Embed Size (px)
Citation preview
Rizicna prioritizacija bioloskih alimentarnihhazarda i globalne kontrolne strategije
Prof. dr Sava BuncicDepartman veterinarske medicine, Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Novom Sadu
Clan EFSA Naucnog panela za bioloske hazarde (2003-2012)
Diplomata Evropskog koledza za veterinarsko javno zdravlje
Kratak sadrzaj
• Globalizacija i kompleksnost bezbednosti hrane
• Rizicna prioritizacija bioloskih alimentarnih hazarda* sa gledistabezbednosti hrane
• Glavne kontrolne strategije na primeru lanca mesa:• Farma i klanica• Prerada-distribucija-potrosac• Genericki okviri sistema bezbednosti hrane
• Globalno – ko treba da radi sta?
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
* Prionski (BSE/TSE) hazardi nece biti ukljuceni
Bazirano na publikacijama:
EFSA (2011, 2012, 2013, 2014):• Scientific Opinions on the public health
hazards to be covered by inspection of meat: pigs, poultry, bovines, small ruminants, farmed game
• Technical specifications on harmonised epidemiological indicators for public health hazards to be covered by meat inspection: pigs, poultry, bovines, small ruminants, farmed game
• The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012
• Scientific Opinion on Risk Ranking for Biological Hazards
http://www.efsa.europa.eu/
Books:• Buncic S. (2014) Control of Biological Meat-
borne Hazards. In: Ninios T., Fredriksson-Ahomaa M., Lundén J., Korkeala H. (Eds) Meat inspection and control in the slaughterhouse. Wiley Blackwell, in press
• Nørrung B., J.K. Andersen, S. Buncic (2009) Main Concerns of Pathogenic Microorganisms in Meat. In: Todra F. (Ed) Safety of Meat and Processed Meat. Springer
• Buncic S., J.D. Collins, F.J.M. Smulders and P. Colin (2009) Biological food safety in relation to animal welfare. In: F.J.M. Smulders and B. Algers (Eds) Welfare of production animals: assessment and management of risks. Wageningen Academic Publishers
Evropska zajednica
(EU)
EU bezbednost hrane je zavisna od kontrolnih mera koje se obavljaju u trecim
zemljama odakle se komponente hrane i hrana uvoze
Ostatak sveta
Kompleksnost i globalizacija bezbednosti hrane
Wall, 2011
Svetski trendovi – primer mesa
0
50
100
150
200
250
1960 1970 1980 1990 2000
Mil
lio
n M
etr
ic T
on
s Beef Ovine Pork Poultry
Meat consumption
0
2
4
6
8
10
12
Beef Ovine Pork Poultry
Mil
lio
n M
etri
c T
on
s
1970
1980
1990
2000
2010
Meat trade
FARM TO FORK
Lanac hrane je tesko definisati!
Wall, 2011
Poreklo zacina na trzistu EU
Sofos, 2011
Sledljivost u fazi prerade-pripreme hrane?
Pig fat
7 EU Countries
Meat from 3
processors
Turkey roll
Wall, 2011
Kanada
”Evropska” sunka na trzistu EU?
Irska
Cile
Wall, 2011
Porast prijemcivosti populacije za
alimentarna oboljenja
YOPI rizicna grupa:
• Young (mladji: <5 godina)
• Older (stariji: >65 godina)
• Pregnant (trudnice)
• Immunocompromised (oslabljen
imunitet: hronicni bolesnici,
terapija, transplanti, implanti)
Rizicne populacije u SAD:
• Stariji: 40 miliona
• Trudnice: 8 miliona
• Odojcad: 6 miliona
• Rak, AIDS, transplanti: 4 miliona
• Domovi za zanemocale: 3 miliona
Mediji i percepcija potrosaca
- Neproporcionalan interes za negativno (“strasno”!)
- Ksenofobija (“strano je opasno”!)
‐ Nerealna ocekivanja (“nula rizik”!)
‐ Skepticnost/nepoverenje u institucije (“lazu”!)
