RECETARIO DE NAVIDAD

A continuación le proporcionamos varios platos para un menú de Navidad,

aptos para pacientes en hemodiálisis.

Estas recetas han sido elaboradas por nosotros mismos en base a tablas

de composición de alimentos para minimizar el aporte de fósforo y

potasio. Debe saber que un paciente en diálisis debería consumir unos

1000 mg de fósforo y 2.000 mg de potasio al día.

Podrá elegir un primer plato, un segundo plato y un postre. Procure

preparar raciones pequeñas que le permitan probar una mayor variedad

de platos y no abuse de los líquidos.

En cada receta figura una tabla donde se expresan los contenidos de

fósforo y de potasio por 100 gramos de producto fresco, y en base a ello la

cantidad final por ración individual. Algunos alimentos pierden parte de su

potasio si se preparan de forma adecuada, lo cual también se especifica.

Asumimos que se trata de un menú festivo, que se permite ciertas

libertades o “excesos”, como el uso de ciertos ingredientes de los que no

deberá abusar de forma habitual.

Esperamos que este recetario le sirva de ayuda para diseñar su menú de

Navidad o cualquier otra celebración, así como de inspiración para

preparar otras recetas. Para ello puede ayudarse del documento adjunto

que le ofrecemos, donde se dan consejos para minimizar el contenido de

fósforo y potasio en su dieta.

Centro de Diálisis FRIAT Los Olmos

PRIMEROS PLATOS

GAMBAS AL AJILLO

Introducción

El marisco en general contiene bastante fósforo y potasio, por lo que no puede utilizarse como

ingrediente habitual. Sin embargo, dado que se suele consumir en cantidades pequeñas, se

puede emplear esporádicamente, siendo preferible la versión congelada. Gambas y

langostinos tienen una buena relación de fósforo y proteínas. Debe saber que tanto el ajo

como el pimentón son fuentes importantes de potasio, por lo que debe utilizar cantidades muy

pequeñas.

Contenido por ración: Fósforo 240.5 mg – Potasio 180.6 mg

Ingredientes para 1 ración Fósforo Potasio

mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta

Colas de gambas congeladas (100 gr)

215 215 133 133

Un ajo (10 gr) 43 4 446 44

Guindilla cayena (0.5 gr) 43 21,5 322 1.6

Aceite de oliva (5 ml, un chorrito) 0 0 0 0

Pimentón (una pizca, la punta de un cuchillo)

- - 2340 2

Total 240.5 Total 180.6

Preparación:

Dejar descongelar las gambas, pasar por el grifo y pelarlas. Reservarlas en un platito.

Pelar un diente de ajo pequeño y trocearlo en cuadrados.

Poner una cazuela pequeña de barro al fuego con el aceite de oliva, echar los ajos y las

gambas. Freír poco a poco y cuando las gambas estén blanquecinas echar una puntita de

pimentón dulce, remover y añadir la guindilla.

Retirar del fuego y poner un plato encima de la cazuela.

Receta aportada por Sonia Muñoz Pilar

GRATÍN DE PUERROS

Introducción

El puerro tiene una aceptable cantidad de potasio si se cocina adecuadamente. Si viene cocido

y enlatado tiene algo menos de potasio que el fresco, y es una alternativa si se quiere evitar la

doble cocción. Prácticamente todos los quesos tienen una cantidad muy alta de fósforo, pero

pueden utilizarse para el gratinado siempre que se empleen cantidades pequeñas.

Contenido por ración: Fósforo 392.8 mg, Potasio 316 mg.

Ingredientes para 2 raciones Fósforo Potasio

mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta

2 puerros (160 g) 71 113 287 459

3 lonchas de bacon (30 g) 120 36 240 72

Aceite de oliva - - - -

Pimienta molida - - - -

Mantequilla (40 g) 24 9,6 15 6

1 cuña de queso emmental (100 g)

627 627 95 95

Total 785,6 Total 632

Preparación:

Limpiar bien los puerros; para ello cortar los extremos y quitar la primera capa de piel. Se

parten por la mitad y se cuecen en agua utilizando la técnica de la doble cocción para

eliminar todo el potasio posible: se cuecen durante 10 minutos y se retira ese agua, para

volver a cocerles durante otros 10 minutos en un agua nuevo. Escurrir bien los puerros y

colocar en una bandeja de horno.

