagyságú kockákra vágjuk össze, majd üveg vagy porcelánkeverotálba tesszük. Rászurjük egy egész citrom levét, meg­szórva a porcukorral összekeverjük és 10- 15 percig állnihagyjuk. Most az almákat - meghámozva, magjukat ésmagházukat eltávolitva - ugyanúgy kockákra vágjuk, minta citrancsot. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágvahozzátesszük a narancsot is; majd egy kevés citrom- ésnarancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk, belenyomjuka citromlevet és jól összekeverjük. ízlés szerint még egy kis

Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erreutal. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancsazzal az eltéréssel, hogy Íze fanyar-kesernyés. A magas C­vitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiai­lag értékes tápanyagok is találhatók.Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágy­javító szerepe közismert. Magas szervessav-tartalma miattjó étrendi hatású, rendszeres fogyasztása mindenképpenhasznos. A kimerülés- és fáradtságérzetet csökkenti, illetvekéslelteti. A táplálkozást tzesíto hatásával- nagyszeruenkiegészíti.Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük,akkor sokféleképpen tálalhatjuk. Gyümölcssalátát, gyü­mölcskoktélokat, frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket ké­sZÍthetünk belole. Levébollimonádét készíthetünk citromléhelyett (esetleg fele grape fruit, fele citromlé, de mindenkép­pen jól lehut ve) adjuk asztalra. Aki szereti~ a teát is ízesít­heti vele citrom helyett, vagy ezt is fele-fele alapon, ekkorkissé jobban cukrozva a teát.

porcukorral édesítjük és összekeverve, üvegtálba szétterítve,jó hutésu hutoszekrény be tesszük. Kis tálkákba téve jéghi­degen tálaljuk. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglo­csolva.

Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal hasz­nálták és Marco Polo könyvében is említi e növény haszná­latát. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek kö­zötti fuszerkereskedelemben. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Ameri­kában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt asajátságosan illatos, csípos, kesernyés Ízu fuszert adó nö­vényt.A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhi­zama), amelynek feldolgozási módja szerint több változataismert. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozottfehér a "bengáliai" gyömbér.Aromáját ilIó olaj, ízét pedig a gingerol-tartalma okozza.Ezenkívül cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítot tartal­maz.A gyömbér kituno gyomorerosíto, étvágyjavító, emésztéstelosegíto. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgála­tot tesz. Nálunk vágott állapotban, míg egyes országokbanorölve, sot, kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül.Egyes levesek (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs-)~levesgom­bócok, szószok és egyes angolosan készített húsételek kitu­no ízesítoje, de intenziv aromája miatt adagolásával takaré­kosan kell bánni. Uborka, tök és gyümölcsök eltevésénél,cukrászati készítményeknél is használják. Angliában, Ame­rikában a híres "Ingver" sört készítik belole. Felhasznál­ják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél.

Népies neve: ginger, ingwerLatin neve: Zingiber officinalis R.

Gyömbér

Népies neve: citrancsLatin neve: Citrus decumana

Grape fmit

74 75

Receptek: Sertés kot/eff. Vékonysertésszeleteket enyhén kiverünk, be­sózzuk, apróra vagdalt vagy mor-

Termesztése. Talajban nem igényes.magról vagy toosztással szaporítjákmárcius-áprilisban. A növény földfeletti részének levágása a virágzáskezdetén, júliusban és esetleg má­sodszor, szeptemberben történik.

Népics neve: izsópfú. kerti izsópLalin neve: Hyssopus oftlcinalis I .

Izsáp

A Földközi-tenger vidékérol kerülthozzánk ez a kissé kámforos, fuszeresillatú és enyhén kesernyés Ízu fuszer­növény (Hyssopi herba). Már a bib­liai zsoltárokban is szerepel a növényneve. Külföldön gyakrabban, ná­lunk ritkábban használják mind friss,mind száraz állapotban.Burgonya, zeller, petrezselyem, hús­és halsaláták, burgonyás ételek, pe­csenyék és egyéb húsételek finom fu­szere, Ízesítoje. Húsok pácolására iskiválóan alkalmas. A növényt és iIIóolaját a konzerv- és likoripar is hasz­nálja.lIIó olajat. glikozidát, cseranyagot.keseru anyagot, gyantát, cukrot tar­talmaz. Jól elzárva tartandó!Köhögéscsillapító, vérnyomásemelo.asztmás-hurutos bántalmakat szün­teto. szélhajtó, gyomorerosíto, izza­dáscsökkento hatása van.

Gyomorjavft6, vértisztit6 tea. 1--1 csomag gyömbér, tár­nicsgyökér , rebarbara, tarackgyökér , édes kömény keveré­kébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. Fozetet készítünk,melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk.

Receptek: Gyömbéres, mandulás töltött csirke. A jól meg­tisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. 1zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. 3 dkg vajat l egésztojással jól kikeverünk. 5 dkg mandulát forrásban levo viz­be dobunk, lehámozzuk és durvára összevágjuk. A zsemlétés a mandulát hozzátesszük a tojáshoz, megsózzuk, mok­káskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük, összedolgozzuk ésa csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. Alufóliába csoma­golva, lassú tuznél süto ben sütjük.

Gyömbérsör. 1kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hóz­záadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot,15 dkg orölt gyömbért, yí dl borecetet. Hozzáöntünk 2,5liter forró vizet, majd miután kihult, hozzákeverünk 3 tojás­sárgáját és 3dkg élesztot. Az egész anyagot 2-3 napig mér­sékelt meleg helyen állni hagyjuk, majd üvegekbe tölt­jük.

76 77

zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk.Ezután hirtelen kisütjük, majd megpároljuk fokhagymávalés köménymaggal ízesített vízben. Párolás után ismét meglehet pirítani.

Zöldségsaláta. Sárgarépát, fehérrépát, karalábét vékony sze­letekre vágunk és húslében puhára fozzük. Miután kihuIt,olajat, ecetet, vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá, majd össze­keverjük pár kanál majonézzeI. Tálaláskor karikára vágottfott tojással díszítjük.

Köhögés, rekedtség, hurut elleni tea. 1-1 csomag izsópfu,fehérmályvagyökér, martiIapulevél, izlandi zuzmó, kakukk­fu, tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter víz­hez. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni, majdleszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszo­gatjuk.

eredeti jellegét. Értékes aromájának megorzése végett jólzáró edényben tartandó. Nálunk ma méltatlanul mellozik,pedig régebben kedvelt, speciális ízhatásokat értek el vele.Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-,borsó-, burgonya-, paradi­csom-, hal-, káposzta-), bur­gonyafózelékben, salátáknál(burgonya-, zeller-, paradi­csom-, paprika-)és baromfi-,marhasültek, erdélyi tokány,ürücomb, vadas ételek, töl­tött káposzta, véres és má­jas hurka, kolbászáruk, hal­ételek, vörösbor-mártás fü­szerezésére. Külföldön a kö­rözöttek divatos ízesítoje. Apikáns ételek, a tüdovagda­lék és májkeverék lelkénekis nevezik. Értékes alkatrészea növényi ecetnek. Ártál­matlan fuszer és ezért dié­tás ételeknél nyugodtan illa­tosíthatunk és ízesíthetünkvele.Fuszerhatása mellett kitunoétvágygerjeszto, gyomorja­vító, görcsoldó, köhögéscsil­lapító, szélhajtó is. Fürdo­vizekben illatos és frissítohatású. Használja a konzerv­ipar is.

Termesztése. Szaporítása ki­sebb állományban toosztás­sa) vagy dugványozással tör-

Népies neve: balzsamfü, démutka, kakucskafú.mezei vagy kerti kakukkfü. timián. tömjénfüLatin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L.

Kakukkfu

Hazánk majd minden szárazabb. füves részén vadon is elo­fordul (Th. serpillum), de a kertekben és gazdaságok ban istermesztik (Th. vulgaris).Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. Kellemes,jellem­zo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. Már azegyiptomiak és görögök is kedvelték, de újabban majd min­den ország konyhareceptjeiben felfedezheto. A francia kony­ha nélkülözhetetlen fuszere.Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe.Általában majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel, sze­recsendióval és zsályával együtt ízletes. Sajátságos aromájamiatt óvatosan kell használni, mert csak kis adagban élvez­heto, különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel

78 79

Népies neve: fuszerkapor, uborkafúLatin neve: Anethum graveolens L.

Kapor

A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idokóta használt fuszer. Nagyüzemben és kertekben is termesz­tik. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban, szára­zon ( Anethifolium), valamint magva (Anethifructus) hasz­nálható fuszerezésre. A magyar konyha kedvelt fuszere.Jellegzetes, általánosan ismert, össze nem tévesztheto, átha­tó nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. Sokoldalú fel­használása az egész világon híres fuszerré avatta.Ismert, hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fottmarha- és tyúk húshoz,húsgombócokhoz, külön­bözo hal-, rák-, cSigaéte­lekhéz. Ezenkívüllevesek,fozelékek, saláták, egyesgombaételek, körözöttek,sajtételek, mártások ízesí­tésére, valamint kovászosuborka, paprika, savanyúkáposzta é8 tök eltevésé­nél használják. Aromájaforró zsírban vagy rántás­ban jól érvényesül. Jó tej­feles tökfózelék és töltötttök el sem képzelheto nél­küle. Ha székelygulyásttálaláskor frissen vágottkaporral meghintünk, kü­lönösen ízletes lesz. Hasz·nálatdva/ azonban takaré­koskodjunk. mert különbenfanyar. kesernyés izt ad azételnek. Mártások készíté­sénél ne fozzük bele, ha-

Receptek: Soproni sertésoldalas. l púpos evokanál zsira­dékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabok­ra vágott, megsózott, megborsozott oldalast, majd a zsÍrbólkivéve félretesszük. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagyfej vöröshagymát, meghintjük 1 evokanálnyi pirospapriká­val, felengedjük kevés vízzel és fokhagymával, kakukkfuvel,majoránnával ízesítjük. Ebbe az illatos mártás ba visszarak­juk a hússzeleteket, és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk.Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk, tálrarakjuk, majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjüka mártással.

ténhet, mivel így a fejlodés gyorsabb. A vágást közvetlenvirágzás kezdetén, a talaj fölött 6 - 8 cm-es szárak meg­hagyásával végezzük. A vágás így szeptemberben megis­mételheto. Háztartási célra elegendo egy pár to, de dísznö­vényként is ültetheto.

Köhögés, hurut elleni gyógytea. 1-1 csomag kakukkfu,fehérmályvalevél vagy gyökér, tüdofulevél, bodzavirág,édes gyökér, kankalingyökér , martilapulevél, ökörfarkkóró­virág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünkés napjában többször melegen iszogatjuk.

Burgonya pékné módra. l kg karikára vágott nyers burgo­nyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort. Befed­jük karikára vágott vöröshagymával, meghintjük töröttborssal, finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel.Erre ismét egy sor burgonya kerül, addig ismételjük, mígelfogy a burgonya. Tetejét paradicsommal és hajszálvékonyfüstölt szalonnával borítju}s be. Letakarjuk alufóliával és las­sú tuznél puhára sütjük. Mikor a burgonya megpuhult, ak­kor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirít juk.

80 81

nem csak tálalás elott keverjük az ételhez, mert így is ha­mar áthatja fuszeres illatával. Használják még növényi ece­tek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére. Megtalálhatóa konzerv-, cukor- és illatszeripar készítményeiben is.Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani.Teája kituno háziszer felfúvódásnál, emésztési zavaroknál,álmatlanságnál. A kaprot gyógynövényként már az egyip­tomiak is ismerték, a belole fozött teát fejfájás ellen aján­lották. Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bél­pangás ellen és az emésztés javítására használják. Hatásosmind por, mind fozet formájában. Az elporított kapormag­ból - amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek - evéselott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag. Teakészítéshez 1evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbolyí pohárnyit itatnak a beteggel. A kaporteát nemcsak gyo­mor- és bélbántalmaknál használják, hanem mint vízelhajtótés köhögtetot is ismerik.

Termesztése. Magról, állandó helyre vetik ~5 cm-essortávolságra, míg azonnali fogyasztásra, nyers kapor ter­mesztésére, 15cm-es a megfelelo sortávolság. Akapormagotakkor kell aratni, ha a magok barnászöld színuek. Zöld nö­vény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elottkell levágni.Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk,akkor 1-2 év alatt úgy elterjed, hogy állandóan lehet vágniés szinte ki sem lehet irtani.

Receptek: Bab kapros fehérmártással. 25 dkg vékony és25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk, felda­raboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. Ekkor hoz·záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük, míg mindpuha lesz. Leszurjük és a levét félretesszük. Vajban egy kislisztet pirítunk, feleresztjük a bab levévei és fehérmártástkészítünk. Kaporral, citromlével, csipetnyi cukorral ízesít­jük, majd hozzákeverjük a babot.

82

Kapros, tejfölös uborka. A meghámozott uborkát kicsit vas­tagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk, és sós, ece­tes, enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. Ekkor tel­jesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük.A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal, és egy csokor ap­róra vágott kaporral. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsitmegcukrozhatja.

Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. 1-1csomag kapormag,majoránna, ánizsmag, fodormenta, bengekéreg, édeskö­ménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünkY2 liter vízben, majd leszurjük. Foétkezések után fogyasz­tunk belole 1-1 csészényit.

Népies neve: kaporna, kapribogyóLatin neve: Capparis spinosa L.

Jellegzetesen fanyar, kellemesen kesernyés és csí­pos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek ked­venc fuszere. A második világháború óta hiánycikkhazánkban, de az utóbbi idoben a gyógynövény­szaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-ten­ger mellékén (francia, görög, olasz tengerpart)honos cserje sötétzöld, borsó nagyságú virágbim­bóját (Capparis jlos).A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik éssós ecettel tartósítják. Ilyen konzervált állapotban,üvegfiolákban kerül forgalomba. Hatóanyaga a sár-

ga színu rutinglikozid, melybolkörülbelül 5 százalékot tartal­maz.Érdekes, különleges aromájaa húsételeknek, mártásoknak.ringligyuruknek, körözöttek-

83

nek, vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. Hidegtálak díszí­tésére is használják.Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt iskezd elterjedni.

ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . 1-1 csomag ezerjófu, szenna­levél, édes kömény, ánizs és pár szem kapribogyó keveréké­bol 2evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. 1-2 perc forralásután leszurjük, majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk.

Marcipán. ~ kg édes és 12db keseru mandulát megtörünk,pár csepp narancslével, 1-2 dkg orölt kardamomimaggalízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpe­nyoben addig kevergetjük, míg olyan szilárd lesz, hogy nemragad az ujjunkhoz. Ekkor kiborít juk egy porcukorral meg-

Receptek. Puha mézeskalács. 50 dkg mézet meglangyosí­tunk, összekeverjük 2 egész tojással, 2 tojássárgájával, 6dkg cukorral, 50 dkg liszttel, l kávéskanál szódabikarbóná­val, 2 dkg orölt kardamomimaggal, késhegynyi fahéjjal, ésjól összedolgozzuk. Kizsírozott és lisztezett tepsibe öntjük,tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes, de nemnagy tuznél 30 percig sütjük. Ha kihuIt, szeletekre vágjuk.

Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India, Ceylon) elofordulónövény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomifructus). Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto ésgyógyhatását. Termésfaltól mentes, egész vagy orölt állapot­ban hozzák a magot forgalomba. Gyengén kámforillatú, éscsípos, fuszeres ízu. I1lóolajat, zsírolajat, keményítot, cuk­rot tartalmaz.Ritkábban használt fuszer, mellyel mézeskalácsot, marci­pánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. Kolbászt, gyo­morerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznekvele. Jól záró üvegben, fénytol védve, huvös helyen tartan­dó.

Receptek: Húsos szo/janka-/eves. JO dkg vajban 20 dkgfinomra vágott hagymát megforgatunk. JO dkg sertéshúst,10 dkg marhahúst, 5 dkg gépsonkát, 5 dkg virslit apró dara­bokra vágunk és a hagymára dobjuk, majd kevés vízzel fel­öntve puhára pároljuk. Mikor félig megpuhult, felöntjük aszükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival,10 dkg olajbogyóval, törött borssal, sóval, kevés citrommal.Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyem­zölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest.

Kapribogy6s körözött. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetö­rünk, ízesítjük késhegynyi sóval, 1 kis fej reszelt vöröshagy­mával, kiskanál pirospaprikával, késhegynyi köménymag­gal, 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo- \gyóval, apróra vágott snidlinggel. Az egészet jól összedol­gozzuk és hutoszekrénybe helyezzük.

Kaprimártás készltése. I kg sertés-, borjú- vagy marhasültízesítéséhez a következo adagok kellenek. Meleg zsírba bele­dobunk 18-20 szem kapribogyót, kevés fokhagymát, kis fejvágott vöröshagymát, 8- JOszem feketeborsot, késhegynyimajoránnát és pici vízzel megpároljuk. Amikor a vizet elfot­te, a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirte­len átsütjük benne. Közben a fuszerek közül a kapribogyótkiemeljük, szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tej­föl, húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. A hús­szeleteket ezzel öntjük le tálaláskor.

Kardamomi Népies neve: kardamomum, kardamomimagLatin neve: Elettaria cardamomum W. M.

84 85

hintett deszkára és kihutjük. Mikor kihult, akkor különbö­zo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. Nagyonfinom úgy is, ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyenÍzzel.

Fuszeres birsalmalikor. 1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí

liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi-

86

magot, 1-1 dkg szegfuszeget, fahéjat és koriandermagot.5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá.Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk.

GyomorerlJsltó, szélhajt6 gy6gytea. 1-1 csomag kardamo­mimag, borsmentalevél, macskagyökér , kamilla keveréké­bol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk, majdleszurjük. Naponta elfogyasztunk l csészényit.

Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg, kaszkariJlakéregLatin neve: Croton elutcria L.

A Dél-Amerikában, Ku- á.~bában és a Bahama-szige- _ j~teken élo cserje vagy kicsifa kérge adja a sajátosanfuszeres szagú és erosenkesernyés, csípos ízu ital­fuszert ( Cascarillae cor­tex). 1-2 mm vastag, kí­vül foltosan ezüstfehér,belül vörhenyesbarna ké­reg.Illo olajat, kaszkarillint,keseru anyagot, gyantát,galluszsavat tartalmaz.Különleges keseru borok,pálinkák és likorök ked­velt fuszerezoje. Használ­ják ezenkívül az emésztésés az étvágy fokozására,gyomorhurut, hasmenésellen, valamint a dohányillatositására. A vérszegé­nyeknek és lábadozoknakero'Síto és étvágygerjeszto

87

ún. "Cascarilla bort" készítenek belole. Élénkíto hatásamiatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is.

Receptek: Kaszkarilla bor. 50 g porított kaszkarillakérget1 liter borban 6-8 napig áztatunk, majd leszurjük és a fo­étkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk.

Receptek: KálmosliklJr. 5 dkg kálmosgyökeret, 5 g szegfu­szeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos alkoholbantöbbszöri felrázás mellett. Ezután megszurjük és hozzá te­szünk 1 kg cukorból készített szirupot. Pár nap múlva kitu­no likor lesz.

Gyomorgörcs elleni tea. 5 dkg cuk.­rozott és 2 dkg hámozott narancs­héjat, 6 dkg apróra vágott kál­mQsgyökeret; lOg tárnicsgyöke­ret, 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzelösszefozünk, majd leszurjük. Hoz­záöntünk ~ liter vörös bort és tet­szés szerint mézzel vagy cukorralédesítjük. Szükség esetén 1pohár­kával iszunk belole.Fürdo készítése. A gyökerei hasz­nálják felvágott állapotban. A gyö­kér fozetét angolkóros gyermekekfürdovizéhez keverik.Ezenkívül az állattdpszerek állan­dó alapanyaga.

Népies neve: bécsi sás, kálmus. kálomista gyökér,orvosi kálmos, vízililiomLatin neve: Acorus catamus L.

Kálmos

A mocsaras helyeken, állóvizek partjain élo növény gyöker~(Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban,vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe.Kellemes illatú, kesernyésen fuszeres ízu növény.Illó olajat, nyálkát, cseranyagot, keményítot tartalmaz.Mint fuszert csak speciális esetekben, egyes gyümölcsleve­seknél, gyümölcssalátáknál kedvelik. Leginkább borok, li­korök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják.Kituno étvágygerjeszto, idegerosito, vértisztító, gyomor­erosíto.

Aromatikus likór. 1-1 dkg kaszkarillakéreg, szegfuszeg,kurasszóhéj, tárnicsgyökér, fahéj keverékét beáztat juk 1 li­ter 60 százalékos alkoholba. 4-5 nap után leszurjük és lliter cukorszirupot adunk hozzá. Pár nap állás után a likorfogyasztható. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz.

88 89

szurjük és palackozzuk. Az üvegekben legalább 10% üresteret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz.

Idegesség elleni nyugtat6 tea. 1-1 csomag komló, macska­gyökér, citromfu, angelikagyökér, orbáncfu, katángfu ke­verékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Fozeté·bollefekvés elott 1-2 órával igyunk.

Termesztése. Hazánkban mindenfelé termesztik. Igénytelen,talajban nem válogatós, kis munkaigényu, egyéves és boterméshozamú növény. Szaporítása magról, végleges helyretavasszal történik. Gabonatávolságra vetik és rendszerintaugusztus-szeptember hónapban aratják.Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo.

Receptek: Hubert leves. A szépen megtisztított és megmosottnyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával,oetrezselveml!vökérrel. zellerrel. vöröshal!Vmával. egész

OSidok óta használt fuszer, melyet már a Biblia és a körül­belül 5000 év elotti "Ebers"-féle,pa~rusztekercsek is meg­emlitenek. A Földközi-tenger vidékérol származik. Barnás­sárga színu, kemény, 3-5 mm átméroju mag, mely sok­szor két termésrészre esik szét.Illó olajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartal­maz. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus), melyet sültek,húspácok, káposztafélék, szószok, marinádok, sonkapácokkészítésénél, likorgyártásban, uborka és paprika eltevésé­nél használnak.Felfúvódást szünteto, szélhajtó, emésztést javító és vér­tisztító teakeverékek alkatrésze.

Népies neve: beléndfú, cigánypetrezselyem, ko­riandrom, zergefúLatin neve: Coriandrum satium L.

Koriander

Komló Népies neve: sulyogó-iszalag, szeleginyLatin neve: Rumulus lupulus L.

Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sörkészítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjések­ben, árokpartokon, kerítések mellett felfelé kapaszkodónövény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus).A komló frissen zöldessárga színu, kellemes illatú és a ko­vászos kenyérre emlékezteto szagú. Száradt áJlapotban sár­gásbarna színu lesz és a virágzat szétesik.Többfajta változatban, nagyban termesztik sörgyártásra,mert a sörnek kellemes, jellegzetes keseru aromát ad, illóolaja pedig a sört konzerválja. Illó olajon kívül gyantát,zsírt, ásványi anyagokat, cukrot, fehérjét tartalmaz. Teájaidegnyugtató és altató hatású.

Receptek: Hdzi sör. Veszünk 20 dkg malátakávét, 25 dkgcukrot, 2 dkg komlót és 6 liter vizet. Ezt addig fozzük, ,míg kb. 5 liter lesz. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk,majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha ol­dódott, a többi hez öntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, le-

90 91

lünk és összekeverünk. Ha szükséges, átszitáljuk és jól záróedényben tároljuk.

Szélhajtó, pujJadds elleni gyógytea. 1-1 csomag koriander­mag, borsmenta, édes kömény, kamilla keverékébol 2 evo­kanállal veszünk y2 liter vízhez, melybol fozetet készítünk.5-10 pel,"cesállás után leszurjük és naponta 2 csészévelelfogyasztunk.A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto, görcscsillapítóhatásáért is alkalmazzák. A népgyógyászatban a mag el­rágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul, de vigyázni kell,mert több mag elrágása fejfájást okozhat.

A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tarto­zik. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulaj­donságait. Európában a XIII. században terjedt el hasz­nálata.Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). Kenyérbeés péksüteményekbe teszik, illetve süteményeket hintenekmeg vele. Kötözöttek, puha sajtok, levesek, fozelékek, sa­láták, hús-, burgonya-, káposztaételek, kolbászáruk és kü­Iönféle mártások kiváló ízesítoje. Nem hiányozhat a külön­féle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem.Kedvelt étvágygerjeszto, gyomorerosíto, szélhajtó. Gyere­keknek, betegeknek, lábadozóknak, gyenge gyomrúaknak,felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjábannagyon ajánlatos.Ezt a füszert fanyar, érdekes íze miatt - borson kívül ­nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Egy pártanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór-

Népies neve: hasznos kömény, keménymag,konyhaköményLatin neve: Carum carvi L.

Kömény

borssal, babérlevéllel,koriander- és boróka­maggal, késhegynyimustárporral vagy evo­kanálnyi mustárral zsí­ron puhára pároljukkevés víz hozzáadásá­val. Mikor a hús tel­jesen puha, kicsontoz­zuk és apróra vagdal­juk. A zöldséget 5 dkgfüstölt szalonnávalaranysárgára pirítjuk,megszórjuk 4-evokanállisztteJ~majd feienged­jük 2 és y2 liter vízzel,melyet 2 literre lefo­zünk. Az egészet áttör­jük szitán és 1 dl jóeros vörös borral újbólfelforraljuk. A leveses­tálba belerakjuk azösszevagdalt húst, ösz­szekeverjük 3 dkg fi­nomra vágott kapribo­gyóval és ráöntjük aforró levest. Pirítottzsemlekockákkal tá­laljuk.

"Expressz" pdstétom­fuszer. 1-] csomagkoriandermagot, fehér­borsot, babérlevelet,szerecsendiót megor-

92 93

jul (céklasaláta, körözött), egyes ételekbe belefozzük (kel­káposzta-fozelék, ürühús stb.), a köménymaglevesnél vi­szont a rántásba tesszük és így kiforraljuk, míg székely­

gulyásnál, bográcsgulyás­nál, marhapörköltnél,serpenyos rostélyosnálfokhagymával együtt Íze­sítünk, mert csak így ad­ja meg az étel jó zamatát.Illó olajat, zsíros olajat,fehérjét tartalmaz.

~.?­.-po:' Termesztése. Homokos

és agyagos talaj kivételé­vel mindenhol szaporít­ják. Kétéves növény, azelso évben csak toleveletfejleszt, a második évbenvirágzik és hozza a ter­mést. Szaporítása tavasz­szal magvetéssel történik40 cm-es sortávolságra ésa következo év július ha­vában aratják, amikor amag kétharmad része márérett. A rendre vágott nö­vényt ezután érleltetjük,majd csépeljük. A kicsé­pelt magot szellos helyen,gyakori forgatással szárít­juk.Házi termesztését-mivela kömény kényes és két­éves növény, valamint amagolcsó-· nemajánljuk.

94

Receptek: Köményes stanglik. ~ kg lisztet összedolgozunk3 dkg langyos, édes tejben megfuttatott élesztovel, 10 dkgmargarinnal vagy 8 dkg zsírral, sóval és annyi langyos tej­jel, hogy lágy, könnyu tésztát kapjunk. Néhány órát ke­lesztjük, majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. Tojássalmegkenjük és köménymaggal jól meghintjük . Másfél óráskelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük.

KöményliklJr. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra tö­runk, beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú al­mavodkába és 10 nap múlva leszurjük. 40 dkg cukorból2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt, összeöntjük a kö­ményes vodkávaI.

Kurkuma Népies neve: kurkunna gyökérLatin neve: Curcumae tonga L.

A fuszer a kurkuma sárga színu, gyömbérre emlékeztetogyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). Méregmentessárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik.Ételek és italok ártalmatlan színezoje. Hazája a tropikusÁzsia, Kína és az indiai szigetek.Sajátságos aromája miatta túlfuszerezett ételeketkedvelok használják, dema már úgyszólván csaka " Worchester mártás" ésa "Curry" fuszerkeverékegyik alkatrésze.Nagyon jó étvágygerjesz­to hatású.

Receptek: Fuszerkeverék.5 dkg kurkumagyökeret,2-2 dkg feketeborsot,

95

köménymagot, koriandermagot, gyömbért, szerecsendió­virágot, szerecsendiót, pirospaprikát jól összekeverünk.Aki akarja össze is törheti, így jobban keveredik és az ada­golása is könnyebb.Jól zárható edényben tartandó.

" Worchester " mártás. 4 evokanál lisztbol és zsírból rántástkészítünk, melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha vancsontlé, azzal jobb). Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret,2-2 dkg fehérborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfu­borsot, mustárlisztet, köménymagot, pirospaprikát és 10percig forraljuk. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük.Amennyiben ízlésünk úgy kívánja, kevés cukrot is tehetünkbele.

A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszervolt. Nagy Károly frank király és római császár híres,.Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. Ré­gebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss,mind száraz állapotban egyaránt használták. Napjainkbancsak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon;vágott állapotban kerül a kereskedelembe. Jellemzo eros,zellerre emlékezteto, fuszeres illatú növény.I1Ió olajat, cukrot, gumit és angelikasavat tartalmaz ..Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak ésjól záró edényben tartsuk. Egyes országokban leves, foze­lék, saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. A li­kor- és konzervipar jelentos fuszere.Teája nagyon jó gyomorerosito, emésztést serkento, vÍzel­hajtó. Vese- és epekoteák alkatrésze, de jó háziszer nikotin­és alkoholmérgezéseknél.

Receptek: Vegyes zöldségleves. Sárgarépát, petrezselyem­gyökeret, karalábét, zellert, lestyánt apró karikákra vá­gunk, teszünk hozzá zöldborsót, petrezselyemzöldet, picireszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk.Mikor megpuhult, liszttel megszórjuK és csontIévei felen­gedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. Tejfölös to­jássárgával tálaljuk.

"Dr. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea. 1-1 csomag lestyán­gyökér, iglicgyökér, borókabogyó, porcikafu, zsurlófu ke-

Termesztése. A magotáprilis végén, május­ban szabadágyakbavetjük 15-20 cm-essortávolságra. Az elo­nevelt palántákat osszelültetjük 60x40 cm-estenyészterületre. Agyökerek et a másodikvagy harmadik év vé­gén ássuk ki. A földtolmegtisztított gyökere­ket arasznyi nagyságravagdaljuk és hosszábankét vagy három részrehasítjuk. Szárítása szel­los helyen vagy muszá­rítással történik.Külön bözo nehézségekés a hosszú tenyészidomiatt csak nagyüzemitermesztését ajánljuk.

Népies neve: levescsik. orvosi lestyánLatin neve: Levisticum officinale K.Lestyán

96 97

verékébol 2evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez, 1-2 per­cig forraljuk, majd 5-10 perces állás után leszurjük. Na­ponta többször iszogatunk belole.

A legkedveltebb, a legrégibb és a leghíresebb magyar fu­szer. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagykeresletnek örvend. Eredeti hazája a Földközi-tenger kör­nyéke, de ma már hazánk különbözo részein nagy terüle­teken és házikertekben is termesztik. A növény szárított,morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranaeherba). A jól kezelt fGszer szürkészöld színu, egyenletesmorzsolású, erosen aromás, kellemes illatú és kissé huto,kesernyés ízu.Illó olajat, keseru anyagot, csersavat tartalmaz.Használatát nagyon ajánljuk, mert különleges ízt és zama­tot kölcsönöz ételeinknek. Levesek (savanyú burgonya-,gomba-), fozelékek (burgonya-, bab-), mártások, küIön­féle húsételek, húskészítmények (tokány, erdélyi vadkacsa,tuzdelt fácán és fogoly, pácolt ürücomb), májgombóc, má­jas hurka, pástétom, vagdalt és véres húsok fuszerezésérehasználják. Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének, va­lamint, ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljükvele. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke"húsát és az alufóliában sült húsokat. Nagyon elonyös bá­rány-, birka- és ürühús elkészítésénél, mivel a majoránnaintenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét.Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kelltisztítani faggyújuktóI, mert annak rossz ízét még a majo­ránna sem tudja elvenni.Vigyázni kell, mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna)morzsolt levelével tévesztik össze. Ezért a fuszert csakszaküzletekben vásároljuk.

Majoránna Népies neve: majorána, pecsenyevirágLatin neve: Majorana hortensis M.

A majoránna étvágyger­jeszto, szélhajtó gyomor­erosíto, nyugtató hatású,ezért gyógyteákhoz is ke­verik. A magas vérnyo­másban szenvedok óvato­san használják.

Termesztése. Magról, il­letve palántázással neve­lik. Egyéves növény ésháztájiban is szépen ter­mesztheto. A magvetésállandó helyre vagy hi­deg-, meleg- és langyos­ágyba történik. Legin­kább a melegágyi vetéstkedvelik. A 6-8 cm ma­gas palántákat jól meg­munkált talajba ültetik:máJusban, 30-40 cm sor- és 15 20 cm totávolságra. Álta­lában kétszer, ritkán háromszor is vágják virágzáskor. Amegszáradt növényt zsákban rázással portalanítják, majdleveleit lemorzsolják.Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon, házi­kertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. Kedvezo feltételekmellett egy évben háromszor is vágható.

Receptek: Majoránnás sült kacsa. Egy pecsenye- vagy hí­zott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jólbedörzsöljük. Ha idonk megengedi, akkor tekerjük alu­fóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben, ha nem, ak­kor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. Frisssütésnél elég 90-95 perc, de ha fagyos, akkor 120-130 percis kell a sütéshez. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem

98 99

elég piros a kacsa, akkor még pár percig nagy lángonpirítjuk.

Gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. 1-1 cso­mag majoránna, ánizsmag, édes kömény, fodormenta,angelikagyökér, ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ li­ter vízzel fozetet készítünk, amibol 1-1 csészéveI fogyasz­tunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.

Majoránnás aprópecsenye. 1 fej vöröshagymát apróra vá­gunk és üvegesre pároljuk. Beleteszünk 60 dkg vékony las­kára szelt marhapacsnit, megsózzuk, és annyi vízzel" hogyfélig ellepje, felöntjük. Félpuha állapotban meghintjük ma­joránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. Ha kész, akkor1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spa­gettival tálaljuk.

frissen, finomra vágva használjuk, és nem szabad az ételbefozni. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket, mint példáulhús- és csontlevest, salátákat stb. Fozéskor ugyanis a zsen­ge, finom íze elillan. A metélohagyma ízesíto hatásán kívülnagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto.

Termesztése. Házilag a következoképpen történik: a magva­kat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. Májushóban - mint a többi hasonló növényt - kis csomókba aszabadba ültetjük, állandó helyére. Az elsQ évben várjunka vágássaJ, amíg a növény megerosödik. A következo év­ben azonban már áprilisban - ha a zöld csövecskék elégnagyok - vágható. Eléggé mélyen vágjuk, mivel így a nö­vény jól utánnövekszik és egészséges marad. Osszel a sza­badból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük, ésházban világos, nem túl me- ft

leg helyen helyezzük el. így ~ ( ~egész télen keresztül friss snid- \ \\ !Ii. ~\iting áll rendelkezésünkre. \ \ ~\\ 1~41:M~

Receptek. SnidJingmártás. 3 to- UIImrlIlIllW ~jJjást keményre megfozünk, asárgáját villával összetörjük és2 dl tejföllel simára keverjük.Beleadunk egy nagy csokor fi­nomra vágott snidlinget, a to­jások kis kockára vágott fehér­jéjét és kevés sóval, pár cseppcitromlével ízesítjük.

Metélohagyma-krém. Kemény­re fozünk 4-5 tojást, villá­val összetörjük ; adunk hozzá5 dkg vajat és I dl tejfölt,2 csomag nagyon finomra vá-

Népies neve: pázsithagyma, snidling, snittlingLatin neve: Allium schoenoprasum L.

Metélohagyma

Ahol erre lehetoség van, ott a gondos és csemegét kedveloháziasszony kertjében vagy cserépben, faládában neveli ezta -- frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto ­konyhanövényt. Annyira ismert, hogy talán sokak szerintbe sem kell mutatni. Mégis emlékeztetoül megemlítjük,hogy többek között burgonya-, baba, borsó-, húslevesek,uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli- és vegyes salá­ták, különbözo sültek, halak, tojásételek, valamint vajas­kenyét, túró, lágy sajtok, mártások. marinádok ízesítésérehasználható.Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Pikáns ízével a diétásételek állandó, ízletes füszerezoje, télen pedig friss állapot­ban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrástbiztosít szervezetünk részére.Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban,

100 101

gott metélohagymával, sóval és kevés törött borssal fü­szerezzük. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2órát állni hagyjuk, hogy a metélohagyma íze jól átjárja akrémet.

A ,Jekete mustár' '-t (S;nap;s n;gra) lényegében csak a kon­zerv- és a gyógyszeripar használja.

Termesztése. Jó táperoben levo talajban nevelik. Március­ban a magot végleges helyre vetik, de korán lekerülo ta­karmánykeverék után is vetheto. Július második felébenaratják, majd a magvakat rostálják és utánszárítják.A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsó­sága miatt házilag termeszteni nem érdemes.

Receptek: Mustáro.~ sült karaj. sonkával és tükörtojással.Ahány személyre készítjük, annyi szelet rövid karajt, son­kát és tojást veszünk. Akarajt megmossuk, jól kiverjük,sózzuk, törött borssal fuszerezzük, megkenjük mindkét ol­dalon mustárral, ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. Ezt ismegkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét töröttborssal. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósítottzsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve, fedoalatt pároljuk. Ha már puha, zsírig lesütjÜk és tálalás elottminden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk. Addig sütjük,míg a tojásfehérje megkeményedik. SÜlt burgonyával és an­golos körítésse\ tálaljuk.

A ,Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle be­tegség ellen jó (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyag­csere zavarok, epe- és májbántalmak, emésztési panaszokfelfúvódás, reuma, isiász, borkiütések). A magból napontaháromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal, szét­rágás nélkül kell lenyelni. Egy kúra 6-8 hét. A mustár­magot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlenállapotban megy keresztül. A gyógyhatást az eközben ol­dódó enyhe emulziók váltják ki. Makacs esetekben - át­menetileg - az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehetemelni.

Népies neve: angol mustár, fehér mustAtLatin neve: Sinapis alba L.

Mustár

Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer. Hazánkban nagy­ban termesztett egyéves növény. A magok gömböJyfiek,sárga színílek, szagtalanok, enyhén csípos izfiek. Szinalbinglikozidát, illó és zsíros olajat, fehérjét stb. tartalmaz.Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustár­

magot (Sinapsis a/baesemen) uborka és egyébsavanyúságok eltevésé­hez, halmarinádok, pá­cok, szószok, majonézekés kolbászáruk, illetvekülönbözo hentesárukízesitésére. Közismert,hogy egyes ételeknek ér­dekes ízt kölcsönözhe­tünk egy csepp mustárhozzáadásával.Fontos alapanyaga azasztali mustárnak, amelymegtört és olajtól men­tes fehér és fekete mus­tármag, ecet, bors, szeg­fuszeg, tárkony, hagyma,só stb. fuszerek keveréke.

102 103

Mustáros paradicsomsaláta. Vékonyra felszeletelünk és la­pos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. Egy evo­kanálnyi mustárt sóval, kevés ecettel, cukorral és bovenolajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk.Apróra vágunk vöröshagymát, a paradicsom tetejére szór­juk, megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlvamár tálal hatjuk is.

A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárí­tott külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedveltaromájú ÍzesÍtot, melyet különbözo édességek, cukrászatitermékek és likorök készÍtésénél használnak fel. A keres­kedelemben kétféle - édes és keseru - változatban kap­ható~ aszerint, hogy mire akarják felhasználni. A narancs­bogyó külso rétegét, a jellegzetes sárga színu héját a keres­kedelemben - színe alapján - "flavedó"-nak nevezik.A belso réteg fehér, taplószeru, amit "albedó"-nak nevez-

Mustáros csirkecomb és -mell. A csirke combját és mellétJeborözzük, húsát szálára merolegesen bevagdossuk és ahúsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szoro­san lefektetjük. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyimustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymá­val, 2 evokanálnyi étolajjal, csipet sóval és 1dl fehér borral.Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük, a fóliát ráhajto­gatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben- a csirke nagyságától függoen - 30--40 percig sütjük.Mire a fóliát kibontjuk, a pecsenye a mártást teljesen ma­gába kell, hogy szívja, és semmi látható nyoma nem maradannak, hogy mitol kapott ilyen finom, különleges ízt acsirke.