- Kontroverzije u saopstenjima i politici
- Povlacenje hrane iz prometa zbog zabrinutosti potrosaca izaziva
njihovu dodatnu zabrinutost (npr. dioksin, GMO)
Rapid
Alert
System
Identifikuje probleme kod svih kategorija hrane,
UNUTAR I VAN EVROPSKE ZAJEDNICE
Ucestalost bolesti ljudi izazvanih bioloskim hazardima: slucajeviAdapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
Primeri biohazarda
Potvrdjeni slucajevi u ljudi
Potvrdjeni slucajevi na 100.000 populaciju
Ukupni trend tokom zadnjih 5 godina
Campylobacter 214.268 55,49 Porast Salmonella 91.034 22,2
Smanjenje
Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC)
5.671 1,15 Porast
Listeria monocytogenes
1.642 0,41 Porast
Trichinella 301 0,06 Mesovito-nejasno
Gde se desavaju alimentarne epidemije (potvrdjene)Adapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
39.7
23.9
14.6
89.6
SETTINGS
% of outbreaks
Domestic Restaurants/bars Schools/institutions/canteens Other Unknown
Vrste hrane kao vektori alimentarnih epidemija(potvrdjenih)Adapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
20.222.8
13.8
33.7
5.4 5
TYPES OF FOODS
% of outbreaks
Meats/products Eggs/products Seafoods
Mixed/buffet/other Cheese Vegetables/products
Distribucija vrsta mesa u alimentarnim epidemijamaizazvanih mesom (potvrdjene)Adapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
15%
27%
21%
37%
% of meatborne outbreaks
Bovine
Porcine
Broiler
Mixed meats
Distribucija grupa bioloskih hazarda u alimentarnimepidemijama iz mesa (potvrdjenim) Adapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
Grupa hazardaBroj epidemija
% svih
epidemijaSlucajevi u ljudi Smrtni ishodi
Bakterije i bakterijski
toksini
531 69,6 9.239 21
Virusi 105 13,8 14.892 2
Paraziti 14 1,8 639 0
Drugi uzrocnici 62 8,1 478 1
Nepoznati 51 6,7 999 0
EU ukupno 763 100 26.247 24
Distribucija unutar bakterijskih hazarda u alimentarnimepidemijama iz mesa (potvrdjenim) Adapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
Bakterijski hazardi Broj epidemija% bakterijskih
epidemijaSlucajevi u ljudi Smrtni ishodi
Salmonella 347 65,3 5.787 10
Campylobacter 25 4,7 198 0
Escherichia coli,
pathogenic
22 4,2 160 0
Druge bakterije 10 1,9 156 9
Bakterijski toksini 127 23,9 2.938 2
Ukupno 531 100 9.239 21
Distribucija hazarda duz lanca mesa: primer SalmonellaAdapted from: EU zoonosis monitoring in 2012 (EFSA, 2014)
Vrste zivotinja Salmonella ucestalost (%) u lancu mesa
Na farmi Sirovo meso Spremne za
konzumiranje
namirnice
Goveda 3,8 (stada/grupe)
2,3 (zivotinje)
0,3 2,5
Svinje 17,5 (stada/grupe)
5,5 (zivotinje)
0,7 0,6
Brojleri 3,1 (jata) 4,1 <0,1
Rizicna prioritizacija bioloskihhazarda:
Namera:
- Treba da ulozimo najvise truda i resursa u kontrolu onih hazarda i onih
namirnica gde cemo postici najveci impakt na javno zdravlje
Potrebni odgovori:
- Koji hazardi predstavljaju najveci rizik?
- Koje namirnice predstavljaju najveci rizik?
- Koji hazardi u kojim namirnicama imaju najveci impakt na javno zdravlje?
EFSA Biohazard Panel : Radni okvir za rizicnu prioritizaciju (rangiranje)
Definisanje sta treba da se rangira
• Nivo 1: Jedan hazard u vise namirnica (rangiranje namirnica)
• Nivo 2: Vise hazarda u jednoj namirnici (rangiranje hazarda)
• Nivo 3: Vise hazarda u vise namirnica (kombinovanjehazarda i namirnica)
Globalni pristup rizicnom rangiranju
Primarnaproizvodnja
PreradaSkladistenje, distribucija,
pripremaKonzumiranje
Alimentarnaoboljenja
Rizik Top-down (odozgo-dole)Bottom-up (odozdo-gore)
Podaci o hazardu iz lancahrane- Mnogo resursa i znanjapotrebno- Kompleksno, subjektivno, “predvidjanje” bolesti
Podaci iz monitoring bolesti- Meri se zdravlje- Ne zna se izvorkontaminacije
Najbolje oba zajedno!
