Restituiri Sâmbătă, 26 august 201710

În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite „tratate” de specialitate. În prima parte veţi descoperi care erau alimentele de bază ale ţăranilor în perioada pos-tului, dar şi reţete culinare de la case boiereşti sau pu-blicate de doamne din lumea bună a oraşelor.

Cartofii, sau barabulele cum li se spune în Moldoiva, şi bos-tanii erau ingrediente de bază pentru diferite feluri de mân-căruri în perioadele de resticţii alimentare.

Un articol din anul 1903, pu-blicat în revista de folclor „Şe-zătoarea” (Revistă pentru lite-ratură şi tradiţiuni populare) prezintă, sub semnătura învă-ţătorului M. Lupescu, modul de pregătire a unor mâncăruri de post în satele din nordul Moldovei. Nouă astfel de fe-luri de mâncare sunt descrise de autor în articolul „Bucătăria ţăranului“, toate fiind bazate pe cartofi şi bostan. De la în-ceput, autorul ţine să precizeze că mai ales în satele din zona de munte, cartofii („barabule-le“) sunt alimente de bază în zilele de post.

„Barabulele – bulughenele, piceucele, ori cartofii sînt to-varăşul mămăligei. În munte, cu mămăligă şi bulughene, pe-treci cu bine posturile, mai ales dacă gospodarul are şi un po-loboc de curechiu. Barabulele se mînîncă coapte ori ferte, întregi ori hăcuite. Se cunosc după culoare: bulughene albe ori roşii; la gust: făinoase ori apoase. Cu barabule şi puţină făină se face şi mămăligă, mai ales în vreme de foamete.”

Cinci reţete bazate pe cartofi

„Barabule coapte cu sare. Se spală barabulele şi se pun în spuză (cenuşă fierbinte-n.r.) ori se dau în cuptor, cînd e fer-binte, de se cos bine şi apoi se

mînîncă cu sare. Mulţi mînîn-că asemenea cartofi cu mămă-ligă.”

„Barabule ferte cu mujdeiu. Se spală barabulele, se ferb în oală ori în ceaun, se curăţă, cînd sînt ferbinte, şi se mînîncă în zilele de post, cu mujdeiu ori sare şi mămăligă.”

„Barabule dulci. Se fac aşa: se curăţă de coajă, se tae în felii lungăreţe şi se pun într-o oală să fiarbă cu legume şi sare; cine are, pune în ele şi ceapă prăjită în oloiu; atunci acestei mîncări îi mai zice şi mîncărică de cartofi.”

„Barabule prăjite. Barabu-lele se fac şi prăjite cu oloiu şi rar cu untdelemn, mai ales pe la dascăli; ele se pregătesc aşa: se sfarmă barabulele ferte, cu dosul lingurei, şi se pun într-o tigae unde s-a prăjit ceapă cu oloi; se lasă de se prăjesc bine

şi se mînîncă. Acest soi de bu-cate se obişnueşte la sătenii cu stare şi în Rădăşeni.”

„Chiftele de barabule. Acest soi de barabule îl obişnuesc rar sătenii cu dare de mînă. În Ră-dăşeni chiftelele de barabule se fac aşa: se ferb barabulele, se frămîntă, se amestecă cu făi-nă de grîu şi se fac un fel de turtiţe care se prăjesc în oloi de cînepă, şi rareori în untdelemn. Soiul acesta de bucate se face numai pentru feţe cinstite (pre-ut, dascăli, primari, ş.a.).”

Bostan cu julfă din sămînţă de cînepă

„Bostan copt. Bostanul poa-te fi roş – bostan porcesc – şi alb, sau bostan turcesc. Bosta-nul alb se dă mai mult la porci, în lături; el arareori se coace în întregime în cuptorul în care s-a făcut malai dospit. Bostan roş, cu scoarţa tare, se pune şi în malai dospit după ce se curăţă de scoarţă şi se ferbe. Bostanul alb (turcesc) e bun la gust şi făinos. E se coace oda-tă cu malaiul şi se mînîncă în zile de post. Cu cît e mai făi-nos, cu atît e mai bun. Bostanii albi, copţi bine, se păstrează şi pentru iarnă. Din sîmburii de bostani se scoate şi oloi bun de mîncare. Bostanii tineri (cruzi) se fac dreşi şi se pregătesc une-ori şi umpluţi.”

„Bostan făcăluit. Se ia bos-

tan turcesc (alb), se curăţă de coajă şi de maţe, se tae mărunt şi se pune într-o oală, cu puţină apă, ca să nu se prindă de oală, se lasă de ferbe – căci el la căl-dură sloboade apă – se mestecă des ca să nu se prindă de oală şi apoi se dă la masă; în acest soi de bucate se pune puţin chiper negru, ceapă şi sare.”

„Bostan cu julfă. Se face aşa: se ferbe bostanul şi se lasă de-o parte; se pregăteşte julfa din sămînţa de cînepă şi cînd ea e gata, se toarnă peste bos-tanul fert. Apoi se îndulceşte cu puţină sare şi chiper şi se dă spre ospătare. Alţii prepa-ră acest soiu de bucate ferbînd bostanul la un loc cu laptele de cînepă, din care se face julfa.”

