Prebioticos Probioticos Em Queijos

Seminário: Perspectivas e Oportunidades de Mercado no Setor de Lácteos

PREBIPREBIÓÓTICOS E PROBITICOS E PROBIÓÓTICOS EM TICOS EM QUEIJOSQUEIJOS

Dra. Leila M. SpadotiDra. Ariene G. F. Van Dender

Maio, 2009

Campinas - SP

PREBIPREBIÓÓTICOS E PROBITICOS E PROBIÓÓTICOS EM TICOS EM QUEIJOSQUEIJOS

�� Queijos Queijos Conceitos GeraisConceitos Gerais

�� Produtos LProdutos L áácteos Funcionais cteos Funcionais

–– Queijos PrebiQueijos Prebi óóticosticos

–– Queijos Queijos ProbiProbi óóticosticos

–– Queijos Queijos SimbiSimbi óóticosticos

�� Queijos PrebiQueijos Prebi óóticos e ticos e ProbiProbi óóticosticos -- Exemplos de Exemplos de alguns queijos comerciaisalguns queijos comerciais

QUEIJOS QUEIJOS -- DEFINIDEFINIÇÇÃOÃO

Queijos consistem em um concentrado protéico-gorduroso obtido pelaprecipitação de sólidos do leite, seguido de dessora dacoalhada, o que leva a um decréscimo da umidade.

QUEIJOS QUEIJOS -- CLASSIFICACLASSIFICAÇÇÃOÃO

PORTARIA 146/96 (MA):PORTARIA 146/96 (MA):

�� De acordo com o Teor de Gordura no Extrato De acordo com o Teor de Gordura no Extrato Seco (GES)Seco (GES)

�� De acordo com o Teor de UmidadeDe acordo com o Teor de Umidade

�� De acordo com o Tratamento da MassaDe acordo com o Tratamento da Massa

QUEIJOS FUNDIDOS QUEIJOS FUNDIDOS ––DEFINIDEFINIÇÇÃOÃO

Produto obtido quando se adiciona sal Produto obtido quando se adiciona sal fundente e fundente e áágua gua àà proteproteíína e gordura na e gordura do leite, ao mesmo tempo em que se do leite, ao mesmo tempo em que se aquece e agita a mistura (VAN DENDER, aquece e agita a mistura (VAN DENDER, 2006).2006).

MATMATÉÉRIARIA--PRIMA PRIMA -- REQUEIJÃO x REQUEIJÃO x QUEIJO FUNDIDOQUEIJO FUNDIDO

Requeijão cremoso:Requeijão cremoso:

Massa fresca (bMassa fresca (báásica)sica)

Queijo Fundido: Queijo Fundido:

Misturas de queijos em Misturas de queijos em

diferentes estdiferentes estáágios de gios de

maturamaturaççãoão

REQUEIJÃO CREMOSO REQUEIJÃO CREMOSO ––DEFINIDEFINIÇÇÃOÃO

Requeijão cremoso:Requeijão cremoso: fusão de fusão de massa coalhada, dessorada e massa coalhada, dessorada e lavada, obtida por coagulalavada, obtida por coagulaçção ão áácida e/ou enzimcida e/ou enzimáática do leite tica do leite com adicom adiçção de creme de leite ão de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura e/ou manteiga e/ou gordura anidraanidra de leite ou de leite ou butterbutter oiloil. .

AlimentosAlimentos FuncionaisFuncionais

�� O leite e seus derivados são alguns dos O leite e seus derivados são alguns dos alimentos mais completos, com alimentos mais completos, com deficiência apenas em vitamina C e deficiência apenas em vitamina C e ferro.ferro.

�� PRODUTOS LPRODUTOS LÁÁCTEOSCTEOS : ideais : ideais para a adipara a adiçção de ingredientes funcionais ão de ingredientes funcionais e, ate, atéé o momento, concentram a maior o momento, concentram a maior oferta de oferta de alimentos funcionais.alimentos funcionais.

�� No Brasil, esse mercado se intensificou No Brasil, esse mercado se intensificou a partir de 2000a partir de 2000..

AlimentosAlimentos FuncionaisFuncionais

� Componentes funcionais como fibras solúveis, ômega 3 e probióticos são os mais utilizados pelas empresas atualmente.

�� Assim, dentre os produtos lAssim, dentre os produtos l áácteos funcionais cteos funcionais destacamdestacam --se aqueles com adise aqueles com adi çção de Prebião de Prebi óóticos ticos e e ProbiProbi óótiti coscos ..

Produtos LProdutos Láácteos Funcionaiscteos Funcionais

�� Diversos produtos lDiversos produtos l áácteos jcteos j áá foram testados foram testados como vecomo ve íículos para compostos prebiculos para compostos prebi óóticos ticos e/ou bacte/ou bact éérias rias probiprobi óóticasticas ..

�� A maioria dos estudos e dos produtos A maioria dos estudos e dos produtos comerciais pertence comerciais pertence àà categoria dos leites categoria dos leites fermentados.fermentados.

�� Mais recentemente, ocorreu um aumento da Mais recentemente, ocorreu um aumento da inserinser çção de queijos no segmento de ão de queijos no segmento de alimentos funcionais.alimentos funcionais.

