¿Momento brillante?

Parece que la gastronomía burgalesa empieza a tener cierta repercusión brillante en los medios. Incluso podemos decir que siempre tienen cabida noticias gastronómicas, sociogastronómicas o de hostelería porque aportan un plus de “buen ro-llo” a los medios generalistas que tiene que ver con buscar un buen plan para comer o para el fin de semana. También tienen cabida porque es el sector que está desarrollando más las nuevas tendencias desde múltiples ángulos de interés; y las noticias divertidas, con gancho, enganchan.

En Burgos aparecen nodos sueltos y aislados de lo que debería ser una red de interés perma-nente en toda la ciudad y la provincia. Son inicia-tivas poco relevantes pero muy intensas para sus promotores. Restaurantes con jornadas temáticas hacen que un restaurante apueste en solitario por ganar una clientela no demasiado receptiva.

Un cliente satisfecho de un restaurante inten-tará renovar la satisfacción en otros locales cerca-nos. Así, ganar un cliente para la causa repercutirá en todos los demás negocios. Y eso no entra en la cabeza de muchos nodos del sector, probablemen-te porque mantener el status quo es el objetivo de demasiada gente.

Editorial…página 1

Con Denominación de Origen: Carne de Potro…página 2

Asociaciones: ACOREBU…página 6

Rincones Siburita: La Favorita…página 8

Entrevista: Joan Roca…página 10

Novedad gastronómica: Embutidos de Cardeña…página 14

Biografía: Luis Carcedo Ojeda…página 16

La Opinión de……página 18

Menú Siburita nº 6 (Coleccionable)…página 20

Un Buen Maridaje…página 23

Tribuna abierta - Opinión Siburita…página 24

Vinos con Alma, Con Paco Berciano…página 25

Alta Coctelería: Alló París y Premium…página 26

Tendencias: Rodrigo Moda…página 30

Jornadas Gastronómicas: Valle de MENA…página 32

Cultura Urbana: Burgos Capital Cultural…página 34

Cara a Cara…página 36

Plano Siburita…página 39

Directorio de Hoteles y Restaurantes…página 40

Es una publicación de Soluciones Gráficas modo S. L.Avda. de la Paz, 29 - entreplanta · 09004 BurgosTel. y Fax 947 24 14 79 · www.modoestudio.com

Director de Arte: Javier Abril del Diego.Dirección y coordinación: Javier Cano Hernán.

Maquetación y diseño: Jorge García Arasti.Redacción: Marta Pérez Ruiz.

Fotografía: Javier Abril del Diego, Jorge García Arasti.Administración: Cristina Arnaiz Amo.

Colaboran en este número: Carnicería Javier de Soncillo, Joaquín Serna, Foto Fede, Paco Berciano, FANEGA, Valdivielso/D.B.

Distribución: modoestudio.Contacto: opinion@siburita.com

Publicidad: modoestudio.

Depósito Legal: Bu-506-2008Revista Número 6 - Abril - 2010

SIBURITA no se hace responsable de las opiniones firmadas por nuestros colaboradores.

Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de las imágenes o textos, por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización expresa de SIBURITA.

sigue toda la información en www.siburita.com

Unacarnesorprendente

El Norte de la provincia de Burgos atesora maravillas que no escapan a los sentidos. El verde de los paisajes se extiende como una alfombra al servicio de la naturaleza que allí habita. En ese Norte desconocido, concretamente en el Valle de Valdebezana, Arija y el Alfoz de Santa Ga-dea, nace, cría y pace una especie caballar desconocida para el resto de la provincia, el caballo Hispano-Bretón. Este animal, habitual en estos paisajes norteños, esconde un secreto singular: una carne sabrosa y baja en grasas que intenta hacerse un hueco en el mercado nacional y también en el internacional.

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Los noventa productores de caballo Hispano-Bretón de la provincia de Burgos se han unido junto a otros productores de Castilla y León en una aventura que les quiere llevar a conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para la carne de po-tro de esta raza equina. Los criado-res de este tipo de caballo no están solos en esta gesta en la que tam-bién cuentan con los restaurantes, bares y Ayuntamientos de Valle de Valdebezana, Arija y Alfoz de Santa Gadea. La IGP que se aplicará en toda Castilla y León ha sido solicita-da conjuntamente por las Asociacio-nes de León y Burgos en las que es-tán inscritos todos los productores de Castilla y León.

Los criadores de este caballo se han puesto manos a la obra con un triple objetivo: conseguir una marca, has-ta ahora inexistente para la carne de potro, obtener un apoyo para dar a conocer y comercializar esta carne y conseguir un producto homogéneo.

Para conocer el origen de esta raza hay que remontarse hasta los pri-meros años del siglo XX cuando co-mienza en España la importación de sementales bretones por parte de los servicios de cría caballar del Mi-nisterio de Defensa. Estos sementa-les se cruzaron con yeguas autócto-nas y, en Castilla y León, este cruce dio lugar al caballo Hispano-Bretón.

Desde el punto de vista nutricional, es una carne muy saludable para el consumo humano,

muy superior a sus teóricas competidoras como las carnes de vacuno, cerdo, cordero y pollo.

Los animales aptos para el suminis-tro de carne son el potro lechal y el potro quinceno. El potro lechal tiene una edad máxima de doce meses y permanece con la madre hasta su sacrificio que se lleva a cabo a partir de los 7 meses, mientras que el po-tro quinceno ha sido destetado con una edad mínima de cuatro meses y se destina al consumo con una edad máxima de veinticuatro meses. Has-ta este momento, la producción de carne de potro es escasa ya que se trata de un producto con el que se está empezando a trabajar. Actual-mente, la matanza de potros se realiza casi por encargo dado que la demanda es baja pero, cuando esta carne se encuentra en el mercado, el público la consume rápidamente. Los datos del 2009 recogen el sacri-ficio de catorce animales tan sólo en el Valle de Valdebezana.

Esta carne, una gran desconocida para el consumidor, es, desde el punto de vista nutricional, “muy sa-ludable para el consumo humano, muy superior a sus teóricas compe-tidoras como las carnes de vacuno, cerdo, cordero y pollo” como recoge en un artículo el Doctor José Javier Pi Barrio, Médico especialista en Endo-crinología y Nutrición del Complejo Asistencial de Burgos.

Es destacable, además, “su aporte de micronutrientes; es muy rica en vitaminas del grupo B y hierro de fácil asimilación y, por otro lado, es muy baja en sodio lo que la hace ideal para personas con hiperten-sión arterial que deban restringir el consumo de sal” como añade el Doctor Pi Barrio. El contenido gra-so de esta carne es más bajo y más cardiosaludable ya que es rica en ácidos grasos omega-3. También contiene “una importante cantidad de ácidos grasos esenciales, en con-creto nueve veces más que la carne de vacuno”, incluye en su artículo José Javier Pi Barrio.

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Carpaccio de solomillo de potro Hispano-Bretón de Burgos con chirivía, quinoa, mostaza en grano y dados de pan caramelizado.

Receta de Carta del Restaurante Fábula (Burgos)

En el paladar es una carne de sabor dulzón y agradable “debido a su alto contenido en glucógeno, lo que la hace muy apta para el consumo infantil” como afirma el Doctor Pi Barrio quien añade que el bajo con-tenido en colágeno de la carne de potro la hace tierna y fácil de digerir. Otra característica destacable del potro es que su tubo digestivo no contiene parásitos compatibles con el tubo digestivo humano por lo que es muy apropiada para su prepara-ción en recetas como el carpaccio.

