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Descubre todo acerca del más peruano de los manjares.
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El imperio del cebichePicantito, elegante, nikkei, pituco, criollo, taipá o tiradito: el cebiche es peruano. Rico. Democrático. Y sigue ganando terreno. Por Elio Vélez Marquina.
MaridajeEl verano limeño suele ser sinónimo de picantes cebiches y heladas cervezas. Pero ¿qué pasa cuando buscamos un maridaje un tanto más atrevido? Por Soledad Marroquín Muñoz.
El champagne y las mujeres¿Qué hallamos detrás de una de las relaciones más misteriosas, seductoras y sugerentes? Evocaciones, recuerdos y femineidad en esta columna de Patricia Tagle Barton.
Incursión a San MiguelLa estructura se mantiene pero la tradición cambia. El mercado de Madrid es hoy un espacio vivo de intercambio cultural y gastronómico.Por Paola Miglio Rossi.
contEnIdoSFEBRERo 2011
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26 Viajero. La tradición de Moquegua32 Experiencia hotel. Sumaq de Machu Picchu38 Mundo vino. Vinos oceánicos44 Entre piscos. Panorama de la DO Pisco50 Nota de cata / 52 Vistazos / 54 Restaurantes56 Techno / 58 En vitrina / 60 Agenda empresarial
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EDITORIAL
Diseño y diagramación Foqus Comunicación IntegralImpresión Aleph Impresiones SRL
Publicidad y marketing Edwing Torres Gambetta, Elizabeth Urteaga Rojasy Vanessa Peralta HuasasquicheCoordinación Teodora Gutiérrez
Sommelier pertenece a El Pozito SACRío de la Plata 305, San IsidroTeléfono (51 1) 441 0979 / Telefax (51 1) 441 9656Ventas: 999 006 840 / (99) 832*0925 / [email protected]: [email protected] el Depósito Legal Nº 2006-8234 en la Biblioteca Nacional del Perú
Comienza un nuevo año, queridos lectores, y por ende una nueva etapa. Con cada año aprendemos. Crecemos. Mejoramos. Cambiamos. Algunos le llaman evolución. Otros, experiencia. Da lo mismo. Lo importante no es el nombre, sino lo que significa. Para quienes integramos el equipo de Sommelier un año más involucra un sinfín de posibilidades: nuevos temas, nuevos colaboradores, nuevas perspectivas, nuevos vinos. Hasta un nuevo logotipo, como quizá ya ha podido notar. Y, por supuesto, nuevos retos… Es que las revistas, como las mujeres, no envejecen. Los años únicamente las tornan más bellas, interesantes y seductoras. Lo bonito del tiempo es la oportunidad que nos regala, ¿no le parece?
Bienvenidos a un nuevo año de Sommelier.
Edwing Torres PostigoDirector general
Fotografía de portada: Cebiche del Hotel DCO de MáncoraFoqus Comunicación Integral
SoMMelierwww.SoMMelier.coM.pe
año 9, núMero 56
FeBrero 2011
Dirección general Edwing Torres PostigoDirección adjunta Katia Torres PostigoEdición y cuidado Carlos Eduardo Vargas TagleAsistencia editorial Margite Torres PostigoRedacción Paola Miglio RossiContribución Mariano Braga, Soledad Marroquín, José Moquillaza, Patricia Tagle y Elio VélezFotografía Grace Hoyle y Nasim Mubarak
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shops + markets
Para comerte mejorComer bien es toda una experiencia. Si tenemos los insumos, la sazón y el buen diente, solo faltan un par de cubiertos a la altura de las circunstancias. En esta oportunidad descubrimos, entre las maravillas que esconde la tienda Arq-Studio (San Isidro, Camacho y Chacarilla), los cubiertos Arianna, de Bugatti. Ya solo con nombrarle la marca puede imaginar que son un cinco estrellas: 24 piezas con originales mangos de acrílico en tono ivory (marfil, y hay otros colores que se prestan para realizar divertidas combinaciones veraniegas), aplicaciones de anillos de metal y cuerpo de acero inoxidable. Para toda la vida.Precio referencial: US$ 361.65.
Por Paola Miglio Rossi
Vodka en Francia
No solo de champagne, cognac y vino vive Francia. En la región de Cognac, el vodka Grey Goose asombra por su suavidad y distinguido sabor. Se elabora con trigo de primera de la región de La Beauce y sigue un proceso de quíntuple destilación. Además, lleva agua de manantial, lo que le brinda limpieza, fuerza, aroma redondo y ligeras notas dulzonas. Ya ganó varias medallas y ha sido proclamado como “el de mejor sabor del mundo por el Beverage Testing Institute”, indican expertos. Ponga a helar un vaso pequeño, sírvalo puro y listo. No se necesita más. Lo encuentra en tiendas especializadas y supermercados. Precio referencial: S/. 150.
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No se puede vivir sin chocolate
En invierno o verano, el chocolate es tentación constante y placer culposo de muchos. Hoy podemos decir que poseemos algunos de los mejores. Y es que como anotáramos en un extenso artículo de Sommelier 55, los adeptos a la semilla del cacao se han propuesto mejorar la producción e ir al rescate de nuestras especies nativas. Una de ellas, probablemente la más rica y buscada, es el cacao chuncho de Cusco. A partir de esta semilla se elaboran, desde ya hace varios años, tabletas de chocolate para taza y otros de La Continental. El empaque no puede ser más primoroso. Y la gloria al probarlas produce momentos de placer muy recomendables (S/. 3 por tableta de 100 gramos). Para conseguirlas puede contactar a la misma La Continental (084 223 141). Se aceptan pedidos para Lima.
Batidora regiaLa más hermosa, la más deseada, la más revolucionaria de todas las batidoras de mesa. La Kitchen Aid Artisan no solo nos impacta por su “deco diseño” y multicolores presentaciones, sino también por su capacidad de usos. Hace de todo: masa para pan, pastas, tortas, en fin, ya que posee diversas velocidades de mezclado y un motor poderoso. Hecha en metal y con tazón de acero inoxidable cepillado, este bellezón se puede comprar en Lima en tiendas especializadas por algo más de S/. 1 500, o vía página web o en algún viaje que haga a poco menos de S/. 1 000. Sabia inversión si le gusta zambullirse en la cocina.
Pica rico y bien
Los que sueñan con el rocoto en sus menestras, arroz, pastas, carnes y otros, encontrarán en Picanza(www.picanza.net / 446 1165) la respuesta a sus plegarias. Sus productos encierran la tradición artesanal, el rabioso
fuego de este vegetal y la sutileza del buen gusto para procesarlo. Son tres
presentaciones: aceite de oliva con rocoto (S/. 20), preparado con aceite de oliva extra virgen y rocoto deshidratado seleccionado, impecable sobre las pizzas, lentejas u otras menestras; mermelada de rocoto (S/. 10), picantosa y juguetona, hecha con rocotos seleccionados, fabulosa sobre queso de cabra; y el rocoto en polvo (S/. 15), multiuso, que puede espolvorear sobre todo lo que usted imagine. Se compran por
separado o los tres juntos en caja para regalo con
presentación de lujo. Un golazo para los adictos.
Mix de mixesDe la reconocida marca europea de bebidas suaves Britvic llegan a nuestro país tres mixers en tamaño ideal para preparar los más potentes y sabrosos cócteles de verano. Jugo de tomate para los bloody Mary, agua tónica para los vodkas y una ginger ale en la que el jengibre se siente de verdad, insumo imprescindible para los emblemáticos chilcanos.Ya los puede encontrar en los supermercados.Precio referencial: S/. 3.
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el personaje
oda al más peruano de los manjares
cebicheEl imperio del
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El cebiche peruano, o sea el de verdad, es un fascinante enigma de la cocina moderna. Tanto su escritura (cebiche, ceviche, sebiche o seviche) como su todavía incierta etimología —sea del español castizo o del mozárabe— nos ocupa desde inicios del siglo XIX: diversas crónicas de peruanos o extranjeros, así como la poesía vernácula, lo describen como un platillo popular de fácil preparación, donde el pescado y los frutos de mar se presentan macerados en un medio ácido, casi siempre nuestro limón verde o la naranja agria para los más tradicionales.
cebiche Y todos, cocineros o entendidos, coinciden en afirmar que este platillo representa fielmente nuestra identidad culinaria. En el cebiche, pues, se luce la altísima calidad de los ingredientes nacionales con una cocción propia de nuestro vasto mestizaje. Por ello Gastón Acurio afirmó en su discurso de apertura del cade 2006 que el cebiche sería un excelente candidato para liderar los productos bandera de nuestra culinaria. Sus palabras proféticas acertaron en buena cuenta.
Picantito, elegante, nikkei, pituco, criollo,
taipá o tiradito. De carretilla o de sushi-
bar. Medio crudo o bien cocido. De lenguado,
pejerrey, pulpo o conchas negras. Con su camote o su zarandaja,
su limo o su ají amarillo. Con “s” o con
“c”. Es peruano. Rico. Democrático. De todos.
Y sigue ganando terreno. Por Elio Vélez Marquina.
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La costumbre de comer pescado crudo con ají data de tiempos prehispánicos.
Después los españoles introdujeron tanto el limón
como la naranja agria y, desde luego, la cebolla.La mesa estaba servida.
Limones, naranjas y demás historias. A pesar del auge nacional e internacional del cebiche, resulta imposible en la actualidad ofrecer una radiografía detallada de sus orígenes. Ni su etimología —es decir, las raíces de su nombre— ni su escritura han sido debidamente esclarecidas, como tampoco lo ha sido su origen. El consenso de los lingüistas (junto con la Real Academia de la Lengua Española) reconoce que la grafía cebiche goza de mayor aceptación; sin embargo, la forma sebiche se impone en algunos ámbitos, en vista de que se piensa que es una derivación de la voz árabe sibech, que significa “comida ácida”.