QUEIJOS FUNCIONAISQUEIJOS FUNCIONAIS

QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBIÓÓTICOS, TICOS, PROBIPROBIÓÓTICOS E SIMBITICOS E SIMBIÓÓTICOSTICOS

QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBIÓÓTICOS TICOS

PrebiPrebi óóticosticos :: carboidratos não digercarboidratos não digerííveis que afetam veis que afetam beneficamente o hospedeiro e estimulam beneficamente o hospedeiro e estimulam

seletivamente a proliferaseletivamente a proliferaçção e/ou a atividade de ão e/ou a atividade de populapopulaçção de bactão de bactéérias desejrias desejááveis no cveis no cóólon, lon,

melhorando a samelhorando a saúúde do hospedeirode do hospedeiro

�� A importância do consumo de fibra alimentarA importância do consumo de fibra alimentar

�� Fibras benefFibras benefíícios fisiolcios fisiolóógicos (facilidade na gicos (facilidade na defecadefecaçção, reduão, reduçção de não de nííveis de glicose sanguveis de glicose sanguíínea, nea, gordura e colesterol, efeitos prebigordura e colesterol, efeitos prebióóticos ticos etcetc))

�� Consumidores: dificuldade em mudar seus Consumidores: dificuldade em mudar seus hháábitos alimentaresbitos alimentares

AdiAdiçção de fibras a alimentos regularesão de fibras a alimentos regulares

alternativa

A importância do consumo de A importância do consumo de fibra alimentarfibra alimentar

AdiAdiçção de fibras alimentares ão de fibras alimentares funcionais em queijosfuncionais em queijos

A adição de fibras solúveis a alimentos pode representar, do ponto de vista da saúde, um avanço importante, além de uma forma de agregar valor ao produto (O INGREDIENTE do lácteo saudável, 2004).

QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBIÓÓTICOSTICOS

O USO DE FIBRAS SOLÚVEIS

�� Uso de fibras solUso de fibras solúúveis: forma mais comum de veis: forma mais comum de

obtenobtençção de queijos com caracterão de queijos com caracteríísticas sticas

funcionais, especialmente funcionais, especialmente prebiprebióóticasticas

AdiAdiçção de fibras alimentares ão de fibras alimentares em queijos funcionaisem queijos funcionais

CritCritéérios para escolha das fibras:rios para escolha das fibras:

�� TecnolTecnolóógicosgicos

�� FuncionaisFuncionais

�� EconômicosEconômicos

�� DisponibilidadeDisponibilidade

PRINCIPAIS FIBRAS PRINCIPAIS FIBRAS ALIMENTARESALIMENTARES

�� InulinaInulina

��Substituto de gordura (Substituto de gordura (propriedadepropriedade--geleificageleificaççãoão))

��Fonte de fibraFonte de fibra

��Efeito prebiEfeito prebióóticotico

��Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas Cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaentre si por ligaçções ões ββ 22--1 e freq1 e freqüüentemente entemente terminando com uma unidade de glicose. terminando com uma unidade de glicose.

InulinaInulina (ANVISA)(ANVISA)Alegação: “ A Inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”

Requisitos Específicos: Esta alegação deve ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido.


�� OligofrutoseOligofrutose��OligofrutoseOligofrutose: : éé formada pela hidrformada pela hidróólise parcial lise parcial da da inulinainulina, com grau de polimeriza, com grau de polimerizaçção entre 2 ão entre 2 e 10 unidades.e 10 unidades.

��Fonte de fibra.Fonte de fibra.

��A A oligofrutoseoligofrutose éé composta de cadeias lineares composta de cadeias lineares de unidades de frutose, ligadas entre si por de unidades de frutose, ligadas entre si por ligaligaçções ões ββ (2(2--1) e freq1) e freqüüentemente terminando entemente terminando com uma unidade de glicosecom uma unidade de glicose


�� PolidextrosePolidextrose

��Fonte de fibraFonte de fibra��PolissacarPolissacaríídeo sintdeo sintéético feito via tico feito via polimerizapolimerizaçção aleatão aleatóória de glicose e ria de glicose e sorbitolsorbitol..

��Substituto parcial de gorduraSubstituto parcial de gordura


�� FrutoFruto--oligossacaroligossacaríídeo (FOS)deo (FOS)

��Fonte de fibraFonte de fibra

��Efeito prebiEfeito prebióóticotico

��Mesma composiMesma composiçção quão quíímica e estrutural da mica e estrutural da oligofrutoseoligofrutose, por, poréém, com graus de polimerizam, com graus de polimerizaçção ão entre 2 e 5.entre 2 e 5.

FOS (ANVISA)FOS (ANVISA)Alegação: “ Os frutologossacarídeos -FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”

Requisitos Específicos: Esta alegação deve ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido.


�� Goma Goma guarguar e are aráábicabica

��goma goma guarguar* e ar* e aráábica: contribuem para o bica: contribuem para o aumento da ingestão diaumento da ingestão diáária de fibra alimentar ria de fibra alimentar (fornecem mais de 85% de fibra alimentar sol(fornecem mais de 85% de fibra alimentar solúúvel vel em base seca).em base seca).

��* * ““ As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentaalimentaçção equilibrada e hão equilibrada e háábitos de vida saudbitos de vida saudááveisveis””. . AlegaAlegaçção são sóó aprovada pela aprovada pela AnvisaAnvisa para a goma para a goma guarguarparcialmente hidrolisada obtida da espparcialmente hidrolisada obtida da espéécie vegetalcie vegetal

QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBIÓÓTICOSTICOS

O USO DE FIBRAS SOLÚVEIS

�� Queijos Queijos frescaisfrescais e moles(Minas e moles(Minas frescalfrescal, ,

Cottage, Quark, Cottage, Quark, creamcream cheesecheese, , petitpetit--suissesuisse), ),

queijos fundidos, Requeijão cremoso queijos fundidos, Requeijão cremoso lightlight e e

Requeijão cremoso sem gordura são os Requeijão cremoso sem gordura são os

produtos preferidos para adiprodutos preferidos para adiçção de fibras ão de fibras

solsolúúveis. veis.


