Repostería avanzada

PERIODO:2014-2015 C

REPOSTERÍA AVANZADA

PRESENTA:SOL DENNYS MONTIEL SÁNCHEZ

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE

TLAXCALA

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Nombre de la receta Pag.Poolish………………………………………………………………………………….. 3Masa bizcocho………………………………………………………………………….. 4Conchas……………………………………………………………………………….... 5Rebanadas ……………………………………………………………………………... 6Rieles…………………………………………………………………………………… 7Calabazas………………………………………………………………………………. 8Roles…………………………………………………………………………………… 9Stollen…………………………………………………………………………………. 10Macarrones…………………………………………………………………………….. 12Tejas…………………………………………………………………………………… 13Coco-Maracuyá………………………………………………………………………... 14Lavanda……………………………………………………………………………….. 16Tronco…………………………………………………………………………………. 18Bavaria de azafrán…………………………………………………………………….. 20Perla de oro…………………………………………………………………………….. 22Pastel de canela………………………………………………………………………… 24Coco-Chocolate-Piña…………………………………………………………………… 26Mousse de mandarina de té y mandarinas……………………………………………… 28Bizcocho de fondant…………………………………………………………………… 30Pastel de fondant………………………………………………………………………. 31Sacher deconstrucción………………………………………………………………… 33Cremoso de té…………………………………………………………………………. 35Pastel de queso………………………………………………………………………… 37Tarta de limón………………………………………………………………………… 38Strudel de manzana…………………………………………………………………… 39

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MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA


NOMBRE DE LA RECETA: POOLISHCHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: MASA MADRE

CLASE NÚMERO:

1

PORCIONES: 5PERIODO: 2014-

2015 CFOTOGRAFÍAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

HARINA .500 KGAGUA .500 LLEVADURA EN POLVO

.005 KG

PROCEDIMIENTO :1. En un bowl cernir la harina 2. Incorporar la levadura a la harina3. Medir el agua y mezclar con la harina de forma que todo quede homogéneo4. En caso de tener grumos, revolver por más tiempo5. Tapar en recipiente con plástico adherente6. Meter en el refrigerador de 4 a 8 horas, para que pueda fermentar bienNota: Si el tiempo de fermentado es por más de 12 horas, retirar una cucharada de la mezcla e incorporar una de harina.

NOMBRE DE LA RECETA: MASA BIZCOCHOCHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: MASACLASE

NÚMERO:1


2015 C

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FOTOGRAFÍAINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

HARINA .750 KGAZÚCAR .200 KGPOOLISH .250 KGLEVADURA SECA .020 KGLECHE EN POLVO .060 KGSAL .005 KGHUEVO .300 KGAGUA .200 LVAINILLA C/N C/NMANTEQUILLA .150 KGMARGARINA .150 KG

PROCEDIMIENTO :1. En un bowl poner los elementos secos y cernir 2. Mezclar con el poolish los elementos secos, agregar los huevos uno a uno e ir amasando muy bien3.Agregar la vainilla e incorporar poco a poco el agua, dependiendo de cómo vaya necesitando la masa agua4. Sacar la masa del bowl y trabajar en la mesa hasta llegar al punto de tela5. Acremar la margarina y mantequilla, hasta que queden como una pomada suave6. Una vez que la masa haya llegado al punto de tela agregar las grasas y seguir amasando para homogenizar ambas cosas7. Pasar la masa a un bowl con aceite, pasados 30 min ponchar y dejar 30 min mas en reposo8. Dividir la masa, conforme a cada receta

NOMBRE DE LA RECETA: CONCHASCHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: PANCLASE

NÚMERO:1


2015 C


MASA BISCOCHO C/N C/NCOSTRAMANTEQUILLA .050 KGMANTECA VEGETAL .050 KGAZÚCAR GLASS .100 KGHARINA .100 KGPROCEDIMIENTO :1.Costra: cortar cubos pequeños de mantequilla y manteca vegetal2.Pasar a un procesador de alimentos los cubos de mantequilla, agregar la azúcar glas y la harina, dejar hasta tener punto sablash, reservar3.Nota: también se le puede poner cocoa en polvo para conchas de chocolate4. Pesar la masa de bizcocho y porcionar en tantos de 40gr, bolear.5. Pasar las porciones a una charola con papel estrella, dejar reposar 10 min6. Una vez que haya transcurrido el tiempo, mojar con una brocha con agua7. Extender la costra y amoldar a la masa, marcar con el cortador para darle la forma a la concha8. Hornear a 180º por 15 min, rotar la charola para que tengan la misma cocción todas

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PROCEDIMIENTO :1. Crema: acremar la manteca y la mantequilla, agregar la azúcar glass, reservar2. Extender la masa un poco y doblar de las orillas al centro continuando con un dobles de forma horizontal, darle un poco de forma, como si fuera rollo, barnizar con huevo3. Hornear a 180º por 20, sacar y dejar enfriar4.Una vez que haya enfriado, cortar en forma diagonal para que salgan las rebanadas5. Untar la crema sobre un lado de las rebanadas y rebosar en azúcar blanca

NOMBRE DE LA RECETA: REBANADASCHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:1


2015 C


MASA BIZCOCHO C/N C/NMANTEQUILLA .050 KGMANTECA .050 KG AZÚCAR GLASS .050 KGAZÚCAR BLANCA .050 KG

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PROCEDIMIENTO :1. En un sartén poner los frutos rojos, agua, azúcar, mover un poco para deshacer los frutos y dejar reducir hasta que se haga una mermelada2. Extender la masa y agregar la mermelada, enrollar3. Pasar a una charola con papel encerado y hornear a 180º de 15 a 20 min4. Sacar y dejar enfriar por 10 min, cortar en forma diagonal de modo que queden unas rebanadas

FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA:

RIELES

CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:1


2015 CINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

MASA BIZCOCHO C/N C/NZARZAMORA .120 KGFRAMBUESA .120 KGMORAS AZULES .100 KGAZÚCAR .070 KGAGUA .050 L

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PROCEDIMIENTO :1.Poner a hervir la leche con la leche2. Mezclar las yemas, azúcar, fécula de maíz y templar con la leche cuando haya roto el hervor, regresar la mezcla a leche restante, dejar hasta que haya espesado, pero mover constantemente, reservar3. Porcionar la masa de 50 gr cada uno, bolear, pasar a la charola con papel encerado4. Barnizar con huevo, cortar con tijeras por el centro, hornear a 180º por 20 min5. Sacar, dejar enfriar y con una manga pastelera, rellenar, decorar con azúcar glass por encima.

