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REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DE QUEIJOS
Msc. Daniela S. de OliveiraMédica Veterinária
URI- ERECHIM
Queijo
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do
soro do leite, coagulado pela ação física do coalho.
- Queijo fresco: pronto para consumo logo após a fabricação
- Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo.
O queijo é um concentrado lácteo constituído de proteínas, lipídios, carboidratos, sais minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre elas A e B.
É um dos alimentos mais nutritivos que se conhece: um queijo com 48% de gordura contém cerca de 23-25% de proteína o que significa que, em termos de valor protéico, 210 g desse produto eqüivalem a 300 g de carne.
Os minerais participam do processo de coagulação do leite, influenciando a textura do queijo.
O líquido residual, cujo teor varia com o tipo de queijo, é chamado lactosoro;
boa parte dele é eliminada durante o processo de fabricação e aproveitada como matéria-prima na produção de iogurtes, ricota e outros produtos.
Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: mínimo de 60%.
- Gordos: entre 45,0 e 59,9%.
- Semi-gordo: entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: menos de 10,0%.
Classificação
De acordo com o conteúdo de umidade:
- Queijo de baixa umidade (massa dura): até 35,9%.
- Queijos de média umidade (massa semidura): entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (massa branda ou "macios"): entre 46,0 e
54,9%.
- Queijos de muita alta umidade (massa branda ou "mole"): não inferior
a 55,0%.
Composição
Ingredientes Obrigatórios.
- Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado
e/ou soro lácteo.
- Coagulante apropriado (de natureza física e/ou química e/ou
bacteriana e/ou enzimática).
Ingredientes Opcionais: Cultivos de bactérias lácteas ou outros
microorganismos específicos, cloreto de sódio, cloreto de cálcio,
caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos ou
outros ingredientes opcionais permitidos somente conforme o
previsto, explicitamente, nos padrões individuais definidos para
variedade de queijo.
Requisitos
Os queijos deverão obedecer aos requisitos físicos, químicos e
sensoriais próprios de cada variedade, estabelecidos no padrão
individual correspondente.
Acondicionamento: poderão ser acondicionados ou não, e,
dependendo da variedade de queijo de que se trata, apresentarão
envases ou envoltórios bromatologicamente aptos recobrindo a sua
casca, aderindo ou não à mesma
Aditivos
Regulador da acidez: Ácido cítrico,ác. Lático, ác. Acético, nisina.
Conservantes: Nisina, citrato de sódio ou potássio
Corantes: betacaroteno, vermelho beterraba, carmim
Aromatizantes: natural de defumado
Espesante/estabilizante: goma arábica, xantana
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE
QUEIJO
Queijo de alta umidade(46%<umidade<55%) excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.
- Microorganismo e Critérios de Aceitação
Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5.000 M=10.000
Coliformes/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000
Estafilococos Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listéria monocytoogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal
(46% < umidade < 55%)
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) n=5 c=2 m=10.000 M=100.000
Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=1.000 M=5.000
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo de muito alta umidade com bactérias lácticas em forma viável e abundantes (Umidade > 55%)
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme/g(30ºC) n=5 c=3 m=100 M=1.000
Coliforme/g(45ºC) n=5 c=2 m=10 M=100
Estafilococos/Coag.pos./g n=5 c=2 m=10 M=100
Fungos e Leveduras/g n=5 c=2 m=500 M=5.000
Salmonella sp/25g n=5 c=0 m=0
Listeria monocytogenes 25g n=5 c=0 m=0
Queijo Ralado
- Microorganismos e Critérios de Aceitação
Coliforme g (30ºC) n=5 c=2 m=200 M=1.000
Coliforme g (45ºC) n=5 c=2 m=100 M=1.000
Estafilococos Coag.pos. g n=5 c=2 m=100 M=1.000
Fungos e Leveduras g n=5 c=2 m=500 M=5.000
Salomonella sp 25g n= 5 c= 0 m=0
Etapas da Fabricação de Queijos
1º. Recepção e seleção do leite.
Plataforma de recepção, ( analisado, coado e destinado para o interior da fábrica)
2º. Pasteurização/ Pasteurização.
3º. Resfriamento.
Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque.
A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite).
4º. Fabricação do queijo.
Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes.
