Repostería FACIL

8/7/2019 Repostera FACIL

1/120

Realizado por la msprestigiosa cocinera de Espaa:M Jess Gil de Antuano,Premio nacional de gastronoma,y su equipo.

FASCCULO

1REPOSTERAfcil y rpida

SEMANA, N 3.426

REPOSTERA

fcil y rpida


2/120

2 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Hervir la leche con la nata, elqueso Idiazabal sin cortezas,y el Caprice de Dieux. Batir

aparte las terrinas de San Milln ylos huevos, con el azcar.

2Cuando hierva la leche,aadir el queso San Milln,y la sal y mezclar bien en la

trituradora. Enfriar la crema enagua con hielo.

3Cuandoest fra lacrema, llenar elrecipiente de la

heladora y ponerla enmarcha hasta que sesolidifique. Servir el heladocon miel.

Comoacompaamiento,

adems de lamiel, se puedeservir jarabede arce, salsade frutas rojas

e inclusomermelada

o albaricoque.

INGREDIENTES l. de nata lquida l. de leche50 gr. de queso Idiazabal50 gr. de queso

Caprice de Dieux2 terrinas de

queso San Milln2 huevos200 gr. de azcaruna pizca de sal

6-8

30min.

320

Raciones

Tiempo

Caloras

Helado de queso con miel


3/120

4 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Hervir el agua con la sal, elazcar y la mantequilla,echar la harina de golpe,

mover con la esptula de maderay, en cuanto se forme una bola,dejarla enfriar sobre el mrmol.

2Poner la masaen un cazo,aadir los huevos uno auno y trabajarla. Llenar la

manga pastelera y formar moosdel tamao de una nuez sobreuna placa forrada y engrasada.Cocerlos a 180C, 30-40 min.

3Cuando estn fros,rellenarlos con nata,espolvorear con

azcar glas y regarlos consalsa.Salsa:Fundir en elm.o. el chocolate, con laleche y el whisky.

La pasta de lospetits choux y de losbuuelos de vientoes la misma. Los

primeros se cuecenen el horno y losotros se fren en

aceite.

INGREDIENTES3 huevos150 gr. de harina l. de agua2 cucharadas de mantequillauna pizca de sal1 cucharada de azcar

Relleno: Kg. de nata montada

Salsa de chocolate:100 gr. de chocolate fondant1 vaso de leche4 cucharadas de whisky

4

1h.

575

Raciones

Tiempo

Caloras

Petits choux con chocolate


4/1206 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Pelar las peras, los pltanos,las manzanas y el mango, ycortarlas en lonchas con forma

de gajo. Lavar las frambuesas ycolocar todas las frutas en un platohondo.

2Rociarlas con zumodelimn para que no seoscurezcan, espolvorearlas

con el azcar y el kirsch y dejarlasmacerar en la nevera, duranteunas 2 horas. Verter sobre lasfrutas la salsa Sabayn, y servir.

3Salsa Sabayn:Batirlas yemas en cazocon el azcar hasta

que estn espumosas,acercar al fuego y aadir elPedro Ximnez sin parar demover, hasta espesar.

Las frutasmaceradas en el

kirch se oscurecenalgo pese al zumo

de limn, pero estnms sabrosas.

Lo mismo ocurrecon el sabayn, alestar hecho conPedro Ximnez.

INGREDIENTES2 peras2 pltanos2 manzanas1 tarrina de frambuesas1 mango3 cucharadas de azcar2 copas de kirschzumo de limn

Salsa Sabayn:6 yemas6 cucharadas de azcar3 copas de Pedro Ximnez

4

30min.

650

Raciones

Tiempo

Caloras

Frutas al Sabayn


5/120

8 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Remojar las pasasen elbrandy. Batir el huevo en elvaso de la batidora con el

azcar y la leche, agregar laharina tamizada con la levaduraen polvo hasta conseguir latextura de un pur espeso.

2Fuera de la batidora,aadir las nueces picadasgruesas, las pasas y su

brandy. Engrasar un molde deplum-cake, forrarlo con papel,engrasarlo y llenarlo hasta las partes con la preparacin.

3Meter en el horno a175 C, 50-60 min.Dejarlo reposar

antes de cortarlo enlonchas ms o menosfinas, al gusto.

Si se quierecortar fino, hay que

dejarlo de un dapara otro envueltoen papel de plata,

de formaque resulte

sentado, pero nose reseque niendurezca.

INGREDIENTES1 vaso de leche2 vasos de harina1 sobre de levadura Royal1 huevo1 vaso de azcar1 vaso de nueces peladas

y picadas1 vaso de pasas de corinto1 copa de brandy

4

1h.

410

Raciones

Tiempo

Caloras

Pan dulce de nueces


6/120


FASCCULO

2SEMANA, N 3.427

REPOSTERAfcil y rpidaREPOSTERAfcil y rpida

Paso a paso

1Poner el azcar en un cazo,acercar al fuego y dejar quese caramelice, moviendo con

cuchara de palo. Verter sobre elcaramelo la leche hirviendo ycocer para que se deshaga.

2Batir las yemas con azcary la Maizena. Cuando estnespumosas aadir la leche

hirviendo con el caramelo ymover sobre el fuego. Fuera,incorporar la mantequilla y mover.

3Cuando se enfre, colocarcuatro bizcochos con

jerez en cada plato,cubrirlos con crema y adornarcon la clara montada con azcary regado con caramelo.

Mojar los bizcochoscon el oloroso,aunque slo un

momento, para quese ablanden pero no

se rompan.

INGREDIENTES4 cucharadas de azcar

para hacer el caramelo l. de leche4 yemas4 cucharadas de azcar1 cucharada de Maizena2 cucharadas de mantequilla16 galletas largas de Fontaneda

1 copa de jerez olorosoOptativo1 clara2 cucharadas de azcarcaramelo lquido

6

45min.

380

Raciones

Tiempo

Caloras

Crema tostada

REPOSTERA SEMANA 9


7/120

10SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Pulverizar las galletas con elrodillo, mezclarlas con lamantequilla y el jerez y

fondear un molde de 20x5 cm.Cocer a horno medio 10 min.Remojar la gelatina en zumo delimn y agua (en total vaso).

2Relleno: Batir el queso conmantequilla y azcar, yaadir la gelatina. Fundir el

chocolate 1 min. en el m.o., yaadirlo a un tercio de la crema.Cubrir la base con mitad decrema y meter en la nevera.

3Cubrir la tarta con la dechocolate, guardarla ennevera y despus poner

otra capa de crema.Cobertura:Fundir chocolate con leche ymantequilla, cubrir la tarta yhacer estras con un tenedor.

Las galletasse pueden trituraren la trituradora

o sobre lamesa, pasandoel rodillo o una

botella por encima.

INGREDIENTES

Base200 gr. de galletas tipo Digesta4 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de jerez dulce

Relleno Kg. de queso de Burgos150 gr. de mantequilla150 gr. de azcarel zumo de 1 limn6 hojas de gelatina (10 gr.) 75gr. de chocolate fondant

Cobertura150 gr. de chocolate con leche2 cucharadas de mantequilla

8

1h.

615

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de queso y chocolate


8/120

12 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Pasta:Amasar rpidamentecon la punta de los dedos laharina con la mantequilla, la

yema, azcar, agua y un poco desal. Formar una bola, envolverlaen film transparente, y dejarlareposar hora en la nevera.

2Extender la masa con elrodillo y forrar unos moldesde tartaleta bajos, con borde

ondulado, engrasados. Pinchar elfondo, rellenar con garbanzos ycocer a 180C, 15 min. Quitar losgarbanzos y desmoldar.

3Crema: Batir los huevoscon azcar en un cazo.Aadir zumo y ralladura

de los limones, acercar al fuegoy mover, aadiendo mantequillaa trocitos, hasta espesar, llenarlas tarteletas y adornar.

Las masas de pastabrisa o quebrada sedeben amasar muydeprisa, hay queformar una bola ydejarla reposar en

sitio fresco.

INGREDIENTES

Pasta250 gr. de harina125 gr. de mantequilla1 yema de huevo2 cucharadas de azcar4 cucharadas de aguasal

Para la crema4 huevos8 cucharadas de azcarel zumo de 2 limonesla ralladura de limn

100 gr. de mantequillaPara adornarNata o merengue

4-6

1h.

640

Raciones

Tiempo

Caloras

Pasteles de limn


9/120

14 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Pelar las batatas y cocer lapulpa con la ralladura delimn. Escurrirla, pasarla en

pur y aadir el azcar disueltoen el oloroso.

2Incorporar la nata lquida,batir y aadir las nuecespicadas. Batir con fuerza y

rellenar una fuente refractariaengrasada.

3Para cubrir: Montar lasclaras a punto de nievecon el azcar, cubrir el

pur de batata y gratinarlo enel horno. Si no se quieregratinar, cubrirlo de nata.

El merengue debeestar muy brillanteantes de extenderlo

por encima de labatata.

Tambin se puedecubrir con nata

montada, que seespolvorea de

chocolate o canela.

INGREDIENTES8 batatas amarillas y grandes1 copa de Oporto8 cucharadas de nata lquida12 cucharadas de azcarralladura de limn200 gr. de nueces picadas

Para cubrir2 claras4 cucharadas de azcar

8

1h.

510

Raciones

Tiempo

Caloras

Postre de batatas


10/120

16 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Colocar la harina en formade volcn y poner en elcentro todos los ingredientes

(la mantequilla previamentederretida).

2Amasarhasta conseguiruna pasta consistente,formar una bola, envolverla

en papel plstico de cocina ydejarla reposar durante 2 horas.

3Formar tiras (como pararosquillas) y enroscarlasformando espirales u

otras formas. Cocerlas en unabandeja de horno a 180 Chasta que se doren.

Se conservanmucho tiempoguardadas en

una caja metlica,de plstico o cristal.

Si sobra pasta,se puede formar

una bola, envolverlay congelarla.

INGREDIENTES

Para Kg. de pastas250 gr. de harina125 gr. de mantequilla125 gr. de azcar2 huevos2 yemas de huevolevadura de pan (como una

nuez) copa de ans1 pellizco de sal disuelto

en 2 cucharadas de lecheralladura de limn

Para 500 gr.

1h.

537

Raciones

Tiempo

Caloras

Marauelas


11/120


FASCCULO

3SEMANA, N 3.428


Paso a paso

1Ponera remojo la gelatina.Trocear el turrn y triturarlocon 3 yemas. Fundir mitad

de la gelatina en 2 cucharadas deagua caliente, aadirlas al pur ydespus la mitad de la nata.

2Llenarhasta la mitad unmolde, mojado y escurrido,y cuajarlo en la nevera.

Batir 3 yemas con 2 cucharadasde azcar, agregar el chocolate yel resto de gelatina fundidos.