Receptek: Narancslikor. 3 nagy, érett narancs héját véko­nyan lehámozzuk úgy, hogya fehér belso réteg ne marad-

nek. Az értékes rész a flavedó, mert ebben vannak az illó­olajtartók. Tartalmaz illó olajat, keseru anyagot, karoti­noidot, narancssavat stb.Nagyon jó ízjavító, gyomorerosíto, emésztést serkento, ét­vágyjavító és vértisztító.Itt említjük meg a "kürasszókérget", amely a nyugat-indiaiszigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta hé­ja. Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven is­mert likort.

Népies neve: oránzs, auranciLatin neve: Citrus aurantium L.

Narancshéj

104 105

jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és rá­öntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlnihagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos na­rancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk,majd leszürjük és üvegek be töltjük.

Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezer­jóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keveré­kébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk,majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éh­gyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elottI csészényit fogyasztunk.

Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réte­get éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük.A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorraljó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órátáJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sü­toben lassú tOznél megszárftjuk.

ségfélékkel. Karikáravágva, lesózva kiránt­hatjuk. Fozeléknek ki­váló, megtöltve vala­mint ízletesen párolvapar ad icsommártássa I

is kituno. A padlizsán­saláta zamatos ízu,nyersen olajjal, bors­sal, sóval ízesítsük.Megpárolhatjuk ola­jon hagymával, apróravágott zöldséggel, pap­ri kával, paradicsom­mal, káposztákkal.Adhat juk meleg elo­ételnek és húspótlónakis.

A tojásgyümölcs akkoralkalmas sütésre, fo­zésre, amikor még egé­szen kemény, mert hamár ráncosodik, pu­hulni kezd, rendszerintkeseru.

Termesztése. A cserép­ben, tápkockában elo­nevelt vagy vásároltpalántát május közepekörül ültetjük ki végle­ges helyére 50 X 30 cm­es sor- és totávolságra.Ennél surubben ne ül­

tessünk, mert a növény

Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, tö­rök paradicsomLatin neve: Solanum melongena L.

Padlizsán

A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás,körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjúzöldségnövény .Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni.Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedigízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ájaIndia, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyu­gat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban isnagyon népszeru és nagy tömegben termesztik.Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld-

106 107

Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, ketté­szeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsátfinoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük(apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) ésleöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjükés lehutve tálaljuk.

fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogya kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tö­venként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük.A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo mé­retet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mertkeseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el aszártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészekleszakadjanak .

A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a ma­gyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonbannem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és Dél­Amerika. Európába Amerika felfedezése után került. E korírásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz akaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Euró­pában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint bor­betegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunkcsak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyéés indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagy­kereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tenger­zára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged ésKalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek.A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo ható­anyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.

Paprika Népies neve: kerti hors. magyarbors. pogánypaprika, török bors, veres borsLatin neve: Capsicum annuul11 1..

zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanya­gai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fon­tosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elégjelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosancsökken.A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik.Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (ter­mésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpirosszínt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktar­talma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik.A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lettvilághíres. Használata és népszerusége külföldön is állan­dóan emelkedik.Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges,csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa éseros.A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesenfuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos ésa legfinomabb orlésu.A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes,kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, minta különleges minoség.A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zama­tos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu.Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú,zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinom­ságú.A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompábbszínu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finom­sága közepes.A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédes­sel egyenlo.Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változószínu, erosen csípos, középfinom orlésu.A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és

108 109

nélkülözhetetlen fuszere.Alkalmazása széles köru,vidékenként és családon­ként változó. Levesek - ahíres magyar gulyás éshalászlé -, egyéb hús- éshalételek, szalonnák, fo­zelékek, mártások, sa1á­ták, sajt- és vajételek, kö­rözöttek Ízesítoje és szí­nezoje.A húsfeldolgozó, kon­zerv- és sütoipar is nagymennyiségben használja.Az egyéb ízesítoanyagok,fuszerkeverékek fontosalapanyaga. Fontos sza­bály, hogya paprikát nemszabad forró zsírbanhosszan fozni, ilIetve pi­rítani, mert karamellizáló­dás folytán elveszti piros

színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet"éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörköléssorán a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét.A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már meg­pirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell öntenivízzel.Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzottmennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk elvele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gaz­dagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tu­hegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy dara­bokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túlcsípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe

110

belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol min­denki ízlésének megfeleloen vehet.

Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szen­tesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzér­ben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a para­dicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagymegbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csaka talaj kello felmelegedése után - május második felé­ben - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika táp­anyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig akert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes ésjó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Ön­tözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos,meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-otelérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gá­tolja, visszaveti.Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a fe­lülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedettpaprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott lesze­dett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz ho­mokba rétegezve decemberig is eltartható.

Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,.röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikátadunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kgcsirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymásés paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk.Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cik­kekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fokhagymával, sóval, pa­radicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.

Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak afejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a"filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres

111

távközökben surun bevagdaljuk boréig. Ezután feldara­botjuk és jól besózzuk. A gerinccsontot, fejet és a felaprí­tott hagymát feltesszük 2 liter vízben föni, s legalább egyóra hosszat fözzük. Ezután szitán áttörjük, belerakjuk alesózott halat, a cseresznyepaprikát, és amikor felforrt,beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát. Nyáron tegyünk belezöldpaprikát és paradicsomot is. Negyedóráig lassú tuzönfözzük. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is.Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélttésztát, de anélkül is kituno.

maz. De ezenkívül ásványi anyagokban, gyümölcssavbanis gazdag. A kedvezo magyar klíma- és talajviszonyokonkívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar para­dicsom sikerét, finom ízét, zamatát, aromáját, amelynekkövetkeztében - nyersen és feldolgozva - az emberekcsemegéjévé avatta.Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk, és ez így isjó, mivel fözésnél tápértéke csökken, de mint konyha­növény levesnek, mártásnak, savanyúságnak, átpasszí­rozva italnak is sokféle módon használható. Különösentélen, a vitaminszegény idokben, a paradicsompüré "Vitap­ric" felhasználása mind hideg, mind meleg ételeknél egy­aránt igen egészséges. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztá­sával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét ki­elégíthetjük.Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás - hazai éskülföldi vonatkozásban egyaránt - odavezetett, hogy akonyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyika nagyüzemi termesztése. Az újonnan nemesített, korszeruparadicsomfajták, amelyek nyers fogyasztásra és nagy­üzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak, már az egészvilágon kinccsé váltak, és óriási mennyiségeket exportá­lunk belole. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmashosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájúQaradicsom.Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. "Tomatin"nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések,gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas keno­csöket készítenek. A diétás étrendbe is nagyon beleillik.A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák, mert így köny­nyebbenemésztheto.

Termesztése. Házi termesztésre megbízható helyrol egész­séges, kelloen fejlett palántákat vásároljunk. A megnyúlt,elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár-

Népies neve: paradicska, tornataLatin neve: Solanurn Iycopersicurn L.

Úgy hisszük, ez az a konyhanövény, amelyet a magyarháziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni. Az utób­hi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben

emelkedett, úgyhogy ittmi ízesítoként való fel­használásának nagy je­

" lentöségérol és magas_~?-' tápértékéröl kívánunk is-

~1:mertetot adni.Kevés olyan konyhanö­vényt ismerünk, amelyetoly sokoldalúan lehet fel­használni és annyi vita­mint (A-8-C) tartalmaz­na, mint a paradicsom. A"karotin" létfontosságútáplál6eleme az emberiszervezetnek, és ebbol áfrissen szedett paradicsom1,6 mg-százalékot tartal-

Paradicsom

112 113

Termesztése. Hasonló a pet­rezselyeméhez, csak vízigé­nyesebb. A magokat koratavasszal vetjük 30 cm tá­volságra. Szárazságban so-

Népies neve: paszternák, olaszrépa, peszternákLatin neve: Pastinaca sativa

Pasztinák

Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. A gyökérés a mag a petrezselyemhez hasonló ízu, csak valamivelédeskésebb. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag.Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk ismint ma, jelentoségének csökkenésében a petrezselyem ésa sárgarépa elterjedése játszott közre.Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petre-zselyem helyett húslevesek ~•..fl ,""stb. ízesítésére használják.Tápértéke nagyobb mint apetrezselyemé, ezért a kon­zerVipar szívesen használja.Gyökere is nagyobbra fejlo­dik, mint a petrezselyemé,ezért gyökértermelése gaz­daságosabb.Kétéves növény, húsos, répaalakú gyökeréért termesztik.Gyökere 16-22 cm hosszú,répaszeru, sima felületu,édeskés, fuszeres Ízu. Ható­anyagai hasonlóak a petre­zselyemhez.Gyökerének fozete vizelet­hajtó, görcsoldó hatású,ezért vese-, epeko és gyo­morbaj esetén jó hatású.

ható jó termés. A palántákat április végén, május elejénültessük ki - fajtától függoen - 50 X 40 cm-es sor- és to­távolságra. Jól bevált a gúlás muvelés is, amikor egy ka­róra négy növény is felkötheto. Ilyen esetben a karókat1 X 1 m-re ássuk a földbe. A paradicsom nem kíván sokvizet; de palántázás utáni és a virágzás, illetve a bogyó­fejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású.Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen tel­jesen beérett termés. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szed­jük a paradicsomot féléretten, mert ezáltal íze kárt szen­ved. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem ériel a növényen beérettekét.

Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. 60 dkgsertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirí­tott hagymába. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradi­csompürét, 3 db kockára vágott sárgarépát, 5 dkg szele­tekre vágott gombát, csipet sót, törött borsot és vízzel fel­eresztve puhára pároljuk. Mikor puhuini kezd, hozzáadunk15 dkg rizst. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzelés teljesen puhára pároljuk.

Tojással töltött paradicsom. Nagy és ép paradicsomoknakkivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. Jól kizsírozott tuzállótálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben át­forrósítjuk. A sütobol. kivéve felvert tojással töltjük meg,beszórjuk sóval, borssal, kaporral és visszahelyezzük a te­tejét. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon meg­sütjük. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vettfranciasalátával, hús- vagy halsalátával is.

Paradicsomkoktél. A friss paradicsom levét kipréseljük éstiszta ruhán megszurjük. Még néhány kisebb paradicso­mot teszünk bele apró kockákra vágva. Mokkáskanál mus·tárral, csipet cukorral, ) evokanál édes tejszínnel ízesitjükés jégbe hutve, jégkockákkal, koktélos pohárban tálaljuk.

114 115

káig elfekszik a mag a talajban, ezért ajánlatos öntözni.Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapál­juk. Osszel szedjük ki a gyökereket, amelyeket télen fagy­mentes helyen tárolunk.

Recept: Vegyes zöldségleves. Apró karikákra vágott pasz­tinákot, zellert, karalábét, pici reszelt hagymát, petrezse­lyemzöldet, zöldborsót összekeverünk és kevés vízben pu­hára pároljuk. Mikor megpuhultak, liszttel megszórjuk éscsontIévei felengedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünkbele.

A petrezselyem az a fuszernövény , mely egyetlen háztartás­ban sem hiányozhat. Levest fozni és az ételeket elkészítenienélkül úgyszólván nem is tudnánk.A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban hasz­náljuk, azonban nem helyes az étellel együtt fozni, mert el­veszti aromáját és vitamintartalmát. A növényt finomra vág­va csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez, mígasülteknél együtt sütjük a húsokkal. Ízesítoként való fel­használása szinte kimeríthetetlen: levesekhez, töltelékekhez,fozelékfélékhez, fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgyhasználják, mint tojásételek, saláták díszítéséhez. Nélkülöz­hetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. Nagyonjól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél,ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát, libát, csirkét apróravágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba köt­Vt;: a szárnyas belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolvamegsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által oty kelle­metlennek mondott bélszagot.A növény illó olajat, karotint, C- és E-vitamint, ásványi só-

Petrezselyem Népies neve: petrezsirom, petrezselernLatin neve: Petroselinum hortense· sativum H.

kat tartalmaz. Fogyasztása aszervezet számára nagyonelonyös, ezért foleg télenhasználjuk boségesen.A petrezselyem zöldje ésgyökere egyaránt gyomore­rosíto, vesetisztító, étvágy­gerjeszto hatású.

Termesztése. A petrezselyemnem fagyérzékeny, ezért alegkorábban vetheto zöld­ségféle. Vetheto osszel is,így tavasszal .korábban in­dul fejlodésnek és korábbanszedheto. Legeloször a cso­mózásra alkalmas rövidvagy félhosszú gyökeru faj­tákat vessük. Az eltartásraszánt hosszú gyökeru fajtá­kat március második felé­ben és április elején vethet­jük. Téli tárolásra a gyöke­reket október végén vagy no­vember elején szedjük föl ésvermeljük.Apetrezselyemhajtatás sem nehéz feladat..csak zöld leveléérthajtat juk. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-estávolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássékki a földbol. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen éstavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelonagyságú cserépbenis, amit a konyha vagy más melegebbhelyiség ablakába is tehetünk.

116 117

Receptek: Töltött kacsa. A fiatal, megtisztított kaésa meU·csontját kívülrol nyomva, belsején keresztül eltávolítjuk.25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej, zsíron pirítqtt,reszeIt vöröshagymával, l csokor apróra vágott petrezse­lyemzölddel, 1 db áztatott zsemlével, törött borssal, sóval,1 nyers tojással, 10 dkg párolt gombával, majd a kacsa bel­sejébe töltjük. Összevarrjuk, beborít juk szálas petrezselyem­zölddel és alufóliába csomagolva, lassú tuzön, másfél-kétóra alatt sütoben megsütjük. Felvágjuk az alufóliát, és hanem elég piros, akkor még visszatesszük megpirítani.

Húsos pizza. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással, éssóval, borssal ízesítjük. Összedolgozzuk kockára vágott sajt­tal, apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1.Elkeverve a tésztára helyezzük, majd kisütjük.

Hólyaghurut, hólyagbántalmak, vesebetegségek elleni tea.í-l csomag petrezselyemgyökér, iglicgyökér, édes gyökér',borókabogyó, zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünkyí liter vízhez. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjukállni, majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyettis) fogyaszthatjuk.

Ásványi anyagokat,foleg káliumot, növé­nyi savakat és C-vita­mint tartalmaz.A meghámozott levét·nyelek - szárak - le­vesnek, mártásnak el­készítve, sütve, pör­kölve, kompótnak,krémnek, pite- és rétestöltelék nek egyarántalkalmasak. Vegyesgyümölcsíz dúsítására,levét bor és szörp ké­szítésére használhat­juk. Különleges ízesítoés télire is sokfélekép­pen eltartható.Vásárláskor ügyeljünk; akkor friss, ha a szárak kettétörverecsegnek. A pirosas színu szárak jobb ízuek, mint a zöldek,mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak.Egészségügyi szempontból is értékes, mivel frissíto hatású,a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó, vér-, vese­tisztító hatású.

Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu, húsos,vastag levélnyelu rebarbara. Sok háziasszony közömbösenmegy el mellette, mert nem ismerik eléggé és nem tudjákmire, hogyan használják. Pedig elonyös tulajdonságaiért éspikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni.Vadon Kelet-Ázsiában - Kínában és a Himalája környékén- fordul elo. Mint zöldségféle Anglián és Németországonkeresztül teriedt el Európában.

Rebarbara Népies neve: kesernyés szár, rebarbaLatin neve: Rheum rhaponticum L. Termesztése. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. Elo­

ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ül­tetjük ki kertünkbe állandó helyükre. A magot legjobb abeérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és akövetkezo év szeptemberében állandó helyre ültetni. Ülteté­si sortávolsága kb. Ix 1 m. Gyakrabban szaporítják tlJosz­tássa/. E célból az idosebb növények töveit kiássuk és azásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. A növényeket gödörbehelyezzük, úgy, hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja.

118 119

Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük. A má­sodik évben a levélnyelek rendszerint szedhetok.

Recept: RebarbarabefIJtt. A tisztára mosott levélnyeleketmeghámozzuk, majd kb. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk.Negyven százalékos cukorszirupot fozünk, azzal üvegberakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy párszem szegfuszeget adunk hozzá, majd az üvegeket lezárjukés meleg vízfürdoben csírátlanít juk.

Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészségeshatását, jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették.A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják, hogya piramisok építése során a munkások retket is fogyasztot­tak. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. Tápértékejelentos C-vitamin-tartalmában rejlik.Számos alakját és fajtáját ismerjük, úgy a hónapos, a nyáriés az oszi-téli retket. Ezek közül legelterjedtebbek a piros,fehér és a fekete héjúak.A hónapos retek jelentosége, hogy igen korai zöldség, amelya hosszú téli hónapok után kerül a piacra. A nyári retek ahónapos reteknél nagyobb gumójú, lassabban pudvásodikés akkor szedheto, amikor a hónapos retek idénye elmúlt.Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható,ezért téli fogyasztásra is alkalmas. ,Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ, hagymával rokon ilIóolajtól származik, amit régebben gyógyszernek használtak.Régi mondás a retek fogyasztására, hogy "reggel méreg, dél­ben étek, este orvosság". Az a tapasztalat, hogy mérsékeltenfogyasztva az emésztést elosegíto, étvágygerjeszto, vitamin­dús táplálék.

A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyérbe sütik,kiflire, pogácsára, teasüteményekre hintik és erosen pikánsételek, levesek, rizskörítések készítésénél használják.

Népies neve: egyiptomi kömény, kuminmagLatin neve: Cuminum cyminum L.

Római kömény

Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos, de más­hol is kedvelt fuszer, melyet nálunk is termesztenek. A mikonyhaköményünkre hasonlít, azonban fanyarabb, csípo­sebb Ízu.Illó olajat, zsíros olajat, fehérjét tartalmaz.

Recept: Reteksaláta sajttal. A megmosott, hámozott ret­ket, a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre, az )csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj, cukor,törött bors, só, ecet vagy citromlé, víz keverékébol készültsalátalévelleöntjük. Eloételnek éssovány húsokhoz, halakhozsalátának ajánljuk. Tavaszi salátát is készíthetünk, ha új sár­garépát és fott újburgonyát is adunk hozzá.

Termesztése. A fagyok elmúltával azonnal vessük a mag­vakat. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az5-6 cm-es totávolság. A vetés mélysége 1-1,5 cm legyen,mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok, torzaklesznek. Kapálással és öntözéssel ápoljuk, idoben szedjük,mert hamar pudvásodik.

Receptek: Sós rudacska, kifli, pogácsa. ~ kg lisztet 8 dkgmargarinnnal tálban elmorzselunk. 2,5 dkg langyos vízbenfeloldott élesztot, 1 kávéskanál sót, l dl tejfölt teszünk hoz­zá és puha tésztává dolgozzuk. Lisztezett deszkára téve leta­karjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. Kinyújt juk és 10cm hosszúkis szalagokra vágjuk. Tetejét megkenjük tojással, beszór-

Népies neve: kerti retek, réparetekLatin neve: Raphanus sativus

Retek

120 121

122

Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövényvolt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepek­ben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Ros­marini folium). Morzsolt állapotban kerül forgalomba.

Termesztése. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghama­rabb, ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le,alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba ésmeggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünknyirkos földjébe.

Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. 1 evokanál zsírból és1 evokanál lisztbol rántást készítünk, felengedjük 1 dobozparadicsompürével és vízzel. Fuszerezzük sóval, cukorral,kevés törött borssal, kis darab citromhéjjal és egy ágacskarozmaringgal. Néhány percig forraljuk, majd tálalás elottpár szem rizst fozünk bele.

Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. A fuszerjel1emzo, enyhén kámforra emlékezteto i11atú,keserí!, aro­más Ízu.Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de foleg zsíroshúsételek (roston sültek, rablóhús, ürücomb), töltelékek,gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fu­szere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok,szószok és bárányhús ízesítésére, i11atosítására. Öz és szarvasde nyúlhús ízesítésére is kiváló, ha párolás közben a húsokatmeghintjük. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehetvele készíteni.Mint minden áthatóan aromás fuszert, úgy ezt is óvatosankel1adagolni és száraz helyen, jól záró edényben kell tárol­ni.

A fuszer i11óolajat, szaponint, cseranyagot tartalmaz. Nyer­sen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít.Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg- ésgyomorerosítoül, epehajtóul, görcs-csillapítóul, kellemetlenklimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják.

Tonhal rozmaringos paradicsommártással. 60 dkg tonhalathagyunk felolvadni, majd óvatosan szétszedjük, hogya filék

123

Népies neve: antósfü, rozmarinLatin neve: Rosmarinus offJcinalis 1.

Rozmaring

juk római köménnyel,a szalagokat megcsa­varjuk és sütolapra he­lyezve, forró sütobenpirosra sütjük.Sörkifli. 2 dkg élesztot11 dl langyos tejbenfelfuttatunk. Hozzáad­juk 11 kg liszthez és Ikávéskanálnyi sóval,annyi langyos tejjel,amennyi szükséges, ré­testésztát gyúrunk,majd jól kidolgozzuk.Négy cipót formálunk,ezeket kerekre kinyújt­juk és megkenjük6dkgvajjal. Mindegyiket 8cikkbe vágjuk, felülrollefelé haladva felsodor­juk, kifliket formálunk,sütolemezre helyez­zük, sós római kö­ménnyel megszórjukés meleg helyiségben 2

óráig pihentetjük. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosrasütjük.

Népies neve: bécsi sáfrány, fuszer sáfrány, spanyolsáfrány, valódi sáfrányLatin neve: Crocus sativus L.

Sáfrány

A második világháború óta alig hoznakkereskedoi nk az országba, és ezért márnem is nagyon ismerik és alig használ­ják ezt a nagyanyáink által oly nagyonkedvelt fuszert. Évszázadokon keresz­tül a Föld legrégibb, legnépszerubb éslegdrágább fuszerének tartották.Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek,a Biblia és az osindiai írások is említik.A rómaiak és az arabok, késobb a X.században már a spanyolok is termesz­tették. Ezután sok évszázadon át többeurópai állam is szaporította, majd aXVII. századtól Magyarországon is ter­mesztik.A virág bibéje adja a fuszert ( Croci./los), melynek begyujtése nagyon fárad­ságos munka, mivel kb. 80--100000 bi­be kell ] kg száraz fuszer (Croci stig­ma) eloállításához. Ez a magyarázatamagas árának. Viszonylag ritkán és na­gyon kis mennyiségben használják, viszont már egypárbibeszál elegendo az ételhez.A sáfrány vörös barnás színu, aromás illatú, kesernyés, fu­szeres Ízu növény. Krocint, pikrokrocint, illó olajat, karo­tint, zsíros olajat tartalmaz.Fuszerként és színezoanyagként használják. Nálunk a hús­leves kedvelt fuszere és színezoje, mivel ettol a leves arany­sárga színt kap, de tészta, süteményfélék, rizsételek, külön­féle mártások, fozelékek, krémek, vaj, sajt, bor festésére iskiválóan alkalmas. Az import hiánya és drágasága miatt eza fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló

rI

Nyugtató hatású fürdó-teakeve­rék. 1-1 csomag rozmaring,borsmenta, kakukkfu, kamilla,levendula keverékét tüllzacskó­ba téve a fürdovízben jól kiáz­tatunk vagy külön kifozünk és­a levét a fürdovÍzhez öntjük.Ez a fozet egyébként dagana­toknál meleg borogatásként ishasználható.

egyben maradjanak. Megöntözzük mindegyiket citromlévelés néhány órát így állni hagyjuk. Megforrósítunk 2-3 evo­kanálnyi étolajat, beledobunk 4 gerezd fokhagymát, 12kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét,egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehérbort. Megsózzuk és lefedve 10percig forraljuk. Kizsírozunkegy nagy tuzálló tálat, egymás mellé lefektetjük - már levenélkül- a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsom­mártással. Tetejére kis vajdarabkákat téve, sütoben 15 per­

cet sütjük. Tálalásnál reszeitsajttal hintjük meg és makaró­nival körítjük.

124125

Sáfrányfesték. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alko­holba. 8 nap állás után leszurjük és így használhat juk azételek festéséhez.

célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el(lásd a sáfrányos szeklicénél). A sáfrány fényérzékeny ésaromáját könnyen elveszti, ezért jól záró edényben, fénytolvédve kell tárolni.Kis mennyiségben gyomor- és emésztést serkento, de nagymennyiségben káros hatású fuszer.

Termesztése. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. Magjátosszel vagy tavasszal 40-50 cm sortávolságra vetik. A virá­got a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékoshelyen szárítják.Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni,naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra. Különösebbgondozást nem igényel.

Nyálkaoldó, hurut ellenitea. 1-1 csomag szeklice.pipacs, ökörfarkkóró-vi­rág, izlandi zuzmó, tüdo­levél, kenderfu keveréké­bol 2 evokanálla) teszünkY2 liter vízhez, melybol1-2 perces fozésse) teátkészítünk. 10 perc állásután leszurjük és napjá­ban többször iszogatjuk.A népgyógyászatban a vi­rágok fozetét még erosköhögés és fulladás ellenhasználják, bár ilyen ese­tekben már orvoshoz for­dulni ajánlatos.A száraz anyagot színés hatóanyag megvédésecéljából ajánlatos bádog­dobozokban tárolni.

Receptek: Sáfrányfesték.Cukorkák, italok és élel­miszeripari készítményekfestéséhez áztatás sal, ki­vonással vagy timsós fo­zéssel nyerik a színezo a­nyagot. Sárga szín eléré­séhez kevesebbet, míg vö­rös színárnyalathoz töb­bet kell használni.

Népies neve: magyar pirosító, magyar sáfrány,olajözön, parasztsáfrány, pórsáfrány, szaflór,szeklice, vadsáfrányLatin neve: Carthamus tinctorius L.

A tropikus Afrikából származó, de nálunk több helyen ter­mesztett sátorozó fészku fuszernövény. A növény viráganyíláskor világos narancsszínu, míg megszárítás után láng­vörös lesz. Gyenge illatú, kesernyés ízu. A fészekbol kicsi­pegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami ./las).Festonövénynek is nevezik, mivel két festékanyagot: a víz­ben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vö­röset tartalmazza.A borászati és cukrászati iparban, valamint egyes konyha­ételek, sütemények, tészták, italok, gyógyszerek színe.zésér-ehasználják.

Sáfrányosszeklice

126 127

Népies neve: amornummag, angol fuszer, jamaikaibors, pimentLatin neve: Pimenta officinaIis B.

Szegfubors

B61é. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.fejezetben.

Vértiszttt6 "aromás" teakeverék. 1-1 csomag szagosmüge,citromfu, csipkebogyó, málnalevél, szederlevél, bengekéreg,tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit te­szünk. Az ebbol készített teából reggel és este ]-1 csészé­nyit fogyasztunk.

ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet és minde­gyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget teszünk 3dl vízbe, 5 percig lassan forraljuk, majd átszurve batisztru­hán, hidegen öntjük a borhoz. Jól összerázzuk és pár napigállni hagyjuk, hogy beérjen.

Ízében borsra, illatában szegfuszeg és fahéj keverékére em­lékeztet ez a Nyugat-Indiában, Jamaicában és Közép­Amerikában honos fa nem egészen érett, bors nagyságútermése. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbar­na, illata aromás, gyengén égeto ízu.Illó olajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz.A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben ésorölt állapotban árusítják. Hasonló fuszerezési célokat szol­gál mint a többi borsfajta, de mindenekelott pácok, szószok,pástétomok, halételek, vagdalt húsok, ürühús, saláták éssütoipari készitmények speciális ízesítoje. Nagyon kevesetkell belole használni.A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél,diétás ételek nél is jól használható. A kolbászáruk, egyébhúsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze.

Receptek: Házi vermut készftése. 12liter olcsó vörös bort összekeverünk2 dl rummal és~ ha száraz vermutotakarunk készíteni, 15 dkg cukorral,ha pedig édes vermutot készítünk,20 dkg cukorral. A gyógynövénybolt-

Szagosmüge Népies neve: borvirág, erdómester, erdódisz, má­jusfu, WaldmeisterLatin neve: Asperula odorata L.

Árnyas bükkös, gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélekillatos növénye. Sok más növénnyel szemben a szagosmügemegszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto, jellegzetesillatát. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bó­lék, csemegeborok, gyomorkeseruk, likorök, üdíto teák, saj­tok ízesítésére, illetve illatosítására szolgál. Németországban,de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Mait­

rank, Maibowle) készít belole, amelyeluzi a komor gondolatokat és deru­látó hangulatot idéz elo.Tartalmaz kumarint, keseru anya­got, cseranyagot, zsíros olajat ésbaktériumölo anyagokat.Teája vese-, máj- és epebántalmak­nál, valamint vértisztítóként és iz­zasztónak használható (Asperulaeherba).Jellegzetes aromája miatt dohányil­latosításra is használják.

128 129

Hideg fuszeres mártás. 2 evokanál mustárt I egész tojással,1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citromlevét. Fuszerezzük apróra vágott kaporral, majoránnával,petrezselyemzölddel, tört szerecsendióval és szegfuborssal.Miután összekevertük, felengedjük 1 dl tejföllel vagy szó­davízzel.

Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek.A kínaiak már i. e. 300 évvel használták és Marco Polo út­leírásában említi. A középkorban elismert járvány ellenifuszer volt. Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez.Hazája ma már inkább a trópusi Afrika, haiánkba eloszöraz ún. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár, Pemba, Mada­gaszkár).A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínubimbóit fiatalon leszedik, napon megszárítják, és így kapjaaz ismert barnás színét. A fuszer (Caryophylli flos) jellem­zo, kellemes, fuszeres illatú, kesernyés, kissé égeto ízu.A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0­filIint, eugenont, gyantát, zsírt tartalmazza. A jó minoséguszegfuszeget jellemzi, hogy szétnyomva olajat enged és vízbetéve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el.A szegfuszeget befottek, kompótok, egyes tészták töltelékei­nek, szószok, savanyúságok, néha sültek ízesítésére hasz­nálják.A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyonérdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának, azonban tá­lalás elott ki kell venni. Megtörve mézeskalácsba és fuszerestésztákba is teszik.A szegfuszeg olaját az iIlatszer- és a likoripar sokoldalúanhasznália fel. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di-

Gyomorgyengeségnél, felfúvódásnál teája jó szolgálatottesz. l11óolaját az illatszer- és a likoripar hasznosítja.Eros aromája miatt jól elzárva tartandó.

Receptek: Vadas pulykacomb. Fuszerkeveréket készítünk:3 babérlevél, ~ szerecsendió, 1-1 mokkáskanál szerecsen­dióvirág, mustármag, koriander, köménymag, édes kömény,1-1 púpozott kávéskanál majoránna, szárított zellerlevél,1-1 csapott mokkáskanál csombor, tárkony, 10 szem szeg­fubors, 15szem boróka bogyó, 1-1kávéskanál bazsalikom,kakukkfu, rozmaringlevél és ezerjófu. Ezzel a fuszerkeve­rékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak bacsomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. Ezután kevésvízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert,sárgarépát, fehérrépát, karfiolt, kelkáposztát, kis fej vörös­hagymát, 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeve­

réket. Pároljuk körülbelül 50percig; ekkor a combokat tep­sibe rakjuk, beborít juk füstöltszalonnával és pirosra sütjük.A lébol a zöldséget átpasszíroz­zuk, majd visszatéve ízesítjük1 evokanál mustár és 1 evoka­nálliszt keverékévei és felfor­raIjuk. Ha még pikánsabbanszeretjük, akkor citromlével sa­vanyíthatjuk. A megsült com­bokra öntjük és tetejét tejföllellocsoljuk meg.

Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü, szegccskeLatin neve: Eugenía caryophyllata L.

130 131

Népies neve; máciszdió, muskátdióLatin neve: Myristica fragrans H. M.

Szerecsendió

Évszázadok óta az értékes, nemes aromájú fuszerek közésorolják. Már a XIII. századbeli írások is megemlítik. FájaDél-India szigetein honos, de más trópusi vidékeken is ter­mesztik. Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen).A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókatmésztejben megmártják, hogy a férgek és az újabb csíráso­dás ellen megvédjék, majd újból szárítják. Innen a dió fehé­res színe.Egészben alig, felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. 2cm vastag,hálószeruen ráncos mag (Nux moschata). Eros illatát és jel­legzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. Ezenkívül zsírosolajat, keményítot, pektint, festékanyagot tartalmaz.A szerecsendiót - a barackhoz hasonlóan - húsos, vöröstermésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színulesz, és szerecsendió-virág, muskátvirág, mácisz (Macidisflos) néven kerül a kereskedelembe.Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan fel­használható, de csak kis mennyiségben éljünk vele. Levese­ket (foleg húslevest), fozeléket (spenót stb.), vagdalt és vad­húsokat, húsgombócokat, mártásokat, meleg sajtos étele­ket, sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele.Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk, zsírban sült hal, gombavagy tojáskrokett. Nagyon érdekes, pikáns ízt kölcsönöz aburgonya- és zellersalátának.Helyesen adagolva agyenge gyomrúak, dié-tások ételeit is fusze­rezhetjük vele, mertgyógyhatása emésztésizavaroknál, savtúlten­gésnél is közismert.Ügyeljünk arra, hogy

vatos külföldi üdíto italokízébol. Általánosan kedvelt- fahéjjal kombinálva - aforralt borok ízesítéséhez.Közismert a görcsoldó, an­tiszeptikus, fogfájást csilla­pító gyógyhatása.

Vörösbor-puncs. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral, 2szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük, majd lassútuzre vesszük, hogy ne forrjon, és hozzáadunk I üveg vörösbort, yí citrom és ~ narancs levét, % liter rumot. 1-2 per­cig forrpont alatt tartjuk, majd tálaljuk.

Receptek: Provence-; sült.l gerezd fokhagymát olaj­ban megpárolunk, majd 1kgmarhahúst mindkét oldalánmegsütünk benne. Miután

hirtelen megpirítottuk, hozzáöntünk 1,5dl vizet és I kis do­boz paradicsompürét. I fej vöröshagymát négybe vágunk,beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuz­zük. Lábasban lefedve két órán át pároljuk, majd hozzáa­dunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk.

Gyomorgörcs elleni tea. 1-1 csomag szegfuszeg, ánizsmag,köménymag, kamilla, borsmenta, citromfu keverékébolveszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünkbelole, melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk.

132 133

Régen divatos, de·ma már inkább csak az olaszos konyhákételeinek fuszere. A nálunk elég gyakori pirosas színu, virág­zó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba), melyvágva vagy morzsolva kerül forgalomba.

a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészí­tése elott közvetlenül történjen, így az aromája nem vész el.A megmaradt szerecsendiót eltehetjük, és legközelebb ismétcsak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole.

Receptek: Hal-ropogós. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes, sós,babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva,kiszedjük belole az esetleges szálkákat. 6 dkg vajból 2evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk, a tuz­rollevéve hozzákeverjük a halat, 15 dkg karikára vágott,hagymával megpárolt gombát, sót és lereszelt szerecsendiót.Ha ez a suru massza kihult, egyenként elkeverünk benne"2tojást, és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepa­nírozzuk - mint a rántott húst - és bo, forró olajban ki­sütjük. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk.

Csirkés metélt (arab recept). 1tyúk belsejét majoránnával ésborssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. Másnapsóval, babérlevéllel, rozmaringgal és petrezselyemmel ízesí­tett; forró vízbe tesszük. Lefedve addig fozzük, míg olyanpuha lesz, hogya csontrólleszedhetjük. Lefejtve a húst szé­les darabokra vágjuk. Közben széles metélt tésztát fozünkki és tuzálló tálba tesszük, rárakjuk a húsdarabokat. 2 dkgvajból, 2 dkg lisztbol, 4 dl tejjel besamelt fozünk, melyettuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával, 2 dl tej­föllel, 5 dkg reszeIt sajttal, sóval és reszeIt szerecsendióval.J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára, meghintjük 5 dkgreszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük.

Szurokfu Népies neve: balzsamfu, fekete gyopár, kaslók,szurokszagú fu, vadmajoránnaLatin neve: Origanum vulgare L.

Hatásában és aromá-jában hasonlít a majo­ránnára és a kakukk­fure. Egyes helyeken amajoránna pótlására ishasználják.A fuszer iIIó olajat,cseranyagot, keseruanyagot tartalmaz.Egyes levesek, fozelé­kek, bab-, paradicsom-,húsételek, töltelékek és v:

halételek ízesítésérehasználják.Teája étvágygerjeszto,idegnyugtató és köhö­géscsillapító hatású.

Receptek: Csirke va­dász módra. Evokanál­nyi zsÍron üvegesre pá-rolunk 1 fej reszelt vö-röshagymát, megfor-gatjuk benne a feldara-bolt csirkét, hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét ésfelengedjük 1 dl száraz vörös borral. ÍzesÍtjük sóval, I ge­rezd fokhagymával, csipetnyi szurokfuvel. Lassú tuznél,lefedve puhára pároljuk, majd a fedot levéve rövid lére süt­jük. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk.

Meghulés elleni izzasztó teakeverék. 1-1 csomag szurokfu,bodzavirág, hársvirág, kamillavirág, majoránna keverékébol2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. 1-2,perces forralássalfozetet készítünk, melybol napjában többször melegen iszo­gatunk.

134 135

Termesztése. Középkötött talajban, oszi toosztással szapo­rítják. A föld feletti, virágzás elotti leveles hajtásokat vágjukle kb. 10cm-re a talaj felett. A levágott növényt szellos, ár­nyas helyen, gondosan szárítjuk, mert csak így orzi megjellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét.Több fajtáját ismerjük. Afrancia tárkony levelei sötétebbektöbbnyire nem virágzik, magot nem érlel. Orogja zamato­sabb, kellemesebb és így illó olaja is keresettebb, értéke­sebb. Hazánkban csak ezt termesztik. Az orosz tárkonylevelei világosabbak, a szár felso részén is gyakran található

Jellegzetesen fuszeres illatú, kissé kesernyésen csípos ízu,értékes konyhanövény . Régebben majd minden házbankedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Erdélybol kerülthozzánk.Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. Friss,zöld állapotban és megszárítva használják. Különleges Ízusalátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgálóízesítok alkatrésze. Oe mindezeken kívül- a petrezselyem­hez hasonlóan - levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek,birka- és báránysült, zöldbab-, borsó- és burgonyafozelékízesítésére kiváló. Általában a savanyított ételek különlegeszamatosítója, éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb nö­vényi ecetet, a tárkonyecetet. Úgy készül, hogya tárkonyfu­re annyi ecetet öntenek, hogyellepje, és néhány nap alattúgy átveszi a tárkony illatát, hogy leszurve bármilyen, ko­rábban felsorolt ételt ízesíthetünk.A tárkonyt a diétások is kedvelik, de nagyon óvatosan kelladagolni; mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi azétel igazi Ízét.lIló olajat tartalmaz, melynek illata az ánizsra emlékeztet.Teája vesetisztító, epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dra­cunculi herba).

Tárkony Népies neve: esztragon. tárkonyürömLatin neve: Artemisia dracunculus L. hármas levél. Minden évben virágzik és magot is érlel, ke­

vésbé zamatos és fuszeres, ezért termesztésévei kiterjedtennem foglalkoznak.A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu, mele­gebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó,megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-estávolságra. Vízigényesnövény és meleg, naposhelyeken fejlodik jól.

Receptek: Tárkonyos bá­rányleves (erdélyi recept).I evokanál zsiradékon15percig saját levén páro­lunk ~ kg darabokra vá­gott bárányhúst. Különmegfozünk sós vízben egybárányfejet, átszúrt levé­vel engedjük fel a párolthúst és jó puhára fozzük.I evokanálnyi zsiradék ból2 evokanál liszttel rántástkeverünk, meghintjükkéshegynyi paprikával.