�� CaracterCaracteríísticas de utilizasticas de utilizaçção da fibra:ão da fibra:

-- etapaetapa mais adequada para adimais adequada para adiçção da fibra;ão da fibra;

-- forma de adiforma de adiççãoão: Pode ser adicionada : Pode ser adicionada diretamente, misturada a outros ingredientes diretamente, misturada a outros ingredientes secos? Quando dissolvida, forma gel?;secos? Quando dissolvida, forma gel?;

-- caractercaracteríísticas de sticas de substituisubstituiçção da gordura ão da gordura para efetuar os cpara efetuar os cáálculos das formulalculos das formulaçções ões (dosagem). (dosagem).


�� Processo e caracterProcesso e caracteríísticas do produto:sticas do produto:

-- necessidade de necessidade de ajustesajustes no processo e na no processo e na formulaformulaçção do produto em desenvolvimento;ão do produto em desenvolvimento;

-- influência da fibra influência da fibra nas caracternas caracteríísticas de textura, sticas de textura, sabor, cor e estabilidade do produto;sabor, cor e estabilidade do produto;

-- embalagemembalagem e e T de estocagem T de estocagem mais adequadas mais adequadas para garantir estabilidade ao produto; para garantir estabilidade ao produto;

-- avaliar avaliar alteraalteraççõesões na textura, aparência, sabor, na textura, aparência, sabor, consistência (dentre outras) durante estocagem econsistência (dentre outras) durante estocagem e

-- determinar determinar vida vida úútil til do produto. do produto.

REQUEIJÃO CREMOSO E OUTROS REQUEIJÃO CREMOSO E OUTROS QUEIJOS FUNDIDOS QUEIJOS FUNDIDOS

FUNCIONAIS FUNCIONAIS Tecnologias Tecnologias

Desenvolvidas no Desenvolvidas no

TECNOLAT/ITALTECNOLAT/ITAL -- o emprego de fibra alimentar

Requeijão cremoso Requeijão cremoso lightlighte Requeijão cremoso e Requeijão cremoso sem gordura, ambos sem gordura, ambos com adicom adi çção de fibras ão de fibras solsol úúveis. veis.

Requeijão cremoso Requeijão cremoso -- Etapas do Etapas do Processo de FabricaProcesso de Fabricaççãoão

ObtenObtençção da Massa Bão da Massa Báásicasica

Requeijão cremoso Requeijão cremoso -- Etapas do Etapas do Processo de FabricaProcesso de Fabricaççãoão

FabricaFabricaçção do Requeijãoão do Requeijão

FIBRAS ALIMENTARES FIBRAS ALIMENTARES ESTUDADASESTUDADAS

�� InulinaInulina ((BeneoBeneo®®HPXHPX))�� InulinaInulina e e oligofrutoseoligofrutose (Beneo(Beneo®®Synergy1)Synergy1)�� PolidextrosePolidextrose ((LitesseLitesse®®))�� FrutoFruto--oligossacaroligossacaríídeo deo –– FOS (FOS (NutrafloraNutraflora®®))

DIFERENTES FORMULADIFERENTES FORMULAÇÇÕES ÕES ESTUDADASESTUDADAS

�� Requeijão cremoso Requeijão cremoso lightlight (BOSI, (BOSI, 2008):2008):InulinaInulina: :

3,3 e 6,7% de fibra3,3 e 6,7% de fibra

Inulina e Inulina e oligofrutoseoligofrutose::6,7% de fibra6,7% de fibra

PolidextrosePolidextrose::3,3% de fibra3,3% de fibra

FrutoFruto--oligossacaroligossacaríídeo:deo:3,3% de fibra3,3% de fibra

Requeijão cremoso lightcom 6,7% de inulina e

oligofrutose

DIFERENTES FORMULADIFERENTES FORMULAÇÇÕES ÕES ESTUDADAS (cont.)ESTUDADAS (cont.)

�� Requeijão cremoso sem gordura Requeijão cremoso sem gordura (BOSI, 2008):(BOSI, 2008):

InulinaInulina: : 3,3 e 6,7% de fibra3,3 e 6,7% de fibra


DIFERENTES FORMULADIFERENTES FORMULAÇÇÕES ÕES ESTUDADASESTUDADAS

�� Requeijão cremoso Requeijão cremoso lightlight::InulinaInulina: :



PolidextrosePolidextrose::3,3% de fibra3,3% de fibra

FrutoFruto--oligossacaroligossacaríídeo:deo:3,3% de fibra3,3% de fibra

Requeijão cremoso lightcom 6,7% de inulina e

oligofrutose

�� A concentraA concentraçção de 3,3% de ão de 3,3% de inulinainulina::

O teor de O teor de inulinainulina = = 1/31/3 do valor da do valor da % de gordura% de gordura que se deseja que se deseja substituirsubstituir

10% de gordura10% de gordura / / 33 = 3,3% de fibra adicionada= 3,3% de fibra adicionada


20% de gordura (requeijão tradicional) 10% de gordura (requeijão light) substitui-se 10% de gordura