3Incorporar nata, clarasmontadas y resto del

azcar, verter sobre lapreparacin de turrn y cuajaren la nevera. Volcarlo y adornarcon grosellas rojas y menta.

La gelatina no debecocer porque

adquiere un sabordesagradable, se

debe disolver,

aunque sea alfuego, con cuidadode que no hierva.

INGREDIENTES200 gr. de turrn de jijona150 gr. de chocolate negro300 gr. de nata montada6 cucharadas de azcar6 hojas de gelatina

de las finitas (10 gramos)3 huevos3 yemas

8

45min.

420

Raciones

Tiempo

Caloras

Bavarois de turrn

REPOSTERA SEMANA 17


12/120

18 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Masa:Mezclar la harina, lalevadura, el huevo, el azcar,el azcar de vainilla, la

mantequilla y la sal y prepararuna masa. Forrar un moldeengrasado y enharinado, de20-25 cm. de dimetro.

2Batirel queso Quark conlos huevos, la Maizena, elazcar y la ralladura de

limn y llenar con la masa elmolde forrado. Introducirlo en elhorno a 200C durante 45minutos, sin abrir el horno.

3Introducir una agujapara comprobar que estacocido, desmoldarlo y,

cuando est templado, colocarencima una plantilla paraespolvorear azcar glas y quequede un dibujo.

Para hacer el bordede la masa, se dobla

un poco todoalrededor y se danunos pellizcos conlos dedos para que

quede ondulado.

INGREDIENTES

Masa200 gr. de harina1 huevo100 gr. de mantequilla2 cucharaditas de levadura en

polvo150 gr. de azcar1 sobre de azcar de vainillauna pizca de sal

Relleno500 gr. de queso Quark3 huevos2 cucharadas de Maizena150 gr. de azcarralladura de 1 limn

8

1h.

485

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de queso alemana


13/120

20 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Espolvorear la mesa conazcar glas y extender elhojaldre muy fino, cortar tres

rectngulos iguales y espolvorearde azcar. Colocarlos en unaplaca pastelera y cocerlos en elhorno a 250C durante 10 min.

2Batir los huevos con elazcar y la Maizena, aadir laleche hirviendo y la almendra

molida y cocer al bao Mara sinparar de mover hasta que espese,fuera del fuego aadir la mantequillay enfriar.

3Colocar una capa dehojaldre, cubrirla con unade crema, otra de hojaldre,

crema, hojaldre, y espolvorear lasuperficie con azcar glas. Ponerla canela en un folio doblado ymarcar lneas de canela.

La placa donde secuece debe

estar mojaday escurrida para quela primera capa se

pegue y subanbien las otras.

El horno debe estarfuerte, 250C

aproximadamente.

INGREDIENTES kg. de hojaldreazcar glas para extenderlo2 huevos l. de leche4 cucharadas de azcar1 cucharada de Maizena1 cucharada de mantequilla50 gr. de almendras tostadas y

molidascanela molida

4

1h.

510

Raciones

Tiempo

Caloras

Milhojas con crema


14/120

22 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Lavar los fresones, quitar lospednculos, cortarlos enrodajas de 3 mm., y desgranar

las grosellas. Colocar las rodajas defresa formando crculos en platosrefractarios, esparcir por encima lasgrosellas y regarlas con el azcar.

2Espuma de cava: Batir lasyemas con azcar y cava enun cazo, colocarlo dentro de

otro con agua caliente y seguirbatiendo hasta que la mezcla seponga espumosa, sustituir el aguacaliente del recipiente por fra.

3Dejar reposar 3 minutos ycubrir las frutas conespuma. Espolvorear las

frutas y la espuma de azcarglas e introducir los platos en elhorno con el gratinador hastatomen un bonito color dorado.

Esta preparacin sepuede hacer concualquier tipo de

fruta roja y gratinarla espuma de cavacon la plancha de

quemar o en el

horno.

INGREDIENTES500 gr. de fresones250 gr. de grosellas rojas4 cucharadas de azcar

Espuma de cava3 yemas3 cucharadas de azcar1 vaso de vino de o cavaazcar glas para espolvorear

6

30min.

200

Raciones

Tiempo

Caloras

Gratn de fresas con cava


15/120

24 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Licuar el mango. Aadirleche a la leche de cocohasta completar medio litro,

ponerla a hervir. Batir los huevoscon el azcar y la ralladura delimn en un cazo de fondogrueso.

2Verter la mezcla de lechesobre los huevos batidoscon el azcar, sin parar de

mover sobre el fuego y, antes dehervir, aadir la Maizena disueltaen leche fra, mover a fuegosuave.

3Si no se tienecazo defondo grueso, hacerlo albao mara, sin que llegue

a hervir hasta que espese.Incorporar la pulpa de mango,dejar enfriar e introducir en laheladora elctrica.

Queda muy ricosi se espolvorea de

galletasmachacadas conazcar moreno

y unas cucharadasde mantequilla

fundida.

INGREDIENTES1 bote de leche de coco

leche entera para completar l.3 huevos6 cucharadas de azcar1 cucharada de Maizena300 gr. de pulpa de mangoralladura de limn

Optativo6 galletas digesta1 cucharadita de azcar

moreno1 cucharada de mantequilla

fundida

8

30min.

175

Raciones

Tiempo

Caloras

Helado de mango y coco

REPOSTERA


16/120


FASCCULO

4SEMANA, N 3.429


Paso a paso

1Mezclar el azcar con laMaizena y batir con lasyemas en un cazo de fondo

grueso, hasta que estnespumosas.

2Verter la leche hirviendocon la ralladura, y no paresde mover a fuego lento,

hasta que la crema tomeconsistencia.

3

Verter la crema encazuelitas individuales,

cubrir la superficie conazcar y quemar con laplancha.

Si el cazo no es defondo grueso, hay

que hacerlo al baoMara para que no

se corten las yemas.Si se forma costra

en la superficie, sesostiene mejor elazcar.

INGREDIENTES1 l. de leche6 yemas de huevo150 gr. de azcar25 gr. de Maizenala piel de limn4 cucharadas de azcar

para quemar

4

30min.

500

Raciones

Tiempo

Caloras

Crema catalana

REPOSTERA SEMANA 25


17/120

26 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Batir los huevos con elazcar, la ralladura de limny la canela hasta que estn

muy espumosos (15 minutos enla batidora elctrica). 2

Aadir la almendra poco apoco y a mano para evitarque los huevos pierdan

volumen. Rellenar un molde de24 cm. de dimetro.

3Cocerlo en el horno a160 C durante 30minutos. Pinchar en el

centro para comprobar que

est del todo cocida ydesmoldar sobre rejilla.

Esta es la mismareceta de la tarta deSantiago, solamente

que no lleva latartaleta de masa.El molde no debe

ser muy alto,porque queda mejor

extendida.

INGREDIENTES4 huevos

200 gr. de almendra molidacruda200 gr. de azcarralladura de la piel de 1 limncanela en polvoazcar glas y canela para

espolvorear

6-8

1h.

275

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de almendra


18/120

28 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Cortar las manzanas en

dados y cocer con el zumode limn y 4 cucharadas de

agua. Aadir las pasas. Deshacerlos huevos con el azcar, laralladura y la Maizena y verter laleche hirviendo.

2Acercaral fuego, sin parar

de mover hasta que espese,pero sin llegar a hervir para

que no se corte. Mezclar con lasmanzanas y las pasas y, cuandoest fra incorporar la nata. Pintarlas hojas de brick con mantequilla.

3Dorarlas de dos en dosen el horno, a 180 C, 3min. Poner una hoja de

brick en la fuente, cubrirla con

crema y continuar hastaterminar con lmina de brick.Espolvorear azcar glas.

Las lminas debrick se secan fueradel envase, por lo

que se debe abrir enel momento de

dorarlas. Despus,se conservan un da,

aunque es mejormontarlas para que

no se ablanden.

INGREDIENTES6 hojas de pasta brick

kg. de manzanas reinetaralladura y zumo de 1 limn3 huevos4 cucharadas de azcar1 cucharada rasa de Maizena l. de leche1 cucharada de pasas

remojadas en brandy Kg. de nata montadaazcar glas para espolvorear

6

1h.

325

Raciones

Tiempo

Caloras

Pastela de manzana


19/120

30 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Hacer un almbar con elagua, el azcar y lasralladuras 5 minutos. Cortar

la pulpa de la calabaza en dadosgruesos y cocerla en el almbar 15minutos.

2Salsa de naranja: aadir elazcar en el zumo ycocerlo con la ralladura,

poner la Maizena disuelta enunas cucharadas de agua fra y lanata lquida.

3Darun hervor sin pararde mover y dejar enfriarsin que forme costra.

Poner los dados de calabaza

en una compotera y servirloscon la crema de naranja.

La calabaza se pelamuy bien dando

unos golpes a la pielpara que se

desprenda sola y entrozos. A la pulpa sele quitan las pepitas

y se corta en dados.

INGREDIENTES600 gr. de calabaza

8 cucharadas de azcar1 vaso de aguala ralladura de 1 naranja

y de limn

Salsa de naranjael zumo de 2 naranjasla ralladura de la piel

de una naranja1 vaso de vino de nata lquida3 cucharadas de azcar1 cucharadita de Maizena

4-6

1h.

215

Raciones

Tiempo

Caloras

Calabaza en dulce con salsa


20/120

32 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Batir las claras de huevo con

el azcar en la batidora devarillas, hasta que estn muy

espumosas. Fuera de la batidora,aadir la harina a mano y, cuandose integre, las almendrasfileteadas.

2Hacer montoncitos de masa

separados, en una placapastelera engrasada,

extenderlos con una cuchara,espolvorear de almendra fileteada ycocerlos 10 min. a 175 C. Sacarlosy despegarlas rpidamente.

3En caliente (porque si seenfran se endurecen) ircolocndolas sobre el

rodillo de amasar o sobre una

botella, para que tomen formade teja y dejar que se enfren.

Para que las tejassean muy finas hay

que extender bien lamasa sobre la placa,antes de cocerlas.

Se pueden sustituirlas almendras de

dentro por harina yespolvorear la

almendra fileteada.

INGREDIENTES3 claras de huevo

150 gr. de azcar15 gr. de harina100 gr. de almendras

fileteadas50 gr. de almendras laminadas

6-8

45min.

210

Raciones

Tiempo

Caloras

Tejas de almendra

FASCCULO

REPOSTERAREPOSTERA


21/120


5SEMANA, N 3.430


Paso a paso

1Poner la gelatina a remojo.Batir las yemas en un cazocon la mitad del azcar y la

Maizena, aadir la leche hirviendocon la ralladura de limn y moverhasta que espese.

