Green & Black’s surge de la pasión por el chocolate negro: en 1991 Josephine Fairley, su fundadora, decidió fabricar chocolate

auténtico a partir de los granos del cacao.

Desde las recetas más sencillas hasta otras sumamente sofisticadas, dulces o saladas, en este libro se presentan los platos más deliciosos,

de todo el mundo, que nos han llevado a conocer un auténtico paraíso de chocolate.

El chocolate forma parte de la leyenda y el misterio. Existen más de 550 componentes de sabor en el cacao tras su fermentación.

Aquí encontrará hechos fascinantes sobre sus frutos y cómo se transforman en chocolate.

«Incluye más de 100 sabrosos platos, tanto dulces como salados.»You Magazine, Mail on Sunday

«Del proveedor del mejor chocolate orgánico, este libro rinde homenaje a la vaina del cacao en todas sus deliciosas encarnaciones,

y está lleno de sorprendentes recetas.» Marie Claire

En este libro encontrará recetas que tentarán yatormentarán a los amantes del alimento de losdioses. El chocolate es uno de los productos máslujosos y satisfactorios, repleto de textura y sa-bor, y además un ingrediente muy versátil, nosólo en postres, sino un perfecto compañero deplatos salados y especiados.

El chocolate puede utilizarse para cualquierocasión, por lo que en los capítulos encontrarárecetas para sorprenderle y seducirle, rápidas yfáciles, ideas para el verano, para niños y cum-pleaños, platos inusuales y sorprendentes, se-cretos sencillos y preparaciones irresistibles, asícomo ideas tradicionales para pasteles, budinesy galletas.

También se incluyen historias sobre los mayas enBelice, el cultivo y la producción de chocolate,así como consejos sobre las técnicas de cocción ysu manipulación. Un libro que se convertirá enun festín para todos los sentidos.

Tras sus estudios universitarios en Sudáfrica,Caroline Jeremy siguió un curso de cocina y tra-bajó en prácticas en diferentes cocinas de restau-rantes franceses, y se especializó en pasteleríasiempre que le fue posible.

Su ambición por vivir en ciudades que aparecenmencionadas en las botellas de perfumes le llevóa Londres el año 1985, donde trabajó en la divi-sión de cocina de Marks & Spencer. A continua-ción se convirtió en directora de márketing deThe New Covent Garden Soup Company, y alcabo de once años empezó a trabajar para la mar-ca de chocolate orgánico Green & Black’s. SegúnCaroline, cocinar con chocolate supone un desa-fío mayor que hacerlo con las sopas.

Green & Black’s fue fundada el año 1991 porJosephine Fairley y Craig Sams, a partir de su de-seo de elaborar chocolate orgánico de calidadsin causar daño al medio ambiente. Su cacao pro-cede de pequeños productores, a los que se lespaga un precio justo; además, este cacao se culti-va sin utilizar productos químicos ni fertilizantesartificiales. El chocolate Maya Gold de Green &Black’s fue el primer producto autorizado parallevar la etiqueta de Comercio Justo en 1994,reconociendo su apoyo a los cultivadores mayasde cacao de Belice.

Francesca Yorke es una respetada fotógrafa deviajes, jardines y gastronomía.

RE

CE

TA

S D

E C

HO

CO

LA

TE

RECETAS DECHOCOLATE

EL MEJORLIBRO DECHOCOLATEDEL MUNDOGourmand WorldCookbook Awards

ISBN 978-84-8076-917-4

Desde los granos de cacao a las magdalenas, mousses y moles

Cubierta RECETAS DE Chocolate r.2010:UK G&B FINAL COVER * 6/7/10 14:04 Página 1

Título original:Green & Black’s Chocolate Recipes

Traducción:Ana María Pérez MartínezEspecialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer

Primera edición en lengua española 2007Nueva edición 2010

© 2007 Naturart, S. A. Editado por BlumeAv. Mare de Déu de Lorda, 20

08034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41

E-mail: info@blume.net© 2003 del texto Kyle Cathie Limited, Londres

© 2003 de la fotografía Francesca Yorke

I.S.B.N.: 978-84-8076-917-4

Impreso en Singapur

Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de este libro, por cualquier medio mecánico o electrónico,

sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET

Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales

que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores

que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

192

Chocolate 188-192:Index & Ackn 23/6/10 12:28 Página 192 (PANTONE 4975 C plancha)

