reguntas claves y ejercicios - fao.org · sobre alimentos (INFOODS), que administraría la Universidad de las Naciones Unidas en colaboración con la FAO y que establecería dependencias

Guía para el estudio de la com

posición de alimentos – P

reguntas y ejercicios claves

claves

Volumen 2

Vo

l. 2FA

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9 7 8 9 2 5 1 0 6 5 4 0 2

I1515S/1/06.11

ISBN 978-92-5-000000-0

Preguntas yejercicios

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Volumen 2

THE INTERNATIONAL NETWORK OF FOOD DATA SYSTEMS

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

Roma, 2011

U. Ruth Charrondiere

Barbara Burlingame

Sally Berman

Ibrahim Elmadfa

reguntas yejercicios

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Vol-2-S Frontespizio.pdf 1/7/11 14:48:03

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en esta publicación son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista de la FAO.

E-ISBN 978-92-5-306917-0

Todos los derechos reservados. La FAO fomenta la reproducción y difusión del material contenido en este producto informativo. Su uso para fines no comerciales se autorizará de forma gratuita previa solicitud. La reproducción para la reventa u otros fines comerciales, incluidos fines educativos, podría estar sujeta a pago de tarifas. Las solicitudes de autorización para reproducir o difundir material de cuyos derechos de autor sea titular la FAO y toda consulta relativa a derechos y licencias deberán dirigirse por correo electrónico a: [email protected], o por escrito al Jefe de la Subdivisión de Políticas y Apoyo en materia de Publicaciones, Oficina de Intercambio de Conocimientos, Investigación y Extensión, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma (Italia).

© FAO 2011

Introducción

i

ÍNDICE

Prefacio iii

Agradecimientos v

Introducción vi

Módulos

Módulo 1 Principios básicos de un programa de composición de alimentos

13

Módulo 2 Utilización de los datos de composición de alimentos 27

Módulo 3 Selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos

45

Módulo 4.a Selección de componentes 67

Módulo 4.b Nomenclatura de los componentes 81

Módulo 4.c Convenciones y expresiones de los componentes 99

Módulo 4.d Métodos de análisis de los componentes 117

Módulo 5 Toma de muestras 141

Módulo 6 Aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos 159

Módulo 7 Recursos para la composición de alimentos

Publicación de datos de composición de alimentos

177

Módulo 8 Cálculos de recetas y otros cálculos 189

Módulo 9 Sistemas de gestión de las bases de datos de composición de alimentos e intercambio de datos

213

Módulo 10 Compilación y documentación 229

Módulo 10.a Comparación de bases de datos de composición de alimentos

259

Módulo 10.b Estudio de caso - conversión de la ingesta de alimentos en ingesta de nutrientes

267

Módulo 11 Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos

271

Módulo 12 Biodiversidad alimentaria 287

Introducción

iii

PREFACIO Cuando en los decenios de 1930 y 1940 se comenzaron a descubrir los distintos tipos de vitamina B, hubo un gran interés por conocer su contenido en los alimentos. La FAO comenzó a recopilar tablas regionales de composición de alimentos utilizando los limitados datos existentes. En el decenio de 1940 se establecieron institutos de análisis de los alimentos en México, Cuba, Colombia y más tarde el Perú, con la ayuda de la Fundación Rockefeller, la Fundación Kellogg y la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID). El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) se concibió inicialmente como instituto de análisis de los alimentos para Guatemala. Aunque se amplió su cometido, el análisis de los alimentos de América Central tenía una prioridad elevada y una de sus primeras publicaciones fue una ‘Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica y Panamá’, elaborada conjuntamente con la FAO. Sin embargo, en los decenios siguientes la financiación y el interés se desplazaron hacia los estudios de nutrición. El análisis de los alimentos y la compilación de bases de datos de nutrientes en los países en desarrollo quedaron limitados a un pequeño número de laboratorios con escasa financiación. Los datos disponibles sobre composición de alimentos eran cada vez más anticuados y se basaban en métodos obsoletos. No deja de ser irónico que al mismo tiempo que aumentaban los estudios sobre la nutrición humana, fuera también cada vez mayor la necesidad de disponer de datos fidedignos de composición de alimentos. En 1973, un pequeño grupo de nutricionistas de ámbito internacional comenzó a preocuparse por la creciente obsolescencia e inadecuación de los datos disponibles de composición de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo, y llegó a la conclusión de que la situación era urgente. Por ejemplo, había estudios prometedores sobre la alimentación y las enfermedades crónicas que quedaban invalidados porque los datos de composición de alimentos no eran fidedignos. El grupo pudo contar con apoyo administrativo y financiero de la Universidad de las Naciones Unidas, el uso del Centro de Conferencias de la Fundación Rockefeller de Bellagio, Italia, y ayuda del Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y siete empresas alimentarias importantes. Además estaban representadas la FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS) y la Unión Internacional de la Ciencia y la Tecnología de la Alimentación (IUFOST). El patrocinio pone de manifiesto la importancia que ha adquirido esta cuestión. En la reunión de Bellagio de 1983 se propuso la formación de una Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS), que administraría la Universidad de las Naciones Unidas en colaboración con la FAO y que establecería dependencias para la promoción de una base de datos mejorada de composición de alimentos en todos los países y regiones y que ofrecería a los profesionales de la nutrición y la salud de todos los países en desarrollo acceso libre a los mejores datos disponibles de composición de alimentos. Para ello sería necesario un sistema de nomenclatura de uso universal y la definición del contenido específico de un archivo de datos ideal. Con la colaboración de la FAO y la Universidad de las Naciones Unidas se consiguió este objetivo en unos años, gracias al rápido e inesperado desarrollo de Internet, y se cumplió la recomendación de crear una revista, el Journal of Food Composition and Analysis (JFCA). Más tarde, la FAO asumió también a partir de 1999 la responsabilidad administrativa de la INFOODS y el JFCA. La formación es un aspecto que no se ha descuidado. Los talleres de formación bienales impartidos en la Universidad de Wageningen han desempeñado una función importante, al igual que el libro de texto básico de Greenfield y Southgate (2006), Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y utilización. Los graduados del curso de Wageningen lo han impartido a su vez varias veces en la mayor parte de las regiones, aunque cada vez es más difícil obtener ayuda financiera para cursos regionales. Hay ahora un reconocimiento creciente de que, si bien las deficiencias nutricionales siguen siendo importantes en algunas poblaciones, la nutrición es básicamente un factor primordial prácticamente en todas las enfermedades infecciosas y crónicas de todas las poblaciones. Cuanto más se invierta en descubrir qué nutrientes y otros ingredientes de los alimentos son los causantes, más importancia adquirirán las bases de datos de composición de alimentos fidedignas y mayor será la necesidad de disponer de analistas y de gestores y usuarios de bases de datos de alimentos con buena formación. La

Introducción

iv

presente Guía para el estudio de la composición de alimentos llega en un momento oportuno. No sólo hay un reconocimiento mayor y más amplio que nunca de la función de la nutrición humana en el estado de la salud presente y futuro, sino que también se registra una demanda cada vez mayor de instrumentos de aprendizaje a distancia como éstos, que en algunos casos sustituyen el aprendizaje presencial, lo que representa una contribución importante. Nevin S. Scrimshaw Ph.D., M.D., M.P.H. Presidente de la Fundación Internacional para la Nutrición Profesor Emérito del Instituto de Tecnología de Massachussets

Introducción

v

AGRADECIMIENTOS Expresamos nuestro agradecimiento a todos los que contribuyeron a la elaboración de la Guía para el estudio de la composición de alimentos, en particular a todos los expertos evaluadores (Gary Beecher, Eliana Bistrich Giuntini, Rakesh Bhardwaj, Carol Byrd-Bredbenner, Isabel Castanheira, Paolo Colombani, Roger Djoule, Marie Claude Dop, Lois Englberger, Nino dePablo, Jean Francois Hausman, David Haytowitz, Paul Hulshof, Venkatesh Iyenger, Kunchit Judprasong, Jehangir Khan Khali, John Klensin, Harriet Kuhnlein, T. Longvah, Alison Paul, Pamela Pehrsson, Jean Pennington, Janka Porubska, Prapasri Puwastien, Hettie Schönfeldt, Louwrens Smit, Ian Unwin, Ana Vasquez-Caicedo, Elizabete Wenzel), a quienes contribuyeron a su contenido (Marie Luccioni, Edouard Oddo, Enrica Biondi, Prapasri Puwastien) y a quienes realizaron pruebas de los módulos: George Annor, Rekia Belahsen, Natasha Danster, Heinz Freisling, Melanie Fröhler, Ingrid Führhacker, Verena Hasenegger, Sonja Kanzler, Sandra Eisenwagen, T. Longvah, Susanne Lüftenegger, Katharina Maierhofer, Beatrice Mouille, Emma Nilsson, Verena Nowak, Nino dePablo, Doris Rittenschober, Esther Sakyi-Dawson, Annalisa Sivieri, Francisca Smith, Renee Sobolewski, Barbara Stadlmayr, Ramani WijesinhaBettoni, así como a los participantes en los cursos sobre composición de alimentos impartidos en Bratislava (República Eslovaca, 2008), Teherán, (República Islámica del Irán, 2008), Cotonou, (Benin, 2009), Accra (Ghana, 2009), Pretoria, Sudáfrica (2010), y en la Universidad de Viena (Austria, 2008). También deseamos agradecer a Omar Bolbol el diseño de la portada, y a Francisca Carreras Martin, María Lozano, Giuseppina Di Felice, Barbara Vermeil y Cristina Álvarez Sánchez por la asistencia en la preparación de esta obra.

Introducción

vii

INTRODUCCIÓN Desde el establecimiento de la Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos (INFOODS) en 1984, se ha registrado una mejora significativa en la calidad y disponibilidad de los datos de composición de alimentos en todo el mundo. La INFOODS ha elaborado normas y directrices para la recopilación, compilación y notificación de datos de composición de alimentos. La red colabora en la difusión de conocimientos relativos a la composición de alimentos y las normas alimentarias mediante cursos regionales de formación sobre la obtención y gestión de datos de composición de alimentos. Los cursos presenciales de formación sobre composición de alimentos comenzaron en 1992. Desde entonces se han celebrado nueve cursos en Wageningen (Países Bajos) y 13 en África, Asia, América Latina, el Cercano Oriente y Oceanía. Los cursos se basan en el libro Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y utilización, de H. Greenfield y D.A.T. Southgate (2006), y comprenden clases teóricas, trabajo en equipo, sesiones prácticas y visitas sobre el terreno. Los cursos, en los que participan de 20 a 30 personas, duran de dos a tres semanas, abarcando todos los aspectos importantes de la composición de alimentos, y están orientados a profesionales que se ocupan de la obtención, compilación y utilización de datos de composición de alimentos, normalmente procedentes de ámbitos como las ciencias de la nutrición, la ciencia de los alimentos, la salud pública y la química analítica. Estos cursos contribuyen a la creación de capacidad y el fortalecimiento de las actividades relativas a la composición de alimentos a nivel nacional y regional, la mayor disponibilidad, comparabilidad y calidad de los datos de composición de alimentos, la mejor utilización de estos datos, y la formación de instructores, con el objetivo último de aumentar la calidad y cantidad de datos de composición, dando lugar, por ejemplo, a una mejora de las evaluaciones de la alimentación, las decisiones normativas, el etiquetado de los alimentos y la elección por parte de los consumidores. Al final de 2009 habían asistido a esos cursos unos 500 participantes. Se han dado muchos casos de antiguos alumnos que han asumido puestos fundamentales en la aplicación de los programas sobre composición de alimentos en sus países y regiones y se han convertido en instructores en cursos posteriores, mientras que otros han abandonado este sector. Siguen siendo muchos los profesionales que nunca han recibido instrucción sobre la composición de alimentos y tienen necesidad de este tipo de conocimientos. Además, el número de sectores en los que se necesitan datos de composición de alimentos se está ampliando a esferas como la biodiversidad, la fitogenética, la diversidad de la alimentación y la industria y la reglamentación alimentarias, por citar algunos ejemplos. Así pues, es evidente y manifiesta la necesidad a escala mundial de más profesionales con formación sobre composición de alimentos y de introducir la composición de alimentos en el programa de estudios de los futuros profesionales, en particular los nutricionistas, los especialistas en tecnología de los alimentos y los dietistas. No obstante, los cursos presenciales son costosos y requieren tiempo tanto de los participantes como de los organizadores, y la ayuda financiera para dichas actividades está disminuyendo. En consonancia con la tendencia actual, según la cual la educación permanente ya no se limita a las aulas y los profesionales aprenden en el trabajo utilizando instrumentos de aprendizaje electrónico y a distancia, la FAO y la INFOODS elaboraron la Guía para el estudio de la composición de alimentos, que es una versión del curso presencial para autoinstrucción (Charrondiere et al., 20091). Uno de los retos en la elaboración de esta Guía de estudio estaba en conseguir que fuera atractiva y comprensible para personas de diferentes niveles educativos, a fin de mantener la motivación de los estudiantes y alentarlos a completar los módulos correspondientes. La Guía para el estudio de la composición de alimentos es una de las iniciativas de la FAO para alentar y promover la educación permanente en actividades relacionadas con la composición de alimentos. DESTINATARIOS Y OBJETIVOS La Guía para el estudio de la composición de alimentos se elaboró con el fin de llegar a un grupo amplio de destinatarios y hacer más accesibles y menos costosos los conocimientos sobre composición de

1 Charrondiere, U.R., Burlingame, B., Berman, S. y Elmadfa, I. 2009. Food composition training: Distance learning

as a new approach and comparison to courses in the classroom, Journal of Food Composition and Analysis 22: 421–432.

Introducción

viii

alimentos, especialmente para quienes no pueden asistir a cursos presenciales. Al mismo tiempo, el objetivo era garantizar que no se viera comprometida la calidad del curso presencial. Se puede utilizar como guía de autoaprendizaje, en ámbito universitario o en cursos de postgrado sobre composición de alimentos (por ejemplo, en las evaluaciones parciales o finales del curso, como texto de repaso después del curso, o como instrumento de aprendizaje a distancia). La Guía de estudio se ha utilizado con éxito en todos estos casos. La Guía de estudio está destinada principalmente a los compiladores y los usuarios de datos de composición de alimentos, así como a los analistas. También pretende servir de base para clases de licenciatura y doctorado o para programas de enseñanza a distancia en las universidades. Algunas universidades ya han mostrado interés por incluirla en sus programas de estudio. Dado que la Guía de estudio abarca todos los aspectos relacionados con la composición de alimentos, permitirá a los estudiantes asimilar todos los principios para obtener, compilar y utilizar datos de composición de alimentos y para aplicarlos correctamente en el futuro en su trabajo. En la Guía de estudio no se abordan con detalle los métodos analíticos ni los sistemas de gestión de bases de datos de composición de alimentos. Los lectores aprenderán, sin embargo, a compilar una base de datos de composición de alimentos y utilizarla, y como analistas aprenderán la manera de obtener y presentar sus datos, de manera que puedan tener la máxima utilidad para los compiladores. La Guía para el estudio de la composición de alimentos es un instrumento que pretende ayudar a los alumnos no sólo a conocer nuevo material, sino también a evaluar la comprensión del material didáctico. Se basa fundamentalmente en Greenfield y Southgate (2006) y a menudo se indican distintas fuentes que representan los conocimientos más recientes sobre estos temas. Se invita a los estudiantes a compararlas, aunque no siempre recibirán información acerca de la escuela de pensamiento que se prefiere. GRADO DE RELEVANCIA En el cuadro siguiente se indica cuáles son los módulos más importantes para los distintos grupos de usuarios. Número del módulo

Título del módulo Importante para los compiladores

Importante para los usuarios profesionales*

Importante para los analistas

1 Principios básicos de un programa de composición de alimentos

●●●●● ●●●●● ●●

2 Utilización de los datos de composición de alimentos

●●●●● ●●●●● ●●

3 Selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos

●●●●● ●●●●● ●●

Componentes de las bases de datos de composición de alimentos

4.a Selección de componentes ●●●●● ●●●●● ●

4.b Nomenclatura de los componentes ●●●●● ●●●●● ●●●●●

4.c Convenciones y expresiones de los componentes

●●●●● ●●●●● ●●●●●

4.d Métodos de análisis de los componentes ●● ●● ●●●●●

5 Toma de muestras ●●●●● ● ●●●●●

6 Aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos

●● ●● ●●●●●

Introducción

ix

Número del módulo

Título del módulo Importante para los compiladores

Importante para los usuarios profesionales*

Importante para los analistas

7 Recursos para la composición de alimentos Publicación de datos de composición de alimentos

●●●●● ●●●●● ●●●●●

8 Cálculos de recetas y otros cálculos ●●●●● ●●●●● ●

9 Sistemas de gestión de las bases de datos de composición de alimentos e intercambio de datos

●●●●● ●●●●● ●

10 Compilación y documentación ●●●●● ●●●●● ●●●●●

10.a Comparación de bases de datos de composición de alimentos

●●●●● ●●●●● ●

10.b Estudio de caso - conversión de la ingesta de alimentos en ingesta de nutrientes

●●●●● ●●●●● ●

11 Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos

●●●●● ●●●●● ●●

12 Biodiversidad alimentaria ●●●●● ●●●●● ●●●●● * Los usuarios profesionales utilizarán los datos de composición de alimentos (por ejemplo, para estimar la ingesta de nutrientes, para

preparar etiquetas o para elaborar dietas), y también pueden compilar bases de datos de composición de alimentos con un fin específico. Es poco probable que realicen muestreos de alimentos o supervisen su análisis.

ESTRUCTURA La Guía para el estudio de la composición de alimentos se publica en dos volúmenes: Preguntas y ejercicios - volumen 1 y Claves de las preguntas y los ejercicios - volumen 2. Ambos volúmenes constan de 17 módulos, agrupados en 12 grandes ámbitos temáticos (véase el cuadro infra). Cada módulo está dividido en diversas secciones. En la primera se establecen los objetivos de aprendizaje, el material que se ha de estudiar y una estimación del tiempo necesario para completar el módulo. A menudo se indica una lista de recursos o material de referencia, así como referencias bibliográficas complementarias. La segunda sección contiene las preguntas y la tercera los ejercicios. En el volumen con las claves, una sección adicional proporciona una evaluación de carácter general. Las preguntas están estructuradas de tal manera que permiten a los estudiantes familiarizarse con los términos básicos y luego aumentar progresivamente sus conocimientos a medida que recorren los distintos temas relacionados con la materia. Los ejercicios permiten al estudiante aplicar los conocimientos recién adquiridos. Los estudiantes obtienen un número determinado de puntos al responder a las preguntas y hacer los ejercicios correctamente. El volumen con las claves contiene la respuesta a las preguntas y la solución de los ejercicios, así como otra información que puede ser de interés. En muchos casos se pueden encontrar las claves en Greenfield y Southgate (2006). Si no se indica ninguna otra referencia, los números de página de las claves corresponden a los de la versión impresa de dicho libro (y no a los del archivo PDF). Al final de cada uno de los módulos, en la ‘Evaluación general de los progresos realizados - Autocalificación’, se indica el grado de asimilación de los nuevos conocimientos por los estudiantes y su capacidad para aplicarlos. MANERA DE PROCEDER Se recomienda a los estudiantes que comiencen con la ‘Lectura obligatoria’ y luego respondan a las preguntas y completen los ejercicios. Los estudiantes mejorarán su aprendizaje si procuran responder a las preguntas y resolver los ejercicios por sí mismos sin mirar las claves. Una vez

Introducción

x

concluida esta tarea, deben verificar si sus respuestas son correctas. En la mayoría de los casos se proporciona información adicional, para explicar por qué son correctas o equivocadas determinadas respuestas o para facilitar más información acerca del tema. Se da la puntuación de cada respuesta, tras lo cual se puede calcular la puntuación final. Con ésta los participantes se pueden asignar un nivel. No se espera que los alumnos obtengan una puntuación del 100% a la primera, sino que reflexionen sobre las cuestiones y aprendan con la práctica. Se invita a los usuarios que no hayan comprendido totalmente un módulo a repetir partes del mismo y, en caso necesario, a repasar parte del material de lectura. Los estudiantes con conocimientos avanzados tal vez deseen responder a las preguntas y los ejercicios sin una lectura previa. Sin embargo, para algunas preguntas es posible que tengan que consultar las referencias bibliográficas en busca de las respuestas. En algunas de las tareas es necesario reflexionar más sobre el tema. Los estudiantes interesados en profundizar en un determinado tema, pueden acudir a la bibliografía complementaria. Una vez completado el módulo o los módulos, se ruega a los estudiantes que envíen su puntuación y comentarios por correo electrónico ([email protected] o [email protected]), de manera que la FAO pueda juzgar la calidad del módulo e introducir mejoras en los mismos. MANERA DE UTILIZAR LA GUÍA DE ESTUDIO PARA ELABORAR PROGRAMAS DE APRENDIZAJE SOBRE TEMAS ESPECÍFICOS Los módulos de la Guía de estudio se pueden reorganizar para establecer la base de programas educativos de formación académica o no académica sobre temas específicos o para destinatarios concretos. Por ejemplo, los departamentos de nutrición y dietética de las universidades pueden estar interesados en el uso de datos de composición de alimentos, mientras que los departamentos universitarios de tecnología de los alimentos, química de los alimentos e inocuidad de los alimentos estarán interesados sobre todo en los aspectos de la calidad de los valores analíticos de los distintos componentes de los productos alimenticios. El éxito de la creación de capacidad individual está relacionado con la creación de capacidad institucional y la existencia de un entorno propicio. En primer lugar, es importante el apoyo de la administración superior de la propia institución, al igual que la incorporación de las nuevas tareasen el mandato de la institución. En segundo lugar, los factores derivados de un entorno normativo propicio influyen en el éxito de la creación de capacidad individual. Por ejemplo, puede ser necesario abordar cuestiones de carácter normativo, financiero y político. Esto entraña la celebración de seminarios y reuniones con los encargados de la adopción de decisiones, el personal de la administración y los directores de las instituciones, así como con los políticos. Siguen tres posibles ejemplos de cursos o seminarios. Ejemplo 1. Curso sobre la correcta utilización de los datos de composición de alimentos Los objetivos de aprendizaje permitirán a los estudiantes comprender los principios de la organización, gestión y utilización de bases de datos de composición de alimentos, que podrán aplicar en los siguientes ámbitos:

manera de crear, organizar y mantener bases de datos (con inclusión de la documentación y los aspectos presupuestarios);

manera de involucrar a los usuarios, compiladores y analistas en los programas de composición de alimentos;

dónde se pueden encontrar datos de composición de alimentos y manera de juzgar su calidad; cómo se deben expresar los datos; manera de obtener los datos (incluidos los cálculos de recetas) y de compilarlos, aplicando

consideraciones relativas a la calidad; importancia de los datos de composición de alimentos de calidad elevada y sus repercusiones

en la ingesta de nutrientes y su adecuación. Para estos objetivos de aprendizaje se recomienda el uso de los siguientes módulos, en parte o en su totalidad.

Introducción

xi

Número del módulo

Título del módulo Tiempo estimado para completarlo

1 Principios básicos de un programa de composición de alimentos 3-8 h

2 Utilización de los datos de composición de alimentos 3-8 h


3-10 h

4.a Selección de componentes 3-9 h

4.b Nomenclatura de los componentes 3-12 h

4.c Convenciones y expresiones de los componentes 3-7 h

7 Recursos para la composición de alimentos Publicación de datos de composición de alimentos

3-6 h

8 Cálculos de recetas y otros cálculos 4-10 h

10 Compilación y documentación 5-14 h

11 Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos 3-9 h

Ejemplo 2. Curso sobre el conseguimiento de datos analíticos de composición de alimentos de calidad elevada Los objetivos de aprendizaje permitirán a los estudiantes comprender los principios de la calidad de los datos analíticos de composición de alimentos, así como aplicarlos en los siguientes ámbitos:

toma de muestras; selección de métodos analíticos apropiados; aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos; expresión de los datos (componentes y alimentos); importancia de los datos de composición de alimentos de calidad elevada y sus repercusiones

en la ingesta de nutrientes y su adecuación. Para estos objetivos de aprendizaje se recomienda el uso de los siguientes módulos, en parte o en su totalidad. Número del módulo


2 Utilización de los datos de composición de alimentos - sólo los ejercicios 1 h


3-10 h

4.b Nomenclatura de los componentes 3-12 h 4.c Convenciones y expresiones de los componentes 3-7 h 4.d Métodos de análisis de los componentes 5-16 h 5 Toma de muestras 3-9 h 6 Aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos 3-9 h 11 Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos 3-9 h

Ejemplo 3. Seminario sobre la importancia de los datos de composición de alimentos para los responsables de la toma de decisiones Los objetivos de aprendizaje permitirán a los participantes:

comprender la necesidad de datos de composición de alimentos de calidad elevada para distintas aplicaciones;

estar motivados para financiar un programa nacional de composición de alimentos y/o la actualización de la tabla de composición de alimentos existente;

Introducción

xii

conocer los principios de la biodiversidad alimentaria y sus repercusiones en la seguridad alimentaria, la ingesta de alimentos y su adecuación.

Para estos objetivos de aprendizaje se recomienda el uso de los siguientes módulos, en parte o en su totalidad.

Número del módulo


1 Principios básicos de un programa de composición de alimentos – sólo los ejercicios

1 h

2 Utilización de los datos de composición de alimentos – especialmente la parte de los ejercicios

1 h


3-10 h

4.a Selección de componentes 3-9 h

4.b Nomenclatura de los componentes 3-12 h

11 Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos 3-9 h

12 Biodiversidad alimentaria 3-9 h Si los participantes disponen de un tiempo limitado (por ejemplo, un día), puede ser necesario realizar una selección de preguntas de los módulos para acortar la duración del seminario. INSTRUMENTOS ADICIONALES Y MATERIAL PUBLICADO COMO COMPLEMENTO DE LA GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Los módulos van acompañados de presentaciones en PowerPoint que se pueden consultar en http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm. La mayoría se prepararon específicamente como resumen de los aspectos importantes comprendidos en la Guía de estudio:

• Principios básicos para el acopio, la gestión y la actualización de bases de datos de composición de alimentos, por U. Ruth Charrondiere

• Utilización de los datos de composición de alimentos, incluidas sus limitaciones, por U. Ruth Charrondiere

• Nomenclatura de los alimentos, por U. Ruth Charrondiere • Selección de nutrientes y otros componentes • Nomenclatura de los componentes, por U. Ruth Charrondiere • Convenciones y expresiones de los componentes, por U. Ruth Charrondiere • Toma de muestras, por U. Ruth Charrondiere • Toma de muestras de alimentos para su análisis, por George Amponsah Annor • Recogida, manipulación y preparación de muestras, por George Amponsah Annor • Cálculos de recetas y otros artículos, por U. Ruth Charrondiere • Sistemas de gestión de las bases de datos de composición de alimentos e intercambio de

datos, por U. Ruth Charrondiere • Biodiversidad y composición de los alimentos, por U. Ruth Charrondiere

Además, se necesitaba un mecanismo sencillo para su aplicarción a la compilación, el cálculo y la documentación. Debido a que no existía dicho mecanismo, se preparó en la FAO/INFOODS el Mecanismo de compilación, que se puede descargar gratuitamente del sitio web de la INFOODS: http://www.fao.org/infoods/SOFTWARE/compilation%20tool%20version1.2.xls junto con una guía del usuario. El Mecanismo de Compilación se ha utilizado con éxito en cursos de capacitación para compilar bases de datos nacionales de composición de alimentos y bases de datos para la biodiversidad.

Módulo 1 - Claves

13

Módulo 1

PRINCIPIOS BÁSICOS DE UN PROGRAMA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante será capaz de:

entender los objetivos de las bases de datos de composición de alimentos; ejecutar un programa de composición de alimentos (incluidos los aspectos

presupuestarios); involucrar a los usuarios, los compiladores y los analistas los programas de

composición de alimentos; colaborar internacionalmente; y aprender a obtener datos de composición de alimentos.

LECTURA OBLIGATORIA

• Charrondière, U.R. Principios básicos para el acopio, la gestión y la actualización de bases de datos de composición de alimentos. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm

Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención,

gestión y utilización. FAO, Roma. Introducción y capítulos 1–2 (págs. 5–34). Los números de página indicados corresponden a las páginas del libro y no al archivo PDF. Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++)

• Compiladores / usuarios profesionales +++++ • Analistas ++

TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1-4 horas • Responder a las preguntas: 1-2 horas • Completar los ejercicios: 1-2 horas

Módulo 1 - Claves

14

Preguntas y respuestas I.P1 Indique los motivos correctos para compilar y publicar cuadros y bases de datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso (4 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 16-21 de Greenfield y Southgate, 2006): Motivos para compilar y publicar cuadros y bases de datos de composición de alimentos

Verdadero Falso

Analizar la ingesta de nutrientes o establecer las necesidades de nutrientes x Comparar la ingesta de nutrientes y relacionarla con la aparición de enfermedades x Realizar investigaciones epidemiológicas sobre la relación entre la ingesta de nutrientes y las enfermedades

x

Preparar etiquetas para los alimentos x Elaborar nuevos métodos analíticos x Formular dietas institucionales y terapéuticas y planificar menús x Promover las plantas y animales con importancia nutricional para mejorar la salud o para programas de reproducción

x

Informar a los consumidores sobre la elección apropiada de alimentos x I.P2 Antes de poder publicar los datos de composición de alimentos, el compilador los tiene que recopilar y gestionar de manera sistemática. Coteje los cuatro niveles de gestión de las bases de datos con la descripción correspondiente y luego con las tareas que debe realizar el compilador. (6,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto)

Niveles de gestión de las bases de datos: 1. Fuentes de datos 2. Base de datos de archivo 3. Base de datos de referencia 4. Base de datos de los usuarios

Respuesta (véanse las págs. 10-13 de Greenfield y Southgate, 2006): Definición Niveles Recopilación de datos que han sido examinados, normalizados, agregados y completados. 3 Recopilación, en papel o en forma electrónica de bibliografía publicada e inédita que contenga datos analíticos y otros datos de composición.

1

Un subconjunto de la base de datos de referencia que se distribuye al público en distintos formatos: bases de datos y cuadros en forma simplificada (también denominada abreviada o concisa), amplia (también denominada íntegra) o con un fin especial.

4

Recopilación de registros que contengan los datos originales de la bibliografía recopilada en formato electrónico.

2

Para su información: La base de datos de archivo debe contener todos los datos y metadatos de las unidades en las que se publicaron o registraron inicialmente. Cuando se utilicen hojas de cálculo de Excel, las unidades y los denominadores tienen que estar normalizados. Todos los valores deben estar documentados con metadatos, por ejemplo factores, cálculo, plan de muestreo, número de muestras de alimentos analizadas, métodos analíticos utilizados y cualquier procedimiento de garantía de la calidad disponible. Con dichos registros no es necesario recurrir de nuevo a las fuentes de datos originales al hacer una consulta.

Módulo 1 - Claves

15

Tareas que se han de llevar a cabo relativas a los distintos niveles de gestión de las bases de datos

Niveles

Actualizar los protocolos sobre la evaluación, el cálculo, la edición, la combinación y la promediación de los datos

3

Preparar y difundir distintas tablas y bases de datos de los usuarios en función de sus necesidades específicas

4

Analizar (= evaluar) la información para obtener datos de buena calidad y representativos 2, 3 Asignar un código específico y único a cada alimento de la base de datos, de manera que sea posible su búsqueda y gestión dentro de ella y se garantice la rastreabilidad de los valores de sus componentes

2, 3*

Para los usuarios, incluir información concisa sobre los métodos, el muestreo y los procedimientos de cálculo, las definiciones de nutrientes, el índice de calidad y las fuentes bibliográficas

4

Compilar los datos recopilados y los metadatos en un modelo informatizado e incorporar todas las referencias bibliográficas

2

Normalizar las unidades y expresar todos los nutrientes y demás componentes de manera uniforme

3

Recopilar los documentos y archivos con datos publicados e inéditos 1 Añadir datos (prestados, calculados, atribuidos) y documentarlos todos 3

* Son posibles ambos niveles, porque la mayoría de los registros de datos se crean en la base de datos de archivo y algunos en la base de datos de referencia. Para su información: En las bases de datos de archivo y de referencia deben figurar todos los alimentos con un código único específico (nunca se debe reutilizar ningún código de un alimento) y todos los componentes de los cuales se tengan datos. Mediante estos códigos y enlaces entre distintos archivos, se pueden documentar los datos en la base de datos de referencia con metadatos. Las distintas tablas de usuarios publicadas se deben referenciar por separado y no se debe introducir ningún cambio hasta la siguiente publicación, a menos que dichos cambios se notifiquen a los usuarios (por ejemplo, indicación de la versión). I.P3 Enumere en el orden correcto las tareas que ha de llevar a cabo un compilador de composición de alimentos recién nombrado para elaborar un programa de composición de alimentos. Se prevé una base de datos para 400 productos alimenticios, incluido el análisis de 20 alimentos. Comience con el 1 para la primera tarea y termine con el 7 para la última. (3,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 26-33 de Greenfield y Southgate, 2006):

Tareas de un compilador de composición de alimentos Orden de las tareas

Seleccionar alimentos y nutrientes 2 - Recopilar recetas con sus ingredientes - Compilar recetas en la base de datos de referencia

5

- Formular directrices para la divulgación de datos a los usuarios (p.ej., usuarios comerciales, centros de investigación, otros) y los costes correspondientes - Elaborar y divulgar bases de datos de composición de alimentos de los usuarios

6

- Examinar, recopilar y compilar la información existente en una base de datos de archivo - Formular planes de muestreo y programas de análisis (o aportaciones a ellos), supervisar el programa de análisis y evaluar los informes analíticos

3

- Crear un comité directivo con las partes interesadas y los usuarios. - Formarse en composición de alimentos, por ejemplo aprendizaje a distancia y/o cursos en aulas. - Establecer redes con compiladores, analistas y usuarios de otros países y con redes u organizaciones internacionales como los centros regionales de datos de la INFOODS - Preparar un proyecto de presupuesto y ponerse en contacto con donantes potenciales - Obtener información sobre las necesidades de los usuarios

1

Mantener y actualizar sistemáticamente la base de datos 7 - Comenzar la compilación de alimentos en la base de datos de referencia. - Asistir a cursos de puesta al día sobre composición de alimentos, por ejemplo cursos en aulas, viajes de estudios y/o aprendizaje a distancia. - Incorporar los datos analíticos a la base de datos de referencia.

4

Módulo 1 - Claves

16

Para su información: Los alimentos y nutrientes publicados en las bases de datos de los usuarios se deben seleccionar a ser posible en colaboración con dichos usuarios o con un comité directivo. La experiencia enseña que los cursos de capacitación son en general más eficaces cuando los participantes ya han adquirido un cierto nivel de experiencia y conocimientos. La participación en un curso sobre composición de alimentos de postgrado se suele permitir una sola vez (especialmente si está patrocinado mediante una beca). Así pues, conviene utilizar el mecanismo del aprendizaje a distancia para adquirir los conocimientos necesarios antes de comenzar el programa de composición de alimentos y/o participar en un curso de capacitación presencial. I.P4 Antes de comenzar un programa nacional de composición de alimentos, se recomienda vivamente la adopción de medidas para cerciorarse de si hay otra institución u organización gubernamental que tenga el mandato de realizar actividades relacionadas con la composición de los alimentos. Si no la hay, se debe solicitar la autorización del organismo gubernamental apropiado (por ejemplo, el organismo de agricultura o de salud correspondientes) para actuar como coordinador del programa nacional de composición de alimentos. ¿Cuáles de las siguientes afirmaciones se consideran motivos válidos para obtener dicha autorización? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta:

Motivos para obtener la autorización Verdadero FalsoCon dicha autorización se puede evitar la publicación de otra tabla de composición de alimentos, con la pretensión de ser la tabla autorizada (oficial) para el país en cuestión.

x

Con dicha autorización se puede evitar la publicación de otras tablas de composición de alimentos en el mismo país.

x

Dicha autorización podría dar lugar a una asignación presupuestaria del Gobierno o de otros donantes potenciales de dentro y fuera del país para que la organización elabore, actualice y mantenga un programa de composición de alimentos.

x

Dicha autorización podría conducir a una asignación de tiempo de personal para la elaboración, actualización y mantenimiento de un programa de composición de alimentos por la organización, es decir, que el trabajo sobre la composición de los alimentos no se haría con carácter voluntario en función del tiempo a disposición, sino como parte del plan de trabajo y sus productos programados.

x

Dicha autorización hace recaer en la organización la elaboración, la actualización y el mantenimiento de un programa de composición de alimentos.

x

I.P5 ¿Por qué es importante que los compiladores de datos de composición de alimentos, los analistas de alimentos y los usuarios mantengan una interacción mediante redes nacionales e internacionales? Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 14 y 26 de Greenfield y Southgate, 2006): Los analistas, compiladores y usuarios deben colaborar a nivel nacional e internacional en la elaboración de una base de datos de composición de alimentos que:

Verdadero Falso

satisfaga las necesidades de usuarios de diversos tipos, por contener la mayor parte de los alimentos (incluidos los distintos estados en que se consumen, es decir, los ‘alimentos tal como se consumen’) y los nutrientes que necesitan los distintos usuarios

x

sea pertinente y práctica y se presente en un formato sencillo para los usuarios x sea de la mayor calidad posible, proporcione datos actualizados y sea compatible internacionalmente

x

Módulo 1 - Claves

17

Los analistas, compiladores y usuarios deben colaborar a nivel nacional e internacional en la elaboración de una base de datos de composición de alimentos que:

Verdadero Falso

se compile con arreglo a procedimientos especiales* preparados por el compilador, los analistas y los usuarios

x

se compile de acuerdo con las normas nacionales e internacionales de obtención, compilación y gestión de datos;

x

se pueda utilizar sin verificación en otros países. x * Sólo para el fin, el caso o la situación específicos del momento y no para otro. Para su información: La colaboración entre compiladores y usuarios resulta rentable en un determinado país y suele asegurar la buena calidad de los datos de composición de alimentos. En consecuencia, la calidad de las actividades relacionadas con la nutrición, (por ejemplo, la evaluación de la ingesta de nutrientes, la investigación nutricional y el etiquetado de los alimentos) puede ser mejorada. De esta manera también se garantiza la comunicación de las deficiencias, las incoherencias y los errores al compilador por parte de los usuarios y viceversa. Los países pueden aprender unos de otros. Son ejemplos de colaboración internacional y regional la INFOODS, con su red de centros regionales de datos (Se puede consultar en: http://www.fao.org/infoods/index_es.stm), o proyectos europeos como la ‘EuroFir’ (Se puede consultar en: http://www.eurofir.net/). I.P6 Indique la diferencia entre una tabla de composición de alimentos típica y una base de datos de composición de alimentos. Escriba 1 en el caso de ‘tablas de composición de alimentos’ y 2 en el caso de ‘bases de datos de composición de alimentos’, o ambas cosas. (4 puntos – cada respuesta correcta ½ punto)

Respuesta (véanse también las págs. 2 y 10-11 de Greenfield y Southgate, 2006):

Diferencias entre las tablas y las bases de datos de composición de alimentos

Bidimensional 1

Multidimensional 2 Incluye documentación amplia 2 Incluye documentación escasa o ninguna documentación 1 Destinada a los usuarios 1, 2 Impresa 1 Informatizada 1, 2 Incluye datos de archivo, datos de fuentes, cálculos, etc. 2

Para su información: Las bases de datos se gestionan a menudo mediante un programa informático destinado a ese fin, por ejemplo ORACLE, Access, sql, o simplemente con hojas de cálculo de Excel. La gestión de datos de composición de alimentos en papel es obsoleta (Para más información, véase el módulo 10). I.P7 Indique las afirmaciones que describen una base de datos de composición de alimentos de los usuarios bien concebida y amplia. Seleccione Verdadero o Falso. (7,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto)

Respuesta (véanse las págs. 15-18 de Greenfield y Southgate, 2006):

Módulo 1 - Claves

18

Afirmaciones que describen una base de datos de composición de alimentos de los usuarios bien concebida y amplia

Verdadero Falso

Los datos deben ser representativos de los alimentos consumidos. x Los datos analíticos deben ser de calidad suficiente. x A menudo es preferible calcular los datos a que falten. x La cobertura de alimentos fundamentales y de los nutrientes principales debe ser lo más completa posible.

x

Para todos los usuarios basta incluir sólo los alimentos crudos. x Los valores de los nutrientes deben limitarse a aquellos para los que haya datos analíticos.

x

Las unidades de los mismos nutrientes deben depender de la concentración en el alimento, es decir, en g, mg o μg, en función del alimento en cuestión.

x

La descripción de los alimentos es opcional. x Los nombres científicos ayudan a identificar el alimento. Las descripciones de los alimentos deben ser claras.

x

Los datos se deben expresar de manera coherente y no ambigua. x Se deben suministrar metadatos sobre el valor de los nutrientes para los usuarios avanzados, por ejemplo investigadores, fabricantes.

x

Las fuentes de datos solamente se deben indicar en la introducción. x Las tablas y las bases de datos deben ser fáciles de utilizar. x Las distintas bases de datos de los usuarios deben ser compatibles. x Para los estudios epidemiológicos nutricionales es preferible que falten datos, consignados como cero, a tener datos no fidedignos.

x

I.P8 Las simples cifras de los valores de los nutrientes carecen de sentido como tales; han de ir acompañadas del nombre del alimento y los descriptores correspondientes, el nombre del componente y la definición, y la unidad y los denominadores. Asimismo, a fin de facilitar la comprensión, la utilización y la gestión de los datos de composición de alimentos, los datos deben estar suficientemente documentados con metadatos, es decir, datos sobre los datos. Los metadatos de composición de alimentos comprenden información sobre la fuente y el valor de la composición. La descripción de la fuente incluye toda la información necesaria para identificar el origen de los datos de composición del alimento (laboratorio, bibliografía, etc.). La descripción de las muestras y los procedimientos de muestreo son necesarios para juzgar la representatividad de los alimentos. Es preciso incluir también información sobre la clasificación de los alimentos, la producción agrícola, las condiciones de almacenamiento, los métodos de conservación y cocinado, los aditivos y fortificadores alimentarios, las descripciones del valor (incluida información sobre la fuente del valor), los métodos analíticos utilizados, la incertidumbre y la especificidad de los métodos, y la descripción estadística de los datos analíticos. ¿Cuáles de los siguientes datos se consideran datos de composición de alimentos o metadatos conexos? Marque la respuesta correcta con una ‘x’. (5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta: Datos Datos / metadatos de composición de

alimentos Valores de los componentes x Nombre y definición de los componentes x Nombre y descripción del alimento x Muestreo x Fuente de datos x Unidad y denominador x Información sobre el método x Información estadística de los valores de los componentes

x

Grupos de alimentos x Información sobre el cálculo, incluidas las recetas x

Módulo 1 - Claves

19

I.P9 Indique cinco motivos por los que es necesario actualizar y mantener constantemente una base de datos de composición de alimentos. (5 puntos – cada respuesta correcta 1 punto)

Respuesta (véanse las págs. 31-33 de Greenfield y Southgate, 2006): Su respuesta debe incluir cinco motivos de entre los siguientes:

• para garantizar que los alimentos, con los valores de sus nutrientes en la tabla de composición de alimentos, sigan representando el suministro efectivo de alimentos e incluyan los componentes de importancia para la salud pública;

• porque los patrones de consumo de alimentos pueden cambiar, haciendo necesario incluir otros productos alimenticios en la base de datos o analizar alimentos diferentes, por haberse convertido en fuentes importantes de nutrientes (alimentos fundamentales);

• porque pueden aparecer nuevos alimentos en el mercado; • debido a la nueva composición de alimentos existentes, por ejemplo el contenido de grasa

de las carnes, nuevas formulaciones de alimentos de marca registrada existentes o cambio en la participación en el mercado de distintas marcas registradas;

• porque se identifican nuevos componentes de importancia para la salud pública, por ejemplo ácidos grasos trans;

• porque los avances en la metodología analítica pueden indicar la necesidad de analizar de nuevo un nutriente particular en los alimentos;

• porque se comunican al compilador observaciones sobre grado de importancia y errores; • para aumentar la calidad de los datos, sustituyendo los prestados, calculados o atribuidos

con valores analíticos. I.P10 Muchas bases de datos y tablas de composición de alimentos están protegidas por derechos de autor. Esta medida tiene por objeto proteger la propiedad intelectual e impedir una utilización no deseada de los datos . En consecuencia, los usuarios deben pagar algunas veces un canon. En las afirmaciones que indican las consecuencias de la protección de derechos de autor para los compiladores y los usuarios, seleccione Verdadero o Falso, según corresponda. (3 puntos – cada respuesta correcta ½ punto)

Respuesta (véanse las págs. 31-33 de Greenfield y Southgate, 2006): Consecuencias de una estricta protección de los derechos de autor para los compiladores y los usuarios

Verdadero Falso

Los compiladores han emprendido normalmente acciones judiciales contra los usuarios que han utilizado sus datos sin permiso previo.

x

Los compiladores pueden imponer el reconocimiento de la fuente de los datos.

x

Los compiladores cubren la mayor parte del presupuesto de su programa de composición de alimentos mediante el canon.

x

Los usuarios no tienen acceso libre a los datos que necesitan ni pueden utilizarlos, a no ser que paguen las tarifas establecidas

x

Algunos usuarios alegan que se deberían eliminar o reducir los derechos de autor para los datos de composición de alimentos. Esto se debe a que en la mayoría de los casos se utilizan fondos públicos para compilar los datos y a que todas las bases de datos de composición de alimentos contienen datos tomados en préstamo gratuitamente y sin autorización de la bibliografía científica y de otro tipo.

x

La protección de los derechos de autor fomenta el intercambio de datos de composición de alimentos.

x

Para su información: Algunas bases de datos con protección de derechos de autor, son más restrictivas que otras. Los usuarios prefieren las tablas de composición de alimentos de dominio público, es decir, las bases de

Módulo 1 - Claves

20

datos que son libremente accesibles y que están disponibles gratuitamente, por ejemplo la del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA). (Se puede consultar en; http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500). A menos que se encuentre una solución para el problema relativo al derecho de autor aplicable a las bases de datos de composición de alimentos, no habrá un intercambio frecuente de datos sobre la composición, salvo que sea con un fin específico y en condiciones de protección. Sin embargo, cada vez hay más bases de datos de composición de alimentos disponibles gratuitamente en Internet. No obstante, con independencia de si la base de datos está protegida por el derecho de autor o es de dominio público, es importante citar siempre de manera adecuada las fuentes de referencia.

I.P11 Enumere tres deficiencias inherentes a los datos de composición de alimentos cuando se utilizan para calcular las estimaciones de la ingesta de nutrientes. (3 puntos - cada respuesta correcta 1 punto)

Respuesta (véanse las págs. 21 y 22 de Greenfield y Southgate, 2006): Su respuesta debe contener tres de las afirmaciones siguientes: • Los datos proporcionan valores medios de los componentes de los alimentos y como tales

no reflejan con exactitud la composición de ningún alimento aislado. • No siempre se incluyen las variaciones de nutrientes de los alimentos, debidas por ejemplo a

las variedades, la geografía, la madurez, la elaboración. • En muchas de las bases de datos y tablas de composición de alimentos faltan datos (p.ej.,

alimentos, componentes, valores de nutrientes y componentes). • Los datos pueden no ser comparables a lo largo del tiempo y entre distintos países. • En las tablas y bases de datos de composición de alimentos no siempre están bien

representados los productos alimenticios manufacturados, los alimentos enriquecidos y los suplementos vitamínicos y minerales.

• Los datos de composición de alimentos pueden no representar los productos alimenticios tal como se consumen en el país si los valores son atribuidos, calculados o prestados o si tienen una calidad analítica escasa o se basan en un número reducido de muestras.

• La falta de documentación hace imposible evaluar la calidad de los datos.

Módulo 1 - Claves

21

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS

I.E1 Un compilador ha obtenido del Gobierno 200 000 dólares EE.UU. para elaborar, en un plazo de dos años, el primer programa nacional de composición de alimentos. La base de datos de composición de alimentos debe contener como mínimo 400 productos alimenticios. Se deberán analizar los 20 alimentos considerados las principales fuentes de nutrientes en las estimaciones de la ingesta de nutrientes. Prepare un presupuesto eligiendo entre los elementos siguientes. No se puede modificar ninguna cantidad. (15 puntos)

Elementos para elaborar un presupuesto Dólares EE.UU.

Sueldo por compilador por año. Anualmente sólo puede producir datos para 200 alimentos calculados/prestados O para 20 alimentos analizados

20 000

Costo por análisis de alimentos si se contrata con terceros, analizados por duplicado: - los principales nutrientes (macronutrientes, minerales, determinadas vitaminas) - los macronutrientes (agua, carbohidratos disponibles, cenizas, fibra dietética de la AOAC, proteínas, grasas) - el perfil de ácidos grasos - el perfil de aminoácidos - los minerales (método ICP para 22 elementos) - por vitamina

1000 300 150 100 200 100

Costo de la obtención de todas las muestras de un solo alimento (incluidos la recolección, la compra y el transporte de varias muestras representativas de cada producto recogidas de acuerdo con el plan de muestreo)

500

Costo anual de funcionamiento de un laboratorio (alquiler, sueldos, productos químicos, etc.)

40 000

Compra de equipo esencial de laboratorio 100 000

Compra de computadoras y programas informáticos básicos 3000

Costo del sistema de gestión de la base de datos de composición de alimentos 10 000

Costo de la compra de otras bases de datos y tablas de composición de alimentos 1000

Costo de un consultor experto por semana 1000

Costo de una reunión con el comité directivo 500

Costos de publicación (impresión de 1000 ejemplares, sitio web, difusión) 3000

Costo de una reunión para poner en marcha la base de datos de los usuarios 1000

Costo de la participación en la Conferencia Internacional sobre Datos de Alimentos 2000

Costo de la participación en una reunión regional de la INFOODS 1000

Costo por participante en un curso sobre composición de alimentos 5000

Utilización del instrumento de aprendizaje a distancia Guía para el estudio de la composición de los alimentos a fin de aumentar los conocimientos sobre la materia

0

Costos anuales de funcionamiento (teléfono, fotocopias, electricidad, administración de la oficina, etc.)

5000

Posibles ingresos

Precio por tabla de composición de alimentos impresa 20

Respuesta – Ejemplo: Las respuestas correctas a cada pregunta pueden variar. Obtiene los puntos si establece: (●) un sueldo suficiente para el compilador; (●●●) un presupuesto suficiente para el análisis: se han de analizar como máxima prioridad determinados nutrientes en los alimentos fundamentales (véase el

Módulo 1 - Claves

22

Módulo 3); (●) los costos del muestreo basados en el número de muestras que se han de analizar; (●) la compra de una computadora, (●) programas informáticos y un sistema de gestión de la base de datos; (●) los costos de otras fuentes de composición de alimentos; (●) la publicación, (●) la capacitación y (●) los costos de funcionamiento anual. Otros costos opcionales, aunque recomendados, son los de (●) participación en conferencias, (●) reuniones de la INFOODS o (●) una reunión de puesta en marcha. Si ha intentado crear un laboratorio, habrá llegado a la conclusión de que los fondos disponibles no son suficientes. Si no sobrepasa los 200 000 dólares EE.UU. obtiene una bonificación de dos puntos. Presupuesto - Ejemplo Dólares

EE.UU. Sueldo por compilador y año. Elegido para calcular/estimar 600 alimentos y analizar 40 alimentos: 5 x 20 000 =

100 000

Costo por análisis de alimentos si se contrata con terceros. - Análisis de los principales nutrientes (macronutrientes, minerales, determinadas vitaminas). Elegido para los 20 alimentos básicos: 20 x 1000 =

20 000

- Análisis de los macronutrientes (agua, cenizas, fibra dietética de la AOAC, proteínas, grasas). Elegido para los otros 20 alimentos, porque los macronutrientes son importantes: 20 x 300 =

6000

- Análisis del perfil de ácidos grasos. Elegido para las grasas de los cinco alimentos fundamentales: 5 x 150 =

750

- Análisis del perfil de aminoácidos. No elegido para la primera edición. - Análisis de los minerales (método ICP para 22 elementos). Elegido para los otros 20 alimentos, porque los minerales son importantes y el análisis poco costoso: 20 x 200 =

4000

- Análisis de las vitaminas – por vitamina. Vitamina C elegida para las principales fuentes – sobre todo hortalizas y frutas (10 alimentos); vitamina B12, vitamina D y retinol para las principales fuentes – sobre todo productos animales (7 alimentos x 3 vitaminas); alfa y beta caroteno para las principales fuentes – sobre todo frutas y hortalizas (10 alimentos); vitamina E para las principales fuentes – sobre todo aceites vegetales (3 alimentos); folato para las principales fuentes – sobre todo frutas y hortalizas, cereales enriquecidos y algunos quesos (10 alimentos); tiamina para las principales fuentes – sobre todo cereales, hortalizas, carne de cerdo (7 alimentos); riboflavina para las principales fuentes – sobre todo productos lácteos, huevos, despojos (7 alimentos); y niacina para las principales fuentes – alimentos ricos en proteínas, por ejemplo carne, pescado, maníes, cereales (4 alimentos).Total 81 x 100 =

8100

Costo del muestreo por alimento. 40 alimentos: 40 x 500 = 20 000 Costo anual de funcionamiento de un laboratorio durante un año (alquiler, sueldos, productos químicos, etc.). No elegido porque contratado a terceros

Compra de equipo esencial de laboratorio. No elegido porque contratado a terceros Compra de computadoras y programas informáticos básicos. Dos computadoras: 2 x 3000 =

6000

Costo del sistema de gestión de la base de datos de composición de alimentos. Elegido porque es útil para la gestión y documentación de los datos y para la preparación de distintas bases de datos de usuarios: 1 x 10 000

10 000

Costo de la compra de otras bases de datos y tablas de composición de alimentos. Elegido porque es útil para comparar los resultados analíticos propios con la composición de alimentos análogos de otros países y como fuente para prestar datos: 1 x 1000 =

1000

Costo de un consultor experto por semana. Una semana de consultoría al comienzo, a fin de comprobar que el procedimiento es correcto para la obtención y compilación de los datos, y una semana antes de la impresión para verificar los datos finales: 2 x 1000 =

2000

Costo de una reunión con el comité directivo. Una reunión al comienzo del proyecto para solicitar el apoyo del comité y garantizar la inclusión de los componentes y alimentos de interés para los usuarios. Otra reunión hacia el final del proyecto para presentar los datos y obtener juicios y comentarios sobre ellos: 2 x 500 =

1000

Costo de publicación (impresión de 1000 ejemplares, sitio web y difusión). Elegido porque hay que distribuir los datos a los usuarios, por ejemplo consumidores, industria alimentaria, instituciones, profesionales privados. Para la difusión de los datos se puede utilizar el sitio web: 1 x 3000 =

3000

Costo de la reunión para poner en marcha la base de datos de los usuarios. Elegido porque puede ser importante presentar el trabajo a usuarios y donantes potenciales y tal vez como parte de una estrategia de difusión. Un sistema alternativo sería aprovechar otra reunión o conferencia para poner en marcha la base de datos; en ese caso el costo puede ser muy inferior: 1 x 1000 =

1000

Costo de la participación en la Conferencia Internacional sobre Datos de Alimentos. Elegido porque ofrece una oportunidad de aprender de otros compiladores, analistas y científicos y formar redes con ellos, así como de presentar el trabajo a nivel internacional. Dos participantes: 2 x 2000 =

4000

Módulo 1 - Claves

23

Costo de la participación en una reunión regional de la INFOODS. Elegido porque ofrece una oportunidad de aprender de otros y formar redes con ellos a nivel regional y de colaborar sobre todos los aspectos de la composición de los alimentos (análisis, sistemas de cálculo, etc.) e informar sobre los progresos realizados. Dos participantes: 2 x 1000 =

2000

Utilización del instrumento de aprendizaje a distancia Guía para el estudio de la composición de los alimentos a fin de aumentar los conocimientos sobre la materia. Elegida para la capacitación inicial y de actualización.

0

Costo por participante en un curso sobre composición de alimentos. Elegido porque en el curso se imparten conocimientos básicos sobre composición de alimentos, ofreciendo al mismo tiempo la oportunidad de aprender de otros y crear redes con ellos. Un participante: 1 x 5000 =

5000

Presupuesto - Ejemplo Dólares EE.UU.

Costos anuales de funcionamiento (teléfono, fotocopias, electricidad, administración de la oficina, etc.). Elegidos porque en muchos casos estos costos son inevitables: 1 x 5000 =

5000

Posibles ingresos Precio por tabla de composición de alimentos impresa. No elegido porque no es rentable (se requiere demasiado tiempo y los ingresos son insignificantes).

-

Total: 198 850 dólares EE.UU. Para su información: La suma de 200 000 dólares EE.UU. no es muy elevada si ha de organizar un programa de composición de alimentos y publicar una base de datos. Por consiguiente, no es realista pretender instalar un laboratorio con este nivel de financiación. Será necesario comprar instrumentos, capacitar a analistas, validar métodos y establecer un buen procedimiento sistemático para su funcionamiento, así como aplicar un programa de garantía de calidad de los datos (véase el módulo 6). Como también se requiere una cantidad considerable de tiempo para obtener buenos resultados analíticos, resulta más rentable encargar el análisis de nutrientes a terceros al comienzo del programa de composición de alimentos. Una vez que dicho programa haya publicado varias ediciones, se puede plantear la posibilidad de establecer y mantener un laboratorio para los análisis de nutrientes, siempre que se asignen fondos suficientes a largo plazo. Se deben analizar y reanalizar los alimentos y nutrientes que más contribuyen a la ingesta de nutrientes de la población (véase el módulo 3 para un enfoque basado en los alimentos fundamentales). A menudo se infravaloran el tiempo y los recursos necesarios para establecer un plan de muestreo y llevar a cabo la toma de muestras de alimentos (véase el módulo 5). Debido a que el presupuesto disponible es muy bajo, sólo se ha elegido un muestreo por alimento para analizar, aunque se recomienda analizar por lo menos 3 muestreos por alimento. Los ingresos potenciales derivados de la venta de bases de datos de composición de alimentos son muy escasos en comparación con el costo de su creación. La venta de tablas y bases de datos de composición de alimentos no se puede considerar una buena fuente de ingresos, por lo que puede resultar más rentable proporcionar las tablas gratuitamente a los usuarios no comerciales en forma electrónica. Puede ser útil repetir este ejercicio una vez completados todos los demás módulos. I.E2 El compilador comprueba que los 200 000 dólares EE.UU. proporcionados por el Gobierno no son suficientes para completar la base de datos de composición de alimentos. Enumere dos opciones para que el compilador obtenga más fondos. (2 puntos – cada respuesta correcta 1 punto)

Respuesta: Su respuesta debe incluir dos de las siguientes opciones:

• presentación de un proyecto de presupuesto adicional al Gobierno, explicando de qué manera se utilizarían los nuevos fondos y describiendo qué ventajas tendría para el Gobierno y para otras partes interesadas;

Módulo 1 - Claves

24

• colaboración con el sector privado; • presentación de un proyecto de presupuesto a organismos de financiación de nivel

nacional, regional o internacional; • reducción de la labor analítica y compilación de más alimentos de otras fuentes, • reducción de la cobertura de alimentos y/o nutrientes.

I.E3 Un miembro del comité directivo del programa de composición de alimentos es la investigadora sobre nutrición más famosa de su país. Recientemente ha realizado una encuesta sobre el consumo de alimentos basada en llamadas durante 24 horas y presenta una lista de 1000 alimentos que se han de incluir en la tabla de composición de alimentos, con numerosas recetas, alimentos preparados y alimentos de marca registrada. En principio, el compilador pensaba incluir en la base de datos sólo alimentos crudos y no de marca registrada o preparados. Enumere dos argumentos que puede aducir la investigadora para incluir alimentos crudos, cocinados y de marca registrada y dos argumentos del compilador para incluir solamente alimentos crudos. (4 puntos – cada respuesta correcta 1 punto) Respuesta: En su respuesta pueden figurar dos de los siguientes argumentos para incluir solamente alimentos crudos en la tabla y la base de datos de composición de alimentos:

• Los datos de alimentos crudos son más reproducibles y menos variables, por lo que son más fidedignos y estables.

• No se necesitan otros datos si en el país se realizan sobre todo estudios del presupuesto familiar, que están basados en los alimentos crudos.

• Debido a la amplia variedad de métodos de cocción y las variaciones de los ingredientes/cantidades en las recetas, hay mayor variabilidad en los valores de los nutrientes de los alimentos cocinados y las recetas. Por consiguiente, son menos representativos en comparación con los valores de los nutrientes de los alimentos crudos. Por estos motivos no se incluyen en las tablas o bases de datos de composición de alimentos.

• Ahorro de costos y de tiempo si se incluyen sólo alimentos crudos . • Hay una cobertura elevada de los alimentos crudos por lo que no es necesario considerar

otras formas de alimentos. En su respuesta pueden figurar dos de los siguientes argumentos para incluir los alimentos crudos, cocinados y de marca registrada en la tabla y la base de datos de composición de alimentos:

• Debido a que el compilador tiene mayor información sobre la obtención y compilación de datos de composición de alimentos, la calidad de los datos será mejor si el compilador proporciona conjuntos con valores de los nutrientes que incluyan los alimentos cocinados y de marca registrada.

• Es más fácil para los usuarios cotejar el alimento "tal como se consume" con el producto alimenticio correspondiente de la base de datos de composición de alimentos, especialmente para las encuestas de consumo de alimentos que se refieran a los alimentos "tal como se consumen". También es menos probable que los datos sean erróneos.

• La estimación de la ingesta de nutrientes es de mejor calidad y tiene menos probabilidad de error en comparación con la utilización de una tabla de composición de alimentos en la que figuren sólo productos crudos. Esto se debe a que el usuario no necesita establecer un sistema especial de cálculo de recetas.

• Muchos usuarios no son conscientes de que los valores de los nutrientes de los alimentos crudos son diferentes de los que tienen los productos alimenticios "tal como se consumen". La aplicación de los valores de los nutrientes de los alimentos crudos a los elaborados da pie a errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes y, en

Módulo 1 - Claves

25

consecuencia, en todas los resultados de la investigación y en las decisiones de carácter normativo basadas en dichas estimaciones.

• Es importante incluir los alimentos de marca registrada en la base de datos de composición de alimentos porque a menudo tienen una composición de características únicas y es posible una estimación más exacta de la ingesta de nutrientes, especialmente si una parte de los alimentos suministrados están enriquecidos.

Las respuestas pueden no ser exhaustivas.

Módulo 1 - Claves

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EVALUACIÓN GENERAL DE LOS PROGRESOS REALIZADOS - AUTOCALIFICACIÓN -

55 –68,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de los datos de composición de alimentos y de la elaboración del programa correspondiente. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente modulo y para aplicar los nuevos conocimientos. 40 – 54 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios para la preparación de datos de composición de alimentos y la elaboración del programa correspondiente. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 20 – 39 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios para la preparación de datos de composición de alimentos y la elaboración del programa correspondiente. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 0 – 19 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios para la preparación de datos de composición de alimentos y la elaboración del programa correspondiente. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.

Módulo 2 – Claves

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Módulo 2 UTILIZACIÓN DE LOS DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS


entender quién utiliza los datos de composición de alimentos y con qué fin; entender la importancia de unos datos de composición de alimentos de calidad elevada; entender la función de los datos de composición de alimentos en las estimaciones de la

ingesta de nutrientes y aplicarlos correctamente; entender las necesidades de los usuarios; entender las limitaciones de los datos de composición de alimentos en lo que a su

utilización se refiere; reconocer errores en la aplicación de los datos de composición y saber cómo reducirlos al

mínimo. LECTURA OBLIGATORIA • Charrondière, U.R. Utilización de los datos de composición de alimentos, incluidas sus

limitaciones. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm

Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO, Roma4. Capítulo 1 (págs. 5-22), capítulo 2 (págs. 31-33), capítulo 10 (págs. 197-201,205-206) y capítulo 11 (págs. 207-219). Los números de página indicados corresponden a los del libro y no a los del archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf


Compiladores / usuarios profesionales +++++ Analistas ++

TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS

• Lectura: 1–4 horas • Responder a las preguntas: 1-2 horas • Completar los ejercicios: 1-2 horas

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • Burlingame, B. 2004. Fostering quality data in food composition databases: visions for the

future. Journal of Food Composition and Analysis Volumen 17, Números 3-4, pp. 251-258. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=publicationurl&_tockey=%23toc%236879%232004%23999829996%23503542%23fla%23&_cdi=6879&_pubtype=j&view=c&_auth=y&_acct=c000055286&_version=1&_urlversion=0&_userid=1916222&md5=6f1b1023d9c078822b8fb6357f898f22.

• Greenfield, H. 1990. Uses and abuses of food composition data. Suplemento de Food Australia 42 (8). Disponible en inglés en: http://www.fao.org/docrep/008/af281e/af281e00.htm.

• Rand, W.M., Windham, C.T., Wyse, B. W. y Young, V.R. 1987. Food Composition Data: a User’s Perspective. United Nations University, Tokyo. Disponible en inglés en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80633e/80633E00.htm.


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Preguntas y respuestas II.P1 Coteje los usuarios de tablas y bases de datos de composición de alimentos con su aplicación principal en los datos de composición de alimentos. Cada usuario debe corresponder a una aplicación principal. (6 puntos – cada respuesta correcta ½ punto)

Usuarios 1. Nutricionistas/dietistas 2. Bromatólogos/fabricantes de alimentos 3. Especialistas en química de los alimentos 4. Responsables gubernamentales de la toma de decisiones 5. Profesionales que se ocupan de la agricultura 6. Economistas 7. Consumidores 8. Epidemiólogos 9. Profesores 10. Profesionales que se ocupan de la biodiversidad 11. Profesionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos y la

evaluación de los riesgos 12. Profesionales que se ocupan de la ayuda alimentaria

Respuesta (véanse las págs. 12 y 20 de Greenfield y Southgate, 2006, y Burlingame, 2004): Aplicaciones principales de los datos de composición de alimentos

7 Para elaborar un régimen dietético para perder peso. 2 Para estimar los cambios de nutrientes en nuevos métodos de elaboración de alimentos y

preparar etiquetas de composición de nutrientes para los alimentos. 1 Para calcular la ingesta de nutrientes, asesorar a los pacientes sobre regímenes

específicos, por ejemplo en relación con la anemia y/o la diabetes, y preparar regímenes dietéticos terapéuticos.

4 Para evaluar las repercusiones del enriquecimiento de alimentos y decidir los niveles del mismo.

6 Para calcular las repercusiones de una ingesta inadecuada de nutrientes en el desarrollo económico de un país.

12 Para evaluar la idoneidad de las raciones de ayuda alimentaria. 5 Para decidir qué variedad, cultivar o raza es superior desde el punto de vista nutricional y

se podría utilizar para la investigación agronómica. 9 Para instruir a los alumnos sobre la nutrición. 10 Para identificar la utilización y el valor de distintas variedades, cultivares o razas y

determinar sus efectos en la salud. 3 Para comparar los propios valores analíticos con los datos de composición existentes, a fin

de estimar la validez de los resultados. 11 Para calcular la exposición a contaminantes que se disuelven en las grasas, por ejemplo el

contenido de dioxina en los alimentos depende del contenido de grasa; o para determinar los límites máximos inocuos de nutrientes.

8 Para poner en relación la ingesta de folato con el riesgo de cáncer Para su información: En el artículo de B. Burlingame (2004) se enumeran otros usuarios: por ejemplo, la biotecnología de los alimentos, la farmacología o el fitomejoramiento. En el módulo 12, dedicado a la biodiversidad alimentaria, puede encontrar más información sobre términos como variedad, cultivar o raza. II.P2 ¿ Cómo se puede satisfacer las necesidades de los diferentes usuarios cuando se compilan las tablas y bases de datos de composición de alimentos de los usuarios? Seleccione la afirmación correcta. (1 punto)


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Respuesta (véase la pág. 12 de Greenfield y Southgate, 2006):

Satisfacción de los diferentes usuarios cuando se compilan las tablas y bases de datos de composición de alimentos de los usuarios

x Se deben publicar varios tipos de bases de datos y tablas de los usuarios, por ejemplo abreviadas (o simplificadas), amplias o con fines especiales, impresas o en forma electrónica.

Basta una base de datos de composición de alimentos de los usuarios para satisfacer las necesidades de todos.

Para su información: Debería haber varios tipos de bases de datos de los usuarios, por ejemplo, tablas y bases de datos abreviadas, simplificadas, amplias o con fines especiales, ya que los distintos usuarios tienen necesidades diferentes, con una cobertura desde simple hasta amplia de alimentos, nutrientes y documentación. Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos II.P3 La Comisión del Codex Alimentarius está examinando actualmente la posibilidad de obligar a incluir en las etiquetas de los alimentos la información sobre el contenido de nutrientes. ¿Cuáles posibles repercusiones podría tener esto en la labor relativa a la composición de los alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 20 y 21 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Posibles repercusiones del etiquetado obligatorio del contenido de

nutrientes en la labor relativa a la composición de alimentos x Los gobiernos y los fabricantes podrían comenzar a interesarse más por la

obtención de datos analíticos de composición y el apoyo a un programa de composición de alimentos.

x Si existen datos de composición de alimentos en un país – aun cuando sean de escasa calidad – no hay ningún fundamento para solicitar apoyo adicional del gobierno (o los fabricantes).

x Los gobiernos pueden verse obligados a decidir si se pueden utilizar las bases de datos de composición de alimentos para el etiquetado nutricional y cuáles de ellas se pueden utilizar con tal fin.

x Se pueden utilizar las tablas de composición de alimentos de otros países a fin de proporcionar información exacta sobre el contenido en los alimentos nacionales para los mercados propios y para el comercio.

x Los fabricantes (y los gobiernos) pueden comenzar a prestar más apoyo a la obtención de datos de composición de alimentos de calidad elevada si los productos alimenticios fueran retenidos o confiscados en las fronteras de otros países debido al incumplimiento de la legislación de dichos países sobre etiquetado.

x Los fabricantes obtendrán más datos sobre ingredientes específicos en la composición y los proporcionarán, junto con todos los metadatos, al programa de composición de alimentos para su publicación.

II.P4 Dé la fórmula para calcular las estimaciones de la ingesta de nutrientes de una persona. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 17 de Greenfield y Southgate, 2006): I = ∑(W1C1 + W2C2 + W3C3 + ........WnCn) donde: I = ingesta del nutriente, W1 = peso consumido del alimento 1, C1 = contenido del nutriente en el alimento 1, expresada por g o ml, etc.


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Para su información: Las estimaciones de la ingesta de cada nutriente se calculan multiplicando el peso de cada alimento comunicado por el contenido del nutriente en el producto alimenticio. Esto se calcula para todos los alimentos consumidos. La suma representa la ingesta estimada del nutriente, por ejemplo durante un día. Es fundamental cotejar el producto alimenticio correcto de la tabla de composición de alimentos con el alimento consumido correspondiente. Es preciso verificar que las unidades y el denominador de los alimentos de la encuesta coinciden con los del alimento correspondiente de la base de datos de composición de alimentos, y en caso necesario, convertir las unidades (por ejemplo, de ml a g). Es importante prestar particular atención a los líquidos. Asimismo hay que tener cuidado para asegurarse de que los valores de los nutrientes de las bases de datos y las tablas de composición de alimentos estén expresados normalmente por porción comestible de 100 g. En el módulo 4.c se puede encontrar más información sobre las unidades y las expresiones. II.P5 La calidad de la estimación de la ingesta de nutrientes depende de la calidad de la estimación de la ingesta de alimentos y de los datos de composición de éstos. Indique en el siguiente cuadro los motivos que pueden inducir a error en las estimaciones de la ingesta de alimentos (o su suministro). Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos - cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véase también la pág. 217 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Fuentes de error en las estimaciones de la ingesta de alimentos (o

su suministro) x Todos los datos de consumo de alimentos están sujetos inherentemente a

incertidumbres, por lo que no pueden representar la ingesta verdadera (real o a largo plazo) de alimentos de personas, hogares, grupos o países. Por este motivo solamente se pueden generar estimaciones de la ingesta de alimentos.

x Quienes realizan las encuestas sobre el consumo de alimentos pueden introducir errores debido a una contabilización errónea o incompleta de los alimentos consumidos.

x Errores relacionados con los mecanismos de la encuesta, la metodología y la planificación del estudio.

x Quienes realizan las encuestas sobre el consumo de alimentos pueden introducir errores debido a una notificación insuficiente o excesiva de alimentos específicos.

x Pueden introducirse errores debido a la falta de datos de densidad para convertir las medidas de volumen en medidas de masa.

x El tratamiento estadístico de los datos permite eliminar todas las desviaciones. x Pueden introducirse errores debido a un cotejo inapropiado de los alimentos

notificados con los de la base de datos de composición de alimentos. II.P6 Indique qué categorías de alimentos tienen buena cobertura en la mayoría de las tablas y bases de datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 22 y 212 de Greenfield y Southgate, 2006): Categorías de alimentos con buena cobertura Verdadero Falso Alimentos de marca comercial/productos comerciales x Alimentos crudos x Alimentos cocinados x Alimentos listos para el consumo x Recetas x Variedades/cultivares/razas diferentes del mismo alimento x Suplementos minerales y vitamínicos x


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Para su información: Los usuarios necesitan los alimentos crudos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos, además de los "alimentos tal como se consumen"(es decir, en la forma en que se comen como en el caso de recetas o alimentos cocinados, alimentos listos para el consumo y alimentos de marca registrada). Sin embargo, los “alimentos tal como se consumen” rara vez se incluyen en las bases de datos y tablas de composición de alimentos. Los usuarios buscan cada vez más datos de composición de distintos cultivares y variedades de frutas y hortalizas y de suplementos minerales y vitamínicos, por ejemplo. Los compiladores tienen que tener muy en cuenta estas necesidades. Se puede consultar un directorio de tablas y bases de datos de composición de alimentos en el sitio web de la INFOODS (http://www.fao.org/infoods/directory_es.stm), y en el sitio web del LanguaL (http://www.langual.org/langual_linkcategory.asp?CategoryID=4&Category=Food+Composition). II.P7 ¿Qué repercusiones tiene la cobertura insuficiente de determinadas categorías de alimentos (mencionada en II.P6) en las tablas y bases de datos de composición de alimentos sobre la exactitud de las estimaciones de la ingesta de nutrientes? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 22 y 212 de Greenfield y Southgate, 2006): La cobertura insuficiente de estas categorías de alimentos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos conduce a estimaciones de la ingesta de nutrientes que:

son representativas de la ingesta real de nutrientes, debido a que la mayor parte de los alimentos se consumen crudos;

infravaloran la ingesta de minerales y vitaminas en determinados países, especialmente si hay un consumo abundante de alimentos enriquecidos y suplementos de nutrientes;

x

infravaloran las estimaciones de ingesta de nutrientes en las poblaciones con un consumo elevado de arroz si se asignan al arroz cocinado los valores de nutrientes del arroz crudo;

dan lugar a estimaciones de la ingesta de nutrientes de calidad elevada debido a que los valores de nutrientes de los alimentos crudos son semejantes a los de los preparados;

dan lugar a estimaciones de la ingesta de nutrientes de calidad elevada debido a que las sobrevaloraciones se equilibran con las infravaloraciones, es decir, los errores aleatorios se equilibran entre sí.

II.P8 ¿Qué tiene mayores repercusiones en las estimaciones de la ingesta de nutrientes: un error en la composición de nutrientes de los alimentos consumidos en cantidades grandes o pequeñas? Seleccione la respuesta correcta. (2 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) a) En general, los errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes son mayores si se consumen grandes cantidades de alimentos; b) En general, los errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes son grandes incluso si se consumen pequeñas cantidades de alimentos; c) En general, los errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes son grandes si se consumen alimentos en pequeñas cantidades pero que tienen una concentración muy alta de nutrientes; d) En general, los errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes son iguales si los alimentos se consumen en grandes o pequeñas cantidades. Respuestas: a) y c)


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II.P9 ¿Qué tiene mayores repercusiones en la estimación de la ingesta de nutrientes para un solo nutriente: una infravaloración sistemática de un 30 por ciento en el valor o valores del nutriente en todos los alimentos o una infravaloración de un 30 por ciento en el de la ingesta de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta: Repercusiones en la estimación de la ingesta de nutrientes Verdadero Falso Una infravaloración sistemática de un 30 por ciento en los valores de un nutriente específico tiene mayores repercusiones en la estimación de la ingesta de nutrientes para este nutriente específico que una infravaloración de un 30 por ciento en la ingesta de alimentos.

x

Una infravaloración de un 30 por ciento en la ingesta de alimentos tiene mayores repercusiones en la estimación de la ingesta de nutrientes que una infravaloración sistemática de un 30 por ciento en los valores de nutrientes para un nutriente específico.

x

Las repercusiones en la estimación de la ingesta de nutrientes son iguales si hay una infravaloración sistemática de los valores de los nutrientes en todos los alimentos o si se infravalora la ingesta de alimentos en el mismo porcentaje.

x

La ingesta de nutrientes se infravalora en un 30 por ciento en ambos casos. x Explicación: Cuando se infravalora sistemáticamente la ingesta de alimentos o el valor de todos los nutrientes, no hay ninguna diferencia en la estimación de la ingesta de nutrientes, ya que el cálculo de dicha ingesta es una multiplicación. Por consiguiente, si se infravalora en un 30 por ciento cualquiera de los dos factores de la multiplicación (es decir, la ingesta de alimentos o el contenido de nutrientes) la estimación de la ingesta de nutrientes descenderá en el mismo porcentaje. Ejemplo:

Ingesta verdadera y valor verdadero de los nutrientes 100 g x 10 g de grasa/100 g = 10 g de grasa

Ingesta verdadera e infravaloración de un 30 por ciento de la grasa 100 g x 7 g de grasa /100 g = 7 g de grasa

Infravaloración de un 30 por ciento de la ingesta verdadera de alimentos y valor correcto de los nutrientes

70 g x 10 g de grasa /100 g = 7 g de grasa

II.P10 Enumere cuatro razones que expliquen los cambios o diferencias en las estimaciones de la ingesta de nutrientes a lo largo del tiempo. (4 puntos – cada respuesta correcta 1 punto) Respuesta (véanse también las págs. 214-216 de Greenfield y Southgate, 2006): En su respuesta deben figurar cuatro de las siguientes razones:

• Diferencias reales en la composición de los alimentos a lo largo del tiempo. • Diferencias artificiales en los valores del nutriente, por ejemplo debido a un método de

análisis que da resultados no comparables, nuevos datos analíticos, definición o expresión diferentes del nutriente.

• Actualización de valores obsoletos o incorrectos. • Diferencias en la cobertura de alimentos y nutrientes en diferentes fuentes de datos de

composición de alimentos. • Métodos de cálculo diferentes. • Si se utilizan datos de composición de otros países, pueden diferir en el contenido de

nutrientes por los siguientes motivos: niveles de factores de enriquecimiento en sus alimentos enriquecidos, variedades de frutas y hortalizas, suelos con un contenido mayor o menor de elementos, condiciones ambientales o de producción, participación de los productos en el mercado en los artículos alimenticios agregados, etc.


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• La población consume alimentos diferentes a lo largo del tiempo. Para su información: Al utilizar tablas y bases de datos de composición de alimentos diferentes, las estimaciones de la ingesta de nutrientes pueden estar sobrevaloradas o infravaloradas hasta en un 60 por ciento. II.P11 Relacione los errores en las estimaciones en la ingesta de nutrientes con la categoría con la categoría correspondiente: limitaciones en el mecanismo del estudio o su diseño; correspondencia de alimentos; y cálculo. (7,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 188-197 de Greenfield y Southgate, 2006):

Errores en las estimaciones de la ingesta de nutrientes debidos a:

Limitaciones en el

mecanismo del estudio o

su diseño

Correspondencia entre alimentos y

componentes

Cálculo

Omisión del registro de la grasa o aceite que se utilizó para cocinar o del registro del método de cocción (importante para el cálculo correcto de la ingesta de grasas y ácidos grasos).

x

Selección de alimentos incorrectos en la tabla de composición de alimentos por ser insuficientes los detalles en la descripción del alimento en el estudio y/o la tabla o base de datos de composición de alimentos (por ejemplo, omisión del método de cocción o elaboración) o debido a conocimientos insuficientes sobre los alimentos.

x

Cálculo de la ingesta de ácidos grasos a partir de de ácidos grasos por 100 g de ácidos grasos totales y no por 100 g de alimentos.

x

Selección de los valores de nutrientes de un alimento con una parte no comestible (alimento total) por el mismo alimento sin parte no comestible y viceversa.

x

Aplicar los valores de nutrientes de un alimento no enriquecido a un elemento documentado como enriquecido.

x

Falta de reconocimiento de las diferencias de los valores de los nutrientes por estar expresados de maneras diferentes, por ejemplo carbohidratos disponibles frente a carbohidratos totales.

x

Utilización de un factor de conversión incorrecto, por ejemplo, vitamina A o folato.

x

Selección de alimentos incorrectos en la tabla de composición de alimentos debido a problemas de idioma cuando los datos se toman de otros países. Incluso en un mismo idioma, un mismo alimento puede tener diferentes nombres y diferentes alimentos pudeden tener el mismo nombre. A título de ejemplo cabe citar los dos nombres en inglés del maíz, "corn" y "maize”", o los nombres de los cortes de la carne, que pueden corresponder a distintas partes del animal si proceden de países diferentes.

x

No inclusión de los carotenoides de la provitamina A al estimar la ingesta de vitamina A.

x

Equivocaciones en las conversiones (de volumen a peso, de descripción de la porción a peso). Esto ocurre con bastante frecuencia.

x

Selección de un alimento crudo en lugar de cocinado (con valores diferentes de nutrientes).

x

Introducción de valores de alimentos diferentes desde el punto de vista nutricional al estimar los valores de los nutrientes de alimentos o valores que faltan.

x

Utilización de recetas y sistemas de cálculo de las recetas inapropiados u obsoletos u omisión del registro del agua como ingrediente.

x

Utilización incierta de los datos de consumo de alimentos, por ejemplo debido al mecanismo del estudio o a su diseño.

x

Omisión del ajuste para las pérdidas (o ganancias) de agua, vitaminas y minerales al calcular la ingesta de nutrientes a partir de una receta.

x


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II.P12 Hay algunos nutrientes cuyos valores dependen de la definición de nutriente, la expresión y los métodos analíticos utilizados. Como ejemplos cabe mencionar la energía, la fibra, los carbohidratos, las grasas, las proteínas, las vitaminas A, C, D y E, el folato, la niacina y los carotenos. Para estos nutrientes los valores no son comparables y dan lugar a diferencias sistemáticas en las estimaciones de la ingesta de nutrientes entre los países y a lo largo del tiempo si se utilizan distintas tablas y bases de datos de composición de alimentos. ¿Qué debería hacer el usuario para reducir al mínimo los errores cuando realiza estimaciones de la ingesta de nutrientes y/o cuando utiliza las de otros usuarios? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 197-201 de Greenfield y Southgate, 2006): Formas en las que los usuarios pueden reducir los errores al mínimo Verdadero Falso Los usuarios profesionales de tablas y bases de datos de composición de alimentos deberían buscar siempre la definición de nutriente utilizada, por ejemplo en la introducción a la tabla o en la documentación de la base de datos.

x

Los usuarios profesionales de tablas y bases de datos de composición de alimentos deberían saber los nutrientes cuyos valores pueden ser significativamente diferentes debido a la definición, la expresión, el método analítico y la unidad.

x

Si se han de comparar las ingestas estimadas de nutrientes de distintos estudios, se debe controlar la definición de nutriente, los métodos analíticos y la expresión para todos los nutrientes. Esto permitirá al usuario identificar las estimaciones de ingesta de nutrientes comparables.

x

Los usuarios de tablas y bases de datos de composición de alimentos no necesitan buscar la expresión de los nutrientes (por ejemplo, carbohidratos totales frente a carbohidratos disponibles y frente a carbohidratos disponibles en equivalentes de monosacáridos) en la introducción de la tabla o base de datos.

x

Si se han de comparar las ingestas estimadas de nutrientes de distintos estudios, no es necesario preocuparse por la definición de nutriente y su expresión. Las repercusiones en las estimaciones de la ingesta de nutrientes y en las correlaciones (por ejemplo, con los resultados en la salud) son solamente marginales, en caso de que haya alguna.

x

Para su información: Los usuarios tienen que ser conscientes de que hay nutrientes específicos que requieren una atención especial al comparar las estimaciones de su ingesta o compilar una tabla o base de datos de composición de alimentos. A continuación se citan algunos ejemplos de nutrientes cuyos valores difieren significativamente debido a la definición, la expresión, el método analítico y la unidad:

• Fibra, por ejemplo, fibra AOAC/Prosky frente a fibra Englyst/NSP (NSP = polisacáridos no amiláceos) y frente a fibra bruta.

• Carbohidratos: carbohidratos totales frente a carbohidratos disponibles por diferencia, frente a carbohidratos disponibles, frente a carbohidratos disponibles en equivalentes de monosacáridos.

• Folato: determinación microbiológica frente a cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC).

• Niacina: niacina preformada frente al equivalente de niacina. • Vitamina A: retinol frente a equivalente de retinol y frente a equivalente de actividad de

retinol. • Vitamina A: En μg o UI. • Vitamina E: α-tocoferol frente a equivalente de α-tocoferol. • Vitamina D: bioensayo frente a HPLC.

En los módulos 4.b y 4.c se darán más detalles sobre esta cuestión.


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II.P13 ¿Qué podría hacer el compilador para reducir al mínimo los errores antes mencionados? Seleccione las afirmaciones correctas. (2,5 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) a) Ofrecer formación a todos los usuarios. b) Mejorar la descripción y cobertura de los alimentos, incluidos los alimentos tal como se consumen, las recetas y los alimentos de marca registrada. c) Mejorar la descripción y cobertura de los nutrientes. d) Mejorar la documentación. e) Nada, puesto que los errores los cometen los usuarios. Respuesta (véanse las págs. 209-219 de Greenfield y Southgate, 2006): b), c) y d) Para su información: Las personas encargadas de los estudios sobre el consumo de alimentos también podrían mejorar los mecanismos, la metodología o el diseño del estudio y aumentar la cobertura de alimentos y su descripción. II.P14 Los usuarios que desean conseguir una estimación de la ingesta de nutrientes de calidad elevada se encuentran a menudo con una base de datos de composición de alimentos en la que faltan datos o con que no hay una tabla nacional de composición. La falta de alimentos significa que no figuran en la base de datos. La falta de un nutriente significa que no está en la base de datos, y si falta un valor es porque no se ha notificado el valor de un nutriente para un alimento. En tales casos, los usuarios se ven obligados a estimar, calcular o tomar prestados los propios datos de composición que faltan. En el cuadro infra, coteje los datos que faltan con el ejemplo correspondiente y la solución. (3 puntos - cada respuesta correcta ½ punto) Ejemplos de datos de composición de alimentos que faltan: 1. No hay ninguna fibra dietética en la tabla de composición de alimentos. 2. Falta el valor de la vitamina C para el tomate. 3. Falta el solomillo de bovino frito en la base de datos, mientras que puede incluirse el solomillo crudo. Soluciones para estimar los datos que faltan: 4. Utilizar los datos de composición procedentes de otras fuentes, incluidos otros países. 5. Calcular los datos utilizando recetas u otros algoritmos. 6. Estimar los datos a partir de los propios conocimientos. Respuesta: Datos que faltan Ejemplo de datos que faltan Solución Falta el valor de los nutrientes 2 6 Falta un alimento 3 5 Falta un componente 1 4

Para su información: Son muchos los usuarios que tienen dificultades para evaluar las diferencias en las definiciones de nutrientes, las diferencias en los alimentos procedentes de otras fuentes y países o las diferencias en las estimaciones de los valores de nutrientes y/o la ingesta de nutrientes debidas a las diferentes descripciones de alimentos, los sistemas de cálculo de recetas y los valores de nutrientes que faltan. La utilización de la tabla nacional de composición de alimentos de otro país constituye un problema importante para los usuarios, ya que ningún compilador nacional ha evaluado previamente la aplicabilidad de los datos a su propio país. Además, los problemas de idioma y la falta de familiaridad con los alimentos de estos países pueden hacer más difícil la comprensión de los datos.


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Se pueden conseguir valores de nutrientes de mayor calidad cuando el compilador, que posee un buen conocimiento de los datos de composición de alimentos, además de los alimentos crudos incluye en la tabla y la base de datos de composición de alimentos publicadas los principales productos alimenticios y recetas tal como se consumen, así como los nutrientes de mayor interés nacional, por ejemplo los que tienen repercusiones en la salud pública. II.P15 A menudo se distribuyen a los usuarios programas informáticos con datos de composición sin información sobre la fuente de los datos, el alcance de los valores que faltan, las definiciones de los nutrientes, etc. Indique las consecuencias para los usuarios si se calculan las estimaciones de la ingesta de nutrientes o los contenidos de nutrientes en las etiquetas con tales programas informáticos. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 216-217 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Consecuencias de tales programas informáticos para los usuarios

x Los valores de los nutrientes en las etiquetas son exactos. x La calidad de las estimaciones de la ingesta de nutrientes no se puede evaluar. x Las estimaciones de la ingesta de nutrientes no se pueden definir con claridad

(niacina frente a equivalente de niacina o carbohidratos disponibles frente a carbohidratos totales).

x Las estimaciones de la ingesta de nutrientes pueden estar infravaloradas debido a la falta de valores de los nutrientes.