5º. Coagulação
6º Corte da coalhada
7º Mexedura
8º Dessoragem
9º Cozimento
A finalidade básica consiste na regulagem da hidratação do grão, regulagem do crescimento microbiano conseqüentemente regulagem da acidez da massa, pontos importantes na definição do queijo. O aquecimento deve ser lento elevando-se 1ºC a cada 2 a 3 minutos
10º Ponto/ Pré-prensagem: finalidade básica de compactar os grãos permitindo posterior enformagem. 20 a 25 minutos mergulhada no soro.
11º Prensagem
12º Salga
13º Maturação
Preparo de queijos artesanais
Queijo Caseiro (coagulação com vinagre)
Ingredientes:
2 litro(s) de leite
10 colher(es) (sopa) de vinagre branco
Preparo:
Leve o leite ao fogo até levantar fervura.
Acrescente imediatamente o vinagre,1 colher de (sopa) de cada vez, cozinhe por 3 min.
Retire rapidamente o leite do fogo,dessa maneira o queijo se separa do soro.
Se isso não acontecer, volte com a panela ao fogo por 3 a 4 minutos.
Forre um escorredor (de macarrão) com um pano de prato limpo. Torça o pano de prato para eliminar completamente o soro. Reserve o queijo sobre uma tela de algodão seca.
Apoie um prato sobre o queijo, deixe descansar 6 horas na geladeira.
Queijo caseiro (coagulação com coalho)
Ingredientes:
10 litros de leite pasteurizado integral, ou fervido
Cloreto de cálcio ( 40 mL para 100L de leite)
Coalho (depende da recomendação do fabricante)
Preparo:
Coloque a tela refratária sobre a chama, para que o leite não queime. Mexa o leite sempre. Utilize o termômetro para conferir a temperatura desejada.
Depois que atingir 36 a 38ºC (temp de coagulação)Adicionar primeiro o cloreto de cálcio e por último o coalho.
Em 30 a 50 minutos o leite coagula. Apresenta-se no final da coagulação na forma de gel, compacto e com brilho. Utilize uma faca para fazer cortes na coalhada. Cortes paralelos num único sentido (1º corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2º corte). Espaço entre um corte e outro: 2 cm. Deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.
Preparo:
Após o corte, inicie a mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o grão (massa em cubos) não fique pequeno (o que favorece o menor rendimento
Dar o ponto de acordo com a consistência desejada; Dessoragem: retirar a maior parte de soro
Com auxílio de uma concha, deposite a massa na forma, para que libere o soro. O tamanho final fica a critério de cada um
Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padrão, Colônia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).
Ricota É um tipo de queijo feito a partir da albumina do soro de queijos, acrescida de
20% de leite.
Fabricar 02 queijos com aproximadamente 300 gramas cada queijo.
Ingredientes:
10 litros de soro de queijo
1/2 litro de leite pasteurizado
1 envelope Ácido Cítrico
1 envelope bicarbonato
Ricota
Preparo:
1º - 10 litros de soro em uma panela, adicione 01 envelope de bicarbonato de sódio e misture.
2º - Coloque no fogão uma tela refratária sob a trempe, Aqueça até que atinja temperatura de 75ºC ( use o termômetro para controlar a temperatura).
3º - Ao atingir 75ºC adicione 1/2 litro de leite pasteurizado.
4º - Continue o aquecimento até que atinja a temperatura de 90ºC e adicione o ácido cítrico (1 envelope), mas atenção, dissolva o conteúdo do envelope de ácido cítrico em meio copo com água filtrada antes de adicioná-lo ao soro.
5º - Quando adicionar o ácido cítrico ( à 90ºC ), imediatamente observe a formação de uma massa subindo à superfície e uma coloração esverdeada do soro.
6º - Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e com auxílio de uma concha vá colocando na forma do queijo.
7º - Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de queijo mais uniforme.
8º - Deixe na forma por aproximadamente 3 horas, desenforme e conserve a ricota na geladeira.
Camembert – originário da França onde é fabricado, na vila de mesmo nome, desde 1791. É um queijo semi-macio, pesando 110 g no mínimo. É fabricado com leite de vaca não-pasteurizado e sua maturação dura entre 12 e 14 dias. Apresenta-se coberto com camada branca, devida aos Penicillium camemberti e P. Candidum.