Sabemos que la costumbre de comer pescado crudo con ají data de tiempos prehispánicos, pues cronistas como Francisco de Xerez, Bernabé Cobo y Gonzalo Fernández de Oviedo así lo confirman. Después los españoles introdujeron tanto el limón como la naranja agria y, desde luego, la cebolla. La mesa estaba servida. Pero tenemos que esperar hasta inicios del siglo XIX para encontrar menciones directas de nuestro tan querido plato. Una copla ya lo menciona junto con la guatia en el año 1820:
El sebiche vengala guatia en seguidaque también convida
y excita a beber.
En sus inicios, el cebiche no se restringía al universo de los pescados: moluscos y crustáceos eran tan o más cotizados (entre ellos los camarones, el pulpo y las lapas), así como carnes diversas entre las que podríamos mencionar el pato, el pollo e, inclusive, el gato. Las descripciones más antiguas destacan la presencia de la naranja agria —proveniente de Casma y, posteriormente, de Huacho— como elemento de maceración. Asimismo, pescados como el bonito o el pejesapo gozaban de gran aceptación a inicios del siglo XX, a diferencia de las preferencias actuales, que se inclinan por carnes blancas como las de la corvina o el lenguado.
sus gaLardones nacionaLes.El cebiche está plenamente inmerso en nuestro imaginario cultural: un documental, diversas publicaciones, concursos y un día en su honor (28 de junio), así como una resolución del antiguo INC que lo declara patrimonio nacional, nos confirman el éxito de su presencia preponderante en la cocina peruana. Desde las costas arequipeñas y moqueguanas hasta las norteñas próximas al Ecuador, pasando por la sierra central, miles, acaso millones, de peruanos lo reconocen como un emblema nacional.
Ya nadie se atreve a proponer una receta exclusiva del cebiche: justamente en su inmensa variedad regional y, más aún, sociocultural radica su imperio, es decir, su poder para representar a nuestra nación. La nutricia carne de nuestros pescados costeros bien se marida con guarniciones serranas como la cancha, el mote o más orientales como la yuca y los no menos notables ajíes de la selva peruana. Todas nuestras regiones contribuyen, en última instancia, con excelente materia prima para su elaboración. El cebiche, así como lo ve, es cien por ciento peruano.
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En las antiguas chicherías piuranas el cebiche era “el cariñito” con el que los dueños saludaban a
sus glotones comensales al mismo tiempo que
estimulaban su sed y apetito.
cebiche de importación: un pLato con cancha. México, Filipinas, Costa Rica, Ecuador, Chile e incluso Estados Unidos ostentan versiones de nuestro logrado cebiche. Al margen de ello, como ha ocurrido en Costa Rica, nuestra “manera” de prepararlo se impone como una especie de receta maestra incuestionable. Ya existe una fuerte demanda por insumos peruanos —principalmente el limón y la cebolla roja— para que su ejecución sea impecable.
Y no son solamente los consumidores de a pie los que caen rendidos a su sabor y frescura, sino también reconocidos cocineros de fama mundial. Noboyuki Matsuhisa, el más que célebre Nobu, considera, por ejemplo, al cebiche “de estilo peruano” como uno de sus platos insignes. Los franceses, representantes tanto de la gastronomía más tradicional como de la más renovadora, han sucumbido igualmente a los ácidos encantos de nuestro cebiche. Alain Dutournier (del restaurante Au Trou Gascon) y Eric Ripert (del acreditado Le Bernardin) incorporaron a sus menús adaptaciones de nuestro plato bandera. Igualmente importante resulta que Alain Ducasse, representante de la nouvelle cuisine, haya incluido en su Dictionnaire Amoureux de la Cuisine al cebiche como uno de los paradigmas de la cocina moderna.
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Foodies y entusiastas del mundo entero están de acuerdo
en que el cebiche marida a la perfección con una de las cepas
blancas más emblemáticas:la Sauvignon Blanc.
¿y de tomar? chicha pa’L maLestar.Hoy por hoy podemos probar cebiches muy sofisticados que maridan a la perfección con vinos blancos varietales de Chardonnay o Sauvignon Blanc. Sin embargo, desde las primeras descripciones de este platillo suculento podemos encontrar que su compañera fue —y lo es aún, sobre todo en el norte de nuestra costa— la chicha de maíz. En las antiguas chicherías piuranas el cebiche era “el cariñito” con el que los dueños saludaban a sus glotones comensales al mismo tiempo que estimulaban su sed y apetito. Esta combinación es realmente maravillosa, a pesar de que es poco difundida por los cocineros jóvenes. La cerveza, en cambio, se ha convertido en la compañera inseparable del cebiche. Esta combinación, sobre todo en los meses de calor, preludia de manera fascinante una comida de calidad. De hecho, los restaurantes de cocina peruana del extranjero se ven en la imperiosa necesidad de importar cervezas nacionales para lograr el maridaje perfecto.
Con la fiesta de las chicherías y picanterías de la costa peruana vimos nacer uno de los platos más representativos de nuestro país que, al mismo tiempo, se ha convertido, por su lograda composición, en una suerte de paradigma de la cocina moderna. Con su sofisticada sencillez y la elevada calidad de insumos que demanda, el cebiche nos enseña, a comensales y cocineros, que ante todo debemos procurar el equilibrio de los sabores y aromas por encima de las intrincadas técnicas gastronómicas.
Nos enseña también que el Perú, en el mundo globalizado, ha dejado de ser un territorio exótico para convertirse en el nuevo referente de la alta cocina.
Y eso hay que celebrarlo.
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Sabores nórdicosVinos frescos para un
verano caluroso
Bajo la indiscutible calidad de la marca Ossio Giulffo, el nuevo espacio gourmet Restaurant Bar Nórdico Absolut Asia sorprende con una innovadora propuesta y osados maridajes. Es que renovar la culinaria y divertimento del cada vez más concurrido balneario al sur de Lima es una obligación. Ello no significó ninguna dificultad para Coque Ossio, quien, en alianza con Absolut Vodka, estrenó su nuevo restaurante en el boulevard de Asia, donde se disfrutan platos con influencia nórdica y mediterránea. La cocina está en las manos de chef ejecutivo Friederich Halbich, quien ejecuta con precisión el menú diseñado por Ossio.
Me gusta que la carta de platos de Nórdico no sea extensa. Diría más bien que es puntual y concreta, con
algunos clásicos que no pueden faltar, como las ostras y el caviar, cuya brisa podemos respirar por la cercanía del mar. La carta de vinos le sigue los pasos y los cócteles del bar incluyen estilos modernos elaborados con diversos spirits para todos los gustos, especialmente aquellos a base de vodka. Cócteles como “Absolut inka”, “Summer frozen” o “Absolut” fueron creados para acompañar los piqueos y, por qué no, la comida. Para los amantes del pisco, los clásicos esperan.
Aunque el maridaje es posible también entre comida y cócteles, siento que las mejores alianzas nacen con el vino. Por ello seleccioné un vino blanco y otro rosado, ideales para esta ya calurosa temporada veraniega.
maridaje
El verano limeño suele ser sinónimo de sol, playa, escapadas al sur y, casi como consecuencia, de picantes cebiches y heladas cervezas. Pero ¿qué pasa cuando buscamos un maridaje un tanto más atrevido? Soledad Marroquín Muñoz nos ofrece una interesante alternativa. Fotos de Grace Hoyle.
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primer pLato: ensaLada de Langostinos aL curry con chutney de mango.Los langostinos de buen tamaño(S/. 35) han sido “empanizados” con curry amarillo, cuyo intenso sabor se amalgama bien con el chutney de mango. El sabor del chutney sorprende con el suave picor del toque de ají limo rojo, blanqueado varias veces para domar su fuerza. Todos estos sabores descansan sobre una fresca cama de mix de lechugas trozadas a mano. Para maridar con… Probé con el Ave Premium Rosé de Malbec. Sus aromas a frutos rojos y tímida dulzura empataron bien con los sabores dulces de la ensalada y los frutos de mar, aunque las lechugas complicaron un poco el matrimonio.El Pinot Grigio de Graffigna también me provocó. El resultado fue interesante y diferente: la equilibrada acidez del vino refrescó el paladar y enfrentó bien el sabor de las verdes hojas. Touché!
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segundo pLato: graVLax de saLmón con Latkes de papa. No se deje intimidar por el nombre de este plato (S/. 35) y pruébelo. Es sencillamente delicioso. Se trata de un potaje tradicional de salmón crudo, que se disfruta en todos los países escandinavos y nórdicos. El pescado es curado con sal, aceite de oliva extra virgen y eneldo a temperatura controlada muy baja. Los cortes de salmón en el plato son perfectos y brillantes. Se acompaña con latkes, especie de torrejitas fritas de papa amarilla rallada cruda, crocantes por fuera y cremosas por dentro. Complementan muy bien con el aliño de mostaza, miel, perejil y sal gruesa. Para maridar con… El plato se casó con el Pinot Grigio de Graffigna. Los sabores cítricos de este vino explotan en la boca por su temperatura de servicio, a 8 grados, que permite disfrutar mejor las virtudes del vino y seguir comiendo.