II.P16 En la mayoría de los casos, los datos de composición de alimentos no son comparables ni entre los países ni a lo largo del tiempo. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 209-217 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Motivos de la no comparabilidad de los valores de los nutrientes entre

los países y a lo largo del tiempo x Utilización universal de métodos analíticos. x Diferencias artificiales debidas a la definición de nutrientes, el método utilizado y

la fuente y la expresión de los datos. x Fuente universal única de datos (INFOODS). x Los alimentos con el mismo nombre tienen la misma composición en todos los

países y a lo largo del tiempo. Para su información: En los últimos años se han realizado mayores esfuerzos para armonizar o normalizar los datos de composición de alimentos entre los países.


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II.P17 Horwitz encontró una correlación entre la concentración de un componente y la variabilidad de los resultados analíticos (véase Greenfield y Southgate, 2006, pág. 95), es decir, cuanto más baja es la concentración menor es la exactitud o precisión de un método o mayor es el coeficiente de variación. ¿Qué repercusiones tiene la concentración de un componente en la exactitud de las estimaciones de la ingesta de nutrientes y su correlación con los resultados en la salud? Seleccione la afirmación correcta. (1 punto) Nota: Véase la “trompeta” de Horwitz en http://www.rsc.org/images/brief17_tcm18-25961.pdf Respuesta:

Afirmación relativa a las repercusiones de la concentración de los componentes en la exactitud de las estimaciones de la ingesta de nutrientes y su correlación con los resultados en la salud

x Según Horwitz, la variabilidad analítica aceptada a 1 ppm (100 µg/100 g de alimento) es de +/- el 20 por ciento y a 100 ppm (10 mg/100 g de alimento) de +/- el 10 por ciento. Algunos nutrientes están presentes en los alimentos en esas concentraciones, por ejemplo el yodo, el selenio, el folato, el pantotenato, la biotina, la vitamina B12, y en muchos alimentos también el retinol y los carotenos. Si la diferencia en las estimaciones de la ingesta para esos nutrientes es inferior al 10 por ciento, incluso si el 5 por ciento se considera apreciable, sería aconsejable que no se interpretara la correlación como una diferencia importante, porque queda comprendida en la variabilidad analítica.

La precisión y la exactitud analíticas no tienen repercusiones en la exactitud de las estimaciones de la ingesta de nutrientes o su correlación con los resultados en la salud. La exactitud de la estimación de la ingesta de nutrientes depende sólo de la formulación de la encuesta sobre el consumo de alimentos, las personas y la calidad del método analítico o la compilación.

Los métodos analíticos para los macronutrientes tienen una precisión y exactitud analíticas más bajas en comparación con los oligoelementos y otros nutrientes presentes en concentraciones de µg. Éstos, por consiguiente, generan estimaciones de la ingesta de nutrientes con menor precisión.

Para su información: La precisión y la exactitud analíticas también dependen de los instrumentos y los métodos utilizados, que tienen su propia escala ideal de concentraciones. En general, a mayor concentración mayores son la precisión y la exactitud analíticas. Por consiguiente, las estimaciones de la ingesta de macronutrientes son más precisas que las de los oligoelementos.


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II.E1 Calcule la ingesta total de nutrientes para los alimentos del cuadro siguiente. Los valores de los nutrientes corresponden a la cantidad de alimentos consumida en una comida, tal y como figura en la columna "consumo". (4 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta:

Alimento Consumo (g)

Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 1086 5,4 0,8 0,6 20 2,4 0

Zanahorias hervidas 50 73 0,35 1,5 0,1 15 0,15 -

Carne cocinada 100 1274 25,9 10 21,5 10 2,6 0

Leche 100 250 3,2 0 3,2 204 0,03 0 Ingesta total 450 2683 34,85 12,3 25,4 249 5,18 0

II.E2 Los usuarios no encontraron previamente un valor de la vitamina C para las zanahorias hervidas. Ahora encuentran un valor para las zanahorias crudas en una tabla de composición de alimentos (5,9 mg/100 g) que deciden tomar prestado y utilizar. Use el valor que falta de la vitamina C para las zanahorias crudas. Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes y analice el resultado en relación con la ingesta diaria recomendada de 60 mg/día. (2 puntos - por cada cálculo correcto ½ punto y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 1086 5,4 0,8 0,6 20 2,4 0

Zanahorias hervidas 50 73 0,35 1,5 0,1 15 0,15 2,95

Carne cocinada 100 1274 25,9 10 21,5 10 2,6 0

Leche 100 250 3,2 0 3,2 204 0,03 0 Ingesta total 450 2683 34,85 12,3 25,4 249 5,18 2,95

La estimación de la ingesta de vitamina C aumentó de 0 mg a 2,95 mg, correspondientes a alrededor del 5 por ciento de la cantidad necesaria de vitamina C (60 mg/día), lo que influye considerablemente en la estimación de la ingesta de nutrientes para esta comida. Sin embargo, antes de incorporar el valor de las zanahorias crudas, el usuario lo debería haber corregido para el cambio de peso y la pérdida de vitaminas durante la cocción. El contenido de vitamina C de las zanahorias crudas es superior al de las cocinadas. II.E3 En otra tabla de composición de alimentos, un usuario encuentra que el contenido de vitamina C de las zanahorias hervidas es de 3,6 mg/100 g. Sustituya el valor de la vitamina C de las zanahorias crudas por el de las hervidas que acaba de encontrar. Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes y analice el resultado en relación con el uso del valor


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de la vitamina C de un alimento crudo por un alimento cocinado. (2 puntos - cada cálculo correcto ½ punto, y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 1086 5,4 0,8 0,6 20 2,4 0


Carne cocinada 100 1274 25,9 10 21,5 10 2,6 0


En comparación con el valor que falta tratado como cero, la estimación de la ingesta de vitamina C aumenta de 0 mg a 1,8 mg, menos que utilizando el valor de la vitamina C de las zanahorias crudas (la estimación de la ingesta de vitamina C disminuyó de 2,95 mg a 1,86 mg en la comida). Dado que los valores de los nutrientes de los alimentos crudos y cocinados pueden ser muy diferentes, tienen repercusiones significativas en las estimaciones de la ingesta de nutrientes. En este caso, la estimación de la ingesta de nutrientes es inferior para la vitamina C si se utilizan zanahorias cocinadas en lugar de zanahorias crudas debido a la pérdida de vitamina C por la cocción. II.E4 Un usuario cometió un error al copiar el valor de la fibra de la carne, que debería haber sido 0. Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes con los resultados de II.E3 y analice el resultado en relación con los errores al copiar los valores. (1,5 puntos - por el cálculo correcto ½ punto, y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 1086 5,4 0,8 0,6 20 2,4 0


Carne cocinada 100 1274 25,9 0 21,5 10 2,6 0


En general, la fibra dietética,no está presente en los alimentos de origen animal. La ingesta estimada de fibra dietética disminuye de 12,3 a 2,3 g, lo que demuestra las repercusiones de un solo error en el cálculo de las estimaciones de ingesta de nutrientes. Por consiguiente, hay que tener cuidado al copiar o transferir valores. II.E5 En otra tabla de composición de alimentos, encuentra para el arroz blanco hervido un valor de la fibra dietética de Southgate de 1,0 g/100 g y de la fibra dietética de Englyst de 0,1 g/100 g. Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes para ambos valores con los datos de II.E4 y analice el resultado en relación con la definición de nutriente utilizada en


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el cálculo de las estimaciones de la ingesta de nutrientes. (3 puntos - cada cálculo correcto ½ punto, y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 1086 5,4

2 (Southgate)

0,2 (Englyst)

0,6 20 2,4 0


Carne cocinada 100 1274 25,9 0 21,5 10 2,6 0

Leche 100 250 3,2 0 3,2 204 0,03 0 Ingesta total 450 2683 34,85

3,5 (Southgate)

1,7 (Englyst)

25,4 249 5,18 1,8

En comparación con el valor de la fibra dietética de Prosky, de 0,4 g/100 g, el de la fibra dietética de Southgate es superior y el de la fibra de Englyst muy inferior. Al estimar la ingesta de fibra dietética en la comida surgen diferencias: 2,3, 3,5 y 1,7 g, respectivamente. Aquí se ponen de manifiesto las repercusiones de un solo valor en el cálculo de la ingesta de nutrientes. El efecto aumenta a medida que se consume una cantidad mayor de arroz. Esto también demuestra las consecuencias de la definición de fibra dietética para su ingesta y la importancia de verificar el método en la tabla o base de datos de composición de alimentos de procedencia. II.E6 En este ejemplo, el arroz cocinado no es blanco (como se suponía), sino moreno (por 100 g: energía 464 kJ, proteínas 2,6 g, grasas 0,9 g, fibra 1,8 g, Ca 10 mg, hierro 0,5 mg, vitamina C 0 mg). Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes con los resultados de II.E4 y analice el resultado en relación con los errores debidos a una descripción incompleta del alimento. (7 puntos - cada cálculo correcto de ingesta ½ punto, y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado

200 928 5,2 3,6 1,8 20 1 0


Carne cocinada 100 1274 25,9 0 21,5 10 2,6 0

Leche 100 250 3,2 0 3,2 204 0,03 0 Total 450 2525 34,65 5,1 26,6 249 3,78 1,8

La principal diferencia en las estimaciones de la ingesta de nutrientes se refiere a la fibra dietética, que aumenta de 2,3 g (o 3,5 g y 1,7 g) a 5,1 g en esta comida. Esto demuestra que las descripciones de los alimentos y los efectos de la elaboración son importantes en relación con los valores de los nutrientes.


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Para su información: El contenido de hierro debería ser más alto en el arroz moreno, ya que hay más minerales y vitaminas en la capa externa, que se elimina en el arroz banco. Parece que el arroz blanco podría estar enriquecido con hierro (lo cual a ser posible se debería indicar en la descripción del alimento), o bien se da erróneamente un valor demasiado bajo de hierro para el arroz moreno. II.E7 Un usuario cometió un error en relación con la leche debido a que tomó prestado el valor del Ca de la leche enriquecida. El contenido de calcio de la leche no enriquecida es de 113 mg/100 g. Calcule de nuevo la ingesta total de nutrientes utilizando los resultados de II.E6 y analice el resultado en relación con los errores debidos al enriquecimiento de los alimentos y una ingesta diaria recomendada de 800 mg/día. (1,5 puntos - cálculo correcto ½ punto y 1 punto por la explicación) Respuesta:


Energía (kJ)

Proteínas (g)

Fibra dietética

(g)

Grasas (g)

Ca (mg)

Fe (mg)

Vitamina C (mg)

Arroz cocinado 200 928 5,2 3,6 1,8 20 1 0


Carne cocinada 100 1274 25,9 0 21,5 10 2,6 0


La estimación de la ingesta de calcio disminuye de 249 mg a 158 mg. Con una necesidad de 800 mg/día, la cantidad suficiente desciende de alrededor del 31 por ciento a un 20 por ciento. Por consiguiente, hay que tener cuidado al tomar datos prestados de alimentos que podrían estar enriquecidos. II.E8 Mejore la descripción de la ‘leche’ y la ‘carne cocinada’ como alimentos para aumentar la calidad de la correspondencia de los productos alimenticios entre los notificados y los de la tabla de composición de alimentos, lo cual permitiría mejorar los valores de los nutrientes y las estimaciones de la ingesta de nutrientes. Para la carne y la leche, enumere tres descriptores de cada uno. (3 puntos – cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta: Su respuesta debe contener tres de los descriptores de los alimentos para la carne y la leche: Carne:

• especifique el animal (por ejemplo pollo, bovino, ovino); • tipo de corte (por ejemplo chuleta, filete, pierna); • contenido de grasa (por ejemplo magra, semigrasa, grasa); • tipo de cocción (por ejemplo cocida, frita, asada); • con o sin grasa visible; • grasa para freír.


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Leche: • especifique el animal (por ejemplo, vaca, cabra, búfala) ; • tipo de elaboración (por ejemplo en polvo, líquida, UHT, pasteurizada; esterilizada,

condensada, evaporada, aromatizada, edulcorada); • contenido de grasa (por ejemplo entera, parcialmente desnatada, desnatada) ; • Reforzada.

Para su información: Se debe disponer de una descripción completa de los alimentos tanto en la tabla de composición de alimentos como en el informe sobre su consumo, de manera que las estimaciones de la ingesta de nutrientes representen correctamente lo que ha consumido una persona. II.E9 El 60 por ciento de la población toma suplementos vitamínicos y minerales una vez a la semana y el 30 por ciento del suministro nacional de alimentos está enriquecido con varias vitaminas y minerales. La base de datos de composición de alimentos no contiene datos de composición sobre los alimentos enriquecidos o suplementos vitamínicos y minerales. Señale dos consecuencias para las estimaciones de la ingesta de nutrientes y la idoneidad de la dieta. (2 puntos – cada respuesta correcta a continuación del punto (•) 1 punto) Respuesta: (•) La ingesta de vitaminas y minerales están muy infravaloradas, debido a que no se pueden

tener en cuenta las aportaciones de los suplementos vitamínicos y minerales y/o los alimentos enriquecidos. Por consiguiente, cuanto mayor es el porcentaje de la población que toma suplementos o consume alimentos enriquecidos, mayor puede ser la infravaloración de la ingesta de nutrientes.

(•) Esto puede tener repercusiones enormes en la idoneidad de la dieta, es decir, se estima que habría una proporción más elevada de la población que no satisface las necesidades de nutrientes en comparación con la verdadera ingesta, por lo que podrían aplicarse directrices, programas y políticas de nutrición inapropiados.

(•) Un determinado porcentaje de la población puede correr el riesgo de sobrepasar el límite máximo de ingesta tolerable, con el consiguiente peligro de efectos adversos sobre la salud debidos a un exceso en la ingesta.

Para su información: Cada vez hay más grupos de población cuya ingesta de nutrientes se acerca al límite máximo tolerable o lo supera, con el consiguiente peligro de efectos adversos para la salud. Si las bases de datos y tablas de composición de alimentos incluyeran más alimentos enriquecidos, las estimaciones de nutrientes calculadas se acercarían más a la ingesta verdadera y los consumidores estarían mejor protegidos de ingestas que están por encima de los límites toxicológicos.


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55 – 75 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de la utilización de los datos de composición de alimentos. Enhorabuena. Si desea profundizar sus conocimientos en esta esfera, puede hacerlo con las lecturas propuestas en la bibliografía complementaria. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y para aplicar los nuevos conocimientos. 35 – 54 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios de la utilización de los datos de composición de alimentos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 20 – 34 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios de la utilización de los datos de composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. Si es usted analista, ya sabe bastante acerca de los usuarios y sus necesidades en relación con los datos de composición de alimentos. 0 – 19 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios para la utilización de los datos de composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. Recomendación: Este modelo puede utilizarse para sensibilizar a los responsables de la formulación de políticas y de la toma de decisiones acerca de la necesidad de datos de composición de elevada calidad.


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Módulo 3

SELECCIÓN Y NOMENCLATURA DE LOS ALIMENTOS EN LAS BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante podrá:

seleccionar los alimentos para incluirlos en un programa de bases de datos de composición de alimentos que cumpla los requisitos de distintos grupos de usuarios;

seleccionar los alimentos y nutrientes para un análisis en un programa de bases de datos de composición de alimentos que abarque los principales productos alimenticios y nutrientes del régimen alimenticio nacional (sistema de alimentos fundamentales);

comprender la importancia de la nomenclatura de los alimentos, incluidas la terminología y la clasificación;

describir adecuadamente los alimentos en una base de datos de composición de alimentos;

ser consciente de la importancia de la descripción y la elaboración de los alimentos (por ejemplo, cocción e inclusión/exclusión de las partes no comestibles) y su efecto en los valores de los nutrientes, en particular el agua, las grasas, los minerales y las vitaminas;

comprender la clasificación de productos alimenticios y ser capaces de desarrollarlos uno a uno en la base de datos de composición de alimentos.

LECTURA OBLIGATORIA • Charrondière, U.R. Nomenclatura de los alimentos. Presentación en PowerPoint disponible

en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm . Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO, Roma. Capítulo 3 (págs. 35-49) y capítulo 5 (págs. 82-85). Los números de página indicados corresponden a las páginas del libro y no al archivo PDF. Se puede consultar en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf

MATERIAL PARA EJERCICIOS • La hoja de cálculo ‘KeyFood exercise.xls’, necesaria para el ejercicio III.E4, se puede consultar

en http://www.fao.org/infoods/training_en.stm. Se requiere un conocimiento limitado de Excel.

• Truswell, S.A., Bateson, D.J., Madafiglio, K.C., Pennigton, J.A.T., Rand, W.M. y Klensin, J.C. 1991. Committee Report: INFOODS - Guidelines for Describing Foods: A Systematic Approach to Describing Foods to Facilitate International Exchange of Food Composition Data. Academic Press. Journal of Food Composition and Analysis 4, 18-38. Disponible en inglés en: http://www.fao.org/wairdocs/AD069E/AD069E00.HTM

• Sistema Langual de descripción de alimentos: utilización, tesauro y otra bibliografía. Se puede consultar en: http://www.langual.org/. También es interesante con respecto a ‘otros enlaces’ a bases de datos nacionales de composición de alimentos, por ejemplo.

RECURSOS Sitios web de taxonomía • http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/index.pl • http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/ • http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Frontpage.html • http://www.seedtest.org/en/home.html • http://www.fao.org/figis/servlet/static?dom=org&xml=sidp.xml&xp_lang=en&xp_banner=fi • http://www.fishbase.org/home.htm y http://www.fishbase.org/search.php


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• http://vm.cfsan.fda.gov/%7Efrf/rfe0.html


• Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas ++


• Lectura: 1-4 horas • Responder a las preguntas: 1-2 horas • Completar los ejercicios: 1-4 horas

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • Haytowitz, D.B., Pehrsson, P.R. & Holden, J.M. 2002. The Identification of Key Foods

for Food Composition Research. Journal of Food Composition and Analysis. 15(2): 183-194. Available at: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Bulletins/keyfoods.htm


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Preguntas y respuestas III.P1 ¿Puede contener una base de datos de composición de alimentos todos los productos alimenticios que consume una población? Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 35 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso ¿Es posible que una base de datos de composición de alimentos

contenga todos los productos alimenticios que consume una población?

x No, no es posible abarcar todos los alimentos, recetas y productos alimenticios con marca registrada que consume una población ya que, dado su elevado número, sería una labor excesivamente costosa y prolongada la inclusión de todos ellos en una base de datos de composición de alimentos. Por consiguiente, los alimentos incluidos en una base de datos de composición de alimentos serán siempre un subconjunto de la cantidad total de alimentos disponibles para el consumo en un país.

x No, no es posible abarcar todos los alimentos, recetas y productos alimenticios con marca registrada que consume una población. Sin embargo, se deben incluir los más importantes, que comprenden la mayor parte de la ingesta de alimentos de la población.

x Sí, porque son solamente 100 o a lo sumo 1000 alimentos, recetas y productos alimenticios con marca registrada los que consume una población.

Para su información: Si bien es imposible abarcar todos los alimentos y componentes, las bases de datos de archivo y de referencia deben contener todos los datos disponibles de los alimentos y sus nutrientes, con independencia de las prioridades. En las bases de datos o tablas de los usuarios se debe hacer una selección de los alimentos y nutrientes de interés para los grupos particulares de usuarios. A la hora de establecer prioridades hay que obtener nuevos datos de los alimentos pertinentes, mediante análisis, cálculo o estimación, para su inclusión en la base de datos. Cada vez está más reconocida la importancia de los alimentos silvestres e indígenas, así como de las distintas composiciones de nutrientes de diversas variedades y cultivares de los mismos productos alimenticios. Por consiguiente, también se deben incluir estos productos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos para tener en cuenta la biodiversidad del país y sus ecosistemas. III. P2 Enumere los criterios en orden descendiente de importancia para dar prioridad a la inclusión de los alimentos en una base de datos nacional de composición de alimentos, es decir, incluyendo alimentos tal como se consumen. Escriba 1 para el criterio más importante y 5 para el de menor importancia, suponiendo que la principal finalidad es la evaluación de la alimentación (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 35-38 de Greenfield y Southgate, 2006):


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Orden de prioridad

Criterios

3 Alimentos crudos y ‘alimentos tal como se consumen’2 consumidos generalmente por subgrupos específicos (por ejemplo, lactantes, grupos étnicos)

1 Alimentos crudos y ‘alimentos tal como se consumen’ consumidos generalmente por toda la población

5 Alimentos importantes para el comercio o alimentos consumidos con poca frecuencia sin nutrientes de interés particular

4 Alimentos de los niveles de variedad/cultivar/raza, así como alimentos silvestres e infrautilizados

2 Alimentos consumidos en pequeñas cantidades que contribuyen en gran medida a la ingesta de nutrientes específicos de toda la población

Para su información: No obstante algunos países dan menor prioridad a los ‘alimentos tal como se consumen’ en sus tablas y bases de datos de composición de alimentos, se recomienda la adopción de este sistema. III.P3 El sistema de los alimentos fundamentales se utiliza en la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) para establecer prioridades en los alimentos en los que se han de analizar determinados nutrientes. En este método se usan perfiles ya existentes de los nutrientes y datos de encuestas de consumo de alimentos representativos a nivel nacional sobre los alimentos consumidos y las recetas. El consumo diario medio de cada alimento por la población, incluida la contribución recibida de las recetas, se multiplica por su contenido de nutrientes para cada nutriente (ej. hierro). Se presta especial atención a los nutrientes de importancia confirmada o potencial para la salud pública. Luego se clasifican estos valores de ingesta de nutrientes por alimento y nutriente y se ordenan de mayor a menor. Este paso se repite para todos los nutrientes que se examinan. Los alimentos que contribuían a un total acumulativo del 25% para cada nutriente se asignaron al primer cuartil; los que contribuían con el 25-50%, al segundo cuartil; los que contribuían con el 50-75%, al tercer cuartil; y los que contribuían con el 75-100%, al cuarto cuartil. Los alimentos de los tres primeros cuartiles para cada nutriente se definieron como alimentos fundamentales. Para mayor información, puede consultar el artículo de Haytowitz, Pehrsson y Holden (2003) disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Bulletins/keyfoods.htm (lectura facultativa). Responda a las preguntas siguientes (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) a continuación del punto (•):

1. ¿Cómo se definen los ‘alimentos fundamentales’? 2. ¿Cuál es el propósito del sistema de los alimentos fundamentales? 3. ¿Qué datos necesitaría para identificar los alimentos fundamentales?

Respuesta:

1. (•) El sistema de los alimentos fundamentales tiene por objeto identificar los alimentos que aportan cantidades considerables de nutrientes, de interés para la salud pública (75 por ciento de la ingesta de nutrientes), a partir de la dieta típica consumida por la población.

2. (•) El sistema de los alimentos fundamentales se utiliza a fin de determinar prioridades para el análisis de los nutrientes en alimentos específicos.

2 Por ‘alimento tal como se consume’ se entiende el que se describe en el estado en que se consume, es decir, alimentos con marca registrada o sin la parte no comestible y cocinados cuando proceda como el arroz hervido. Otra definición utilizada con frecuencia en los estudios de consumo de alimentos es la de ‘alimento tal como se compra’, que significa que está en el estado en que se compra, es decir, generalmente con la parte no comestible y crudo, por ejemplo la naranja o la banana sin pelar.


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3. Los datos necesarios para un sistema de los alimentos fundamentales son (•) los datos del consumo de alimentos (o de su suministro), indicando la cantidad media de alimentos consumidos al día por persona, junto con (•) una estimación aproximada de su composición de alimentos, sobre la base de los conocimientos básicos de nutrición y/o datos de bases de datos (por ejemplo, valores de nutrientes de los mismos alimentos o similares de una base de datos nacional o de otras bases de datos de composición de alimentos).

Para su información: Los datos de composición de alimentos podrían ser de carácter preliminar, especialmente en los países sin una base de datos nacional de composición de alimentos. Se recomienda tomar y analizar un número mayor de muestras de los alimentos fundamentales y analizar en primer lugar los nutrientes que se considera que contribuyen más al régimen alimenticio. III.P4 Un compilador decide incluir en la base de datos de composición de alimentos las recetas más utilizadas. Describa las tareas que tiene que llevar a cabo para compilar las recetas con los valores de sus nutrientes. Utilice los siguientes encabezamientos para describir las distintas tareas: (5 puntos) Respuesta: 1) Selección de recetas – indique una posible fuente: (1 punto)

• En una encuesta de consumo de alimentos, seleccione las recetas de uso más habitual O • Mediante grupos focalizados representativos de las distintas regiones y grupos de población

O • Haga la selección de acuerdo con sus conocimientos personales (solución menos válida).

2) Información sobre los ingredientes y los métodos de preparación – indique una posible fuente: (1 punto)

• Tomada de libros de recetas utilizados habitualmente o de los sitios web O • Mediante grupos focalizados representativos de las distintas regiones y grupos de población

O • De cocineros.

3) Nombre y descripción de de la receta – indique un posible sistema de denominación, incluidas las diferencias regionales o de composición: (1 punto)

• Elija un nombre de la receta utilizado habitualmente. En algunos casos hay diferencias en la preparación de la misma receta, dependiendo de la región o de las preferencias personales. En este caso, ponga entre paréntesis las regiones o los ingredientes que diferencian las recetas, de manera que sea posible distinguir las distintas recetas.

4) Presentación de la información sobre las recetas en la tabla de composición de alimentos de un usuario – indique la información facilitada al usuario sobre la receta, sus ingredientes e información adicional: (2 puntos puntos - ½ punto por cada respuesta correcta a continuación del punto (•)

• Presente las recetas con (•) todos los ingredientes (incluida el agua), (•)la cantidad de la parte comestible del ingrediente en g. Es conveniente (•) añadir una descripción muy breve (por ejemplo, freír las cebollas, añadir otros ingredientes y cocer durante 30 minutos) y (•)cambios específicos del contenido en el agua durante la preparación (= factor de rendimiento).

Para su información: Dado que el agua es un ingrediente de muchas recetas, se debe registrar en la cantidad apropiada. La cantidad de agua en una receta debe corresponder a la del plato final tal como se consume, o


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bien a la cantidad incluida antes de la cocción. En el segundo caso, se debe tener en cuenta la pérdida de agua por un factor de rendimiento. Si se olvida el agua como ingrediente, los valores de los nutrientes de las recetas finales serán demasiado altos; si se indica la cantidad de agua antes de la cocción (sin tener en cuenta ninguna pérdida de agua durante ella), dichos valores serán demasiado bajos. El agua o la grasa como ingredientes de las recetas no se deben confundir con los componentes ‘agua’ o ‘grasa’ o ‘grasos totales’. El módulo 8 contiene más información sobre los cálculos de las recetas III.P5 Enumere las fuentes de datos de consumo de los alimentos para las tablas y bases de datos de composición de alimentos. Escriba 1 para la más importante y 5 para la de menor importancia. Se supone que están disponibles todas las fuentes de datos. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 33-35 de Greenfield y Southgate, 2006):

Orden de prioridad

Fuentes de datos de consumo de alimentos

4 Datos del suministro de alimentos (es decir, alimentos disponibles para el consumo humano) como por ejemplo datos nacionales o FAOSTAT

2 Datos del consumo de alimentos procedentes de los estudios nacionales del presupuesto familiar

5 Estadísticas comerciales 3 Datos del consumo de alimentos procedentes de los estudios a pequeña escala del

presupuesto familiar 1 Datos del consumo de alimentos procedentes de encuestas sobre el consumo individual

de alimentos realizadas a nivel nacional e individual, como por ejemplo llamadas en todo el territorio nacional durante 24 horas para preguntar por la alimentación, registros, cuestionarios sobre la frecuencia del consumo de alimentos

III.P6 En lo que respecta a la normalización o definición de la nomenclatura de los alimentos en una base de datos de composición de alimentos, indique cuáles de los siguientes elementos se deben considerar siempre como obligatorios y cuáles como opcionales. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase también la pág. 43 de Greenfield y Southgate, 2006): Elemento de la nomenclatura de alimentos

Obligatorio u opcional en una base de datos de composición de alimentos

Nombre del alimento Obligatorio Grupo del alimento Opcional Descriptor del alimento Obligatorio (u opcional si se considera que la descripción forma

parte del nombre del alimento) Código del alimento Obligatorio

Para su información: Los nombres de los alimentos y sus descripciones son obligatorios, porque sin ellos no se pueden identificar correctamente. Hay un debate abierto sobre dónde acaba el nombre del alimento y dónde empiezan los descriptores. Algunos sistemas de nomenclatura, pero no todos, contienen grupos de alimentos y/o el código del alimento por considerarlos útiles pero no obligatorios. Sin embargo, los códigos de los alimentos se deberían incluir en todas las tablas y bases de datos de composición de alimentos, aun si no se consideran siempre como parte de la nomenclatura de los alimentos.


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III.P7 Los grupos de alimentos se definen de manera diferente en distintos países y regiones. Enumere seis grupos de alimentos generalmente aceptados o ampliamente utilizados a efectos de la composición de alimentos. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 38-42 de Greenfield y Southgate, 2006): Debería haber enumerado seis de los siguientes grupos:

• Cereales y productos derivados • Raíces y tubérculos amiláceos y sus productos • Legumbres y sus productos • Hortalizas y sus productos • Frutas y sus productos • Nueces, y sus productos • Azúcar, productos de confitería y jarabes • Carne y aves de corral y sus productos • Huevos y sus productos • Pescado y sus productos • Leche y sus productos • Grasas y aceites • Bebidas • Varios • Insectos y animales salvajes y sus productos

Para su información: En muchas bases de datos de composición de alimentos también se utilizan subgrupos, por ejemplo para los cereales y sus productos:

• Grano y harinas • Panes • Pasta • Alimentos preparados • Tortillas • Galletas dulces • Galletas saladas • Tortas • Masa • Pan crujiente • Cereales para el desayuno

A menudo se refunden grupos de alimentos si se incluye un pequeño número de productos de varios grupos, por ejemplo ‘carne, aves de corral, pescado y sus productos’. Otros países añaden grupos de alimentos específicos debido a su elevado consumo o a la importancia de determinados productos alimenticios concretos en su dieta, como los productos de coco en las islas del Pacífico.


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III.P8 Los grupos de alimentos son útiles para la composición de los alimentos. Seleccione Verdadero o Falso para explicar por qué los grupos de alimentos resultan de utilidad en las tablas y bases de datos de composición de alimentos. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse también las págs. 38-42 de Greenfield y Southgate, 2006): Utilidad de los grupos de alimentos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos

Verdadero Falso

Para facilitar la identificación de alimentos en la tabla o base de datos de composición de alimentos, por ejemplo para los usuarios

x

Para preparar informes sobre la ingesta de nutrientes x Para utilizarlos como base apropiada en la elaboración de un plan común de muestreo y análisis, por ser similares la matriz alimentaria y los valores de los nutrientes dentro de los grupos de alimentos

x

Para facilitar la compilación y evaluación de datos, así como para verificar la coherencia de los valores de los nutrientes por cada grupo de alimentos

x

Para ajustarse a las normas internacionales de los grupos de alimentos x Para facilitar la aplicación de factores de conversión, como a veces se hace en los grupos de alimentos

x

Para su información: No hay ninguna norma aceptada mundialmente sobre el agrupamiento de los alimentos para su composición. Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos III.P9 Algunos alimentos son difíciles de colocar dentro de un grupo determinado en una base de datos o tabla de composición de alimentos debido a que el agrupamiento depende en gran medida de la cultura local. Por ejemplo, las papas (u otras raíces amiláceas) son difíciles de clasificar porque a veces se las considera hortalizas y otras veces tubérculos. Enumere tres alimentos con problemas análogos e indique en qué grupo de productos alimenticios se podrían colocar. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta). Piense dónde los situaría en su país (ningún punto). Respuesta: A continuación se dan algunas respuestas posibles, pero hay otras muchas posibilidades.

• Los aguacates, las aceitunas y el ruibarbo se consideran a veces frutas y en otras ocasiones hortalizas.

• Las hortalizas de vaina, que se consumen frescas y secas, por ejemplo las habas, deberían figurar tanto en el grupo de hortalizas como en el de legumbres. Sin embargo, a veces aparecen solamente en el grupo de hortalizas.

• Los jugos o zumos de frutas u hortalizas se agrupan a veces en el apartado de frutas u hortalizas y otras en el de bebidas.

• Los mamíferos marinos se consideran como pescado y como carne. • La mantequilla se considera en ocasiones un producto lácteo y otras una grasa. • Los aderezos para ensaladas y la mayonesa se consideran a veces salsas y a veces grasas. • Entre los productos de soja, la soja sustitutiva de la carne, por ejemplo, se puede situar en

el grupo de la carne o en el de las legumbres, la leche y el queso de soja en el grupo de los productos lácteos o en el de las legumbres, etc.

• Las nueces figuran a veces con las frutas, hortalizas, grasas y aceites y otras en un grupo propio.

• Los hongos se agrupan a veces con las hortalizas y otras forman grupo propio.


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• Las tortas se agrupan como cereales o dulces y productos de pastelería o en su propio grupo.

III.P10 Seleccione las afirmaciones que favorecen la normalización de los grupos de alimentos sea para la presentación de datos de consumo de productos alimenticios, sea para las bases de datos de composición de alimentos. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase también la pág. 40 de Greenfield y Southgate, 2006):

Motivos que inducen a normalizar los grupos de alimentos para los datos de los estudios sobre el consumo y las bases de datos de composición de alimentos

Verdadero Falso

Los usuarios de las tablas y bases de datos de composición de alimentos pueden encontrar en el índice los productos que les interesan

x

Los compiladores nacionales sólo pueden trabajar con sus propios sistemas de agrupamiento de alimentos (grupos de alimentos del país y subgrupos) debido a sus patrones específicos de consumo de alimentos.

x

El consumo de un grupo de alimentos solamente se puede comparar si los productos alimenticios están clasificados en los mismos grupos.

x

Algunos coeficientes (por ejemplo, los factores de retención de nutrientes) se aplican a los grupos de alimentos

x

Para su información: La normalización de los grupos de alimentos es más importante para la presentación de los datos de su consumo que para las bases de datos de composición de alimentos. Para la presentación de los resultados de los estudios sobre el consumo de alimentos también es importante normalizar el estado/forma de los alimentos, por ejemplo si se consumen cocinados o crudos (así, el arroz hervido pesa tres veces más que el crudo), con la parte no comestible o sin ella, etc. Sin esta normalización, la presentación de informes sobre el consumo de alimentos puede resultar falsa o ser malinterpretada. III.P11 Cite los dos sistemas de descripción de alimentos utilizados internacionalmente (véase también http://www.fao.org/infoods/nomenclature_en.stm) (1 punto: ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

1. INFOODS 2. LanguaL

III.P12 Defina brevemente una faceta y un descriptor de un alimento (2 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 47-48 de Greenfield y Southgate, 2006): Faceta del alimento: Las facetas son categorías de descriptores de los alimentos, por ejemplo los métodos de cocción. Descriptor del alimento: Un descriptor de un alimento es un atributo utilizado para identificar con claridad un producto alimenticio y su preparación, por ejemplo hervido. Es como un subgrupo de la faceta.


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ara su información: Las facetas y los descriptores de alimentos se utilizan para describir con mayor precisión y de manera normalizada los alimentos. Las facetas y los descriptores se pueden codificar y de esta manera adquieren independencia del idioma. Lo normal es que los descriptores vengan con un tesauro mediante el que se definen, facilitando así la identificación y los intercambios internacionales de datos. Son sistemas de descriptores de alimentos la INFOODS (se enumeran y describen brevemente las facetas y los descriptores de alimentos) y el LanguaL (con un tesauro definido). III.P13 Los ‘métodos de cocción’ son una de las principales facetas de los alimentos, y el descriptor correspondiente es ‘crudo’. Describa los siguientes métodos de cocción y su efecto en el agua, la grasa, los minerales y las vitaminas: (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 44-45 de Greenfield y Southgate, 2006):

a) Hervido: Cocinado por inmersión en agua hirviendo y escurrido. Pérdida o ganancia de agua. Pérdida de grasa, micronutrientes hidrosolublesy termolábiles. Adopción de sal.

b) Cocción al horno: Cocinado con calor seco en horno. Pérdida de agua, grasa y micronutrientes termolábiles. Concentración de los componentes debido a la pérdida de agua.

c) Asado: Cocinado mediante calor seco con la adición de grasa o sin ella. Pérdida de agua y micronutrientes, y pérdida o ganancia de grasa. Concentración de los componentes debido a la pérdida de agua.

d) Freidura en grasa abundante: Inmersión en grasa caliente. Pérdida de agua, micronutrientes y grasa intrínseca, y ganancia de grasa de freidura media. Concentración de los componentes debido a la pérdida de agua.

e) Cocinado: Puede ser cualquier método de cocción con cualquier efecto en el agua, la grasa y los micronutrientes. No es un descriptor recomendado.

Para su información: Los alimentos grasos pueden perder grasa cuando se hierven o se asan a la parrilla. III.P14 Explique por qué se deben incluir los siguientes nombres en una base de datos de composición de alimentos de referencia. (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

1. Nombres abreviados: son abreviaturas utilizadas en la base de datos de composición de alimentos. Suelen tener menos de 60 caracteres y son útiles en las bases de datos cuando el espacio por campo de datos plantea problemas.

2. Nombres largos: contienen toda la información detallada, importante para la identificación correcta del alimento. Suelen tener unos 200 caracteres y aparecer en las tablas de composición de alimentos impresas.

3. Nombres científicos: son los nombres taxonómicos o latinos. Son útiles para identificar los alimentos de manera más específica, es decir, las especies, y en su caso, las subespecies, variedades, cultivares o razas de animales. Son particularmente importantes para el intercambio y la utilización internacionales.

4. Nombres de los alimentos en inglés: se incluyen a menudo en las bases de datos de composición de alimentos para el intercambio y la utilización internacionales.

Para su información: Todos estos nombres deben figurar en una base de datos de composición de los alimentos y la mayoría de ellos en una tabla de composición de alimentos impresa Los nombres abreviados y


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largos se deben indicar en los principales idiomas locales para comodidad del usuario. En los países con varios idiomas nacionales, es necesario tener distintos nombres de facetas para los principales idiomas. A menudo se enumeran en índices. Algunos países incorporan toda la información del alimento en el campo ‘nombre’. Otros utilizan nombres de facetas y descriptores. Un sistema de facetas facilita la auditoría de una base de datos (por ejemplo, porcentaje de alimentos cocinados y crudos), ambos sistemas son correctos. III.P15 En muchas bases de datos y tablas de composición de alimentos figuran sobre todo alimentos crudos, mientras que en otras aparecen además los alimentos tal como se compran y/o como se consumen. En las siguientes afirmaciones, indique 1 ó 2. (5,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

1 = para las tablas de composición de alimentos con alimentos crudos principalmente 2 = para las tablas de composición de alimentos con alimentos crudos, tal como se compran y/o como se consumen

Respuesta:

Escriba 1 ó 2

Afirmaciones

1 Cuando faltan los ‘alimentos tal como se consumen’ en las tablas de composición de alimentos, los usuarios se ven obligados a inventar sus propios sistemas de cálculo y tomar datos prestados de otros países, lo que puede comportar una pérdida de calidad en las estimaciones de la ingesta de nutrientes.

1 Los usuarios aplican con frecuencia los valores de los nutrientes de los alimentos crudos a los preparados, dando lugar a errores importantes en las estimaciones de la ingesta de nutrientes.

2 Los compiladores conocen mejor que los usuarios los alimentos, su preparación y la compilación. Por consiguiente, están en mejores condiciones para calcular y estimar los valores de los nutrientes de buena calidad de los alimentos tal como se consumen y de las recetas.

1 Los compiladores solamente incluyen alimentos crudos debido a que su composición es más estable que la de los alimentos preparados y las recetas.

1 Para los usuarios este tipo de tabla representa mayores costos y más trabajo. 1 Los compiladores no son conscientes de las dificultades de los usuarios si la tabla de

composición de alimentos contiene principalmente alimentos crudos. 2 Para los compiladores este tipo de tabla representa mayores costos y más trabajo. 2 In general, esta tabla permite tener estimaciones de la ingesta de nutrientes de mejor

calidad. 1 No es muy útil para los usuarios que buscan datos sobre los ‘alimentos tal como se

consumen’. 2 Comporta un descenso de la calidad global de los datos debido a que son más los que se

derivan o calculan. 2 Representa una mejora para los usuarios que buscan datos sobre alimentos preparados,

como alimentos en conserva, para llevar, congelados, con marca registrada. III.P16 Cite cuatro ejemplos de partes no comestibles de frutas, hortalizas, pescado o carne. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 46 de Greenfield y Southgate, 2006): En su respuesta deben figurar cuatro de las siguientes partes: huesos, piel, salmuera, tejido conjuntivo, semillas, cabeza de pescado, aletas, corteza, etc.


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III.P17 ¿Qué parte del alimento se debe analizar para los objetivos de la composición de los alimentos? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 43 de Greenfield y Southgate, 2006):

Parte que se ha de analizar Se debe analizar todo del alimento, porque es la forma en que se consume. Se debe analizar la parte no comestible, porque contiene casi todos los nutrientes. x Sólo se debe analizar la parte comestible, porque las tablas y bases de datos de

composición de alimentos contienen valores de los nutrientes por 100 g de alimento comestible.

III.P18 Indique las afirmaciones correctas acerca de los coeficientes comestibles y su descripción. Seleccione Verdadero o Falso (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 43 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Coeficientes comestibles x Son independientes de la cultura y la elección individual, por lo que no es

necesario incluirlos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos. x Forman parte de una buena descripción de los alimentos. x Facilitan la equiparación correcta de los alimentos. x Son facultativos porque los valores de los nutrientes son idénticos para el

mismo tipo de alimentos, con la parte no comestible o sin ella. x Son necesarios para transformar el peso de los alimentos tal como se compran

en las partes comestibles.


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III.P19 La descripción de un alimento en la base de datos de referencia correspondiente a un producto alimenticio del que se toman y analizan muestras está completa solamente cuando se añade correctamente la información sobre la muestra. Indique en el cuadro siguiente qué descripción del alimento se añade en la etapa de Recogida de muestras o en la de Manipulación de las muestras. (10 puntos - ½ punto por descriptor) Respuesta (véanse las págs. 82-85 de Greenfield y Southgate, 2006):

La identificación y descripción de los alimentos se añaden en la siguiente etapa:

Identificación y descripción del alimento

Recogida de muestras Manipulación de las muestras

Código de la muestra x Nombre del alimento x Nombre científico x Marca registrada x Estación x Lugar del muestreo x Peso y naturaleza de la parte comestible x Peso y naturaleza de la parte no comestible x Madurez x Parte del alimento x (x) Estado físico, p.ej. líquido, sólido x Método de elaboración del alimento para los alimentos elaborados

x

Método de elaboración del alimento para los alimentos crudos que se han de elaborar antes del análisis

x

Peso antes y después de cocinarlo x (si el alimento está cocinado)

Método de conservación del alimento x Medio de envasado x Material de envasado x Fecha de caducidad x Fotografía digital x

(si el alimento está cocinado) Preparación de una muestra compuesta x

Para su información: En la base de datos de referencia deben figurar todos los campos de descripción de los alimentos anteriormente mencionados. Cuando las muestras sean compuestas, recibirán un código y un nombre nuevos.


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III.E1 Empareje los alimentos de la encuesta de consumo de alimentos infra con los que figuran en la tabla de composición de alimentos que también aparece más abajo. En algunos casos se pueden emparejar varios productos alimenticios de la tabla de composición de alimentos con uno solo de la encuesta, por ejemplo el té con leche y azúcar = 1 + 2 + 3 (o bien 4, 5 ó 6). (11 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Alimentos de la encuesta sobre el consumo:

a. Té con leche y azúcar b. Chuleta de cerdo asada a la parrilla, la grasa visible no se consume

c. Pechuga de pollo asada, la piel no se consume d. Tomate asado a la parrilla e. Berenjena frita en aceite de oliva f. Arroz rojo frito g. Arroz blanco hervido h. Carne de ovino en salsa i. Hortalizas mixtas hervidas j. Mango de color naranja oscuro, muy maduro l. Barra de chocolate ‘Mars’

Alimentos que figuran en la tabla nacional de composición de alimentos: 1. Té 2. Azúcar 3. Leche con bajo contenido de grasa 4. Leche normal 5. Leche semidesnatada enriquecida 6. Leche en polvo entera 7. Carne de cerdo magra 8. Carne de cerdo semigrasa 9. Carne de cerdo grasa 10. Pollo 11. Pollo, carne oscura 12. Pollo, carne blanca 13. Pollo asado a la parrilla 14. Pollo asado a la parrilla con huesos 15. Carne de ovino grasa 16. Tomate 17. Berenjena 18. Aceite vegetal 19. Arroz 20. Arroz hervido 21. Espinacas 22. Zanahorias 23. Mango 24. Agua de grifo 25. Barra de chocolate

Respuesta: a) Té con leche y azúcar: 1+2+3 (ó 4 ó 5 ó 6). No está claro si el té es líquido, en forma de hojas o en polvo. En la encuesta no se especifica el tipo de leche ni la cantidad de cada ingrediente.


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Para su información: Hay que mejorar la precisión de las descripciones de los alimentos en la encuesta. Los valores de los nutrientes serán solamente una estimación aproximada. b) Chuleta de cerdo asada a la parrilla, la grasa visible no se consume: 7 (u 8). Hay diferencias entre la carne cruda y la asada a la parrilla. El 8 es correcto si la chuleta de cerdo es muy grasa y el recorte de la grasa visible la convierte en semigrasa. Para su información: Algunos alimentos, como distintos cortes de carne de cerdo o métodos de cocción, no figuran en la tabla de composición de alimentos. Esto da lugar a una infravaloración de las estimaciones de la ingesta de nutrientes. c) Pechuga de pollo asada, la piel no se consume: 12 ó 13 (+18). El ‘pollo, carne blanca’ corresponde a la pechuga de pollo. Sin embargo, de la descripción de la tabla de composición de alimentos no se desprende con claridad si es cruda o cocinada de alguna manera. El ‘pollo asado a la parrilla’ puede ser una mezcla de carne oscura y blanca y no se indica si es con piel o sin ella. Los productos alimenticios de la tabla de composición de alimentos pueden ser sólo una aproximación de los valores de los nutrientes de los alimentos consumidos. d) Tomate asado a la parrilla: 16. En la tabla de composición de alimentos, no se especifica si el tomate está crudo o cocinado. Para su información: Al asar los tomates a la parrilla pierden agua. Sin embargo, la aplicación del tomate supuestamente crudo dará lugar a una infravaloración de los valoresde los nutrientes. e) Berenjena frita en aceite de oliva:17+18. En la tabla de composición de alimentos no se especifica si la berenjena está cruda o cocinada. Para su información: Al freír las berenjenas pierden agua, de manera que la aplicación de la berenjena supuestamente cruda dará lugar a una infravaloración de la ingesta de nutrientes. El aceite vegetal es la voz más semejante al aceite de oliva. Si el perfil de ácidos grasos es significativo y el consumo de berenjena frita es alto, la sustitución puede causar errores en las estimaciones de la ingesta de ácidos grasos. f) Arroz rojo frito: 20+18 (o bien 19+24+18). El arroz rojo hervido es semejante al blanco hervido, aunque el contenido de agua es ligeramente inferior. No está claro si el arroz de la tabla de composición de alimentos es blanco. El arroz rojo tiene un alto contenido de fibra dietética y otros nutrientes. Es necesario añadir la grasa para freír. En la encuesta no hay información sobre el tipo de grasa. g) Arroz blanco hervido: 20. Éste sería un emparejamiento exacto de los alimentos si el ‘arroz hervido’ de la tabla de composición de alimentos fuera realmente ‘arroz blanco’. h) Carne de ovino en salsa: una posibilidad – 15+18+22+24. La encuesta no contiene suficiente información sobre los ingredientes. Para esta receta podría haber cebollas o papas en la tabla de composición de alimentos, pero no hay. La carne de ovino podría ser demasiado grasa. Se supone que en la tabla de composición de alimentos está cruda. No hay que olvidar el agua en la receta. Si la salsa no se consume, el contenido de nutrientes de la parte consumida de la receta es diferente. Para su información: Esto supone un riesgo elevado de error en las estimaciones de la ingesta de nutrientes. i) Hortalizas mixtas hervidas: 16+17+22 (+21). La encuesta no contiene suficiente información sobre los ingredientes. Se supone que las hortalizas están crudas en la tabla de composición de


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alimentos, pero en la encuesta aparecen como hervidas. Esto dará lugar a una infravaloración de la ingesta de nutrientes debido a la pérdida de agua de la mayoría de las verduras y de minerales y vitaminas resultado de la lixiviación en el agua y del tratamiento térmico. j) Mango de color naranja oscuro, muy maduro: 23. La tabla de composición de alimentos no contiene suficiente información sobre el mango. Para su información: Si el mango de la tabla de composición de alimentos no es de color naranja oscuro y muy maduro, habrá una infravaloración importante de la ingesta de los carotenos. k) Barra de chocolate ‘Mars’: 25 es una aproximación. III.E2 Elija seis alimentos de entre los enumerados en la tabla de composición de alimentos de III.E1 y mejore su descripción, por ejemplo chocolate = chocolate en polvo, 70 por ciento de cacao. (3 puntos - ½ punto por cada descripción de un alimento) Respuesta: En su respuesta puede incluir cualquiera de las seis descripciones mejoradas de alimentos que se indican a continuación. Sin embargo, tenga en cuenta que son sólo ejemplos, ya que hay otras muchas respuestas correctas posibles:

1. Té negro líquido 2. Azúcar blanco 3. Leche con bajo contenido de grasa, 1,5 por ciento de grasa 4. Leche normal, 3,5 por ciento de grasa 5. Leche semidesnatada enriquecida con calcio y vitamina D 6. Leche en polvo entera 7. Carne de cerdo magra, cruda 8. Carne de cerdo semigrasa cruda 9. Carne de cerdo grasa cruda 10. Pollo entero crudo 11. Pollo, carne oscura cruda 12. Pollo, carne blanca cruda 13. Pollo entero asado a la parrilla 14. Pollo entero asado a la parrilla con huesos 15. Carne de ovino grasa cruda 16. Tomate crudo 17. Berenjena cruda 18. Aceite vegetal, mezcla de maíz y soja 19. Arroz blanco crudo 20. Arroz blanco hervido 21. Espinacas crudas 22. Zanahorias crudas 23. Mango amarillo maduro 24. Agua del grifo 25. Barra de chocolate, tipo ‘Mars’

Para su información: La descripción de un alimento debe ser suficientemente amplia como para permitir su identificación inequívoca. Así pues, se deben incluir todos los descriptores del producto alimenticio que influyen en los valores de sus nutrientes. Cualquier omisión de un descriptor esencial del alimento da lugar a diferencias de interpretación de lo que representa, y en consecuencia a estimaciones diferentes del alimento y las ingestas de nutrientes.


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III.E3 Ejercicio sobre el sistema de los alimentos fundamentales (adaptado de Machteld van Lieshout). Seleccione los alimentos fundamentales para el hierro, que aportan el 75 por ciento de la ingesta de hierro, entre los enumerados en el archivo de Excel ‘KeyFood exercise.xls’. El archivo de Excel se encuentra disponible en inglés en la siguiente página web: http://www.fao.org/infoods/presentations_en.stm (8 puntos - 2 puntos por cada alimento fundamental seleccionado correctamente) Instrucciones para el uso del archivo de Excel ‘KeyFood exercise.xls’ en este ejercicio: El archivo ‘KeyFood exercise.xls’ tiene cuatro hojas de cálculo: ‘Cons y Comp’ (en la que figuran los datos del consumo y la composición del alimento consumido), proteínas de los alimentos fundamentales (un ejemplo de la identificación de los alimentos fundamentales para las proteínas), hierro de los alimentos fundamentales (en la que debe seleccionar los alimentos fundamentales para el hierro) y grasas de los alimentos fundamentales (en la que debe seleccionar los alimentos fundamentales para las grasas si desea hacer un ejercicio complementario). Para hacer este ejercicio necesita tener acceso a Excel y alguna experiencia en su uso. Si no tiene dicho acceso, puede hacer el ejercicio en papel (aunque le llevará mucho más tiempo). Nota:

• Si no está muy familiarizado con Excel puede serle útil consultar ‘Ayuda de Excel’, en http://office.microsoft.com/en-us/excel/FX100646951033.aspx

• Los datos de composición se derivan de las tablas de composición de alimentos de Sudáfrica.

Pasos lógicos

1. Calcular para cada alimento la ingesta de nutrientes (ingesta del alimento por contenido de nutrientes).

2. Calcular la ingesta total de nutrientes sumando las ingestas de los de todos los alimentos. 3. Calcular el porcentaje acumulativo de cada alimento sobre la ingesta total de nutrientes. 4. Clasificar los alimentos en orden descendente de contribución. 5. Seleccionar los alimentos que contribuyen con un 75% a la ingesta de nutrientes.

Pasos que se han de seguir para el hierro: • Copiar la hoja de cálculo ‘Cons y Comp’ en la hoja de cálculo ‘hierro de los alimentos

fundamentales’: En la hoja de cálculo ‘Cons y Comp’, pulsar en la casilla del ángulo superior izquierdo para seleccionar toda la hoja de cálculo y luego Ctrl+c para copiar. Ir a la hoja de cálculo ‘hierro de los alimentos fundamentales’ y pulsar en la casilla del ángulo superior izquierdo y luego Ctrl+v para pegar los datos en ella.

• Borrar las columnas que no se necesitan. Mantener las columnas con los siguientes encabezamientos: Código; Alimento; Ingesta media del alimento en g/p/d; y hierro en mg/100 g.

• Añadir las siguientes columnas: Ingesta de hierro en mg/p/d; % de ingesta de hierro en los alimentos; Ingesta acumulativa, %.

• En la columna E (Ingesta de hierro en mg/p/d), calcular la ingesta de hierro o alimento: Ingesta media del alimento en g/p/d x Hierro en mg/100 g, es decir, introducir la siguiente fórmula en E2: =C2*D2/100 (no olvidar el signo = delante de la fórmula ni dividir por 100; esto se hace porque el valor del hierro es por 100 g de alimento). Copiar la casilla E2 con su fórmula en las casillas E3 a E18.

• En la columna E (Ingesta de hierro en g/p/d), calcular la ingesta de hierro sumando las ingestas por alimento: ir a la casilla E19 y pulsar el signo de sumatorio de la barra de herramientas ∑.

• En la columna F (% de ingesta de hierro en los alimentos), calcular el porcentaje de la ingesta total de hierro en cada alimento: introducir en la casilla F2 la fórmula = E2/$E$19*100 (los signos del dólar son necesarios para indicar a la computadora que siempre debe ir a la casilla E19; y dividiendo por 100 se obtiene el porcentaje). Copiar la casilla F2 con su fórmula en las casillas F3 a F18.


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• Determinar el orden de los datos en toda la hoja de cálculo de acuerdo con el % de ingesta de hierro en los alimentos: Seleccionar la casilla del ángulo superior izquierdo (= seleccionar toda la hoja de cálculo), luego seleccionar en la barra de herramientas ‘’Datos” y a continuación ‘Ordenar’. Elegir ‘% de ingesta de hierro en los alimentos’ (para seleccionar la columna de acuerdo con la cual se deben ordenar todos los datos) y seleccionar ‘Descendente’ (de manera que los datos queden ordenados a partir del número más alto).

• En la columna G (Ingesta acumulativa, %), calcular el % de ingesta acumulativa de cada alimento. Introducir en G2 el valor de F2 e introducir en G3 la fórmula =G2+F3. Copiar la casilla G3 con su fórmula en las casillas G4 a G18.

• Seleccionar todos los alimentos que contribuyen al 75% de la ingesta de hierro como alimentos fundamentales para el hierro.

Respuesta: Para el hierro

Código Alimento Ingesta media

del alimento,

g/p/d

Hierro, mg/100g

Ingesta de

hierro en

g/p/d

Porcentaje de ingesta de hierro

en los alimentos

Ingesta acumulativa (porcentaje)

2 Pan moreno 91 1,5 1,365 28,7 28,70 Alimento fundamental para el hierro

1 Maíz cocinado, gachas

661 0,2 1,322 27,7 56,4 Alimento fundamental para el hierro

8 Bistec–solomillo, lomo/cadera

17 3,3 0,561 11,8 68,2 Alimento fundamental para el hierro

3 Pan blanco 45 1,2 0,54 11,3 79,6 Alimento fundamental para el hierro

7 Carne de pollo–muslo, contramuslo, pechuga

21 1,3 0,273 5,7 85,3

11 Carne de ovino

10 1,8 0,18 3,8 89,1

12 Tortas grasas

9 1,2 0,108 2,3 91,3

14 Pescado–fresco, frito

7 1,1 0,077 1,6 93,0

16 Galletas o tortas

4 1,9 0,074 1,6 94,5

15 Despojos de bovino

6 1,2 0,072 1,5 96,0

9 Uvas frescas

15 0,3 0,045 0,9 97,0

6 Arroz blanco hervido

22 0,2 0,044 0,9 97,9

4 Leche líquida entera

38 0,1 0,038 0,8 98,7

10 Manzanas frescas

11 0,3 0,033 0,7 99,4

13 Melocotones frescos

8 0,4 0,032 0,7 100,0

5 Cerveza 32 0,0 0 0,0 100,0

17 Bebidas espirituosas

4 0,0 0 0,0 100,0

4,764

Para su información: Se debe prestar especial atención a los alimentos enriquecidos o fortificados. A continuación se da el resultado de la ingesta de grasa para los alimentos fundamentales seleccionados.


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Código Alimento Ingesta media del alimento, g//p/d

Grasa, g/100g

Ingesta de grasa en g/p/d

Porcentaje de ingesta de grasa en los alimentos

Ingesta acumulativa (porcentaje)

1 Maíz cocinado, gachas

661 0,6 3,966 20,2 20,20 Alimento fundamental para la grasa

8 Bistec–solomillo, lomo/cadera


7 Carne de pollo–muslo, contramuslo, pechuga


11 Carne de ovino 10 23,1 2,31 11,8 61,4 Alimento fundamental para la grasa

2 Pan moreno 91 2,0 1,82 9,3 70,6 Alimento fundamental para la grasa

12 Tortas grasas 9 17,7 1,593 8,1 78,7 Alimento fundamental para la grasa

4 Leche líquida entera

38 3,3 1,254 6,4 85,1

14 Pescado–fresco, frito

7 14,0 0,98 5,0 90,1

3 Pan blanco 45 1,8 0,81 4,1 94,2

15 Despojos de bovino

6 11,2 0,672 3,4 97,6

16 Galletas o tortas 4 9,2 0,366 1,9 99,5

6 Arroz blanco hervido

22 0,3 0,066 0,3 99,8

9 Uvas frescas 15 0,1 0,015 0,1 99,9

10 Manzanas frescas

11 0,1 0,011 0,1 100,0

13 Melocotones frescos

8 0,1 0,008 0,0 100,0

5 Cerveza 32 0,0 0 0,0 100,0

17 Bebidas espirituosas

4 0,0 0 0,0 100,0

19,651


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III.E4 Seleccione dos de los siguientes alimentos y busque su nombre taxonómico en los sitios web indicados en la sección ‘Recursos’. (4 puntos - 2 puntos por cada respuesta correcta) Respuesta:

a) Mango: Mangifera indica L (http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/pls/htmldb_pgrc/f?p=185:55:471266269466518::NO::P7_COMMONNAME:mango

b) Arenque: p.ej. Clupea harengus harengus (http://www.fishbase.org/search.php) c) Espinaca: Spinacia oleracea L (http://mansfeld.ipk-

gatersleben.de/pls/htmldb_pgrc/f?p=185:55:2625726202107630::NO::P7_COMMONNAME:spinach o http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/tax_search.pl )

d) Frijol rojo: ningún resultado. Sólo para frijol: Phaseolus vulgaris subsp. vulgaris (http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/ o http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Flageolet.html o http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/tax_search.pl)

III.E5 El objetivo de una encuesta mediante llamadas durante 24 horas es estimar la ingesta de grasas y ácidos grasos para establecer una correlación entre dicha ingesta y el riesgo de cáncer de mama. Por consiguiente, en el cuestionario se debería recopilar información sumamente detallada relativa a las grasas. ¿Qué tipo de datos debería haber en la tabla o en la base de datos de composición de alimentos? Piense en dos niveles principales: nutrientes (por ejemplo, ácidos grasos saturados o insaturados) y alimentos (por ejemplo, método de cocción, elaboración). (7 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta a continuación del punto (•) Respuesta: Datos de nutrientes necesarios (seleccione tres)

• Grasas totales; • Fracciones de ácidos grasos: ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados,

ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos trans • Ácidos grasos individuales incluidos los isómeros cis y trans (véanse los identificadores de la

INFOODS para los ácidos grasos disponible en http://www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm)

Cobertura y descripción de los alimentos necesarias (seleccione cuatro)

• Inclusión de los alimentos crudos y cocinados con distintos métodos de cocción (en particular, alimentos fritos con distintas materias grasas utilizadas para cocinar);

• Indicación de si el alimento es con grasa visible o sin ella (para la carne y los productos cárnicos), con piel o sin ella (para los pescados y las aves de corral);

• Enumeración de distintos cortes de la carne (ayudan a identificar diferentes contenidos de materia grasa);

• Inclusión del contenido de grasa (por ejemplo tanto por ciento (%) de materia grasa en la leche de los productos lácteos o en los cortes de carne);

• Inclusión de los alimentos elaborados (por ejemplo, atún en aceite o en salmuera) e inclusión de marcas registradas en caso necesario (por ejemplo, las margarinas tienen diferentes perfiles de ácidos grasos y se deben tomar en cuenta para los países con un alto consumo de margarina. Sin embargo, es muy difícil obtener la composición individual de ácidos grasos debido a la fuente de la composición oleosa utilizada por los fabricantes y por lo tanto la composición de las margarinas cambia en función del precio);

• A ser posible, inclusión de recetas individuales con las distintas grasas utilizadas, según lo indicado por los entrevistados en las encuestas de consumo de alimentos;

• Inclusión de alimentos fundamentales para las grasas y los ácidos grasos.


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Ejercicio opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos III.E6 Seleccione dos de los alimentos siguientes y enumere los códigos del sistema LanguaL de descripción de alimentos (véase http://www.langual.org/) y los códigos y descriptores del sistema de la INFOODS (véase http://www.fao.org/infoods/nomenclature_en.stm). Al utilizar el sistema LanguaL, consulte la definición que aparece en la parte superior de la pantalla. No utilice la clasificación del Eurocode 2. (8 puntos - 2 puntos por cada respuesta correcta) Nota. Puede resultar útil descargar LanguaL Food Product Indexer, versión 3.91. Disponible en: http://www.langual.org/langual_downloads.asp El objetivo de este ejercicio es adquirir práctica con los diferentes sistemas de descripción de alimentos. Respuesta:

Alimento LanguaL INFOODS Mango (Kiew-sa-weya), no maduro; crudo, Mangifera indica presente en la tabla de composición de alimentos de la ASEAN, publicada en 2000

A0833 (o A0143 o A0707), B1270, C0229, E0150, F0003, G0003; H0003; J0003, K0003, M0003, N0001, P0024, R0001, Z0051. No fue posible indicar Kiew-sa-weya

A: Tabla de composición de alimentos de la ASEAN, 2000. B. Nombre: B1: Kiew-sa-weya (Thai); B3: Mango; B6: Frutos y productos; C1: Mangifera indica; C6: crudo; C10: no maduro; C14: carne entera

Chuleta de cerdo sin grasa visible, asada a la parrilla

A0794 (o A0714 o A0150 o A076), B1136, C0266, E0150, F0014, G0006; H0161 (o Z0106); J0003, K0003, M0003, N0001, P0024, R0001. No fue posible indicar chuleta

B1/C2: Chuleta de cerdo; C6: asada a la parrilla; C16: sin grasa visible

Copos de maíz Kellogg’s, enriquecidos

A0768 (o A0816 o A0258), A0729, A0457, B1379, C0155, E0153, F0022 (o F0014), G0001, H0194, (la información siguiente figura sólo en la etiqueta del producto, pero no en la descripción del alimento: H0100, H0138, H0158, H0181, H0215, H0216, H0274, H0309, H0310, H0311, H0316), J0001 (o J0144, J0116, J0151), K0003, M0213 y/o M0155,N0036, P0024, R0001, Z0112 (opcional). No fue posible indicar Kellogg’s

B1: Copos de maíz; C4: Kellogg’s; C16 enriquecidos

Gachas, hechas con harina de avena, leche entera y azúcar, que aparecen en el recetario Granny’s cookery book publicado en 2007. Las gachas se hacen con leche entera (500 g), harina de avena (60 g) y azúcar blanco (20 g); se cuecen durante 15 minutos

A0816 (o A0692 o A0139 o A0106), B1219, C0155, E0121 o E0138, F0014, G0018; H0184; H0158, J0003, K0003, M0003, N0003, P0024, R0001. No fue posible indicar que es una receta y que la leche es entera.

B1: Gachas, hechas con harina de avena, leche entera y azúcar; D1: leche entera (500 g), harina de avena (60g), azúcar blanco (20g); D1a: recetario Granny’s cookery book, 2007; D2: cocer durante 15 minutos.

Para su información: Con este ejercicio puede comprobarse la dificultad de uso de un sistema de descripción de alimentos sin contar con instrucciones adicionales, en especial en el caso de LanguaL, que es extremadamente sofisticado.


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71 - 102,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente las cuestiones relativas a la selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y en condiciones de seleccionar los productos alimenticios apropiados para los programas de composición de alimentos. 47 - 70 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a la selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 24 - 46 puntos. Ha comprendido y asimilado una parte aceptable de las cuestiones relativas a la selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 0 — 23 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a la selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos. Debe repasar las distintas secciones para mejorar sus conocimientos sobre estos temas. Se recomienda vivamente que lo haga para aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.

Módulo 4. a – Claves

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Módulo 4.a SELECCIÓN DE COMPONENTES


comprender el proceso de selección de los componentes de los productos alimenticios para una base de datos nacional de composición de alimentos;

seleccionar componentes para su inclusión en bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios (Para una explicación de estos términos, véanse las págs. 10-13 de Greenfield y Southgate, 2003).

LECTURA OBLIGATORIA

• Charrondière, U.R. Selección de nutrientes y otros componentes. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm

Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión

y utilización. FAO, Roma9. Capítulos 1 (págs. 1–13), 2 (págs. 26-27), 4 (págs. 51-67), 7 (págs. 129, 158-159) 10 (págs. 198-200) y 11 (211-213). Los números de página indicados corresponden a las páginas del libro y no al archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf


• Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas +



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Preguntas y respuestas IVa.P1 ¿Quién debe examinar cuáles son los componentes que se han de incluir en una base de datos de composición de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 26-27 de Greenfield y Southgate, 2006): Deben examinar la inclusión de componentes Verdadero Falso Instituciones gubernamentales x Analistas x Consumidores x Usuarios x Industria x Compiladores x

IVa.P2 Enumere tres aspectos que rigen la selección de los componentes de los alimentos para las tablas y bases de datos de composición de alimentos. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta: (véase la pág. 51 de Greenfield y Southgate, 2006) En su respuesta deben figurar tres de las opciones siguientes:

• Datos considerados básicos, es decir, macronutrientes y energía. • Existe una ingesta diaria recomendada (IDR) para el nutriente. • Los componentes están relacionados con problemas de salud pública en el país en cuestión. • Necesario para calcular otros componentes, incluidos factores de conversión. • Conocimientos actuales en las ciencias de la nutrición y la toxicología. • Disponibilidad de datos existentes. • Existencia de métodos analíticos adecuados. • Viabilidad de la labor analítica. • Reglamentación nacional e internacional sobre el etiquetado nutricional. • Disponibilidad de fondos.

Para su información: Si bien en Greenfield y Southgate (2006) no se indica específicamente que los componentes con una IDR deben aparecer en las tablas y bases de datos de composición de alimentos, su inclusión hace posible evaluar su idoneidad dietética en el país. También se deberían incluir en la base de datos los componentes necesarios para calcular ciertos componentes, junto con sus factores de conversión, si existen. En los ejemplos todos los componentes energéticos con sus factores de conversión de la energía para la energía, o el retinol y los carotenos con actividad de provitamina A y sus factores de conversión para la vitamina A.. IVa.P3 ¿Por qué las tablas y bases de datos de composición de alimentos de los usuarios no incluyen todos los componentes que los usuarios consideran adecuados? Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse también las págs. 51, 212-213 de Greenfield y Southgate, 2006):


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¿Por qué las tablas y bases de datos de composición de alimentos de los usuarios no incluyen todos los componentes de interés para los usuarios?

Verdadero Falso

Falta de fondos para el análisis de los alimentos y la compilación de datos x Escaso conocimiento de las necesidades de los usuarios x Espacio insuficiente en la base de datos de referencia x Ausencia de métodos analíticos para ciertos componentes de los alimentos x Falta de conocimientos sobre definiciones obsoletas de componentes de los alimentos (por ejemplo, la fibra bruta es obsoleta y no se debe utilizar en las tablas y bases de datos de composición de alimentos)

x

Falta de instalaciones de laboratorio propias x IVa.P4 ¿Debería figurar el agua en las bases de datos de composición de alimentos de todos los niveles, es decir, en las bases de datos de archivo, de referencia y amplias de los usuarios? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 56 de Greenfield y Southgate, 2006):

El agua se debería incluir en todas las bases de datos de composición de alimentos porque sirve como punto de referencia para los valores de otros componentes de los alimentos.

El agua no se debería incluir en todas las bases de datos de composición de alimentos porque no tiene valor energético y no es importante para las estimaciones de la ingesta de nutrientes.

Para su información: El agua debe figurar en las bases de datos de archivo, de referencia y amplias de los usuarios, pero no necesariamente en una base de datos de los usuarios simplificada (abreviada o concisa). El agua se utiliza para:

• identificar correctamente los alimentos (por ejemplo, el valor correspondiente al agua en los alimentos secos debe ser menor que en los frescos);

• comparar alimentos (comprobar si los valores del agua son similares ya que las diferencias en el contenido de agua pueden explicar diferencias en los valores de otros nutrientes);

• controlar que los alimentos agregados tengan un contenido de agua semejante, pues si fuera muy diferente se tendrían que adaptar los valores de los otros nutrientes antes de agregarlos;

• controlar si los datos se expresan en función de la materia fresca o seca; • calcular los valores de los nutrientes por 100 g de alimento comestible cuando, en la

bibliografía se notifican los valores de los nutrientes referidos a la materia seca.. IVa.P5 ¿Por qué se debe incluir el nitrógeno total en la base de datos de composición de alimentos de referencia? (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 57-60 de Greenfield y Southgate, 2006): El nitrógeno total se debe incluir porque es el valor analítico que notifica el laboratorio y porque se necesita para calcular el valor de las proteínas.


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Para su información: El nitrógeno total debe figurar en las bases de datos de archivo, de referencia y amplias de los usuarios, pero no necesariamente en una base de datos de los usuarios simplificada (abreviada o concisa). Algunas bases de datos de composición de alimentos incluyen también los valores del nitrógeno proteico. IVa.P6 Indique un motivo para incluir el valor de las cenizas en la base de datos de composición de alimentos. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 57, 66 de Greenfield y Southgate, 2006): Elija la respuesta entre las siguientes:

• El valor de las cenizas se necesita para calcular los carbohidratos totales o disponibles por diferencia.

• Las cenizas se necesitan para determinar si la suma de los componentes proximales es igual a 100 g (aunque el intervalo de 97 g a 103 g se considera aceptable).

• Las cenizas son una aproximación de la suma de los minerales y se pueden utilizar para comprobar si el valor de la suma de los minerales se acerca al valor de las cenizas.

Para su información: Las cenizas deben figurar en las bases de datos de archivo, de referencia y amplias de los usuarios (íntegras), pero no necesariamente en una base de datos de los usuarios simplificada (abreviada o concisa). IVa.P7 Las tablas y bases de datos de composición de alimentos de los usuarios concisas (abreviadas) están destinadas a personas y grupos no profesionales con necesidades limitadas en lo que se refiere a los valores de los nutrientes. La base de datos de composición de alimentos de los usuarios amplia (íntegra) está más orientada a los investigadores con mayores exigencias con respecto, por ejemplo, a los nutrientes y componentes y la información sobre alimentos y metadatos. Seleccione los componentes de los alimentos que no se incluyen normalmente en una base de datos de los usuarios amplia. (8,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 55-61 de Greenfield y Southgate, 2006):

Componentes de los alimentos incluidos en una

base de datos de los usuarios amplia

Componentes de los alimentos NO incluidos en

una base de datos de los usuarios amplia

Factores de conversión de la energía

x (pendiente de introducción)

Agua x Nitrógeno no proteico x Sacarosa x Fibra dietética x Lignina x Alcohol x (x) en muchos países musulmanes Grasa x Ácidos grasos por separado x Fosfolípidos x Hierro x Vitamina C x Vitamina B12 x Carotenos por separado x Vitamina D x Aditivos x Fitoestrógenos x


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Para su información: La base de datos de los usuarios amplia puede incluir la mayor parte de los componentes de la base de datos de referencia. Sin embargo, por regla general, en la base de datos de los usuarios amplia sólo se incluyen los componentes cuyos datos están disponibles para la mayor parte de los alimentos que contiene, lo que significa que se reduce al mínimo la falta de valores. Ambos tipos de bases de datos de composición de alimentos de los usuarios se generan a partir de la misma base de datos de referencia, que normalmente contiene muchos componentes de los productos alimenticios, alimentos y mucha más documentación que las bases de datos de los usuarios. IVa.P8 Se necesitan factores de conversión para calcular algunos valores de los nutrientes, por ejemplo para convertir la cantidad de un componente en energía o en actividad de vitaminas. Sin embargo, los factores de conversión establecidos pueden variar a lo largo del tiempo. ¿Dónde y de qué manera se deben almacenar los factores de conversión en la base de datos de composición de alimentos de manera que se puedan volver a calcular con facilidad los valores de los nutrientes utilizando los nuevos factores de conversión? Seleccione Verdadero o Falso. (1 punto: cada respuesta correcta ½ punto) Respuesta (véanse las págs. 199-200): Dónde y cómo almacenar los factores de conversión Verdadero Falso Los factores de conversión y sus valores se deben almacenar en la base de datos de referencia, a ser posible de la misma manera que los componentes y sus valores, con objeto de poder volver a calcular con facilidad los valores de los nutrientes utilizando los nuevos factores de conversión.

x

Los factores de conversión y sus valores no se deben almacenar en la base de datos de composición de alimentos. Basta indicarlos en la introducción de las tablas y bases de datos de composición de alimentos

x

Para su información: Los factores de conversión tienen valores numéricos, lo mismo que los componentes. Por consiguiente, a ser posible se deben almacenar de la misma manera, es decir, los nombres de los factores de conversión en el archivo ‘nombre del componente’ y sus valores en el archivo ‘valor del componente’. De esta manera, para calcular el valor de los nutrientes correspondiente sólo han de utilizarse los archivos del componente y del valor del componente. Si los factores de conversión y sus valores se hubieran almacenado en el nivel ‘alimento’, se necesitaría otro archivo para efectuar los cálculos. IVa.P9 ¿Qué componentes son necesarios para calcular valores de vitamina A? (4,5 puntos - cada respuesta correcta ½ punto) Nota:

• La actividad total de la vitamina A se expresa como equivalente de retinol (ER) en µg = µg de retinol + 1/6 µg de β-caroteno + 1/12 µg de otros carotenoides provitamina A (o bien ER = µg retinol + 1/6 µg de equivalente de β-caroteno donde equivalentes de β-caroteno = 1 β-caroteno + 0,5 α-caroteno + 0,5 β-criptoxantina);

• Equivalente de actividad de retinol (EAR) en µg = µg de retinol + 1/12 µg de β-caroteno + 1/24 µg α-caroteno + 1/24 β-criptoxantina).

Respuesta:


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Componentes de los alimentos Necesarios para

calcular la vitamina A Expresiones

de la vitamina A

Retinol x Equivalente de actividad de retinol (EAR) x Equivalente de β-caroteno (x) β -caroteno x α-caroteno x Equivalente de retinol (ER) x α-criptoxantina x Licopeno Factores de conversión del β -caroteno (α- y β-carotenos, β-criptoxantina)

x

Para su información: El equivalente de β-caroteno no es necesario si todos los nutrientes contribuyentes están en la base de datos. Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos IVa.P10 Un compilador en un artículo científico encuentra algunos valores de componentes de interés para su base de datos y otros que no son de interés en ese momento, es decir, que no están en la base de datos del usuario. ¿Qué debe hacer el compilador? (1 punto) Respuesta:

Archivar sólo los valores de los componentes de los alimentos considerados de interés en ese momento. En el caso de que haya datos que adquieran interés posteriormente, se podrán archivar fácilmente en una fase ulterior.

Archivar todos los valores de los componentes de los alimentos (incluso los no considerados de interés en ese momento) en las bases de datos de archivo y de referencia, porque podrían adquirir interés y publicarse en una futura base de datos de los usuarios.

IVa.P11 En teoría, las bases de datos de composición de alimentos pueden incluir contaminantes químicos. Cite tres tipos de contaminantes. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 53 de Greenfield y Southgate, 2006): En su respuesta deben figurar tres de las opciones siguientes:

• Metales pesados, por ejemplo Cd, Pb, Hg • Herbicidas • Plaguicidas • Dioxinas • Bifenilos policlorados (BPC) • Radionucleidos • Residuos de medicamentos

La lista puede no ser exhaustiva.


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IVa.P12 Algunas bases de datos de composición de alimentos incluyen antinutrientes. Defina los antinutrientes y cite tres de ellos. (2,5 puntos - 1 punto por cada definición + ½ punto por cada uno de los tres antinutrientes) Respuesta (véase la pág. 66 de Greenfield y Southgate, 2006): Definición de antinutriente: Un antinutriente inhibe la actividad de un nutriente, por lo que puede producir efectos fisiológicos no deseados, como deficiencias de nutrientes. Ejemplos de antinutrientes: En su respuesta deben figurar tres de las opciones siguientes:

• Bociógenos • Hemaglutininas • Factores antivitamínicos • Inhibidores de la tripsina • Ácido oxálico • Ácido fítico (fitatos) • Taninos (disminuyen la absorción de hierro no hemo)

Para su información: Aunque muchos usuarios necesitan datos de antinutrientes, éstos sólo figuran en un reducido número de bases de datos de los usuarios. Sin embargo, los usuarios agradecerían poder encontrarlos en las bases de datos de composición de alimentos. Se pueden encontrar datos sobre fitatos en el Programa informático sobre los alimentos en el mundo (disponible en: http://www.fao.org/infoods/software_worldfood_es.stm). IVa.P13 Indique dos razones a favor y otras dos en contra de la inclusión de contaminantes y antinutrientes en las bases de datos y tablas de composición de alimentos. (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 66 de Greenfield y Southgate, 2006): Razones por las cuales los contaminantes químicos y antinutrientes no deberían incluirse: En su respuesta deben figurar tres de las opciones siguientes:

• En general, el análisis de los contaminantes es costoso y exige un equipo complejo. • Normalmente realizan el análisis de los contaminantes organizaciones distintas de las que

analizan los nutrientes. • Los compiladores no son conscientes de las necesidades de los usuarios, sobre todo con

respecto a los antinutrientes. • Los contaminantes son más dependientes del tiempo y de lotes específicos. Debido a esto

es más difícil notificarlos como promedio de todo el año, como se suele hacer con los nutrientes. Se considera que los nutrientes son menos variables.

• Los métodos de muestreo de alimentos pueden ser diferentes para los contaminantes y los nutrientes. La mayor parte de los datos de los contaminantes se derivan de estudios de vigilancia orientados a identificar y vigilar alimentos con una contaminación posiblemente alta. Por consiguiente, estos datos no representan un promedio de la contaminación de todo el año.

• Los datos sobre nutrientes y sobre contaminantes tienen usuarios diferentes, por lo que no es necesario incluirlos en la misma base de datos.

• Aun cuando en los ‘Estudios de la alimentación total’ (EAT) se pueden analizar en los alimentos tanto los contaminantes como los nutrientes, es difícil incluir los datos de los contaminantes en una base de datos de composición de alimentos, ya que muchos


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alimentos se analizan como muestras combinadas (es decir, se ponen distintos alimentos en una muestra compuesta y se analiza como tal, por ejemplo, muestra compuesta por cinco hortalizas). Esto significa que no se dispone siempre de valores de los contaminantes para cada uno de los alimentos.

Razones por las cuales los contaminantes químicos y antinutrientes deberían incluirse: En su respuesta deben figurar dos de las opciones siguientes:

• Algunos grupos de usuarios desean combinar las ingestas de nutrientes, antinutrientes y contaminantes. Se beneficiarían de una base de datos de composición que contuviera todos estos componentes presentes en los alimentos.

• Cuando se notifican datos de composición (nutrientes, contaminantes, etc.) para los mismos alimentos, se debe poder incluir los datos sobre nutrientes, contaminantes y antinutrientes en una sola base de datos.

• Con fines de control de los alimentos y normativos, es útil tener todos los datos en una base de datos.

• Es útil para poder ofrecer un asesoramiento nutricional mejor, por ejemplo a las mujeres embarazadas, examinando los nutrientes al mismo tiempo que los contaminantes.

• Es útil para investigar las interacciones entre los nutrientes y los contaminantes. • Los instrumentos analíticos para el análisis de nutrientes y contaminantes son a menudo

idénticos o similares.

IVa.P14 Los componentes bioactivos de los componentes no nutrientes raramente se incluyen en el cuerpo principal de las tablas y bases de datos de los usuarios. Si se divulgan estos datos, o bien figuran en los anexos de las tablas o bases de datos de los usuarios o bien se publican en bases de datos especiales. Seleccione el principal motivo por el cual no se incluyen los componentes bioactivos de los alimentos en el cuerpo principal de las tablas y bases de datos de los usuarios. (1 punto) Respuesta (véanse las págs., 66, 158-159 de Greenfield y Southgate, 2006):

Motivo principal para divulgar datos sobre los componentes bioactivos de los alimentos en los anexos de las bases de datos o tablas de los usuarios o en bases de datos especiales y no el cuerpo principal

No se dispone de métodos analíticos. x Para la mayor parte de los alimentos no hay un conjunto completo de datos de los

componentes bioactivos. No se considera que los componentes bioactivos protejan contra las enfermedades

cardiovasculares y el cáncer, por lo que no se incluyen en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

El espacio en las bases de datos de los usuarios es limitado.


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IVa.P15 Relacione los siguientes componentes bioactivos de los alimentos con los grupos a los que pertenecen. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Grupos de componentes bioactivos de los alimentos: 1. Flavonoides 2. Isoflavonas 3. Cumestano 4. Lignanos


Componentes bioactivos de los alimentos3 Cumestrol 1 Quercetina 4 Isolaricirresinol 2 Genisteína

IVa.P16 Se considera que un índice glucémico (IG) más bajo reduce el riesgo de cáncer y diabetes. Se ha propuesto que se incluyan los valores del IG en las bases de datos de composición de alimentos. Indique los posibles motivos de que los valores del IG no formen parte normalmente de las bases de datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso (2 puntos - ½ punto cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 129 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Motivos por los que los valores del IG no están incluidos en las

bases de datos de composición de alimentos x Los valores del IG se ven afectados por la cocción y la elaboración. x Las mediciones del IG tienen una variación intraindividual elevada, de

manera que dan lugar a una incertidumbre mayor sobre sus valores. x Las mediciones del IG utilizando glucosa o pan blanco como patrón dan

valores semejantes. x Los valores del IG están disponibles para la mayor parte de los alimentos.


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IVa.E1 En un país hay problemas de deficiencias de micronutrientes (anemia, carencia de vitamina A, bocio y osteoporosis) y un problema creciente de cáncer y enfermedades cardiovasculares debido a una ingesta elevada de grasas, azúcar y colesterol. La legislación en materia de etiquetado exige que en la etiqueta normal figure el contenido de los siguientes nutrientes: energía, carbohidratos, azúcar añadida, proteínas, grasas, fibra dietética, ácidos grasos trans (se deben incluir también los nutrientes cuyo contenido se haya solicitado, aunque esto no entra en el ámbito de esta pregunta). Hay valores de la ingesta diaria recomendada (IDR) para la energía, las grasas, las proteínas, el hierro, el calcio, las vitaminas B1, B2, C, A y E y el folato. Indique para cada uno de los componentes los motivos para incluirlos en las bases de datos de composición de alimentos de los usuarios amplias. (6 puntos - ½ punto por componente si todas las respuestas son correctas) Respuesta (véanse las págs. 51-53 de Greenfield y Southgate, 2006):

Componente Existe IDR

Etiquetado Problema de salud pública

Energía x x x Agua Carbohidratos disponibles por diferencia (u otra expresión de los carbohidratos)

x

Azúcares totales (x 1) x Azúcar añadido x x Ácidos grasos saturados x 1 x Ácidos grasos trans x x Hierro x (x 1) x Calcio x (x 1) x Yodo (x 1) x Vitamina C x (x 1) (x –aumenta la

absorción de hierro) Vitamina A x (x 1) x x 1= si se solicita el contenido pero esto no entra en el ámbito de la pregunta. Las respuestas entre paréntesis no cuentan para conseguir la totalidad de los puntos.

IVa.E2 En el Informe OMS/FAO sobre Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas 3 se recomienda la siguiente escala para los objetivos de ingesta de nutrientes por la población. Señale los nutrientes que los gobiernos no pueden evaluar si la población se ajusta a estos objetivos utilizando la tabla del USDA, la danesa o la de la FAO para África. (5,5 puntos - ½ punto por cada nutriente no presente)

3 OMS, Serie de Informes Técnicos Nº 916 de 2003. Disponible en: http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911E/AC911E00.HTM


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Factor dietético Objetivo (% de energía total, salvo indicación en

contrario) Grasa total 15 - 30% Ácidos grasos saturados <10% Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) 6 - 10% Ácidos grasos poliinsaturados n-6 (PUFA) 5 - 8% Ácidos grasos poliinsaturados n-3 (PUFA) 1 - 2% Ácidos grasos trans < 1% Ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) Por diferenciaa Carbohidratos totales 55 - 75%b Azúcares libresc < 10% Proteínas 10 - 15%d Colesterol < 300 mg/día Cloruro sódico (sodio)e < 5 g/día (< 2 g/día) Frutas y hortalizas ≥ 400 g/día Fibra dietética total (polisacáridos no amiláceos, NSP)

> 25 g (> 20 g)

a Se calcula como sigue: grasa total - (ácidos grasos saturados + ácidos grasos poliinsaturados + ácidos grasos trans). b Porcentaje de la energía total disponible, después de tener en cuenta la que se consume como proteína y grasa: de ahí la amplia gama. c El término ‘azúcares libres’ se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de manera natural en la miel, los jarabes y los jugos (zumos) de fruta. d La gama propuesta se debe considerar a la luz de la Consulta mixta de expertos OMS/FAO/UNU sobre las necesidades de proteínas y aminoácidos en la nutrición humana, celebrada en Ginebra del 9 al 16 de abril de 2002 (2). e La sal debe estar debidamente yodada (6). Hay que reconocer la necesidad de ajustar la yodación de la sal en función de la ingesta de sodio observada y la vigilancia de la situación de la población con respecto al yodo. Nota: • La tabla del USDA está disponible en

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964, el archivo de la definición de nutriente en http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR20/asc/NUTR_DEF.txt y la documentación de las págs. 7 y siguientes en http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR20/SR20_doc.pdf

• La tabla danesa está disponible en http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_search.asp • La tabla de la FAO está disponible en el sitio web de la INFOODS en

http://www.fao.org/docrep/003/X6877E/X6877E00.htm Respuesta: No en la SR20 del USDA

• Azúcares libres No en la tabla danesa No en la tabla de la FAO para África

• Ácidos grasos saturados • Ácidos grasos monoinsaturados • Ácidos grasos poliinsaturados • Ácidos grasos poliinsaturados n-6 • Ácidos grasos poliinsaturados n-3 • Ácidos grasos trans • Azúcares libres • Colesterol


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• Sodio • Fibra dietética total / polisacáridos no amiláceos

Para su información: En los módulos 4.b, 4.c y 4.d encontrará explicaciones más detalladas de las diferencias en las unidades, la definición y los métodos. La Consulta de expertos FAO/OMS sobre grasas y ácidos grasos en la nutrición humana (FAO, 2009 en prensa) celebrada en noviembre de 2008 hizo una serie de recomendaciones sobre grasas y ácidos grasos. Para los adultos se recomiendan las siguientes ingestas (en porcentaje de energía): • Grasa total: 20 – 35% • Ácidos grasos saturados: < 10% • MUFA: por diferencia • PUFA: 6 – 11% • PUFA n-6: 2.5 – 9% • PUFA n-3: 0.5 – 2% • Ácidos grasos trans: < 1%


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34 – 51,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de la selección de componentes. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y para aplicar los nuevos conocimientos. 23 – 33 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios de la selección de componentes. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 12 – 22 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios de la selección de componentes. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 0 – 11 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios de la selección de los componentes. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.