Cottage – coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, típica dos países anglo-saxônicos. Sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio, não-gorduroso.
Gruyère – obtido de leite de vaca cru ou pasteurizado, de massa cozida e prensada, deve ser maturado durante, no mínimo, quatro meses. Tem formato cilíndrico, crosta firme, grossa, de cor amarelo-parda. Sua consistência é semi-dura, elástica, de untura semi-manteigosa; tem textura aberta, com olhadura característica, ovalada e cor amarelo-clara. Seu odor é característico, agradável e seu sabor é adocicado, levemente picante. Pesa entre 20 e 45 kg.
Emmenthal – é em tudo semelhante ao Gruyère, mas suas olhaduras têm diâmetro maior e seu peso varia entre 60 e 120 kg.
Minas Frescal – Produzido com leite de vaca pasteurizado; tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semi-gordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Deve ter formato cilíndrico e pesar entre 0,3 e 5 kg.
Minas Padrão – fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com poucas olhaduras pequenas, de consistência semi-dura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme; sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e peso entre 1 e 1,2 kg.
Minas Curado – com leite não-pasteurizado e deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é mistura de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lacti.s e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga; o sal elimina bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para que tal aconteça, no entanto, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. É um queijo de textura semi-dura, com olhaduras pequenas, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro
Mussarela – queijo de origem italiana, era originalmente feito somente com leite de búfala. Ao longo do tempo foi-se modificando de modo que, atualmente, há queijos mussarela feitos também com leite de vaca e/ou mistura de leites de vaca e búfala.
É um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura.
Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme e compacta.
Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C.
Parmesão – queijo de baixa umidade, semi-gordo, de massa pré-cozida e prensada. Tempo de maturação(6 meses), podendo ultrapassar os dois anos.
É um queijo de origem italiana, mas bastante popular no Brasil, fabricado com leite de vaca cru ou pasteurizado.
Possui consistência dura e textura compacta, granulosa, com crosta firme e lisa; sua cor é ligeiramente amarelada e o sabor, levemente picante, salgado.
Seu odor é suave e agradável, devendo ser armazenado em temperatura não superior a 18°C. Tem formato cilíndrico e deve pesar entre 5 e 10 kg.
Prato – é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida de consistência semi-dura e textura homogênea, fechada, podendo apresentar poucas e pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro.
Pode ter formato cilíndrico, retangular ou esférico; antes de ser consumido deve maturar por um período de 45 a 60 dias.
Em média, o queijo prato possui 43% de umidade e 27% de gordura em sua composição. Feito exclusivamente de leite de vaca pasteurizado, este produto popularizou-se no Brasil como uma modificação dos queijos Danbo (dinamarquês) e Gouda (holandês); alguns autores consideram-no como derivado dos holandeses Gouda e Edam.
Roquefort – obtido a partir de leite cru de ovelhas, é um queijo semiduro, não prensado. Os primeiros registros da sua fabricação datam de 1.070 d.C., mas já há referência a ele em poemas do ano 76 a.C. Tem consistência esfarelenta e sua textura é fechada, com poucas e pequenas olhaduras. Possui odor próprio e sabor salgado e picante. Sua cor é branco-creme, com formações características, bem-distribuídas, verde-azuladas, devidas ao Penicillium roqueforti . Tem formato cilíndrico e pesa entre 2 e 2,2 kg. Deve ser comercializado envolto em papel metalizado.
Gorgonzola – diferencia-se do Roquefort pelo fato de ser produzido por leite de vaca e ser fabricado em variadas regiões do planeta ao contrário do Roquefort, que possui sua origem protegida.
Calorias de alguns queijos
Tipo Quantidade Kcal
Cheddar 1 fatia (30g) 108 Kcal
Gorgonzola 1 porção (30g) 144 Kcal
Mussarela 1 fatia (15g) 47 Kcal
Mussarela de Búfula 1 nó (20g) 65 Kcal
Parmesão 1 fatia (30) 118 Kcal
Provolone 1 fatia (15g) 45 Kcal
Ricota 1 fatia (30g) 50 Kcal
Roquefort 1 porção (30g) 97 Kcal
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO
IOGURTE
Leites Fermentados
Produto resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.
Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
O leite utilizado na fabricação de Leites Fermentados poderá ser em natureza ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos de origem láctea, bem como de outras substâncias alimentícias, e que não interfiram no processo de fermentação do leite pelos fermentos lácticos empregados.
Iogurte:
É o produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite que se
realiza com cultivos pró-simbióticos de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Classificação do iogurte
Qto a matéria gorda (g/100g):
Com creme: mínima de 6,0
Integral: 3,0 a 5,9
Parcialmente Desnatado: 0,6 a 2,9
Desnatado: máxima de 0,5
Quanto ao tipo:
Natural: é o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento lático
Com adições:aromas, polpa de fruta com pedaços, preparados de frutas, purê de frutas, açúcar, açúcar mascavo, mel...
Composição Ingredientes obrigatórios:
- Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Cultivos de bactérias lácticas e/ou cultivos de bactérias lácticas específicas
Ingredientes opcionais:
- Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios, proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soros lácteos, concentrados de soros lácteos. Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) ... mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café
Os ingredientes opcionais não lácteos: máx. de 30% (m/m) do produto final.
Requisitos
Características Sensoriais
Aspecto: consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida.
Cor: branca ou de acordo com substância adicionada
Odor e Sabor: Característico
Físico-Químicos
Acidez : 0,6 a 1,5 (g de ác latico/100g)
Vantagens do iogurte:
- Melhor absorção da lactase em pessoas com deficiência de galactase
Cerca de 3/4 da população mundial sofre com a deficiência de lactase .
Sintomas: dores abdominais (e até diarréia)
Sendo assim, os iogurtes beneficiam um sem número de pessoas
intolerantes ao leite, que passam então a ter uma ótima alternativa
para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.
- Auxilia a digestão:
- A caseína sofre modificação tornando-se mais digerível, sendo considerado um alimento pré-digerido.
- O ácido láctico (do iogurte) cria um ambiente ácido no
aparelho digestivo. Conferindo uma ação anti-séptica, evitando a
putrificação dos resíduos alimentares, protegendo e limpando o
aparelho digestivo.
Processo de fermentação do iogurte
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose,
produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo.
S. thermophilus se desenvolve inicialmente para dar ambiente
favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolve em seguida com
mais intensidade.
Processo de fermentação do iogurte
Início da fermentação: a acidez do leite (menor que 20 ºD) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.
Ao se atingir 46 ºD, o meio pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído ( responsável pelo aroma do iogurte).
Com da acidez pH fica em 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite coagulação.
Continua-se a fermentação até que a acidez fique entre 85 ºD e 90 ºD;
nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de
fabricação (iogurte natural ou batido).
Preparo do Iogurte Natural
- 2 litro de leite integral.
- 1 pote de iogurte natural (fermento lácteo)
- Aroma natural ou artificial desejado.Serve o usado para sorvete normalmente em pó.
- Se preferir use polpa de morango ou geléia na proporção de 10%.
Preparo do Iogurte Natural
Técnica:
Leite com a acidez boa (até 18ºD).
Leve ao fogo se possível banho Maria, se for fogo direto(fogão) mexa sempre até ferver, pois pode ficar com gosto de queimado.
Resfriar até 45ºc ou até ficar morno, para quem não tem termômetro; coloque iogurte natural.
Coloque o recipiente (panela) em um lugar que mantenha a temperatura morna (caixa de isopor, enrole em um cobertor,em jornais, etc...).Espere de 4 a 6 horas para dar o ponto, (70ºD ou tipo gelatina).
Leve direto para a geladeira.
Calorias de alguns iogurtes
Produto Quantidade Calorias
Iogurte c/ mel Danone Unidade 222
Iogurte c/ mel Nestlé Unidade 226
Iogurte c/ polpa de morango Batavo
Unidade 173
Iogurte c/ polpa de morango Danone
Unidade 118
Iogurte c/ polpa de morango Nestlé
Unidade 133
Iogurte c/ polpa de morango Parmalat
Unidade 124
Conclusão
Os alimentos lácteos de valor agregado podem fazer parte de uma dieta saudável que cumpre com as necessidades de saúde específicas individuais.
Os alimentos lácteos são naturalmente ricos em nutrientes e podem ser utilizados para suprir necessidades específicas de saúde através da adição de ingredientes funcionais
Obrigada pela atenção