FOTOGRAFÍA


CALABAZAS

CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:1


2015 CINGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA BIZCOCHO C/N C/NLECHE .500 LYEMAS 4 PZA.AZÚCAR .125 KGVAINILLA .015 KGFÉCULA DE MAÍZ .045 KGAZÚCAR GLASS C/N C/N

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PROCEDIMIENTO :1. Extender la masa como si fuera un rectángulo de 50 cm por 40 2. Agregar la crema pastelera y extender sobre la masa solo por la mitad3. Agregar las nueces troceadas, arándanos y canela, 4. Enrollar desde la punto hasta el otro extremo, poner un poco de agua en los extremos para que no se desenrollé a la hora de hornear5. Una vez que se tiene el rollo cortar de 10 cm de ancho los rollos, pasar a un molde engrasado y con harina6. Hornear a 180º por 20 min7. Mientras esta el roll, en un coludo poner agua y azúcar, dejar en el fuego hasta que se haga un jarabe, aromatizar con cardamomo8. Una vez horneado el roll, dejar enfriar, desmoldar y con una brocha poner el jarabe.

FOTOGRAFÍA


ROLLES

CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:1



MASA BIZCOCHO C/N C/NCREMA PASTELERA C/N C/NNUECES .100 KGARÁNDANOS SECOS .100 KGCANELA .040 KGCARDAMOMO .020 KGAZÚCAR .200 KGAGUA .100 L

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FOTOGRAFÍA


STOLLEN

CHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: POSTRECLASE

NÚMERO:2



BIZCOCHOYEMAS .110 KGHUEVO .300 KGAZÚCAR .120 KGAZÚCAR INVERTIDO .060 KGMERENGUE KGCLARAS .185 KGAZÚCAR .120 KGHARINA .140 KGCOCOA .090 KGPOLVO 5 ESPECIAS .005 KGPASAS .020 KGRON .030 KGMOUSSE DE CHOCOLATECREMA .280 LCOBERTURA .333 KGCREMA .520 KG

GRENETINA .010 KGCHOCOLATE C/N C/NCOCOA LIOFILIZADA C/N C/N

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PROCEDIMIENTO :1. Hidratar las pasas en ron2. En la batidora poner las yemas, huevo, azúcar y azúcar invertido, batir con

varillas y dejar hasta que lleguen a punto de listón3. Merengue Francés: Poner las claras en la batidoras con globo y cuando

empiecen a subir, agregar la azúcar poco a poco y dejar hasta que se haya logrado el punto deseado

4. Incorporar el merengue a la primer mezcla de forma envolvente 5. Añadir los polvos previamente tamizados junto con la mezcla y por último las

pasas6. Poner la mezcla en una charola con papel encerado, hornear a 200º por 10 min7. Ganage: Poner a calentar la crema con cardamomo en un coludo, una vez que

llegue al punto ebullición, sacar del fuego, filtrar e incorporar al chocolate, dejar que se disuelva por completo, mover un poco si fuera necesario, reservar

8. Virutas de chocolate : Poner al fuego un coludo con dos dedos de agua, dejar calentar y en un bowl poner ½ kg de chocolate, dejar que se disuelva por completo, pero no dejar que rebase una temperatura de 55º el chocolate, una vez que esta, pasar ¾ del chocolate a la mesa y apartar el otro ¼ , con el chocolate en la mesa temperarlo hasta que llegue a una tº de 26º, juntar con la cuarta parte de chocolate, mezclar bien, el chocolate debe de tener una tº de 31º, una vez hecho esto se pueden hacer las virutas.

9. Mousse de chocolate: Montar la otra parte de crema hasta que tenga picos suaves, hidratar la grenetina primero con 3 partes de agua y luego con una, llevar al microondas, dejar que se disuelva por completo, rápidamente mezclar la crema semi batida con el ganage, siempre del mas aireado al más pesado por ultimo mezclar la grenetina pero no sin antes templar con un poco de la mezcla de la crema y ganage para tener las misma texturas para que no se nos arruine el mousse

10. Poner azúcar sobre el biscocho para sacar de la charola y así poder cortar, una vez hecho esto, cortar en forma del molde en que se va hacer, reservar

11. Armado: Poner una tabla con plástico adherente, colocar el molde (se le puede poner acetato en los lados), meter la primera parte de bizcocho, añadir el mouse, alizar y poner las virutas de chocolate, repetir este proceso 2 veces más, terminando con mousse, llevar al congelador por 10 min, pasado ese tiempo pasar al refrigerador, sacar y decorar con cocoa, virutas y macarrones.

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FOTOGRAFÍA


MACARRONES

CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:2



POLVO DE ALMENDRA

.250 KG

AZÚCAR GLASS .250 KGCLARA DE HUEVO .080 KGMERENGUE ITALIANOAGUA .080 LAZÚCAR .250 KGCLARA DE HUEVO .095 KG

PROCEDIMIENTO :1. Tamizar el polvo de almendras junto con el azúcar 2. Añadir las claras y mezclar muy bien3.Poner el agua con el azúcar y checar la temperatura con un termómetro de caramelo y sacar cuando haya llegado a 115º-117º o punto de bola 4. Cuando el jarabe vaya en una temperatura de 110º poner la claras a batir con las varillas a velocidad baja, en el momento que este el jarabe, agregar a las claras en forma de hilo, dejar hasta que baje su temperatura5. Una vez que este el merengue, añadirlo a la mezcla del polvo de almendras y mover con fuerza hasta que quede una mezcla fluida6. Dividir la mezcla en 3 partes y pintar de color rosa, verde y amarillo7. Pasar la mezcla a mangas pastelera con duya lisa del #9 8. En una charola poner los moldes de silicona para macarrones y hacer los macarrones9. Una vez que estén, dejar reposar por 10 min y hornear a 180º por 20 min, sacar y dejar enfriar

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PROCEDIMIENTO :1. Tamizar el polvo de almendras y la azúcar glass2. En un sartén poner el jugo de naranja con la glucosa, una vez que este disuelta la glucosa incorporar la mantequilla y mover para disolver3. Agregar el jugo con los polvos y mover4. En una charola engrasada poner un poco de la mezcla y hornear a 180º por 7 min5. Sacar la charola rápidamente del horno y darle forma a las tejas, dejar enfriar

FOTOGRAFÍA


TEJAS

CHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

DECORACIÓN

CLASE NÚMERO:

2

PORCIONES: 8PERIODO: 2014-2015

CINGREDIENTES CANTIDAD UNIDADAZÚCAR GLASS .120 KGMANTEQUILLA .100 KGJUGO DE NARANJA .050 LGLUCOSA .040 KGPOLVO DE ALMENDRA

.120 KG

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FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: COCO-MARACUYACHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:2



DACQUOISEAZÚCAR .160 KGCLARAS .360 KGPOLVO DE ALMENDRAS

.160 KG

COCO RALLADO .160 KGHARINA .080 KGCREMOSO DE MARACUYÁPULPA DE MARACUYÁ

.300 KG

AZÚCAR .130 KGYEMAS .120 KGGRENETINA .008 KGMANTEQUILLA .100 KGMOUSSE DE COCOAZÚCAR .150 KGAGUA .150 LHUEVO ENTERO .300 KGCREMA DE COCO .525 KGCREMA .600 KGGRENETINA .030 KG

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PROCEDIMIENTO :1. Dacquoise: En la batidora con varillas poner las claras y una vez que empiecen a esponjar agregar poco a poco el azúcar (merengue francés), tendiendo listo el merengue agregar el polvo de almendra, coco rallado y la harina previamente tamizada, mezclar todo muy bien2. En una charola con papel encerado poner la mezcla del dacquoise, esparcir bien y hornear a 180º hasta que este ligeramente dorado por encima 3. Cremoso de maracuyá: Calentar la pulpa de maracuyá junto con el azúcar y una vez que se haya calentado, templar las yemas, añadir la grenetina hidratada y la mantequilla, pero mezclar bien con el turbo.4. Una vez que se ha enfriado el bizcocho, cortar con aros de 20 cm5. Engrasar los aros, poner en una tabla plástico alrededor y también sobre un lado del aro, agregar el cremoso, llevar al congelador, reservar6. Mousse de coco: En un coludo poner agua y azúcar, dejar hasta que alcanzar una tº de 117º, en la batidora poner los huevos y al igual que un merengue italiano, añadir el jarabe en forma de hilo, dejar hasta que se haya enfriado, agregar la crema de coco junto con crema semi-montada de forma envolvente, sin perder aire de ambas mezclas, una vez hecho esto hidratas la grenetina, llevar al microondas con un poco mas de agua para que se derrita, templar con la pasta bomba y añadir, reservarNota: Esto se tiene que hacer cuando ya se tiene todo, ya que la grenetina actúa rápido y se corre el riesgo de que no quede con la textura deseada7. Jelly: Jarabe + jugo de maracuyá + azúcar + agua + grenetina8. Armado: En la misma tabla que se puso el cremoso poner de un lado el bizcocho, desmoldar y por encima hacer lo mismo, alrededor poner aros más grandes y verter el mousse, esparcir bien y llevar al congelador por 10 min, trascurrido ese tiempo poner el jelly encima, regresar al congelador otros 10 min y por ultimo 10 al refrigerador9. Decorar con macarrones y tejas

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FOTOGRAFÍA


LAVANDA

CHEF: ÁNGEL BONNET

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADBIZCOCHO LIMÓN Y PISTACHEHUEVO .250 KGPASTA DE ALMENDRA .310 KGHARINA .030 KGFÉCULA .030 KGMANTEQUILLA .095 KGPISTACHE .095 KGRALLADURA DE LIMÓN C/N C/NALMÍBAR DE LIMÓNAZÚCAR .065 KGAZÚCAR INVERTIDO .065 KGAGUA .125 LJUGO DE LIMÓN .050 LPASTELERA DE LAVANDA LECHE .400 LCREMA PARA BATIR .100 LLAVANDA SECA .005 KGYEMA .085 KGAZÚCAR .075 KGFÉCULA DE MAÍZ .030 KGPIZCA DE SALGRENETINA .010 KGESENCIA DE LAVANDA C/N C/N


NÚMERO:3


2015 C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMOUSSE DE CHOCOLATEPÁTE Á BOMBE YEMA .180 KGHUEVO .150 KGAZÚCAR .135 KGAZÚCAR INVERTIDO .135 KGCOBERTURA OSCURA .400 KGCREMA PARA BATIR .550 KGGRENETINA .010 KGPINTURA OBSCURACOBERTURA .350 KGMANTECA DE CACAO .150 KG

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PROCEDIMIENTO :1. Bizcocho de limón y pistache: Batir el huevo, hasta llegar a punto de listón agregar la harina y la fécula previamente cernidas, mover d forma envolvente, añadir la mantequilla derretida, agregar la pasta de almendra, pasar la mezcla a una charola con papel encerado, extender y poner por encima los pistaches y la ralladura de limón., hornear a 180º C por 10 min, sacar y dejar enfriar.2. Jarabe: En un coludo poner agua con azúcar, azúcar invertido, disolver muy bien antes de llevar al fuego, dejar que llegue a punto de hervor y una vez fuera del fuego añadir el jugo de limón, dejar enfriar y reservar.3. Pastelera de lavanda: Inficionar los lácteos con lavanda por lo menos media hora, filtrar y pasar a un coludo, llevar a fuego una vez que haya roto el hervor tener lista la mezcla de yema + azúcar + fécula+ sal, templar y mover hasta espesar, agregar un gota de esencia de lavanda y colorante violeta, hidratar la grenetina, agregar un poco de agua a la grenetina y llevar a derretir por 20 seg en el microondas, templar la grenetina con la pastelera y regresar todo al resto de la pastelera, pasar a unos moldes circulares previamente engrasados con aceite y vitafilado por la parte de abajo, verter la mezcla y llevar al congelador. 4. Páte á bombe: Poner en la batidora yemas con huevo, hacer un jarabe a 121ºC y cuando este a 116ºC el jarabe prender la batidora y poner en forma de hilo el jarabe, dejar hasta que se enfrié la mezcla y esta haya doblado su tamaño, reservar.5. Derretir la cobertura de chocolate y poner a batir la crema solo hasta que tenga picos suaves6. Limpiar mesa de trabajo y poner azúcar sobre de esta, voltear el bizcocho y sacar círculos del bizcocho.7. Armado: Juntar dos moldes circulares, poner la primera plancha de bizcocho, mojar con el almíbar, sobreponer el disco de la pastelera y nuevamente una plancha de bizcocho, reservar.8. Mousse de chocolate: En un bowl grande poner la crema semi batida junto con el páte á bombe y la cobertura de chocolate, mover de forma envolvente, hidratar la grenetina, llevar a derretir con un poco de mas agua, templar con la mezcla anterior y mover todo de forma envolvente, llevar rápidamente esta mezcla al armado del bizcocho, llevar al congelador por una hora, desmoldar.9. Decorado: Desmoldar el mousse, con una aerógrafo y pintura liposoluble roja, pintar el mousse, en un sartén poner a derretir azúcar isomalt, una vez que haya enfriado un poco hacer hilos con ayuda de una chaira y una cuchara, rápidamente moldear en forma de aros los hilos que salgan, terminar de decorar con fresas, macarrones y el aro de isomalt para dar altura.