136 137

Torma

adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjükvele a levest. Citromlével és tejföllel ízesítjük.

Tárkonyos csirke. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keveré­kén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát éskarikára vágott sárgarépát. Hozzátesszük a feldarabolt csir­két és jól átforrósítjuk. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyak­kal, meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Aláöntünk l pohár­ka fehér bort, fuszerezzük vagdalt tárkonnyal, sóval és tö­rött borssal, majd fedo alatt puhára pároljuk. Mikor puha,a csirkét tálra rakjuk, a levét pedig elkeverjük l tojássárgá­jával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük.

Népies neve: csípos torma. közönséges torma. ,orrtekero tormaLatin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpaG. M. Sch.

Aromás, kellemesen csípos íze folytán általánosan kedveltfuszernövény, mely elvadulva ártereken, nedves réteken,kerítések és szántók szélén fordul elo, de majd minden kony­hakertben megtalál ható.Egy méter magasra megnövo, nagy levelu növény, apró fe­hér virágok kal. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt.Két fajtája ismert: az édeskés ízu, fehér és sima héjú; és akékes színu, érdes héjú torma, mely erosen csípos Ízu.A megreszeIt friss gyökér átható, könnyeket fakasztó szagátés égeto, maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszön­heti, mely a borön vörös hólyagokat húzhat. Erosen csíposízét csökkenthetjük melegítéssel. Semmi esetre sem szabadazonban a tormát vízzel fozni, csak szárazon, lábasban me­legíteni. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét,ezért azonnal készítsük el. A legismertebb elkészítési módja:kevés vízhez ecetet, sót, cukrot teszünk és ezzel keverjükössze a lángon hirtelen átmelegített tormát. Pikánsabb vál-

138

tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk, majd Ízlésszerint fuszerezzük sóval, törött borssal, citromlével és tej­színnel. Mindkét formában kellemes körítés forró kolbász­árukhoz, fott sonkához, fott marhahúshoz és nálunk eddigmég kevésbé használatos, de igen finom és egészséges fotthalhúshoz.A kereskedelembennyersen reszelve, poralakban és tubusbanvagy pohárban kerülfogalomba, ami az éte­lekhez való adagolásá tnagyon megkönnyíti.A hámozott tormagyö­keret szeletelt formá­ban ecetes uborka éspaprika eltevésénélhasználják, mivel akedvezo ízhatás mel­lett az anyagok eltart­hatóságát is kedvezoenbefolyásolja. Télire anem fagyott gyökere­ket pincében, homok­ba ágyazva lehet meg­orizni.Amennyiben a kony­hában meghámozott,illetve felvágott gyöke­reket nem használhat­juk fel teljes egészében,úgy ezeket muanyag ta­sakba vagy alufóliábacsomagolva, romlás­mentesen tárolhatjuk.

139

Receptek. Turbolyaleves. Jó két marokra való turbolyátszáráróllecsipegetünk, veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és

Mint sok más aromás fuszernövény , úgy a torma is étvágy­gerjeszto, gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösenbefolyásolja.

Termesztése. Szaporítása ugy történik, hogy április elsonapjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorbanelültetik és október-november hónapban, amikor a gyöke­rek megerosödtek, kiássák. Csak a vastag gyökereket tartjákmeg, a vékonyabb ún. mel1ékgyökereket ismét elültetik.

Népies neve: kerti vanilia. vanillinLatin neve: Vanilia planifolia A.

Vanília

A vanília a legdrágább, a legfinomabb és a legaromásabbkülföldi fuszerünk. Eredeti ha..zájaMexikó, ahol már Ame­rika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használ­ták. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon, Jáva, Madagaszkár,Afrika) sok helyen termesztik. A vanília az orchideák csa­ládjába tartozó, más növények re felkúszó növény, melynek

Vértisztitó teakeverék .1-1 csomag turbolya­fu, diólevél, tarackgyö­kér, édes kömény, ben­gekéreg keverékébol levokanállal veszünk3 dl vízhez. Pár percesforralással fozetet ké­szítünk, amelyet este le­fekvéskor megiszunk.

yí kg borjúcsonttal,sóval, 2 liter vízzel, las­san forralva másfélórá­ig fozzük. Aranysár­ga rántást készítünk,késhegynyi paprikával,törött borssal ízesítjükés rászurjük a levest.A levesestálba 1 tojássárgájával elhabart 1dltejfölt teszünk és arraszedjük a levest. Pirí­tott zsemlekockávaltálaljúk.

Népies neve: illatos turbolya. olasz saláta. zamatosturbolyaLatin neve: Anthryscus cerefolium H.

Turbolya

Tormamártás. A megtisztított és lereszelt tormának csípos­ségét elpárologtatjuk, összekeverjük 1 dl tejföllel, 5 percigfedo alatt pároljuk, majd állandó keverés mellett hozzáön­tünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. FeIenged­jük l merokanál húslevessei és sózzuk. Langyosan tálal­juk.

Kissé az ánizsra emlékezteto szagú, édeskés ízu növény,melyet már a rómaiak is használtak. Értékét és érdekes aro­máját újabban ismét kezdik felfedezni. Elvadulva az egészországban, akácosokban, cserjésekben, kerítések menténmegtalál ható.IlIó olajat, glikozidát, keseru anyagot tartalmaz.Speciális zöldségleves, tyúk, báránysült ízletes fuszere ( Cere­[oUi herba). Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból sa­látát is készítenek.Teája vese, hólyag, légzoszervi és emésztoszervi megbetege­dések esetében nagyon hasznos.

140 141

Vanilialikor. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.fejezetben.

Receptek: Vanfliakrém. 7 dl tejszínt a fent közölt módonelkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojássalhabverovel simára elkeverünk. Goz fölött, habverovel ál­landóan kevergetve, surure fozzük, majd lehutjük. Még lan­gyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint, ésha egészen kihult, de még nem dermedt meg, még 3 .dl ke­ményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. Poharakba rakjukés lehutjük. Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük.

A rómaiak is ismertékés használták e növényt. Napjaink­ban elfelejtették, pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer akonyhákban. Erre is áll az, hogy csak ki kell próbálni ésmáris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk.Parlagokon, utak, árkok, folyók mentén termo, évelo nö­vény. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik asalátákat és a különbözo leveseket. Egyes vidékeken ma ishasználják káposztába, tökbe, uborkába.Keseru anyagot, csersavat, glikozidát, enzimeket tartalmaz.

Népies neve: ecetfu, keserufu, közönséges vasfü.lakatfuLatin neve: Verbena officinalis L.

A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterségesvanillinnal készül, ezért az igényes háziass.why maga készítiel saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jólzáró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez, melyhamarosan átveszi az illatát.Jó, ha tudják a háziasszonyok, hogy vaníliás készítményekettárolni hosszabb ideig nem szabad, mert egy ido után rend­kívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífusz­bacilusok elszaporodásához.

Vasfu

termesztése igen fáradságos,költséges, mivel a virágokatmesterségesen kell beporoz­ni. Félérett állapotban szü­retelik, amikor a termés zöl­des vagy éppen sárgulni kezd.llyenkor teljesen szagtalan.Erjesztési eljárás után kapjaa termés a barnásfekete szÍ­nét és jellemzo illatát.A fuszer (V anil/ae frucrus)20--25 cm hosszú, 8 mmvastag toktermés, két végénelkeskenyedo, fénylo felüle­

tu, hosszanti irányban ráncos és a csomagolásfolytán legtöbbször laposra nyomott. Felületéngyakran fehér vanillinkristályok láthatók. A va­nília minoségét aromája, színe és hajlékonyságaszabja meg. A törékenység a kiszáradás jele,mely az aromatartalom csökkenésére mutat.Vanillint, illatanyagot, zsírt, vanillinsavat, gyan­tát tartalmaz. Magas nedvtartalmú fuszer, ezértnagyon gondosan, száraz helyen kell tárolni,mert nedves helyen könnyen dohosodik. A keres­kedelem szálanként csomagolva, celofán, szta­niol tasakokban hozza forgalomba.A vaníliát sütemények, kompótok, fagylaltok,csokoládéfélék, krém ek és általában az édes éte­lek majd minden fajtájában (rizs, puncs, édes le­vesek, mártások) ízesítésére használják. Ezenkí­vül a likor-; iIIatszer- és gyógyszeriparban is köz­kedvelt. Ellentétben más fuszerrel, együtt fozzükaz ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki.Ártalmatlan fuszer, úgyhogy gyomor-, epe- ésvesebajosok is nyugodtan használhatják.

142 143

Termesztése. A vöröshagyma termesztésében forradalmiváltozást hozott az egyéves fajták elterjedése, úgy, hogy ma

Epebántalmak elleni teakeverék. 1-1 csomag vasfu, gyer­mekláncgyökér, katánggyökér, apró bojtorjánfu, hengeké­reg, borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí litervízhez, melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk.Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és estelefekvés elott.

A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok ­nak sokat beszélni. Egy konyha sem képzelheto el nélküle.Osrégi termesztésu konyhafuszer , mely valószínuleg Közép­Ázsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan el­terjedt. Dél-Európában, Egyiptomban és Ázsiában zöldenvagy pirítva,kenyérrel vagy mellékételkénteszik. Hazánkbanés északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyiklegkedveltebb ízesítoje.Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös, a "hollandi" la­pos kerek, a "zittaui" kerek óriás, a "braunschweigi" vörösstb. A magyar "makó;" vöröshagyma különlegesen kelle­mes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy terü­leteken termesztik.Leginkább nyersen használják fel, de az utóbbi idoben szá­fÍtva is forgalomba kerül.Hatóanyagai : illó olaj, vitaminok, pektin, guvertin stb.Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik.Így például bélféreguzésre, vizelethajtásra, étvágygerjeszto­nek, vércukor csökkentésére stb. használják.Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasz­tását, mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe.

Népies neve: hajrna, Mózespecsenye, vereshagy­ma, zsidószalonnaLatin neve: Allium cepa L.

Vöröshagyma

Jellegzetes sós íze miattnagyon jóllehet használ­ni ott, ahol egészségügyiokokból sómentes ételekfogyasztását írják elo.Teája gyomor-, máj- ésepebántalmak ellen hasz­nált háziszer.

Receptek: Ecetes uborka,zöldparadicsom és kis­dinnye. Szép apró uborkátés kisdinnyét megmo­sunk, szárától megtisztí­tunk és megszárítunk.Nagy uborkásüvegek al­jára vasfüvet, csombort,meggylevelet, kaprot, egyszelet tormát és mokkás­kanálnyi majoránnát te­szünk, majd váltogatvabelerakjuk az uborkát,paradicsomot, dinnyét.Tetejére ismét rárakjuk afenti fuszernövényeket. lrész ecet, 4 rész víz ará­nyában levet forralunk,teszünk bele 1-2 evoka­nálnyi cukrot és forrónaz uborkára öntjük. Sza­Iicillal vegyítjük és más­napig lekötözve szárazgozben tartjuk.

144 145

Termesztése. A palántá~at május végen június elején ültet­jük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. Ne ültessük

mát, pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikáravágott burgonyát. Fuszerezzük sóval, 2-3 paradicsommal.és paprikával, majd fedo alatt puhára pároljuk, miközbenállandóan kevés vizet öntünk alá. Mikor csaknem puha,egyik felét tuzálló tálba rakjuk, ráhelyezzük a pontyszelete­ket és beborít juk a burgonya másik felével. Tetejére 2 dl tej­fölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük.

A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja azillatosan aromás, édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. Je­lentos az apiolos illóolaj-tartalma, mely fuszerezo sajátossá­gát adja.Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves,de más leveseknek (zöldség, hús, paradicsom stb.) is kiválóÍzesítoje. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. Jólfuszerezi a fozelékek, mártások, majonézek, hús- és tojás­ételek Ízét is.Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket,azért módjával alkalmazzuk, mert fanyar Íze hamar elnyom­ja más ételek Ízét. Éppen ezért, ha már az étel elkészült, ak­kor a zellert mindig dobjuk ki belole.Diétás étrendekben - kivéve a vesebetegeknél- fontos sze­repet játszhat, mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad.Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek ésmint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon al­kalmas grillsültek fuszerezésére.Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van. Mintminden erosen aromás fuszert, ezt is jól záró edényben kelltartani, morzsolt állapotban.

Népies neve: cellerLatin neve: Apium graveolens L.

Zeller

Rácponty. 1 kg pontyot fel­szeletelünk és besózzuk.ZsÍron megpirítunk 1 nagyfej apróra vágott vörös hagy-

Receptek: Hagymamártás.4 dkg zsírban 4 dkg lisztetbarnára pirítunk, közben 2dkg cukrot és 1fej szeletekrevágott vöröshagymát adunkhozzá és azzal is továbbpirítjuk. Vízzel vagy csont­lével feleresztjük és 20 percigfozzük.Megsózzuk,gyengénecetezzük, majd áttörjük.Ezután tejföllel összekever­jük és tálaljuk.

már csak a zöldhagymánakvalót érdemes dughagymá­ról ültetni, míg a többit mag­vetéssei termeszthetjük. Adughagymás módszer elo­nye, hogy gyorsabban fejlo­do, biztosabban beéro ter­mést kapunk. A magvetésbolétkezési nagyságú hagymá­kat kaphatunk, amelyek au­gusztusban beérve tárolha­tók is.Palántáról is termeszthetünkgyorsan fejlodo, rövid te­nyészideju fajtákat. Így ko­rán kapunk zöld, illetve ét­kezési hagymát.

146 147

Sonkával töltött zeller. 4 személyre két szép, nagy zellert y2

cm vastag karikákra vágunk sós, cukros vízben föni lesz­szük, majd lecsurgatjuk. Közben finomra vágunk 20 dkgfüstölt húst, 2 kemény tojást, összekeverjük apróra vágottpetrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirítotthagymával. Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük,majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. Tete­jüket meghintjük reszeit sajttal, borsónyi vajat teszünkmindegyikre és addig sütjük sütoben, míg a sajt el nem ol­vad.Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróvalkeverve mint a vajat, kenyérre felkenve eszik. Ajánlatos ná­lunk is kipróbálni.

A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tenger­part karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ülte­tett, jellemzo illatú, kesernyésen aromás ízu növény. Már aközépkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógy­növény volt zöld színu levele. A kereskedelemben a levelek( Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek for­

galomba. Egyes országokban és családoknál közkedveltételízesíto. Ovatosan használva vagy más fuszernövénnye1(különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo, érdekesÍzt ad az ételnek.Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok köríté­seit (kacsa, Hba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj,fott és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és fott tésztákízesítésére is kiválóan alkalmas.A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenekházipatikánk részére, nlivel forrázata iIIóolaj-, cseranyag­tartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségek nél öb-

mélyre, mert ezzel hátráltat­juk a gumó fejlodését. Gon­dosan kell öntözni, mertcsak így ad kielégíto termést.ló esetben június végén márszedhetünk leveszöldségnekvaló leveleket. A zeller oszibeérését a levelek sárgulásaés szétterülése jelzi. A fölsze­dett gumókat néhány napiszikkadás után tárolhatjuktélire.

Receptek: Zellerkrémleves.20-25 dkg sertéscsontotkevés sárgarépával és petre­zselyemgyökérrel, szemesborssal sós vízben megfo­zünk. I db 20-25 dekászellert megtisztítva, feldara­bolva, zsírban, fedo alattpárolunk, majd rászurjük acsontlevet és abban teljesenpuhára fozzük a zellerleve­lekkel együtt (amit késobbkidobunk). Mikor teljesenpuha, szitán áttörjük, feIen­gedjük a maradék csontlével. Közben 2 szem burgo­nyát megfozünk, áttörjük,vajjal elkeverjük és ezt is alevesbe tesszük, jól e1kever­jük. Tálaláskor I dl tejföllelelkevert tojássárgát adunkhozzá.

Zsálya Népics neve: kerti '/.sálya, orvosi zsályaLatin neve: Salvia officinalis L.

148149

lögetésre, belsoleg pedig izzadás, bél­hurut ellen nagyon jó hatású.Jól zár ható edényben tartandó!

Termesztése. Ültetheto kiskertbe, denagyüzemileg is termesztik. Talajtekintetében nem igényes. Tavasszalvagy osszel magról, toosztással, rit­kábban dugványozással szaporítják.A palánták langyoságyi edzés utánmájusban ültethetok állandó helyre.A megerosödött töveket idonként- virágzás elott - nyessük meg,majd a leveleket lefosztva napfény­mentes helyen szárítjuk.

Receptek: Hideg mdrtds zöldsald­tdkhoz. Bármilyen zöldsalátát készÍt­hetünk a következo finom mártássalösszekeverve: 4evokanál étkezési ola­jat 2 citrom levéveI, 1 kávéskanálmustárral, 1 kávéskanál cukorral ésízlés szerint zsályalevéllel habosrakeverünk. Ráöntjük a salátára, össze­keverjük és állni hagyjuk.

Fogfny-, szdj- és torokgyulladás,fog­hússorvadds elleni gyógytea. 1-1cso­mag zsályalevél, cserszömörcelevél,kamilla, áfonyalevél, bors menta ke­verékébol 2 evokanállal teszünk ~ li­ter vízbe és fozetet készítünk. Leszur­ve naponta többször öblögetünk.

150

Fuszernövények akiskertbenés az ablakban

E fejezet célja az, hogy a családnak kedvet csináljunk, hogy- ha másért nem, hát hobbiból - kertjében megtermesszeazokat a fuszernövényeket, amelyekre a változatos, Ízletesétrendhez szükség van, és amelyek ma már sok esetben pia­cokon sem találhatók.Sokan azt gondolják, a fuszernövények házi termesztésemeglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Az.igazság az, hogy sokkal könyebb mint pl. rózsát metszeni,kezelni, oltani, és ha a kedv és a kiskert is megvan, nemlesz nehéz dolgunk. De elegendo hozzá már egy ládika vagynéhány virágcserép is az ablakban, hogy kisebb mennyiségufriss növény állandóan kéznél legyen.Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb, mint az, ame­lyet saját magunk termesztünk. A friss fuszernövény sokkalízletesebb, mint a száraz, mivel aromája erosebb és vitami­nokban gazdagabb. így a frissen szedett fuszerek különösenkellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben.Konyhánk e fontos kellékei, amellett hogy hasznosak, mu­tatósak és érdekesek is, akár kertben, ablakban vagy erké­lyen neveljük oket. Bemutatásukkal büszkélkedhetünk ven­dégeinknek, és így a magyar fuszerkultusz feltámadásáhozegy kissé mi is hozzájárulhatunk. Így köthetjük össze ahasznosat a széppel!Most pedig térjünk át a gyakorlati részre.

A kertben. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a házközelében legyenek, hogy ne kelljen messzirol hozni a friss,zamatos növényeket. Sok növény részére fontos, hogy tuzonaptól védett, szélcsendes helyre legyen ültetve. Szükségesazonban, hogy napfény is érje a növényágyat, mert erejük,

151

aromájuk így fejlodik ki a legjobban. Ezért a legideálisabbhely kertünk egyik félárnyékos része. Ez védett is, meleg is.Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagyképezzünk ki növénysarkot, azt minden körülményt figye­lembe véve magunknak kell eldönteni. Nemcsak a kertnagysága, adottsága, a családtagok száma és igénye, hanemaz új iránti igény, a kísérletezés, egyaránt dönto tényezo.Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökélete­sen elegendo 2-10 négyzetméter, hogy az igényeket frissnövényekbol fedezzük, sot megfelelo mennyiséget megszá­rítva vagy besózva télire is eltegyünk. Legtöbb fuszernö­vénybol elegendo lehet 1-2 sor is. Ilyenkor kello távolságotkell a fajták között tartani. Ahol kevesebb mennyiség szük­séges (borsika, tárkony; zsálya, citromfu stb.), ott néhánytövet ültessünk.A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe, hogy nö­vényeink különbözo nagyságúak; alacsonyak, közepesekvagy magasak.Alacsony növények: petrezselyem, snidling, majoránna, ka­kukkfu.Középmagasak : menta, zsálya, bazsalikom, borsika.Nagyobb növények: tárkony, lestyán, üröm, kapor stb.Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersar­kot betelepíteni. Például a lestyánt, tárkonyt hátulra, a ma­joránnát középre, a petrezselymet elore kell ültetni.Figyelembe kell venni azt is, hogy a növény évelo vagyegyéves, esetleg kétéves. Az éveloket ugyanis hátulra, eset­leg külön helyezzük el, míg az egy-kétéveseket ezzel szem­ben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy akert másik részén).Az évelo növények csoportjához tartoznak pl.: tárkony, les­tyán, menta, izsóp, zsálya, citromfu, kakukkfu, levendulastb.A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom, borsika, ka­por, majoránna, petrezselyem, koriander, ánizs stb.

152

Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki aparcellácskákat úgy, hogy a növényápoláshoz, szedéshezelegendo hely maradjon. Szokás a növények közé kolapokatis helyezni, hogy minden oldalról jól megközelíthetok le­gyenek.Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan, dísznö­vényként bemutatni a fuszernövényeket. A zsálya, izsóp,levendula, kakukkfu szép és mutatós növények; az izsóp éslevendula a sziklakertekbe is kerülhet.A fuszernövények szaporítása általában magról és növényirészekrol - vegetatív úton (toosztással, gyökérsarjakról,dugványozással) - történik.A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra,tasakban árusítják. A tasakok általában - fajtától függoen- 5-10 gramm vetomagot tartalmaznak, ami 2-10 m2

terület bevezetéséhez, vagy kb. 100 palánta neveléséhez ele­gendo. Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztés­re. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. A mag­vakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük.A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántaneve­lésre is. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru.Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba, zsi­nórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. Ha aföld száraz, nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt, vagykönnyedén öntözzük le a talaj felszínét. Leghelyesebb párnappal elore, jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat, smihelyt annyiramegszikkadt, a nedves földbe vetni. A ned·ves talajt, különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos,nem szabad erosen lenyomkodni. Jó, ha a talajt vetés elottásással fellazítjuk, mert így vízáteresztobb lesz.Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés ido­pontja elott el kell vetni. Nyáron természetesen szabadföldiágyakba is vethetünk.A magokat futött helyen, cserépbe, ládába, kiluggatott tej­feles pohárba vetjük el (pl. konyhában) s ha lehet kelés után

153

világos, de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé,zárt balkonra, verandára ), s addig neveljük, amig 2 lomb­levele kifejlodik. Ezután néhány napon keresztül- ha nincstúl hideg - védett helyen, de szabadban edzzük a növénye­ket úgy, hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárthelyre, ha fagytói kell tartanunk.Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagylyukas muanyag pohárba tuzde1jük, és csak meggyökerese­dés után helyezzük ki. A palántanevelés ideje alatt termé­szetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérolsem. Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni, mertígy a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cserép­hez hasonlóan biztosítva van.Ha a palántákat nem magunk neveljük, akkor megbízhatóhelyrol szerezzük be. Ugyanígy az egyéb szaporító anyago­kat is. Néhány jó tanács a vetomagvakhoz :- A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot.

Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szüksé­geseket.

- Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk, ha ugyan nemtervezünk még következo vetéseket is.

- Csak annyi magot szabad vetni, amennyi szükséges, mertteljesen értelmetlen mind kiszórni, ha tudjuk, hogy eny­nyit nem használunk fel.

- A megmaradt vetomagot tasakokban, száraz, huvös, sö­tét helyen tároljuk a felhasználásig. A tasakokon tüntes­sük fel a beszerzésévét. Sok vetomag a következo évbenis csíraképes. Ha azonban próbacsíráztatásra nincs le­hetoség, inkább szerezzünk be frisset.

Egyes növényeket - mint említettük - ivartalan ul szapo­rítjuk, pl. : a tormát gyökérdugványról, a fokhagymát gerez­dekrol, a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is, arozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyöke­reztetett hajtásdarabjairól szaporít juk. Az ápolásról általá­ban a következoket célszeru tudni:

154

- A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kellöntözni, hogyakiszáradástól óvjuk oket. Az öntözovízbe1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk.

-- A leggondosabb vetéskor is elofordulhat, hogy a fiatalnövények surun nonek. Ezt a fölösleg kihúzásával ritkí­tani kell, hogy a visszamaradó növények kello fejlodésétbiztosítsuk .

- Nagyon fontos a növényvédelem, hogy növényeinkegészségesek legyenek. A legjobb védekezés a betegségekés károsodások ellen a gondos növényápolás.

- A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kelltávolítani.

- A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo kom­poszthalomra szórjuk.

- Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyom­irtó szerekkel. Gondoljunk arra; minden fuszernövénytáplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra.

Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek:- A, kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto. A nö­

vények sorrendjét úgy kell megválasztani, hogy egyiketkövesse a másik, sohase legyen üres földünk.

- Petrezselymet, hagymát (magról) ne vékony sorba ves­sünk, hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjukel, mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállo­mány nyerheto.

- A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. A fel­szabadult területre palántáról nevelt növények ültethe­tok.

- Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig mégízletes oszi-téli retek, cékla stb. termesztheto.

- Az osszel felszabaduló területre fokhagymát, sarjadék­hagymát duggathatunk.

- A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások ké­szítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvel­hetjük. így az utak helye is beültetheto.

155

- A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és ho­mérséklete, a terület fekvése stb. befolyásolja.

- A fuszer- és zöldségfélék nagy része kora tavasztól koraoszig folyamatosan vetheto.

- A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedé­sét. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett magelfekszik a földben, betegségek, kártevok támad hatjákmeg. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan,eroteljesen csírázik.

- A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 2­3 évenként más-más helyre telepíteni. Több éven keresz­tül ugyanazon a területen termesztett növényfaj terméseévrol évre csökken, másrészt pedig elszaporodnak a fajrajellemzo kártevok.

Ablakban és erkélyen. Akinek nincsen kertje, annak semkell elkeserednie, elég csupán egy ládika, amelyet az ablak­párkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el.Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. ígyezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig, sot - azévelok - évrol évre is termeszthetok.

A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes neve­lésre, csak a kisebbek. Ilyen módon kaprot, snidlinget, zel­lert, petrezselymet, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, cit­romfüvet, borsikát, bazsalikomot nevelhetünk.Ládás neveléskor fontos, hogya láda aljára vízelvezeto ka­vicsréteget helyezzünk, és friss földdel vagy a készen kapha­tó földkeverékkel töltsük meg.Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokonfeltüntetett idoben - de legkésobb a jó ido beköszöntekor- vessük el a föld felszínén kialakított árokba.Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük.A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyöke­reztetett hajtásai telepíthetok ládába. Petrezselyembol aprógyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra, mert ezek-

156

bol hamar lesz szedhe­to zöld. Ha a gyökérkimerül és gyenge mára levélhozama, cserél­jük ki új gyökérre. Akerti kapor, a metélo­hagyma vetése 2--3hetes idoközönkéntmegismételheto, hogyfolyamatosan legyenfriss növényünk. A lé­nyeg az, hogyakikeltpalántákat 2-3 ujjnyi-ra ritkítsuk ki, hogy rr~~ """,wli:'t~"'-;~~%'~:~1-c,-'),,,-::","~))~'~

fejlodésükben ne aka­dályozzák egymást.A többi fuszernövény­nél a módszer hasonló.Fontos, hogya kiszá­radástói óvjuk oket, ez­ért megfeleloen ön­tözzük. Használhatunktápsókeveréket, amely2 ezreléknél ne legyentöményebb.Virágcserepes nevelés­kor lényegében ugyan­azok a szabályok, mintamit az elozoekben már részletesen ismertettünk.Legjobb, ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünkés a vetés tápdús, nyirkos földbe, ne mélyen történjen.A magvakat csak vékony földréteg fedheti, és öntözés utána kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. Kelésig sötétebbhelyen tartsuk a cserepeket. Kelés után azonban világos ésnem túl meleg helyre (ablakköz stb.) rakjuk a cserepeket.

157

:28o'"'-ö

~..I<:

..1<: Q)Q)­- Q)Q) >> Q)Q)-- ---.•.•oo '".••• NN '"'fl) o..sl E

ol:o'0e

III·os•..'c8.osNIII

<

Mikor már megfelelo nagyságúak, akkor ritkít juk, hogyegy cserépben 2-3, esetleg a dúsabból csak 1 to legyen.Toosztás során (tárkony, kakukkfu) a meglevo töveket többrészre bontjuk, és az így nyert kis gyökeres növénykéketnedves földbe ültetve neveljük tovább.Ép, hajtásra képes petrezselyem- és zellergyökerekbol, il­letve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe, hogyjól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a föld­bo1. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhe­tünk zöld leveleket.

A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól,hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük.A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg, hogya nö­vény mely részét használjuk fel. Levél- és herbafuszereket(majoránna, borsika stb.) a növény virágzásakor, a reggeliórákban, a nedvesség felszáradásakor szedjük, mert aro­májuk ilyenkor a legerosebb.A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni, mertkülönben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk. A gyöke­reket leginkább osszel gyujtjük be, ha a növény elvirág­zott és nem fejlodik tovább.Azokat a fuszernövényeket, melyeket nem frissen akarunkfelhasználni, terítsük ki árnyas, szellos helyre. Napon szá­ritani nem szabad!

Tüll, organtin vagy batiszt zacskókban, jól zárható üveg­edényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. Télenis lehet friss növényünk, ha a szedés után azonnal apróravágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk.A fuszernövények szaporításával, ápolásával, szedéséveI ésegyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba fog­laltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük.

158 159

1. táblázat folytatása

A szaporításA növény neve

Felhasználható rész

módjaideje

Kakukkfu

toosztásmárcius-májusbanvirágzó hajtásokegészben vagy morzsolvaKapor

magvetésszabadban márciustólfriss vagy száritott

oszig, ablakban egész

hajtások egészbenévben

vagy morzsolva

Koriander

magvetéskora tavasszal mag

Kömény

magvetéskora tavasszal mag

Lestyán

palántázásszeptember-októberbenleveles hajtások vagyvágott gyökerekMajoránna

magvetésmárciusban virágzáskor vágott, száritott

palántázás

májusban hajtásairól morzsolt levelek

Metélohagyma

magvetés,szabadban tavasztólfrissen vágott hagymazöldektoosztás

oszig, ablakban egészévbenMustár

magvetéskora tavasszal mag

Padlizsán

palántázásmájusban érett termés

Paprika

palántázásmájusban érett termés

Paradicsom

palántázásmárcius-áprilisbanérett és éretlen termés

1. táblázat folytatása

A szaporításA növény neve

Felhasználható részmódja

ideje

Pasztinák

magvetéskora tavasszal gyökér

Petrezselyem

magvetéskora tavasszal vagyzöld leveles hajtás ésosszel

gyökérRebarbara

magvetésjúniusban torol vágott levélnyelektoosztás

palánták a következo évben

Retekmagvetésfagyok elmúltávalleveles gumók

Rozmaring

dugványozás,kora tavasszal morzsolt levelektoosztás

vagy osszel

Sáfrányos szeklice

magvetésosszel vagy tavasszalvirágszirmok

Tárkony

toosztásáprilis-májusbanleveles szárak

egészben és morzsolvaTormadugványozásmárcius-áprilisbangyökér

Vöröshagyma

magvetés,kora tavasszal gumódugványozás Zeller

palántázásmájus-június gumó és leveles hajtások

Zsálya

toosztás,tavasszal vagy osszelfosztott levelek

dugványozás

Fuszernövények házi tartósítása

Akiskertekben, ládikákban, cserepek ben nagy gonddaltermesztett, vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásároltfuszernövények et nemcsak tavasztól oszig, hanem osztoltavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni, illetvecélszeruen felhasználni. Sajnos azonban a legtöbb házbannem ismerik ennek lehetoségét, és így a még jól hasznosít­ható növénykék kárbavesznek. Pedig megvannak erre a kü­lönbözo, jól bevált tartósítási módszerek. Ezekkel nagy­mértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait.A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek, aszerint; hogyvidéken vagy városban, családi házban, vagy lakótelepenvan-e a lakásunk. Ennek megfeleloen a tárolási és konzer­válási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds, szdri­tds, s6zds, hutés és savanyftds.A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto sza­bályok a következok:- Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet

erre a célra felhasználni.- Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény,

mert ilvenkor nem nedves.- A növényeket nem szabad tépni, hanem csak éles kés­

sel vagy ollóval vágni.- Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hi-

deg, folyó víz alatt megmosni.

Friss növények tárolása, vermelése. Általában a családi há­zakban megfelelo pince, padlás és kamra van arra a célra;hogy egyes növényeket frissen, természetes állapotában tá­roljuk. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fa­gyok beállta elott takarítjuk be, még akkor is, ha nem tet-

162

jesen érettek. Az éretlenül leszedett paradicsom, paprikavilágos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyaszt­ható vagy eltevésre alkalmas lehet.Petrezselymet, zellert, retket, gyökeres és gumós növénye­ket a ház pincéjében, betonon, polcon vagy ládában ho­mok között rétegezve tárolhatunk. Legfölül homokréteglegyen. Fontos, hogy ehhez teljesen száraz, tiszta homokothasználjunk, és a gyökereket lombos felükkel kifelé fek­tessük. Arra is ügyeljünk, hogy a gyökerek egészségeseklegyenek és ne érjenek egymáshoz.A tárolóhelyiség száraz, jól szelloztetheto, fagymentes,s.zagtalan legyen. A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokattöbbször ellenorizzük, válogassuk át és a romlottakat tá­volítsuk el, nehogy a többieket is megfertozzék.Kis lakások erkélyén, loggiáján, és a két ablak között istarthatunk zöldségeket, ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-·deni a fagytóI, hiszen itt téli tárolásról van szó. Doboz,láda, fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra.Vöröshagymát, fokhagymát, fuszerpaprikát és gombát,száraz, fagymentes helyiségben szétterítve, illetve hagyo­mányos módon füzérbe kötve tárolhatunk. Vastag húsú,friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában, vékonyhomokrétegben. Tehetjük újságpapírba is, de ekkor min­den darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozbanvagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk .A növényt eltevés elott nem szabad megmosni, mert külsovédorétegét ilyen módon eltávolítjuk, romlását elosegítjük.Akiválasztott anyag száraz legyen, mert a nedvesen eltetttermék gyorsan romlik a tárolás idején.Amennyiben a hagyma csírázásnak indult, vágjuk fel ap­róra, bo zsíron pirítsuk világossárgára, majd zománcosvagy üvegedénybe öntsük. Rántáshoz vagy húsételekheznagyon jól felhasználható.

163

Száritás. Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokatszárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a ter·mést is lehet szárítani.Az anyagot földtol, portói, piszok tói tisztítsuk meg, és hakell vízzel is öblítsük le. IlyenkoF azonban a vizet jól csö­pögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyersterméket.A szárítás csak árnyas, szellos helyen történhet. A napfényárt a növények nek, mivel úgy a színt, mint abeltartalmatkárosan befolyásolja. Szárításra a konyha nem alkalmas,mert ott mindig vannak ételgozök. Azonkívül megtörtén~het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot ismagába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti, jellegze­tes karakterét. Legjobb, ha a szárítás valami légáteresztoanyagon (ritka szövésu juta, drótháló stb.) történik. Lénye­

ges, hogy a száradásgyorsan történjen~ mertlassú száradás alatt afuszer ereje csökken éspenészedésnek indul­hat.Ha az egész növénytkell megszárítani, kös­sük csokorba, de neszorosra, hogy ne csaka külso, hanem a belsorészek is levegozzenek ,és a vastagabb szá­rak megszáradjanak .Ameiieit ügyeljünk,hogyaszáradáskor anövény értékes részeine hulljanak le, vagyne porladjanak el.Ezért a kisebb mennyi-

164

séget egyszeruen tüll, batiszt vagy organtin zacskóbatesszük és a kamrában felakasszuk.Vidéken, ahol még lehetoség van rá, kemencében vagy akemence tetején is lehet szárítani. Itt a megmosott növé­nyeket eloszárítjuk, majd a sütofelületen vagy a teton vé­konyan kiterítjük. A kemencében a hofok nem lehet na­gyobb 50 °C-nát. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folya­matot ellenorizzük, nehogy a növényeket túlszárítsuk.Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény ke­zünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva tör­nek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagytetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg po­rítva), jól zár ható üveg- vagy bádogedénybe tesszük. Ezáltalaz anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét, illatát.Itt említjük meg a szárított gombát. Mint tudjuk, mártások,levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer.Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül,hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon meg­szárítjuk. Állandó, erosen tuzo napon való szárítás nemjó, ezért idonként árnyékos helyre vigyük. Ha a szárításnem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütoben vagykemencében utánszárítjtik. Eltartáskor gondosan ügyeljünk,mert hamar megmolyosodik. Zárt edényben vagy celofánzacskóban tároljuk .Töltésre alkalmas, szárított zöldpaprikát is készíthetünk.Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves papriká­kat zsinórra fuzünk és több napon keresztül, jó meleg na­pon, vagy meleg helyiségben megszárítjuk. Használat elottpár óráig vízben áztat juk. Ételek ízesítésére is nagyon alkal­mas, ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol, illetveszárításáról.Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabadaz étellel együtt fozni, hanem tálalás elott kell az ételhezhozzáadnunk, vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá,amikor mégegyszer felforraljuk .

165

Sózás. A friss fuszernövények tartósítására régóta használteljárás. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van. Hasówtt, tartósított növényekkel fozünk, ügyeljünk arra,hogy sót az ételhez egyáltalán nem, vagy csak nagyon ke­veset adjunk.Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkal­mas. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet, azellert, a hagymát, a kaprot, a tárkonyt, a paprikát, a répa­féleségeket, a vegyes leveszöldségeket és a salátanövénye­ket. Lehet többfélét is összekeverve besózni, de fontos,hogy ezek kipróbáltak, ízlésünknek megfeleloek legyenek.A sózás menete a következo: a növényeket gondosan meg­mossuk, majd szikkadni hagyjuk. Szikkadás után lapos­tányéron vagy muanyag lapon - mert a fa a növény nedvetmagába szívja .- a növényeket apróra vágjuk. Utána rak­juk le - lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szór­juk be. Üvegbe csak akkor tesszük, ha az sötétszínu. Vi­gyázni kell, mert néhány növény fényérzékeny. 100 grammnövény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk.A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. Haa növény. nedvtartalma nagy, akkor több sót használunk(30 g). Végül az edényt jól befedjük. Az így eltett növénye­ket gyakran ellenorizzük, bár a gyakori használat maga ismegadja a kontrolllehetoségét.Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk.A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egész­séges. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják, hogy a konyhasókevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben, ha nö­vényi .káliumsót is tartalmaz, illetve ha olyan ételeket fo­gyasztunk, amelyben ezek a növényi sók benne vannak.Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók.Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is, hogya sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé, él­vezhetobbé tegyük.

166

A Nyugat-Európában elterjedt fuszeres sók ból mi is be­mutatunk néhányat.

Zel/ersó. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIít­ják elo. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasó­val összekeverjük. Az arány megegyezik a nyers sózáskoriaránnyal, de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. A sókeveréketleveles gumóból is készíthetjük, ennek színe sötétebb. Szo­kás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. Ezektermészetesen ízben némileg eltérnek egymástól, de a jel­legzetes zelleraroma jellemzo marad. Lehet a zellersóhozegy kis majoránnát is tenni, így zamatosabb ételízesítolesz.

Fokhagymasó. Konyhasóból és porított fokhagymából ké­szített keverék, amely a friss fokhagyma minden íz- és illat­anyagát tartalmazza. Smteket, salátákat, leveseket, pirí­toU kenyeret ízesíthetünk vele, de újabban divatba jött agrillételek sütés utáni fuszerezésére is. ÓVatosan haszná­landó!

Vöröshagymasó. Szárított és orölt vöröshagymával ízesítettsókeverék. Mindenre használható, ahol az ízesítés a vörös­hagymát megkívánja. Használata azoknál isjó hatású, akika friss vagy pirított hagymát nem bírják.

