Aviza Karinda I.

240210120066

IV. HASIL PENGAMATANPraktikum ini membahas mengenai beberapa sifat bahan baku pembuatan roti, coklat, kembang gula, dan kue. Beberapa diantaranya yaitu pengujian sirup gula, pelelehan, daya serap terigu, uji gluten, dan uji aktivitas ragi. Berikut merupakan penjelasan dan hasil pengamatan dari masing-masing uji yang dilakukan.

4.1 Uji Sirup Gula dan Kelarutan GulaUji sirup gula merupakan salah satu uji yang dilakukan untuk menentukan sejauh mana sirup gula mempertahankan karakteristiknya pada suhu tinggi. Dengan kata lain, pengamatan ini ditujukan untuk mengamati pada suhu berapakah sirup gula akan mulai mengalami perubahan karakteristik. Pengamatan diawali dengan menimbang gula pasir sebanyak 100 gram, memanaskan gula pasir tersebut diatas wajan dengan api sedang. Kemudian gula ini diaduk hingga homogeny. Selanjutnya dilakukan pengukuran suhu yaitu pada saat 105, 115, 122, 138, dan 154 untuk melihat perubahan karakteristik yang terjadi. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh.Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

Suhu (C)WarnaAromaTeksturRasaBentuk GumpalanGambar

105Kuning JernihManis GulaCair (+5)Manis (+1)Tidak ada-

115Kuning JernihManis (+2)Cair (+4)Manis (+2)Tidak ada-

122Kuning KecoklatanManis KaramelCair (+3)Manis (+3)Tidak ada-

138Kuning Kecoklatan (+2)Manis karamelCair (+2)Manis (+4)Tidak ada-

154Kuning kecoklatan (+3)Manis karamelCair (+1)Manis (+5)Tidak ada-

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diamati bahwa sirup gula memiliki warna kuning jernih dan beraroma manis gula pada saat suhu mencapai 105C. Pada suhu ini, sirup gula yang diperoleh bertekstur sangat cair dan paling cair diantara hasil pada pengukuran suhu lainnya. Selain itu pada suhu ini juga tidak membentuk gumpalan. Tidak jauh berbeda dengan pengamatan pada suhu di bawah, sirup gula yang diamati belum mengalami perubahan warna. Intensitas teksturnya sedikit lebih kental bila dibandingkan dengan pada suhu sebelumnya. Selain itu sirup gula memiliki rasa dan aroma manis yang intensitasnyalebih tinggi dibandingkan pada sushu 105.Pengamatan pada suhu selanjutnya yaitu suhu 122. Perubahan karakteristik sudah mulai terlihat jelas dimana warna menjadi kuning kecoklatan, rasanya berubah menjadi rasa manis caramel. Cairan gula yang semula encer berubah menjadi lebih kental dari sebelumnya. Selain itu, rasa yang ditimbulkan pun berubah menjadi lebih manis dari sebelumnya. Namun seperti pengamatan yang dilakukan pada dua suhu sebelumnya, pada pengamatan suhu ini pun belum terbentuk gumpalan.

Selanjutnya gula diamati kembali pada suhu 138 C. Pada suhu ini, terjadi peningkatan intensitas warna menjadi lebih kuning kecoklatan. Selain itu, sirup gula menjadi jauh lebih kental dari sebelumnya. Rasanya pun menjadi lebih manis. Begitu pula dengan pengamatan pada suhu 154C. Intensitas rasa meningkata seiring dengan peningkatan perlakuan suhu yang diberikan. Sedangkan tekstur megental seiring dengan terjadinya peningkatan suhu.Perubahan warna menjadi semakin cokelat seiring dengan bertambahnya suhu diakibatkan oleh adanya proses karamelisasi. Karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan non enzimatik yang melibatkan reaksi degradasi gula tanpa adanya asam amino atau protein yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat (Eskin et al., 1971). Menurut Eskin et al. (1971), ketika gula dipanaskan hingga melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan. BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa pemanasan langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga dengan karamelisasi.Selain mengamati karamelisasi pada sirup gula, diamati pula kelarutan gula. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula

Sampel GulaWaktu Kelarutan (detik)Berat gula (gram)Volume air (ml)WarnaGambar

SebelumSesudah

Gula batu94526165Bening ++

Gula kubus81726165Bening +

Gula pasir19026165Keruh +

Gula halus2626165Keruh ++

Sumber: dokumentasi pribadi (2015).