Módulo 4. b – Claves

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Módulo 4.b

NOMENCLATURA DE LOS COMPONENTES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante será capaz de:

aprovechar la importancia de una identificación inequívoca de los componentes de los alimentos (para muestreo, análisis, compilación, y utilización);

comprender las repercusiones de la nomenclatura de los componentes en los valores de los nutrientes;

comprender el concepto de identificadores de los componentes de los alimentos de la INFOODS y de otros sistemas y la manera de utilizarlos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos;

aplicar los identificadores de los componentes de los alimentos de la INFOODS a las diferentes definiciones de nutrientes.

LECTURA OBLIGATORIA

• Charrondière, U.R. Nomenclatura de los alimentos. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm .


utilización. FAO, Roma Capítulos 7 (págs.111-115 y 160-161) y 9 (págs. 179-187 y 198-199). Los números de página indicados en las respuestas corresponden a los de este libro y no a los del archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y4705s/y4705s00.pdf

• Klensin, J.C., Feskanich, D., Lin, V., Truswell, S.A. y Southgate, D.A.T., 1989. Identification of Food Components for INFOODS Data Interchange. UNU Tokyo. En formato PDF: Introducción págs. 5-15 y págs.. 72-90 para buscar identificadores. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm y en formato PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal1989Identificationoffoodcomponents.pdf

• Schlotke, F., Becker, W., Ireland, J., Møller, A., Ovaskainen, M.L., Monspart, J. y Unwin I. 2000. eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange. Comisión Europea, Informe EUR 19538. La descripción de los componentes aparece en la pág. 40 y los nombres de los componentes en las págs. 60-74. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/infoods/EurofoodsRecommendations.pdf

MATERIAL PARA LOS EJERCICIOS

• Identificadores INFOODS actualizados, incluida actualización reciente. Disponibles en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm

• Tesauro componentes EuroFIR versión 1.1. Disponible en: http://eurofir.net/eurofir_knowledge/eurofir_thesauri. Y versión 1.1 en http://ethesaurus.eurofir.org/lists/EuroFIR_Component_Thesaurus_version_1.1_num.txt

• Chemical Entities of Biological Interest (ChEBI). Disponible en: http://www.ebi.ac.uk/chebi/ • IUPAC International Chemical Identifier (InChITM). Disponible en: http://www.iupac.org/inchi/

y http://wwmm.ch.cam.ac.uk/inchifaq/ • Chemical Abstracts Service (CAS). Véase http://www.cas.org/. Para buscar los números CAS,

véase http://chem.sis.nlm.nih.gov/chemidplus/ y http://chemfinder.cambridgesoft.com/reference/chemfinder.asp


• Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas +++++


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TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–4 horas • Responder a las preguntas: 1-4 horas • Completar los ejercicios: 1-4 horas

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA

• Charrondiere, U.R. y Burlingame, B. 2007. Identifying food components: INFOODS tagnames and other component identification systems. Journal of Food Composition and Analysis, volumen 20. 713–716, 2007. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=db64841e2924096349fdfba1225cba8a&jchunk=20#20


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Preguntas y respuestas IVb.P1 ¿Son los nombres de los componentes de uso común (por ejemplo, vitamina C, carbohidratos) suficientemente precisos para identificarlos de manera inequívoca? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 5 de Klensin et al., 1989, archivo PDF):

Sí, porque los nombres de los componentes de uso común son suficientemente claros para todos.

No, porque algunos nombres de los componentes de uso común pueden incluir componentes químicos diferentes o métodos de cálculo distintos.

IVb.P2 Para la identificación de los componentes hay distintos sistemas:

1. Entidades químicas de interés biológico (ChEBI); 2. Sistema de Registro del Servicio de Resúmenes Químicos (CAS); 3. Identificador Químico Internacional de la IUPAC (InChITM); 4. EUROFOODS/COST 99; 5. EuroFIR; 6. Identificadores de los componentes de los alimentos de la INFOODS, conocidos también como

identificadores. En las ChEBI y el CAS se utilizan números, en el InChI una estructura química abreviada y en la EUROFOODS/COST 99, el EuroFIR y la INFOODS usan nombres abreviados de los componentes. En los tres primeros sistemas figuran sólo sustancias químicas separadas, pero se excluyen las sumas de los componentes. Para las tablas y bases de datos de composición de alimentos, ¿se pueden utilizar las ChEBI, el CAS o el InChI como los únicos sistemas de identificación de los componentes? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta:

Sí, porque todos los componentes de los alimentos son sustancias químicas.

No, porque además de compuestos químicos específicos los componentes de las bases de datos de composición de alimentos incluyen sumas de los componentes (por ejemplo, carbohidratos, ácidos grasos saturados), mezclas (por ejemplo, fibra dietética) y actividades nutricionales (por ejemplo, energía, vitamina A).

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos IVb.P3 Los identificadores de los componentes de las redes EUROFOODS/COST 99 y EuroFIR se basan en los de la INFOODS. Sin embargo, hay una serie de diferencias fundamentales entre los identificadores de componentes de INFOODS y EuroFIR. Para un identifcador INFOODS, ¿hay varios componentes EuroFIR o al contrario? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 5-15 de Klensin et al., 1989, y los Componentes de la EuroFIR versión 1.1):

Para un componente EuroFIR, existen varios identificadores INFOODS si con los diferentes métodos se obtienen valores significativamente diferentes.

Para un identificador INFOODS, existen varios componentes EuroFIR INFOODS si con los diferentes métodos se obtienen valores significativamente diferentes.


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IVb.P4 Describa los componentes de los alimentos de la INFOODS, conocidos también como identificadores. Indique las respuestas correctas de las afirmaciones siguientes. Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 5-15 de Klensin et al., 1989): Verdadero Falso Afirmaciones acerca de los identificadores

x 1. Son identificadores de los alimentos. x 2. Son identificadores abreviados de los componentes de los alimentos que permiten

una identificación inequívoca de todos los componentes posibles en la medida en que lo permita el análisis.

x 3. Los valores de los componentes con el mismo identificador son comparables, mientras que los que tienen un identificador diferente no lo son.

x 4. Los identificadores con un guión ‘-‘ al final identifican nutrientes para los cuales no hay un método analítico oficial.

x 5. Los componentes de los alimentos en los que se obtienen resultados significativamente distintos con métodos analíticos diferentes tienen siempre el mismo identificador.

x 6. Con los identificadores no se utilizan símbolos como‘:’ debido a los posibles problemas en el intercambio electrónico de datos.

x 7. Se deben incorporar nuevos identificadores, por ejemplo cuando los avances en los métodos analíticos permiten la determinación de nuevos componentes o cuando el componente es de reciente utilización en tablas o bases de datos de composición de alimentos.

x 8. Los identificadores se complementan con ‘palabras clave’, que por ejemplo incluyen información adicional sobre el cálculo..

IVb.P5 En el sistema de denominación de los componentes de la EuroFIR, la información sobre los métodos y la expresión de los datos se notifican separadamente. Seleccione en la pregunta anterior (IVb.P4) las dos afirmaciones que, por consiguiente, no son aplicables al sistema de denominación de componentes de la EuroFIR. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 5-15 de Klensin et al., 1989, y los Componentes de la EuroFIR versión 1.1): Las afirmaciones segunda y tercera no se aplican a los Componentes de la EuroFIR:

• 2. Son identificadores abreviados de los componentes de los alimentos, que permiten una identificación inequívoca de todos los componentes posibles en la medida en que lo permita el análisis;

• 3. Los valores de los componentes con el mismo identificador son comparables, mientras que los que tienen identificadores diferentes no lo son.

Para su información: A diferencia de los identificadores de la INFOODS, en el tesauro de componentes de la EuroFIR solamente se identifican los nombres de los componentes, sin aportar información sobre la comparabilidad de los valores obtenidos por distintos métodos y su aplicación (véanse los módulos 4.d y 6) o diferentes expresiones. Dado que esta información es importante para los usuarios y los compiladores, la INFOODS es más fácil de utilizar en comparación con el sistema EuroFIR. Hay que señalar, sin embargo, que el tesauro de componentes de EuroFIR incluye tres componentes para la fibra, determinados mediante métodos diferentes (NSP, FIBT, FIBC) y tres para los carbohidratos según diferentes expresiones (CHOT, CHO, CHOU). IVb.P6 Mediante las unidades (por ejemplo, gramos) se especifica la cantidad de un componente (en el numerador), mientras que el denominador (por ejemplo, por 100 g de alimento comestible) indica en qué cantidad de alimento pueden encontrarse los componentes (en el denominador). Empareje las siguientes unidades y denominadores con la afirmación correspondiente del cuadro. (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


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Unidades y denominadores 1. g 2. µg 3. kJ 4. UI (unidades internacionales) 5. por 100 ml 6. por kg 7. por g de nitrógeno 8. por 100 g de materia seca 9. por 100 g de alimento total (tal como se compró) 10. por 100 g de porción comestible

Respuesta (véanse las págs. 179 y 181 de Greenfield y Southgate, 2006): Afirmaciones Unidad preferida para la energía (con arreglo al SI) 3 Unidad obsoleta para la vitamina A 4 Unidad habitual para los macronutrientes 1 Unidad habitual para el folato y la vitamina A 2 Denominador habitual en las tablas y bases de datos de composición de alimentos 10 Denominador utilizado en artículos científicos para expresar los valores de los nutrientes con independencia del contenido de agua

8

Denominador utilizado con frecuencia para los contaminantes 6 Denominador que incluye la parte no comestible 9 Denominador derivado para los aminoácidos 7 Denominador utilizado algunas veces para las bebidas 5

IVb.P7 En 2003 se realizó una actualización de los identificadores de la INFOODS. Se decidió entonces, entre otras cosas, la supresión de la unidad por defecto y el denominador de los identificadores, debido al elevado número de combinaciones en uso de ambos. Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 5-15 de Klensin et al., 1989, y el informa sobre los identificadores INFOODS de 2003):

Además de los identificadores, a partir de 2003 se espera que se proporcionen las unidades y los denominadores, porque determinan el valor de los nutrientes.

A partir de 2003, se pueden comparar los valores de los nutrientes de los identificadores asignados sin información adicional.

IVb.P8 Seleccione entre los siguientes componentes los que tienen varios identificadores. Tenga en cuenta que el concepto de los identificadores derivados ha sido eliminado desde 2003. (10 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (veánse las págs. 15-90 de Klensin et al., 1989): Nombres de componentes comunes Existen varios identificadores Energía x Agua Carbohidratos x Azúcares totales x Fibra x Proteínas x Grasas x Ácido graso 18:1 cis n-9 Calcio


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Nombres de componentes comunes Existen varios identificadores Potasio Folato x Tiamina x (THIA, THIAHCL) Riboflavina Niacina x Vitamina C x Vitamina A x Equivalente de β-caroteno Vitamina D x Vitamina E x Vitamina K

Para su información: Para algunos identificadores también es importante conocer los factores de conversión y los componentes empleados para establecer el equivalente. En el módulo 4.c se puede encontrar más información sobre esta cuestión. Nombres de componentes comunes

Palabras clave necesarias para el mismo identificador a fin de distinguir diferencias en los valores

Energía factores de conversión y componentes que aportan Agua Carbohidratos Azúcares totales Fibra Proteínas factores de conversión Grasas factores de conversión en grasa de la Ley de Etiquetado y Educación

Nutricional (FATNLEA) Ácido graso 18:1 cis n-9 Calcio Potasio Folato factores de conversión en el equivalente dietético de folato (EDF) Tiamina Riboflavina Niacina factores de conversión en el equivalente de niacina (EN) Vitamina C Vitamina A factores de conversión y componentes que aportan Equivalente de β -caroteno factores de conversión Vitamina D factores de conversión y componentes que aportan Vitamina E factores de conversión y componentes que aportan Vitamina K

IVb.P9 Si para un mismo nutriente se encuentran varios identificadores o palabras clave (o sea, diferentes definiciones), ¿qué debe comprobar el usuario antes de utilizar los valores de los componentes? (1 punto) Respuesta (veánse las págs. 5-15 de Klensin et al., 1989): Los componentes representados por identificadores diferentes no se pueden comparar o combinar de manera directa porque los distintos métodos analíticos utilizados para estos componentes dan resultados significativamente distintos, o existen diferentes expresiones. En consecuencia, el usuario debe controlar siempre la definición y los métodos de cálculo de los componentes que pueden tener diferentes identificadores y palabras clave de manera que se combinen solo los valores que tienen la misma definición y palabras clave.


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IVb.P10 Complete las siguientes tablas para cada nutriente:

1. Empareje las definiciones con los identificadores correspondientes. 2. Empareje las afirmaciones de las tablas y bases de datos de composición de alimentos sobre el uso recomendado con los identificadores. 3. Clasifique los valores de los nutrientes de los diferentes identificadores.

Respuesta (véanse las págs. 16-90 de Klensin et al., 1989, y los identificadores de la INFOODS en http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm): a) Grasas (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Grasa total. Obtenida por análisis utilizando una extracción continua (método de Soxhlet). Los valores

de los nutrientes son más bajos para los cereales, pero comparables para otros grupos de alimentos. 2. Grasa total. Suma de triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos afines. El método analítico es

la extracción con una combinación de disolventes. 3. Grasa total según la definición de la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional (NLEA)

(equivalentes en triglicéridos de los ácidos grasos). En los Estados Unidos de América se utiliza para el etiquetado.

Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de alimentos 1. No recomendado. 2. Recomendado. 3. Aceptable, excepto para los cereales y sus productos. Clasificación de los valores de los nutrientes de los cereales. 1. El identificador da el valor más alto de todas las definiciones. 2. El identificador da el segundo nivel más alto de todas las definiciones. 3. El identificador da el nivel más bajo de todas las definiciones.

Identificador Emparejamiento con la definición

Uso recomendado en tablas y bases de datos de composición de alimentos

Clasificación de los valores de los

nutrientes FAT 2 2 1 FATNLEA 3 ----------------- 2 FATCE 1 3 3

Para su información: El método de Soxhlet se utiliza en numerosos países. Hay que evitar la utilización de este método para determinar los valores de la grasa en los cereales a menos que existan otras extracciones realizadas, por ejemplo, hidrólisis ácida. Los valores de la grasa son comparables para otros grupos de alimentos.


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b) Carbohidratos (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Carbohidratos totales. Este valor es la suma de los valores analíticos de los azúcares, los almidones,

los oligosacáridos y la fibra dietética. El valor de los nutrientes debe ser semejante al de los ‘carbohidratos totales por diferencia’. Sin embargo, en la actualidad se considera más apropiado el concepto de carbohidratos disponibles, y por consiguiente, el total de los carbohidratos debe ser eliminado.

2. Carbohidratos disponibles por peso. Este valor es la suma de los valores analíticos de los azúcares, el almidón y el glucógeno.

3. Carbohidratos disponibles en equivalente de monosacáridos. Este valor es la suma de los valores analíticos de los azúcares, el almidón y el glucógeno. El valor de los nutrientes es superior al de los ‘carbohidratos disponibles por peso’, porque incluye el agua residual de la hidrólisis de cada monosacárido. En la actualidad no suele utilizarse esta expresión en las tablas y bases de datos de composición de alimentos (excepto en la tabla británica).

4. Carbohidratos totales por diferencia. Este valor se calcula como sigue: 100 g menos los gramos totales de agua, proteínas, grasas, alcohol y cenizas. El valor de los nutrientes es superior al de los ‘carbohidratos disponibles por diferencia’ debido al valor de la fibra e incluye los errores analíticos de todos los nutrientes que aportan, por lo que no se recomienda su utilización como única expresión para los carbohidratos en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

5. Carbohidratos disponibles por diferencia . Este valor se calcula como sigue: 100 g menos los gramos totales de agua, proteínas, grasas, alcohol, cenizas y fibra dietética; o el total de los carbohidratos menos la fibra dietética. El valor de los nutrientes es semejante al de los ‘carbohidratos disponibles por peso’, pero incluye los errores analíticos de todos los nutrientes que aportan. Por consiguiente, se debe ir eliminando. Sin embargo, esta expresión es aceptable para los países que no pueden obtener valores analíticos de los carbohidratos.

Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de alimentos 1. Expresión más recomendada (seleccione sólo un identificador) 2. Menos recomendado (seleccione sólo un identificador) Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador da el valor más alto de todas las definiciones (seleccione sólo un identificador) 2. El identificador da el valor más bajo de todas las definiciones (seleccione sólo un identificador)

Identificador Emparejamiento con

la definición Uso recomendado en tablas y

bases de datos de composición de alimentos


nutrientes CHOAVL 2 1 2 CHOAVLM 3 CHOAVLDF 5 (2) CHOCDF/CHOT 4 2 1 CHOCSM 1 (1)

Para su información: La principal diferencia de los carbohidratos se refiere a: • La inclusión o no de la fibra en la definición. Los carbohidratos totales incluyen la fibra, aunque en

los carbohidratos disponibles está excluida. • Si se expresa en forma anhidro (sin agua residual) o en equivalentes de monosacáridos (con agua

residual). Los carbohidratos disponibles en equivalente de monosacáridos dan valores más elevados que los carbohidratos disponibles debido al agua residual de la hidrólisis de cada monosacárido. Se recomienda la utilización de los carbohidratos disponibles por peso (CHOAVL), porque representan los que puede utilizar el cuerpo humano y normalmente se obtienen mediante una labor analítica.

• Si se analiza o calcula por diferencia. No se recomiendan las expresiones de los carbohidratos por diferencia, porque los errores analíticos en los componentes que contribuyen influyen en el valor de carbohidratos. Sin embargo, los carbohidratos disponibles por diferencia son más aceptables que los totales por diferencia, porque por lo menos los primeros representan sólo los carbohidratos que


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puede utilizar el cuerpo humano. No se recomiendan los ‘carbohidratos totales por diferencia’ y se deben ir eliminando, porque incluyen la fibra y los errores analíticos de los componentes que contribuyen. La expresión de los ‘carbohidratos totales por adición’ (CHOCSM) es más aceptable, porque representa también un valor analítico. Ahora bien, los carbohidratos disponibles son la expresión preferida. La fibra dietética no se digiere en el intestino delgado humano y proporciona al organismo menos energía que los carbohidratos disponibles (8 frente a 17 kJ ó 2 frente a 4 kcal/g).

Algunas bases de datos contienen diversas expresiones para los carbohidratos debido a los distintos usuarios o requisitos normativos. Ambas expresiones de los carbohidratos totales deben arrojar valores semejantes. Lo mismo se puede decir de las dos expresiones de los carbohidratos disponibles, por diferencia y por peso. Los puntos en la clasificación se obtienen también si se seleccionan los carbohidratos totales o los carbohidratos disponibles por diferencia. c) Fibra (5,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Fibra dietética total mediante el método de Prosky de la AOAC, que es el método recomendado. Es

una mezcla de polisacáridos no amiláceos, lignina, almidón resistente y oligosacáridos resistentes. 2. Polisacáridos no amiláceos, también denominados fibra de Englyst. Incluyen los polisacáridos no

amiláceos, pero no la lignina, el almidón resistente y los oligosacáridos resistentes. 3. Fibra de Southgate. Es una mezcla de polisacáridos no amiláceos, lignina y algún almidón resistente. Se

trata de una aproximación de la FIBTG y debe tener valores similares a los de la FIBTG de los alimentos sin almidón resistente, puesto que este método no siempre determina correctamente los valores del almidón resistente, que en general son más altos que los de la FIBTG.

4. Fibra, método del detergente ácido, modificación de Clancy. Incluye la lignina, la celulosa, algo de hemicelulosa y algo de pectina.

5. Fibra, determinada por el método del detergente neutro. Incluye la lignina, la celulosa y la hemicelulosa insoluble.

6. Fibra bruta. Se desaconseja su uso en la nutrición humana porque solamente se determinan fracciones de lignina, celulosa y hemicelulosa.

7. Fibra, métodos desconocidos o mixtos. Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de alimentos 1. El más recomendado, porque se determinan casi completamente los componentes con funciones de

fibra dietética (seleccione sólo uno de los identificadores). 2. El menos recomendado, porque es obsoleto en la nutrición humana (seleccione sólo un identificador). Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador, por lo general, da el valor más alto de todas las definiciones (seleccione sólo un

identificador) 2. El identificador, por lo general, da el valor más bajo de todas las definiciones (seleccione sólo un

identificador)


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Identificador Emparejamiento

con la definición Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de alimentos

Clasificación de los valores de los nutrientes en los alimentos ricos en fibra

FIB- 7 FIBTS 3 (1) FIBAD 4 FIBTG 1 1 1 FIBC 6 2 2 FIBND 5 PSACNS/NSP 2

Para su información: No hay un acuerdo internacional sobre la definición preferible de fibra dietética, pero la FIBTG representa el método que incluye las fracciones de la fibra de la manera más completa. Se están elaborando otros métodos analíticos para determinar el almidón resistente incluso de manera más amplia. d) Vitamina C (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Vitamina C, suma del ácido L-ascórbico y el ácido L-dehidroascórbico. Se analizan generalmente

mediante cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). 2. Ácido L-ascórbico. Los valores son comparables con los de la vitamina C en los alimentos sin elaborar.

Con la valorimetría se puede analizar solo el ácido L-ascórbico. Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de alimentos 1. Recomendado. 1. Aceptable para las frutas y hortalizas frescas. Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador arroja el valor más alto de todas las definiciones. 2. El identificador arroja el valor más bajo de todas las definiciones.

Identificador Emparejamiento con

la definición Uso recomendado en las tablas

y bases de datos de composición de alimentos


nutrientes VITC 1 1 1 ASCL 2 2 2

e) Folato (6,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Ácido fólico: ácido fólico sintético utilizado en el enriquecimiento. 2. Folato total: folato de los alimentos + ácido fólico. Incluye tanto el folato conjugado como el libre y se

determina mediante ensayo microbiológico. 3. Folatos de los alimentos, presentes de manera natural en ellos. Se analiza mediante ensayo

microbiológico. 4. Equivalente de folatos dietéticos (EFD): folatos de los alimentos (pteroilpoliglutamatos) + 1,7 x ácido

fólico sintético (ácido pteroilmonoglutámico). 5. Suma de los vitámeros de los folatos determinados por cromatografía líquida de alto rendimiento

(HPLC). Comprende sobre todo el tetrahidrofolato, el 5-metiltetrahidrofolato, el 5-formiltetrahidrofolato, el ácido10-formilfólico, el 10-formildihidrofolato y el ácido fólico.

Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador arroja el valor más alto de todas las definiciones. (Hay tres identificadores con

cantidades iguales – indique 1 para los tres). 2. El identificador arroja el segundo valor más alto de todas las definiciones. 3. El identificador arroja el valor más bajo de todas las definiciones.


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Clasificación de los valores de los nutrientes en los alimentos no enriquecidos

FOL 2 1 FOLSUM 5 2 FOLAC 1 3 FOLDFE 4 1 FOLFD 3 1

Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador arroja el valor más alto de todas las definiciones. 2. El identificador arroja el segundo valor más alto de todas las definiciones. 3. El identificador arroja el tercer valor más alto de todas las definiciones. 4. El identificador arroja el cuarto valor más alto de todas las definiciones. 5. El identificador arroja el valor más bajo de todas las definiciones. Identificador Clasificación de los valores de los nutrientes en los alimentos enriquecidos

cuando la cantidad del factor de enriquecimiento es mayor que la de folato natural

FOL 2 FOLSUM 3 FOLAC 4 FOLDFE 1 FOLFD 5

Para su información: Algunas tablas y bases de datos de composición de alimentos y otras fuentes utilizan erróneamente el término ‘ácido fólico’ cuando en realidad lo que quieren decir es ‘folato’. Esto se debe evitar porque crea confusión. El ácido fólico no se encuentra naturalmente en los alimentos pero se utiliza en el enriquecimiento. En la mayoría de los casos, los valores obtenidos por el método microbiológico son casi siempre significativamente superiores a los de la HPLC. Este último método se sigue perfeccionando, pero por ahora el método preferido es el método microbiológico. Sin embargo, un número cada vez mayor de tablas y bases de datos de composición de alimentos contienen valores de folato determinados mediante HPLC. Dado que la HPLC arroja valores más bajos, las estimaciones de la ingesta de nutrientes en estos casos son también más bajas, lo que implica un enriquecimiento de folato mayor. En los alimentos no enriquecidos, el folato total (FOL), el equivalente de folato dietético (FOLDFE) y el folato natural de los alimentos (FOLFD) tienen la misma cantidad de folato porque el ácido fólico es cero y, por consiguiente, la cantidad de folato presente de manera natural es idéntica. La suma de los vitámeros de folato (FOLSUM) es más baja porque no se aprovecha todo el folato presente de manera natural, y el ácido fólico sintético (FOLAC) es el que tiene el valor más bajo de todos porque es cero. En los alimentos enriquecidos, cuando la cantidad de ácido fólico es mayor que la de folato presente de manera natural, el FOLDFE genera el valor más alto porque la cantidad de ácido fólico se multiplica por 1,7. Va seguido del FOL (que es la suma del folato y el ácido fólico), luego el FOLSUM (porque incluye el folato natural y el ácido fólico, pero con un valor más bajo que el FOL debido a la determinación del HPLC) y luego el FOLAC (que, como se especifica en el texto, tiene un valor más alto que el del folato natural). El FOLFD tiene el valor más bajo, puesto que incluye sólo el folato natural de los alimentos.


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f) Vitamina A (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Actividad total de la vitamina A expresada en µg de equivalente de retinol (ER) = µg de retinol + 1/6

µg de β-caroteno + 1/12 µg de otros carotenoides de provitamina A (o bien ER = µg de retinol + 1/6 µg de equivalente de β-caroteno donde equivalentes de β-caroteno = 1 β-caroteno + 0,5 α-caroteno + 0,5 β-criptoxantina).

2. La actividad total de la vitamina A expresada en µg de equivalente de actividad de retinol (EAR) se usa, por ejemplo, en la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) = µg de retinol + 1/12 µg de β-caroteno + 1/24 µg de otros carotenoides de provitamina A (o bien ER = µg de retinol + 1/12 µg β-caroteno + 1/24 µg α-caroteno + 1/24 µg β-criptoxantina).

3. Vitamina A, determinada por bioensayo. Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador arroja el nivel más alto de todas las definiciones. 2. El identificador arroja el nivel más bajo de todas las definiciones.


Uso recomendado en las tablas y bases de datos de composición de

alimentos

Orden de los valores de los

nutrientes VITAA 3 -------------- ------------ VITA 1 x 1 VITA_RAE 2 x 2

Para su información: En el Reino Unido, para el retinol se utiliza el equivalente de ‘todo trans retinol’ en µg = µg de todo trans retinol + 0,75 µg de 13-cis retinol + 0,90 µg de retinaldehído. Para calcular la vitamina A se añade la contribución del caroteno (1/6 µg de β-caroteno + 1/12 µg de otros carotenoides de provitamina A). En investigaciones recientes se ha visto que la vitamina A calculada con el EAR es más adecuada, porque la conversión de los carotenos en vitamina A no es tan efectiva como se pensaba inicialmente. La biodisponibilidad resulta afectada por numerosos factores y algunos científicos piensan que deberían aplicarse diferentes factores a los carotenos, dependiendo de la matriz alimentaria. Podría ser útil celebrar una consulta internacional de expertos a fin de llegar a un acuerdo en la serie más apropiada de factores de conversión para determinar la actividad de la vitamina A partir de los carotenos (conaplicación en la composición de los alimentos, las necesidades, las estimaciones de la ingesta de nutrientes y el etiquetado). g) Vitamina E (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. α-tocoferol. En algunas bases de datos, por ejemplo en la base de datos SR16 del USDA y otras

publicaciones posteriores, se utiliza para representar la vitamina E. 2. Vitamina E: tocoferoles y tocotrienoles activos, calculados como µg de equivalentes de α-tocoferol

(EAT o ET)4: • = α-tocoferol + 0,4 β-tocoferol + 0,1 γ-tocoferol + 0,01 δ-tocoferol + 0,3 α-tocotrienol + 0,05

β-tocotrienol + 0,01 γ-tocotrienol (el más utilizado); • = α-tocoferol + 0,5 β-tocoferol + 0,1 γ-tocoferol + 0,3 α-tocotrienol; • = α-tocoferol + 0,4 β-tocoferol + 0,1 γ-tocoferol + 0,01 δ-tocoferol.

3. Vitamina E: se determina por bioensayo. 4. Vitamina E: método desconocido o variable. Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El indicador arroja el valor más alto de todas las definiciones. 2. El indicador arroja el valor más bajo de todas las definiciones.

4 La información sobre los cálculos se incluye mediante el método de las palabras clave


93

Indicador Emparejamiento con la definición

Uso recomendado en tablas y bases de datos de composición

de alimentos


nutrientes VITE- 4 -------------- VITE 2 x 1 VITEA 3 -------------- TOCPHA 1 x 2

Para su información: De acuerdo con el informe del Instituto de Medicina (2000)5, si bien el organismo humano absorbe los tocoferoles y los tocotrienoles, no los convierte en α-tocoferol y la proteína α-tocoferol transferasa (α-TTP) del hígado apenas los reconoce. Por consiguiente, el informe concluye que el α-tocoferol es el único tipo de vitamina E que la sangre humana puede mantener y transferir a las células cuando se necesita, porque parece ser la única forma de vitamina E con una buena afinidad para la α-TTP hepática. Se hace necesario llegar a un acuerdo internacional sobre la posibilidad de utilizar en el futuro sólo el α-tocoferol o el ET para representar la vitamina E en las tablas y bases de datos de composición de alimentos para los requisitos, las estimaciones de la ingesta de nutrientes y el etiquetado. h) Vitamina D (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Definiciones 1. Vitamina D (D2+D3): suma del ergocalciferol (sólo presente en alimentos de origen vegetal) y el

colecalciferol (presente en los alimentos de origen animal). Ésta es la definición más utilizada. 2. Vitamina D: se determina por bioensayo. Los valores de los nutrientes suelen ser más altos que los

valores obtenidos por determinación química. 3. Vitamina D3+D2 + 5 x 25-hidroxicolecalciferol (utilizado en el Reino Unido y Dinamarca): los valores

de los nutrientes son más altos que los de D2+D3 en los alimentos ricos en 25-hidroxicolecalciferol, por ejemplo la carne de cerdo.

4. Colecalciferol (Vitamina D3). A veces se utiliza para representar la vitamina D en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

Clasificación de los valores de los nutrientes 1. El identificador arroja el valor más alto de todas las definiciones Identificador Emparejamiento

con la definición Uso recomendado en

tablas y bases de datos de

composición de alimentos


nutrientes en la carne de cerdo


nutrientes en los alimentos vegetales

VITD 1 x 1 CHOCAL 4 (x) VITDA 2 --------------- --------------- VITDEQ 3 x 1 1

Para su información: El origen del factor de 5 de actividad de la vitamina para el 25-hidroxicolecalciferol no está documentado. Podría ser más razonable un factor de 1,7, pero será necesario investigar más esta cuestión. IVb.P11 Empareje los nombres abreviados de las vitaminas con uno o varios componentes que son sinónimos o tienen actividad vitamínica. (6,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (veánse las págs. 16-56 de Klensin et al., 1989):

5 Instituto de Medicina, 2000. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Disponible en: http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=4&tax_level=4&tax_subject=256&topic_id=1342&level3_id=5141&level4_id=10591


94

Vitamina Componentes / sinónimos A Retinol, retinil ésteres, retinaldehídos, carotenoides B1 Tiamina B2 Riboflavina B3 Niacina B5 Ácido pantoténico B6 Piridoxal B7, H Biotina B9 Folatos B12 Cobalaminas C Ácido ascórbico, ácido dehidroascórbico D Calciferol E Tocotrienoles, tocoferoles K Quinonas

IVb.P12 Se han realizado varios intentos de agrupar los componentes. Esto no se hizo en la INFOODS, ya que se consideró más apropiado tener una agrupación de los componentes externa al identificador y al sistema de intercambio. Seleccione la única respuesta ERRÓNEA de la razón de la dificultad de agrupación de los componentes. (1 punto) Respuesta (veánse las págs. 13-14 de Klensin et al., 1989):

Razón errónea de la dificultad de agrupación de los componentes Algunos componentes podrían pertenecer a más de un grupo. No se ha alcanzado ningún acuerdo sobre la composición de algunos grupos de componentes, por

ejemplo los componentes proximales. x No siempre es posible la identificación de los componentes.


95


Ejercicio opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos IVb.E1 Para los siguientes identificadores de la INFOODS, busque los nombres de los componentes de EuroFIR o los respectivos códigos ChEBI y CAS. (11 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta por componente). Los identificadores de la INFOODS se encuentran en: • Klensin , J.C., Feskanich, D., Lin, V., Truswell, S.A. y Southgate, D.A.T. 1989. Identification of Food

Components for INFOODS Data Interchange, págs. 16-91. Disponible en formato pdf en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal1989Identificationoffoodcomponents.pdf

• Serie de identificadores disponibles actualmente, incluidos los identificadores actualizados, en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm.

Otros indicadores de los componentes se pueden encontrar en: • Tesauro de los componentes de la EuroFIR versión 1.1. Disponible en:

http://eurofir.net/eurofir_knowledge/eurofir_thesauri y http://ethesaurus.eurofir.org/lists/EuroFIR_Component_Thesaurus_version_1.1_num.txt

• Chemical Entities of Biological Interest (ChEBI). Disponible en: http://www.ebi.ac.uk/chebi/ • Chemical Abstracts Service (CAS). Véase http://www.cas.org/. Para buscar los números CAS, véase

http://chem.sis.nlm.nih.gov/chemidplus/ y http://chemfinder.cambridgesoft.com/reference/chemfinder.asp

Nota: La finalidad de este ejercicio es demostrar que las ChEBI o el CAS no se pueden utilizar exclusivamente como sistema de identificación de los componentes con fines de composición de los alimentos, debido a que no incluyen los códigos de los alimentos que son sumas o equivalentes o que se determinan mediante métodos analíticos o expresiones diferentes. Además, ayuda a los usuarios a apreciar las diferencias de denominación de los componentes entre la INFOODS y la EuroFIR. Respuesta:

Identificador Nombre de los componentes Componente de la EuroFIR

Código ChEBI

Código CAS

XN Factor de conversión para calcular las proteínas totales a partir del nitrógeno

- - -

ALA Alanina. Incluye sólo la L-arginina ALA ChEBI:16977 56-41-7 SUGAR Azúcares totales SUGAR - - SUGARM Azúcares totales expresados en equivalentes

de monosacáridos SUGAR - -

FAMS Ácidos grasos totales monoinsaturados FAMS - - F18D1TN9 Ácido graso trans 18:1 n-9; ácido elaídico;

ácido octadecenoico F18:1TN9 ChEBI:27997 112-79-8

F18D1CN9 Ácido graso 18:1 cis n-9 ácido oleico F18:1CN9 ChEBI:16196 112-80-1 FIBTG Fibra dietética total por el método de Prosky

de la AOAC FIBT - -

PSACNS/NSP Polisacáridos no amiláceos = fibra de Englyst NSP - - CARTB β-caroteno CARTB ChEBI:17579 7235-40-

7 VITD- Vitamina D; método de determinación

desconocido - - -

Para su información: Los componentes de la EuroFIR son casi siempre iguales a los identificadores de los componentes de la INFOODS. Solamente hay algunas excepciones, relacionadas con el valor:

• ácidos grasos (en la EuroFIR se utiliza una columna, y en la INFOODS ‘D’ en su lugar);


96

• la EuroFIR incluye información del método y expresiones en el modelo de intercambio, excluyéndolas así de los nombres de los componentes. En cambio, la INFOODS tiene identificadores diferentes si se generan valores significativamente distintos por métodos empíricos (por ejemplo, fibra dietética, folato) o expresiones (por ejemplo, carbohidratos);

• para la determinación desconocida o los métodos mixtos, la INFOODS siempre utiliza un guión -; y

• la INFOODS trata los factores de conversión como componentes. IVb.E2 Determine el orden de mayor a menor de los valores de las grasas para los alimentos que figuran a continuación usando FAT, FATCE, FATNLEA. Puede ser útil volver a comprobar las definiciones de grasa en IVb.P10 a) Grasa. Ver el ejemplo del bistec. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

a) Bistec: FAT = FATCE > FATNLEA b) Trigo: FAT > FATNLEA> FATCE c) Trucha: FAT = FATCE > FATNLEA d) Aceite de oliva: FAT = FATCE > FATNLEA

Para su información: FAT comprende los triglicéridos, los fosfolípidos, los esteroles y compuestos afines. FATCE comprende los mismos componentes, pero el valor en los cereales es más bajo debido a una extracción incompleta y requiere pasos adicionales en la preparacion o un método de análisis diferente. FATNLEA es siempre el más bajo porque es la suma de los ácidos grasos únicamente. IVb.E3 Determine el orden de mayor a menor de los valores de la fibra dietética para los alimentos que figuran a continuación usando FIBC, FIBTG, FIBTS, PSACNS/NSP y FIB-. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nota: Sería útil examinar los cuadros de las págs. 14-15 de FAO. 2003. Food energy - methods of analysis and conversion factor. Disponible en ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf. Ejemplo: Pan moreno: FIBTG > FIBTS (pero semejante a FIBTG)> PSACNS/NSP > FIBC Respuesta (véase la pág. 113 de Greenfield y Southgate, 2006):

a) Dátiles secos (sin almidón resistente, 2 g de lignina): FIBTG = FIBTS > PSACNS/NSP > FIBC b) Mango (sin almidón resistente, 0,3 g de lignina): FIBTG =FIBTS = PSACNS/NSP > FIBC c) Espaguetis cocidos (almidón resistente, 0,1 g de lignina) FIBTS > FIBTG > PSACNS/NSP >

FIBC Para su información: La FIB- puede tener algún valor ya que representa la FIBC, la FIBTG, la FIBTS, los PSACNS/NSP o una mezcla de ellos. La FIBTG mide todas las fracciones de la fibra de la manera más completa, y por tanto siempre debería tener el valor más alto, excepto si los alimentos tienen el almidón resistente, en este caso la FIBTS en general es más alta. La FIBTG y la FIBTS deben ser semejantes si el alimento contiene poco almidón resistente o ninguno. La diferencia entre FIBTG y PSACNS/NSP es que el segundo no contiene lignina, almidón resistente y oligosacáridos resistentes. Esta lógica no siempre se refleja en las diferentes tablas de composición de alimentos debido al muestreo, a la calidad analítica o a valores tomados prestados y atribuidos. Por ejemplo, en la tabla del Reino Unido (McCance y Widdowson’s, 6.ª edición), para los espaguetis crudos el valor de la FIBTS es de 5,1 g y el de los PSACNS/NSP de 2,9 g, y en la tabla SR20 del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos


97

(USDA) el valor de la FIBTG es de 3,2 g. Para los espaguetis cocidos, en la tabla del Reino Unido la FIBTS es de 1,8 g y los PSACNS/NSP de 1,2 g, mientras que en la base de datos SR20 del USDA la FIBTG es de 1,8 g. IVb.E4 Indique el identificador correspondiente para los siguientes nutrientes que aparecen en la publicación de McCance y Widdowson’s The Composition of Foods integrated dataset (CoF IDS), serie de datos integrados que se puede consultar en http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/. Lea las secciones “Details on Nutrient Data” (págs. 4-7) y “Nutrient Definitions and Expressions” (págs. 17-27) en la documentación (en http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/cofuserdoc.pdf). (15 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta por componente) Respuesta: Nutriente en CoF IDS Identificador correspondiente Proteínas PRONT/PROT (y PROCNP) Grasas No es posible indicarlo, porque falta el método

analítico. No es posible decidir si es FAT o FATCE

Carbohidratos En la mayoría de los casos CHOAVLM y en pocos CHOCDF/CHOT (aun si se usa el término’carbohidratos disponibles totales’)

Agua WATER Energía ENERC Fibra dietética FIBTG y PSACNS/NSP Colesterol CHOL- Retinol RETOLEQ Vitamina A VITA Vitamina D VITDEQ Vitamina E VITE Vitamina C VITC para los valores más recientes y ASCL para

los más antiguos Folato FOL Niacina NIA, NIATRP y NIAEQ Calcio CA


98


71 – 96,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de la nomenclatura de componentes. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo. Es usted capaz de utilizar la nomenclatura de componentes correctamente. 47 – 70 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios de la nomenclatura de componentes. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga antes de pasar al siguiente módulo. Probablemente es usted capaz de utilizar la nomenclatura de componentes correctamente. 23 – 46 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios de la nomenclatura de componentes. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga antes de pasar al siguiente módulo y poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos sobre nomenclatura de componentes. 0 – 22 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios de la nomenclatura de componentes. Debe mejorar sus conocimientos repasando las distintas secciones. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.

Módulo 4. c – Claves

99

Módulo 4.c CONVENCIONES Y EXPRESIONES DE LOS COMPONENTES


comprender los conceptos de unidad y denominador y su importancia en la definición de los datos y los valores;

comprender los principios del cálculo de los nutrientes utilizando factores de conversión y/o agrupaciones de componentes;

conocer las repercusiones de expresiones y cálculos diferentes de los valores de los nutrientes en la gestión de la base de datos y uso de los datos, y aplicarlos de manera apropiada;

calcular de nuevo los valores de los nutrientes utilizando unidades y denominadores diferentes;

determinar los valores de los nutrientes que, por definición, son valores calculados. LECTURA OBLIGATORIA • Charrondière, U.R. Convenciones y expresiones de los componentes. Presentación en PowerPoint

disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO, Roma. Capítulos 7 (págs. 111–114 y 160-161), 9 (págs. 163-170) y 11 (págs. 179-181). Los números de página indicados corresponden a las páginas del libro y no al archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf

• FAO, 2003. Food energy - methods of analysis and conversion factors. Versión pdf. FAO. Roma, págs. 18-35. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf

• Codex Alimentarius. 2001. Etiquetado de los Alimentos – Textos Completos (revisión). FAO. Roma, págs. 32-34. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y2770E/y2770E00.pdf)


• Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas +++++


• Lectura: 1–3 horas • Responder a las preguntas: 1–2 horas • Completar los ejercicios: 1–2 horas


100

Preguntas y respuestas IVc.P1 Cada valor de la composición se define por medio de una unidad (cuánto del componente) y un denominador (cuanto de algo, por ejemplo, comida). Ponga tres ejemplos de cada uno, tal como se utilizan en la composición de alimentos. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 179, 185 de Greenfield y Southgate, 2006): En su respuesta deben figurar tres de las siguientes unidades y denominadores: Unidad Denominador g por 100 g de porción comestible mg por 100 ml µg por g de nitrógeno kJ por 100 g de proteínas kcal por 100 g de ácidos grasos totales UI (unidades internacionales) por 100 g de materia seca (MS) por 100 g de alimento total (tal como se compra) por kg

Para su información: Se debe prestar especial atención a las unidades y los denominadores cuando se intercambian o transfieren valores de los nutrientes de una fuente a otra (por ejemplo, de informes de laboratorio, artículos u otras bases de datos de composición de alimentos a la propia base de datos de composición de alimentos). IVc.P2 La mayor parte de las bases de datos de composición de alimentos publicadas expresan los datos de la composición por 100 g de porción comestible. Otras fuentes pueden utilizar distintos denominadores y/o una combinación de ellos. Seleccione la afirmación o afirmaciones que describen las repercusiones de la utilización de una combinación de denominadores en la composición de los alimentos. Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse también las págs. 179, 182, 198-200 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Repercusiones para el usuario de la utilización de una combinación de

denominadores x El usuario necesita las unidades y los denominadores para evaluar los valores de los nutrientes.

Una combinación de denominadores puede causar confusión. x Todos los usuarios conocen la diferencia que hay entre ‘por 100 g de alimento tal como se

compra’ (es decir, con la parte no comestible) y ‘por 100 g de porción comestible’, por lo que pueden seleccionar el alimento apropiado para sus propósitos.

x Varias entradas para los alimentos en la tabla o base de datos de composición de alimentos con diferentes denominadores pueden facilitar al usuario el cálculo de las estimaciones de la ingesta de nutrientes (es decir, es fácil emparejar las bebidas expresadas en ml en una encuesta con los valores de los nutrientes en ml).

x Algunos usuarios podrían transferir todos los valores de los nutrientes a una base de datos u hoja de trabajo y atribuir el mismo denominador sin advertir que ciertos alimentos tienen denominadores diferentes.

x Los usuarios y compiladores advertirían siempre que los datos expresados por 100 g de materia seca tienen valores superiores a los expresados por 100 g de porción comestible y convertirían los valores en consecuencia al introducirlos en una base de datos utilizando los valores por 100 g de porción comestible.

x Al introducir valores de nutrientes procedentes de distintas fuentes, el compilador podría no prestar atención siempre al denominador e introducir errores en su propia base de datos.

x Los valores de los nutrientes de todas las bebidas son los mismos si se expresan en 100 g ó 100 ml.


101

Para su información: Algunas revistas publican valores de los nutrientes por 100 g de materia seca y estos valores se podrían transformar de manera accidental en ‘por 100 g de alimento comestible’; o bien debido a la ausencia del valor del agua, el usuario de estos valores se puede ver obligado a tomar otro valor del agua (muy probablemente diferente) de un alimento similar, por lo que podría introducir errores. Sería conveniente que todas las revistas que publican datos de composición de alimentos basados en la materia fresca o seca dieran el valor del agua. Debido a que la pérdida de agua (o su ganancia en algunos casos) es un problema habitual y grave en la manipulación de las muestras, siempre se debería determinar el valor del agua. Todos los valores de los nutrientes se ven afectados por los cambios en el agua, incluso si son pequeños. IVc.P3 Los factores de conversión se utilizan para transformar una cantidad expresada en un conjunto de unidades en otro conjunto de unidades o para tener en cuenta distintas actividades de los nutrientes. ¿Qué nutrientes se calculan siempre utilizando factores de conversión? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 183-187, 198-200 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Nutrientes que se calculan siempre usando factores de conversión en las bases de datos de composición de alimentos

x Energía, proteínas (basadas en el nitrógeno total). x Energía, proteínas, carbohidratos totales por diferencia. x Vitaminas D, E, A. x Vitamina A (como ER), vitamina E (como ET), equivalente de β-caroteno,

equivalente de folato dietético (EFD), vitamina D (como en la tabla británica), vitamina C.

x Vitamina A (como ER), vitamina E (como ET), equivalente de β-caroteno, equivalente de folato dietético (EFD), vitamina D (como en la tabla británica).

Para su información: La vitamina D a menudo se expresa sólo como vitamina D3. La vitamina E se expresa ahora con frecuencia sólo como α-tocoferol. Por consiguiente, no siempre se utilizan factores de conversión para estas vitaminas ni para las proteínas, si se calculan basándose en la suma de aminoácidos, como ocurre en las preparaciones para lactantes. La vitamina C y los carbohidratos totales por diferencia se calculan sin usar los factores de conversión. IVc.P4 El factor de conversión del nitrógeno en proteínas se utiliza para convertir el valor del nitrógeno total en el valor de las proteínas. El factor normal es 6,25, tomando como base la hipótesis de que las proteínas contienen un 16 por ciento de nitrógeno. Dado que la mayor parte de las proteínas de las plantas contienen cantidades más elevadas de nitrógeno y las proteínas de origen animal cantidades más pequeñas, los factores de conversión del nitrógeno en proteínas son más bajos en los alimentos vegetales y más elevados en los animales (véase el cuadro 7.3 de Greenfield y Southgate, 2006, pág. 113). Estos factores de conversión, conocidos también como factores de Jones, fueron adoptados por la FAO/OMS (1973) para el cálculo de las necesidades de proteínas. ¿Cómo influyen estos factores en los datos de composición? Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 111-113 de Greenfield y Southgate, 2006):


102

Verdadero Falso Influencia de los distintos factores de conversión del nitrógeno en

proteínas x En los últimos años se han propuesto factores de conversión del nitrógeno en

proteínas más bajos, pero todavía no se han adoptado o utilizado ampliamente. Si se aplicaran, los valores de las proteínas serían más elevados.

x En muchos reglamentos de etiquetado se utiliza solamente el factor general de conversión del nitrógeno en proteínas de 6,25. Esto significa que el valor de las proteínas en una etiqueta de leche es inferior al valor de las proteínas de la misma leche en la tabla de composición de alimentos utilizando los factores de Jones.

x En todas las bases de datos de composición de alimentos se utilizan los factores de Jones, como en FAO/OMS (1973).

x Dado que los factores de conversión del nitrógeno en proteínas determinan el contenido de proteínas de los alimentos, se deberían indicar en la introducción de las tablas de composición de alimentos y formar parte de la documentación de las bases de datos de composición de alimentos.

x Los factores de conversión del nitrógeno en proteínas influyen en el valor energético de los alimentos.

x Cuando se toman prestados valores de las proteínas de otras fuentes, se debe comprobar la aplicabilidad de los factores de conversión del nitrógeno en proteínas.

x Los factores de conversión del nitrógeno en proteínas tienen identificadores y puede incluirse en la base de datos para cada alimento. Esto resulta útil cuando los factores de conversión cambian a lo largo del tiempo.

IVc.P5 En las tablas y bases de datos de composición de alimentos se utiliza el sistema de ‘energía metabolizable’, que se basa en los factores de conversión de la energía de Atwater. En las tablas y bases de datos de composición de alimentos, por lo general, no se utilizan la ‘energía bruta’ y la ‘energía neta metabolizable’. En la tabla que figura a continuación, empareje las definiciones de los sistemas de conversión de la energía y clasifique después los valores de la energía de 1 (el más alto) a 7 (el más bajo) cuando se utilicen para una dieta rica en cereales. (7 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: Véanse también FAO (2003), secciones 3.4 y 3.5 (la versión en pdf está disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf) y el Codex Alimentarius (2001), sección 3.3.1 (disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/y2770s/y2770s00.pdf) Definiciones

1. El sistema se deriva de la aplicación de los factores específicos de Atwater a una dieta americana normal. Se utiliza en la mayor parte de las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

2. Los factores se determinan con el calorímetro de bomba balístico y se tienen que corregir para el calor generado por la oxidación del nitrógeno y el azufre en el alimento. Por consiguiente, los valores de la energía son más altos que para la energía metabolizable. Estos factores no se utilizan normalmente en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

3. La energía de los alimentos disponible para las funciones del organismo que requieren trifosfato de adenosina (ATP). En la mayoría de los casos, el valor de la energía es más bajo que el de la energía metabolizable del mismo alimento. Estos factores no se utilizan en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

4. Si hay factores específicos se utilizan y para los demás alimentos se usan factores generales. Este sistema se aplica en la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) e incluye los carbohidratos totales por diferencia.

5. Se tienen en cuenta la disponibilidad y la variabilidad biológicas de los componentes de los distintos alimentos. Por consiguiente, los factores de conversión de la energía difieren de un alimento otro. Sin embargo, sólo se dispone de estos factores para un pequeño número de alimentos.

6. En el sistema se utilizan los factores generales de Atwater y se añade un factor para los ácidos orgánicos.


103

7. Es la energía derivada de los factores específicos de Atwater aplicados a una dieta americana normal con un valor de la energía para la fibra dietética. Estos factores son los más recomendados para su utilización en las tablas y bases de datos de composición de los alimentos.

Respuesta (véanse las págs. 146-147 y 179-180 de Greenfield y Southgate, 2006; la sección 3.3.1 del Codex Alimentarius, 2001, y las secciones 3.4 y 3.5 de FAO, 2003): Sistema de conversión de la energía

Factores de conversión de la energía en kJ/g (kcal/g)

Emparejamiento con la definición

Clasificación de los valores de la energía

EM –Factores específicos de Atwater

P=3,8-18,2 (0,91-4,36), CT=11,3-17,2 (2,70-4,16), G= 35,0-37,7 (8,37-9,02), A=29 (7)

5 2

EM –Factores generales de Atwater

P=17 (4), CD y CT =17 ó 16 (4 ó 3,75), G= 37 (9), A=29 (7)

1 6

EM – Factores generales de Atwater, incluida la fibra dietética

P=17 (4), CD y CT =17 ó 16 (4 ó 3,75), G= 37 (9), A=29 (7), FD=8 (2)

7 4

EM – Factores generales de Atwater propuestos por el CODEX

P=17 (4), CD y CT=17 ó 16 (4 ó 3,75), G= 37 (9), A=29 (7), AO=13 (3)

6 5

EM –Sistema de los factores mixtos de Atwater

P=3,8-18,2 (0,91-4,36), CT=11,3-17,2 (2,70-4,16), G= 35,0-37,7 (8,37-9,02), A=29 (7) o P=17 (4), CT=17 ó 16 (4 ó 3,75), G= 37 (9)

4 3

Energía bruta P=24 (5,65), CD y CT = 17 (4), G= 40 (9,4), A=30 (7), FD=17 (4)

2 1

Energía metabolizable neta P=13 (3,2), CD=17 ó 16 (4 ó 3,75), G= 37 (9), A=26 (6,3), FD=6 (1,4), AO=9 (2,1)

3 7

P=proteínas, CD=carbohidratos disponibles (excluida la fibra dietética), CT=carbohidratos totales (incluida la fibra dietética), G=grasas, A=alcohol, FD=fibra dietética; AO=ácidos orgánicos IVc.P6 ¿Es aconsejable publicar los valores de la energía copiados de otra fuente de datos a la propia base de datos de composición de alimentos? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta:

Publicar los valores de la energía copiados de otras fuentes Sí, porque en todas las bases de datos de composición de alimentos se utilizan los mismos

factores de conversión de la energía.1 No, porque en todas las bases de datos de composición de alimentos se utilizan los mismos

factores de conversión de la energía pero puede haber valores de los macronutrientes diferentes. x No, porque en las bases de datos de composición de alimentos se pueden utilizar distintos

factores de conversión de la energía y puede haber valores de los macronutrientes diferentes. Para su información: Los valores de la energía que se publiquen se deben calcular siempre en el ámbito de la propia base de datos de composición de alimentos. Los valores de la energía procedentes de otras fuentes se deben copiar en la base de datos de archivo sólo con fines de comparación, pero no deben convertirse en los valores de energía de nuestra propia base de datos porque los diversos sistemas de cálculo de la energía utilizados en distintas fuentes pueden tener efectos significativos en el valor de la energía. Los valores de macronutrientes que aportan también pueden ser diferentes. Ésta es la regla de oro en cuanto a la generación de valores de la energía que se publican en una base de datos de composición de alimentos.


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IVc.P7 ¿Es aconsejable calcular los kJ a partir de las kcal mediante la utilización de un factor de conversión de 4,184 (redondeado a 4,2)? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Verdadero Falso Calcular los kJ a partir de las kcal

x No es aconsejable calcular los valores de la energía en kJ a partir de otros en kcal, porque se puede introducir una desviación.

x Se recomienda multiplicar los componentes con aporte energético por los factores de conversión respectivos para obtener kJ.

x Los factores de conversión de la energía en kJ son exactamente 4,184 (4,2) veces superiores a los expresados en kcal.

x Los factores de conversión de la energía en kJ y en kcal dan lugar exactamente al mismo valor de la energía si el sistema de cálculo es el mismo.

Para su información: Los factores de conversión de la energía en kJ no son exactamente 4,184 ni 4,2 veces superiores a los factores de conversión de la energía en kcal. Por consiguiente, las dos últimas respuestas son incorrectas. IVc.P8 ¿Cuál es el factor de conversión de la energía recomendado para la fibra dietética? Véase FAO (2003), págs. 24 y 29. (Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf). Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 24 y 29 de Greenfield y Southgate, 2006, y Fao, 2003)

Factor de conversión de la energía recomendado para la fibra dietética 17 kJ/g (4 kcal/g) 8,5 kJ/g (2 kcal/g) x 8 kJ/g (2 kcal/g)

Para su información: Se supone que la fibra fermentable, con un valor de la energía de 11 kJ/g, representa el 70 por ciento de la fibra dietética total en una dieta mixta tradicional. La fibra no fermentable no tiene valor energético. También hay que reconocer que parte de la energía generada por fermentación se pierde como gas y que parte se incorpora a las bacterias del colon y se pierde en las heces. IVc.P9 El valor de la energía de los ‘carbohidratos disponibles expresados en equivalente de monosacáridos (CHOAVLM615)’ es de 16 kJ/g (3,75 kcal/g). ¿Por qué es diferente del valor de la energía de 17 kJ/g (4 kcal/g) utilizado para los ‘carbohidratos disponibles como peso (CHOAVL)’ y los ‘carbohidratos disponibles por diferencia (CHOAVLDF)’? Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


6 Los nombres abreviados entre paréntesis corresponden a los identificadores de los componentes de la INFOODS. Véase al respecto el Módulo 4.b.


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Verdadero Falso Motivos de la diferencia en los factores de conversión de la energía

x El factor de conversión de la energía de los carbohidratos expresados en equivalente de monosacáridos es de 16 kJ/g (3,75 kcal/g), que corresponden al contenido energético de los monosacáridos.

x Los CHOAVL y los CHOAVLDF tienen un factor de conversión de la energía de 17 kJ/g (4 kcal/g) porque la mayor parte de los carbohidratos de los alimentos son polisacáridos, cuyo contenido energético es de unos 17kJ/g.

x Los valores de la energía resultantes de los CHOAVL, los CHOAVLDF y los CHOAVLM son semejantes porque el factor de conversión de la energía más bajo de 16 kJ/g (3,75 kcal/g) compensa el valor más alto de los nutrientes de los CHOAVLM por 100 g de alimento comestible (debido a la mayor cantidad de agua procedente de cada monosacárido en comparación con los disacáridos y polisacáridos).

Para su información: El factor de conversión de la energía de 17 kJ/g (4 kcal/g) se utiliza también para los ‘carbohidratos totales por diferencia (CHOCDF)’. IVc.P10 En una dieta recomendada (55-75 por ciento de carbohidratos, 10-15 por ciento de proteínas, 15-30 por ciento de grasas y > 25 g de fibra dietética), ¿qué nutriente contribuye más a la ingesta de energía? Seleccione la respuesta correcta. (1punto) Respuesta:

Nutriente que contribuye más a la producción de energía en una dieta recomendada

Las proteínas, porque su cantidad es relativamente constante en la mayor parte de las dietas. Las grasas, porque tienen el factor más alto de conversión de la energía. x Los carbohidratos, porque representan la proporción más elevada de componentes con aporte

energético. La fibra dietética, porque su contribución a la energía se ha reconocido recientemente.

Para su información: Los carbohidratos constituyen la parte principal de la mayor parte de las dietas. Por consiguiente, la expresión de los carbohidratos y sus factores de conversión de la energía tienen los efectos máximos en las estimaciones de la ingesta de energía. Hay diferencias significativas entre los factores específicos y generales de Atwater para los cereales, que en muchos países son alimentos básicos. La aplicación de 17,2 frente a 17 kJ/g (o bien 4,12 frente a 4 kcal/g) para los carbohidratos totales o disponibles puede representar una diferencia significativa en los valores de la energía, y por tanto en el cálculo de su ingesta. Cuando la ingesta de grasa es muy elevada, puede convertirse en la principal fuente de energía. IVc.Q11 Por regla general, los valores de la energía se expresan en números enteros, es decir, sin decimales. Selecciones Verdadero o Falso para indicar el motivo de esta convención. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 181-182 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Motivo por el que valores de la energía no deben tener decimales

x No hay ningún motivo específico. x El cálculo de la energía es una aproximación del verdadero contenido energético

del alimento y el uso de decimales en la expresión de los valores de la energía daría una falsa impresión de exactitud.

x Los factores de conversión de la energía no tienen decimales y, por lo tanto, los valores de la energía tampoco.

Para su información: Muchas cifras significativas antes o después de los decimales dan la impresión de una estimación muy precisa y exacta del valor analítico. Sin embargo, no es éste el caso. Por consiguiente, se debe prestar


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atención a tener un número adecuado de cifras significativas. Para la energía se recomiendan tres cifras significativas. IVc.P12 ¿Qué valores e información adicional se han de almacenar en la base de datos de referencia para los equivalentes de vitamina A y β-caroteno? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta). Nota: La vitamina A se suele definir como equivalente de retinol (ER) = µg de retinol + 1/6 µg de β-caroteno + 1/12 de otros carotenos con actividad de vitamina A (o bien ER = µg de retinol + 1/6 µg de equivalente de β-caroteno donde equivalentes de β-caroteno = 1 β-caroteno + 0,5 α-caroteno + 0,5 β-criptoxantina). Respuesta:

Verdadero Falso Información que se ha de almacenar en la base de datos de referencia para calcular la vitamina A

x Valores de la vitamina A en ER, retinol y equivalente de β-caroteno (en µg) x Valores de carotenos totales (en µg) x Valores de β-caroteno, α-caroteno y β-criptoxantina (en µg) x Factores de conversión para el β-caroteno, el α-caroteno, la β-criptoxantina y el

equivalente de β-caroteno a fin de calcular el equivalente de β-caroteno y el ER, así como la fórmula para dicho cálculo.

Para su información: A continuación se muestra la lista de valores, factores de conversión y fórmulas necesarios para calcular el ER y el equivalente de β-caroteno: • Valor de la vitamina A en ER (en µg). • Retinol (en µg). • Equivalente de β-caroteno (en µg) . • β-caroteno (en µg). • α-caroteno (en µg). • β-criptoxantina (en µg). • Factor de conversión de la β- criptoxantina para calcular el equivalente de β-caroteno. • Factor de conversión del α-caroteno para calcular el equivalente de β-caroteno. • Factor de conversión del β-caroteno para calcular el equivalente de β-caroteno. • Factor de conversión del equivalente de β-caroteno para calcular el ER. • Fórmula para calcular el equivalente de β-caroteno. • Fórmula para calcular el ER. Aunque en el pasado se ha utilizado la conversión de 6 µg de β-caroteno y 12 µg de otros carotenos de provitamina A para obtener 1 µg de ER, están surgiendo nuevas pruebas que indican que cada caroteno en las diferentes matrices de alimentos podría tener un factor de conversión diferente y que el factor general más idóneo debería ser 12 y 24, respectivamente. Si se almacenan en la base de datos los valores de los carotenos de provitamina A y sus factores de conversión, es fácil volver a calcular el valor del ER utilizando los nuevos factores de conversión. Si se almacenara solamente el valor del ER, sería imposible volver a calcular sus valores utilizando los nuevos factores de conversión.


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IVc.P13 Indique la norma de redondeo que introduce la desviación mínima. Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase también la pág. 182 de Greenfield y Southgate, 2006): True False Norma de redondeo con la desviación mínima

x Redondeo a la baja si el último número es 0, 1, 2, 3, 4 ó 5 (por ejemplo, 1,273 se convierte en 1,27). Redondeo al alza si es 6, 7, 8 ó 9 (por ejemplo, 1,278 se convierte en 1,28).

x Redondeo a la baja si el último dígito es 0, 1, 2, 3 ó 4 (por ejemplo, 1,273 se convierte en 1,27). Redondeo al alza si es 5, 6, 7, 8 ó 9 (por ejemplo, 1,278 se convierte en 1,28).

x Redondeo a la baja si el último dígito es 0, 1, 2, 3 ó 4 (por ejemplo, 1,273 se convierte en 1,27). Redondeo al alza si es 6, 7, 8 ó 9 (por ejemplo, 1,278 se convierte en 1,28). Para el 5, redondeo a la baja cuando el número anterior es par y al alza si es impar (por ejemplo, 1,245 se convierte en 1,24 y 1,235 en 1,24)

IVc.P14 ¿Cuándo se debe redondear, antes o después de sumar los valores? Seleccione la afirmación correcta. Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Verdadero Falso Momento del redondeo x El redondeo se puede hacer en cualquier momento, puesto que no influye en el

resultado final. x El redondeo se debe hacer después de la suma, para evitar la introducción de una

desviación adicional. x El redondeo se debe hacer antes de la suma, para evitar la introducción de una

desviación adicional.


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IVc.E1 Un producto de cereales tiene la siguiente composición en g/100 g de alimento: • grasas (FAT7) = 8 g; • proteínas (PROCNT/PROT) = 10 g; • carbohidratos disponibles en equivalente de monosacáridos (CHOAVLM) = 45 g; • fibra dietética total (FIBTG) = 5 g; • alcohol (ALC) = 0 g; • cenizas (ASH) = 5 g; • agua (WATER) = 30 g.

Complete la tabla infra y calcule los valores de la energía en kJ utilizando: • el sistema general de Atwater; • el sistema general de Atwater más la energía de la fibra dietética; • el sistema general de Atwater después de transformar los CHOAVLM en carbohidratos disponibles

por peso (CHOAVL); • el sistema general de Atwater y los carbohidratos totales por diferencia (CHOCDF/CHOT) aplicando

el sistema general de Atwater, y • factores específicos de conversión de la energía en kJ/g (kcal/g): factor de conversión de la energía

para las proteínas (XP) = 15,98 (3,82), factor de conversión de la energía para las grasas (XF) = 35,02 (8,37) y factor de conversión de la energía para los CHOCDF/CHOT (XCT) = 17,40 (4,16).

Examine los diferentes resultados. (7,5 puntos - 1 punto por el cálculo de la energia en kJ y ½ punto por las afirmaciones a continuación del punto (•)) Nota:

• En los alimentos ricos en almidón, CHOAVLM/1,1 = CHOAVL. • Use los factores de conversión de la energía como se indica en IVc.P5.

Respuesta: Energía

de la grasa en kJ

Energía de las proteínas en kJ

Energía de los carbohidratos en kJ

Energía de la fibra en kJ

Energía en kJ

1) Sistema general de Atwater

8 x 37 =296 10 x 17 = 170 CHOAVLM 45 x 16 = 720 5 x 0 = 0 1186 kJ redondeado a 1190 kJ

2) Sistema general de Atwater más la energía de la fibra dietética

8 x 37 =296 10 x 17 = 170 CHOAVLM 45 x 16 = 720 5 x 8 = 40 1226 kJ redondeado a 1230 kJ

3) Sistema general de Atwater y transformación de CHOAVLM en CHOAVL

8 x 37 =296 10 x 17 = 170 CHOAVLM 45g: 1,1 = CHOAVL 40,9g x 17 = 695,5

5 x 0 = 0 1161,5 kJ redondeado a 1160 kJ

4) CHOCDF/CHOT aplicando el sistema general de Atwater

8 x 37 =296 10 x 17 = 170 CHOCDF/CHOT = 100 – (FAT 8 + PROCNT/PROT 10 + ALC 0 + ASH 5 + WATER 30) = 47 x 17 =799

La fibra está incluida en los CHOCDF/CHOT

1265 kJ redondeado a 1270 kJ

5) CHOCDF/CHOT con el sistema específico de Atwater

8 x 35,02 = 280,2

10 x 15,98 = 159,8

CHOCDF/CHOT 47 x 17,40 = 817,8

La fibra está incluida en los CHOCDF/CHOT

1257,8 kJ redondeada a 1260 kJ

7 Los nombres abreviados de componentes entre paréntesis corresponden a los identificadores de los componentes de la INFOODS. Véase al respecto el Módulo 4.b


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Examen (•) Entre el cálculo más bajo y el más alto de la energía para el mismo alimento hay una diferencia de 70 kJ. (•) Esto puede introducir una desviación en el cálculo de la ingesta de energía, (•) sobre todo si se trata de un alimento básico o de alto consumo. En este ejercicio se demuestra que (•) la energía de la fibra hace disminuir la diferencia entre los distintos cálculos, y que (•) el valor y la definición de los carbohidratos son los que más contribuyen a las diferencias en el valor de la energía. Para su información: Los valores de la energía nunca se deben copiar y utilizarse en la propia base de datos como valor de la energía, en particular si los valores de los macronutrientes se han tomado prestados de distintas fuentes. IVc.E2 Indique los factores de conversión del nitrógeno en proteínas para los siguientes alimentos con arreglo a los factores de Jones citados en Greenfield y Southgate (Greenfield y Southgate, 2006) (3 puntos - ¼ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase pág. 113 de Greenfield y Southgate, 2006): Alimentos Factores de conversión del nitrógeno en proteínas Chuleta de cerdo 6,25 Queso fresco 6,38 Pan Si es con harina blanca de trigo, 5,7; trigo entero, 5,83; mezcla de trigo y

centeno enteros, 5,83 Sorgo 6,31 (de mijo) Espaguetis si es con harina blanca de trigo, 5,7; trigo entero, 5,83 Espaguetis con salsa de tomate, carne de bovino picada y queso

6,25 (si se toma el valor por defecto. En caso contrario se debe calcular una media ponderada basada en los distintos ingredientes; para las recetas no se debe indicar ningún factor de conversión del nitrógeno en proteínas, sino sólo los valores de las proteínas y el nitrógeno)

Nueces 5,3 Lubina 6,25 Guisantes secos 6,25 Papas 6,25 Preparados para lactantes 6,38 si son a base de leche en polvo y 5,71 si son a base de soja Chocolate 6,25

Para su información: En las recetas es difícil atribuir un factor de conversión del nitrógeno en proteínas. Probablemente el factor general de 6,25 sea apropiado. Si la descripción del alimento no es suficientemente precisa, puede ser difícil atribuir el factor de conversión correcto. Sin embargo, es posible calcular el valor de las proteínas para todos los alimentos, porque se dispone de un valor por defecto de 6,25. IVc.E3 Indique los factores de conversión de los ácidos grasos para los siguientes alimentos. (4 puntos - ¼ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase pág. 245 de Greenfield y Southgate, 2006):

Alimento Factores de conversión de los ácidos grasos Pan 0,67 (de la harina de trigo, cebada y centeno) Arroz blanco 0,85 (del arroz elaborado) Papas 0,8 (de las hortalizas y frutas) Carne de bovino 0,916 si el corte es magro, 0,953 si es graso Hígado de bovino 0,741 Panceta 0,953 (de la carne de cerdo grasa) Pollo 0,945 (de ave) Lubina 0,7 (del pescado blanco, la hipótesis de magro significa hasta un 5 por ciento de

grasa)


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Alimento Factores de conversión de los ácidos grasos Mejillones 0,7 (del pescado blanco, la hipótesis de magro significa hasta un 5 por ciento de

grasa y es aplicable a los moluscos) Aceite de coco 0,942 Margarina 0,956 (de las grasas y aceites, todas salvo la de coco) Leche 0,945 (de la leche y productos lácteos) Mayonesa 0,956 (de las grasas y aceites) Ketchup 0,8 (de las hortalizas y frutas) Helado 0,945 (de la leche y productos lácteos si el helado es de leche) ó 0,956 (de las

grasas y aceites si el helado no es de leche) Chocolate 0,956 (de las grasas y aceites)

Para su información: Solamente se publican factores de conversión de los ácidos grasos (XFA) para un reducido número de alimentos y no se dispone de factores de conversión de los ácidos grasos por defecto. Sin embargo, dado que se analiza la grasa total, no se necesitan los XFA para calcular el valor de la grasa total. En algunos casos la lista de factores de conversión de los ácidos grasos (XFA) no incluye el alimento para el cual se busca un factor, por lo que se debe hacer una estimación. Sin embargo, es mejor calcular los XFA a partir de datos analíticos del alimento específico. IVc.E4 Las siguientes vitaminas incluyen expresiones que se calculan. Calcule los valores de los nutrientes en la unidad y el denominador indicados en la tabla utilizando la información proporcionada. (20 puntos - 1 punto por cada cálculo correcto) a) Equivalente de β-carotenos Valores en µg/100 g de alimento comestible, salvo indicación en contrario Pimiento dulce rojo: β-caroteno = 3170; α-caroteno = 135; β-criptoxantina = 1220; α-criptoxantina = 10; agua = 90,4 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 83 por ciento. Exprese los valores como números enteros con tres cifras significativas. Respuesta:

Definiciones de equivalente de β-carotenos Valor de los nutrientes en µg/100 g de alimento comestible

= 1 de β-caroteno + 0,5 de α-caroteno + 0,5 de β-criptoxantina 3850 (redondeado de 3847,5) = 1 de β-caroteno + 0,5 de α-caroteno + 0,5 de β-criptoxantina + 0,5 de α-criptoxantina

3850 (redondeado de 3852,5)

Cálculos 3170 + 0,5 x (135 + 1220) = 3847,5 3170 + 0,5 x (135 + 1220 + 10)= 3852,5 Para su información: En este caso específico, se puede suponer que la parte no comestible no contiene vitamina D. Si esta suposición no es posible, no se tendría que hacer el cálculo del contenido de los nutrientes (o de los contaminantes) en la parte comestible.


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b) Vitamina A Valores en µg/100 g de materia seca de la porción comestible, salvo indicación en contrario Riñón de buey crudo: equivalente de β-caroteno = 2050; retinol = 525; todo-trans retinol = 450; 13-cis retinol = 100; retinaldehído = 0; agua = 80 g/100 g de alimento comestible; porción comestible= 88 por ciento. Exprese los valores en números enteros. Nota: Equivalentes de todo-trans retinol = todo-trans retinol + 0,75 de 13-cis retinol + 0,90 de retinaldehído (utilizado en el Reino Unido). Respuesta:

Vitamina A Valor de los nutrientes en µg/100 g de alimento comestible

ER (equivalente de retinol) = µg de retinol + 1/6 µg de β-caroteno + 1/12 µg de otros carotenoides de provitamina A


ER (equivalente de retinol) = µg de retinol + 1/6 µg de equivalente de β-caroteno


EAR (equivalente de actividad del retinol) = µg de retinol + 1/12 µg de β-caroteno + 1/24 µg de otros carotenoides de provitamina A (USDA, NEVO)


ER = µg de equivalentes de todo-trans retinol + 1/6 µg de equivalente de β-caroteno


Cálculos Valores en µg/100 g de porción comestible Todos los valores expresados “por 100 g de materia seca” se transforman en “por 100 g de alimento comestible” dividiendo los valores de los nutrientes entre 5 (= 20/100), porque si el agua es 80 g/100 g de alimento comestible la materia seca es 20 g/100 g de alimento comestible. Riñón de buey crudo: equivalente de β-caroteno = 410; retinol = 105; todo-trans retinol = 90; 13-cis retinol = 20; retinaldehído = 0; agua = 80 g/100 g de alimento comestible 105 + (410/6) = 173,3 105 + (410/6) = 173,3 105 + (410/12) = 139,6 90 + (0,75 x 20) + (410/6) = 173,3 Para su información: En la base de datos danesa de composición de alimentos se utiliza la misma fórmula que para el EAR, pero se denomina ER. c) Vitamina D Valores en µg/100 g de alimento total, salvo indicación en contrario Salchicha, salchichón, crudo: ergocalciferol (vitamina D2) = 0; colecalciferol (vitamina D3) = 0,306; 25-hidroxicolecalciferol = 0,135; agua = 28,7 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 90 por ciento. Exprese los valores con dos decimales. Respuesta:

Definiciones de vitamina D Valor de los nutrientes en µg/100 g de alimento comestible

= ergocalciferol (vitamina D2) + colecalciferol (vitamina D3) (utilizada en la mayoría de las bases de datos de composición de alimentos)

0,34

= colecalciferol (vitamina D3) 0,34 = vitaminas D2+ D3 + 5 x 25-hidroxicolecalciferol (utilizada en el Reino Unido, Dinamarca)

1,08 (redondeado de 1,085)


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Cálculos Valores en µg/100 g de porción comestible Todos los valores expresados “por 100 g de alimento total” se transforman en “por 100 g de alimento comestible” multiplicando el valor de los nutrientes por 100/90, porque la porción comestible es el 90 por ciento, es decir que el 10 por ciento del alimento total no contiene el componente (alimento total = porción comestible + porción no comestible). Salchicha, salchichón, crudos: ergocalciferol (vitamina D2) = 0; colecalciferol (vitamina D3) = 0,34; 25-hidroxicolecalciferol = 0,149; agua = 28,7 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 90 por ciento. 0 + 0,34 = 0,34 0,34 0,34 + (5 x 0,149) = 1,085 d) Vitamina E Valores en µg/100 g de alimento comestible, salvo indicación en contrario Aceite de palma: α-tocoferol = 25 600; β-tocoferol = 10; γ-tocoferol = 31 600; δ-tocoferol = 7000; α-tocotrienol = 14 300; β-tocotrienol = sin datos; γ-tocotrienol = sin datos; agua = 0,0 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 100 por ciento. Exprese los valores con dos decimales. Respuesta:

Definiciones de vitamina E Valor de los nutrientes en mg/100 g de alimento comestible

α-tocoferol (TOPHA8). En la ingesta diaria de referencia (IDR, 2001) se vio que sólo tienen actividad de vitamina E el TOPHA y tres formas sintéticas (USDA SR16 y siguientes)

25,60

α-ET (VITE) = α-tocoferol + 0,4 de β-tocoferol + 0,1 de γ-tocoferol + 0,01 de δ-tocoferol + 0,3 de α-tocotrienol + 0,05 de β-tocotrienol + 0,01 de γ-tocotrienol (en el Reino Unido y la mayoría)


α-ET (VITE) = α-tocoferol + 0,5 de β-tocoferol + 0,1 de γ-tocoferol + 0,3 de α-tocotrienol


α-ET (VITE) = α-tocoferol + 0,4 de β-tocoferol + 0,1 de γ-tocoferol + 0,01 de δ-tocoferol (NEVO)


α-ET (VITE) = α-tocoferol + 0,5 β-tocoferol + 0,25 γ-tocoferol + 0,3 α-tocotrienol (D-A-C-H)

37.80 (redondeado de 37,795)

Cálculos Para pasar de µg a mg se dividen todos los valores por 1000. Aceite de palma: α-tocoferol = 25,60; β-tocoferol = 0,01; γ-tocoferol = 31,60; δ-tocoferol = 7,00; α-tocotrienol = 14,30; β-tocotrienol = sin datos; γ-tocotrienol = sin datos; agua = 0,0 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 100 por ciento. 25,60 25,60 + (0,4 x 0,01) + (0,1 x 31,60) + (0,01 x 7,00) + (0,3 x 14,30) + 0 + 0 = 33,124 (tratando los datos que faltan como de valor cero) 25,60 + (0,5 x 0,01) + (0,1 x 31,60) + (0,3 x 14,30) = 33,055 25,60 + (0,4 x 0,01) + (0,1 x 31,60) + (0,01 x 7,00) = 28,834 25,60 + (0,5 x 0,01) + (0,25 x 31,60) + (0,3 x 14,30) = 37,795

8 Los nombres abreviados de los componentes entre paréntesis corresponden a los identificadores de componentes de la INFOODS. Véase al respecto el Módulo 4.b.


113

e) Niacina y equivalente de niacina Valores en mg/100 g de alimento comestible, salvo indicación en contrario Bacalao al horno: niacina = 2,3; triptófano = 240,0; agua = 76,6 g/100 g de alimento comestible; porción comestible = 85 por ciento. Exprese los valores con un decimal. Respuesta: Definición de niacina y equivalente de niacina

Valor de los nutrientes en mg/100 g de alimento comestible

Niacina 2,3 Equivalente de Niacina = niacina + 1/60 de triptófano.

6,3

Cálculos 2,3 2,3 + (240,0/60) = 6,3 Para su información: En los casos de suministro limitado de proteínas o cuando el triptófano es un aminoácido limitado en la dieta, no se puede disponer totalmente del triptófano para la actividad de la niacina. f) Folato, incluido el equivalente de folato dietético Valores en µg/100 g de alimento comestible, salvo indicación en contrario Copos de avena enriquecidos: ácido fólico = 338; (alimento) folato = 19 Exprese los valores sin decimales. Respuesta: Expresiones del folato Valor de los nutrientes en µg/100 g

de alimento comestible Ácido fólico = forma sintética utilizada en el enriquecimiento 338 Folato total (= folato del alimento + ácido fólico). Incluye los folatos conjugados y libres

357

Folato natural del alimento (= folato del alimento utilizado en el USDA)

19

Equivalente de folato dietético (FOLDFE en µg) = folato del alimento (pteroilpoliglutamatos) + 1,7 x ácido fólico sintético (ácido pteroilmonoglutámico) (utilizado en el USDA)

594 (redondeado al alza de 593,6)

Cálculos 338 338 + 19 = 357 419 19 + (1,7 x 338) = 593,6


114

Ejercicio opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso de composición de alimentos IVc.E5 Los carbohidratos disponibles se definen con frecuencia como la suma de azúcares (monosacáridos y disacáridos) y polisacáridos. No se suelen incluir el glucógeno y los oligosacáridos. Indique los alimentos en los que la exclusión del glucógeno y los oligosacáridos podría dar lugar a un valor significativamente más bajo de los carbohidratos disponibles. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Verdadero Falso Valor significativamente más bajo de los carbohidratos disponibles debido a la exclusión del glucógeno y los oligosacáridos

x Hígado x Legumbres x Harina de trigo x Langosta

Para su información: El hígado contiene una cantidad elevada de glucógeno y las legumbres de oligosacáridos. La harina de trigo y la langosta no tienen o tienen poco glucógeno u oligosacáridos. IVc.E6 En el cuadro infra se muestran valores de los ácidos grasos como porcentaje de la suma de los ácidos grasos. Seleccione el alimento que tendría el valor más bajo para los ácidos grasos saturados totales (FASAT) en la base de datos de composición de alimentos comparado con el contenido real en el alimento, si solamente se analizaran e incluyeran en los FASAT F4D0, F16D0 y F18D0. (1 punto)

Chicken (flesh only) =Pollo (sólo carne); cream = Nata; duck (flesh and skin) = Pato (carne y piel); duck (flesh only) = Pato (sólo carne); edible tallow (beef) = Sebo comestible (bovino); edible tallow (mutton) = Sebo comestible (ovino); egg (hen) = Huevos (gallina); source = Fuente


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Respuesta: Alimentos Valor más bajo de los FASAT comparado con la composición real si sólo se

incluyen F4D0, F16D0 y F18D0 Pollo (sólo carne) Nata x Pato y piel Sebo comestible (bovino)

Sebo comestible (ovino)

Huevos (pollo) Para su información: En las bases de datos o tablas de los usuarios se pueden incluir distintos ácidos grasos en las fracciones de ácidos grasos sin indicar necesariamente en su documentación los ácidos grasos específicos incluidos en dichas fracciones. Éste puede ser uno de los motivos de que distintas tablas y bases de datos de composición de alimentos tengan valores diferentes para el mismo alimento o alimentos similares. Otros motivos de las diferencias en la composición de ácidos grasos podrían ser, por ejemplo, los piensos, la estación, el animal o la raza.


116


51 – 68,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios relativos a las convenciones y expresiones de los componentes. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y para aplicar los nuevos conocimientos. 36 – 50 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios relativos a las convenciones y expresiones de los componentes. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 17 – 35 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios relativos a las convenciones y expresiones de los componentes. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda sumamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 0 – 16 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios relativos a las convenciones y expresiones de los componentes. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.


117

Módulo 4.d MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante deberá

haber adquirido unos conocimientos básicos de los métodos analíticos disponibles para el análisis de los alimentos;

conocer los métodos analíticos disponibles para cada componente, así como sus limitaciones y aplicación;

comprender los efectos de los métodos analíticos en la calidad de los datos y en los valores de los componentes;

comprender la relación entre la identificación de los componentes por medio de identificadores (véase el módulo 4b) y los métodos analíticos;

conocer cuáles son los métodos analíticos recomendados para la labor de composición de alimentos;

ser capaz de seleccionar un laboratorio adecuado, que efectúe los métodos analíticos correctos;

ser capaz de seleccionar datos determinados con un método apropiado para la labor de composición de alimentos.

LECTURA OBLIGATORIA • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO. Roma. Capítulos 5 (pág. 72), 6 (págs. 85, 91-99) y 7 (págs. 107-162, en particular las págs. 108, 110, 114, 119-120, 124, 126, 128, 136, 138, 140, 150 y 151). Los números de página indicados corresponden a los números de página del libro y no al archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf

MATERIAL PARA LOS EJERCICIOS • Klensin, J., Feskanich, D., Lin, V., Stewart Trustwell, A. y Southgate, D.A.T. 1989. Identification

of Food Components for INFOODS Data Interchange, UNU Tokyo. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm y como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal1989Identificationoffoodcomponents.pdf

• Identificadores INFOODS actualizados, incluida actualización del año 2003. Disponibles en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm

• International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) Compendium of Chemical Terminology - the Gold Book’. Disponible en: http://goldbook.iupac.org/index.html.

• Sitio web del Departamento de Química de la Universidad de Adelaida (Australia). Disponible en: http://www.chemistry.adelaide.edu.au/external/soc-rel/content/ac-meths.htm

• Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page • Monro, J. y Burlingame, B. 1996. Carbohydrates and related food compounds: INFOODS

tagnames, meanings, and uses. Journal of Food Composition and Analysis 9, págs. 100–118 (véase en particular la pág. 109). Disponible en http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%231996%23999909997%23307729%23FLT%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=5758f2861be3a2fcfda26c5c3bed752e

RECOMENDACIONES Se recomienda que los estudiantes completen el Módulo 4.b (Nomenclatura de los componentes) antes de comenzar el presente módulo, Asimismo, se recomienda completar los módulos 6 (Aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos) y 11 (Consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos) en combinación con este modulo.


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GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales ++ • Analistas +++++

TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 3-8 horas • Responder a las preguntas: 1-4 horas • Completar los ejercicios: 1-4 horas LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA Para una información más detallada sobre los métodos, se recomienda consultar: • Bibliografía esencial sobre bases de datos de composición de alimentos (Apéndice 7, págs. 249-

251, en Greenfield y Southgate, 2006. • Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC). Publicaciones recientes sobre los métodos de la

AOAC. Disponible en: http://eoma.aoac.org/ • CEN (Comité Europeo de Normalización): CEN/TC 275 Food analysis - Horizontal methods, por

ejemplo CEN/TC 275 WG 9 – Vitamins and Carotenoids. Disponible en: http://www.nal.din.de/gremien/CEN%2FTC+275/en/54740484.html)


119

Preguntas y respuestas IVd.P1 Explique por qué los compiladores deben comprender los principios en los que se fundamenta la selección de los métodos analíticos, de los métodos analíticos en sí y de los planes de garantía de calidad y de control de calidad del laboratorio. Seleccione Verdadero o Falso. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta). Respuesta:

Verdadero Falso Los compiladores deben tener un conocimiento básico de los métodos

analíticos para poder: x seleccionar un laboratorio apropiado x comprender la diferencia en los valores de los nutrientes atribuible a los métodos

analíticos x documentar los métodos analíticos para los datos de composición de alimentos de

manera acertada x realizar análisis químicos x juzgar la calidad de los valores de los nutrientes x debatir resultados analíticos con los analistas x elaborar un plan de muestreo conveniente x calcular recetas x seleccionar un método analítico oportuno

IVd.P2 Empareje los siguientes términos con la descripción correspondiente. (10,5 puntos ½ punto por cada respuesta correcta). Nota: También podría ser útil consultar el IUPAC Compendium of Chemical Terminology - the Gold Book’ (disponible en http://goldbook.iupac.org/index.html ), el sitio web del Departamento de Química de la Universidad de Adelaida, Australia (http://www.chemistry.adelaide.edu.au/external/soc-rel/content/ac-meths.htm), o Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page ). Otro recurso útil podría ser el cuadro que figura en el ejercicio IVd.E3.

Términos relacionados con los métodos analíticos 1. Componentes proximales 2. Métodos analíticos obsoletos 3. Métodos analíticos recomendados 4. Mediciones indirectas 5. Saponificación 6. Extracción con disolventes 7. Compuestos volátiles 8. Hidrólisis 9. Interferencia

Respuesta (véanse las referencias de la nota): Número del término

Descripción

7 Compuestos orgánicos como los aldehídos, las cetonas, los halogenuros y sulfuros, el formaldehído y otros hidrocarburos ligeros, que se pueden evaporar a temperatura y presión normales.

2 Estos métodos generan datos que no se corresponden con las normas y conocimientos actuales y/o no deberían seguir utilizándose.

9 Su presencia en una muestra causa un error en la medición de una señal.


120

Número del término

Descripción

5 Reacción de un álcali metálico (base) con una grasa o aceite para formar jabón. Es la hidrólisis de un éster en condiciones fuertemente básicas para formar un alcohol y la sal de un ácido carboxílico. Se trata de un proceso necesario antes de analizar la muestra, a fin de obtener un valor fidedigno (por ejemplo, para los ácidos grasos, el colesterol, los carotenoides y las vitaminas A, D y E).

1 Consistían inicialmente en las determinaciones analíticas del agua (humedad), las cenizas, las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El extracto libre de nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y almidones, se calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante análisis. Esta definición se adaptó posteriormente a la composición de alimentos.

6 Método de separación que permite la extracción de un componente soluble o más de una mezcla mediante la utilización de uno o varios disolventes adecuados. Gracias a este proceso es posible separar un componente soluble de otro insoluble basándose en sus solubilidades relativas. Hay varias técnicas disponibles: proceso de una sola etapa, continuo en contracorriente de varias etapas, con o sin cambio químico, mecanismo de intercambio iónico, doble fase acuosa o proceso continuo (por ejemplo, el método de Soxhlet).