Sózott fuszerkeverék. Amerikai mintára különbözo fusze­rekkel (bors, paprika, petrezselyem stb.), valamint hagymá­val és fokhagymával ízesített konyhasó. Húsételek, halak,szárnyasok, tojásételek, pikáns saláták és mártások ízesí­tésére alkalmas.

Sózott zöldségkeverék. l kg petrezselyemgyökeret, 25 dkgzellergumót, 25 dkg karfiolt, 25 dkg kelkáposztát, 25 dkgsárgarépát, 25 dkg karalábét, 5 db paradicsompaprikát,

167

5 db zöldpaprikát meg­mosunk és húsdarálón át­darálunk. Elkeverjük .sO

dkg sóval és jó szorosanlenyomkodva üvegekbetöltjük. 3-4 liter levesbeegyevokanállal vehetünkízesítoü1.

Paradicsomkrém. A jóérett, de kemény paradi­csompaprikát teljesen ki­

tisztítjuk a belso erek tol és magvaktói, majd húsdarálón le­daráljuk. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítvaösszekeverjük, üvegekbe töltjük és lekötjük. Ételek ízesíté­sére egész évben használhat juk. Szokás kevés paradicsomotis hozzá tenni. Így nemcsak ételízesíto, hanem jó színezo is.

Savanyítás. A fuszer- és zöldségnövények legrégibb és na­gyon elterjedt tartósítási módja. Savanyítani leginkább apaprikát, az uborkát, a zöld paradicsomot, káposztát stb.szokták. Legfontosabb eszköz az ecet és a só, amelyekhezízlés szerint még fehér- és feketeborsot, kaprot, babérleve­let, köményt, mustárt, vékonyra vágott tor mát, vasfüvet,szolo- és meggylevelet stb. használhatunk.N~zzünk néhány példát.

Ecetes uborka. Apró, 6-8 cm-es frissen szedett, egészségesuborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk.Kaprot, tormát, gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csövespaprikát rakunk kö}:éjük, ízlés szerint. 1 liter vízhez 3­4 dl 10%-os ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk,az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkáraöntjük, majd lekötjük.

168

Paradicsompaprika ecetben. A szépen kifejlett, .húsos pap­rikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. Jól mossuk meg,vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Szárait vágjukrövidre, és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegekbe.Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrotszámítunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehutjük és a pap­rikákra öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel avízben, két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásá­ba. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. Ha kihult,kössük le. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is meg­marad a paprika, így nem szükséges egyszerre elfogyasz­tani.

Vegyes zöldségfélék savanyitása. A savanyúságba zöld pa­radicsomot, paprikát, uborkát, zellergyökeret, petrezse­lyemgyökeret és zöldbabot teszünk. Az egészet szeletekrevagdaljuk, jól összekeverjük, majd megfelelo nagyságúedénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. A keverék 10­12 órai állás után levet ereszt, ekkor újra jól kinyomkodjuk.Tiszta edénybe téve, felerész forró vízbol és felerész ecetbolkészült lével leöntjük. Ezután 24 óráig megint állni hagy­juk és újra kinyomkodjuk. Uvegekbe rakjuk és az üveg al­jára, tetejére pedig meggylevelet, borsot, babérlevelet te­szünk. Végül feltöltjük forró, ízlés szerint savanyított ece­tes vízzel.

Hutés, fagyasztás. A legtöbb fuszer- és zöldségféle házitartósításának - ha rövid ideig is - legkíméletesebb, azeredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszek­rényben történo hutés és fagyasztás.A hutés tartósító célját azzal éri el, hogy a romlást elo­idézo folyamatokat nagymértékben lelassítja. Hátránya vi­szont, hogy csak rövid ideig hatásos. Az e célból szedett,vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek, frissek,

169

egészségesek, tiszták és épek, A tárolásra nem alkalmas nö~vényt azonnal fel kell használni.Petrezselyem, zeller, zöldpaprika, paradicsom, zöldhagymastb, a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagyalufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen.Gyor,yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto ré­szében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét, akár hóna­pokig is tárolni. Több növény (majoránna, bazsalikom,borsika, kakukkfíí, zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~deget (-10-20 OC), és így az ezekkel készülo ételek ma­radékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni.Mélyhutéshez jól záró papírdobozt, muanyag tasakot, alu­fóliát vagy celIotanzacskót kell használni. A mélyhutött nö~vényeket használat elott felengedni nem kell, mert fagyasz­tott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~félék).Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mély­huto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztaniis. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehettárolni. Legjobb a növényeket alufóliába tenni, mert ígyhigiénikusabb és biztonságosabb a raktározás. Hosszú fa­gyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandónövéhyféJeségeket.

170

Füszerkeverékek

Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállí­tású olyan fííszerkeverékek, melyek az egyes ételféleségek­hez, hús- és kolbászáruk eloállításához, halkészítmények­hez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfeleloarányban tartalmazzák. Az ilyen fuszerkeverékek összehan­golják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait, megköny­nyítik a jellegzetes ízek létrehozását, illetve az Ízhatástkomplexszé teszik.Sokszor a fuszerkeverékek eloállításának az is célja lehet,hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekébenegyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fu­szernövények keverékéveI helyettesítsük.A gyorsfogyasztásraszánt húsárukhoz ap­róra, míg a tartósabbáruk hoz durvábbraorÖlt fuszereket hasz­nálunk. A fuszereketfelhasználás elott aján­latos megdarál ni és íze­sítésig zárt edénybentartani. Ilyen fuszerke­verékeket magunk iskészíthetünk úgy, hogy "~/

kU k " k ::;:::t/;-:a ovet ezo recepte -' /~:

ben f~lso.rolt fuszere- :"~"'.'fI:.""'.:~ :.....~

ket Jol osszekeverjuk . ':"""'J . , •..•

és pontosan záródó, . ~;:;~:.-"':.lehetoleg üvegdugós . ,"'.. ~",edényben tároljuk .. , ..

171

Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat, szárakattartalmaznak, úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszi­tátjuk.Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatjákmeg igazán, ki a fuszerezés ,.mestere". A vaníliaszósznakaromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára, még afuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot.Nehezebb azonban, ha féltucat fuszert, fuszernövényt kellegy ízkompozícióban egyesíteni, úgy, hogy egyetlen egyfuszer sem okozzon feltuno, kiugró ízt és egyetlen ízkom­ponens se hiányozzék.A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszer­keverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalál­hatók. !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat"közölnek a megfakutt fóliánsok. Régen valóságos vagyonbakerült egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel,fuszerkeverékekkel. Ma már azonban minden fuszer elér­heto áron kapható. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükség­lete 'pl. egy egész évre nem kerül többe, mint pl. tíz dobozolcsóbb cigaretta.Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabvá­nyos receptek, mivel mindenki ízlése szerint készíti. Itt azegyéni Ízlés legyen az irányadó. Az olyan fuszerkeverékekis, amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry,Chili stb.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen kü­lönböznek egymástól.A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanya­gokat adtuk meg, mert csak így lehet egy egyénileg elkép­zelt ízkombinációt megvalósítani.

Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek, erosebbfuszereketnem biró, diétázó egyének részére. l rész majoránnáhozhozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt ka­kukkfüvet, majd 4 rész borsikafüvet orölve.

172

Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika,2-2 rész porított mustármag, borsikafu, 1-1 rész porí­tott köménymag, majoránna, boróka, koriander, bors.

Chili-por: Mexikóból eredo, osrégi, eros (csípos) fuszer­keverék, amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. A hagyo­mányok alapján feltételezik, hogy már az azték ok is hasz­náltak ilyen fuszerkeveréket. A késobbi felfedezések sorána XIX. században angol telepeseknek sikerült - a régimondák alapján - Mexikóban és Észak-Amerikában újraeloállítani ezt a fuszerkeveréket, amely azután világhíressévált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán.A Chili-por a cayenni borson kívül - amely cseresznye­paprikával pótolható - általában vörös- és fokhagyma,kömény, szurokfu, fehérbors, orölt szerecsendió stb. porokkeverékét tartalmazza. A keverék érdekes, különlegesen csí­pos, fuszeres ízt ad a hús-, a zöldség-, a gulyás-, a paradi­csorn-', a lencse- stb. leveseknek, egyes fozelékeknek és azösszes számbajöheto sülteknek. Kiválóan alkalmas tojásosés sajtos ételek, tatárbifsztek, pikáns saláták elkészítéséhezés a különösen eros ételekhez, mártásokhoz.Felhívjuk azonban a figyelmet arra, hogya keverék rend­kívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal'próbálkozzunk. Aki a keveréket maga készíti és kevésbéeroset akar eloállítani, annak az erospaprika arányát kellcsökkenteni.

Curry-por (púder): nagyon régi, Európa sok országában,de az USA-ban is közkedveIt, híres fuszerkeverék. Indiá­ból indult el világhódító útjára, ahol minden háznak meg­van az osi, tradicionális receptje, amire a háziasszonybüszke, és összetételét titokban tartja. Neve az indiai"Kari" -szósz szóból ered, amelybol az angol gyarmatosí­tók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában.A keveréket enyhe, eros és amerikai módra édeskésen álIít-

173

hatjuk elo. A kívánt íz és erosségi foknak megfeleloen 10­30 féle fuszert tartalmazhat. Fo alapanyaga a sajátságosaromájú sárga kurkumagyökér, amely ,egy trópusi nö­vény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" isnevezik. Ezenkívül gyömbér, fehér- és szegfubors. pap­rika, szegfuszeg, koriander, kardamomi, lepkeszegmag, sze­recsendió, fahéj, kömény, rozmaring, feketebors, szere­csendió-virág stb. or1eményébol készítheto. Ha e keverék­hez még cayenne-i borsot is adunk, akkor egészen eros,csípos jellegu ízesítot nyerhetünk.A Curry felhasználható tojásos, rizses, paradicsomos, szár­nyas, hal- és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és spe­ciális mártások elkészítésére. Eleinte, furcsának tuno aro­mája miatt óvatosan használjuk, nehogy az ételt túlfusze­rezzük. Kiváló, emésztést serkento szer.

Curry enyhe: 7,5-7,5 rész finomra orölt rózsa- vagy eros­paprika, gyömbér, kardamomimag, to-IO rész finomraorölt kurkumagyökér, szegfubors, J2 rész finomra oröltfeketebors, 3-3 rész finomra orölt szegfubors, fahéj, sze­recsendió, 2 rész finomra orölt köménymag.

Curry eros: 15-15 rész finomra orölt, erospaprika, fekete­bors, kurkumagyökér és koriandermag, 10 rész finomraorölt gyömbér, 5 rész porított kardamomimag, 3-3 részfinomra orölt kömény, szegfuszeg, szerecsendió-virág, fa­héj, fehérbors.

Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma, nemespaprika, gyömbér, 3-3 rész koriander, lepkeszegmag, kö­mény, szegfuszeg, fahéj, 2-2 rész fokhagyma és tormapor.

Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változa­tuk ismerétes. Belsoségekhez, sültekhez, vad- és szárnyas­ételekhez, valamint levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz,

174

egytálételekhez, köretekhez és fuszeres vajak készítéséhezsokoldalúan felhasználhatók.

I. (húsételekhez ). Fo alapanyagok: petrezselyem, snidling,borsika; bazsalikom, majoránna és esetleg kevesebb ka­kukkfu, rozmaring, zsálya és szurokfu.

II. (levesekhez, mártásokhoz stb.). Fobb alkotórészek :zeller, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, tárkony~ majo­ránna, borsika, snidling.Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba, így aszükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöl­jük szét. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas.A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját, ízesítohatását, ha fénytol védve, jól záró edény~n tároIjuk.

F6szerkeverék forralt borhoz. A forralt bor meghuIéses ese­tekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak.Kellemes itóka, amelyet téli estéken, baráti összejövetele­ken, téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk.A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas ésszegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Íze­sítést készíthetünk. Így alakult ki az új ízesítokeverék,amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebb­több narancs- és citromhéjat, kevés szerecsendió-reszeléket,gyömbért, kardamomimagot tartalmaz. E keverékbol egycsapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz, természete­sen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. Forralásután a bort leszurjük és forrón tálaljuk.

F6szerkeverék szárnyasokboz. Foleg baromfisültek töltelé­kéhez használható, de vagdalt húsokat, halételek töltelé­keit is lehet vele ízesíteni. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arány­ban feketebors, hagyma~ majoránna, borsikafu, nagyon ke­vés zsálya keverékével~amelyhez még paprikát is adhatunk.

175

Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. A cukorkák készÍ­téséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjükés azonnal tiizre tesszük. Folytonos kevergetés mellett ad­dig fozzük~ míg egyszer felforr. Ekkor gyorsan beletesszüka már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és párpercig tovább fozzük, majd gyorsan jól benedvesített for­mákba öntjük.A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába.

f. 1 rész szegfüszeg, l rész szerecsendió-virág, 1 rész karda­momimag, 2 rész gyömbér, 5 rész fahéj.

Il. 1 rész citromhéj, 1 rész szerecsendió-virág, l rész szere­csendió, 3 rész szegfuszeg, 10 rész fahéj.

Ill. 1 rész koriander, 2 rész szerecsendió-virág, 3 rész sze­recsendió, 3 rész szegfuszeg, 3 rész koriandermag, 5 részgyömbér, 10 rész fahéj.

Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10dkg mustár­mag, 4 dkg koriandermag, 3 dkg kapormag, 2 dkg fekete­bors.Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 litervíz keverékéhez sót és 6 evokanál cukrot adunk, amelyetfelforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkáravagy paprikára öntjük.

Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só olda­tát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napigállni hagyjuk, miközben az erjedési habot mindig eltávo­lítjuk. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjükés a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. Ezutánismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára, majd lekötöz­zük. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet,vasfüvet, tormát, szololevelet és meggylevelet.

176

f

Fííszerkeverék húskészítményekhez. 1 kg páprikás szalámi­hoz, csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors, 8 dkg édes pap­rika, 2 dkg cukor, 1 dkg fokhagyma, l dkg kálisalétrom,1-1 kávéskanálnyi konyhasó, köménymag, szegfubors.

J kg disznósajthoz : J,5 dkg feketebors, l dkg édes paprika,0,5 dkg borókabogyó.

J kg véres hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 1 dkg édes pap­rika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg szegfubors.

J kg májas hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 0,5 dkg fekete­bors, 0,5 dkg majoránna.

Grill fuszerkeverék. A grillezett húsnak jóval nagyobb aszafttartalma, mint a hagyományosan sült húsnak. Ez anagyobb szaftrészarány felhígítja a szag- és ízanyagokat és,hogya hús ne legyen íztelen, erosebben kell fuszerezni.E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue"(e.: barbekju) fuszerkeveréket. Kituno keverék, amely grill,roston, nyárson sültek, bifsztek, kotlettek, egyéb sültek,levesek, mártások, vagdalt húsok, gulyáslevesek, salátákstb. ízesítésére haSználható. Gyógynövény-szaküzletekbenárusítják. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayennibors képezi fo alapanyagát. Ilyen fuszerkeveréket magunkis készíthetünk, ha ízlés szerinti arányban eros paprikát,finomra orölt koriandert, zellermagot, feketeborsot, szere­csendiót, vöröshagymát, fokhagymát, majoránnát, rozma­ringot és esetleg Chili-port keverünk össze. Ezek az anya­gok sokféleképpen variálhatók.A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük - ízlés szerintimennyiségben - a húsra, vagy asztali utánfuszerezésrehasználjuk. A készen vásárolt grill fuszerek általában sótis tartalmaz.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk.

177

HaI-fííszerkeverék. A halételek (sült, fott, panírozott, gril­lezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni, mert a húsuk alágy, enyhe, harmonikus Ízesítést kedveli. Finom, termé­szetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI.

Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek, amelyeket a fel­használási célnak megfeleloen és ízlés szerinti aránybankeverünk össze, a következok: zöldpetrezselyem, zeller, pa­radicsom, zöld- és pirospaprika, hagyma, szerecsendió, ba­bérlevél, citrom, kapribogyó, mustár, gomba, fekete- és fe­hérbors, borsikafu.

Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna, ba­zsalikom, kömény, koriander, 4-4 rész potított borsfu,kakukkfu, 5-5 rész porított mustár, édes-nemes paprika,7 rész porított zeller, 10 rész só.

Marhahús-fúszerkeverék. Amarhahúsnak markánsabb,összhangba hozó fuszerre, fuszerkeverékre van szüksége.Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. Itt vanpéldául az a növényi fuszerkeverék, amely mindenfajtamarhasült, párolt marhahús, aprított ésvagdalt marhahú­sok, húsgombócok számára alkalmas. Leginkább majorán­nából, borsikafubol, bazsalikomból, kakukkfubol, fekete­borsból és kevés rozmaringból, zsályából állítható össze.A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto;Chili, feketebors, babérlevél, vöröshagyma, koriander, ka­kukkfu, mustár, tárkony keverékébol. Ekeverék tárkony­eeet felhasználásával páclének is alkalmazható.

Mártogató füszerkeverék. Új divatú keverék, amelyet azUSA-ból érkezok terjesztenek. Általában frissen olvasztottsajtféleségbol és füszerekbol áll. A keveréket egy tálba te­szik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákatvagy kekszdarabokat. így azután a pikáns falatokat leg-

178

többször állva fogyasztják el. Praktikus megoldás; érdemesa példát követni!Elkészítése a következo: a megolvasztott, folyékony sajt­öntetet tormával, pirított hagymával, zöldhagymával, snid­linggeJ, Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverikössze -, ízlés szerinti arányban.

Olasz (Pizza) fííszerkeverék. A "Pizza" Olaszországban,Spanyolországban és ma már több nyugat-európai ország­ban is kedvelt lángosszeru étel, amelyet - kelloen és több­féle változatban - fuszerezve, fuszeres mártással, sajttal,hús-, kolbász-, sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel.A szurokfu, zsálya, kakukkfu és fuszerek jellemzoek azolasz konyhára. Az ezekkel történo fozés során mindjártaz érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban.Az emIített alapanyagokat a bazsalikom, majoránna, bor­sikafu, paprika, paradicsom, fokhagyma még nagyon ha­tásosan egészíti ki.Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez, mártá­sokhoz, salátákhoz, paradicsomételekhez, vagdalt húshoz,pizzákhoz és szárnyas ételekhez, - de nagyon takarékosanés ízléssel kell alkalmazni. Ilyen keverékbol nagyon jó,olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni.

Pástétom-fííszerkeverékek. A közölt keverékek igen finomízt adnak a pástétomnak,azonban nemcsak pástétomok,hanem mártások, húsok, saláták, pácok ízesítésére is hasz­nálhatjuk. A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egykávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni, illetvemindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint.

f. 2-2 rész orölt kakukkfu, szegfubors, fehérbors, gyöm­bér, bazsalikom, szerecsendió, szerecsendió-virág, citrom­héj, babérlevél, tárkony, majoránna, 1-1 rész orölt fekete­bors, pirospaprika.

179

II. )-) rész porított koriander, köménymag, bazsalikom,kakukkfu, majoránna, boróka, zsálya, fodormenta, édeskömény, babérlevél, 3-3rész porított borsfu, mustármag,5 rész édes-nemes paprika. '

Ill. )-1 rész feketebors, szegfubors, babérlevél, szárítottcitromhéj, szerecsendió, szerecsendió-virág, kakukkfu,gyömbér, bazsalikom, tárkony, majoránna, y2 rész piros­paprika.

IV. 1-1 rész koriander; köménymag, borsfu, bazsalikom,kakukkfu, fehér mustár, majoránna, boróka, orvosi zsálya,fodormenta, édes kömény, paprika.

V. 1-1 rész fahéj, babérlevél, 5 rész gyömbér, 3 rész sze­recsendió, 6 rész fehérbors, 10 rész szegfubors.

Szárnyas-fuszerkeverék. Foleg a baromfi ak töltelékéhez,használható, de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit islehet vele ízesíteni. Feketeborsból, hagymából, majoránná­ból; kevés borsikából, zsályából és kakukkfubol állíthat­juk össze, amelyhez még paprikát is adhatunk.

Vadhús-fuszerkeverék. A vadhúsok több fuszert kívánnak,mint más, egyéb húsfélék. Ugyanez án természetesen a le­vesekre is. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1grammbors, de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken. Ugyan­ilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges el­készÍtésükhöz.

Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasz­tinák, vöröshagyma, babérlevél, ecet, citrom, mustár, fe­ketebors, kapribogyó, paprika és paradicsom.

Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák, sárgarépa, petrezse­lyemgyökér, vöröshagyma, törött bors és paradicsom lehetaz alapja a jó ízesítésnek .

180

Fuszeres pácok - pácolások

A fuszeres pácolás három célt szolgál, mert egyrészt a hús­féléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk, és megorizve frissszínét, növeljük élvezeti értékét. Gyakorlatban száraz ésnedves pácolást különböztetünk meg.Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húso­kat ízesítjük a következoképpen. Az elkészített fuszerkeve­réket (majoránna, bors, borókabogyó, kakukkfu stb.) ahúsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral be­kenve zsírpapírban pihentetjük.

I

PACfSO

PAC5Ó c

pAcsópAcsa

181

A nedves pácolás célja az, hogy a hús rostjait porhanyósab­bá, emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. Ez különösen avadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valame­lyik részét pácolják.A páclé lehet savanyú, ebben az esetben zöldségbol, fusze­rekbol és ecetbol készül. Lehet sós, amikor a sonkát, nyel­vet salétrommal, sóval és fuszerekkel pácolják ..Lehet fok­hagymás, a szalonnát pácolják így. Lehet borsos, mint aroastbeefnél (e.: roszbíf), amelyet borssal és sóval pácol­nak. Legújabban tejes. tejJeles és mustáros pácok is kezde­nek divatba jönni.Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander,boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfubors stb.Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebbbeszélni, mint megcsinálni. Hiányzik a jó recept, a gyakor­lat és így a pác elkészítése gondot okoz. Ezért a követke­zokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz ked­vet illetoleg recepteket próbálunk adni.A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~úgy hogya lé mindig ellepje a húst. Az oldalast 5-6 nap­nál, a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.Ügyeljünk arra, hogy pácol ni csak lehutött húst szabad.

Grillsültek pácolása. J. A hússzeleteket 2 dl tej, l gerezdzúzott fokhagyma, só, kevés paprikával készített páclébehelyezzük, illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át huto­szekrényben tároljuk.

Il. 2 dl étolajba belenyomunk l citrom levét és hozzáadunkI kanál ecetet, kevés majoránnát, borsónyi fokhagymakré­met, 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát, kiskanálnyi sót és y2 dlparadicsomlevet. A keveréket befottes üvegben összerázzukés a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig.

182

lll. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagyreszelt hagymát, ~ dl ecetet, 2 kanál citromlevet, késhegynyisót, csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük.A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk.

IV. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és 2-3 evo­kanál olajban megfonnyasszuk. Ezt sózzuk, borsozzuk ésannyi ecettel öntözzük, hogy kellemesen savanykás legyen.Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét ki­nyomkodjuk. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozó­nak a sült kolbász vagy hússzeletek alá.

V. y2 csésze étolajat, y2 csésze ecetet, késhegynyi törött­borsot, 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet)kevés sóval összekeverünk.

VI. y2 csésze étolajat, 1 csésze vörös borral, 1 babérlevél­lel, kevés törött borssal, sóval keverjük össze.

VU. fzlés szerint összekeverünk mustárt, sót, borsot, oröltszerecsendiót, borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkelbekenjük a hússzeleteket, amelyek közé szeletelt hagymátrakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük.A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a"Füs.zerkeverékek" c. fejezetben ajánlott fuszerkeverékekvalamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel.

Hideg rántott hal pácolása - marinÍrozása. A rántott halatkevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikákravágott hagymával ízesített vízbe tesszük, majd többszörjól átforgatjuk. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.

Vadas pácok készítése. A vad elejtése után a legfontosabbteendo, hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. A jó

183

páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanya­gát, puhábbá, élvezhetobbé, és emészthetobbé teszi.Az elkészített páclét hagyjuk kihulni, szurjük le, majd önt­sük a lehutött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogya pá­colás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben tör­ténjen és a lé a húst ellepje. Fiatalabb vadhúsok pácolása2-3 napig tart, míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges.

Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével.

1. Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség,ecet és sóoldat elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjüka húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatvapácoljuk. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük,majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. Izlés szerintimártással tálal ható.

lj. Kevés só~ 1 fej vöröshagyma ,l ] 5-20 dkg vegyes zöldség(sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 2-3 db babérlevél,pici majoránna, 3-5 evokanál ecet, 5-6 dkg zsiradék,cukor, 1 kiskanál mustár; 2-3 dl vörös bor.

IJ/. Borsfu; bazsalikom, kakukkfu, izsóp és fehér mustárkeveréke.

IV. Ecetezett, SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágottsárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát, egészborsot, 5-6 babérlevelet, y2 citrom vékony héját és 1-2tárkonyt. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állnihagyjuk.

Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 részmajoránna, 7 rész kakukkfu, 20 rész borókabogyó, 45 részkoriandermag, 1-1 rész köménymag, kálisalétrom, 5 részbazsalikomfu, 20 rész borsikafu.

184

A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jólösszekeverjük, majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádör­zsöljük. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 litervízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. Ízlés sze­rint borsot, babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba.Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni, mert a fu­szerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartal­mazza.A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut, ezért napontaúgy kell átrakni,' hogy minden darabja váltakozva az edényalján összegyult páclében ázhasson.A sózás, illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakaszt­va két napon át szikkaszt juk, s csak azután füstöljük.A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabo­gyót a parázsra.

Házi mustár készítése. A gyógynövény-szaküzletekben ve­szünk mustármagot, megdaráljuk vagy mozsárban liszt­finomságúra törjük. A mustár ízesítésére különféle fusze­reket használhatunk, melyre a következokben adunk né­hány receptet. Az elkészített mustárt cserép- vagy üveg­edényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül, majdjól eldugaszolva.

Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl bor­ecetet és y2 dl vizet, majd 4-5 órai állás után többszörfelrázva hozzátesszük a következo, már elore elkészítettfuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított ka­kukkfu, koriander, petrezselyem, 10 g must vagy édes bor,konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet, hogy kenocs­szeru anyagot kapjunk. Az egészet jól összekeverjük.

Francia mustár: J. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1dlforró fehér bort és 2 dl forró ecetet. 2 óráig állni hagyjuk,majd hozzáadunk 0,5 g porított szegfuszeget, t g porított

185

fahéjat, 2,5 g sót, 2 dkg péppé zúzott fokhagymát és 4 dkgporcukrot.

II. 0,2 g fokhagymapépet, 0,5 g porított szegfu borsot, 1 gporított koriandermagot, 0,5 g porított gyömbért, 0,3 gporított szerecsendiót, 20 dkg mustárport összekeverünk4,5 dl fehér borral, 5 dkg cukorral, 30 g citromlével, 0,5 dlalkoholla!.

Német mustár: 1. 25 dkg mustárpor, 1 g szegfuszeg, I gfahéj, 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liternövényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0,5 g re­szett vörös hagymát és I g fokhagymát, 15 dkg cukrot,3,2 dkg konyhasót. Az összekevert pépet addig hagyjukfedetlenül. amig erosen csípos ízét el nem veszti.

II. 4 dkg szardellapaszta, 10 dkg mustárpor, 10 CI fehérbor, ldl borecet.

186

Néhány szóa divatos fuszermártásokról

A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezde­nek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások, sZó­szok. Általában külföldrol; Angliából, Franciaországból;esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hat­nak, csábítják háziasszonyainkat különlegességek készíté­sére.A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat leve­sek, fozelékek, saláták, sültek, vadas és halételek, valamintfott tésztafélék elkészítésénél, illetve Ízesítésükre használ­hatjuk.

Régen az ilyen pikáns, különleges aro­májú mártások híres éttermeknek, szál­lodáknak specialitásai voltak. Napja­inkban azonban már elérheto árakontudják háziasszonyaink beszerezni, eset­leg receptek alapján házilag elkészíteni.Persze a legtöbb mártás, szósz összeté­tele gyári titok és így elofordulhat, hogyazonos nevu készitmények különbözoízuek, karakteruek lehetnek, mert más­más recept szerint készülnek. E köny-

187 .

vecske útján szeretnénk segítséget, áttekintést adni az ér­deklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak adivatos mártásokról, azok összetételérol és a felhasználásilehetoségekrol. Tanácsoljuk azonban, hogy legyenek óva­tosak és eloször próbálják ki a divatos, de részükre esetlegkülönös ízu fuszermártásokat, mert elofordulhat, hogy amitmások dicsérnek, az nekünk nem ízlik.A gyakorlat teszi a mestert, és kello tapasztalatok után márbátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártáso­kat. Rájövünk, hogy a különbözo mártások kombinálha­tók egymással, vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok.Így mindig újabb és újabb, kellemesnél kellemesebb és har­monikusabb ízárnyalatokat érhetünk el.Tanácsoljuk, hogy eloször csak egyféle mártással kezdje­nek, és ha kitapasztalták annak titkát, akkor folytassák to­vább a többiek kipróbálását.A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bán­junk, mert legtöbbször nagyon koncentráltak, tömények.Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt, mert végered­ményben a jellemzo, a sajátságos íz vész el. A felhasznál­ható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. Azilyen utasítások elvben betartandók, de a gyakorlatbanmindenki saját ízlése szerint módosíthatja, mert egyéni ízlé­sek és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik.Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt több­ször meg kell kóstolni, amíg eltaláltuk annak legkelleme­sebb ízét. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem sza­bad az ételekkel együtt fozni, mert összemehetnek, megalvad­hatnak és aromájukat elvesztik. A kész mártásokat vagyaz utolsó felfozés után adjuk az ételhez, vagy tálaláskor ke­verjük bele.Mivel biztosak vagyunk abban, hogy hamarosan elterjed­nek, így hasznos segítséget kívánunk adni, hogy minél többörömünk legyen használatukban és élvezetükben.

188

A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat, ame­lyek kipróbálását, illetve használatát javasoljuk.

Amerikai mártás. 1 tojásból készült majonézt, 2 dl tejfölt,yí reszeIt vöröshagymát, pár csepp citromlevet és 5 dkgreszeIt sajtot alaposan összekeverünk. Foleg sült burgonyá­hoz, de sültekhez is tálalhatjuk hidegen.

Angol mártás. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban ap­róra vágott hagymát, tárkonyt, zöldpetrezselymet, pár cseppcitromlevet, kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt.Sültekhez~ halételekhez, salátákhoz adható.

Bearnaise mártás. 2 tojássárgáját, 2 csapott evokanál liszt­tel, 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk,azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük,majd a tuzrol levéve, 1dl fehér bort, kis fej reszeit vöröshagy­mát, 5-10 szem borsot, 2 babérlevelet, kevés vágott, frisstárkonyt,. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját, ezek­nek levét, kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. Gozfelett, folytonos keverésseI surure keverjük. Az öntetet szi­tán átszurjük (áttörjük), 5 dkg szardellapasztával és I dltejjel felhígítjuk, folyton keverve az asztalon. Azután a kellosuruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk, hogy atálaláskor elég meleg legyen, anélkül, hogy összesuru­södne.E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverékkerül forgalomba, amely azonban még húskivonatot is tar­talmaz. Salátákhoz, egyéb fuszeres mártásokhoz és majo­nézhez keverik.

Chili mártás. Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikánsés eros változatban.Hozzávalók: paradicsomvelo, cukor, ecet, só, hagyma, fe­ketebors, vagy ha kapható, cayenni bors. A ketchup-höz

189

hasonlóan készítheto, csak surubbre kell befozni és többborsot kell hozzáadni. Hideg, meleg sü1tek, grillételek, fottés sült halak és rizsételek ízesítésére használható.

Cumberland mártás. 2 dl vörös bort, 1-1 citrom és narancslevét, 1 evokanál lisztet, 1 kávéskanál mustárt, 1 késhegy­nyi pástétomfuszert, ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fa­héjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fo­zünk. 1,5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele, amivel még egy­szer összeforraljuk, közben 1-1 narancs és citrom finomravágott héját is hozzáadjuk. Tuzrol levéve 2 evokanál vajatés esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünkhozzá.

Minden húshoz, de különösen az angol os húsokhoz ki­tuno.

Curry mártás. 2 dl vörös borhoz adunk - a fuszerkeveré­kek nél már ismertetett - "Curry" keverékbol 1 csapottevokanálnyit" cukrot, sót, és fozés közben állandó keverésmellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. Addig fozzük,amíg kello suruségu nem lesz. Ez a híres, érdekes ízu már­tás szárnyasok, hideg és meleg sültek és rizsételekhez kivá­lóan alkalmas.

Csípöshagymamártás. Személyenként 1 kisebb fej apróravágott vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyitárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk.Amikor a folyadék teljesen lefott, személyenként l pohárvizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd töröttborssal, pirospaprikával, pici sóval ízesítjük és egyszer fel­forraljuk. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1evo­kanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük, hogy kellemessimaságú legyen.Aki nem bírja az ecetet, az pótolhatja, illetve helyettesítheti

190

2 evokanál narancslével, de akkor fozés elott narancshéjatis reszeljünk bele.

Finom zöldségmártás. 1 tojást feltörünk, a fehérjét forróvízbe tesszük, hogy megkeményedjen, sárgáját pedig kevéssóval habosra keverjük, miközben hozzácsepegtetünk 3 evo­kanál étolajat, 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját, 2evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet, és egyenlete­sen kikeverjük. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük ésbelekeverjük az apró darabokra vágott, fott tojásfehérjét,végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával, petrezse­Iyemzölddel, kaporral, tárkonyürömmel, illatos turbolyá­val.

Fokhagymamártás. 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomko­dunk és 2 evokanál olaj, 2 evokanál liszttel készült zsem­lyeszínu mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jólfelfozzük mint a többi mártást. Tálalás elott tejfölt keve­rünk hozzá.

Fuszeres mártás. Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petre­zselyemzöldet, metélohagymát megmosunk, konyharuhá­val szárazra törölünk és finomra vagdalunk. Ebbol l evo­kanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá ésnéhány percig fozzük. Kevés citromlével ízesítjük.

Gombamártás. Vajjal világos rántást készítünk, amelybekevés reszeIt vöröshagymát, sok finomra vágott zöldpetre­zselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony sze­letekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 me­rokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk,míg kello suruségu lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt,amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön,folytonos keverésseI egyszer felforraljuk, de csak éppenaddig míg egyet buggyan.

191

Grill (Barbecue) mártás. f. Borsos, paprikás szeletekhez :I tubus fokhagymakrémet feleannyi .paprikával, kevés só­val és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hús­szeletekre.

Il. Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evo­kanál mustárral, 1 kiskanál házilag megorölt majoránná­val, rozmaringgal, kakukkfuvel és borsikával.

Ill. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket ke­vés paprikával, orölt borssal tányérban simára keverünk.Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét, míg belülre- sóval való bedörzsölés után - majoránnát vagy félbabérlevelet teszünk.

IV. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat, yí csésze ecetet,késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk, majd 2 ösz­szezúzott, keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát,1uborkát pár db retket, kis finomra vágott hagymát teszünkhozzá. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk.

Hollandi mártás. Enyhe, fehér mártás, amelynek állaga amajonézre emlékeztet. Fott tojás, olaj, citromlé, ecet, cu­kor, só és parányi paprika keverékébol áll. Meleg fott vagypárolt fehér húsú sültekhez, halételekhez, salátákhoz és hal­salátákhoz adják.

Kapormártás. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot,világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagyvízzel felengedjük, sóval, cukorral, ecettel Ízesítjük, hozzá­keverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk.

Kapri mártás. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍ­tünk, majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kap­ribogyót teszünk bele. Felengedjük húslevesseI, és ha kell,

192

kicsit megsózzuk. fzesitjük még pár csepp citrom mal. Tá­laláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele.

Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). 1. Összefozünk2,5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson,lot,esetleg ennek megfelelo paradicsompürét, 1 kis fej vörös­hagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát, 1 dkg fahéjat, 1 dkgszegfuszeget, egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot,1 kávéskanál pástétomfuszert, esetleg gombakivonatot,majd átszurjük. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukor­ral, ízlés szerint sóval; 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) isméttovább fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz. Ha sava­nyúbban vagy pikánsabban szeretjük, emeljük az ecetmennyiségét, illetve adhatunk hozzá mustárt is. Az elké­szült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen le­kötjük.A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét,hanem éppen elonyösen kiegészítik. Felhasználhatjuk hi­deg és meleg húsok, sültek, angolos húsok, hideg mártások,felvágottak, fott tészták (makaróni) ízesítésére.

IT. 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zel­lerzöldet és petrezselyemzöldet, 1 fej hagymát, 3 evok~nálsót, 6 evokanál cukrot, 2 dl ecetet, 1-1 evokanál daráltmustármagot és törött borsot, ~ kávéskanál törött szeg­fuborsot és fahéjat, valamint 5 db szegfuszeget. Ezt a masz­szát addig fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz; aztán le­szurjük.Tárolása és felhasználása az I. sz. recept sz~rint történhet.

Madeira mártás. Személyenként 5 dkg zöldséget aprórametélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pi­rítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kisdarab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágottgombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirít juk, be-

193

hintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá, majdjól felfozzük. Ha megfott, leszurjUk, a zöldséget pedig szi­tán áttörjük. Ismét tuzre tesszük, sóval, pici törött borssal,szegfuszeggel, cukorral és l dl vörös borral ízesitjük, majdmézsuruségure forraljuk.

Mustánnártás. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást5 dl húslevesseI felöntünk, simára keverjük, felforraIjuk,megsózzuk. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mus­tárt, törött borsot és kissé még átforraljuk. A forró mártásttojássárgájával elkevert tejfölre öntjük.Asztali mártásként hideg húsokat, fott halakat, salátákats sajtételeket önthetünk le vele.

Olasz mártás. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek"is nevezik. A fo alapanyagok (olaj; ecet, citromlé, töröttbors) mellett ízlés szerint tárkonyt, bazsalikomot, szurok­füvet, tormát, ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz.Fejes salátához, paradicsom- és uborkasalátához kever­hetjük.

Orosz mártás. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz,amelyet fozeléksalátákhoz, eloételekhez; hideg szárnyasok­hoz és fott tojásételekhez használhatunk.Majonézalapon ecetes gyümölcsöket, chili mártást; sót, cit­romlevet és törött borsot tartalmaz.

Paradicsommártás. l kg friss paradicsomot, l kis hagymá­val, babér- vagy zellerlevéllel, zöldpetrezselyemmel addigfozzük, amíg a paradicsom pépszeru lesz. Szitán áttörjük.Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást ké­szítünk, és a paradicsomlévei jól felengedjük, 15 perciglassan forraljuk, idonként megkevergetve, hogy le ne ra­gadjon, meg ne borösödjék. Sóval, cukorral ízesítjük.

194

RemouIade mártás. A kész tartármártásba 1 evokanálfinomra vágott, hámozott ecetes uborkát, l kávéskanálfinomra vágott tárkonyt, ~ kávéskanál finomra vágottsnidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomravágott zöldpetrezselymet keverünk.

Rokfort (Roquefort) mártás. Passzírozott rokfort sajtot tei­színnel hígított majonézzeI keverünk össze. Ezzel a már­tással keverjük össze a salátaféleségeket. A kitálalt salátatetejét is meghintik a sajttal. Nyugat-Európában nagyonkedvelt mártás, fejes salátával fogyasztják.

Salátamártások. Azokat a nemesebb salátamártásokat,amelyek nemcsak ecetes, citromos lébol készülnek és asalátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" ne­vezzük. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívülnépszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni.Legegyszerubb az áttört, fott tojássárgával, mustárral, fe­hérborssal, olajjal, citrommal, sóval (cukor nélkül) kevertdresszing, amelyet mélyebb tálban kevernek össze a meg­tisztított fejes stb. salátával. De készülnek dresszingek pa­radicsomlével is.