2Aadirel brandy y lagelatina escurrida, y dejarenfriar la crema, movindola.

Incorporar la nata y las claras apunto de nieve con el azcar. Llenarlos cuencos y colocar bizcochos.

3

Para el hilado: salpicar elazcar con agua y

fundirla. Moverla fueradel fuego y mojar doscucharas, unirlas y separarlas.Cubrir los bizcochos con l.

Esta crema seremata con hilado

de caramelo,aunque no puede

tocarla porque sedeshace con lahumedad.

INGREDIENTES6 huevos12 cucharadas de azcarralladura de limn2 cucharadas de Maizena l. de leche Kg. de nata montada con

azcar4 cucharadas de brandy6 hojas de gelatina finitas8 galletas-bizcocho

Hilado de caramelo1 vaso de azcar2 cucharadas de agua

6-8

45min.

430

Raciones

Tiempo

Caloras

Crema Saint Honor

REPOSTERA SEMANA 33


22/120

34 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Montar los huevos en la

batidora de varillas. Mezclara mano la harina tamizada y

las avellanas molidas e incorporarlas seis claras a punto de nieve.Repartir en tres moldes de 22 cm.engrasados y enharinados.

2Cocerlos en el horno a

180 C 20 min. y, en fro,cortarlos a la mitad.

Almbar:Cocer el agua con elazcar a fuego flojo 5 min. yaadir el licor. Emborracha unacapa y cubrir de mermelada.

3Tapar con otra capa debizcocho, emborracharlo,cubrir de mermelada y

continuar igual hasta terminar.

Cobertura:batir ligeramente laclara y aadir azcar glas hastaconseguir una crema blanca.

Es ms fcil hacertres bizcochos delmismo tamao y

cortarlos a la mitad,que uno muy alto.

Son muy esponjososy sin azcar, porquevan emborrachados

con almbar.


6 claras Kg. de avellanas molidas Kg. de harina1 frasco de 400 gr. de

mermelada de albaricoque

Almbar2 vasos de agua2 vasos de azcar1 vaso de vino de licor naranja

Cobertura1 clara1 vaso de azcar glas

8

1h.

750

Raciones

Tiempo

Caloras

Bizcocho de La Sagra


23/120

36SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Estirar la mitad de la masa

de hojaldre muy fina y forraruna empanadera de 30x40

cm., mojada y escurrida, dejandocaer el hojaldre que sobre por losbordes.

2Dar un hervor al cabello de

ngel con el agua y la nuezmoscada y llenar la

empanadera. Estirar el resto delhojaldre muy fino y cubrirla,recortar la masa sobrante ydoblar los bordes.

3Pinchar la superficiepara que salga el vapor,pintar de huevo batido y

cocerla en el horno a 200 C

durante h. Si se quiere, sepueden hacer unos palitos conla masa sobrante y cruzarlos.

Este tpico pastelse puede hacer encasa con el cabellode ngel comprado.Como es muy dulcey espeso, conviene

aclararlo con agua yaromatizarlo con un

poco de nuez

moscada o de clavo.

INGREDIENTES Kg. de masa de hojaldre

congelada1 tarro de mermelada decabello de ngel

1 vaso de vino de aguauna ralladura de nuez

moscadaazcar glas para enharinar la

mesa donde se estire elhojaldre

1 huevo para pintar el hojaldre

8

1h.

400

Raciones

Tiempo

Caloras

Bayonesa


24/120

38SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Lavar los pimientos y asarlos

en el horno a 180 C, durante40 minutos, dndoles la

vuelta de cuando en cuando.Sacarlos, taparlos con un paopara que suden, pelarlos yeliminar las pepitas.

2Disolver el azcar en el

agua, acercarlo al fuego ycocer el almbar a borbotn

durante 7 minutos. Aadir lapulpa de los pimientos cortada entiras y cocerla 15 minutos.

3Cortarel bloque dequeso en rodajas yservirlas con los

pimientos. Adornar con menta

fresca o servir el dulce depimientos con unas cuantascucharadas de yogur griego.

Este dulce se puedetomar tambin con

tof o servir deguarnicin con lacaza. Se conserva

envasado yesterilizado y en

compotera hasta unmes en la nevera,

bien cubierto de su

almbar.

INGREDIENTES1 Kg. de pimientos rojos

1 vaso de agua1 vaso de azcar2 tarrinas de queso de Burgos

fresco o de yogur griego

4

1h.

285

Raciones

Tiempo

Caloras

Dulce de pimientos


25/120

40SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Fundir el dulce de leche con

las 2-3 cucharadas debrandy, al bao mara o a

fuego flojo para que no secaramelice y moverlo hasta quese entibie.

2Colocar las medias nueces

en una rejilla y baarlas conla crema de leche tibia.

Dejarlas al aire para que seendurezca el dulce de leche.

3Batir la clara de huevocon el zumo sin quehaga ojos y aadir

azcar glas hasta que quede

una crema blanca. Cubrir lasmedias nueces baadas condulce de leche.

El dulce de leche esuna especialidadargentina con la quepreparan diferentespostres. En casa sepuede preparar un

sucedneo,cociendo al baomara un bote deleche condensada

durante dos horas.

INGREDIENTES12 nueces

1 bote de dulce de leche2-3 cucharadas de brandy

Glasa1 vaso de azcar glas1 clara de huevounas gotas de zumo de limn

24dulces

1h.

150nuez

Raciones

Tiempo

Caloras

Nueces confitadas

FASCCULO

6REPOSTERAREPOSTERA


26/120


6SEMANA, N 3.431


Paso a paso

1Crema caramel: fundir elazcar en un cazo, hasta quese dore como caramelo.

Hervir la nata lquida, agregar las2 cucharadas de dulce de leche yrevolver con cuchara de madera.

2Verter poco a poco la natahirviendo sobre el carameloy remover hasta que se

integre bien la mezcla. Retirar delfuego y enfriar para que la crematome cuerpo.

3

Crema marmolada:Montar la nata muy fracon el azcar hasta que

quede firme, colocarla ybaarla con la crema caramel.Mezclar y servir fra.

La crema caramelsirve para

acompaar heladosy tartas. Es parecidaa la crema tostada,pero tiene el saborespecial a tofee quele confiere el dulce

de leche.

INGREDIENTES

Crema caramel l. de nata lquida4 cucharadas de azcar2 cucharadas de dulce de

leche

Crema marmolada l. de nata lquida4 cucharadas de azcar

8

1h.

245

Raciones

Tiempo

Caloras

Crema marmolada

REPOSTERA SEMANA 41


27/120

42 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Ponera remojo en el ron, la

piel de naranja confitadacortada en juliana, la fruta

confitada y las pasas. Batir lamantequilla con el azcar hastaconseguir una crema e incorporarlos huevos uno a uno.

2Aadir la harina y la

levadura, tamizadas.Escurrir las frutas del ron,

pasarlas por harina y mezclarlascon la masa, aadir los piones,las almendras picadas, laralladura de limn y el ron colado.

3Engrasar y enharinar unmolde de cake y llenarcon la preparacin, cubrir

con las almendras fileteadas

crudas y cocerlo en el horno a175 C durante 1 h. Si se tuestala superficie, taparlo con papel.

Adems de llevarpasas y nueces, el

plum cake se puedeadornar con ms

frutos secos, que sepasan por harina

antes de mezclarlos.

INGREDIENTES150 gr. de mantequilla

150 gr. de azcar150 gr. de harina4 huevos50 gr. de pasas de Corinto25 gr. de piel de naranja

confitada50 gr. de fruta confitada50 gr. de piones25 gr. de almendras tostadas y

picadas no muy finas25 gr. de almendras fileteadas

crudas1 cucharada de levadura1 copa de ronralladura de limn

8

1h.

430

Raciones

Tiempo

Caloras

Plum cake


28/120

44SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Pelar las manzanas ycortarlas en rodajas finas.Fundir la mantequilla en una

sartn de 34 cm. de dimetro yaadir las manzanas,espolvorearlas con el azcar porencima.

2Dejarque se hagan a fuegolento hasta que estntiernas pero sin romper.

Batir los huevos enteros yverterlos sobre las manzanas.Removerlos para que seimpregnen.

3Dejarque se cuaje comouna tortilla de patatas, afuego flojo y lentamente,

dar la vuelta para que se dore

por la otra cara y servir comopostre a temperaturaambiente.

Admite toda clasede mermeladas

comoacompaamiento y

tambin elflambearla en lamesa con brandy

caliente con algo deazcar. Debe quedar

jugosa por dentro.


3 manzanas reineta1 cucharada colmada demantequilla

2 cucharadas de azcar

4

30min.

190

Raciones

Tiempo

Caloras

Tortilla de manzanas


29/120

46 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Cocer los membrillos

lavados y enteros con agua yel palo de canela, durante 30minutos. Escurrirlos, pelarlos ycortarlos en dados. Pesar la pulpaescurrida y poner 800 gr. deazcar por kilo de pulpa.

2Poner los dados de

membrillo con el azcar yel agua, en un cazo al fuegoy cocerlos hasta que la fruta estblanda, aproximadamentedurante 15 min. Crema de yogur:Batir los yogures con el azcar.

3Servir la compota encopas, regada con lacrema de yogur

adornada con grosellas y

menta fresca, acompaar dems crema en salsera. Estmejor si se sirve templada.

Para pelar losmembrillos,

cucelos primero.Para que estn

blandos, somtelosa una segundacoccin con el

azcar.

INGREDIENTES1,200 Kg. de membrillosagua abundante para cocerlos1 palo de canela800 gr. de azcar

aproximadamente1 vaso del agua de cocer los

membrillos colada

Crema4 yogures griegos4 cucharadas de azcar

Para adornargrosellas rojas frescashojas de menta

8

1h.

500

Raciones

Tiempo

Caloras

Compota de membrillo


30/120

48 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Mezclar en la batidora el

queso, la nata, los yogures yel azcar, guardar en la

nevera para que se enfre. 2Llenar la cubeta de la

heladora, ponerla enmarcha y cuando se

solidifique, conservarlo en elcongelador.

315 minutosantes deservirlo, sacarlo delcongelador y formar

bolas. Servirlo con un la salsa

de menta.

Para la salsa dementa, cocer 5 min.el azcar en el agua,poner las hojas de

menta y dejar hastaque se enfre. Colar,calentar, aadir laMaizena y cuando

espese, incorporar el

peppermint.

INGREDIENTES2 tarrinas de queso San Milln

o Philadelfia2 yogures1 vaso de nata lquida6 cucharadas de azcar

Salsa de menta1 manojo de menta fresca1 vaso de agua1 vaso de azcar1 copa de peppermint1 cucharadita de Maizena

6

20min.