Parametri koji se koriste za rizicnukategorizaciju
• Codex Alimentarius - definicija rizika: • “A function of the probability of an adverse health effect and the severity
of that effect, consequential to a hazard(s) in food”.
• Broj negativnih efekata (po porciji ili godini): • Bolesti• Bolnickih boravaka• Smrtnih ishoda
• Kumulativna ekspozicija (po porciji): • Uracunate ponovljene ekspozicije (steceni imunitet?)• Uglavnom za hemijske hazarde
• Sumarni parametri (Health-adjusted life years; HALY):• Quality-adjusted life years (QALY; godine kvalitetnog zivota) • Disability-adjusted life years (DALY; godine sa ostecenjima)
• Monetarni parametri: • “Ljudski kapital” (individualna produktivnost na trzistu)• Troskovi za bolest (COI)• Troskovi za nemerljive stete (npr. patnja, bol)
Modeli za odredjivanje rizika
• Kvalitativni modeli (kategorisu rizike na vise, srednje i nize):
• brzi, jednostavni, moze biti sasvim dovoljno
• laksi menadzeru rizika za objasnjavanje trecim stranama
• kada nedostaju kvantitativni podaci
• kada nema dovoljno resursa (finansijskih, matematickih, kompjuterskih)
• Kvantitativni modeli (tacno brojcano kategorise rizike):
• deterministicki
• stokasticki
• izracunava se „point-estimate‟ ili „probabilistic‟ vrednosti (prosecna, najvisa, 95% raspon)
• Semi-kvantitativni modeli (rizicne kategorije izmedju deskriptivnog i numerickog, nafiksiranoj skali):
• najkorisniji za rizicno rangiranje
• ne zahtevaju visoku matematicku ekpertizu
• Obavezni faktori kod svih modela:
• nesigurnost (nedostatak-nedovoljnost podataka)
• varijabilnost (“prirodne” razlike u podacima)
Parametri korisceni za kvalitativnu prioritizaciju(rangiranje) bioloskih hazarda na/u mesutrupova(EFSA, 2010-2013)
Incidencija
bolesti u ljudi
Vezabolest-izvor
(case-control,
subtyping, expert
opinion, etc)
Prevalencijahazarda na/u mesu
Tezinabolesti u
ljudi(smrtniihodi; DALY)
Primer: Drvo odlucivanja za kvalitativnu rizicno rangiranjehazarda u kontekstu inspekcije mesa zivine (EFSA, 2012)
Primer: Prioritizacija bioloskih hazarda u kontekstu inspekcije mesa (Buncic, 2014; adapted from EFSA, 2011-2013)
Bioloski hazard Goveda Ovce/koze Svinje Kopitari Zivina
Prioritet hazarda
Bacillus anthracis Nizak Nizak Nizak Nizak N/A
Campylobacter spp. (thermophilic) Nizak Nizak Nizak Nizak Visok
Human pathogenic VTEC Visok Visok Nizak Nizak Nizak
ESBL/AmpC E. coli Nizak Nizak Nizak Nizak Srednji
Salmonella enterica Visok Nizak Visok Nizak Visok
ESBL/AmpC Salmonella enterica Nizak Nizak Nizak Nizak Nizak
Sarcocystis hominis Nizak N/A N/A N/A N/A
Taenia saginata Nizak N/A N/A N/A N/A
Toxoplasma gondii Nije odredjen Visok Srednji Nije odredjen Nizak
Yersinia enterocolitica/
pseudotuberculosis
Nizak Nizak Srednji Nizak Nizak
Trichinella N/A N/A Srednji Visok N/A
Glavne kontrolne strategije duz lanca hrane:Primer mesa u fazi farma-klanica
Glavne kontrolne strategije se razlikuju prema mestuprimene u lancu hrane(Buncic, 2014)
Biological public health hazards
Main controls:
Farm-to-abattoir stages
Main controls:
Processing-storage stages
Main controls:
Occupational health-
based
Main controls:
Environmental
protection-based
Microbial hazards e.g.