�� A concentraA concentraçção de 3,3%ão de 3,3%::AlAléém disso: o requeijão com 3,3% de m disso: o requeijão com 3,3% de inulinainulina éé fonte de fibra fonte de fibra ((Portaria nPortaria noo 27, de 13 de janeiro de 1998 27, de 13 de janeiro de 1998 -- ANVISAANVISA))

Produto sólido fonte de fibra: mínimo de 3g de fibra/100g produto, produto sólido rico em fibra: mínimo de 6 g de fibra/100g produto

� Para comparar o efeito da adição de inulina com o efeito da adição de polidextrose e de FOS: no requeijão cremoso light, a concentração de polidextrose e de FOS adicionada foi de 3,3%

Requeijão cremoso com 3,3% de polidextrose


�� Requeijão cremoso sem gordura:Requeijão cremoso sem gordura:InulinaInulina: :




�A concentração de 3,3%:

� Requeijão sem adição de gordura : 10% da gordura ésubstituída por fibra e o valor restante é substituído por WPC 34% (substituição total de 20% de gordura)

Requeijão sem adição de gordura com 3,3% de inulina


�� A concentraA concentraçção de 6,7%ão de 6,7%::InulinaInulina e e inulinainulina com com oligofrutoseoligofrutose: pelo menos : pelo menos 2 gramas2 gramas

da fibra na porda fibra na porçção indicada para consumo ão indicada para consumo (prebi(prebióótico)tico)

InulinaInulina com com oligofrutoseoligofrutose: : 2 gramas2 gramas (aumento da absor(aumento da absorçção ão de cde cáálcio)lcio)

PorPorçção de requeijão cremoso indicada para consumo:ão de requeijão cremoso indicada para consumo: 30 30 gramasgramas

2 gramas de fibra por 30 gramas do produto final: concentração de 6,7%


�� A concentraA concentraçção de 6,7%ão de 6,7%::AlAléém disso, no requeijão sem gordura com adim disso, no requeijão sem gordura com adiçção de ão de

6,7% de 6,7% de inulinainulina: :

1/3 do valor da porcentagem de gordura que se deseja substituir = 6,7% da fibra (que substitui 20% de gordura)

REQUEIJÃO COM FIBRAS REQUEIJÃO COM FIBRAS --RESULTADOSRESULTADOS

�� Os resultados obtidos Os resultados obtidos

mostraram a viabilidade mostraram a viabilidade

de se fabricar requeijão de se fabricar requeijão

cremoso cremoso lightlight e requeijão e requeijão

cremoso sem adicremoso sem adiçção de ão de

gordura, ambos com gordura, ambos com

adiadiçção de fibra alimentarão de fibra alimentar..

Diferentes formulaDiferentes formulaçções ões -- novos novos caminhoscaminhos

�� InulinaInulina + + OligofrutoseOligofrutose : : GostoGosto adocicadoadocicado

Idéia de mais um produto

Requeijão cremoso light e requeijão cremoso sem gordura com 6,7% de Beneo®Synergy 1 e doce de goiaba

RCF3 com doce de goiaba

Queijos Queijos probiprobióóticosticos�� Queijos x Leites fermentadosQueijos x Leites fermentados•• pH + alto do que os leites fermentados: taxas pH + alto do que os leites fermentados: taxas mais altas de mais altas de sobrevsobrev. dos . dos probprob.;.;

•• Maior poder tampão: queijo pode tamponar Maior poder tampão: queijo pode tamponar alguns alguns áácidos do estômago e promover maior cidos do estômago e promover maior sobrevivência dos sobrevivência dos probiprobióóticosticos durante passagem durante passagem pelo trato GIpelo trato GI;;•• Metabolismo de microrganismos no interior do Metabolismo de microrganismos no interior do queijo resulta em um ambiente quase anaerqueijo resulta em um ambiente quase anaeróóbiobio;;•• Matriz mais densa e maior teor de gordura Matriz mais densa e maior teor de gordura oferecem mais proteoferecem mais proteçção do que o ambiente fluido ão do que o ambiente fluido durante a estocagem e passagem pelo trato GI.durante a estocagem e passagem pelo trato GI.

ProbiProbióóticosticos ((AnvisaAnvisa))

�� LactobacillusLactobacillus acidophilusacidophilus

�� L. casei L. casei shirotashirota

�� L. casei variedade L. casei variedade rhamnosusrhamnosus

�� L. casei variedade L. casei variedade defensisdefensis

�� L. L. paracaseiparacasei

�� LactococcusLactococcus lactislactis

�� EnterococcusEnterococcus faeciumfaecium

�� BifidobacteriumBifidobacterium bifidumbifidum

�� BifidobacteriumBifidobacterium longumlongum

�� B. B. animallisanimallis

QUEIJOS PROBIQUEIJOS PROBIÓÓTICOSTICOSAs principais bactAs principais bactéérias empregadas em Queijos rias empregadas em Queijos ProbiProbióóticosticos pertencem aos gêneros pertencem aos gêneros LactobacillusLactobacillus e e

BifidobacteriumBifidobacterium

Algumas CaracterAlgumas Caracteríísticas:sticas:-- maioria: Anaermaioria: Anaeróóbias estritasbias estritas

-- LactobacillusLactobacillus: pH : pH óótt. 5,5. 5,5--6,0 (6,0 (crcríítt.4,0.4,0--3,6)3,6)

T T óótt 3535--4040ººC (atC (atéé 4545ººC)C)

-- BifidobacteriumBifidobacterium: pH : pH óótt. 6,0. 6,0--7,0 (7,0 (crcríítt. 4,0 var.). 4,0 var.)