La memoria es una de las más va-liosas valedoras en la defensa y promoción de este tipo de carne. Existen testimonios orales y escritos de la utilización de la carne caballar en la cocina tradicional no sólo de Burgos sino de todo Castilla y León.

Pese a ello, este producto es poco conocido pero no se puede negar que los impulsores de esta IGP no han puesto todo su empeño para que se conozca esta carne y, uno de los primeros pasos que han dado, ha sido organizar el Primer Concur-so de platos y tapas que han tenido a la carne de potro como ingredien-te principal. Este concurso tuvo un ámbito geográfico limitado por las zonas de producción de esta carne, pero la acogida del público fue muy positiva.

El camino que han iniciado los pro-ductores de la carne de potro Hispa-no-Bretón es largo pero el objetivo lo tienen muy claro: situar este tipo de carne, muy saludable, en los mejores mercados y ofrecer un producto de la máxima calidad a los consumidores.

(Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos)

Una asociación presente en el futuro de la gastronomía burgalesa

Acorebu

ACOREBU es la asociación profe-sional que reúne a cerca de cien cocineros y reposteros de Burgos y provincia que desarrollan su tra-bajo en restaurantes, hoteles, re-sidencias, hospitales y centros de formación. Esta asociación que na-ció en el año 2001 realizó el primer foro gastronómico que se celebró en la provincia de Burgos e impul-só la edición del libro “Despensas y cocina en tierras burgalesas” del año 2004.

Los miembros de ACOREBU están presentes, cada año, en el Concur-so del Buen Yantar siendo jueces

por un día y valorando el trabajo que realizan las peñas para exaltar los productos tradicionales.

Esta asociación también participa en jornadas gastronómicas y catas con el objetivo de mejorar la for-mación de los profesionales de la cocina burgalesa. José Luis García Rincón, presidente de esta asocia-ción desde el año 2007, es cons-ciente de la importancia que ha tomado la gastronomía en los últi-mos años y asegura que el traba-jo que se hace en Burgos no tiene que envidiar nada al que se realiza en otras zonas de España. Existe,

Jose Luís García Rincón (Presidente de ACOREBU y profesor de cocina en María Madre).

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“Para mí ya es importante haber llegado a la final de Barcelona y hemos triunfado. Pero soy muy competitivo y he ido buscando lo mismo que los otros seis compa-ñeros. No obstante quiero agra-decer el cariño y el apoyo a todas las personas que me habéis dado ánimo: se lo dedico a Burgos y a Castilla y León”.

José Ignacio Rojo, miembro de ACOREBU, en la final del concurso “Cocinero del año” del BCN Van-guardia del Salón Alimentaria 2010 (Barcelona)

Libro “Despensas y cocina en tierras burgalesas” del año 2004 editado por ACOREBU, Diputación

Provincial de Burgos y Grupos de Acción local de la Provincia de Burgos.

según su opinión, mucho respeto por el producto autóctono que los profe-sionales de la cocina de Burgos rein-ventan y actualizan para adaptarlo a las nuevas tendencias gastronómicas.

Un punto de inflexión ha sido la apari-ción de las ferias y concursos de tapas que han favorecido la competitividad entre los participantes y ha abierto un

camino nuevo prestando más atención a la cocina en miniatura. El futuro de la gastronomía burgalesa está asegura-do. Además de los profesionales jóve-nes que ya trabajan en muchas cocinas, una nueva hornada formada en los cen-tros de María Madre y en la Escuela de Hostelería está despuntando y ganan-do concursos en los que demuestran que sienten pasión por lo que hacen.

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“Somos bastante inconformistas, nos planteamos retos, siempre pensamos que podemos hacerlo mejor”

El Celler de Can Roca es un lugar en el que la magia flota por los fogones, viaja hasta las mesas y se cuela en el paladar de los comen-sales. Es el templo en el que el triángulo creativo formado por tres hermanos: Joan, cocinero, Josep, sumiller-jefe de sala y Jordi, repostero, ofrece propuestas culinarias sorprendentes que han ele-vado este restaurante a la categoría de las Tres Estrellas Michelín.

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La entrevista la mantenemos con Joan Roca, uno de los vértices de este grupo que imagina, crea y trabaja unido. El trabajo y la ilusión son las claves que transmite Joan Roca para triunfar en la cocina que es más que un oficio, es una manera de vivir.

Siburita: El Celler de Can Roca ha recibido la tercera es-trella de la guía Michelín, ¿Qué supone para ustedes?Joan Roca: Para mí y para cualquier cocinero representa un reconocimiento importantísimo, Juan Mari Arzak dice que es como los Nobel de la cocina. Es difícil de explicar pero es un premio a la perseverancia y a trabajar con ilu-sión pese a que los tiempos son difíciles. Ha sido impor-tante también para ver todo el cariño que hemos recibi-do paralelo a esta noticia, el cariño de los profesionales, de nuestros clientes y de nuestro entorno próximo y le-jano y esto es tan importante como la propia estrella. Es muy satisfactorio porque mucha gente lo comparte con nosotros.

S.: Su tradición gastronómica es herencia de familia y siguen trabajando en familia; una forma de trabajo que está dando muy buenos resultados.J.R.: Es una forma de trabajar que nos ha venido dada. Nosotros nos encontramos bien trabajando juntos, nos entendemos bien, nos repartimos las funciones y las

áreas y cada uno de nosotros somos especialistas de un tema pero con una idea común: disfrutar trabajando.

S.: Ustedes tres han conseguido elevar Celler de Can Roca a la máxima categoría ¿Cuáles son las bases de este trabajo?J.R.: Sobre todo trabajo, perseverancia y mantener la ilu-sión por este trabajo y por hacer cosas cada día. Somos bastante inconformistas, nos planteamos retos, siempre pensamos que podemos hacerlo mejor y ésta es la clave, pensar que siempre hay algo por mejorar y que podemos ir evolucionando. La clave está en el trabajo y el compro-miso que tenemos para trabajar cada día al máximo.

S.: ¿Cómo definirían la cocina que se hace en el Ce-ller?J.R.: Es una cocina cada vez más difícil de explicar por-que cada vez es más compleja. Somos tres los que tra-bajamos, incluso en el proceso creativo, y esto es lo que la hace especial. Está hecha desde tres vertientes, for-mamos un triángulo creativo y esto hace que la cocina tenga esa complejidad. Pero si hubiera que definirla, se podría decir que es una cocina que parte de las bases de la cocina tradicional catalana y que se proyecta a la in-novación, al diálogo con la ciencia, a la experimentación y sobre todo con un objetivo que es hacer disfrutar a la

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Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco

“Cocina creativa en dos bocados”

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gente que viene aquí. Tenemos la suerte de que conta-mos con una casa a la que la gente viene a disfrutar, a experimentar sensaciones y a nosotros es lo que más nos gusta.

S.: Joan, ¿cuál es su método de trabajo para conseguir que sus platos sean únicos?J.R.: Hay una puesta en común. De vez en cuando, como estamos juntos todo el día, en un momento dado, cuando nos encontramos los tres y tenemos una idea, la ponemos en marcha y a veces hacemos sesiones de creatividad, se anotan las ideas y, posteriormente, hay un proceso de desarrollo de las ideas del que se encarga Jordi. Se hacen las pruebas y se ve qué es lo que interesa y lo que no que puede funcionar y llevarse al plato.

S.: Ustedes han puesto en marcha una huerta para sur-tirse de productos durante todo el año. Ese apego a la tierra y conocer el producto de primera mano, ¿es vital para su cocina?J.R.: Es vital estar pegados al territorio y mirar a lo que nos proporciona la tierra. Es una idea que hace que nos fijemos en el entorno próximo para dar autenticidad y un hecho diferencial al restaurante. A los clientes se les puede hacer sentir que están en un territorio determi-nado; esa idea de ofrecer “el paisaje en la cazuela” que decía Josep Plá.