L. monocytogenes
Cl. perfringens
Cl. botulinum
Cl. difficile
S. aureus
B. cereus
Microbial hazards e.g.
Erysipelothrix
rhusiopathiae
Brucella
abortus/melitensis/suis
Zoonotic Streptococcus
Parasitic hazards e.g.
Echinococcus
Ascaris
Fasciola hepatica
Parasitic hazards e.g.
Toxoplasma gondii
Trichinella
Sarcocystis
hominis/suihominis
T. saginata/solium
cysticercus
Microbial hazards e.g.
Salmonella
Y. enterocolitica
Campylobacter
VTEC
Zoonotic mycobacteria
HEV?
Glavne kontrolne strategije za bioloskehazarde na farmi
(Nørrung, Andersen and Buncic, 2009)
Prevencija recikliranjapatogena u sredini
Kontrolne mere za:- Stajsko djubre- Irigacija zemljista- Divlje zivotinje
Prevencija unosapatogena na farmu
Kontrolne mere za:- Nabavku zivotinja- Bioloska sigurnost- Higijenska praksa
Prevencija ingestijepatogena od strane
zivotinja
Kontrolne mere:- Tretmani hrane- Tretmani vode
Supresija ingestiranihpatogena unutar GI
trakta zivtoinja
Kontrolne mere:- Probiotici/Prebiotici- “Competitive exclusion"- Fagoterapija
Pojacavanje imunogodgovora u zivotinja
Kontrolne mere:- Genotipskarezistencija- Vakcinacija- Menadzment stresa
Stocna
hrana
Otpadne vode,
Fekalni materijal
Tekuce vode/ pasa
Zivotinje
Uvozne
komponente
Animal
importa-
tion
Covek
LjubimciMeso-kost brasno Iznutrice
Kupljene
zivotinje
Divlje
zivotinje
Ciklus Salmonella na farmi
Ciklus E. coli O157 na farmi
Goveda
Goveda
Tlo/kulturePovrsinska/podzemna/
pijaca voda
Hrana/pasa
Direktan/
indirektan
kontakt
Ptice, glodari,
vektori
Fekalni otpaci
Irigacija
Finalni rezultat baziran na oceni efikasnostikontrola rizicnih faktora na farmi
• Rizicna kategorizacija farmi:• Ocena bazirana na standardizovanoj metodologiji i parametrima• Visok, srednji, nizak rizik baziran na nivou jednog hazarda• Visok, srednji, nizak rizik baziran na nivoima vise hazarda• Visok, srednji, nizak rizik baziran na tipu farmi (npr. otvoreni tip
farmi svinja: visok rizik od Toxoplasma gondii, Trichinella…)• Visok, srednji, nizak rizik baziran na zbirnoj oceni svih aspekata
relevantnih za bezbednost hrane (na formalnoj audiciji/proveri)
• Koriscenje rizicne kategorizacije farmi:• Dinamika i ciljevi buducih regulatornih kontrola farmi• Plan za unapredjenje stanja farme• Distribucija informacija na prethodne i sledece karike lanca hrane
(sistem “Informacije iz lanca hrane”!)
Glavne kontrolne strategije za bioloske hazardena klanici
(Nørrung, Andersen and Buncic, 2009)
Redukcijakontaminacije tokom
transporta zivotinja i u stocnom depou
Kontrolne mere:- Nemesanje grupa zivotinja- Dezinfekcija vozila- Gladovanje- Smanjenje stresa
Redukcija globalnekontaminacije preko
kontaminirane sredine
Kontrolne mere:- Rizicna kategorizacijagrupa zivotinja- Logisticko klanje- Sanitacija klanica
Redukcijakontaminacije trupova
na liniji klanja
Kontrolne mere:- Dekontaminacija koze- Sanitacija alata- Higijenske operacije
Eliminacija ili inhibicijapatogena na mesu
Kontrolne mere:- Dekontaminacijatrupova- Hladjenje trupova
Redukcijakontaminacije tokom
rasecanja i iskostavanja
Kontrolne mere:- Sanitacija alata- Higijenske operacije- Temperatura vazduha
Fekalna kontaminacija mesa trupova
1) Koza-na-meso
2) Koza-na-noz; noz-na meso3) Koza-na-ruke;
ruke-na-meso
Imobilizacija bakterija na kozi
“Lepljenje” bakterija za dlaku koze, u cilju prevencije prenosenja na meso: prskanjekoze rastvorom prirodne, jestive, smole Shellac
Opcije aditiva u hrani za zivotinje koji se mogudetektovati u fecesu
Chlorophyll a Magnesium Iron Zinc
(Spirulina) Chlorophyllin Chlorophyllin Chlorophyllin
Meso kontaminirano fecesom
Iron chlorophyllin
Spirulina
Magnesium chlorophyllin
Kontrola
Zinc chlorophyllin
U vidljivom delu spektra
Meso isprano vodom
Fluorescence image.