T T óótt. 37. 37--4141ººC (atC (atéé 4343--4545ººC)C)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijos em queijos �� Queijo fresco: Queijo fresco: BifidobacteriumBifidobacterium breve e/ou breve e/ou

B. B. longumlongum; ; RoyRoy et al. (1997)et al. (1997)

�� Queijo fresco ArgentinoQueijo fresco Argentino :: BifidobacteriumBifidobacteriumbifidumbifidum, B. , B. longumlongum, B. , B. spsp.., L. , L. acidophilusacidophilus e e L. casei; L. casei; VinderolaVinderola et al. (2000)et al. (2000)

�� Minas Minas FrescalFrescal :: BifidobacteriumBifidobacterium lactislactis, , StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus e L. e L. acidophilusacidophilus; ; Oliveira et al. (2002)Oliveira et al. (2002)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijos em queijos (cont.)(cont.)

�� Minas Minas FrescalFrescal : : LactobacillusLactobacillus acidophilusacidophilus; ; Buriti et al. (2005)Buriti et al. (2005)

�� Minas Minas FrescalFrescal : : LactobacillusLactobacillus paracaseiparacasei; ; Buriti et al. (2005)Buriti et al. (2005)

�� Minas Minas FrescalFrescal :: BifidobacteriumBifidobacterium animalisanimalis, , StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus e L. e L. acidophilusacidophilus; ; Buriti et al. (2007)Buriti et al. (2007)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijos em queijos (cont.)(cont.)

�� CheddarCheddar : : BifidobacteriumBifidobacterium bifidumbifidum; ; DinakarDinakar; ; MistryMistry (1994)(1994)

�� Cheddar:Cheddar: BifidobacteriumBifidobacterium lactislactis ou B. ou B. longumlongum; ; McBreartyMcBrearty et al. (2001)et al. (2001)

�� CheddarCheddar :: BifidobacteriumBifidobacterium infantis; infantis; Daigle et Daigle et al. (1999)al. (1999)

�� CheddarCheddar :: LactobacillusLactobacillus paracaseiparacasei; ; GardinerGardineret al.(1998) (2002), et al.(1998) (2002), StantonStanton et al. (1998)et al. (1998)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijosem queijos�� Cottage:Cottage: BifidobacteriumBifidobacterium infantis; infantis; BlanchetteBlanchette et et

al. (1996)al. (1996)

�� CrescenzaCrescenza :: BifidobacteriumBifidobacterium bifidumbifidum; B. ; B. infantis; B. infantis; B. longumlongum; ; GobbettiGobbetti et al. (1998)et al. (1998)

�� Queijo semiQueijo semi --duro turco:duro turco: LactobacillusLactobacillusacidophilusacidophilus; ; KasimogluKasimoglu et al. (2004)et al. (2004)

�� Prato:Prato: LactobacillusLactobacillus rhamnosusrhamnosus; ; CichoskiCichoski et al. et al. (2008)(2008)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijos em queijos �� Queijo semiQueijo semi --duro de leite de cabra: duro de leite de cabra:

BifidobacteriumBifidobacterium lactislactis e L. e L. acidophilusacidophilus; ; Gomes e Gomes e MalcataMalcata (1998)(1998)

�� GoudaGouda :: BifidobacteriumBifidobacterium lactislactis e L. e L. acidophilusacidophilus; ; Gomes et al. (1998)Gomes et al. (1998)

�� Queijo maturado finlandês com baixo Queijo maturado finlandês com baixo teor de gordura:teor de gordura: BifidobacteriumBifidobacterium spsp e L. e L. acidophilusacidophilus; ; RyhanenRyhanen et al. (2001)et al. (2001)

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijos em queijos

•• Queijos frescos e macios: bons veQueijos frescos e macios: bons veíículos para culos para probiprobióóticosticos;;

•• Aquecimento a altas temperaturas no processamento Aquecimento a altas temperaturas no processamento éé um fator restritivo:um fator restritivo:

–– Acima de 44Acima de 44ooC as bactC as bactéérias rias mesmesóóffíílaslas são são totalmente desativadas e podem ser destrutotalmente desativadas e podem ser destruíídas das rapidamenterapidamente

–– Cozimento da massa a 50Cozimento da massa a 50--5656ooC (como para C (como para Parmesão, Grana, Parmesão, Grana, EmmenthalEmmenthal, , GruyGruyèèrere) ) bdestrbdestróóii a a maioria das bactmaioria das bactéériasrias

Uso de Uso de probiprobióóticosticos em queijosem queijos

•• Queijos duros representam um desafio devido ao Queijos duros representam um desafio devido ao seu seu longo perlongo perííodo de maturaodo de maturaççãoão: culturas devem : culturas devem sobreviver sobreviver àà maturamaturaçção e distribuião e distribuiçção e seguir atão e seguir atéé o o consumo e digestãoconsumo e digestão

�� Fatores que afetam esse desafio incluem:Fatores que afetam esse desafio incluem:

–– InteraInteraçções metabões metabóólicas com as culturas licas com as culturas startersstarters

–– CondiCondiçções de fermentaões de fermentaççãoão

–– Temperaturas envolvidas na estocagemTemperaturas envolvidas na estocagem

Queijos Queijos –– seleseleçção de ão de bactbactéérias rias probiprobióóticasticas

�� CritCrit éérios:rios:�� DeveDeve--se levar em conta o efeito das condise levar em conta o efeito das condiçções de ões de

processamento na viabilidade da bactprocessamento na viabilidade da bactééria ria probiprobióóticatica;;