Berdasarkan hasil pengamtan dapat diamati bahwa gula halus merupakan gula yang larut paling cepat kemudian disusul dengan gula pasir, gula kubus, dan gula batu. Gula batudiperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagaikaramel. Gula ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. Gula bubukdidapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Gula Granulasi (Gula pasir)memiliki kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). Gula kristal terbuat darigula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus. (Anonimb, 2014)Kemudahan kelarutan gula ini dapat disebabkan karena bebapa hal, seperti pertama luas permukan, semakin luas permukaanya maka proses pelarutan semakin mudah akibat lebih banyaknya partikel yang kontak dengan air, hal ini terlihat dari gula bubuk yang memiliki luas permuakaan paling besar memiliki kemudahan kelarutan yang paling tinggi. Kedua, kecepatan pengadukan, semakin cepat pengadukannya maka semakin cepat pula kelarutannya.

4.2 Uji Daya Serap TeriguAir berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Anonim, 2006).

Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan (Anonim, 2007).

Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti (Made Astawan 2004). Pengujian daya serap terigu dilakukan dengan cara menimbang sebanyak 25 gram terigu untuk masingmasing sampel. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam mangkuk dan ke dalamnya ditambahkan air sedikit demi sedikit.Penambahan air dihentikan apabila adonan telah menjadi kalis. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh.Tabel 3. Uji Daya Serap Terigu

Jenis tepungkondisiwarnaaromateksturBerat (g)Jumlah air (ml)Daya serap

Segitiga Biru BaikPutih kusam (+3)Khas tepung teriguLunak (+1), halus, lengket251248%

Kunci BiruBaik Putih kekuninganTeriguHalus, kering, kenyal251040%

Cakra KembarBaikPutih GadingGandum +Halus, kalis, empuk25 1768%

GandumBaikCokelat Gandum ++Kasar, kalis, berpasir25 1248%

BerasBaikPutih susuKhas tepung berasLunak (+1), halus, tidak lengket251768%

KetanBaikPutihKetan Halus, sedikit basah dan kenyal25 25100%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tepung kunci biru memiliki daya serap paling rendah diantara yang lainnya. Kunci Biru merupakan jenis terigu dengan kadar protein rendah. Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Menurut Potter dan Hotchkiss (1995), tepung terigu rendah protein mengandung gluten yang rendah sehingga memiliki daya serap air yang rendah. Daya serap terigu ini menunjukkan kualitas terigu dan adonan yang akan dihasilkannya. Terigu dengan daya serap yang tinggi memiliki kualitas yang baik dan dapat menghasilkan volume adonan yang lebih besar dibandingkan dengan terigu dengan daya serap yang kecil terhadap air. Adonan yang akan dihasilkan bersifat elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling, sedangkan adonan dari terigu berprotein rendah bersifat sulit diuleni, lengket, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung(moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.Water Absorptionsangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukanwater absorptionyang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. (Anonima, 2014). 4.3 Uji GlutenUji gluten dilakukan terhadap semua sampel tepung untuk mengetahui seberapa banyak gluten yang tersisa dari adonan yang telah dibuat. Adonan yang telah dibuat pada uji daya serap terigu kembali digunakan untuk pengujian ini. Pertama, adonan ditimbang terlebih dahulu. Kemudian adonan dialiri air hingga air cucian jernih. Selanjutnya adonan ditimbang kembali. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh. Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Gluten

Jenis TepungKondisiWarnaTeksturBerat (gram)Gambar

Segitiga BiruSebelumPutih kusam (+3)Lunak (+1), halus, lengket36

SesudahPutih kusam (+1)Lunak (+3)35

Kunci BiruSebelumPutih kekuninganHalus, kesat36,6

SesudahPutih kekuningan agak gelapLembek berlendir15,9

Cakra KembarSebelum dicuciPutih gadingKalis +, halus, empuk +36

Sesudah dicuciPutih kekuninganKalis, empuk33

GandumSebelum dicuciCokelat Kalis +, kasar +, berpasir +33

Sesudah dicuciCoklat +Kalis, kasar, berpasir30

BerasSebelumPutih susuLunak (+1), halus tidak lengket39

Sesudah----

KetanSebelumPutihHalus 45

SesudahPutihHalus, lebih keras , larut air-

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Kadar gluten basah yang terkandung pada sampel yang diamati berbeda-beda. Penentuan kadar gluten basah dapat dilakukan dengan perhitungan menggunakan rumus :

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diamati bahwa kadar gluten tertinggi dimiliki oleh tepung ketan dan tepung beras yang kemudian diikuti oleh segitiga biru, cakra kembar, gandum, dan kunci biru. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Menurut Bogasari (2011), Kandungan gluten pada terigu segitiga biru minimal 26,5 %. Segitiga biru biasa diaplikasikan pada makanan seperti makanan seperti pound cake (bolu, banana cake, brownies), bolu gulung, waffle, roti manis, donut, martabak manis, pao atau mantao. Kandungan gluten pada terigu kunci biru maksimal 25,5 %. Kunci biru biasa digunakan untuk kue kering, cake dan biskuit. Cakra kembar memiliki kandungan gluten minimal 30 %. Terigu cakra kembar ini biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie. Hal ini telah sesuai dengan hasil praktikum yang dilakukan.