S.: ¿Qué es lo que buscan sus comensales cuando acu-den al Celler y qué es lo que encuentran?M.B.: La gente viene con la mentalidad abierta, con ga-nas de encontrar propuestas nuevas, de experimentar sensaciones e intentamos responder a esta expectativa. Proponemos ideas nuevas para que puedan llegar, que tengan un mensaje, que puedan entender nuestras in-quietudes que se basan en la complicidad que tenemos los tres.

S.: ¿Qué es lo que prima a la hora de celebrar una bue-na comida: los platos, el vino, la sala, los postres, la compañía o es una conjunción de todo ello?J.R.: En la compañía nosotros no podemos hacer mucho. Para nosotros lo más importante es que todo es impor-tante. Se ve el restaurante como un solo ente en el que todo tiene importancia, el plato, los vinos, los postres y el espacio. Nuestro nuevo espacio tiene dos años y se

ha pensado para que tenga todo la atmósfera óptima. Todo tiene la misma importancia, este trabajo en equi-po representa esta idea, el restaurante tiene que ser un “pack” completo.

S.: ¿A quién admira como cocinero?J.R.: Yo admiro a muchos pero, sobre todo, a mi madre que me enseñó a cocinar y que todavía está y nos da de comer a nosotros y a todos los que trabajamos aquí. Es un referente y también un cordón umbilical que nos une a esa cocina tradicional a la que, de alguna manera, estamos directamente vinculados.

S.: ¿Cuál ha sido su último descubrimiento gastronó-mico?J.R.: Es difícil de decir porque siempre vas viendo cosas, aparecen productos… Para nosotros es muy importante viajar y conocer. Últimamente, he estado en Perú y he disfrutado de sus productos que, a veces, son difíciles de tener en nuestro restaurante. Pero son experiencias que se van almacenando en la memoria y acaban aparecien-do de alguna manera en nuestra cocina.

S.: ¿Qué conoce por ejemplo de la gastronomía que se hace en Burgos y de sus productos?J.R.: No mucho la verdad y es una asignatura pendiente que tengo: poder viajar con cierta calma por esta tierra y conocerla. Esta gastronomía ha hecho una gran aporta-ción a la cocina tradicional con los asados y para noso-tros son un referente. Cuando nosotros realizamos algún plato que tiene que ver con la cocina tradicional de los asados nuestro referente es esta región, si no está mejor o igual de cómo lo hacéis vosotros no lo hacemos.

S.: Por último, ¿Qué futuro le espera a la gastronomía española?J.R.: Es difícil de contestar pero pienso que el futuro es complicado. Es evidente que los restaurantes de alta gastronomía van a ser pocos lo que van a quedar por la situación socioeconómica en la que nos encontramos. Los restaurantes de alta gastronomía que queramos per-manecer tendremos que ofrecer cosas distintas, nuevas si realmente queremos sacar ese valor diferencial y por lo tanto vamos a tener que trabajar mucho para ser com-petitivos en ese sentido. Van a subsistir muchos restau-rantes que lo que hagan sea aplicar una buena relación calidad-precio para poder ofrecer una buena gastrono-mía a precios muy ajustados.

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Paseo Comuneros de Castilla, 19Tel. 676 589 209 - 947 057 451

Mousse de piña con corazón de micuit y gelatina de martini blanco

“Cocina creativa en dos bocados”

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En el año 1912, Casilda, una mujer trabajadora y muy buena cocinera, puso la semilla de lo que, casi un siglo después, se ha convertido en un referente gastronómico de la ciudad de Burgos. El trabajo de la abuela Casilda comenzó en un ventorro en el barrio de Villargamar, más tarde, trasladó al negocio a una taberna que llamó Casa Ojeda en el mismo sitio en el que tenemos hoy este restaurante. Varias generaciones de la misma familia han conseguido que este local haya llegado hasta el año 2010 siendo más que un restaurante de referencia obligada en Bur-gos y convirtiéndose en un grupo empresarial que cuenta con cerca de doscientos trabajado-res.

Venancio y Tirso Ojeda, hijos de Casilda, regen-taron el negocio familiar hasta que los primos Leonardo y Luis Carcedo Ojeda, decidieron ha-cerse cargo del restaurante familiar. Corría el año 1966 cuando los dos primos iniciaron un aventura que comenzó con obras para adaptar el local a las nuevas necesidades del mercado. En el mes de julio de 1967, Casa Ojeda abría de nuevo sus puertas con aires renovados pero manteniendo las características que habían marcado el buen funcionamiento en las etapas anteriores: calidad en el producto, en la cocina

Toda una vida dedicada a la hostelería

BiografíaLuisCarcedoOjeda(GerenteCasaOjeda)

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y en el servicio. En el año 1987, coincidiendo con el 75 aniversario, el restaurante se comple-tó con la tienda delicatessen y la cervecería.

Luis Carcedo es ahora la cara visible de Casa Ojeda, un hombre con muchos años de traba-jo a su espalda y que recuerda que su primer contacto con el negocio familiar fue desde bien pequeñito: “ En la época de mis tíos, si sacába-mos buenas notas, mi madre, de premio, nos mandaba el fin de semana a subir y bajar platos por la escalera de caracol porque nos encanta-ba”. Hoy esa escalera ha desaparecido, no así la ilusión de Luis por un negocio familiar al que ha visto crecer de forma paralela a la ciudad. También ha asistido a los cambios en el mundo de la gastronomía; Casa Ojeda no ha sido ajena a estos vaivenes aunque siempre se va a encon-trar buena cocina, en este caso, cocina tradicio-nal evolucionada. Ojeda es más que buen le-chazo asado o sopa castellana, es una multitud de platos y sabores tradicionales y renovados que aúnan sabor añejo y modernidad.

El secreto del éxito conseguido a lo largo de es-tos años Luis Carcedo lo resume en una máxi-ma: trabajo, calidad y saber rodearse de bue-nos colaboradores para ir tejiendo día a día el negocio. Los reconocimientos y premios que ha recibido Casa Ojeda han sido muchos y varia-dos a lo largo de los años pero “lo verdadera-mente importante es la calificación que te dan los clientes y el gran público” asegura Luis que destaca como necesaria la labor de los críticos para favorecer la calidad de estos negocios.

A lo largo de estos años, desde la situación privilegiada de Casa Ojeda, en el centro de la ciudad, han asistido a los cambios físicos de Burgos como la desaparición del Cine Avenida y el nacimiento del Complejo de la Evolución Humana en el antiguo Solar de Caballería. Luis Carcedo asegura que la ciudad tiene buenas

infraestructuras de hostelería para acoger a los visitantes aunque añade que: “La iniciati-va privada ha ido por delante de la iniciativa pública en el tema turístico” y, entre bromas y veras, indica que: “Burgos es una gran ciudad pero con quince años de retraso”. Dentro de esos quince años, una nueva generación fa-miliar regentará Casa Ojeda que seguirá con-templando el devenir de la ciudad y Luis, a lo mejor ya jubilado, verá cómo su ciudad se ha convertido en grande.

A lo largo de los cuarenta y tres años que Luis lleva en la gerencia del restaurante han pasado miles de clientes que han cambiado pero todos han tenido una característica en común “siempre son exigentes con lo que comen”.

© Foto Fede

La Opinión de...

¿Cuáles son tus objetivos profesionales para 2010?