Snidlingmártás. 3 db tojást keményre fozünk és sárgájátszitán áttörjük. Lassan, folytonos keverés közben l dl ét­olajat adunk hozzá, amikor ezt teljesen beszívta, össze­keverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidling­gel, valamint a tojások fehérjéivel. ízlés szerint sózzuk,picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. Mindenfélehúshoz, de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó.

Spanyol mártás. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágottpetrezselyem-, zeIler-, sárgarépagyökeret, karikákra vágottvöröshagymát, összevágott szalonnát, húsdarabokat, ke­vés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk,

195

azután annyi lisztet hintünk rá, amennyit felszed. Ha a lisztis megbarnuit, húslét öntünk rá s jól elfozzük. Tálalás elott1 evokanál fehér bort, teáskanál romot és citromlevet adunkhozzá. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözohúsételekhez tálaljuk.

Szardellamártás. Barna vajrántást készítünk, elkeverjükkevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kap­rival. Hideg hús}evessel felengedjük, mustárral, pici töröttborssal, tejföliel ízesítve felfozzük.

Szójamártások. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassan­lassan egész Európát meghódítja. A külföldi látogatók ál­tal hozott készítmények megismerése és a turizmus révénhazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítmé­nyeket.A leghíresebb szójamártások Japánból, Kínából és a Jává­ról származnak, illetve az innen kapott, szigorú~n orzöttreceptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyár­tani és forfalmazni. A mártást szójababból álIítják elo,különbözo érési folyamatokon keresztül.A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú, míg ajapán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai.Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételtezzel fuszereznek. Japánból származó szójamártást impor­tálnak osztrák szomszédaink is, és ezt barnahúsokhoz úgyszolgálják fel, mint a ketchupot. Egyébként ízlésnek meg­feleloen majd mindenfajta leves, fozelék, húsétel hez és sa­láták hoz alkmazható.

Tartármártás. Hazánkban sokan nem tudják, mi a különb­ség a majonéz és a tartármártás között, illetve gyakranösszetévesztik a kettot. A majonéz vajsUfuségu, tojásból,olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesí­tett mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, ha-

196

nem ebbol készítik a tartármártást úgy, hogya kész majo­nézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernekés ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.

Tárkonyos mártás. Elkészítése azonos akapormártással,csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss, vágott tár­konyt használunk.

Tabaszkó mártás. Nevét a mexikói Tabasco állam utánnyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból, iJletoleg ero­sített Chili keverékébol áll. Minden szószok legerosebbjeés ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. Legtöbbszörelég belole 1-2 csepp. Mindenfajta hideg, meleg mártásokkészítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasznál­ható.

Vinegrett mártás. 2-3 evokanál ecettel, I kávéskanál cu­korral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe ke­verünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget, vöröshagy­mát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott,apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót,valamint a szükséges mennyiségu olajat. Hideg és melegsültekhez, halételekhez használják.

Vadas mártás. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fejvöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, haszükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és2 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsukfel vízzel és forraljuk fel. 1 evokanál zsíron megpirítunkkevés cukrot, amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk.Tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egykevés majoránnát. Ha suru, öntsünk hozzá vizet vagy tej­fölt és forraljuk még pár percig. Vadas ételeken kívül, spa­getti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül isigen ízletes.

197

Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos"vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított bur­gonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, ka­ramell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény,de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, hababérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoz­nak belole.Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható.

Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett,csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 évekészítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte.Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból,fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl,szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsen­dióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb.készítik.Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsom­püré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözofuszereket részint porított, részint kivonat formájában ke­verik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt isadnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék.Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fottés sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtosételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfusze­rezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mindtöbb ház asztalán lehet már látni.

Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vág­juk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajbanezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen.

Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon prak­tikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe

198

tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, ke­vés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogat­ják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdara­bokat, illetve a sóskifli-szeleteket.Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye"receptjét.

Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és meg­borsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elo­készítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megresze­lünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirkemellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsír­jába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percigbenne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszt­tel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beletesz­szük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alattgyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és haszükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálrarakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd né­hány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntvetálaljuk.

Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI meg­tisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel meg­tuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágottsárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszeltcitromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet te­szünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet éskevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhárapároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyö­kérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cu­korral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunkhozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.

199

Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csont­ról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, ki­nyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardella­pasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsí­ron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekreelosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjükvagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagy­mát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanálparadicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálratesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünkés forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúság­gal fogyasztjuk.

Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evetkészítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük aforró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk,zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá.Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyeta húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá.

Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfitbesózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöl­jük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk,ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet ön­tünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünka levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit fel­daraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, bar­nára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tej­fölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokraöntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.

200

Az ételÍzesítókról

Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használha­tók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkom­pozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ foze­lékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szend­vicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók.A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levoés házilag elkészítheto ételízesítoket.

Delikát 8. Kituno ké­szítmény, amely nyolc­féle alapanyagból ké­szül. Ötféle zöldségporított keverékét, sót,borsot, glutamint talá­lunk benne. Igen al­kalmas zöldséges le­vesek, fozelékek, már­tások feljavítására, íze­sebbé tételéhez. A fo­zés befejezése elott4--Spercceladagoljuka leveshez, majd elke-

201

verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásávalönálló leves készítésére is alkalmas.

Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, haapróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling,pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékétmegpirít juk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen be­fedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte.Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékekízesebhé tehetok.

Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, még­is szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilagkészítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-,székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt hú­sok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló.

Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyonszerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek,mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használhatófel.

Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitel­ben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fu­szerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A hal­szeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Ki­válóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás íze­sítésére is.

Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítmény­bol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fu­szerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsen­dió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jelle­gét kihangsúlyozó íz jellemzi.Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szend­vicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.

202

Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprikaízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és na­gyon csípos változatban kapható.Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya ésszendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen.

Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Érté­kes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Télihónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védo­hatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési mód­ja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk,összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötöz­zük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóanalkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miutánnagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhezkeverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, il­letve tápértékük csökken.Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyer­mekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük prita­minnal.

Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül,amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glu­taminátot adnak.Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített éte­lek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb.ízesítéséhez használható.

ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmatkoncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású aszervezetre.Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek,szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkal­mas.

203

Sajtok. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására sze­retnénk a figyelmet felhívni, mivel jó, kemény sajt reszelé­kévei leveseket, mártásokat, fozelékeket, sülteket; rizséte­leket., sült és fott tésztákat, salátákat, szendvicseket lehetízletesebbé tenni. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c.fejezetben találhatók ~

Szeszes italok. Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö­·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni. Némely mártást, szósztegy kevés konyakkal, gyümölcssalátát pár kanál maraschi­nóval vagy cseresznyepálinkával, néhány finom süteménytrummal tudunk aromásabbá "varázsolni". Fagylaltokat,krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni.A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani, ÍzesÍ­teni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát, de egyesországokban hús- és szárnyas ételeket is). Az égetett szeszÍze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szer­tartás a vendégek elott.

Borok. Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét,ha borral készül. Foleg pikáns levesek, sültek, pecsenyék,szószok, mártások, halak, szárnyasok, vadasételek, gyü­mölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel. Fi­noman ízesítjük pl. a birkapörköltet, ha készítésekor a le­véhez is öntünk bort.Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek, gulyások, pörköltek,vadasételek, míg a fehér bor levesek, szárnyasok és halak ké­szítéséhez alkalmas.

204

A gomba is fuszer

Sok eheto gombából - változatos és értékes zamatanya­guk folytán - rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. íz- észamatanyagaik révén - más ételfélékhez hozzáadva - agombák a különleges fuszerek szerepét töltik be, és válto­zatossá teszik étrendünket.A gomba fogyasztása, illetve ízesítoszerként való alkalma­zása - mint általában a fuszerek használata - egyidos azemberiséggel. Történelmi adatok bizonyítják, hogy már arégi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetvejelentos ízesíto szerepét. Kelet-Ázsiában például már két­ezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat.Napjainkban az egészvilágon elterjedt agomba fogyasztása,mivel táplálkozásunk ­ban jelentosége naprólnapra növekszik. Leg­fontosabb tápanyagaa fehérje, amely össze­tételét tekintve az álla­ti fehérjéhez hasonló,így húspótlóként isszámításba jöhet. Agombák a fehérjén kí­vül zsÍrokat, szénhid­rátokat, ásványi sókat(foszfor, kálium stb.),vitaminokat (A, 8, O,PP), íz- és zamatanya-

205

gokat, étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaz­nak.Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo.Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbc­ellenes, míg mások tífuszellenes, illetve rákellenes antibioti­kumot is tartalmaznak.Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztériumutasításai szabályozzák. Ennek alapján a szabadban termogombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusít­hatók:

csdszdrgomba, csiperkegomba, fenyopereszke, gyurus tö/­csérgomba, iz/etes tokegomba, keserugomba, /ékhdtú ga­lambgomba, késoi /askagomba, körtegomba, kucsmagom­bdk, lila pereszke, mdjgomba, mdjusi pereszke, nagy oz/db­gomba, rizike, rózsaszinu koral/gomba, sdrga gerebengomba,sdrga rókagomba, szegfugomba, szürke tö/csérgomba, tinóru­gombdk (vargdnydk), trombitagomba, vörösbarna fü/oke,vöröses nyd/kagomba.

A gombák nyersen, megszárítva és különbözo készítmé­nyek alakjában vásárolhatók. Ezek a következok:

szdrftott gombakivonatok, gombasurftmények, poritott gom­ba, ecetes gomba, sózott gomba, savanyitott gomba, gyors­fagyasztott gomba, gombakonzerv.

Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és le­veskockák, illetve levesporok alapanyagát is.Törvényes eloírások biztosítják, hogy e készítményekhezcsak egészséges, tiszta és féregmentes gombát szabad fel­használni. Vásárláskor ügyeljünk rá, hogy csak gombaárusí­tásra kijelölt helyeken (piac, vásárcsarnok, szaküzletek) vá­sároljunk gombát, mivel itt hatósági szakemberek ellenor­zik az árusítást. Ne vásároljunk olyan gombát, amely szeny-

206

nyezett, átnedvesedctt, fagyott, rovar rágta, kukacos, tör­melékes, penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagyszárítsuk meg, ha biztosan felismertük, ellenkezo esetbengombaszakértovel vizsgáltassuk meg.Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilagszárítva tartósíthatjuk. Az eljárás úgy kezdodik, hogyagombát homoktól, levelektol és egyéb szennyezodésektolmegtisztítjuk, a férges; penészes részeket pedig eltávolítjuk.Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vas­tagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy meg­felelo terítolapra egymás mellé tesszük. A száradás meg­gyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen naponis száríthatjuk. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket kor­szeru szárítógépek végzik. A levesek és egyéb konzervké­szítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván,míg a "gombapor"-t finomra orlik.Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartó­sított árut "ecetes gombá "-nak, a leforrázva vagy leforrá­zatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózottgombd"-nak nevezzük."Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tej­savas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük.Azt a gombát. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_

ra fagyasztanak, "gyorsfagyasztott gomba" néven ismer­jük.A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombánakfolyékony, vizes kivonata, míg a "gombasuritmény" telje­sen besurített formája. Az ízletes gombakivonatnak már1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves ésmártás ízét.A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány, amelynek9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma.A "gombakonzervek " azok a készítmények, amelyeket meg­megfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen-

207

tesen lezárva, hevítéssei tartósítanak, hogy hosszú ido el­teltével is fel lehessen használni oket.A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltoza­tosabban elkészítheto zöldségféle. Levesnek, salátának, töl­telékbe, köretként és foételként egyaránt felhasználható,sokféleképpen: párolva, rántva, fasírozva, pörköltnek, to­jással, szendvicsekhez stb. ételként elkészítheto.A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre:- A gombát ne hámozzuk, mert az aroma- és a tápanya­

gok foleg a felbor ben és alatta képzodnek.- A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk, hanem folyó

.vÍZben mossuk meg.-- Ügyeljünk a szeletelésre is. A csiperkegomba tetszés

szerint szeletelheto, de a laskagombát keresztiránybankarikára célszeru vágni.

- Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edénybenfozzünk, mert vas- és hibás fémedényben a gombaételmegsötétedik és mellékízt kaphat.

- A gombaételeket ne fuszerezzük erosen. Sóból is keve­sebbet használjunk hozzájuk, mint más ételekhez.

"- A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók, még kitunohutoszekrények ben sem. Az ételt ezért elkészülte utánfogyasszuk el!

A következokben néhány érdekes és különleges gombaételelkészítési módját ismertetjük.

Hideg gombaleves. l kanál lisztbol és vajból híg, világosrántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük.3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gom­bát, majd amikor elkészült, akkor belekeverjük a fehér már­tást. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyem­zölddel fuszerezzük, és tálalásig csészékbe osztva hidegretesszük.

208

Olasz gombásragu. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekrevágunk. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymávalmegpároljuk és sóval~ törött borssal, finomra vágott petre­zselyemzölddel fuszerezzük. Közben 2 dkg vajból 2 dl tej­jel, 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk. A tuzrol levéve hozzá­adunk 1 dl tejfölt, 2 tojás sárgáját, 20 dkg laskára vágottfott füstölt húst, majd kevés sóval és citromlével ízesítjük.Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük, tetejétgazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük, mígaz egész alaposan átmelegszik, és a sajt teteje szép rózsa­színu lesz; Rizzsel körítjük .

Gombával töltött sonka. 40 dkg gombát megtisztítunk éscikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk. Sóval éstörött borssal fuszerezzük, majd megtöltünk vele 8 gép­sonkaszeletet olyan formában, mint a palacsintát szoktuk.Lapos tuzálló tálat kivajazunk, erre fektetjük a sonkagön­gyölegeket és leöntjük krémmel. A krém úgy készül, hogya gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot,1 mokkakanál reszeit vöröshagymát, 2 dl tejIólt és kevéssót keverünk. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meg­hintjük reszeit sajttal. Sütoben alaposan átmelegítjük.

209

, ,

Legyünk óvatosak a sózással!

A konyhasó az egyetlen ásványi eredetu ízesÍto anyagunk,amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tarto­zik. Sokan teszik fel a kérdést = "Hogy állunk fuszerezéstekintetében a sóval?" Ez értheto, hiszen a konyhasó min­dennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk.Sot mi több, a só életszükséglet. Az abszolút sóhiány szé­düléshez, izomgyengeség hez, görcsök höz, apátiához, sot ha­

lálhoz is vezethet.Ezért jelentoségét azanyagcsere szempont­jából nem szabad lebe­csülni. Sóra szerveze­tünknek okvetlenülszüksége van.Az ember konyhasó­szükséglete azonbansemmi esetre sem olyannagy, mint sokan gon­dolják. Vizsgálatokigazolják, hogy szer­vezetünk egyensúlybantartásához személyen­ként 5-10 g só is elégegy nap. Ezt a meny­nyiséget lényegébenmár a mindennapi élel-miszerek is tartalmaz­zák, amelyeket napon­ta elfogyasztunk. Akövetkezo táblázatban

210

részletesen felsorolva láthatjuk, hogy több élelmezési cik­künk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 gnyers, tisztított anyagra vetítve =

Angolszalonna 20,0Kenomájas 2,0Szardellapaszta

20,0Virsli, párizsi, krinolin,Egyéb szalonnafajták

5,0szafaládé, lengyel. veronai2,0Sonka, füstölt hús

5,0Tepertös pogácsa2,0Száraz kolbász, téli

Ecetes uborka, paprika2,0szalámi

4,9Szardinia olajban1,3

Sajtok3,3--4,0Zsemle 1,2

Sóskifli3,2Háztartási keksz 1,0

Krakkói, vadász-,

Száraz tészták1,0

úttöro felvágott2,2u--2,4Sóska 0,11

Savanyú káposzta1,0Marhahús 0,11

Zöldbab, zöldboTSÓZöldbab, karalábé0,10

(konzerv)1,0Sertéshús 0,10

Szárazbab. borsó.Vaj0,10

lencse0,55-0,6Fejes káposzta.

Kenyér0,4 nO,8kelkáposzta 0,10

Túró0,25Kakaó 0,10

Tojás0,21Ponty, paradicsomO.Og

Paraj0,21Hagyma, fokhagyma,

Kacsa. !iba.tök. uborka, gombák0,04

tyúkhús stb.0,20

Tehéntej0,16

Fejes saláta0,13

Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh.és enneksorán az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik.így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g sza­lámi c1fogyasztásával már fedezheto. Ezzel szemben az át­lagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az emberszervezetébe.Al. ok abban található, hogy a legtöbb ember, illetve házi­asszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyha­sóval ízesíti, nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartal­mazó fuszerekkel. A só olcsó, a fuszerezetlen. illetve gyen-

211

gén ízesített, sótalan étel pedig ízetlen, unalmas. Ezért so­kan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek se­gíteni a dolgon. Azonnal sózzák az ételt, mielott még meg­ízlelnék. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu sójut. Ennek következtében szomjúság lép fel. Ennek enyhí­tésére sok folyadékot fogyasztanak. Ez pedig - a fokozottvérkeringés következtében - erosen terheli a szívet, a ve­sét, a májat és a véredényeket, ami egészséges embernél isnehézséget okozhat, a beteg szervezetben pedig végzeteskövetkezményekkel is járhat.Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek termé­szetes ízét, zamatát. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sótfogyasztunk, a test gyorsan feldolgozza a normális meny­nyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen, mellék­hatástói mentes anyagcserérol. Errol egyébként mindenkimeggyozodhet, ha 'különbözo okok miatt idoközönként só­szegény vagy gyümölcsnapot tart. Az elhízásra hajlamosegyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni, a túl­zott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiségugyanis erosen elosegíti a hízást.Tanácsunk tehát az, hogy ügyeljünk a felhasználandó sómennyiségére, és tzesftéshez inkább az ismertetett, bemuta­tott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket; illetvefuszeres eceteket használjuk, hiszen boséges lehetoséget ad-nak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. Legyenez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv.Különösen ügyeljünk arra, hogya terhes nok, az idosek,az elhízásra hajlamosak, a vese-, máj-, epe-, magas vér­nyomás, érelmeszesedés, gyomor- és nyombélfekély be­tegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyasz­szanak, általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem töb­bet.A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz ­sok államban és így Magyarországon is - kálium-jodidotadagolnak, hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék.

212

Az emberi szervezetnek naponta 15gamma jódra van szük­sége, a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhetelo. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0,005 mil­ligramm jódot tartalmaz. Ez a "jódos só" csak azokon aterületeken árusítható, ahol az ivóVÍz nem tartalmaz ele­gendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek).A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazzaaz elobbinek, és mindenhol forgalomba hozható.

213

Fuszeres növényi ecetek

Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer, min­den háztartásban megtalálható. Mindennapos és sokoldalúfelhasználása során gyakran merül fel a kérdés, hogyantehetjük aromásabbá, élvezetesebbé, hiszen ez mind azegészséges, mint a beteg ember számára nagyon fontos,mivel ételeink ízesebbé, emészthetobbé tételérol van szó.Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek, amelyeketáltalában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo.A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokatismerünk. Készíthetünk tárkonyecetet, citromecetet, mál­naecetet, mustárecetet, narancsecetet, zellerecetet, fuszeresborecetet stb. A fuszeres ecetek, mint említettük, rendeskonyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. A hoz­

závaló fuszerek gyógy-növény-szak üzletek ben

vagy jól ellátott élelmi­szerboltok ban szerezhe­tok be.

tzesített konyhaecetek

f. 5 dkg tárkonyüröm,5-5 g bazsalikomfu,narancshéj kibelezve, cit­romhéj kibelezve , aztán2 g levendulavirág, 4 gfahéj, I g feketebors, 6 gszegfuszeg, I liter ecetkell hozzá. Nyolc napi

214

áztatás után finom gyolcson átszurjük, majd üvegekbetöltjük.

ll. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát,zsályalevelet, kakukkfüvet, tárkonyürmöt, majoránnát,egy kevés petrezselymet, 5-5 g kaprot, citromhéjat, bors­fut, 1-1 db hegyes pirospaprikát, babérlevelet, tormát.A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leönt­jük 3-5 liter ecettel, 8 napig állni hagyjuk, közben napontamegkeverjük, majd leszurve üvegekbe öntjük.

lll. 5 dkg tárkonyüröm, 5-. 5 g kakukkfíí, borsmenta,gyömbér, majoránna, citromfu, szerecsendió-virág, zsálya­levél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után meg­szurjük és üvegek be töltjük.

IV. 10-10 g szegfuszeg, feketebors, gyömbér, citromhéj,20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréketkészítünk, majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegekbetöltjük ..

V. Kell hozZá 5-5 g édes paprika, feketebors, köménymag,y4 szerecsendió, 10 g narancshéj, 10 dkg cukor, 1 kávés­kanálnyi só, I liter ecel.

VI. Veszünk 10-10 g bazsalikomot, tárkonyt, zellert, tur­bolyát, petrezselymet, citromfüvet, édes köményt, apróravágott citromhéját, 2-3 db szegfuszeget, néhány szemegész borsot és egy kis darab gyömbért. A növényeket kb.másfél literes befottes üvegekbe rakjuk, rájuk öntjük azecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állnihagyjuk. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük.

215

Borecetek

f. 5-5 dkg zeller, tárkonyürömfu, 10--10 g metélohagyma,fokhágyma, vöröshagyma és 5 g citromhéj, 1 el konyak,1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 naposáztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe.

II. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot,20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leönt­jük 8 dl borecettel. Az üveget vászonruhával lekötjük és1 hónapig állni hagyjuk. Ekkor 16 dl enyhén megmelegítettbort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. Lekötvetovábbi 1 hónapig hagyjuk állni, majd teljesen tiszta - te­hát nem vizezett - bort öntünk rá úgy, hogy az üveg telelegyen. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni,amikor is literes üvegekben szurjük, de ügyelve, hogy azecetágy föl ne zavarodjon. A szuréskor visszamaradt ecet­ágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újramegtöltjük mézzel elkevert borral. A literes üvegekben levofinom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet hasz­nálni. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használ­hatjuk.Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapigaz érés, késobb már gyorsabb lefolyású.

lll. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kellcsinálni, hogy aztán szeptember végén vagy október elejénleszurhessük. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elké­szíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral,amennyi ecetet leszurtünk róla.

Ecetágy készftése. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk10 dkg tisztított mazsolát, 10 dkg szárárólleszedett mala­gaszolot, egy marék megtisztított lencsét, I dl mézet és önt­sünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. majd fehér vászon-

216

T

ruhával kössük le. Kitesszük a napra 12-14 napig, aholeloször forr, majd zavaros lesz, de hamarosfln letisztul.Most tegyük be a kamrába vagy más, nem túl hideg helyre.Ahogy érnek a gyümölcsök, mindegyikbol tegyünk 1-1marékkal szár nélkül, magvasan. Lekvárok vagy szörpökanyagából - az eltevéskor - is tehetünk bele 1-1 evo­kanállal, de eloször törjük át szitán. így hagyjuk állniaugusztus végéig. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bortöntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. Megint ki­tesszük 8 napig a napra, majd továbbra is huvös, de nemhideg helyen tartjuk. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ek­kor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. Körül­belül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben, amire újratetszés szerinti mennyiségu bort öntünk. Ezt addig hagy­juk érlelodni, amíg a készletünk tart.

Egyéb ecetek

matos ecet. Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2,5-2,5 dkgborsmentát, rozmaringot, zsályalevelet, 5-5 dkg angelika­gyökeret, szegfuszeget, levendulát és öntsünk rá 1 liter ece­tet. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk, majd a leszurt Jo­lyadékhoz annyi ecetet öntünk, hogy 1 liter legyen és már­is használhat juk.

Tárkonyecet. I. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napignaponként felrázogatva áztatunk; majd kipréseIjük, kinyo­mogatjuk és átszurjük. A les.zurt folyadékhoz egy csipetnyiszalicilt teszünk és felforraljuk. Lehutve kisebb üvegekbeöntjük és sötét helyen tároljuk. így nagyon kellemes, pikánsÍzu ecetet kapunk.

ll. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy szélesszájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá. Fedovel letakarva

217

sötét helyre állítjuk. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjüks az elozoleg forró vízzel kimosott, majd szárazra lecsurga­tott üvegekbe öntjük. Iólledugaszolva tároljuk.

Zellerecet. I db zellergumót fölszeletelünk, hozzáteszünk10 dkg mustármagot és ráöntünk 1,3 dl alkoholt és 1 literecetet. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegekbe töltjük.

Narancs- és citromecet. 1db narancs vagy citrom héjánaksárgáját összevagdaljuk, majd 3 CI alkoholban 24 óráigáztat juk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3napig tovább érleIjük. Az ecetágyat leszurve. a folyadékotüvegekbe töltjük.

Mustárecet. 1. 30 dkg orölt mustármagot, 20 dkg zeller­gyökeret, 10dkg vöröshagymát, 5 dkg citromhéjat üvegekberakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. 2-3 órai állás után 1 dlalkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig. Ki­préselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. Ezutánmár használhat juk is.

ll. 20 g mustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állnihagyjuk 5-6 napig, majd óvatosan leszurve üvegekbe tá­roljuk.

Málnaecet. 1 dl málnasziruphoz 1,5 dl ecetet elegyítünkés 5-6 napi állás után leszurjük. Késobb a folyadék színeelhalványul, ezért - csupán esztétikai szempontból ­cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhet­jük. Így sokkal gusztusosabb lesz.A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták, levesek, fozelé­kek ÍZesítéséhez használhatók. Terített asztalunkon azétkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet,amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéniízesítésére.

218

T

Korszerií ételek - korszerü éteIízesítés

A fejlett hús-, konzerv- és hutoipar ma már lehetové teszi,hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitmények­hez. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebbtáplálkozási igényeket is kielégítik. Ezeket az ételfélesége­ket a háztartásban már csak fozni, melegíteni, illetve ízesí­teni vagy utánfuszerezni kell. Kiiktatódik így a több helyenvaló vásárlás, feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorablómunkája. Sokan, de különösen a kezdo háziasszonyok nemtudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés,ízesítés tekintetében. Nerp tudják, hogyalegegyszerubbételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb,ízesebb ebédet, vacsorát készíthetnek. Az újszeru ételekkészítése az újonnan megismert fuszerekkel történo, vál­tozatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván,de jut erre ido, hiszen a korszeru termékek elkészítése köny­nyebb, mint a hagyományos nyersanyagoké.

Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket, arraadunk tanácsot a következokben. Megjegyezzük azonban,hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek, amelyek­tol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni.

Új típusú és hagyományos levesek

Nagyon népszeruek az ún. leveskockák és tasak os leves­porok, mert percek alatt lehet belolük - kisebb fuszerezésileleményességgel - jóízu, tápláló - "elso fogást" készí­teni.

219

A ,.tasakos levesek" gyártá­sakor az egyes alkotórésze­ket az eloírt arányban hoz­záadagolt zsiradékkal, hús­lésurítménnyel keveroberen­dezésben összekeverik és lég­ritkított térben suru állomá­nyúra párolják.

A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyébanyagok hozzáadásával készülnek. Az alaposan össze­kevert anyagokat szikkadás után kockázzák.

Rekord húsleves (tasakos). Ízlés szerint megszórhatjuk zöld­petrezselyemmel vagy snidlinggel, esetleg szerecsendió­reszelékkel, illetve törött borssal. Kockatésztát esetleg me­téltet tel)etünk a levesbe.

Rekord gulyásleves (tasakos). Ízesíthetjük friss paradicsom­mal, zöldpaprika-szeletekkel, gyulyáskrémmel vagy Pirosarannyal.

Rekord tyúkleves (leveskockából). Az elkészített levest zöld­petrezselyemmel, törött borssal, szerecsendió-reszelék kel,gyömbérrel tehetjük még ízesebbé.

Rekord marhahúsleves (leveskockából). Ízlés szerint kevészöldpaprikát, paradicsomot, petrezselymet, törött borsotvagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. Dúsíthatjuk leves­betétekkel, tésztával vagy tojássárgájával.

220

T

Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). További ízesítésezöldpetrezselyemmel, paprikával és törött borssal tör­ténhet.

Szegedi halászlé (Ieveskockából). Ez a készítmény csak alap­anyag, mert még halszeleteket kell belefozni. Aki a nagyoneros Ízeket szereti, paprikakrémmel ízesítheti. Jó ízesítojea halpaprikásnak is.

Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók. A jugoszlávlevesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira íze­sek. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno íz­hatásúak~ nagyon apróra szeletelt, szárított anyagokat tar­talmaznak, ezért a kész levesek krémszeruek.

A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni; elso­sorban a hüvelyeseket. A fozés által sok értékes anyag vészel, az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeresnövények, emellett az ízt, zamatot emelik. Így pl. ha a ki­tálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzerváltparadicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk, íze­sebbé tehetjük levesünket. De tehetünk az elkészített levesbeegy gerezd fokhagymát, zöld- vagy szárított paprikát, akipedig savanyúan szereti, az citromot vagy tejfölt. Az ízesítésúgy történik, hogya porított növényi fuszert még a tuz­helyen hozzáadjuk a leveshez, vagy a hígított fuszer­kivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákever­jük.

Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük.Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet, 1 ba­bérlevelet, 2 zellert, 1-2 fehér- és sárgarépát, 1 ketté­hasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. Tálalás elotta fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. Igen élvezeteszöldséglevest kapunk azáltal is, ha a kifott növényeket át-

221

Konzervételek

passzrrozzuk, a levessei még pár percig felfozzük és ígytálaljuk.

Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 gvajban párolunk 20--20 g zellert, vöröshagymát, fejes vagykelkáposztát, paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet.Amikor az egész megpirult, 1,5 liter vízzel feleresztjük,hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet mégkb. félórán át fozzük. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 gborsfüvet is. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és alevét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk.Utólag törött borssal ízesítheto.

A téli, de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepükvan táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek. Olyantechnölógiai eljárássalkészülnek, hogy nagy­mértékben megorzik anyerstermék tulajdon­ságait. A készételkon­zervek elonye még,hogy némi szakácsko­dással, ínyenckedésselaz egyéni ízléshezkönnyen alakíthatók, feljavíthatók.Az ételkonzervek akkor ízletesek,ha az utánfuszerezés mellett helyesmódszerrel melegítjük és tetszetosentálaljuk. Eredeti légmentes zárás salhelyezzük vízbet és így melegítjük akello hofokra. Ha nincs sok idonk,vagy töltelékes ételrol van szó, akkor

222

öntsük ki lábosba és úgy melegítsük. ígyazutánfuszerezésis egyszerubb. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mertaz alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpá­rolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltá­voznak. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szük­ség szerint fuszerezzük, esetleg tejföllel, tojássárgájával vagyegyébbel dúsítjuk.

A közölt, 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk be­mutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyorselkészítési módját, ízesítését, fuszerezését úgy, hogy a ter­mékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sa­játságos nkonzervízek" eltunjenek.

Vegyes gyumölcsleves., 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyü­mölcskonzerv levét leszurjük, hozzáöntünk 1 dl fehér bortés 1 dl vizet, majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük.Fahéjjal, reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesít­jük. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keveréké­veI besurítjük. Még így is forralunk rajta egyet, majd agyümölcsöt apróra vágva beletesszük.

Zöldbableves. 5 dkg zsírból, 5 dkg lisztbol világos rántástkészítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát,esetleg fokhagymát teszünk. A konzerv levéveI vagy tisztavízzel felöntjük, sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) éslegalább 5-10 percig fozzük. Végül elkeverjük benne azöldbabot, 2 dl tejfölt, egy csokor apróra vágott petrezse­lyemzöldet és még egyszer felforraljuk.

Rakott zöld ételek. Minden konzervzöldségbol készíthetünkrakott ételt úgy, hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünkegy sor sóval és vegetával kifozött rizst, rárak juk a zöld­séget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegye­sen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal

223

fuszerezett felvert tojással. Tehetünk rá kolbászkarikákatvagy krinolint. Készíthetjük úgy is, hogy tojás helyettreszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. Sütobenpirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. Nagyon ízletesfogyókúrás étel.

ZöldbabflJzelék feltéttel. Ezt a készételt Ízesebbé és tartal­masabbá tehetjük, ha kevés olvasztott vajban finomra vá­gott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ha suru akkor egykis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk.

Töltött kdposzta. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek.Jobb ízu lesz, ha finomra vágott kaprot kevés zsírban meg­fonnyasztunk és hozzákeverjük. Dúsíthatjuk ízlés szerinttejföllel. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük,hogy a töltelékek jól átforrósodjanak.

Rakott kdposzta. Felbontás után lapos lábasba tegyük.Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és piros­paprikát, majd letakarva sütoben forrósítsuk meg. Tálaláselott tejföllellocsoljuk meg.

Töltött paprika. Ha a paradicsommártás túl suru, kevés víz­ben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel.Lassú tuzön, fedo alatt forrósítsuk meg. fzesíthetjük mégcukorral és sóval. Tálaláskor petrezselymes fott burgonyátadhatunk hozzá.

Bakonyi sertésborda. Ízét feljavíthatjuk, ha melegítés köz­ben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapd­bogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk.

Hargitai sertésborda. 1dl tejföl és kevés vágott kapor hozzá­adásával teheto még ízesebbé.

224

Rizses és zslros lecsó kolbdssza/. Kevés füstölt szalonnátkockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymátfinomra vágva megpirítunk. Pirospaprikával elkeverve hoz­záadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. Kés­hegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. Lak­tatóbb ez az egy tál étel, ha sós vízben fott burgonyávaltálaljuk.

Marhaszelet kapormdrtdsban. A hús kelloen puha, a mártássuru, de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük.

Marhaszelet vadasan. A suru vadmártásbanjó puhára pároltmarhahúst tálalunk. Mivel íze sima, gyengébben fuszeres,ezért kevés tejföllel, kis kanál mustárral és 1-2kanál elozo­leg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is)tovább ízesÍtheto.

Zöldborsó pirltott gombdval. 30 dkg gombát megtisztítunk,megmossuk, szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban, eros tuzönállandó keverés mellett megpirít juk. Izlés szerint sózzuk,borsozzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk,majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. Rövid ideig együttpirítjuk a gombával. Könnyu fogyókúrás étel, de adhat jukhús mellé köretként is.

225

Mirelit gyorsfagyasztott ételek

A mirelit élelmiszerek elonye, hogy percek alatt - táp­érték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételek­kel egyenértékuen - tálalhatók, és megmarad az a szabadido, amit egyébként fozésre fordítanánk. Elonyük még, hogya téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal többvitamin van, mint a télen kapható úgynevezett friss zöldség­ben, mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékekkb. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennállóvitamin- és tápanyagtartalmat, Ízt, aromát.A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjukszerint két csoportba oszthatjuk:- a készételek ,. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés

után azonnal fogyaszthatók,- a félkész ételek,. amelyekfelengedés után, vagy esetleganélkül, különbözo elkészítésimuveletek (sütés, fozés, fusze­rezés) után fogyaszthatók.Megjegyezzük azonban, hogynem szabad olyan gyorsfa­gyasztott árut fozésre felhasz­nálni, amely elozoleg már fel­engedett és újra megfagyott,mert ez már nem alkalmas étke­zésre. Ha a húsárun barnás­vörös foltokat látunk, ne ve­gyük meg. Ha bármilyen árutvásárolunk, kissé nyomjuk mega csomagot, s ha puha, nemalkalmas fogyasztásra. Célszeru

226

a kész- és félkész-ételeket melegítés elott felengedni, vagyvízfürdon felengedtetni, mert ígyelkerüljük a kellemetlenízt adó esetleges leégést.Fontos szabály az is, hogy mirelitbol készült ételeket meg­fozve sem szabad másnapra eltenni. Még hutoszekrénybensem!A következokben olyan mirelit ételek elkészítését, ízesítésétismertetjük, amelyek leginkább figyelmet érdemelnek.

Egres- vagy cseresznyeleves. 1-1,5 liter vízben 15 dkgcukrot, késhegynyi fahéjat, 5-6 szem szegfuszeget, kissót, 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk, besurítjük, 1~5-2dl tejbol készült habarással, majd beleteszünk 60 dkg egrest,vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. 1/2 citrom levéveI és1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tá­laljuk.

Szárnyasaprólék-leves. A tasakban levo csirkeaprólékot né­hány percre hideg vízbe tesszük, majd többször cserélve avizet jól megmossuk. Felaprózva 15-20 percig foni tesz­szük. Sóval, borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel ízesít­jük, majd vegyes zöldséget, vöröshagymát, fokhagymát,zellerzöldet, petrezselyemzöldet hozzáadva puhára foz­zük.

Becsinált leves. I darab finomra vágott vöröshagymát zsír­ban gyengén megpirítunk, 1 csomag felaprózott leves­zöldséget beletéve <pár percig pirítjuk, majd sok apróravágott petrezselyernzölddel megszórva, liszttel meghintve,kicsit megpaprikázva félretesszük. Közben a mirelit apró­lékot jól megmosva, felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük,sózzuk, borsozzuk és amikor már majdnem puha, akkorráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. Betétnek máj­gombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele.

227

Paprikás zöldbabfozelék. Gyorsfagyasztott zöldbabot for­rásban levo, enyhén sós vízben felteszünk foni. Közben5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk, meg­fonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vörös­hagymát, majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodottfokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá.Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk,majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Világos rántássalbesurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk.

Sült karfiol sonkával. Fél fej finomra vágott vöröshagymátkevés vajon megpirítunk, felengedjük 1 dl vízzel és kevéstejjel, megsózzuk, késhegynyi reszelt szerecsendióval meg­hintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. Fedo alattpuhára pároljuk. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojás­sárgájával, 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel, majd a fo­zeléket besurítjük vele.Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk, rátesszük akarflolt, leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevésreszelt sajttal. Sütobe téve aranysárgára sütjük. Tálaláskororölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük.

Komplett finomfozelék. Két doboz vegyes zöldséget marga­rinon megforgatunk, meghintjük finomra vágott petrezse­lyemzölddel, majd 1 dl vizet aláöntve, megsózva (esetlegvegetával ízesítve) pároljuk. Közben 10 dkg füstölt nyelvetapróra vágunk és azt is hozzátesszük. Amíg párolódik,addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel, a fehérjétkemény habbá verjük, majd mindkettot lassan a fozelékhezkeverjük. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénaitálba öntjük és sütóben megsütjük.

Vagdalt sertésmáj. Négy személyre 2 tasak májat veszünk.Friss vagdalt hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot zsÍronmegpirítunk, majd a májat rádobva fedo alatt puhára

228

pároljuk. Ízesítjük pirospaprikával, kevés törött borssal ésmiután kész, akkor sózzuk. Sós vízben fott burgonyávaltálaljuk.

Kocsonya díszítve. Egy csomag kocsonyahúst felteszünkmeleg vízben foni. Ha felforrt a levét leöntjük, majd 2-3liter vízben újra feltesszük foni. így a kocsonya leve tisztamarad. Lassú tuzön fozzük, hogy ne legyen zavaros. Fozésközben a habot leszedjük. Megsózzuk, 1-2 kanál ecetet,vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. 8-10 dkg vörös­hagymát, 5-6 gerezd fokhagymát, 8-10 szem fekete­borsot, 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébeeresztjük. Lassan, kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsírlenne rajta, akkor közben merokanállal leszedjük. Egy óraifozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kiszellerdarabot is.A fozést akkor fejezzük be, ha a csontról leválik a hús ésha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk, majd össze­zárjuk, ragad a kezünk. A tuzrol levéve ~6 percig pihen­tetjük, majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. Megfozünk1 tojást keményre és fefszeleteljük, majd 10 dkg csemege­uborkát is szeletekre vágunk. Hosszúkás vagy gömbölyu tálaljára rakjuk a tojás- és uborkaszeleteket, rárakjuk a ki­csontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevéskocsonyalét. Hutoszekrénybe rakjuk, majd amikor meg­fagyott ráöntjük a többi levet is. Tálaláskor kiborít juk atálból, így a díszítés a tetejére kerül.