3 Estos métodos generan datos conformes a las normas y conocimientos actuales. Incluso en el caso de que existan varios, se considera que estos métodos son los óptimos.

8 Tipo de reacción utilizado para romper ciertos polímeros antes del análisis. Pueden catalizar estas reacciones ácidos, álcalis o enzimas. Se utiliza antes de la determinación de la grasa total, los aminoácidos y los carbohidratos.

4 Mediante estos métodos se determina el contenido del componente de interés midiendo otro componente (por ejemplo, las proteínas calculando el nitrógeno total).

Para su información: Todavía se utiliza el sistema proximal. Constituye la base del análisis de piensos en muchos países. Con algunas modificaciones, el USDA lo utiliza para el análisis de componentes como el agua, las cenizas, las proteínas, las grasas y los carbohidratos totales calculados por diferencia. Muchas personas consideran práctico representar los componentes principales de los alimentos en este sistema. Atwater derivó sus factores de conversión de la energía del sistema proximal. Dado que la fibra bruta se considera obsoleta, los componentes proximales se definen con frecuencia en la actualidad como agua, cenizas, proteínas, grasa (total o disponible), carbohidratos y fibra dietética.

Métodos analíticos 1. Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) 2. Cromatografía gas-líquido (GLC), conocida también como cromatografía de gases (GC) 3. Colorímetro 4. Espectroscopia de absorción atómica (EAA) 5. Espectrometría de plasma acoplado por inducción (ICP) 6. Fotometría de llama 7. Fluorometría (espectroscopia de fluorescencia o espectrofluorometría) 8. Valorimetría/titulación 9. Bioensayo 10. Método microbiológico 11. Análisis gravimétrico 12. Espectrómetría de masas (EM)

Respuesta (véanse las referencias de la nota):


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Número del método analítico

Descripción del método analítico

6 Método que usa la espectroscopia de emisión en las regiones del ultravioleta y el visible para identificar y estimar las cantidades de varios minerales excitados en una llama, un arco o una chispa de alto voltaje.

3 Método que usa un dispositivo para determinar la concentración de una solución mediante la medición de su absorbancia de una longitud de onda de luz específica. Son cuestiones importantes la calibración, el tamaño del filtro y la longitud de onda de la luz (debería ser igual a la absorbida por la sustancia).

12 Es una técnica analítica para la determinación de la composición elemental de una muestra o una molécula. El principio en el que se basa es la ionización de los compuestos químicos para generar moléculas o fragmentos de moléculas con carga y medir las razones masa:carga. Se puede utilizar sola o en combinación con otros instrumentos.

1 Método que consiste en una técnica de separación cuya fase móvil es un líquido. Se puede realizar en una columna. En general se utilizan partículas muy pequeñas y una presión de entrada relativamente alta y se emplea ampliamente en la composición de alimentos (por ejemplo, para los ácidos grasos, los aminoácidos, los azúcares, los polioles, los oligosacáridos, las vitaminas y muchos no nutrientes).

8 Mediante este método se determina la concentración de una sustancia A añadiendo gradualmente concentraciones conocidas de otra sustancia B, incorporando algún medio para indicar el punto final en el que básicamente toda la sustancia A ha reaccionado con B. La cantidad de sustancia A que se ha de calcular a partir de la cantidad conocida de sustancia B añadida hasta este punto final y la razón del peso de A que reacciona con respecto al de B se deben conocer por estequiometría o de otra manera. El método se utiliza para la vitamina C, el calcio, el magnesio y las proteínas, aun cuando no es el método preferido para todos estos compuestos.

10 Método en el que se usan microorganismos para determinar la concentración de un compuesto. Este tipo de método se utiliza fundamentalmente para las vitaminas B.

5 Método capaz de determinar simultáneamente una serie de metales y varios no metales,,si bien es muy costoso. Acoplado con el espetómetro de masa, tiene una sensibilidad elevada, incluso en concentraciones bajas, y puede determinar especiaciones isotópicas.

7 Este método es un tipo de espectroscopia electromagnética que permite analizar la fluorescencia de una muestra. Supone la utilización de un haz de luz, normalmente ultravioleta, que excita los electrones de las moléculas de ciertos compuestos y hace que emitan luz de energía más baja, que suele ser, si bien no necesariamente, luz visible. Se puede utilizar para determinar la vitamina C, la tiamina o la riboflavina.

11 Método utilizado para la determinación cuantitativa de un analito basada en la masa de un sólido. El analito se puede separar de una solución o del alimento por filtración o vaporización y luego pesarse o bien solidificarse primero mediante precipitación con un reactivo apropiado. El precipitado se puede recoger luego por filtración, lavarse, secarse para eliminar las trazas de humedad de la solución y pesarse. La cantidad de analito en la muestra original se puede calcular a partir de la masa del precipitado y su composición química. Se utiliza para el agua, la fibra dietética (método de Prosky) o el azufre.

4 Método que consiste en una técnica para determinar la concentración de un mineral específico en una muestra. Los electrones de los átomos pueden absorber en el atomizador una cantidad establecida de energía y pasar durante un instante a orbitales más elevados (es decir, luz de una determinada longitud de onda). Esta cantidad de energía (o longitud de onda) es específica para una determinada transición electrónica de un elemento concreto y, en general, cada longitud de onda corresponde a sólo un elemento. Esto confiere a la técnica su selectividad elemental.

9 Este método es un procedimiento para determinar la concentración o calidad o actividad de una sustancia (por ejemplo, vitaminas o aminoácidos) midiendo sus efectos en un organismo o tejido en comparación con una preparación normalizada. Se ha utilizado para determinar las actividades de las vitaminas (vitaminas A, D y E) y se emplea aún en la actualidad para la cualidad de las proteínas (por ejemplo, PER, NPU).

2 Método que consiste en un tipo de cromatografía cuya fase móvil es un gas de arrastre, normalmente inerte como el helio o no reactivo como el nitrógeno. La fase estacionaria es una capa microscópica de líquido o polímero sobre un soporte sólido inerte, en el interior de una columna. Las interacciones de estos analitos gaseosos con las paredes de la columna (revestidas por diferentes fases estacionarias) provoca la elución de distintos compuestos en tiempos diferentes, conocidos como tiempos de retención. El poder analítico de esta técnica radica en la comparación de estos tiempos de retención, que por ejemplo se utiliza en el análisis de los ácidos grasos, los alcoholes, los azúcares, los polioles, los oligosacáridos, el yodo y las vitaminas D, E y C.


122

IVd.P3 El objetivo principal de los métodos analíticos es separar, identificar y cuantificar compuestos. De la siguiente lista, seleccione el principio que no es un principio para la separación de compuestos con fines de análisis. (1 punto) Respuesta:

No es un principio para la separación de compuestos con fines de análisis Solubilidad Polaridad Volatilidad x Función en el organismo humano

IVd.P4 Una manera de comprobar si los métodos proporcionan resultados comparables consiste en examinar el número de identificadores de la INFOODS para el mismo componente. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: Véase la introducción de Klensin et al. (1989), disponible en http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm, y el sitio web de la INFOODS con identificadores actualizados, disponible en http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm Respuesta:

Verdadero Falso Relación entre el número de identificadores y la comparabilidad de los métodos analíticos

x Los componentes de los alimentos para los cuales los métodos analíticos arrojan resultados significativamente diferentes tienen el mismo identificador.

x Los valores de los componentes del mismo identificador son comparables, mientras que los de identificadores diferentes no lo son.

x Los métodos racionales, es decir, métodos analíticos diferentes que generan resultados semejantes, tienen un identificador. El compilador y el usuario pueden utilizar los valores de los componentes obtenidos por métodos racionales sin investigar los métodos analíticos.

x Los métodos empíricos, es decir, métodos analíticos diferentes que generan resultados significativamente distintos, tienen varios identificadores. Con respecto a estos métodos, el analista, el compilador y el usuario deberían conocer cuál es el método analítico recomendado para la labor de composición de alimentos y qué métodos analíticos proporcionan resultados comparables.

Para su información: Otra cuestión relativa a la comparabilidad de los valores es que, aunque tengan el mismo identificador, la energía y algunos nutrientes (por ejemplo, el equivalente de α-tocoferol) pueden tener distintos valores debido a que hay varias maneras de calcular los valores de los nutrientes, es decir, definiciones diferentes de los nutrientes. En tales casos es necesario consultar información adicional, como palabras clave (componentes que contribuyen y factores de conversión) para verificar la comparabilidad de los valores. IVd.P5 Si hay varios identificadores para el mismo componente, significa que la expresión es diferente (por ejemplo, los carbohidratos) o bien que hay varios métodos analíticos (por ejemplo, la fibra) que dan lugar a valores significativamente diferentes. Indique en el siguiente cuadro i) si los métodos proporcionan resultados comparables, ii) si hay varios identificadores, y iii) si hay cálculos y expresiones diferentes para los siguientes nutrientes. Seleccione Sí o No. (42 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: Véase Klensin et al., 1989, disponible en http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm, y el sitio web de la INFOODS con identificadores actualizados, disponible en http://www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm Respuesta (véase el capítulo 7 de Klensin et al., 1989, y el sitio web de la INFOODS sobre indicadores):


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Nombres de los componentes de los alimentos

¿Dan los métodos resultados

comparables9? Sí/No

¿Hay varios identificadores?

Sí/No

¿Hay cálculos o expresiones diferentes?

Sí/No

Agua No (si la liofilización no se hace con cuidado) /Sí

No (WATER) No

Grasa total No Sí (FAT; FATCE; FATNLEA) No

Ácidos grasos concretos (FA) Sí --- (Cada ácido graso tiene uno)

No

Fracciones de FA, por ejemplo, ácidos grasos saturados

--- --- (FASAT, FAPU; FAMS; FATRN)

Sí (no siempre se incluyen en la suma los mismos)

Colesterol No Sí (CHOLE; CHOLC; CHOL-) No

Proteínas - Sí (PRO-; PROCNA; PROCNP; PROCNT/PROT)

Sí

Nitrógeno total Sí No (NT) No

Aminoácidos concretos Sí --- (Cada aminoácido tiene uno)

No

Azúcares concretos Sí

--- (Cada monosacárido tiene uno; a partir del disacárido todos tienen dos identificadores)

Sí

Azúcares Sí Sí (SUGAR; SUGARM) Sí Polioles concretos Sí --- (Cada poliol tiene uno) No Oligosacáridos Sí Sí (p. ej., OLSAC; OLSACM) Sí Almidón Sí Sí (STARCH; STARCHM) Sí

Fibras dietéticas No Sí (FIBTG; FIBTS; FIBAD; FIBND; FIBSOL; FIBINS; FIBC; FIB-; PSACNS/NSP)

No

Almidón resistente --- --- (STARES, STARES1, STARES2, STARES3, STARES4)

No

Alcohol (alcohol etílico o etanol) Sí No (ALC) No

Componentes inorgánicos Sí --- (Por ejemplo, ASH; K) No Retinol Sí No (RETOL) No

Carotenos/ Carotenoides

Sí (para métodos modernos) / No (porque el método de Carr y Price es ahora obsoleto)

--- (Cada caroteno tiene uno: p.ej., CARTA; CARTB. CARTBEQ, LYCPN) No

Vitamina A (actividad) No1 Sí (VITA; VITA_EAR; VITAA; VITA-)

Sí

Vitamina D No1 Sí (VITD; VITDEQ; VITDA; VITD-)

Sí

Vitamina E No1 Sí (VITE; VITEA; VITE-) Sí Vitamina K Sí No (VITK) No Vitamina C No Sí (VITC; ASCL) Sí Tiamina Sí No (THIA) No Riboflavina Sí No (RIBF) No Niacina Sí Sí (NIA, NIAEQ) Sí Vitamina B6 No Sí (VITB6A; VITB6C; VITB6-) No

Folato(s) No2 Sí (FOL; FOLAC; FOLDFE, FOLSUM)

Sí

Ácido pantoténico Sí No (PANTAC) No Biotina Sí No (BIOT) No

Vita

min

as

Vitamina B12 Sí No (VITB12) No 1 Los bioensayos disponibles para las vitaminas A, D y E no proporcionan resultados comparables. No obstante, los bioensayos se consideran obsoletos para la mayor parte de las vitaminas, probablemente menos para la vitamina D. Por consiguiente, la respuesta ‘Sí’ es también correcta; sin embargo, las diversas expresiones proporcionan valores distintos y, por tanto, identificadores diferentes. 2 El método microbiológico puede proporcionar valores significativamente más altos en comparación con la HPLC, ya que con ésta no se determinan todos los vitámeros.

9 Esta pregunta tiene por objeto identificar los componentes para los cuales los resultados dependen del funcionamiento del método, es decir, de la capacidad del método para medir los componentes específicos del nutriente


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IVd.P6 ¿Qué nutriente se debe analizar siempre? (1 punto) Respuesta (págs. 76 y 104 de Greenfield y Southgate, 2006): El agua Para su información: El agua se debe analizar siempre que se determinan otros nutrientes, porque su contenido depende del valor del agua. Es también una medida útil comprobar la descripción del alimento y permitir la verificación y el ajuste de otros valores de los nutrientes (para más información véase Módulo 8). IVd.P7 ¿Qué método analítico puede dar valores del agua no comparables? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 108 de Greenfield y Southgate, 2006):

Método analítico que puede dar valores del agua no comparables x Liofilización Desecación en horno Desecación en horno de microondas Destilación de Dean y Stark

Para su información: Cuando se utiliza la liofilización en la preparación de la muestra suele quedar en ésta algo de agua residual, de manera que los valores del agua son más bajos. Los otros métodos tienen inconvenientes: las muestras pueden hervir en el microondas o pueden perderse substancias volátiles en la destilación. Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P8 El método analítico clásico para el alcohol es la destilación. Cite los otros dos métodos que se utilizan para su medición. Indique una ventaja de cada método en comparación con el clásico. (2 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 133 de Greenfield y Southgate, 2006): 1. Cromatografía gas-líquido (ventajas: más simple y rápida) 2. Procedimiento enzimático con alcohol deshidrogenasa (ventaja: no hay riesgo de interferencia con

otros compuestos volátiles) Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P9 Seleccione los principios y las ventajas e inconvenientes de los métodos de Kjeldahl o de Dumas. (3 puntos - cada respuesta correcta ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 111-112 de Greenfield y Southgate, 2006): Principios y ventajas e inconvenientes Método de

Kjeldahl Método de Dumas

Mide el nitrógeno total como gas nitrógeno tras la combustión completa del alimento.

x

Mide el nitrógeno total que contiene el producto alimenticio mediante la descomposición de muestras orgánicas utilizando una solución de ácido concentrado en presencia de un catalizador y añadiendo un exceso de base para la digestión con ácido a fin de convertir el amonio en amoniaco, seguido de la ebullición y condensación del gas amoníaco en la solución receptora, que luego se titula para cuantificar la cantidad de nitrógeno.

x

Costo elevado. x Inocuo para el medio ambiente. x Requiere una campana de extracción de humos. x Proporciona valores separados para el nitrógeno total y el nitrógeno no proteico.


125

Para su información: Ambos métodos proporcionan el nitrógeno total, pero no los valores del nitrógeno no proteico. IVd.P10 El uso de métodos analíticos empíricos diferentes genera valores distintos de los nutrientes para el mismo componente del mismo alimento. (Véase por ejemplo la fibra bruta frente a la fibra dietética (NSP) en el cuadro infra.) Indique el efecto de los dos métodos en la ingesta, la idoneidad y las necesidades de fibra. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Alimento Fibra bruta (g) Fibra dietética (g) Cereales y mijos Arroz 0,2 4,1-8,3 Trigo 1,2 11,4-17,2 Sorgo 1,6 9,7-14,3 Bajra 1,6 11,8-20,3 Ragi 3,6 11,5-18,6 Legumbres Frijol mungo (entero) 4,1 15,2 Frijol mungo (dhal) 0,8 13,5 Frijol mungo (dhal) 0,9 14,3 Guandú (dhal) 1,5 14,1 Garbanzo de la India (entero) 3,9 26,6 Garbanzo de la India (dhal) 1,2 13,6 Nueces y semillas oleaginosas Maní 3,1 6,1 Coco (seco) 6,6 8,9 Raíces y tubérculos Batata 0,8 7,3 Papa 0,4 4,0 Ñame 0,8 5,3 Frutas Banano 0,4 2,5 Mango 0,7 2,3 Hortalizas Amaranto 1,0 3,4 Palak 0,6 5,0 Brinjal 1,3 2,0 Esponja vegetal 0,5 5,7 Calabaza de la serpiente 0,8 1,8 Calabaza de peregrino 0,6 2,8 Calabaza amarilla 0,7 0,5

Fuente: Rao, 200310

Respuesta:

Verdadero Falso Efecto de los dos métodos en la ingesta, la idoneidad y las necesidades de fibra

x Para algunos nutrientes (por ejemplo, los analizados con métodos empíricos) el método analítico utilizado influye en el porcentaje de la población que alcanza la idoneidad dietética.

x El efecto en la ingesta de fibra es pequeño porque el contenido de fibra de los alimentos es bajo.

x La ingesta diaria recomendada (IDR) para la fibra podría ser demasiado baja si se basara en la ingesta media de fibra de la población, que se calculó con los valores de la fibra bruta.

x En los programas de nutrición y salud se pueden haber tomado decisiones equivocadas debido a valores inadecuados de los nutrientes en la tabla de composición de alimentos, probablemente determinadas por un método insatisfactorio.

x En las bases de datos de composición de alimentos sólo se deben utilizar los métodos analíticos recomendados a fin de obtener una mejor estimación de la calidad de la ingesta de nutrientes y de la idoneidad dietética o la no idoneidad.

10 Rao, B. N., 2003. Bioactive phytochemicals in Indian foods and their potential in health promotion and disease prevention. Asia Pacific J Clin Nutr 2003: 12 (1): 9-22


126

Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P11 El análisis de aminoácidos incluye una hidrólisis ácida que determina la pérdida de algunos aminoácidos. Cite los cinco aminoácidos que se degradan o pierden de manera parcial o completa en condiciones ácidas. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 105 de Greenfield y Southgate, 2006): Aminoácidos que: • se degradan o pierden de manera completa con hidrólisis ácida: triptófano; • se degradan o pierden de manera parcial con hidrólisis ácida: treonina, serina, cistina y metionina.

Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P12 ¿Cómo se puede determinar la concentración de estos cinco aminoácidos? (3 puntos - por cada respuesta correcta a continuación del punto (•), 1 punto) Respuesta (véase la pág. 115 de Greenfield y Southgate, 2006): (•) La cistina y la metionina se suelen proteger antes de la hidrólisis mediante una oxidación específica. (•) Teniendo en cuenta que la degradación de la treonina y la serina depende del tiempo, se puede medir su serie inicial de hidrólisis con resultados cuantitativos durante tres períodos: 24, 38 y 48 horas. (•) El triptófano se debe determinar tras la hidrólisis alcalina. Para su información: La serina y la treonina se degradan con lentitud en condiciones ácidas; tras 20 horas, cabe esperar pérdidas del 10 por ciento y el 5 por ciento, respectivamente. La cisteína y la cistina se determinan por separado tras la derivación o se pueden analizar con ácido cisteico tras la oxidación. IVd.P13 ¿Cuáles son los aspectos importantes en el análisis de la grasa? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 118 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Aspectos importantes en el análisis de la grasa

x Para la composición de alimentos se recomienda el método de extracción continuo (método de Soxhlet), aplicable a todos los productos alimenticios.

x Comprobar que la hidrólisis ácida se realiza antes de la determinación de la grasa (en caso contrario, el valor de la grasa puede ser demasiado bajo).

x El método de Soxhlet da valores demasiado bajos para los alimentos con un alto contenido de cereales. Sin embargo, se puede utilizar en otro tipo de alimentos.

x Los extractos obtenidos del método de Soxhlet se pueden utilizar en los análisis de los ácidos grasos.

Para su información: Dado que los resultados obtenidos con el método de Soxhlet no son comparables para los cereales, tiene un identificador diferente (FATCE). Todos los demás métodos, al dar resultados comparables, se agrupan bajo el identificador FAT.


127

IVd.P14 El valor de la ‘grasa total’, ¿es superior, inferior o igual a la suma de los ácidos grasos? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 223 de Greenfield y Southgate, 2006):

Valor de la ‘grasa total’ comparado con la suma de los ácidos grasos x El valor analítico de la ‘grasa total’ es superior a la suma de los ácidos grasos porque el valor

de la grasa incluye el glicerol, los fosfolípidos y componentes no saponificables como los esteroles. Estos componentes no están incluidos en la suma de los ácidos grasos.

El valor analítico de la ‘grasa total’ es inferior a la suma de los ácidos grasos debido al factor de conversión de los ácidos grasos.

El valor analítico de la ‘grasa total’ es igual a la suma de los ácidos grasos debido a que los distintos ácidos grasos se suman para obtener el valor de la grasa total.

IVd.P15 El análisis de las vitaminas plantea un problema a los analistas. Indique las afirmaciones correctas sobre el análisis de las vitaminas. Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 139-140, 150-151 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Problemas en el análisis de las vitaminas x Dado que algunas vitaminas son fotosensibles, la preparación y el

análisis de las muestras requieren la protección de la luz visible y ultravioleta.

x Las vitaminas se pueden oxidar con gran rapidez. Por consiguiente, hay que protegerlas, por ejemplo, mediante la adición de antioxidantes o un análisis rápido tras la preparación de la muestra.

x El calentamiento puede dar lugar a una deisomerización de las vitaminas y, por consiguiente, producir pérdidas.

x En todos los métodos analíticos específicos de las vitaminas se determinan todos los isómeros y vitámeros libres y los unidos a otros componentes.

x En el análisis de las vitaminas se deben poder medir por separado, si procede, los vitámeros o componentes particulares con actividad vitamínica.

x En el análisis de las vitaminas se deben determinar las sustancias sin actividad vitamínica que interfieren.

Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P16 Para la vitamina B, ¿qué métodos se han desarrollado, además del ensayo microbiológico y el método colorímetro ya existentes, y por qué razón? (2 puntos - cada respuesta correcta a continuación del punto (•) 1 punto) Respuesta (véanse las págs. 115-116 de Greenfield y Southgate, 2006): (•) Se han desarrollado la cromatografía de intercambio iónico y la HPLC porque proporcionan (•) un análisis completo, son rápidas y tienen una precisión razonable. Sin embargo, no necesariamente determinan todos los vitámeros (p.ej., folato). Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.P17 El uso de ciertos métodos analíticos puede estar orientado a un objetivo (análisis focalizado frente a detección). ¿Son los métodos analíticos para los nutrientes de los alimentos, como recomienda el Codex Alimentarius, los utilizados con fines de composición de alimentos? Seleccione la afirmación correcta. (1 punto) Nota: Véase el documento del Codex Alimentarius disponible en: http://www.codexalimentarius.net/download/standards/388/CXS_234e.pdf.


128

Respuesta (véase la pág. 93 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Falso Los métodos analíticos utilizados en la composición de alimentos

son los mismos que los que recomienda el Codex x Si, porque los laboratorios utilizan los mismos métodos analíticos con todos los

fines. x No, porque los métodos que recomienda el Codex se utilizan fundamentalmente

para comprobar la conformidad de los productos con la legislación vigente. No siempre tienen que ser tan exactos como los datos que se necesitan para los datos de composición de los alimentos.

x No, porque el control de calidad de los alimentos exige una labor analítica más rigurosa que los programas de composición de alimentos.

IVd.P18 Cuando los datos analíticos se obtienen con un método recomendado, ¿es siempre el valor de buena calidad? Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 91-96 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Calidad del valor de los componentes obtenido mediante un método analítico recomendado

x Todos los laboratorios pueden realizar el método analítico recomendado de manera que los datos analíticos obtenidos sean fidedignos y de buena calidad.

x Cuando los métodos analíticos recomendados se concentran en la etapa de la determinación del procedimiento analítico, a la hora de evaluar el valor analítico y su calidad también hay que tener en cuenta las etapas relativas a la separación, extracción, preparación y cálculo (si procede).

x Algunos laboratorios modifican el procedimiento normalizado del método recomendado. No es necesario tener en cuenta estas modificaciones porque no influyen en el valor o su calidad.

Para su información: Un laboratorio encargado de realizar una labor analítica de composición de alimentos debe poder demostrar siempre su capacidad para realizar el análisis de los componentes específicos en una matriz alimentaria concreta. Si un laboratorio no es capaz de proporcionar pruebas de buen funcionamiento, los resultados analíticos podrían no ser de calidad suficiente y se podría perder el dinero empleado en el trabajo de laboratorio porque los resultados no son utilizables con fines de composición de alimentos. Esto podría ocurrir aunque se trate de un método analítico recomendado para el componente. En el Módulo 6 se da más información sobre esta cuestión. Esta pregunta se refiere al funcionamiento del laboratorio y no se debe confundir con el funcionamiento del método. El funcionamiento del laboratorio está en relación con la calidad del valor analítico, es decir, con el valor validado utilizando el material de referencia certificado (MRC), por lo que es aplicable a todos los resultados analíticos. El funcionamiento del método es sólo pertinente para establecer las características y limitaciones del funcionamiento de un método y para determinar los factores que pueden cambiar dichas características, así como el alcance de este cambio.


129

IVd.P19 Indique cuáles son los criterios que hay que tener en cuenta a la hora de validar el método analítico para un alimento y un componente determinados. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 91-96 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Criterios aplicables a la validación de un método analítico para un alimento y un componente determinados

x La validación del método analítico aplicable a una matriz alimentaria y un componente determinados se realiza utilizando el material de referencia certificado (MRC) para la concentración específica de la matriz alimentaria y el componente.

x Es necesaria la validación de los disolventes, las enzimas y las columnas utilizados, así como de las etapas de saponificación y extracción, si procede.

x Debe efectuarse la validación dell límite de detección y el límite de cuantificación del instrumento y el método.

x Es necesario validar la idoneidad del método para ese fin, es decir, conformidad normativa frente a composición de alimentos; valor total suficiente frente a análisis de compuestos que contribuyen.


130


Para estudiantes con un nivel de conocimientos avanzado IVd.E1 Complete el gráfico sobre los principios para la medición de los carbohidratos y la fibra dietética utilizando los términos siguientes: (6,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

• cenizas • proteínas • nitrógeno • componentes lipídicos • NSP • lignina • NSP - método de Englyst • fibra dietética total - método de Prosky de la AOAC • azúcares libres • glucosa • monosacáridos • almidón • almidón resistente


Muestra de alimento (seca y dividida finamente, y desengrasada si su contenido

de grasa es elevado)

↓ Extraer con alcohol acuoso al 80% v/v

(extrae la grasa y los componentes lipídicos) → Usar el extracto para medir los azúcares libres

↓ Hidrolizar por vía enzimática el almidón y precipitar los NSP con alcohol al 80% v/v → Medir la glucosa para estimar el almidón

↓ Filtrar y lavar el residuo (con inclusión de

cenizas, proteínas, NSP, almidón resistente, lignina, etc.)

→ Hidrolizar con ácido, medir los monosacáridos componentes

↓ ↓ Pesar el residuo Método de Englyst para los NSP

↓ Medir las cenizas y el nitrógeno

↓ Deducir del peso del residuo → Fibra dietética total, método de Prosky, AOAC

IVd.E2 Empareje los siguientes identificadores con la cobertura de los diferentes compuestos de fibra dietética: FIBC, FIBAD, FIBTS, FIBTG, PSACNS/NSP, FIBND. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Veánse Greenfield y Southgate (Greenfield y Southgate, 2006) y la pág. 109 de Monro y Burlingame (1996), disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%231996%23999909997%23307729%23FLT%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=5758f2861be3a2fcfda26c5c3bed752e, o la pág. 26 del archivo PDF de FAO (2003), disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5022e/y5022e00.pdf, o la pág. 84 del archivo PDF de Klensin et al. (1989). Respuesta:


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Tagname Lignina Celulosa Hemicelulosa Pectina Sustancias

solubles distintas de la pectina

Almidón resistente RS1|RS2| RS3|RS4

No especificado

FIBTG FIBTS PSACNS/NSP

FIBAD FIBND FIBC

IVd.E3 Un compilador encargó a un laboratorio que analizara la composición de ácidos grasos de 10 alimentos. Pasados dos meses el compilador recibió los datos relativos a un alimento con los siguientes valores expresados en g/100 g de ácidos grasos: 2 g F14:0; 5 g F15:2; 10 g F22:1. El compilador necesita expresarlos en la base de datos de composición de alimentos en g/100 g de alimento comestible. Formule tres preguntas que el compilador debe plantear al laboratorio. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta)

Respuesta: Se podrían formular las tres preguntas siguientes:

- ¿Cuál es el contenido de agua? - ¿Cuáles son los datos de los otros ácidos grasos? La suma de los datos de los ácidos grasos

notificada es 17 g/100 g de ácidos grasos (=2+5+10), lo que significa que faltan 83 g de ácidos grasos.

- ¿Cuál es el contenido de grasa total del alimento? Se necesita este valor para calcular el contenido de ácidos grasos en 100 g de porción comestible a partir de los valores expresados por 100 g de ácidos grasos.

IVd.E4 En los cuadros siguientes (análisis de macronutrientes, compuestos inorgánicos, vitaminas y otras sustancias), rellene los espacios en blanco marcados en amarillo. Los métodos de análisis recomendados aparecen marcados con un asterisco (*). (13 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Abreviaturas utilizadas: EAA = Espectroscopia de absorción atómica; GLC = Cromatografía gas-líquido, conocida también como cromatografía de gases (GC); GLC-EM = Cromatografía gas-líquido acoplada con la espectrometría de masas; GSC = Cromatografía gas-sólido; HPLC = Cromatografía líquida de alto rendimiento (antes de alta presión); ICP-EM = Espectrometría de masas con plasma acoplado por inducción (o espectrometría de emisión de plasma) combinada con la espectrometría de masas; ISE = Electrodos de iones específicos; LC-EM = Cromatografía líquida con espectrometría de masas; NIR = Reflectancia en el infrarrojo cercano; RMN = Resonancia magnética nuclear Nota. El objetivo principal de este ejercicio es aprender a localizar los métodos analíticos por componentes en Greenfield y Southgate (2003) y tener una referencia sobre sus limitaciones y aplicaciones, así como de los parámetros de preferencia según las normas actuales. Respuesta (véanse las págs. 108, 110, 114,119, 120, 124, 126, 128, 136, 138, 140, 150 y 151 de Greenfield y Southgate, 2006):


132

Análisis de macronutrientes Componente

de los alimentos

Métodos de análisis disponibles Limitaciones Aplicación

Horno de aire* Caramelización de los azúcares, degradación de las grasas insaturadas, pérdida de sustancias volátiles

Este método es aplicable a todos los alimentos a 60˚C. A 100˚C es aplicable a todos los alimentos, excepto los ricos en azúcares y grasas

Horno de vacío* Pérdida de sustancias volátiles

Liofilización* Lento. Hay que prestar atención a evitar el agua residual en las muestras Aplicable a la mayoría de los alimentos

Horno de microondas Carbonización Aplicable solamente a los alimentos con humedad media o elevada

Destilación de Dean y Stark Inocuidad de los disolventes utilizados Aplicable a los alimentos con alto contenido de sustancias volátiles*

Karl Fisher Aplicable a los alimentos higroscópicos con escasa humedad

Métodos físicos (RMN, NIR) Costo elevado y necesidad de calibración para cada grupo de alimentos

La RMN es aplicable a la mayoría de los alimentos. La NIR está establecida solamente para los cereales y algunos otros alimentos

Agua (humedad)

Cromatografía (GLC, GSC) Costo elevado La GLC sólo es aplicable a la carne y los productos cárnicos. La GSC sólo es aplicable a algunos productos cárnicos

Extracción continua (disolvente único, llamado también de Soxhlet)

Requiere mucho tiempo. Los extractos no se pueden utilizar para estudios de ácidos grasos. Extracción incompleta de numerosos alimentos (muestras analíticas secas). Valores no comparables para los cereales

Aplicable a los alimentos con poca humedad y los productos alimenticios distintos de los cereales

Hidrólisis ácida Hidrólisis parcial de lípidos. Los extractos no se pueden utilizar para estudios de ácidos grasos

Aplicable a todos los alimentos, excepto los productos lácteos y con mucho azúcar

Hidrólisis ácida y GLC capilar Costo elevado. Este método está en conformidad con la NLEA Aplicable a la mayoría de los alimentos

Extracción con mezcla de disolventes* Extracción completa de la mayoría de los alimentos. A menudo hay que purificar los extractos

Aplicable a la mayoría de los alimentos y el extracto se puede utilizar para análisis de ácidos grasos

Hidrólisis alcalina Validado sólo para los productos lácteos alimenticios

Grasa total

NIR Costo elevado. Requiere una amplia calibración frente a otros métodos Establecido sólo para los cereales

HPLC Costo elevado

GLC * Costo de moderado a elevado. Aplicable a todos los alimentos. Cuando se utiliza para los ácidos grasos trans hay que aplicar técnicas capilares Ácidos grasos

Absorción en el infrarrojo (para ácidos grasos trans) Costo elevado. Alguna interferencia Aplicable a todos los alimentos


133

Kjeldahl (para el nitrógeno total)* Ligera interferencia del nitrógeno inorgánico. Residuos tóxicos Aplicable a todos los alimentos

Dumas (para el nitrógeno total) * Las limitaciones son el costo elevado, la inclusión del nitrógeno inorgánico y el tamaño de la porción analítica Aplicable a todos los alimentos

Métodos radioquímicos (para el nitrógeno total) Costo muy elevado de los instrumentos Aplicable a la mayoría de los alimentos Titulación con formol; Biuret; reactivo de Folin (para las proteínas) Especificidad Aplicable sólo a los productos lácteos

Destilación alcalina (para proteínas) Especificidad Aplicable sólo a los cereales

Fijación de colorantes (para proteínas) Especificidad Aplicable sólo a alimentos específicos y a algunos cereales y legumbres

Nitrógeno total/proteínas

NIR (para proteínas) Costo elevado. Número de muestras de calibración. Aplicable a algunos alimentos GLC (precedida de hidrólisis ácida para la mayoría de los AA. Hidrólisis alcalina para el triptófano. Condiciones especiales de hidrólisis para los AA azufrados y los AA sensibles a los ácidos.)

Costo de moderado a elevado. Es decisiva la elección de derivados. Hay que derivar los AA antes de la cromatografía

Aplicable a la mayoría de los alimentos

HPLC* (precedida de hidrólisis ácida para la mayoría de los aminoácidos. Hidrólisis alcalina para el triptófano. Condiciones especiales de hidrólisis para los AA azufrados y los AA sensibles a los ácidos. Hay que derivar los AA antes de la cromatografía)

Costo elevado Aplicable a todos los alimentos

Cromatografía de intercambio iónico* (precedida de hidrólisis ácida para la mayoría de los AA. Hidrólisis alcalina para el triptófano. Condiciones especiales de hidrólisis para los AA azufrados y los AA sensibles a los ácidos.)

Costo elevado. Pérdidas hidrolíticas de los aminoácidos más lábiles y liberación lenta de los AA de cadena ramificada

Aplicable a todos los alimentos

LC-EM Costo elevado Aplicable a todos los alimentos Colorimetría (triptófano y otros AA azufrados, lisina) Falta de sensibilidad Aplicable a todos los alimentos

Aminoácidos (AA)

Ensayos microbiológicos Pesado, requiere mucho tiempo, no reproducible Aplicable a todos los alimentos Destilación* Interferencia con sustancias volátiles Aplicable a todos los alimentos GLC* Aplicable a todos los alimentos

Alcohol

Método enzimático específico* Aplicable a todos los alimentos Peso específico Exacto para la sacarosa Aplicable a las soluciones de azúcares Índice de refracción Se requiere calibración empírica Aplicable a las soluciones de azúcares

Polarimetría Es esencial una estrecha atención a los métodos normalizados

Aplicable sólo a azúcares aislados o mezclas simples

Reductimetría Azúcares no reductores, sacarosa, mezclas de azúcares invertidos Aplicable a azúcares reductores

Colorimetría Especificidad Aplicable a azúcares aislados o mezclas simples Método de enzimas específicas* Los reactivos pueden ser caros Aplicable a la glucosa y a mezclas complejas GLC Necesidad de derivados Se puede aplicar a mezclas complejas

Azúcares totales (monosacáridos y

disacáridos)

HPLC * Costo de moderado a elevado. Elección de columnas, los detectores son esenciales Se puede aplicar a mezclas complejas

Método enzimático específico Especificidad de enzimas Limitado sólo a un número reducido de polioles

HPLC* Costo de moderado a elevado. Falta de procedimientos normalizados; elección de columna Se puede aplicar a mezclas complejas Polioles

Microbiología Sólo polioles acíclicos Todos los alimentos Procedimientos enzimáticos específicos Costo de moderado a elevado Aplicado a la hidrólisis y separación selectivas GLC Costo de moderado a elevado. Elección de columna Se puede aplicar a mezclas complejas Oligosacáridos HPLC

Mezclas complejas


134

Polarímetría Se necesita una calibración muy cuidadosa. Aplicable sólo a algunos alimentos a base de cereales

Hidrólisis ácida diluida usando un método general para azúcares Interferencia de cualquier NSP presente Aplicable a alimentos muy refinados, con pocos

NSP Hidrólisis ácida diluida y método específico de la glucosa Presencia de β-glucanos Aplicable sólo a alimentos con pocos β-glucanos

Almidón

Hidrólisis enzimática y método específico de la glucosa* Elección de las enzimas y las condiciones Aplicable a todos los alimentos Fibras dietéticas

Fibra dietética total

Método para la fibra dietética total de la AOAC (Prosky et al.) * - método enzimático-gravimétrico Requiere mucho tiempo Aplicable a todos los alimentos

Polisacáridos no amiláceos (NSP)

Hidrólisis enzimática y eliminación del almidón. Hidrólisis ácida de los NSP. Separación de los monosacáridos componentes por GLC, HPLC. Análisis colorimétrico de los monosacáridos (Englyst et al.)

Costo de moderado a elevado. El almidón resistente se debe tratar antes de la hidrólisis. La GLC requiere la preparación de derivados. Da sólo valores totales. No es un método sólido

Aplicable a todos los alimentos

Almidón resistente Hidrólisis enzimática del almidón antes y después del tratamiento con un álcali o con dimetilsulfóxido Elección de las enzimas y las condiciones Aplicable a todos los alimentos

*Método recomendado


135

Análisis del material inorgánico - Aplicable a todos los alimentos tras el desengrasado y secado, especialmente para los alimentos con un alto contenido de grasa y/o agua

Componente de los alimentos Métodos de análisis disponibles Limitaciones

Calcinación seca No adecuado para el análisis mineral de las sustancias volátiles debido a

su pérdida parcial Ceniza total Calcinación húmeda Escaso rendimiento de las muestras

Cationes Na*, K*, Ca, Mg Fotometría de llama Interferencia

Na, K, Ca*, Mg*, Fe*, Cu*, Zn*, Mn*, Co*, Cr*. Espectrometría de absorción atómica (EAA) con horno electrotérmico Costo de moderado a elevado. Interferencias de aniones; técnicas

especiales de supresión EAA por generación de hidruros Costo de moderado a elevado Se* Fluorimetría

Todos los cationes Espectrometría de emisión con fuente de plasma (=espectroscopia con fuente de plasma acoplado por inducción ICP) a ser posible combinado con la espectrometría de masas (EM)*

Costo muy elevado. Hay que controlar los efectos de la matriz

K, Mg, Fe, Cu, Zn Colorimetría Técnicas de extracción. Dificultades para el K y el Zn Ca y Mg. Precipitación y titulación clásicas Tamaño de la muestra analítica; técnicas especializadas

Aniones Colorimetría Fósforo ICP-EM Costo muy elevado Titulométrico Electrodos de iones específicos Interferencia ICP-EM Costo muy elevado Cloruro

Conductimetría automatizada Costo elevado Microdestilación Contaminación de laboratorio Electrodos de iones específicos ICP-EM Costo muy elevado Calcinación alcalina en seco

Yodo

GLC Costo elevado Microdestilación Requiere mucho tiempo Electrodos de iones específicos Flúor Polarografía Gravimétrico Fluorescencia de rayos X Costo elevado Azufre ICP-EM Costo muy elevado Colorimetría Nitrito Electrodos de iones específicos

Nitrato HPLC Costo elevado


136

Análisis de las vitaminas –Aplicable a todos los alimentos

Componente de los alimentos

Métodos de análisis disponibles

Limitaciones

Colorimetría Obsoleto (Carr y Price, 1926). Escasa recuperación de retinoides Retinol HPLC * Costo de moderado a elevado.

Cromatografía en columna abierta Identificación de los carotenoides. Falta de resolución de algunos isómeros geométricos (luteína/zeaxantina) y estereoisómeros (cis/trans). Carotenoides

HPLC * Costo de moderado a elevado. Identificación de los carotenoides Bioensayo Sólo para niveles bajos; se requieren instalaciones de animales Colorimetría Falta de precisión y sensibilidad Cromatografía gas-líquido (GLC) Nuevos procedimientos en preparación

HPLC* Costo elevado. Interferencia de lípidos; dos fases, preparatoria seguida de separación analítica, necesarias para la mayoría de los alimentos

Vitamina D

Radioinmunoensayo Costo elevado Colorimetría Interferencia de sustancias compuestas GLC Derivación antes de la cromatografía necesaria Vitamina E HPLC * Costo elevado. Técnicas de extracción Colorimetría Falta de especificidad Cromatografía en columna, GC* Costo de moderado a elevado para la GC Vitamina K HPLC* Costo elevado. Interferencia de lípidos

Titulación con colorante Mide sólo el ácido ascórbico; interferencia de los pigmentos; valor más bajo que con la HPLC, pero comparable para las frutas y hortalizas frescas

Colorimetría Mide también las sustancias compuestas inactivas Fluorimetría No separa los ácidos ascórbico y dehidroascórbico GLC Antes de la cromatografía hay que hacer la derivación

Vitamina C

HPLC* Costo elevado. La purificación y la detección de homólogos por separado añade retrasos Microbiológico* Tiempo Fluorimetría - Tiamina/

Riboflavina HPLC* Costo elevado Microbiológico* Tiempo Colorimetría Reactivo peligroso Niacina HPLC* Costo elevado- Microbiológico* Tiempo; las respuestas a distintos vitámeros pueden no ser iguales; sólo valores totales HPLC* Costo elevado Vitamina B6 Radiométrico-microbiológico Costo elevado Microbiológico* Vitamina B12 Radioisotópico Costo elevado Microbiológico* Las respuestas a distintos vitámeros pueden no ser iguales; sólo valores totales HPLC Costo elevado. No todos los vitámeros se miden bien Folatos LC-EM Costo muy elevado, pero este método permite cuantificar los diferentes isómeros de los folatos


137

Componente de los alimentos

Métodos de análisis disponibles

Limitaciones

Microbiológico* Ácido pantoténico HPLC Costo elevado Microbiológico* Dilución isotópica Costo elevado Radiométrico-microbiológico Costo elevado Radioinmunoensayo Costo elevado Unión a proteínas Costo elevado

Biotina

HPLC Costo elevado * Método recomendado


138

Análisis de otros componentes Componente de los

alimentos Métodos de análisis disponibles

Limitaciones

Aglutinación de glóbulos rojos No todas las muestras de sangre de una especie animal reaccionan de manera idéntica debido a la existencia de varios grupos sanguíneos. Prueba semicuantitativa de dilución - aglutinación

Métodos espectrofotométricos Hemaglutininas/Lectinas

Marcaje radioactivo de las moléculas de lectina Requiere una manipulación especializada Intercambio de aniones Incapacidad para separar de manera adecuada los fosfatos de inositol HPLC Costo elevado GLC Sólo detecta formas volátiles derivadas del fosfato de inositol tras la separación mediante cromatografía de

intercambio iónico Electroforesis capilar No aplicable a todos los alimentos

Ácido fítico

RMN-EM Costo elevado. Aplicación especializada Electroforesis capilar No adecuado para un contenido bajo de oxalato <1,8 mg/100 g. Destinado a la vigilancia sistemática Cromatografía de intercambio iónico Costo de funcionamiento elevado GLC Algunas formas de oxalato son difíciles de metilar; costo elevado de los instrumentos Enzimáticos No aplicable a todos los alimentos Colorimetría (AOAC) Interferencia de otros ácidos

Oxalatos

HPLC Costo elevado Reactivo de ClH-vainillina con espectrometría UV Hay que controlar de manera rigurosa parámetros como el tiempo de extracción, la temperatura, la vainillina, y

la concentración de ClH Reactivo de Folin-Denis con espectrometría UV No específico, porque puede reaccionar con cualquier fenol presente en el tejido de la planta Reactivo azul de prusia con espectrometría UV Prueba cualitativa, no específica porque puede reaccionar con cualquier fenol presente en el tejido de la planta HPLC Escaso éxito para los compuestos más pequeños de los derivados de los taninos

Taninos (agrupados en taninos

condensados denominados también proantocianidinos y taninos hidrolizables y

derivados) Colorimetría Limitado a los compuestos básicos de los taninos hidrolizables Método espectrofotométrico No adecuado para la determinación del ácido medicagénico, cuyo contenido cuantitativo de agliconas se ha de

valorar mediante el método titulométrico Bioensayo Saponinas

HPLC Identificación de saponinas concretas Colorimetría No diferencia entre los distintas inhibidores de la proteasa

Inhibidor de la tripsina Método de ELISA utilizando anticuerpos monoclonales obtenidos de ratones

HPLC Requiere la hidrólisis de la muestra para una resolución y cuantificación óptimas de la quercetina, kaempferol, miricetina, luteolina y apigenina. Para el análisis de las antocianidinas y los flavan-3-ol hay que realizar una extracción por separado sin hidrólisis Flavonoides

LC-EM No requiere hidrólisis, siempre que la diferencia de las masas de los distintos conjugados de flavonoides sea superior a la resolución de masas del espectrómetro de masas

HPLC Los conjugados complejos y su número pueden ser difíciles de separar con algunas columnas de fase invertida y programas de una fase móvil simple (isocrático). Isoflavonas1 y cumestrol

LC-EM No requiere hidrólisis, siempre que la diferencia de las masas de los distintos conjugados sea superior a la resolución de masas del espectrómetro de masas

HPLC Isolarricirresinol, pinorresinol, secoisolarricirresinol y matairresinol Lignanos GLC-EM Sólo para el matairresinol, secoisolarricirresinol y sonanina en alimentos como los derivados del trimetilsilil 1 Las isoflavonas son una subclase de flavonoides, pero tienen actividades biológicas diferentes y únicas que las distinguen de las otras subclases y se analizan y compilan como un grupo separado.

Módulo 4.d – Claves

139


Los analistas y el personal de laboratorio deben alcanzar la puntuación prevista en una de las dos primeras categorías, mientras que para los compiladores y los usuarios profesionales es suficiente llegar a una de las tres últimas. 91 – 113,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente las cuestiones relativas a los métodos de análisis de los componentes. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar estos conocimientos en su trabajo. 61 – 90 puntos. Si es usted analista, ha comprendido y asimilado la mayor parte de las cuestiones relativas a los métodos de análisis de los componentes. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga antes de aplicar los nuevos conocimientos en su trabajo. Si es usted compilador o usuario profesional, los conocimientos que ha adquirido son excelentes para su tarea. 31 – 60 puntos. Si es usted analista, ha comprendido y asimilado buena parte de las cuestiones relativas a los métodos de análisis de los componentes. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga antes de aplicar los nuevos conocimientos en su trabajo. Si es usted compilador o usuario profesional, los conocimientos que ha adquirido podrían muy bien ser suficientes para su tarea. 0 – 30 puntos. Si es usted analista, la evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a los métodos de análisis de los componentes. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos antes de pasar al siguiente módulo y poder aplicar los nuevos conocimientos. Si es usted compilador o usuario profesional, los conocimientos que ha adquirido podrían ser suficientes para su tarea, aunque se recomienda sumamente una mejora de los mismos.


141

Módulo 5 TOMA DE MUESTRAS


comprender los principios de la toma de muestras, los protocolos de muestreo, la recogida y el transporte de muestras, la manipulación de las muestras en el laboratorio y la documentación;

comprender aspectos específicos del muestreo con fines de biodiversidad de alimentos; comprender posibles errores en los valores de los nutrientes debido a un muestreo incorrecto; comprender la importancia del muestreo como una cuestión de calidad de datos; ser capaz de elaborar un plan sencillo de muestreo.

LECTURA OBLIGATORIA • Annor, G. A. Toma de muestras de alimentos para su análisis. Presentación en PowerPoint disponible

en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm • Annor, G. A. Recogida, manipulación y preparación de muestras. Presentación en PowerPoint

disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm • Charrondière, U.R. Sampling, Disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm . Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO. Roma. Capítulos 1 (págs. 28-30) y 5 (págs. 69–89) y apéndices 2 (págs. 235–236) y 3 (págs. 237–242). Los números de página indicados corresponden a los del libro y no a los del archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • Codex Alimentarius. 2004. Directrices Generales sobre Muestreo. CAC/GL 50, págs. 8-29. Disponible en:

http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++)

• Compiladores +++++ • Usuarios profesionales + • Analistas +++++

TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–3 horas • Responder a las preguntas: 1–3 horas • Completar los ejercicios: 1–3 horas


142

Preguntas y respuestas V.P1 ¿Cuál es la finalidad del muestreo en un contexto de composición de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 69 de Greenfield y Southgate, 2006): Objetivos del muestreo Verdadero FalsoIdentificar una muestra del alimento que sea representativa del suministro del producto alimenticio.

x

Recoger muestras representativas de alimentos en su suministro. x Comparar dietas diferentes en distintos países. x Generar datos de composición amplios y representativos de alimentos específicos.

x

Documentar la variabilidad de los valores de los nutrientes en los alimentos. x V.P2 Indique en la siguiente lista las características de un alimento que contribuye a la variabilidad en la composición de nutrientes. Seleccione Verdadero o Falso. (5,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 75-78 de Greenfield y Southgate, 2006): Características que contribuyen a la variabilidad en la composición de nutrientes

Verdadero Falso

Geografía y estación x Parte del alimento x Madurez x Tamaño del envasado x Cultivar, variedad y raza x Marca registrada x Lotes x Nivel de enriquecimiento x Color x Contenido de grasa y de agua x Método de preparación y elaboración x

Para su información: Las diferencias significativas en el contenido de agua y de grasa o en la preparación o elaboración indican que los alimentos son diferentes. Por consiguiente, hay que tener en cuenta estos factores en el muestreo y en la selección de los alimentos para su inclusión en las tablas y bases de datos de composición de alimentos, análisis y documentación. V.P3 Empareje los términos del muestreo de alimentos con la definición correcta. (6 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: También sería útil consultar el documento CAC/GL 50, págs. 8-29 del Codex disponible en http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es. Términos:

1. Muestreo estratificado 2. Muestreo aleatorio 3. Muestra primaria del alimento 4. Muestra compuesta del alimento 5. Unidad 6. Porción analítica


143

7. Muestra de laboratorio 8. Muestreo de conveniencia 9. Muestra reducida del alimento 10. Muestra analítica 11. Muestreo selectivo 12. Lote

Respuesta (véanse también las págs. 70, 77 y 81 de Greenfield y Southgate, 2006, y las págs. 8-29 de CAC/GL 50): Término Definición

8 Se toman muestras en función de la accesibilidad, la utilidad, el costo u otros factores no relacionados directamente con los parámetros del muestreo.

2 Las muestras se toman de manera que cualquier unidad tenga las mismas posibilidades de quedar incluida.

11 Se toman muestras con arreglo a un plan de muestreo que excluye el material con ciertas características o selecciona sólo el que tiene características claramente definidas.

6 Cantidad de alimento del tamaño adecuado para cada medición analítica. 4 La muestra se obtiene mezclando con cuidado las muestras primarias (artículos) antes del análisis.

Esto conlleva una pérdida de información en las variaciones de muestra a muestra. 10 Porción preparada a partir de las muestras del laboratorio, de las que se toman nuevas porciones

para el análisis. 1 Se toman unidades de muestreo de estratos definidos del conjunto del alimento. En cada estrato o

sección las muestras se toman al azar. 7 Muestras enviadas a un laboratorio o recibidas por él 5 Porción de alimento separada e identificable adecuada para su extracción del conjunto como

muestra y que se puede describir, analizar o combinar de manera individual. 12 Es una cantidad definida de un producto manufacturado o producido en condiciones que se

supone que son uniformes. 3 La unidad o unidades recogidas durante la primera etapa del proceso de muestreo. 9 Una parte representativa de la muestra primaria.

V.P4 ¿Cuál de los siguientes métodos de muestreo se recomienda para su utilización en los programas de composición de alimentos? Seleccione el método correcto. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 77-78 de Greenfield y Southgate, 2006):

Métodos de muestreo Es preferible el muestreo selectivo, porque sigue un plan de muestreo preciso. Es preferible el muestreo aleatorio, porque garantiza que cualquier unidad tenga las mismas

posibilidades de quedar incluida. x Es preferible el muestreo estratificado, porque el conjunto del alimento se clasifica en estratos y las

muestras se seleccionan al azar en cada estrato. También se tienen en cuenta las causas más importantes de variación.

Es preferible el muestreo de conveniencia para todos los alimentos, porque puede ser la única opción práctica de muestreo de alimentos silvestres o no cultivados.

V.P5 El muestreo de alimentos se puede basar en diferentes principios, con arreglo a: i) el perfil demográfico de la población que consume el alimento (sistema basado en la población), ii) el lugar de producción del alimento, o iii) una combinación de ambos. Seleccione la explicación que corresponde al sistema basado en la población. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 73 de Greenfield y Southgate, 2006):

Muestreo basado en la población Se tiene en cuenta la distribución del conjunto del alimento en la zona objeto de estudio. x Se tiene en cuenta la densidad de la población y su distribución. Se supone que los alimentos no están distribuidos de manera uniforme.


144

Para su información: Con el sistema basado en la población, se supone que la densidad de población es igual a la densidad de alimentos consumidos; por consiguiente, el muestreo del alimento se puede basar en la distribución de la población en el país en cuestión. Se supone que los alimentos disponibles en la zona se consumen en ella, salvo los alimentos con marca registrada que se producen en un pequeño número de fábricas y se distribuyen en todo el país. Este no es el enfoque recomendado para el muestreo de la biodiversidad alimentaria. V.P6 Por regla general, quien elabora el protocolo de muestreo es el compilador. En él se describen todas las etapas, desde la recogida de muestras de alimentos hasta su transporte al laboratorio. Quien elabora el protocolo de análisis, sin embargo, es el analista. En él se describen todas las etapas desde la llegada de las muestras al laboratorio hasta la notificación de los datos analíticos. El transporte de las muestras y la preparación de la muestra compuesta de alimentos se puede integrar en el protocolo de muestreo o el analítico. Empareje las afirmaciones del cuadro infra con la letra A (protocolo de muestreo) o B (protocolo de análisis), según corresponda. Observe que algunas afirmaciones pueden corresponder a ambos protocolos. (10,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 82-88 de Greenfield y Southgate, 2006):

A Protocolo de muestreo B Protocolo analítico Información

A Se basa en el conocimiento general de los alimentos, por ejemplo grupos de alimentos, distribución estacional, cuota de mercado.

A Se basa en la información sobre la manera en que los alimentos se producen, elaboran, distribuyen y consumen.

B Describe el equipo y las instalaciones de laboratorio. B, A Describe los procedimientos que se utilizan para la elaboración y análisis de las muestras.

A Describe la cantidad de alimento que se ha de recoger. A (B) Describe los medios de transporte de las muestras de alimentos desde los lugares de recogida hasta

el laboratorio. B Describe las condiciones de almacenamiento en el laboratorio. B Describe el personal de laboratorio. A Describe posibles lugares para la recogida de muestras. B Describe los métodos que se han de utilizar para el análisis de nutrientes. A Describe medidas para garantizar la seguridad personal de los muestreadores. A Describe la división adecuada de la zona de muestreo en unidades de muestreo. A Describe los procedimientos para el almacenamiento de las muestras de alimento antes de su envío

al laboratorio. A (B) Describe el calendario para el transporte de las muestras de alimentos desde los lugares de

recogida hasta el laboratorio. A Describe cuánto tiempo se pueden almacenar las muestras de alimentos antes de su envío al

laboratorio. A Describe cómo se paga a los muestreadores. B Describe cuánto tiempo se almacenan las muestras en el laboratorio. B Describe el sistema de garantía y control de la calidad del laboratorio. B Enumera los nutrientes que se han de analizar, incluida el agua.

A, B Describe las actividades de capacitación. A, B Incluye las asignaciones presupuestarias.

Para su información: Aunque la descripción de los métodos análiticos forma parte del protocolo de análisis, la decisión sobre el método analítico se toma de manera conjunta con el compilador.


145

V.P7 Indique por qué razones los compiladores y analistas deberían colaborar en la elaboración y aplicación de protocolos de muestreo y análisis. Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 29-31 de Greenfield y Southgate, 2006): Por qué deberían colaborar los compiladores y analistas en la elaboración y aplicación de protocolos de muestreo y análisis

Verdadero Falso

Para beneficiarse de una planificación y presupuestación integradas (por ejemplo, para estimar los recursos necesarios), ya que el muestreo y el análisis están vinculados entre sí,

x

Para garantizar mejores resultados del método. x Para garantizar mejor calidad, representatividad y documentación de los datos. x Para garantizar que los lugares de muestreo estén cerca del laboratorio. x Para garantizar un proceso fluido desde el muestreo hasta el análisis, (por ejemplo, transporte y manipulación eficaces de las muestras; tiempo/capacidad/temperatura adecuados para su almacenamiento.

x

Para garantizar que el muestreo y los análisis se realicen de manera que en los alimentos análogos o de los mismos grupos se recojan y analicen al mismo tiempo. De esta manera se facilita el análisis, debido a que su matriz y sus concentraciones son similares (es decir, mayor facilidad de calibración, material de referencia, etc.).

x

Para su información: Si el muestreo y/o el análisis químico se asignan a un contratista, éste debe ser consciente de las normas de calidad previstas (y necesarias), así como del plan logístico y el calendario. V.P8 Indique las características de un buen plan/marco/protocolo de muestreo. Seleccione Verdadero o Falso. (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 69, 70, 79-83 de Greenfield y Southgate, 2006): Características de un buen plan/marco/protocolo de muestreo Verdadero Falso Facilita una descripción detallada del proceso de muestreo que se ha de realizar.

x

Se trata de un protocolo bien documentado escrito tras completar el proceso de muestreo.

x

Describe el tipo de muestreo y su formulación particular. x Se escribe con el objetivo de garantizar que no haya cambios significativos en la composición entre la recogida y el análisis.

x

Incluye varios métodos posibles de muestreo por muestra de alimento, dejando la elección final al criterio del recolector.

x

Define el número y el tamaño de las muestras. x Se escribe siempre bajo contrato. x Se basa en un entendimiento claro del conjunto del alimento objeto de estudio.

x

Describe cualquier cambio en la composición del alimento entre la recogida y el análisis.

x

Define los lugares de muestreo. x V.P9 Empareje las siguientes expresiones con la descripción correspondiente. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Expresiones:

1. Número de muestras del alimento recogidas 2. Número de muestras analíticas (tamaño del muestreo) 3. Número de replicaciones



146

Término Descripción

2

Número de muestras de alimentos analizadas. Una muestra de un producto alimenticio puede contener varios alimentos recogidos en lugares de muestreo diferentes y en distintas estaciones. Este número se notifica como número de muestras en las tablas de composición de alimentos (es decir, ‘n’).

3

Número de repeticiones analíticas que se realizan de la misma muestra analítica para estimar la variabilidad analítica del método. Los análisis por duplicado se refieren a que la misma muestra analítica se analizó dos veces; los análisis por triplicado significan que la misma muestra analítica se analizó tres veces. Este número se notifica por separado y no es indicativo del número de muestras de alimentos recogidas.

1 Número de unidades del alimento tomadas inicialmente del conjunto total. Para su información: En muchos casos se combinan varios alimentos muestreados en una muestra compuesta de alimentos. Esto permite reducir el número de los alimentos que se han de analizar, pero disminuye las indicaciones de variabilidad en los valores de los nutrientes. Si las muestras de alimentos se analizan de manera individual, se obtiene información sobre la variabilidad respecto a un alimento determinado (entre variedades o diferentes marcas del mismo alimento elaborado). V.P10 ¿Cuál es la fórmula para calcular un tamaño adecuado de la muestra, teniendo en cuenta las posibles variaciones de nutrientes en el alimento y la exactitud prevista? (1 punto) Respuesta (véase la pág. 235 de Greenfield y Southgate, 2006):

Tamaño de la muestra> (t α n-1)2 x DE2/(exactitud X media)2 donde

t = valor tomado de las tablas estadísticas estándar de la tabla de la t del estudiante α = límite de confianza; α = 0,05 para una confianza del 95 por ciento n = tamaño de la muestra n – 1 = grado de libertad DE = desviación estándar de la media de la muestra

Para su información: Éste es un cálculo teórico y a menudo no se conocen todos los elementos para calcular el tamaño de la muestra de esta manera. Por consiguiente, se adoptan otros sistemas, como la regla empírica o el examen caso por caso, en función del alimento y la finalidad. V.P11 Como regla empírica, ¿cuántos alimentos deben componer una muestra de un producto alimenticio en general y para la legislación sobre etiquetado de los Estados Unidos de América en particular? ¿Cuál debe ser el número mínimo de muestras analíticas por alimento, en especial si los resultados se han de publicar en revistas previo examen colegiado? (1,5 puntos - cada respuesta correcta a continuación del punto (•) ½ punto) Respuesta (véase la pág. 74 de Greenfield y Southgate, 2006): En general se acepta (•) la recogida de 10 alimentos y su combinación en una muestra analítica. Los Estados Unidos de América exigen (•) la recogida de 12 alimentos por producto alimenticio con fines de etiquetado. Si los resultados analíticos se van a publicar, la mayor parte de las revistas científicas exigen un (•) mínimo de tres muestras analíticas (independientes) por producto alimenticio (y dos o tres replicaciones por muestra). Para su información: Es aun mejor analizar cinco (o más) muestras independientes, puesto que añade robustez a los datos y aumenta su calidad.


147

V.P12 Puede suceder que en el curso de la redacción del protocolo combinado, es decir, la combinación del protocolo de muestreo con el de análisis, surja la necesidad de reducir el presupuesto. ¿Qué opción se debería adoptar si también se tiene intención de publicar los resultados en una revista científica? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 89 de Greenfield y Southgate, 2006):

Opciones para la reducción de los costos Reducir el número de muestras a una muestra analítica compuesta por alimento. Reducir el número de alimentos que constituyen la muestra que se ha de analizar de 10 ó 12 a 3. x Reducir el número de muestras analíticas .a 3 por alimento

Para su información: Se necesitan como mínimo tres muestras analíticas (independientes) (es decir, n = 3) para calcular una media y una desviación estándar (DE) válidas y para publicar los resultados analíticos en una revista científica. Para estudiar las diversas variables (por ejemplo, variedades, prácticas agrícolas, suelo), se precisa un número mucho mayor de muestras. V.P13 Ordene las distintas etapas del muestreo, de la obtención de las muestras a su análisis. Asigne un número a cada paso, donde 1 corresponde al primer paso y 6 al último. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 71, Figura 5.1, de Greenfield y Southgate, 2006): Operaciones de muestreo Orden Análisis de los componentes 6 Preparación de muestras compuestas 3 Toma de muestras de mercancías a granel o envasadas seleccionando uno o varios lotes

1

Selección de muestras primarias/brutas 2 Preparación de muestras de laboratorio 4 Preparación de muestras y porciones de prueba 5

V.P14 ¿Qué tipo de información debe aparecer en las siguientes etiquetas o registros del alimento? Empareje los números de las descripciones correspondientes de los alimentos con los tipos de etiquetas. Tenga en cuenta que puede haber respuestas múltiples. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Descripción del alimento en la etiqueta

1 Peso y naturaleza de la materia no comestible - peso y naturaleza de la materia comestible - peso antes de la cocción - peso después de la cocción - método utilizado para tomar la muestra analítica - almacenamiento de la muestra de alimento y de la muestra analítica - fecha de recepción en el laboratorio.

2 Nombres alternativos - nombre científico - estado de madurez - calidad - alimento vegetal o animal.

3 Uso local del alimento - dimensiones físicas - estado físico - método de elaboración y conservación - número de lote - medio de envasado.

4 Nombre común del alimento - número de código de la muestra. 5 Fecha y hora de la recogida - nombre del recolector - lugar de origen -punto de muestreo -

estación - condiciones de transporte. Respuesta (véanse las págs. 82-85 de Greenfield y Southgate, 2006): Tipo de etiqueta o registro Descripción del alimento en la etiqueta Etiqueta de una muestra de alimento 4 Registro de la identificación del alimento 2, 4 Registro de la recogida 5, 4 Registro de la descripción de las muestras recogidas 3, 4 Registro de la manipulación en el laboratorio 1, 4


148

V.P15 Enumere las secuencia de fases en la preparación de las muestras de los alimentos que figuran a continuación. Utilice los números que aparecen en el cuadro de las fases de preparación, escribiéndolos en el orden correcto. Siga el ejemplo del pan. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta)

Fases de preparación de las muestras 1 Cuartear 2 Secar 3 Moler o triturar en un mortero 4 Mezclar 5 Homogeneizar 6 Limpiar 7 Separar las distintas partes 8 Separar la porción comestible 9 Picar 10 Congelar y triturar 11 Desmenuzar 12 Evitar la separación durante la mezcla 13 Utilizar una mezcladora o trituradora eléctrica

Respuesta (véanse las págs. 237-242 de Greenfield y Southgate, 2006): Fases de preparación de las muestras Ejemplo: pan 1, 2, 3, 4 Harina o leche en polvo o azúcar

4, 1

Carne y pescado 6, 7, 8, (9), (10 para el análisis inorgánico), 11, 4 (12), 5 Salsas bifásicas 4, 12, 5 Piña 6, 8, 1, 9, 13, 5 Col 6, 8, 1, 9, 13, 5

Para su información: Aunque la fase de homogeneización no siempre se cita en Greenfield y Southgate (2006), se menciona aquí porque se utiliza con frecuencia. V.P16 Indique, en los siguientes ejemplos, si los valores de los nutrientes analizados son más altos, más bajos o aleatoriamente diferentes cuando durante el muestreo o la preparación de la muestra se produce uno de los siguientes errores. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 85-88 de Greenfield y Southgate, 2006): Valor más bajo

de los nutrientes Valor más alto de

los nutrientes Valor

diferente aleatorio

Contenido de ácidos grasos de la margarina expuesta al aire durante el transporte

x

Pérdida de agua/humedad durante el almacenamiento

x

Contenido de oligoelementos en una muestra de alimento preparada en un entorno polvoriento

x

Contenido de calcio en el pescado cuando no se tienen en cuenta las espinas, pero la población las come

x

Contenido de β-caroteno en los puerros cuando se incluyen las hojas verdes, pero la población no las come

x

Contenido de hierro de los alimentos preparados en una batidora-mezcladora con cuchillas de hierro

x


149

Valor más bajo de los nutrientes

Valor más alto de los nutrientes

Valor diferente aleatorio

Operaciones de mezclar, cortar, picar o triturar no adecuadas para la muestra de alimento

x

Exposición a la luz de vitaminas fotosensibles x Contenido de vitaminas en la muestra de alimento que no se ha homogeneizado de manera adecuada

x

V.P17 El tiempo y condiciones de almacenamiento pueden tener efectos nocivos en las muestras analíticas. Empareje cada uno de los posibles efectos del almacenamiento con la medida preventiva correspondiente, utilizando los números 1-7 que figuran en el cuadro de precauciones. Tenga en cuenta que puede haber elecciones múltiples. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta por línea) Precauciones

1 Almacenamiento a bajas temperaturas 2 Almacenamiento de las muestras en recipientes herméticos o cubiertos 3 Protección de la luz 4 Neutralización del ácido 5 Almacenamiento a -30ºC en recipientes herméticos en atmósfera de nitrógeno. Adición de

antioxidantes o agentes bacteriostáticos 6 Pasteurización o adición de inhibidores 7 Mezcla y descongelación con suavidad sólo una vez antes del análisis. Preparación del número de

porciones analíticas necesarias para todos los análisis antes del almacenamiento Respuesta (véase la pág. 86 de Greenfield y Southgate, 2006):

Efectos del almacenamiento Medida preventiva correspondiente

Pérdida o ganancia de agua 2 Actividad microbiana que ocasiona la pérdida de carbohidratos y proteínas, pero una ganancia de vitaminas B1 y B6

1, 6 (5)

Oxidación de ácidos grasos insaturados 5 (3) Hidrólisis ácida, con pérdida de azúcares y oligosacáridos 1, 4 Fotodegradación de nutrientes, por ejemplo de la riboflavina 3 Separación de emulsiones 7 Actividades enzimáticas con pérdida de azúcar y vitaminas 1 (6)

V.P18 ¿Qué precauciones habría que tomar cuando se analizan los alimentos por su contenido de vitamina C? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 239 de Greenfield y Southgate, 2006): Verdadero Precauciones pare el análisis de la vitamina C en alimentos

x La preparación se debe hacer con gran rapidez y el análisis de manera inmediata, a ser posible a 4°C

Las precauciones para la preparación y el análisis son los mismos que para otros nutrientes La preparación se debe hacer en un ambiente seco y el análisis con gran rapidez


150

V.P19 El análisis del agua debe estar incluido en el plan de muestreo y análisis. ¿Cuándo y por qué se debe analizar el agua? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Afirmaciones relativas al análisis del agua Verdadero FalsoEl agua se debe analizar tras secar las muestras de alimentos. x El agua se debe analizar antes de secar y almacenar las muestras de alimentos. x El agua se necesita para calcular los valores de los nutrientes de la base de materia seca al peso de alimentos frescos.

x

El agua se debe analizar una vez que los alimentos se han preparado para el almacenamiento, por ejemplo después de secarlos, congelarlos o liofilizarlos.

x

V.P20 Un compilador encuentra en una revista científica un artículo con valores de los nutrientes de un alimento que desearía incorporar a la base de datos nacional de composición de alimentos. El alimento se recoge en un país extranjero y el plan de muestreo es muy amplio y se realiza bien. El alimento se analizó con métodos adecuados de análisis ¿Pueden considerarse los valores de los nutrientes recogidos en el artículo representativos del suministro de alimentos del propio país y, por consiguiente, obtener una calificación de alta calidad para el muestreo? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto) Respuesta: Verdadero Los alimentos de un país diferente pueden ser representativos de los

alimentos del propio país Sí, si el plan de muestreo es muy amplio y el nombre del alimento es el mismo. Los

valores de los nutrientes deberían obtener una calificación de alta calidad para el muestreo.

Sí, si el plan de muestreo es muy amplio y el método de muestreo se realiza de manera semejante en el propio país. Los valores de los nutrientes deberían obtener una calificación de alta calidad para el muestreo.

x No, porque el alimento se recoge en un país diferente y numerosos factores como las variedades del alimento, el suelo, el clima o la elaboración pueden cambiar de un país a otro. Los valores de los nutrientes deberían obtener una calificación de baja calidad para el muestreo.

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de los alimentos V.P21 Se van a tomar muestras de mango en dos estaciones (diciembre y mayo). Por motivos de economía, se preparará una muestra compuesta de las dos estaciones antes del análisis de 10 nutrientes, incluidas vitaminas (pero excluida la vitamina C). ¿Cómo se deberían almacenar los mangos de la primera estación? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 79-81 de Greenfield y Southgate, 2006):

Almacenamiento correcto Verdadero Falso A temperatura ambiente x Refrigerado x Congelado a -18°C x Congelado a -30°C x Liofilizado x

Para su información: Los alimentos deberían almacenarse a -30°C. El almacenamiento a -18°C podría causar alteraciones en su composición.


151

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de los alimentos V.P22 Se toman muestras de un queso y hay que enviarlas a un laboratorio para el análisis de las vitaminas. El envío al laboratorio dura tres días. No es posible mantener la muestra refrigerada durante el transporte y la temperatura ambiente es de 35ºC. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Consideraciones relativas al transporte Verdadero Falso El transporte en un recipiente aislante hermético con hielo envasado garantiza que el contenido de agua y vitaminas se mantenga inalterado.

x

El transporte en un recipiente hermético al vacío con hielo envasado garantiza que el contenido de agua y vitaminas se mantenga inalterado.

x

El transporte en un recipiente aislante hermético con nitrógeno líquido garantiza que el contenido de agua y vitaminas se mantenga inalterado.

x

Se puede elegir cualquier medio de transporte siempre que garantice que el contenido de vitaminas se mantendrá inalterado. El contenido de agua/humedad puede cambiar.

x

Se debe buscar otro buen laboratorio al que se pueda llegar en 24 horas, ya que el transporte del queso en un recipiente aislante con hielo envasado preservará su contenido de agua y vitaminas durante ese tiempo. Después el hielo se derrite y se pueden alteraciones cambios en el queso.

x

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos sobre biodiversidad alimentaria V.P23 El muestreo de alimentos también desempeña una función importante en los estudios sobre la biodiversidad alimentaria. ¿Cuáles son los objetivos adicionales del muestreo en relación con la misma? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Consideraciones para los estudios sobre la biodiversidad alimentaria

Verdadero Falso

Establece conexiones entre los recursos genéticos y la composición de nutrientes de los alimentos.

x

Descubre conexiones entre la composición de los alimentos y distintos productos alimenticios de marca registrada.

x

Proporciona pruebas de las interacciones entre la influencia del medio ambiente y la composición de alimentos.

x

Proporciona valores medios nacionales representativos de todo el año para todos los productos alimenticios .

x

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos sobre biodiversidad alimentaria V.P24 ¿Qué información adicional se necesita para la identificación correcta de los alimentos en relación con la biodiversidad alimentaria (p.ej., a nivel de variedad, cultivar o raza) y para adaptar el plan de muestreo según los propósitos de la biodiversidad alimentaria? Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Información adicional necesaria para la biodiversidad alimentaria Verdadero Falso Información taxonómica para todos los alimentos sólo a nivel de especie. x Información taxonómica a nivel de variedad, cultivar o raza. x Identificación genética si la taxonómica no es posible. x Información sobre marcas registradas. x Información ambiental y ecológica. x Frecuencia del consumo de alimentos de los alimentos más consumidos (p.ej.,manzanas, tomates).

x

Información sobre si se necesita aprobación ética cuando se trabaja con comunidades indígenas y/o especies protegidas determinadas.

x


152

Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de los alimentos V.P25 Si bien el muestreo para las recetas es más complejo que el de los alimentos primarios, muchos procedimientos de muestreo no las comprenden. ¿Qué datos son necesarios para desarrollar un buen plan de muestreo para las recetas? Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Datos adicionales necesarios para las recetas Verdadero FalsoUna receta casera debería ser representativa de lo que consume la población y debería conocerse la cantidad de todos sus ingredientes.

x

Debe considerarse la manera en que la receta se prepara en el país. x La preparación de una receta por un ama de casa seleccionada al azar con los ingredientes disponibles en su hogar será representativa de la manera en que la receta se prepara en el país.

x

En el caso de una receta preparada a escala comercial (por ejemplo, en un restaurante), no siempre es posible conocer los ingredientes que se han utilizado y la cantidad de cada uno de ellos. Se deberían recoger como mínimo 10 versiones de la misma receta en distintos lugares para que fuera representativa. Por consiguiente, dado que este tipo de receta puede ser muy diferente de la que se prepara en casa, se debería describir como receta comercial.

x

El muestreo de los ingredientes de una receta se puede simplificar (por ejemplo en un mercado cercano) porque la consideración más importante es que las cantidades de los ingredientes sean representativas del consumo medio de la receta en el país.

x

La información acerca de las recetas de consumo más frecuente en el país y sus ingredientes se puede obtener de encuestas de consumo de alimentos y libros de cocina normales o mediante grupos específicos.

x

En teoría, el muestreo de los ingredientes de las recetas debería seguir los mismos procedimientos que se aplicarían si se recogieran para productos alimenticios simples.

x

Debería analizarse la receta preparada con la mayor rapidez posible o almacenarla de manera adecuada, a fin de evitar cambios en la composición, en particular por lo que se refiere a las vitaminas

x

Para su información: Las recetas, con los ingredientes y cantidades respectivas, también deben aparecer en la tabla o base de datos de composición de alimentos. La receta analizada (por ejemplo, la preparada por un cocinero profesional siguiendo las instrucciones del compilador) deberá ser representativa de su preparación en el país y todas las etapas del muestreo, incluidos todos los ingredientes, deberán documentarse en la base de datos de referencia. No obstante, podría ser más rentable analizar los ingredientes y calcular la receta (véase el Módulo 8 para mayor información).


153

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS11

V.E1 Un compilador tiene previsto tomar muestras de arroz, el alimento más importante del país, y analizar la mayor parte de los nutrientes para su inclusión en la tabla nacional de composición de alimentos. El país tiene una población de 60 millones de habitantes, el 50 por ciento de los cuales vive en tres ciudades —A, B y C— de igual importancia. Las ciudades A y B están situadas en el norte y la ciudad C en el sur. El resto de la población está distribuida de manera uniforme en 10 distritos de todo el país. La mitad del arroz se importa (una variedad de arroz blanco y todo el arroz precocido) y la otra mitad se cultiva en el país (dos tercios en el norte y un tercio en el sur). Hay dos períodos de crecimiento en el norte y uno en el sur. Hay tres variedades de arroz: las variedades 1 y 2 crecen en el norte y la variedad 3 en el sur. Los consumidores pueden distinguir entre las variedades de arroz. La mayor parte se consume como arroz blanco, pero el 20 por ciento de la población come arroz precocido. El método de cocción predominante consiste en hervirlo, si bien el 10 por ciento lo fríe a continuación. No hay a disposición datos nacionales de composición de alimentos para el arroz. En una tabla de composición de alimentos extranjera hay valores de los nutrientes para el arroz blanco y el precocido. Algunos ejemplos son: Arroz blanco crudo Arroz moreno crudo Proteínas (g) 8,4 (8,3-8,5) 9,0 (8,6-9,5) Tiamina (mg) 0,41 (0,32-0,53) 0,59 (0,42-0,69) Hierro (mg) 0,5 (0,1-1,3) 1,4 (0,35-2,5)

Respuestas: a) El compilador desea analizar el arroz blanco crudo, por ser el alimento más consumido. Se presume que los valores de los nutrientes presentan grandes diferencias entre las regiones, pero que éstas son mucho menores entre las estaciones. El presupuesto a disposición permite analizar tres muestras analíticas de tres alimentos. Enumere los nombres de los alimentos que han de analizarse teniendo en cuenta el origen del arroz. (3 puntos - 1 punto por cada cada respuesta correcta) Nombres de los tres alimentos que han de analizarse si se presume que pueden existir diferencias debidas al lugar de producción del arroz (región, importado)

1. Arroz blanco, región septentrional, crudo 2. Arroz blanco, región meridional, crudo 3. Arroz blanco importado crudo

Para su información: Las muestras analíticas de los tres alimentos pueden ser: • de ‘arroz blanco, región septentrional, crudo’: muestras analíticas de la ciudad A, la ciudad B y una

muestra rural de cualquier distrito. Cada muestra puede estar formada por las dos variedades. • de ‘arroz blanco, región meridional, crudo’: dos muestras analíticas de la ciudad C y una muestra rural

de cualquier distrito. • de ‘arroz blanco importado crudo’: muestras analíticas de tres países diferentes (muestra a granel en la

entrada al país) o de tres marcas de arroz importado. b) El compilador desea analizar el arroz blanco crudo, por ser el alimento más consumido. Se presume que los valores de los nutrientes del arroz nacional presentan grandes diferencias entre las estaciones, pero que éstas son mucho menores entre las regiones. El presupuesto a disposición permite analizar tres muestras analíticas de tres alimentos. Enumere los nombres de los alimentos que han de analizarse teniendo en cuenta las diferencias estacionales, arroz importado incluido. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta)

11 Puede haber diversas soluciones individuales correctas


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Nombres de los tres alimentos que han de analizarse si se presume que pueden existir diferencias estacionales, arroz importado incluido.

1. Arroz blanco, estación 1, crudo 2. Arroz blanco, estación 2, crudo 3. Arroz blanco importado crudo

Para su información: Las muestras analíticas de los tres alimentos pueden ser: • de ‘arroz blanco, estación 1, crudo’: muestras analíticas de la estación 1 tomadas en las ciudades A, B y

C, una en cada una; • de ‘arroz blanco, estación 2, crudo’: muestras analíticas de la estación 2 tomadas una en la ciudad A,

una en la ciudad B y una muestra rural de cualquier distrito (un solo período de crecimiento en el sur); • de ‘arroz blanco importado crudo’: muestras analíticas de arroz importado en tres momentos distintos

(muestra a granel en la entrada al país). c) El compilador desea analizar el contenido de nutrientes de la variedad 1. Se presume que los valores de los nutrientes presentan grandes diferencias entre los lugares, pero que éstas son mucho menores entre las estaciones. El presupuesto a disposición permite analizar tres muestras analíticas. Enumere los nombres de los alimentos que han de analizarse, considerando las diferencias regionales de la variedad 1. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nombres de los alimentos de las tres muestras analíticas de la variedad 1 si se presume que pueden existir diferencias regionales.

1. Arroz blanco, variedad 1, provincia septentrional 1, crudo (recogido en 10 campos de esta provincia)

2. Arroz blanco, variedad 1, provincia septentrional 2, crudo (recogido en 10 campos de esta provincia)

3. Arroz blanco, variedad 1, provincia meridional, crudo (recogido en 10 campos de esta provincia) Para su información También es correcto el uso del sistema basado en la población, aunque resulta menos útil para detectar diferencias de variedades debidas a diferencias regionales, ya que la mejor manera de detectar las primeras es tomar muestras donde han crecido, es decir, en el campo. 1. Arroz blanco, variedad 1, ciudad A, crudo 2. Arroz blanco, variedad 1, ciudad B, crudo 3. Arroz blanco, variedad 1, ciudad C, crudo d) Tras analizar el arroz blanco crudo a fin de estimar las diferencias regionales, se asigna un presupuesto adicional para tres análisis con objeto de investigar el contenido de nutrientes del arroz cocinado y publicar los resultados en una base de datos de composición de alimentos y en un artículo científico. Seleccione la respuesta correcta. (1 punto)

Opciones para analizar el arroz cocinado y publicar los resultados en una base de datos y un artículo científico

x Se elige analizar sólo una muestra de arroz blanco hervido, porque es el método más común de cocción: se hierve el arroz de las mismas tres muestras regionales antes mencionadas y se analizan por separado. Luego se calculan los factores de retención de los nutrientes, que más tarde se pueden utilizar para calcular los valores de los nutrientes de otro arroz hervido.

Se elige analizar una muestra de arroz blanco hervido (compuesto de las tres muestras regionales), una de arroz blanco frito y una de arroz precocido hervido. De esta manera se analizan los principales métodos de cocción.

Se elige analizar dos muestras de arroz blanco hervido (una compuesta de la nacional y otra de arroz importado) y una de arroz precocido hervido. De esta manera queda bien definido el hervido como principal método de cocción y se tienen también en cuenta las diferencias regionales


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Para su información: En las publicaciones científicas, se recomienda el análisis de tres muestras analíticas por cada alimento. Por consiguiente, la primera opción es correcta. Sin embargo, en casos específicos los compiladores podrían elegir las opciones 2 ó 3 por motivos de economía, siendo conscientes de que este enfoque no da como resultado un información de alta calidad, por lo que, probablemente, no los resultados no podrán ser publicados en una revista científica. e) Calcular el número de muestras para el hierro en el arroz blanco crudo (la media de la tabla de composición de alimentos extranjera es de 0,5 mg/100 g y el intervalo es de 0,1 – 1,3 mg/100 g). Se prevé una exactitud del 10 por ciento y un nivel de confianza del 95 por ciento. Para poder estimar el tamaño de la muestra se necesita la desviación estándar (DE) y tres valores para calcularla. Para este ejercicio, la DE se estima en 0,6 y se supone que la media es un valor (los valores son: 0.1; 0.5 y 1.1). Se supone además un tamaño de la muestra de 10 para el valor t. (2 puntos) Nota. Para un tamaño de la muestra de 10 t = 2,262 y t² = 5,1166

Tamaño de la muestra > (t α n-1)2 x DE2/ (exactitud x media)2 Solución: DE = 0,6 y DE² = 0,36 exactitud = 0,1 media = 0,5 (exactitud x media)2 = 0,0025 (5,1166 x 0,36) / 0,0025 = 736,8, redondeado a 737 Se estima que se necesitan unas 737 muestras del alimento para analizar el hierro en el arroz blanco con la variación y el límite de confianza indicados. Para su información: Aunque se puede utilizar este método para estimar el número de muestras necesarias a fin de obtener resultados con cierto nivel de confianza, el número de muestras que se han de analizar por separado excede de las posibilidades financieras de la mayoría de los programas de composición de alimentos, por lo que no es realista. Se pueden obtener datos de composición valiosos con un número menor de muestras. Cabe citar como ejemplo los Estados Unidos de América, donde se requieren 12 muestras analíticas individuales con fines de etiquetado. V.E2 Un compilador ha tomado muestras de manzanas para su análisis y su inclusión en la base de datos nacional de composición de alimentos. En cada una de las cuatro estaciones se recogieron 10 manzanas en 12 lugares de muestreo de todo el país, con inclusión de supermercados, mercados y tiendas pequeñas. Los 12 lugares de muestreo son representativos de las 12 regiones del país. (3 puntos - 1 punto por cada cada respuesta correcta) Respuestas: a) Qué número de muestras se indicará en la base de datos de composición de alimentos si cada alimento tuviera que analizarse por separado? El número de muestras que se ha de registrar en la tabla de composición de alimentos será de 480 (n = 480). Son 4 estaciones x 10 manzanas x 12 lugares de muestreo = 480. Para su información: Los resultados analíticos de las muestras individuales se pueden utilizar para calcular la media nacional, las medias regionales o las medias estacionales durante todo el año. Sin embargo, por regla general se suelen preparar más muestras compuestas para reducir el costo del análisis.


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b) Qué número de muestras se indicará en la base de datos de composición de alimentos si tuviera que prepararse y analizarse una muestra compuesta por estación? El número de muestras en la tabla de composición de alimentos será de cuatro (n = 4): cuatro estaciones. Cada muestra de las cuatro estaciones comprende 120 muestras del alimento: 10 manzanas x 12 lugares de muestreo. c) Qué número de muestras se indicará en la base de datos de composición de alimentos si todas las manzanas se pusieran en una muestra compuesta y se analizaran por duplicado? El número de muestras en la tabla de composición de alimentos será de 1 (n = 1) incluso cuando se analizan por duplicado. La muestra analítica comprendería 480 muestras de alimento individuales: 4 estaciones x 10 manzanas x 12 lugares de muestreo. V.E3 Dado que los alimentos son material biológico, el mismo producto alimenticio puede tener composiciones diferentes. Así pues, cuanto mayor sea el número de muestras analíticas que contribuyen al valor medio, más exactos serán los datos. En el ejemplo infra, calcule el valor medio del alimento para los tres planes distintos de muestreo. (4,5 puntos - 1 punto por cada cálculo correcto y ½ punto por cada respuesta correcta de la interpretación) Solución:

Alimentos seleccionados mediante un plan de muestreo

Valor analítico (mg/100g de alimento comestible) Plan 1

(n = 10) Plan 2 (n = 5)

Plan 3 (n = 1)

52 x 121 x x 88 x 47 x x 39 x x 94 x x 102 x 83 x x 75 x 66 x x Valor en la base de datos de composición de alimentos

76,7 82,2 39

Interpretación:

Verdadero Falso Interpretación de la cualidad del valor en relación con el número de muestras analizadas

x Cuando se toma y analiza una muestra (por ejemplo, de la tienda de la esquina) no se introduce ninguna desviación

x Cuantas más muestras de alimentos se tomen y analicen por separado, más se acercará el valor medio a la verdadera media. Este enfoque permite evaluar la variabilidad en la composición nutricional.

x Cuantas más muestras se tomen y analicen como una muestra compuesta, más se acercará el valor medio a la verdadera media. Este enfoque permite evaluar la variabilidad en la composición nutricional.


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V.E4 Para el análisis de una serie de componentes, se necesita un kg de peso de muestra analítica por replicación. El laboratorio realiza todos los análisis por duplicado. El alimento tiene una porción comestible del 40 por ciento y está previsto el almacenamiento de una muestra adicional en el congelador para el caso de que el laboratorio pierda una muestra. Seleccione el peso del alimento que se ha de recoger. (1 punto) Solución:

Peso necesario del alimento 3400 g x 7500 g 4200 g 3000 g

Cálculo 1000 g por replicación: 1000 g x 2 = 2000 g 1000 g para la muestra de reserva: 1000 g Muestra total comestible: 2000 + 1000 = 3000 g Alimento total (incluida la parte no comestible) necesario: 3000 g x 100/40 = 7500 g


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66 – 100,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios del muestreo para la composición de alimentos. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y llevar a cabo un plan de muestreo sencillo. 46 – 65 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios del muestreo para la composición de alimentos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos. 21 – 45 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios del muestreo para la composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos . 0 – 20 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios del muestreo para la composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar eficazmente los nuevos conocimientos.