400

Raciones

Tiempo

Caloras

Helado de yogur

FASCCULO

7REPOSTERAREPOSTERA


31/120


7SEMANA, N 3.432


Paso a paso

1Crema: hervir la nata con lacanela o la vainilla, fundir elchocolate, removiendo y

aadir la Maizena disuelta enleche. Mover hasta que espese ydejar enfriar.Souffl: Batir lacrema con las yemas.

2Montar las claras a puntode nieve, aadir el azcarglas en dos o tres veces y

mezclarlas con la crema conmovimiento envolvente. Engrasarcon mantequilla y espolvorear deazcar 4 moldes rectos de soufl.

3

Llenar los moldes casihasta el borde y cocerlosen el horno a 180 C, 15

minutos. Espolvorear deazcar glas y servirinmediatamente.

La crema dechocolate debe

estar fra antes deaadir las yemas yel molde engrasadoy con azcar hasta

el borde.

INGREDIENTES

Crema de chocolate: l. de nata lquida2 cucharadas de Maizena100 gr. de chocolate cobertura1 palo de canela o de vainilla

Souffl:4 cucharadas de crema de

chocolate fra y consistente4 huevos4 cucharadas de azcar glasmantequilla y azcar para

untar el molde

4

45min.

500

Raciones

Tiempo

Caloras

Souffl de chocolate

REPOSTERA SEMANA 49


32/120

50 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Engrasar un molde de 26

cm., no desmontable con undisco de papel, tambinengrasado. Batir 15 min. lasyemas y los huevos en la batidorade montar claras. Aadir laMaizena y llenar el molde.

2Deshacer el azcar en el

agua, aadir la corteza delimn y hervir. Introducir 15min. el molde en el horno al baoMara a 175 C. Despus, baarlocon el almbar caliente (que habrhervido 15 min.) y dejar reposar.

3Bao:cocer el agua y elazcar, 4min. Verter enlas yemas deshechas.

Mover al fuego hasta que

espese y baar la tarta. Ponerel azcar glas y con un hierrocandente hacer el enrejado.

Para hacer elmerengue de cafdel borde, hay quemontar las claras

con el azcar hastaque estn muy

brillantes y aadir

el Nescaf.

INGREDIENTES12 yemas 3 huevos enteros2 cucharadas de Maizena3 tazas de t de azcar3 tazas de t de agua3 cortezas de limn

Bao:3 yemas 125 gr. de azcar4 cucharada de agua

Contorno:2 claras4 cucharadas de azcar1 cucharada de Nescaf

8

1h. 2 veces

470

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta Capuchina


33/120

52 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Poner las pasas a remojo del

brandy. Frer en lamantequilla el pan rallado ymezclarlo con el azcar. Colocarpor lo menos 4 hojas de bricksobre la mesa formando unrectngulo.

2Espolvorear la mitad de

pan-azcar sobre los bricksin llegar a los bordes,extender encima las manzanascortadas en lminas finas, laspasas escurridas y las nuecespicadas.

3Cubrir con el resto deazcar-pan, enrollarlo,cerrar los extremos,

pintarlo de huevo batido y

cocerlo en una placa pasteleraa 175 C, 45 min. Servir calienteo templado con nata lquida.

La receta original esde una pasta hecha

con mantequilla,harina, azcar y

algo de agua, que seextiende muy fina

sobre un paogrande para poderla

envolver.

INGREDIENTES1 paquete de pasta brick o de

pasta china de gran formato

Relleno:3 manzanas Golden grandes1 copa de brandy100 gr. de azcar75 gr. de pasas75 gr. de nueces peladas50 gr. de pan rallado2 cucharadas de mantequilla

8

30min.

720

Raciones

Tiempo

Caloras

Falso Apfelstrudel


34/120

54SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Golpear la cscara de la

cidra para romperla, sacar lapulpa, cortarla en trozos yquitar las pepitas. Cocerla en laolla a presin con 1 vaso de aguadurante 20 minutos.

2Cuando se enfre, escurrirla

apretando con las manospara que salgan las hebrasy cocerla de nuevo en la olla 7minutos ms. Escurrirla en uncolador hasta que se seque.

3Cocer 5 minutos, elazcar disuelto en elagua con el palo de

canela y el zumo de limn,

aadir la pulpa de calabaza ycocer 10 minutos en la olla,hasta que est tierna.

Con 1 Kg. de pulpa y1 Kg. de azcar, se

llenan 5-6 tarros de375 gr. que se

pueden esterilizar,despus de

taparlos, en la ollaexprs 15 min. con

un fondo de agua.

INGREDIENTES1 calabaza muy madura

de las de hacercabello de ngel (Cidra)

el peso de la pulpa de azcarla cuarta parte del peso

de agua1 palo de canelael zumo de 1 limn

1kg.

1h.

4.284

Para hacer

Tiempo

Caloras x kilo

Cabello de ngel


35/120

56 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Batir la mantequilla, aadir

el azcar glas, la yema y laharina tamizada. Moverprimero con la cuchara de palo yluego con las manos. Formar unabola, envolverla en plstico ydejar reposar en la nevera 1 hora.

2Enharinar la mesa y

extender la masa de 1 cm.Formar las pastas concorta-pastas y si se van a rellenar,cortar varias iguales y hacer unoo varios orificios. Engrasar laplaca pastelera.

3Colocar las pastas,pintar con huevo batidolas que no se glaseen.

Cocerlas 15 min. a 180 C. Paraglasearlas:mezclar azcar glascon clara de huevo, colorearcon mermelada y pintarlas.

Las pastas admitentodo tipo de formas

y decoracin.Puedes rellenarlascon mermelada,

cubrirlas de glasablanca o de color,

pintarlas de huevo oespolvorearlas de

azcar glas.

INGREDIENTES Kg. de harina350 gr. de mantequilla100 gr. de azcar glas1 yema de huevo

Para decorar:huevo batido azcar glasclara de huevo y azcar glas

para hacer glasablanca o coloreadade albaricoque o fresa

frutos secosmermelada para rellenar

1kg.

1h.

4.600

Para hacer

Tiempo

Caloras x kilo

Pastas de t

FASCCULO

8REPOSTERAREPOSTERA


36/120


8SEMANA, N 3.433

fcil y rpidafcil y rpida

Paso a paso

1Poner las colas de pescadoa remojo. Hervir la leche conla sal y la mitad del azcar.

Verter, removiendo, en las yemasdeshechas. Calentar y aadir elNescaf y las colas de pescado.

2Cuando espese, cambiarde recipiente y rodearlo dehielo. Aadir la nata y las

claras a punto de nieve con elazcar. Humedecer un molde decorona de 22 cm. y llenar.

3

Guardar en la nevera 8h. Sumergir el molde enagua caliente y volcarlo

sobre la fuente. Adornar connata montada y unos granitosde caramelos de caf.

El truco para que elbavarois no se

desintegre en capases que todas lascremas que se

mezclan tengan lamisma temperatura.

INGREDIENTES4 huevos l. de leche8 cucharadas de azcar2 cucharadas de Nescaf l. de nata montada10 gr. de cola de pescado

(6 hojas finitas 2 gruesas)una pizca de sal

6-8

45min.

215

Raciones

Tiempo

Caloras

Bavarois de caf

REPOSTERA SEMANA 57


37/120

58SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Montar los huevos con el

azcar y la ralladura, en labatidora de varillas, hastaque estn muy espumosas.Incorporar a mano conmovimiento envolvente, la harinay la Maizena tamizadas juntas.

2Cubrir una empanadera

con papel engrasado yextender la preparacin.Cocerlo en el horno a 180 C,7-8 min. Volcarlo en un paohmedo, espolvoreado deazcar y enrollarlo.

3Cuando est fro, colocarlas tres mermeladas arayas, enrollarlo y

guardarlo en la nevera unas

horas. Desenvolverlo, igualarlos bordes, espolvorearlo deazcar glas y quemarlo.

Para que figuren lastres mermeladas,

haz las rayasparalelas al extremopor el que se enrolla.

Gurdalo en lanevera unas horas y

se empapar bien.

INGREDIENTES3 huevos3 cucharadas de azcar2 cucharadas soperas de

harina1 cucharada sopera de

Maizenala cscara rallada de un limn

Relleno: bote de confitura de fresa bote de mermelada

de albaricoque bote de mermelada

de grosellaazcar glas

6-8

1h.

185

Raciones

Tiempo

Caloras

Brazo de gitano


38/120

60SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Crema: batir las yemas con

el azcar en un cazo. Hervirla leche con la ralladura delimn y verter sobre las yemas,moviendo. Aadir la Maizenadisuelta en leche fra y dejarespesar a fuego suave, moviendo.

2Masa: mezclar el vino

blanco, el aceite y lamanteca. Incorporar laharina y la sal hasta tener unamasa. Extenderla, cortarrectngulos, forrar moldescilndricos y pegar los bordes.

3Frer las caas hasta quese doren, retirar losmoldes y continuar

friendo. Rellenarlas con la

crema en una manga conboquilla lisa y servirlas conazcar glas.

Los moldes sevenden en tiendasde repostera. Se

llaman as, porqueantiguamente se

cortaban las caasde las escobas, que

eran de bamb

seco.

INGREDIENTES

Masa:

1 vaso de vino blanco vaso de aceite de oliva vaso de manteca de cerdo kg. de harinauna pizca de sal

Crema:4 yemas8 cucharadas de azcar2 cucharadas de Maizenaralladura de limn2 vasos de lecheazcar glas

12

1h.

330

Raciones

Tiempo

Caloras

Caas de crema


39/120

62SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Poner en un cazo el azcar yel agua, acercarlo al fuego ymover hasta que se tueste y

se vuelva caramelo claro. Encaliente y fuera del fuego, aadirla leche de coco y el zumo delima.

2Dar un hervor para que el

caramelo se funda con laleche y se forme una salsalisa y homognea. Pelar lospltanos, cortarlos a la mitad a lolargo y dorarlos en la mantequilladurante unos 3 min. a fuego vivo.

3Colocar dos mediospltanos en cada plato,regarlos con el caramelo

de coco caliente y

espolvorearlos con coco ralladotostado sin grasa. Servirlos connata montada.

Se pueden emplearpltanos machos,

pero hay que teneren cuenta que son

ms duros ynecesitan hacersecon el fuego bajo

ms tiempo.

INGREDIENTES4 pltanos125 gr. de azcar2 cucharadas de agua1 vaso de vino de leche de cocoel zumo de 1 lima1 cucharada de mantequilla2 cucharadas de coco rallado

4

30min.

280

Raciones

Tiempo

Caloras

Pltanos al caramelo de coco


40/120

64 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Sacar los helados del

congelador hora antes.Poner las frutas confitadas

picadas en maceracin con el rondurante hora. Montar la natamuy fra, con las varillas elctricasy aadir el azcar poco a poco.