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tercer pLato: hamburguesa rossini. No es una hamburguesa más. Ella se encuentra en la carta de prestigiosos restaurantes en el mundo y hasta el famoso chef francés Paul Bocuse la ha servido en sus mesas. Otro acierto culinario de Nórdico: la prioridad en la calidad de la carne y el punto de cocción están muy bien. Ambos son clave para lograr una hamburguesa (S/. 55) exquisita, jugosa y muy sabrosa. Tiene una untuosidad aportada por el corte de terrina de foie, colocado encima de la carne, y que es delicioso. ¿Kétchup? Ni hablar. El punto de tomate dulzón que el plato demanda está presente de manera sutil con trozos de tomate confitado.
Servida en bandeja de plata, es un verdadero lujo de hamburguesa con sus infaltables y crocantes papas fritas al estilo Bomboniere. Para maridar con…El malbec de Ave Premium, frutado, fresco y de cuerpo medio, acoge estupendamente los sabores de la hamburguesa y reafirma nuevamente ese flirt permanente entre el Malbec y la carne de res. El suave dulzor del vino acompaña los sabores de la terrina y su ligera acidez refresca el paladar.
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Boulevard de Asia, kilómetro 97.5 de la Panamericana SurAtención de jueves a sábado de 8:30 p.m. a 2 a.m.;domingos de 6 p.m. a 12 a.m.
Restaurant Bar nórdico Absolut Asia
Cepaje. 100% Pinot Grigio. Cosecha. 2009. Origen. San Juan y Mendoza, Argentina. Temperatura de servicio. 8 grados. Nota de cata. De color amarillo pálido, este vino llena la boca con agradable y chispeante acidez típica de la uva. Olores cítricos y flores blancas. Una buena alternativa al Sauvignon Blanc. Precio. S/. 40.
Pinot Grigio Graffigna
Disfrutado por zares y reyes, se trata de un matrimonio centenario. No deje de experimentar los sabores de las frescas y tiernas ostras con pequeños sorbos de vodka. Recuerde que este debe estar muy helado. Primero pruebe una ostra y beba hasta sus jugos. Perciba la sensación
fresca y marina que inundará su paladar y lo preparará para recibir el pequeño sorbo de vodka helado. La sensación es inolvidable (S/. 90).
Vodka y ostrasMaridaje clásico y audaz
Cepaje. 100% Malbec. Cosecha. 2009. Origen. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina. Temperatura de servicio. 8 grados. Nota de cata. Alegre e intenso color cereza, con ligeros y lindos visos azules a contraluz. Olores y aromas a frutos rojos como la fresa y cereza. Provocador, fresco y agradable. Precio. S/. 50.
Ave Premium
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vocaciones. He aquí la escena: mi padre sirviendo una bebida en una copa. Recuerdo perfectamente sus manos, largas, bellas, elegantes, mientras realizaba esta sencilla operación con la reverencia y la solemnidad de quien consuma un ritual. De pronto, ¡sorpresa! Burbujas, miles de burbujas, borboteando en la copa. Las veía aparecer, una, otra, y otra… y subir a la superficie como por arte de magia, produciendo una delicada espuma que amenazaba con desbordarse y luego regresaba a su lugar.Yo contemplaba ese espectáculo maravillada y extasiada. Entonces levanté la mirada hacia mi padre, como dibujando una pregunta que no atinaba a verbalizar, quizá —imagino— boquiabierta, en el instante preciso en que él, sonriendo, me guiñaba el ojo, y, como adivinando mi pregunta, exclamaba: “¡Es magia! ¿Quieres probar?”.
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El champagney las mujeres
No recuerdo con exactitud cuándo fue que bebí mi primera copa de champagne, pero
desde luego recuerdo la última y, eso sí, cuando lo probé por primera vez. Por Patricia Tagle Barton.
Misterios y delicias
E¿Probar, yo, esa bebida mágica? ¡Ya se imaginarán mi emoción!Fue apenas un sorbito. Una travesura compartida.Yo era niña entonces. Me resulta imposible recordar la edad exacta, puesto que al intentarlo vuelve a surgir
aquella imagen en la que soy solo un ser maravillado de ojos chispeantes, sin edad alguna. Imagino que no tan niña como para no ser convidada, y lo suficientemente grande como para darme cuenta de que esa pequeña degustación significaba la promesa de delicias que me estarían permitidas en un futuro… ¿No muy lejano? A esa edad, nunca se sabe cuándo se llegará a ser “grande”, y uno espera con ansiedad que llegue ese momento solo para constatar que llegó cuando no se esperaba y siempre de un modo sorpresivo.
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conexiones secretas. ¡Ese pequeño sorbito de champagne me supo a gloria! Probablemente más que por el sabor de la bebida —que a aquella edad rozaba un tierno e inexperimentado paladar— por el sabor del momento incomparable. Aquella vez ambos sabores se asociaron hasta el punto de producir en mí una huella indeleble, particularmente ubicada en esa misteriosa región que se encuentra entre el paladar y la memoria.
Por supuesto hizo falta un segundo encuentro, acontecido en copa propia y a apropiada edad, para degustar con juicio claro sus bondades y reavivar aquella deliciosa sensación que me produjo la primera vez que lo probé.
Desde entonces, no he dejado de experimentar esa renovada sensación cuando bebo champagne. Es una conexión secreta que se activa con el primer sorbo de mi copa y que me lleva decididamente a cerrar los ojos un instante…. mmmm… ¡qué delicia!
misterios. Que a muchas mujeres nos guste el champagne y que particularmente nos guste beberlo en compañía del galán que nos promete un romántico encuentro a la luz de las velas es sin lugar a dudas un lugar común, suficientemente conocido y a veces manido. Pero, por mi experiencia, estoy convencida de que todo lugar común existe por causa suficiente y sin razón probada, aunque probable. Como en todo lo perteneciente al impersonal campo de las creencias, algo de verdad se encuentra en él.
A lo largo del tiempo, he recogido de amigas y amigos, conocidas y conocidos, múltiples historias e interesantes testimonios acerca del tema, e invariablemente he podido apreciar que el champagne está asociado a momentos únicos e incomparables, en ocasiones diversas. En lo que respecta al universo femenino en el que me cuento como una más, si destacan las anécdotas de ocasiones felices en las que el champagne acompaña el encuentro amoroso de un hombre con una mujer, es quizá porque a la par el champagne propicia el encuentro de cada mujer con su propio misterio.
Cuando esto sucede, en mi caso, se trata de una experiencia en la que la magia se produce en el preciso momento en que un hombre sirve mi copa con reverencia y el instante captura una mirada cómplice. ¡Delicias prometidas, posibles, permitidas, compartidas que el champagne auspicia generoso a quien esté presto a aventurarse por los meandros de la estela que traza en la copa!
En cada copa de champagne hay una mujer,y en cada burbuja su mirada.
Hilario Cid Vivas
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"Tu mejor opciónpara celebrar”
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MadridSan Migueldel mundo
incursión
La estructura se mantiene, pero la tradición cambia. El mercado de San Miguel es en la actualidad un lugar en el que se pueden encontrar las tapas más españolas pero también las tortas más vienesas. La globalización se impuso hasta en el gusto.
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El mercado de San Miguel era el punto d encuentro de los vecinos del centro de Madrid. Iban todos los días para comprar y eran atendidos por los comerciantes de toda la vida, quienes les ofrecían productos frescos, recién llegados de la huerta. Más de 94 años después, el espacio muestra otra cara: las autoridades lo han convertido en un mercado gourmet, en el que además de los vecinos se reúnen miles de viajeros, entusiasmados por la diversidad de sabores que se ofrecen.
El 13 de mayo de 1916, luego de tres años de construcción, se inauguró el mercado del San Miguel. Su gran puerta de hierro, que sigue la línea de los mercados europeos al estilo de Les Halles en París, aún recibe a los compradores entusiasmados que llegan desde la mañana. Por ahí aterrizamos, y la primera parada es en el puesto de los horticultores. Solo hay uno y es inmenso. Se acomodan como en vitrina,
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El arquitecto del mercado original fue Alfonso Dubé y Díez. Luego de 94 años,
su obra se ha convertido en un espacio de intercambio cultural.
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Desde libros de culto hasta especias mexicanas, el
mercado de San Miguel se han convertido en un punto
de encuentro de la cultura culinaria mundial.
brillantes, decenas de variedades de frutas y vegetales, de España y del mundo entero. Pero lo que más resalta son los más de diez tipos de hongos y setas: hay oronjas a 49 euros el kilo, níscalos a 16, trompetas de muerto a 28. No se pueden ni oler ni tocar, pero sí comprar y saborear en tapas, aderezadas con algo de sal y aceite de oliva. Sabor impecable, intenso y textura carnosa a un euro el bocado.
Y es que la mayoría de los pinchos o tapas que se ofrecen durante todo el día —el mercado abre a las 10 de la mañana y cierra aproximadamente a las 10 de la noche, pero el área de bares y cafés está abierta hasta las 2 de la mañana los fines de semana— cuestan entre uno y dos euros, y tientan al aficionado de la manera más descarada. La idea es tratar de despertar el interés por lo novedoso y motivar al visitante a sumergirse en un universo de nuevos sabores. “Entre los objetivos del mercado destaca ser un reflejo de la pluralidad gastronómica de España, tener una presencia constante de la cultura gastronómica mediante cursos y presentaciones, e incorporarse a la visita cultural de Madrid”, explican las autoridades.
tiempo de cambios. Como puede resultar evidente para muchos, no todos se sintieron motivados con el cambio. Algunos tuvieron que vender puestos heredados por generaciones; otros claudicaron a regañadientes por las interesantes ofertas monetarias. Mientras tanto, los vecinos vieron cómo su lugar de reunión se convertía en un nuevo atractivo turístico, y cómo los precios subían indiscriminadamente. Por eso, durante nuestro paseo no nos cruzamos con locales: la mayoría son grupos de extranjeros que disparan flashes incontrolablemente. De noche, felizmente, el panorama cambia. El local se llena de madrileños —aunque no dejade haber turistas— que apuestan por este nuevo espacio de diversión y buena mesa.