Cortar el bacon en tiras y saltear en una sartén.

Rallar el queso y cubrir los puerros con el queso rallado, el bacon salteado, la pimienta y

unos trocitos de mantequilla.

Calentar el horno a 250 ºC y dejar gratinar.

Receta aportada por Sergio Matesanz Sanchidrián

TEMPURA DE ESPÁRRAGOS Y LANGOSTINOS

Introducción

La tempura es una técnica japonesa de rebozado que permite evitar el uso de huevo, con el

aporte de fósforo y potasio que supone. Los espárragos blancos en lata tienen contenido bajo

en potasio. El gratinado con mahonesa da un sabor muy bueno a los platos, y permite

prescindir de los quesos que contienen mucho fósforo.

Contenido por ración: Fósforo 145.8 mg, Potasio 268 mg

Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio

mg/100 g mg receta mg/100g mg receta

Una lata de espárragos blancos gruesos: 8 unidades (250 mg)

50 125 220 550

Langostinos crudos: 3 unidades por cada espárrago (150 g)

215 322 221 331

Cebolla (50g) 33 16,5 100 (tras remojo)

50

Harina de trigo (100 g) 120 120 135 135

Agua helada (150 ml) - - - -

Mahonesa baja en calorías (60 g o tres cucharadas)

- - 10 6

1 chorrito de coñac o brandy - - - -

Aceite de oliva - - - -

583.5 1072

Preparación:

Cómo preparar la tempura: La clave para que salga bien es utilizar agua muy fría. Para ello

meterla en el congelador hasta que esté a punto de helarse, entonces se mezcla con la

harina con unas varillas. Se obtendrá una pasta semi-líquida para rebozar.

Cortar la cebolla fina y dejar a remojo 12-24 horas antes de usarla. Desechar el agua.

Pochar la cebolla en un chorrito de aceite. Añadir los langostinos cortados en mitades para

que se cocinen.

Lavar los espárragos y secarlos. Abrirlos por la mitad en forma de libro. Colocar los

langostinos con la cebolla sobre una de las mitades del espárrago abierto; utilizar unos 3

langostinos (6 mitades) por cada espárrago empleado.

Se cierra el espárrago con la otra mitad. Rebozar todo ello en la tempura, y poner en el

aceite muy caliente. Cuando la tempura esté dorada y crujiente, se saca de la sartén y se

deja escurrir sobre papel de cocina o papel secante.

Preparar una salsa mezclando la mahonesa y el coñac. Se extiende encima de los

espárragos ya rebozados, y todo ello se pone al gratinar en el horno.

Receta aportada por Vanessa Lopes Martín

SEGUNDOS PLATOS

BACALAO CON SALSA DE SIDRA Y GUISANTES

Introducción

El bacalao tiene un adecuado balance entre fósforo y proteínas, por lo que se puede emplear

ocasionalmente. No obstante, debido a su contenido en potasio hace que sea deseable

someterlo al menos a una cocción desechando el agua antes de prepararlo al horno. Es

preferible la versión congelada.

Contenido por ración: Fósforo 276.6 mg, Potasio 476 mg

Ingredientes para 1 ración Fósforo Potasio

mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta

1 lomo fresco de bacalao (100 g) 157 157 340 crudo 210 hervido

210

Sidra (30 ml) - - 6 1.8

Cebolletas tiernas (20 g) 30 6 100 tras remojo

20

2 cucharadas de aceite de oliva - - - -

2 espárragos gruesos blancos de lata (60 g)

43 25.8 160 96

Guisantes congelados (20 g) 94 18.8 135 27

Champiñón en conserva (100 g) 69 69 121 121

Total 276.6 Total 476

Preparación:

Precalentar el horno durante 10 minutos. Introducir el lomo de bacalao con un poquito de

aceite a 180ºC durante 20 minutos (vigilar la cocción por si necesitara más tiempo).

Cortar la cebolla finamente y dejarla en remojo durante 12-24 horas, después desechar el

agua.

En una cazuela pochar la cebolla con un chorro de aceite, después añadir la sidra y los

guisantes y dejar reducir durante 5 minutos. Triturar esta salsa con una batidora y colar.

En una plancha, cocinar los champiñones y los espárragos.