Prólogo de Josephine Fairley 6

Introducción 8

Cocinar con chocolate 8

MÁGICO 10Le hipnotizará y seducirá

BRILLANTE 28Para cuando tenga tiempo y energía

FONDANT 48Caprichos veraniegos

PARA CHUPARSE LOS DEDOS 62Recetas infantiles favoritas

ALGO OCULTO 78No les diga qué lleva

TESOROS 94Secretos sencillos

MÍSTICO 110Un toque de magia

PECAMINOSO 130Lo más gratificante

ABRACADABRA 148Rápido y fácil

VIEJOS FAVORITOS 168Nunca le abandonarán

Qué beber con el chocolate 182

Índice 188

Agradecimientos 191

Andrea Longman inventó estas pastas mantecosas y de textura desmenuzable para un amigo vegetariano comoregalo. Pueden prepararse con margarina vegetariana y ahora aparecen con frecuencia en su lista de regalos na-videños, pues es el regalo favorito de sus amigos. Si las va a preparar para niños, utilice chocolate con leche.

MANTECADA 1:

150 g de harina

1/2 cucharadita de sal

50 g de azúcar blanquilla

125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal

MANTECADA 2:

125 g de harina

25 g de cacao en polvo

1/2 cucharadita de sal

50 g de azúcar blanquilla

125 g de mantequilla o margarina vegetariana sin sal

100 g de chocolate negro, como mínimo con un 60 %de cacao, o chocolate con leche, preferiblementecon el 34 % de cacao, troceado

Precaliente el horno a 150 ºC.

Para preparar la primera mantecada, tamice juntos la hari-na, la sal y el azúcar. Frote la mantequilla con la mezcla an-

terior, amase ligeramente y refrigere 30 minutos antes deextender la pasta.

Siga el mismo paso para la segunda mantecada, pero incluyael cacao con la harina.

Extienda ambas pastas sobre la superficie de trabajo ligera-mente enharinada formando, aproximadamente, dos rec-tángulos iguales de 1 cm de grosor, más o menos. Coloquela pasta clara sobre una lámina de papel sulfurizado, dispon-ga encima la de cacao y luego reparta los trozos más grandesde chocolate en el centro y los pequeños sobre el resto de lasuperficie.

Enrolle cuidadosamente las mantecadas como si se tratarade un brazo de gitano, lo más apretadas posible, utilizandoel papel como soporte. (No se preocupe si se rompe o elchocolate sobresale.) Una vez enrollada la pasta, presioneambos bordes para que el chocolate no caiga, y con ambasmanos estire el rollo dándole 22 cm de longitud.

Con ayuda de un cuchillo muy afilado, corte el rollo en ro-dajas de 1cm. Extiéndalas bien espaciadas sobre una placa dehornear forrada con papel sulfurizado. Hornee 25 minutoso hasta que la pasta clara se haya dorado ligeramente. Déje-la enfriar sobre una rejilla.

142

SUGERENCIA: estas pastas tienen un aspecto rústico, más que elegante.

Mantecadas

de chocolateTiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutosNecesitará: una placa para hornear

Para 14 mantecadas

143

pecaminoso

pecaminoso

146

147

En Green & Black’s preferimos el estilo de trufa francés, que consiste predominantemente en una ganache dechocolate, espolvoreada con cacao en polvo. En la década de 1920 se llamaron «trufas» porque su aspecto pa-recía el de una trufa recién recolectada, que no es más que un hongo que crece bajo tierra. Las trufas belgaspresentan a menudo un centro dulce, blando, ligero y cremoso, por lo que llenan mucho.

275 g de chocolate negro, como mínimo con un 60 %de cacao, troceado

250 ml de crema de leche espesa

50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

50 g de cacao en polvo

Ponga el chocolate en un cuenco grande. Lleve la cremaa ebullición y viértala sobre el chocolate. Mezcle suavemen-te hasta que el chocolate se derrita, intentando no crearburbujas. Deje enfriar durante 2 minutos, luego añada lamantequilla en dos estadios y mezcle suavemente. Una vezesté incorporada, la ganache debe quedar lisa y brillante y susuper ficie no debe ser aceitosa. Refrigere la mezcla un mí-nimo de 3 horas o toda la noche.