Juan Manzano AllúsLa Lola Tapas José Ignacio Rojo Magaz

La Galería Enrrique Vázquez MorenoXocol Art

Ana Jubeto MartínRefectorio de San Amaro

Juan Manzano Allús. La Lola Tapas.“Empezar con buen pie este nuevo proyecto ofreciendo un producto de máxima calidad a precios asequibles. También convertir La Lola en un punto de encuentro divertido y alegre en el que la comida sea realizada en el momento y los clientes encuentren la máxima proximidad”.

Ana Jubeto Martín. Refectorio de San Amaro.“Para mí es muy importante que tengamos trabajo estable y superar estos tiempos de crisis y personalmente, me gustaría seguir aprendiendo y mantener la ilusión por crear nuevos platos, disfrutando al cocinar”.

Enrique Vázquez Moreno. Xocol Art.“Mantener la clientela con un producto de alta calidad. Dar una satisfacción total y sorprender a los que nos quieran conocer. Aprender cosas nuevas y generar ideas aplicables a nuestra repostería que convenzan en todos los sentidos”.

José Ignacio Rojo Magaz. La Galería.“Hacer un buen papel en la final del concurso de Cocinero del Año. Seguir formando a alumnos jóvenes y preparando a jóvenes valores. También me gustaría seguir participando en congresos promocionando los sabores burgaleses. Como sueño: conseguir una estrella Michelin”.

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Ingredientes:Hojaldre, rúcula, cocochas

de bacalao, ajo, pimiento choricero, pétalos de rosa amarilla y aceite de oliva.

Ingredientes: Pimiento verde, pimiento rojo,

zanahoria, cebolla, harina y aceite de oliva.

Cocochas de bacalao al pil pil sobre hojaldre y rúcula

PRIMER PLATO

Cocinero: Ana Jubeto MartínRestaurante: Refectorio de San Amaro

Cocinero: Juan Manzano AllúsRestaurante: La Lola Tapas

Elaboración:Se hornea el hojaldre. Se fríe ajo en aceite de oliva. El ajo se retira y se añaden las co-

cochas. Sobre fuego lento se mueve la cacerola para que salga el jugo de las cocochas y vaya

apareciendo el pil pil. Después se añade ajo y se monta el plato. Se dispone el hojaldre y encima las cocochas y se adorna con el ajo, el pimiento choricero y los pétalos de rosa amarilla.

Maridaje:Viña Magna 2004, como vino tinto es una apuesta ambiciosa el mari-daje con las cocochas de bacalao. como vino de la tierra, de Burgos, es uno de

esos vinos que mejoran cualquier plato.

Pimiento relleno de rabo de toro

Elaboración:Se pocha cebolla, pimiento verde y zanaho-ria cortada en “brunoise”, después se añade el rabo de toro

dejándolo cocer. Una vez en su punto se desmenuza el rabo y se une a una bechamel, formando el relleno. Se rellenan los pi-

mientos rojos de conserva y se presenta en el plato.

Maridaje: Tobía Crianza, es un vino muy fresco, fácil de beber y con buena estructura y marida muy bien con el pimiento relleno.

SEGUNDO PLATO

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Ingredientes: Fresas frescas, chocolate

blanco, mermelada doble de fresa y gelatina de vinagre balsámico.

Ingredientes: 4 manitas de cerdo, 2 cebollas, 1 puerro, 2 zanahorias, ajo, pimentón, vino blanco, sal y pimienta

en grano, bolletus edulis, piñones y guimdillas.

Cocinero: José Ignacio Rojo MagazRestaurante: La Galería

Manitas de cerdo rellenaS de boletus y piñones de la Sierra de la Demanda

Elaboración:Después de chamuscar las manitas las metemos a cocer en una olla rápida con todos los ingredientes excepto los boletus y la cebolla, durante 15 minutos. Salteamos un poco una cebolla partida en brunoise junto a los bolletus edulis y piñones, que nos servirá de relleno. Sacamos las manitas con cuidado y las dejamos reposar un poco para después deshuesarlas minu-ciosamente, las colocamos sobre papel film y rellenamos con la farsa y después enrollamos y metemos en cámara frigorífica. Po-nemos sal a la salsa junto con maicena para ligarla. Al final grati-namos y presentamos.

Maridaje: Senda de los Olivos 2007, como complemento de las manitas de cerdo es inmejorable puesto que responde con delica-deza a los sabores sutiles del plato, siendo un vino consistente y de gran sabor.

SEGUNDO PLATO

POSTRE

Pastelero: Enrique Vázquez MorenoConfitería: Xocol Art

Transparencia balsámica de fresa. (Apto para celíacos)

Presentación:Se vierte el cremoso de choco-late sobre el fondo del vaso. Se rellena hasta la mitad de espuma de fresa. Encima disponemos una cucharada doble de fresa y más espuma, y colocamos la fresa fresca cortada y tres dados de gelatina de vinagre balsámico de módena.

Maridaje: Moët Chandon, dicen que el me-jor amigo de las fresas es el champagne. Si además es un champán amplio, el maridaje se consolida como una explosión sofisticada también en la boca.

BODAS Y BANQUETESCEREMONIAS CIVILESwww.hqlagaleria.com Telf: 947 292 606

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Dominio Basconcillos S.L. Viña Magna. Restaurante Recadhos.Bodega: Dominio Basconcillos S.L.Añada: 2004. Variedad: 100% Tempranillo.Denominación: D.O. Ribera del Duero.Cata: De aspecto rojo cereza picota con tonos malvas llegando a morados en capa fina. Brillante y limpio. En el aroma, con alta intensidad y persistencia, domina la fruta sobre la madera. Aparecen las moras y el clavo, como característica de la zona. En la boca destacan los taninos dulces y la amplitud de matices, especias... que se declaran en el paladar, la fruta tiene un papel muy destacado.

Moët & Chandon Brut Imperial. Xocol Art.Bodega: Moët & Chandon.Variedad: Pinot Noir, Chardonnay.Zona Geográfica: Champagne.Cata: Color amarillo pálido tirando a verde. Aromas delicadamente vinosos, con un toque de tilo y de flor de vid. Sabor dominado por el Pinot, con gran amplitud en boca y final discreto.

Bodegas Tobía S.L. Tobía Crianza.Restaurante La Lola Tapas.Bodega: Bodega: Bodegas Tobía S.L.Variedad: 100% Tempranillo.Crianza: 18 meses en barrica de roble francés y americano.Cata: Fruta y madera en perfecta armonía. Rubí granate muy intenso. Aroma de buena intensidad, en el que se perciben balsámicas, para sentir a continuación una fruta roja y negra bien madura y también especiadas, con una madera muy bien integrada al fondo. En la boca se percibe una buena estructura, una acidez viva, un paso fácil y mucha frescura, con recuerdos de monte bajo.

Bodegas y Viñedos Iñaki Núñez S.L. Senda de los Olivos. Restaurante La Galería.Bodega: Bodegas y Viñedos Iñaki Núñez S.L..Variedad: 100% Tempranillo.Denominación: D.O. Ribera del Duero.Afinamiento: En barricas de roble francés nuevas durante 12 meses.Cata: Color cereza picota de capa alta. Complejo en nariz, intenso y elegante. Destacan aromas a fruta madura con notas balsámicas especiadas y recuerdos a monte bajo. Amplio y potente en boca, presenta unos taninos amables y un final persistente.

Nuestros cocineros y sumilleres han elegido estos vinos para maridar con los platos que presentan en el menú Siburita de esta edición.

Nosotros en esta página presentamos su ficha de cata.

Unbuenmaridaje

La agricultura y la ganadería burgalesas sufren, desde hace ya algún tiempo, una importante crisis que se ha agravado con la actual crisis económica.