Sacar del horno el bacalao, salsear y acompañar con las verduras a la plancha.

Receta aportada por Soraya Casado García

PIERNA DE CORDERO DE LECHE ASADA AL HORNO CON ARROZ EN SU

PROPIA SALSA

Introducción

La carne de cordero tiene aceptable contenido en fósforo, aunque el contenido en potasio es

moderadamente elevado, por lo que habrá que tomarla con moderación.

Contenido por ración: fósforo 301.8 mg, potasio 507.9 mg

Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio mg/100mg mg receta mg/100mg mg receta

1 pierna de cordero (0,8kg) 170 1020 310 1860

Ramillete de romero - - - -

50 ml vino blanco 15 7,5 82 41

100 ml aceite de oliva - - - -

Agua - - - -

Pimienta - - - -

120 gr arroz (guarnición) 150 180 109 130,8

Total 1207,5 Total 2031,8

Preparación:

Se pide en la carnicería que nos deshuesen la pierna de cordero.

En una fuente de barro, colocamos el cordero salpimentado y untado con aceite de oliva.

Echamos dos vasos de agua en la fuente, el vino y el ramillete de romero.

Con el horno precalentado a 220ºC se mete el cordero, bajamos la temperatura a 180ºC y

lo mantenemos 40-45 minutos por cada lado, vigilando que no se seque el agua.

Mientras se asa el cordero cocemos el arroz que previamente hemos dejado en remojo y

cambiado el agua. Esto lo hacemos con la técnica de doble cocción, después de los

primeros 10 minutos desechamos el agua del arroz y añadimos agua nueva. Con esto

eliminamos la mayor cantidad de potasio del cereal.

Al final se sirve el cordero con guarnición de arroz blanco hervido y bañado por la salsa del

cordero. Decorado con un ramillete de romero.

Receta aportada por Jorge Berea Ruiz

PORCHETTA RELLENA DE HIERBAS AROMÁTICAS Y BEICON AL HORNO

Introducción

La Porchetta es un plato típico italiano a base de carne de cerdo, de muy sencilla preparación.

Contenido por ración: fósforo 231 mg, potasio 495,8 mg.

Ingredientes para 4 personas Fósforo Potasio

mg/100g mg receta mg/100g mg receta

600 gr lomo de cerdo 139 834 260 1560

4 lonchas de beicon (40gr) 120 48 240 96

1 naranja pequeña (150gr pelada)

20 30 165 247,5

Tomillo, hinojo, romero, orégano, pimienta, sal

- - - -

1 diente de ajo (6gr) 134 8 446 26,7

50 ml aceite oliva - - - -

Mermelada de naranja (100 gr) 4,5 4,5 53 53

Total 924,5 Total 1983,2

Preparación:

Se le hacen dos cortes a la pieza de lomo de forma longitudinal.

Posteriormente en un mortero poner todas las especias (tomillo, hinojo, romero,

orégano, pimienta y sal) y machacarlas bien, a continuación añadir el aceite.

Se pela la naranja quitando también la piel blanca que la rodea y se corta en rodajas.

Montaje del asado: Colocamos las rodajas de naranja y el beicon en el centro del lomo

a continuación se añaden las especias con el aceite hasta que quede cubierto.

Posteriormente se masajea la parte exterior del lomo, lo enrollamos y atamos con una

cuerda de cocina. Dejamos reposar unos 30 minutos antes de hornearlo.

Asado: Precalentar el horno a 240ºC, poner la porchetta en una fuente de barro,

añadir medio vaso de agua y meterla al horno durante 45 minutos a 200ºC, dándole la

vuelta a la mitad del tiempo. Al final de este tiempo subir la temperatura a 250 ºC y

dejarlo durante 10 minutos para que quede la piel dorada. Dejarlo reposar antes de

servir.

Servir: Retirar con cuidado las cuerdas, partirlo en rodajas. Añadir la mermelada de

naranja a la salsa que queda en la fuente de barro mezclando homogéneamente, usar

para acompañar las raciones de porchetta.

Receta aportada por Jorge Berea Ruiz

POLLO RELLENO CON COMPOTA DE MANZANA

Introducción

El pollo es una de las carnes permitidas al paciente en diálisis por contener un aceptable

balance entre fósforo y potasio.