TRONCO

CHEF: ÁNGEL BONNETCLASIFICACIÓN: POSTRE

CLASE NÚMERO:

3


2015 C

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FOTOGRAFÍA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCIGARRILLO MANTEQUILLA .100 KG AZÚCAR GLASS .100 KGCLARA DE HUEVO .100 KGBIÓXIDO DE TITANIO

.015 L

COLORANTE ROJO .005 LHARINA .100 KGJOCONDEPOLVO DE ALMENDRAS

.133 KG

HARINA .040 KGAZÚCAR GLASS .075 KGHUEVO 4 PZASCLARA 4 PZASAZÚCAR .085 KGMANTEQUILLA .025 KGMOUSSE DE VINO BLANCO YEMA 4 PZASAZÚCAR .050 KGLIMÓN 1 PZANARANJA 1 PZAVINO BLANCO .125 LCREMA .250 LGRENETINA .005 KGJARABE AGUA .100 LAZÚCAR .050 KG

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADVINO BLANCO .050 LCREMOSO DE FRESA PULPA DE FRESAS .250 KGYEMA 4 PZASAZÚCAR .080 KGGRENETINA .005 KGMANTEQUILLA .050 KGMACARRONES C/N C/NFRESAS C/N C/N

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PROCEDIMIENTO :1. Cigarrillo: Derretir la mantequilla y agregar la azúcar glass, mover bien, añadir el harina cernida, las claras, dividir en 2, una parte colorear con colorante rojo y la otra parte con bióxido de titanio, en una charola con papel estrella hacer líneas transversales con ayuda de un cucurucho, llevar al congelador y reservar. 2. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola de la masa cigarrillo, pero solo sobre ponerla, no hay que extender para no arruinar el diseño de abajo, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar. 3. Jarabe: En un coludo poner agua y azúcar, disolver antes de llevar al fuego, dejar hasta que suelte el hervor, una vez fuera de del fuego poner el vino blanco, reservar.4. Sabayon: Poner agua en coludo a calentar hasta los 55ºC , poner encima un bowl con las yemas y el azúcar, batir con fuerza hasta que ambos ingredientes queden perfectamente mezclado y la mezcla haya blanqueado, agregar los jugos de los cítricos así como las ralladuras, sacar y reserva5. Cremoso de fresa: Poner en un coludo la pulpa de las fresas perfectamente molida, dejar que hierva y templar las yemas con el azúcar, batir hasta espesar la mezcla, dejar de una textura de una salsa inglesa, reservar6. Poner azúcar en la mezcla de trabajo, voltear el bizcocho y cortar de forma que se acomode al molde de semi-esfera, mojar un poco el molde y cubrir con plástico adherente todo el molde, poner una capa de bizcocho, de forma que la impresión quede de lado de abajo y humectar con el jarabe.7. Armado: Una vez con el bizcocho este puesto en el molde, terminar el mousse y el cremoso.Mousse: Agregar al sabayón el vino blanco, mover muy bien y agregar la crema semi batida, hidratar la grenetina y disolver, templar la grenetina con la mezcla del sabayón y regresar todo y mover rápidamente de forma envolvente, verter esta mezcla al molde del bizcocho, poner una plancha pequeña de bizcocho encima del mousse, también humectada con el jarabe. Cremoso: Hidratar la grenetina y disolver, mezclar con la inglesa de fresa y con turbo agregar cubos de mantequilla fría, cuando se tenga una mezcla homogénea pasar al molde y por ultimo tapar con una capa mas de bizcocho, llevar al refrigerador por 30 min. 8. Decorar con macarrones y fresas frescas.

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FOTOGRAFÍA


BAVARIA DE AZAFRÁN

CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:4



BIZCOCHO DE VAINILLAHUEVO 9 PZAS AZÚCAR .250 KGVAINILLA C/N C/NHARINA .270 KGMELOCOTONES EN ALMÍBAR

KG

AGUA .500 LAZÚCAR .200 KGJUGO DE LIMÓN .050 LMELOCOTONES .400 KGBAVARIA DE MIEL Y AZAFRÁN LECHE .500 LMIEL DE ABEJA .035 KGHIERBAS DE AZAFRÁN

.001 KG

AZÚCAR .080 KGYEMAS .200 KGGRENETINA .030 KGCREMA BATIDA .500 LCIGARRILLOMANTEQUILLA .100 KGAZÚCAR GLASS .100 KGCLARA DE HUEVO .100 KGBIÓXIDO DE TITANIO .015 LCOLORANTE ROJO .005 LHARINA .100 KG

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADJOCONDEPOLVO DE ALMENDRAS

.133 KG

HARINA .040 KGAZÚCAR GLASS .075 KGHUEVO 4 PZASCLARA 4 PZASAZÚCAR .085 KGMANTEQUILLA .025 KG

PROCEDIMIENTO :1. Bizcocho: En una batidora poner el huevo con el azúcar, dejar hasta punto de listón, agregar la vainilla y de forma envolvente agregar la harina tamizada, verter en un molde circular engrasado, hornear a 160ºC por 20 min 2. Melocotones en almíbar: Hacer un jarabe y cuando llegue a 103ºC agregar el jugo de limón, agregar los melocotones partidos en cuartos, dejar en Simmer por 10 min, hasta que estén ligeramente suaves, sacar y dejar enfriar. 3. Cigarrillo: Derretir la mantequilla y agregar la azúcar glass, mover bien, añadir el harina cernida, las claras, dividir en 2, una parte colorear con colorante naranja y la otra parte con bióxido de titanio, en una charola con papel estrella hacer líneas irregulares, llevar al congelador y reservar. 4. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola de la masa cigarrillo, pero solo sobre ponerla, no hay que extender para no arruinar el diseño de abajo, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar. 5. Bavaria de miel y azafrán: Tostar las hebras de azafrán con azúcar, después hervir junto con la leche y miel para infusionar, dejar hervir, en un bowl tener las yemas con el azúcar, templar con la leche y regresar al fuego , mover hasta que llegue al punto de salsa inglesa, sacar y pasar a un bowl limpio.6. Poner en la mesa de trabajo azúcar y voltear el joconde, cortar tiras de la altura del molde, reservar7. Armado: Poner un molde circular en una tabla y poner el joconde alrededor, en la parte de abajo poner el bizcocho de vainilla humectado con el jarabe de melocotón, encima del bizcocho acomodar los melocotones, reservar.Bavaria: Para terminar la bavaria agregar crema semi batida de forma envolvente, hidratar grenetina y disolver, templar con la bavaria y regresar todo a la mezcla, mover de forma envolvente pero rápido, verter esta mezcla encima de los melocotones y guardar la mitad, poner otro disco de bizcocho humedecido y por ultimo poner la parte restante de la bavaria, dejar enfriar, disolver y calentar glaseado neutro, poner un poco por encima con una brocha, decorar con melocotones y macarrones.