Excitation 400 nm. Captured at 685±5 nm U vidljivom deluspektra
Finalni rezultat baziran na oceni efikasnostikontrola rizicnih faktora na klanici
• Rizicna kategorizacija klanica:• Visok, srednji, nizak rizik baziran na oceni procesne higijene klanice
(kapacitata da kontrolise/smanji rizik od prioritetnih bioloskihhazarda)
• Ocena bazirana na standardizovanoj metodologiji i parametru• Preporucuje se koriscenje indeks mikroorganizama (broj Escherichia
coli/Enterobacteriaceae) na multiplim tackama linije klanja i obradezivotinja
• Odredjivanje samih patogena (hazarda) u cilju verifikacije da sistemradi, kao i u cilju ocene ekspozicije potrosaca
• Koriscenje rizicne kategorizacije klanica:• Dinamika i ciljevi buducih regulatornih kontrola klanica• Plan za unapredjenje stanja klanica• Distribucija informacija na prethodne i sledece karike lanca hrane
(sistem “Informacije iz lanca hrane”!)
Farm
Food chain information (FCI):
epidemiological indicators (EI) data
Food chain information (FCI): Farm
production and herd/flock health
data
Transport and
lairage
Ante-mortem inspection
findings
Risk
manager
with abnormalities
Suspect
ante-mortem
abnormalities
Higher risk batch
(bacteria)Lower and higher
risk batch
(parasites)
Non-suspect
animals
Clean Dirty
Routine slaughter and
dressing
GMP, GHP,
HACCP
Separate slaughter and
dressing
Routine meat
inspection (visual
only)
Detailed meat inspection (visual,
palpation, incision)
Parameters of process
hygiene
Lower risk batch
(bacteria)
or
Testing for
parasites
Parasite
inactivation
treatments
GMP, GHP,
HACCP
Antimicrobial surface
decontamination
Lower risk batch
(bacteria and
parasites)
Carcass chilling
Higher risk batch
(parasites)
Higher risk batch
(bacteria)
Dispatch
Are hazard targets achieved?
Genericki okvir zabezbednost ohladjenihtrupova na klanici(Buncic, 2014; adapted from EFSA, 2011-2013)
Principi i koriscenje Epidemioloskih Indikatora (EI) (Buncic, 2014; adapted from EFSA, 2011-13)
Chilled
carcass
Wildlife and
environment
Parasitic meatborne
hazards
Microbial meatborne
hazards
Animals on
farm
Transport
and lairage
Slaughterlin
e operation
Final carcass
pre-chilling
Indication of
herd/flock risk
Indication of
batch risk
Indication of
abattoir process risk
Indication of
whether meat safety
target is achieved
Indication of
herd/flock risk
Indication of efficiency
of inactivation treatments
Indication of carcass-
and herd-level risk
Indication of
whether meat safety
target is achieved
EI-1
EI-2
EI-3
EI-4
EI-5
EI-6
EI-7
EI-8
EI-9
EI-10
EI-12
EI-13
EI-14
Target for each hazard on/in carcasses set by
regulators
FSO – food safety objective – set by regulator
ALOP – appropriate level of protection – set by
regulators
Epidemiological Indicators (EI) of
microbial meatborne risks
Epidemiological Indicators (EI) of parasitic
meatborne risks
Descriptor Purpose of EI
use*
Descriptor Purpose of EI
use*
EI-1:
Audit of animal purchase
procedures
Indication of
herd/flock
related risk
EI-9:
Hazard monitoring in wildlife
Indication of
herd/flock
related risk
EI-2:
Audit of farming practices
EI-10:
Audit of farming practices
(e.g. housing: confinement/
non-confinement)
EI-3:
Presence of hazard in faeces
of animals on-farm
EI-12:
Verification/audit of parasite-
inactivation treatment
parameters (e.g. temperature-
duration)
Indication of
abattoir process
hygiene related
risk
EI-4:
Audit of transport and
lairaging conditions
Indication of
batch related
risk
EI-13:
Parasite testing of carcasses
Indication of
both carcass-
and herd/flock-
related risk
EI-5:
Visual animal cleanliness
scoring
EI-14:
Parasitological status of
carcasses post-chilling
Is parasitic
hazard-related
achieved?