De los hongos pasamos a los productos de mar: una variedad inmensa de pescados y mariscos, pero además ostras, la debilidad de los paseantes. Las hay de todo tamaño y precio, y regadas con vino blanco o simplemente con un poco de limón y sal. El bacalao es también otra de las estrellas y protagonista de las tapas más tradicionales, así como los quesos manchegos —de impresionante sabor—, las gordas aceitunas con anchoas, las cavas de vinos y espirituosos, el pan recién horneado o los jamones… Y las deliciosas tortas de Viena, el caviar, el vodka ruso o la pasta italiana. Así es. Las cosas han cambiado y el intercambio cultural ha llegado a la mesa de España. Solo queda disfrutarlos, curiosear en las fusiones que se pretenden imponer y determinar si son las adecuadas para nosotros. Felizmente, la croqueta —esa rica masa de salsa bechamel con jamón o bacalao, frita en aceite hirviendo— se mantiene, a mucha honra y placer nuestro. Como para volver. —PMR
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Uno de los secretos mejor guardados de nuestro país es la gastronomía moqueguana. Los especialistas han ido al rescate, y nosotros a la búsqueda de las recetas más tradicionales y los lugares precisos para disfrutarlas. Texto y fotos Paola Miglio Rossi.
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En Moquegua no se habla de comida gourmet o novoandina. Tampoco se han acuñado términos floridos para describir alguna nueva tendencia. Y es que no se necesitan, así de simple. Su cocina tradicional es tan vasta, fina y delicada, que no precisa de remoces ni agregados. Los moqueguanos lo saben. Lo han sabido toda la vida, y se sienten orgullosos. Ellos combinan productos frescos del mar con los de huertas, valles y montañas, y recrean suculentas propuestas que perduran en el tiempo.
Sus cuyes son gordos y sabrosos, y se preparan fritos, cubiertos de maíz blanco. Sus chicharrones son imponentes. Sus panes y quesos dejan con la boca abierta a los visitantes. Y sus dulces… Bueno, eso es otro cantar: la tradición es extensa y variada, y son solo algunas señoras de antaño las que guardan las recetas y las traspasan, en familia, de generación en generación.
La nogada de doÑa teresa. Doña Teresa Podestá tiene una casa maravillosa a una cuadra de la plaza de armas. Como muchas damas moqueguanas, es de carácter fuerte… y risueña… cuando quiere. Ella tiene una mano privilegiada y un conocimiento de medidas y sabores impecable. Desde temprano en la mañana se sienta en la mesa de mármol de su cocina, cuya puerta da al florido patio de su casa, y regenta sus fogones. En inmensas ollas de hierro se preparan con paciencia y cariño los platillos más deliciosos que le han sido encargados. Porque doña Teresa ya no abre sus puertas como antaño a todo el mundo, sino que ahora solo cocina bajo pedido y para ocasiones muy especiales. Su receta estrella es la nogada de camarones, cuando no están en veda. Impactante y, diríamos, “que te deja senta’o”.
Moqueguatradición con buen diente
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La casa tradicionaL. La sencillez y buen humor de doña Flor de María Balbuena viuda de Ibárcena hace que sus recetas de familia sepan mejor. Ha refaccionado un sector de su antigua casona ubicada en la plaza de armas y abrió un pequeño restaurante considerado uno de los mejores. Allí ofrece los platos más ricos del menú de la región: el tamalito moqueguano, relleno de un sofrito particular y acompañado de pan de Torata; la nogada de pollo, en la que el sabor de la salsa de nueces y almendras no opaca la ternura de la carne blanca; la causa moqueguana, muy diferente a la limeña, ya que lleva solo palta, pollo deshilachado y huevo duro encima de la masa de papa. Un festival eterno de sabores que se completa con la visita a la parte antigua de su residencia, y nos traslada, casi naturalmente, a un par de siglos atrás.
tradiciones de esQuina. Como en toda ciudad, los chinguiritos y puestos de comida al paso se han ganado fama también en Moquegua. El humor de don Damián no se compara con el sabor delicado de sus bollos, que llevan bastante yema de huevo, relleno de queso, se cuecen en horno de barro y se acaban a las 11 de la mañana. Doña Fidelma es otro clásico. Todas las tardes vende sus pencos: vigorosos alfajores de masa tipo hojaldre, que se asemejan a galletas gigantes, rellenos de manjar blanco y frutos secos. Ambos quedan en la subida a Los Ángeles. Todo el mundo los conoce.
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generosas cuyerÍas. Moquegua tiene fama por sus cuyes. Y las cuyerías de la zona, bullangueras, familiares y siempre receptivas, son el lugar perfecto para disfrutarlos. El más típico es el moqueguano, crocante y que no da lugar a desperdicios, pues uno se puede comer hasta el último huesito y chuparse los dedos. También hay otros platos típicos, como la patasca moqueguana (una sopa de menudencias con ají y hierbabuena), el picante o el pepián de cuy, la cacharrada (menudencia de res frita: chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas, con papa sancochada y zarza criolla), el puchero y el chicharrón de chancho. La más recomendada es doña Peta, que se encuentra en el distrito de Samegua.
duLce tentación. Anota Bernabé Cobo sobre Perú en sus crónicas que datan del siglo XVII: “Es cosa increíble la inmensa cantidad de dulces que se gustan en estas Indias”. Y es que los dulces en Moquegua son algo espectacular. Se cuenta que debido a la bonanza económica del siglo XIX, y por la cercanía de las haciendas azucareras, la refinada vida social de las familias más importantes incluyó un capítulo especial para los dulces caseros, cuyas recetas eran resguardadas bajo siete llaves.
La historiadora de la gastronomía Rosario Olivas Weston, autora del reciente libro de lujo Moquegua, cocina de vinicultores (Universidad San Martín de Porres), indica que “la producción de dulces moqueguanos compone una actividad femenina, vinculada a todas las festividades importantes. Durante la vinificación se empleaban cientos de claras de huevos para clarificar los vinos. Estas se saban en numerosos postres, como por ejemplo el famoso alfajor de penco, los huevos molle, los guargüeros y los flanes. En el verano, el excedente de las cosechas de frutas era convertido en conservas”.
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Es pisco moqueguano es motivo de nota aparte. Dado el clima de la zona, se elaboran espléndidos ejemplares. Los más conocidos son los Biondi, pero hay muchas bodegas artesanales ubicadas en la campiña que producen muy buenas bebidas. Además de los piscos italia, quebranta o acholado, también se hacen macerados de damasco y otras frutas de la zona. Hoy en Moquegua se puede seguir una agradable ruta del pisco, que incluye tradicionales viñedos y bodegas como Omo Zapata, Bodega López, Don Camilo y El Mocho, entre otras. Además, y como nota a resaltar, para la reciente feria Mistura se reunieron siete de las bodegas más importantes para preparar una edición de colección denominada Siete Sangres. Todo un éxito.
Hay varios mercados de productos de la huerta en Moquegua: “De la chacra a la olla” se celebra todos los sábados y reúne a comerciantes arequipeños y de los pueblos típicos de la región. Y la feria Carrillo o Santa Fortunata, también los sábados, ofrece abundantes quesos, aceitunas, aceite de oliva y paltas.
El Bandido es un obligado bar de la ciudad en donde se experimenta cada tanto con sours de frutos peruanos y exóticos. Sus pizzas a la leña son famosas. Además, puede perderse en la mágica decoración del lugar.
El Corsario es un mentado restaurante ileño en donde se sirven generosas y sabrosas porciones. Acá se trabaja únicamente con insumos frescos, y entre sus recetas más solicitadas están la tortilla de camarones o de mariscos, el revuelto de erizo, el pejesapo chactado, el picante de camarones y la zarza de mariscos.
Los quesos de Moquegua son variados y sabrosos. Desde parias hasta emmenthal, gruyère y gouda de la zona. No deje pasar tampoco las mantequillas y el manjar blanco. Cómprelos en los mercados o en La Bodeguilla (fundo La Bodeguilla, kilómetro 1150).
nuestra Moquegua pisquera
Los imperdibles de Moquegua
Dentro del repertorio también están las pastas de almendras, los buñuelos, los guargüeros glaseados, las empanadas y los divinos nidos de novia. Muchas de estas recetas, cuyo origen se remonta a las ciudades de Castilla la Vieja —muchas de las primeras damas españolas que llegaron a Moquegua eran de esa región—, adquirieron con el tiempo sabor nacional debido al intercambio de insumos, y hoy siguen vigentes gracias a la pasión y entrega de mujeres como doña Felicita Arias (calle Lima con Piura), cuya dulcería es una de las mejores; y Dina Cruz (avenida Mariano Lino Urquieta 326, El Siglo), con sus tortitas de maíz y alfajor de penco, su dulce de cuaresmillo y su mermelada de membrillo.
torata: pan y chicharrón. Si está en Moquegua, vaya a Torata. Y no solo por sus hermosos paisajes, sino por su maravilloso y alabado pan. Hay jetonas, pan de Torata, empanadas, bollos, roscas y bizcochitos que se elaboran en antiguas panaderías en las que el trigo se almacena a simple vista, en inmensos sacos. El olor es tentador, y se mezcla con el de los chicharrones que vende don Manchego en una esquina de la plaza de armas. Grandes y jugosos, elaborados en grandes peroles sobre fuego de leña, se mueven lentos al compás de un gran palo de madera hasta que toman en punto indicado. El mejor cierre para este recorrido.Le toca a usted.