Contenido por ración: Fósforo: 237 mg, Potasio: 401 mg

Ingredientes para 2 raciones Fósforo Potasio

mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta

Medio pollo deshuesado o una pechuga de pollo fileteada (200 g)

165 330 262 524

1 pimiento rojo en conserva (20 g) 26 5,2 180 36

Dos lonchas de beicon (20 g) 120 24 240 48

Dos onzas de paté de cerdo (50 g) 177 88,5 173 86,5

Media cebolla pequeña (60 g)

33 26 100 tras remojo

60

Medio vaso de brandy (20 g) Trazas Trazas Trazas Trazas

Pimienta molida, nuez moscada, canela

- - - -

Un chorrito de aceite de oliva - - - -

1 manzana reineta (80 g) 120 96 60 tras cocción

48

Total 569,7 Total 802,5

Preparación:

Extender el pollo deshuesado, o los filetes de pechuga. Espolvorear pimienta molida y nuez

moscada. Colocar encima las lonchas de beicon, el pimiento en tiras, y distribuir el paté en

pequeños pellizcos. Enrollarlo todo hasta formar un rulo, y atarlo con un hilo grueso o una

redecilla de cocina, para que quede compacto.

Dorar la superficie del pollo en una cazuela a fuego fuerte con el aceite de oliva.

Posteriormente, sobre el mismo aceite añadir la cebolla cortada muy fina (para reducir el

contenido de potasio de la cebolla, una vez cortada dejarla a remojo durante 12 horas,

desechando el agua posteriormente).

Cuando la cebolla esté dorada, añadir el brandy y medio vaso de agua. Introducir el pollo

previamente dorado sobre la salsa, y dejar que se termine de hacer a fuego lento.

Como acompañamiento se preparará una compota de manzana. Para ello pelar la

manzana reineta y cortarla en trozos pequeños. Hervirla dos veces, desechando el agua en

cada hervido para minimizar el contenido de potasio. Terminar de hervirla hasta que se

ponga blanda y se pueda aplastar con un tenedor. Puede añadirse una cucharada de

azúcar y una pizca de canela para darle mejor sabor.

Para servir, cortar el rulo de pollo en rodajas, y servir con un poco de compota.

Receta aportada por Vanessa Lopes Martín

POSTRES

Nota: Los pacientes diabéticos deberán tener la precaución de emplear edulcorantes

en lugar de azúcar, y productos adaptados a su enfermedad.

POSTRE DE REQUESON Y MERMELADA DE FRAMBUESA

Introducción

Los lácteos suelen estar limitados para el paciente en diálisis por su elevado aporte de fósforo,

si bien existen algunas variantes que se pueden emplear, como el requesón y la nata que

tienen un contenido relativamente bajo de ambos. No obstante, no conviene abusar de ellos

por su contenido graso.

Contenido por ración: Fósforo 122 mg, Potasio 173mg

Ingredientes para 4 raciones Fósforo Potasio

4 vasitos de cristal individuales mg/100 g mg receta mg/100 g mg receta

4 hojas de gelatina transparente - - - -

Requesón (100 g) 150 150 88 88

Nata líquida (200 ml) 65 130 130 260

Mermelada de frambuesa (100 g) 14 14 63 63

Galletas María (200 g – un paquete) 95 190 136 272

Margarina sin sal (50 g o 3 cucharas) 6 3 10 5

Azúcar (60 g o 3 cucharas) 2 1.2 2 1.2

Canela (una pizca, aprox 0.5 g) 61 0.3 500 2.5

Total 488.5 Total 691.7

En un poco de agua poner en remojo las hojas de gelatina. Pasar el requesón por un colador de malla fina hacia un bol. Añadir la nata, azúcar y

mezclar. Escurrimos las hojas de gelatina y las disolvemos en baño maría. Cuando están

totalmente disueltas se añaden a la mezcla de nata y requesón. Deshacer la mantequilla calentándola en microondas. Triturar las Galletas María y

mezclar el polvo resultante con la mantequilla hasta formar una pasta. Después, rellenar el fondo de los vasitos con esa pasta, apretándola con una cuchara para que quede bien compacta.

Encima colocar la preparación de requesón, nata y gelatina. Si se desea, se puede alternar con una capa de mermelada entre medias.