�� A bactA bactééria deve ser capaz de sobreviver e/ou de se ria deve ser capaz de sobreviver e/ou de se multiplicar durante a fabricamultiplicar durante a fabricaçção do queijo (varião do queijo (variáável de vel de acordo c/ o tipo de queijo);acordo c/ o tipo de queijo);

�� A seleA seleçção da cultura ão da cultura éé essencial para fabricaessencial para fabricaçção de ão de queijos queijos probiprobióóticosticos (muitos efeitos são espec(muitos efeitos são especííficos de ficos de cada cepa, não são gencada cepa, não são genééricos; cepas diferentes de ricos; cepas diferentes de mesma espmesma espéécie podem produzir diferentes efeitos); cie podem produzir diferentes efeitos);

Queijos Queijos –– seleseleçção das ão das bactbactéérias rias probiprobióóticasticas

�� CritCrit éérios:rios:AlAléém disso, as bactm disso, as bactéérias rias probiprobióóticasticas::�� devem sobreviver durante a estocagem do produto;devem sobreviver durante a estocagem do produto;

�� não devem causar efeitos adversos sobre a não devem causar efeitos adversos sobre a composicomposiçção, sabor, aroma e textura dos queijos, eão, sabor, aroma e textura dos queijos, e

�� não devem alterar o não devem alterar o flavourflavour do queijo (o que pode do queijo (o que pode ocorrer devido ocorrer devido àà produproduçção de ão de áácido accido acéético por tico por algumas espalgumas espéécies de cies de bifidobacteriabifidobacteria).).

OBS: existem relatos de que OBS: existem relatos de que probiprobióóticosticos, tais como , tais como L. L. paracaseiparacasei, j, jáá promoveram promoveram ““melhoramelhora”” do sabor em do sabor em queijo queijo CheddarCheddar..

Queijos Queijos –– seleseleçção de ão de bactbactéérias rias probiprobióóticasticas

Em resumo:Em resumo:

Os Os probiprobióóticosticos devem estar presentes no devem estar presentes no produto, no momento de consumo, em produto, no momento de consumo, em nnúúmero elevado e vimero elevado e viááveis e, para que isso veis e, para que isso ocorra, devem ser selecionadas linhagens ocorra, devem ser selecionadas linhagens que sejam capazes de sobreviver ao que sejam capazes de sobreviver ao processamento, estocagem e passagem processamento, estocagem e passagem atravatravéés do trato s do trato gastrointestinalgastrointestinal..

Algumas ImplicaAlgumas Implicaçções Tecnolões Tecnolóógicas gicas

�� InteraInteraçções metabões metabóólicas com as culturas licas com as culturas startersstarters

LactococcusLactococcus, , LactobacillusLactobacillus e e StreptococcusStreptococcus : :

●● culturas culturas startersstarters comumente empregadas na comumente empregadas na fabricafabricaçção de queijos ão de queijos

●● muitas dessas bactmuitas dessas bactéérias lrias láácticas produzem um cticas produzem um ambiente que ambiente que inibe o crescimento inibe o crescimento não apenas dos não apenas dos patogênicos e microrganismos patogênicos e microrganismos esporuladosesporulados, mas , mas tambtambéém das bactm das bactéérias rias probiprobióóticasticas. .

Algumas ImplicaAlgumas Implicaçções Tecnolões Tecnolóógicas gicas (cont.)(cont.)

�� InteraInteraçções metabões metabóólicas com as culturas licas com as culturas startersstarters(cont.)(cont.)

Esta atividade inibitEsta atividade inibitóória ria éé atribuatribuíída a vda a váários fatores:rios fatores:

-- ProduProduçção de ão de áácido lcido lááctico e outros ctico e outros áácidos orgânicoscidos orgânicos

-- ProduProduçção de perão de peróóxido de hidrogênioxido de hidrogênio

-- ProduProduçção de ão de bacteriocinasbacteriocinas

-- ReduReduçção da disponibilidade de nutrientesão da disponibilidade de nutrientes

TTéécnicas para aumentar a viabilidade cnicas para aumentar a viabilidade de bifidobactde bifidobactéérias em queijos rias em queijos

�� SeleSeleçção de linhagens com alta resistência ão de linhagens com alta resistência àà acidez, acidez, sais biliares e oxigênio;sais biliares e oxigênio;

�� AplicaAplicaçção de culturas mistas de ão de culturas mistas de probiprobióóticosticosjuntamente com linhagens selecionadas de cultura juntamente com linhagens selecionadas de cultura llááctica;ctica;

�� ModificaModificaçções no processamento para promover um ões no processamento para promover um meio favormeio favoráável para o crescimento destas bactvel para o crescimento destas bactéériasrias..

�� O uso de O uso de altas concentraaltas concentraçções de ões de ininóóculoculo e a adie a adiçção de ão de fatores promotores do crescimento fatores promotores do crescimento (fonte de nitrogênio) (fonte de nitrogênio) podem melhorar o crescimento e a viabilidade das podem melhorar o crescimento e a viabilidade das bifidobactbifidobactéérias.rias.

Algumas ImplicaAlgumas Implicaçções ões TecnolTecnolóógicas (cont.)gicas (cont.)

