4.1. RESULTADOS:

pesoinicial de la papaya :11962.3 gmerma de papaya :3800 gpesode pulpalicuadade papaya :8162.3 gpeso inicial de lamaracuya : 4180gmerma de lamaracuya :2500gpesode pulpalicuadade maracuya :1680 g

4.1.1. BALANCE DE MATERIA PARA LA PRIMERA OPERACIÓN:

PAPAYA:

Peso inicial=merma+G1+G2+G3

11962.3 g=3800g+2400g+3173.3 g+2589 g

11962.3 g=11962.3g

FRUTAS LICUADAS

PAPAYA (8162.3g)

80%P Y 20%M (2400g )

85%P Y 15% M (3173.3 g)

83%P Y 17%M (2589 g )

MARACUYA (1680 g)

80%P Y 20%M (600 g )

85%P Y 15% M (560 g)

83%P Y 17%M (520g)

IV. RESULTADOS

Y DISCUSIONE

S DEL NÉCTAR:

G1

G2

G3

G1

G2

G3

MARACUYÁ:

Peso inicial=merma+G1+G2+G3

4180 g=2500g+600g+560g+520 g

4180 g=4180 g

4.1.2. CALCULANDO EL BALANCE DE MEZCLA (83% P +17%M):

PARA MEZCLA (83% P +17%M)

Pesode papaya+ pesode maracuya=pesode lamezcla paradilucion (1 :3 )+ pesode lamezclaendilución (1 :4 )+ perdidasen los analisis

2538 g+520g=1469.25+1257.8+X

X=330.95g (perdida enlos analsis )

PARA DILUCIÓN (1:3)

Mezcla+Agua+Azucar+Sorbato+CMC+Bicarbonato=masausada paraanlisis+masaembasada

1469.25g+4407.75 g+634.45+1.3 g+1.3 g+1.3g=masaanlisis+20(300.52g)

6515.35 g=x+6019.4

x=masa parael analisis=504.95 g

PARA DILUCIÓN (1:4)

Mezcla+Agua+Azucar+Sorbato+CMC+Bicarbonato=masausada paraanlisis+masa embasada

1257.8g+5031.2g+714.66+1.4g+1.4 g+1.4 g=masaanalisis+21∗(300.3g)

7006.46 g=x+6306.3 g

x=masa parael analisis=700.16 g

4.1.3. RESULTADOS DE ANÁLISIS:

A) PARA LA PAPAYA: (cálculos ver en anexos)

PH ACIDEZ °BRIX5.04 0.65% 12

B) PARA LA MARACUYA: (cálculos ver en anexos)

PH ACIDEZ °BRIX2.45 3.8% 12.5

C) PARA LA MEZCLA 83% PAPAYA Y MARACUYÁ 17% (cálculos ver en anexos) PESO DE LA PAPAYA: 2538 g PESO E LA MARACUYÁ: 520 g

PESO TOTAL (g)

PH ACIDEZ °BRIX

3058 3.36 2.4% 11.5

D) PARA LA DILUCIÓN (1:3) (cálculos ver en anexos)

PESO DE LA MEZCLA (g)

PESO DE AGUA(g)

PESO DEL AZÚCAR (g)

PESO DEL CMC

PESO DEL SORBATO

PH ACIDEZ °BRIX DENSIDAD

1469.25 4407.75 634.45 1.3 1.3 2.8 0.19 3.2 1.001

E) PARA LA DILUCIÓN (1:4) (cálculos ver en anexos)

PESO DE LA MEZCLA (g)

PESO DE AGUA(g)

PESO DEL AZÚCAR (g)

PESO DEL SORBATO DE POTASIO

PESO DEL CMC

PH ACIDEZ °BRIX DENSIDAD(g/ml)

1257.8 5031.2 714.66 1.4 1.4 3.52 0.163 3 1.001

4.2. DISCUCIONES:

Después de realizar nuestros cálculos tanto en acidez, ph y °Brix en el caso de la papaya, se puede observar, que para los ° Brix coincidimos con lo que afirma SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009). Pero diferimos con lo que afirma SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009 y SANTAMARIA-BASULTO ET AL. (2009). Para el PH nos llegamos a aproximar con lo que afirma MEDELLIN A. (2012) y por ultimo comparando la acidez también nos legamos a aproximar con lo que afirma MEDELLIN A. (2012)