Extender la mermelada en la parte superior. Meter la mezcla en congelador durante 3 horas y posteriormente en nevera hasta la

hora de servir. Puede adornarse con media fresa fresca colocada encima y una hoja de menta.

Receta aportada por Vanessa Lopes Martín

TARTA DE MANZANA

Introducción

La manzana es una de las frutas clásicamente permitidas al enfermo renal por su contenido

relativamente bajo en potasio, por lo que se ha utilizado como elemento principal para este

postre. Aun así, se recomienda emplearlas sometidas previamente a cocción (desechando el

agua) para eliminar parte de su potasio. Las levaduras comerciales en realidad son mezclas

químicas de agentes gasificantes que suponen un alto aporte de fósforo. La levadura Royal no

se recomienda porque contiene fosfato inorgánico. El gasificante de marca Hacendado que

contiene Bicarbonato, Ácido málico y tartárico es preferible.

Contenido por ración: Fósforo 128.8 mg, Potasio 227.5 mg

Ingredientes para 8 personas Fósforo Potasio

mg/100 g mg mg/100 g mg

Manzanas (1 kg) 11 110 80 cocidas 800

2 huevos 200 unidad 400 130 unidad 260

1 sobre de gasificante - -

1 vaso de leche de vaca semidesnatada (250 g)

85 212,5 166 415

1 vaso de harina de trigo (250 g)

120 300 135 337,5

1 vaso de azúcar (200 g) - - - -

2 cucharadas de mantequilla (30 g)

15 4,5 12 3,6

2 cucharadas de mermelada de melocotón (30 g)

12 3,6 12 3,6

1 chorrito de brandy - - - -

Total 1030,6 Total 1819,7

Preparación:

En un recipiente se mezclan los huevos batidos y la leche. En otro recipiente se mezcla el azúcar la harina y un sobre de levadura. Las manzanas se pelan y se parten en rodajas

El molde se unta con mantequilla, se pone papel de aluminio o de horno y se vuelve a untar con mantequilla. Se cubre el fondo del molde con la mezcla de harina y azúcar, se coloca una capa de manzana y se riega con la mezcla de huevo y leche. Se continúa con otra capa de harina y manzana así sucesivamente hasta acabar con una capa de manzana bien colocada. Se hornea a 200ºC durante una hora.

Glaseado: En un cazo se ponen dos cucharadas de mermelada de melocotón dos

cucharadas de azúcar y un chorrito de agua. Se mezcla bien y se deja que hierva

añadiendo a continuación 1 cucharadita de Brandy.

Una vez fría y desmoldada la tarta se coloca en la fuente y se pone el glaseado encima

de la manzana.

Receta aportada por Ángela García Fuentes

FLAN DE CAFÉ

Introducción

El café contiene elevadas cantidades de potasio por cada 100 g de producto. Por este motivo

deben vigilarse las cantidades utilizadas. Es preferible utilizar café en grano, porque el café

soluble contiene casi 4 veces más de potasio, y más fósforo.

Contenido por ración: Fósforo 276 mg, Potasio 343 mg

Ingredientes para 6 personas Fósforo Potasio

mg/100 g mg mg/100 g mg

5 huevos 200 unidad 1000 130 unidad 650

Leche de vaca semidesnatada 750 ml

85 637,5 166 1245

Una cucharada de café en grano molido (10 g)

192 19,2 1635 163

Azúcar (235 g) - - - -

Total 1656,7 Total 2058

Preparación:

Pondremos los huevos en un bol junto con el azúcar, el café (utilizar media taza de café preparado) y la leche. Encenderemos el horno para que se nos vaya calentando a 200º por arriba y por abajo. Batiremos la mezcla hasta que queden todos los ingredientes totalmente disueltos.

Para hacer el caramelo, pondremos un cazo en el fuego y le añadiremos el azúcar y un poquitín de agua. Removeremos bien hasta que quede del color deseado.

Pasaremos el caramelo caliente a un molde. Introduciremos la mezcla en el molde.

Seguidamente, llenaremos la bandeja de agua mejor ya caliente, pues así nos hervirá antes. Pasaremos el horno con el calor solo por abajo y a 200º y lo dejaremos durante 60 minutos

Receta aportada por Ángela García Fuentes