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experiencia hotel
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Sumaq Machu Picchu Hotel
Ubicado en Machu Picchu pueblo, Sumaq, un hotel amigable, elegante y con mucha personalidad, es una excelente opción para su estada al visitar la más bellade las siete maravillas del mundo. Por Margite Torres P.
Fotos de Foqus y del hotel.
Experienciacien por cientoperuana
a visita al Sumaq Machu Picchu Hotel se inicia en la estación de trenes de Ollaytantambo, en Cusco, después de un viaje de hora y media que lo llevará a la estación de trenes de Aguas Calientes, también conocido como Machu Picchu pueblo. Ahí esperará por ustedes una comitiva que dará inicio a su estada en Sumaq. El arribo es más especial durante la noche: las luces que iluminan el hotel, sumadas a la oscuridad del cielo, crean la sensación y el ambiente ideales para que todo visitante se sienta acogido. Si llega de día, aunque se perderá el luminoso espectáculo, la calidez de la bienvenida será la misma. Siempre, de día o de noche, una refrescante bebida aguardará por usted.L
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Sumaq Machu Picchu Hotel fue inaugurado hace cuatro años y es el único cinco estrellas de la zona. Con elementos andinos que evocan la cultura inca —como figuras geométricas— fue diseñado para que el visitante sienta la verdadera experiencia de estar en uno de los sitios más mágicos del planeta. Confort, relax, calidad y calidez son términos que califican bien la experiencia de hospedarse aquí.
madre tierra. La propuesta gastronómica de Sumaq está enriquecida por platos de todo el Perú y merece una mención especial. En Qunuq Restaurant se ofrecen clases de cocina y bar peruano a aquellos huéspedes que lo deseen. Estas están a cargo del chef principal, Carlos Mayta, y de su bartender Christian Bulege. Mientras saboreamos un cebiche de trucha que nosotros mismos elaboramos, Christian, a cargo del Suquy Bar, prepara el “Suquy Sumaq”, cóctel a base de sacha tomate (o tomate andino), macerado de hierbas y pisco, un complemento ideal para esta experiencia rica en sabores peruanos.
Pero quizá lo mejor de la cocina de Sumaq ocurra en los exteriores del hotel. Elaborar una verdadera pachamanca es todo un arte y comerla es un verdadero gusto. Y que el hotel ofrezca a sus huéspedes la oportunidad de ser parte de esta experiencia es todo un lujo. Por unas horas nos atrapan los sabores andinos más entrañables: papas, ocas y habas, que acompañan un sabroso cordero. La experiencia se complementa con chicha de jora, de frutillas y la tradicional, de maíz morado. En medio de cánticos y rezos, el ritual del pago a la tierra incorpora al visitante en la milenaria cultura andina.
pura Vida. El esplendor de Machu Picchu se extiende más allá del conjunto arqueológico. Innumerables especies de flora y fauna, algunas de ellas en peligro de extinción, habitan en este ecosistema conocido como “ceja de selva”. Se han identificado al menos 350 tipos de orquídeas y 423 especies de aves, más de 100 tipos de mariposas y 6 500 de plantas. Observadores de aves de todas partes del mundo llegan en busca del famoso gallito de las rocas o de los cientos de colibríes que coexisten en el lugar.
mágica experiencia. “Placentero, hermoso” es el significado de la palabra quechua sumaq, que coincide con el objetivo central del hotel: ofrecerle una atmósfera deleitable al huésped y procurar que se sienta parte del lugar desde su habitación. Lo hermoso llega por añadidura. Impera un silencio que le permite sentir y oír el sonido del río y la naturaleza que lo rodea. La ubicación del hotel ayuda, pues se halla justo en el camino que conduce al santuario, encallado frente al río Urubamba, y está adornado por un enorme cerro que alberga un bosque lleno de vida, alejado del clamor del pueblo.
Sumaq organiza matrimonios simbólicos por el rito andino. El arac
masin, como se llama en quechua, es una ceremonia espiritual y mística,
a cargo de un sacerdote nativo, durante la cual la pareja se verá
envuelta por una energía especial.
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La visita a Sumaq se traduce en unaexperiencia única: la vista, el gusto,el olfato y los demás sentidos son
exaltados al borde del río Urubamba.
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En 2010, el tour operador Studiosus otorgó a Sumaq el Award of Quality 2009 como
premio por haber alcanzado el 99% de satisfacción de sus clientes. Sumaq también fue elegido como
uno de los diez mejores hoteles ecológicos del mundo por Prime
Magazine en 2008.
Con el objetivo de difundir esta singular biodiversidad, Sumaq ofrece excursiones ecológicas como alternativas a la visita a Machu Picchu. La escalada a la montaña Putukusi, ubicada a tan solo cinco minutos del hotel,es sinónimo de adrenalina y contacto con la naturaleza. Mandor, área privada adonde se llega bordeando el Urubamba, es un lugar privilegiado por su cascada de agua cristalina y abundantes orquídeas, mariposas y aves. Sin ir muy lejos, con un poco de suerte tal vez algún colibrí se posa en la terraza de su habitación o un oso de anteojos acude a beber agua del río justo enfrente de su ventana.
Rodeado de una frondosa vegetación, con una decoración que sintoniza con el lugar, el sonido del río y el aire puro, además de una sólida estrategia de manejo sostenible, Sumaq es un hotel atractivo para los viajeros más exigentes. Hace poco, la organización internacional Rainforest Alliance, dedicada a la conservación de los bosques tropicales, lo reconoció por sus buenas prácticas ambientales. El personal del hotel está comprometido con preservar y proteger el medio ambiente a través del ahorro de agua y energía eléctrica y de la protección de sus recursos naturales. Solo se compran insumos
biodegradables de limpieza y productos orgánicos. Asimismo, muchos de los ingredientes que emplean, como hortalizas y legumbres, son cultivadas en comunidades de Urubamba.
Con una filosofía de trabajo tan elogiosa, además de un escenario natural realmente impresionante, Sumaq es una de las más atractivas alternativas hoteleras en Machu Picchu. Para comprobarlo, basta con ver las fotos.
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Sumaq Machu Picchu Hotel [email protected] costa Rica 185, La Aurora, Miraflores(51 1) 447 0579 / (51 1) 628 1082 (Lima)(84) 211 059 / (84) 211 081 (cusco)
El hotel cuenta con 60 habitaciones divididas en tres categorías: superior de lujo, Sumaq suites y juniors suites. Están equipadas con frazadas de alpaca, sábanas de algodón, calefacción, caja de seguridad electrónica, baños con tina y ducha española, ventanas antirruido, almohadas hipoalergénicas, tina con hidromasaje, jacuzziy frío bar.
En el Aqlla Spa, hallará salas de masajes, manicura y pedicura, sauna e hidroterapia. Cada noche de alojamiento incluye desayuno buffet y una comida. También se ofrecen servicios de enfermería, traslados de equipaje desde y hacia la estación de trenes, asistencia en la visita a la ciudadela de Machu Picchu, hora del té (incluida en el paquete), pisco sour de cortesía, internet inalámbrico y alojamiento para personas discapacitadas.
¿Cómo llegar?La ruta Cusco-Ollantaytambo-Machu Picchu toma alrededor de3 horas: 90 minutos se hacen en auto sobre una vía asfaltada, y el resto en tren. Para el trayecto Cusco-Machu Picchu directo en tren hay dos salidas: desde la estación San Pedro en servicios regulares diarioso desde la estación de Poroy a bordo del lujoso Hiram Bingham.
¿Qué llevar?Ropa impermeable, sobre todo para la estación de lluvias (diciembre -marzo), además de ropa ligera, bloqueador solar, repelente, zapatillas y algo de ropa de abrigo. Sumaq será parte de la campaña “Cusco Pone”, que lanzará PromPerú durante julio por las celebraciones del centenario de Machu Picchu, así que aproveche las ofertas. Entérese al respecto próximamente en la web del hotel.
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oceánicos
mundo vino
El mar en una copa
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Los grandes espejos de agua, así como el suelo y la mano del hombre,
también moldean según sus caprichos el estilo de un vino. Desde
Marruecos hasta Chile, visitemos una serie de regiones vitivinícolas
marcadas por la influenciadel mar. Por Mariano Braga.
ecenas, cientos, miles de veces hemos hablado del terroir. De la forma en la que el clima y los suelos se combinan para moldear a su gusto el perfil de un vino. Sin embargo, nunca nos detuvimos a hablar de un estilo muy particular y absolutamente singular… El verano nos da la excusa para disfrutar del mar y, como decimos en mi país que “todo tiene que ver con todo”, también la vitivinicultura puede deleitarse con ese momento.
Esta vez nos vamos a centrar en los vinos oceánicos, esas etiquetas surgidas de vides que día y noche son expuestas a las brisas de mares u océanos y que, simplemente por este detalle, derivan en vinos más salinos, con graduaciones alcohólicos generalmente mayores y, en los tintos, con una coloración súper intensa.
Ahora bien, ¿por qué se manifiestan estas características? Por dos razones principales: 1. Los vientos constantes obligan al grano de uva a engrosar su hollejo como método de defensa y, en consecuencia, carga de antocianos (componentes responsables del color) al tinto resultante. 2. Las bajas temperaturas nocturnas, en el viñedo, dan como resultado uvas más cargadas de polifenoles, que a su vez aportan color, aroma y estructura.