EI-6:
Microbiological status of
animal coats post-slaughter
but pre- skinning
Indication of
abattoir
process
hygiene
related riskEI-7:
Microbiological status of
final carcasses before
chilling
EI-8:
Microbiological status of
carcasses post-chilling
Is microbial
hazard-related
target
achieved?
Glavne kontrolne strategije u faziprerada-distribucija-potrosac
(Nørrung, Andersen and Buncic, 2009)
Genericki okvir: Sistem bezbednosti hrane baziran na GMP/GHP i HACCP, koji je proveren i verifikovan od strane nadleznih organa
Kontrolne mere na nivou prerade:
Koriscenje baktericidnog koraka (npr. termicka obrada gde god je moguce);
Koncept prepreka (“hurdles”);
Prevencija unakrsne kontaminacije tokomrukovanja nakon termicke obrade, npr:
• narezivanja;
• pakovanja;
Koriscenje pasterizacije upakovanogproizvoda nakon zavrsene prerade;
Hladjenje finalnog proizvoda za koji je to neophodno.
Kontrolne mere na nivou distribucija-priprema-potrosac:
Adekvatno hladjenje;
Efikasna termicka obrada;
Adekvatno rukovanje nakon obrade:• brzo hladjenje na <7oC;• drzanje na >60oC
Prevencija unakrsne kontaminacije sasirovih na namirnice spremne zakonzumiranje, putem:
• frizidera; • ruku;• daski za secenje;• nozeva I kuhinjskih krpa;
Edukacija za kompanije i potrosace
Principi razmatranja odnosa hazard-namirnica u kontekstu mikrobioloskih kriterijuma
Namirnice spremne za konzumiranje(NSK)
Kriterijumi bezbednosti
Hazardi koji ne zahtevaju razmnozavanje da izazovu bolest (npr. Salmonella; VTEC)
Bilo koja NSK Nije detektovano u 25 g
Hazardi koji zahtevaju razmnozavanje da izazovu bolest (npr. Listeria monocytogenes)
NSK koje podrzavaju razmnozavanje
Termicki (baktericidno) obradjene u finalnom pakovanjuNije detektovano u 25 g
Termicki obradjene ALI potom manipulisane
Nisu termicki obradjene ALI su blago konzervissane
NSK koje NE podrzavaju razmnozavanje
Termicki obradjene, potom manipulisane, ALI dodatno konzervisane<100 CFU/g (tokom celog perioda odrzivosti i u vreme konzumiranja!)
Nisu termicki obradjene ALI dodatno konzervisane
Sirove, spremne za konzumiranje
Natrijum laktat
(rastvor 50%)
ε-poli-lizin
(prah 50%)
ν
Oregano ulje
(emulzifikacija)
carvacrol
“Whey Protein Isolate” filmovi zapakovanje sa antimikrobnim jedinjenjima
Natrijum kazeinat filmovi sa bio-protektivnom kulturom Lb. sakei
0
5
10
15
20
25
30
35
ΔΕ
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
0 50 100 150 200 250
Time (h)
log
CF
U/m
l
4.5
4.7
4.9
5.1
5.3
5.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
pH
viable counts
ΔΕ
pH
8° C
0
3
6
9
12
0 100 200
Time (h)
lacti
c a
cid
(m
M)
-8
-6
-4
-2
0
glu
co
se(G
-Go
)(m
M)
lactic acid
glucose
Substrate:
Microorganism:
Chromatic chemical Indicator:
Lb. sakei LQC 1089
NB + YE 0.5% w/v+ glucose 2% w/v
(pH: 6.2-6.3)
Chlorophenol Red CPRChlorophenol Red CPR, 1.5% v/v of 0.2% w/v in NaOH
Razvoj “Microbial Time Temperature” (TTI) Indikatora
Komercijalni TTI prototip
Pre aktivacije Aktivacija
2 odvojena dela (mini plasticne kesice): - Voda- Liofilizovana kultura Lb.