4.4 Uji Pelelehan Coklat

Uji ini merupakan uji yang bertujuan untuk mengamati dan membandingkan waktu yang dibutuhkan coklat untuk meleleh. Beberapa coklat yang diamati yaitu dark chocolate,white chocolate, milk chocolate, dan perpaduan dark+cocoa mass. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh.Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Pelelehan CokelatJenisKondisi DipanaskanWarnaRasaAromaTeksturWaktu pelelehan (detik)Suhu pelelehan (C)

White ChocolateSebelumPutihManis (+4)Coklat (+1)Keras4247,2

SesudahPutih keruhManis (+4)Coklat (+1)Cair (+1)

Milk ChocolateSebelumCoklatManis (+3)Susu (+1)Keras 12,5744,6

SesudahCoklatManis (+3)Susu (+1)Cair (+2)

Dark Chocolate SebelumHitam Gelap (+1)Manis (+2)Coklat (+1)Keras21,5349,5

SesudahHitam Gelap (+2)Manis (+2)Coklat (+1)Cair (+3)

Dark + ChocomassSebelumHitam KecoklatanManis (+1)Cokalt (+2)Keras4,4146,7

SesudahCoklatManis (+1)Coklat (+2)Cair (+4)

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015).Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna dark chocolate setelah dilelehkan berwarna sedikit lebih gelap dibandingkan sebelum pelelehan. Rasa ketiga jenis cokelat setelah pelelehan sama dengan sebelum pelelehan. Menurut Anonimd (2011), dark chocolate yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit. Menurut Anonimd (2011), milk chocolate mengandung cairan cokelat lebih sedikit dari dark chocolate, sehingga Milk chocolate tidak memiliki rasa cokelat yang terlalu tajam.

Waktu pelelehan dark chocolate plus chocoamass paling singkat dibandingkan dengan ketiga cokelat lainnya. Titik leleh milk dan white chocolate lebih rendah dibandingkan dengan titik leleh dark chocolate dan cocoamass. Hal ini disebabkan karena kandungan milk solids dari kedua jenis coklat tersebut lebih banyak sehingga lebih cepat meleleh. Menurut Anonimd (2011), cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati, dan sedikit lesitin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar. Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan 12% susu padat. Sementara itu peraturan dari Uni Eropsa mengharuskan kandungan cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.

Menurut Anonimd (2011), cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa butter). Cokelat putih paling tidak mengandung 20% minyak cokelat, 14% susu, dan sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis, cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung kakao ataupun cokelat padat.4.5 Uji Aktivitas Ragi

Uji ini diawali dengan 1gram ragi. Kemudian ditambahkan 25mL air hangat dan diaduk. Selanjutnya ditambahkan 50gram tepung terigu yang memiliki protein tinggi, rendah, dan sedang sambil diuleni hinga 5 menit. Lalu adonan dimasukkan ke dalam gelas ukur 250mL. Setelah itu, diinkubasi dalam suhu kamar selama 1jam dan dilakukan pengamatan setiap 10 menit. Berikut merupakan hasil pengamatan yang diperoleh. Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi

Kriteria PengamatanSegitiga Biru(Protein Rendah)Kunci Biru(Protein Sedang)Cakra Kembar(Protein Tinggi)

Tinggi (cm)06,38,56,5

108,2108,1

2010,311,510,2

3010,711,710,8

4010,71210,9

5010,912,211,1

6011,112,211,1

WarnaPutih gadingPutih gadingPutih gading

AromaKhas ragi Khas ragi Khas ragi

Tekstur AwalAgak keras, Kering, kalisAgak keras, Kering, kalisAgak keras, Kering, kalis

Tekstur AkhirBerpori, lembutBerpori, lembutBerpori, lembut

(Sumber : dokumentasi pribadi , 2015)Hasil pengukuran menunjukkan aroma awal semua sampel sama yakni khas ragi. Warna ketiga tepung baik sebelum maupun setelah penambahan ragi mengubah warana yakni tetap putih kekuningan, hal ini menunjukkan ragi tidak mempengaruhi warna adonan. Tesktur setelah penambahan ragi membuat adonan lebih lengket dan berongga. Volume adonan yang paling besar yakni tepung Cakra Kembar, disusul oleh tepung Segitiga Biru, dan terakhir tepung Kunci Biru. Hasil praktikum tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh literatur, bahwa terigu dengan kadar gluten yang tinggi memiliki kualitas yang baik dan dapat menghasilkan volume adonan yang lebih besar dibandingkan terigu berprotein rendah. Adonan yang akan dihasilkan bersifat elastis, mudah diuleni, dan mudah digiling, sedangkan adonan dari terigu berprotein rendah bersifat sulit diuleni, lengket, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Pengembangan ini terjadi akibat adanya aktivitas dari Saccharomyces cereviceae. Proses pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah mnjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Hal ini nampak pada adonan dimana, volume adonan pada gelas ukur yang diamati mengalami peningkatan berbanding lurus dengan waktu pengembangan. Grafik pengembangan akibat aktivitas ragi dapat dilihat dibawah ini.