229

AlufóJiás ételek

A XX. század konyhamuvészetének egyik legmodernebbeszköze az alufólia. A módszer ose az a vadászszokás, mi­szerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték, azon frissibenagyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték.Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst, minthajdan az agyag, de természetesen higiénikus viszonyokközött.Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütéséreés egyéb praktikus háztartási célokra, a háziasszonyoknaknagy segítséget nyújt fozéskor, sütéskor, kiránduláskor és aháztartás egyéb területein.A fóliába csomagolt, lehutött ételek hosszú idon át meg­orzik hutött állapotukat. Alufóliába csomagolt nyershús ..s.zeleteket (sertés, marha, szárnyas, hal stb.) zsír felhasz­nálása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni, és így diétásételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség, mert a zsír­talan ételek könnyen emészthetok. Ugyanez vonatkozik afogyókúrásokra is. Másik elonye a fóliának az, hogy a jólfüszerezett ételek ízét, illatát megorzi, sem a fényt, sem azízeket és szagokat nem engedi át. Ezért tároláskor a ter­mészetes és mesterséges fény káros behatásával szemben atápanyagokat, vitaminokat megvédi. Pórusmentessége biz­tosítja az ízek és a szagok elszigetelését, egyrészt a sütés ésfozés alatt azok nem távoznak el, másrészt tárolás alattnem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csoma­golt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb.) sza­gát.A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk, ráfektetjükaz elokészített hússzeletet, burgonyát, zöldségféléket stb.és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval, borssal,mustárral, ketchuppal, rozmaringgal, petrezselyemmel,szerecsendióval stb. és lazán, de jól összenyomkodva be­csomagoljuk. Forró sütoben - a hús minoségétol függo-

230

en - 5---20 percig sütjük. Ha azt akarjuk, hogya hússötétebb, ropogós legyen, kicsit tovább sütjük.Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus azalumínium fólia. Már otthon elokészíthetjük az ételeket,zsír, fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt parázson\ .

pillanatok alatt kész az ízletes ebéd.A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e.ltérnek, mivela fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyöseb­bé.Az alufóliában sütött hal-, sertés-, bélszín-, májszeleteketenyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni,illetve fuszerezni.A receptek 2 személyre szólnak. A fólia csomagot tuzállótálba vagy serpenyobe helyezve sütjük. Ha süto ben sütjük,akkor mindig helyezzük tepsibe.

Orion falatok. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyanbezsírozzuk. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt ésbevagdos ott füstölt szalonnát, vékony szeletekre vagdaltburgonyát, karikára vágott kolbászt, majd ismét szalonnát.Az egészet megsózzuk, borsozzuk, vékonyan megkenjükmustárral, és aki szereti köménymaggal is megszórhatja.A fóliát körben visszahajt juk úgy, hogy a leve ne csurog­jon ki. Sütési ideje kb. 20-25 perc. Sütheto sütoben, grill­ben és parázson is.

Bélszinszelet "V adász" módra. 40 dkg bélszínszeletet 4 részrevágunk, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk és az elokészítettkivajazott fóliára rakjuk. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fóliacsomagocskába rakjuk. 10 dkg szárnyasmájat, 20 dkggombát szeletekre vágunk, 1 fej vöröshagymát finomra da­rabolunk, l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. Ezzel a keve­rékkel meglocsoljuk a hússzeleteket, majd lezárjuk a fóliát.10-15. perc alatt megpuhul. Sült l:Surgonyajó hozzá.

231

Sertésborda "Savoyarde" módon. 40 dkg szeletelt és kivertbordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk. 1/2 kgburgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vá­gunk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk 1 csokor aprítottpetrezselyemzölddel és összekeverjük. A fóliára úgy rakjuk,hogy alul hús, rajta burgonya,. megint hús és megint burgo­nya kerüljön. Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsoma­goljuk. Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nemzsíros, akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. 10-15perc alatt megsül.

Báránybordákfuszeres vajban. Az elore vajazott fóliákra rá­helyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. 1 kanáltárkonyt, 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva össze­keverünk 15 dkg vajjal, megborsozzuk, 1/2 citrom levétbelenyomjuk, m('{jd rákenjük a bordákra. Becsomagolva5-10 percig sütjük nagy lángon.Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sülthúst szereti, akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percigúgy pirítsa a húst.

GriJlételek

Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoités követelményeit: könnyen, gyorsan, egyszerúen készít­hetok és mégis zsírszegények, csökkent kalóriaértékuek.Ugyanakkor minden, ami jó, zamatos, tápláló, az bennemarad a gusztusosan elkészített ételben. A hizlaló zsír- amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani - kiolvad,lecsöpög a húsból.A grillsütok si:ámos változata kapható. A kezdetleges kertirostsüto, a sütobe helyezheto grillkészlet, az elektromosasztali készülék, az automata grillsüto, a gázüzemu sugár­zók, a kontakt sütok stb., mind azt a célt szolgálják; hogya

232

legkedvezobb .feHéte­lek mellettkészíthessük

\,<'" el a ragyogó, piros pe­.... "csenyét vagy a forró

'. ~·L:.\l'!.~'.. ~ ""~ szendvicset stb...:.'.:.;~~'"'~V A társas szórakozás

~i <'v';/' másik kedvelt színfoltja'- "'>-;/ lett a kertekben és akempingekben zajló faszénpará­

.~ 'rP zson történo pecsenyesütés, azaz./ nemzetközi néven "Barbecue" (e:r·"'.".V;')' bárbekju) parti. A faszénparázsosY·"'/ rostsütés elonye, hogy a húsok,

." halak, zöldségek, kellemes, füstös'- '9' ízt, aromát kapnak.

A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható, hiszenmindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá,amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok. Túz­rakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet,majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. Rövid idomúlva, amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik,elérjük a grillhomérsékletet. A sütéshez vékony faszénrétegis elegendo, amely láng nélkül izzik.A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a hús­nak úgy, hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring,kakukkfu, borókabogyó stb.) szórunk. Természetesen be­nedvesítve, hogy füstöljön. Ha nem szeretjük a füstöspecsenyeízt, akkor alufóliába csomagoljuk a húst. Ilyenkora fóliát vékonyan kikenjük zsírral, vajjal vagy olajjal, rá­fektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárvaparázs közé, vagy a rostra helyezzük.A tapasztalat, a rutin, a találékonyság adja mindig a leg­jobb tanácsot az ízesítéshez, és így se vége, se hossza azínyenckedési lehetoségeknek. Csak vessünk egy pillantástfuszerpolcunkra, ablakban, kertben termesztett fuszer-

233

növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve, meg­találjuk a helyes összeállítást.Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt.Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani, mertaz a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. Ezt követoena húsdarabokat fuszeres pácba, illetve olajos fuszerfürdobehelyezzük. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evo­kanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát, roz­maringot, kakukkfüvet, szurokfüvet, szerecsendió-reszelé­ket, fekete- vagy fehérborsot, fokhagymát vagy vörös­hagyma-reszeléket, Barbecue grillfuszert stb. A hússzelete­ket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával - elozo esteis lehet - bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. ígyfinomabb, puhább és foleg jobb ízu lesz a hús. Mielott aparázs fölé vagy a sütobe raknánk, természetesen a darabosfuszereket el kell távolítani, majd a húst leitatjuk.Szokásos, hogy a húst sütés elott megsózzuk. Sok házI­asszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletespirosra, ezért csak röviddel a készre történo sütés elottajánlják a sózást.

Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közbenis olajozni, zsírozni, mert alatta mindig van egy rozsda­mentes cseppfogó tálcika, amely a csurgást felfogja. A le­csöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel, vörös borral,tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. KészÍthe­tünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10­

csolgatni. Pikánsabb lesz a hús, ha a sütéskor az ameri­kai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbe­cue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. Eza mártás ketchupból, borsból, paprikából és Worchestermártásból áll. Különbözo ízesíto- és pácrecepteket részle­te~n a "Fuszeres pácok" c. fejezetben ismertetünk.Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalrakerül, akkor jön az utánfGszerezés, az igazi ínyenckedés.

234

Borssal, paprikával, szerecsendi6-reszelékkel, sóval, Cur­ryvel, Chilivel, cayenni borssal, Barbecue grillfuszerkeve­rékkel fuszerezhetünk. Az utánízesítés ketchuppal és egyébfuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendégk!ívánalmai szerint.Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunkelegendo kíséro ételrol. Friss kenyér, zsemle, többféle ízletessaláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon.Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradi­csomot, zöldpaprikát, gombát, hagymát stb. A zöldféléketelozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. Italkéntbort, sört, ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk ké­szenlétben.Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül rész­letesen, hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek.

Sertéssült. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk, meg­mossuk, majd leszárítjuk. A zsírszegélyeket és inakat le­vagdossuk. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á.ztat­juk. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropo­gós pirosra sütjük. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk.

Házmesterszelet. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk,majd leitatunk. 1/2 csésze étolaj, 1/2 csésze ecet, kevés töröttbots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébetiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk.A pác1ébol kiszedve leitatjuk, megsózzuk és mindkét oldalátmeggritlezzük.

Vegyes grill. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-, borjú- ésbárányhúst, májat, húsos szalonnaszeleteket, sertés- vagybárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal meg­kenjük. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe, majd amikoraz egyik oldal megsült, akkor tesszük be a többi szeletet.

235

A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük.Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. Apró, nem túl érettparadicsomokat félbe vágunk, megborsozzuk, megsózzuk,apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük.

Olasz rolád. Személyenként 2 vékony sertés- vagy borjú­szeletet veszünk. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát,füstölt sajtot, összegöngyöljük, összetuzzük vagy össze­kötjük, minden oldalát olajjal, vagy olvasztott vajjal meg­kenjük és megsütjük. Ha készen van, akkor sózzuk, majdborssal fuszerezzük.

Saslik. Ujjnyi vastagra vágott sertés-, marha- és birkahúst,szalonnaszeleteket, hagymát, kolbászkarikákat, zöld­paprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk,nyársra húzzuk, majd olajjal meglocsolva grillezzük. Grille­zés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük.

Kaukázusi sült. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockáravágunk, sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk.Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és piros­paprikával megszórjuk. Kb. 1~12 gombafejet meg­borsozunk. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra, olajjalmegkenegetjük és jól megsütjük. Köretnek rizst, burgonya­pürét és salátát adhatunk.

Paprikáscsirke fnyenc módra. Személyenként Yz csirkétmegmosunk, majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk,belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe tesz­szük. Közben kevés tejet, pirospaprikát, borsot, olajatösszekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni, ezzela keverékkel kenegetjük.

Fuszeres csirke. 1dl étolajat 1citrom levéve), 1kanál ecettel,l kanál paradicsomlévei, kevés sóval, borsónyi fokhagyma-

236

krémmel, kiskanál majoránnával összekeverünk. A csirkétfeldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük ésmásnapig hutoszekrénybe tesszük. Tálalás elott egy órávala húsdarabokat leitatjuk, majd nyársra húzva megsütjük.Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük.

Oroszos vagdalthús. 1kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 to­jással, amihez teáskanál sót, kevés törött borsot, késhegynyiszerecsendiót, reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágottfokhagymát adunk. A masszából közepes labdákat formá­lunk, nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. Amíg a hússül, finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban meg­párolt, apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokorapróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk,majd megsózzuk.

Egybensült mustáros hús. 1 db apróra vágott hagyma, 1 teás­kanál só, késhegynyi bors, 1 gerezd fokhagymareszelékkeverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük.Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evo­kanál mustárt, J-J kiskanál majorannát, kakukkfüvet,borsikafüvet, rozmaringot. Amikor a hús egyik oldalamegsült, megkenjük a páccaI, majd többször megismétel­;jük.

Parázson sült scsevabcsicsa. ~ kg sertés- és ~ kg marhahústledarálunk, összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanáltörött borssal, majd pogácsákat formálunk belole. Faszén­parázson, szabadban sütjük. Sütés közben olajjal keneget­jük, majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágottlila hagymával. Ha nincs lila hagymánk, akkor a Vörös­hagymát elore vágjuk fel, hogy kiszel1ozze az erejét.

Sült kolbász. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölöttiroston ropogósra sütünk. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy-

237

mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk,majd sózzuk, borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel, hogykellemesen savanykás legyen. Levétol kinyomkodva finomalapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak.

Húsételek

Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a magafuszerezési szabálya. Nézzük eloször a legkedveltebb húsételízesítését.

Sertéshúsételek. Közkedvelt a sertéssült, amelynek sok vál­tozata van; fuszeres, köményes, fokhagymás, zöldséges,paprikás, gombás, gyümölcsös stb.

Ha kelloen elokészített (mosott, sózott) hússzeleteket kissémegborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával, akkorkelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült,ill. pecsenye.

Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. A hús­szeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük,egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymá­kat eltávolítjuk, majd kevés zúzott köménymaggal meg­hintjük. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyitmegpattogtatni. Lehet a hagymát a sült mellé egészben iselhelyezni, és sütés után eltávolítani.

Finom étel a fokhagymás sertéssült, amelyhez egy kis fejszétzúzott fokhagymát teszünk sütés közben, amit késobbeltávolítunk. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fok­hagymát is megpirítani.

238

Jóízu a sertéssült, ha zöldségdgyon sütjük meg. A zöldség­ágyhoz vegyes zöldség, szeletelt vöröshagyma; fokhagyma',babérlevél és törött bors szükséges. Ezek ízlés szerintikeverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg.

Divatos lett a tejJölös, paprikds sertésborda. A vörös­hagymás, paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöld­paprikával, paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmelzsírban ismét átpároljuk, majd fedo nélkül zsírjára sütjük.Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet, tejet teszünk, fel­forraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzelis felforraljuk.

Finom és egészséges a gombás sertésszelet, a hagymás zsír­ban megpárolt, felszeletelt gombához tejfölt szurünk, és eztöntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és meg­sózott hússzeletekhez. Ha szükséges megborsozzuk.

Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertés­sült. A húst forró zsírban megforgat juk, sóval, vágott tár­konnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk.Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehetbirs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. Semmi más inten­zív ÍzesÍtot nem szabad használni, legfeljebb tárkony helyettegész enyhe borsozást.

Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). Elkészítésé­hez l tojást, gyengén megpirított hagymát, sót, borsot,esetleg paprikát és fokhagymát használunk. így hidegen isízletes lesz.

Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. Fuszerezése nagyfigyelmet igényel. Alapveto, hogy a jól elokészített és meg­sózott húsdarabokat egész rövid lében, szinte saját gozébenpároljuk fedo alatt, hogy ne fojön, hanem pörkölodjék,

239

mert - a fuszereken kívül - ez adja meg jellegzetes ízét,zamatát. Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. Haigazán jó ízeket akarunk, akkor többféle pirospaprikáthasználunk.

Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltetfinomra vágott fokhagymával és néhány szem köménymag­gal is ízesíteni. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2db friss paradicsomot is.A zsenge, finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl, inkábbárnyalatnyit ropogós maradjon. Zöldpaprikát és színemiatt piros, édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele.

A párolással készült sertéshúsételeket kissé erosebben kellfüszerezni, mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk.

A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" , ahol leg­jobban élvezheto a disznóhús minden toros változata.A disznótor elso követelménye: a finom. fz/etes kolbász éshurka.

A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván. Mind­inkább a borsos, szegfuborsos, fokhagymás, paprikásízesítés honosodik meg, ízlés szerint keverve az arányokat,míg a kello fzharmóniát el nem értük. Imitt-amott még mais készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt.A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jómájas és véres hurka is.Mindkettot boséges zsírban fonnyasz­tott hagymával, só, bors, szegfubors és majoránna keveré­kévei lehet ízletessé tenni.

Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. amikor isa finomra darált fott májat, hájat és szalonnát ízlés szerintiarányban sóval, törött borssal, pástétomfüszerrel ízesítik.A disznósajtot só, bors, paprika, fokhagyma keverékéveifuszerezik, amit kevés abáltlével fognak össze.

240

Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. Van ahol csipet­nyi sáfrányt, van ahol szegfuborsot használnak.A sertésfejblJl és lábból, körömblJl is készíthetünk olcsón ésgyorsan kituno ételeket. Elkészítési módjuk és fus.zerezésüknem eléggé ismert, néhányukat bemutat juk. A receptek 4személyre szólnak.

Székely sertésköröm. 10--15 dkg apróra vágott hagymát,5-10 dkg zsírban halványan megpirítunk, megszórjuk 1dkgtöbbféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután kevésvízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát,pár szem orölt köménymagot, kevés sót és az elofozött 1 kgsertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk.Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilán­kok végett), majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzerv­lecsóval vagy nyáron zöldpaprikával, paradicsommal ízesít­jük és még egyszer felforraljuk. Az így elkészített köröm­pörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztátteszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. Kevés melegvízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk.Amikor a káposzta puhára fott, 2 dl tejfölbol és 2 dkg liszt­bol habarást készítünk, majd ráöntjük. A melegen tartottkörmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére rakjuk,kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral meg­szórjuk.

Tormás sertésfejhús. 1 kg tisztított, megmosott fejhúst,annyi hideg vízben tegyünk fel foni, hogy jól ellepje. Hafelforrt, habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyeszöldséget, 1-2 dkg fokhagymát, pár szem feketeborsotadunk hozzá. Fedovel lefedve addig fozzük, amíg a húskönnyen le nem válik a csontról. A lefejtett húst darabokravágva lábosba tesszük, saját levét rászurjük és egyformánelosztva, kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségufriss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk.

241

A marhahús keményebb állományú, mint a nálunk nép­szerubb sertéshús, mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés,pácolás, tuzdelés stb.) igen ízletes, puha ételeket készit­hetünk belole.A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett el­vek alapján történik.A marhapörkölt ízesítése azonban már más, mert a marha­hús hosszabb párolást igényel. Ennélfogva a vöröshagymátnem pirítjuk meg elozoleg zsírban, hanem nyersen együtttesszük fel a hússal~ zsírral, paprikával. így az ízek jólszétfonek az ételben és a húslével, zsírral, paprikával együttkituno ízu pörköltet kapunk.Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagymaés parányi köménymag keverékével, valamint zöldpapriká­val és paradicsommal is. Aki csíposen szereti a pörkölteket,cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekbenkapható cayenni borssal, illetve Chili-porral ízesítheti meg,- de óvatosan!Hasonlóan fuszerezheto a borjú- és a birkahús is, de míga borjú húsa enyhébb, addig a birkáé erosebb fuszerezéstigényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpapri­kát és vörös bort is adhatunk.

A szárnyasok közül a csirke, kacsa, liba fuszerezése érde­mel szót. A csirke enyhébb, míg a kacsa, liba bátrabb fu­szerezést kíván.A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. Való­színu azért kedveli mindenki, mert surítve tartalmazzamindazt, ami a magyaros fozést jellemzi.A sertészsírban rózsaszínure pirított, finomra vágott vörös­hagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. Ez azalap, amelyhez a feldarabolt csirke, lassan, fedo alattpörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. Harmo­nikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom, amely nem-

242

csak a szín, hanem az ízhatást is elonyösen emeli. Mindeztbetetozi az enyhén savanykás, kituno magyar tejföl, amellyelkészre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi, magyarosjellegét.

A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vörös­hagyma, a paprika és a bors, de egyes ételeknél nem nél­külözheto a babérlevél, köménymag, koriander, sot eseten­ként a majoránna sem. A fuszerek használatakor ügyeljünk,hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét ésillatát.Azok a háziasszonyok, akik rendszeresen készítenek vadhús­ból ételeket, biztosan észrevették, hogy a vadhús íze télenédeskésebb, mint nyáron. Az ízváltozást az okozza, hogynyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet,amihez télen nem jutnak hozzá. Ennek következménye,hogy télen jobban kell s6zni, /uszerezni a vadhúst, mint nyá­ron.A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerintforró zsírban fonnyasszuk, de vannak ételek, amelyek aropogós pirosra sütést kívánják. Néhány étel készítésekora vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani, mert ígyjobban érvényesül illata és aromája. Másként használjuka vöröshagymát és a fokhagymát, ha levesek, kocsonyákízesítése a célunk. Ilyenkor egészben tesszük ezeket azételbe, és ha aromájuk kilúgozódott, eltávolítjuk. A piros­paprika szintén emeli a vadhúsételek ízét, mert hagymászsírban pirítva adja meg az étel igazi, magyaros ízét, aro­máját.A feketeborsot, köménymagot, koriandert, babérlevelet, apetrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele azételbe. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosanadagoljuk, mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többifuszer aromáját. A koriander egyébként a páclevek nélkü­lözhetetlen alapanyaga.

243

Halételek

A hal igen egészséges táplálék; kituno fehérjeforrás, ásványisókban és vitaminokban gazdag. Olyan fehérjéket is tartal­maz, amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók.És nem utolsósorban - alacsony a kalóriatartalma. A kö­zönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%, a tengeri halakéés az itthon tenyésztett márványpontyé, amuré azonbanmindössze 2% körül mozog. Ez utóbbiak nem lépik túla zsírszegény diétára megállapított határokat. Akinek pedignehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége,azt a halételek köretéveI boven magához veheti.A halhús jó hatású az idegekre" az agyra, fokozza a testi ésszellemi teljesítoképességet. A halételek változatosságot je­lentenek a család asztalán, és a választékot bovítik a vendég­látásban is. De ami a leglényegesebb: kevés munkával, rövididO alatt elkésztthetOk.A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én, a ros­ton sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerülegyéb halétel az asztalunkra. Háziasszonyaink kevés recep­tet ismernek, és a korábban megjelent szakácskönyvek jó­részt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették, amelyeka boltokban ma nem nagyon kaphatók. Idoszeru tehát, hogyúj recepteket, de foleg ízesítésüket ismertessük.A halételek (sült, fott, panírozott stb.) fuszerezésekor na­gyon vigyázzunk, mert húsuk lágy, enyhe, harmonikusÍzesÍtést kíván. Finom, természetes, kedvelt zamatuk elvész,ha erosen fuszerezzük.Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek - amelyeket az ételjellegének, a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerintiarányban keverünk össze -, a következok: zöldpetrezse­lyem, zeller, paradicsom, zöld- és pirospaprika., hagyma.,szerecsendió, babérlevél, kapribogyó, citrom, mustár, gom­ba, borsok, tárkony, ketchup.Ahalételeket köretekkel, mártásokkal, salátákkal tehetjük

244

változatosabbá. Ezek elkészítését a friss, a mélyhutött, akonzervált termékek és az elkészített ízesítok, fuszerek ésfuszerkeverékek megkönnyítik.A közölt, 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsanízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagya vendégeknek egyaránt.

Halfilé "Orly" -m6dra. A 70 dkg halfiIét vékony, ceruza vas­tagságú csíkokra vágjuk, besózzuk, pár csepp olajjal meg­locsoljuk, lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo, forróolajban pirosra sütjük. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dlsörrel habosra keverjük, sózzuk, liszttel összekeverjük; majda tojások keményre vert habját is finoman hozzákever­jük.Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy dobozparadicsompürét borral, citromlével elkeveTÜnkés cukorral,orölt borssal és sóval ízesítjük. Sós vízben fott burgonyát isadunk hozzá.

F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból).A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk, sózzuk.,borsozzuk, reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. ~ kgmirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk, majd atetejére helyezzük a halszeleteket. Beborítjuk vékony szele­tekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk, hogya leve ne folyjon ki. Sütoben 10-15 percig sütjük, majdtálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.Ha vendégeket várunk, akkor elore elkészíthetjük és huto­szekrényben tároljuk.

Rácponty. Jól kivajazott, tuzálló tálra egy sor vékony kari­kára vágott vöröshagymát, egy sor karikára vágott fottburgonyát, egy sor forró vízbe mártott és héjától meg­tisztított, felkarikázott paradicsomot, egy sor kimagozott;leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát, végül ismét egy

245

sor fott burgonyát rakunk. Erre helyezzük a felszeleteltvagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. Azegészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockáravágott és kisütött szalonnával. Lefedve sütoben 15-20percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen. A végénfedo nélkül megpirít juk.

Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast, melyet világ­szerte ismernek. A fogashúst lágyan, harmonikusan kellízesíteni, finom, természetes zamata elvész a túl markánsfuszerezésset. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztottomló, ízletes húsa élmény, s ezt a vajas- és petrezselymesburgonya, a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetettcitromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti.Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes,finom ízéhez még az a különleges illat is járul, amely ki­zárólag a rostonsültek sajátja.ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük,ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~de kevésbé ropo­gós.Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba-

246

konyi módra". Kevés apróra vágott vagy reszeIt vörös­hagymát zsíron megpirítunk, megszórjuk pirospaprikávalés hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongom­báto Megsózzuk és puhára pároljuk. Közben 60 dkg le­borözött, kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunkés egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolvasütoben megpároljuk. A párolt gombát összekeverjük 1 dltejföl, 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával, majd a halraöntjük. Még egy percig forraljuk, hogy az ízek összeérjenekés egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meg­hintve tálaljuk. Vajas burgonyát vagy apró galuskát ad­hatunk hozzá.

Sajtos ételek

Ritka, de értékes táplálékaink közé tartoznak, mivel a szer­vezet részére fontos fehérje- és egyéb tápanyagokat kon­centráltan tartalmazzák.Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01vásárolni. Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tud­ják, hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for'mában, hidegen lehet fogyasztani, hanem rengeteg válto­zata van a meleg sajtos ételeknek. Az ízletesen elkészítet1sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik, így külö­nösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak, de elonyösen szabá·lyozzák a gyomorsavképzodést, és mivel könnyen emészt·hetok, diétásoknak is hasznos.Foleg az eidámi, az ementáli, a trappista-, a füstölt és ~juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. A modernsajtos ételek elterjesztéséért, ízesítéséért, segítségül néhán)receptet közlünk, amelyek általában 4 személyre szól­nak.

247

Sajtkrémleves. 3 dkg vajból, 2 evokanál liszttel világos rán­tást keverünk, és 1,5 liter vízzel felengedve, megsózva, ala­posan megborsozva 5 percig forraljuk. Közben megreszel­jük a .15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtotés a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel. Erre merjük rá aforró levest állandóan kevergetve, nehogy a tejföl össze­kapjon. Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá.

Sajtegytál. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vá­gott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeIés ugyanannyi tejszínne!. Tetejét finomra vágott zöldpetre­zselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük.

Szalonnás-sajtos sertésszelet. 4 szép sertéshússzeletet vé­konyra kiverünk, és beborít juk ugyancsak vékonyra vágottfüstölt szalonnával. Boven megszórjuk reszeIt sajttal ésazzal együtt szorosra összehajt juk, hogy a sajt ne olvadjonki sütés közben. Megsózzuk, borsozzuk, majd lisztbe, fel­vert tojásba, zsemlemorzsába forgatva, bo, forró zsírbanropogós pirosra sütjük.

Sajtfelfújt. Gyorsan készülo meleg vacsora, amelyhez személyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt, kevés vaj vagy olajés só szükséges. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal,sózzuk meg. Tuzálló tálat vajazzunk ki, és ebben szépvilágosbarnára sütjük.

Sajtos paradicsom. Igény szerinti mennyiségu kemény para­dicsomokat keresztbe vagdalunk úgy, hogy a szeletek neessenek szét. A nyílásokba tegyünk - váltogatva - vékonyszelet sajtot, kemény tojás-karikát, ecetes uborkát. Tálal­hatjuk salátalevélre, díszíthetjük major.ézzel és apróra vá­gott metélohagymával.

248

Sajtos szendvics. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott süto­lemezen megpirítunk. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttaláttörünk, sóval~ borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel fu­szerezzük. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken,és forró süto ben megpirít juk. Közben vékony szeletekrevágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát, megpirít juk, és a fris­sen sült szendvicseket beborítva velük, melegen tálaljuk.

Sajtos saláták. 1. Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg emen­táli sajtot. Kis levélkékre tépett fejes salátával, 10 db apróravágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze, hogyjó, lédús salátát kapjunk. Egy-két órára hutoszekrénybetesszük és utána tálalhatjuk.

2. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. A levetsózzuk és borsozzuk meg. Vágjunk össze egy kis darabecetes uborkát, egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöld­petrezselymet. Ezt keverjük a salátaecethez. Keverjünk bele25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot, 2 db karikáravágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát.

3. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol.Sózzuk és borsozzuk meg. Egy kis darab ecetes uborkát,kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk,és hozzákeverjük a salátaecethez. Belekeverünk 25-30 dkgkisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vá­gott fott tojást. Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük.

A sajtos ételek egyik különlegessége a ,jondue", a svájcikonyha klasszikus specialitása, amely ma már az egészvilágon terjed. Alapjában véve nem egyéb, mint olvasztottés melegen feltálalt sajt, amit sokféleképpen variál nak ésízesítenek. Egyet közülük ismertetünk.

249

Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk, ésbeleöntünk 4 dl fehér bort. Csipet sóval, kevés szerecsen­dióval ízesítve felforraljuk, majd állandóan kevergetve bele­öntünk 40 dkg reszeIt sajtot. Addig kevergetjük, míg suru,krémszeru lesz. Ekkor törött borssal megízesítjük és kiskupica konyakot, cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünkhozzá és forrón adjuk az asztalra, ahol hosszú villával, koc­kára vágott kenyeret mártogatnak bele.

Saláták

Evszázadök 6ta ismert ételek. A monda szerint a görögistenek - nektár és ambrózia mellett -. harmadik fo­ételként salátát fogyasztottak.Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmukmiatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei.Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik, különösen akkor, hatöbbfélébol és jó ízesÍtokkel készítik.A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban,reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként, hanem elo- és ön­áll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. Hússal, hal­félékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként, fogy6kúráhozkülönbözo kombináci6kban Ízletes, egészséges étel, haszakszeruen, némi fantáziával csináljuk.A jó saláta készítésének alapfeltétele, hogy a fuszerezésbenés az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat.A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük, hogy az alapotadó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek.ÓVatosan bánjunk az ecettel is, de bátrabban olajozzunk,mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztod­nek.Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. Ízlésünk éslehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacona friss, illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá-

250

rított fuszernövények közül. Zöldpetrezselyem, snidling,kapor, ecetbe áztatott vagy friss tárkony, borsikafu, bazsa­likom, citromfu, zellerzöld, kapribogyó, zöldhagyma, vörös­hagyma stb. azok, amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a sa­látákat, általában borssal, ecetes tormával, fokhagyma­krémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve. Az egyéni ízlésnekmegfelelo kombinációk lehetosége végtelen.

A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nemegyszeru ecetes, citromos salátalevelet készítenek, hanemnemesebb, tartalmasabb salátaízesítoket, mártásokat, ún."dresszingeket". Ezekbol természetesen csak annyit, ameny­nyit el is fogyasztanak a salátával. Legegyszerubb az áttörtfott tojássárgájával, mustárral, fehérborssal, olajjal, citrom­mal, sóval (cukor nélkül) kevert dresszing, amelyben mé­lyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett, jól meg­mosott, víztelenített, fejes stb. salátákat. Dresszingek ké­szülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz. Nagyonkedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". Ezt és azegyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszer­mártások" c. fejezetben részletesen ismertettük.

Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fusze­rezett mártásokkal lehet jól összehangolni, de egyben ezhatározza meg, hogy kalóriában szegény vagy gazdagabbsalátakombinációt akarunk-e készíteni. Nagy segítsége aháziasszonyoknak a tubusos majonéz, amelyet tejföllel vagytejszínnel kell felhígítani, mert így a saláta könnyebb leszés íze is jobb. Ezt tovább ízesíthetjük sóval, borssal, mustár­ral, citromlével vagy recept szerinti ízekkel. Az ezenkívülisalátaízesítok felsorolása szinte végtelen. Csak a következo­ket említjük meg: ketchup, Curry-por, joghurt, szarvas­gomba, szardella, uborka stb.Több különféle Ízu, mindig más-más jellegu salátamártástkészíthetünk a majonézb/Jl úgy, hogy 1 tojás sárgájáhozcitromlevet és kis sót adva eloször cseppenként, utána bát-

251

rabban adagolva 2 dl olajat keverünk, amíg kello suruségulesz.Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:, ha az alapba paradi­csomvelot, Piros arany ízesítot, sót, borsot, kevés cukrot éscitromlevet keverünk.Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. Ehhez a kisdoboz ecetes tormán kívül, kevés reszelt almát~ citromlevet,mustárt, tejfölt, snidlinget keverhetünk.Nagyon ízletes, ha a Remoulade mártásba apróra vágotthagymát, ecetes uborkát, kis fokhagymakrémet, kapribo­gyót, tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk.A kapri- vagy snidlingmártások készítésekor a majonézbaapróra vágott kemény tojást, tejfölt, mustárt, sót, kevésborsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. Szeletelt hidegsültek, sonka, szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro,amelyet még paradicsom-, zöldpaprika-; uborka- és tojás­karikákkal díszíthetünk.Különleges aromát ad a salátának, ha a levet közönségesecet helyett tárkonyos ecettel, citromlével, joghurttal ÍZe­sítjük.A zöldpaprika, káposzta, uborka, gomba, répa, burgonya,karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel;a fejes saláta, a spenót és a paradicsom közvetlenül fo­gyasztás elott készítendo, mert a leveles saláta összeesik, aparadicsom pedig meglágyul.A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthet­jük; levélbol, gyökérbol és termésbol. Ezek után néhány"F. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérle­tezéshez.

Nyers saláták. A fejes salátát hazánkban általában négy­rét, vágva, bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják azasztalra. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustá­ros-olajos mártás •.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak meg­mossuk, hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi

252

laskákra vágjuk. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet el­keverünk 1 evokanálnyi mustárral, 1 szál apróra vágottzöldhagymával, vagy 1 csokor snidlinggel, 1 evokanálporcukorral, csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. Ebbena suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát, ami­kellemes fuszeres, olajos bevonatot kap, de nem úszik azecetes vízben.A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyít­hetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros ön­tettel is, amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk.

Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. francia mártás(french dressing), amelyhez 1 rész ecetet, 3 rész olajjal, só­val, törött borssal, mustárral és kevés pirospaprikávalkevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagyösszenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek.A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás,amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tej­föllel, egy-egy csokor snidlinggel, zöldpetrezselyemmel, zel­lerzölddel kever nek el.

A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát,így a nagyon egészséges sárgarépát, amelyet megreszelveés citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levénekkeverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával, majd vágottzöldpetrezselyemmel ízesítünk. A sárgarépa-salátát ugyan­annyi reszeIt almával is érdemes elkeverni, kituno lesztole ..

A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeItvöröshagymával, ecettel, sóval, cukorral, kevés olajjal ke­verjük össze. Egy-két napi állás után fogyasztható.

A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vág­juk és tésztaszurobe rakva, egy pillanatig lobogó forró

253

vízbe mártjuk (blansírozzuk), hogy ne barnuljon meg.Tartármártással keverjük Össze',és ha különlegessé akarjuktenni, ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá.

Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be, legalábbegy-két órával fogyasztás elott. A levet kinyomkodva belo­le, kevés ecettel, cukorral és vízzel keverjük el.

A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell össze­keverni az ecetes-cukros-sós öntettel.

Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett, megmosottlevelek vastag foerét kivágjuk, nagyon finomra metéljük ésenyhén megsózva, hideg helyre állítjuk. 1-2 dl tejföl, olaj,citromlé, csipetnyi finomra vágott kapor, zöldpetrezselyem,pirospaprika, mustár, összetört köménymag, cukor, sókeverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágottkelkáposztát. Vékony, piros almaszeletekkel díszíthet­jük.

Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és asárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük, amely­hez még kevés törött borsot, összetört köménymagot, finom­ra vágott hagymát, sót, 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanálcukrot keverünk.

H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk,majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony kari­kára szeleteljük. Olaj, citromlé, tejföl, törött bors, vágottkapor, paprika, cukor keverékébol készített öntettel a retek­szeleteket összekeverjük.

Paradicsomsaláta. Elkészítését érdemes megtanulni az ola­szoktól; a darabokra vágott paradicsomot, kevés ecettel ésolajjal boven öntözik meg, majd sóval és kevés törött borssal

254

fuszerezik. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteniapróra vágott vöröshagymával, és öntsük rá a mustáros­ecetes-sós-cukros-borsos öntetet, majd legalább fél órahosszat hagyjuk összeérni az Ízeket.

A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít, amikortélen kevés olajjal, hagymával, pirospaprikával, csipetnyiköménymaggal, salátaként tálaljuk fel.

Fótt saláták. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta,amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk, felkarikázzukés melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. Ajánlatosvékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe, vagyha nem esszük meg a hagymát, félbevágva tegyük bele,ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk. Fogyasztás elott olajjalgazdagít juk a levét. Ha majonézes burgonyát készítünk,akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos saláta­mártásba, majd ha kihult, szurjük le és úgy keverjük összea tartármártással.

FlJtt cékla- és zellersaláta : vitaminban szegényebb, minta nyers rokona, mégis gyakrabban találkozunk velük. Mind­ketto úgy a legízesebb, ha a nyers céklát vagy zellert meg­hámozzuk, felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros víz­ben fozzük meg. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. A céklá­hoz tormát is szokás reszelni, attól kellemesen pikáns íztkap.

A spárga-, karfiol-, zöldbab- és bors6saláta úgy készül, hogyeloször megfozzük, majd levében kihutjük, végül fozolevé­tollecsurgatjuk a zöldségfélét, és ízlés szerinti salátamártás­sal keverjük össze, általában néhány órával a fogyasztáselott.

255

Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fejfinomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz ..tunk, majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld ..paprikát,a csíkokra vágott 20 dkg halfilét; sózzuk és fedoalatt kissé megpároljuk. Ha a halhús megkeményedett,. hoz­záadjuk a kb. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagyparadicsompürét. Sóval, orölt borssal, pirospaprikával,cukorral, citromlével vagy fehér borral ízesítjük, illetvefelöntjük.

Baba- és gyermekételek

A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül, mindtöbb újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezésenagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét. E fe­jezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásáhozkívánunk segítséget adni azzal, hogya baba- és gyermek­ételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. Nemkívánunk ételrecepteket adni, hiszen ilyenekkel speciálisétrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek bovenszolgálnak, csupán elveket ismertetünk.

Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömettalál, az - a felnottekhez hasonlóan - az ételek ízétolfügg. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba- és gyer­mekételeket. Az elso íz, amellyel a gyermekek találkoznak;az édes anyatej. Késobb több-kevesebb nehézség árán hoz­zá kell szoktatni a sós, majd savanyú ízekhez. Ez eloszörburgonyapürével történik, majd egyre bovül az étrend.Alapveto szabály, hogy a babáknak az ételt, izgató hatástóimentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal,. ecettel, papriká­val nem szabad).

256

A gyermek táplálkozásánál két fo szempontot vegyünkfigyelembe :

1. az ételek tápértékét növeljük,

2. tegyük kellemes ízuvé.

A tápérték növelheto, illetve dúsitható széttört fott vagynyers tojássárgájával, reszeit sajttal, májpürével, húspüré­vel. A kellemes ízeket a zöldborsó-, karalábé-, sárgarépa-,zeller-, kelvirág- és vegyeszöldség-püré készítésekor a finom­ra vágott petrezselyemzöld adja, amit a fozés utolsó percei­ben teszünk az ételbe.

Kellemes Ízt ad a tök- és káposzta-fozeléknek a kapor vagya paradicsom, a kelkáposztának és a burgonyának a ma-

257

joránna. Jobb ízu a fozelék, ha rántás helyett eloször picivajban vagy olajban megpiritjuk, majd kevés vízzel (havan csontlével) felöntve megpároljuk.A babának szüksége van a friss, nyers gyümölcsre, amelyvitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. Elo­ször csak a. gyümölcs levét adjuk, majd vízzel, tejjel tur­mixolva, késobb pedig darabos formában etessük. Télenturmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is, amelyet citrommal,cukorral, mézzel ízesíthetünk.

Az egy-két éves gyermekek tízórai, uzsonnakenyerére mársóval, paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesítettvajat tehetünk, amelyet finomra vágott, nem csípos zöld­paprikával egészíthetünk ki. Nagyon egészséges a tehén­túróból készült krém, kaporral, sóval, törött és megszitáltköménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre.A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabbés ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni. Vannakolyan gyerekek, akiknek szervezete igényli a savanykásabb,fúszeresebb ételeket, és ha ilyenekre rászoktat juk, akkoregyéb ételeket is szívesebben esznek. Kevés paradicsom,citromlé vagy uborka többet használ, mint egy egész tálgyógyszer.