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Módulo 6

ASPECTOS RELATIVOS A LA CALIDAD DE LOS DATOS ANALÍTICOS


comprender los principios que rigen la elección de los métodos analíticos; aplicar estos principios en el laboratorio o cuando se elige un laboratorio para el análisis

químico; comprender la importancia y la aplicación de la garantía de la calidad en la labor analítica.

LECTURA OBLIGATORIA • Elliot, J. Laboratory Quality Systems Assuring Quality in Laboratory performance – Introduction and Overview.

Presentación en PowerPoint disponible en: http://wwwn.cdc.gov/dls/ila/cd/guam/files/Module%201-QS%20Overview.ppt#1


utilización. FAO. Roma. Capítulos 5 (pág. 88), 6 (págs. 83-96), 7 (págs. 117, 135) y 8 (págs. 149-162). Los números de página indicados corresponden a los del libro y no a los del archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

• Codex Alimentarius. 2007. Informe de la 28.ª reunión del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (ALINORM 07/30/23), julio de 2007, Apéndice V, págs. 50-61. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/archives.jsp?lang=es.

• EURACHEM/CITAC. 2000. Guide CG4 Quantifying uncertainty in analytical measurement. QUAM: 2000.1, segunda edición., págs. 3–10. Disponible en: http://www.eurachem.org/guides/QUAM2000-1.pdf.

• EURACHEM/CITAC Guide. 2003. Traceability in Chemical Measurement – A guide to achieving comparable results in chemical measurements, págs 3–14. Disponible en: http://www.eurachem.org/

MATERIAL PARA EJERCICIOS • Sitio web de la Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios

http://www.ilac.org/index.php?id=376 • Sitio web de la National Accreditation Board for Testing and Calibration Laboratories,

http://www.nabl-india.org/nabl/asp/users/documentMgmt.asp?docType=both

RECOMENDACIÓN Puede ser útil completar el Módulo 4.d (Métodos de análisis de los componentes) antes de comenzar con la pregunta VI.P2. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales ++ • Analistas +++++

TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–3 horas • Responder a las preguntas: 1–3 horas • Completar los ejercicios: 1–3 horas LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • EURACHEM. 1998. The Fitness for Purpose of Analytical Methods - A Laboratory Guide to Method

Validation and Related Topics. Disponible en: http://www.eurachem.org/guides/valid.pdf. • ISO/IEC. 2005. ISO/IEC 17025. General requirements for the competence of testing and calibration laboratories.

Edition 2. Disponible en: http://www.iso.org/iso/Catalogue_detail?csnumber=39883. • Wolf, W.R. y Andrews, K.W. 1995. A system for defining reference materials applicable to all food

matrices. Fresenius' Journal of Analytical Chemistry. 352(1-2):73-6.


160

Preguntas y respuestas VI.P1 Explique por qué un compilador necesita comprender los principios que rigen la elección de los métodos analíticos y los planes de garantía de calidad de los laboratorios. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 91 de Greenfield y Southgate, 2006): Razones por las que un compilador necesita conocer los principios que rigen la elección de los métodos analíticos y los planes de garantía de calidad de los laboratorios

Verdadero Falso

Para poder seleccionar un laboratorio apropiado x Para poder juzgar la calidad de los valores de los nutrientes x Para poder calcular las recetas x Para poder examinar los resultados analíticos con los analistas x Para poder seleccionar los métodos analíticos apropiados para la nutrición humana

x

VI.P2 La calidad del laboratorio influye en la calidad de los valores de los nutrientes. Indique los criterios que determinan la calidad de los datos de composición. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 91 de Greenfield y Southgate, 2006): Criterios Verdadero Falso Ejecución cuidadosa por un analista con experiencia x Elección del método analítico apropiado y exacto x Asignación de un presupuesto elevado x Plan de garantía de calidad del laboratorio x Muestreo y manipulación de las muestras x

VI.P3 Indique para los siguientes nutrientes la categoría correcta de idoneidad y disponibilidad de los métodos. (9 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta por componente)

• métodos buenos: evaluados ampliamente mediante ensayos en colaboración; • métodos adecuados: evaluados con un número limitado de estudios; • métodos no adecuados para ciertos alimentos: no estudiados en una gama amplia de

matrices alimentarias; • sin métodos: no hay métodos analíticos a disposición para determinar el componente; • no aplicable: no determinado utilizando métodos analíticos sino calculado.



161

Métodos buenos

Métodos adecuados

No adecuados para ciertos alimentos

Sin métodos

No aplicable

Parte rechazada/comestible; energía

x

Agua; alcohol; cenizas x Proteínas x x (si se

calculan basándose

en el nitrógeno

total) Nitrógeno total; aminoácidos

x

Carbohidratos totales por diferencia

x (porque se calcula)

Azúcares individuales y totales; almidón

x

Grasa x Colesterol x Ácidos grasos saturados; ácidos grasos monoinsaturados; ácidos grasos poliinsaturados

x x (algunos isómeros de

ácidos grasos)

Ácidos grasos trans x Hierro; calcio; magnesio; potasio; cinc

x

Yodo x (ICP-EM) x Selenio x Ácido ascórbico x Vitamina C x Folato x x (algunos

isómeros)

Tiamina; riboflavina; niacina

x

Vitamina A total x (porque se calcula)

Retinol; carotenos; isómeros de las vitaminas D y E

x x (algunos isómeros de carotenos)

Para su información: No es lo mismo idoneidad del método que una aplicación del método idónea. La idoneidad del método indica si permite medir correctamente el componente y sólo el componente de interés (selectividad). La aplicación indica si el laboratorio es capaz de utilizar el método de manera correcta, es decir, si es capaz de obtener resultados precisos. VI.P4 Empareje los siguientes términos con la definición correspondiente. (3,5 puntos - ½ punto para cada respuesta correcta) Nota. Podría ser útil consultar también el sitio web del Codex en http://www.codexalimentarius.net/web/archives.jsp?lang=es – ALINORM 07/30/23, Apéndice V. Respuesta (véanse las págs. 95-104 de Greenfield y Southgate, 2006, y el Apéndice V de ALINORM 07/30/23):


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Términos: 1. Precisión 2. Fiabilidad 3. Aplicabilidad 4. Exactitud 5. Solidez 6. Sensibilidad 7. Especificidad

Número Definición

4 Proximidad entre el resultado de un ensayo o una medición y el valor verdadero (Codex, 2007).

6 Cociente del cambio en la indicación de un sistema de medición y el correspondiente cambio en el valor de la cantidad que se está midiendo (Codex, 2007)

3 Analitos, matrices y concentraciones en relación con los cuales puede utilizarse satisfactoriamente un método de análisis (Codex, 2007). Puede incluir también advertencias acerca de la interferencia conocida de otros analitos

7 Capacidad de un método para medir sólo la sustancia deseada. Con mucha frecuencia, los métodos se basan en la ausencia de interferencias para conseguir el objetivo.

1 Proximidad entre los resultados de ensayos o mediciones independientes obtenidos en condiciones establecidas. La precisión depende sólo de la distribución de los errores aleatorios y no tiene relación con el valor verdadero ni con el valor especificado (Codex, 2007).

5 Medida de la capacidad de un procedimiento analítico para no resultar afectado por variaciones pequeñas pero deliberadas de los parámetros del método. Proporciona una indicación de su fiabilidad durante su utilización normal (Codex, 2007)

2 Término cualitativo que expresa el grado de satisfacción con los resultados de un método en relación con su aplicabilidad, especificidad, exactitud, precisión, detectabilidad y sensibilidad. El tipo, la concentración del componente y la finalidad del análisis determinan la importancia relativa de las distintas propiedades

VI.P5 Indique los tres criterios esenciales para seleccionar un método analítico orientado a la obtención de datos con destino a un programa nacional de composición de alimentos como el propuesto por Egan (1974). Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 95-96 de Greenfield y Southgate, 2006): Criterios Verdadero Falso Se ha de dar preferencia a los métodos cuya fiabilidad se ha establecido mediante estudios en colaboración con la intervención de varios laboratorios.

x

Se ha de dar preferencia a los métodos recomendados o adoptados por una organización nacional.

x

Se ha de dar preferencia a los métodos cuya fiabilidad haya sido establecida por el laboratorio principal en el sector.

x

Se ha de dar preferencia a los métodos de análisis aplicables a una matriz de alimentos específica.

x

Se ha de dar preferencia a los métodos recomendados o adoptados por organizaciones internacionales.

x

Se ha de dar preferencia a los métodos de análisis que sean aplicables a la más amplia variedad de tipos y matrices de alimentos más que a los que sólo se pueden utilizar para alimentos específicos, en particular si en el laboratorio es factible un único método.

x

VI.P6 ¿Pueden los laboratorios con equipo menos complejo obtener buenos resultados analíticos aplicando un método de análisis con uso abundante de mano de obra, pero válido? Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 94 de Greenfield y Southgate, 2006):


163

Afirmación Verdadero Falso Sí, si el método se ajusta a criterios de calidad válidos y el personal es capaz de aplicarlo correctamente ya que es personal cualificado.

x

No, porque solamente puede producir resultados de buena calidad un equipo complejo con procedimientos automatizados.

x

No, porque todos los métodos analíticos manuales y con uso abundante de mano de obra tienen un nivel de exactitud bajo.

x

VI.P7 Empareje los siguientes términos con la definición correspondiente. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Podría ser útil consultar también el sitio web del Codex en http://www.codexalimentarius.net/web/archives.jsp?lang=es – ALINORM 07/30/23, Apéndice V. Términos:

1. Desviación estándar de la repetibilidad 2. Desviación estándar relativa de la repetibilidad 3. Límite de detección 4. Límite de cuantificación 5. Recuperación 6. Reproducibilidad/repetibilidad

Respuesta (véanse las págs. 97-104 de Greenfield y Southgate, 2006, y el Apéndice V del ALINORM 07/30/23): Número Definición

6 Precisión en condiciones de repetibilidad [reproducibilidad] (Codex, 2007). 1 Desviación estándar de los resultados de un ensayo o una medición en condiciones de

repetibilidad [reproducibilidad] (Codex, 2007). 5 Proporción de la cantidad de analito presente y/o añadida en la porción analítica del material de

ensayo, que se extrae y presenta para medición (Codex, 2007). 3 Cantidad de un analito correspondiente a la señal de medición más baja con la cual una confianza

definida puede interpretarse como indicativa de que el analito está presente en la muestra analizada, pero no permite su cuantificación. Se define convencionalmente como muestra testigo + 3σ, donde σ representa la desviación estándar de la señal del valor de la muestra testigo (definición de la Unión Internacional de Química pura y Aplicada [UIQPA]).

4 En un procedimiento analítico es la cantidad más baja de un analito en una muestra de laboratorio que puede determinarse cuantitativamente con una confianza definida (Codex, 2007).

2 Se calcula dividiendo la desviación estándar de la repetibilidad [reproducibilidad] por la media. Es una medida útil de la precisión en estudios cuantitativos. Sus valores son independientes de la cantidad de analito dentro de una escala razonable y facilitan la comparación de las variabilidades a diferentes concentraciones (Codex, 2007).

VI.P8 ¿Es necesario que un laboratorio evalúe un método bien establecido? Explique brevemente su respuesta. (1 punto) Respuesta (véase la pág. 100 de Greenfield y Southgate, 2006): Sí, incluso los métodos bien establecidos requieren una evaluación realizada con el personal, los reactivos y el equipo propios para determinar hasta qué punto se aplica bien el método en el propio laboratorio. Para su información: La evaluación de las propiedades del método se debe realizar en las condiciones predominantes en el laboratorio y se han de cuantificar las características de rendimiento.


164

VI.P9 Ponga en el orden correcto los cinco pasos que necesita un analista para familiarizarse con un método, correspondiendo el 1 al primer paso y el 5 al último. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 100-101 de Greenfield y Southgate, 2006):

Pasos necesarios para familiarizarse con un nuevo método 5 Realizar un ensayo (descartando los resultados) para comprobar las etapas, en particular con

respecto al tiempo. El personal con menos experiencia tal vez necesite tiempo para ajustarse si hay muchas operaciones importantes (por ejemplo, como en el método de los polisacáridos no amiláceos, donde las etapas de mezcla son decisivas).

3/4 Comprobar la lista de los reactivos necesarios (tal vez haya que normalizar algunos reactivos antes de comenzar con el método), las concentraciones de ciertos reactivos, las condiciones descritas, el tiempo y el equipo necesarios y cualquier otra especificación establecida para el equipo.

2 Realizar ‘una labor teórica’ para garantizar la comprensión del principio del método. 4/3 Evaluar los aspectos críticos de cada etapa, para familiarse plenamente con la finalidad y la

lógica del método. 1 Estudiar el protocolo oficial para el método.

VI.P10 La metrología es la rama de la ciencia que se ocupa de las mediciones. Nos permite comprender las determinaciones teóricas y experimentales y las incertidumbres en las mediciones, y, por consiguiente, la validez (y la fiabilidad) de los resultados analíticos. Su principal característica es la rastreabilidad, es decir, cada medición analítica obtenida por medio de cualquier método de análisis se puede validar mediante un punto de referencia común. Empareje los siguientes términos con la definición correspondiente. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Podría ser útil consultar también el sitio web del Codex en http://www.codexalimentarius.net/web/archives.jsp?lang=es – ALINORM 07/30/23, Apéndice V, y la Guía EURACHEM/CITAC, 2003, disponible en: http//www.eurachem.org/. Respuesta (véanse las págs. 95-104 de Greenfield y Southgate, 2006; el Apéndice V de ALINORM 07/30/23, y las págs. 3-14 de EURACHEM/CITAC, 2003):

Términos: 1. Material de referencia certificado (MRC) 2. Estudio del funcionamiento de los laboratorios 3. Estudio entre laboratorios 4. Material de referencia 5. Validación 6. Calibración 7. Rastreabilidad 8. Incertidumbre en la medición

Número Definición

5 Confirmación mediante el examen y el suministro de pruebas objetivas de que se cumplen los requisitos particulares para un uso específico previsto (definición ISO) y de que se han producido los resultados esperados.

3 Un estudio en el que varios laboratorios miden una cantidad en una o más porciones “idénticas” de materiales homogéneos y estables, en condiciones documentadas, y cuyos resultados se compilan en un único documento (Codex).

8 Parámetro asociado con el resultado de una medición que caracteriza la dispersión de los valores que razonablemente se podrían atribuir a la medición (analito).

2 Proceso que consiste en una o más mediciones realizadas por un grupo de laboratorios sobre una o más muestras de ensayo estables y homogéneas mediante los métodos seleccionados o empleados por cada laboratorio. Los resultados notificados se comparan con los resultados de otros laboratorios o bien con el valor de referencia conocido o asignado, en general con el objetivo de mejorar el funcionamiento de los laboratorios. Se denimina también ensayo de idoneidad (Codex).


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Número Definición 1 Material acompañado por un certificado autenticado, en el que a cada cantidad especificada

corresponden un valor, una incertidumbre en la medición y una cadena declarada de rastreabilidad metrológica (Codex)

7 Propiedad del resultado de una medición que relaciona el resultado con una referencia declarada o el valor de un estándar en virtud del cual puede relacionarse con referencias declaradas mediante una cadena continua de comparaciones, cada una de las cuales contribuye a la incertidumbre en la medición declarada (Codex).

4 Material suficientemente homogéneo y estable con respecto a una o más cantidades especificadas. Se utiliza para calibrar un sistema de medición, evaluar un procedimiento de medición, o asignar valores e incertidumbres en la medición a cantidades del mismo tipo de materiales (Codex).

6 Proceso para validar una técnica y un equipo de medición específicos o para establecer la relación entre un aparato de medición y las unidades de medida. Se compara un dispositivo o una medición de magnitud o exactitud desconocida con un dispositivo o una medición con un patrón exacto conocido (por ejemplo MRC).

Para su información: A diferencia de la metrología y su principio de rastreabilidad, la AOAC identifica y valida métodos analíticos capaces de producir resultados válidos. La validación es importante para establecer la rastreabilidad, mediante la demostración de que las condiciones del método para el cálculo y la medición incluyen todas las “magnitudes de influencia” que afectan significativamente al resultado o el valor asignado como patrón. La calibración es también un proceso fundamental para establecer la rastreabilidad y validar los resultados de laboratorio. Se puede (y se suele) aplicar a algunas partes de un sistema de medición. En particular, los instrumentos se calibran normalmente aislados y luego se utilizan en el sistema de medición mayor. Los aparatos como las balanzas y los termómetros se calibran con menor frecuencia debido a que son relativamente estables a plazo medio; los instrumentos como el equipo de cromatografía de gases o de ICP suelen variar mucho más y lo normal es calibrarlos con mayor frecuencia, a menudo en la misma sesión que un conjunto de aparatos de prueba. Con este fin se suele utilizar una sustancia química pura como material de calibración, aunque se puede añadir a una matriz semejante a las muestras previstas a fin de reducir los efectos de la matriz. En estas circunstancias, los valores del patrón de referencia aparecerán en el cálculo del resultado (tal vez de manera indirecta), por lo que es evidente que el resultado es rastreable hasta llegar a estos valores de referencia (EURACHEM/CITAC Guide, 2003). VI.P11 Seleccione de entre las siguientes técnicas las que permiten al laboratorio validar sus resultados en el ámbito del propio laboratorio o con otros laboratorios. Tenga en cuenta que algunas técnicas se pueden aplicar a ambos tipos de validación. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 170-173 de Greenfield y Southgate, 2006): Técnicas Validación en el ámbito

del laboratorio Validación entre

laboratorios Estudio de recuperación x Determinaciones replicadas x Uso de muestras estándar y auténticas x Uso de muestras normales/ordinarias con concentraciones variables

x

Uso de muestras de alimentos analizadas con distintos métodos

x x

Análisis realizados por un segundo analista x x Estudios en colaboración x

VI.P12 Ordene el siguiente material de referencia en función de la calidad y el costo, siendo 1 el más alto y 3 el más bajo. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 102-103 y 170-172 de Greenfield y Southgate, 2006):


166

Material de referencia Calidad Costo Material de referencia certificado/normalizado 1 1 Muestra estándar/auténtica 3 3 Material de referencia interno 2 2

Pregunta opcional para las personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de alimentos VI.P13 Se puede utilizar una sustancia pura (por ejemplo un metal puro) como material de referencia para establecer la rastreabilidad hasta una unidad del SI, pero en muchos casos la incertidumbre del resultado es inaceptablemente alta. Por consiguiente, con frecuencia se utiliza material de referencia certificado (MRC), también llamado material de referencia normalizado (MRN), con valores certificados para establecer la rastreabilidad hasta una unidad del SI. Tiene asimismo la ventaja de ser un alimento con una matriz específica y la certificación se aplica a la matriz específica y a una concentración. El material de referencia secundario es de producción nacional, se calibra mediante un MRC y se puede utilizar en determinaciones analíticas ordinarias. El material de referencia terciario suele ser de producción interna del laboratorio y se calibra mediante un MRC o un material de referencia secundario para ciertas mediciones (analitos). Empareje los siguientes términos relacionados con los materiales de referencia con la afirmación correspondiente. Es posible asignar más de un término a cada afirmación. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Véase también EURACHEM/CITAC. 2000. Guide CG 4 Quantifying uncertainty in analytical measurement. QUAM:2000.1, segunda edición, págs. 9-10. Disponible en: http://www.eurachem.org/guides/QUAM2000-1.pdf.

Términos relacionados con los materiales de referencia: 1. ‘Material de referencia de una sustancia pura’ 2. ‘Material de referencia certificado’ 3. ‘Material de referencia secundario’ 4. ‘Material de referencia terciario o interno’.

Respuesta (véanse las págs. 9 y 10 de la Guía EURACHEM/CITAC, 2000) :

Afirmaciones sobre el material de referencia 2 Material de matriz natural suministrado por instituciones reconocidas a nivel internacional, que se

puede enriquecer con ciertos compuestos. Está certificado para un cierto número de analitos de concentración específica y se utiliza para calibrar instrumentos, garantizando al mismo tiempo que no cree interferencia una matriz de un alimento específico.

4 Material de referencia a menudo producido en el laboratorio con una matriz específica de un analito. Tiene con frecuencia más calidad que las muestras estándar o auténticas y se utiliza en el trabajo ordinario para vigilar el funcionamiento del método.

1 Sustancia de la máxima pureza que suministran instituciones reconocidas a nivel internacional y que representa la excelencia metrológica debido a su elevada garantía de exactitud. Se puede utilizar para calibrar el MRC y los métodos.

1,2 Se puede utilizar para establecer la rastreabilidad de mediciones a largo plazo, identificar y elaborar métodos analíticos exactos y validar métodos independientes. Es el único material de referencia que se puede utilizar para satisfacer las necesidades normativas.

3 Con frecuencia es más económico y ofrece una menor garantía de exactitud que el MRC. Se utiliza para obtener material de referencia interno. Se produce en el ámbito nacional o regional.


167

Pregunta opcional para personas con un avanzado nivel de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de alimentos VI.P14 Wolf y Andrews (1995) sugieren que todos los alimentos se pueden clasificar en uno de los nueve campos de la pirámide que figura a continuación. Proponen que los alimentos del mismo sector son similares desde el punto de vista químico, por lo que deberían mostrar un comportamiento analítico analítica semejante. Como consecuencia, ha de usarse el mismo MRC. Indique las afirmaciones correctas sobre la matriz y la elección de MRC apropiado. SeleccioneVerdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Respuesta:

Afirmaciones correctas relativas al MRC Verdadero FalsoPara elegir el MRC apropiado, hay que tener en cuenta los contenidos de proteínas, grasas y carbohidratos del alimento que ha de analizarse.

x

Las proteínas son el único componente de la matriz del MRC que causa interferencia. x

Los MRC se pueden desarrollar para cada uno de estos nueve grupos y se pueden utilizar en general para los alimentos de dicho grupo.

x

Para su información: Es especialmente el contenido de grasa el que tiene que ser semejante entre el MRC y el alimento que se ha de analizar, porque es un factor importante de la matriz del MRC que causa interferencia con algunos componentes. Aunque se encuentran en el mismo grupo, la matriz de la leche humana y de la leche de vaca son muy diferentes, especialmente por lo que se refiere al contenido de fósforo que causa interferencia. Por consiguiente, cuando se analiza la leche humana se necesita un MRC específico de la misma. Pregunta opcional para personas con un nivel avanzado de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de alimentos VI.P15 Indique los criterios para una muestra de control de calidad interno o material de referencia interno. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 93-94, 155-157 de Greenfield y Southgate, 2006):


168

Criterios para una muestra de control de calidad interno Verdadero Falso Homogénea. x Matriz semejante para la muestra de prueba. Matriz y analito deben permanecer estables a lo largo del tiempo.

x

Matriz semejante para una muestra de prueba y una cantidad de analito conocida y certificada.

x

Razonablemente económica y fácilmente disponible en cantidades suficientes. x VI.P16 ¿Cuáles de los siguientes materiales se utilizan con frecuencia como material de referencia interno? Seleccione Verdadero o Falso. (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 103 de Greenfield y Southgate, 2006): Materiales utilizados con frecuencia como material de referencia interna Verdadero Falso Polvos no desagregables, como la leche desnatada en polvo x Huevo en polvo x Aceite de pescado x Mezclas en polvo para administración parenteral de alimentos x Harina de soja x Harina de pescado x Leche x Gelatina x Cereales para el desayuno x Harinas x

VI.P17 Empareje los tres tipos de estudios en colaboración con su finalidad. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Tipos de estudios en colaboración: 1. Turno rotatorio o ensayo comparativo entre laboratorios 2. Tipo utilizado por la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR) 3. Tipo utilizado por la AOAC


Tipo Finalidad 2 Desarrollar materiales certificados. 3 Establecer los resultados de un método. 1 Suministrar evaluaciones comparativas de los resultados de los laboratorios.

Pregunta opcional para las personas con un avanzado nivel de conocimientos o que han participado en un curso sobre composición de alimentos VI.P18 Se recomiendan distintos valores z o DE para examinar los resultados analíticos (u otros). Dos ejemplos: 1) en la ISO 8258:1991 (gráfico de control de Shewhart) se utilizan 2 DE para el aviso y 3 DE para las medidas correctoras; y 2) la Asociación de Naciones de Asia Sudoriental (ASEANFOODS) acepta los valores nacionales comprendidos en los valores 3 z y los valores internacionales comprendidos en los valores 5 z. ¿Por qué difieren los valores de examen en función de las distintas finalidades? Seleccione Verdadero o Falso. (1 punto) Respuesta:


169

Criterios para el examen de los datos Verdadero Falso Cuanto más parecidas son las muestras de alimentos, más pequeños deben ser los valores de la DE o el valor z con respecto a la media.

x

Todos los laboratorios deben poder generar valores en los límites de 2 DE para alimentos semejantes.

x

Si en un conjunto de datos se incluyen valores de calidades y orígenes diversos (por ejemplo, no analíticos o de distintas fuentes), el valor z o la DE pueden ser más elevados debido a una variabilidad prevista superior.

x

VI.P19 Indique la finalidad de las verificaciones siguientes. Seleccione ‘Preparación, por ejemplo, de la muestra de laboratorio’, ‘Método analítico’ o ‘Cálculos’. Algunas afirmaciones pueden tener dos respuestas correctas. (7 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: Los cálculos no se deben seleccionar si se necesita un paso del cálculo mientras se realiza una verificación con otro fin. Por ejemplo, la verificación de la dilución correcta de una muestra de laboratorio corresponde a ‘Preparación, por ejemplo de muestras de laboratorio’. Respuesta (véanse las págs. 89, 105-106, 117, 135, 170-178 de Greenfield y Southgate, 2006): Verificación Preparación,

por ejemplo, de la muestra de laboratorio

Método analítico Cálculos

Verificación del funcionamiento de las fases fundamentales del método.

x

Realización de un estudio de recuperación.

x

Nuevo cálculo de la recuperación. x Verificación de los cálculos, incluidas todas las operaciones secundarias, como la derivación de las ecuaciones, las operaciones matemáticas sencillas, las unidades.

x

Verificación de la destrucción de la matriz (para las cenizas).

x (x)

Verificación de la integridad de la extracción y la saponificación.

x

Verificación del funcionamiento del equipo analítico.

x

Replicación de las determinaciones. x Verificación de la homogeneidad de la muestra de alimento.

x

Uso de material de referencia homogéneo.

x

Verificación de la composición y concentración de las soluciones.

X x

Realización de un análisis a ciegas. x Realización de curvas normalizadas. x Verificación de la medición de los picos registrados.

x

VI.P20 Describa brevemente tres procedimientos comunes que pueden conducir a errores sistemáticos en los valores analíticos. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 105, Cuadro 6.2):


170

Su respuesta debe incluir tres de las siguientes prácticas (la lista puede no ser exhaustiva): • Si las muestras analíticas tienen un tamaño semejante o idéntico cuando se utilizan para réplicas de

análisis y hay un error en el cálculo de la concentración, el error no se puede detectar porque el tamaño analítico y el denominador son iguales.

• Los reactivos son siempre del mismo lote: si hay un error en un lote del reactivo, sólo se puede detectar si se utiliza otro lote para un análisis semejante.

• Se utilizan soluciones estándar preparada a partir del mismo material o la misma serie de diluciones: si hay un error en una serie de diluciones, sólo se puede detectar si se utiliza una solución estándar preparada a partir de otras series de diluciones en un análisis similar.

• La replicación de los análisis se realiza en el mismo lote de muestras de alimentos y/o al mismo tiempo: si hay un error en la preparación de la muestra analítica, sólo se puede detectar si se utiliza otra muestra analítica o si la analiza otro laboratorio. Dado que en la variabilidad de un día a otro también influyen otras variables, es preferible analizar las réplicas en días diferentes.

• Realiza los análisis un solo analista: si hay un error en el resultado del analista, sólo se puede detectar si efectúa el mismo análisis otro analista o si el análisis se lleva a cabo en otro laboratorio.

• Se utiliza un solo procedimiento: si hay un error en el procedimiento analítico, sólo se puede detectar si se utiliza otro método basado en principios diferentes o si el procedimiento se utiliza para analizar las mismas muestras en otro laboratorio.

VI.P21 Empareje los siguientes términos con la definición correspondiente. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Términos: 1 Calidad de los datos 2 Control de calidad 3 Garantía de calidad / programa de garantía de calidad 4 Buenas prácticas de laboratorio


Número del término

Definición

3 Conjunto de todas las medidas previstas y sistemáticas necesarias para tener suficiente confianza en que un producto, proceso o servicio se ajustará a determinados requisitos de calidad (establecidos a tal propósito). Esto incluye medidas objetivas para evaluar los resultados del laboratorio. La finalidad es mejorar y estabilizar los resultados.

1 Resumen de todas las características que hacen que los valores sean apropiados para el uso previsto.

2 Técnicas y actividades operacionales que se utilizan para satisfacer los requisitos de calidad. La finalidad es examinar el producto o servicio para detectar eventuales errores.

4 Proceso organizativo y condiciones en las que se planifican, realizan, supervisan, registran y notifican los estudios de laboratorio.

VI.P22 Todas las tareas de un programa de garantía de calidad (PGC) se pueden clasificar. Las medidas preventivas se adoptan antes del análisis para garantizar la exactitud de la prueba analítica. Las medidas de evaluación son procedimientos aplicados durante los análisis para determinar si los sistemas funcionan de manera correcta. ;Las medidas de corrección se adoptan para corregir un error cuando se detecta. Asigne los elementos siguientes de un PGC a la categoría correspondiente: ‘Medidas de prevención de errores’, ‘Medidas de evaluación del funcionamiento del método’ y ‘Medidas de corrección de errores’. (7,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs.165-178 de Greenfield y Southgate, 2006):


171

Elementos del PGC Medidas de

prevención de errores

Medidas de evaluación del

funcionamiento del método

Medidas de corrección de

errores

Utilización apropiada de grupos control y estándares de referencia.

x

Calificación adecuada, motivación y formación continua del personal.

x

Sustitución de los reactivos defectuosos. x Control de calidad de los reactivos, los objetos de vidrio y los disolventes.

x

Control de calidad del funcionamiento de los instrumentos y demás equipo.

(x) x

Gestor del laboratorio con responsabilidades en el PGC.

x

Investigación de valores excepcionalmente altos o bajos, con inclusión de análisis repetidos; verificación de posibles pérdidas o contaminación de analitos; nueva verificación de los cálculos.

x (x)

Espacio de laboratorio bien organizado; ventilación buena y campanas de extracción de humos; suministro de energía suficiente; y calidad y volumen adecuados de agua destilada y de reactivos.

x

Nueva calibración. x Prevención de la contaminación. x Preparación de un manual de garantía de calidad para consulta regular por parte del personal.

x

Mantenimiento de un sistema adecuado de registro para los resultados analíticos.

(x) x

Programas de mantenimiento, comprobación y sustitución periódicos del equipo.

x

Examen cuidadoso de los resultados, incluida la comparación con los de otros laboratorios; selección de análisis para su repetición.

x

Máxima atención a todos los aspectos del muestreo; almacenamiento adecuado de las muestras de alimentos.

x

Para su información: Por regla general, cuanto mejor funcionan las medidas de prevención, menos medidas de corrección se necesitan. VI.P23 Indique las afirmaciones correctas relativas a los estudios de recuperación. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs.173-174, 177 de Greenfield y Southgate, 2006):

Verdadero Falso Afirmaciones relativas a los estudios de recuperación x Los estudios de recuperación se utilizan para observar la exactitud de un método. x Los estudios de recuperación se utilizan para determinar si un método analítico

permite o no identificar de manera adecuada distintas concentraciones de componentes intrínsecos en una muestra de alimentos.

x Los estudios de recuperación de componentes añadidos indican la capacidad del método para determinar el contenido de componentes endógenos en la matriz alimentaria.

x La recuperación se evalúa mediante la relación entre la concentración observada y el material que contiene el analito en un nivel de referencia.


172

VI.P24 Los gráficos de control se utilizan para verificar la validez de los valores analíticos. Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág.171 de Greenfield y Southgate, 2006): Afirmaciones acerca de los gráficos de control Verdadero Falso Un gráfico de control es una representación gráfica con límites de control y valores marcados de medidas estadísticas para una serie de muestras o subgrupos. Normalmente se muestra una línea central (la media). Los resultados de una prueba de laboratorio se representan en el eje vertical, frente al tiempo (en horas, días, etc., en teoría hasta tres meses) que aparece representado en el eje horizontal.

x

Un gráfico de control indica que existe un problema si los resultados analíticos se distribuyen de manera aleatoria por encima y por debajo de la media y dentro de la línea de control.

x

Un gráfico de control indica que existe un problema si los resultados analíticos muestran una tendencia hacia arriba o hacia abajo, si uno de los valores queda fuera de la línea de control o si varios valores consecutivos se sitúan por debajo (o por encima) de la media.

x

VI.P25 De las siguientes afirmaciones, seleccione las que describen una variación analítica o de los nutrientes en los alimentos. Escriba 1 para la variación analítica y 2 para la variación de los nutrientes en los alimentos. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs.173-174, 178 de Greenfield y Southgate, 2006):

Afirmaciones relativas a la variación analítica (1) o la variación de los nutrientes (2) en los alimentos

1 Análisis de muestras de alimentos en réplicas. 2 Análisis de variedades/cultivares/razas del mismo alimento. 1 Análisis utilizando diferentes métodos analíticos. 1 Análisis realizados por distintos analistas. 1 Análisis de la misma muestra por varios laboratorios. 2 Análisis de un alimento de regiones o estaciones diferentes.

VI.P26 Indique las afirmaciones correctas sobre los laboratorios acreditados. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Véase también el sitio web de la Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorio: http://www.ilac.org/. Respuesta: Afirmaciones acerca de los laboratorios acreditados Verdadero Falso Los laboratorios acreditados aplican un programa de garantía de calidad (PGC) adecuado y están certificados por una organización nacional o internacional.

x

Por definición, un laboratorio acreditado lo está para todos los métodos analíticos y las matrices alimentarias.

x

Un PGC de elevada calidad es sinónimo de acreditación. x Los análisis realizados por un laboratorio acreditado suelen ser más caros que los efectuados en laboratorios no acreditados porque un PGC es costoso.

x

El órgano de acreditación evalúa regularmente los laboratorios acreditados para garantizar la sostenibilidad de la acreditación.

x


173


VI.E1 En la India, un pequeño laboratorio desea la acreditación nacional para el análisis de la vitamina C en la fruta y de las proteínas en la carne. Durante los 10 últimos años ha utilizado la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para la vitamina C y el método de Kjeldhal para las proteínas. Nunca ha participado en ninguna prueba de idoneidad ni colaborado con otros laboratorios para comprobar sus resultados. Al examinar los documentos del sitio web de la National Accreditation Board for Testing and Calibration Laboratories (NABL), http://www.nabl-india.org/nabl/asp/users/documentMgmt.asp?docType=both, descubre que necesita llevar a cabo varias tareas antes de obtener la acreditación. Indique la categoría a la que corresponde cada tarea en el proceso de acreditación: fase preparatoria, mejora del método, mejora de las instalaciones y otras cuestiones o examen de acreditación. (11½ puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Tareas Fase

preparatoriaMejora

del método

Mejora de las instalaciones y

otras cuestiones

Examen de acreditación

Participar en un estudio entre laboratorios.

x

Examinar el proceso con todo el personal involucrado; leer y debatir todos los documentos.

x

Examinar los progresos en los resultados analíticos con todo el personal involucrado.

x

Recibir el certificado de acreditación. x Mejorar los resultados del laboratorio porque los resultados no son comparables con los de otros laboratorios.

x

Formar al personal en el método. (x) x Preparar la visita de un inspector. x Mejorar la extracción de humo, la ventilación, el suministro de energía eléctrica (para evitar cortes del suministro eléctrico) y las medidas de seguridad contra incendios.

x

Enviar a un miembro del personal a trabajar en un laboratorio acreditado durante un periodo de un año, de manera que pueda ocupar el cargo de gestor de la garantía de la calidad al regresar.

x (x)

Mejorar la calibración y el material de referencia utilizado.

x

Mejorar el homogeneizador, el almacenamiento de las muestras (para evitar la contaminación cruzada y la pérdida de nutrientes) y la documentación.

x

Preparar un manual de garantía de calidad para distribuirlo a todo el personal.

x

Enviar una solicitud a la NABL. x Mejorar el sistema de registro, mantenimiento y archivo para cubrir la compra de material fungible, suministros y equipo.

x

Verificar que los métodos analíticos sean conformes a las directrices del Codex .

(x) x


174

Tareas Fase preparatoria

Mejora del

método

Mejora de las instalaciones y

otras cuestiones

Examen de acreditación

Mejorar la identificación, el control y las medidas correctoras con respecto a cualquier falta de conformidad de los resultados.

x

Mejorar la notificación de los resultados. x Mejorar la rastreabilidad entre las porciones de muestras y la muestra o muestras originales.

x

Decidir si el laboratorio cumple todos los criterios para la acreditación.

x

Actualizar los registros de las calificaciones y la capacitación del personal, así como la descripción de las funciones.

x

Obtener el compromiso de la dirección superior de iniciar el proceso de acreditación.

x

Garantizar que el objetivo de la acreditación sea válido.

x

Nombrar y autorizar a un gestor de calidad.

x

Para su información: En la mayoría de los casos la mejora de las instalaciones y los métodos tiene lugar paralelamente. Puede ser de utilidad participar en un segundo estudio entre laboratorios, en particular si la primera participación fue un fracaso. Unos resultados satisfactorios podrían demostrar que el laboratorio está en condiciones de funcionar bien, incluso en comparación con otros. La garantía de calidad es un proceso continuo. VI.E2 Trace cuatro flechas en cada objetivo para representar:

a) un método preciso, pero no exacto; b) un método exacto, pero no preciso; c) un método que no es ni preciso ni exacto; d) un método preciso y exacto (= fiable).

(4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

a) b) c) d)

Para su información: Un método preciso pero no exacto ofrece resultados que están próximos entre sí, pero lejos del valor verdadero. Un método exacto pero no preciso proporciona valores que están cerca del valor verdadero, pero dispersos a su alrededor. Los valores de un método que no es ni preciso ni exacto están distribuidos al azar, pero que no se encuentran ni cerca del valor verdadero ni a su alrededor. Un método preciso y exacto es el mejor método porque todos los valores se aproximan al valor verdadero.


175


Los analistas y otros profesionales que trabajen en un laboratorio deben conseguir la puntuación prevista en una de las dos primeras categorías, mientras que para los compiladores y los usuarios profesionales es suficiente una de las dos últimas. 71 – 96,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted bien los aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar estos conocimientos en su trabajo. 46 – 70 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar estos conocimientos en su trabajo. 21 – 45 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga antes de aplicar estas cuestiones en el laboratorio. Si es usted un compilador o usuario profesional, sus conocimientos son buenos. 0 – 20 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los aspectos relativos a la calidad de los datos analíticos. Debe leer de nuevo las distintas secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas antes de aplicarlos en el laboratorio. Si es usted un compilador o usuario profesional, sus conocimientos son suficientes.


177

Módulo 7

RECURSOS PARA LA COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS PUBLICACIÓN DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante:

sabrá dónde localizar recursos para la composición de alimentos, por ejemplo datos, normas y otros documentos técnicos;

podrá valorar la calidad de distintas categorías de publicaciones; tendrá conocimiento de los requisitos para escribir y presentar un artículo científico y para aplicarlos al

escribir artículos. LECTURA OBLIGATORIA • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y utilización. FAO. Roma. Capítulo 10 (págs. 189-192 del libro y no del archivo PDF). Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf. MATERIAL PARA EJERCICIOS • Guide for Authors. Journal of Food Composition and Analysis (JFCA). Disponible en: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/622878/authorinstructions#. • Algunos de los recursos indicados. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas ++ TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–2 horas • Responder a las preguntas: 1–2 horas • Completar los ejercicios: 1–2 horas RECURSOS Sitios web y libros • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO. Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf. • Sitio web de la INFOODS: http://www.fao.org/infoods/index_es.stm. • Sitio web de la EuroFIR: http://www.eurofir.net/ Nota: los sitios de EuroFIR no son estables y las

direcciones indicadas pueden cambiar o ya no ser disponibles al público. • Sitio web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA):

http://www.ars.usda.gov/AboutUs/AboutUs.htm?modecode=12-35-45-00. Tablas y bases de datos de composición de alimentos • Acervo mundial:

○ por regiones, incluidas las más antiguas: http://www.fao.org/infoods/directory_es.stm. ○ por orden alfabético, con enlaces en la web:

http://www.langual.org/langual_linkcategory.asp?CategoryID=4&Category=Food+Composition.

• Bases de datos europeas: ○ Asociados de la EuroFIR y otras bases de datos europeas:

http://www.eurofir.net/eurofir_knowledge/european_databases ○ Schlotke, F y Moeller, A. 2000. Inventory of European Food Composition Databases and Tables.

Disponible en: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/infoods/42867747.pdf.


178

Compilación • FAO/INFOODS ha desarrollado el documento Excel ‘Mecanismo de Compilación’, que está

disponible en el sitio de INFOODS y se puede descargar gratuitamente en: http://www.fao.org/infoods/software_en.stm

• Otros sistemas de gestión de base de datos sobre la composición de los alimentos se han desarrollado a nivel nacional, pero normalmente no son accesibles libremente.

Nomenclatura de componentes • Klensin, J.C., Feskanich, D., Lin, V., Truswell, S.A. y Southgate, D.A.T. 1989. Identification of

Food Components for INFOODS Data Interchange. UNU, Tokyo. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm o como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal1989Identificationoffoodcomponents.pdf.

• Identificadores de la INFOODS. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm. • Componentes de la EuroFIR, versión 1.1 del tesauro de la EuroFIR. Disponible en:

http://eurofir.net/eurofir_knowledge/eurofir_thesauri Nomenclatura de los alimentos • Nomenclatura de los alimentos de la INFOODS. Disponible en:

http://www.fao.org/infoods/nomenclature_es.stm. • Tesauro de descripción de alimentos e indizador de productos alimenticios LanguaL de la EuroFIR.

Disponible en: http://www.langual.org/langual_thesauri.asp

Sitios web de taxonomía • http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/index.pl • http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/ • http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Frontpage.html • http://www.seedtest.org/en/home.html • http://www.fao.org/figis/servlet/static?dom=org&xml=sidp.xml&xp_lang=en&xp_banner=fi • http://www.fishbase.org/home.htm y http://www.fishbase.org/search.php • http://vm.cfsan.fda.gov/%7Efrf/rfe0.html Factores de rendimiento y de retención y cálculo de recetas • EuroFIR. Sitio web sobre cálculo de recetas, incluidos los factores de rendimiento y de retención.

Disponible en: http://www.eurofir.net/eurofir_knowledge/background_references/recipe_calculation

• Bell et al. 2006. Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition Databases (D1.5.5). ○ Vásquez-Caicedo, A.L., Bell, S. y Hartmann, B. Marzo de 2008. Report on collection of rules on use

of recipe calculation procedures, including the use of yield and retention factors for imputing nutrient values for composite foods (D2.2.9).

○ Reinivuo, H. y Laitinen, K. Abril de 2007. WP2.2 Composite Foods: Harmonisation of Recipe Calculation Procedures (D2.2.12/M2.2.4).

○ Reinivuo, H. Mayo de 2007. Inventory of recipe calculation documentations of EuroFIR partners. Anexo del informe ‘Proposal for the harmonisation of recipe calculation procedures’ (D2.2.12/M2.2.4).

• Bergström, L. 1994. Nutrient Losses and Gains. Statens Livsmedelsverk, Uppsala. Disponible en: http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf.

• Bognár, A. 2002. Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrition composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe. Disponible en: http://www.bfel.de/cln_045/nn_784780/SharedDocs/Publikationen/Berichte/bfe-r-02-03,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/bfe-r-02-03.pdf.

• McCance y Widdowson’s the Composition of Foods. 2002. Edición resumida (Sexta edición). Royal Society of Chemistry. Food Standards Agency, Cambridge, Reino Unido, págs. 431-440.

• USDA. 1975. Agriculture Handbook No. 102. Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation. USDA Agricultural Research Service, Washington, D.C. Disponible en:


179

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/ah102.pdf. • USDA. 2003. Table of Nutrient Retention Factors, Release 5. Disponible en:

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/index.html#retention. • Rodriguez-Amaya, D.B. 1997. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids

in Prepared, Processed, and Stored Foods. Disponible en: http://www.mostproject.org/PDF/carrots2.pdf. • Rodriguez-Amaya, D.B. 1999. Carotenoides y Preparación de Alimentos: La Retención de los Carotenoides

Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados y Almacenados. JSI. Disponible en: http://www.inta.cl/latinfoods/TEXTO%20FINAL%20COMPLETO%20CON%20TAPAS%20.pdf

• JFCA Special Issue. 2006. After Processing: The Fate of Food Components. Journal of Food Composition and Analysis, 19 (4): 251-394. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%232006%23999809995%23620669%23FLA%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000047720&_version=1&_urlVersion=0&_userid=927244&md5=83c9235f41a18e28b10082c2812db0d7.

Convenios, normas y diccionarios internacionales sobre productos químicos: Disponibles en: • http://physics.nist.gov/cuu/Units/index.html • http://www.iupac.org/publications/compendium/index.html • http://www.convert-me.com/en/ • http://www.chem.qmw.ac.uk/iupac/ • ISO en línea: www.iso.org • http://www.ebi.ac.uk/chebi/ • http://www.inchem.org/pages/icsc.html • http://www.cas.org/expertise/cascontent/registry/regsys.html • http://chembiofinder.cambridgesoft.com/chembiofinder/SimpleSearch.aspx Revistas científicas con datos de composición (lista adaptada a partir de P. Hulshof) • Journal of Food Composition and Analysis. Disponible en:

http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/622878/description#description. • Food Chemistry • Journal of Agricultural and Food Chemistry • Journal of Nutrition • American Journal of Clinical Nutrition • Journal of the Science of Food and Agriculture • European Journal of Clinical Nutrition • British Journal of Nutrition • Journal of Dairy Science • Journal of Food Science and Technology • The Journal of Dairy Research • Horticultural Science • African Crop Science Journal • Potato Research • Cereal Sciences Acceso en línea a revistas científicas con datos de composición • AGORA (= Acceso a la investigación mundial en línea en el sector agrícola) proporciona acceso

gratuito o con un costo bajo a 913 revistas científicas de 69 países. Disponible en: http://www.aginternetwork.org.

• Directorio de revistas de acceso abierto (DOAJ). Disponible en: http://www.doaj.org/. • OPEN ACCESS, revistas y archivos. Disponible en: http://www.lr.mdx.ac.uk/tempus/syria/openaccess/.

Motores de búsqueda de material científico • Bases de datos de resúmenes

o CAB o FSTA


180

o Science Direct • Para bibliografía científica/primaria

o Scirus: http://www.scirus.com. o Google Scholar: http://scholar.google.com. o Scopus: http://www.scopus.com.

• Para bibliografía científica/primaria y secundaria o Biblioteca virtual de la FAO, también libros, informes, etc. Disponible en:

http://www.fao.org/waicent/portal/Virtualibrary_es.asp?lang=es. Catálogo NAL (AGRICOLA) de bibliografía sobre agricultura. Disponible en: http://agricola.nal.usda.gov/.

o AGRIS. Disponible en: http://agris.fao.org/es. o Google: http://www.google.com/.

Componentes bioactivos • Base de datos BASIS de la EuroFIR. Disponible en: http://ebasis.eurofir.org/Default.asp • USDA para los fitoestrógenos (isoflavonas, flavonoides, colinas y proantocianidina):

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6382 Contaminantes • Codex Alimentarius. Dosis máximas permitidas, límites máximos de residuos. Disponible en:

http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp y http://www.codexalimentarius.net/mrls/vetdrugs/jsp/vetd_q-s.jsp

• OMS. 2009. Base de datos GEMS/FOOD. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/index.html.

• Bases de datos nacionales o regionales sobre contaminantes. Ejemplos: o Europa http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/index_en.htm. o Estudios sobre la dieta total. Ejemplos:

Australia: http://www.foodstandards.gov.au/monitoringandsurveillance/australiantotaldiets1914.cfm.

Francia: http://www.afssa.fr/Documents/RapportEAT1EN.pdf. Nueva Zelandia: http://www.nzfsa.govt.nz/science/research-projects/total-

diet-survey/. Estados Unidos de América: http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/tds-toc.html. Camerún (véase artículo en:

http://www.informaworld.com/smpp/content~content=a791515753~db=all~order=page).

Etiquetado nutricional • Codex Alimentarius. 2001. Etiquetado de los alimentos - Textos completos - Revisión. Disponible en:

http://www.fao.org/docrep/005/y2770e/y2770e00.HTM. • Unión Europea. Disponible en:

http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/index_en.htm. • FDA: NLEA. 1990. Nutrition labelling of food. Disponible en:

http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/CFR101-9.HTML. Intercambio/Gestión de bases de datos • FAO. 2004. Report of the Technical workshop on Standards for food composition data interchange, Roma, 19-22

de enero de 2004. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/interchange.pdf. • Klensin, J.C. 1992. INFOODS food composition data interchange handbook. Universidad de las Naciones

Unidas, Tokyo, Japón. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm o como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensin%201992INFOODSDataInterchangeHandbook.pdf.

• Schlotke, F., Becker, W., Ireland, J., Møller, A., Ovaskainen, M.L., Monspart, J. y Unwin, I. 2000. Eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange.


181

Informe nº EUR 19538, Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, Luxemburgo. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/infoods/EurofoodsRecommendations.pdf.

• Sitio web técnico de la EuroFIR relativo al Grupo de trabajo sobre desarrollo de sistemas (WP1.8 TG3), varios documentos: http://eurofir.net/?q=node/94

• Instrumento de compilación, versión 1.2.1. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm

Formación y conferencias • Sitio web de formación de la INFOODS: http://www.fao.org/infoods/training_en.stm, sobre

conferencias internacionales de datos sobre alimentos: http://www.fao.org/infoods/food_data_conf_es.stm y sobre conferencias relativas a la composición de los alimentos y la nutrición: http://www.fao.org/infoods/meetings_es.stm.

• Sitio web de la Universidad de las Naciones Unidas sobre creación de capacidad: http://unu.edu/capacitybuilding/index.htm y creación de capacidad mediante talleres de aprendizaje electrónico: http://www.unu.edu/elearning/workshop_200811/ (este enlace se ha de copiar en el campo de direcciones de Internet).

Métodos analíticos • Bibliografía esencial sobre bases de datos de composición de alimentos (Apéndice 7, págs. 249-251 de

Greenfield y Southgate, 2006). • AOAC, página inicial: www.aoac.org. • AOAC: publicaciones recientes de normas sobre métodos de la AOAC. Disponibles en:

http://eoma.aoac.org/. • CEN (Comité Europeo de Normalización), normas. CEN/TC 275. Métodos horizontales de análisis

de los alimentos, por ejemplo CEN TC 275 WG 9 – Vitaminas y carotenoides. Disponibles en: http://www.nal.din.de/gremien/CEN%2FTC+275/en/54740484.html.

• ‘IUPAC Compendium of Chemical Terminology - the Gold Book’. Disponible en: http://goldbook.iupac.org/index.html.

Calidad de los datos analíticos • Codex Alimentarius. 2007. Informe de la 28.ª reunión del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma

de Muestras (ALINORM 07/30/23), julio de 2007. Apéndice V, págs. 54-67. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/archives.jsp?lang=es.

• EURACHEM/CITAC. 2000. Guide CG4. Quantifying uncertainty in analytical measurement. QUAM: 2000.1, segunda edición, págs. 3–10. Disponible en: http://www.eurachem.org/guides/QUAM2000-1.pdf.

• EURACHEM/CITAC Guide. 2003. Traceability in Chemical Measurement – A guide to achieving comparable results in chemical measurements. págs. 3–14. Disponible en: http://www.eurachem.org/.

• EURACHEM. 1998. The Fitness for Purpose of Analytical Methods - A Laboratory Guide to Method Validation and Related Topics. Disponible en: http://www.eurachem.org/guides/valid.pdf.

• Elliot, J. ‘Laboratory Quality Systems Assuring Quality in Laboratory Performance – Introduction and Overview.’ Presentación en powerpoint. Disponible en: http://wwwn.cdc.gov/dls/ila/cd/guam/files/Module%201-QS%20Overview.ppt#1.

• Sitio web de la Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios: http://www.ilac.org/. • ISO/IEC. 2005. ISO/IEC 17025. General requirements for the competence of testing and calibration

laboratories. Segunda edición. Disponible en: http://www.iso.org/iso/Catalogue_detail?csnumber=39883.


182

Preguntas y respuestas VII.P1. Empareje los siguientes términos con la descripción correspondiente y las ventajas/inconvenientes. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 189-192 de Greenfield y Southgate, 2006):

Términos: 1. Publicaciones primarias 2. Publicaciones secundarias 3. Informes inéditos 4. Informes analíticos

Término Descripción

4 Suelen contener datos de análisis realizados específicamente para un programa de composición de alimentos o con otros fines.

1 Comprenden artículos científicos sometidos a un examen colegiado.

3 Comprenden documentos que van desde registros analíticos hasta informes preparados para uso interno exclusivamente (por ejemplo, informes de empresas, institutos u organizaciones).

2 A título de ejemplo cabe mencionar exámenes o compilaciones publicadas, tablas y bases de datos de composición de alimentos, bibliografía no sometida a examen colegiado o libros. Algunos recursos de esta categoría no se encuentran en las bases de datos o índices bibliográficos habituales y se denominan "bibliografía gris" (por ejemplo, informes técnicos, hojas de datos, hojas informativas, boletines, documentos de trabajo, carteles, actas o tesis).

Término Ventajas/inconvenientes

2 Pueden representar una colección amplia de datos de composición de alimentos compilados de conformidad con las normas internacionales (por ejemplo, bases de datos de composición de alimentos), pero la documentación completa no siempre está a disposición del público.

1 Datos de composición de alimentos publicados examinados por expertos. No siempre son pertinentes o adecuados para una base de datos nacional de composición de alimentos debido a que los datos se pueden haber obtenido con un fin distinto del correspondiente a los datos de composición de un alimento en un país determinado.

4 Datos de composición de alimentos publicados no examinados por expertos. Se pueden haber obtenido con fines de composición de los alimentos o con otros fines, por lo que son menos pertinentes o adecuados para una base de datos nacional de composición de alimentos.

3 Incluye datos a los que no tiene fácil acceso el público, pero que pueden ser datos de composición de alimentos pertinentes y de buena calidad.

VII.P2 Seleccione la afirmación correcta sobre la relación entre la documentación relativa a los datos encontrada en los recursos y publicaciones y la evaluación de su calidad. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 189-192 de Greenfield y Southgate, 2006): Relación entre la documentación encontrada en los recursos y publicaciones y los

criterios de evaluación de la calidad No se pueden aplicar criterios oficiales de calidad a los datos de composición de alimentos procedentes

de recursos sin una documentación apropiada.

x La aplicación de criterios oficiales de calidad a los datos de composición de alimentos procedentes de recursos sin una documentación apropiada dará lugar a una puntuación baja.

Para evaluar la calidad de los datos de composición de alimentos no es necesaria una documentación completa.


183

Para su información: La documentación de los datos de composición de alimentos es esencial para evaluar su calidad. Por consiguiente, los datos sin documentación o con documentación insuficiente son de menor calidad. La documentación es muy a menudo insuficiente y es necesario establecer contacto con la fuente/autor de los datos para obtener más información. VII.P3 Determine el orden de prioridades de la bibliografía de acuerdo con la calidad de los datos con fines de composición de los alimentos: 1 es la mayor calidad y 6 la menor. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 189-192 de Greenfield y Southgate, 2006): Bibliografía Orden- Artículos científicos o informes inéditos bien documentados relativos a alimentos procedentes de otros países. - Bases de datos de composición de alimentos de otros países con documentación correspondiente a los valores.

3

- Artículos científicos o informes inéditos bien documentados relativos a alimentos del propio país. 2 - Artículos científicos o informes inéditos sin suficiente información. - Datos analíticos recibidos de fabricantes sin documentación.

4

- Resultados analíticos originales obtenidos con fines de composición de alimentos, con una descripción apropiada de los alimentos y sus componentes, un plan de muestreo adecuado, garantía de calidad, etc.

1

- Bases de datos de composición de alimentos de otros países con documentación limitada en la introducción.

5

- Libros sobre nutrición (en general con citas globales de referencia). - Etiquetas de los alimentos.

6

Para su información: Los datos de composición de alimentos recopilados y analizados con fines de composición de alimentos son de la máxima calidad, especialmente si el muestreo y la labor analítica comprenden datos de composición de productos alimenticios consumidos con frecuencia de acuerdo con los hábitos de consumo en el propio país y se llevan a cabo de conformidad con normas de un nivel elevado. Los datos de composición de alimentos de la bibliografía científica no son necesariamente los más apropiados, puesto que se pueden analizar para probar un método o pueden proceder de un país diferente. Para los alumnos avanzados VII.P4 En muchos países los productos manufacturados constituyen una parte importante de la alimentación. Por consiguiente, sería conveniente que los valores de los nutrientes de estos alimentos se incluyeran en las tablas de composición de alimentos. Indique la manera en que pueden obtenerse los valores de los nutrientes a partir de los alimentos manufacturados. Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Manera de obtener los valores de los nutrientes de los alimentos manufacturados

Verdadero Falso

Los fabricantes están dispuestos a compartir los datos de composición de sus productos y normalmente los envían con documentación completa sobre los métodos de muestreo y análisis.

x

La manera más fácil de recopilar datos de composición es copiarlos de la etiqueta. Sin embargo, estos datos a menudo están calculados utilizando las bases de datos de composición de alimentos y el compilador no siempre puede obtener del fabricante metadatos para el pequeño número de nutrientes de la etiqueta.

x

Con algunos programas informáticos es posible realizar un cálculo aproximado de los valores de los nutrientes de los alimentos manufacturados basándose en la lista de ingredientes y los valores de los nutrientes de la etiqueta. El cálculo es más fácil y más preciso si se dan las cantidades de los ingredientes.

x


184

Manera de obtener los valores de los nutrientes de los alimentos manufacturados

Verdadero Falso

En la mayoría de los países existen bases de datos centrales con datos de composición de alimentos para los productos alimenticios manufacturados que se venden en el país.

x

Muchas grandes empresas tienen sitios web en los que figuran datos de los nutrientes de sus productos.

x

Los datos de composición de alimentos siempre se pueden copiar de los productos alimenticios manufacturados de otros países, ya que la formulación del mismo producto es siempre igual en todos los países.

x

Para su información: Un alimento con la misma marca registrada puede tener una composición diferente en los distintos países. Esto es especialmente aplicable con respecto al enriquecimiento, porque la legislación sobre esta cuestión puede ser diferente de un país a otro. Como norma general, la obtención de datos de composición de los fabricantes es una labor larga y frustrante, y resulta aún más difícil cuando se trata de metadatos. Sin embargo, en algunos países los fabricantes cooperan más y suministran con mayor facilidad datos de composición. La recopilación de datos de composición a partir de Internet o de las etiquetas de los alimentos resulta fácil, pero su calidad es por definición escasa, debido a que en la mayoría de los casos no hay ninguna documentación disponible. Además, el contenido de vitaminas que aparece en la etiqueta debe seguir siendo válido al final del tiempo de conservación del producto. Por consiguiente, al principio se incluye en el producto una cantidad de vitaminas superior a la declarada en la etiqueta. En los Estados Unidos de América, la Ley de Etiquetado y Educación Nutricional (NLEA) (1990)1224 permite que algunos nutrientes (vitaminas de clase II, minerales, proteínas, carbohidratos totales, fibra dietética, otros carbohidratos, grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas o potasio) alcancen por lo menos el 80 por ciento del valor declarado en la etiqueta y que otros nutrientes tengan menos de un 20 por ciento de exceso (por ejemplo, alimentos con declaración en la etiqueta de calorías, azúcares, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol o sodio). Los excesos razonables sobre las cantidades que figuran en la etiqueta son aceptables en el marco de las prácticas actuales de buena manufactura para las vitaminas, los minerales, las proteínas, los carbohidratos totales, la fibra dietética, otros carbohidratos, las grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas o el potasio.

12 http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/CFR101-9.HTML.


185

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS13

VII.E1 Lea la Guía para los autores del Journal of Food Composition and Analysis (disponible en: http://www.elsevier.com/wps/find/journaldescription.cws_home/622878/authorinstructions#) y responda a las siguientes preguntas. Cuando se indique, tache la respuesta o respuestas incorrectas. (33 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Preguntas Respuestas Responsabilidades de los autores (2 puntos)

El artículo no se ha publicado antes y no se ha presentado para su publicación en otra parte.

Idioma de publicación (1 punto)

Inglés (americano o británico, pero no una mezcla)

Nombres de los productos químicos (1 punto)

Nombres genéricos de los productos químicos siempre que sea posible.

Presentación de los números (2 puntos)

• Decimales separados por comas (no puntos). • Número apropiado de dígitos significativos.

Unidad de los componentes en general y de la energía en particular (2 puntos)

• Sistema Internacional de Unidades (SI) o sistema derivado del SI. • Energía: kJ o MJ (se pueden dar las kcal o Mcal entre paréntesis).

Notificación de los cálculos (1 punto)

Notificar todos los componentes y factores utilizados en las agregaciones y los cálculos.

Enumeración de dos componentes que se desaconsejen (2 puntos)

• Los "carbohidratos totales por diferencia" no son aceptables en los resultados o las tablas; sin embargo, se pueden utilizar en el análisis.

• La "fibra bruta" (por no tener importancia en la nutrición humana). Forma de presentación y longitud del artículo (2 puntos)

• Es preferible utilizar la fuente Times Roman (tamaño 12), con un margen de 2,5 cm (una pulgada) en los cuatro lados; se ha de escribir a doble espacio y en una columna. Se debe activar la enumeración automática de las líneas.

• Los manuscritos (excluidos los cuadros y figuras) no deben sobrepasar las 20 páginas a doble espacio.

Resumen: enumeración de dos objetivos (2 puntos)

1. Breve resumen de los principales resultados y conclusiones. 2. Comprensible sin necesidad de leer el resto del documento.

Palabras clave: número mínimo y objetivo (2 puntos)

• Número mínimo: 6-10 palabras clave. • Objetivo: poder encontrar el artículo mediante los motores de búsqueda de

bases de datos de Internet y aumentar considerablemente las citas del artículo. Introducción: enumeración de dos objetivos (2 puntos)

• Resumir brevemente las publicaciones importantes sobre la materia. • Explicar los motivos para escribir el artículo.

Material y métodos: enumeración de dos elementos descritos en esta sección (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de los siguientes apartados: o protocolos de muestreo, manipulación/preparación de las muestras y todas las

condiciones y procedimientos experimentales (incluidos los procedimientos de control y garantía de calidad), con suficiente claridad para permitir a investigadores cualificados repetir el trabajo;

o número/tamaño de las muestras recogidas, preparadas y extraídas, así como número de réplicas analíticas por muestra;

o se deben citar los procedimientos y programas estadísticos utilizados para evaluar el trabajo.

Resultados: enumeración de dos elementos descritos en esta sección (2 puntos)

1. Datos con el número apropiado de dígitos significativos para la precisión y la sensibilidad de los instrumentos.

2. Interpretación estadística.

13 Las respuestas individuales correctas pueden variar.


186

Preguntas Respuestas Requisitos especiales de notificación de los resultados de estudios utilizando (y citando) bases de datos de composición de alimentos (1 punto)

Citar y referenciar la base de datos y/o el programa informático con el nombre, número de versión, fecha de publicación y vendedor.

Conclusión: enumeración de dos elementos descritos aquí (2 puntos)

• Resumen de los aspectos importantes y novedosos. • Propuestas de investigaciones/actividades futuras.

Cita: en cada pareja, seleccionar la respuesta correcta. Tachar la incorrecta (2 puntos)

Orden de las referencias en el texto: cronológico o alfabético. En la publicación final, las citas "presentadas" están permitidas o no están permitidas.

Lista de referencias/estilo de las referencias: de cada pareja, seleccionar la respuesta correcta. Tachar la incorrecta (2 puntos)

Nombre: O. P. Miller o Miller, O. P. Año de publicación: entre paréntesis después de los autores o al final, después de la coma. Título de la revista: nombre abreviado o completo Información especial de libros: citar el editor o editores, nombre/ciudad/país de la editorial o citar el nombre/ciudad/país de la editorial.

Número de evaluadores colegiados (1 punto)

Dos por lo menos.

Enumeración de dos criterios para el rechazo del manuscrito (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de los siguientes puntos: 1. tema fuera del ámbito de la revista; 2. carencia de valor técnico; 3. fragmentario y con aportación marginal de nuevos resultados; 4. redacción deficiente; 5. no innovador o prácticamente una repetición de investigaciones ya publicadas por el autor; 6. análisis limitado a una o dos muestras individuales por producto alimenticio (sin contar las réplicas).

VII.E2 Responda a las siguientes preguntas. Consulte la lista de recursos al comienzo de este módulo. Cuando se indique, tache la respuesta o respuestas incorrectas. (11 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Preguntas Respuestas Indique el recurso en el que se describen los factores de retención y de rendimiento utilizados en Europa (1 punto)

Bell et al., 2006. Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition Databases. (D1.5.5) Disponible en: http://www.eurofir.net/eurofir_knowledge/background_references/recipe_calculation.

. ¿Cuál es la gama de los factores de retención de nutrientes en Europa para la vitamina C en las papas hervidas? Véase Bell et al., 2006 (1 punto)

Gama: 15-75 de pérdida de vitamina C en las papas.

¿Qué factor de retención de nutrientes propone la EuroFIR para la vitamina C en las papas hervidas? Véase Vásquez-Caicedo et al., 2007 (1 punto)

70

¿Qué sistema de cálculo de recetas propone la EuroFIR para Europa? Tache las respuestas incorrectas (2 puntos)

Factor de rendimiento que se ha de aplicar: al nivel de los ingredientes o al nivel de la receta o ninguno. Factores de retención que se han de aplicar: al nivel de los ingredientes o al nivel de la receta o ninguno (pág. 5 de de Vásquez-Caicedo et al., 2008 en http://www.eurofir.net/eurofir_knowledge/background_references/recipe_calculation.

. Cite dos sitios web en los que figuren enlaces a tablas y bases de datos de composición de alimentos publicadas de todo el mundo (2 puntos)

• http://www.fao.org/infoods/directory_es.stm • http://www.langual.org/langual_linkcategory.asp?CategoryI

D=4&Category=Food+Composition


187

Preguntas Respuestas Cite dos revistas científicas que contengan con frecuencia datos de composición de alimentos (no enlaces de Internet) (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de las siguientes: • Journal of Food Composition and Analysis • Food Chemistry • Journal of Agricultural and Food Chemistry • Journal of Nutrition • American Journal of Clinical Nutrition • Journal of the Science of Food and Agriculture • European Journal of Clinical Nutrition • British Journal of Nutrition • Journal of Dairy Science • Journal of Food Science and Technology • The Journal of Dairy Research • Horticultural Science • African Crop Science Journal • Potato Research • Cereal Sciences

Indique el sitio web en el que pueden encontrar datos sobre contaminación de alimentos por metales pesados en Francia (1 punto)

http://www.afssa.fr/Documents/RapportEAT1EN.pdf

Cite una base de datos sobre componentes bioactivos accesible al público general sin clave (1 punto)

Las bases de datos del USDA sobre isoflavonas, flavonoides, colinas y proantocianidina (http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6382)


188


41 – 55 puntos. Ha comprendido y asimilado usted las cuestiones relativas a los recursos para la composición de alimentos y a la publicación de datos de composición de alimentos. Enhorabuena. Está usted bien preparado para pasar al siguiente módulo y aplicar los nuevos conocimientos. 27 – 40 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a los recursos para la composición de alimentos y a la publicación de datos de composición de alimentos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 14 – 26 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de las cuestiones relativas a los recursos para la composición de alimentos y a la publicación de datos de composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 0 – 13 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a los recursos para la composición de alimentos y a la publicación de datos de composición de alimentos. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas antes de poder aplicar los nuevos conocimientos.


189

Módulo 8 CÁLCULOS DE RECETAS Y OTROS CÁLCULOS


comprenderá los principios del cálculo de las recetas y sabrá cómo calcularlas; comprenderá la influencia de los factores de rendimiento y de retención de nutrientes y sabrá cómo

aplicarlos al calcular recetas; podrá presentar recetas y sus metadatos en las bases de datos de referencia y de los usuarios14; sabrá cómo completar los valores que faltan.

LECTURA OBLIGATORIA • Charrondière, U.R. Cálculos de recetas y otros artículos. Presentación en PowerPoint disponible en:

http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm Y si es posible: • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO. Roma. Capítulos 1 (págs. 7-9), 10 (pág. 200), 11 (págs. 212-213) y Apéndice 6 (págs. 247-248). Los números de página indicados corresponden a los del libro y no a los del archivo PDF. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

• Rand, W.M., Pennington, J.A.T., Murphy, S.P. y Klensin, J.C. 1991. Compiling Data for Food Composition Data Bases. Universidad de las Naciones Unidas, Tokyo. Secciones 4-6 (Datos de otras fuentes, estimación a partir de datos sobre alimentos análogos, cálculo para alimentos con ingredientes múltiples) págs. 30-62 del archivo PDF. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80772e/80772E00.htm o como archivo PFD en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Randeal1991CompFCDBases.pdf.

MATERIAL PARA EJERCICIOS • Instrumento de compilación de la FAO/INFOODS, versión 1.2.115, archivo de Excel disponible en:

http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. RECOMENDACIÓN Puede ser útil completar los módulos 2 (Utilización de los datos de composición de alimentos), 3 (Selección y nomenclatura de los alimentos en las bases de datos de composición de alimentos) y 4.b (Nomenclatura de los componentes) antes de comenzar el presente módulo. RECURSOS Factores de rendimiento y de retención y cálculo de recetas • Sitio web de la EuroFIR sobre cálculo de recetas, incluidos los factores de rendimiento y de retención.

Disponible en: http://www.eurofir.net/eurofir_knowledge/background_references/recipe_calculation: • Bell et al. 2006. Report on Nutrient Losses and Gains Factors Used in European Food Composition

Databases (D1.5.5). • Vásquez-Caicedo, A.L, Bell, S. y Hartmann, B. Abril de 2007. Report on collection of rules on use of

recipe calculation procedures, including the use of yield and retention factors for imputing nutrient values for composite foods (D2.2.9).

• Reinivuo, H. y Laitinen, K. Abril de 2007. WP2.2 Composite Foods: Harmonisation of Recipe Calculation Procedures (D2.2.12/M2.2.4).

• Reinivuo, H. Mayo de 2007. Inventory of recipe calculation documentations of EuroFIR partners. An annex to the report 'Proposal for the harmonisation of recipe calculation procedures’ (D2.2.12/M2.2.4).

14 Véase una explicación de estos términos en las págs. 10-13 de Greenfield y Southgate (2006). 15 La FAO/INFOODS preparó este archivo de Excel, que está libremente disponible en el sitio web de la INFOODS. Se invita a los usuarios a modificar los factores de retención de nutrientes de acuerdo con sus necesidades y añadir más factores si los necesitan. Al modificar factores o añadir líneas, hay que tener cuidado para que las fórmulas sigan coincidiendo con las casillas apropiadas, y hay que tener presente que los valores ya calculados de los nutrientes de las recetas pueden cambiar


190

• Bergström, L. 1994. Nutrient Losses and Gains. Statens Livsmedelsverk, Uppsala. Disponible en: http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/mat_naring/1994_32_Livsmedelsverket_nutrient_losses_and_gains.pdf.

• Bognár, A. 2002. Tables of weight yield of food and retention factors of food constituents for the calculation of nutrition composition of cooked foods (dishes). Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe. Disponible en: http://www.bfel.de/cln_045/nn_784780/SharedDocs/Publikationen/Berichte/bfe-r-02-03,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/bfe-r-02-03.pdf..

• McCance y Widdowson’s the Composition of Foods. 2002. Edición resumida. Sexta edición. Royal Society of Chemistry. Food Standards Agency, Cambridge, Reino Unido, págs. 431-440.

• USDA. 1975. Agriculture Handbook No. 102. Food Yields Summarized by Different Stages of Preparation. USDA Agricultural Research Service, Washington, D.C. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Classics/ah102.pdf.

• USDA. 2003. Table of Nutrient Retention Factors, Release 5. Disponible en: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/index.html#retention.

• Rodriguez-Amaya, D.B. 1997. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin A Carotenoids in Prepared, Processed, and Stored Foods. Disponible en: http://www.mostproject.org/PDF/carrots2.pdf.

• Rodriguez-Amaya, D.B. 1999. Carotenoides y Preparacion de Alimentos: La Retención de los Carotenoides Provitamina A en Alimentos Preparados, Procesados Almacenados. JSI. Disponible en: http://www.inta.cl/latinfoods/TEXTO%20FINAL%20COMPLETO%20CON%20TAPAS%20.pdf.

• JFCA Special Issue. 2006. After Processing: The Fate of Food Components. Journal of Food Composition and Analysis, 19 (4): 251-394. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%232006%23999809995%23620669%23FLA%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000047720&_version=1&_urlVersion=0&_userid=927244&md5=83c9235f41a18e28b10082c2812db0d7.

GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas + TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–2 horas • Responder a las preguntas: 1–3 horas • Completar los ejercicios: 2-5 horas


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Preguntas y respuestas VIII.P1 Empareje los términos relativos a recetas con la descripción correspondiente. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Términos: 1. No es una receta 2. Receta con ingredientes múltiples 3. Receta con un solo ingrediente 4. Factor de rendimiento 5. Factor de retención de nutrientes

Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos):

Términos Descripción 2 Preparación de distintos alimentos juntos (por ejemplo, sopa de verduras). 5 Porcentaje de conservación de nutrientes, especialmente vitaminas y minerales, en un alimento

o un plato después del almacenamiento, la preparación, la elaboración, el mantenimiento caliente o el recalentamiento

3 Preparación de un alimento con un solo ingrediente (por ejemplo, papas cocidas). 1 Alimento sin preparación (por ejemplo, manzanas crudas). 4 Porcentaje de cambio de peso en los alimentos o las recetas debido a la cocción.

VIII.P2 Para la siguiente receta, identifique su nombre, el nombre y la cantidad de un ingrediente, las cantidades en la receta, el método de preparación y el factor de rendimiento. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Arroz blanco frito 550 g de arroz hervido 168 g de cebolla picada 30 g de aceite vegetal 21 g de ajo 2 g de sal 1 g de especias Peso de la receta antes de la cocción: 772 g Se fríen la cebolla y el ajo, se añade el arroz y se sazona. Pérdida de peso: 5,6 por ciento

Respuesta:

Elemento correspondiente en la receta indicada Nombre del ingrediente principal Arroz hervido. Cantidad del ingrediente principal 550 g Método de preparación de la receta Se fríen la cebolla y el ajo, se añade el arroz y se sazona Factor de rendimiento 0,944 Nombre de la receta Arroz blanco frito Peso de la receta antes de cocinarla 772 g Peso de la receta después de cocinarla

729 g (=772 x 0,944)


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VIII.P3 Seleccione el medio menos eficaz de recopilación de información e ingredientes de recetas. (1 punto) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Manera menos eficaz de recopilar información e ingredientes de recetas

Libros de recetas Debates en grupos especiales, sobre todo en los países en desarrollo x Receta propia preferida Internet Lista cuantitativa de ingredientes en la etiqueta o del fabricante

VIII.P4 Determine el orden correcto de los pasos en la creación y el cálculo de los valores de los nutrientes de las recetas para una tabla o base de datos de composición de alimentos, siendo 1 el primer paso y 5 el último. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Orden Pasos en la creación y el cálculo de los valores de los nutrientes para recetas

2 Asegurarse de que todos los ingredientes tienen un conjunto completo de valores de los nutrientes (sin que falten datos)

5 Incluir en la base de datos de los usuarios: i) un catálogo de recetas, indicando para cada una los ingredientes y sus cantidades, una breve descripción de la preparación y el factor de rendimiento utilizado; ii) una lista de los factores de retención de nutrientes (por alimento o grupo de alimentos)

1 - Seleccionar las recetas que se han de incluir en la tabla y la base de datos de composición de alimentos.

- Recopilar las recetas, con todos los ingredientes y sus cantidades y el método de preparación. - Transformar todas las cantidades de ingredientes en gramos de porción comestible. - Recopilar y/o analizar los factores de rendimiento y de retención de nutrientes. - Decidir el sistema de cálculo de la receta; incorporar todos los factores de rendimiento y de

retención de nutrientes necesarios. 4 Verificar los resultados del cálculo de las recetas y copiarlos en las bases de datos de

referencia. 3 - Utilizar el programa de cálculo.

- Documentar los datos (fuente de las recetas y factores de rendimiento y de retención de nutrientes; sistema de cálculo de las recetas).

VIII.P5 En muchas recetas, los ingredientes no aparecen en gramos, sino en unidades (por ejemplo, una cebolla, dos cucharadas de aceite, media taza de harina). Seleccione la respuesta correcta para indicar de qué manera se deberían obtener idealmente, si no existen todavía para el país, los pesos de las unidades y los coeficientes comestibles de los ingredientes. (1 punto) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Los pesos de las unidades y los coeficientes comestibles de los ingredientes se deben

obtener como sigue: copiándolos de otras bases de datos nacionales (por ejemplo del USDA) porque son los mismos en la

mayoría de los países. x tomando muestras (por ejemplo, 10) de cada ingrediente, pesándolas con la parte no comestible y sin

ella, anotando las dimensiones y calculando el peso medio y el coeficiente comestible. estimándolos basándose en el propio juicio.

Para su información: Los pesos de las unidades son diferentes de un país a otro debido a las diferencias de las dimensiones de los alimentos o las mediciones en el hogar. Hay que evitar copiar el peso de los alimentos de otros países, ya que se pueden introducir errores importantes en los valores de los nutrientes de la receta y en otros cálculos (por ejemplo, en las estimaciones de la ingesta de nutrientes).


193

Es conveniente publicar el peso y las dimensiones de los alimentos medidos en las tablas y bases de datos nacionales de composición de alimentos. Esto puede ser útil para las encuestas sobre el consumo de alimentos. VIII.P6 Las recetas se pueden calcular utilizando distintos métodos, en función de que se apliquen o no factores de rendimiento y de retención de nutrientes y de cuándo se haga. Los factores se pueden aplicar a los ingredientes (es decir, a los valores de los nutrientes de cada ingrediente) o a la receta (es decir, después de sumar los valores de los nutrientes de todos los ingredientes). Empareje el método con el concepto o la definición correspondiente. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Métodos: 1. Método de los ingredientes crudos, es decir, se suman los valores de los nutrientes de los

ingredientes crudos sin aplicar ningún factor. 2. Método de los ingredientes, es decir, se aplican factores de rendimiento y de retención de

nutrientes a los ingredientes. 3. Método de la receta, es decir, se aplican factores de rendimiento y de retención de nutrientes a

la receta. 4. Método mixto, es decir, se aplica un factor de rendimiento a la receta y factores de retención de

nutrientes a los ingredientes. Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Definición y concepto correspondientes

4 Ingrediente 1: NV x RF Ingrediente 2: NV x RF Ingrediente 3: NV x RF ----------------------------------------------------- Receta: Suma de lo anterior x 1/YF

1 Ingrediente 1: NV Ingrediente 2: NV Ingrediente 3: NV -------------------------------------------------------- Receta: Suma de lo anterior

3 Ingrediente 1: NV Ingrediente 2: NV Ingrediente 3: NV -------------------------------------------------------------- Receta: Suma de lo anterior x 1/YF x RF

2 Ingrediente 1: NV x 1/YF x RF Ingrediente 2: NV x 1/YF x RF Ingrediente 3: NV x 1/YF x RF ------------------------------------------------------- Receta: Suma de lo anterior

NV= valores de los nutrientes, YF = factor de rendimiento, RF = factor de retención de nutrientes Para su información: La mayoría de los países utilizan el método mixto, por ejemplo los asociados de la EuroFIR. Hasta su quinta edición, en las tablas británicas de composición de alimentos de McCance y Widdowson se utilizaba el método de la receta, pero desde la sexta edición se utiliza el método mixto. El inconveniente del método de la receta es que no siempre resulta fácil decidir cuál es el principal ingrediente que determina la categoría del alimento a la que pertenece la receta, y en consecuencia qué serie de factores de retención de nutrientes se aplica a la receta completa. No se recomienda el método de los ingredientes crudos, salvo para los platos crudos, por ejemplo la ensalada de frutas.


194

VIII.P7 Indique la afirmación o afirmaciones correctas sobre si existen factores de retención de nutrientes para todos los alimentos, recetas y grupos de alimentos/recetas. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos):

Existen factores de retención de nutrientes para: Verdadero Falso todos los grupos de alimentos x todos los alimentos e ingredientes x todas las recetas x todos los grupos de recetas x

Para su información: Existen factores de retención de nutrientes para todos los grupos de alimentos y de recetas comunes, pero no para todos los alimentos y recetas por separado (solamente para algunos). Cuando hay factores de retención de nutrientes para alimentos por separado, se deben utilizar, y cuando no los hay para un alimento específico se deben aplicar los del (sub)grupo del alimento pertinente. Con el fin de aplicar los factores de retención de nutrientes de manera armonizada, los alimentos deben pertenecer al mismo grupo en todos los países y se ha de aplicar un árbol común de decisiones sobre la elección de los factores de retención de nutrientes. En Bell et al. (2006) se presenta un panorama general de los distintos factores de retención de nutrientes. VIII.P8 ¿Cuál es la manera ideal de obtener los factores de rendimiento y de retención de nutrientes? Determine el orden correcto de las respuestas para obtener datos de calidad elevada, siendo 1 la calidad más alta y 4 la más baja. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Orden Los factores de rendimiento y de retención de nutrientes se pueden obtener:

2 calculando el factor de rendimiento de una receta a partir de los factores de rendimiento de sus ingredientes, lo cual solamente se puede hacer si se conocen los de todos los ingredientes, o copiando los factores de rendimiento de la bibliografía al mismo tiempo que se establecen prioridades en los factores derivados de recetas análogas.

4 estimándolos basándose en el propio juicio. 1 pesando el alimento o la receta antes y después de la cocción o analizando el contenido de

nutrientes de la receta antes y después de la cocción. 3 copiando los factores de alimentos y recetas más o menos semejantes, con objeto de tener un

conjunto completo de factores. VIII.P9 Puede suceder que falten los valores de los nutrientes de algunos ingredientes. Seleccione la afirmación que indica la manera correcta de actuar ante este problema en los cálculos de las recetas. (1 punto) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Cómo actuar cuando faltan valores de los nutrientes de los ingredientes al calcular las

recetas Obtener la suma de los valores de los nutrientes de todos los ingredientes, con independencia de que

falten o no los valores de algunos de ellos. x Obtener la suma de los valores de los nutrientes de todos los ingredientes solamente si no faltan

valores de ninguno de ellos, si falta un valor perteneciente a un ingrediente secundario o si se supone que el valor que falta tiene una aportación escasa de nutrientes a la receta.

Obtener la suma de los valores de los nutrientes de todos los ingredientes, con independencia de que falten los de los ingredientes principales.


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Para su información: Lo ideal es que no falte ningún valor de ningún ingrediente. Sin embargo, debido a que en muchas bases de datos faltan valores, se puede presentar este problema y hay que abordarlo al calcular las recetas. VIII.P10 En un país las recetas, en función de la región, pueden tener nombres distintos incluso con los mismos ingredientes o pueden tener el mismo nombre y contener ingredientes diferentes. Puede haber también diferencias en la composición de la receta para determinados ingredientes. Seleccione la afirmación que indica la manera correcta de actuar ante este problema. (1 punto) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Cómo actuar cuando hay nombres e ingredientes diferentes para la misma receta Indicar el mismo nombre de la receta, pero cambiar los ingredientes. Añadir el ingrediente que cambia al nombre de la receta y modificar los ingredientes en

consecuencia. No es necesario añadir la región al nombre, ya que será posible identificar la receta regional específica mediante la lista de ingredientes.

x Añadir los ingredientes que cambian y/o la región al nombre de la receta (y probablemente el sinónimo) y modificar los ingredientes en consecuencia.

VIII.P11 Enumere cuatro de las posibles fuentes de error en los cálculos de recetas. (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): En su respuesta deben figurar cuatro de los siguientes puntos: • indicación de un peso inapropiado del agua como ingrediente; • olvido de añadir el agua al cálculo de la receta (por ejemplo, en las sopas); • olvido de añadir la grasa de freír a la receta; • error al transformar los ingredientes a partir de unidades (por ejemplo, una cebolla grande) a porción

comestible en gramos, por ejemplo por olvidar aplicar el coeficiente comestible a un ingrediente (si procede) o elegir un peso equivocado de la unidad del alimento;

• aplicación de los valores de los nutrientes de los ingredientes por 100 g y olvido de ajustarlos al peso real de los ingredientes en la receta (por ejemplo, 150 g);

• utilización de factores de rendimiento y de retención inapropiados (o lo que es peor, no aplicarlos a los platos y alimentos cocinados);

• utilización de ingredientes diferentes de los de la receta original, o los mismos ingredientes pero en otras cantidades;

• selección de alimentos equivocados en la base de datos (no correspondientes a los ingredientes).

VIII.P12 Los valores de los nutrientes de las recetas se pueden calcular o analizar. El análisis de las recetas resulta muy costoso, pero los valores de los nutrientes son exactos para la receta analizada. El cálculo de los valores de los nutrientes de las recetas es económico y permite tener una gran flexibilidad, pero la calidad es menor en comparación con los datos analíticos originales. Estos sistemas tienen otras ventajas e inconvenientes. Seleccione entre las afirmaciones siguientes los motivos por los que los compiladores de tablas y bases de datos de composición de alimentos calcularían los valores de los componentes utilizando las recetas y otros procedimientos de cálculo/estimación en contraposición a su análisis. Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos):


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Motivos por los que los compiladores de tablas y bases de datos de composición de alimentos deberían calcular y estimar los valores de los componentes en las recetas

Verdadero Falso

Se necesitan los cálculos de las recetas porque éstas no se pueden analizar con un grado suficiente de precisión.

x

Es preferible tener valores de menor calidad (mediante las recetas y estimaciones) a que falten valores.

x

Debido a que la variación intrapersonal e interpersonal en la preparación de las recetas es superior a la precisión de los valores de sus nutrientes calculados o analizados, la precisión de los cálculos es suficiente para calcular los valores de los nutrientes de la recetas que consume la población.

x

La mayoría de los usuarios necesita datos sobre las recetas, especialmente en los países con una proporción elevada de recetas en la ingesta total de alimentos. Los compiladores pueden hacer estos cálculos de manera más fácil y en general con mayor calidad que los usuarios. Así pues, es preferible publicar las recetas calculadas en las tablas y bases de datos de composición de alimentos.

x

Los métodos de cálculo de las recetas también se utilizan para calcular la composición de nutrientes de los alimentos cocinados (es decir, cálculo de recetas de un solo ingrediente). Ahora bien, al tener los alimentos cocinados la misma composición de nutrientes que los crudos, no es necesario calcular los valores de los nutrientes de los alimentos cocinados.

x

La falta de valores de nutrientes (por ejemplo la falta del valor de la vitamina C en una compota de fruta) no es importante, ya que no influye en las estimaciones de la ingesta de nutrientes. Todos los valores que faltan se pueden calcular como cero.

x

Para su información: Debido a que la variación intrapersonal e interpersonal en la preparación de las recetas es superior a la precisión de los valores de sus nutrientes calculados o analizados, resulta más rentable calcular los valores de los nutrientes de la recetas que analizarlos. Los usuarios a menudo consideran los valores que faltan como valores cero, con la consiguiente infravaloración de la ingesta de nutrientes (véase el Módulo 2). Los distintos métodos de cocción modifican de manera diferente la composición de nutrientes. VIII.P13 En el texto siguiente, tache las opciones que son incorrectas. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Las recetas se analizan porque estos datos son de una calidad baja/alta. Los inconvenientes al analizar una receta son: i) que al analizar las recetas todos los ingredientes y sus cantidades son fijos/flexibles, es decir, no se puede modificar ningún ingrediente /se puede modificar algún ingrediente sin introducir cambios por lo menos en uno de los valores de los nutrientes analizados; y ii) la preparación de la receta representa a menudo su elaboración por una población/persona. Los valores de los nutrientes de una receta se pueden/no se pueden calcular de una receta análoga que se haya analizado. Las recetas son poco/muy variables en la composición de sus ingredientes, en función de las preferencias y la disponibilidad de los ingredientes. Los valores de los nutrientes analizados de una receta son aplicables solamente a la cantidad fija de todos los ingredientes /algunos ingredientes en la receta analizada, lo que implica que el análisis de las recetas es/no es rentable. Resulta más/menos rentable analizar los ingredientes crudos de las recetas y calcular después las distintas recetas basándose en los ingredientes analizados que analizar cada receta por separado.