No voy a entrar en las distintas razones que han llevado a la situa-ción actual, pero sí quiero resaltar que hay muchos factores que es-capan al control de los productores burgaleses y sobre los cuales no es posible tener una influencia notable.

En nuestra provincia han crecido importan-tes y variadas figuras de calidad de produc-tos alimentarios y a medio plazo se podría contar con algunas más. Las Denomina-ciones de Origen de Ribera del Duero y en menor medida Arlanza,

han supuesto un importante desarrollo en las zonas en que se asien-tan. Las Marcas de Garantía Cereza y Manzana Reineta del Valle de las Caderechas han logrado no solo el reconocimiento más amplio de la calidad de las mismas, sino la puesta en valor de un territorio singular de gran belleza.

La Indicación Geográfica “Lechazo de Castilla y León” que tiene su origen en Burgos aunque abarca otras provincias, va calando tras más de 10 años de existencia, en todos los asadores, y ayuda al mantenimiento de la cabaña ganadera de ovino que tantas dificul-tades lleva afrontando esta última década.

La “Lechuga de Medina” y la “Patata de Burgos” dan sus primeros pasos en un complejo y difícil mercado con el objetivo de ser una alternativa para muchos agricultores que tienen cada vez más com-plicado elegir cultivos que den rentabilidad a sus explotaciones. La Carne de Potro, la miel, el Chacolí o la Alubia Roja de Ibeas luchan también por diferenciarse ante los consumidores y por hacerles lle-gar sus bondades. La Morcilla y el Queso Fresco de Burgos intentan no quedarse atrás en este camino en el cual fueron de los primeros en echar a andar.

Todas estas iniciativas, en mayor o menor grado, consiguen que sea posible desempeñar una actividad en el medio rural, y ayudan a que otros negocios vinculados, como la agroindustria, el turismo, etc. pue-dan representar un futuro para nuestros pueblos.

Sólo la diferenciación, que aporta un valor añadido a los productos de nuestra tierra, será capaz de arrojar un poco de luz en el sombrío panorama del desarrollo agrario.

José Ignacio Velasco Calvo. Ingeniero Agrónomo.(FANEGA Ingeniería Agraria)

ALIMENTOS DE CALIDAD Y DESARROLLO SOSTENIBLE

SECCIÓN TRIBUNA ABIERTAMándenos sus ideas a: opinion@siburita.com.

El restaurante Casa Ojeda ha recibido una buena no-ticia en los últimos meses y es que una revista inter-nacional lo sitúa entre los diez mejores restaurantes españoles. Los años de trabajo y esfuerzo que han hecho los gerentes y cocineros de este restau-rante dan sus frutos a nivel internacional. Casa Ojeda ya goza de fama entre sus clientes que con el “boca a boca” han contado las excelencias de su cocina y servicio a todo aquel que lo quisiera escuchar. Ahora toca ver en los pa-peles internacionales este trabajo. Nuestra enhorabuena. Este “premio” viene a confirmar que el triunfo en la gas-tronomía es una carrera de fondo, no un sprint y que la constancia y el trabajo diario son el mejor camino para conseguir los objetivos marcados.

Marta Pérez Ruizwww. reservadel75.blogspot.com

RESERVA DEL 75Entre los diez mejores

Fábula ha sido, y es, el rompehielos de la cocina actual de Burgos. Ha tenido que luchar contra los reyes del lechazo asado y las cofradías medievales; contra ese techo de cris-tal, a veces sucio, que imposibilitaba saltar en el espacio de la innovación. Y saltando sigue Isabel Álvarez siempre dispuesta a colaborar y a abrir Fábula a las tendencias del Primer Mundo gastronómico.

Por eso, no es lo mismo comer en los restaurantes de fo-tocopia que en los de original, no es lo mismo poesía que prosa, no es lo mismo cantar una canción propia que volver a “La chica de ayer”. Y en esos detalles no sólo se diferencia el valor del precio, sino que se entiende que te miran a los ojos con sinceridad, de igual a igual, te guiñan un ojo y te dicen: “vivimos ahora y debemos sentir ahora”.

Hernán Canowww.comocomosiburita.blogspot.com

COMO COMOSiempre un acontecimiento

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Todos tenemos la esperanza de que después de un in-vierno de los de antes, muy frío pero, además, lluvioso, llegue la primavera y, aun-que sea soñar mucho, nos lleguen con ella los primeros calores. Y cuando cambia la estación cambia también el tipo de vino. Si al invierno le vienen bien vinos con cuerpo y con-sistencia incluso aunque ten-gan un poco más de alcohol,

a la primavera le sientan mejor vinos más frescos, más fru-tales, sin tanto cuerpo y más ligeros. Es el momento de los tintos de Borgoña, la zona más difícil de entender de todas las que tiene Francia, pero también su zona más atractiva.

Tengo un amigo que dice que el sexo y el vino se parecen mucho. Se empiece como se empiece se sabe siempre como se va a acabar y en el vino se acaba siempre en Bor-goña. Una zona con la que los burgaleses tenemos una historia en común. Felipe el Hermoso, que muere en la Casa del Cordón el 25 de septiembre de 1506, era Duque de Borgoña.

El desarrollo vinícola de Borgoña empieza con la aparición de los monasterios, fruto de las donaciones. En el año 587 se crea la abadía de San Benigno en Dijon, en el 630 la de Brèze, en el 910 se funda Cluny y en el 1098 la orden del cister funda la abadía de Cîteaux, muy cerca de Nuits-Saint-Georges. Son los monjes borgoñones quienes desa-rrollan el cultivo del vino y quienes, sobre todo partiendo de Cluny, lo extienden por el mundo, incluida España.

Las órdenes monásticas son las primeras multinaciona-les. El vino se convierte en el mejor presente para ofrecer a papas, emperadores, señores feudales, nobles y reyes. Las grandes abadías controlaban la tierra, el vino, su dis-tribución y su imagen. Los jefes de las bodegas monásticas vigilan las viñas, las vendimias, la vinificación y la crianza. Ellos se reservan la parte noble del trabajo, quedando el día a día para los obreros asalariados.

Después de la revolución sus tierras son expropiadas y pa-san a manos de los burgueses, que tienen un acercamien-to al vino más cultivado. Se preguntan las causas de la calidad, las razones por las que un pago da un vino mejor que otro y se rodean de expertos que estudian a fondo el viñedo. Pronto llega la botella y poco después la etiqueta.

Elaborados con Pinot Noir, una uva tan personal como di-fícil, que en pocos lugares del mundo consigue expresar

VINOS CON ALMABorgoña, un placer adulto(Seccción de Paco Berciano)

todo lo que lleva dentro, en un clima al límite, no hay que ol-vidar que es la zona de producción de vinos tintos de calidad más septentrional del mundo. El resultado son vinos llenos de sutileza. La elegancia por excelencia. Un placer adulto.

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ValledeMena:biodiversidadygastronomíaalaspuertasdecasaEl Valle de Mena se halla emplazado en el tercio norte de la provincia de Burgos, dentro del territorio de la comar-ca de Las Merindades, unidad de carácter administrativo que, a su vez, forma parte de lo que históricamente se conoce como la región de Las Montañas de Burgos.

Limítrofe con las comunidades de Cantabria y el País Vas-co, el Valle se nos presenta como un inmenso anfiteatro cerrado por dos imponentes cadenas montañosas: los Montes de Ordunte, al norte, y los Montes de La Peña, al sur, que albergan frondosos bosques de hayas, robles y encinas, colonias de árboles relictos como tejos y ace-bos, y praderas naturales cuyo secular aprovechamiento ganadero aún se mantiene vigente gracias al pastoreo extensivo practicado por caballos losinos y vacas mon-chinas, razas autóctonas en peligro de extinción.