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FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PERLA DE ORO


CLASE NÚMERO:

4


2015 C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADBIZCOCHO TIPO BROWNIE MANTEQUILLA .250 KGCOBERTURA OSCURA .140 KGHUEVO .200 KGAZÚCAR .300 KGHARINA .120 KGNUEZ .200 KGUVAS MACERADAS AL VINO BLANCO UVAS BLANCAS .250 KGAGUA .100 L VINO BLANCO .060 LCREMA LIGERA DE VINO BLANCO CREMA PASTELERA .400 KGVINO BLANCO .090 LGRENETINA .030 KGCREMA PARA BATIR .700 LMADELEINESAZÚCAR .170 KGAZÚCAR INVERTIDO .070 KGHUEVO .200 KGHARINA .200 KGROYAL .008 KGMANTEQUILLA .200 KGAZÚCAR AVAINILLADA

.001 KG

RALLADURA DE LIMÓN

.001 KG

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCREMA PASTELERA LECHE .400 LYEMAS 3 PZASAZÚCAR .235 KGVAINILLA C/N C/NFÉCULA DE MAÍZ .090 KG

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PROCEDIMIENTO :1. Brownie: Poner a acremar la mantequilla, mientras derretir cobertura oscura a baño maría, no sobrepasar los 55ºC, en otra batidora poner a batir a punto de listón el huevo y la azúcar, agregar la cobertura a 40ºC en 3 partes a la mantequilla, mezclar la primera mezcla con el batido de huevo de forma envolvente, por ultimo añadir la harina tamizada y la nuez, pasar la mezcla a aros y hornear a 180ºC por 10 min. 2. Uvas maceradas al vino blanco: Pelar las uvas y blanquear en agua hirviendo por un minuto, sacar y dar shock térmico, en un sartén poner un poco de mantequilla agregar las uvas y flamear con controy o vino blanco, reservar.3. Crema pastelera: En un coludo poner la leche con la mitad de azúcar y la vainilla, en un bowl poner las yemas con el resto del azúcar y la fécula, mezclar bien, una vez que la leche haya roto el hervor, templar las yemas y regresar al fuego, mover vigorosamente hasta obtener la consistencia deseada, pasar a un bowl limpio.4. Crema ligera de vino blanco: Mezclar la crema pastelera con el vino blanco y la crema semi montada, al final poner la grenetina ya casi que se vaya a utilizar.5. Madeleines: Poner a batir hasta punto de listón el huevo con las 2 azucares, agregar la harina y el royal tamizados de forma envolvente, agregar mantequilla derretida pero que este fría, por ultimo agregar el azúcar avainillada con la ralladura de limón, en moldes de conchas pequeñas pasar la mezcla, estas deben de estar perfectamente engrasadas y enharinadas, llevar a hornear por 7 min a 200ºC, sacar y reservar.6. Armado: En el mismo molde donde se encuentra el brownie acomodar las uvas, hidratar y disolver la grenetina para terminar la crema, pasar la crema al molde, llevar a refrigeración, cuando ya se haya gelificado decorar con las madeleines por los lados y encima poner un poco de glaseado neutro.

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FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL CANELA-

PLÁTANO CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:5



CRUST DE CEREAL COBERTURA OSCURA .050 KG ARROZ INFLADO .100 KGPRALINE .110 KGDACQUOISE DE NUEZ AZÚCAR .080 KGCLARAS .180 KGPOLVO DE ALMENDRAS .100 KGNUEZ .060 KGHARINA .030 KGPLÁTANOS FLAMEADOS KGPLÁTANO TABASCO .200 KGMANTEQUILLA .030 KGAZÚCAR MASCABADO .040 KGRON .020 KGMOUSSE DE CANELA Y BAVARIA CREMA .250 KGLECHE .250 LCANELA EN RAMA .020 KGVAINILLA .005 KGAZÚCAR .100 KGYEMAS .120 KGCREMA PARA BATIR .600 LAZÚCAR .050 KGGRENETINA .020 KG

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PROCEDIMIENTO :1. Crust de cereal: Derretir la cobertura a baño maría, agregar el praline y mezclar de forma envolvente con el arroz inflado pasar a un aro con papel estrella y llevar a refrigerar, reservar 2. Dacquoise: En una batidora poner las calaras y empezar a batir e ir agregando poco a poco el azúcar, hasta dejar un merengue suave, agregar los polvos tamizados de forma envolvente, extender en una charola con papel encerado, tamizar un poco de azúcar glass antes de hornear para caramelizar, hornear a 180ºC por 7 min, sacar y dejar enfriar.3. Plátanos flameados: Pelar y cortar los plátanos en diagonal de aprox. 2cm, en un sartén poner un poco de mantequilla y saltea ligeramente los plátanos, agregar azúcar mascabado y dejar carameliza por ultimo flamear con ron, sacar del fuego, reservar.4. Mousse: Infusionar en frio por media hora la leche, crema, canela y vainilla, después d que haya transcurrido el tiempo, llevar a fuego, cuando rompa el hervor, templar las yemas con el azúcar, juntar ambas mezclas dejar espesar hasta tener una textura de salsa inglesa, sacar y filtrar, por otro lado montar la crema y tener prepara la grenetina para hidratar.5. Armado: Pasar la placa de arroz inflado aun molde mas grande, acomodar sobre el crust los plátanos de forma uniforme, seguido de un plancha de dacquoise, por ultimo agregar la grenetina al mouse y pasar al molde, llevar al congelador por 30 min o dejar hasta que gelifique el mousse, sacar y pintar con pintura blanca en aerógrafo, decorar con cocoa en polvo.