197

VIII.P14 En la mayoría de las tablas y bases de datos de composición de alimentos faltan datos. Empareje las expresiones correctas con la definición correspondiente. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Expresiones: 1. Falta un valor 2. Falta un alimento 3. Falta un nutriente 4. Falta documentación

Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Definiciones correspondientes

3 Falta un nutriente para todos los alimentos.

1 Falta un valor de un alimento, por ejemplo, el valor de los nutrientes, de la parte comestible (o rechazada), de la densidad.

4 No hay metadatos para explicar el valor.

2 No se notifican los valores del alimento o la receta ni de sus nutrientes. VIII.P15 Enumere tres criterios para completar los valores que faltan en una base de datos de composición de alimentos. (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase Rand et al., 1991, y la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): En su respuesta deben figurar tres de los siguientes criterios para completar los valores que faltan: • analizar los alimentos; • estimar los valores a partir de un alimento análogo dentro de la propia base de datos de composición

de alimentos o de otras fuentes; • calcular los valores que faltan mediante el cálculo de la receta u otros procedimientos normalizados; • presuponer los valores, por ejemplo como cero (si sabe que el alimento no contiene el nutriente, por

ejemplo la vitamina C en el aceite); • copiar los valores de otras fuentes. Para su información: Cualquier método que se utilice para completar datos que faltan se debe documentar en la base de datos. VIII.P16 Enumere cuatro maneras posibles de verificar que el alimento de otra fuente es igual, o por lo menos el más semejante, a los alimentos de la propia base de datos. Haga lo mismo para los nutrientes. (8 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase Rand et al., 1991, y la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Verificar que es el mismo alimento (o el más semejante) En su respuesta deben figurar cuatro de los siguientes puntos: • verificar el nombre del alimento, incluido el taxonómico (especie y variedad); • verificar que el corte de la carne es realmente la misma parte del animal (en distintos países se utilizan

nombres diferentes para los mismos cortes de carne); • verificar que la descripción del alimento es equivalente; • verificar que el contenido de grasas, agua y proteínas es igual o semejante (en caso contrario es

necesario ajustar los valores de algunos nutrientes) y en casos específicos verificar también otros nutrientes, por ejemplo los carotenos;


198

• verificar la composición de los alimentos de marca registrada (especialmente en los distintos países y a lo largo del tiempo);

• verificar si el alimento está enriquecido. Verificar si el nutriente es el mismo En su respuesta deben figurar cuatro de los siguientes puntos (para mayor información, véanse los módulos 4.b, 4.c y 4.c): • verificar si la definición del nutriente es comparable, por ejemplo los equivalentes tienen los mismos

factores de conversión y la aportación de los mismos nutrientes; • verificar si existen diferentes métodos analíticos para el mismo componente y si permiten obtener

resultados comparables (el mismo identificador); • verificar si las expresiones coinciden, por ejemplo carbohidratos disponibles en equivalente de

monosacáridos frente a carbohidratos disponibles en peso; • verificar si las sumas contienen los mismos nutrientes, por ejemplo la suma de ácidos grasos

polinsaturados — verificar qué ácidos grasos se incluyen en la suma y si están incluidos los cis y trans o solo los cis;

• verificar si las unidades y los denominadores son los mismos. VIII.P17 Al copiar los valores de los nutrientes de otras fuentes, se recomienda verificar que los contenidos de agua, grasas y proteínas del alimento de la propia base de datos y los del alimento de la fuente de la que se toman los valores que faltan sean iguales o similares. A menudo, si hay diferencias significativas (por ejemplo, más de un 10 por ciento), los valores se han de adaptar antes de incorporarlos a la propia base de datos. Empareje los nutrientes que es necesario adaptar con el nutriente correspondiente con diferencias significativas de contenido entre los alimentos. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Nutriente con diferencias significativas: 1. Diferencia significativa en el contenido de grasas 2. Diferencia significativa en el contenido de agua 3. Diferencia significativa en el contenido de proteínas

Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Adapte los valores de los siguientes nutrientes en consecuencia

2 Vitaminas y minerales hidrosolubles

1 Ácidos grasos, fracciones de ácidos grasos, vitaminas liposolubles, colesterol

3 Aminoácidos VIII.P18 Para cada una de las siguientes vitaminas, indique si dependen del contenido de grasas o de agua del alimento. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase el Módulo 4.d):

Vitamina Depende del

valor del agua Depende del valor

de las grasas A x B x C x D x E x K x


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VIII.P19 Empareje los siguientes cálculos con la fórmula correspondiente. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Cálculos: 1. Calcular el valor como nutriente de la vitamina C en las papas hervidas, basándose en las

papas crudas. 2. Calcular el contenido de agua de la receta. 3. Atribuir un valor a los ácidos grasos y adaptarlo a la diferencia de contenido de grasas entre la

fuente y el propio alimento (por ejemplo diferencia > 10%). 4. Atribuir un valor a los nutrientes basado en la materia seca y adaptarlo a la diferencia de

contenido de agua entre la fuente y el propio alimento (por ejemplo diferencia > 10%). 5. Atribuir un valor a los nutrientes basado en la parte sólida no grasa (también denominada

‘materia seca sin grasas’). 6. Atribuir un valor a los nutrientes basado en 100 g de materia seca (MS) a través del valor de

agua disponible y expresarlo por 100 g de porción comestible basada en el peso fresco (PF). Respuesta (véase la presentación de Charrondiere en PowerPoint sobre recetas y otros cálculos): Fórmula correspondiente

5 NV (SF) x (100 – agua (OF) – grasas (OF)) = ----------------------------------------------------------------- 100 – agua (SF) – grasas (SF)

2 [valor del agua en el alimento o la receta crudos-(a-b)/b] x 100, donde a = peso crudo y b = peso cocinado

6 NV (PF) = NV (MS) X (100 – agua)/100 4 NV (SF) x (100 – agua (OF)) / (100 – agua (SF)) 1 NV del alimento o la receta crudos x 1/YF x RF 3 NV (SF) x grasas (OF) / grasas (SF)

NV= valores de los nutrientes, YF = factor de rendimiento, RF = factor de retención de nutrientes, SF = alimento de origen, es decir, alimento del que se copian los NV, OF = alimento propio, es decir, alimento de la propia base de datos a la que se copian los NV Para su información: El USDA calcula la materia seca sin grasas (parte sólida no grasa) para los componentes que no dependen del contenido de grasas. Este cálculo también se utiliza en la bibliografía como base para expresar la concentración de minerales, para determinar la relación proteínas-cenizas o para determinar la calidad del alimento (por ejemplo, la leche entera debe tener un 8,5 por ciento de materia seca sin grasas). VIII.P20 Empareje los alimentos con el método correspondiente para calcular o estimar los valores de nutrientes que faltan. (5,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Alimentos que faltan: 1. Muslo de pollo con piel, crudo 2. Chuleta de cerdo con grasa visible, cruda 3. Chuleta de cerdo con grasa visible, asada a la parrilla 4. Estofado de carne de bovino 5. Yogur natural de leche de oveja, desnatado 6. Yogur natural de leche de vaca, entero y edulcorado 7. Queso duro de leche de vaca con un 30 por ciento de grasa 8. Mango seco 9. Ensalada de fruta mixta 10. Banano crudo (como se compra, es decir, incluida la porción no comestible) 11. Copos de maíz, enriquecidos

Respuesta:


200

Manera de calcular o estimar los valores de los nutrientes que faltan Medir la carne magra y la grasa visible y crear una receta con estos dos ingredientes de acuerdo con la proporción medida. Los valores de los nutrientes de la carne de cerdo magra y la grasa de cerdo cruda se pueden obtener mediante trabajo analítico o copiar de otras fuentes.

2

Tomar los valores de los nutrientes de los copos de maíz no enriquecidos y sustituir los valores de los nutrientes enriquecidos por los indicados en la etiqueta.

11

Tomar los valores de los nutrientes del yogur natural entero y añadir azúcar de acuerdo con la información de la etiqueta sobre el valor del azúcar y los carbohidratos, y recalcular la energía (verificar que ambos sean de leche de vaca).

6

Pesar la carne oscura y la piel y crear una receta con estos dos ingredientes de acuerdo con la proporción medida. Los valores de los nutrientes para la carne oscura cruda y la piel cruda se pueden obtener mediante trabajo analítico o copiar de otras fuentes.

1

Tomar los valores de los nutrientes del banano crudo (porción comestible) y aplicar el coeficiente de la porción comestible a todos los valores.

10

Tomar los valores de los nutrientes del queso duro con un 45 por ciento de grasa y adaptar tanto el contenido de grasa como de vitaminas y colesterol liposolubles en consecuencia (verificar que ambos sean de leche de vaca).

7

Tomar los valores de los nutrientes del yogur natural entero y adaptar tanto el contenido de grasas como de vitaminas y colesterol liposolubles en consecuencia (verificar que ambos sean de leche de oveja).

5

Tomar los valores de los nutrientes de las ‘Chuletas de cerdo con grasa visible, crudas’ y aplicar el cálculo de una receta. Seleccionar el factor de retención de nutrientes apropiado para el alimento específico o para la carne de cerdo o la carne en general (en función de los datos disponibles) y medir o estimar el factor de rendimiento.

3

Seleccionar una receta (por ejemplo, de un libro de recetas normal), verificar que está la lista de todos los ingredientes (especialmente el agua y la grasa para freír), transformar la cantidad de ingredientes en peso, seleccionar los alimentos con los valores completos de los nutrientes de la base de datos, seleccionar los factores de rendimiento y de retención de nutrientes apropiados y aplicar el sistema de cálculo de la receta.

4

Seleccionar una receta (por ejemplo, de un libro de recetas normal), transformar la cantidad de ingredientes en peso comestible, seleccionar los alimentos con los valores completos de los nutrientes de la base de datos, sumar los ingredientes y expresar los valores de los nutrientes por 100 g.

9

Tomar los valores de los nutrientes del mango crudo, medir el contenido de agua del mango seco y adaptar todos los valores de los nutrientes a la diferencia de contenido de agua (verificar que el mango crudo sea semejante al seco, especialmente en el color, ya que el contenido de caroteno cambia considerablemente con los distintos colores).

8

VIII.P21 Para los siguientes nutrientes, indique si se pueden estimar los valores que faltan a partir de otros nutrientes del mismo alimento. Responda Sí o No. Si responde Sí, indique cómo se pueden estimar. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 21 y 25 de Rand et al., 1991): Nutriente Se puede

estimar Sí/No

Cómo se estima

Carbohidratos disponibles Sí 100 g menos los gramos totales de agua, proteínas, grasas, alcohol, cenizas y fibra dietética;

o bien CHOCDF/CHOT menos fibra dietética Contribución del triptófano al equivalente de niacina

Sí 1 por ciento del valor de las proteínas

Retinol No - Calcio No -


201


VIII.E1 En Sudáfrica se realizó una encuesta sobre el consumo de alimentos y se describió la receta de la ‘tortilla de cebolla y tomate’. Los ingredientes y sus cantidades se tomaron de un libro de recetas normal. Transforme las cantidades de ingredientes en porciones comestibles en gramos de la receta y redondee los pesos de manera que terminen en 0 ó 5 g. Por ejemplo, 111,5 g de mantequilla se redondearán a 110 g. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Datos disponibles: 1 huevo extragrande = 58 g (USDA) 1 huevo pequeño = 38 g (USDA) 1 huevo = 50 g (tablas de McCance y Widdowson – Reino Unido) 1 huevo = 45 g (medido en Sudáfrica) 1 taza de cebolla picada = 160 g (USDA) 1 cebolla = 170 g (Sudáfrica) 1 tomate grande = 182 g (USDA) 1 tomate mediano = 123 g (USDA) 1 tomate pequeño = 91 g (USDA) 1 tomate mediano = 100 g (Sudáfrica) 1 tomate pequeño = 80 g (Sudáfrica) 1 cucharada = 15 ml (medición propia) 1 cucharadita de té = 5 ml (medición propia) Densidad de la leche = 1,03 g/ml (tablas de McCance y Widdowson – Reino Unido) Densidad de la mantequilla = 0,96 g/ml (medición propia) Coeficiente comestible de la cebolla = 0,9 (medición propia) Coeficiente comestible del huevo = 0,95 (medición propia) Coeficiente comestible del tomate = 0,91 (medición propia) Volumen en ml x factor de densidad = peso en g Respuesta: ‘Tortilla de cebolla y tomate’, con los ingredientes que figuran en el libro de recetas

Peso de los ingredientes en la porción comestible

2 huevos

2 x 45 x 0,95 = 85,5, redondeado a 85

2 cucharadas de leche

2 x 15 x 1,03 = 30,9, redondeado a 30

1 cucharadita de té de mantequilla

5 x 0,96 = 4,8, redondeado a 5

1 cebolla grande

170 x 0,9 = 153, redondeado a 155

2 tomates pequeños

2 x 80 x 0,91 = 145,6, redondeado a 150

Para su información: Es mejor tomar los pesos de los alimentos del propio país. Si no están disponibles, es preferible medirlos en lugar de usar los pesos de otro país.


202

VIII.E2 Responda a las siguientes preguntas. (7 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Preguntas Respuestas Se fríe un filete crudo de 200 g y queda con un peso de 150 g. ¿Cuál es el factor de rendimiento?

0,75 (= 150/200; esto equivale a un 25 por ciento de pérdida de peso

El filete crudo anterior tiene 20 g de proteínas por 100 g. ¿Cuántas proteínas hay en el filete frito?

30 g (= 2 x 20 g x 0,75)

En 100 g de pescado fresco hay 12 g de proteínas y 75 g de agua. Se seca el pescado y pierde 60 g de agua. ¿Cuántas proteínas hay en 100 g de pescado seco?

30 g (= 12 x 100/40)

100 g de frijoles secos tienen 22 g de proteínas. ¿Cuántas proteínas hay en 50 g de frijoles secos?

11 g (= 22 x 50/100)

100 g de frijoles secos tienen 22 g de proteínas. ¿Cuántas proteínas hay en 100 g de frijoles hervidos cuando el factor de rendimiento es de 2,5?

8,8 g (= 1/2,5 x 22)

Un compilador compara los valores por 100 g de distintas fuentes. Un cereal alimenticio de la base de datos nacional contiene 20 g de carbohidratos (en carbohidratos disponibles por diferencia). El mismo alimento tiene 25 g de carbohidratos (en carbohidratos totales por diferencia) y 5 g de fibra en las tablas del USDA y 20 g (en equivalente de monosacáridos) en las tablas del Reino Unido16. ¿Qué valor es el más próximo al valor nacional?

El valor del USDA, por ser equivalente a 20 g de carbohidratos disponibles por diferencia. (25 g de carbohidratos totales por diferencia son iguales a 20 g de carbohidratos disponibles por diferencia después de restar 5 g de fibra dietética. El valor del Reino Unido se expresa en equivalentes de monosacáridos, por lo que hay que restar un 10 por ciento para los alimentos amiláceos. Quedan así 18 g de carbohidratos disponibles por peso, que deben ser equivalentes a los carbohidratos disponibles por diferencia)

Unas gachas de maíz tienen 300 g de harina integral de maíz, 200 g de caupí seco y 100 g de cebolla cruda. Se hierven todos los ingredientes. ¿Qué ingrediente importante falta?

Agua

VIII.E3 Calcule los valores de los nutrientes de los tomates hervidos basándose en el tomate crudo. Utilice el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, y calcule los valores de los nutrientes del alimento cocinado siguiendo las instrucciones que figuran a continuación. Luego copie los resultados de las distintas casillas del Instrumento de compilación en la respuesta correspondiente del cuadro infra. (15 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nota: El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, es un archivo de Excel que se puede consultar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nombres de los componentes son identificadores. El significado y las unidades se pueden encontrar en la hoja de trabajo de los componentes (y en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm). Para quienes no estén muy familiarizados con Excel puede ser útil consultar ‘Ayuda de Excel’, en: http://office.microsoft.com/en-us/excel/FX100646951033.aspx. La función de Excel descrita puede tener nombres diferentes en Word Vista. Carbohidratos en equivalentes de monosacáridos / 1.1 = carbohidratos disponibles por peso.

16 Carbohidratos totales por diferencia – fibra dietética = carbohidratos disponibles por diferencia. Carbohidratos en equivalentes de monosacáridos / 1.1 = carbohidratos disponibles por peso.


203

Pasos lógicos que hay que dar en el cálculo de la receta: La parte más importante de este ejercicio es que comprenda las fórmulas y los pasos y que pueda llegar a calcular los valores de los nutrientes de cualquier alimento cocinado basándose en el alimento crudo correspondiente.

1. Introducir la línea con el alimento crudo y los valores de sus nutrientes en la hoja de cálculo de las recetas (para copiar los valores se utiliza el PEGADO ESPECIAL – no Pegar).

2. Introducir una línea vacía para el alimento cocinado a fin de registrar los valores de sus nutrientes una vez calculados.

3. Examinar las fórmulas del ejemplo del arroz hervido y tratar de comprenderlas. o La fórmula en la casilla del peso cocinado es el producto del peso crudo por el factor de

rendimiento. o La fórmula para cualquier valor de los nutrientes (exceptuando el agua y el XN) es el

producto del valor de los nutrientes del alimento crudo por 1, dividido por el factor de rendimiento y multiplicado por el factor de retención de nutrientes. En este ejemplo, el factor de retención de nutrientes se refiere al grupo de cereales y productos derivados – cocidos.

o La fórmula para el valor del agua es el producto del valor del agua del alimento crudo menos la diferencia entre el peso del alimento crudo y cocinado, dividido por el peso del alimento cocinado. El resultado se multiplica por 100 para obtener 100 g de peso del alimento.

o La casilla del XN no tiene fórmula – debería tener el mismo valor que el alimento crudo. 4. Copiar las fórmulas para calcular los valores de los nutrientes a partir del ejemplo (para copiar

las fórmulas se utiliza PEGAR – no Pegado especial). 5. Introducir el factor de rendimiento correcto de la receta en la casilla E122. 6. Adaptar la fórmula para calcular los valores de los nutrientes de manera que se correspondan

con los factores correctos de rendimiento y de retención de nutrientes y las casillas correctas que contienen el valor de los nutrientes del alimento crudo (en este caso del tomate crudo) y copiar la fórmula adaptada a todos los valores excepto para el agua y el XN. o En la fórmula para el valor de la energía (R123) cambiar el número de la casilla del factor

de retención de manera que se obtenga uno de los grupos de alimentos ‘Hortalizas y derivados’ – cocidos; cambiar también el número del factor de rendimiento para obtener siempre el factor de rendimiento de esta receta (por ejemplo, E121 para tomate cocinado). Es necesario poner el signo $ delante de E y de 121 para que Excel siempre se dirija esta casilla específica, cuando se copia la fórmula para calcular otros valores de los nutrientes para los nutrientes restantes.

o o Copiar la fórmula a los otros nutrientes, excepto al agua y al XN. o La fórmula del agua se mantiene sin cambios. o Copiar el valor del XN del alimento crudo (tomate crudo) en la casilla del XN.

7. Verificar que se ha hecho el cálculo correctamente y que no se ha generado ningún valor cero por accidente (si no existe ningún valor para el tomate crudo y se introduce la fórmula, Excel generará un valor cero para el tomate cocinado).

8. Copiar los valores recién obtenidos de los nutrientes en la línea nueva (véase el paso 2) para el tomate hervido (con PEGADO ESPECIAL) y después copiar la línea de la hoja de cálculo de las recetas en la hoja de cálculo de la base de datos de referencia, donde también se documentarán los nuevos valores.

Instrucciones específicas para el ejercicio con el archivo Excel: Recuerde que al trabajar con Excel hay que ser muy cuidadoso: cualquier error en una fórmula o al copiar y pegar (Pegado especial para los valores o Pegar para las fórmulas) o al insertar datos da lugar a cálculos erróneos. Por consiguiente, verifique siempre que las fórmulas se corresponden con las casillas apropiadas y antes de utilizar ‘Pegar’, ’Pegado especial’ o ‘Insertar’ piense si se trata de la función correcta que necesita aplicar.

1. Copie la línea 21 (tomate maduro crudo – registro final) de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ y péguela en la hoja de trabajo de los ‘cálculos de recetas’ en la línea 120. Utilice la función PEGADO ESPECIAL – VALORES.

2. Copie la línea 23 (tomate hervido) de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ y péguela en la hoja de trabajo de los ‘cálculos de recetas’ en la línea 119.


204

Luego haga lo siguiente en la hoja de trabajo de los ‘cálculos de recetas’: 1. Copie las líneas 37-40 en las líneas 121-124 (es decir, copie todas las fórmulas para el cálculo de

una receta de un solo ingrediente del ejemplo del arroz hervido para calcular los valores de los nutrientes del tomate hervido basándose en el tomate crudo).

2. Ponga 100 (para 100 g) en la casilla E120 y 1 para el factor comestible del tomate hervido (casilla Q123), ya que el tomate hervido es 100 por ciento comestible.

3. Introduzca el factor de rendimiento de 0,8 (Bergström, 1994) en E122 y el sistema calculará el peso cocinado (véase el cambio en la casilla E121: el peso cocinado se convierte en 80 g, calculado a partir de 100 g de tomate crudo aplicando el factor de rendimiento de 0,8).

4. Ahora necesita ajustar la fórmula de manera que se obtenga el factor de retención de nutrientes para las hortalizas hervidas y el factor de rendimiento del tomate hervido. Cambie la fórmula del primer nutriente (ENERC-kJ, original) en la casilla R123. La fórmula debe ser: =R120*1/$E$122*R63. No olvide poner el signo = al comienzo de la fórmula, si no el sistema no reconoce que la casilla contiene una fórmula.

5. Excepto para el agua y el XN, copie esta fórmula en todas las casillas de la línea 123 que tienen un valor de los nutrientes en la línea 120 (si aplica la fórmula en una casilla que no tenga un valor de los nutrientes del tomate crudo Excel creará un valor cero para el tomate hervido. Sería un error importante. Así pues, hay que tener cuidado a fin de evitar crear valores cero para el tomate hervido).

6. Para el XN, tome el mismo valor del alimento crudo (el XN no cambia con la cocción). 7. Para el agua hay una fórmula especial. El sistema calcula automáticamente el contenido de agua de

100 g del plato cocinado basándose en la fórmula introducida. 8. Compruebe que ha calculado un valor de los nutrientes para el tomate hervido solamente si había

un valor en la línea 120 del tomate crudo (borre el 0 si no había ningún valor en la línea del tomate crudo; en caso contrario se crean valores cero para los que faltan, lo cual, como ya se ha dicho, sería un error importante. ¡Preste atención!).

9. Copie con PEGADO ESPECIAL – VALOR (si usa PEGAR copiará las fórmulas) los valores de los nutrientes de la línea 123 en la línea 119 de 100 g de ‘Tomate hervido’ y luego copie toda la línea 119 en la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ en la línea 23 del tomate hervido.

Enhorabuena Ahora verifique que ha hecho el cálculo correctamente respondiendo a las siguientes preguntas. Copie los números o las fórmulas del Instrumento de compilación en la respuesta correspondiente. Respuesta: Preguntas Respuestas (copie la cifra o la fórmula

correspondiente del Instrumento de compilación)

Peso cocinado 80 Fórmula para calcular el agua (en la casilla V123) =(V120-(E120-E121))/(E121)*100 Categoría de alimentos elegida para los factores de retención de nutrientes

HORTALIZAS Y PRODUCTOS DERIVADOS incluidas legumbres – factores de retención hirviendo

La fórmula para calcular el contenido de grasas (GRASA normalizada) del tomate hervido es =AB120*1/$E$122*AB63. ¿Qué es $E$122?

El factor de rendimiento del tomate hervido

Valores del tomate hervido ------------ • Coeficiente comestible 1 • XN (dos decimales) 6,25 • Agua (un decimal) 91,2 • Grasa normalizada (dos decimales) 0,42 • Carbohidratos normalizados (dos decimales) 4,33 • Fibra dietética normalizada (dos decimales) 2,25 • Vitamina A normalizada (dos decimales) 103,33 • Riboflavina (tres decimales) 0,018


205

• Ácidos grasos 4:0, sin diferenciar (dos decimales)

ningún valor

• Lisina (dos decimales) 48,75 ¿Serían diferentes los valores de los nutrientes calculados si se aplicara el método de los ingredientes o de la receta? Responda Sí o No y justifique la respuesta.

No, porque es un cálculo de una receta con un solo ingrediente y los factores de rendimiento y de retención de nutrientes se aplican al alimento (que es el ingrediente y la suma de los ingredientes al mismo tiempo).

Para su información: Se puede comprobar si se ha cometido algún error en los cálculos. Por ejemplo, si el factor de rendimiento es 0,8, los valores de los nutrientes del tomate hervido deben ser alrededor de un 20 por ciento superiores a los del tomate crudo. Para los nutrientes con factores de retención de nutrientes la diferencia será menor. Para calcular por primera vez una receta se puede necesitar una hora. Cuando tenga algo de experiencia, necesitará mucho menos tiempo: unos 20 minutos bastarán. ¡Adelante! VIII.E4 Calcule los valores de los nutrientes de la receta de ‘Arroz frito con tomate’ utilizando el método mixto de las recetas. Utilice el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, y calcule los valores de los nutrientes de la receta siguiendo las instrucciones que figuran a continuación. Luego responda a las preguntas siguientes basándose en los cálculos realizados en la hoja de cálculo de Excel. (15 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta)

Arroz frito con tomate 200 g de arroz blanco hervido 150 g de tomates crudos 30 g de margarina Instrucciones para cocinar: fría los tomates en margarina, añada el arroz hervido y fríalo durante unos minutos.

Pérdida de agua: 10 por ciento

Pasos lógicos que hay que dar en el cálculo de la receta: La parte más importante de este ejercicio es que comprenda las fórmulas y los pasos y que pueda llegar a calcular los valores de los nutrientes de cualquier receta basándose en el ingrediente crudo correspondiente.

1. Introducir las líneas con los alimentos crudos y los valores de sus nutrientes en la hoja de cálculo de las recetas (para copiar los valores se utiliza el PEGADO ESPECIAL – no Pegar). Los valores de los nutrientes son por 100 g.

2. Introducir una línea vacía para la receta a fin de registrar los valores de sus nutrientes una vez calculados.

3. Crear una línea para cada ingrediente y adaptar el peso de cada ingrediente de acuerdo con su peso comestible en la receta.

4. Elegir un sistema de cálculo de recetas (método de las recetas, de los ingredientes o mixto). 5. Examinar las fórmulas del ejemplo de la receta y tratar de comprenderla.

o Fórmula en la casilla del peso cocinado de la receta es el producto del peso crudo por el actor de rendimiento. No es necesario adaptar la fórmula.

o La fórmula para cada valor de los nutrientes de los ingredientes se construye de la misma manera (excepto para el XN y el agua: es el producto del valor de los nutrientes del alimento crudo por su proporción en la receta, multiplicado por el factor de retención del nutriente del grupo de alimentos y el método de cocción correspondiente. En este ejemplo, la energía de 200 g de arroz hervido se calcula con la fórmula ‘=R126*($E$131/100)*R33’. En la fórmula se multiplica (*) el valor de los nutrientes de arroz blanco crudo para 100 g (R126), por el peso del arroz en la receta (E131), que se divide por 100 para indicar la proporción de arroz cocinado en la receta. Después se multiplica por el factor de retención de nutrientes del grupo de alimentos cereales y productos derivados – cocidos (R33). Es necesario utilizar el signo $


206

delante de la E y de 131 para indicar a Excel que siempre se dirija a esta casilla específica (peso del arroz en la receta), también cuando se copia la fórmula para calcular otros valores de los nutrientes para los nutrientes restantes.

o La fórmula de la suma de los valores de los nutrientes de todos los ingredientes de la receta indica la suma de los valores de los nutrientes de la receta. Ejemplo: =SUM(R131:R133) indica que la suma se calcula a partir de los valores de la energía de los tres ingredientes de la receta. Si se incluye un número de ingredientes diferente, se tiene que hacer una adaptación. Por ejemplo, si hay cuatro ingredientes, la suma debe incluir los cuatro ingredientes.

o La fórmula de los valores de los nutrientes de la receta por 100 g se construye de la misma manera (excepto para el agua y el XN): es el producto de la suma de los valores de los nutrientes de los ingredientes, dividido (/) por el peso de la receta cocinada y multiplicado por 100, para obtener valores de los nutrientes por 100 g de la receta. Por ejemplo: ‘=R134/$E$135*100’ significa que la suma de los valores de energía de los ingredientes (R134) se divide (/) por el peso de la receta cocinada (E135) y se multiplica por 100 para obtener valores de los nutrientes por 100 g de la receta. El signo $ delante de E y de 135 es necesario para indicar a Excel que siempre se dirija a esta casilla específica (peso de la receta cocinada), también cuando se copia la fórmula para calcular otros valores de los nutrientes para los nutrientes restantes.

o La fórmula para el valor del agua es el producto del valor del agua del alimento crudo menos la diferencia entre el peso crudo y cocinado del alimento, dividido por el peso cocinado. El resultado se multiplica por 100 para obtener 100 g de peso del alimento. No se debe adaptar la fórmula.

o La fórmula de la casilla del XN es el producto del valor de las proteínas dividido (/) por el valor del nitrógeno. Por ejemplo: ‘=Y137/X137’ significa que el valor de las proteinas (Y137) se divide por el valor del nitrógeno (X137). No se debe adaptar la fórmula.

6. Copiar las fórmulas para calcular los valores de los nutrientes a partir del ejemplo (para copiar las fórmulas se utiliza PEGAR – no Pegado especial).

7. Introducir el factor de rendimiento correcto de la receta en la casilla E136. 8. Adaptar la fórmula para calcular los valores de los nutrientes de manera que se correspondan con

los factores correctos de rendimiento y de retención de nutrientes y las casillas correctas que contienen los valores de los nutrientes de los alimentos crudos y copiar la fórmula adaptada para todos los valores excepto el y el XN. o No se debe adaptar la fórmula en las casillas del peso cocinado de la receta, agua y XN. o En este ejemplo, adaptar la energía de 200 g de arroz blanco hervido, que se calcula con la

fórmula ‘=R126*($E$131/100)*R33’. En la fórmula se multiplica (*) el valor de los nutrientes de arroz blanco crudo por 100 g (R126) por el peso del arroz en la receta (E131), que se divide entre 100 para indicar la proporción de arroz cocido en la receta. Después se multiplica por el factor de retención de nutrientes del grupo de alimentos ‘cereales y productos derivados – cocidos’ (R33). El signo $ delante de E y de 131 es necesario para que Excel siempre se dirija a esta casilla (peso del arroz en la receta), también cuando se copia la fórmula para calcular otros valores de los nutrientes para los nutrientes restantes. Haga lo mismo para los valores de energía de los tomates y la margarina, que siempre deben referirse a los factores de retención de los grupos de ‘verduras – fritas’ y ‘aceites y grasas – fritos) respectivamente.

o Adaptar por ejemplo: =SUM(R131:R133), que indica que la suma se calcula de los valores de la energía de los tres ingredientes de la receta. En este caso, no se necesita adaptar la receta, puesto que esta tiene tres ingredientes. No obstante, es necesario hacer una adaptación si se incluye un número de ingredientes diferente. Por ejemplo, si hay 4 ingredientes, la suma debe incluir los cuatro ingredientes. No olvide adaptar también la suma de los pesos de los ingredientes de la receta (E134) si es necesario.

o Adaptar por ejemplo”: ‘=R134/$E$135*100’, que significa que la suma de los valores de energía de los nutrientes (R134) se divide (/) por el peso de la receta cocinada (E135) y se multiplica por 100 para obtener valores de los nutrientes por 100 g de la receta. El signo $ delante de E y 135 es necesario para que Excel se dirija siempre a esta casilla (peso de la receta cocinada), también cuando se copia la fórmula para calcular otros valores de los nutrientes para los nutrientes restantes.


207

o En este ejemplo, copie todas las casillas que se han adaptado para la energía (de la R131 a la R137) y péguelas en las casillas correspondientes a los otros nutrientes (excepto las del agua) y el XN).

9. Verificar que se ha hecho el cálculo correctamente y que no se ha generado ningún valor cero por accidente (si no existe ningún valor para todos los ingredientes y se introduce la fórmula, Excel generará un valor cero para la receta).

10. Copiar los valores recién obtenidos de los nutrientes en la línea vacía nueva (véase el paso 2) para la receta (con PEGADO ESPECIAL) y copiar después la línea de la hoja de cálculo de las recetas en la hoja de cálculo de la base de datos de referencia, en la que también se documentarán los nuevos valores.

Instrucciones específicas para el ejercicio con el archivo Excel: Recuerde que al trabajar con Excel hay que ser muy cuidadoso: cualquier error en una fórmula o al copiar y pegar (Pegado especial para los valores o Pegar para las fórmulas) o al insertar datos da lugar a cálculos erróneos. Por consiguiente, verifique siempre que las fórmulas se corresponden con las casillas apropiadas y antes de utilizar ‘Pegar’, ’Pegado especial’ o ‘Insertar’ piense si se trata de la función correcta que necesita aplicar.

1. En la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’, cree un nuevo registro en la línea 33: introduzca el nombre de la receta, el código del alimento 0101015, R para receta (en la casilla D33), el número de registro 1 y la fuente (‘calc. con el método mixto’). Luego copie esta línea en la 130 de la hoja de trabajo del ‘cálculo de recetas’.

2. Copie las líneas 8 (Arroz blanco de grano corto hervido), 21 (Tomate maduro crudo – registro final) y 25 (Margarina, 80 por ciento de grasa, grasa vegetal) de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ y péguelas en la hoja de trabajo del ‘cálculo de recetas’ en las líneas 126, 127 y 128, respectivamente. Utilice la función PEGADO ESPECIAL – VALORES. Ponga 100 en las casillas E126-E128 y E130 para indicar que los valores de los nutrientes son por 100 g.

Luego haga lo siguiente en la hoja de trabajo del cálculo de recetas:

1. Copie las líneas 126-128 en las líneas 131-133, respectivamente. 2. Introduzca el peso antes mencionado de los ingredientes en las casillas E131-E133 (200, 150 y 30

respectivamente). 3. Excepto para el XN, adapte todos los valores de los nutrientes de los ingredientes (líneas 131-

133) a los pesos de los ingredientes de la receta y al factor de retención de nutrientes correspondiente. Por ejemplo, en la casilla R131 introduzca la fórmula =R126*($E$131/100)*R32 (adaptación del valor de los nutrientes al distinto peso del ingrediente en la receta y en correspondencia con los factores de retención de nutrientes de los cereales y productos derivados cocidos al horno). En la casilla R132 introduzca la fórmula =R127*($E$132/100)*R64 (correspondiente al peso de los tomates y los factores de retención de nutrientes de las hortalizas y productos derivados fritos); y en la casilla R133 introduzca la fórmula =R128*($E$133/100)*R74 (correspondiente al peso de la margarina y los factores de retención de nutrientes de las grasas y aceites fritos). No olvide poner el signo = al comienzo de la fórmula y los signos $ delante de E y 131, si no las fórmulas no funcionan. Luego copie la fórmula en todas las casillas en las que haya valores de nutrientes del alimento correspondiente con valores por 100 g. De esta manera se aplican los factores de retención de nutrientes al nivel de los ingredientes.

4. Copie las líneas 87-91 en las líneas 134-138 (es decir, se copian las fórmulas del método de cálculo mixto de las recetas en nuestra receta).

5. Introduzca el factor de rendimiento correcto (0,9) en la casilla E136 y el sistema calculará automáticamente el peso cocinado (si no lo hace de manera automática, tendrá que copiar las líneas 87-91 de nuevo y pegarlas en 134-138; preste atención para no utilizar el PEGADO ESPECIAL – valores).

6. Verifique que, para el primer nutriente, en la suma de los valores de los nutrientes estén incluidos todos los ingredientes de la receta. Por ejemplo, en la casilla R134 la fórmula debe ser =SUM(R131:R133). Luego copie la fórmula para todos los nutrientes de la receta (incluida el agua, pero excluido el XN).

7. Calcule los valores de los nutrientes por 100 g de la receta (excepto para el agua y el XN). La fórmula corresponde a los valores de los nutrientes de 100 g de plato cocinado = (suma de los valores de los nutrientes crudos, incluido el factor de retención/peso cocinado) x 100 (por


208

ejemplo, en la casilla R137 la fórmula debe ser =R134/$E$135*100, que significa que la suma de los valores de la energía de los ingredientes (R134) se divide (/) por el peso de la receta cocinada (E135) y se multiplica por 100 para obtener 100 g de la receta. Los signos $ delante de E y 135 son necesarios para que Excel se dirija siempre a esta casilla (peso de la receta cocinada), también cuando se copia la fórmula para calcular los valores de nutrientes para los ingredientes restantes. De esta manera, los factores de rendimiento de nutrientes de aplican a nivel de la receta.

8. El sistema calcula automáticamente el contenido de agua de 100 g del plato cocinado basándose en la fórmula introducida.

9. El sistema calcula automáticamente el valor de XN dividiendo el valor de las proteínas por el valor del nitrógeno: XN = PROTCNT (PROT)/NT.

10. Compruebe que ha calculado los valores de los nutrientes solamente para los que tienen un valor en la línea de los ingredientes con 100 g de ingrediente (borre el 0 si no había ningún valor en el ingrediente; en caso contrario se crean valores cero para todos los que faltan, lo cual sería un error importante. ¡Preste atención!).

11. Introduzca el coeficiente comestible 1. 12. Copie con PEGADO ESPECIAL – VALOR (si usa PEGAR copiará las fórmulas) los valores de

los nutrientes de la línea 137 (coeficiente comestible inicial) en la línea 130 de 100 g de arroz frito con tomate y luego copie toda la línea 130 en la línea 33 de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’.

13. Para verificar su cálculo, introduzca la fórmula de la ‘uma del los valores de los componentes proximales (DB propia)’ (DB es la base de datos) en la casilla O33 (copie, por ejemplo, la fórmula de la casilla O31).

Enhorabuena Ahora verifique que ha hecho el cálculo correctamente respondiendo a las siguientes preguntas. Copie los números o las fórmulas del Instrumento de compilación en la respuesta correspondiente. Respuesta: Preguntas Respuestas Peso cocinado 342 Fórmula para calcular el XN (en la casilla W123) =Y137/X137 Categorías de alimentos elegidas para los factores de retención de nutrientes

Factores de retención de nutrientes para los cereales y productos derivados cocidos al horno, para las hortalizas y productos derivados fritos y para las grasas y aceites fritos

Fórmula para calcular el contenido normalizado de grasas del arroz frito con tomate

=AB134/$E$135*100

Valores del arroz frito con tomate ------------------ • Coeficiente comestible 1 (porque todos los ingredientes están en

peso comestible en la receta, de manera que toda la receta es comestible)

• XN (dos decimales) 6,02 • Agua (un decimal) 71,0 • Grasa normalizada (dos decimales) 7,43 • Carbohidratos normalizados (dos decimales) 17,88 • Fibra dietética normalizada (dos decimales) 0,94 • Hierro (un decimal) 0,4 • Riboflavina (tres decimales) 0,014 • Ácido graso 18:1 N-9 (dos decimales) 2,35 • Lisina (dos decimales) 96,70 ¿Serían diferentes los valores de los nutrientes calculados si se aplicara el método de los ingredientes o de la receta? Responda Sí o No.

Sí


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Para su información: Las instrucciones para utilizar el método de las recetas son algo distintas de las correspondientes al método mixto. La principal diferencia está en la aplicación tanto del factor de retención de nutrientes como el de rendimiento al nivel de la receta. Para calcular los valores de los nutrientes de la primera receta se necesitará algo de tiempo. Cuando se tenga más experiencia, bastarán unos 20 minutos para calcular una receta. VIII.E5 Atribuya el contenido de calcio y retinol del ‘Yogur natural con bajo contenido de grasa’ a partir del ‘Yogur natural entero’ y adapte los valores atribuidos si la diferencia en el contenido de grasa o agua es superior al 10 por ciento. Utilice las fórmulas de VIII.P19. (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nota: Los datos son por 100 g de porción comestible Respuesta: Agua

en g Grasa en g

Calcio en mg Retinol en µg

Yogur natural entero 81,9 3,0 200 28

Yogur natural con bajo contenido de grasa (se calcula adaptándolo para las diferencias de contenido de agua o grasa)

87,2 1,0 200 (el mismo valor si la diferencia del agua es <10%)

9 28 x 1,0/3,0 = 9,33 (redondeado a 9)

Yogur natural con bajo contenido de grasa (se calcula sobre la base de la materia seca sin grasa)

87,2 1,0 156 200 x (100 -87,2 – 1,0) / 100 – 81,9 – 3,0 = 156,29 (redondeado a 156)

No aplicable

Para su información: Los valores de este ejemplo están tomados de la sexta edición de las tablas de McCance and Widdowson. En este cuadro, los valores del calcio y el retinol del ‘Yogur natural con bajo contenido de grasa’ son 162 mg y 8 µg respectivamente. Al realizar la adaptación cuando las diferencias de contenido de agua y grasa son superiores al 10 por ciento, los valores calculados del calcio y el retinol son semejantes a los de la tabla británica: 200 frente a 162 mg para el calcio y 9 frente a 8 µg para el retinol. Si hubiera que adaptar el valor del calcio para la diferencia de contenido de agua (aun cuando la diferencia fuera < 10%), el contenido de calcio sería de 187 mg. Los valores calculados en función de la materia seca sin grasa también son análogos. Sin embargo, es preferible analizar los valores. El cálculo en función de la materia seca sin grasa no es aplicable a los nutrientes relacionados con ella.


210

VIII.E6 Al atribuir o calcular valores que faltan, hay que adoptar varias decisiones. Para cada pregunta, seleccione la respuesta más precisa y tache las demás. (8 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Preguntas Respuestas Estimar el valor de las cenizas que falta (1 punto) • Sumar todos los minerales

• Copiar el valor de las cenizas del mismo alimento de la FCDB preferida

• Copiar el valor de las cenizas de un alimento semejante de la FCDB preferida

Si se realiza la compilación en una hoja de cálculo de Excel, ¿es posible documentar los valores de los nutrientes al nivel de los valores? (1 punto)

• Sí, es posible la documentación al nivel de los alimentos (por defecto para todos los datos) y al nivel de los valores (por ejemplo añadiendo una línea debajo de la que contiene los valores de los nutrientes y documentando el valor en la casilla de debajo si no es aplicable el valor por defecto y mediante las otras hojas de trabajo).

• No, la documentación sólo es posible al nivel de los alimentos

• No, no es posible la documentación Para la ‘Naranja cruda’ falta un valor de la fibra dietética de la AOAC (Prosky) en la FCDB de Kenya. ¿Qué alimento se debe elegir para copiar de él el valor de la fibra dietética? (1 punto)

• ‘Naranja cruda’ del USDA (fibra de Prosky) • ‘Naranja cruda’ de la tabla británica (fibra de

Englyst) • ‘Naranja cruda’ de la FCDB de la FAO para

África (fibra bruta) En la FCDB falta la pasta hervida, mientras que hay valores para la pasta cruda. ¿Cuál es la mejor manera de obtener valores para la pasta hervida? (1 punto)

• Copiarlos de la tabla británica, ya que tienen el mismo alimento

• Calcularlos en la propia FCDB aplicando el método mixto

• Calcularlos en la propia FCDB aplicando el método de los ingredientes crudos

Los copos de maíz de Kellogg no figuran todavía en la FCDB nacional de Tailandia. Es un producto no enriquecido de consumo elevado y se puede importar de los Estados Unidos o Europa. ¿Cómo se pueden obtener los valores? (1 punto)

• Pedir los datos al fabricante • Copiar los del mismo alimento del USDA • Copiar los de la FCDB del Reino Unido

Para la batata de color naranja oscuro cruda faltan los valores de los carotenos en Australia. Seleccionar la manera más apropiada de obtener los valores de los carotenos. (1 punto)

• Copiar los NV de la batata naranja cruda (USDA)

• Copiar los NV de la batata naranja cruda (Reino Unido)

• Copiar los NV de la batata cruda (Nueva Zelandia)

• Promedio de los NV de todas ellas • Seleccionar los valores más altos de los

carotenos entre el USDA y el Reino Unido Un compilador busca valores de la vitamina A (en EAR) y encuentra datos con distintas definiciones de la vitamina A. ¿Qué datos debe seleccionar? (1 punto)

• Tomar solamente datos en EAR • Tomar datos en EAR y en ER si hay pocos

carotenos o no los hay • Tomar todos los datos de la vitamina A

En la FCDB falta la carne de bovino magra seca, mientras que hay NV para la carne de bovino magra cruda. ¿Cómo se pueden obtener los valores? (1 punto)

• Medir/estimar el contenido de agua de la carne magra seca y calcular los valores de los otros nutrientes

• Copiar los NV de la carne de bovino grasa seca de otra FCDB y cambiar el valor de la grasa

• Copiar los NV de la carne de ovino magra seca de otra FCDB

FCDB = base de datos de composición de alimentos; NV = valores de los nutrientes Para su información: La suma de todos los minerales daría casi siempre un valor de las cenizas demasiado alto. Si no se dispone de los valores de todos los minerales, el valor calculado de las cenizas sería demasiado bajo.


211

Los valores de la fibra dietética de la AOAC son significativamente superiores a los de la fibra de Englyst o la bruta (para más información véase el Módulo 4.d), por lo que no se deben tomar. Es más apropiado calcular los valores de los nutrientes que copiarlos. La pasta británica se cuece hasta que está muy blanda y puede no corresponder a la preparación de la pasta hervida del propio país. Además, la pasta puede ser diferente. El método de los ingredientes crudos no es aplicable a los alimentos cocinados. Es preferible obtener los valores de los nutrientes del fabricante del producto de marca registrada, ya que la composición puede variar de un país a otro (por ejemplo, enriquecimiento, ingredientes) aun cuando se importe de otro país. Solamente cuando no se obtienen datos del fabricante se deben copiar los valores de los nutrientes de otra base de datos o tabla de composición de alimentos. Las batatas naranja tienen un contenido elevado de carotenos. Las de Nueva Zelandia no son apropiadas, aunque sean las más próximas geográficamente, debido a que no son de color naranja, por lo que el contenido de carotenos sería demasiado bajo. Dado que las australianas son de color naranja oscuro, es conveniente elegir los valores más altos de los carotenos entre los del Reino Unido y el USDA. Puede ser necesario copiar los valores de la vitamina A expresados en ER aunque la definición que se requiere sea la de EAR. Si los alimentos no contienen carotenos o su cantidad es pequeña, el ER y el EAR son semejantes. En ese caso se puede copiar el ER, para reducir así el número de datos que faltan. Para calcular la carne de bovino magra seca es preferible medir la variación del agua a copiar los datos de un alimento semejante y adaptar los nutrientes a la diferencia de contenido de grasas, agua o proteínas. La medición del contenido de agua o su variación es relativamente económica.


212


81 – 113,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de los cálculos de recetas y otros cálculos. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y aplicar los nuevos conocimientos. 51 – 80 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios de los cálculos de recetas y otros cálculos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo todos la máxima puntuación Se recomienda que lo haga a fin de poder aplicar con eficacia los nuevos conocimientos. 26 – 50 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios de los cálculos de recetas y otros cálculos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación Se recomienda vivamente que lo haga a fin de poder aplicar con eficacia los nuevos conocimientos. 0 – 25 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios de los cálculos de recetas y otros cálculos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga a fin de poder aplicar con eficacia los nuevos conocimientos.


213

Módulo 9

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LAS BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS E INTERCAMBIO DE DATOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante podrá:

comprender los principios de la gestión de las bases de datos y distintas opciones para la gestión de los datos de composición de alimentos;

debatir cuestiones relativas a la gestión de las bases de datos con sus creadores y los especialistas en computadoras;

comprender los principios del intercambio de datos y su relación con la documentación y la gestión de las bases de datos;

apreciar la complejidad de la gestión de las bases de datos para la composición de alimentos debido a la gran cantidad de metadatos.

LECTURA OBLIGATORIA • Charrondière, U.R. Sistemas de gestión de las bases de datos de composición de alimentos e

intercambio de datos. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm


utilización. FAO. Roma. Capítulo 1 (págs. 10-13 del libro y no a las del archivo PDF ). Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

• Klensin, J.C. 1992. INFOODS food composition data interchange handbook. United Nations University, Tokyo. Parte I (Introduction to the interchange system, Technical overview, e Introduction to reference material), págs. 5-25 y Glosario, págs. 143-148; los números de página son los del archivo PDF. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80774e/80774E00.htm o como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensin%201992INFOODSDataInterchangeHandbook.pdf.

• FAO. 2004. Report of the Technical workshop on Standards for food composition data interchange, Roma, 19-22 de enero de 2004. págs. 1-4. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/interchange.pdf.

• Møller, A. y Christensen, T. en colaboración con Unwin, I., Roe, M., Pakkala, H. y Nørby, E. 2008. EuroFIR Web Services - Food Data Transport Package, Version 1.3. Danish Food Information. EuroFIR D1.8.20. págs. 5-6, 14-24. Disponible en: http://www.eurofir.net/?q=node/94.

• EuroFIR, 2007. Proposal for structure and detail of a EuroFIR standard on food composition data. Preparado por Becker et al. pp. 5-11, 19-21, 26, 36-37 (en las lecturas propuestas se indican además otras páginas). Disponible en: http://www.eurofir.net/?q=node/94.

MATERIAL PARA EJERCICIOS • Instrumento de compilación, versión 1.2.1. Disponible en:

http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. • FAO, 2004. Report of the Technical Workshop on Standards for food composition data interchange. Roma, 19-22

de enero de 2004: esquema (en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/schema.pdf) y ‘Conjunto de archivos, elementos y definiciones’ en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/definitions.pdf

GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas + TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1–4 horas • Responder a las preguntas: 1–2 horas • Completar los ejercicios: 1–2 horas


214

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA Sistema de gestión de las bases de datos de composición de alimentos e intercambio de datos • Schlotke, F., Becker, W., Ireland, J., Møller, A., Ovaskainen, M.L., Monspart, J. Y Unwin, I.

2000. Eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange. Informe n.º EUR 19538. Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, Luxemburgo. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/infoods/EurofoodsRecommendations.pdf.

• EuroFIR. Sitio web técnico relativo al Grupo de trabajo sobre desarrollo de sistemas (WP1.8 TG3): http://eurofir.net/?q=node/94.

• Møller, A. y Christensen, T. en colaboración con Unwin, I. y Roe, M. 2008. EuroFIR XML Food Data Transport Package Specifications -Proyecto de informe 2006-08-20. Disponible en: http://eurofir.net/?q=node/94

• Møller, A., Unwin, M., Ireland, J., Roe, M., Becker, W. y Colombani, P. 2008. The EuroFIR Thesauri 2008. Danish Food Information. EuroFIR D1.8.22. Disponible en: http://eurofir.net/eurofir_knowledge/eurofir_thesauri.

• Burlingame, B., Cook, F., Duxfield, G. y Milligan, G. 1995. Food Data: Numbers, Words and Images. En: Quality and Accessibility of Food-Related Data - Proceedings of the First International Food Data Base Conference. AOAC International - The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. Segunda edición. Greenfield (ed).

Sistemas de gestión de las bases de datos (en general) • http://dbis.ucdavis.edu/courses/sqltutorial/tutorial.pdf • MySQL

• http://oreilly.com/catalog/9780596514013/ • http://oreilly.com/catalog/9780596514334/ • http://oreilly.com/mysql/

• Modelos y diagramas de relación de entidades: • http://www.csc.lsu.edu/~chen/pdf/erd-5-pages.pdf • http://citeseer.ist.psu.edu/old/519283.html. • http://www.vocw.edu.vn/content/m10538/latest/ • http://channel9.msdn.com/shows/Going+Deep/Dr-Peter-Chen-Entity-Relationship-Model-

Past-Present-and-Future/ • Bases de datos relacionales

• Klensin, J. y Romberg, R. Statistical Data Management Requirements and the SQL Standards: An Evolving Comparison', en Rafanelli, M., Klensin, J. y Svensson, P. 1989., Statistical and Scientific Database Management: Fourth International Working Conference on Statistical and Scientific Database Management. Roma, Italia, junio de 1988, Actas, Berlin/Heidelberg: Springer-Verlag (Lecture Notes in Computer Science #339).

• http://www.amazon.com/Database-Depth-Relational-Theory-Practitioners/dp/0596100124/ref=sr_1_4?ie=UTF8&s=books&qid=1244151342&sr=1-4

• http://www.amazon.com/Database-Systems-Complete-Book-2nd/dp/0131873253/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1244153221&sr=1-1

• Gestión de las bases de datos científicas y estadísticas: véase Greenfield y Southgate, 2006, actas de las conferencias anuales. Disponibles en: http://www.ssdbm.org/

• XML (lenguaje de marcado extensible) • http://www.w3.org/XML/ • http://www.w3schools.com/xml/xml_syntax.asp. • http://www.xmlgrrl.com/publications/DSDTD/go01.html • http://www.xml.com/ • http://xml.sys-con.com/node/40070 • http://oreilly.com/catalog/9780596007645/ • http://www.xml.com/pub/a/axml/axmlintro.html


215

Preguntas y respuestas IX.P1 Empareje los términos con los objetivos correspondientes. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Términos: 1. Documentación 2. Sistemas de gestión de las bases de datos de composición de alimentos 3. Intercambio de datos

Respuesta (véanse también las págs. 5-7 de Klensin, 1992):

Término Objetivos 2 Proporcionar los medios técnicos para importar a la propia base de datos y exportar de ella

datos de composición de alimentos junto con sus metadatos. 1 Explicar los datos proporcionando información adicional (metadatos) para poder evaluarlos

y rastrear sus valores hasta los orígenes. 3 Comunicar datos de composición de alimentos a otros de manera precisa y comprensible. 2 Permitir a los compiladores recopilar, documentar, compilar y gestionar datos de

composición de alimentos utilizando procedimientos, códigos, símbolos, tesauros, etc. normalizados.

IX.P2 Dado que la documentación es fundamental para la composición de los alimentos, todos los sistemas de gestión de bases de datos deben poder manejar la documentación de los datos. Indique los datos/metadatos que son obligatorios para comprender los valores de la composición de alimentos y los que proporcionan información útil. Escriba 1 para la documentación obligatoria y 2 para la documentación que proporciona información útil adicional sobre los datos. (7 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Documentación sobre la composición de alimentos – obligatoria (1) u opcional

(2) 1 Método analítico si el valor es dependiente del método, es decir, con distintos métodos analíticos se

obtienen valores significativamente diferentes (métodos empíricos). 2 Método analítico si el valor es independiente del método, es decir, todos los métodos analíticos dan

resultados semejantes (método racional). 2 Autoridad y remitente de datos. 2 Referencias bibliográficas o fuente de datos. 2 Cálculo de las recetas, incluido el método, y factores de rendimiento y de retención de nutrientes, así

como la receta con sus ingredientes. 2 Grupo de componentes. 1 Nombre y definición de los componentes, por ejemplo identificadores de la INFOODS17. 1 Nombre y descripción de los alimentos. 2 Grupo de alimentos. 1 Denominador (también conocido como unidad de matriz, base, cantidad básica, unidad básica). 2 Tamaño de la porción. 2 Tamaño, plan y manipulación de la muestra. 2 Valores que contribuyen a los valores medios o calculados. 1 Unidad.

Para su información: Para un valor determinado se deben conocer el alimento, el componente, la unidad y el denominador exactos, ya que en caso contrario el valor no está completo y deja de ser útil. Además, para los valores dependientes del método es necesario evaluar el método analítico utilizado, a fin de garantizar que se 17 Véase el módulo 4.b.


216

puedan combinar y comparar los valores. Esta documentación también debe considerarse el requisito mínimo para la calidad de la base de datos, la evaluación de la calidad de los datos y el intercambio de datos. Sin embargo, en los valores independientes del método (determinados por un método racional) la documentación del método analítico no es obligatoria, puesto que en teoría todos los métodos generan valores semejantes. Algunos también pueden considerar que la autoridad y el remitente son esenciales, porque es importante saber quién envía los datos y quién es responsable de ellos. Sin embargo, esta información no es obligatoria para comprender los datos. IX.P3 Empareje el soporte de los datos con las ventajas/inconvenientes para la documentación de los datos correspondientes. Son posibles varias respuestas. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Soporte de los datos: 1. Archivos electrónicos, por ejemplo archivos de Excel u otras hojas de cálculo 2. Memoria de los compiladores 3. Bases de datos relacionales, como MySQL, SQL, MS Access, ORACLE (como un

programa informático independiente en una computadora, una red de distintos puestos de trabajo o hiperenlaces basados en la web)

4. Documentos impresos 5. Archivos de datos XML o equivalentes

Respuesta:

Término Ventajas/inconvenientes para la documentación de los datos 3 Es el menos expuesto a errores y permite la introducción y gestión de datos de

documentación multidimensional, incluso de grandes conjuntos de datos. 4 Permite una documentación muy detallada de los datos, pero raramente está en formato

electrónico (por ejemplo, por falta de tiempo); en la mayoría de los casos se archiva en un almacén o termina en la papelera.

3, 5 Permite la documentación de los datos en formato electrónico y su exportación para el intercambio de datos, pero se requieren un conocimiento avanzado de los programas informáticos y competencia técnica.

1 Permite la documentación de los datos en formato electrónico, pero es difícil la documentación multidimensional. Se requieren algunos conocimientos técnicos y una atención meticulosa para la gestión de los datos.

3 Permite la documentación de los datos en formato electrónico, pero es muy costoso y se requiere mucho tiempo para el desarrollo, la adaptación y la obtención de resultados óptimos.

2 No está escrito en ninguna parte, por lo que es difícil encontrar o rastrear la documentación y se suele perder cuando las personas cambian de lugar o se jubilan.

Para su información: Los archivos de datos XML se pueden generar mediante ‘Office 2007’, Windows 2008 (Vista), a partir de documentos de Microsoft Word u hojas de cálculo de Excel. Esto significa que si los datos se almacenan en un formato bien concebido y estructurado en Microsoft Word o Excel es fácil intercambiar los archivos XML de salida correspondientes. La mayor parte de las bases de datos creadas hace 20 años o más comenzaron con la documentación de los datos impresa (si es que la había en absoluto: en algunas ocasiones no se documentaban los datos en ningún medio físico y la información se conservaba solamente en la mente de los compiladores). Ahora se utilizan por regla general archivos electrónicos o bases de datos relacionales. Todos los datos recopilados como registros impresos, por ejemplo sobre las muestras de alimentos, deben tener un campo correspondiente en el sistema de gestión de las bases de datos de composición de alimentos (FCDBMS). Por ejemplo, la recopilación de la información sobre las muestras de alimentos (véase Greenfield y Southgate, 2006, págs. 82-85 del libro, no del archivo PDF) es útil si se puede


217

incorporar al FCDBMS. Si los datos se conservan exclusivamente impresos, hay menos probabilidad de que se utilicen. IX.P4 Empareje las formas de las bases de datos relacionales con las ventajas e inconvenientes correspondientes. En un caso son posibles varias respuestas. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Bases de datos relacionales: 1. Programa informático único en una computadora 2. Red de varios puestos de trabajo 3. Basada en la web

Respuesta: Ventajas/inconvenientes de distintas formas de bases de datos relacionales

3 En la base de datos pueden trabajar simultáneamente varias personas con Internet y acceso de usuario.

2 En la base de datos pueden trabajar simultáneamente varias personas conectadas al mismo servidor.

3 La conexión a la base de datos es independiente del lugar. 1 En cada momento concreto solamente puede trabajar una persona en la base de datos.

2, 3 Se necesita un sistema de seguridad eficaz para evitar los virus, el acceso no deseado, etc. IX.P5 Determine el orden de calidad de los soportes de los sistemas de gestión de bases de datos, del más alto (1) al más bajo (4). (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Rango Calidad de los soportes de los sistemas de gestión de bases de datos 2 Archivos electrónicos, como Excel.

4 Memoria de los compiladores.

1 Bases de datos relacionales, como MySQL, SQL, Access, ORACLE.

3 Documentos impresos. IX.P6 Cite tres archivos que formen parte de un sistema de gestión de bases de datos de composición de alimentos (FCDBMS). (3 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nota: Puede ser útil consultar el informe (FAO, 2004) del Taller técnico sobre normas para el intercambio de datos de composición de alimentos, Roma, 19-22 de enero de 2004: esquema en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/schema.pdf, y el ‘Conjunto de archivos, elementos y definiciones’ en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/definitions.pdf Respuesta (véase FAO, 2004): En su respuesta deben figurar tres de los siguientes puntos: • Archivo de componentes (nombre y definición). • Archivo de valores de los componentes. • Archivo de grupos de componentes. • Archivo de valores que contribuyen. • Archivo de artículos alimenticios. • Archivo de nombres de alimentos. • Descripción de los alimentos (por ejemplo, nacional, INFOODS, LanguaL).


218

• Archivo de grupos de alimentos. • Tamaño de las porciones. • Archivo de métodos (método analítico y descripción del método). • Archivo de factores de conversión. • Archivo de muestras (tamaño, plan y manipulación de las muestras). • Unidad. • Denominador (archivo de unidades básicas). • Archivo de referencias bibliográficas. • Tesauro de identificadores de componentes (por ejemplo, identificadores de la INFOODS o

identificadores de componentes de la EuroFIR). • Archivo de encabezamientos de métodos (códigos para distintos métodos analíticos). • Archivo de tipos de derivaciones. • Archivo de tipos de fuentes. IX.P7 El intercambio de datos de composición de alimentos se puede hacer de manera no organizada o en un formato determinado. Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse también las págs. 5-13 de Klensin, 1992, y la pág. 5 de Moeller et al., 2008): Afirmaciones correctas acerca del intercambio Verdadero Falso El intercambio de datos de composición de alimentos permite a los poseedores de datos compartirlos con otros usuarios.

x

Normalmente se produce intercambio de datos sin el consentimiento del remitente o el receptor.

x

Para el intercambio de datos se requiere que todos los tipos de datos estén incorporados a un solo archivo.

x

Un requisito previo para el intercambio de datos de composición de alimentos es la identificación inequívoca de los componentes de los alimentos. Por esta razón, la INFOODS ha publicado los identificadores de componentes de alimentos y la EuroFIR el tesauro de componentes.

x

El intercambio de datos no organizado consiste en enviar una lista sencilla de alimentos de una base de datos de composición de alimentos sin ningún dato de composición, porque los nombres y las descripciones de los productos alimenticios forman parte de los datos de composición de alimentos.

x

La propuesta de intercambio de datos de composición de alimentos de la INFOODS no se ha aplicado ampliamente hasta hace poco, debido a que la mayoría de los compiladores y especialistas en computadoras que trabajan sobre composición de alimentos no comprendían del todo el SGML18 (y su perfil XML19) y por la falta de instrumentos informáticos apropiados. Además, se pidió que se incluyera en el intercambio de datos una lista más oficial y detallada de elementos.

x

La propuesta sobre el intercambio de datos de composición de alimentos de la EuroFIR se basa en el XML y se aplica entre asociados.

x

El intercambio se ve facilitado por las restricciones del derecho de autor. x Para su información: Los datos de composición de alimentos se pueden intercambiar en forma de archivo único, lo que garantiza la integridad del conjunto de datos. Sin embargo, se han intercambiado con éxito datos como conjunto de archivos relacionados entre sí correspondientes a las distintas tablas de una base de datos relacional (por ejemplo, archivos de alimentos, componentes o valores de composición). En El formado original de la INFOODS estaba basado en el SGML, que entonces no tenía un respaldo apropiado de instrumentos informáticos fáciles de utilizar, por ejemplo para enlazar con los sistemas de gestión de bases

18 Lenguaje general normalizado de marcado, lenguaje para estructurar el texto sobre cuya base se ha estructurado el formato de intercambio. Está especificado en la norma internacional ISO 8879. 19 Lenguaje de marcado extensible.


219

de datos relacionales. Posteriormente se ha adoptado ampliamente el XML, un perfil del SGML que cuenta con un respaldo apropiado de instrumentos. Su utilización es esencial para Internet y los intercambios de datos entre computadoras, por ejemplo mediante los denominados servicios de la web. Sin embargo, la creación de aplicaciones del XML todavía exige un volumen considerable de recursos, de manera que, por lo menos a corto plazo, los datos también se intercambian utilizando archivos de hojas de cálculo o un conjunto de archivos de texto relacionados entre sí. Se pueden encontrar ejemplos de tales archivos en ‘Data Interchange Files, elements and definitions - Proposed files, elements and definitions for the interchange of compositional data in food’ (Archivos de intercambio de datos, elementos y definiciones: archivos, elementos y definiciones propuestos para el intercambio de datos de composición de alimentos) en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/definitions.pdf). Moeller et al. (2008) publicaron el formato XML de intercambio de la EuroFIR, que se puede consultar en: http://www.eurofir.org/eurofir/Downloads/XML%20Food%20Transport%20Package/EuroFIR_Food_Data_Transport_Package_1_3.pdf. IX.P8 Con frecuencia se utiliza el XML para el intercambio de datos. A fin de poder leer un archivo en XML, hay que comprender algunas definiciones básicas. Por tanto, escriba en el cuadro siguiente el término correcto al lado de la sección correspondiente del archivo de intercambio en XML. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: Se pueden encontrar explicaciones relativas al XML en http://www.w3.org/XML/y definiciones de términos en http://www.w3schools.com/xml/xml_syntax.asp y http://www.xmlgrrl.com/publications/DSDTD/go01.html

Términos y definiciones: • Elemento se define en la ISO 8879 como un componente de la estructura jerárquica definido por

el tipo de documento; se identifica en una instancia de un documento mediante un marcado descriptivo, normalmente una etiqueta inicial y una etiqueta final.

• Etiqueta inicial se define en la ISO 8879 como un marcado descriptivo que identifica el comienzo de un elemento y especifica su identificador y sus atributos genéricos.

• Etiqueta final se define en la ISO 8879 como un marcado descriptivo que identifica el final de un elemento. Las etiquetas inicial y final deben tener exactamente el mismo nombre.

• Contenido se define como los datos o la información que figuran entre la etiqueta inicial y la final. Puede ser un contenido de texto o un contenido de un elemento; el segundo también se denomina elemento anidado o hijo.

• Atributo se define en la ISO 8879 como una cualidad característica, distinta del tipo o el contenido. Un atributo es la información asociada con un elemento. Por ejemplo, si se piensa que un elemento es un nombre, el atributo es un adjetivo. La información de los atributos de un elemento se almacena en su etiqueta inicial. Un atributo consta de un nombre y un valor. Los valores de los atributos se ponen entre comillas.

• Elemento anidado se define como un elemento contenido directamente en otro; se dice que el primero es hijo del segundo. También se denomina elemento hijo.


220

Extracción de un archivo de intercambio en XML (de EuroFIR Food Data Transport Package20)

<FoodNames> <FoodName language="en" kind="preferred">Butter, salted</FoodName> <FoodName language="en" kind="synonym">BUTTER,WITH SALT</FoodName>

</FoodNames> Respuesta (véanse también las págs. 11-13 y 143-148 de Klensin, 1992): Términos Sección correspondiente de un archivo de intercambio en XML Atributo language="en"

Etiqueta final </FoodNames>

Elemento FoodNames

Contenido Butter, salted

Elemento anidado <FoodName language="en" kind="preferred">Butter, salted</FoodName>

Etiqueta inicial <FoodNames>

20 http://usda.foodcomp.info/Get_USDASR20_Food_Data_XML.asp?FoodId=01001,01002,01003


221

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS IX.E1 La documentación de los datos, que es importante para su evaluación e intercambio, también es posible con mecanismos sencillos de compilación. La INFOODS y la FAO han elaborado un mecanismo de este tipo en Excel que permite a los compiladores, a falta de un sistema complejo de gestión de bases de datos de composición de alimentos, almacenar, gestionar, documentar y publicar datos de composición de alimentos. El Instrumento de compilación, versión 1.2.1 y la guía del usuario pueden consultarse gratuitamente en http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Abra el Instrumento de compilación versión 1.2.1 (y la guía del usuario) y examine los datos incluidos en las distintas hojas de trabajo. Indique qué documentación se podría introducir en las distintas hojas de trabajo de esta hoja de cálculo de Excel. Seleccione Verdadero o Falso. (5,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Verdadero Falso Documentación que se puede introducir en el Instrumento de

compilación x Documentación bibliográfica de las fuentes de datos y otras referencias

utilizadas.

x Tamaño de la porción.

x Documentación de los métodos analíticos.

x Factores de rendimiento y de retención de nutrientes con sus fuentes, método de cálculo de la receta y valores de los nutrientes de los alimentos y las recetas calculados.

x Principal fuente de los valores de los nutrientes al nivel del alimento.

x Fuente específica de los valores de los nutrientes al nivel del valor como complemento de la documentación por defecto al nivel del alimento.

x Significado de los códigos de confianza y de calidad.

x Documentación sobre el valor, por ejemplo tipo de valor, EE, DE, media, fecha del análisis.

x Descripción del alimento por facetas, por ejemplo LanguaL.

x Información sobre las muestras de alimentos.

x Ingredientes y sus cantidades, con una breve descripción del método de preparación.

IX.E2 Muchos compiladores han creado su propio sistema de gestión de las bases de datos de composición de alimentos (FCDBMS) relacionales, específico para sus necesidades. Por desgracia, a pesar de que ha habido numerosos intentos, no existe todavía un FCDBMS universal. Esto habría sido útil para compilar, gestionar e intercambiar datos de composición de alimentos de manera armonizada. Para elaborar la propia FCDBMS se podría utilizar como orientación el ‘conjunto de archivos, elementos y definiciones’ y la ‘estructura del esquema de datos’ (véase el diagrama ER21 infra, tomado de FAO, 2004). Otro ejemplo es el ‘Food Data Transport Package’ (Paquete de transporte de datos sobre los alimentos) de la EuroFIR (Møller y Christensen, 2008). Nota: el objetivo de este ejercicio es apreciar la complejidad de un FCDBMS debida a las múltiples conexiones existentes entre la mayor parte de los archivos y el elevado volumen de metadatos. Con este ejercicio no se pretende, pues, que llegue a comprender totalmente los modelos de ER ni a saber cómo construirlos.

21 Diagrama de relaciones entre entidades.


222

a) Enumere todos los nombres de los archivos relacionados/conectados con los nombres de los archivos indicados. Son posibles respuestas múltiples. (17,25 puntos - ¼ de punto por cada respuesta correcta. Cada una de las respuestas múltiples cuenta por separado.) Respuesta (véase FAO, 2004):

Nombre del archivo Conectado con los siguientes archivos Autoridad (Authority) [2]

FoodItem, CodedFoodDescription, FoodGroup, FoodDescription, FoodName, Portion, Sample, Bibliography, ComponentValue, Component, ComponentGroup, ConversionFactors ContributingValue, MethodHeadline, Method, OtherFiles, AbbreviatedDataset, Sender

Valor de los componentes (Component Value) [14]

Authority, FoodItem, ContributingValue, SourceType, Component, Method, Unit, BaseUnit, DerivationType

Componente (Component) [5]

Authority, ComponentGroup, ConversionFactors, TagNames, ComponentValue, Method, Unit, BaseUnit, FoodGroup

Método (Method) [13] Authority, Bibliography, MethodHeadline, ContributingValue, ComponentValue, FoodItem, Component

Muestra (Sample) [12] Authority, Bibliography, ComponentValue, ContributingValue

Artículo alimenticio (FoodItem) [8]

Authority, FoodItem, CodedFoodDescription, FoodGroup, FoodDescription, FoodName, Portion, Sample, ComponentValue, ContributingValue, FoodLink

Nombre del alimento (FoodName) [9]

Authority, Bibliography, FoodItem

Unidad (Unit) [anexo 3] ComponentValue, Component, ContributingValue


223

Nombre del archivo Conectado con los siguientes archivos Unidad básica (BaseUnit)22 [anexo 4]

ComponentValue, Component, ContributingValue

Tipo de fuente (SourceType) [anexo 1]

ComponentValue, ContributingValue

b) Abra el archivo ‘Data Interchange Files, elements and definitions’ (Archivos de intercambio de datos, elementos y definiciones) (FAO, 2004) en ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/definitions.pdf. Busque los archivos en los que se mencionan los siguientes elementos y escriba el nombre del archivo correspondiente (lo mismo que en el diagrama ER supra) para los elementos indicados en el cuadro infra. Son posibles respuestas múltiples. (17 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta. Cada una de las respuestas múltiples cuenta por separado) Respuesta (véase FAO, 2004):

Elemento del archivo Nombre del archivo email

Sender, Authority

ISBN

Bibliography

componentid

Component, Method, ComponentValue, ContributingValue

unit

Component, ComponentValue, ContributingValue

sampplan

Sample

methcode

Method

sourcetype

ComponentValue, ContributingValue

portiondesc

Portion

g

Unit [anexo 3]

W (por 100g de porción comestible)

BaseUnit [anexo 4]

Para su información: Los elementos que terminan en‘-id’ (por ejemplo, authorityid, componentid, fooditemid, methodid) son elementos fundamentales con los que están enlazados los archivos relacionales. Por consiguiente, siempre son obligatorios y aparecen en todos los archivos, excepto los anexos. Cuando se repiten elementos fundamentales en varios archivos, estos archivos están relacionados/conectados. Puede comprobar estas conexiones en el diagrama ER y en los ‘Archivos de intercambio de datos, elementos y definiciones’ (FAO, 2004). Los anexos contienen códigos utilizados en los distintos archivos. Por ejemplo, las unidades figuran en el Anexo 3 y se deben indicar en distintos lugares, como la unidad por defecto en el archivo de los componentes, y para definir el valor de los componentes y los valores que contribuyen. Los FCDBMS son complejos (muchas relaciones entre archivos de datos y numerosos metadatos), por lo que su creación es difícil, laboriosa y costosa. En el pasado han sido muchos los intentos de crear un

22 La Unidad básica (Base Unit) también recibió el nombre de ‘cantidad básica’, pero al tratarse de unidades del SI se decidió llamarla ‘denominador’, como término matemático neutro. La EuroFIR utiliza el término ‘unidad de matriz’. Véase el Módulo 4.c para más información.


224

FCDBMS mundial, o incluso nacional, que han fracasado y/o que no han incluido todas las funciones que desean los compiladores. Hay varios conjuntos de terminología de bases de datos, asociados con distintos modelos (ER y tecnología relacional clásica), en los que se podrían utilizar distintas palabras para el mismo significado o las mismas palabras para significados diferentes. Por consiguiente, al examinar cuestiones relativas a las bases de datos con un especialista en computadoras, un programador o un especialista en tecnología de la información podría ser conveniente llegar desde el principio a un acuerdo sobre la terminología apropiada para evitar confusiones. c) Seleccione la respuesta correcta, indicando si en el esquema y los archivos enumerados se tiene en cuenta la diferencia entre las bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios. (1 punto) Respuesta:

En el esquema y los archivos enumerados se tiene en cuenta la diferencia entre las bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios

Sí, porque todas las claves y los campos de datos son idénticos en las bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios.

x No, porque falta un estrato adicional para indicar si los datos están almacenados y gestionados en la base de datos de archivo, de referencia o de los usuarios.

IX.E3 En el ‘XML Food Data Transport Package’, indique el contenido de datos correspondientes a los que se piden en el cuadro infra. (10 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Ejemplo del ‘XML Food Data Transport Package’ de la EuroFIR23 <Food> <FoodDescription> <FoodIdentifiers> <FoodIdentifier system="origfdcd"> <Identifier>01001</Identifier>

</FoodIdentifier> <FoodIdentifier system="LanguaL"> <Identifier>A0148</Identifier> <Identifier>B1201</Identifier> <Identifier>C0179</Identifier> <Identifier>E0119</Identifier> <Identifier>F0018</Identifier> <Identifier>G0003</Identifier> <Identifier>H0001</Identifier> <Identifier>J0135</Identifier> <Identifier>K0003</Identifier> <Identifier>M0001</Identifier> <Identifier>N0001</Identifier> <Identifier>P0024</Identifier>

</FoodIdentifier> </FoodIdentifiers>

<FoodClasses> <FoodClass system="origfdgp">0100</FoodClass>

</FoodClasses> <FoodNames> <FoodName language="en" kind="preferred">Butter, salted</FoodName> <FoodName language="en" kind="synonym">BUTTER,WITH SALT</FoodName>

</FoodNames> </FoodDescription>

23 http://usda.foodcomp.info/Get_USDASR20_Food_Data_XML.asp?FoodId=01001,01002,01003


225

<Components> <Component> <ComponentIdentifiers> <ComponentIdentifier system="origcpcd">203</ComponentIdentifier> <ComponentIdentifier system="origcpnm">Protein</ComponentIdentifier> <ComponentIdentifier system="ecompid">PROT</ComponentIdentifier> <ComponentIdentifier system="INFOODS">PROCNT</ComponentIdentifier>

</ComponentIdentifiers> <Values> <Value unit="g" matrixunit="W" methodtype="A" methodindicator="MI0123"

methodparameter="6,38"> <SelectedValue valuetype="MN" acquisitiontype="D">0,85</SelectedValue> <Mean>0.85</Mean> <StandardError>0,074</StandardError> <NumberOfAnalyticalPortions>16</NumberOfAnalyticalPortions> <MethodSpecification> <MethodId>1</MethodId> <OfficialMethod>Jones (1941)</OfficialMethod> <GeneralDescription>Los valores de las proteínas se calcularon a partir del nivel de

nitrógeno total (N) del alimento, utilizando los factores de conversión recomendados por Jones (1941). Para calcular las proteínas de los productos que no tienen un factor específico se usa el factor general de 6,25.</GeneralDescription>

<Remarks>N x Jones factor</Remarks> </MethodSpecification> </Value> </Values> </Component>

</Food>

Respuesta: Datos solicitados Contenido de datos correspondientes Código del alimento-identificador (Food code (identifier))

01001

Nombre preferido del alimento (Preferred food name)

Butter, salted

Nombre del componente (Component name)

Protein

Identificador del componente de la INFOODS (INFOODS component identifier (tagname))

PROCNT (PROT desde 2010)

Identificador del componente de la EuroFIR- ecompid (EuroFIR component identifier (ecompid))

PROT

Unidad (Unit)

g

Denominador-unidad de matriz (Denominator (matrix unit))

W

Valor (Value)

0,85

Método de cálculo (Calculation method)

N x Jones factor

n-número de muestras analíticas independientes del alimento (n (number of independent analytical food samples))

16

Para su información: W = por 100g de porción comestible


226

IX.E4 Un investigador famoso obtuvo datos de composición para algunos alimentos y los envió a los compiladores nacionales de composición de alimentos, permitiéndoles así incorporar los nuevos datos a la base de datos de composición de alimentos. Enumere 10 informaciones adicionales que deberían solicitar los compiladores al investigador. De las 10, seleccione las cuatro obligatorias, esenciales para comprender los datos. (14 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta y 4 puntos por seleccionar correctamente la información más importante) Vitamina

C Folato Carbohidratos Fibra Energía Hierro Vitami

na A Espinacas 28,1 194 3,63 2,2 97 2,71 9311

Higos 1 9 48,6 7,5 889 4,2 10

Sopa de lentejas

1 4 12,7 3,8 413 1,2 36

Antílope 0 150 2,1

Batatas 70 5,35 189 19,35 875 Respuesta:

Información adicional solicitada Máxima importancia Descripción del alimento (que permite su identificación correcta, por ejemplo método de cocción, conservación, origen, nombre científico).

x

Unidad y denominador (por ejemplo si en g y por 100 g de alimento comestible). x Definición exacta de los componentes, necesaria para todos excepto el hierro (por ejemplo, si los carbohidratos están con fibra dietética o sin ella o si están en equivalente de monosacáridos).

x

Método analítico (necesario para la vitamina C, el folato, la fibra y la vitamina A, porque estos valores dependen del método).

x

Fuente de los datos (si analizados, calculados o copiados). Fuente/referencia (si copiados, de qué fuente). Si analizados: cuándo y pasos fundamentales del método. Límite de detección/límite de cuantificación de los métodos. Garantía de calidad. Número de muestras, escala de valores (mínimo y máximo). Protocolo de muestreo, región de procedencia del alimento. Manipulación de las muestras. Almacenamiento de las muestras. Homogeneización de las muestras. Índice de calidad de los datos. Nombre científico. Método de cálculo e ingredientes de la receta. Factores de rendimiento y de retención de nutrientes utilizados. Significado de los valores que faltan (¿no se han determinado o comunicado o bien son cero?).

Valores de los componentes proximales (necesarios para el cálculo de la energía).

Valor del agua. Cifras significativas. Estadísticas (por ejemplo, media, DE). Detalles de contacto del remitente.

Para su información: Si ha citado la unidad y el denominador por separado, obtiene ½ punto por cada respuesta. Anote solamente 1 punto para todas las descripciones del alimento (si las ha citado por separado). Esta lista puede no ser completa.


227


76 – 91,25 puntos. Ha comprendido y asimilado usted las cuestiones relativas a los sistemas de bases de datos y el intercambio de datos. Enhorabuena. Está bien preparado para pasar al siguiente módulo y aplicar los nuevos conocimientos. 51 – 75 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a los sistemas de bases de datos y el intercambio de datos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 26 – 50 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de las cuestiones relativas a los sistemas de bases de datos y el intercambio de datos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 0 – 25 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a los sistemas de bases de datos y el intercambio de datos. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas para poder aplicar los nuevos conocimientos.


229

Módulo 10 COMPILACIÓN Y DOCUMENTACIÓN


comprenderá los principios de la compilación, mantenimiento y actualización de las tablas de composición de alimentos;

tendrá conocimiento de las tareas que se han de llevar a cabo al compilar bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios;

podrá compilar una base de datos de composición de alimentos sencilla, dividida en bases de datos de archivo, de referencia y de los usuarios;

sabrá cómo incorporar datos de composición de distintas fuentes; comprenderá los principios y la importancia de la documentación; sabrá cómo documentar los datos a los niveles del valor y el alimento; podrá gestionar datos de composición de alimentos (agrupar, documentar, completar).

LECTURA OBLIGATORIA • Charrondiere, U.R. Principios básicos para el acopio, la gestión y la actualización de bases de datos

de composición de alimentos. Presentación en PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm.


utilización. FAO. Roma. Capítulos 1 (págs. 6-13 del libro y no al archivo PDF ), 2 (págs. 26-31), 9 (págs. 179-183) y 10 (págs. 193-201). Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

• Rand, W.M., Pennington, J.A.T., Murphy, S.P. y Klensin, J.C. 1991. Compiling Data for Food Composition Data Bases. United Nations University, Tokyo. Sección 1 (Consideraciones sobre las bases de datos) págs. 6-18 y secciones 3-5 (Cálculo de datos representativos; datos de otras fuentes; estimación a partir de datos sobre alimentos análogos) págs. 24-43. Disponible como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Randeal1991CompFCDBases.pdf)

MATERIAL PARA EJERCICIOS • Instrumento de compilación de la FAO/INFOODS, versión 1.2.1. Archivo de Excel disponible en:

http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. • Base de datos de composición de alimentos abreviada SR 22 y archivo de definición de nutrientes del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) en el sitio web del USDA: http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=8964.

• En el sitio web danés de composición de alimentos (http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp), el archivo de Excel de la base de datos danesa de composición de alimentos, versión 7.01, y la documentación.

• FAO. 2004. Report of the Technical Workshop on Standards for Food Composition Data Interchange, Roma, 19-22 de enero de 2004. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/interchange.pdf.

MATERIAL DE REFERENCIA • ‘Ayuda de Excel’ en: http://office.microsoft.com/en-us/excel/FX100646951033.aspx RECOMENDACIÓN Para la compilación de datos se requieren conocimientos sobre selección y nomenclatura de los componentes y los alimentos; elementos básicos de los métodos analíticos y su calidad; documentación y cálculo. Por consiguiente, se recomienda vivamente que los estudiantes completen los módulos 1 y 3-8 antes de comenzar el presente.


230

GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas + TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1-3 horas • Responder a las preguntas: 1-3 horas • Completar los ejercicios: 3-8 horas


231

•

Preguntas y respuestas X.P1 Empareje los tres métodos de compilación de bases de datos de composición de alimentos con la descripción correspondiente y seleccione el método utilizado con mayor frecuencia. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Métodos de compilación: 1. Método directo 2. Método indirecto 3. Método combinado

Respuesta (véanse las págs. 6 y 7 de Greenfield y Southgate, 2006): Método Más

utilizado Descripción

2 Todos los datos se toman de bibliografía publicada o inédita (por ejemplo artículos científicos, informes de laboratorio), o bien se calculan o atribuyen.

1 Todos los valores se analizan, específicamente para la base de datos o con otros fines. 3 x Los datos para la compilación se derivan de análisis y se complementan por ejemplo con datos

de la bibliografía o cálculos. X.P2 Empareje los tipos de datos de composición de alimentos con la definición correspondiente e identifique el tipo que en general tiene la mayor calidad. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Tipo de datos de composición de alimentos: 1. Valores supuestos, por ejemplo valores cero 2. Valores calculados 3. Valores analíticos (originales) 4. Valores atribuidos 5. Valores prestados 6. Valores traza 7. Valores ausentes

Respuesta (véanse las págs. 7-9, 179-181 de Greenfield y Southgate, 2006): Definiciones de los tipos Número Máxima

calidad Se estiman a partir de alimentos análogos. 4 El componente está presente en un alimento, pero no se puede cuantificar con el método utilizado. En las tablas impresas se registra a menudo como T o tr.

6

Se derivan de la receta o de otros cálculos (por ejemplo mediante el promedio aritmético o ponderado de varios datos).

2

Se obtienen de otras fuentes (por ejemplo, de otras tablas o de la bibliografía).

5

Se basan en mediciones de laboratorio. 3 x Un valor no está disponible, por lo que no se registra en la base de datos. A menudo estos valores se representan por -, N, ND o simplemente se dejan en blanco.

7

Su contenido está de acuerdo con el conocimiento actual del contenido de los alimentos o las normas (por ejemplo, ausencia de alcohol en los cereales; ausencia de vitamina B12 o colesterol en los alimentos vegetales; ausencia de fibra dietética en los alimentos animales; o contenido de yodo en la sal yodada de acuerdo con el nivel reglamentado de enriquecimiento).