Desde Bulgaria hasta Uruguay, pasando por algunas regiones singulares, daremos un paseo por algunas de las zonas oceánicas más afamadas mundialmente y, claro, productoras de vinos que merecen la pena ser degustados.
Si es recostados sobre la arena, obviamente, mucho mejor.
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por Los mares deL mundo. El Mediterráneo es, de seguro, el mar responsable de estampar su impronta en la mayor diversidad de zonas geográficas. Muchas de las regiones más afamadas de Europa y África —como Penedés, Cerdeña o Marruecos— son ejemplos contundentes de vinos de gran intensidad de color y acidez refrescante, otra de las huellas marítimas.
Probablemente uno de los mejores ejemplos —pero esta vez sobre la influencia del océano Atlántico y no del mar Mediterráneo— lo podemos encontrar en las cálidas tierras andaluzas. En el suroeste de España nacen los magníficos vinos de la denominación de origen Jerez y, entre sus intrincadas clasificaciones, hay una que sobresale por sobre el resto: los manzanilla.
Estos blancos encabezados de aproximadamente 15 grados de alcohol se elaboran únicamente en la ciudad costera de Sanlúcar de Barrameda, apenas a unos 25 kilómetros de Jerez de la Frontera. Y más allá de la escasa distancia, la diferencia organoléptica entre un fino de Jerez y un manzanilla de Sanlúcar es enorme: la salinidad resalta increíblemente y los perfumes florales bien punzantes abren un nuevo panorama. Hay quienes dicen que las diferencias entre unos y otros son demasiado sutiles y que pasan inadvertidas para el paladar del consumidor medio, pero los invito a hacer la prueba y a comprobar por ustedes mismos que no es tan así.
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Continuando por Europa, uno de los países productores con más historia es Bulgaria. Allí los vinos blancos demuestran todo su esplendor en la región del mar Negro, en donde las brisas marinas regalan otoños muy largos, con lo cual la acumulación de azúcares en la uva es mayor. En aquellas zonas se obtienen blancos equilibrados, con mucho carácter. Claro que Bulgaria no es el único ejemplo: las cepas blancas enclavadas en los fríos valles chilenos son nuestro próximo destino.
bienVenidos a sudamérica. Ya hace muchos años Chile ha descubierto el potencial enorme de sus distintos valles y la perfecta adaptación de variedades blancas como Chardonnay, Riesling o Sauvignon Blanc, y de tintas como la Pinot Noir. Precisamente por la geografía del país, los distintos terruños comparten en su enorme mayoría cierto tipo de influencia de las aguas. El valle de Leyda es un claro ejemplo; aquí las blancas son las más destacadas, pero también los tintos a base de Syrah y Pinot Noir han dado de qué hablar por la elegancia que alcanzan. Esta zona, ubicada a menos de 10 kilómetros del océano Pacífico, es una de las más nuevas del país, y sus escasas lluvias (fundamentalmente en verano) la convierten en una de las regiones vitivinícolas más promisorias de Chile.
Aunque todos conocemos las regiones más clásicas como Mendoza o Neuquén, distribuidas de norte a sur del país a lo largo de la cordillera de los Andes, Argentina también tiene sus excepciones. En el sur de la provincia de Buenos Aires, unos 600 kilómetros al suroeste de la ciudad capital, varias bodegas se han repartido en las poblaciones de Médanos y Saldungaray, a poca distancia del mar argentino. Aquí la aventura vinícola es incipiente, pero hasta el día de hoy las empresas han trabajado muy seriamente, incluso codo a codo con expertos internacionales, para crear vinos sumamente interesantes en los que la
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principal característica es la refrescante acidez tanto de los blancos como de los tintos.
Finalmente, el cuarto productor latinoamericano (después de Argentina, Chile y Brasil, en este orden) e ícono del Tannat fuera de Francia, Uruguay, tiene absolutamente todas sus bodegas dispuestas de forma tal de que los vientos oceánicos acaricien sus viñedos. Los departamentos de Maldonado, Canelones y Montevideo concentran la mayor cantidad de bodegas del país.
Los tres están ubicados en la región costera, en el límite exacto entre el río de la Plata y el océano Atlántico. En estas zonas, la emblemática Tannat se expone a vientos constantes, lo que carga aún más de polifenoles a las uvas y, lo que es todavía mejor, la amplitud térmica generada por los grandes espejos de agua facilita que la vid refrene su respiración por las noches y, en consecuencia, que concentre energías.
El vino regala esa posibilidad única de descubrir constantemente nuevas sensaciones. Y en este sentido, como vimos en Sommelier 54, es el terruño el que tiene las de ganar. Disfrutar de una botella que logra expresar el ADN de su tierra es una experiencia irreproducible y, quizá lo mejor, no es un hecho extraordinario. En todo el mundo existen ejemplos de interesantísimos vinos signados por su terroir; los oceánicos no son ni más ni menos que una nueva alternativa en donde la tierra, felizmente, deja una huella grabada con fuego. O con agua, para ser más precisos.
Etiquetas oceánicasAunque aún no se encuentran en nuestro mercado, le presentamos algunos destacados vinos de la región con influencia oceánica. Si tiene la oportunidad de probarlos, no lo dude:
Ventolera Pinot Noir 2008 | Viña Litoral | ChileAlto de la Ballena Cabernet Franc Reserva | Alto de la Ballena | UruguayAl Este Clásico Chardonnay - Sauvignon Blanc | Al Este Bodega & Viñedos | ArgentinaTerrasabbia Primer Corte | Al Este Bodega & Viñedos | ArgentinaVentania Malbec | Bodega Saldungaray | ArgentinaKadún Sauvignon Gris | Viña Leyda | ChileLoica Pinot Noir Rosé | Viña Leyda | ChileLeyda Chardonnay Reserva | Viña Leyda | Chile
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entre piscos
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Año nuevo,
Panorama de la DO Pisco
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La omnipresencia del pisco como destilado bandera es hoy prácticamente indiscutible. Sin embargo, aún queda mucho por hacer. ¿Qué le depara el 2011 a nuestro aguardiente favorito? Por José Moquillaza.
Orgullo, emoción, pasión e incluso devoción son sentimientos intrínsecamente vinculados a la producción y al consumo del pisco, noble aguardiente de vino fermentado de forma natural, destilado directamente a grado final y cuya condición de joya enológica con denominación de origen es única y singular. No existe en el mundo otra bebida que se embotelle sin correcciones de grado o adiciones autorizadas por ley: el pisco nace noble.
La denominación de origen (DO) es una denominación oficial asignada a ciertos productos como garantía de su procedencia y calidad. La adopción de su esquema genera la gran ventaja de no tener productos sustitutos directos (pisco o tequila solo hay uno) y le confiere una prima de valor, ya que el consumidor es consciente de que un producto protegido por una DO es especialmente sensible, delicado y escaso.
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Aquel productor que invoca la tradición pisquera con una mano y con la otra le saca la vuelta por la vía química ingresa por la puerta falsa al campo de los aguardientes genéricos, peligrosamente cercanos al fraude.
Pero las DO también conllevan el cumplimiento de estrictos deberes y restricciones. Recordemos que son mercados regulados: en ellos no rige la libertad de oferta, sistema bajo el cual cada productor puede elaborar el aguardiente que quiera, como quiera. El pisco solo puede destilarse según el proceso tradicional en el marco de la norma técnica del pisco, instaurada en 1990 y modificada en 2002.
Así, aquel productor que invoca la tradición pisquera con una mano y con la otra le saca la vuelta por la vía química —con levaduras secas de otras uvas, enzimas, saborizantes o aromatizantes— se aleja del proceso tradicional de la DO Pisco e ingresa por la puerta falsa al campo de los aguardientes genéricos, peligrosamente cercanos al fraude. Tales productos, demás está decirlo, no son pisco.
Ahora bien, ¿qué está ocurriendo con nuestro aguardiente bandera en la actualidad? ¿Cómo se elabora, cómo se vende y cómo se percibe? ¿Están en problemas los productores de pisco? ¿Cómo así? Analicemos punto por punto.
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aLiVio con notas de agraVio. Alivio es lo que sienten los productores con marca construida, pues en la campaña navideña 2010 las ventas se recuperaron y retornaron al nivel de la de 2008, tras la fuerte crisis de 2009. Pero decenas de productores artesanales, sin marca construida ni acuerdos de distribución, lamentablemente continúan desconectados del mercado capitalino en general y de las góndolas de grandes superficies en especial. Sin cobertura distributiva, convertir la nobleza de sus destilados en una fuente de ingresos confiable es casi utópico. En este nivel se tendrá que trabajar con fuerza.
También vale la pena mencionar algunos hechos a nivel de demanda. Por una parte, el consumidor limeño se sofistica cada vez más al consumir vodkas, whiskies y rones ultra-premium. Estos sustitutos avanzaron sin oposición en nuestros mercados mientras al pisco se le percibió en parálisis creativa. La caída de sus ventas en 2009 detuvo varios proyectos, la cadena de pagos se endureció y la competencia de marcas llegó a niveles casi predatorios. En consecuencia, otros destilados ganaron terreno en barras comerciales y bares domésticos.
La terrible costumbre de hoteles y restaurantes de Lima y del interior del país de comprar al granel “pisco” de dudosa calidad y a precios ínfimos merece una crítica directa y reiterada. Esta práctica solo conduce a la guerra de precios, a la adulteración y al envilecimiento de una DO cuyos productos deben elaborarse y envasarse en origen. Vale la pena mencionar algunas excepciones que honran la coctelería pisquera: Pisco Bar, Malabar, Astrid & Gastón, el Bar Inglés del Country Club, Tabla, Costanera 700, El 550 y Fusión, entre otros. Enhorabuena por ellos. Pero, señores, ¡al fondo hay sitio!