2Engrasar un molde de

plum-cake fro, poner unacapa de helado de

chocolate atemperado y alisar lasuperficie. Unir las frutas y el roncon la nata montada y colocarloen el helado de frambuesa, alisar.

3Poneruna capa dehelado de frambuesa.Tapar y dejar en el

congelador 8 h. Poner el molde

en agua hirviendo y volcarlo enla fuente. Servir con frutassecas o salsa de chocolate.

La receta consisteen mezclar la nata,y si se quiere loshelados, con las

frutas y el sabor aron. Acompaarlode ms frutas y

salsa.

INGREDIENTES Kg. de helado de frambuesa Kg. de helado de chocolate1 taza de nata lquida4 cucharadas de azcar100 gr. de frutas confitadas

variadas1 copa de ron

Para acompaar:Frutas secas y salsa de

chocolate o de caramelo

8

h.

400

Raciones

Tiempo

Caloras

Casatta napolitana

Realizado por la msti i i d E

FASCCULO

9REPOSTERAfcil y rpidaREPOSTERAfcil y rpida


41/120

prestigiosa cocinera de Espaa:M Jess Gil de Antuano,Premio nacional de gastronoma,y su equipo.

9SEMANA, N 3.434


Paso a paso

1Estirar el hojaldre de 1 cm.de grosor, igualar los bordesy pintarlo de huevo.

Espolvorearlo de almendrafileteada y cocerlo en el horno a180 C durante 20 minutos.

2Crema: batir las yemas conla Maizena disuelta en unpoco de leche fra. Hervir el

resto de la leche con el azcar y elpalo de canela y verter encima elbatido de yemas.

3

Acercaral fuego, batir 2min. y dejar enfriar. Abrirel hojaldre a la mitad,

rellenarlo con la crema, taparlocon la otra capa de hojaldre yespolvorearlo de azcar glas.

Lo mejor es servireste postre

templado o caliente,porque el hojaldresiempre est msrico recin hecho.

Acompalo de unasalsa de chocolate.

INGREDIENTES250 gr. de pasta de hojaldre3 cucharadas de almendra

fileteada1 huevo

Crema l. de leche1 cucharada de Maizena3 cucharadas de azcar4 yemas palo de canela

6-8

1h.

320

Raciones

Tiempo

Caloras

Pantxineta

REPOSTERA SEMANA 65


42/120

66SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Separar las claras de las

yemas, batir las yemas conel azcar, la ralladura delimn, el ron y la mantequilla.Aadir la harina tamizada con lalevadura y montar las claras apunto de nieve.

2Aadir las claras con

movimiento envolvente yllenar un molde desmontablede 24-26 cm. Pelar y cortar encuartos las manzanas, hacerlesestras con un tenedor y colocarlasencima en forma de radios.

3Cocer la tarta en el hornoa 175-180 C durante 30-40 min., sin abrir el horno

hasta pasados 30 min. Si se

dora demasiado pronto, cubrirlocon papel engrasado.Servirloespolvoreado de azcar glas.

Es una tarta muysencilla, que si se

sirve de postreconviene

acompaarla de unanatilla. Es ideal para

desayunos y

meriendas.

INGREDIENTES200 gr. de mantequilla200 gr. de azcar250 gr. de harina3 huevosralladura de limn1 cucharada de ron1 cucharada de levadura

en polvo4 manzanas reineta

6-8

1h.

450

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de manzana


43/120

68SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Cortarel chocolate entrocitos y fundirlo al baoMara, aadir la mantequilla,

mover hasta que se integre ydejar enfriar. 2

Aadira la crema dechocolate y mantequilla, eldulce de leche cucharada a

cucharada, mover para que semezcle y continuar hastaterminar.

3Montar la nata muy fray aadirla a la mezclaanterior con movimiento

envolvente. Guardar en lanevera y servir con el helado.

Como esta moussetiene bastante

cuerpo, se puedemontar en los platos

dentro de un aropequeo y poner labola de helado. Lo

ms sencillo esservirla en copa.

INGREDIENTES1 tableta de chocolate amargo

de 200 gr.

200 gr. de mantequilla kg. de dulce de leche400 gr. de nata lquidahelado de leche merengada

para acompaar

6-8

45min.

640

Raciones

Tiempo

Caloras

Mousse de chocolate


44/120

70 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Poner las pasas a remojo delron durante hora eintroducirlas 30 segundos

en el microondas para que seinflen. Lavar las manzanas,cortarlas en cuartos y quitar elcorazn y las pepitas.

2Cocerlas con vaso deagua hasta que estnblandas y pasarlas en pur.

Hacer caramelo con el azcar yunas cucharadas de agua, y,cuando empiece a tomar color,moverlo y echarlo al pur.

3Aadir las pasas con elron y cocer destapado y afuego lento, hasta que el

pur espese. Emplear comopostre templado y acompaadode nata lquida y caramelo ollenar tarros para conservarlo.

Se puede servir encopas con barquillos

o galletas y natalquida sin azcar.Con nata montada

azucarada, esdemasiado dulce.Tambin se puedeenvasar en tarros yesterilizar en la olla

a presin.

INGREDIENTES kg. de manzanas reineta kg. de azcar

100 gr. de pasas de Corinto2 cucharadas soperas de ron

3

1h.

650

Raciones

Tiempo

Caloras

Pur de manzana con pasas

tarrosde 375gr.

por100gr.


45/120

72SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Triturar las avellanas ymezclarlas con la mantequilla,el azcar, la harina y la sal.

Formar una bola y dejarla reposar20 min. en la nevera. Dividir lamasa en dos, extenderla y cortardos crculos de 23 cm. de dimetro.

2Colocarlos sobre papelparafinado engrasado yguardarlos en la nevera 20

min. Cocerlos en el horno a 190 C20 min. Cortar uno de los crculosen 8 porciones y dejar enfriar. Pelarlas peras y cortarlas en dados.

3Cocerlas con lamermelada, la ralladura ylas pasas hasta que se

evapore el lquido y dejar enfriar.Cubrir la galleta entera con elrelleno, tapar con las porciones yespolvorear de azcar glas.

El crculo superiorse tiene que cortar

en porciones porquela galleta se puederomper al servirse.La galleta inferior,

al estar hmeda porel relleno, se corta

mejor.

INGREDIENTES75 gr. de avellanas tostadas75 gr. de mantequilla3 cucharadas de azcar120 gr. de harina1 pellizco de salazcar para decorar

Relleno1 kg. de peras1 cucharada de mermelada de

albaricoqueralladura de limn2 cucharadas de pasas

8

1h.

280

Raciones

Tiempo

Caloras

Galleta de avellanas

Realizado por la msprestigiosa cocinera de Espaa:M J Gil d A t

FASCCULO



46/120

M Jess Gil de Antuano,Premio nacional de gastronoma,y su equipo.

10SEMANA, N 3.435


Paso a paso

1Preparar las gelatinas conalgo menos de agua de laque indica el fabricante o,

en caso de hacerlas naturales,remojar la gelatina y exprimir elzumo de las frutas.

2Calentar unas cucharadasde cada zumo y disolver alfuego la cantidad de

gelatina indicada para cada unode ellos, remojada y escurrida.Aadir y azucarar al gusto.

3Llenar moldes debombones o bandejaspoco profundas para

cortar en dados. Desmoldarcon cuidado con aguahirviendo y rebozar en azcar.

Estas gelatinasdeben estar en lanevera 1-2 das

antes de desmoldar,

para que as seanms consistentes.

INGREDIENTES1 paquete de gelatina de cada

uno de los de distintossabores de frutas (comprado)

azcar para rebozar

Si se quiere hacercon frutas naturales:8 hojas finas de gelatina

(14 gr.) por cada l. de zumode naranja, o de limn, fresa,

frambuesa, ciruelas moradas,infusin de hojas de mentafresca-pippermint

azcar al gusto paraendulzarlos

8

30min.

180

Raciones

Tiempo

Caloras

Dulces de frutas

REPOSTERA SEMANA 73


47/120

74SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Disolver el azcar en agua ycocer 5 min. Aadir el brandy.

Relleno: Mezclar el dulce deleche con la leche y las nueces.Poner una capa de bizcocho,baar en almbar y cubrir condulce de leche y nueces.

2Poner la otra capa debizcocho, volver a baar ycubrir de dulce de leche con

nueces. Tapar con la otra capa debizcocho, baar con el almbar,cubrir con el resto de dulce deleche y guardar en la nevera.

3Tenerel chocolate ensitio templado, para queno est muy duro y

hacer con la guillotina o con elaparato de pelar patatas,virutas grandes: cubrir la tartay espolvorearla de azcar glas.

El dulce de leche sevende en buenosestablecimientos,

pero se puede hacercociendo 30

minutos en la ollarpida una lata deleche condensada.

INGREDIENTES1 bizcocho cortado en tres

capas (comprado)

200 gr. de azcar1 vasos de vino de agua1 vaso de vino de brandy

Relleno y cobertura:1 bote de dulce de leche1 vaso de vino de leche taza de nueces picadas200 gr. de chocolate negro

12

1h.

360

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de dulce de leche


48/120

76SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Crema de caf: Batir lasyemas con la Maizena y la

mitad del azcar. Verter laleche hirviendo. Poner al fuegohasta espesar, aadir el Nescaf,enfriar y aadir las claras a puntode nieve con el resto del azcar.

2Extenderel hojaldre.Enharinar la mesa con

azcar glas, cortar discos,poner en una placa de hornoescurrida, pintar con huevo yespolvorear de azcar glas. Cocer a250 10 min., sacar y abrir al medio.

3Rellenar los discos dehojaldre con la cremafra y servir con la salsa

de caf.Salsa de caf: Disolverel azcar en agua, y cocer 10

min. hasta conseguir almbar.Incorporar el Nescaf y mezclar.

La placa donde secuece el hojaldre se

debe mojar yescurrir. As, la base

de la pasta no sepega y el hojaldresube y se divide encapas, formando las

mil hojas.

INGREDIENTES250 gr. de masa de hojaldre1 huevo azcar glas

Crema de caf:3 huevos1 cucharada de Maizena l. de leche6 cucharadas de azcar2 cucharadas de Nescaf

Salsa de caf:1 vaso de azcar1 vaso de agua2 cucharadas de Nescaf

8

1h.

300

Raciones

Tiempo

Caloras

Milhojas de caf


49/120

78SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Poner las frambuesaslimpias en una terrina ycubrirlas con el aguardiente,

tapar la terrina y dejarlo enmaceracin durante 12 horas porlo menos. Disolver el azcar en elagua.

2Cocer el agua con azcardurante 5 minutos,destapado y a fuego lento,

hasta conseguir un almbar ligeroy dejarlo enfriar. Pasar por untamiz de tela la maceracin deframbuesas y aguardiente.