1


232

Para su información: Como norma general, los valores analíticos originales generados específicamente para la base de datos nacional de composición de alimentos son de la máxima calidad y el tipo más apropiado de datos, ya que se miden en alimentos y se muestrean para representar el suministro nacional de productos alimenticios. Aunque los valores analíticos son la mejor fuente de datos, a menudo es necesario completar parcialmente una base de datos de composición de alimentos con datos prestados, calculados, atribuidos o estimados. Éstos se pueden sustituir por datos analíticos cuando se obtienen. En muchos casos, la primera edición de una tabla de composición de alimentos tiene un porcentaje elevado de datos atribuidos, prestados y calculados, porcentaje que con frecuencia disminuye en las ediciones sucesivas. La traza se expresa a menudo como "T" o "tr" y representa la única entrada no numérica aceptable en un campo de valores de datos. "Traza" significa que el componente está presente en un alimento, pero no se puede cuantificar con el método utilizado, es decir, está por encima del límite de detección (LD), pero por debajo del límite de cuantificación (LC). Con la evolución de los métodos, que a menudo tienen un límite menor de cuantificación, en el futuro tal vez será posible cuantificar los componentes. Por consiguiente, los valores traza son dependientes del método. También se puede utilizar la palabra "traza" cuando se juzga que el límite es insignificante desde el punto de vista nutricional. Es conveniente definir estos límites en la documentación de la base de datos. El Cuadro 9.1 de Greenfield y Southgate (2006) (pág. 181) contiene propuestas con respecto a los valores traza basados en los métodos utilizados en la actualidad. Los valores traza pueden tratarse como valores cero, en LD LC/2, según el nutriente y la importancia del alimento. En el caso de alimentos cuyo consumo es elevado, la contribución de valores traza puede ser significativa para la estimación de la ingesta de nutrientesy el uso de LD/2 puede resultar útil (por ejemplo, la aportación de vitamina D de la leche, disponible en cantidades traza, en los países en los que el consumo es elevado). X.P3 ¿Qué repercusiones tiene un presupuesto reducido en el uso de distintos tipos de datos al compilar una base de datos? Seleccione Verdadero o Falso. (1,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 8 de Rand et al., 1991): Repercusiones de un presupuesto reducido en el uso de distintos tipos de datos

Verdadero Falso

Cuanto menor es el presupuesto a disposición, mayor es el porcentaje de valores atribuidos, calculados y prestados y menor el porcentaje de datos analíticos.

x

En general, cuanto más elevado es el presupuesto a disposición mayor es el número de datos analíticos.

x

En general, el presupuesto a disposición no influye en el número de datos analíticos.

x

Para su información: Aun cuando se tenga un presupuesto más elevado, no siempre es conveniente establecer un laboratorio ya que requiere tener fondos elevados a disposición para el instrumental, el personal, y el mantenimiento y funcionamiento. Además, para llegar a obtener datos analíticos de buena calidad se requiere mucho tiempo. Por consiguiente, cuando el tiempo disponible es poco y no se tiene la certeza de un presupuesto sostenible, es preferible contratar la labor analítica en lugar de establecer un laboratorio (véase también en el Módulo 1, el ejercicio I.E1) X.P4 Imagine que es usted un compilador que tiene que compilar una base de datos a partir de una amplia recopilación de datos almacenados en papel y de tablas impresas de composición de alimentos publicadas hace muchos años. Indique si las siguientes tareas resultan prácticamente imposibles de llevar a cabo o implican simplemente un volumen de trabajo elevado, especialmente teniendo en cuenta que raramente hay datos analíticos a disposición. (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


233

Respuesta (véanse las págs. 11-13, 33-43 de Rand et al., 1991): Tareas de compilación Tarea

prácticamente imposible

Mucho trabajo

Buscar datos apropiados para todos los alimentos y recetas que se consumen y evaluarlos.

x

Buscar un conjunto completo de metadatos para todos los alimentos y componentes en los recursos de que se dispone, de manera que se pueda hacer un seguimiento de los valores hasta su origen y evaluarlos posteriormente.

x

Buscar un conjunto completo de datos y metadatos para los alimentos elaborados cuando solamente se tiene la información de la etiqueta y los fabricantes no se muestran muy dispuestos a colaborar.

x

Para todos los alimentos documentados, identificar el alimento más semejante en una tabla de composición de alimentos existente, a fin de tomar prestados los valores de los nutrientes, es decir, juzgar las semejanzas y diferencias entre los alimentos y su contenido de nutrientes.

x

Identificar correctamente la definición de los componentes en todas las fuentes.

x

Identificar un sistema de cálculo fidedigno de las recetas y los factores correspondientes.

x

Calcular las recetas. x

Representar los valores de los nutrientes en las tablas y bases de datos de los usuarios de acuerdo con el número máximo de decimales predefinido.

x

Juzgar la calidad de los datos analíticos de manera normalizada y comparable.

x

Verificar la exactitud y coherencia de los datos antes de su publicación. x Para su información: Las tareas siguientes simplemente requieren mucho trabajo: identificar un sistema de cálculo fidedigno de las recetas y los factores correspondientes; calcular las recetas; presentar los valores de los nutrientes en las tablas y bases de datos de los usuarios de acuerdo con el número de decimales decidido; y verificar la coherencia y los errores de los datos antes de su publicación. Sin embargo, en algunos casos no se dispone de toda la información para calcular una receta (por ejemplo, los valores de los nutrientes de algunos ingredientes), y en este caso el cálculo de la receta se convierte en un desafío o en una tarea prácticamente imposible. Dado que para los datos analíticos existen sistemas de evaluación de la calidad de los datos (véase el Módulo 11), el juicio sobre la calidad es una tarea que comporta un elevado volumen de trabajo. Por otra parte, visto que no existen sistemas de evaluación de la calidad para calcular o estimar valores, juzgar la calidad de los datos de manera sistemática resulta hasta ahora imposible. Los alimentos pueden parecer semejantes, pero tener un contenido de nutrientes diferente debido a la variabilidad entre cultivares (véase el Módulo 12) o a diferencias en las condiciones de cultivo, los piensos, la madurez, la elaboración, el enriquecimiento, etc. (véase el Módulo 3). En consecuencia, debe prestarse atención a la hora de tomar datos prestados. X.P5 Empareje los pasos de la compilación con las tareas correspondientes para compilar una base de datos de composición de alimentos. Son posibles elecciones múltiples. (6 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Pasos de la compilación: 1. Creación de la base de datos de archivo 2. Gestión de los datos en la base de datos de referencia 3. Creación de la base de datos de los usuarios 4. Realización de la labor preparatoria (antes de introducir datos en la base de datos o de

publicarla)


234

Respuesta (véanse las págs. 11–13, 28-33 de Greenfield y Southgate, 2006): Tareas para compilar una base de datos de composición de alimentos

Paso

- Crear un comité directivo formado por las partes interesadas y los usuarios. - Recibir formación sobre composición de los alimentos (por ejemplo, mediante

aprendizaje a distancia y/o cursos presenciales). - Crear una red con los compiladores, analistas y usuarios de otros países y con

redes u organizaciones internacionales. - Preparar una propuesta de presupuesto y establecer contactos con donantes

potenciales. - Obtener información sobre las necesidades de los usuarios - Seleccionar un sistema de gestión de bases de datos.

4

- Introducir un código para cada alimento al incorporar los valores de los nutrientes a la base de datos. - Incorporar los datos analíticos recién obtenidos. - Documentar las fuentes de los datos originales en la propia base de datos.

1 (2 si se introducen directamente nuevos alimentos en la base de

datos de referencia)

Calcular los valores de los nutrientes de las recetas y documentar la fuente de los datos.

2

- Recopilar y examinar la información existente. - Decidir las definiciones y unidades de los componentes. - Seleccionar los alimentos, los nutrientes y los grupos de alimentos. - Recopilar recetas, incluidos los ingredientes. - Recopilar bibliografía publicada e inédita que contenga datos analíticos y otros de composición.

4

- Elaborar planes de muestreo y programas analíticos (o contribuir a ellos). - Supervisar el programa analítico (en algunos casos). - Evaluar los informes analíticos.

4

Introducir los datos originales de la bibliografía seleccionada en formato electrónico. 1 - Completar los valores que faltan y documentar las fuentes de datos. - Estimar y atribuir datos. - Analizar, normalizar y agregar los datos.

2

- Preparar datos para su publicación y difusión. - Incorporar la introducción, el índice y otra información para la publicación.

3

Mantener y actualizar los datos en la base de datos de referencia. 2 - Elaborar directrices para la difusión de datos entre los usuarios (por ejemplo las tarifas que han de pagar los usuarios comerciales, los centros de investigación y otros). - Seleccionar el soporte para la publicación de los datos (por ejemplo, impresos o en Internet).

4

Normalizar los decimales y las cifras significativas para cada nutriente de la base de datos que se vaya a publicar.

3

Crear un marco institucional sólido, incluida la obtención de autorización (por ejemplo del gobierno), que se designará como organización encargada de la elaboración y el mantenimiento del programa nacional de composición de alimentos.

4

Para su información: Véase también el Cuadro 1.1 de Greenfield y Southgate (2006), pág. 11. En los registros de archivo deben figurar todos los datos y metadatos en las unidades en las que se publicaron o registraron inicialmente. Cuando se utilicen hojas de cálculo de Excel, las unidades se deben normalizar al introducirlas en la base de datos, porque resulta difícil y laborioso contar con más de una unidad (y denominador) por nutriente en una hoja de cálculo. Todos los valores deben estar documentados con metadatos (por ejemplo unidad, factores, cálculo, plan de muestreo, número de muestras del alimento analizadas, métodos analíticos utilizados y procedimientos de garantía de calidad en vigor). Mediante dicho registro se debería evitar la necesidad de volver a las fuentes de datos originales cuando se planteen preguntas. A ser posible, los alimentos y los nutrientes para la base de datos de los usuarios se deben seleccionar en colaboración con dichos usuarios.


235

Se recomienda vivamente la formación de los compiladores sobre composición de los alimentos (presencial, mediante programas de intercambio o mediante aprendizaje a distancia), así como el uso de las normas, procedimientos y factores recomendados internacionalmente. X.P6 En la lista siguiente, seleccione la tarea menos importante para compilar y mantener con éxito una base de datos de composición de alimentos. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 11-13 de Rand et al., 1991):

Tarea menos importante para la compilación y mantenimiento de una base de datos de composición de alimentos

Menos importante

Documentación de todos los datos. Búsqueda de bibliografía científica para los datos de la composición. Creación de un marco institucional sólido, incluida la autorización (por ejemplo del gobierno), que se designará como organización encargada de la elaboración y el mantenimiento del programa nacional de composición de alimentos.

Selección de grupos de alimentos. x - Creación de un comité directivo formado por las partes interesadas y los usuarios. - Formación sobre composición de los alimentos (por ejemplo, mediante aprendizaje a

distancia y/o cursos presenciales). - Creación de una red con los compiladores, analistas y usuarios de otros países y

con redes u organizaciones internacionales. - Preparación de una propuesta de presupuesto y establecimiento de contactos con

donantes potenciales. - Recopilación de información sobre las necesidades de los usuarios.

Para su información: Antes muchos compiladores infravaloraban la importancia de la documentación y de un marco institucional sólido, pero ambos son esenciales a fin de garantizar un programa de composición de alimentos sostenible. X.P7 Un investigador necesita compilar una base de datos de composición de alimentos para un fin de investigación determinado, incluido el cálculo de platos mixtos. Seleccione la respuesta correcta que describa la manera en que el investigador podría compilar una base de datos de calidad elevada. (1 punto) Respuesta:

Manera correcta de compilar una base de datos de calidad elevada Los investigadores deben crear su propio procedimiento de compilación, debido a que la base de

datos de composición de alimentos tiene un fin específico. De esta manera se garantiza que la base de datos esté adaptada a las necesidades locales y que los resultados sean de calidad elevada.

x Los investigadores deben consultar bibliografía internacional y sitios web autorizados para conocer las normas existentes, de manera que la base de datos de composición de alimentos se organice de conformidad con las recomendaciones internacionales, garantizando así una buena calidad.

Los investigadores deben asegurarse de que los cálculos de las recetas se ajusten a las normas y procedimientos internacionales, porque representan la mayor parte de la base de datos de composición de alimentos que se va a crear. Otras cuestiones relativas a la base de datos se pueden abordar teniendo en cuenta las necesidades locales.


236

X.P8 Enumere cinco directrices que puede ser necesario elaborar antes de poder compilar y analizar una base de datos. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase Greenfield y Southgate, 2006, y la presentación en PowerPoint sobre ‘Basic principles for assembling, managing and updating food composition databases’ (Principios básicos para el acopio, la gestión y la actualización de bases de datos de composición de alimentos), disponible en http://www.fao.org/infoods/software_es.stm): En su respuesta deben figurar cinco de las siguientes posibles directrices: • solicitud de fuentes externas para su inclusión en una base de datos de composición de alimentos; • criterios para la aceptación de datos externos (requisitos y documentación mínimos); • documentación (obligatoria, opcional); • estimación de los valores de un alimento análogo; • agregación de alimentos y valores; • cálculo de los valores de los nutrientes mediante recetas; • verificación de la coherencia y la integridad de los datos; • presentación de información estadística; • presentación de los valores de los componentes (tipo de presentación, decimales, dígitos significativos,

unidad, denominador); • elaboración y utilización de baremos de calidad de los datos; • actualización de los datos existentes; • nomenclatura de los alimentos y los componentes (nombre, descripción, definición de los términos

utilizados); • protocolos de muestreo (si se analizan los datos); • preparación de muestras analíticas y métodos de análisis (si hay que analizar los datos). Para su información: A ser posible, estas directrices se deben redactar antes de compilar y evaluar los datos. Son muy importantes para garantizar la aplicación coherente de los procedimientos por distintas personas y a lo largo del tiempo. Sin embargo, las directrices se completan a menudo durante la compilación cuando se presentan situaciones imprevistas. X.P9 Indique los criterios para seleccionar fuentes de datos de composición para una base de datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Criterios para elegir fuentes de datos de composición Verdadero Falso Debe haber documentación disponible para juzgar los valores y su calidad. x Los datos tienen que ser de alta calidad. x Los datos tienen que estar disponibles de manera rápida y fácil (por ejemplo, ser de dominio público, estar en Internet o publicados en la bibliografía científica o en informes de laboratorio)

x

Los datos deben proceder exclusivamente de áreas próximas geográficamente.

x

La definición de los componentes y los métodos ha de ser siempre la misma en la propia base de datos.

x

Todos los tipos de valores (analíticos, calculados, atribuidos, supuestos, prestados) son aceptables.

x

La descripción del alimento no debe ser ambigua. x Los datos son aceptables sólo si están en la propia lengua. x Los datos son aceptables si se expresan en las mismas unidades. x


237

Para su información: Las ‘unidades’ son un criterio incorrecto porque en la mayor parte de los casos se pueden transformar en la unidad deseada. El idioma es a menudo un criterio debido a que no todos los datos están disponibles en la lengua del lugar. No todos los datos de composición de alimentos están disponibles de manera fácil y rápida y a veces hay que comprarlos. X.P10 Indique si las siguientes cuestiones están relacionadas con los alimentos, los componentes o los valores por lo que a la gestión y utilización de los datos de composición de alimentos se refiere. Son posibles elecciones múltiples. (11 puntos - 1 punto por cada línea si todas las respuestas son correctas) Respuesta: Cuestiones Relacionadas con

los alimentos Relacionadas con los componentes

Relacionadas con el valor

Cobertura/integridad de los datos. x x x

El sistema de descripción permite una descripción no ambigua.

x x

Representativo del suministro nacional de alimentos.

x

Existen definiciones y/o tesauros. x x

Unidades y denominador. x

Existe referencia al método analítico.

x

Denominación, clasificación y codificación.

x x

Alcance y tratamiento de los datos que faltan.

x x x

Correspondencia entre los componentes de otras fuentes y los de la propia base de datos.

x

Documentación necesaria (por ejemplo, fuente, métodos analíticos, definición, enriquecimiento, muestreo del alimento, datos estadísticos).

x x x

Idioma. x x Para su información: Es muy importante establecer la correspondencia entre la definición de los componentes procedentes de otras fuentes y la de la propia base de datos. Se recomienda la utilización de los identificadores de componentes de la INFOODS (véase el Modulo 4.b) o la asignación de un identificador INFOODS a los nombres de los componentes de la propia base de datos y de otras fuentes. De esta manera los valores son comparables y, por regla general, no será necesario consultar ninguna otra información sobre el método u otra interpretación de la comparabilidad. Si se utilizan los componentes de la EuroFIR, se necesita información adicional sobre el método y la expresión de los datos, así como recomendaciones sobre la comparabilidad del método por componente y matriz de alimentos. El sistema EuroFIR para los componentes puede considerarse un sistema descriptivo con tesauros y descriptores. X.P11 Indique las tareas que se han de llevar a cabo antes de incorporar datos de otras fuentes, por ejemplo, otras tablas o bases de datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


238

Respuesta (véanse las págs. 21-43 de Rand et al., 1991): Tareas que se han de llevar a cabo antes de tomar prestados datos de otras fuentes

Verdadero Falso

Estudiar la documentación de los datos (por ejemplo, introducción o documentación). x

Completar los valores que faltan. x

Establecer la correspondencia entre los componentes de otras fuentes y el de la propia base de datos (por ejemplo, mediante la asignación de identificadores).

x

Verificar si las unidades y los denominadores coinciden con los de la propia base de datos.

x

Comprobar la correspondencia de los métodos analíticos para los componentes si se han determinado mediante métodos empíricos.

x

Verificar que los alimentos son los mismos (o los más semejantes). x

Comparar todos los valores con los de otra fuente. x Para su información: Los sistemas de gestión de bases de datos de composición de alimentos suelen estar programados para convertir las unidades y los denominadores de otra fuente en los de la propia base de datos. Sin embargo, la verificación de unidades y denominadores es necesaria. X.P12 Seleccione la manera por separado más eficaz de copiar valores de un archivo Excel a una base de datos de composición de alimentos en Excel. (1 punto) Respuesta: Manera más eficaz de copiar valores de un archivo Excel a una base de datos en Excel

Copiar cada valor por separado, en la secuencia en la que aparecen en la base de datos Excel.

Organizar el formato del otro archivo Excel en el mismo orden de componentes que el de la base de datos Excel; luego copiar las líneas completas de los valores de los nutrientes por alimento.

x

Poner todos los alimentos cuyos valores se deben copiar en el orden de los alimentos tal como aparecen en la base de datos Excel; luego copiar los valores nutriente por nutriente.

X.P13 Algunas bases de datos de referencia tienen campos de datos específicos cuando los componentes pueden tener valores diferentes debido a la definición y/o el método analítico. Los valores introducidos en estos campos de datos son las mejores estimaciones del valor de los nutrientes para un alimento determinado y los más próximos a la definición deseada de los componentes, o bien se calculan mediante una fórmula normalizada. Los valores de estos campos de datos específicos se publican en la base de datos de los usuarios. En el Instrumento de compilación, se eligió el término de nutrientes ‘normalizados’ para este tipo de campos de datos. Responda a las siguientes preguntas. (8 puntos) Ejemplo: Entre todas las definiciones de fibra dietética, el compilador decide que los valores de la fibra dietética total (método de Prosky) figurarán en la base de datos de los usuarios. Cuando se encuentran otras definiciones de fibra en las distintas fuentes de datos, se incorporan a la base de datos de referencia, en los campos de datos correspondientes a otras definiciones de fibra. Al preparar los datos para la base de datos de los usuarios, el compilador selecciona para cada alimento el valor más apropiado que represente la fibra dietética total (método de Prosky) en la base de datos de los usuarios. Nota. Sería útil consultar las hojas de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ y de los ‘componentes’ del Instrumento de compilación, disponible en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nutrientes ‘normalizados’ aparecen con el fondo en amarillo. Respuesta:


239

Preguntas Respuestas Seleccione las finalidades de los nutrientes ‘normalizados’. Tache la respuesta incorrecta. (1 punto)

- Calcular los valores del nutriente de manera normalizada.

- Seleccionar en los datos existentes el valor más apropiado del nutriente para su publicación en la base de datos de los usuarios.

- Evitar la incorporación de errores de otras fuentes al copiar sus valores calculados.

- Comparar los distintos valores del nutriente en función de la definición o el método analítico.

Enumere tres nutrientes ‘normalizados’. (3 puntos)

En su respuesta deben figurar tres de los siguientes nutrientes ‘normalizados’: - energía (se eligen factores de conversión específicos y

los valores que contribuyen. En el Instrumento de compilación, los valores de la energía incluyen la procedente de la fibra dietética)

- carbohidratos (se debe elegir una expresión. En el Instrumento de compilación se eligió CHOAVLDF porque se supuso que sus usuarios no tenían datos analíticos sobre los carbohidratos)

- fibra dietética (en el Instrumento de compilación se elige la fibra de la AOAC)

- vitaminas A, D, E, B6, C - niacina/equivalente de niacina - folato

Indique los criterios para elegir el componente que ha de representar el normalizado. Tache los incorrectos. (2 puntos)

- Disponibilidad de datos - Situación relativa a la definición y el método de análisis

de los componentes - Idioma - Unidad

¿Dónde están los valores completados de los nutrientes ‘normalizados’? Seleccione la respuesta correcta. (1 punto)

Base de datos de archivo Base de datos de referencia Base de datos de los usuarios

Seleccione el motivo correcto por el que todos los componentes que contribuyen a la energía deben tener valores. Seleccione la respuesta correcta. (1 punto)

El valor normalizado de la energía sería demasiado alto si faltaran los valores que contribuyen a ella. El valor normalizado de la energía sería demasiado bajo si faltaran los valores que contribuyen a ella. El valor normalizado de la energía sería demasiado bajo o demasiado alto, en función del componente que falte.

Para su información: En la base de datos de referencia, el compilador decide el valor que ha de seleccionar para representar el que es más apropiado entre varias definiciones del mismo nutriente para un alimento determinado. Si faltase algún valor que contribuye a la energía, el valor de ésta sería demasiado bajo, porque la energía de este proximal no se incluiría en el valor. X.P14 Es importante que los compiladores sepan si se han finalizado determinados cometidos antes de seguir trabajando con los datos. Normalmente los valores se incorporan, completan y verifican para cada alimento. Una vez concluido este proceso, se comprueba la coherencia y la integridad de los valores para cada componente y grupo de alimentos. También se verifica la coherencia y la integridad de los metadatos. Empareje las tareas con las verificaciones que es necesario realizar antes de comenzar las tareas. Son posibles respuestas múltiples. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


240

Verificaciones: a. Verificar la coherencia e integridad de todos los valores (se puede hacer para cada alimento, grupo de alimentos o componente y para los metadatos). b. Verificar que los valores que faltan estén completos (a ser posible, no debería faltar ningún dato). c. Verificar que todos los pasos en el cálculo de la receta son correctos y que no ha habido ningún error (por ejemplo valores cero para los valores que faltan en todos los ingredientes o valores demasiado bajos debido a que faltan valores para algunos ingredientes).

Respuesta: Tareas Finalización del

cometido Calcular los valores de los nutrientes para las recetas. a, b

Publicar la base de datos de los usuarios. a, b, c

Incorporar los valores de los nutrientes de distintos alimentos. a, b

Transferir datos del cálculo de la receta a la base de datos de referencia. c

Calcular los valores ‘normalizados’ de los nutrientes. a, b

Transferir los datos de distintas fuentes a la base de datos de archivo. c Para su información: Es muy útil indicar al nivel del alimento si se han completado las siguientes tareas:

• incorporar los valores de la fuente; • completar los datos que faltan en la mayor medida posible; • verificar la coherencia y la integridad.

También sería útil indicar que se han completado estas tareas para cada grupo de alimentos y cada componente o para toda la base de datos. La indicación en estos distintos niveles ayudaría al compilador a comprender qué tareas sigue siendo necesario completar antes de poder publicar la base de datos. Si bien la indicación de las verificaciones y la documentación en el nivel del valor y para los metadatos es muy laboriosa, se puede hacer en los sistemas de gestión de bases de datos. X.P15 Indique si son siempre aplicables los métodos analíticos y/o las definiciones enumerados en la introducción o la documentación a todos los valores para ese nutriente. Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Los métodos analíticos y/o las definiciones, indicados en la documentación general de los datos, son aplicables a todos los valores de la base de datos

Verdadero Falso

Por definición, si se indica un método en la documentación general es aplicable a todos los valores del nutriente. Por consiguiente, todos los valores de los nutrientes se determinan mediante el método analítico indicado.

x

Todos los valores de los nutrientes se deben corresponder con las definiciones indicadas en la documentación general si se calculan siempre en esa base de datos (por ejemplo, la energía).

x

Cuando un compilador no consigue encontrar el valor del nutriente con el método analítico o la definición deseados, se puede incorporar un valor del nutriente que no se corresponda exactamente con dicho método o definición, para reducir al mínimo los valores que faltan. Por consiguiente, no todos los valores de los nutrientes se corresponden necesariamente con el método analítico y/o la definición indicados.

x

La documentación al nivel de los valores es la única que permite a los usuarios conocer el método analítico y/o la definición para cada valor.

x


241

Los métodos analíticos y/o las definiciones, indicados en la documentación general de los datos, son aplicables a todos los valores de la base de datos

Verdadero Falso

En algunas bases de datos de composición de alimentos no se ha almacenado la fórmula o alguno de los valores que contribuyen y los factores de conversión para los valores calculados. Esto impide recalcular los valores de los nutrientes en el caso de que cambien las definiciones de los componentes. En estas bases de datos todos los valores de los nutrientes se calculan de acuerdo con la nueva definición indicada.

x

Para su información: En general, los compiladores buscan datos con la definición de los nutrientes y el método analítico exactos iguales a los de sus propias bases de datos. Sin embargo, puede suceder que no se encuentren tales datos; en esos casos se debe llegar a un compromiso a fin de reducir al mínimo los valores que faltan, es decir, incorporando valores a partir de definiciones de los nutrientes y/o métodos que no son óptimos. Por ejemplo, en la propia base de datos la fibra dietética debe estar determinada por el método de la AOAC (Prosky). Si no se puede encontrar dicho valor para un alimento particular, se puede tomar un valor de la fibra dietética de Englyst (NSP: polisacáridos no amiláceos). En algunos casos los compiladores pueden tomar incluso un valor de la fibra bruta por ser el único disponible para este alimento en todas las fuentes examinadas, y marcarlo luego como valor de la fibra bruta. No obstante, la incorporación de un valor de la fibra bruta se debe evitar a toda costa. En consecuencia, muchos compiladores prefieren que falte un valor antes que poner el de la fibra bruta. Es conveniente evitar copiar valores calculados de otras fuentes (especialmente con respecto a la energía, pero también a los equivalentes de las vitaminas). Se recomienda que estos valores se calculen siempre en la propia base de datos utilizando los valores que contribuyen y la definición elegida. El usuario de datos de otras fuentes no puede tener la garantía de que el valor se haya calculado realmente de acuerdo con la definición, excepto cuando todos los valores que contribuyen y sus factores de conversión aparecen enumerados y es posible un recálculo. La única manera de indicar a los usuarios del método analítico y/o la definición de los valores es mediante la documentación al nivel del valor. X.P16 ¿Cómo se expresa la variabilidad de los valores de los nutrientes en las tablas y bases de datos de composición de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 28-29 de Rand et al., 1991): Expresión de la variabilidad de los valores de los nutrientes Verdadero Falso Desviación estándar (DE) x

Error estándar (EE) x

Valor medio x

Valor mediano x

Gamas de nutrientes (valor mínimo y máximo) x


242

X.P17 Seleccione las respuestas correctas sobre si se debe publicar en las tablas y bases de datos de los usuarios la variabilidad estadística de los valores de los nutrientes. Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: La variabilidad estadística de los valores de los nutrientes se ha de publicar en las tablas y bases de datos de los usuarios

Verdadero Falso

No, porque ningún usuario está interesado en dicha información. x

No, porque es demasiado complicado publicar dicha información. x

Sí, es útil indicar la gama de valores de los nutrientes para cada alimento, especialmente si también se cita el número de muestras analizadas.

x

Sí, es útil indicar la gama de los nutrientes para los cuales se calculan los valores utilizando valores medios.

x

Para su información: No hay que confundir el número de muestras analizadas con el número de alimentos muestreados o el número de réplicas. Para más información sobre esta cuestión, véase el Módulo 5 sobre el muestreo. X.P18 Muchas cifras significativas o decimales dan la impresión de un valor muy exacto. Seleccione la respuesta correcta con respecto al número de decimales (o cifras significativas) en las bases de datos de los usuarios. (1 punto) Respuesta (véanse las págs. 181-182 de Greenfield y Southgate, 2006):

Número de decimales (o cifras significativas) en las bases de datos de los usuarios

Poner para cada valor el mismo número de decimales (o cifras significativas) de la fuente original de datos o el cálculo.

Decidir en cada componente el número máximo de decimales (o cifras significativas) para las bases de datos de los usuarios. Redondear los valores en consecuencia, sin añadir 0 para completar el número de decimales.

x

Decidir en cada componente el número de decimales (o cifras significativas) para las bases de datos de los usuarios. Redondear los valores en consecuencia, añadiendo 0 para completar el número de decimales.

Decidir solamente para algunos componentes el número máximo de decimales (o cifras significativas) para las bases de datos de los usuarios. Redondear los valores en consecuencia, sin añadir 0 para completar el número de decimales.

Para su información: Los usuarios tienen una falsa impresión de precisión si los valores tienen varias cifras significativas o decimales incluso cuando la determinación del valor se ha realizado con un método impreciso (método semicuantitativo o método con un límite de cuantificación elevado, o si es calculado). Los decimales y las cifras significativas dependen del nutriente y de la unidad. Por consiguiente, hay que tener cuidado para publicar un número adecuado de cifras significativas o decimales para cada componente (por ejemplo, los valores de la energía no deben tener nunca decimales, puesto que son una aproximación calculada del verdadero contenido de energía). Para más información, véase el Módulo 4.c. En la base de datos de los usuarios se recomienda que el número máximo de decimales por nutriente (y de cifras significativas) sea fijo. Sin embargo, no se deben añadir valores cero a los valores existentes para "completar" el número máximo fijo de decimales porque, como se ha explicado anteriormente, ello daría una precisión falsa al valor.


243

X.P19 Enumere cinco de las posibles verificaciones de la coherencia de los datos. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse Greenfield y Southgate, 2006; la presentación en PowerPoint sobre ‘Basic principles for assembling, managing and updating food composition databases’ (Principios básicos para el acopio, la gestión y la actualización de bases de datos de composición de alimentos); la pág. 33 de Rand et al., 1991): En su respuesta deben figurar cinco de las posibles verificaciones siguientes de la coherencia de los datos: • comprobar que la suma de los macronutrientes da 100 g (con una gama aceptable de 97-103 g):

o agua + carbohidratos disponibles + grasas + fibra + proteínas + alcohol + cenizas = 100; o agua + carbohidratos totales + grasas + proteínas + alcohol + cenizas = 100;

• agua + materia seca ≈ 100; • ausencia de alcohol, almidón, fibra, colesterol, retinol en categorías específicas de alimentos, por

ejemplo ausencia de fibra en los productos animales; • la suma de los carbohidratos solubles y el almidón es igual a los carbohidratos disponibles; • proteínas animales + vegetales = proteínas totales; • grasas animales + vegetales = grasas totales; • hierro hemo + no hemo = hierro total; • la suma de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados es igual a los ácidos grasos

totales, pero inferior a las grasas totales (aproximadamente < 95%); • si el valor de las grasas totales es igual a cero, el de los ácidos grasos también es igual a cero, no existe

ningún factor de conversión de los ácidos grasos y el colesterol es igual a cero; • el ácido oleico es inferior o igual a los ácidos grasos monoinsaturados totales; • ácido linoleico < suma de los ácidos grasos poliinsaturados; • la suma de los distintos ácidos grasos pertenecientes a una fracción es igual o inferior al valor de la

fracción correspondiente; • verificar la identificación de los componentes, las unidades y los modos de expresión; • el valor de las cenizas es superior o igual a la suma de los minerales (donde los valores del K y el P se

deben multiplicar por 3); • niveles de enriquecimiento; • el contenido de vitaminas de los alimentos elaborados debe ser inferior al del alimento crudo

correspondiente (excepto si están enriquecidos o secos); • todos los componentes que contribuyen tienen un valor, el cual se usa para calcular el valor de otro

nutriente, por ejemplo, energía, CHOAVLDF, equivalentes de vitaminas. La lista puede no ser exhaustiva.


244

X.P20 Empareje el formato con el objetivo correspondiente de la presentación de los datos en una base de datos de los usuarios. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Formato de la base de datos de los usuarios: 1. Una página por alimento en la que los nutrientes se enumeran verticalmente, con información

adicional sobre la fuente, estadísticas, etc. 2. Una línea por alimento, y los nutrientes se enumeran horizontalmente en una o varias páginas. 3. Una línea por alimento, y los nutrientes se enumeran horizontalmente en una o varias páginas. En la

línea de debajo se da información adicional sobre ciertos valores, como la gama o el tamaño de la muestra.

4. Una línea por alimento, y los nutrientes se enumeran horizontalmente en una o varias páginas. Después del nombre del alimento se da una breve descripción del cálculo o el muestreo.

5. Una línea por alimento, y los nutrientes se enumeran horizontalmente en una o varias páginas. En distintos archivos (por ejemplo, relacionales) figuran datos e información adicionales.

6. Los valores de los nutrientes para determinados alimentos y nutrientes se enumeran en anexos separados.

Respuesta: Objetivo de los distintos formatos de las bases de datos de los usuarios: Presentar los pocos valores de los componentes disponibles para algunos alimentos. 6 Presentar el mayor número posible de alimentos y componentes en un número mínimo de páginas, con información adicional para determinados valores.

3

Presentar el mayor número posible de metadatos por alimento en un solo lugar. 1 Presentar el mayor número posible de alimentos y componentes en un número mínimo de páginas, dando al mismo tiempo información amplia sobre los metadatos en archivos separados.

5

Presentar el mayor número posible de alimentos y componentes en un número mínimo de páginas, con información adicional sobre el alimento y la fuente de los valores.

4

Presentar el mayor número posible de alimentos y componentes en un número mínimo de páginas.

2

X.P21 Enumere cinco de los posibles motivos para actualizar una base de datos de composición de alimentos. (5 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véase la pág. 33 de Greenfield y Southgate, 2006): En su respuesta deben figurar cinco de los siguientes puntos: • nuevas variedades de plantas; • cambios en las prácticas zootécnicas y de carnicería; • nuevos alimentos manufacturados; • cambios en los hábitos de consumo; • cambios en la comercialización y la distribución de los productos; • nuevos ingredientes de las recetas; • nuevo sistema de cálculo de las recetas o nuevos factores de rendimiento y de retención de nutrientes; • nuevos alimentos modificados genéticamente (si se incorporan al mercado y tienen valores de los

nutrientes diferentes); • nuevos componentes que se han de añadir a la base de datos debido a nuevas pruebas de su relación

con la salud y las enfermedades u otros aspectos de interés para la salud pública (por ejemplo, ácidos grasos trans, oligominerales, antioxidantes, otros componentes de las plantas);

• novedades o cambios en la legislación o reglamentación alimentaria existente (fibra de la AOAC frente a NSP o nitrógeno total x 6,25 o enriquecimiento o etiquetado);

• métodos mejorados o nuevos para el análisis de los nutrientes, por ejemplo, la fibra dietética o los carotenos;

• nuevo convenio para los equivalentes, por ejemplo equivalente de vitamina A; • nuevos valores analizados (en sustitución de los valores de los nutrientes copiados).


245


X.E1 Abra el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, y examine los datos y la documentación de las distintas hojas de trabajo. Empareje la documentación enumerada en el cuadro infra con las hojas de trabajo en las que se introduce la documentación. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. El Instrumento de compilación, versión 1.2.1 se puede consultar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm

Hoja de trabajo: 1. Códigos 2. Cálculo de las recetas 3. Receta + ingredientes 4. Base de datos de archivo 5. Base de datos de referencia 6. Bibliografía 7. Documentación sobre el valor 8. Muestreo 9. Métodos

Respuesta: Hoja de trabajo

Documentación introducida

6 La documentación bibliográfica de las fuentes de datos y otras referencias se puede introducir en un solo campo o bien en varios distintos, por ejemplo título, creatorpersonal, ISBN, etc.

9 Se puede añadir aquí la documentación de los métodos analíticos. En muchos casos solamente se conoce la identidad del método de análisis, especialmente cuando el valor se ha derivado de otra tabla o base de datos de composición de alimentos. Se puede obtener y documentar más información a partir de artículos científicos.

2 Se puede introducir documentación sobre los factores de rendimiento y de retención de nutrientes pertinentes con sus fuentes, el método de cálculo de la receta y los valores de los nutrientes de los alimentos y las recetas estudiados.

5 La principal fuente de valores de los nutrientes se introduce al nivel del alimento (por ejemplo para alimentos agregados y calculados). Para los valores por separado, que son calculados, atribuidos o estimados, se introduce la fuente (con el código del alimento) al nivel del valor como complemento de la documentación por defecto al nivel del alimento.

1 Se introduce la documentación sobre el significado de los códigos y las abreviaturas utilizados en las distintas hojas de trabajo.

7 Aquí se introduce documentación amplia (por ejemplo, tipo de valor, EE, DE, media, fecha del análisis, etc.) de los valores para una pareja de componente-alimento (se introducen claves para identificar cada alimento y componente).

4 Se introduce documentación al nivel del alimento sobre la fuente de los valores de los nutrientes. También se asigna un código a todos los alimentos nuevos. Esta hoja de trabajo solamente contiene datos originales. Aquí no se calcula o estima ningún valor.

8 Se puede introducir documentación relativa a la información sobre el muestreo y las muestras del alimento.

3 Se puede introducir documentación sobre los ingredientes y sus cantidades y una breve descripción de la preparación de la receta. Esta información se debe publicar en la tabla o base de datos de composición de alimentos de los usuarios.

Para su información: Algunos sistemas de gestión de bases de datos también adjuntan automáticamente por defecto la documentación de origen introducida al nivel del alimento.


246

X.E2 Abra las hojas de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ y el ‘cálculo de recetas’ del Instrumento de compilación, versión 1.2.1, y empareje los siguientes datos con la documentación que se enumera en el cuadro infra. En la última columna del cuadro, indique si la documentación es del nivel del alimento o del nivel del valor; escriba 1 para el nivel del alimento y 2 para el nivel del valor. (7 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Datos que aparecen en las hojas de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ o el ‘cálculo de recetas’: 1. Valor COMESTIBLE del registro final del ‘Tomate maduro crudo’ (EDIBLE value of final record of ‘Tomato, ripe, raw’) 2. Registro final del ‘Tomate maduro crudo’ (salvo indicación en contrario para valores específicos) (Final record of ‘Tomato, ripe, raw’ (except if indicated otherwise for specific values)) 3. Tortilla de tomate (Omelette, with tomato) 4. ‘Harina de trigo blanca’, registro 2 (‘Flour, wheat, white’ record 2) 5. Valor FASAT para el registro final de la ‘Harina de trigo blanca’ (FASAT value for final record of ‘Flour, wheat, white’) 6. Valor ALC para el registro final de la ‘Harina de trigo blanca’ (ALC value for final record of ‘Flour, wheat, white’) 7. Factores de retención para los HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS cocidos al horno (Retention factors baked for EGG AND EGG PRODUCTS). Respuesta: Documentación correspondiente que figura en las hojas de trabajo

Datos Documentación del nivel del alimento o del valor (escriba 1 para el nivel del alimento y 2 para el del valor)

calc. con un método mixto (calc. with mixed method)

3 1

UK 6th 7 1 promedio de los registros 1-3 (average of record 1-3)

2 1

DK7.01-0531 6 2 muestreo propio S1 (own sampling S1) 4 1 US21-11529 1 2 calc DK7.01-0531*0.8 5 2

Para su información: ‘calc DK6-0531*0.8’ corresponde a la adaptación del valor de los ‘ácidos grasos saturados totales’ (FASAT) a la diferencia de contenido de grasa entre el valor medio analizado de la grasa (1,3 g) de la ‘Harina de trigo blanca’ en comparación con el valor de la grasa (1,6 g) de la ‘Harina de trigo’ de la base de datos de composición de alimentos danesa. 0,8 es la razón entre 1,3 g y 1,6 g. X.E3 Un compilador está comenzando a introducir los datos de composición de algunos alimentos en la base de datos de archivo. El cuadro que figura a continuación representa una parte de la base de datos de archivo. Para los alimentos destacados en amarillo, introduzca un código del alimento y decida si los valores de los nutrientes se tomarán prestados de la base de datos de composición de alimentos infra o se calcularán. Luego introduzca la documentación de las fuentes de datos seleccionadas. (18 puntos - 1 punto si todas las entradas del alimento son correctas) Nota. Tome como ejemplo los datos completados en el cuadro para algunos alimentos. Complete los datos que faltan con arreglo a las siguientes instrucciones: • Introduzca un código del alimento en la columna de ‘códigos de los alimentos/grupos de alimentos’.

Los dos primeros números del código del alimento representan el grupo de alimentos, el tercero y cuarto números el subgrupo y los tres últimos el código del alimento dentro del grupo.

• Introduzca el tipo de alimento en la columna de ‘tipo’: ponga R para las recetas (es decir, que los valores de sus nutrientes se calcularán utilizando el cálculo mixto de las recetas, lo cual es aplicable también a los alimentos cocinados cuando se calculan) y F para el alimento.


247

• Si se trata de un alimento, emparéjelo con el más semejante de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, e indique la documentación correspondiente:

o la fuente abreviada correspondiente en la columna de ‘fuente’; o el número del alimento en la columna de ‘número del alimento en la fuente’; o el nombre del alimento como figura en la fuente en la columna de ‘nombre del alimento en la

fuente’. • En el caso de que no haya ningún alimento suficientemente parecido, ponga ‘-’ en las casillas

correspondientes. • Si se trata de una receta, introduzca ‘calc. con el método mixto’ (calc. significa calculado) en la

columna de ‘fuente’. • Indique si la correspondencia del alimento es exacta (escriba 1) o similar (escriba 2) en la columna de

‘correspondencia’. La correspondencia del alimento es exacta si los nombres, incluidos todos los descriptores, son exactamente iguales. Para algunos alimentos se necesitan varias verificaciones adicionales para poder decidir si la correspondencia es exacta o similar, por ejemplo, para los cortes de carne, a fin de determinar si realmente los alimentos coinciden (en muchos países los nombres de los cortes de carne son los mismos incluso si proceden de distintas partes del animal. Véase al respecto el Módulo 3 para mayor información). La correspondencia de los alimentos es similar si es diferente el nombre o por lo menos un descriptor de los alimentos.

Alimentos de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01 (se ha de indicar como DK7.01) con los códigos y los nombres en inglés: [0224] Rice, polished, raw (Arroz descascarado crudo) [1253] Margarine, 80% fat, for frying/baking, vegetable fat (Margarina, 80% de grasa, para freír/cocer al

horno, grasa vegetal) [0340] Egg, chicken, whole, raw (Huevos de gallina enteros crudos) [0659] Sweet potato, raw (Batatas crudas) [0821] Potato, old (February to June), raw (Papas antiguas (febrero a junio) crudas) [0115] Potato, raw (Papas crudas) [1275] Lentils, brown, dried, raw (Lentejas pardas secas crudas) [0147] Lentils, dried (Lentejas secas) [0682] Lentils, sprouted, raw (Lentejas germinadas crudas) [0010] Aubergine (eggplant), raw (Berenjenas crudas) [0790] Tomato, Danish, ripe, raw (Tomates daneses maduros crudos) [0791] Tomato, imported, ripe, raw (Tomates importados maduros crudos) [0306] Tomato, ripe, raw, origin unknown (Tomates maduros crudos de origen desconocido) [0523] Mangos, raw (Mangos crudos) [0451] Chocolate, fancy and filled (Chocolate fino y relleno) [0038] Chocolate, milk (Chocolate con leche) [0154] Sugar, sucrose, white (Azúcar, sacarosa, blanco) [1112] Sugar, Demerara (Azúcar Demerara) [0927] Pork, loin, lean, raw (Lomo de cerdo magro crudo) [5020] Pork, loin with rind, raw (Lomo de cerdo con piel crudo [5016] Pork, chop, raw (Chuletas de cerdo crudas) [5004] Pork, tenderloin, trimmed, raw (Solomillo de cerdo cortado crudo) [0284] Pork, meat, approx. 32% fat, raw (Carne de cerdo, aprox. 32% de grasa, cruda) [0285] Pork, meat, approx. 10% fat, raw (Carne de cerdo, aprox. 10% de grasa, cruda) [0098] Chicken, hen, flesh and skin, raw (Gallina, carne y piel, cruda) [0097] Chicken, hen, flesh only (Gallina, sólo carne, cruda) [1035] Chicken, flesh and skin, grilled (Pollo, carne y piel, asado a la parrilla) [0132] Chicken, flesh and skin, raw (Pollo, carne y piel, crudo) [0131] Chicken, flesh only, raw (Pollo, sólo carne, crudo) [0319] Tuna, in oil, canned (Atún en aceite en conserva) [0318] Tuna, in water, canned (Atún en agua en conserva) [0321] Tuna, raw (Atún crudo) [0170] Milk, partly skimmed, 1,5% fat (Leche parcialmente desnatada, 1,5% de grasa) [1473] Milk, partly skimmed, 1,5% fat, organic (Leche parcialmente desnatada, 1,5% de grasa, orgánica) [0750] Milk, whole, cultured (Leche entera fermentada)


248

[5030] Milk, 0.5% fat (Leche, 0,5% de grasa) [0366] Milk, dry, skimmed, powder (Leche desnatada en polvo) [0367] Milk, dry, whole, powder (Leche entera en polvo) [0304] Tea, leaves (Té, hojas) [0305] Tea, ready-to-drink (Té instantáneo) [0327] Water, tap, drinking, average values (Agua de grifo potable, valores medios) [0333] Yoghurt (Yogur) [0866] Cream yoghurt, 9% fat, with fruit (Yogur cremoso, 9% de grasa, con fruta) [0334] Yoghurt, low fat, with fruit juice (Yogur, bajo contenido de grasa, con zumo-jugo de fruta) [0153] Corn oil (Aceite de maíz) [0482] Olive oil (Aceite de oliva) [0271] Soya bean oil, refined (Aceite de soja refinado) [0386] Bouillon, beef, concentrated, cube (Caldo de carne concentrado, cubitos) [1055] Bouillon, beef, cube, prepared (Caldo de carne preparado, cubitos) Respuesta: Códigos de alimentos/ grupos de alimentos

Tipo R = receta F = alimento

Alimentos/grupos de alimentos

Correspondencia 1=exacta 2=similar

Fuente Número del alimento en la fuente

Nombre del alimento en la fuente

1. Cereales y productos derivados

01001 F Arroz blanco crudo 1 DK7.01 0224 Arroz descascarado crudo

01002 R Arroz blanco hervido

calc. con el método mixto

01003 R Arroz blanco frito con tomate


2. Raíces y tubérculos amiláceos y sus productos

02001 R Papas sin piel hervidas


3. Legumbres y sus productos

03001 R Lentejas hervidas calc. con el método mixto

4. Hortalizas y sus productos

04001 R Berenjenas fritas calc. con el método mixto


249

Códigos de alimentos/ grupos de alimentos






04002 F Tomates crudos 2 DK7.01 0790 (o 0791 o 0306 o promedio de todos)

Tomates daneses maduros crudos (Tomates importados maduros crudos O Tomates maduros crudos de origen desconocido O lo mejor sería el promedio)

04003 R Tomates hervidos calc. con el método mixto

5. Frutas y sus productos

05001 F Mangos crudos 1 DK7.01 0523 Mangos crudos (pero hay distintas variedades con valores de los nutrientes diferentes)

6. Azúcar, productos de confitería y jarabes

06001 F Barras de chocolate 2 DK7.01 0451 Chocolate fino y relleno

06002 F Azúcar blanco 1 DK7.01 0154 Azúcar, sacarosa, blanco

7. Carne y aves de corral y sus productos

7.1 Carne roja 0701001 R Carne de cerdo

grasa hervida calc. con

el método mixto

0701002 F Carne de cerdo magra cruda

2 DK7.01 0285 Carne de cerdo, aprox. 10% de grasa, cruda

7.2 Aves de corral 0702001 F Pollo entero crudo 1 DK7.01 0132 Pollo, carne y piel,

crudo 0702002 F Pollo entero asado

a la parrilla 1 DK7.01 1035 Pollo, carne y piel,

asado a la parrilla

8. Huevos y sus productos

08001 F Huevos de gallina crudos

1 DK7.01 0340 Huevos de gallina enteros crudos

08002 R Tortilla de tomate calc. con el método mixto

9. Pescado y sus productos

09001 F Atún en conserva en aceite

1 DK7.01 0319 Atún en aceite en conserva

10. Leche y sus productos


250

Códigos de alimentos/ grupos de alimentos






10001 F Leche de camella líquida normal

-

10002 F Leche de vaca líquida con bajo contenido de grasa

1 DK7.01 0170 Leche parcialmente desnatada, 1,5% de grasa

10003 F Leche de vaca líquida semidesnatada enriquecida

2 DK7.01 0170 Leche parcialmente desnatada, 1,5% de grasa

10004 F Leche de vaca entera en polvo

1 DK7.01 0367 Leche entera en polvo

10005 F Yogur natural, 3,5% de grasa

2 DK7.01 0333 Yogur

11. Grasas y aceites 11001 F Aceite vegetal 2 DK7.01 0153 (o

0271) Aceite de maíz (o aceite de soja refinado)

11002 F Margarina, 80% de grasa, grasa vegetal

1 DK7.01 1253 Margarina, 80% de grasa, para freír/cocer al horno, grasa vegetal

12. Bebidas 12001 F Té negro líquido 2 DK7.01 0305 Té instantáneo 12002 F Agua de grifo 1 DK7.01 0327 Agua de grifo potable,

valores medios 13. Varios 13001 F Cubitos de caldo 2 DK7.01 0386 Caldo de carne

concentrado, cubitos Para su información: Por razones prácticas, los nombres de los alimentos se deben crear de tal manera que los alimentos semejantes aparezcan cerca del otro. Si la ‘Leche de vaca semidesnatada enriquecida’ se denominase en inglés ‘Fortified milk, cow, semi-skimmed’ en lugar de ‘Milk, cow, semi-skimmed, fortified’, aparecería de manera poco acertada antes de la leche de camella. La denominación ‘Leche de vaca líquida con bajo contenido en grasa’ es ambigua. Se puede interpretar como leche parcialmente desnatada o como leche desnatada. Ambas interpretaciones son correctas, si bien la primera es la más plausible. También se puede calcular el ‘Pollo entero asado a la parrilla’. La documentación sería R para la receta y ‘calc. con el método mixto’ como fuente. X.E4 Algunos alimentos que figuran en X.E3 no se pueden calcular debido a que falta el alimento crudo correspondiente la base de datos de archivo. Enumere los cuatro alimentos que es necesario añadir de la base de datos de composicion de alimentos danesa a la base de datos de archivo para calcular los valores de los nutrientes del alimento cocinado correspondiente mediante el cálculo de la receta. (4 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Alimentos que faltan: 1. Papas peladas crudas 2. Lentejas crudas 3. Berenjenas crudas 4. Carne de cerdo grasa cruda


251

X.E5 Tome la lista de alimentos de X.E3, añada o suprima los siguientes alimentos en la base de datos y asigne nuevos códigos. Introdúzcalos por orden alfabético en los grupos de alimentos. Indique dónde se deben añadir (por ejemplo, antes de las berenjenas hervidas) y escriba el nuevo código del alimento. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Alimentos que se han de suprimir o añadir

Indique antes de qué alimento presente se debe añadir el nuevo

Código del alimento añadido

Ejemplo: añadir ‘Frijoles negros secos crudos’

Antes de ‘Lentejas hervidas’ 03002

Suprimir ‘Té negro líquido’ - -

Añadir ‘Zumo (jugo) de manzana’ Antes de Agua de grifo 12003

Añadir ‘Pan blanco’ Antes de Arroz blanco crudo 01004

Añadir ‘Queso emmental’ Antes de Leche de camella líquida normal

10006

Para su información: El código de un alimento suprimido no se debe volver a utilizar. Por consiguiente, el nuevo alimento ‘Zumo (jugo) de manzana’ debe recibir el nuevo código 12003 (y no utilizar de nuevo el 12001). X.E6 Compile los datos para el alimento ‘Leche de vaca entera en polvo’ en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1. Luego complete el cuadro infra. (13 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Instrucciones: • Introduzca la información (de X.E3) para el artículo ‘10004’ ‘F’ ‘Leche de vaca entera en polvo’

‘correspondencia 1’ ‘DK7.01’ ‘367’ ‘Leche entera en polvo’ en las casillas correspondientes de la línea 20 de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de archivo’.

• Copie los valores de los nutrientes de ‘0367 Leche entera en polvo’ de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, en las casillas correspondientes de la hoja de trabajo de la ‘base de datos de archivo’.

• Copie la línea 20 completada de la ‘base de datos de archivo’ en la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’ en la línea 35; añada una línea debajo.

• Complete todos los ‘Nutrientes normalizados’, es decir, los identificadores INFOODS en amarillo seguidos de (normalizado) copiando las fórmulas de otros alimentos para ENERC(kJ) (normalizada), CHOAVLDF)(g) (normalizados), VITA_RAE(µg) (normalizada), NIAEQ(mg) (normalizada) y ‘suma de los componentes proximales (la propia DB)’ en la casilla correspondiente; o bien seleccione la mejor estimación (por ejemplo, fibra dietética).

• Introduzca la documentación en la línea situada debajo de los valores si se creó un valor en la base de datos de referencia, utilizando:

o ‘calc.’ para calculado (se pueden añadir más detalles, por ejemplo fuente+código del alimento, o si se ha ajustado a otro nutriente se menciona a cuál);

o ’est.’ para estimado; o ’est. Z’ si el valor supuesto es cero; o ‘from FAT’ si el valor normalizado es el de FAT (grasa).

Enhorabuena Ahora compruebe que ha hecho la compilación correctamente respondiendo a las siguientes preguntas. Copie las fórmulas, la documentación (si el valor es calculado o estimado) y los valores del Instrumento de compilación en la respuesta correspondiente.


252

Nota. Para calcular determinados valores, por ejemplo la energía o los ‘carbohidratos disponibles por diferencia’, es necesario que todos los nutrientes que contribuyen tengan un valor. El número de decimales (DP) se indica para todos los nutrientes en la hoja de trabajo del ‘componente’. Respuesta: Nutriente con los decimales (DP) indicados

Indique la fórmula o la documentación al nivel del valor introducida en la base de datos de referencia

Valor como figura en la base de datos de referencia

FAT(g) (normalizada) (2 DP)

from FAT 26,8

CHOAVLDF)(g) (normalizados) (2 DP)

=100-V35-Y35-AB35-AT35-AZ35-BA35 37,20

FIBTG(g) (normalizada) (1 DP)

est. Z 0

ASH(g) (2 DP) - 5,9 ENERC(kJ) (normalizada) (0 DP)

=Y35*17+AB35*37+AJ35*17+AZ35*29+AT35*8 2095

VITA_RAE(µg) (normalizada) (0 DP)

=BP35+(BQ35/12) 238

VITD(µg) (normalizada) (2 DP)

from VITDEQ 1,20

VITE(mg) (normalizada) (2 DP)

from VITE 0,68

NIAEQ(mg) (normalizada) (3 DP)

=CQ35+CR35 6,82

VITB6C(mg) (normalizada) (3 DP)

from VITB6- 0,302

FOL(µg) (normalizado) (0 DP)

from FOL

37

VITC(mg) (normalizada) (2 DP)

from VITC 10,0

suma de componentes proximales (base de datos propia)

=V35+Y35+AB35+AJ35+AT35+AZ35+BA35 100

Para su información: La fórmula de la ‘suma de componentes proximales (base de datos propia)’ permite comprobar si están completos los componentes proximales en la base de datos de referencia. Debe ser 100, pero es aceptable el arco de 97-103. Si está por encima o por debajo de este arco, el compilador debe verificar de nuevo si se ha producido algún error en los valores que contribuyen (por ejemplo, falta del valor de un componente que contribuye, error al copiar o calcular los valores o error en los valores analíticos). Antes de completar el valor que falta para ‘CHOAVLDF (normalizados)’, el valor de la energía era de 1463 kJ. X.E7 Indique la documentación que se ha de introducir en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, al completar o añadir datos de composición de alimentos. Indique también la hoja de trabajo en la que se introduce la documentación. (8 puntos - 1 punto por cada respuesta correcta) Nota. No compile los datos; simplemente complete la documentación en el cuadro infra.


253

Datos que se han de utilizar: • El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, está disponible en:

http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. • Descargue el archivo de Excel con la base de datos abreviada del USDA SR 22 de:

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=17478. La documentación de la base de datos está en el mismo archivo comprimido (zip). Para la documentación de este ejercicio, utilice US22 para referirse a la base de datos USDA SR22.

• Descargue el archivo de Excel con la forma abreviada de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, de: http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp. Seleccione ‘download food data’ (descargar datos de alimentos) y luego pulse en el archivo de Excel para descargar el archivo de datos abreviado. Para la documentación en este ejercicio utilice DK7.01 para referirse a la base de datos de composición de alimentos danesa.

Respuesta: Tarea Documentación

correspondiente Indique la hoja de trabajo

Importar los valores de los nutrientes de ‘Espárragos blancos crudos’ de la base de datos danesa

fuente: DK7.01 nº del alimento en la fuente: 0816*

Base de datos de archivo

Para los ‘Espárragos blancos crudos’, complete el valor que falta de EDIBLE a partir de USDA22 seleccionando el alimento más parecido

Documentación del valor debajo del valor: US22-11011

Base de datos de referencia

Importar los valores originales de los espárragos crudos de la base de datos SR22 del USDA

fuente: US22 nº del alimento en la fuente: 11011

Base de datos de archivo

Introducir un nuevo registro (registro final para publicación) en el que se calcula el promedio de todos los valores de los nutrientes de los espárragos crudos de las bases de datos danesa y del USDA

fuente: promedio de los registros 1-2 (o: promedio de DK7.01 y US22)

Base de datos de referencia

* o [0008] Para su información: El alimento más parecido a los ‘Espárragos blancos crudos’ en el USDA SR 22 son los ‘Espárragos crudos’. Es imposible saber si se trata de espárragos blancos o verdes o de una combinación de ambos. Los espárragos verdes deberían tener una parte comestible menor porque suelen ser más finos que los blancos. Algunos valores, como el de los carotenos, deberían ser diferentes, pero faltan en la base de datos danesa para los espárragos crudos tanto verdes como blancos. Sin embargo, los ‘Espárragos crudos, todos los tipos’ tienen en la base de datos danesa un valor equivalente de carotenos de 53 µg/100 g. Los ‘Espárragos crudos’ del USDA SR 22 podrían ser espárragos verdes, ya que los valores de los carotenos son relativamente altos (38 µg de VITA_RAE/100 g de alimento). También son correctas otras abreviaturas, como DK7 para la base de datos danesa o USDA22 para la base de datos del USDA. X.E8 Calcule, a partir de los siguientes valores de las fibras, el valor normalizado agregado de la FIBTG. (1 punto) Nota. Para calcular el promedio de varios valores, solamente se deben incluir los nutrientes que tienen la misma definición que la FIBTG. Para mayor informaciàon sobre los identificadores de los componentes de la INFOODS, véase el Módulo 4.b.


254

Respuesta: Mango crudo FIBTG (g)

(normalizada) FIBTG (g) AOAC

FIBTS (g) Southgate

PSACNS (g) NSP

FIBC (g) bruta

FIB- (g)

Registro 1 1,9 1,9 Registro 2 1,3 Registro 3 2,3 2,3 Registro 4 1,1 Registro 5 2,0 2,0 Promedio de los registros 1-5

2,1

Para su información: Algunos usuarios inexpertos pueden hacer el promedio de todos los valores con independencia de su definición, lo que sería un error. X.E9 En noviembre de 2008, un compilador recibió un informe de laboratorio (nº 146) del LabTec sobre los datos para un pan ácimo tradicional hecho con harina blanca de trigo, junto con la información del muestreo. El LabTec, situado en la ciudad X, está acreditado para el análisis en la matriz específica del alimento. En octubre de 2008 se habían tomado muestras de 10 panes (de 500 g cada uno) de panaderías locales de cada una de las principales ciudades de las tres regiones más importantes del país (región septentrional: ciudades A, B y C; región meridional: ciudades D, E y X; y región costera: ciudades F, G y H) y se habían llevado al laboratorio. Entre el 20 y el 30 de octubre de 2008, el laboratorio troceó y homogeneizó las muestras, formó una muestra combinada por región y las analizó por duplicado. Los resultados fueron los siguientes:

Nutriente Unidad* Valor de la región septentrional

Valor de la región meridional más la capital

Valor de la región costera

Método utilizado

Agua g 32,7 33,9 31,3 Secado en horno de aire a 100ºC

Grasas g 1,8 2,0 1,6 Hidrólisis ácida y GLC capilar

Proteínas g 7,5 7,1 7,4 Kjeldahl Cenizas g 1,9 2,1 2,2 Calcinación en seco Fibra dietética g 2,1 2,3 2,2 AOAC, Prosky Sodio mg 522 533 544 EAA con horno

electrotérmico Vitamina E mg 0,32 0,29 0,36 HPLC Folato µg 21 20 24 Ensayo microbiológico

* por 100 g de porción comestible. Compile estos datos en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, utilizando los códigos de alimento 1002001-3 para las región septentrional, meridional y costera, respectivamente. Después agregue los datos en ‘pan ácimo tradicional hecho con harina blanca de trigo, promedio’ y asigne el código del alimento 1002004. Luego complete el cuadro infra con la información introducida en el Instrumento de compilación. (27 puntos) Nota. Para una explicación de los nombres de los campos en el cuadro infra, es aconsejable consultar el informe del Taller técnico sobre normas para el intercambio de datos de composición de alimentos (Report of the Technical workshop on Standards for food composition data interchange) (FAO, 2004. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/interchange.pdf). Para el cálculo de la media, la DE y la mediana utilice http://www.physics.csbsju.edu/stats/cstats_NROW_form.html. Respuesta:


255

Preguntas Respuestas

(Consigne la información introducida en el Instrumento de compilación)

¿Cuántos registros habrá en la base de datos de archivo para el pan tradicional? (1 punto)

3

¿Cuántos registros habrá en la base de datos de referencia para el pan tradicional? (1 punto)

4

Utilizando la abreviatura ‘LabTec 146’ como biblioid, indique la información introducida en el campo ‘refundido’ (‘consolidated’) e indique la hoja de trabajo entre paréntesis. (2 puntos)

Informe de laboratorio nº 146, LabTec, noviembre de 2008 (bibliografía)

Indique la documentación de la muestra en el código S4 de la muestra de alimento de la región septentrional que se ha de introducir en la hoja de trabajo de la muestra en los distintos campos. Si no se dispone de información, ponga ‘-‘. (7,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

sampleid: S4 fooditemid o nombre en la fuente: 1002001 o Pan ácimo tradicional, harina blanca, trigo, región septentrional sampplan: 10 panes recogidos en la región septentrional en las ciudades A, B y C en octubre de 2008 y analizados entre el 20 y el 30 de octubre de 2008 sampdate: 2008-10 sampdesc: pan tradicional de panaderías locales sampcoll: región septentrional, en las ciudades A, B y C sampfdnr: 30 sampwght: 15 kg (= 30 x 0,5 kg) sampanr:1 sampanrep: 2 samphand: troceado, homogeneizado samparriv: 2008-10 sampstor: - sampreason: para el programa de composición de alimentos biblioid: LabTec 146

Indique la documentación del valor para el agua de la muestra agregada del alimento de todas las regiones que se ha de introducir en la hoja de trabajo de la documentación del valor en los distintos campos. Si no se dispone de información, ponga ‘-‘. (13,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

biblioid: LabTec 146 fooditemid o nombre en la fuente: 1002004 o Pan ácimo tradicional, harina blanca, trigo, promedio sampleid: S4, S5, S6 componentid: WATER (AGUA) value: 32,6 unit: g baseunit: W n: 3 methodid de todo el método: M7 QC (control de calidad): RA valtype (mire en la hoja de trabajo del código): MN sourcetype: AAG derivtype: AS sd: 1,30 se (=sd/n): 0,43 min: 31,3 max: 33,9 mean: 32,6 median: 32,7 lowerror: - higherror: - qi: - analysedate: 2008-10-20-30 prepsampl in lab: - prepanadt: 2008-10-20-30 sepanadt: 2008-10-20-30 qtanadt: 2008-10-20-30

Cite dos nutrientes para los que se requiere información adicional antes de poder incorporar los datos a la base de datos. (2 puntos)

-Proteínas: falta el factor de conversión del nitrógeno o se necesita el contenido de nitrógeno. - Vitamina E: falta la definición. ¿Es α-tocoferol o equivalente de α-tocoferol? Si es el segundo, ¿cuál es la definición?


256

X.E10 Un compilador desea incorporar los valores de los carotenos del banano (banano Fi, Musa troglodytarum L.) que figuran en el International Journal of Food Composition (IJFC), volumen 1 (1), págs. 1-20 de 2008. El autor es K. L. Miller y el título ‘Carotene content of local banana varieties in Wonderland’ (Contenido de carotenos de las variedades locales de banano de Wonderland), una pequeña isla con 100 000 habitantes. En la sección sobre método y material figura la siguiente descripción: los nombres de las variedades se identificaron mediante informadores básicos y encuestas de mercado y luego los identificó por su nombre científico la Organización Botánica Internacional. En 2007 se recogieron 20 bananos de cada variedad en distintos mercados. Se midieron las dimensiones y la porción comestible, se tomaron fotos digitales y se evaluó visualmente el color de la carne (que se clasificó en cinco categorías), así como mediante un detector DSM (que identifica 15 segmentos del amarillo al naranja). Los bananos pelados se partieron en dos y una mitad se analizó cruda y la otra se sometió a media cocción (10 minutos en una olla de acero inoxidable) antes de analizarla. Las muestras se sometieron a ultracongelación a -80°C y se enviaron a un laboratorio en el extranjero para su análisis. En el análisis de los carotenos se utilizó un método de HPLC; Smith et al. (2007) describen la extracción, separación, identificación y cuantificación. Las muestras se analizaron por duplicado (variación inferior al 8%) y se utilizó un patrón interno (β-apo-8’-carotenal) con una recuperación del 97%. También se determinaron mediante HPLC la riboflavina, el ácido ascórbico y el α-tocoferol. Los resultados son los siguientes: Variedad y preparación del banano

Número de muestras analizadas

Color Coeficiente comestible

β-caroteno (µg*)

α- caroteno (µg*)

β-criptoxantina (µg*)

Agua (g*)

Jammy crudo

3 3 (amarillo) 0,63 432 ND ND

Than crudo 4 4 (amarillo) 0,67 806 360 ND 76

Than hervido

4 4 (amarillo) 0,67 960 355 ND 76

Khan crudo 3 8 (amarillo-naranja)

0,65 2588 1236 31 ND

Canot crudo 6 15 (naranja)

0,72 8455 ND ND 70

* por 100 g de porción comestible ND = no determinado Compile todos estos datos en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, utilizando los códigos de alimentos 04001–04005. Luego responda las preguntas del cuadro infra. (19,5 puntos)


257

Respuesta:

Preguntas Respuestas ¿Cuántos registros de variedades de banano habrá en la base de datos de archivo? (1 punto)

5

¿Es necesario cambiar las unidades para alguno de los componentes? (1 punto)

Sí No

Utilizando la abreviatura ‘Miller2008’ como biblioid, indique la información introducida en el campo ‘refundido’ (‘consolidated’) en la hoja de trabajo de ‘bibliografía’ (‘bibliography’). (1 punto)

Miller, K.L. 2008. ‘Carotene content of local banana varieties in Wonderland’. International Journal of Food Composition (IJFC), volumen 1 (1), págs. 1-20.

Indique la documentación de la muestra de ‘Khan crudo’ en sampleID S10 para introducirla en la hoja de trabajo de ‘muestreo’ (‘sampling’) en los distintos campos. Si no se dispone de información, ponga ‘-’. (4,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

sampleid: S10 fooditemid o nombre en la fuente (ponga sólo los códigos de los alimentos): 04001 (o 04002, 04003, 04004, 04005) sampplan: 20 bananos recogidos en la isla de Wonderland en 2007. Supuestamente analizados en 2007. sampdate: 2007 sampdesc: Banano Fi, Musa troglodytarum var. Khan, amarillo-naranja sampcoll: mercados de la isla de Wonderland sampfdnr: 20 sampwght: - biblioid: Miller2008

Indique la documentación para ‘Khan crudo’. Si no se dispone de información, ponga ‘-’. (4,5 puntos)

foodname en inglés: Banana, Khan, yellow-orange, raw nombre científico: Musa troglodytarum L. var. Khan fuente: S10 methodid de todo el método para el β-caroteno: M3 methodid de todo el método para el agua: - n: 3 sd (Khan para el β-caroteno): - min (Khan para el β-caroteno): - media (Khan para el β-caroteno): 2588

Indique los identificadores de los componentes analizados en los bananos. (2,5 puntos)

Coeficiente comestible: EDIBLE alpha-caroteno: CARTA beta-caroteno: CARTB beta-criptoxantina: CRYPX agua: WATER

Calcule la VITA_RAE de los cinco alimentos en µg (sin decimales) utilizando el retinol + CARTBEQ/12 (5 puntos)

Banano Jammy amarillo crudo: 36 (= 0 + 432/12) Banano, Than amarillo crudo: 82 (= 0 + 806/12 + 360/24) Banano Than amarillo hervido: 95 (= 0 + 960/12 + 355/24) Banano Khan amarillo-naranja crudo: 268 (= 0 + 2588/12 + 1236/24 + 31/24) Banano Canot naranja crudo: 705 (= 0 + 8455/12)


258


Los compiladores y los usuarios profesionales deben alcanzar la puntuación prevista en una de las dos primeras categorías, mientras que para los analistas es suficiente llegar a una de las dos últimas. 136 – 180 puntos. Ha comprendido y asimilado usted bien las cuestiones relativas a la compilación y la documentación. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar estas cuestiones en su trabajo. 91 – 135 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a la compilación y la documentación. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se aconseja que lo haga antes de pasar a aplicar estos conocimientos en su trabajo. 46 – 90 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de las cuestiones relativas a la compilación y la documentación. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga antes de pasar a aplicar los nuevos conocimientos. Si es usted analista y trabaja en un laboratorio y no en la compilación, los conocimientos que ha adquirido son muy buenos. 0 – 45 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a la compilación y la documentación. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas antes de pasar a aplicarlos. Si es usted analista y trabaja en un laboratorio y no en la compilación, los conocimientos que ha adquirido pueden ser suficientes.

Módulo 10.a – Claves

259

Módulo 10.a COMPARACIÓN DE BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante sabrá comparar y utilizar datos de composición procedentes de distintas bases de datos de composición de alimentos. MATERIAL PARA EJERCICIOS • Instrumento de compilación de la FAO/INFOODS, versión 1.2.1. Archivo de Excel disponible en:

http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. • Base de datos de composición de alimentos abreviada SR23 y archivo de definición de nutrientes del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) en el sitio web del USDA: http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=8964.

• En el sitio web danés de composición de alimentos: http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp, archivo de Excel de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.0, y documentación.

• En el sitio web de composición de alimentos del Reino Unido: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, "McCance and Widdowson’s Composition of Foods Integrated Dataset (CoF IDS)", junto con su documentación. Lea Details on Nutrient Data (págs. 4-7) y Nutrient Definitions and Expressions (págs. 17-27) en la documentación. Disponible en: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/cofuserdoc.pdf.

MATERIAL DE REFERENCIA • ‘Ayuda de Excel’ en: http://office.microsoft.com/en-us/excel/FX100646951033.aspx RECOMENDACIÓN Se recomienda vivamente que los estudiantes completen el Módulo 10 antes de comenzar el presente. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Completar los ejercicios: 3-8 horas


260


Xa.E1 Compare los componentes del Instrumento de compilación, versión 1.2.1, con los que aparecen en la base de datos amplia y la tabla abreviada SR 23 del USDA . También tendrá que consultar la documentación de SR 23. Luego responda a las preguntas siguientes. (20 puntos) Nota: 1. En el sitio web del USDA: http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=8964, descargue la

base de datos de composición de alimentos abreviada SR 23 del USDA (pulse en ‘download’ y seleccione ‘Excel’), la documentación y el archivo de definición de nutrientes. En este archivo se enumeran los identificadores y las unidades de todos los componentes de la base de datos amplia.

2. El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, se puede encontrar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nombres de los componentes del Instrumento de compilación son los identificadores. Su significado y unidades se pueden encontrar en la hoja de trabajo de los componentes y se pueden consultar en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm. Están explicados con detalle en el Módulo 4.b.

Respuesta: Preguntas Respuestas Número de componentes que tienen unidades diferentes entre la tabla abreviada SR 23 y los nutrientes del Instrumento de compilación (2 puntos)

0

Número de componentes que tienen unidades diferentes entre la base de datos amplia SR 23 del USDA (tal como aparecen en el archivo de definición de nutrientes) y los componentes correspondientes del Instrumento de compilación (2 puntos)

19 (aminoácidos)

Indique los componentes que aparecen tanto en la base de datos amplia SR 23 del USDA como en el Instrumento de compilación, pero no en la tabla abreviada del USDA. (3,5 puntos)

ENERC (kJ) Distintos azúcares FIBTG NA Distintos aminoácidos Distintos ácidos grasos FAMS

¿Qué hay que hacer para acceder a los componentes adicionales de la base de datos amplia con sus valores? Enumere dos opciones. (2 puntos)

1. Descargar el archivo de datos de nutrientes que contiene la base de datos amplia y convertirlo de txt en Excel

2. Descargar los archivos ASCII o Access que contienen la base de datos amplia

Selección de los componentes que no están en la base de datos amplia SR23 del USDA, pero sí en el Instrumento de compilación. (3,5 puntos)

NT FAT CHOAVLDF ADSUGAR CA ID VITD (µg)

¿Dónde está la información sobre el número de decimales en el archivo de definición de nutrientes del USDA? (1 punto)

Después del nombre del componente, en quinta posición

¿Dónde están indicadas las definiciones de los nutrientes en la SR23 del USDA? (1 punto)

En el documento de la documentación

En la SR23 del USDA, ¿dónde están los métodos analíticos de los componentes indicados? (1 punto)

En el documento de la documentación

Para algunos de los ácidos grasos de la SR23 del USDA, es difícil decidir si son o no los mismos que los del Instrumento de compilación. Por ejemplo, ¿es 22:5 n-3 (F22D5CN3) de la SR 23 del USDA el mismo que F22D5CN3? ¿Qué debe hacer el usuario para saber si son realmente el mismo? Seleccione la respuesta correcta tachando las respuestas equivocadas. (1 punto)

- Suponer que son el mismo, porque no hay ninguna forma trans - Suponer que son diferentes, porque hay una forma trans - Escribir al USDA para preguntarle

Enumere dos de los nutrientes de la base de datos del USDA que podrían crear problemas a los usuarios inexpertos por su nombre, definición o unidad. (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de los siguientes: - Vitamina A (porque está en EAR y en UI mientras que en otras bases de datos a menudo se usa ER)

- Vitamina D (como µg y UI mientras que otras bases de datos generalmente usan µg)

- Folato (tal vez no todos los usuarios sepan qué valor elegir y los valores son diferentes debido al método y la expresión)

- Carbohidratos (tal vez no todos los usuarios adviertan que son carbohidratos totales, los cuales tienen valores diferentes comparados con los CHOAVL)


261

-Aminoácidos (por estar en g) - Vitamina E (tal vez no todos los usuarios adviertan que solamente es el α-tocoferol)

¿Qué base de datos debe descargar un compilador interesado en determinados ácidos grasos y aminoácidos, la SR23del USDA abreviada o la amplia? Tache la respuesta incorrecta. (1 punto)

Base de datos abreviada/amplia

Para su información: En la SR 23 del USDA, existen valores de XN, pero están almacenados en el archivo de descripción de alimentos. Será necesario extraer los datos de ese archivo. En la SR 23 del USDA, la vitamina D figura en UI y en µg. En SR 21 y en ediciones anteriores, la vitamina D solamente aparece en UI, que se pueden convertir en µg utilizando la siguiente fórmula: 1 UI de vitamina D = 0,025 µg de vitamina D3. Para quienes no estén interesados en los distintos ácidos grasos y aminoácidos por separado (y los demás componentes disponibles exclusivamente en la base de datos amplia), es más conveniente descargar la base de datos abreviada. Xa.E2 Compare los componentes del Instrumento de compilación con los del archivo Excel de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01. Luego responda a las preguntas siguientes. (7 puntos) Nota: 1. La base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, y su documentación están

disponibles en: http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp. Para descargar el archivo Excel elija ‘download food data’ y luego ‘Excel file’. Los componentes aparecen enumerados en la hoja de trabajo de ‘komponenter’. Se puede encontrar más información, especialmente sobre las definiciones de los nutrientes, en el sitio web de la base de datos de composición de alimentos danesa en ‘About food data’ (pulse en este icono en la parte superior izquierda del sitio web para acceder a la documentación).

2. El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, se puede encontrar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nombres de los componentes del Instrumento de compilación son los identificadores. Su significado y unidades se pueden encontrar en la hoja de trabajo de los componentes y se pueden consultar en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm. Están explicados con detalle en el Módulo 4.b.

Respuestas: Preguntas Respuestas Número de componentes que tienen unidades diferentes entre la base de datos danesa y los nutrientes del Instrumento de compilación. (2 puntos)

0 (µgtodos los componentes tienen la misma unidad aunque pueden tener diferentes definiciones y expresiones - véase infra).

¿Dónde está la información sobre el número de decimales en la base de datos danesa? (1 punto)

En ninguna parte, porque no están normalizados.

¿Dónde están indicadas las definiciones de los nutrientes en la base de datos danesa? (1 punto)

En la documentación del sitio web, en el apartado ‘About food data’ (también se da alguna indicación en la hoja de trabajo de ‘komponenter’).

En la base de datos danesa, ¿dónde están indicados los métodos analíticos de los componentes? (1 punto)

En la documentación del sitio web, en el apartado ‘About food data’.

Enumere dos de los nutrientes de la base de datos danesa que podrían crear problemas a los usuarios inexpertos por su nombre o definición. (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de los siguientes: • Grasas (no se conoce el método). • Vitamina A (porque está en EAR, pero se denomina ER). • β-caroteno (porque está en equivalente de β-caroteno). • Vitamina D (definición diferente de la de la mayoría de las

demás bases de datos: suma de vitamina D2 + vitamina D3 + 5 x 25-hidroxivitamina D; la última está presente sobre todo en la carne de cerdo).

• Ácidos grasos, ya que sus nombres son diferentes de los


262

sistemáticos (a menudo se indica ‘cis’ en el apartado ‘about food data’, pero no en el nombre del ácido graso en la base de datos).

• Posible confusión entre fibra dietética y Fibra dietética total (AOAC).

• Posible confusión entre Niacina y niacina (la primera es el equivalente de niacina y la segunda sólo niacina).

Xa.E3 Ponga los nutrientes de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, en el mismo orden que en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1. Compruebe que todas las unidades coinciden con las del Instrumento de compilación. En caso necesario, cambie todos los valores de los nutrientes a la unidad expresada en éste. (26 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Los objetivos de este ejercicio son mejorar su conocimiento de la nomenclatura de los componentes y permitirle tomar prestados fácilmente valores de nutrientes en el caso de que desee hacerlo. Nota:

• Para quienes no estén muy familiarizados con Excel puede ser útil consultar ‘Ayuda de Excel’ en: http://office.microsoft.com/en-us/excel/FX100646951033.aspx.

• La base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01, y su documentación se pueden consultar en: http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_default.asp. Para descargar la base de datos en Excel elija ‘download food data’ y luego ‘Excel file’. Los componentes aparecen enumerados en la hoja de trabajo de ‘komponenter’. Se puede encontrar más información, especialmente sobre las definiciones de los nutrientes, en el sitio web de la base de datos de composición de alimentos danesa en ‘About food data’ (pulse en este icono en la parte superior izquierda del sitio web para acceder a la documentación).

• El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, se puede encontrar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nombres de los componentes del Instrumento de compilación son los identificadores. Su significado y unidades se pueden encontrar en la hoja de trabajo de los componentes y se pueden consultar en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm. Están explicados con detalle en el Módulo 4.b.

Instrucciones para cambiar el orden de los nutrientes en el archivo de Excel de la base de datos de composición de alimentos danesa:

1. Asigne identificadores a todos los componentes de la base de datos danesa. 2. Abra en dos aplicaciones de Excel (no en dos ventanas de la misma aplicación de Excel) los dos

archivos del Instrumento de compilación, versión 1.2.1 (‘Compilation tool version 1.2.1.xls’), y de la base de datos de composición de alimentos danesa, versión 7.01. Minimícelos. Luego disponga las dos ventanas de manera que pueda verlas juntas en la pantalla (una sobre la otra).

3. Corte e inserte las distintas columnas en el orden apropiado. Preste atención a no utilizar Pegar ya que escribiría encima de los datos existentes, borrándolos.

a. Introduzca una línea delante de la primera línea en el archivo danés. Copie los nombres de los componentes en inglés de la hoja de trabajo ‘Komponenter’ y los pegue con ‘pegado especial’ y los ‘traslade’ en esta línea.

b. Mueva las columnas con la misma definición del nutriente a la columna correspondiente del Instrumento de compilación.

c. Inserte una columna en blanco cuando no se encuentre el nutriente en el archivo danés. d. Mueva las columnas con los componentes no presentes en el Instrumento de

compilación al final del archivo (no las borre ya que podría necesitar usarlas en una fase posterior).

4. Puede utilizar la tecla F4 para repetir el último paso, por ejemplo insertar una columna. 5. Compruebe si ha situado las columnas en el lugar apropiado:

a. inserte en el archivo danés una fila antes de la fila 1; b. copie los identificadores (por ejemplo, de la hoja de trabajo de la base de datos de

referencia) desde DEN hasta el último identificador; c. pegue los identificadores copiados en la fila que ha insertado en el archivo danés;


263

d. cambie el orden en caso necesario y vuelva a verificar. 6. Cree una nueva hoja de trabajo y ponga en ella todos los componentes no utilizados junto con las

columnas de ‘códigos de los alimentos’ y ‘nombres de los alimentos’. Preste atención para que los nombres y los códigos de los alimentos estén en las mismas líneas que sus valores correspondientes.

Enhorabuena Ahora verifique que ha hecho la transformación correctamente poniendo en el cuadro infra los nombres en inglés y en danés de los componentes correspondientes a los nombres enumerados del Instrumento de compilación. Si no hay correspondencia ponga un guión ‘-’. Respuesta: Nombre del componente en el Instrumento de compilación

Nombre en inglés del componente correspondiente en la base de datos danesa

Nombre en danés del componente correspondiente en la base de datos danesa

ENERC(kcal) (standardized)

- -

WATER(g)

Moisture (Humedad) Vand

XN

- -

PROTCNT/PROT(g)

Protein, total (Proteínas totales) Protein, total

FASAT(g)

Saturated fatty acids (Ácidos grasos saturados)

mættede fedtsyrer

CHOAVLDF(g)

Carbohydrate disponible Kulhydrat, tilgængelig

CHOAVLM(g)

- -

FIBTG(g) AOAC

Dietary fibre, total (AOAC) (Fibra dietética total, AOAC)

Kostfibre, total (AOAC)

PSACNS(g) NSP

- -

FIB – (g)

Dietary fibre (Fibra dietética) Kostfibre

ASH(g)

Ash (Cenizas) Aske

CA(mg)

Calcium, Ca (Calcio, Ca) Calcium, Ca

SE(µg)

Selenium, Se (Selenio, Se) Selen, Se

ID(µg)

Iodine, I (Yodo, I) Jod, I

Nombre del componente en el Instrumento de compilación

Nombre en inglés del componente correspondiente en la base de datos danesa

Nombre en danés del componente correspondiente en la base de datos danesa

VITA_RAE(µg) (standardized)

- -

VITA_RAE(µg)

Vitamin A (Vitamina A) A-vitamin

VITA(µg)

- -

CARTBEQ(µg)

ß-carotene eq. (Eq. de ß-caroteno)

ß-caroten


264

CARTB(µg)

- -

VITD(µg)

- -

FOL(µg) (standardized)

- -

FOL

Folates (Folatos) Folat

FOLFD(µg)

- -

NIAEQ(mg)

Niacin equivalents (Equivalentes de niacina)

Niacin

F18D1CN7(g)

C 18:1, cis n-7 C 18:1, n-7

LEU(mg)

Leucine (Leucina) Leucin

Para su información: Al copiar los valores de otras fuentes, todos los valores ‘normalizados’ (‘standardized’) de los componentes se deben dejar vacíos en la base de datos de archivo, que únicamente contiene los datos originales. Los valores normalizados de los componentes se deben completar sólo en la base de datos de referencia. Algunos nombres de componentes en la base de datos danesa proporcionan distinta información en danés que en inglés (por ejemplo, indicación de cis en los ácidos grasos o equivalente para el ß-carotene o la niacina). Si desea poner la tabla abreviada SR 23 del USDA en el mismo formato que el Instrumento de compilación, necesitará consultar el Archivo de definición de nutrientes, ya que es en él donde se enumeran los identificadores y las unidades de todos los componentes. Las instrucciones para cambiar el orden de los nutrientes en la tabla abreviada SR 23 del USDA son las mismas que para la tabla danesa. Además, tiene que cambiar la parte rechazada a porciones comestibles como sigue: Escriba EDIBLE (comestible) en la fila de los nombres de los nutrientes (en la misma columna que en el Instrumento de compilación) y luego transforme los valores de la parte rechazada ('Refuse_Pct' al final de la fila en la columna CU) en coeficiente comestible:

a. ponga en la casilla de EDIBLE del primer alimento la fórmula ‘=(100-CU2)/100’ (si olvida el signo =, la fórmula no funcionará);

b. copie la fórmula a todos los alimentos; c. copie esta columna; d. pegue la columna de EDIBLE en la misma columna utilizando el PEGADO ESPECIAL

– Valor, para transformar las fórmulas en valores. Este es un ejercicio excelente para practicar los conocimientos sobre nomenclatura de componentes. Xa.E4 Compare los componentes del Instrumento de compilación con los de la base de datos de composición de alimentos británica ‘McCance and Widdowson’s Composition of Foods Integrated Dataset’ (CoF IDS). Luego responda a las preguntas siguientes. (6 puntos) Nota:

• La base de datos ‘McCance and Widdowson’s Composition of Foods Integrated Dataset’ (CoF IDS) se puede consultar en: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/ junto con su documentación. Lea las secciones Details on Nutrient Data (págs. 4-7) y Nutrient Definitions and Expressions (págs. 17-27) en la documentación (disponible en: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/cofuserdoc.pdf). Algunos de los nutrientes ya se emparejaron con identificadores en IVb.E4.

• El Instrumento de compilación, versión 1.2.1, se puede encontrar en: http://www.fao.org/infoods/software_es.stm. Los nombres de los componentes del Instrumento de compilación son los identificadores. Su significado y unidades se pueden


265

encontrar en la hoja de trabajo de los componentes y se pueden consultar en: http://www.fao.org/infoods/tagnames_es.stm. Están explicados con detalle en el Módulo 4.b.

Respuesta: Preguntas Respuestas Número de unidades que son diferentes entre la tabla británica y los nutrientes del Instrumento de compilación (2 puntos)

0

¿Dónde están indicadas las definiciones de los nutrientes en la base de datos británica? (1 punto)

En el archivo de documentación.

En la base de datos británica, ¿dónde están indicados los métodos analíticos de los componentes? (1 punto)

Para algunos están en el archivo de documentación; para otros no están indicados (por ejemplo, las grasas).

Enumere dos de los nutrientes de la base de datos británica que podrían crear problemas a los usuarios inexpertos por su nombre o definición. (2 puntos)

En su respuesta deben figurar dos de los siguientes: • Grasas (no se conoce el método) • Todos los carbohidratos (porque sus valores están

en equivalente de monosacáridos —CHOAVLM— y, en consecuencia, son más altos que los CHOAVL. Para más información, véase el Módulo 4.b).

• Fibra dietética (porque los valores del método de Englyst —PSACNS/NSP— son casi siempre más bajos que los valores de la AOAC —FIBTG—; sólo hay un pequeño número de valores de la AOAC disponibles).

• β-caroteno (porque está en equivalente de β-caroteno)

• Vitamina D (definición diferente de la de la mayoría de las demás bases de datos: suma de vitamina D2 + 5 x 25 - hidroxivitamina D; la última está presente sobre todo en la carne de cerdo).

Para su información: En la sexta edición del libro McCance and Widdowson’s Composition of Foods se da más información sobre recetas y métodos analíticos que en ‘McCance and Widdowson’s Composition of Foods Integrated Dataset’ (CoF IDS), por ejemplo, los métodos de cálculo de las recetas, los factores de retención de nutrientes y de rendimiento, etc.


266


46 – 59 puntos. Ha comprendido y asimilado usted bien las cuestiones relativas a la comparación de bases de datos de composición de alimentos. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar estos conocimientos en su trabajo. 31 – 45 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a la comparación de bases de datos de composición de alimentos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se aconseja que lo haga antes de pasar a aplicar estos conocimientos en su trabajo. 16 – 30 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de las cuestiones relativas a la comparación de bases de datos de composición de alimentos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga antes de pasar a aplicar estos conocimientos. Si es usted analista y trabaja en un laboratorio y no en la compilación, los conocimientos que ha adquirido son muy buenos. 0 – 15 puntos: La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a la comparación de bases de datos de composición de alimentos. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas antes de pasar a aplicarlos. Si es usted analista y trabaja en un laboratorio y no en la compilación, los conocimientos que ha adquirido pueden ser suficientes.

Módulo 10.b – Claves

267

Módulo 10.b ESTUDIO DE CASO - CONVERSIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS EN

INGESTA DE NUTRIENTES OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante podrá será capaz de calcular las estimaciones de la ingesta de nutrientes y apreciar las dificultades al seleccionar los alimentos apropiados a partir de una base de datos o tabla de composición de alimentos para obtener datos de la ingesta de nutrientesresultados de calidad elevada. RECOMENDACIÓN Este es un estudio de caso que sirve para aplicar los nuevos conocimientos adquiridos en materia de composición de alimentos. El estudiante deberá elegir una dieta y una base de composición de alimentos para realizar la conversión de la ingesta de alimentos en ingesta de nutrientes. Este ejercicio es una simulación de una situación de la vida real donde se han de determinar y aplicar los registros de alimentos más apropiados. El estudiante encontrará numerosas dificultades y es posible que tenga que repasar algunos módulos o material. Se recomienda vivamente realizar este ejercicio en grupos y poner los resultados en común. Antes de comenzar este módulo, se deben completar los módulos 10 y 10.a. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores / usuarios profesionales +++++ • Analistas TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Completar los ejercicios: 3-10 horas SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS No se incluyen soluciones de los ejercicios ya que los resultados dependen enteramente de los alimentos y la base de datos de composición de alimentos que se elijan. Guía a las soluciones Preste especial atención a los siguientes puntos - • Descripción de los alimentos elegidos (véase el Módulo 3):

realice una descripción exhaustiva del alimento; por ejemplo, ‘leche con bajo contenido en grasa’ es demasiado vago: es mejor ‘leche de vaca

con bajo contenido en grasa, 1,5% de grasa, pasteurizada’. • Correspondencia de los alimentos (véanse los módulos 3 y 10):

tenga cuidado al seleccionar los alimentos más próximos a los suyos en las tablas de composición de alimentos;

la correspondencia entre los alimentos es fundamental para la calidad de las estimaciones de la ingesta de nutrientes.

• Copia de los valores para emparejar el componente y la unidad más denominador correctos (véanse los módulos 4.b, 4.c, y 10)

• Cálculo de recetas (véase el Módulo 8) • Compilación de datos (véanse los módulos 10, 10.a y 11)

controle frecuentemente sus valores para comprobar la consistencia y eliminar errores; tenga en cuenta que es fácil introducir errores.