Muchos se preguntan cómo erradicar el porrón y respetar la DO bandera del Perú consintiendo solo piscos embotellados. Y la respuesta viene de adentro, del gremio modelo: de la apega. Siguiendo la senda trazada por Gastón Acurio, brega por la veda de camarones, por el control del consumo del pulpo bebé y pronto defenderá la prohibición de la pesca industrial dentro de las 5 millas marinas. Entonces, ¿qué puede hacer la apega por nuestro pisco? Autorregularse y dar el ejemplo. ¿Cómo? Comprando solo pisco producido y envasado en origen. Y así, solo así, ojalá que algún día los bármanes puedan afirmar: “En esta barra no compramos pisco por porrón”.
se Vende pisco. El bache económico de 2009 desfinanció el ciclo innovador pisquero que, carente de recursos para lanzamientos, campañas publicitarias, usos de bases de datos, telemarketing, márgenes de distribución y bonificaciones al punto de venta, se tuvo que concentrar en mantener la calidad actual y tratar de reducir sus inventarios.
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Al mismo tiempo, cientos de intermediarios —desde agencias de publicidad hasta envasadores informales— compiten deslealmente con los sacrificados y agobiados productores, a quienes les compran pisco al granel para “personalizarlo”. De esa manera, el acto generoso de una empresa con sus clientes se convierte en un atentado contra la DO Pisco. La personalización es buena, pero no necesita intermediarios desleales: el pisquero merece exactamente el mismo respeto que la bebida que produce.
A nivel de promoción, se percibe desorientación en los entes estatales, quienes han preferido la frivolidad del stand y el facilismo de reducir el precio a productores cuyos costos son elevados. En este punto conviene entender algo de una vez por todas: el pisco es una exquisitez. Para elaborar un litro con una graduación promedio de 43 grados, se emplean siete kilos de uva pisquera de baja productividad y alto precio. Luego necesita de al menos un año de reposo silente. A ello hay que agregar que todas las empresas pisqueras son pyme a la escala mundial. Controlar sus precios resulta ser, entonces, un desacierto. A ver si en cambio burócratas y asesores se bajan el sueldo…
En un mercado mundial dominado por bebidas con redes globales construidas (whisky, ron, vodka, gin) con tendencia a concentrar marcas globales en conglomerados (LVMH, Pernod Ricard, Beam Global, Diageo), ¿cómo debería promoverse una joya enológica que recién ingresa a un circuito mundial ferozmente competitivo, donde los altos márgenes financian campañas globales? ¿Por liderazgo de costos para ganar volumen o vía un alto enfoque hacia nichos de gran poder de compra? La respuesta es de sentido común, pero, queridos lectores, el sentido común es el menos común de los sentidos.
aÑo nueVo, pisco nueVo. ¿Qué le deparará el 2011 al pisco? Pensamos que será un año complejo en la producción, pues el cambio climático hace de las suyas. Sin embargo, en vista de que nuestros productores saben trabajar contra la adversidad, tendremos magníficos ejemplares. La tipicidad comenzará a ser tomada en cuenta, y ello es muy positivo. Pero en realidad el futuro de la industria está en sus manos, amable lector. Cuando ordene un cóctel a base de pisco, solicite ver la botella y no acepte premezclas anónimas. Y si recibe un pisco “personalizado” por terceros ajenos a la industria, sírvase devolverlo con una amable tarjeta que diga: “Yo amo a la DO Pisco. ¿Y usted?”.
Para elaborar un litro de pisco con una graduación promedio de 43 grados, se
emplean siete kilos de uva pisquera de baja productividad y alto precio. Luego necesita
de al menos un año de reposo silente.
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Gala 3Bodega Luigi BoscaMendoza, Argentina
Cepas. 50% Viognier, 40% Chardonnay y 10% Riesling. Vista. Color dorado brillante. Nariz. Exquisitos aromas florales, notas de durazno blanco, damasco y cítricos, delicado aroma a madera y vainilla. Boca. Equilibrada acidez y especial volumen, muy complejo.
Arizu Luigi BoscaBodega Luigi Bosca Mendoza, Argentina
Cepas. 100% Sauvignon Blanc. Vista. Color amarillo verdoso con reflejos plateados. Nariz. Aromas a frutas tropicales, hierbas y minerales. Boca. Refrescante acidez. Aterciopelado, conlargo final.
Blanco de BlancosBodega TacamaIca, Perú
Cepas. 38% Chardonnay, 34% Sauvignon, 28% Viognier. Vista. Bello color amarillo-oro con reflejos verdosos, brillante y limpio. Nariz. Fresco y elegante. Flores blancas, violetas, durazno y albaricoque. Boca. Redondo, de buen cuerpo, aterciopelado. Gran frescura y bello final.
Crios TorrontésBodega Dominio del PlataMendoza, Argentina
Cepas. 100% Torrontés.Vista. Intenso brillo marcado por un amarillo pajizo de tenues destellos verdosos. Nariz. Suaves aromas florales y frutos tropicales, notas cítricas. Boca. Sutil, untuoso, con crujiente acidez. Perfecto equilibrio y final frutal.
nota de cata
S/. 130 S/. 65 S/. 44 S/. 43
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Navarro CorreasColección PrivadaBodega Navarro CorreasMendoza, Argentina
Cepas. 100% Chardonnay.Vista. Color amarillo intenso con tintes verdosos. Nariz. Fresco, frutado y con buen cuerpo. Durazno, flor de azahar, miel y vainilla. Boca. Sabores a damascos y cítricos. Muy buena untuosidad.
Intipalka Sauvignon BlancBodega Santiago QueiroloIca, Perú
Cepas. 100% Sauvignon Blanc. Vista. Color amarillo pálido con ribetes verdosos. Nariz. Expresivo y atractivo aroma. Notas cítricas, a manzana y durazno. Boca. Refrescante, vivaz y de buena acidez. Estructura liviana. Final largo y sabroso.
Sauvignon BlancEstate CollectionBodega Viu ManentValle de Colchagua, Chile
Cepas. 100% Sauvignon Blanc. Vista. Color verde pálido, brillante. Nariz. Intenso. Recuerda a lima, toronja, limón y maracuyá, fondo de hierba fresca recién cortada. Boca. Fresco, ligero y vibrante. Lleno de vida, acidez equilibrada, aromas a frutos tropicales y cítricos.
Jaume SerraCristalino BrutBodega J. García CarriónBarcelona, España
Cepas. 50% Macabeo, 35% Parellada, 15% Xarel-lo. Vista. Amarillo pajizo, brillante, limpio, con ligeros matices verdesy burbujas abundantes.Nariz. Buena intensidad aromática. Notas frutales. Boca. Adecuada estructura, amplio, vivoy con buena acidez.
S/. 41 S/. 37 S/. 35 S/. 35
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01 Óscar Álvarez, Mónica Muñoz, Edwing Torres Postigo y Alejandro Papalardo en el lanzamiento del whisky Haig Supreme, Barranco.
02 Phillip Ili durante la cata del ron Zacapa, Instituto Gastronómico D’Gallia de Miraflores.
03 Jhonny Brignadello, Nuria Blay y Coque Ossio durante la inauguración del Nórdico Absolut Bar de Asia.
04 Laura Morán y Margaret Raborg en el stand de Kia durante el Cevicheff, Las Arenas de Asia.
05 Úrsula Senno y Daniel Robles en la fiesta de apertura del Studio 7 de Jack Daniels Bar de Asia.
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06 Isabel Flores, Roberto Flores, Loreta Álvarez, Fernando Pazos, Antuanet de Silva, Álvaro Silva, Javier Segala y Laura de Segala en la inauguración de Nikita, Asia.
07 María del Pilar Alcorta y César Alcorta durante el cóctel de lanzamiento de la Semana del Chilcano, Brujas de Cachiche de Miraflores.
08 Carla Morales, Cecilia Ibarra, Janice Marusic, Paty Gómez y Roxana Montes durante el Cevicheff de cerveza Cusqueña, Las Arenas de Asia.
09 Nagib Abugattas y Carla Morales durante la fiesta de Kent, discoteca Nikita de Asia.
10 Mili Tiedt, José Cantelli, Mauricio García, Alejandro Aramburú, Gabino Jacobo y Sebastián Caravedo durante el Open de Tenis de Vivanda, Cocoa de Asia.
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Bravo Restobar
La Carreta Asia
restaurantes
El chef Christian Bravo creó un estilo propio con su “restobar”: originales platos con influencias mediterráneas, peruanas y de otras latitudes dan vida a una carta de sabrosas especialidades. Una amplia selección de vinos, sours de frutas nativas y martinis completan la propuesta. Su concepto “gourmet confortable” incluye servicio atento, precios accesibles y un ambiente casual. / www.bravorestobar.com
Ofrece las mejores carnes en preparaciones y cortes clásicos, además de algunos de los grandes platos de la cocina peruana, un variado salad bar, pastas y frutos de mar, en un ambiente acogedor y cordial, con un excelente servicio. / www.restaurantelacarreta.com
RECOMENdAdOS. Tiradito Bravo (S/. 34), con crema de parmesano, aceite extra virgen, limón con palta y pimentón de la Vera. Surf & turf criollo (S/. 49), lomoy langostinos al wok sobre ñoquis gratinados en quesoy salsa huancaína. Moelleux au Chocolat (S/. 23).
recomendados. Provoleta italiana (S/. 40), lomo La Carreta (S/. 60), asado de tira con hueso (S/. 110).