Retire la ganache de la nevera unos 15 minutos antes de quevaya a preparar las trufas, dependiendo de la temperaturade la estancia. Ponga el cacao en un cuenco. Asegúrese de te-ner las manos frías y secas; espolvoréelas luego con el cacao.Tome una cucharada de la mezcla de trufa (utilice unacucha rita o cuchara, dependiendo del tamaño deseado) ypásela por las palmas de las manos para recubrirla con el ca-cao. Deje caer cada bola de trufa en el cuenco con el cacao,déle unas vueltas y pásela por las palmas de las manos pararetirar el exceso de cacao. Las trufas pueden refrigerarse yguardarse hasta 2 días siempre que se conserven en un reci-piente hermético.

trufas

de Micah

Tiempo de preparación: 30 minutosTiempo de enfriado: 3 horas o toda la noche

Para 36 trufas

SUGERENCIA: estas trufas se pueden comer directamente de la nevera o dejarse a temperatura ambiente.Cuanto más frías estén, menos seco parecerá el cacao al comerlo.

Green & Black’s surge de la pasión por el chocolate negro: en 1991 Josephine Fairley, su fundadora, decidió fabricar chocolate

auténtico a partir de los granos del cacao.

Desde las recetas más sencillas hasta otras sumamente sofisticadas, dulces o saladas, en este libro se presentan los platos más deliciosos,

de todo el mundo, que nos han llevado a conocer un auténtico paraíso de chocolate.

El chocolate forma parte de la leyenda y el misterio. Existen más de 550 componentes de sabor en el cacao tras su fermentación.

Aquí encontrará hechos fascinantes sobre sus frutos y cómo se transforman en chocolate.

«Incluye más de 100 sabrosos platos, tanto dulces como salados.»You Magazine, Mail on Sunday

«Del proveedor del mejor chocolate orgánico, este libro rinde homenaje a la vaina del cacao en todas sus deliciosas encarnaciones,

y está lleno de sorprendentes recetas.» Marie Claire

En este libro encontrará recetas que tentarán yatormentarán a los amantes del alimento de losdioses. El chocolate es uno de los productos máslujosos y satisfactorios, repleto de textura y sa-bor, y además un ingrediente muy versátil, nosólo en postres, sino un perfecto compañero deplatos salados y especiados.

El chocolate puede utilizarse para cualquierocasión, por lo que en los capítulos encontrarárecetas para sorprenderle y seducirle, rápidas yfáciles, ideas para el verano, para niños y cum-pleaños, platos inusuales y sorprendentes, se-cretos sencillos y preparaciones irresistibles, asícomo ideas tradicionales para pasteles, budinesy galletas.

También se incluyen historias sobre los mayas enBelice, el cultivo y la producción de chocolate,así como consejos sobre las técnicas de cocción ysu manipulación. Un libro que se convertirá enun festín para todos los sentidos.

Tras sus estudios universitarios en Sudáfrica,Caroline Jeremy siguió un curso de cocina y tra-bajó en prácticas en diferentes cocinas de restau-rantes franceses, y se especializó en pasteleríasiempre que le fue posible.

Su ambición por vivir en ciudades que aparecenmencionadas en las botellas de perfumes le llevóa Londres el año 1985, donde trabajó en la divi-sión de cocina de Marks & Spencer. A continua-ción se convirtió en directora de márketing deThe New Covent Garden Soup Company, y alcabo de once años empezó a trabajar para la mar-ca de chocolate orgánico Green & Black’s. SegúnCaroline, cocinar con chocolate supone un desa-fío mayor que hacerlo con las sopas.

Green & Black’s fue fundada el año 1991 porJosephine Fairley y Craig Sams, a partir de su de-seo de elaborar chocolate orgánico de calidadsin causar daño al medio ambiente. Su cacao pro-cede de pequeños productores, a los que se lespaga un precio justo; además, este cacao se culti-va sin utilizar productos químicos ni fertilizantesartificiales. El chocolate Maya Gold de Green &Black’s fue el primer producto autorizado parallevar la etiqueta de Comercio Justo en 1994,reconociendo su apoyo a los cultivadores mayasde cacao de Belice.

Francesca Yorke es una respetada fotógrafa deviajes, jardines y gastronomía.

RE

CE

TA

S D

E C

HO

CO

LA

TE

RECETAS DECHOCOLATE

EL MEJORLIBRO DECHOCOLATEDEL MUNDOGourmand WorldCookbook Awards

ISBN 978-84-8076-917-4

Desde los granos de cacao a las magdalenas, mousses y moles

Cubierta RECETAS DE Chocolate r.2010:UK G&B FINAL COVER * 6/7/10 14:04 Página 1