A fozelékek általános, de enyhe fuszerezését ebben a kor­ban okvetlen kezdjük el. A fuszerezés részben színbeli vál­tozatokat, részben határozottabb ízbeli különbséget - aminem kis szempont az étvágyjavításnál - hoz létre az egyesételek között. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk mégnem csípos paprikával, citrommal, paradicsommal, kö­ménnyel, Piros arannyal stb.

Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk agyermeknek. Egyenek minél több nyers sárgarépát, kara-

258

lábét, retket. Ezeket Jereszelve, sózva, cittommal ízesítveadhat juk.

Még egy fontos szempont: a baba- és gyermekételeket min­denkor úgy készítsük, hogy az étel ize és zamata megfelel­jen sajdt fz/ésÜ1Zknek, hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Z­tetni a külön flJzést ..

259

lata már idejét múlta. A fuszer nélküli étel nem kelt ét­vágyat, a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezetetovább gyengül. Márpedig betegség esetében éppen az ét­vágy és az eronlét növelésére van szükség. Az ízes, egészsé­ges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is,mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok el­fogyasztását, illetve felszívódását. Ez pedig nagyon fontos,hiszen az ember nem abból él, amit megeszik, hanem abból,amit megemészt, átalakit.A fuszerek azonban .sokféleképpen hatnak, ezért sok eset­ben szabályozni kell fogyasztásukat.Nézzük meg tehát közelebbrol, hogy milyen esetekben ho­gyan fuszerezzünk, illetve bizonyos esetekben milyen vezér­elvek vezessenekételeink ízesítésekor, különös tekintettelarra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is.Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is el­érhetünk. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vi­tamint, gyomorerosÍtot, vesetisztítót juttathatunk szerveze­tünkbe, míg köménymag, borsikafu, tárkony stb. révén ét­vágygerjeszto hatást érhetünk el. Diétás étrend és általábaneros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdaltzöldpetrezselymet, metélohagymát, kaprot és - gyógynö­vény-szak üzletben kapható - majoránnát, kakukkfüvet,bazsalikomot stb. Sárgarépát, retket, zellert, karalábét~ tor­mát stb. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk; amelynagyon alkalmas betegek, öregek és gyermekek táplálására.A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz, hogykülönféle betegségekben szenvedo embertársaink diétásételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kí­vül még milyen fuszerekkel ízesítsék.

Diétás fiíszerezési tanácsok

Fuszereink - különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva ­egészségesek a szervezetre, de kedvezotlen reakciókat, ká­ros mellékhatásokat is kiváltanak. Ezért bizonyos esetek­ben egyáltalán nem közömbös, hogy diétás étrendünk össze­állítása, illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk.A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján mamár eléggé ismerjük, hogya beteg táplálékába, illetve ételébe

mennyi fuszert célszerutenni. A nem helyesenfuszerezett étel ugyanisolykor károsan hat.Ha meghallják a "diéta"szót, mindjárt fuszer nél­küli, íztelen, egyhangú é­telre gondolnak, pedig adiétás ételek ízesítése, fu­szerezése nagyon is döntofeladata a betegápoló há­ziasszonynak vagy a dié­tás novérnek.A diétán a táplálkozásszabályozását értjük, a­melynek célja az ételekbizonyos átalakítása. En­nek során azt kell elér­nünk, hogy az eloírt éte­leket a beteg jó étvággyalfogyassza el. mert az Ízte-len, színtelen, egyhangúétel eloírása és haszná-

260

Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél, ürömfu,borsikafu, bazsalikom,konyhakömény , korian­der.

261

BéIféreg esetén:

Bélgörcs esefén:

Bélrenyheség esetén:

Cukorhaj esetén:

Csukláskor :

Elhtzáskor:

Emésztési zavarok esetén:

Érelmeszesedés esetén:

262

fokhagyma, fokhagymás .tormareszelék, vörös­hagyma, torma, ecetestorma, koriander, papri­kás hagymasaláta, izsóp­m" ürömfu.ánizsmag, édes kömény,kálmosgyökér, majorán­na.borsmenta, édes kömény,konyhakömény, szagos­müge, zsályalevél.cukormentes étrend, áfo­nyal~vél és -bogyó, cit­rom, retek, gomba, kö­mény, mustár.ánizsmag, citromfulevél,kapormag~só- és zsírmentes étrend,lestyángyökér, zsályale­vél, petrezselyemgyökérés zöldkapor .angelikagyökér , amzs­mag, borsmentalevél, bo­rókabogyó, citromfule­vél, édeskömény ,kakukk­fu, kálmosgyökér , kapor­mag, komló, koriander,majoránna, petrezselyem­gyökér, rozmaringlevél,ürömfu.borsmentalevél, boróka­bogyó, citromfu, leven­dula, zöldpetrezselyem.

Étvágytalanság esetén:

Gyomor-, nyombélfekélyesetén:

Felfúv6dáskor:

Gyomorsavhiány esetén:

Gyomorsavtúltengéskor :

Hasmenés, gyomor-, bélhurutesetén:

Idegesség esetén, klímax idején:

angelikagyökér, boróka­bogyó, borsmentalevél,bazsalikom, borsikafu,fodormenta, izsópfu, kál­mosgyökér , rozmaring­levél.eros fuszerektol mentesétrend, ánizsmag, ange­Iikagyökér, borókabo­gyó, kálmosgyökér .ánizsmag, borsmenta­levél, fodormentalevél,édes köménymag, kapor­mag, majoránna, borsika­fu, bazsalikom, lestyán­gyökér.angelikagyökér, boróka­bogyó, édes köménymag,kálmosgyökér , örömfu,citrom, paradicsom.ánizsmag, zsályalevél.Izgató hatású fuszerekhasználata tilos!általános enyhe fuszere­zés. Nem használható:paprika, borsféle, mus­tár, vöröshagyma, fok­hagyma, torma, retek.Javalljuk az áfonyaleve­Iet és bogyót, áfonyabort,köményt, kaprot, petre­zselymet, citromhéjat, va­níliát.angelikagyökér , bors­mentalevél, citromfu,

263

Terhesség esetén:

Vesebetegség esetén:

IdlJs korban:

Izzadáskor :

Magas vérnyomás esetén:

Máj-, epe- és vesebetegségekesetén:

Rekedtség alkalmával, hurutosesetekben:

Reuma esetén:

Székrekedéskor :

Sziv- és érbetegségek esetén:

264

komló, levendula, majo­ránna, szagosmüge, vas­fu.

általános enyhe fuszere­zés, zöldpaprika, pirítotthagyma helyett fozötthagyma, fokhagyma.izsópfü, lestyángyökér,zsályalevél.zsír-, rost- és sószegényétrend, citromfulevél, le­vendula, zöldpetrezse­lyem.fuszerben és sóban sze­gény étrend vagy enyhefuszerezés, borókabogyó,fehér ürömfü, lestyán­gyökér, kapor, petrezse­lyemgyökér és -zöld, vas­fu.

ánizsmag, borsmentale­vél~édes köménymag~ csU­lagánizs, kakukkfu, les­tyángyökér', majoránna,zsályalevél.borókabogyó, lestyán­gyökér, petrezselyem­gyökér.az erosebb fuszerezés ke­rülendo!sóban szegény étrend,citromfulevél, angelika­gyökér , levendula, kö­ménymag, kapor, majo­ránna, vanilia, kakukk-

fíí, fahéj, szegfuszeg, zel­ler, gomba~ petrezselyem­zöld, borsmentás fusze-res pác, paradicsom.sószegény étrend, gyengefuszerezés.köménymag, ánizs, vaní­lia~ citromhéj, zöldpet-rezselyem.

Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljükaz eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek minden­képpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyükfigyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfele­loen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyuételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunkrászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásosételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeresnövényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek meg­feleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent adiétázó számára.Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavasz­szal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és agyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztítóteakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk.Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornakkülönösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés mi­att és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri.A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltókúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás,a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szer­vezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, még­pedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.

265

Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez va­lamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékbenigényli a vitaminokat, erosítoket.Néhány ilyen célra alkalmas saláta:

Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanálcitromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén íze­sítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,dbhámozott és magházától megtisztított almát hozzáresze­lünk, s közben kevergetjük. !

Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámoz­zuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is éstetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerez­zük.

Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fejzöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tál­ban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy,hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt,pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágottpetrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeve­runk és ráöntjük a zöldségfélékre.

Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekrevagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kap­ható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsom­pürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elorefelvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utób­bit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást össze­keverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek ismegteszí.Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely

266

minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamin­tartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatósa fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, ígya cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógy­teát ajánlhatunk:

Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí litervízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk,majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosítoteaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak.

Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyótY2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrom­mai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású.

Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk,majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük.Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk,amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemok­nek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gye­rekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jóez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén.

Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,.zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszésszerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk.

Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel le­forrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzelvagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleniteát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjábantöbbször.

Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrá­zunk, majd 5-10 perces állás után leszurjük és tetszés sze-

267

rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftóés nyugtató hatású.

Fodormentatea. Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea,csak gyomorpüffedéskor használjuk.

Fehérürömtea. Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Ki­tuno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanálbort is teszünk hozzá.

268

A fuszerek mint italalapanyagok

Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik atermészetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divat­ba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák,gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Barátitársaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aro-

májú és összetételu italokkal lepjékmeg egymást - az újabban egyre na­gyobb választékban kapható fusze­rek segítségével. Bizonyítható, hogya körülbelül 30 fuszerfélébol készít­heto italok hatóanyagai nemcsakízletesek, hanem, ha kello mértékbenfogyasztják oket, a szervezet mukö­désére határozottan hasznosak. Is­merünk fuszeres likoröket, gyógy­borokat, amelyek a gyógyszerköny-

269

vekben is szerepel nek. Ezt éppen a fuszernövények tesziklehetové, mivel mint kis vegyi üzemek, az asszimilációfolytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állíta­nak elo. Azt a rejtélyt, hogy az egyik növényben miért kép­zodik ilyen hatóanyag, a másikban meg olyan, még nemfejtette meg a tudomány, és a titkok megfejtésén áZ egészvilágon a szakemberek százai fáradoznak.Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek,ha házilag fuszerezett bort, illatos fuszernövényekkel ké­szült likort, bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunkfel nekik. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igenkedveltté vált alkoholmentes italoknak is, amelyeket mes­terséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. Ezek az ízrenagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentesitalok csillapítják a szomjúságot, frissíto és élénkíto hatású­ak. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és akotfeintartalmú italok (pl. Coca cola, Pepsi cola).Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. Az elso cso­portba azok tartoznak, amelyek "keseru anyagokat" tartal­maznak és étvágygerjeszto, emésztést elosegíto hatásúak.Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és agyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák.Izgatják a gyomor nyálkahártyáját, s ezáltal elosegítik a fel­sZÍvódást és a kiválasztódást, mivel az emésztoszervekboljól és könnyen felszívódnak. Tisztán keseru anyagokat tar­talmazó növények, iUetve növényrészek a következok:ezerjófu, benedekfu, vidraeleckefu, tárnicsgyökér, kvasz­sziakéreg. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyo­morkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok.Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaz­nak és így aromásak, fuszeres ízuek. A szag és az íz együtte­sen elosegíti a gyomorkiválasztódást, gyorsítja a gyomormuködését, serkenti az emésztést, s így a gyomor gyorsab­ban ürül. Ezek az anyagok illat- és ízjavító anyagként is fel- •használhatók, és sok esszenciának jellemzo részei.

270

Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors- ésfodormenta, levendula, boróka, koriander, ánizs, édes ·kö­mény, konyhakömény, zsálya, kakukkfu, angelika, rozma·ring, babérlevél, lestyán, majoránna, szegfuszeg, fahéjstb.

Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajategyüttesen tartalmazza, így még jobban elosegíti az ét­vágygerjesztést. Ilyen például a szurokfu, amely már a kö­zépkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle ital­keverékeknek. Továbbá ide tartozik még a narancshéj, afekete és a fehér ürömfu; az árnika, a kálmosgyökér és akoriander. Ezen növények alkotják a vermut és az egyébhasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát.

Vannak fuszerek, amelyek az illó olajon kivül erlJs, csipIJs izf1anyagot is tartalmaznak. Ezek élénkítik a boridegeket, ésvérboséget idézhetnek elo. Ide tartozik a paprika, a bors,a gyömbér, a szegfubors, a galanga és a zedoariagyökér.A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelikitalanyagként, mivel a hajszálerek tágulását idézi elo, így aborön huvös érzést vált ki. Az angolszász országokban ezta fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják.

Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, amelyek azemésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. Ilyenek abodzavirág és -bogyó, angelikagyökér , ánizsmag, kömény­mag, paprika, szegfuszeg, fahéj, koriander, bors, mustár·mag, kálmos, kökényvirág és -kéreg stb.Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, ilIet­ve élvezeti cikkek, amelyek serkentlJ, élénkltlJ hatást fejtenekki. Ezek általában a koffeintartalmú növények, mint pl. acoladi6, mételevél, kávé, tea stb. A koffein az érmozgat6központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagyhatást. Hogy az ital serkento hatású legyen, az élénkítoanyagot surítetten kell tartalmaznia. Vagyis legalább 50milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként.

271

Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz, azalaphatás ugyanaz marad.Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre:1. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben ésgyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt hasz­náljuk. A törköly, a kisüsti és az egyéb házi pálinkák,szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök, pá­linkák (kömény, ánizs, gyomorkeseruk stb.) készítésérehasználhatók. A pálinkafélék 40-50 fok, mig a likorök30-35 fok szesztartalmú ak legyenek.2. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat, fusze­reket szaküz1etekben szerezzük be. A nyers, illatos növé­nyeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet, gondosan~szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel, mertaromájuk napról napra csökken.3. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotbansoha ne fogyasszuk, mert illatuk, aromájuk csak bizonyosido múlva fejlodik ki, illetve érik össze.4. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten, nap­fénytol védett helyen tároljuk. Megfelelo ideig tartó raktá­rozás után a szeszes italok megtisztulnak, úgyhogy nem iskell szurni oket, legf'öljebb akkor, ha üledék képzodik.Csak a színtelen likoröket (kömény, menta stb.) szurjük.Legjobb, ha a kereskedelemben kapható szuropapirt(filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk aszuréshez.5. Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakbankapható, méregmentes ételfestékkel fessük. Az oldatból ki­sebb mennyiséget adagolunk addig, mig a kívánt színt el­érjük. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt ishasználhat juk .6. Az elkészített gyümölcs bor , bólé, ürmös, üdíto ital sike­rének elengedhetetlen feltétele, hogy hideg legyen. Ezérttálalás elott hutsük be oket.

272

Likörök, pálinkák

ÁfonyaliklJr. 10dkg áfonyabogyó, 1-1 dkg szegfuszeg ésnarancshéj, 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%)2 hétig áztat juk. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegekbetöltjük.

Benedictin likor. 0,5 dkg szegfuszeg és szerecsendió, 1-1dkg fahéj, borsmenta, citromhéj, kardamomimag és gyöm­bér, 2 dkg angelikagyökér, 3 dkg kálmosgyökér össze­zúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napigáztat juk. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket le­szurjük. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk,és ha szükségesnek tartjuk, cukorkarame1lel színezzük.

Borsmentalikor. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevélés' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl víz­zel. 2 napig áztat juk, majd leszurjük és I kg cukorból ké­szült szirupot keverünk hozzá, azután zöldre festjük.

Chartreuse likor (e.: sartroz). 1-1 dkg borsmenta, ánizs­mag, csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkohol­ban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kgcukor oldatával összekeverjük, majd zöld vagy sárga sZÍnurefestjük.

Curafao liklJr (e.: küraszó). 30-30 g curacaohéj, narancs­héj, 0,5 g szerecsendió-virág; 1 g fahéj, y2 rúd vanília keve­réket 3,5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat jukés megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készültszirupot öntünk hozzá, majd karamellel szinezzük.

Diólikor. 25dkg zöld dió, l dkg fahéj, 0~5-O,5dkg szegfu­szeg; szerecsendió, y2 liter alkohol és % liter víz keverékét

273

Narancslik6r. 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyanlehámozzuk úgy, hogy a fehér belso részbol ne maradjonsemmi rajta. A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholtöntünk és 8 napig állni hagyjuk. Azután 40 dkg cukorból és6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá, mégpedig langyo­san, majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. 4 hét el­teltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot, s szintén lan­gyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz, majd to­vábbi 8 napig érleljük. Ezután leszurjük és kisebb üvegekbentároljuk.

Kakaólikor. 20 dkg kakaóport, 2 dkg fahéjt, 1 kis db szere­csendió-virágot, 0,5 g vaníliát, 6 dl40 százalékos alkohollal8 napig áztatunk és utána leszurjük. A szüredékhez annyicukorszirupot adunk, hogy 1 liter legyen.

gyökér, angelikagyökér, 20 dkg friss citromhéj, 10 dkgnarancshéj, 1,5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZkeverékét 48 órán át állni hagyjuk. Ezután 1 kg cukorból és1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhezöntjük. 1-2 nap alatt összeérik, és máris fogyasztható.

KrampampuliliklJr. 1 dkg fahéj, 0,5-{),5 dkg szegfuszeg-,feketebors, 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keveré­két 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk, leszurjük, s any­nyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen.

Puncslik6r. 1,2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fo­zünk, majd egy-két perc állás után leszurjük. Egy másiktálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeitcitromhéjat adunk, aztán belecsavarjuk 1 citrom levét. Ezt15 percig habarjuk, majd lassan hozzáöntjük a teát és arumot. Közben állandóan keverve addig fozzük, amíg ahabja a' tál széléig nem emelkedik. Ekkor a tuzrol levéve

Angolkesera. 1-1 dkg szerecsendió, szegfuszeg, kvasszia­forgács, 4-4 dkg tárnicsgyökér, kálmosgyökér, galanga-

lf;~~~~rff~

r·~':? - ji~·'~E~ i~".4

.'l ", ,. !~.\IR" " ,,. r,~1-~. ~\r'; :; " 1 ?;:~,

'.;.~.~..: ";:;;:,' "" •. IM.,.:.(.t,{I' - ,•. ,)~l'lli,lr'

S napig állni hagyjuk, hogy barna színt \ ;;j~;';\""~.i '!~~nyerjen; aztán leszurjük és 1 kg cukor- l' ~.;,.~,,!~~?'i". " .. i~.c".~.\'

sziruppal összekeverjük. ;~! \\1_<:"'1 " .,'. \f~i, r t;3' .~,t'" 'él.á \

G k Ú E 'á kés'" k I f~" '.f· :!o' , ,.,J 1yomor eser. szenel t zltun , 1 ~l -+~". -. ~~)amelyhez egyenlo arányban a követke- 1 tf~S!~ti.f:z;.,1;tt~'i~1zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu, '!,~~\~~íi~~&~~'kálmosgyökér , ezerjófu, édes kömény,angelikagyökér , izsópfu, koriandermag,cickafark, diólevél, édesgyökér. ÖSszekeverjük és húsda­rálón átdaráljuk, majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk,aztán 0,7 dl tiszta szeszt és 0,3 dl vizet öntünk rá. Az ü­veget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6napig állni hagyjuk. Ezután suru vásznon vagy szuropapÍ­ron átszurjük, s a nedvet - krumplinyomóval - a masz­szából is jól kinyomjuk. I liter likor eloáUításához 40 dkgcukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szesztelegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. A likorszikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható.Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciávalszeszmentes likort készíthetünk.

274 275

eros rumot öntünk hozzá, majd tálalás elott ismét meg­locsoljuk rummal és meggyújtjuk.

Vanilialik6r. % liter vizet, 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliátaddig fozünk, míg a belemártott kanál szálat ereszt. Ekkorkihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt.Színezhetjük kevés égetett cukorral, majd a vaníliát ki­dobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk.

"Szegedi" ágyas pálinka: I. 1-1 dkg csillagánizs, vanília­rúd, 2-2 dkg szerecsendió, szerecsendió-virág, egész fahéj,gyömbér, szegfubors, kardamomimag, szegfuszeg, 3-3 dkgánizsmag, angelikagyökér , borsmenta, 5-5 dkg szagos­müge, borókabogyó, diólevél, áfonya vagy kökénybogyó,30 dkg mentolos cukorka.II. 2-2 dkg szerecsendi6-virág, fahéj, gyömbér, 3 dkg ánizs­mag, 30 dkg mentolos cukorka.Az 1. sz. keveréket 3 liter, míg a II. sz. keveréket 1 literpálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk, majdleszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk.

Gyümölcsborok, bólék, sörök

Á/onyabor. KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyanbefottes üvegbe teszünk; amely 1 kg cukor és 2 liter vízoldatával tele lesz. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóvalzárjuk le és kb. 15 napig forrni hagyjuk. Mikor teljesen le­tisztult, akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszol­juk.

Ürmüsbor. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet,ezerjófüvet, kálmost, angelikagyökeret és kakukkfüvetadunk. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. Ezt a keveré­ket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy-

276

juk, majd tiszta vásznonátszurjük és ízlés szerint~-Yí kg cukorral meg­édesítjük. A készítménymegcukrozva azonnal fo­gyasztható. Jéggel ada­golva kiváló aperitif.

Csipkebogyóbor. ~ kgcsipkehúsra vagy yí kgösszezúzott csipkebogyó­ra 5 liter forró vizet ön­tünk, majd gyakran föl­fölkeverve 24 órán átállni hagyjuk. Ezután egylegalább 8 literes üvegbeátszurjük, mégpedig vász­non vagy szuroszitán, és a gyümölcsben maradt levet iskinyomkodjuk krumplinyomóval. A szüredékbe Yí-l kgcukrot, yí dkg citrom- vagy borkosavat és 1 dkg botá­szati élesztot teszünk, végül az üveget ledugaszoljuk er­jesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjednihagyjuk.A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik agázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd, majd a lebegoanyagok is leülepednek. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebbüvegekbe és jól ledugaszoljuk. Pár hét elteltével kituno aszú­szeru bort élvezhetünk.

Forralt bor. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és~ citrom vékony héjával, 8 db szegfuszeggel, egy kis darabfahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk, majd tea­szuron átszurve azonnal tálaljuk.

277

Paradicsomlé. Aparadicsom­pürét reszelt citromhéjjal,csöppnyi feketeborssal, só­val, ketchuppel, húslével íze­sítjük, majd felhigítjuk szó­davízzel.

Kávék

Gyömbérkávé. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel(gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk.A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávétteszünk, m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. Elkeverjük,aztán ha lehul, félig felvert tejszínnel tálaljuk.

Gyógykávé. 6 dl vízbolés 4 evokanál daráltkávéból eros kávét fo­zünk. Megcukrozninem szabad, hanemadagonként 1 citromlevét öntjük bele. Elo­ször furcsa lesz,de meglehet szokni, különösenha tudjuk, hogy ez akávé eros fejfájás ese­tén, továbbá ún. "más­napos" hangulatbangyógyító hatású.

Husíto italok

Fodormenta-limonádé. Friss vagy szárított fodormentáraforrásban levo cukros vizet öntünk, majd fedo alatt állnihagyjuk. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott le­sZUTVeigen sok citromlével és szódával felhígítjuk.

Narancsbólé. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebbcitromot karikára vágunk, kimagozzuk és tuzálló tálbarakjuk. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. Mikorelaludt, a gyümölcsöt - azzal a lével, amit engedett - egybóléstál fenekére tesszük, megszórjuk 20 dkg vaníliás cukor­ral és lefedve 1 órát állni hagyjuk. Ekkor ráöntünk 1 literjó minoségu fehér bort, 1 dl barackpálinkát és beleszórunk20-25 szem kimagozott rumos meggyet. 1-2 órára huto­szekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünkrá.

Szagosmügebólé. 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövény­szaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2

liter j6 minoségu, könnyu fehér vagy vörös borral és 24órán át lefedve állni hagyjuk. Másnap leszurjük és 2 literborral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. Tálalás elott egy kisüveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kí­náljuk.

Komlósör. 20dkg malátakávét, 25dkg cukrot, 2 dkg komlótés 6 liter vizet addig fozünk, mig 5 literre elfovi magát.A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünkbelole. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihezöntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, majd leszurjük és palac­kozzuk. Ügyeljünk azonban rá, hogy az üvegekben legalább10 százalék üres teret hagyjunk. 4-5 nap múlva lehutvefogyaszthat6.

278 279

A méz mint ÍZesíti)

Bizonyítékok tanúsítják, hogy már az egyiptomiak külön­bözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. A ró~mai gladiátorok is szívesen fogyasztották, hogy növeljékerejüket. Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutakmegbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek .A módszert még ma is használják. A görög mitológiábanolvashatjuk, hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítot­tak: a látást világosabbá teszi. Késobb a germánok sörtkészítettek belole.

A mézet ma ismét felfedezték, mj~vel tápértéke a tejjel egyenértéku,de hosszabb tárol hatósága miattmindenkor jobban felhasználható.Felbecsülhetetlen sajátsága: bakté­riumok nem fejlodnek benne és köz­vetlenül a vérbe szívódik fel, ahol el­használódik, vagy mint glikogén e1­raktározódik az izomzatban. ló hatá­sú a fáradtság leküzdésében. A gyer- .meki szervezetnek hasznos táplálé­ka, csontképzo hatásánál fogva na­gyon ajánlatos. Kituno és változatos.Ízea virágfajoktói függ. A világos szí-nu mézek egyszerubb, míga sötétebbek erosebb, át­hat6bb ízuek.

Háziasszonyaink a mézeteléggé ismerik, fel is szok-

280

ták használni, de sokkal ritkábban, mint sem ezt megér~demelné. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore esofogyasztás~ mint nálunk.

Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk, hanem felhasznál~hatjuk Ízesítoül is, belekeverhetjük süteményekbe, teába,.kávéba és különbözo italok ba. Italok eloállítására, gyü­mölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható, mint acukor.

Gyógyszerként régen ismerik. Gyenge szervezetueknek, be­tegeknek, lábadozóknak ajánlják, mert javítja a szív mu­ködését, elomozdítja az emésztést, vértisztító hatásánál fog­va felfrissíti az egész szervezetet. Kituno erosítoszer sápadtés vérszegény gyerekek nek, szoptató anyáknak. Csecsemok­nek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék, emellettpedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. A mézösszetételénél, kellemes ízénél, magas kalóriaértékénél fogvaalkalmas arra, hogy egyes betegségek kezelésekor a diétakiegészítojeként felhasználják.Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különö­sen köhögés és asztma elleni teáknál). Az egyes füvek, keve­rékek fozetét, használatát élvezetessé teszi.

Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. Kü­lönbözo fuszerekkel (fahéj, vanília, szegfuszeg, narancs stb.)kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek for­galomba, fogyasztásuk a modern táplálkozástudományszerint nagyon elonyös. Étrendünket ízesebbé, színesebbétehetjük, ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag érté­kesebb mézzel helyettesítjük.Célszeru tehát, hogy minden család élelmiszertárában le­gyen kéznél egy üveg méz. Aki nem kívánja vagy nem bírjaa tömény édességet, az egy pohár vízben oldja fel a mézetés egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges itallesz. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény

281

házi készitésével, melyhez a következokben adunk egy párj6tanácsot.

Karácsonyi mézes. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomagsütoporral, belereszelünk 1 citrom héját, füszerezzük 2 kés­hegynyi fahéjporral, 4 szem finomra tört szegfuszeggel,beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk.Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Különféleszaggat6kkal kiszaggat juk, vajazott tepsibe rakjuk, cukro­zott vízzel megkenjük, majd mandulával díszítjük. Lassútuzön sárgára sütjük. Praktikus karácsonyfadísznek, defémdobozban sokáig friss vendégváró.

Mézes rétes. Kész réteslapból vagy házilag készített egy­szeru vajastésztából sütjük, amit jó vékonyra nyújtunk.Ezután elkészítjük a tölteléket: J. ~ kg darált mandulát,~ kg mézet, 1 narancs és 1 citrom reszeit héját, 2 egésztojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk, illetve verünk.A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük, majd lazán fel­tekerjük. Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjükés lassú tuznél sütjük.II. 5 db szép, nagy savanyú almát meghámozunk és aprókockákra vágjuk. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkgmézzel, 10 dkg mazsolával és az aprózott almával össze­keverjük, majd a közöltek szerint járunk el.Mindkét esetben, ha kész réteslapot használunk, akkor atöltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be.

Gyümö/csrizs mézzel. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében8 dkg rizst puhára fozünk, majd ~ kg mézet keverünkhozzá és állni hagyjuk. Ha már langyosra hult, akkor 1 dltejszín habot keverünk hozzá. Közben 10 db kis mokka­cukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját, majd

,a cukrot 4 evokanál málna- vagy baracklekvárral és egy y2

282

citrom levével összekeverjük. Lassan hozzákeverünk 4 tojás­fehérjéból vert kemény habot.Ezután egy mély, tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és arizs harmadrészét beletesszük. Rárakunk egy sor szirupbanpuhftott gyümölcsöt vagy befottet, ami lehet: barack-,dinnye-, ananászszelet, ringló, cseresznye vagy egres. Erremegint rizs, gyümölcs, majd rizs jön. A tetejére borít juka málna- vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük.Melegen, frissen tálaljuk.

283

FüszerkaJauz

A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékbensoroljuk fel, hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerekjöhetnek számításba, illetve külön táblázatban azt, hogyfuszereink milyen ételekhez használhatók fel.A jegyzék semmi esetre sem teljes, csupán arra szolgál, hogyfozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors út­mutatást adjon az anyagok felhasználásáról. Természetesena felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlésszerint, illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat.Itt is hangsúlyozzuk, hogy a keveréskor mindig arra gon­doljunk, hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegyeel az étel jellegzetes, kívánatos ízét. E kalauzt tehát netekintsük olyan felsorolásnak, amely gépiesen felhasznál­ható.

ügyeljünk arra, hogy a friss növényeket apróra vágva, míga száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szét­morzsolva használjuk fel, mert aromájuk tökéletesen csakígy érvényesül.

284

Mihez-mit?

Levesek

Aprólék:

Bab:

Bor:Borscs:

feketebors, petrezselyetnZÖld ésgyökéri pirospaprika, vöröshagy­ma; fokhagyma, citrom.babérlevél, pirospaprika, vörös­hagyma, tárkony.fahéj, citrom, szegfuszeg.feketebors, vöröshagyma, petre­zselyemgyökér, babérlevél, fok­hagyma. citrom.

285

Becsinált: petrezselyeIDZÖld,paprika, vörös-hagyma, citrom~ pasztinák.

Borjú- vagy bdrányfej: tárkony, feketebors, gomba, vö­röshagyma, borsikafú, kömény­mag.

Burgonya: petrezselyemzöld, zellerzöld, pi-rospaprika, vöröshagyma, majo­ránna, babérlevél.

Fácán, fogoly: feketebors, szegfúbors, vöröshagy-ma.

Gomba, gombakrém : petrezselyemzöld és gyökér, töröttbors, vöröshagyma, pirospaprika.

Gulyás: vöröshagyma, köménymag, piros-paprika, feketebors, zöldpaprika,petrezselyemzöld.

Gyümölcs: fahéj, szegfiiszeg, citrom, narancs-héj, vanília, rebarbara.

Hal: babérlevél, feketebors~ pirospap-rika, vöröshagyma, petrezselyem­gyökér, szegfuszeg, zöldpetrezse­lyem, sáfrány, fokhagyma, cit­rom.

Hús, erD: fokhagyma, vöröshagyma, petre-zselyemzöld, petrezselyemgyökér,zeller, feketebors, pirospaprika,zöldpaprika, sáfrány, gyömbér,szerecsendió, pasztinák.

Kelkáposzta : petrezselyemzöld, törött bors, pi-rospaprika, kapor, fokhagyma.

Korhely: vöröshagyma, fokhagyma, kapor,pirospaprika,feketebors, kömény­mag, babérlevél, majoránna, ba­zsalikom.

MájpiJré: feketebors, vöröshagyma, fok-

286

(Jköruszály:

Pacal:

Paradicsom:

Ragu:

Rizs:

Tojás:

TüdlJ:

Újházi:

VellJ:

Zöldség:

hagyma, pirospaprika, szerecsen­dió.feketebors, majoránna, kakukk­fú, petrezselyemzöld, zeller, vörös­hagyma, szegfúbors, gyömbér, sze­recsendió.pirospaprika, majoránna, fok­hagyma, törött bors.vöröshagyma, babérlevél, töröttbors, zöldpetrezselyem, zeller.feketebors, vöröshagyma, petre­zselyemzöld és -gyökér, zeller,gomba, citrom, pasztinák.feketebors, petrezselyemzöld, pi­rospaprika.vöröshagyma, babérlevél, fekete­bors, köménymag, pirospaprika.feketebors, babérlevél, pirospapri­ka, petrezselyemzöld, vöröshagy­ma, citrom.pirospaprika, vöröshagyma, fok­hagyma, feketebors, szerecsendió,sáfrány, gyömbér.pirospaprika; szerecsendió-virág,petrezselyetnzöld, vöröshagyma,feketebors.petrezselyemzöld és-gyökér, vörös­hagyma, zeller, feketebors, piros­paprika, pasztinák.

287

F6zelékek

Bab:

Burgonya:

Édes káposzta:

Kelkáposzta :

Lencse:

Savanyú káposzta:

rök:

Vegyes:

Zöldbab:

Húsok

Bárány. ürü:

Borjú:

288

babérlevél, borsfu, vöröshagyma,fokhagyma, pirospaprika, petre­zselyemgyökér, tárkony, kapor,bazsalikom.majoránna, babérlevél, vörös­hagyma, pirospaprika, fekete­bors.vöröshagyma, törött bors, piros­paprika, borsfu, kakukkfu, kö­ménymag.köménymag, vöröshagyma, fok­hagyma, törött bors, pirospapri­ka, majoránna.borsfu, babérlevél, vöröshagyma~pirospaprika, fokhagyma, citrom.pirospaprika, kapor, vöröshagy­ma, bazsalikom.kapor, pirospaprika.kapor, petrezselyemzöld, zeller,majoránna, borsfu.fokhagyma, vöröshagyma, kapor,petrezselyemzöld.

tárkony, majoránna, pirospapri­ka, feketebors, szegfubors, kapor,borsfu, fokhagyma, köménymag,zsálya, vöröshagyma, petrezse­lyemzöld, turbolya, Chili és Cur­ry fúszerkeverék.bazsalikom, majoránna, szere-

Disznó:

Grill:

Hal:

Marha:

Szárnyas:

Vad:

csendió, pirospaprika, petrezse­lyemzöld, feketebors, rozmaring,zsálya, zeller, vöröshagyma, kapri­bogyó, Curry keverék.fokhagyma, köménymag, babér­levél, majoránna, pirospaprika,feketebors, rozmaring, zsálya,kakukkfu, vöröshagyma, lestyán,Curry keverék.majoránna, rozmaring, kakukk­fu, szurokfu, szerecsendió, fekete­és fehérbors, fokhagyma, vörös­hagyma, paprika, Chili, cayennibors, Curry, Barbecue grillfuszer.bazsalikom, borsfu, kapor, feketeüröm, tárkony, turbolya, lestyán,babérlevél, paprika, bors, zeller,kakukkfu, vöröshagyma.kapor, fokhagyma, köménymag,lestyán, babérlevél, majoránna,szurokfu, pirospaprika, bors, pet­rezselyemzöld, rozmaring, boró­ka, vöröshagyma, Chili és Curryfuszerkeverék.borsfu, tárkony, fekete üröm, kö­ménymag, majoránna, paprika,feketebors, zeller, rozmaring, ka­kukkfu, vöröshagyma, Curry fu­szerkeverék .tárkony, babérlevél, kapribogyó,feketebors, szegfuszeg, szegfuborsrozmaring, kakukkfu, boróka,áfonyabogyó.

289

Mártaisok - szószok

Amerikai:Angol:

Bearnaise:

ChÜi:

Cumberland :

Curry:Ffiszeres:

Gomba:

Grill:

Hagyma:

Hol/andi:Kapri:Ketchup:

Majonéz:Olasz:

Orosz:

Remoulade:Spanyol:

290

vöröshagyma, citrom, majonéz.vöröshagyma, tárkony, zöld­petrezselyem, ketchup, paprika,hagyma.vöröshagyma, bors, babérlevél,tárkony, citrom.feketebors, cayenni bors, paradi­csom, hagyma, ecet, paprika.pástétomfuszer, gyömbér, fahéj,citrom, mustár.só, cukor és "Curry" keverék.kakukkfu, majoránna, kapor,zöldpetrezselyem, snidling, cit­rom.vöröshagyma, zöldpetrezselyem,bors, gomba.paprika, fokhagyma, bors, roz­maring, majoránna, borsika, ba­bérlevél.vöröshagyma, fokhagyma, bors,paprika, mustár.paprika, 8Ó, citrom.kapribogyó, citrom.vöröshagyma, fokhagyma, fahéj,szegfubors, feketebors, mustár.citrom, mustár.bors, tárkony, szurokfu, citrom­fu, torma, fokhagyma, ketchup.bors, paprika, Chili, citrom, majo­néz.vöröshagyma, tárkony, uborka.petrezselyem, zeller, sárgarépa,vöröshagyma.

TartÓT:

Tárkony:Vadas:

Vegyes:

Worchester .•

Saláták

Burgonya:

Cékla:

Káposzta:Paradicsom:

Retek:

Uborka:

Vegyes:

Zöldbab:

mustár, bors, citrom, kapribo­gyo.tárkony, bors, kapribogyó.kapribogyó, mustár, babérlevél,kakukkffi, boróka, bors, áfonya,zsálya.majoránna, kakukkfu, kapor, pet­rezselyemzöld, .snidling, tárkony.fokhagyma, Chili, szegfubors,szegfüszeg, babérlevél, citrom,koriander, szerecsendió, kapor,hagyma, fahéj, paradicsom.

vöröshagyma, feketebors, zeller,petrezselyemzöld, izsóp, tárkony.köménymag, torma, borsfu, cit­romfu, kapribogyó.köménymag.metélohagyma, petrezselyemzöld,törött bors, bazsalikom, citrom.köménymag, metélohagyma, cit­rom, bors.kapor, petrezselyemzöld, citrom­lé, bors, paprika, fokhagyma.zöldhagyma, bors, citrom, mus­tár, metélohagyma, fokhagyma,bazsalikom, tárkony, padlizsán.tárkony, borsfu, citromfu.

291

BeféSttek - kompótok

Általában: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarba-ra, grape-fruit.

Vajas, sajtos ételek

Általában: köménymag, paprika, bors,kapribogy6, metélohagyma, hagy­má, zeller, kapor, torma, retek.

Toj6sételek - omIettek

Általában: petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika,hagyma, metélohagyma, bors,bazsalikom, tárkony, pirospapri­ka.

poszta eltevésénél, halmarinálás­nát.levesek, fehérbab-fozelék, saláták,pácok, mártások, sültek, halételek,növényi ecetek.fozelékek, saláták, húsételek, pá­cok, vadpástétomok, savanyú ká­poszta.levesek, fozelékek, húsételek, salá­ták, mártások, pácok.hüvelyes fozelékek, burgonyaéte­lek, káposztafélék, saláták, húsos

.és gombás ételek, kolbászáruk,majonézek, mártások, ecetes ésvizes uborka eltevésénél, borspót­lásra is alkalmas.töltelékek, gyümölcssaláták, bo­rok, likorök.

Bazsalikom:

Boróka:

Borsikafu:

Bors:

Borsmenta:

salátafozelékés-mártás, tápszerek,likorök, gyomorkeseruk, aromásborok.likorök, b6lék, gy6gyborok.vadas mártások, dzsem, bor.fozelékek~édes rizs, pudingok, s6ssütemények, mártások, likorök.levesek, fozelékek, mártások, ece­tes ételek, savanyú uborka és ká-

Babérlevél:

Angosztura :

Áf~nya:Ámzs:

Angelika:

Mit-mihez?