Para el caso de la maracuyá del mismo modo se realizaron los mismos cálculos y comparando con el marco teórico se puede afirmar que en el caso de la acidez diferimos con lo que nos afirma FASTFRUIT (2009) ya que tenemos una diferencia de 0.8%. Para el ph y el ° Brix llegamos a valores muy cercanos a los que nos afirma FASTFRUIT (2009).

Podemos observar que en los casos de papaya y maracuyá los valores tanto de acidez, ph y °Brix comparando con los autores siempre tienen una ligera variación o de lo contrario difieren por mucho esto se debe a que existen diversos factores que afectan a los valores de estas características evaluadas. Como las que podemos mencionar: el lugar de procedencia (clima, tipo de suelo, nutrientes existentes en el suelo), calidad del fruto.

La adición del bicarbonato de sodio solo se realizó a la dilución (1:3), debido a que este no cumplió con el PH establecido según las normas para el néctar.

Para la realización del balance de materia se tomó en cuenta lo que afirma GOMÉZ C. (2010) que: ENTRADA=SALIDA. En donde hallamos la cantidad en masa usada para nuestros análisis (PH, °Brix, acidez). Pero se puede observar que el resultado nos salió mucho mayor de lo normal, esto se debe a que también hubo pérdidas durante en envasado, ya que al no contar con un equipo especial para esta operación se realizó manualmente lo cual implico que existieran perdidas mayores.

ESTO VA EN ANEXOS7.1. CALCULOS:

7.1.1. CALCULO DE LA ACIDEZ:

A) PAPAYA:

%ACIDEZ :ml de NaOH∗N∗volumende ladilución ¨ pmeqml de lamuestra

∗100

%ACIDEZ=0.3ml∗0.1N∗10ml∗0.0641ml∗9ml

∗100

%ACIDEZ=0.65

B) MARACUYA:

%ACIDEZ= 4ml∗0.1N∗10ml∗0.0641ml∗9ml

∗100

%ACIDEZ=3.8

C) MEZCLA:

%ACIDEZ=1.1ml∗0.1N∗10ml∗0.0641ml∗9ml

∗100

%ACIDEZ=2.4

D) DILUCIÓN: (1:3):

%ACIDEZ=2.8ml∗0.1N∗0.0649ml

∗100

%ACIDEZ=0.19

E) DILUCIÓN: (1:4):

%ACIDEZ=2.3ml∗0.1N∗0.064ml

∗100

%ACIDEZ=0.163

7.1.2. CÁLCULO PARA LA DILUCIÓN (1:3):

PESODE AZUCAR= cantidad demezcladiluida (° Brix final−° Brix Inicial)100−° Brix final

PESO DE AZUCAR=5877g (12−3.2)

100−12

PESO DE AZUCAR=634.45 g

7.1.2.1 CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO:

X=6511.45∗0.02100

X=1.3g (CMCY SORBATO )

7.1.2.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:

ρ=mV

=6511.45 g6500

=1.002g /ml

7.1.2.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml

1.002= m300

m=300.6 g

7.1.3. CALCULOS PARA DULUCIÓN (1:4)

PESODE AZUCAR=cantidad demezcladiluida (° Brix final−° Brix Inicial)

100−° Brix final

PESO DE AZUCAR=6289g (12−3)100−12

PESODE AZUCAR=714.66 g

7.1.3.1. CALCULO PARA ADICIONAR EL CMC Y EL SORBATO DE POTASIO:

X=7004 g∗0.02100

X=1.4 g(CMCY SORBATO)

7.1.3.2. CALCULO DE LA DENSIDAD:

ρ=mV

=6505.15g6500

=1.001g /ml

7.1.3.3. EL NÉCTAR SE EMBAZO EN ENVASES DE 300 ml

1.001= m300

m=300.3 g