Gambar 1. Kurva Pengembangan Adonan Uji Aktivitas Ragi

(Sumber : dokumentasi pribadi, 2015)

V. KESIMPULAN1. Urutan daya serap dari tertinggi hingga terendah adalah ketan, beras> cakra kembar> segitiga bitu > gandum >kunci biru 2. Tepung ketan dan tepung beras tidak mengandung gluten.

3. Kadar gluten pada tepung terigu mempengaruhi daya serap tepung terigu, semakin tinggi kandungan glutennya maka daya serap airnya makin tinggi pula.

4. Kadar gluten pada tepung terigu mempengaruhi daya pengembangan adonan akibat aktivitas ragi.5. Aktivitas ragi dalam fermentasi roti, menghasilkan gas CO2 yang terperangkap oleh struktur gluten, sehingga menyebabkan adonan roti mengembang.

6. Pencoklatan pada gula yang dipanaskan akibat adanya reaksi karamelisasi.

7. Pada pembuatan sirup gula, semakin tinggi suhu pemasakan maka akan menyebabkan semakin gelap warna sirup, semakin tajam aroma sirup, semakin keras tekstur sirup, dan semakin pahit rasa sirup yang dihasilkan. Gumpalan sirup yang dihasilkan pun semakin lengket, mudah patah, dan ringan seiring dengan bertambahnya suhu pemasakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima.2014.Seputar Tepung Terigu. (Diakses tanggal 16 Maret 20154) dari http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspxAnonimb.2014.Jenis-jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait. (Diakses tanggal16 Maret 2015) dari http://www.food-info.net/id/products/sugar/types.htmAnonimc.2011. Available online at http://library.binus.ac.id/ (Diakses pada tanggal 16 Maret 2015)

Anonimd.2014. Milk Chocolate. Available online at http://m.joyofbaking.com/ (Diakses pada tanggal 16 Maret 2015)

Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Second Ed. Berlin: Springer.BeMiller, J. N. dan Whistler, R. L. 1996. Carbohydrates. Di dalam : Fennema, O. R. (ed.). Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc. New York.Bennion, M. 1980. The Science of Food. New York: John Willey and Sons.Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, penerjemah. Jakarta: UI Press.Eskin NAM, Anderson HM, dan Townsend RJ. 1971. Biochemistry of Food. London: Academic Press.

Forwardo.,Lucia ., dan Sari P. 2008. Meraup Untung dari Usaha Camilan. Transmedia, Jakarta. Gaman, P.M, K.B, Sherington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Gajah Mada University Press. Jogjakarta.

Potter, N.N. & Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

DISKUSI1. Apa nama protein pada tepung terigu? Jawab : Gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.2. Mengapa pada pengujian aktivitas ragi digunakan 3 jenis terigu? apakah yang mempengaruhi tekstur adonan yang dihasilkan pada uji aktivitas ragi? Jawab : Penggunaan 3 jenis terigu bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis terigu berdasarkan kadar proteinnya terhadap pengembangan adonan oleh ragi. Tekstur adonan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar protein dalam masing-masing terigu. Semakin tinggi kadar protein terigu, semakin tinggi pula pengembangan adonan. 3. Pada teori cara pengujian yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk? Jawab : Semakin tinggi suhu pemanasan, maka tekstur gula yang dihasilkan semakin keras. Pada suhu 105oC gula belum seluruhnya melebur sehingga ketika dimasukkan kedalam air, pori-pori kristal gula masih besar, porus dan teksturnya rapuh/mudah retak. Namun ketika mencapai suhu 154oC gula yang terbentuk keras akibat meleburnya seluruh gula. _1488080419.xlsChart1

8.56.36.5

108.28.1

11.510.310.2

11.710.710.8

1210.710.9

12.210.911.1

12.211.111.1

Kunci Biru

Segitiga Biru

Cakra Kembar

Waktu (menit)

Tinggi (cm)

Sheet1

Waktu (menit)Kunci BiruSegitiga BiruCakra Kembar

08.56.36.5

10108.28.1

2011.510.310.2

3011.710.710.8

401210.710.9

5012.210.911.1

6012.211.111.1