„Bostănei umpluţi. Sînt o mîncare a ţăranilor ciocoi. Ea se face din bostănei tineri, go-liţi pe dinlăuntru şi umpluţi cu carne tocată şi amestecată cu pasat ori orez. Bostăneii se ferb cu borş şi se toarnă peste ei zmîntînă proaspătă.” n

Medalion la Centenar

Reţete vechi de 100 de aniBudincă de pere și înghețată de smeură„Dulciuri” (1936)

„Budincă de pere” și „Înghețată de smeu-ră” au fost publicate în volumul „Dulciuri” (1936), de doamna Maria General Dobrescu.

Budincă de pere Proporții: 5-6 pere, 100 gr. zahăr, 2-3 dl. apă,

un sfert de baton de vanilie. Crema: 3 gălbenușe, 125 gr. zahăr vanilat,

2-3 dl. lapte vanilat, 1 dl. smântână, 2 foi de gelatină, 300 gr. frișcă, un păhărel Kirsch, 12 biscuiți de șampanie, 3 linguri de gele de smeură.

Se face crema de vanilie din: ouă, zahăr vanilat, lapte, smântână și gelati-nă. De altă parte se curăță perele, se taie în 4, se scoate mijlo-cul și coada. Se face și sirop din zahăr, apă și vanilie. Se fierb perele ca un compot, se scurg și se lasă să se răcească. Când s-a răcit se amestecă frișca bătută cu crema și cu Kirsch-ul. Se așază într’un saladier de cristal sau într’o cupă întinsă, un strat de cremă, bucățele de biscuiți, se acoperă cu o parte din perele tăiate felii, se pune restul de cremă, deasupra se pune restul de biscuiți, feliile de pere aranjate frumos. Se stropește totul cu gele-ul de zmeură sau coacăze roșii. Se aranjează în gheață și când e gata se servește.

Înghețată de smeură Se presează smeura pentru a obține o jumă-

tate de litru de zeamă. Se filtrează acest suc, se amestecă cu 500 gr. zahăr topit și parfumat cu vanilie sau lămâie. Se amestecă cu o jumătate de litră cremă englezească, se trece prin sită și se varsă în mașina de înghețată. Toate fructele se pot face la fel. Sau la un pahar de zeamă de fructe se pune unul de zahăr, unul de lapte crud și unul de frișcă. Se bate în mașină și se obține o înghețată foarte bună.

„1.501 feluri de măncări” (1935)

„Porcul în miez de pâine” și „Sufleu cu caise”, ambele rețete fiind publicate în „Carte de bucătărie – 1.501 feluri de măn-cări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Porcul în miez de pâineIa o bucată de mușchiu și taie-l rotund.

Înfierbântă unt în cratiță și pune-l acolo. Rumenește-l pe ambele părți. Apoi tăvălește-l în miez de pâine și adaogi sare, piper, ceapă, usturoiu și pătrunjel tocat. Umple cu un pahar de zeamă de carne. Acopere cratiță și lasă pe foc. Când scoți la masă adaogă o idee de oțet. Se servește cu piurea de mazăre.

Sufleu cu caiseIa 3 sau 4 albușuri de ouă pe care le bați,

adaogi gelatină de caise (o lingură pentru un albuș) și puțin praf de zahăr. Amestecă bine to-tul. Toarnă într’o formă untată și pui la coptor 10 minute. Servește cald. n

„În munte, cu mămăli-gă şi bulughene, petreci cu bine posturile, mai ales dacă gospodarul are şi un poloboc de cu-

rechiu.”

„Buna menajeră” (1907)„Fricandele” și „Alivenci”.

Rețetele au fost publicate în seria „Buna Menajeră - Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Fricandele Toacă foarte mărunt rămă-

șițe de carne friptă cu puțină ceapă și coajă de lămâe; ames-tecă o lingură de unt, trei ouă întregi, o jumătate de fran-zelă muiată în lapte dulce și stoarsă bine, puțin ienibahar și scorțișoară; presară fran-zelă pe masă, tăvălește câte o lingură de tocătură într ‘însa, prăjește fricandelele în unt și

dă-le la masă pe zarzavat.Alivenci Ia 1200 grame de brân-

ză foarte proaspătă, 75 sau 90 grame de mălaiu (făină de păpușoiu), după cum se nemerește de moale, 12 ouă, scoțând 6 albușuri, apoi fră-mântă-le și pisează-le cu sare trebuitoare în piuliță de mar-mură și dă-le prin sită.

Pregătește frunze de teiu sau de hrean, unge aceste frunze cu lapte și pune-le câte o lingură din brânza aceea, așează-le binișor cu mâna udă de lapte într ‘o rotunzime, pune-le pe tavă și așază-le în cuptor cu un foc lin.

Apoi pregătește o strachină originală, scoate alivencile din cuptor, pune-le pe o masă, ia-le de pe la toate frunzele, așază-le într ‘o strachină și toarnă unt foarte proaspăt dea-supra lor. Învelește-le îndată, și pregătește smântână proas-pătă într ‘o farfurie, ca cine ar avea poftă, să le mănânce cu smântână. n