�� InteraIntera çções metabões metab óólicas com as culturas licas com as culturas startersstarters (cont.): (cont.): •• Em outros casos a bactEm outros casos a bact ééria lria l ááctica pode ctica pode aumentar o crescimento e a viabilidade aumentar o crescimento e a viabilidade da da bifidobactbifidobact éériaria por meio de:por meio de:

-- alteraaltera çção do pH,ão do pH,-- conteconte úúdo de agentes promotores e do de agentes promotores e

inibidores, einibidores, e-- teor de oxigênio no queijo.teor de oxigênio no queijo.


�� IncorporaIncorpora çção das bactão das bact éérias na fabricarias na fabrica çção ão de queijos: de queijos:

•• Etapa mais comum para se adicionar as bactEtapa mais comum para se adicionar as bactéérias rias probiprobióóticasticas éé no no ininííciocio (leite), juntamente c/ as culturas (leite), juntamente c/ as culturas startersstarters;;

•• FermentaFermentaçção em 2 estão em 2 estáágios: pode ser efetiva para gios: pode ser efetiva para aumentar a viabilidade das bactaumentar a viabilidade das bactéérias rias probiprobióóticasticas..

Ex. Trabalhos relatam melhora da viabilidade das Ex. Trabalhos relatam melhora da viabilidade das bactbactéérias rias probiprobióóticasticas com fermentacom fermentaçção inicial por 2 ão inicial por 2 horas antes da adihoras antes da adiçção de culturas ão de culturas startersstarters..


�� IncorporaIncorpora çção das bactão das bact éérias na fabricarias na fabrica çção ão de queijos (cont.): de queijos (cont.):

•• Queijos Queijos CheddarCheddar e Cottage: estudos sobre a e Cottage: estudos sobre a fermentafermentaçção ão do creme do creme com bifidobactcom bifidobactéérias e posterior adirias e posterior adiçção ao leite ão ao leite ou ou àà coalhada coalhada

•• A tecnologia de A tecnologia de encapsulaencapsulaççãoão para culturas para culturas probiprobióóticasticaspode melhorar a performance das culturas e proteger a pode melhorar a performance das culturas e proteger a bactbactééria durante a digestão no trato GIria durante a digestão no trato GI


�� Aspectos de embalagens na fabricaAspectos de embalagens na fabrica çção de ão de queijos queijos probiprobi óóticosticos ::

•• Material de embalagem: seleMaterial de embalagem: seleçção cuidadosa pois o ão cuidadosa pois o mesmo pode afetar a mesmo pode afetar a sobrevivência das sobrevivência das bifidobactbifidobactéériasrias

••

ProbiProbióóticosticos-- AnvisaAnvisaRequisitos especRequisitos especííficosficosA quantidade mA quantidade míínima vinima viáável para os vel para os probiprobióóticosticos deve estar deve estar

situada na faixa de 10situada na faixa de 1088 a 10a 109 9 UFC na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante.

�� ConcentraConcentraçção: entre 10ão: entre 106 6 e 10e 1077 UFC/ g de produto, exige UFC/ g de produto, exige consumo diconsumo diáário de 100g do produto (100 x 10rio de 100g do produto (100 x 106 6 = 10= 1088))

Queijos Queijos simbisimbióóticosticos com culturas com culturas probiprobióóticasticas e fibras e fibras prebiprebióóticasticas�� Resultados dos estudos do efeito do uso de Resultados dos estudos do efeito do uso de

culturas culturas probiprobióóticasticas ((LbLb. . paracaseiparacasei var. var. paracaseiparacasei LBC 82) e de fibras LBC 82) e de fibras prebiprebióóticasticas((inulinainulina, , BeneoBeneo®® HPHP--gelgel ) nas caracter) nas caracteríísticas de sticas de queijo queijo petitpetit--suissesuisse simbisimbióóticotico se encontram se encontram amplamente divulgados na literatura.amplamente divulgados na literatura.

�� DestacaDestaca--se, dentre outros, a melhoria nas se, dentre outros, a melhoria nas propriedades sensoriais do produto pelo uso propriedades sensoriais do produto pelo uso conjunto de agentes prebiconjunto de agentes prebióóticos e ticos e probiprobióóticosticos((CardarelliCardarelli et al., 2007; et al., 2007; www.foodnavigator.comwww.foodnavigator.comem 30/07/2007).em 30/07/2007).

QUEIJOS PREBIQUEIJOS PREBIÓÓTICOS E TICOS E PROBIPROBIÓÓTICOSTICOS

�� Exemplos de alguns produtos Exemplos de alguns produtos comerciaiscomerciais

Cottifrutti®: Valio ProFeel cottifruttiQueijo quark e cottage rico em fibra (Polidextrose), cálcio e proteína, sem gordura e sem adição de açúcar.Promove saciedade e auxilia no controle de peso.www.valio.fi/

Queijo tipo Cottage Queijo tipo Cottage lightlight com fibras com fibras -- taeqtaeqProduto fonte de fibras (Produto fonte de fibras (PolidextrosePolidextrose), com teor ), com teor reduzido de gordura e de calorias (Para quem se reduzido de gordura e de calorias (Para quem se gosta)gosta)

www.taeq.com.brwww.taeq.com.br

QUEIJO CREMOSOCream cheese Polenghi Light, com fibras e cálcio

www.polenghi.com.br

Queijo processado Queijo processado PolenghinhoPolenghinho com fibras com fibras e ce cáálcio lcio -- PolenghiPolenghi

Produto fonte de fibras e com alto teor de cProduto fonte de fibras e com alto teor de cáálciolcio

www.polenghi.com.brwww.polenghi.com.br

Requeijão cremoso Requeijão cremoso lightlight TirolezTirolez com fibras com fibras