292 293

Cayenni bors:

Citrom:

Citromfu:

Csillagánizs:

Édes kömény:

Fahéj:

Fehér üröm:Fekete üröm:

Fokhagyma:

Galanga:Gyömbér:

[zsóp:

Kakukkfu:

Kapor:

294

sült húsok, halételek, rizskörité­sek, sajtos és tojásos ételek, már­tások, savanyúságok eltevésénél.gyümölcslevesek, saláták, kompó­tok, rizses ételek, puncs, Ifiártá­sok, italok.gyümölcslevesek, szószok, fozelé­kek, gombaételek, szárnyas ésvadas ételek, növényi ecetek.sütemények, gyümölcslevesek,szilva- és birskompót, likorök.fozelékek, saláták, halételek, ma­rinádok, teasütemények.sütemények, kompótok, gyü­mölcslevesek, rizs- és tojásételek,forralt bor.ürmösbor , likor.mártások, liba- és sertéssült, ká­poszta- és gombaételek.levesek, fozelékek, saláták, sültek,vadas ételek, vagdalt húsok, már­tások, pácok, konzerváruk, kol­bászáruk.likorök, ecetek.hús, bab, burgonya és gyümölcs­levesek, mártások, uborka, tök ésgyümölcsök eltevéséhez.burgonya, zeller, petrezselyem, hal­és hússalátáknál, pecsenyéknél éspácoknál.levesek, sültek, burgonyafozelék,savanyú káposzta, sáláták, töltöttkáposzta, vagdalt hús, vadas már­tások, növényi ecetek.szósz, fott húsok, húsgomb6cok,

Kapri:Kardamomi:

Kaszkari/la:Kálmos:

Komló:Koriander:

Kömény:

Kurkwna:

Lestyán:

Majoránna:

Metél6hagyma:

Mustár:

Narancshéj:

haIételek, saláták, fozelékek, gom­bamártás, körözött, sütemények,uborka és káposzta eltevésénél.mártások, körözöttek, vadhúsok.mézeskalács, szeszes italok, fú­szerkeverékek.pálinkák, likorök, borok.gyümölcslevesek, gyümölcssalá­ták, borok, likorök, gyomor­pálinkák.kenyérsütésnél, sörkészítésnél.sültek, húspácok, szószok, mari­nádok, káposzta, uborka, papri­ka eltevésénél.levesek, saláták, káposzta, bur­gonyás ételek, fozelékek, vajas,sajtos, túrós keverékek, sültek,kolbászáruk.mártások, fuszerkeverékek, étel­ital szinezés.levesek, fozelékek, mártások, sa­láták, szeszes italok.levesek, burgonya-, babfozelékek,mártások, húsételek és készitmé­nyek, májgombóc, májas hurka.burgonya-, bab-, borsó- és hús­levesek ; uborka, burgonya-~ fran­cia-, hús-, virsli- és vegyes saláták;sültek ; tojásos, vajas, sajtos és tú­rós ételek és mártások.pácok, mártások, majonézek, kol­bászáruk, uborka és paprika el­tevésénél.sütemények,édes-éslikoripariké­szitményekhez.

295

Padlizsán:

Paprika:

Pasztinák:Petrezselyem:

Rebarbara:

Retek:Római kömény:

Rozmaring:

Sáfrány:

Sá/rányos szeklice:

Szagosmüge :

Szegfúbors:

Szegjflszeg:

Szerecsendió:

Szurok/ú:

Tárkony:

296

levesek, fozelékek, saláta, hús­pótló.csípos, magyaros ételek, mártá­sok, saláták, húsok, sajtos és vajasételek, körözöttek.húsleves, ragu.levesek, fozelékek, sült és párolthúsok, tojásételek, saláták.leves, mártás, gyümölcsíz, bor,szörp, töltelék.saláta, köret.kenyér, pogácsa, teasütemény, saj­tos készítmények.mártások, bárányhús, vadas ésszárnyas süttek, zsíros húsételek,töltelékek, gombás készítmények,ecetes halféleségek.húsleves, tészta, vaj, sajt, bor éssütemény színezésére.levesek, sütemények, italok szÍne­zésére.bólék, pálinkák, csemegeborok,gyomorkeseru Iikorök.pácok, szószok, halételek, vagdaltés ürühús, saláták.befottek, kompótok, sütemények,szószok, forralt bor.levesek, fozelékek, húsételek, hús­gomb6cok.bab-, paradicsomleves, húsételek,fozelékek , töltelékek, vadas már­tások.mártások, saláták, ecetes savanyú­ságok, levesek, bárány, szarvas,oz, vadnyúl stb. húsételekhez;

Torma:

Turbolya:Vant/ia:

Vas/fl:Zeller:

Zsálya:

zöldbab-, borsó- és burgonya­fozelék ; növényi ecetek.forró kolbászok, fott sonka, mar­hahús körítésére.leves, tyúk- és báránysült.sütemények, kompótok, fagyIaI­tok, édes ételek, mártások~ forraltbor, likor.saláták, levesek.levesek, saláták, ecetek, fozelékek,mártások, majonézek ; hús és to­jás, túrós és vajas ételek.zsíros húsételek, körítések, szár­nyas és vadhúsok, hústöltelékek,májas ételek, fott és sült halak,pástétomok, lágy sajtok, fott tész­ták.

297

Hasznos konyhai tanácsok

Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr,hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásrarakva úgy, hogy minden szelet között egy réteg vörös­hagyma-karika, zöldpetrezselyemszál és néhány szem egészbors legyen. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsrólmielott sütjük. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad.így rendkívül Ízletes sültet kapunk.

*

Jobb lesz a töltött hús, ha a töltelék be néhány darab ap­róra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak azállatnak elkapart májábóI. A vöröshagymát is jobb pirítva,a zsírjával együtt a töltelék be keverni, mint nyersen.

*

Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a has­üregbe, amely egy szál majoránnából, egy szál kakukk­fubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. Igen jó ízt,aromát kapunk.

*

Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a köze­pébe egy vaníliarudat helyezünk, mindig lesz készen vaní­liás cukrunk.

*

Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszel­jük és porcukorral összekeverjük, majd jól záródó üvegbetesszük, hónapokig használhat juk süteménybe. A héjat csakgyengén reszeIjük, különben keseru lesz.

*

298

Nem fröcsköl a zsír, ha kevés s6t teszünk bele.

*A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani, ha elot­te kicsit megs6zzuk.

*

Ha borsot, köményt vagy más fuszert törünk - nem édesételhez - úgy a mozsárban megsózzuk, és akkor nem fogkiugrálni. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget, fa­héjat és más fuszert, kevés kristálycukorral együtt törjük.

*

Halról igen könnyu lehúzni a borét, ha elozoleg jól lefor­rázzuk.

*A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni,akár héjában, akár meghámozva fozzük, így egyben ma­rad.

*Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg, héjakönnyen lejön. *

A hagyma- és halszagot kézrol, deszkáról, késrol, ecetess6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el.

*Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol, hanemkanálb61, nehogy sokat öntsünk egyszerre.

*Ha nagyon eros a hagyma, tisztítás után felvágásig tartsukhideg vízben. *

A citrom sokáig felhasználható, ha szeletekbe vágjuk, cu-

299

korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk. Azegész citromot pedig tegyük bele egy edénybe, töltsünk ráhideg vizet, amit naponta cseréljünk. így a citrom megorziüdeségét és vitamintartalmát.

*

Fozzük a keménytojást sós vízben, azonnal lejön a héja ésnem kell fozés után hideg vízbe tenni. .

*

Tegyünk a sótartóba pár szem rizst, nem nedvesedik mega só. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk.

*

Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek,ha felerészben olajjal, felerészben vajjal készítjük.

*

Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos, akkor feleannyifriss tehéntúróval gyúrjuk jól össze.

*

A savak a zöldségféléket keményítik, ezért csak egészenpuhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket.

*

Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~tott tejföllel vagy cukros tejjel is.

*

Ha a pecsenye leve leég, néhány karikára vágott burgonyáttegyünk bele, amely az égett ízt magába veszi.

*

300

Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet, késhegynyi szóda ~bikarbónát adjunk hozzá, ez csökkenti a sós ízt.

*

A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el.

*A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk, ha kenyeretvagy hagymát szenesedésig sütünk benne.

*

Ha csomós lett a rántás, szurjük meg, mert az ételben márnem megy szét. *

Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan, 1-2 kanálecettellocsoljuk meg. *

A maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére hasz­nálhatjuk fel. *

A maradék sült és fott húsokat húspástétomok, rakott éstöltött fozelékek, tészták, hússaláták készítésére használ­hatjuk fel.

Használjunk a fozéshez fedot. Nemcsak gázt takarítunkmeg így, hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesztele gozzel. *Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak íztadó~ de nem eheto szemesborsot, babérlevelet, fokhagymátstb. Elkerülhetjük, ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagytüllzacskóba tesszük, s tálalás elott a kész' ételbol egy moz­dulattal eltávoIíthatjuk. *

301

A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmánaknagy részét megtartja, mert héja megvédi. Ezért helyesebbígy fozni és azután hámozni.

*Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri mele-gítés. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezse­lyemmel, snidlinggel, paprikakrémmel, citromlével pótol­hatjuk az elveszett vitamin mennyiségét.

*A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerez-deket hámozatlanul fozzük az ételbe.

*A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz, ha a fozovízbe kis vajatteszünk.

*Gomba, spárga, karfiol, burgonya, gyümölcs fozovizébenkis citromlé megakadályozza a sárgulást.

*A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja,ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be.

*A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk, ha a fozovízbe egyevokanál tejet öntünk .. *Sárgarépa., leveszöldség vizes ruhába, alufóliába, papírbacsavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-kéthéten át is megóvható a kiszáradástóI.

*A hal két-három nap múlva is kifogástalan, ha besózva,ecettel átitatott kendobe csavarjuk.

*

302

Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk, merta másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo.

*

A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel, a mirelitkészítmények, a száraz hüvelyesek és burgonya fozésétmindig hideg vízzel kezdjük.

*

A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe, ha az márteljesen elkészült, mert fozés közben vitamintartalma csök­ken.

*Mindig lehet otthon petrezselymünk, ha finomra vágva éskb. negyedannyisóval üvegben tarljuk.

*

Minden fozelék értékét emeli, ha csontlével vagy füstölthúslével fozzük. Gyorsabb és egyszerubb, ha húsleveskoc­kiát vagy kivonatot használunk.

*

Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús- vagy halszeleteket,ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. ígymég edényt sem kell külön piszkítanunk.

*

A hús lényegesen gyorsabban puhul meg, ha sótlanul foz­zük, és csak akkor sózzuk, amikor már majdnem kész.A só hatására a hús tömörré, szívóssá válik.

*A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott te­gyük a rántásba vagy zsírba, de ne égessük meg, hogy azétel szép színt kapjon. *

303

Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünkismét élvezhetové. *A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg- vagy cse­répedénybe nyomva, ha tetejét olvasztott zsírral vagy vaj­jal fedjük be. *Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy a hús fagy­gyúja világos legyen, mert ha sárga, akkor öreg volt azállat.

*Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk, ha forra­láskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá.

*A birkahús elveszti szagát, ha elozetesen minden faggyútój"hártyától megtisztítjuk, majd ecetes vízzel leforrázzuk.Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymáthasználjunk. *A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk, mert a túlpirítotthagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto.A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez,így kellemesebb ízu lesz az étel.

*A tojáshab hamarabb keményre verodik, ha minden tojás-fehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citrom­levet adunk.

*A felvágott szalámi megorzi frisseségét, ha metszési felüle­tét vékonyan bekenjük zsírral. Ugyanilyen hasznos, ha alu­fóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk.

*

304

Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket, ha szeletenkéntegy pillanatra forró zsirban megforgat juk. Ha kihüIt, akkortegyük a szeleteket a hutoszekrénybe.

*

A narancs héját szabályos formákra vágjuk, enyhén sósvízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. 3-4 napmúlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. Ezután. cukorralmegfozzük, majd a suru, cukros narancshéjat üvegbe tesz­szük. lól felhasználható izesítésre, krém vagy torta diszi­tésére.

305

Fuszernövényeka szépség szolgálatában

Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozásiés egészségügyi jelentoségérol beszélt. Természetesen márezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében, mertcsak egészséges, jól táplált embernek lehet szép bore.Azonban ez még nem minden!Anyáink, nagyanyáink jól tudták, hogyafuszernövényeketkülsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni, csakérteni kell a módját. Ha ezt a tudást az újabb generáció iselsajátítja, lehetoség nyílik arra, hogy ezeket a konyhábankéznél levo növényeket is felhasználjuk.De nem csak eleink, hanem a modern kozmetika is felfedez­te a növényi anyagokat. Nagy elonyük, hogy otthon, házilagis elkészíthetok a "szépíto szerek", mert alapanyagaik min­den háztartásban megtalálhatók.

A gyógy- és fuszernövények legáltalánosabb felhasználásiterülete a fürdés. Következo kozmetikai hatásokat nyer­hetünk:

borsmenta: nyugtat6, husíto és a borre is tisztit6 hatású,kakukkfu: tisztítja a p6rusokat, fertotlenito hatású,Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó,pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét,rollllaring: nyugtatja a boridegeket,zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású.

Használatuk kétféleképpen történhet.1. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egyvagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük ésa fürdo végéig áztat juk.Il. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter

306

forró vízben pár percig forralunk, majd 15-20 perc állásután leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük.

A felsorolt növények és az édeskömény , levendula, esetlegkamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatá­sú. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kelle­mes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba leve­gojének.

A gyógy- és fuszernövények másik nagy felhasználási terü­lete az arcgozölés. Az itt mutatkozó hatások a következok:

édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló, a bort feszesséteszi.kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit,menta: borfrissíto, izgató,rozmaring: javítja a bor vérkeringését,zsálya: összehúzó és,gyulladásgátl6.

A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy4-5 evokanál száraz növényt, illetve növények keverékétegy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc, nyakmegtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy, hogy a fejet ésvállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk,. ne­hogy az értékes gozök elszökjenek. Az arcgozölés 5-10percig tartson és ne tovább, hogya borre a kello hatást ki­fejtse. Természetesen azonnal abba kell hagyni, ha fejfájáslépne fel. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés. Akezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagytejjel, majd hideg vízzel is lemossuk.

A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolásokkészítését ismertetjük.Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatá­sú, ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vá­gott növényekkel, kevés hintoporral és babaolajjal, majdfinom, lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és

307

nyakat kenjük be úgy, hogy a szemek és a száj környékeszabadon maradjon ..Amíg a maszk szárad, feküdjünk le és igyekezzünk teljesenkikapcsolódni. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzelvagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk ésvégül hideg vizzelleöblitjük.A következo növényeket használhat juk maszkok, pakolá­sok készítésére:

rozmaring: fáradt, gyenge vérkeringésu borre,édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor,zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá, zsfrosborre,áfonyabogyó: zsiros, tág pórusá, pegyhüdt borre összehúzó hatásá,kakukkfu: borgyulladásokkor, fertotlenito hatású,sárgarépa: nagyon. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre,petrezselyem: gyulladt, zsiros arcborre nyugtató hatású,uborka: zsfros, fényes, nagy pórusú borre.paradicsom: száraz, hervadt, ráncos borre,narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású. a száraz borre különÖ8en,borsmenta: frissito. de egyben nyugtató hatású is,saláta és spenót: zsiros borre.

Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamittenni borének szépsége érdekében, annak a növényi arc­lemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk.

Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg, vattás növény­forrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg meg­tisztított bort, vagy az átitatott vattát pár percig az arcrahelyezni. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pó­tolni. Ha a borogatás kihuIt, esetleg egy-kétszer megismétel­jük, és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk.

Néhány más forrázat hatása:

rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású,kakukkfu: izzadó, nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló,édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó,zsálya: száj- és toroköblito szer.

308

A szépség és egészség megorzésében az ízletes, helyesen fu­szerezett ételeknek nagy szerepük van. Tanulhatunk a fran­cia konyhamuvészektol, akik a zsíros hízlaló ételek helyettroston sülteket, halételeket, ízletes könnyu fozelékeket ésszámtalan változatban készített salátát, sajtos ételt ajánla­nak.

Étrendünk gerince a flJzelék legyen. Természetesen kevészsiradékkal, inkább habarva, mint rántva. Gyakran szere­peIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesenfuszerezett mártásokkal savanyított, illetve ízesített, kor­szeru nyers salátaféleségek. Egészben véve törekedjünk egy­szeruségre, mérsékletességre és a finom fuszerezésre. A vál­tozatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel bizto­sítsuk.

309

Irodalomjegyzék

Bozsik V.: 100 Baromfi recept. Bp. 1969.Halmai J.-Novák J.: Fannakognózia. Bp. 1963.Horváth,I.:, Szakácskönyv. Bp. 1970.Inzelt I.: Vegyi receptek. Bp. 1967.Kerekes J.: Gyógynövénytermesztés. Bp. 1969.Dr. Lukács f.: Erdei gombák. Bp. 1965.Nagy J.-né-dr. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája. Bp. 1967.Dr. Rigó J.: Diétás tanácsok. Bp. 1969.Dr., Tarján R.-dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat. Bp. 1968.Verhás J.-Ketter L.: Élelmiszer anyagismeretUI. Bp. 1964.Vizvári M.: Szakácskönyv. Bp. 1957.Vondrasek J.: Manuale. Bp. 1925.

310

Mit, hol keressünk?Ábsinthii folium 68Acorus calamus L. 88~fonya .41~fonyabefott .42Afonyalikor és -bor 273,276~fonyadzsem .41Afonyasaláta .42Alacsony vérnyomás elleni tea .49Albedó 104Albertlevél .45Alkaloidok 24Allilszulfid 71Allium cepa L. .145Allium sativum L. 70Allium schoenoprasum L. .100Alpina officinalis H 73Amerikai mártás .189Amerikai paprika 58Amomi semen 129Amomummag .129Anethi folium 81Anethum graveolens L. .38Angelica archangelica L. .38Angelica radix 38Angol mártás 189Angol menta 56Angol mustár .102Angol paprika 58Angol fuszer 129Angolkeseru 274Angosturae cortex .40Angoszturakéreg .40Angusztura .40Angyalfu 38Angyalfutea .267~gyal~ökér 38Angyehka 38Anisi fructus .42Anisi stellati fructus 62~izskenyér 63Anizslikor .44Ánizsmag .42~izsmagtea .267Anizsperecek .44Anthryscus cerefolium H. .140Antosfu 122

Anyafu 69Anyaméhfu 61Apium greavolens L. 147Apró fenyo .49Aranybors 58Amoracia lapathifolia-macrocarpaG. M. Sch 138Aromás vitaminsaláta 62Aromatikus likor 88Artemisia absinthium L. 67Artemisia dracunculus L. 136Artemisia vulgaris L. 69Artemisiae herba 69~sperulae herba 128Asványi anyagok .24Auranci 104Aurantii cortex 104

Bab, kapros fehér mártással 82Babfozelék 55Bahamakéreg 87Bakonyi sertésborda 224Balatoni fogas 246Balzsamfu 78, 134Balzsamok .23Barbecue keverék 177Báránybordák fuszeresen 232Báránycombpecsenye 51Bárányüröm 67Barbadosi gyömbér 75Basilici herba .47Bazsalikom .47Becsinált leves .227

B~cs~ k~po~ 64Becsl komeny .42Bécsi rozmaring 54Bécsi sáfrány 125Bécsi sás 88Befottek, kompótok fuszerei .. 292Beléndfu 91Bélféreguzo, étvágygerjeszto tea 68Bélhurut, görcs, bélfertozés ellenitea .42Bélszínszelet vadász módra 231Benedictin likor 273Bengáliai gyömbér 75Bernaise mártás 189Betegségeknél felhasználható fu-szerek 261

311

Betyár csirkepörkölt 111Borecetek .216Borjú és birkahús fuszerezése .. 242Borok felhasználása 204Borosán .49Borostyántüske .49Borovicska 51Borovicskafenyo .49Borscs leves 53Borsfenyo .49Borsfu 54Borsika 54Borsmentalikor 273Borsmentatea 267Borsosmenta 56Borsos szatorja 54Borsos tokány 53BorspotIó fuszerek 172Borstartalmú fuszerkeverék 173Borvirág .128Braunschweigi hagyma 145Burgonya Pékné módra 80Büdös hagyma 70Bürbérfa .45

Calami rhizoma 88Capparis flos 83Capparis spinosa L. 83Capsici fastigiati B. 58Capsicum annuum L. 108Cardamoni fructus 85Carthami flos .126Carthamus tinctorius L. .126Carum carvi L. 93Carvi fructus 93Caryophylli flos .131Cascarillae cortex 87Cascarilla bor 88Céklasaláta 266Celler .147Cerefoliiherba 140Ceyloni fahéj 66Chartreuse likor .273Chili keverék 58, 73Chili mártás 189Cigánypetrezselyem 91Cinnet 66Cinnamomi 66Cinnamomi cortex 66

312

Cinnamomum cassia B. 66Citrancs 74Citri fructus 59Citri pericarpium 59Citromfutea .267Citromkoktél 61Citromleves 60Citromosfu 61Citromos sült 60Citrony 59Citronyád 59Citrus aurintium L. 104Citrus decumana 74Citrus medica L. .59Coriandri fructus 91Coriandrum sativum L. 91Croci flos 125Croci stigma 125Crocus sativus L. 125Croton eluteria 87Cukrozott narancshéj 106Cumberland mártás 190Cumini fructus 121Cuminium cyminum L. 121Curacao 105Curacao likor .273Curcumae longa L. 95Curcumae rhizoma 95Curry mártás 190Curry puder 173Csemege paprika 109Cserzoanyagok 24Csillagos ánizs 62Csipkebogyóbokor 277Csípos hagymamártás 190Csípos paprikás galuska 58Csípos torma 138Csíposségmentes paprika .109Csirke gombamártással 199Csirke vadász módra 135Csirkés metélt 134Csombor 54Csomborbors 54Csúz, köszvény, ízületi bántalmakelleni tea 51

Delikát 8, 201Démutka 78Diólikor .273

Disznósajt fuszerezése .. .177, 240Dracunculi herba .136Dresszingek 251Dubarry szelet 53

Ecetágy készítése 216Ecetes gomba .207Ecetes uborka, zöldparadicsom éskisdinnye eltevése 144, 168Ecetfu 143Édes-nems paprika 109Egres- és cseresznyeleves 227Egybensült mustáros .237Egyiptomi kömény .121Elettaria cardamomum W. M 85Élelmezési cikkek sótartalma .. 211Emésztést elosegíto tea .49, 70Erdei vegyes gombaleves 221Erdélyi paradicsomleves 123Erdélyi vadashús .46Erdodísz 128Erdomester 128Eros paprika 109Erfurti hagyma .145I;:sztragon 136I;:tvágygerjeszto italok 270I;:tvágygerjeszto teakeverék 84Etvágyjavító, gyomor- és ideg-erosíto gyógylikor .39Eugenia caryophyllata L. 131Eugenon 131Express pástétomfuszer 92

Fahéjas linzer 67Fehérbors 52Fehér mustár 102Fehérürömtea 268Fekete áfonya .41Feketebors .51Fekete gyopár .134Feketekévé citrommal 60Fekete mustár 103Felfúvódás, görcsoldás ellenigyógytea 64, 83Félédes paprika 109Finom növényi fuszerkeverék .174Finom zöldségmártás .191Flavedó .104Flavonok 24

Fodormenta-limonádé 278Fodormentatea 268Foeniculi fructus 64Foeniculum vulgare M 64Fogasszeletek Bakonyi módra .264Fogíny- és torokbántalmak ellenitea .150Fokhagymamártás 72, 191Fokhagymasó .167Fokhagymás sertés sült 238Fóliában sült halszeletek 245Fondue 249Forralt bor ízesítése 175, 277Fonigli 64Fonikli 64Fott saláták 255Fozelékek fuszerei 288Fozelékkivonat .202Franciamustár .185Francia tárkony .136Friss növények tárolása, verme-lése 162Fuszer sáfrány .125Fuszerszegfu 131Fuszeres birsalmalikor 86Fuszeres csirke 236Fuszeres eroleves 222Fuszeres lepénykék .39Fuszeres mártás .191Fuszerezett paradicsommártás .193Fuszeres sült 293Fuszerkapor 81Fuszerkeverék 95Fuszerkeverék cukorkák ízesí-téséhez .176Fuszerkeverék húskészítményekhez 177Fuszerkeverék szárnyas okhoz .175Fuszernövények termesztési út-mutatója 159

Galangae rhizoma 73Galangagyökér 73Galganta 73Galipea officinalis .40Ginger 75Gingerol 75Glikozidok .23Gombafajták .206

313

Gombadara 207Gombakivonat 207Gombakonzerv 207Gombamártás 191Gombapor 202Gombasurítmények 202Gombás sertésszelet 239Gombával töltött sonka .209Grape-fruit saláta 74Grill fuszerkeverék 177Grill mártás 192Grill pácolás 182Guineai bors 58Gulyáskrém kocka .202Gyalogfenyo .49Gyanták 23Gyógykávé 279Gyógytea gyermekeknek 65Gyomor-, bél-, epezavarok ellenitea .40, 57Gyomorerosíto teakeverék .................... 55, 87, 106

Gyomoridegesség, görcs, fel1Uvódáselleni tea 39, 89, 100, 132Gyomorjavító, vértisztító tea 76Gyomorkeseru likor 274Gyorsfagyasztás 170Gyorsfagyasztott gomba 207Gyömbéres töltött csirke 76Gyömbérkávé 279Gyömbérsör 76Gyümölcsös sertéssült 239Gyümölcsrizs mézzel .282

Hagymamártás .146Hajma 145Halfilé 245Hal fuszerkeverék 177Hal ropogós 133Halászlékocka 202Halsaláta majonézmártással ., .266Hamislevesek fuszerezése 221Hamis vadmártás .46Hargitai sertésborda 224Hasznos kömény 93Havasi meggy .41Házi mustár készítése 185Házmesterszelet .235Házi sör készítése 90

314

Házi vermut készítése .128Hegyi üröm 67Hideg fuszeres mártás 131Hideg gombaleves 208Hideg mártás salátákhoz 150Hideg rántott hal pácolása,marinírozása 183Hízottliba- vagy kacsapecsenyefuszerezése 69Hollandi hagyma 145Hollandi mártás .192Hónaposretek .120Hosszúbors 53Hólyaghurut és vesebántalmakelleni tea .118Hubert leves 91Hurkafu 54Hurkák fuszerezése 177, 240Húsok fuszerei 288Húsos pizza 118Húsos szoljanka leves 84Humuli lupuli strobulus 90Humulus lupulus L. 90Hutés, fagyasztás 169Hyssopi herba 77Hyssopus officinalis L. 77

Idegesség elleni tea 90Illatfa .45Illatos ánizs .42Illatos ecet .217Illatos turbolya 140Illicium verum H 62Illó olajok 23Indiai sáfrány 95Ingwer 75Izsópfu 77

Jamaikai bors .129Jódos só .213Jódozott só .213Juniperi fructus .49Juniperin .49Juniperus communis L. .49

Kacsa, liba majorannás mártás-ban 200Kakaólikor 275Kakucskafu 78

Kakukkfutea .267Kálmoslikor 88Kálmus 88Kálomista gyökér 88Kapormártás 192Kaporna 83Kapribogyó 83Kapribogyós körözött 84Kapri mártás készítése 84, 192Kapros, tejfólös uborka 83Karácsonyi mézes 282Kardamomimag 85Kardamomum 85Karotin 112Karotinoidok .24Kaslók 134Kaszkarilla bor 88Kaszkarilla kéreg 87Kaukázusi sult 236Keménymag 93Kék paradicsom 106Kenomájas .240Kerti bazsalikom .47Kerti bors .108Kerti izsóp 77Kerti kakukkfu 78Kerti méhfu 54Kerti retek 120Kerti vanília 141Kerti zsálya .149Kesernyés szár 118Keseru anyagok 24Keserufu .143Ketchup 193, 202Keverék vadhús okhoz 180Kínai ánizs 62Királyfu .47Kocsonya 229Kolbászáruk fuszerezése 177Kolbászkészítés .240Kornkék .49Komlósör .278Komplett finomfozelék 228Konyhakömény 93Koriandrom 91Köhögés, rekedtség, hurutellenitea 78, 80Köményes sertéssült 238Köményes stanglik 95

Köménylikor 95Közönséges ánizs .42Közönséges boróka .49Közönséges torma .138Közönséges uröm 69Közönséges vasfu .143Kövi málna .41Krampampulilikor 275Kukajsza .41Kuminmag .121Kurkunnagyökér 95Különleges paprika 109Különleges saláta .266Kürasszó .105Kürasszókéreg 105

Lakatfu 143Lauri folium .45Laurus nobilis L. .45Levescsík 96Levesek fuszerei 285Leveskockák 220Levestici radix 96Levesticum officinale K 96

Macidis flos 133Mácisz .133Máciszdió .133Macskaméz 61Madeiramártás 193Magas vérnyomás elleni tea 62Magyar bors 58, 108Magyar mustár 185Magyar pirosító 126Magyarsáfrány 126Magyaros fuszerkeverék 178Magyaros halsaláta 256Maibowle .128Maitrank .128Majonéz változatok .252Majoránna 98Majorana hortensis M 98Majoranae herba 98Majoránnás aprópecsenye 100Majoránnás sult kacsa 99Májas és véres hurka 240Májusfu 128Májusi ital .128Makói hagyma 145

315

Malacpörkölt .240Málnaecet .218Marcipán 85Marhahús 242Marhahús fuszerkeverék 178Marhapörkölt .242Marhasültek .242Marhaszelet kapormártásban .. 225Marhaszelet vadasan 225Mártások-szószok fuszerei .290

~:~~ffit~ ~~z.e~~~~~r~~. : : : : :~~~Meghülés elleni izzasztó tea-keverék 135Melissza 61Melissae folium 61Melissa officinalis L. 61Mentha piperita L. 56

Menthae pip. folium 56Mezei kakukkfu 78Mézes rétesek 282Mézfu 61Metélohagymakrém 101Mitchen menta 56Molabogyó 51Mózespecsenye .145Muskátdió .133Muskátvirág .133Mustárecet 218Mustár készítése 185Mustármártás 194Mustáros csirkecomb- és mell .104Mustáros paradicsomsaláta 104Mustáros sült karaj 103Myristica fragrans H. M 133Mystiricae semen 133Myrtilli fructus .41

Nagykömény 64Narancsbólé 278Narancshéj 104Narancslikor 104,275Narancs- és citromecet .218Nedves pácolás .182N émetbors .47Német keksz 59Német kömény 64Német mustár 185Növényi csersavak 24Növényi festékanyagok .24

316

Nux moschata 133Nyálkaoldó, hurut elleni tea .. .127Nyári retek .120Nyers saláták .252Nyugtató hatású fürdotea-keverék .124

Ocmium basi licum L. .47Olajözön .126Olasz (pizza) fuszerkeverék .. .179

Olasz gombásragu .209Olasz kapor 209Olasz mártás .194

Olasz répa Il5Olasz rolád .236Olasz saláta .140Oránzs .104Origani herba .134Origanum vulgare L. .134Orion falatok .231Orja leves 241Orosz mártás .194

Orosz vagdalt hús .237Orosz tárkony 136Orrtekero torma .138Orvosi angelika 38Orvosi kálmos 88Qrvosi zsálya 149Qrdögbors .58Qrdögfahéj 67Oszi-té1i retek .120

Padlizsán saláta 108Paprikáscsirke ízesítés .. .236, 242Paradicska 112Paradicsornkoktél 114Paradicsomkrém 168Paradicsomlé 279Paradicsommártás .48, 194Paradicsompaprika ecetben ... 169Parázson sült scsevabcsicsa .. .237Paraszt sáfrány .126Pastinaca sativa Il5Pástétom fuszerkeverék 179Paszternák 115Pázsithagyma 100Pecsenyevirág 98Peperonata .48Perszlén 54Petrezsirom 116

Petrezselyem 116Petroselinum hortense-sativumH.. 116Piment .129Pimenta officinalis B. 129Pimenta fructus 129Pimpinella asinum L. .42Piper 51Piper album 52Piper nigrum L. 51Piper longum off 53Piperis nigri fructus 51Piros arany 203Pogány paprika .108Ponty halászlé Il1Pórsáfrány 126Pritamin .203Provence-i sült 132Puffadás elleni gyomorjavító tea 44Puha mézeskalács 85Puncslikor 275

Rácponty 146, 245Raguleves gombával 65Rakott zöld ételek .223, 224Rekord készítrnények .220Rebarbara 118Rebarbara befott 120Rheum rhaponticum L. 118Remoulade mártás .195Reteksaláta 121,266Réparetek 120Rizses és zsíros lecsó kolbász-szal 225Rizses hús paradicsommal,gombával 114Római kapor 64Rosmarini folium 122Rosmarinus officinalis L. 122Rozmarin .122Rozmaring .122Rózsa paprika 109

Saflór 126Sáfrányfesték 127Sajtok, sajtos ételek 204, 248Saláták fuszerei .292Salátamártások 195Saláta dresszingek .251Salviae folium .149Salvia officinalis L. 149

Saslik 236Saturejae herba 54Satureja hortensis L. .54Savanyítások 168Savanyított gomba 207Savanyú tojásleves .46Scsevabcsicsa 237Sertésborda fuszerezve 232Sertéscomb savanyú mártással .200Sertéshúsételek 77,235,238Sinapsis alba L. .. , 102Sinpsisalbae semen .102

Sinapsis nigra semen 103Snidling 100Snidlingmártás .101Snittiing 100Solanum lycopersicum L. Il2Solanum melongena L. 106Sonkapác .184Sonkás, illatos csirke .49Sonkával töltött zeller 149Soproni sertésoldalas 80Sóssütemények 121Sózott fuszerkeverék 167Sózott gomba 207Sózott zöldségek 167Spanyolmártás 195Spanyol sáfrány 125Sulyogó iszalag 90Sült karfiol sonkával 228Sült kolbász 237Szaflór .126Szagos levél 278Szagosmügebólé 278Száraz pácolás .181Száraz sózás 166Szardellamártás 196Szárított gombakivonat 207Szárnyas aprólékleves 227Szárnyas fuszerkeverék 180Szárnyas ételek .242Szgfusze~ .131

Szegedi agyas pálinka 276Szegedi halászlé .221Szeklice .126

Székelyleves 55Szélkely sertésköröm 241Szeleginy 90Szélhcyto tea 93Szénhidrátok .25

317

Szerecsendió 133Szerves savak 24Szeszes italok .204Szójamártás 196Szurokszagú fu 134

Tabaszkó mártás .196Taplóüröm 69Tartármártás 197Tárkonyecet 217Tárkonyüröm 136Tárkonyos bárányleves 137Tárkonyos csirke 138Tárkonyos mártás 197Tasakos levesek ízesítése .220

Teapuncs 67Tejfólös salátaöntet 72Thymus serpyllum L. 78Thlmus vulgaris L. 78Timián 78Tojásételek fuszerei .292Tojásgyümölcs 106Tojással töltött paradicsom 114Tomata 112Tomatin 113Tonhal rozmaringgal .123Tormamártás .140Töltött kacsa 118Töltött káposzta 224Töltött paprika 224T?lt~~ r9.stélyos 200Tomjenfu 78Törökbors 108

Törö~aradicsom 106... , "

TOV1Ses fenyo .49Turbolyaleves .140

Uborkafu 81Ürömbor 68, 276

Vaccinum myrtillus L. .41Vadas mártás ok 197Vadas pácok 183Vadas pulykacomb 130Vadászlikor 73Vadhús ételek .243Vadhús fuszerkeverék 180Vadmajoranna 134Vadsáfrány 126Vagdalt sertésmáj .228Vagdalt hús .239

318

Valódi sáfrány 125Vanilia plamifolia A. 141Vaniliae fructus 142Vaníliakrém 143Vanílialikor .276Vanilin 141Vegeta 203Vegyes grillek 235Vegyes gyümölcslevesek 223Vegyes zöldséglevesek 97, 116Verbena officinalis L. 143Verbena herba 143Veres bor 108Vereshagyma 145Veres üröm 69Vermut .271Vértisztító tea 129, 141Vesepecsenye ruszeres mártással .199Vinegrette mártás 197Vitaminok 25Vitaminsaláta 63Vitis idaea fructus .41Vizelethajtó tea 97Vízililiom 88Vörös áfonya .41Vörösborpuncs 132Vöröshagymasó 167

Waldemeister 128Worcestermártás 198

Zamatos turbolya 140Zellerecet 218Zellerkrémleves 147, 203Zellermártás 198Zellersó 147, 167Zergefu 91Zingiber officinalis R 75Zingiber rhizoma 75Zittaui hagyma 145Zöldségfélék savanyítása 169Zöldségsaláta 78Zöldbabfozelék paprikásan 224Zöldbableves .223Zöldborsó pirított gombával .. 225Zsidószalonna 145Zsírok, zsíros olajok .25Zsúrmártás 198

Tartalom

Aperiti! ..... . .5Kakukkfu 78

A fuszerezés öröme9Kapor. 81

Egy kis/uszerlörténe/em

12Kapri

83Kardamomi

85A fuszerek röl álta/ában

J7Kaszkarilla 87A fuszerek halóanyagairó/ .

22Kálmos 88A fuszerek vásárlása. tóro/ása

Komló90is eléJkészilése

... . 26

Koriander 91Fuszerlartó a konyhában

30Kömény 93A /Üszerek he/yes adiJgolósa és

Kurkuma95elk~sz.ílése

... .33Lestyán 96

Étel-, itaJ/uszereink részletes Majoránna98

ismertetése37Metélohagyma 100

Angelika38Mustár .. 102

Angosztura40Narancshéj 104

Áfonya41Padlizsán . 106

Ánizs 42Paprika 108Babérlevél

45Paradicsom 112Bazsalikom

47Pasztinák. 115Boróka

49Petrezselyem 116Bors

51Rebarbara 118Borsikafu

54Retek.. 120

Borsmenta56Római kömény 121

Cayenni bors58Rozmaring. 122

Citrom ..59Sáfrány 125

Citromfu61Sáfrányos szeklice 126

Csillagánizs .62Szagosmüge 128

Édes kömény64Szegfübors 129

Fahéj.. 66

Szegfuszeg 131Fehér üröm.

67Szerecsendió 133Fekete üröm

69Szurokfü 134Fokhagyma.

70Tárkony 136Galanga

73Torma. 138Grape fruit

74Turbolya 140Gyömbér .

75Vanília 141Izsóp

77Vasfu 143

319

VöröshagymaZellerZsálya

FQszernövények akiskertbenés az ablakban

FQszernövények házi tartósi-tása

FQszerkeverékek

F{JszerespáL:ok- pácolások

Néhány szó a divatos jQszer-mártásokról .

Az ételízesltókról

A gomba is flJszer

Legyünk óvatosak a sózth·sal! .

FQszeres növényi ecetek

fzesitett konyhaecetékBorecetekEgyéb ecetekKorszerO ételek - korszerO

ételizesítés

Új tipusú és hagyományoslevesek

Konzervételek

Mirelite gyorsfagyasztott éte­lek

320

145147

149

ISt

162

nlt81

J87

20!

205

210

214

2J42J6217

219

2J9

222

226

Alufóliás ételekGrillételek

HQsételekHalételek .Sajtos ételekSalátákBaba- és gyermekételek .

Diétás flJszerezési tanácsok

A flJszerek mint italalapanya-gok

Likorök, pálinkák .Gyümölcsborok, bólék, sörökH:ííSito italokKávék

A ~z mint ízesltó

FIlszerkalauz

Mihez - mit?Mit - mihez'?

Hasznos konyhai tanácsok

FQszernövények a szépség

szolgálatában

Irodalomjegyzék

Mit. hol keressünk?

230232238

244247250256

260

269

273276278

279

280

284

285292

298

306

310

3JJ