El valor ecológico, la singularidad y el buen estado de conservación de los bosques meneses, ha propiciado la inclusión de este municipio en la Red Natura 2000 y la declaración de estos espacios como Lugares de Interés Comunitario (LIC).

De otro lado, los Montes de La Peña y Sierra de Carbonilla constituyen un hábitat de primer orden para una nutrida colonia de aves rapaces rupícolas tan representativas de la fauna ibérica como el buitre leonado, el alimoche, el águila real o el halcón peregrino. Ambos cordales monta-

ñosos forman parte de un espacio declarado como Área Importante para las Aves (IBA) por albergar especies de avifauna en peligro de extinción, cuya conservación se considera prioritaria a escala internacional.

La oficina de turismo del Valle de Mena ofrece a los visi-tantes la posibilidad de ahondar en el conocimiento de la biodiversidad, la Historia y la cultura popular de este municipio del norte de Burgos mediante la realización de visitas guiadas al Románico local o el paseo autoguiado por caminos históricos y antiguas sendas de arrieros y trajineros convertidas en la actualidad en rutas de sen-derismo perfectamente acondicionadas para el disfrute relajado de la naturaleza y el Patrimonio edificado.

Oficina Municipal de Turismo (Villasana de Mena). www.turismo@valledemena.es www.turismovalledemena.esTfno. 947 141 341

La Gastronomía es otro de los puntos fuertes de la oferta turística del Valle de Mena; desde hace siete años, los hosteleros meneses ofrecen a los viajeros unas suculen-tas Jornadas Gastronómicas en las que las materias pri-mas autóctonas como el chacolí, la carne de vaca mon-china o las numerosas variedades de setas que crecen en los prados y bosques del municipio, cobran especial protagonismo en esta exaltación de la Cocina local.

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JornadasGastronómicasdelValledeMenaRestaurantes participantes en las VII Jornadas Gastronómicas del Valle de Mena:

1 de mayo al 15 de diciembre

VII Jornadas gastronómicas del

Valle de Mena

Del 1 al 15 de mayo de 2010

El cordero y las setas de abril

Del 10 al 11 de julio de 2010

VI concurso de pinchos del Valle

de Mena

Del 1 al 15 de agosto de 2010

III Ruta de las cazuelitas y carne

de vaca monchina

Del 15 al 31 de octubre de 2010

Caldos, potajes y hongos

Del 1 al 15 de diciembre de 2010

Carne de caza y setas de invierno

Un hotel con 40 años de historia , totalmente reforma-do, 26 habitaciones dobles y dos suites de ensueño, con todos los servicios, piscina cubierta, jardines, Taverna Irlandesa, dos restaurantes. Donde disfrutar de una ruta de senderismo, de un paseo en bici por el Valle, a caballo , o simplemente desconectar. Sin olvidar nuestra rica gastronomía con una selec-ción de buenas carnes traídas por nuestro distribuidor, carnice-rías Sedano.

23 ABRIL, PRESENTACIÓN JORNADAS GASTRONÓMICAS

Las jornadas gastronómicas del Valle de Mena conju-gan productos tradicionales y nuevas formas de en-tender la cocina siempre buscando la máxima calidad de cada plato.

HOTELCADAGUA***VILLASANA DE MENATel. 947 126 125hotelcadagua@telefonica.net

Taberna con vocación gastronómica. Carnes a la brasa y cocina de temporada. Cuando la naturaleza produ-ce algo tan extraordinario como una buena chuleta de vaca - dejemos de llamarla chuleton de buey, por favor, - solo tenemos que dejarla atemperar antes de llevarla a la parrilla o la plancha. En la mesa la serviremos troceada para ser compartida y evitar que se enfríe, huyendo de in-ventos para que se la cocine el comensal.

C/ Eladio Bustamante, 28VILLASANA DE MENATel. 947 141 047

Restaurante URTEGUI

C/ Alta s/nRIBOTA DE ORDUNTETel. 947 127 351

Situado en un entorno natural in-comparable, podrá disfrutar de largos paseos por la ribera del pantano de Ordunte y degustar nuestras especialidades. Todo tipo de Arroces, paella de bogavante, cordero asado, carnes a la brasa. Disponemos de Horno de Leña y de un amplio aparcamiento.

Niños, jóvenes, adultos, ancianos… todos tienen su espacio en la amplia programación cultural de la ciudad de Burgos. El Ayuntamiento, a través del Instituto Municipal de Cultura, se ha convertido en un gran gestor cultural con espacios en los que programa diferentes actividades de todas las disciplinas para que gusten a los ciudadanos. El consistorio interactúa con otros gestores culturales para crear unas redes de actividades muy densas de tal manera que no haya nadie que encuentre excusas para quedarse en casa.

BURGOS, una vida cultural para todosCulturaurbana

El Teatro Principal es el punto neurálgico de las acti-vidades culturales que se celebran en Burgos. Teatro, zarzuela, danza, conciertos e incluso musicales ya se pueden disfrutar entre las butacas de este teatro de estilo isabelino que, en muchas de las actuaciones, cuelga el cartel de “no hay billetes”. Acercarse hasta el Principal y sentarse en una de sus butacas es hacer

un ejercicio de memoria y viajar hasta el siglo XIX don-de también este escenario era el centro cultural de la ciudad y revivir pasajes de Zorilla o Lope de Vega re-presentados en esas tablas. El teatro Clunia es otro es-pacio cultural nada desdeñable que acoge la Escuela Municipal de Teatro, formadora de nuevos talentos es-cénicos. Este escenario es paso obligado en el Festival

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© Valdivielso D.B

Escena Abierta que acerca a Burgos las últimas tenden-cias en las artes escénicas y que goza del beneplácito de un público ávido de nuevas emociones.

La sociedad burgalesa ya es una sociedad madura a ni-vel cultural que pide actividades y disfruta de ellas en los espacios que se disponen como el Monasterio de San Juan, centro de importantes exposiciones que junto al Arco de Santa María y las salas expositivas del Teatro Principal ofrecen al público obras clásicas y más con-temporáneas y en las que los artistas locales siempre tienen un hueco. Las bibliotecas municipales también son importantes centros culturales para los niños y jóve-nes de los barrios burgaleses en las que pueden asistir a lecturas para los más pequeños o a representaciones teatrales infantiles.

En los últimos años se ha asistido en Burgos a un rena-cer cultural con multitud de actividades que han acer-cado el arte y las artes a los ciudadanos y los ha hecho partícipes de sus evoluciones. El arte ha salido a la calle en festivales como Enclave de Calle, el festival Interna-cional de Folclore o el de Danza Contemporánea y siem-pre ha contado con el beneplácito del público seguidor o

no de esas propuestas que siempre acoge con gusto que se piensen y programen actividades de toda índole.

La música también ha encontrado un nuevo espacio con la puesta en marcha del Centro de Creación Musical, co-nocido como el Hangar. Se trata de un espacio pionero en Castilla y León, que tiene por objetivo crear un foco para la divulgación y producción de música joven, favo-reciendo la participación y la integración de los artistas. Este espacio cuenta con salas de ensayo, un escenario central para todo tipo de actuaciones musicales, con una capacidad de hasta 1.200 personas, además de un completo estudio de grabación. Las bandas locales han encontrado en este espacio un lugar de encuentro, en el que poder ensayar y tocar ante el público.

En los últimos años se ha asistido en Burgos a un renacer cultural con multitud de acti-vidades que han acercado el arte y las artes a los ciudadanos y los ha hecho partícipes de sus evoluciones.