3Mezclar el lquidoobtenido de lasframbuesas con el

almbar fro, reposar por situviera poso, y llenar lasbotellas. Tapar y dejar reposarun mes, antes de consumir.

Este licor caseroresulta muy rico y

se ha preparado conuna base de un

buen aguardienteneutro, sin sabor

para que no ofusqueel de las

frambuesas. Esimportante no

consumirlo antes deun mes.

INGREDIENTES1 Kg. de frambuesas l. de aguardiente de orujo

Kg. de azcar,1 l. de agua

2

20min.

4.500

Raciones

Tiempo

Caloras

Licor de frambuesa

litrosde licor


50/120

80 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Hacer un almbar con elagua y el azcar, y dejarlo

cocer 5 minutos. Montar lasclaras a punto de nieve y cuandoel almbar tenga el punto dehebra, dejarlo caer a hilillo sobrelas claras.

2Batir hasta que se enfre,aadir el Nescaf y seguir

batiendo hasta que se unabien. Llenar la manga pasteleracon boquilla rizada ancha,engrasar una bandeja de horno yformar moitos separados.

3Espolvorear de azcarglas y cocer en el hornoa 60 durante 3 horas.

Dejar enfriar en el horno y unirde dos en dos con nata

montada. Tambin se puedenservir sin rellenar ni unir.

El merengue hechocon almbar se llama

merengue italiano.Tambin se puede

hacer con azcar, elmismo peso de

azcar que de claras 2 cucharadas deazcar por cada

clara grande. Mejorque los huevos no

estn fros.

INGREDIENTES3 claras6 cucharadas de azcar

4 cucharadas de agua1 cucharada colmada de

Nescafazcar glasnata montada

6-8

30min.

180

Raciones

Tiempo

Caloras

Merengues de caf

Realizado por la msprestigiosa cocinera de Espaa:M Jess Gil de Antuano,Premio nacional de gastronoma

FASCCULO



51/120

Premio nacional de gastronoma,y su equipo.SEMANA, N 3.436


Paso a paso

1Picar 6 rodajas de pia ytriturarlas en el vaso de labatidora con la crema de

coco, el ron, el azcar y el lquidode la conserva.

2Aadirel azcar vainilladoy completar con agua frahasta dejarlo al gusto.

Cortar el resto de la pia endados pequeos y pelar las otrasfrutas.

3Cortar todas las frutasen dados pequeos yservirlas dentro de la

sopa de pia colada, adornadacon la juliana de lima y lavainilla.

El sabor dulce deesta sopa fra es

semejante al de lapia colada, porque

lleva los mismosingredientes,

aunque tiene menos

ron y frutas frescas.

INGREDIENTES8 rodajas de pia al natural

de lata8 cucharadas de ron blanco8 cucharadas de crema de

coco8 cucharadas de azcar1 cucharadita de azcar

vainillado

Para acompaar: pia, frutas variadas, juliana

de lima

4

30min.

350

Raciones

Tiempo

Caloras

Sopa fra de pia colada

REPOSTERA SEMANA 81


52/120

82 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Fundirel chocolate y, encaliente, aadir lamantequilla, moviendo hasta

que se integre. Batir los huevoscon el azcar 15 min. en la batidorade varillas y aadir a mano elchocolate con la mantequilla.

2Vigilandoque no se baje lamezcla anterior, incorporarla harina tamizada con la

almendra. Engrasar un molde de24 cm. de dimetro, forrar la basecon papel, engrasar, enharinar yllenar hasta las partes.

3Coceren el horno a 200durante 10 min., subir elhorno a 250 y cocer

otros 4-5 min. ms. Enfriar enel horno con la puertaentreabierta y servir templadacon nata lquida.

Esta tarta dependemucho del

chocolate que seemplee, que debe

tener unaproporcin muy altade cacao amargo.Tambin se puede

tomar fra.

INGREDIENTES200 gr. de mantequilla250 gr. de azcar

200 gr. de almendras picadas50 gr. de harina2 tabletas de chocolate

Suchard negro (43% decacao)

6 huevos

8-10

1h.

530

Raciones

Tiempo

Caloras

Tarta de chocolate lquido


53/120

84 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Enharinar la mesa conazcar glas y estirar el

hojaldre de 1 cm. de grosor(el que se compra en 4 lminastiene ya ese espesor), enrollarlodesde los lados al centro. 2

Pegar los bordes con eldedo humedecido en agua

y cortar rebanadas de 3-4cm., aplastarlas ligeramente conlas manos y colocarlas en unaplaca pastelera mojada yescurrida.

3Pintarlas de huevobatido, espolvorearlas deazcar glas y cocerlas en

el horno a 250 durante 8-10min. o hasta que se vea que las

palmeras han subido y estnya doradas.

El hojaldre

congelado que sevende en cuatro

placas de de kilotiene la altura

adecuada, pero si esmuy fino, se pueden

montar variasplacas y pegar con

el dedo humedecidoen agua.

INGREDIENTES Kg. de hojaldre congeladoazcar glas

1 huevo

4

1h.

300

Raciones

Tiempo

Caloras

Palmeras de hojaldre


54/120

86SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Poneragua a hervir,introducir los melocotones,

escaldarlos durante 5minutos, escurrirlos y pelarlos.Cortar su pulpa y la del meln endados. 2

Colocarlosen unaensaladera, aadir la menta

y cubrirlos con el azcarhasta que se lice. Pasarlo a uncazo.

3Quitar la menta, moverbien la compota ycocerla al fuego sin tapar

durante 5 minutos desde elmomento en el que comience

la ebullicin.

Los melones durancasi hasta Navidad,

pero al no habermadurado al sol

son menos sabrosos.Los melocotones

se pueden sustituirpor orejonesrehidratados.

INGREDIENTES1 Kg. de melocotones de

pulpa amarilla

150 gr. de meln sin corteza nipepitas Kg. de azcar para confituras

(fructosa)1 ramito de menta fresca

2

30min.

300

Raciones

Tiempo

Caloras

Confitura de meln y melocotn

botesde 375 gr.


55/120

88 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Formar las bolas de helado,colocarlas extendidas en un

plato y guardarlas en elcongelador para que seendurezcan mucho ms alcongelarse. Pelar los pltanos ycortarlos en trozos.

2Ponerel azcar en un cazopequeo de fondo grueso,

acercarlo al fuego sin aguay hacer un caramelo no muyoscuro. Rebozar las bolas dehelado y los trozos de pltano enlas semillas de ssamo.

3Introducir una bola dehelado en el caramelomuy rpido, sacarla a un

recipiente de agua con muchohielo y repetir la operacin con

todas las bolas y con el pltano.Servir inmediatamente.

El helado debe estarduro para que no se

deshaga en elcaramelo y el cazodebe ser profundopara que bae labola de helado

rpidamente sindarle la vuelta.

INGREDIENTES8 bolas de helado de vainilla2 pltanos

4 cucharadas de semillasde ssamo tostado1 vaso de azcar

4

45min.

250

Raciones

Tiempo

Caloras

Helado caramelizado

Realizado por la msprestigiosa cocinera de Espaa:M Jess Gil de Antuano,Premio nacional de gastronoma,y su equipo

FASCCULO

12SEMANA N 3 437



56/120

y su equipo.SEMANA, N 3.437y py p

Paso a paso

1Cocerel arroz en agua fra consal durante 5 min. o hastaconsumir el agua. Disolver la

leche en polvo y el turrn deshechoen leche hirviendo, aadir la canelay la corteza de limn.

2Cubrir el arroz con la leche-turrn, mover mientrashierve y aadir ms, sin

parar de mover. Tapar para queno se evapore y cocer 1 h. afuego lento. Evitar que se pegue.

3Retirarel limn y lacanela. Poner las yemasuna a una, mezclar e

incorporar las claras a punto denieve. Llenar copas, coronar conla nata y espolvorear de canela.

Este arroz se hacemuy despacio sinparar de mover

como si fuera unrisotto italiano. Para

aligerar caloras seemplea nata vegetal.

INGREDIENTES6 cucharadas de arroz1 l. de lecheuna pizca de sal1 tableta de turrn de Jijona3 cucharadas de leche en polvo3 huevos1 palo de canelacorteza de limnnata vegetalcanela molida

6

2h.

430

Raciones

Tiempo

Caloras

Arroz cremoso de turrn

REPOSTERA SEMANA 89


57/120

90SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1

Fundirel chocolate al baoMara, aadir la mantequilla

reblandecida y el cacao enpolvo, mover hasta que se enfre.Batir las yemas con el azcar e elchocolate y despus con cuidadolas claras a punto de nieve.

2

Engrasar con mantequillaunos aros pequeos de

metal y llenar hasta lamitad con la preparacin. Meteral horno a 200 11 min., sacar,bajar con la zona cncava de unacuchara y dejar enfriar.

3Llenar de nuevo el aro ymeter al horno 6 min.ms. Crema: Mezclar

los ingredientes de la crema yponer al fuego en un cazo

hasta que espese. Servir latarta con la crema y las peras.

Estas tartitas estndeliciosas calientes.

Tienen una zonaexterna crujiente yel interior blando.Les va muy bien elsabor de la pera y

los pistachos juntos.

INGREDIENTES185 gr. de chocolate150 gr. de mantequilla35 gr. de cacao en polvo

(3/4 partes de un vaso de agua)6 huevos 225 gr. de azcar

Crema inglesa de pistacho: l. de leche3 cucharadas de azcar3 yemas vainilla2 cucharadas de nata lquida3 cucharadas de pasta de

pistacho (pistachos machacados)

Para decorar:peras en almbar en lminas

6-8

1h.

575

Raciones

Tiempo

Caloras

Tartitas de chocolate caliente


58/120

92 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Montar el chantill con labatidora y reservarlo en la

nevera. Batir los huevos conel azcar y, cuando estn muyespumosos, aadir el chantill y laharina mezclada con la levadura. 2

Mezclar bien y llenar unaempanadera engrasada,

cocer en el horno a 180durante 15 minutos. A mitad decoccin y sin sacarlo del horno,cubrirlo con la salsa y terminar decocer.

3Salsa: Disolver el azcaren la leche, aadir lamantequilla y la

almendra fileteada, hervir,cubrir la tarta y cocerla de

nuevo hasta que se dore.

Si al cocer la masasube por el centro

es que el horno estmuy fuerte,

si queda ms bajoque los ladoses

porque estdemasiado flojo.

INGREDIENTES1 sobre de chantill de 200 gr.1 vaso de agua de azcar

3 huevos2 vasos de harina (295 gr.)1 sobre de levadura

Salsa:4 cucharadas de leche de vaso de azcar150 gr. de mantequilla100 gr. de almendra fileteada

6-8

1h.