Boulevard Sur PlazaKilómetro 97.5 Panamericana Sur Reservas: (94) 604*1106Atención: Almuerzo buffet, sábados y domingos de 2 a 6 p.m.; cena viernes y sábados de 7 p.m. a 1 a.m.
Boulevard Sur Plaza, kilómetro 97.5 Panamericana SurReservas: 530 7650 Atención: Miércoles a domingo, de 12 m. a 12 a.m.Precio promedio por persona: S/. 115, incluye bebida.Precio de descorche: S/ 20.Carta de vinos: Sí, con 67 alternativas.Carta de piscos: Sí, con 8 alternativas.
Precio promedio por persona: S/. 90, incluye bebida.Precio de descorche: S/. 35 . Carta de vinos: Sí, con 23 alternativas.Carta de piscos: Sí, con 6 alternativas.
TragaluzRestauranteCocina mediterránea con toques peruanos, una propuesta donde el lenguado, el salmón, la chita, el atún, el conejo, el cordero y la carne Angus acompañan perfectamente sabores como aceite de oliva, alcaparras, pesto, curry, ají amarillo o foie. El ambiente es relajado y fresco, con mesas de madera, mantel blanco, velas y arte en las paredes.
recomendados. Tiradito apaltado de lenguado y oliva (S/. 37), canelones de seco de pato (S/.54) y carpaccio de higos al balsámico (S/.26).
Boulevard Sur PlazaKilómetro 97.5 Panamericana SurReservas: 975 410 101 / [email protected]ón: Salón, de miércoles a domingo de 9 p.m. a 12 a.m.; terraza, jueves, viernes y sábado a partir de las 10 p.m.
Precio promedio por persona: S/. 100,sin bebidas.Precio de descorche: S/. 50.Carta de vinos: Sí, con 60 alternativas.Carta de piscos: Sí, con 10 alternativas.
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Lg optimus one
El sistema operativo Android 2.2 del nuevo LG Optimus One es hasta cinco veces más rápido que el 2.1. Permite
una conexión realmente veloz y acceso a miles de aplicaciones gratuitas, además de actualizaciones automáticas para sus
diversas aplicaciones y un motor de búsqueda integrado por Google.
LaVaVajiLLas bosch
Este novedoso lavavajillas refleja la tendencia del mundo de hoy: un diseño súper silencioso de bajo consumode agua y energía, con5 programas de lavado,5 temperaturas y 4 niveles de filtrado. La perfecta solución para su estilo de vida.
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Samsung ST 600La última cámara de Samsung incorpora una doble pantalla (una touch de 3.5’’ y otra frontal de 1.8’’), 14 megapíxeles, 5x de zoom óptico y ángulo focal de 27 milímetros.Su pantalla frontal presenta interesantes funciones para disparar fotos continuas y obtener imágenes perfectas.
Galaxy Tab El primer dispositivo de almacenamiento inteligente de Samsung incorpora todo tipo de funciones de medios y sistema operativo Android 2.2. Su gran pantalla táctil de 7 pulgadas permite leer libros, revistas y diarios, así como ver videos y escuchar música. Conectividad Wi-Fi, una cámara de 3 megapíxeles y memoria de almacenamiento de 16 GB complementan la novedosa tableta.
Este dispositivo slider, moderno y funcional, está diseñado para quienes buscan la combinación
perfecta de conectividad inmediata y funcionalidad.
Destacan una cámara digital de 1.3 mega píxeles, tecnología
Bluetooth 2.0 y Java, un puerto micro USB, acceso a internet
vía WAP y el servicio de conexión directa de Nextel.
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.2Lenovo presentó su computadora híbrida IdeaPad
U1 con pantalla LePad, un exclusivo equipo dos en uno que combina la movilidad de
un dispositivo HD de gran poder multimedia, con acceso a
aplicaciones de Android y una base con teclado que permite disfrutar de una experiencia
informática integral con Windows 7.
motoroLa i706IdeaPad U1 .3
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joy oF pink Es la nueva fragancia para mujeres de Lacoste Pink, un aroma inspirado en la intensidad de la verdadera amistad, que contiene el exotismo de un cóctel tropical: colorido, chispeante y rebosante de energía. Las notas cítricas efervescentes Joy of Pink se mezclan con un suave fondo de almizcle. Un energético estallido cítrico revela lentamente el corazón de la fragancia: la suave fusión entre la delicada peonía y la exuberancia refrescante del curaçao. Madera de cedro y notas almizcladas aportan sofisticación al fondo.
carrito bar FerriniDiseñado para diferentes ambientes, sean interiores o exteriores, y fabricado íntegramente en acero inoxidable y vidrio, este carrito bar de Muebles Ferrini le permitirá tener a la mano todo lo que necesite para disfrutar de su cóctel favorito. La marca cuenta con otras alternativas de bares de madera, con acabados de primera y accesorios hechos a su medida.
MotoTV EX245 Este nuevo equipo de telefonía celular incorpora la posibilidad
de ver televisión digital junto con funcionalidades multimedia
avanzadas y novedosas características. Las imágenes son automáticamente
guardadas en la memoria interna del dispositivo de 50 MB o en la tarjeta de 2GB, expandible hasta 32GB. Además,
el MotoTV EX245 presenta tres pantallas personalizables con widgets
y links a redes sociales.
en vitrina
Longines DolceVitaCreada en 1997, esta colección encarna la visión de la elegancia contemporánea de la casa relojera Longines. Se caracteriza por una forma rectangular de proporciones armoniosas y está inspirada en las delicias de la dolce vita italiana. Adornos en acero con diferentes tipos de oro dotan a estos relojes de una elegancia sin precedentes.
Royal Oak Offshore& Schwarzenegger La prestigiosa relojera suiza Audemars Piguet y el superhéroe de filmes de acción Arnold Schwarzenegger entablaron una mutua colaboración en 1999. Hoy, para celebrar más de una década de amistad y ayuda, lanzan el cronógrafo Royal Oak Offshore Arnold Schwarzenegger The Legacy, en una serie limitada de 1 500 ejemplares con la inscripción oficial del modelo. Este es el primer reloj de Audemars Piguet que posee un bisel y una carrura de 48 milímetros completamente elaborada en cerámica.
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agenda empresarial
cartaVio y pozo santo presentes en concurso regionaL de cabaLLo peruano de paso 2011. Con el propósito de continuar fomentando la afición hacia los caballos peruanos de paso, Destilerías Unidas estuvo presente en el en el IX Gran Concurso Regional del Caballo Peruano de Paso 2011, recientemente celebrado en Mala. Dos de sus mejores productos,
ron Cartavio y pisco Pozo Santo, deleitaron a participantes y espectadores durante este tradicional y emblemático evento organizado por la Asociación de Criadores y Propietarios de Caballo Peruano de Paso de San Pedro de Mala. Georgios Patsias, gerente comercial de Destilerías Unidas, manifestó sentirse muy complacido de que estas marcas estuvieran presentes en un acontecimiento de orgullo nacional, que enaltece una de las tradiciones más arraigadas en nuestro país.
eL embajador de ron zacapa nos Visita. Philip Ili, embajador regional de ron Zacapa, visitó Lima. El reconocido sommelier cuenta con una vasta experiencia en las mejores viñas de Chile, y es especialista en vinos, destilados y habanos. Como embajador de la marca, Philip da a conocer la historia de la refinada elaboración de Zacapa, así como su origen y bondades únicas, de modo que los consumidores puedan disfrutar en toda su dimensión de su exquisita complejidad y sabor. Producido en los campos verdes de Guatemala, Zacapa es el resultado de una combinación única de suelo, climay materia natural.
haig supreme LLega aL perú. Este whisky escocés de gran fineza y suavidad suprema ya se encuentra en nuestro mercado gracias a los esfuerzos de Diageo. Desde su fundación hace 400 años, el patrimonio de Haig representa la dedicación por su negocio y el esfuerzo incansable para lograr la excelencia. Haig Supreme es un whisky extraordinario, suave y con un final mínimamente humoso. Su color ámbar dorado, agradable aroma a frutas frescas y notas delicadas de toffee y caramelo son balanceadas con humo y roble. En el paladar, se pueden sentir frutas dulces como melón y tangerinas, que abren paso a un final redondo y suave.
cheVroLet premia con un spark gt. Más de 12 mil personas participaron en el concurso “Voy a ser autoindependiente” organizado por Chevrolet para promocionar el Spark GT. La ganadora fue Laura Bielich Macedo con su frase “No dependas del horario de nadie, maneja tu tiempo”, que obtuvo 4 242 votos en favor. Laura fue motivada a participar en el concurso por su hijo Gianfranco. Ambos comenzarán a disfrutar de su libertad gracias al Spark GT cero kilómetros que Chevrolet les entregó como premio. Con esta y otras actividades, la marca apunta al segmento juvenil.
jW sushi ceViche Lounge. El JW Marriot Lima lanza el Sushi Ceviche Lounge, una propuesta innovadora que mantiene la calidez y el excelente servicio que siempre lo ha caracterizado. Su nueva carta, donde resaltan la armonía y los sabores auténticos, describe la fusión de la cocina asiática con la peruana. Atienden de lunes a sábado de 9 p.m. a 1:30 a.m. y domingos de 6 p.m. a 12 m. Cuenta con un servicio especial de atención
a casa o para llevar desde las 6 p.m. y de after office, con 2 x 1 en bebidas y makis seleccionados, desde las 8 p.m.
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