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PROCEDIMIENTO :1. Dacquoise: En una batidora poner las calaras y empezar a batir e ir agregando

poco a poco el azúcar, hasta dejar un merengue suave, agregar los polvos tamizados de forma envolvente, extender en una charola con papel encerado, tamizar un poco de azúcar glass antes de hornear para caramelizar, hornear a

FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: COCO-CHOCOLATE-

PIÑA CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:5



DACQUOISE DE COCOCLARA .125 KGAZÚCAR .050 KGHARINA .050 KGPOLVO DE ALMENDRAS

.050 KG

COCO RALLADO .050 KGJELLY DE COCOLECHE .125 LCREMA DE COCO .090 LGRENETINA .008 KGCOCO RALLADO .050 KGPIÑA ASADA KGPIÑA .120 KGAZÚCAR GLASS .030 KGMOUSSE DE CHOCOLATE Y CARAMELOAZUCAR .200 KGMANTEQUILLA .030 KGLECHE O CREMA .250 LCOBERTURA DE LECHE

.080 KG

COBERTURA OSCURA .080 KGCREMA PARA BATIR .500 LGRENETINA .016 KG

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMALVAVISCO AGUA .120 KGGRENETINA .021 KGAZUCAR .400 KGJARABE DE MAÍZ .240 KGSAL C/N C/NESENCIA DE VAINILLA

C/N C/N

AGUA .120 KGAZÚCAR GLASS C/N C/NFÉCULA DE MAÍZ C/N C/NCOCOA EN POLVO C/N C/N

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180ºC por 7 min, sacar y dejar enfriar.2. Jelly de coco: mezclar la crema de coco con la leche, hidratar la grenetina y

disolver, templar y mezclar muy bien, pasar a un aro engraso y vitafilado, poner por encima coco rallado y tostado, llevar al congelador.

3. Cortar la piña en pequeños pedazos y tener listo un sartén caliente, rebosar las piñas en el azúcar y de inmediato asarlas para que no agarren humedad, asar bien, sacar del fuego, reservar.

4. Mousse: En un sartén dejar caramelizar el azúcar a 170ºC, agregar cubos de mantequilla fría, mover vigorosamente, por otro lado hacer un ganage de leche o crema con las coberturas e incorporar al sartén, unir todo muy bien, sacar de fuego y dejar enfriar un poco, montar crema, tener lista la grenetina hidratada.

5. En la mesa de trabajo poner azúcar y voltear el dacquoise, cortar discos pequeños.

6. Armado: Juntar dos aros grandes, poner un disco de bizcocho + piñas + jelly +bizcocho, por ultimo terminar el mousse (juntar el toffe con la crema semi batida de forma envolvente, templar la grenetina e incorporar todo muy bien) agregar el mousse al molde, dejar en el congelador y decorar.

7. Malvavisco: Poner en la batidora con pala la grenetina con agua y dejar en velocidad media, por otro lado hacer una jarabe con azúcar, jarabe de maíz, sal, esencia de vainilla y agua, dejar hasta que llegue a los 105ºC, agregar el jarabe en forma de hilo a la batidora y dejar hasta que se forme el malvavisco, pasar la mezcla a una manga con duya lisa mediana, tener tamizada en una charola azúcar glass y fécula de maíz, hacer líneas con la manga sobre la charola y espolvorear encima cocoa en polvo y reservar hasta la decoración.

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NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE TÉ Y

MANDARINAS CHEF: ÁNGEL BONNET


NÚMERO:5


2015 CFOTOGRAFÍA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSPONGE CAKE DE COCOAYEMAS .110 KG HUEVO .300 KGAZÚCAR .120 KGACIDO CÍTRICO .002 KGCLARA DE HUEVO .185 KGAZÚCAR .120 KGAZÚCAR INVERTIDO .060 KGHARINA SUAVE .140 KGCOCOA EN POLVO .090 KGGELIFICADO DE MANDARINA PURE DE MANDARINAS

.150 KG

GRENETINA .005 KGALMIBAR AGUA .200 LAZÚCAR .100 KGMOUSSE DE TÉCREMA PARA BATIR .240 LTÉ .005 KGCOBERTURA BLANCA .440 KGGRENETINA .020 KGCREMA PARA BATIR .500 LPINTURA BLANCA C/N C/N

PROCEDIMIENTO :1.Sponge cake de cocoa: Hacer un batido de huevo, yemas, azúcar, acido cítrico y dejar que llegue a punto de listón, por otra parte hacer un merengue francés (claras + azúcar + azúcar invertido), cuando estén listos estas dos cosas, en un bowl mezclar el batido de huevos con los polvos tamizados y por último el merengue francés en 3 partes de forma envolvente, extender la mezcla con un grosor de 1.30 cm en una charola con papel encerado, hornear a 170ºC por 12 min, sacar y dejar enfriar.2. Gelificado de mandarina: Con puré de mandarinas congelado agregar el 30% de su peso con un poco de agua y licuar, pasar por tamiz si fuera necesario, hidratar la grenetina y disolver, agregar la grenetina al puré, verter el gelificado en una aro pequeño con plástico y engrasado, llevar al congelador, reservar.3. Almíbar: En un coludo poner agua y azúcar, disolver antes de llevar a fuego, dejar que rompa hervor y sacar, agregar algunos gajos de una fruta cítrica. 4. Mousse de té: En un coludo poner la crema con él té, llevar a fuego para dejar infusionar, filtrar la crema y pasar al bowl de cobertura blanca para que se haga una ganage, poner a montar crema, dejar que se hagan picos suaves, tener hidratada grenetina.5. Armado: Juntar dos moldes de aros grandes y poner abajo una tabla, poner dentro círculos más pequeños de sponge humectado con el jarabe, después el jelly y nuevamente un sponge humectado, mezclar el ganage con la crema montada de forma envolvente y por ultimo templar la grenetina disuelta, verter el mousse en el molde, llevar al congelador por 1 hora, sacar y pintar con pintura blanca en el aerógrafo, decorar con gajos de mandarina.

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PROCEDIMIENTO :1. Acremar mantequilla y azúcar2. Añadir miel de maíz (también se puede sustituir por otra miel o mas azúcar) 3. Agregar los huevos uno por uno, dejar que se incorpore muy bien todo 4. Integrar la harina tamizada y por último la vainilla y una pizca de sal5. Pasar a un molde circular o cuadrado, que previamente este engrasado y

enharinado6. Hornear a 160ºC por alrededor de 45 min, el tiempo puede variar dependiendo

de lo grande que este. 7. Sacar y pichar con un cake tester para asegurar que el bizcocho que este bien

horneado por en medio, dejar enfriar, reservar.