600

Raciones

Tiempo

Caloras

Pasteles alemanes


59/120

94 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1Disolver el azcar en el aguay cocer a fuego vivo durante

5 min., hasta conseguir unalmbar. Fuera del fuego aadir elcava y el Kirsch. Lavar la naranjay, sin pelarla, cortarla en rodajasmuy finas y stas a la mitad.

2Pelarel melocotn y la pera,y hacer gajos finos. Sacar el

centro a las manzanas, lavary, sin pelar, cortar en mediasrodajas finas. Pelar los kiwis ycortar en rodajas. Lavar lasframbuesas y triturar unas cuantas.

3Aadiral almbar conkirsch y cava, el zumo delas frambuesas colado o

no. Poner las frutas, menos elkiwi, que es para el final, en una

ensaladera, cubrir con almbar ydejar en la nevera 3-4 h.

Es frecuente que setome poca fruta por

la pereza que da elpelarla, pero a todoel mundo le gustaterminar la comida

con unas frutasfrescas y esta

receta es la ideal,porque no resulta

nada empalagosa nipesada.

INGREDIENTES1 naranja1 manzana cida

1 manzana roja

1 melocotn1 pera 100 gr. de frambuesas1 kiwi 1 copa de Kirsch1 vaso de vino de agua1 vaso de vino de azcar2 vasos de cava

4

30min.

500

Raciones

Tiempo

Caloras

Frutas al cava


60/120

96 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1

Cortar el chocolate en trozosy fundirlo con la mantequilla

en un cazo al bao Mara oen el microondas durante 1 min.Mezclar los krispis con elchocolate derretido hasta que seuna todo.

2

Montar las claras a puntode nieve con el azcar y unir

con cuidado a la mezcla dearroz. Engrasar una bandeja dehorno con mantequilla y,con dos cucharadas, dejar caermontoncitos separados.

3Extenderlos para darlesforma de galletas y coceren el horno a 150 15-20

minutos, hasta que estncrujientes. Dejar enfriar en la

bandeja, despegar yespolvorear con azcar glas.

Se conservan bien

en una caja de latapara que no seablanden por la

humedad. Idealespara acompaar elhelado y para servir

con el caf. Sipierden tersura, sepueden meter unosminutos en el horno.

INGREDIENTES125 gr. de arroz inflado

(krispis)60 gr. de chocolate negro1 cucharada de mantequilla3 cucharadas de azcar3 claras de huevoazcar glas para espolvorear

6-8

40min.

200

Raciones

Tiempo

Caloras

Galletas de krispis y chocolate


FASCCULO

13SEMANA, N 3.438



61/120

Paso a paso

1Cortarel pan en rebanadas ydorar al horno. Quitar la cortezaal limn. Deshacer la pasta en

taza de leche fra y mezclar conleche hirviendo, azcar, el palo decanela y la corteza de limn.

2Cocer 5 m., mover y aadirel pan tostado. Dejar hervir,moviendo para que no se

agarre y cuando el pan estinflado poner la sopa en unrecipiente de cristal refractario.

3Horneara 150, unos 20min. Aadir canela y servircaliente o fra. Puedes

hacer t la pasta si mezclas 125gr. de almendras peladas ytrituradas con 75 gr. de azcar.

Es una sopa dulcepero bastante

contundente, por loque es mejor

servirla tras una

comida que no hayasido muy copiosa.

INGREDIENTES250 gr. de pasta de almendra2 l. de leche Kg. de pan de barra200 gr. de azcarcorteza de limnun palo de canelacanela molida

6

1h.

450

Raciones

Tiempo

Caloras

Sopa de almendra

REPOSTERA SEMANA 97


62/120

98SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1

Batiren la batidora devarillas los huevos y el azcar.

Incorporar la mantequillaablandada, la leche y el brandy.Fuera de la batidora, aadir laharina con la levadura, tamizadas,con movimiento envolvente.

2

Dividir la crema debizcocho en dos partes y

aadir el cacao a una deellas. Engrasar un molde de plum-cake de 22 cm. de largo y verterlas dos preparaciones a la vez,para que se mezclen los colores.

3Cocer en el horno a 18045 min. y pinchar en elcentro para comprobar

que est cocido. Servir conazcar glas, para desayunos o

meriendas y de postre conmermelada de albaricoque.

Es un postre muyagradecido, porquese conserva bien

unos das envueltoen papel de plata ydentro de la nevera.

INGREDIENTES4 cucharadas de azcar4 cucharadas de mantequilla6 cucharadas de harina2 huevos4 cucharadas de leche2 cucharadas de brandy1 cucharadita de levadura en polvo1 cucharada de cacao en polvo

8

1h.

200

Raciones

Tiempo

Caloras

Bizcocho marmolado


63/120

100 SEMANA REPOSTERA

Paso a paso

1

Relleno: Poner los orejonesa remojo o hacer tapados en

el m.o., cubiertos de agua 5min. y triturar en pur. Aadir elazcar y cocer, moviendo, hastaque espese. Extender la pasta ydejar que se enfre.

2

Masa: Batir la mantequillacon el azcar en pomada,

aadir las yemas, la harinay el agua con cuchara hasta poderamasar con la mano. Coger unacucharada, formar una bola yrodarla en forma de panecillo.

3Hacer una abertura a lolargo del panecillo yrellenar. Colocarlos en

una bandeja engrasada, pintarde yema de huevo, espolvorear

con azcar y cocer a 180 15-17min. o hasta que se dore.

Se pueden hacer dela forma que sedesee porque su

masa es similar a lapasta brisa, pero las

figuras no debentener mucho

volumen para quese cuezan bien.

INGREDIENTES

Relleno:200 gr. de orejones

3 cucharadas de azcarMasa:200 gr. de mantequilla3 cucharadas de azcar glas2 yemas de huevo300 gr. de harina de repostera1 cucharada de agua1 yema de huevo batida para

pintar

4

30min.

930

Raciones

Tiempo

Caloras

Panecillos de orejones


64/120


Paso a paso

1

Pelar las castaas y cocer enleche y una pizca de vainilla

y otra de sal hasta que estntiernas. Pasar por el pasapurs.Disolver el azcar en el agua conla vainilla y cocer 10 min. hastaque el almbar espese.

2

Mezclarel almbar con elpur caliente, aadir

mantequilla, mezclar ycocer hasta lograr que espese.Untar con aceite un molde, ponerel pur en el chino de agujeros ydejar caer los fideos en el molde.

3Guardar en la nevera yvolcar despus. Decorarel centro con nata

montada y salsa de chocolate.Salsa de chocolate:Fundir el

chocolate y la nata lquida m.o.2 min. al 100% de potencia.

Dar un corte a lascastaas antes decocerlas, para que

no revienten,pelarlas y quitar la

segunda piel, que esdifcil porque estincrustada en los

pliegues.

INGREDIENTES500 gr. de castaas naturales

peladas l. de leche150 gr. de azcar vainillado1 vaso de agua50 gr. de mantequillasalvainilla en polvo

Para el molde:aceite sin sabor

Salsa de chocolate:150 gr. de chocolate fondant1 vaso de nata lquida

8

1h.

350

Raciones

Tiempo

Caloras

Montblanc de castaas


65/120


Paso a paso

1

Batir los huevos enteros, elazcar y la sal, con las

varillas hasta que estn muyespumosos (mejor con laelctrica) y aadir poco a poco elPedro Ximnez. 2

Enfriar y mezclarconcuidado la nata. Untar un

molde de cake conmantequilla, rellenarlo con lamezcla y meterlo en elcongelador durante unas 12 h.

3Sumergirel recipiente enagua caliente unosinstantes, volcar y servir

cortado en lonchas y decoradocon salsa de caf al chocolate

(que se hace al fundirchocolate y aadirle Nescaf).

Este postre es loque se llama un

biscuit, porque nose hace en la

heladora que mueveel lquido con lasaspas mientras se

solidifica.

INGREDIENTES6 huevos6 cucharadas de azcar glas3 copas de Pedro Ximnezuna pizca de sal Kg. de nata montada

8

45min.

300

Raciones

Tiempo

Caloras

Helado de Sabayn


FASCCULO

14SEMANA, N 3.439



66/120

Paso a paso

1Natillas:Batir las yemas y elazcar en un cazo de fondogrueso, aadir la leche

hirviendo con la ralladura de limn,disolver la Maizena en leche fra,aadir y mover hasta que espese.

2Suspiros: Montar las clarasa punto de nieve con elazcar en la batidora de

varillas, 10 min. o hasta que estnmuy brillantes. Despus, llenar lamanga pastelera.

3Caramelo: Poner elazcar en un cazo, salpicarcon agua y calentar hasta

hacer el caramelo. Poner las

natillas en platos con una bolade merengue y el caramelo.

El caramelo se debeverter muy lquidosobre el merengue,

es decir, apenasrecin separado

del fuego.

INGREDIENTES

Natillas4 yemas4 cucharadas de azcarralladura de limn l. de leche1 cucharadita de Maizena

Suspiros2 claras4 cucharadas de azcar

Caramelo4 cucharadas de azcar1 cucharada de agua

4

45min.

415

Raciones

Tiempo

Caloras

Natillas con suspiros de monja

REPOSTERA SEMANA 105


67/120


Paso a paso

1

Bizcocho: Batir 15 min. loshuevos y el azcar, aadir la

harina tamizada, forrar,engrasar y enharinar una placa,extender la crema y cocer 9 min. a175. Volcar en un pao hmedoespolvoreado con azcar y enrollar.

2

Crema: Batir los huevos conel azcar, aadir el brandy

con el Nescaf disuelto, eincorporar la nata montada.Extender el bizcocho, rellenar concrema y enrollar. Fundir al baoMara el chocolate y la mantequilla.

3Colocar el tronco en unarejilla, cubrir con chocolatey hacer estras con un

tenedor. Cortar dos trozos en losextremos y poner una rama a

cada lado. Espolvorear congranillo y bolas de caramelo.

Se puede hacerrelleno de nata y

frutas escarchadas ycubierto de nata convirutas de chocolate

o crema moka demantequilla.

INGREDIENTES

Bizcocho3 huevos

3 cucharadas de azcar3 cucharadas de harinamantequillaharina para engrasar el molde

Relleno3 huevos6 cucharadas de azcar Kg. de nata montada3 cucharadas de Nescaf4 cucharadas de brandy

Cobertura150 gr. de chocolate fondant negro2 cucharadas de mantequilla

8

1h.

400

Raciones

Tiempo

Caloras

Tronco de Navidad de caf


68/120


Paso a paso

1

Batir los huevos con laleche, la mitad del azcar y

la nata. Cortar las rebanadasde pan en cuadrados, colocarenuna fuente honda y regar con lamezcla (deben quedar flotando).Dejar 3 horas en la nevera.