268

EJERCICIOS

Xb.E1 Calcule las estimaciones de la ingesta de nutrientes para la dieta seleccionada. Siga las instrucciones. 1. Las dietas que figuran a continuación representan los resultados de una encuesta nacional de consumo de alimentos realizada con un cuestionario sobre la frecuencia de dicho consumo. Seleccione una. Dieta europea Dieta a base de arroz Dieta a base de maíz Alimentos Consumo

en g/día Alimentos Consumo

en g/día Alimentos Consumo

en g/día -Pasta o arroz -Pan de varios cereales -Pan blanco (panecillos, bollos, etc.) -Pan integral -Papas -Hortalizas (frescas o como guarnición) -Fruta fresca -Compota, salsa de fruta, etc. -Leche y otras bebidas de leche -Productos lácteos (p.e. queso, yogur) -Carne de bovino o de cerdo -Aves de corral -Carnes elaboradas (salchichas, etc.) -Pescado -Huevos -Legumbres (frijoles, lentejas, etc.) -Almendras, maníes o nueces -Mantequilla, aceites vegetales -Pastas -Chocolate, productos de confitería -Aperitivos salados (p.e. papas fritas) -Zumos (jugos) de frutas u hortalizas -Bebidas no alcohólicas, etc. -Té (negro, de frutas, verde) -Café -Agua -Bebidas alcohólicas

60 50 50 20 50 100 80 20 300 40 100 50 80 30 50 10 20 50 50 30 30 150 250 20 20 200 20

-Arroz -Papas -Hortalizas (frescas o como guarnición) -Fruta fresca -Compota, salsa de fruta, etc. -Leche y otras bebidas de leche -Productos lácteos (queso, yogur, etc.) -Carne de bovino o de cerdo -Aves de corral -Pescado -Huevos -Legumbres (frijoles, lentejas, etc.) -Almendras, maníes o nueces -Mantequilla, aceites vegetales -Pastas -Chocolate, productos de confitería -Aperitivos salados (p.e. papas fritas) -Zumos (jugos) de frutas u hortalizas -Bebidas no alcohólicas, etc. -Té (negro, de frutas, verde) -Agua -Bebidas alcohólicas

200 20 200 80 5 30 5 20 30 50 30 60 50 30 10 10 30 20 20 200 300 20

-Maíz (gachas, etc.) -Pan (de maíz, trigo, etc.) -Papas y otros tubérculos (yuca, colocasia, etc.) -Hortalizas (frescas o como guarnición) -Fruta fresca -Compota, salsa de fruta, etc. -Leche y otras bebidas de leche -Productos lácteos (queso, yogur, etc.) -Carne de bovino o de cerdo -Aves de corral -Pescado -Huevos -Legumbres (frijoles, lentejas, etc.) -Almendras, maníes o nueces -Mantequilla, aceites vegetales -Pastas -Chocolate, productos de confitería -Aperitivos salados (p.e. papas fritas) -Zumos (jugos) de frutas u hortalizas -Bebidas no alcohólicas, etc. -Té (negro, de frutas, verde) -Café -Agua -Bebidas alcohólicas

80 50 100 100 80 5 30 30 30 50 30 20 50 20 40 10 5 10 20 200 100 20 300 50

2. En la dieta elegida seleccione, para cada alimento descrito, las tres preparaciones más representativas de los productos del cuestionario. Luego se utilizarán empareje estas tres preparaciones para emparejarlas con los alimentos de las tablas de composición de alimentos (es decir, para tomar prestados los valores de sus nutrientes) y a continuación calcular las estimaciones de la ingesta de nutrientes. Por ejemplo: Para para el alimento del cuestionario ‘Pasta o arroz’ se eligieron los ‘espaguetis


269

blancos hervidos’, la ‘lasaña con salsa de carne al horno’ y el ‘arroz blanco hervido’ como los más representativos. 3. Seleccione una base de datos de composición de alimentos importante y cualquier otra bibliografíacomo fuente de las que copiará los valores para losdatos primaria (preferiblemente la base de datos de composición de alimentos seleccionadosnacional) y decida qué otras bases de datos o fuentes bibliográficas utilizar si no hay datos disponibles en la fuente primaria. 4. Decida qué nutrientes y componentes va a incluir en su base de datos de composición de alimentos. Seleccione la definición, la unidad y el denominador de los nutrientes para todos los componentes. Emparéjelos con los identificadores, o bien tome. Puede decidir también tomar todos los componentes indicados en el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, para su base de datos. Para más información, véase el móduloMódulo 4.a. 5. Empareje los componentes de las distintas fuentes de datos de composición con los identificadores de la INFOODS. 6. Elija un sistema de agrupamiento de alimentos y clasifique todos los del cuestionario con sus tres preparaciones correspondientes (por ejemplo ‘espaguetis blancos hervidos’) en el sistema. Para más información, véase el móduloMódulo 3. 7. Copie el Instrumento de compilación, versión 1.2.1, del sitio web de la INFOODS (http://www.fao.org/infoods/SOFTWARE/compilation%20tool%20version1.2.xls) y sálvelo en su computadora. No borre ni cambie el orden de los componentes. Si necesita añadir componentes, hágalo al final de la lista. En la base de datos de los usuarios, puede introducirlos en la posición que desee. 8. En la hoja de trabajo de la ‘base de datos de archivo’, introduzca todos los alimentos del cuestionario y las preparaciones correspondientes en los grupos de alimentos. Añada un código, un número de registro y un tipo. Para más información ,véase el móduloMódulo 10. 9. En la hoja de trabajo de la ‘base de datos de archivo’ del Instrumento de compilación empareje las preparaciones (por ejemplo ‘espaguetis blancos hervidos’) con los alimentos de la base de datos de composición de alimentos. Asigne un 1 para el emparejamiento exactola correspondencia exacta y un 2 para el análogo.la correspondencia similar. Documente los datos indicando la ‘fuente’ y el ‘número del alimento en la fuente’ en los campos correspondientes. (Opción para quienes dispongan de un tiempo limitado: seleccione tres alimentos del cuestionario y sus nueve preparaciones correspondientes y prosiga las tareas restantes con ellos.)). 10. En la hoja de trabajo de la ‘base de datos de archivo’, copie los valores de los nutrientes de los alimentos tomados de la fuente de datos en los campos correspondientes de los alimentos que representan los del cuestionario. Véase en el Módulo 10.a la manera de cambiar el orden de los componentes en la fuente de los documentos y de compararlos con un conjunto de componentes existente. 11. Copie todas las líneas completadas de la ‘base de datos de archivo’ en la hoja de trabajo de la ‘base de datos de referencia’. Añada una línea debajo de cada alimento para incorporar documentación adicional. Ahora agregue los datos, complete los que faltan, estime o atribuya los que sea necesario, calcule la energía y otros equivalentes, etc. Complete los nutrientes ‘normalizados’. Compruebe la coherencia y plausibilidad de los datos. Para más información, véanse los módulos 8 y 10. 12. En caso necesario, calcule los valores de los nutrientes de las recetas o los alimentos cocinados en la hoja de trabajo del ‘cálculo de recetas’, y. En caso necesario, en la hoja de trabajo de la ‘receta+ingredientes’, convierta los pesos de los alimentos crudos con partes no comestibles en el peso del alimento comestible crudo. La receta sólo puede comenzar a calcularse si todos los ingredientes tienen un conjunto completo de valores de nutrientes, cuya consistencia se ha verificado. Si falta algún ingrediente de la receta en la base de datos, añádalo en primer lugar a la ‘base de datos de archivo’ y luego a la ‘base de datos de referencia’ y complete y compruebe todos los valores del ingrediente (como se indica en los puntos 9-11). Una vez completado el cálculo de la receta y verificados los valores, copie los valores finales


270

de los nutrientes de la receta en la ‘base de datos de referencia’. Para más información, véase el móduloMódulo 8. 13. Decida un factor de ponderación para las tres preparaciones de cada alimento del cuestionario. Por ejemplo: Parapara el alimento del cuestionario ‘Pasta o arroz’ (60 g/d) se eligieron los siguientes factores de ponderación equivalentes ya que se se asume un consumo similar por la población: 33% (=20 g/d) de ‘espaguetis blancos hervidos’, 33% (=20 g/d) de ‘lasaña con salsa de carne al horno’ y 33% (=20 g/d) de ‘arroz blanco hervido’. 14. Calcule las estimaciones de la ingesta de los nutrientes seleccionados.


271

Módulo 11 CONSIDERACIONES RELATIVAS A LA CALIDAD EN LA COMPILACIÓN DE

DATOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE Al final de este módulo, el estudiante será capaz de:

comprender los principios de la evaluación de la calidad y su importancia en el proceso de compilación;

aplicarlos al recopilar y compilar datos de composición para las bases de datos de composición de alimentos.

LECTURA OBLIGATORIA • Greenfield, H. y Southgate, D.A.T. 2006. Datos de composición de alimentos – obtención, gestión y

utilización. FAO. Roma. Capítulo 10 (págs. 192-194 y 203-205 de las páginas del libro y no al archivo PDF). El archivo PDF de este libro se puede consultar en el sitio web de la INFOODS: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/y4705s/y4705s.pdf.

• EuroFIR. Octubre de 2009. EuroFIR Workpackage 1.3, Task group 4. Guidelines for quality index attribution to original data from scientific literature or reports for EuroFIR data interchange. Proyecto de documento. Disponible en: http://www.eurofir.net/policies/activities/quality_framework o http://www.eurofir.net/sites/default/files/Deliverables/EuroFIR_Quality_Index_Guidelines.pdf

MATERIAL PARA EJERCICIOS • Westenbrink, S., Oseredczuk, M., Castanheira, I. y Roe, M. 2008. Food composition databases:

The EuroFIR approach to develop tools to assure the quality of the data compilation process. Food Chemistry, doi:10.1016/j.foodchem.2008.05.112. El artículo se puede pedir por medio de: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4SRCJVP-5&_user=6718006&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=91eda33285385a8161457319abba68be.

• Holden, J.M., Bhagwat, S.A. y Patterson, K.Y. 2002. Development of a multinutrient data quality evaluation system. Journal of Food Composition and Analysis, 15(4), págs. 339–348. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%232002%23999849995%23341462%23FLP%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=c50ea9203aa7a0b2dce40ca403eaf868

LECTURA MENCIONADA EN LAS PREGUNTAS Y LOS EJERCICIOS • Klensin J., Feskanich, D., Lin, V., Truswell, S.A. y Southgate, D.A.T. 1989. Identification of Food

Components for INFOODS Data Interchange. UNU, Tokyo. Disponible en: http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80734e/80734E00.htm o como archivo PDF en: ftp://ftp.fao.org/es/esn/infoods/Klensinetal1989Identificationoffoodcomponents.pdf.

• Truswell, S. A., Bateson, D.J., Madafiglio, K.C., Pennigton, J.A.T., Rand, W.M. y Klensin, J.C. 1991. Committee Report: INFOODS - Guidelines for describing Foods: A Systematic Approach to Describing Foods to Facilitate International Exchange of Food Composition Data. Journal of food composition and analysis 4, 18-38. Disponible en: http://www.fao.org/wairdocs/AD069E/AD069E00.HTM.

• Schlotke, F., Becker, W., Ireland, J., Møller, A., Ovaskainen, M.L., Monspart, J. y Unwin, I. 2000. Eurofoods recommendations for food composition database management and data interchange. Informe nº EUR 19538, Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas, Luxemburgo Disponible en: ftp://ftp.fao.org/ag/agn/infoods/EurofoodsRecommendations.pdf)

• Sistema LanguaL de descripción de alimentos http://www.langual.org/: su utilización, tesauro y nueva bibliografía.

• Castanheira, I., Robb, P., Owen, L., den Boer, H., Schmit, J., Ent, H., Calhau, M.A. 2007. A proposal to demonstrate a harmonized quality approach to analytical data production by EuroFIR. Journal of Food Composition and Analysis, 20, págs. 725-732. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_cdi=6879&_pubType=J&_acct=C0


272

00055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=025a00d3fb8e5e6666bdc4983483ca9c&jchunk=20#20.

RECOMENDACIÓN Se recomienda vivamente que los estudiantes completen los módulos 1 y 3-10 antes de comenzar el presente. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) • Compiladores/usuarios profesionales +++++ • Analistas ++ TIEMPO ESTIMADO PARA COMPLETAR LAS TAREAS • Lectura: 1-3 horas • Responder a las preguntas: 1-3 horas • Completar los ejercicios: 1-3 horas LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • Castanheira, I., Roe, M., Westenbrink, S., Ireland, J., Møller, A., Salvini, S., Beernaert, H.,

Oseredczuk, M. y Calhau, M.A. 2009. Establishing quality management systems for European food composition databases. Food Chemistry, volumen 113, número 3, 1º de abril, págs. 776-780. doi:10.1016/j.foodchem.2008.05.091. El artículo se puede pedir por medio de: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4SNGMB7-B&_user=6718006&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=336901caae408d852ad71afbfdc1ff3f.

• Burlingame, B. 2004. Fostering quality data in food composition databases: visions for the future. Journal of Food Composition and Analysis, volumen 17, números 3-4, págs. 251-258. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/article/B6WJH-4CG7FR0-2/2/1ba833ea69c95f2c70b26cdd1a429d98)

• Harrison, G.G. 2004. Fostering data quality in food composition databases: applications and implications for public health. Journal of Food Composition and Analysis, volumen 17, números 3-4, págs. 259-265. Disponible en el mismo sitio web que el anterior.


273

Preguntas y respuestas XI.P1 ¿Qué finalidad tiene la asignación de códigos de calidad a los datos de composición de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta ( véanse la pág. 203 de Greenfield y Southgate, 2006, y las págs. 4-5 de EuroFIR, 2007): Se asignan códigos de calidad a los datos de composición de alimentos a fin de:

Verdadero Falso

Indicar la calidad global de los datos analíticos, incluso para su intercambio. x Evaluar la calidad de los datos procedentes de la bibliografía científica e informes de laboratorio.

x

Evaluar la calidad de los datos prestados, atribuidos, calculados o estimados de la base de datos de composición de alimentos.

x

Proporcionar un enfoque estructurado que ayude a los compiladores a aceptar o rechazar datos para su inclusión en una base de datos de composición de alimentos.

x

Ayudar a los compiladores en la revisión de los datos de escasa calidad. x Mostrar a los usuarios qué datos son más fiables que otros. x Motivar a los compiladores para que adopten procedimientos de compilación de calidad elevada.

x

Proporcionar a los generadores y compiladores de datos información que les permita establecer prioridades entre los alimentos y nutrientes para nuevos análisis.

x

Para su información: Los datos de composición de alimentos prestados, atribuidos, calculados o estimados no se suelen evaluar utilizando un sistema estructurado de evaluación de la calidad. A menudo se utilizan los códigos de sus fuentes, que los identifican como prestados, atribuidos, calculados o estimados, para indicar que deberían ser de menor calidad. La EuroFIR tiene previsto trabajar en un sistema de evaluación de la calidad de los datos prestados, atribuidos, calculados o estimados. En el sistema actual descrito por la EuroFIR (2007) se señala que solamente es aplicable a los datos de origen analítico (bibliografía científica, informes de laboratorio, etc.). XI.P2 La calidad de los datos solamente se puede evaluar de manera válida cuando se cumplen ciertos requisitos (por ejemplo, la documentación de los datos). En caso contrario todos los datos o la mayor parte de ellos recibirán una puntuación de calidad baja. En la lista siguiente, seleccione los elementos necesarios para evaluar la calidad de los datos de composición de alimentos. Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Elementos necesarios para evaluar la calidad de los datos de composición de alimentos

Verdadero Falso

Documentación sobre el valor. x Información amplia sobre la nomenclatura de los alimentos y los componentes utilizada.

x

Programa informático de compilación que tenga características para respaldar la documentación y facilite la evaluación de la calidad de los datos.

x


274

Elementos necesarios para evaluar la calidad de los datos de composición de alimentos

Verdadero Falso

Directrices escritas sobre el procedimiento de evaluación de la calidad de los datos, incluidos criterios y/o asesoramiento para la decisión de los compiladores sobre la inclusión o exclusión de datos.

x

Datos del consumo de alimentos. x Directrices escritas sobre planes de garantía de calidad de los laboratorios. x Metadatos de datos de composición de alimentos. x Tiempo del personal. x

Para su información: La documentación apropiada de los datos de composición de alimentos es esencial, ya que en caso contrario es imposible la aplicación satisfactoria de un sistema de evaluación de la calidad. Todavía no se dispone de consideraciones relativas a la calidad de los programas informáticos y el equipo utilizados para la gestión de las bases de datos de composición de alimentos, aunque serían útiles para animar a los compiladores a buscar conjuntos de programas informáticos de alta calidad o a actualizar sus programas de compilación, por ejemplo, con funciones fáciles de utilizar para evaluar la calidad de los datos y el proceso de compilación o con medidas comunes relativas a la seguridad de las computadoras como las medidas de calidad/seguridad para las copias de seguridad de las bases de datos; derechos de acceso a la base de datos; control del acceso al lugar del servidor; y cortafuegos. Las directrices escritas sobre los planes de garantía de calidad de los laboratorios son necesarias para obtener datos analíticos de calidad elevada, pero no para juzgar la calidad de los datos de composición. Las cuestiones relativas a la calidad de los datos analíticos se abordan en el Módulo 6. XI.P3 Empareje las definiciones con los términos correspondientes. (3,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)

Términos: 1. Código de confianza (CC) 2. Categoría de la evaluación 3. Criterios de evaluación 4. Índice de calidad (IC) 5. Sistema de evaluación de la calidad de los datos 6. Calidad 7. Código de la fuente

Respuesta (véanse las págs. 192-194 y 203-205 de Greenfield y Southgate, 2006, y las págs. 3-5 de EuroFIR, 2007): Definiciones Nº del

término Es un enfoque sistemático para evaluar la calidad de los datos de conformidad con directrices y criterios comunes y para expresar posteriormente dicha calidad de manera normalizada y coherente.

5

Corresponde a un tema o asunto dividido en una serie de criterios. 2

Indica el origen/fuente de los datos, lo cual es suficiente para indicar la calidad de los calculados o estimados. Se puede utilizar como indicador de la calidad de los datos.

7

Representa la totalidad de las características de una entidad (producto o servicio) que puede satisfacer las necesidades expresadas e implícitas.

6

Se expresa en valores numéricos utilizados para juzgar si el valor de un componente representará probablemente el contenido real en un alimento (por ejemplo, en un país determinado). Estos valores derivan de los puntos alcanzados en el proceso de evaluación, que el compilador convierte en códigos de confianza para los usuarios.

4


275

Definiciones Nº del término

Expresa la confianza global que tiene el compilador en los datos. Suele ser una letra y tiene por objeto guiar a los usuarios de las bases de datos de composición de alimentos en relación con la calidad de sus datos. Por ejemplo, A = alta; B = moderada; C = baja.

1

Son temas específicos (formulados a menudo como preguntas) utilizados para evaluar la calidad de los datos dentro de la categoría. Lo ideal es que sean claros y objetivos y vayan acompañados de posibles respuestas, como sí, no, desconocido o no aplicable. A veces son afirmaciones amplias con respuestas como bien hecho, menos claro, sin información o aplicación incorrecta. Se pueden conseguir puntos mediante las respuestas y se resumen para obtener los códigos de confianza y el índice de calidad.

3

XI.P4 Para cada una de las cuatro consideraciones relativas al examen de los datos o sistemas de evaluación de la calidad que se citan a continuación, seleccione los criterios de evaluación incluidos. (22 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 192-194 y 203-205 de Greenfield y Southgate, 2006, y las págs. 3-5 de EuroFIR, 2007): Criterios Códigos de

confianza (Exler, 1982)*

Sistema de evaluación de datos del USDA (Holden et al., 2002)*

Consideraciones relativas al examen de los datos (Greenfield y Southgate, 2006)

Índice de calidad de la EuroFIR (EuroFIR, 2007)

Identificación de los alimentos

x x

Identificación de los componentes

x

Unidad y denominador

x x

Plan de muestreo x x x

Número de muestras analíticas independientes

x x

Manipulación de las muestras en el laboratorio

x x x x

Validez del método analítico

x x x x

Control/garantía de calidad analítica

x x x x

Uso de afirmaciones generales para cada criterio

x x

Uso de preguntas específicas para cada criterio

x x

* citado en Greenfield y Southgate, 2006


276

Interpretación: Empareje los sistemas o las consideraciones para la evaluación de la calidad de los datos con las respuestas correspondientes.

Sistemas o consideraciones para la evaluación de la calidad de los datos: 1. Códigos de confianza (Exler, 1982) 2. Sistema de evaluación de datos del USDA (Holden et al., 2002) 3. Consideraciones relativas al examen de los datos (Greenfield y Southgate, 2006) 4. Índice de calidad de la EuroFIR (EuroFIR, 2007)

El sistema o la consideración para la evaluación abarca:

4 la mayor parte de los aspectos que influyen en la calidad de los datos

1 los aspectos analíticos solamente

2 los aspectos analíticos y del muestreo

3 los aspectos analíticos y del muestreo y la identificación de los alimentos Para su información: Aunque se considera que la identificación correcta y sin ambigüedades de los alimentos, los componentes y los valores (unidades y denominadores) tiene una importancia fundamental para el intercambio de datos de composición de alimentos (Klensin et al., 1989; Truswell et al., 1991; Schlotke et al., 2000; LanguaL, 2008), los primeros planes de calidad (Exler, 1982, y Holden et al., 2002) no incluían estos importantes aspectos. La identificación de los alimentos, los componentes y los valores además de los aspectos relativos al muestreo y los análisis están incluidos en el sistema propuesto de evaluación de la calidad de la EuroFir (véase EuroFIR, 2007). La EuroFir y Holden et al., 2002, también han incluido cuestiones específicas, con varios puntos que se han de obtener por categoría (criterios), a fin de hacer posible una evaluación normalizada y objetiva de los datos. A continuación se elaboraron los sistemas y las consideraciones para la evaluación de los datos, cada uno de los cuales se basa en las versiones anteriores y las amplía. XI.P5 Empareje los siguientes criterios con la categoría de la evaluación correspondiente. Se derivan de las directrices de la EuroFIR para la asignación del índice de calidad. (13,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: • Antes de intentar responder a las siguientes preguntas hay que comprender los principios de la

identificación de los alimentos y los componentes y del muestreo, así como los aspectos de la calidad de los datos analíticos. Estos principios se explican en los módulos 3, 4.b, 5 y 6.

• Las directrices de la EuroFIR para la asignación del índice de calidad se pueden consultar en: HTTP://WWW.EUROFIR.ORG/EUROFIR/DOWNLOADS/VALUEDOCUMENTATION/QI_GUIDELINES_DRAFT_TESTVERSION300707.DOC

Categorías de la evaluación: 1. Descripción del alimento 2. Identificación de los componentes 3. Plan de muestreo 4. Número de muestras analíticas 5. Manipulación de las muestras 6. Método analítico 7. Control de calidad de los análisis

Respuesta:


277

Categoría de la evaluación

Criterios de evaluación

7 ¿Se utilizó un número apropiado de réplicas analíticas? 2 ¿Se dan las definiciones, el sistema de cálculo y su expresión? 1 ¿Se documentó con suficiente detalle el alimento o el ingrediente principal (incluido el nombre

científico con la variedad, la especie y el cultivar si era pertinente)? 1 ¿Se indicó con claridad la parte de la planta o del animal? 5 ¿Se protegieron las muestras de los cambios de composición del alimento debidos al calor, el

aire, la luz o la actividad microbiológica y enzimática? 3 ¿Fueron más de nueve las muestras primarias? ¿Se tomaron muestras de más de una marca

(para los productos manufacturados previamente envasados), un cultivar (para los alimentos de origen vegetal) o una subespecie (para los alimentos de origen animal) y son pertinentes las marcas, cultivares y subespecies?

1 ¿Se facilitó el nombre completo y la descripción de la receta? 6 ¿Se ajustaba el método analítico utilizado a las directrices sobre un método apropiado para el

componente? 5 ¿Estaban protegidas las muestras de la contaminación microbiológica, enzimática o química

(hojas metálicas, equipo de trituración, artículos de vidrio, etc.)? 1 ¿Se describió la porción comestible y se señala explícitamente si el alimento se analizó con la

parte no comestible o sin ella? 4 ¿Fueron más de cinco las muestras analíticas? 3 ¿Se organizó el plan de muestreo para representar el consumo en el país en el que se realizó

estudio? 5 ¿Fue necesario algún tratamiento de estabilización (liofilización, adición de un antioxidante, etc.) y

se aplicó? 1 ¿Se indicó el estado físico o la forma (sólido, semisólido, líquido, triturado, con pulpa, etc.)? 7 ¿Estaba acreditado el laboratorio para este método o estaba validado el método mediante

pruebas de rendimiento? 1 Si el alimento estaba cocinado, ¿se facilitaron todos los detalles del método de cocción? 4 ¿Fueron más de una y menos de cinco las muestras analíticas? ¿Si es así, qué número? 5 ¿Fueron adecuados los tiempos de almacenamiento y transporte para mantener el nivel del

analito? 7 ¿Se utilizó un material de referencia certificado o normalizado apropiado? 1 ¿Se midió el contenido de humedad de la muestra y se dio el resultado? 2 ¿Se corresponde el componente descrito en la publicación con el descrito en la base de datos? 3 ¿Se tomaron las muestras durante más de una estación? ¿Son pertinentes las estaciones del

muestreo? 3 ¿Se tomaron las muestras en más de un lugar geográfico y/o punto de venta? 4 ¿Fue una sola la muestra analítica? 5 ¿Se homogeneizaron las muestras? 2 ¿Eran inequívocos la unidad y el denominador (es decir, la unidad de matriz)? 6 ¿Eran pertinentes los pasos fundamentales del método analítico para describirlo ?

Para su información: En el Módulo 5 figura más información sobre el muestreo (por ejemplo, sobre las muestras primarias, el plan de muestreo, la manipulación de las muestras) y en el Módulo 6 sobre las cuestiones relativas a la calidad de los datos analíticos (por ejemplo, réplicas, muestras analíticas, elección del método, garantía de calidad). Los detalles sobre el contenido de agua ayudan a verificar la descripción del alimento. Por ejemplo, un contenido bajo de agua indica que el alimento está en forma seca o en polvo. Sin embargo, el contenido elevado de agua no permite necesariamente establecer una distinción entre los distintos métodos de cocción y conservación. Se necesitan más descriptores para una descripción completa del alimento. XI.P6 Los planes de examen y evaluación de la calidad de los datos deben ser sólidos, es decir, distintos usuarios que apliquen los mismos criterios a los mismos datos deben llegar a los mismos resultados (o semejantes). Seleccione el procedimiento que es el plan más sólido de examen y evaluación de la calidad de los datos. (1 punto) Respuesta:


278

Solidez del plan de examen y evaluación de la calidad de los datos Más sólido La calidad se establece basándose en una asignación subjetiva de puntos por criterio (por ejemplo, 2-9 puntos, en función de los detalles de la descripción del alimento).

La calidad se establece basándose en criterios consistentes en preguntas objetivas y en una manera normalizada y bien definida de asignar los puntos, es decir, cada criterio va acompañado de un conjunto de condiciones específicas para asignar los puntos y de un tesauro para los términos.

x

La calidad se establece basándose en preguntas objetivas con la asignación subjetiva de una puntuación global por pregunta.

La calidad se establece basándose en criterios consistentes en preguntas que pueden interpretar de maneras diferentes los distintos usuarios.

Para su información: Es difícil elaborar un plan sólido de examen y evaluación de la calidad de los datos que: i) sea aplicable a todos los datos analíticos; ii) permita distinguir de manera eficaz entre distintas calidades de los datos (por ejemplo, mediante los códigos de confianza); y iii) permita obtener resultados objetivos y reproducibles. Por consiguiente, un método objetivo en el que se utilicen criterios y una asignación de puntos precisos es más sólido que el juicio subjetivo y la asignación subjetiva de puntos. En todo plan de evaluación, si las preguntas están sujetas a diferentes interpretaciones por parte de los usuarios, se deben cambiar para conseguir que sean más claras y menos ambiguas. Ahora bien, si los usuarios plantean normalmente preguntas sobre cuestiones que no están incluidas en los criterios existentes, podría ser necesario añadir nuevos criterios o categorías. XI.P7 Algunos sistemas de evaluación de la calidad excluyen explícitamente los datos calculados, prestados, atribuidos y estimados. Indique en la siguiente lista qué elementos es necesario incluir en cualquier sistema de evaluación de la calidad de los datos para evaluar la calidad de los datos procedentes de los cálculos de las recetas y de los datos prestados, atribuidos y estimados. Seleccione Verdadero o Falso. (7,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Elementos necesarios para la evaluación de la calidad de los datos de los cálculos de recetas

Verdadero Falso

Cantidad y descripción de todos los ingredientes. x Indicación de la calidad de los factores de rendimiento y de retención de nutrientes para las recetas cocinadas.

x

Nombre de la receta y breve descripción de los pasos de su preparación que influyen en los valores de los nutrientes.

x

En el libro de recetas se dan todas las instrucciones detalladas de la cocción (por ejemplo, cortar en tiras de 2 cm y dejar enfriar durante dos horas).

x

Indicación de la calidad de los valores de los nutrientes de los ingredientes x Aplicación normalizada de los factores de rendimiento y de retención de nutrientes a las recetas cocinadas.

x

Referencia bibliográfica de la receta (por ejemplo, libro de recetas). x Procedimiento escrito sobre los métodos analíticos x Muestreo de los ingredientes. x Directrices escritas sobre el plan de evaluación de la calidad de los datos procedentes de cálculos de recetas.

x

Garantía de que los alimentos son los mismos o lo más parecidos posible. x Garantía de que se aplican a los datos calculados los planes de garantía de calidad del laboratorio.

x

Garantía de que los datos de composición de los alimentos procedentes del extranjero no representan la composición de los alimentos locales.

x

Garantía de que se tiene en cuenta el enriquecimiento. x


279

Elementos necesarios para la evaluación de la calidad de los datos con valores prestados, atribuidos y estimados

Verdadero Falso

Garantía de que los componentes tienen la misma definición, forma de expresión y unidades.

x

Garantía de que se aplican factores de corrección a los valores de los nutrientes pertinentes cuando hay diferencias significativas en los valores del agua, las proteínas y/o las grasas entre el alimento en la propia base de datos y el producto o productos alimenticios cuyos valores se copian.

x

Garantía de que se copian valores de otras fuentes sólo en el caso de que no haya ninguna diferencia significativa en los valores del agua, las proteínas y/o las grasas entre el propio alimento y los productos alimenticios cuyos valores se copian.

x

Garantía de que los métodos analíticos de la fuente externa generan para el alimento valores análogos a los que requiere la propia base de datos a fin de obtener puntuaciones de calidad elevada.

x

Para su información: Los pasos de la preparación tal como aparecen en los libros de recetas son a menudo demasiado detallados para describirlos todos en la tabla de composición de alimentos. Solamente se deben indicar los pasos esenciales, como los métodos y los tiempos de cocción o la pérdida de agua. XI.P8 Determine el orden correcto de utilidad de las distintas identificaciones de la calidad de los datos para los usuarios, siendo 1 la más útil y 4 la menos útil. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Utilidad de las identificaciones de la calidad de los datos para los usuarios

1 El valor de cada componente en la base de datos de los usuarios va acompañado de un código de confianza A, B o C con explicaciones, por ejemplo: A = elevada confianza en el valor; B = cierta confianza, pero con limitaciones; C = escasa confianza, pero la mejor estimación. En caso necesario, se puede obtener más información del compilador.

3 Se dan los códigos de confianza A, B, C al nivel del alimento con explicaciones, por ejemplo: A = confianza en los valores; B = cierta confianza, pero con limitaciones; C = escasa confianza, pero la mejor estimación. En caso necesario, se puede obtener más información del compilador.

4 No se da ningún código de calidad. 2 El valor de cada componente va acompañado de los códigos de confianza A, B, C con

explicaciones, por ejemplo: A = confianza en el valor; B = cierta confianza, pero con limitaciones; C = escasa confianza, pero la mejor estimación. No se puede obtener más información del compilador.

Para su información: Los códigos de confianza al nivel del valor son siempre más útiles que al nivel del alimento, pero ambos son preferibles a que no haya ninguna indicación en absoluto de la calidad. Siempre debe ser posible obtener más información del compilador en caso necesario. XI.P9 Los principios del análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC), utilizados en la inocuidad de los alimentos, también se pueden aplicar a la garantía de la calidad al compilar datos de composición de alimentos. La finalidad es identificar posibles riesgos y los puntos críticos de control (PCC) en los que se pueden aplicar medidas preventivas o correctoras. En los procedimientos operativos normalizados (PON) se describen las tareas que se han de llevar a cabo para prevenir, reducir o eliminar la presencia de riesgos. La EuroFIR ha utilizado el enfoque del APPCC en la descripción del proceso de compilación y ha identificando los PCC y descrito los PON para los puntos críticos en la compilación de datos (Westenbrink et al., 2008). Empareje las siguientes tareas con la línea con los posibles riesgos, consecuencias y medidas preventivas/correctoras correspondientes de la base de datos. (9 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta)


280

Nota. Las tareas, los posibles riesgos, las consecuencias y las medidas preventivas/correctoras se han adaptado de Westenbrink et al., (2008). FCDB: base de datos de composición de alimentos. FCDBMS: sistema de gestión de bases de datos de composición de alimentos.

Tareas: 1. Selección de alimentos y componentes. 2. Identificación de los alimentos, componentes, valores y metadatos pertinentes

en otras fuentes para su incorporación en la propia base de datos 3. Asignación de un índice de calidad a todos los datos originales que se han de

incorporar en la base de datos, teniendo en cuenta la identificación, el muestreo y el análisis de los alimentos y los componentes.

4. Incorporación de los datos originales a la base de datos de archivo y su almacenamiento en ella (por ejemplo, introducción manual de datos o importación de conjuntos de datos).

5. Selección de datos para obtener valores agregados o calculados. 6. Selección de algoritmos y factores, como factores de rendimiento y de

retención, para calcular los valores (por ejemplo, medias, recetas, nutrientes derivados).

7. Cálculo de los valores de los nutrientes mediante cálculos de recetas. 8. Validación de los datos agregados, calculados y compilados de otra manera y

corrección de los errores identificados. 9. Selección de datos para la base de datos de los usuarios y difusión de la misma.

Respuesta: Tarea Posibles riesgos

para la FCDB Consecuencias para la FCDB

Medidas preventivas/correctoras

7 Aplicación incorrecta de uno o varios pasos en el cálculo de la receta.

Errores en los valores publicados obtenidos mediante cálculo.

- Utilizar un FCDBMS bien diseñado con un programa apropiado de cálculo de recetas. - Formar al compilador. - Documentar los datos. - Verificar y validar todos los datos calculados.

4 - Introducción incompleta o inexacta de datos. - Documentación incompleta de los datos.

- Datos insuficientes o erróneos introducidos en la base de datos de archivo. - Pérdida de rastreabilidad. - Error en los datos publicados.

- Un FCDBMS bien diseñado genera mensajes automáticos de error. - Verificar que los datos se han copiado/importado de manera correcta y completa. - Verificar la documentación.

1 Selección incorrecta de los alimentos y los componentes para la FCDB.

Alimentos y/o componentes importantes no incluidos en la FCDB y, por tanto, no disponibles para los usuarios.

Involucrar a los usuarios para garantizar que queden satisfechos y se cubran sus necesidades.

9 Datos inadecuados seleccionados y publicados.

Quejas de usuarios y proveedores de datos insatisfechos.

- Definir los criterios. - Elaborar un sistema normalizado de extracción. - Involucrar a los usuarios para garantizar que queden satisfechos y se cubran sus necesidades.

2 - Búsqueda inapropiada de datos de interés. - Conjuntos de datos incompletos o sin una descripción suficiente. - Criterios para la inclusión de datos sin una descripción suficiente.

- Datos inapropiados incluidos de manera involuntaria en la FCDB. - Errores en los datos publicados por su selección equivocada.

- Elaborar criterios, o a ser posible usar criterios reconocidos internacionalmente, para la búsqueda y selección de datos. - Solicitar información adicional al propietario de los datos si fuera necesario. - Documentar los datos.


281

Tarea Posibles riesgos para la FCDB

Consecuencias para la FCDB

Medidas preventivas/correctoras

8 - Sin validación. - Validación no sistemática o inexacta. - No se ha prestado especial atención a los datos de riesgo elevado.

Errores en los datos publicados por no haberlos detectado.

- Elaborar un sistema de validación, o a ser posible usar uno reconocido internacionalmente, con criterios y procedimientos definidos. - Documentar los datos.

5 Selección incorrecta de los valores de los nutrientes que han de incluirse en los cálculos y agregaciones.

- Errores en los valores publicados obtenidos mediante cálculo. - Datos no representativos.

- Elaborar criterios, o a ser posible usar criterios reconocidos internacionalmente, para la selección de datos. - Documentar los datos.

3 Sistema de evaluación de la calidad de los datos nulo o mal definido que permite distintas interpretaciones.

Evaluación de los datos no repetible ni comparable.

- Elaborar un sistema de evaluación de los datos, o a ser posible usar uno reconocido internacionalmente. - Formar al compilador en evaluación de los datos. - Documentar los datos.

6 Errores en el cálculo de los algoritmos o en la selección de los factores de rendimiento y/o retención.

- Errores en los valores publicados obtenidos mediante cálculo- - Datos no representativos.

- Elaborar un sistema de cálculo y factores, o a ser posible usar un sistema y factores reconocidos internacionalmente. - Documentar los datos.

Para su información: La realización incorrecta de estas tareas suele conducir a errores en los datos o a una selección inexacta de los alimentos y/o los componentes. Esto puede crear problemas importantes a los usuarios, ya que al no encontrar datos para los alimentos o componentes de interés, es posible que tengan que compilar ellos mismos los datos que faltan. El riesgo de error dependerá en este caso del nivel de conocimientos de composición de alimentos por parte de los usuarios. Sin embargo, los errores en los datos de composición de alimentos publicados siempre dan lugar a errores en su aplicación (por ejemplo, en las estimaciones de la ingesta de nutrientes, la adecuación nutricional, los regímenes terapéuticos y otros, el etiquetado o las decisiones normativas y los programas nutricionales). En el último caso, los usuarios pueden no ser conscientes de que están utilizando datos erróneos. El artículo de Westenbrink et al., 2008 contiene un gráfico útil e informativo.


282


XI.E1 Indique qué índice de calidad (IC) se asignaría en los sistemas de evaluación de la calidad de los datos del AFSSA (Francia), el USDA y la EuroFIR a las situaciones que se describen en el cuadro infra. (24,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota: • El sistema de evaluación de la calidad de los datos del AFSSA (Francia) se puede encontrar en

la pág. 31 del documento de la EuroFIR (2007). • El sistema de evaluación de la calidad de los datos del USDA se puede encontrar en Holden,

Bhagwat y Patterson (2002). Development of a multinutrient data quality evaluation system. J. Food Compos. Anal., 15(4): 339–348. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=PublicationURL&_tockey=%23TOC%236879%232002%23999849995%23341462%23FLP%23&_cdi=6879&_pubType=J&_auth=y&_acct=C000055286&_version=1&_urlVersion=0&_userid=6718006&md5=c50ea9203aa7a0b2dce40ca403eaf868. En las págs. 29-30 del documento de la EuroFIR (2007) se cita un ejemplo. Para los estudiantes que no puedan descargar el artículo, es posible completar el ejercicio con la información que figura en el Recuadro 10.1 (pág. 205) de Greenfield y Southgate (2006).

• El sistema de evaluación de la calidad de los datos de la EuroFIR se puede encontrar en EuroFIR (2007): EuroFIR Workpackage 1.3, Task group 4. Guidelines for quality index attribution to original data from scientific literature or reports for EuroFIR data interchange. Proyecto de documento. Disponible en: HTTP://WWW.EUROFIR.ORG/EUROFIR/DOWNLOADS/VALUEDOCUMENTATION/QI_GUIDELINES_DRAFT_TESTVERSION300707.DOC.

Respuesta (véanse las págs. 204-205 de Greenfield y Southgate, 2006; EuroFIR, 2007; Holden, Bhagwat y Patterson, 2002): Situación AFSSA,

Francia (IC máx. 100 puntos)

USDA (IC máx. 100 puntos)

EuroFIR (IC máx. 35 puntos)

Ejemplo: se dan valores de los nutrientes con una buena identificación del alimento y los componentes; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

100 (20+20+20+10 +10+10+10)

100 (20+20+20 +20+20) 35 (5+5+5+5 +5+5+5)

Se dan valores de los nutrientes sólo con una buena descripción del alimento y los componentes y con la unidad y el denominador, pero sin más información.

20 (20+0+0+0 +0+0+0)

0 15 (5+5+1+1 +1+1+1)

Se dan valores de los nutrientes con una identificación ambigua del alimento (por ejemplo, carne); todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

Datos rechazados

100 (20+20+20 +20+20) 31 (1+5+5+5+ 5+5+5+5)

Se dan valores de los nutrientes con una identificación de los componentes y un método ambiguos (por ejemplo, vitamina E, carbohidratos); todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

Datos rechazados

Información intermedia sobre el método analítico = 10 puntos 90 (20+20+20 +20+10)

27 (5+1+5+5 +5+1+5)


283

Situación AFSSA, Francia (IC máx. 100 puntos)



No se da información sobre la unidad o el denominador; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

100 (20+20+20 +10+10+10+10)

100 (20+20+20 +20+20) 31 (5+1+5+5 +5+5+5)

El plan de muestreo es perfecto para otro país, pero no representativo del propio; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

100 (20+20+20+10 +10+10+10)

100 (20+20+20 +20+20) 34 (5+5+4 +5+5+5+5)

Se analizan tres muestras independientes (mínimo para publicar datos de composición en casi toda la bibliografía científica); todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

86 (20+20+6+ 10+10+10+10)

n=3 da 6 puntos 86 (20+6+20 +20+20)

33 (5+5+5+3 +5+5+5)

Para el valor de la vitamina C no se da información sobre la manipulación de la muestra en el laboratorio o durante el transporte; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

98 (20+20+20+ 8+10+10+10)

Si el almacenamiento apropiado es esencial pero no se describe, menos 4 puntos 96 (20+20+16 +20+20)

31 (5+5+5+5 +1+5+5)

No se da información sobre la garantía de calidad; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

90 (20+20+20+10 +10+0+10)

80 (20+20+20 +20+0) 31 (5+5+5+5 +5+5+1)

Se describe bien el método analítico, pero el componente es obsoleto (por ejemplo, fibra bruta); todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

100 (20+20+20+10 +10+10+10)

100 (20+20+20 +20+20) 31 (5+5+5+5 +5+1+5)

Falta el control/garantía de calidad analítica; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

90 (20+20+20+10 +10+10+0)

80 (20+20+20 +20+0) 31 (5+5+5+5 +5+5+1)

Datos calculados para un alimento bien descrito en la base de datos (por ejemplo energía en kJ/100 g de alimento comestible).

No aplicable No aplicable No aplicable

La información sobre una receta analizada es buena (nombre, descripción, información cualitativa y cuantitativa sobre los ingredientes); todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

100 (20+20+20+10 +10+10+10)

100 (20+20+20 +20+20) 35 (5+5+5+5 +5+5+5)

La información sobre una receta analizada es buena (nombre, descripción, información cualitativa y cuantitativa sobre los ingredientes); las muestras de los ingredientes proceden de la tienda local; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

81 (20+1+20+10 +10+10+10)

80 (0+20+20 +20+20) 31 (5+5+1+5 +5+5+5)

Se da el nombre de una receta analizada; no hay información cualitativa o cuantitativa sobre los ingredientes; todas las demás categorías de la evaluación obtienen la puntuación más alta.

Rechazado 100 (20+20+20 +20+20) 33 (3+5+5+5 +5+5+5)


284

Situación AFSSA, Francia (IC máx. 100 puntos)



Se calcula la receta. Se da su nombre y descripción; se da buena información cualitativa y cuantitativa de los ingredientes, factores de rendimiento y de retención de nutrientes adecuados. Se describen bien los componentes, la unidad y el denominador.

No aplicable No aplicable No aplicable

Para su información: Dado que el sistema de la EuroFIR deja margen para la interpretación, los usuarios pueden asignar puntos distintos de los indicados aquí. El sistema de la EuroFIR es el único que da una calidad más baja si el muestreo se realiza para otro país. Sin embargo, si el alimento no representa el producto alimenticio consumido en el país, los valores pueden ser muy diferentes, y en este caso los valores deben tener una calidad global baja. Los tres sistemas de evaluación de la calidad de los datos no son aplicables a los valores calculados. Por consiguiente, los valores calculados no tienen ninguna puntuación y la respuesta correcta es ‘no aplicable’. En el sistema del USDA se asigna el código de confianza A (confianza considerable) a un índice de calidad de 75-100; B (confianza en este valor, pero con algunos problemas respecto de los datos) para un índice de calidad de 50-74 puntos; C (menos confianza en este valor debido a la cantidad y/o calidad limitada de los datos) para un índice de calidad de 25-49 puntos; y D (problemas importantes) para un índice de calidad de menos de 25 puntos. En principio los datos se deben rechazar si no está claro a qué alimento y componente pertenecen los valores o si la unidad y el denominador no están claros. Si los datos son ambiguos, sus valores son de utilidad escasa o nula a efectos de composición de los alimentos. Interpretación: Seleccione Verdadero o Falso. Respuesta: Verdadero Falso Interpretación

x Los sistemas de la EuroFIR y el USDA funcionan bien cuando tan sólo una de las categorías no está debidamente descrita.

x El sistema francés es el único que permite rechazar datos en el caso de que falte una descripción esencial.

x El sistema del USDA es el único que asigna con exactitud índices de calidad al muestreo.

x Todos los sistemas están bien dotados para distinguir entre los distintos métodos de cálculo en cuanto a la calidad de los datos calculados.

Para su información: En general el USDA no utiliza datos que no identifican correctamente el alimento, los componentes, la unidad o el denominador (comunicación personal). Los generadores de datos también pueden utilizar los procedimientos de evaluación de calidad de los datos al preparar documentos para presentarlos a revistas. De esta manera se puede garantizar que sus datos estén bien documentados y obtengan, por tanto, una puntuación alta por parte de la revista y los revisores.


285


72 – 92,5 puntos. Ha comprendido y asimilado usted plenamente los principios de las consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar los nuevos conocimientos. 48 – 71 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de los principios de las consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos. Esto es muy alentador. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga antes de pasar a aplicar los nuevos conocimientos. 24 – 47 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de los principios de las consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos. Puede mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 0 – 23 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de los principios de las consideraciones relativas a la calidad en la compilación de datos. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos.


287

Módulo 12 BIODIVERSIDAD ALIMENTARIA


comprender el concepto de biodiversidad alimentaria y sus vinculaciones con la alimentación y la nutrición y la salud;

comprender la importancia de la biodiversidad alimentaria para las bases de datos de composición de alimentos y para la evaluación de la dieta;

obtener, gestionar y utilizar datos de composición de alimentos con fines de biodiversidad alimentaria.

LECTURA OBLIGATORIA • Charrondiere, U.R. Biodiversidad y composición de los alimentos. Presentación en

PowerPoint disponible en: http://www.fao.org/infoods/presentations_es.stm. Y si es posible: • FAO. 2005. Apoyo a los países para generar, compilar y difundir datos relativos a la composición de

nutrientes de cultivares específicos, y prioridad relativa de la obtención de datos sobre el consumo en la dieta de cultivares específicos. Comisión de Recursos Genéticos para la Alimentación y la Agricultura - Grupo de Trabajo sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura. CGFRA/WG-PGR-3/05/5. Disponible en: http://typo3.fao.org/fileadmin/templates/agphome/documents/PGR/ITWG/ITWG3/p3w5S.pdf .

• FAO. 2008a. Climate change and biodiversity for food and agriculture. Technical background document from expert consultation, febrero de 2008. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/013/ai784e.pdf.

• FAO. 2008b. Consulta de expertos sobre indicadores de nutrición para la biodiversidad - 1. Composición de los alimentos. FAO, Roma. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1582e/a1582e00.pdf.

• Toledo, A. y Burlingame, B. 2006. Biodiversity and nutrition: a common Path Toward Global Food Security and Sustainable Development. Journal of Food Composition and Analysis 19 (6-7): 477-483. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/issue/6879-2006-999809993-625152.

LECTURA MENCIONADA EN LAS PREGUNTAS Y EJERCICIOS • Ceballos, H., Sánchez, T., Chávez, A.L., Iglesias C. y Debouck D. 2006. Variation in

crude protein content in cassava (Manihot esculenta Crantz) roots. Journal of Food Composition and Analysis 19 (6-7): 589-593. Disponible en: http://www.sciencedirect.com/science/issue/6879-2006-999809993-625152.

• Comisión de las Comunidades Europeas. 1997: Recomendación de la Comisión de 29 de julio de 1997 relativa a los aspectos científicos y a la presentación de la información necesaria para secundar las solicitudes de puesta en el mercado de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios, la presentación de dicha información y la elaboración de los informes de evaluación inicial de conformidad con el Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo; Diario Oficial de las Comunidades Europeas L253/1-36. Disponible en: http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/initiatives_en.htm.

• Convenio sobre la Diversidad Biológica. 2006. COP 8 Decision VIII/23 on Cross-cutting initiative on biodiversity for food and nutrition. Último acceso en 2010: http://www.cbd.int/decision/cop/?id=11037.

• Englberger, L., Schierle, J., Aalbersberg, W., Hofmann, P., Humphries, J., Huang, A., Lorens, A., Levendusky, A., Daniells, J., Marks, G.C. y. Fritzgerald, M.H. 2006. Carotenoid and vitamin content of Karat and other Micronesian banana cultivars. International Journal of Food Sciences and Nutrition. Agosto-septiembre 57(5-6): 399-418.


288

• FAO/OMS. 2001. Safety assessment of foods derived from genetically modified microorganisms. Informe de la Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre alimentos derivados de la biotecnología, celebrada en septiembre de 2001, Ginebra, Suiza. OMS y FAO, Ginebra y Roma. Disponible en: http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/en/ec_sept2001.pdf.

• Kennedy, G., Islam, O., Eyzaguirre, P. y Kennedy, S. 2005. Field testing of plant genetic diversity indicators for nutrition surveys: rice-based diet of rural Bangladesh as a model. Journal of Food Composition and Analysis 18(4): 255-268.

• Talpur, F.N., Bhanger, M.I., y Khunawar, M.Y. 2006. Comparison of fatty acids and cholesterol content in the milk of Pakistani cow breeds. Journal of Food Composition and Analysis 19 (6-7): 698-703. Disponible en http://www.sciencedirect.com/science/issue/6879-2006-999809993-625152.

RECURSOS Datos de composición • Archivo de nutrientes del Ártico del CINE. Disponible en:

http://www.mcgill.ca/files/cine/Traditional_Food_Composition_Nutribase.pdf. Sitios web de taxonomía • Plantas

o http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/index.pl o http://mansfeld.ipk-gatersleben.de/ o http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Frontpage.html o http://www.seedtest.org/en/home.html o http://plants.usda.gov/

• Peces o http://www.fao.org/figis/servlet/static?dom=org&xml=sidp.xml&xp_lang=en&xp_banner=fi o http://www.fao.org/fi/website/FISearch.do?dom=species o http://www.fishbase.org/home.htm o http://vm.cfsan.fda.gov/%7Efrf/rfe0.html o http://www.nativefish.asn.au/taxonomy.html o http://www.nativefish.asn.au/fish.html

• Plantas, animales, peces o http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=Taxonomy o http://www.cbif.gc.ca o http://www.sp2000.org/ o http://www.itis.gov/index.html

Bases de datos de bancos de genes o http://www.informatik.uni-leipzig.de/~tkirsten/GenBankManagement.html o http://www.bioversityinternational.org/Information_Sources/Species_Databases/Spe

cies_Compendium/default.asp RECOMENDACIÓN Los aspectos del muestreo relativos a la biodiversidad alimentaria se abordan en el Módulo 5 sobre Toma de muestras. GRADO DE RELEVANCIA PARA LOS DISTINTOS GRUPOS DE USUARIOS (EN UNA ESCALA DE + A +++++) Compiladores/usuarios profesionales +++++ Analistas +++++



289

LECTURA ADICIONAL RECOMENDADA • FAO. 2010. Consulta de expertos sobre indicadores de nutrición para la biodiversidad – 2. Consumo de

alimentos. FAO, Roma. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/biodiversity/index_en.stm. • Kuhnlein, H.V., Erasmus, B. y Spigelski, D. (eds.). 2009. Indigenous peoples’ food systems: the

many dimensions of culture, diversity and environment for nutrition and health. FAO, Centre for Indigenous Peoples’ Nutrition and Environment, Roma. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/012/i0370e/i0370e00.htm.

• Página web de la INFOODS sobre biodiversidad. Disponible en: http://www.fao.org/infoods/biodiversity/index_en.stm.

• Página web sobre biodiversidad y nutrición de Bioversity International. Disponible en: http://www.bioversityinternational.org/Themes/Nutrition/index.asp

• AVRDC. 2002. Vegetables are vital: healthy diets, productive farmers, strong economies. Asian Vegetable Research and Development Center, Shanhua, Taiwan. 29 pp. Disponible en: http://www.avrdc.org/pdf/vitalveg.pdf.

• UNESCO. 2008. Promoting the Development of Industrial Crops in Maputaland through Capacity Building. Disponible en: http://www.unesco.org/csi/pub/papers2/mapp17.htm.


290

Preguntas y respuestas XII.P1 Empareje los términos con la definición correspondiente. (5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Véase la Consulta de expertos sobre indicadores de nutrición para la biodiversidad - 1. Composición de los alimentos. Disponible en: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1582e/a1582e00.pdf.

Términos: 1. Alimentos infrautilizados 2. Especies 3. Biodiversidad alimentaria 4. Variedad 5. Raza 6. Ecosistema 7. Cultivar 8. Subespecie 9. Género 10. Familia

Respuesta: Término Definición

5 Es un grupo específico de una especie animal perteneciente a un taxón zoológico único del rango más bajo conocido, con características externas definibles e identificables que permiten separarlo por apreciación visual de otros grupos de la misma especie definidos de forma análoga.

8 Hay población(es) de organismos que comparten ciertas características que no se encuentran en otras poblaciones de la misma especie; la denominación taxonómica convencional consiste en añadir "ssp." o "subsp." y el nombre latino en cursiva.

6 Es un complejo dinámico de comunidades vegetales, animales y de microorganismos y su medio no viviente que interactúan como una unidad funcional.

2 La especie es un tipo de individuos, por debajo del nivel de género, capaces de entrecruzarse, que están aislados reproductivamente de otros grupos con los que tienen muchas características en común. Su clasificación está sujeta a examen y cambio a medida que se examinan nuevas pruebas genómicas y otras de carácter científico. Por convención, el nombre está formado por dos palabras latinas, donde el género se pone primero. El nombre se escribe en cursiva con mayúscula inicial; por ejemplo, la manzana es Malus domestica.

9 Es el primer componente de una nomenclatura científica binomial de un organismo, que lo clasifica en el mismo grupo que otros semejantes. El nombre del género se escribe con mayúscula inicial; el nombre de la especie en minúscula, por ejemplo, Canis lupus es el nombre científico del lobo gris, Canis (perro) y lupus (lobo).

3 La diversidad de plantas, animales y otros organismos utilizados como alimento, que abarca los recursos genéticos intraespecíficos, interespecíficos y los proporcionados por los ecosistemas.

1 Se definen como especies con un potencial no aprovechado para contribuir a la seguridad alimentaria, la salud y la nutrición, la generación de ingresos y los servicios relacionados con el medio ambiente. Sin embargo, el término no está bien definido; depende de los aspectos geográficos, sociales, económicos y temporales, incluyendo una amplia variedad de alimentos silvestres, tradicionales, autóctonos y locales. A menudo no está completa su identificación taxonómica, especialmente por debajo del nivel de especie.

10 Es una categoría taxonómica intermedia entre el orden y el género. Sus nombres se forman añadiendo la terminación -idae (animales) o -aceae (plantas) a la raíz del nombre del género.

4 Es una subdivisión natural de una especie vegetal, dentro de un taxón botánico único del rango más bajo conocido, con características morfológicas distintas. Recibe un nombre en latín de acuerdo con las normas del Código Internacional de Nomenclatura. Se conoce por el primer nombre publicado válidamente que se le ha aplicado. En la nomenclatura zoológica, no se suele utilizar (salvo para los peces) y en la bacteriológica se aplica de manera intercambiable con el término de “subespecie”.

7 Es una categoría de plantas por debajo del nivel taxonómico de subespecie, equivalente taxonómicamente a la de variedad, y que solamente se encuentra cultivada. Es un término internacional que corresponde a ciertas plantas cultivadas que se pueden distinguir claramente de otras por determinadas características y que conservan sus características distintivas cuando se reproducen en condiciones específicas. Se designa con un epíteto, una o varias palabras en una lengua vernácula (a menos que se haya publicado antes de 1959), o por un epíteto botánico (en latín) que se imprime en redonda , no en cursiva. Se escribe con mayúscula inicial y entre comillas sencillas, por ejemplo Hosta kikutii ‘Green Fountain’(hojas de hosta). Se suelen registrar en un órgano apropiado a fin de asociarlos con una población particular y normalmente para reclamar derechos sobre ella.


291

Para su información: Las variedades y los cultivares tienen en general el mismo nivel taxonómico. La diferencia entre ambos es que el término ‘cultivar’ se utiliza sólo para plantas cultivadas (se reconoce fácilmente gracias a que su nombre se escribe entre comillas sencillas), mientras que ‘variedad’ se utiliza para todas las plantas clasificadas por debajo del nivel de especie y subespecie (se reconoce fácilmente porque se escribe var. delante del nombre). En casos específicos, como en el género Brassica, el cultivar está por debajo del nivel de la variedad, es decir, Brassica oleracea var. capitata ‘January King’ (Col, January King). XII. P2 La identificación taxonómica de los alimentos es importante, sobre todo para quienes trabajan en la biodiversidad y la composición de alimentos. Complete los espacios en blanco utilizando las siguientes palabras: (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Variedad –Especie – Cultivar –Raza -Familia Respuesta: Animales Rango Ejemplo ...─ Familia Bovidae └─ Género Bos └─ Especie Bos taurus (vaca) └─ Raza Bos taurus Bruna alpina

Plantas Rango Ejemplo ...─ Familia Rosaceae └─ Especie Malus domestica × M. sylvestris (manzana) └─ Cultivar Malus domestica × M. sylvestris 'Granny Smith'

Plantas Rango Ejemplo ...─ Familia Cruciferae └─ Especie Brassica cretica

└─ Variedad Brassica cretica var. cauliflora (DC.) Schwarz (coliflor)

XII.P3 Los nombres taxonómicos no siempre son fáciles de interpretar, puesto que los nombres de los autores pueden confundirse con los de variedad, cultivar o raza. Indique para los siguientes nombres si son de especies, variedades, cultivares o razas. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Nombre taxonómico Especie Variedad Cultivar Raza Ipomoea batatas (L.) Lam. [batata]

x

Prunus domestica ‘Cacak’s Beauty’[ciruela]

x

Sus scrofa domestica Danish Landrace [cerdo (puerco)]

x

Brassica oleracea L. var. gemmifera DC. [coles de Bruselas]

x

Vigna umbellata (Thunb.) Ohwi y H. Ohashi [frijol arroz]

x


292

Para su información: El mismo alimento puede tener diferentes nombres taxonómicos dependiendo de la fuente. Por consiguiente, es útil documentar la fuente, el autor y el año. XII.P4 La iniciativa intersectorial sobre diversidad biológica para la alimentación y la nutrición, organizada por la FAO en colaboración con Bioversity International, se estableció oficialmente mediante la decisión VIII/23 A de la Conferencia de las Partes en el Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB), celebrada en marzo de 2006 . Seleccione las afirmaciones correctas sobre biodiversidad y nutrición indicando Verdadero o Falso. (7,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Véase el documento FAO. 2005. Apoyo a los países para generar, compilar y difundir datos relativos a la composición de nutrientes de cultivares específicos, y prioridad relativa de la obtención de datos sobre el consumo en la dieta de cultivares específicos. Comisión de Recursos Genéticos para la Alimentación y la Agricultura - Grupo de Trabajo sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura. CGFRA/WG-PGR-3/05/5 (disponible en: http://www.fao.org/waicent/FaoInfo/Agricult/AGP/AGPS/pgr/ITWG3rd/pdf/p3w5s.pdf) o el sitio web del CDB (http://www.cbd.int/decision/cop/?id=11037). Respuesta: Afirmaciones Verdadero FalsoLas diferencias en la composición de nutrientes entre alimentos pueden ser importantes. La prueba de la relación entre nutrición y biodiversidad alimentaria se basará exclusivamente en la composición de los alimentos y sus datos de consumo.

x

La biodiversidad alimentaria es de particular importancia para las comunidades indígenas y la población pobre y vulnerable, sobre todo en épocas de escasez de alimentos.

x

Se deben recoger datos sobre la biodiversidad alimentaria sólo para las sustancias no nutrientes bioactivas importantes (por ejemplo, las sustancias fitoquímicas antioxidantes).

x

En la mayor parte de los casos se consideran suficientes los datos genéricos de composición de alimentos; los datos de composición sobre variedades/cultivares/razas son un lujo y no se estiman útiles, sobre todo en los países en desarrollo.

x

Las diferencias en la composición de nutrientes entre alimentos y entre variedades/cultivares/razas del mismo alimento pueden ser importantes. La prueba de la relación entre nutrición y biodiversidad alimentaria se basará en la composición de los alimentos y los datos de consumo de variedades/cultivares/razas.

x

En el pasado, los datos genéricos de composición de alimentos se consideraban suficientes en la mayor parte de los casos. Sin embargo, cada vez hay un reconocimiento más amplio sobre la utilidad de los datos de composición de variedades/cultivares/razas y, por consiguiente, se recomienda su inclusión en las bases de datos de composición de alimentos.

x

La Comisión Internacional del Arroz recomendó que i) se estudiara la biodiversidad de las variedades de arroz existentes y su composición nutricional antes de pasar a la investigación transgénica; ii) uno de los criterios utilizados en la promoción de cultivares fuera el contenido de nutrientes; y iii) los análisis de nutrientes de cultivares específicos y la difusión de los datos se realizara de manera sistemática.

x

La biodiversidad alimentaria sólo es importante para los países en desarrollo. x Las personas entrevistadas para los estudios sobre el consumo de alimentos pueden notificar la ingesta de especies y de una selección de variedades/cultivares/razas por los nombres locales de ciertos alimentos, por ejemplo, los alimentos consumidos con frecuencia.

x

La integración de la biodiversidad alimentaria y la nutrición puede contribuir a la consecución de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.

x

Dado que los países en desarrollo y los países en transición tienen dificultades para destinar recursos al fortalecimiento de la capacidad de laboratorio, no pueden realizar los análisis de nutrientes de determinadas variedades/cultivares/razas.

x

El conocimiento de la composición de la diversidad intraespecífica y de su consumo puede ser útil en la elaboración de directrices dietéticas basadas en los alimentos y programas de educación nutricional.

x


293

Afirmaciones Verdadero FalsoLa ausencia de datos sobre la composición y el consumo de variedades/cultivares/razas limita la capacidad para evaluar el valor de dichas variedades/cultivares/razas y su importancia para las personas, las familias y la seguridad alimentaria nacional, así como para el sector del comercio y el medio ambiente.

x

Se deben recoger datos sobre biodiversidad alimentaria y analizar todos los componentes, en particular la energía, las proteínas y los aminoácidos, las grasas y los ácidos grasos, los minerales, las vitaminas, las provitaminas, así como las sustancias no nutrientes bioactivas (por ejemplo, las sustancias fitoquímicas antioxidantes).

x

La biodiversidad alimentaria no desempeña una función particular con respecto a las deficiencias de micronutrientes o los problemas de desnutrición y obesidad relacionados con la pobreza y la urbanización.

x

Para su información: La primera afirmación es errónea, porque la biodiversidad alimentaria no se concentra exclusivamente en el nivel del alimento, sino que está interesada principalmente en las variedades/cultivares/razas. XII.P5 En países donde el arroz es el alimento básico principal existen muchos cultivares de arroz, pero no se dispone de datos sobre su consumo o composición. Sin embargo, de la bibliografía cabe suponer que los cultivares tienen una gran variedad de valores de nutrientes para muchas vitaminas y para proteínas. ¿Cuál es la influencia en las estimaciones de la ingesta de vitaminas y proteínas, así como en la estimación de la idoneidad de la alimentación si el valor medio de la base de datos nacional para el arroz se aplica a todos los cultivares, en comparación con la situación en la que se dispone de datos de composición y consumo para cada uno de los cultivares y éstos se aplican para calcular la ingesta de nutrientes? Seleccione las respuestas correctas indicando si el impacto es debido sólo a la disponibilidad de los valores medios o a la de los cultivares más importantes. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:

Impacto en las estimaciones de la ingesta de nutrientes, la idoneidad de la alimentación y la educación nutricional

Cuando se dispone

solamente de los valores

medios de los nutrientes del

arroz

Cuando se dispone de datos sobre composición y consumo

de alimentos para todos los cultivares de arroz principales

Dado que el arroz es un alimento básico, el sesgo sobre las estimaciones de la ingesta de nutrientes es más importante que en los alimentos de consumo menos frecuente y en cantidades pequeñas.

x

Las estimaciones de la ingesta de nutrientes reflejan con mayor exactitud lo que consumen personas diferentes.

x

La aplicación de los valores correctos de los nutrientes para las variedades o cultivares puede marcar la diferencia entre la idoneidad y la insuficiencia de la alimentación para el grupo de población.

x

Se introduce un sesgo en las estimaciones de idoneidad de la alimentación.

x

Los programas de educación nutricional pueden promover los cultivares con la composición de nutrientes que son más adecuados para combatir las deficiencias de nutrientes existentes.

x


294

XII.P6 Existe la creencia tradicional de que uno de los cultivares de arroz es más beneficioso para las personas diabéticas que otros. Como no había datos de composición para este cultivar, esta tradición raramente se siguió y fue quedando olvidada. Un investigador tuvo conocimiento de ella, analizó el cultivar de arroz y descubrió que su índice glucémico era mucho más bajo que el de otros cultivares de arroz. Una vez publicados estos resultados, el Instituto Nacional de Nutrición para pacientes con diabetes recomendó este cultivar de arroz. ¿Qué enseñanzas se pueden extraer de esta anécdota? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Enseñanzas extraídas Verdadero FalsoLas creencias tradicionales sin una base científica deben ignorarse en las sociedades modernas, no merecen ser objeto de investigación.

x

Los datos de composición (y los correspondientes al consumo) son útiles para verificar las creencias tradicionales.

x

Los datos de composición (y los correspondientes al consumo) sobre alimentos específicos y/o sobre variedades/cultivares/razas permitirán a los investigadores estudiar la relación entre biodiversidad alimentaria, nutrición y salud.

x

Los datos de composición (y los correspondientes al consumo) de las variedades/cultivares/razas no son esenciales. Por consiguiente, no hay que incluirlos en las bases de datos de composición de alimentos nacionales.

x

XII.P7 El concepto de equivalencia sustancial fue elaborado por la FAO, la OMS y la OCDE. Este concepto engloba la idea de que organismos existentes utilizados como alimentos, o como fuente de alimentos, se pueden emplear como base de comparación al evaluar la inocuidad del consumo de un alimento o componente del alimento que ha sido modificado o es nuevo. El concepto de equivalencia sustancial conlleva un análisis focalizado de la composición de los organismos modificados genéticamente (OMG) en comparación con sus homólogos tradicionales. La limitación principal radica en la necesidad de documentar la base de la variación normal e interpretar la importancia de todas las diferencias detectadas. Hay que dar distintos pasos antes de que todo el potencial de estas técnicas se pueda plasmar en las evaluaciones ordinarias de la inocuidad. En primer lugar, hay que validar la metodología para garantizar su reproducibilidad y solidez; luego se debe alcanzar un acuerdo sobre la evaluación de su resultado. Es decir, hay que decidir cuál es la gama de diferencias en un alimento o un perfil determinados que se pueden considerar como ‘variación normal’. Las diferencias de perfiles que se considere que no están comprendidas en esta variación natural se deben evaluar desde la perspectiva de la inocuidad. La Unión Europea aplica también el concepto de equivalencia sustancial a los productos alimenticios nuevos, los ingredientes alimentarios nuevos y los OMG (FAO/OMS, 2001; Comisión de la Unión Europea, 1997). ¿Que función podrían desempeñar las bases de datos de composición de alimentos a este respecto? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta:


295

Función de las bases de datos de composición de alimentos en relación con el concepto de equivalencia sustancial

Verdadero Falso

Una mayor cobertura de la composición nutricional de los alimentos tradicionales (variedades/cultivares/razas existentes) en las bases de datos de composición de alimentos publicadas facilitaría la realización de evaluaciones de la inocuidad de los OMG y los productos alimenticios y los ingredientes alimentarios nuevos.

x

Una mayor cobertura sólo de la composición nutricional de las variedades/cultivares/razas más comercializados en las bases de datos de composición de alimentos publicadas permitiría la realización de evaluaciones de la inocuidad de los OMG y los productos alimenticios y los ingredientes alimentarios nuevos.

x

Una mayor cobertura de la composición nutricional de las variedades/cultivares/razas existentes en las bases de datos de composición de alimentos publicadas permitiría identificar variedades/cultivares/razas con una calidad nutricional elevada que permitirían satisfacer las necesidades nutricionales de la población. El descubrimiento de la biodiversidad existente podría convertir en innecesaria la costosa investigación sobre nuevos OMG con una composición mejorada.

x

Un mayor conocimiento de la composición nutricional de los alimentos tradicionales facilitaría la realización de evaluaciones de la inocuidad de los OMG correspondientes.

x

Para su información: A fin de poder aplicar el concepto de equivalencia sustancial, los métodos analíticos de los componentes deberían ser válidos, sólidos y reproducibles y realizarse bien. Para más información sobre los términos utilizados en las evaluaciones de calidad de los métodos analíticos, véanse los módulos 4.d y 6.) XII.P8 Un estudio realizado en Bangladesh (Kennedy et al., 2005) puso de manifiesto que más del 80 por ciento de las familias eran capaces de identificar el arroz por cultivares y mencionaban 38 cultivares diferentes. ¿Qué enseñanzas se podrían extraer para futuros estudios del consumo de alimentos? Seleccione Verdadero o Falso. (2 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Posibles enseñanzas extraídas para futuros estudios del consumo de alimentos

Verdadero Falso

Se trataba de un estudio piloto y los resultados no se pueden transferir a otros entornos. Los participantes en los estudios de consumo de alimentos no pueden identificar o citar variedades/cultivares/razas.

x

Se pueden mejorar los instrumentos actuales para el estudio del consumo de alimentos de manera que reflejen la biodiversidad de los productos alimenticios seleccionados, por ejemplo, los alimentos que más consume la población.

x

Para los productos alimenticios seleccionados, se podrían plantear preguntas adicionales relativas a la variedad/cultivar/raza y los nombres locales.

x

Los datos del consumo de alimentos a nivel de variedad/cultivar/raza podrían estimular a los compiladores de composición de alimentos a generar datos de composición para estos productos alimenticios. Estos datos de consumo, combinados con una base de datos amplia sobre la biodiversidad alimentaria, permitirían establecer estimaciones más precisas de la ingesta de nutrientes de la población objeto de estudio.

x

XII.P9 En las Islas Marshall la población sufre de carencia de vitamina A. En un estudio (Englberger et al., 2006) se puso de manifiesto que sólo dos de las tres variedades de pandano que se suelen consumir son ricas en carotenoides. En otro estudio realizado en el Pakistán (Talpur et al., 2006) se observó que el contenido de ácidos grasos de la leche de dos razas de vacas pakistaníes era muy diferente en las mismas condiciones de alojamiento y alimentación: la raza White Thari produce leche con una cantidad significativamente más elevada de ácidos grasos saturados, pero cantidades más pequeñas de ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácido linoleico conjugado en comparación con las vacas Red Sindhi. ¿Qué repercusiones podrían tener estos resultados


296

en la investigación y los programas agrícolas? Seleccione Verdadero o Falso. (2,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Posibles repercusiones en la investigación y los programas agrícolas

Verdadero Falso

En la investigación y los programas agrícolas se podrían utilizar estos resultados porque la agricultura debe proporcionar alimentos nutricionalmente adecuados para que la población pueda combatir las deficiencias dietéticas existentes.

x

La investigación y los programas agrícolas deberían ignorar estos resultados porque sólo deben tener en cuenta parámetros agrícolas, como el rendimiento o la resistencia a las plagas, sin considerar el contenido nutricional y las deficiencias alimentarias de la población.

x

Los productos con un valor nutritivo más alto se podrían comercializar y vender como alimentos con valor añadido, lo que haría que pudiera pedirse por ellos un precio igual o más alto y que pudieran tener una distribución más amplia. Esto es más probable que ocurra si el rendimiento y otros factores agrícolas son semejantes a los de los alimentos de calidad más baja desde el punto de vista nutricional.

x

La biodiversidad alimentaria sólo entrará en el mercado si el productor puede conseguir con el nuevo cultivo ingresos similares o superiores a los obtenidos con otros cultivos.

x

La distribución de variedades mejoradas y programas de mejora de las razas deberían estar asociados con la mejora del contenido de los nutrientes, no sólo con la productividad y/o la resistencia a los insectos/plagas/enfermedades.

x

Para las personas con un nivel avanzado de conocimientos XII.P10 ¿Por qué no se considera todavía la biodiversidad alimentaria? Seleccione Verdadero o Falso. (4 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta: Posibles razones por las que no se considera la biodiversidad alimentaria

Verdadero Falso

Falta de sensibilización acerca de su importancia para la nutrición, la salud y la agricultura.

x

Aunque puedan obtenerse datos de composición sobre variedades/cultivares/razas, no tienen en cualquier caso una difusión amplia, por ejemplo, en la bibliografía científica, las tablas y bases de datos de composición de alimentos nacionales o los informes. Por consiguiente, los agricultores y consumidores no son conscientes de los valores nutritivos más altos de variedades específicas y no cultivan o consumen estos alimentos.

x

La selección de productos alimenticios para análisis utilizando el sistema de alimentos fundamentales24 difícilmente identifica productos alimenticios a nivel de variedades/cultivares/razas. Por consiguiente, estos alimentos no se analizan y los agricultores y los consumidores no son conscientes de los valores más altos de nutrientes y no cultivan o consumen estos alimentos.

x

La falta de fondos para el análisis químico de los alimentos en general y de las variedades/cultivares/razas en particular obstaculiza la determinación de su contenido.

x

La producción de alimentos de OMG con una composición de nutrientes mejorada es menos costosa que la investigación de la biodiversidad alimentaria.

x

Los datos del consumo de alimentos no suelen recopilarse a nivel de variedades/cultivares/razas, debido también a los escasos datos existentes sobre su composición.

x

Las bases de datos de composición de alimentos nacionales contienen ya una cantidad sustancial de datos de composición sobre variedades/cultivares/razas o datos relativos a regiones o estaciones diferentes.

x

Falta de apoyo de donantes importantes (por ejemplo, gobiernos, organizaciones internacionales) para obtener datos de composición específicos de variedades/cultivares/razas.

x

24 Para más detalles sobre el sistema de alimentos fundamentales, véase el Módulo 3


297

XII.P11 La biodiversidad está estrechamente vinculada al cambio climático. Indique las afirmaciones correctas a este respecto. Seleccione Verdadero o Falso. (3 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Respuesta (véanse las págs. 1-8 de FAO, 2008a): Afirmaciones acerca de la biodiversidad y el cambio climático Verdadero Falso El cambio climático será uno de los factores que influirán en mayor medida en la pérdida de biodiversidad.

x

Fenómenos climáticos extremos determinarán un aumento de las perturbaciones en agroecosistemas, que se pueden atenuar mediante el uso sostenible de la biodiversidad agrícola. La buena gestión de la biodiversidad agrícola permite utilizar sistemas de producción para adaptarse a las condiciones en evolución, manteniendo al mismo tiempo la productividad. Su uso sostenible tiene un elevado potencial de elaboración de estrategias en las que no se pierde y se obtienen beneficios múltiples, tales como la manera de afrontar el cambio climático, conservar la biodiversidad y mejorar el bienestar humano.

x

El aumento de la temperatura del aire y el agua no afectará a la migración de especies ya que éstas están vinculadas al ecosistema existente en un lugar específico.

x

La diversidad genética, que en la actualidad está infrautilizada, puede resultar más atractiva para los agricultores y los responsables de la formulación de políticas como resultado del cambio climático. En el momento del cambio climático, el mantenimiento y la utilización de una amplia cesta de diversidad genética será una póliza a todo riesgo esencial para los sectores de la alimentación y la agricultura y formará la base de las estrategias de adaptación necesarias en la alimentación y la agricultura.

x

El cambio climático probablemente afectará a la composición de alimentos. x Los inventarios nacionales de la biodiversidad contienen toda la información espacial pertinente para evaluar las amenazas debidas al cambio climático para las especies, poblaciones o genotipos de interés para la alimentación y la agricultura.

x

Para su información: Los inventarios nacionales de la biodiversidad son raros pero podrían resultar de gran utilidad.


298


XII.E1 En un estudio (Ceballos et al., 2006) sobre el contenido de proteínas de las raíces de yuca se puso de manifiesto la existencia de variaciones significativas entre países y variedades. El intervalo es de 0,95 g a 6,42 g de proteínas/100 g de alimentos con una media de 3,24 g de proteínas/100 g de alimentos. Calcule la ingesta de proteínas a partir de las raíces de yuca en la República Democrática del Congo utilizando sus valores mínimo, máximo y medio; compárelo con la ingesta diaria recomendada (IDR) para un adulto y calcule la proporción de proteínas que cubren las raíces de yuca en los tres casos. Complete el cuadro infra. Seleccione luego las afirmaciones correctas para la interpretación de los resultados. (8 puntos - 1 punto por cada cálculo correcto y ½ punto por cada respuesta correcta en la interpretación) Nota:

• La IDR de proteínas es de 0,75 g/kg de peso corporal. Esto da como resultado una IDR de proteínas de 45 g/día para un adulto de 60 kg de peso.

• En la República Democrática del Congo, el suministro de alimentos25 procedente de la yuca es de 286 g por persona y día (año 2000, publicado en el CD de FAOSTAT, 2005).

Respuesta:

Yuca

Contenido de proteínas en g/100 g

Ingesta de yuca en g/d/persona

Ingesta de proteínas mediante la yuca en g/d/persona

IDR de proteínas para un adulto de 60 kg en g/d

Parte de la IDR de proteínas cubierta por la ingesta de yuca (porcentaje)

Contenido medio de proteínas

3,24 286 9,26 (= 3,24 x 286/100) 45 20,6

(=9,26/45x100)

Contenido mínimo de proteínas

0,95 286 2,72 (=0,95 x 286/100) 45 6,0 (=2,72/

45x100)

Contenido máximo de proteínas

6,42 286 18,36 (=6,42 x 286/100) 45 40,8 (=

18,36/45 x 100)

Interpretación de los resultados:

Verdadero Falso Interpretación de la ingesta de proteínas y de la idoneidad x La biodiversidad puede tener repercusiones importantes tanto en las ingestas de

macro y micronutrientes como en la idoneidad de la dieta. x Los contenidos de nutrientes de los alimentos, y por consiguiente su ingesta,

pueden ser significativamente diferentes en función de los distintos cultivares/variedades/razas que se consumen. Además, el medio ambiente puede influir en dichos contenidos.

x El efecto de la ingesta de proteínas es pequeño porque el contenido de proteínas de la yuca es bajo.

x En los estudios sobre el consumo de productos alimenticios y en las bases de datos de composición de alimentos se debe tener más en cuenta la biodiversidad alimentaria para poder obtener una mejor estimación de la idoneidad o la no idoneidad de la dieta.

25 Suministro de alimentos = alimentos disponibles para consumo humano.


299

XII.E2 Las variedades/cultivares de bananos pueden tener una composición de nutrientes diferentes. En la base de datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) (Referencia normalizada n. 21) se indica un contenido de β-caroteno de 26 µg/100 g para el banano (Musa X paradisiaca); en la tabla de composición de alimentos de Filipinas se indica 360 µg/100 g para la variedad de banano Lacatan; y en Micronesia, Englberger et al. (2006) encontraron 8508 µg/100 g para la variedad de banano Utin Iap. Calcule la ingesta de β-carotenos procedente del banano de la población de Filipinas utilizando los valores del β-caroteno del USDA, Lacatan y Utin Iap; compárelos con la ingesta diaria recomendada (IDR) para un varón adulto; y calcule la proporción de la IDR de β-caroteno para un varón adulto que cubre el banano en los tres casos. Complete el cuadro infra. Luego seleccione las afirmaciones correctas para la interpretación de los resultados. (11,5 puntos - 1 punto por cada cálculo correcto y ½ punto por cada respuesta correcta en la interpretación) Nota:

• En 2003, el consumo de banano en Filipinas fue de 93 g/día/persona. • La IDR de vitamina A para un varón adulto es de 600 µg de equivalentes de retinol (ER). • 6 µg de β-caroteno proporcionan una actividad de vitamina de 1 ER26.

Respuesta:

Banano Contenido de β-caroteno en µg/100 g

Ingesta de banano en g/d/p

Ingesta de β-caroteno mediante el banano en µg/d/p

Ingesta de vitamina A mediante el banano en µg ER/d/p

Parte de la IDR de vitamina A cubierta por la ingesta de banano (porcentaje)

USDA 26 93 24,2 (=93 x 26/100) 4 (=24/6) 0,7 (=4/600 x 100) Lacatan 360 93 334,8 (=93 x 360/100) 56 (=335/6) 9,3 (=56/600 x 100)

Utin Iap 8508 93 7912,4 (=93 x 8508/100) 1318,7 (=7912/6) 219,8 (=1319/600 x

100) Interpretación de los resultados:

Verdadero Falso Interpretación de la ingesta de β-caroteno procedente del banano e idoneidad de la dieta

x Los contenidos de macronutrientes (por ejemplo, el contenido de proteínas de la yuca) varían más que los de los micronutrientes de los distintos cultivares/variedades/razas.

x La biodiversidad alimentaria puede determinar la idoneidad de la dieta o la no idoneidad, en particular para los micronutrientes.

x El hecho de copiar el contenido de micronutrientes de otras fuentes en la tabla de composición de alimentos nacional, en particular si no se verifica el cultivar/variedad de la planta, puede introducir errores en sus valores y, en consecuencia, en la estimación de la ingesta de nutrientes y la idoneidad de la dieta.

x Se podrían adoptar decisiones equivocadas en los programas de nutrición y salud a causa de valores inadecuados de los micronutrientes en la tabla de composición de alimentos que no reflejasen la composición de las variedades que consume la población.

x En los estudios sobre el consumo de productos alimenticios y las bases de datos de composición de alimentos se debe tener más en cuenta la biodiversidad alimentaria para conseguir una mejor estimación de la ingesta de nutrientes y la idoneidad/no idoneidad de la dieta.

Para su información: El contenido de caroteno de muchos frutos aumenta con su maduración. La presencia de carotenos se caracteriza por un color amarillo o naranja en algunos alimentos: la mayor intensidad del color indica un contenido de carotenos más alto. Los carotenos están presentes también en hortalizas verde oscuro. En Micronesia se llevó a cabo durante un periodo de 15 años un programa destinado fundamentalmente a promover las hortalizas de hojas verdes. En una evaluación del programa se puso de manifiesto que apenas se habían logrado progresos ya que esas hortalizas no eran alimentos autóctonos ni populares. Los alimentos autóctonos, por ejemplo los bananos karat y las variedades 26 Los módulos 4.b y 4.c contienen más información sobre expresiones de la vitamina A.


300

de colocasia gigante de los pantanos de pulpa amarilla, no se promovieron porque no se disponía de datos de composición sobre ellos. Cuando se descubrió el elevado contenido de carotenoides provitamina A de la variedad karat, se puso en marcha un nuevo programa para el fomento de los productos alimenticios autóctonos ricos en carotenoides. Investigaciones recientes han llevado a algunos países a calcular la vitamina A como EAR, es decir, 12 µg de equivalente de β-caroteno corresponden a 1 ER, porque la conversión de carotenos en vitamina A no es tan eficaz como se pensaba. Para más información sobre expresiones de vitamina A, véanse los módulos 4.b. y 4.c. XII.E3 El indicador de nutrición para la biodiversidad en relación con la composición de los alimentos se utiliza para demostrar las tendencias en la disponibilidad de los datos de composición relativos a la biodiversidad alimentaria en la bibliografía publicada e inédita. En un país determinado, los principales alimentos consumidos son arroz, patatas, legumbres, tomates, cebollas, mango, carne de bovino, carne de búfalo y pescado. Algunos grupos recogen y consumen insectos y animales acuáticos, frutas y hortalizas. Seleccione los alimentos que contarían a efectos del indicador de nutrición para la biodiversidad en relación con la composición de los alimentos y utilice los criterios del informe de la Consulta de expertos (véase ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1582e/a1582e00.pdf). Escriba Sí o No. (9,5 puntos - ½ punto por cada respuesta correcta) Nota. Se ha elaborado una lista de criterios más detallada que deberá utilizarse para decidir qué alimentos cuentan a efectos del indicador de nutrición para la biodiversidad. Puede consultarse en: http://www.fao.org/infoods/biodiversity/foods%20counting%20for%20Nutritional%20indicator.pdf. También una lista de alimentos infrautilizados que cuentan para la biodiversidad está disponible en: http://www.fao.org/infoods/biodiversity/INFOODSUpdatedGFU-list.xls.


301

Respuesta: Cuenta para el indicador de nutrición para la biodiversidad Sí / No

Nombres de los alimentos Nombres científicos

No (es un alimento común y no hay indicación de variedad/cultivar)

Arroz blanco descascarado crudo

Oryza sativa

No (el nombre de la variedad es de la familia brassica, que es una excepción taxonómica y, por tanto, no cuenta)

Kohlrabi Brassica oleracea var. gongylodes L.


Tomate crudo Lycopersicon esculentum

No (la descripción del alimento no es lo suficientemente específica)

Hojas silvestres de color verde oscuro

-

Sí (se proporciona el nombre de la variedad) Banano, banano rosa Musa sapientum Teod var.

violacea Sí (se proporciona el nombre del cultivar) Banano, topocho cenizo Musa sp., 'Hug-mook'

Sí (se proporciona el nombre del cultivar; también sería correcto elegir mango pimsen-mun maduro, pero sólo uno de los dos cuenta).

Mango ‘pimsen-mun’, no maduro Mangifera indica,'pimsen-mun'

No (véase supra) Mango ‘pimsen-mun’, maduro Mangifera indica,'pimsen-mun'

Sí (silvestre) Fruta de Saba, recogida, cruda - No (es un alimento común y no hay indicación de raza)

Búfalo, carne magra (solomillo), cruda Bubalua buffelus

No (es un alimento común y no hay indicación de raza) Carne magra de carabao, cruda Bubalus bubalis

Sí (silvestre) Ganso del Canadá, crudo (silvestre) Branta canadensis

No (se cuenta el ganso del Canadá crudo)

Ganso del Canadá, asado (silvestre) Branta canadensis


Carpa común, cruda Cyprinus carpio Linn.

Sí (es un elemento infrautilizado y está incluido en la lista de la FAO de los alimentos infrautilizados para la biodiversidad)

Batata acuática Ipomea aquatica

Sí (silvestre) Hormiga roja (recogida) Solenopsis invicta Sí (silvestre) Oruga del bambú (recogida) - No (es un alimento elaborado) Yogur tradicional -

Para su información: Cuando hay varias formas para el mismo alimento (por ejemplo, crudo y asado o maduro y no maduro), el alimento se cuenta sólo una vez.


302


46 – 64 puntos. Ha comprendido y asimilado usted las cuestiones relativas a la biodiversidad alimentaria en relación con la composición de alimentos y la nutrición. Enhorabuena. Está bien preparado para aplicar los nuevos conocimientos. 31 – 45 puntos. Ha comprendido y asimilado usted la mayor parte de las cuestiones relativas a la biodiversidad alimentaria en relación con la composición de alimentos y la nutrición. Esto es muy alentador. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda que lo haga antes de pasar a aplicar los nuevos conocimientos. 16 – 30 puntos. Ha comprendido y asimilado usted una parte aceptable de las cuestiones relativas a la biodiversidad alimentaria en relación con la composición de alimentos y la nutrición. Debe mejorar sus conocimientos volviendo a las secciones en las que no obtuvo la máxima puntuación. Se recomienda vivamente que lo haga para poder aplicar los nuevos conocimientos. 0 – 15 puntos. La evaluación indica que tiene usted lagunas importantes en la comprensión de las cuestiones relativas a la biodiversidad alimentaria en relación con la composición de alimentos y la nutrición. Debe leer de nuevo las secciones y mejorar sus conocimientos sobre estos temas antes de poder aplicarlos.

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