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BIZCOCHO PARA FONDANT

CHEF: ÁNGEL BONNETCLASIFICACIÓN: BIZCOCH

O CLASE

NÚMERO:6


2015 CINGREDIENTE CANTIDAD UNIDADMANTEQUILLA CLARIFICADA

.500 KG

AZÚCAR .425 KG MIEL DE MAÍZ .075 KGHUEVO 10 PZASHARINA .500 KGVAINILLA .010 KGSAL .001 KG

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PROCEDIMIENTO :1. Cobertura: Poner acremar la mantequilla con el azúcar hasta que quede una crema muy suave se le puede agregar esencia de vainilla para dar sabor, reservar.2. En un coludo poner el agua junto con el azúcar y disolver, llevar a fuego hasta que hierba y apagar, reservar (en este caso no tiene que llegar a ninguna temperatura específica) también se puede aromatizar con alguna especia dulce con canela o cardamomo.3. Tostar y pelar las avellanas, trocear un poco, reservar. 4. En un baño maría poner la nutella para suavizar un poco, reservar 5. Poner el bizcocho sobre una tabla y cortar por la mitad, mojar con una poco de jarabe el bizcocho, rellenar con nutella y avellanas poner la segunda capa de bizcocho y hacer con lo mismo con demás bizcochos, una vez humectados y rellenados, cubrir con una capa delgada de la cobertura de mantequilla y llevar a refrigeración.

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PASTEL DE FONDANT

CHEF: ÁNGEL BONNETCLASIFICACIÓN: PASTEL

CLASE NÚMERO:

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BIZCOCHO 3 PZASFONDANT DE VAINILLA

2 KG

MANTECA VEGETAL .500 KGAZUCAR GLASS 1,500 KGCOLORANTE EN PASTA COLOR ROSACOLORANTE EN PASTA COLOR NEGROCMCRELLENONUTELLA .500 KGAVELLANAS .200 KGCOBERTURA MANTEQUILLA .500 KGAZÚCAR .300 KGALMIBAR AGUA .500 LAZÚCAR .300 GR

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6. Amasar y pintar muy bien el fondant y estirar con un poco de azúcar glass para que no se pegue sobre la mesa de trabajo, sacar el bizcocho del refrigerador, enrollar el fondant sobre el rodillo y pasar al bizcocho, acomodar muy bien y alisar muy bien.7. Poner cmc al fondant para que endurezca más rápido las decoraciones, por ultimo poner todas las decoraciones encima del pastel y para que brille un poco el pastel poner aceite.

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SACHER “DECONSTRUCCIÓN”


CLASE NÚMERO:

8


2015 CINGREDIENTES CANTIDAD UNIDADMOUSSE DE CHOCOLATECREMA .250 LCOBERTURA OBSCURA

.250 KG

CREMA .400 LGRENETINA .010 KG CREMOSO DE CHABACANOPULPA DE CHABACANO

.300 KG

AZÚCAR .130 KGYEMAS .120 KGGRENETINA .008 KGMANTEQUILLA .100 KGJOCONDE DE CHOCOLATE POLVO DE ALMENDRAS

.133 KG

HARINA .032 KGAZÚCAR GLASS .075 KGHUEVO 4 PZASCLARA 4 PZASAZÚCAR .085 KGMANTEQUILLA .025 KGCOCOA EN POLVO .016 KG

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

GLASEADOCREMA PARA BATIR .250 LAGUA .300 LAZÚCAR .360 KGCACAO EN POLVO .120 KGGRENETINA .020 KGAGUA .080 LBRILLO NEUTRO .150 KG

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PROCEDIMIENTO :1.Mousse: En un coludo poner crema y dejar hasta que haya roto el hervor, trocear la cobertura de chocolate, añadir la crema caliente, dejar hasta que se haya disuelto todo, mover un poco, reservar.Poner en la batidora con globo crema para batir, sacar cuando tenga picos suaves, pasar el ganage a un bowl grande, agregar la crema poco a poco y de forma envolvente, engrasar 2 aros y ponerlos sobre una tabla con plástico adherente alrededor y debajo, hidratar la grenetina con un poco de agua, dejar un tiempo y poner otro poco de agua, llevar a que se derrita por completo, pasar un poco de mezcla de mousse a la grenetina para que se igualen las temperaturas, añadir esta al resto y mover rápidamente, pasar la mezcla a los aros, posteriormente llevar al congelador hasta que se gelifique. 2. Cremoso de chabacano: Poner en un coludo la pulpa, dejar que hierva y templar las yemas con el azúcar, batir hasta espesar la mezcla, dejar de una textura de una salsa inglesa, hidratar grenetina con un poco de agua, dejar que se gelifique y añadir un poco mas de agua, dejar disolver e incorporar al cremoso, batir con una licuadora de inmersión y agregar la mantequilla en cubos fríos, pasar la mezcla a aros engrasados y dejar que gelifique. 3. Joconde: Poner a batir el harina, azúcar glass, polvo de almendras y el huevo, en otra batidora poner la claras y empezar a montar e ir agregando el azúcar poco a poco, dejar hasta que se hagan picos suaves(merengue francés) mezclar de forma envolvente el merengue junto el primer batido, añadir mantequilla derretida, pero esta ya debe de estar fría, una vez que esta la toda la mezcla bien homogénea, pasar a la charola, hornear a 180ºC por 10 min, sacar y reservar.4. Glaseado: Poner a hervir la crema, agua, azúcar, cocoa en polvo más o menos por 5 minutos, hidratar la grenetina primero 3 partes de agua en la grenetina y agregar una parte más y llevar al microondas por 20 segundos y agregar a la mezcla, calentar el brillo neutro y agregar al glaseado5. Armado: Sacar el mousse y el cremoso, desmoldarlos y acomodar primero el mousse, cremoso y nuevamente mousse llevar a congelar, sacar el glaseado y revisar que la temperatura este en 42ºC para ponerlo sobre el mousse, sacar el mousse y poner el glaseado encima, dejar que caiga sobre todas la orillas, decorar con cuadritos de bizcocho y poner polvo de oro encima.