2

Cuando se haya absorbidola leche, sacar y frer en el

aceite caliente hasta que sedoren y escurrir. Colocarlosextendidos, espolvorearlos con elresto del azcar y, si se quiere,mezclarla con canela molida.

3Salsa de frambuesa:Triturar las frambuesascon el azcar y el zumo

de limn y colar si se quiere.Servir la crema acompaada

con la salsa de frambuesas ensalsera aparte.

Se puede hacer lacrema de tamaoindividual, con lasrebanadas de pan

enteras, remojadasy fritas. Espolvorearde azcar y quemarcon la plancha para

caramelizar.

INGREDIENTESPan de molde sin corteza1 vaso de azcar l. de leche2 huevos grandes1 vaso de nata lquidaaceite para frer

Salsa de frambuesa100 gr. de frambuesasun chorren de zumo de limn4 cucharadas de azcar

6

1h.

540

Raciones

Tiempo

Caloras

Crema frita con frambuesa


69/120


Paso a paso

1

Lavar las tres frutas ycortarlas en trozos gruesos

sin suprimir ni las pepitas nilos corazones. Pasarlas por latrituradora con un poco de agua. 2

Cuando estn picadasfinas, pero no deshechas,

ponerlas en una cacerola.Aadir el resto del agua y elazcar, mover y acercar al fuego.

3Despus de cocerdurante 1 horaaproximadamente a

fuego flojo, comprobar elpunto, llenar y etiquetar los

tarros despus de taparlos.

El punto secomprueba dejandocaer cucharaditaen un plato, si no seextiende mucho esque la mermelada

ya est hecha.

INGREDIENTES1 naranja grande1 limn1 manzana Golden1 Kg. de azcar1 l. de agua

3botes

1h.

3.831

Raciones

Tiempo

Caloras

Mermelada de naranja


70/120


Paso a paso

1

Pelar las manzanas, rallarlasy saltearlas en una sartn

antiadherente, con unacucharada de mantequilla, hastaque se doren ligeramente ypierdan algo de humedad. 2

Mezclar la harina con lasal, el azcar, el resto de la

mantequilla y la manzana.Incorporar uno a uno los huevos,amasar y dejar reposar horapara que pierda correa.

3Extender la masa de1 cm. de espesor, cortarlacon cortapastas y pintar

la superficie de huevo batido,espolvorear con azcar y dejar

cocer en el horno durante 15min. a 175.

En realidad sonunos pastelillos

redondos y blandos,que tambin se

pueden frer si serebozan en harina y

huevo, pero queresultan ms ligeroshechos en el horno.

INGREDIENTES4 manzanas reineta6 cucharadas de harina4 cucharadas de azcar4 cucharadas de mantequilla3 huevosuna pizca de salazcar para espolvorear

Para acompaarNatillas

8

1h.

250

Raciones

Tiempo

Caloras

Galletas de manzana


FASCCULO

15SEMANA, N 3.440



71/120

Paso a paso

1Merengue: Montar las clarascon el azcar. Forrar unaplaca, engrasar, enharinar y

marcar y dos lneas paralelas.Llenar la manga, rellenar el crculoy formar palitos entre las lneas.

2Espolvorear con azcarglas, cocer a 60 3 horas yenfriar.Helado:Montar los

huevos con azcar, aadir el pury la nata. Llenar un molde yguardar en el congelador 8 h.

3Colocarel crculo demerengue en una fuente,desmoldar encima el

helado y rodear con merengue

y nata. Adornar con castaasen almbar y salsa de chocolate.

El secreto est en elmerengue: la mismacantidad en peso deazcar que de claraso 2 cucharadas deazcar por cada

clara, a temperaturaambiente y con el

horno muy flojo.

INGREDIENTES

Merengue3 claras6 cucharadas de azcarazcar glas

Helado de castaas3 huevos3 cucharadas de azcar1 bote de pur de castaas Kg. de nata montada

8

1h.

250

Raciones

Tiempo

Caloras

Charlota de castaas



72/120


Paso a paso

1

Batir los huevos con elazcar durante 10 minutosen la batidora elctrica de

varillas, aadir la harina a mano yllenar con la mezcla la mangapastelera con boquilla lisa. 2

Forrar una placa pasteleracon papel, engrasarlo,espolvorearlo de harina y

formar crculos, espolvorearlos deazcar glas y cocerlos en el hornoa 180, unos 8-10 minutos.

3Glasa: Batir ligeramentela clara e ir aadiendoazcar glas hasta

conseguir una crema blanca ylisa. Al sacar las tortas delhorno, baarlas con la glasa yservirlas.

Parecidas a lastortas de Alczar.

Es un bizcocholigero y apto para

estmagosdelicados y tambin

para servir debase a otras

preparaciones.

INGREDIENTES5 huevos125 gr. de azcar125 gr. de harinaazcar glas

Glasa de azcar1 claraazcar glas

8

45min.

190

Raciones

Tiempo

Caloras

Tortas de soletilla


73/120


Paso a paso

1

Extender las planchas dehojaldre congelado sobre lamesa enharinada con azcar

glas. Pintar la superficie de unacon agua y colocar encima la otracapa, presionar para que se unan. 2

Cortar 8 tiras de 2 cm. deancho con un cuchillo muyafilado, darles una vuelta

como cintura a la mitad, colocarlassobre una placa pastelera mojaday escurrida y pintarlas con el baode albaricoque.

3Cocerlas en el horno a200 durante 15-20minutos.Bao de

albaricoque: Aadir el azcar yel zumo de limn a lamermelada de albaricoque,

cocerlo y colarlo en un tazn.

Los lazos se debenpintar de nuevo con

glasa dealbaricoque o glasablanca despus decocidos, para quetomen una capa

dulce por encima,ya que el hojaldreno es muy dulce.

INGREDIENTES Kg. de hojaldreazcar glas

Bao de albaricoque lata de mermelada de

albaricoque3 cucharadas de azcarel zumo de limn

Para8 lazos

1h.

320

Raciones

Tiempo

Caloras

Lazos de hojaldre


74/120


Paso a paso

1

Cocer las ciruelas en el vinocon 100 gr. del azcar y lavaina de vainilla cortada por

la mitad, unos 15 min. Sacar lasciruelas, pasar a una compotera,reducir el vino 5 min. a fuego vivoy echarlo sobre las ciruelas.

2

Cortar en juliana la piel delas naranjas, blanquearla3 min. en agua hirviendo,

escurrir y cocer 10 min. en unalmbar hecho con el resto delazcar y vaso de agua.Reservar. Pelar las naranjas.

3Separar los gajos en unplato para recoger el jugoy aadir a la compotera

con el zumo y el almbar decocer la naranja. Mezclar y verteren las ciruelas. Decorar conjuliana confitada, menta y nata.

La frescura y elcido de la naranja,compensa el dulzorde las ciruelas. Si alcocer las pieles el

almbar empezase acaramelizarse,

aadir un chorrende agua para bajar

la temperatura.

INGREDIENTES Kg. de ciruelas pasas

deshuesadas2 naranjas

2 vasos de vino tinto230 gr. de azcar1 vaina de vainillahojas de menta para adornarnata lquida para acompaar

6-8

1h.

195

Raciones

Tiempo

Caloras

Compota de ciruela


75/120


Paso a paso

1

Si no se tienenata de laleche cocida en casa, cocernata lquida hasta que se

reduzca a la mitad, dejarla enfriary batirla con el azcar. Incorporarla harina mezclada con la sal y laralladura.

2

Movercon cuchara de palohasta conseguir una masablanda, pero que se pueda

trabajar con la mano. Engrasaruna placa de horno, formar lasgalletas y colocarlas separadasporque aumentan de tamao.

3Cocerlas a 180 unos 10min. o hasta que sedoren. Ir sacando las que

estn hechas y doradas, y dejarlas otras hasta que tengan elpunto. Servirlas espolvoreadasde azcar glas.

Estas galletas sehacan en las casascuando la leche se

venda a granel y secoca en grandescantidades para

eliminar bacterias.Se conservaba

varios das en sitiofresco.

INGREDIENTES1 tazn de nata de la que

forma la leche hervida en lasuperficie (o 2 tazones de nata

lquida)1 tazn de azcar2 tazones de harinauna pizca de salralladura de limnazcar glas para espolvorear

ParaKg.

45min.

750/100g

Raciones

Tiempo

Caloras

Galletas de nata cocida


FASCCULO

16SEMANA, N 3.441



76/120

Paso a paso

1Cocer el arroz cubierto deagua con una pizca de saldurante 5 minutos. Aadir

la leche hirviendo con la vainilla,agregar el azcar y cocer 1 horas, moviendo constantemente.

2Todavacaliente, echar lagelatina remojada en aguafra y escurrida. Preparar

la crema pastelera e incorporarladespus al arroz cuando todoest a temperatura ambiente.

3Macerar las pasas en licor.Aadir al arroz con cremala nata, las pasas, el licor

de stas y el melocotn. Llenar

moldes y guardar en la nevera 8 h.Servir con salsa de frambuesa.

El secreto del arroz:moverlo mientras sehace. Se puede coceren la olla rpida, 20min., con 3/4 l. de

leche y 6 cucharadas

de leche en polvo.

INGREDIENTES4 cucharadas de arroz1 l. de leche8 cucharadas de azcar1 vaina de vainilla125 gr. de crema pastelera

(1 huevo, 1 cucharadita deMaizena, 2 cucharadas deazcar y 1 vaso de leche)

3 hojas de gelatina (5 gr.) l. de nata montada2 cucharadas de pasas1 copa de Grand Marnier1 melocotn en almbarsalsa de frambuesa

4

2h.

830

Raciones

Tiempo

Caloras

Arroz con salsa de frambuesa



77/120


Paso a paso

1

Batir la mantequilla con elazcar hasta que est muyespumosa, aadir el

chocolate fundido y las yemasuna a una, y batir. Incorporar laharina tamizada, las almendras ylas claras a punto de nieve. 2

Engrasar y enharinar unmolde de 22x5 cm., llenarlohasta las y cocerlo 40

minutos a 180. Cuando se enfrecortarlo por la mitad y rellenarlocon la mermelada, reservandounas cucharadas.

3Calentar ligeramente lamermelada para pintarla superficie y los

costados de la tarta.Cobertura:Fundir el chocolate con la natay cubrir la tarta entera. Adornar

al final con virutas de chocolateo como ms os guste.

Tarta vienesa creadaen 1832 por Franz

Sacher, aprendiz depastelero, para el

prncipe Metternich.Dicen que la frmulaes secreta y las quecorren por el mundoson imitaciones dela receta original.

INGREDIENTES150 gr. de azcar75 gr. de mantequilla75 gr. de chocolate Nestl Postres

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