sakei + podloga za rast + hromatski indikator
Aktivacija: Slamanje barijere koja odvaja dvadela;Pocetak rasta Lb. sakei (u vreme-temperatura zavisnosti)
Komercijalni TTI prototip
Bezbednost hrane u preradi-prometu zasnovana na riziku
------------------------------------------------------------------------------
Definisi problemRizicno rangiranje
hazarda i hraneOdredi prihvatljivi nivo rizika:
ALOP-Appropriate Level of Protection (npr. broj slucajeva na /100.000/godini)
Razvij cilj:
FSO-Food Safety Objective (npr. nivo hazarda u hrani; cfu/g)
Potvrdi tehnicku izvodljivost FSO
Razvij kontrolne mere (Menadzeri rizika; Industrija; Vlada)
Ocena rizika Menadzment rizika
ICMSF
Sistem bezbednosti
hrane kompanije
(GMP/GHP i HACCP)
Utvrdi kriterijume za
performansu procesa
(PC) i produkt, da se
postigne FSO!
Globalno – ko je odgovoran za sta, u bezbednosti hrane baziranoj na riziku?
Nauka:
• Unapredjenje znanja i metodologija
• Ocena rizika
• Rizicno rangiranje hazarda i namirnica
Kompanije u oblasti hrane:
• Primarna odgovornost za bezbednost hrane
• Menadzment rizika na nivou kompanije
• Zadovoljavanje zahteva iz propisa
• Validovan i verifikovan sistem baziran na GMP/GHP i HACCP
Zvanicni organi:
• Regulatorni menadzment rizika
• Rizicna kategorizacija ”food business operators” (subjekata koji se bave hranom) duz lanca hrane
• Informacije iz lanca hrane sistem (FCI)
• Sledljivost sistem
• Nadzor i pracenje sistem
• Ciljevi i kriterijumi za procesnu higijenu i bezbednost hrane
• Zvanicne kontrole
• Verifikacione procedure
• Provere (Auditing)
• Certifikacija i obelezavanje ispravnosti hrane
Potrosaci?
Edukacija!!!Odgovornost?
Glavne aktivnosti u globalnom sistemu bezbednostihrane (Codex Alimentarius pristup)
• Preliminarne aktivnosti:
• definisanje najvaznijih hazard-namirnica kombinacija (rizicno rangiranje) i sledljivost.
• Evaluacija pristupa za menadzment rizika:
• identifikacija raspolozivih (bazirano na nauci) i izbor primerenih (informisane odluke) kontrolnih
opcija.
• Implementacija kontrolnih mera:
• baziranih na GMP/GHP/HACCP planovima kompanija, kao i zvanicnim kontrolama, verifikacijama i
propisanim kriterijumima.
• Periodicna provera uspesnosti sistema i popravljanje gde treba:
• identifikacija novih problema i efikasnosti implementiranih kontrola (pracenje/nadzor), promena
sistema ako se ne postizu postavljeni i ocekivani rezultati.
Javno zdravlje
Nauka
Poverenje potrosaca
Strategija/cilj
Profit $$
Bezbednost hrane
Propisi
Wall, 2011
Velika zahvalnost
mojim glavnim saradnicima tokom godina!
EFSA - Biohazard naucni paneli
EFSA – Radne grupe za inspekciju mesa
Bristol, UK – glavni istrazivaci grupe
Hamilton, NZ – glavni istrazivaci grupe
Novi Sad – glavni istrazivaci grupe
Zahvaljujem se na paznji!
Moj
menadzment
rizika fekalne
kontaminacije
je efikasan…