Siburita: ¿Qué futuro augura a los vinos de Arlanza?Miguel Ángel Rojo: Si se siguen haciendo las cosas bien, tendrán un futuro halagüeño.

S.: ¿Qué es lo que le gusta más de la tierra en la que vive?MR.: La libertad que tengo al vivir en un medio rural, es una comarca tu-rística y gastronómica muy atractiva y digna para vivir, aunque como en otras zonas rurales se vive el problema de la crisis del sector agrario.

S.: ¿Qué es lo más complicado de elaborar un buen vino?MR.: Para elaborar un buen vino hay que tener una buena materia prima, hay que mimar la uva tanto en la cepa como en la bodega.

S.: ¿En qué país del mundo le gustaría encontrar un vino de Arlanza?MR.: Ahora se pueden encontrar en diferentes países. Me gustaría encon-trar estos vinos en Estados Unidos, China, Arabia Saudí o Noruega por la proyección de estos mercados.

S.: ¿Qué admira de la gente que trabaja con usted?MR.: Admiro de ellas su sacrificio y cómo dejan de estar con sus familias por este trabajo.

S.: ¿Qué es lo mejor del puesto que desempeña?MR.: Cando alguien se implica como yo en este proyecto los objetivos que se han planteado, se han conseguido y esto es lo más satisfactorio.

S.: La mejor manera de tomar un vino de Arlanza.MR.: En una tertulia, con un grupo de amigos, disfrutando de una buena conversación.

S.: El mejor plato para maridar con un vino de Arlanza.MR.: Haría un menú con un plato con puerros de primero, tomates de la huerta, embutidos de esta tierra y, como plato final, unos buenos pichones.

S.: ¿Cuál es la mejor manera que tiene de pasar el tiempo libre?MR.: Me gusta viajar. No soy de ir a grandes hoteles, me gusta disfrutar de la zona en la que me encuentro.

S.: Un lugar que le gustaría conocer.MR.: La zona de Alaska porque es diferente a lo que conozco.

S.: ¿Qué tres cosas se llevaría a una isla desierta?MR.: No me llevaría nada, me gustaría disfrutar de lo que hay allí, pero echaría de menos a los compañeros, algún libro, la mú-sica de Leonard Cohen y algunos vinos.

S.: Ingredientes para una buena velada.MR.: Un sitio acogedor, buen vino, acompañado de buenos amigos para poder tener una buena conversación.

S.: Un libro.MR.: El puente de los judíos de Marti Gironell.

S.: Una película.MR.: Alguien voló sobre el nido del cuco y Belle Époque.

S.: ¿Qué le hace desmelenarse?MR.: No es difícil conmigo (risas), me desmeleno con facilidad cuando estoy a gusto no tengo inconveniente en soltarme la goma del pelo.

S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de 20 años?MR.: Física y mentalmente como estoy ahora. Seguir con el as-pecto físico que tengo ahora, aunque con más canas, y rodeado de amigos y familia.

S.: Una virtud que admira.MR.: Dos: el compañerismo y la sinceridad.

S.: Cuando se mete entre fogones ¿Qué le gusta cocinar?MR.: No es que sea un excelente cocinero, pero me gusta la coci-na y me sale bien el rabo de toro con setas y patatas.

S.: ¿Para qué no tiene tiempo?MR.: Para mí mismo; saco tiempo para el trabajo, los amigos…

S.: Un deseo para los próximos meses.MR.: Que salgamos de la crisis y podamos tener un bienestar estable, podamos llegar a casa y decir: “Tengo dinero para tomarme un vino”.

Miguel Ángel Rojo, Presidente del Consejo Regulador D.O. Arlanza CARA

SIBURITA estrena

nueva sección

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Siburita: ¿Qué futuro augura a los vinos de Burgos?Tasio Benito: Tal y como están las cosas, mantenerse que ya es bastante.

S.: ¿Qué es lo que le gusta más de la tierra en la que vive?TB.: La ciudad de Burgos en general, las márgenes del Arlan-zón y el Torcón de la Sierra de la Demanda.

S.: ¿Qué es lo más complicado de elaborar un buen vino?TB.: Lo más complicado es contar con buena uvas, si las hay, lo demás está hecho.

S.: ¿En qué país del mundo le gustaría encontrar un vino de

Burgos?TB.: En Afganistán porque significaría que ya es un país más feliz.

S.: ¿Qué admira de la gente que trabaja con usted?TB.: Admiro que se acople a mi equipo y que sea capaz de sa-tisfacer al cliente.

S.: ¿Qué es lo mejor del puesto que desempeña?TB.: La gratificación por haber hecho las cosas bien.

S.: La mejor manera de tomar un buen vino.TB.: Con amigos, en buena compañía.

S.: El mejor plato para maridar con un vino de la tierra.TB.: Una churrita (una hembra de lechazo churro) que es más jugosa después de hacerse bien y que la piel parezca hojal-dre.

S.: ¿Cuál es la mejor manera que tiene de pasar el tiempo

libre?TB.: Tengo poco tiempo libre, pero me gusta montar en bici-cleta, ordenar el trastero ya que me gustan las antigüedades: colecciono todo lo relacionado con el vino como abridores, de-cantadores…

S.: Un lugar que le gustaría conocer.TB.: La Costa del Caribe.

S.: ¿Qué tres cosas se llevaría a una isla desierta?TB.: Depende de cómo sea el tamaño de la isla, me llevaría a mi familia que ya somos tres.

S.: Ingredientes para una buena velada.TB.: Buena compañía, luz adecuada, aperitivo amargo y un buen vino ya que puede arreglar una comida que no esté a la altura.

S.: Un libro.TB.: Como me gusta el senderismo, recomiendo “La Junta de la Traslaloma” de Ángel Villasante Ortega.

S.: Una película.TB.: El Pianista de Roman Polanski.

S.: ¿Qué le hace desmelenarse?TB.: La única música que escucho: el rock sinfónico.

S.: ¿Cómo le gustaría verse dentro de 20 años?TB.: Verme que ya es bastante.

S.: Una virtud que admira.TB.: Sinceridad y respeto.

S.: Cuando se mete entre fogones ¿Qué le gusta cocinar?TB.: Me gusta hacer de todo y experimentar, pero sin pasarme con los experimentos.

S.: ¿Para qué no tiene tiempo?TB.: Para viajar, ni lejos, ni cerca.

S.: Un deseo para los próximos meses.TB.: Que reine la alegría y que la gente pueda gastar dinero con alegría.

Tasio Benito, Fundador y secretario de ASBU ( Asociación de Sumilleres de Burgos )a CARA

En el “cara a cara” dos personas influyentes de la gastronomía

Burgalesa responden a nuestro cuestionario.

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PlanoSiburitaSiburita le ofrece, un bonito paseo gastronómicopor la ciudad y la provincia de Burgos.Una selección de espacios donde dar rienda al paladar y encontrar el buen gusto en cada rincón.

MAPA PROVINCIA:

1. Valle de Valdebezana. Zona de producción de carne de potro Hispano-Bretón. 2. Cardeñadijo. Morcillas de Cardeña. 3. Valle de Mena. Jornadas gastronómicas del Valle de MENA. 4. Villasana de Mena. Restaurante La Peña. 5. Villasana de Mena. Restaurante La Taberna del Cuatro. 6. Ribota de Ordunte. Restaurante Urtegui.