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CREMOSO DE TÉ


MONTADO

CLASE NÚMERO:

9



CREMOSO DE TÉ AZÚCAR .055 KG CREMA .240 LLECHE .200 LYEMA .080 KGGRENETINA .004 KGTE NEGRO/CHAÍ .006 KGMANTEQUILLA .015 KGVINO CALIENTE VINO TINTO .400 LAZÚCAR .065 KGCANELA 1 PZACLAVO 1 PZALIMÓN .010 KGGELÉEVINO CALIENTE .380 LAZÚCAR .015 KGGRENETINA .008 KGTAPIOCATAPIOCA .020 KGVINO CALIENTE .016 LAGUA C/N C/N

PROCEDIMIENTO :1.Salsa Inglesa: En un caso poner la leche, crema junto con los tés y dejar infusionar al fuego, una vez que ha hervido, retirar los sobres, en un bowl tener listo yemas con azúcar y templar con la mezcla caliente, regresar todo al caso y mover constantemente, hasta tener una consistencia de salsa inglesa.Hidratar la grenetina, agregar un poco más de agua para llevar al microondas por 20 seg y añadir a la salsa inglesa, con una licuadora de inmersión agregar cubos de mantequilla fría, ya que todo está perfectamente mezclado, pasar a los vasitos.2. Vino caliente: En un coludo poner vino, azúcar, canela, clavo, ralladura de limón y dejar que hierva.3. Gelée: Medir 380 ml de vino caliente y agregar 15 gr de azúcar, hidratar la grenetina y mezclar con el vino para que esta se gelifique y poner sobre el cremoso en los vasitos, llevar al refrigerador4. Tapioca: En un sartén poner la tapioca, vino, azúcar y un poco de agua, dejar cocer por 15 min y mover constantemente, dejar enfriar y poner encima por encima de gelée, decorar con una hoja de oro o plata.

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PROCEDIMIENTO :1. Polvo de oreo: Quitar el relleno a las galletas oreo y pasar solo la galleta a un procesador de alimentos o al thermomix y moler, de forma que quede un polvo.2. Crema de queso: En la batidora poner el queso crema, azúcar, ralladura de limón y vaina de vainilla, dejar acremar hasta que se tenga una consistencia muy suave, pasar a una manga pastelera con duya lisa mediana, reservar.3. Compota de fresa: En un coludo poner azúcar y un poco de agua, dejar que se haga como un jarabe, una vez que haya hervido, agregar la pulpa de fruta congelada y apagar al fuego, reservar.4.Armado: En vasitos de vidrio o plástico poner una capa de compota, seguido de una capa de crema de queso y por ultimo poner polvo de oreo, acompañar con una cucharita.

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PASTEL DE QUESO


MONTADO

CLASE NÚMERO:

9



GALLETA OREO .250 KGPULPA DE FRESA .150 KGAZÚCAR .045 KGQUESO CREMA .190 KGAZÚCAR .040 KGLIMÓN .010 KGVAINILLA .010 KG

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PROCEDIMIENTO :1.Crema pastelera: Poner a hervir la leche con azúcarMezclar las yemas, azúcar, fécula de maíz y templar con la leche cuando haya roto el hervor, regresar la mezcla a leche restante, dejar hasta que haya espesado, pero mover constantemente, sacar del fuego, dejar enfriar, reservar. 2. Moler las galletas maría en la thermomix o en un procesador de alimentos, hasta que sean polvo, agregar mantequilla derretida, pasar a una charola con papel encerado y hornear a 180º por 3 min, sacar y dejar enfriar3. Sacar el zest de 4 limones y de esos mismos sacar el jugo, en un sartén poner las 2 leches, dejar que suelte el hervor y agregar el jugo, el zest, retirar del fuego.4. Hidratar la grenetina 5. Poner en la batidora la crema pastelera con el queso crema a acremar, cuando ya están bien mezcladas ambas cosas, agregar las leches, seguir acremando y por ultimo poner la grenetina disuelta, pasar a una manga con duya lisa, reservar

FOTOGRAFÍA


TARTA DE LIMÓN

CHEF: ÁNGEL BONNET

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADGALLETAS MARÍA .200 KGMANTEQUILLA .033 KGCREMA PASTELERA LECHE .400 LYEMAS 3 PZASAZÚCAR .235 KGVAINILLA C/N C/NFÉCULA DE MAÍZ .090 KGLECHE CONDESADA .050 LLECHE EVAPORADA .050 LLIMÓN 4 PZASGRENETINA .005 KGQUESO CREMA .050 KG

CLASIFICACIÓN: POSTRE MONTAD

OCLASE

NÚMERO:9


2015 C

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6. Armado: Poner una base de galleta en un vasito, como segunda capa poner la crema y dejar gelificar.7.Merengue Italiano: Poner agua con azúcar al fuego hasta que se haga un jarabe de 117ºC, pero cuando el jarabe vaya en 110º C empezar a batir las claras a velocidad media, una vez que haya llegado a la temperatura adecuada, agregar el jarabe a las claras en forma de hilo que vaya pegando al borde del bowl de la batidora, dejar ahí hasta que se enfrié, pasar a una manga y decorar con el merengue la parte final del vasito, quemar ligeramente con el soplete el merengue para finalizar.


PROCEDIMIENTO:1.Strudel: En un procesador de alimentos poner azúcar, nuez, harina y mantequilla, dejar que se haga como sablash y extender en una charola con papel encerado, hornear a 180ºC por 7 min, sacar, cuando se haya enfriado hay que desmoronar y reservar. 2. Pelar las manzanas y cortar en mirepoix,

FOTOGRAFÍA

NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL DE MANZANA CHEF: ÁNGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: POSTRE MONTAD

OCLASE

NÚMERO:9


2015 C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADSTRUDELAZÚCAR .100 KGNUEZ O ALMENDRAS .100 KGHARINA .100 KGMANTEQUILLA .100 KGMANZANAS FLAMEADAS MANZANA .250 KGAZÚCAR MASCABADO

.050 KG

RON .025 LCREMA PASTELERA DE CANELA LECHE .400 LYEMAS 3 PZASAZÚCAR .235 KGVAINILLA C/N C/NFÉCULA DE MAÍZ .090 KGCANELA EN POLVO C/N C/N

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saltear con poca mantequilla y agregar azúcar mascabado, caramelizar y dejar calentar un lado del sartén y fuera del fuego agregar el ron, regresar a la estufa y dejar flamear, pasar a un bowl limpio, reservar. 3. Crema pastelera: En un coludo poner la leche con la mitad de azúcar y la canela en polvo, dejar hervir, mientras poner en un bowl las yemas, azúcar y fécula de maíz, templar, regresar todo al fuego, mover vigorosamente hasta obtener una consistencia bastante espesa. 4. Armado: En un vasito de plástico poner el strudel en el fondo, seguido de la crema pastelera, manzanas y nuevamente strudel, decorar con azúcar glass y acompañar con una cucharita.

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