Produto fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e Produto fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e de caloriasde calorias

www.tirolez.com.brwww.tirolez.com.br

Pilgrims Choice® Medium Probiotic – Cheddar CheeseQueijo Cheddar Probiótico, maturado por aprox. 6 meses. Controle individual do flavour por especialistas. Sabor suave, consistente. Indicado para vegetarianos.www.pilgrimschoice.com/

Queijo Stracchino ProbióticoLatteria MontelloCream cheese com probióticos, sem conservanteswww.latteriamontello.com

Luzerner YogoduQueijo semi-duro , probiótico (LGG®) -

Emmi - Suíçawww.emmi.luzerner.ch

Queijo Ciambello italiano, probiótico (BB12®), Queijaria ”Of Bidino” - Itáliawww.chr-hansen.com.br/noticias/

LiveActive Natural Cheese Snacks (sticksand cubes) - probióticosBifidobacterium lactisCheddar, Mozzarella, Colbywww.kraftfoods.com/liveactivefoods/

Valio Kidius Gefilus® Magic cheese (LGG®)Queijo Edam probiótico destinado ao público infantil . Saboroso, com benefícios à saúde e atraente (duas cores) . Efeito probiótico: 3 fatias – 30g .www.valio.com

Mozzarela cheese - probiotic (BB12®)BRIMI Mozzarella Ovoline "I Probiotici“www.brimi.it/

Segundo dados disponibilizados no site da empresa, este queijo tem apresentado grande

sucesso de vendas .

O Queijo Cottage Stímula Balkis é um produto funcional (microrganismos probióticos -(Lactobacillusacidophilus)

Preparado por:Preparado por:Preparado por:Preparado por:

ArieneArieneArieneAriene G. F. G. F. G. F. G. F. VanVanVanVan DenderDenderDenderDender e Leila Maria e Leila Maria e Leila Maria e Leila Maria SpadotiSpadotiSpadotiSpadoti

Fotos: Fotos: Fotos: Fotos: Antonio Antonio Antonio Antonio CarrieroCarrieroCarrieroCarriero

Contato: Contato: Contato: Contato: [email protected] e [email protected]

Obrigada pela atenção!

Literatura ConsultadaLiteratura ConsultadaAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria no 27, de 13 de janeiro de 1998. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=97>. Acesso em: 22 abr. 2004.AHMED, F.E. Genetically modified probiotics in foods. Trends in Biotechnology, v.21, n.11, 491-497, 2003. ALVES, L. L. de; SILVA, L. P. da. Substituição parcial da gordura do requeijão por gel de linhaça. In: Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 6º, Campinas. Anais.... Campinas, 2005. (CD ROM).BLANCHETTE, L. et al. Production of cottage cheese using dressing fermented by bifidobacteria. Journal of Dairy Science, v.79, p.8-15, 1996.BOSI, M. G. Desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão light e de requeijão sem adição de gordura com fibra alimentar. 2008. 256p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – FEA, UNICAMP.BOYLSTON, T.D. et al. Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal, v.14, n.5, p.375-87, 2004.BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Leite e Produtos Lácteos. Portaria n. 359. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão Cremoso ou Requesón. Brasília, 1997.BURITI F.C.A. et al. Effect of a probiotic mixed culture on texture profile and sensory performance of Minas fresh cheese in comparison with the traditional products. ArchivosLatinoamericanos de Nutricion, v.57, n.2, p.179-185, 2007. BURITI, F.C.A. et al. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. Lebensmittel-wissenschaft und-Technologie, v.38, n.2, p.173-180, 2005.

Literatura Consultada (cont.)Literatura Consultada (cont.)BURITI, F.C.A. Incorporation of.Lactobacillus acidophilus in Minas Frescal cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage. International Dairy Journal, v.15, n.12, p.1279-1288, 2005a. CICHOSKI et al. Efeito da adição de probióticos sobre as características de queijo Prato com reduzido teor de gordura fabricado com fibras e lactato de potássio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.214-219, 2008.CORBO, M.R. et al. Microbiologycal and biochemical properties of canestrato pugliese hard cheese supplemented with bifidobactérias. International of Dairy Science, v.84, p.551-561, 2001. CUMMINGS, J.H.; MACFARLANE, G.T. gastrointestinal effects of prebiotics. Br. J. Nutr., v.87, suppl.2, p.S145-S151, 2002. DAIGLE, A. et al. Production of probiotic cheese (Cheddar like cheese) using enriched cream fermented by B. infantis. Journal of Dairy Science, v.82, n.6, p.1081-1091, 1999. DAVIDSON, R.H. et al. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen iogurtcharacteristics. Journal of Dairy Science, v.83, n.4, p.666-673, 2000. DINAKAR, P.; MISTRY, V.V. Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, v.77, p.2854-2864, 1994.GARDINER, G. et al. A spray-dried culture for probiotic cheddar cheese manufacture. International Dairy Journal, v.112, n.9, p.749-756, 2002. GARDINER, G. et al. Development of a probiotic Cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus paracasei strains. Applied and Environmental Microbiology, v.64, p.2192-2199, 1998. GARDINER, G. et al. Evaluation of Cheddar cheese as a food carrier for delivery a probioticstrain to the gastrointestinal tract. Journal of Dairy Science, v.82, p.1379-1387, 1999. GIBSON, G.R.; ROBERFROID, M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., v.125, p.1401-1412, 1995.

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Prebioticos Probioticos Em Queijos