PLANO BURGOS CAPITAL:

1. Restaurante Fábula. C/ La Puebla, 18. 2. Restaurante La Favorita. C/ Avellanos, 8. 3. Restaurante Casa Ojeda. C/ Vitoria, 5 (Plaza del Cordón). 4. Restaurante La Lola Tapas. C/Santander, 6. 5. Premium. C/ Bernabé Pérez Ortiz, 1. 5. Allo París. C/ Álvar García s/n. 6. Rodrigo Moda Hombre. C/Avellanos, 4. 7. Teatro Principal. Plaza del Mío Cid. 8. Centro de Arte Moderno CAB. C/ Saldaña s/n.SN. Blue Gallery. Paseo Comuneros de Castilla, 19.SN. Restaurante Refectorio de San Amaro. Ctra. Valladolid s/n.SN. Restaurante La Galería.. Ctra. de Quintanadueñas, km4.

PUNTOS DE VENTA SIBURITA:

1. Vinoteca el Lagar. C/ San Lesmes, 14. 2. Assemblage. C/ Burgense, 12. 3. Librería del Espolón. Paseo del Espolón, 30. 4. Música y Deportes. Paseo del Espolón, 16. 5. Quiosco de Gonzalo. C/ Vitoria, 31. 6. Quiosco Hnos. Castañeda. Pl. de Sto. Domingo de Guzmán.

HOTELES

RESTAURANTES

+ de 30 euros

AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOS

ARCOS DEL PARRALCondes de Castilfale, 7 · BURGOS

ASADOR CASA AZOFRAJuan de Austria, 22-24 · BURGOS

CASA MARTÍNBurgense, 12 · BURGOS

CASA OJEDAVitoria, 5 (Plaza del Cordón) · BURGOS

LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, KM 235 · BURGOS

RINCÓN DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOS

FÁBULALa Puebla, 18 · BURGOS

LA FAVORITAAvellanos, 8 · BURGOS

+ de 20 euros

ASADOR SAN LORENZOCtra. de Poza, 81 · BURGOS

AURELIOCalzadas, 4 · BURGOS

BUENAS NOCHES BURGOSMirador del Castillo, s/n · BURGOS

CASA BABYLONPlaza Santo Domingo de Guzmán, 3BURGOS

CORDÓN VINOTECAPuebla, 3 · BURGOS

EL FOGÓN DE JESUSÓNChopera, s/n · BURGOS

EL 24 DE LA PALOMALa Paloma, 24 · BURGOS

FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOS

LA ABBADÍAFernán González, 72-74 · BURGOS

MARISQUERÍA PIÑEIROMorco, 6 · BURGOS

MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOS

LA VIANDAAvda. de la Paz, 11 · BURGOS

PONTE VECCHIOVitoria, 111 · BURGOS

CASA AVELINOCalle Emperador, 58 · BURGOS

LA CANTINA DEL TENORIOArco del Pilar, 10 · BURGOS

PUERTA REALPl. del Rey San Fernando, 9 · BURGOS

THE FOX TAVERNPaseo del Espolón, 4 · BURGOS

VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOS

+ de 15 euros

ASADOR CALZADAS CASA PEÑALas Calzadas, 7 · BURGOS

CASA PANCHOSan Lorenzo, 13-15 · BURGOS

EL CORRALÓNCorral de los Infantes, 3 · BURGOS

EL PORTÓNVitoria, 69 · BURGOS

GAONASombrerería, 29 · BURGOS

IN VINO VERITASSan Lorenzo, 35 · BURGOS

JUAN XXIIILavaderos, 21 · BURGOS

LA AMARILLASan Lorenzo, 26 · BURGOS

RESTAURANTE CASINOPlaza Mayor · BURGOS

LA PARRILLA DE LA LLANALlana de Afuera, 5 · BURGOS

LOS TRILLOSDon Juan de Austria, 20 · BURGOS

MANRIQUESan Lesmes, 2 · BURGOS

POLVORILLAPuebla, 4 · BURGOS

TAPELIAPl. del Rey San Fernando, s/n · BURGOS

+ de 10 euros

BRASSERIE AILANTHUSSan Juan, 30 · BURGOS

CARDAMOMO VEGETARIANOJesús María Ordoño, 3 · BURGOS

GAIA VEGETARIANOFernán González, 37 · BURGOS

LA TABERNA DE TANÍNDoctor Fleming, 5-7 · BURGOS

MENFISAvda. de la Paz, 10 · BURGOS

RESTAURANTE RICHISSan Lesmes, 1 · BURGOS

HOTEL *****

LANDA PALACECtra. Madrid-Irún, Km 235 · BURGOSTel. ............................. 947 257 777

HOTEL ****

HOTEL EL VALLÉSCtra. Madrid-Irún, Km. 280 · BRIVIESCATel. ............................. 947 590 025

ABBA BURGOSFernán González , 72 · BURGOSTel. .............................. 947 001 100

AC BURGOSPaseo de la Audiencia, 7 · BURGOSTel. ............................. 947 257 966

ALMIRANTE BONIFAZVitoria, 22-24 · BURGOSTel. ............................. 947 206 943

CORONA DE CASTILLA Madrid, 15 · BURGOSTel. .............................. 947 262 142

FERNÁN GONZÁLEZCalera, 17 · BURGOSTel. .............................. 947 209 441

HOTEL RICEAvda. Reyes Católicos, 30 · BURGOSTel. ............................. 947 222 300

NH PALACIO DE LA MERCEDMerced, 13 · BURGOSTel. ............................. 947 479 900

VELADA BURGOSFernán González, 6-10 · BURGOSTel. ............................. 947 257 680

ZENIT PUERTA DE BURGOSVitoria, 69 · BURGOSTel. .............................. 947 241 000

LA GALERÍACtra. Quintanadueñas, km 4 · BURGOSTel. ............................. 947 292 606

SILKEN GRAN TEATROAvda. de Arlanzón, 8-b · BURGOSTel. ............................. 947 253 900

HOTEL ***

AZOFRADon Juan de Austria, 22-24 · BURGOSTel. .............................. 947 461 050

ABADIA CAMINO DE SANTIAGOC/ Villadiego, 10 · BURGOSTel. ............................. 947 040 404

CARDEÑASan Pedro Cardeña, 50 · BURGOSTel. .............................. 947 491 780

CIUDAD DE BURGOSRUBENA, BURGOSTel. .............................. 947 431 041

MESÓN DEL CIDPlaza Santa María, 8 · BURGOSTel. ............................. 947 250 709

LOS BRASEROSSevero Ochoa, 7 bis · BURGOSTel. .............................. 947 234 123

HOTEL MARIA LUISAAvda. del Cid, 42 · BURGOSTel. ............................. 947 228 000

HOTEL LA PUEBLALa Puebla, 20 · BURGOSTel. .............................. 947 200 011

HOTEL **

CAMPUS TAVERNInfantas, 2-4 · BURGOSTel. ............................. 947 462 030

CONDE MIRANDAMiranda, 4 · BURGOSTel. ............................. 947 265 267

DOMUS BUENOS AIRESCtra. Madrid-Irún, Km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 483 740

ESPAÑAPaseo del Espolón, 32 · BURGOSTel. ............................. 947 206 340

LAS VEGASCtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 485 097

NORTE Y LONDRESPlaza Alonso Martínez, 10 · BURGOSTel. .............................. 947 264 125

ABC ADUANACtra. Madrid - Irún, km 245 · VILLAFRÍATel. ............................. 947 484 252

SIN CALIFICAR

EL HOTEL JACOBEOSan Juan, 24 · BURGOSTel. .............................. 947 260 102

HOTEL CORDÓNLa Puebla, 6 · BURGOSTel. ............................. 947 265 000

C/ La Puebla, 18 · BURGOSTel. 947 26 30 92

Calle Burgense, 12B U R G O S

Tel. 947 947 265 315

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