Upload
others
View
14
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
V-ZUG LtdIndustriestrasse 66, CH-6301 [email protected], www.vzug.com
© V-ZUG Ltd, CH-6301 Zug, 2015
J230
0392
4-R0
2
Recepten om heerlijk te koken
Overheerlijk stomen
Ove
rhee
rlijk
stom
en
3
Algem
eneinform
atie8
Toebehoren10
Bediening12
Eigenrecepten
14
Aanw
ijzingenen
afkortingen16
Gebruik
entips
18
SlowC
ooking20
Am
uses,voorgerechten
Terrinevan
snoekbaarsen
zalm**
°°26
Sushi***
°°28
Stoofpotjem
etsint-jakobsschelpen*
°30
Gevogelteterrine
**°°
32
Groenteterrine
Italia**
°°34
Raviolo**
°36
Wortelm
uffinsras
elhanout*
°38
Koudeerw
ten-champagnesoep
metgeitenkaasravioli
V***
°°°40
Miniratatouille
metgeitenkaascrèm
eG
S*
°°42
Gevulde
perengew
ikkeld in hamG
S*
°°44
Minipizza's
GS
**°°
46
Venkelsoep«m
arseillaise»G
S**
°°48
Hoofdgerechten
Kleurrijkevisspiesjes
*°
52
Visin
bladerdeeg**
°54
Baarsfiletsop
Zugsew
ijze**
°56
Gekonfijte
zeeduivel met kokosm
elkschuimV
**°
58
Gebakken
zalmm
etrijstengroenten
GS
*°
60
Thaisevisspiesjes
metrijstnoedelsalade
GS
*°°
62
Pralinesvan
visen
rijst***
°°°64
Inhoudsopgave
Moeilijkheidsgraad:
*m
akkelijk ** gem
iddeld *** m
oeilijkD
uur:°
snel°°
gemiddeld
°°°lang
Methode:
GS
=G
ourmetStom
enV
=Vacuisine
4 Gevulde
kipfilet**
°°66
Gestoofde
kiprolletjesG
S*
°68
Kalfsrolletjesin
bladerdeegG
S**
°°70
Kalfsfiletinkruidenm
antel**
°°72
Rosbiefoprode
bietenG
S*
°74
Lamsrugfiletin
filodeeg***
°°76
Gevulde
lamsborst«Kaburga
Dolm
a»***
°°°78
Lamscurry
GS
**°°
80
Sweetand
Sour*
°°82
Varkensragoutmetkastanjes
inbiersaus
*°
84
Varkensfiletinbladerdeeg
GS
**°°
86
Mom
o***
°°°88
Gevulde
auberginesKarniyarik
*°°
90
Bijgerechten
Courgette-m
aistaartG
S**
°°94
Aardappelgratin
metvleesballetjes
GS
*°°
96
Chana
Masaledar
GS
*°
98
Gevulde
groentenG
S*
°°100
Spinaziegnocchioptom
atenconcasséG
S**
°°102
Polentam
etgroente**
°°104
Pastagratin**
°106
Oriëntaalse
rijst*
°108
Citroenrisotto
**°°
110
Groentegratin
**°°
112
Gratin
vanaardappelen
enquinoa
*°°
114
Broodovenschotel«italiano»**
°°116
Aardappel-m
aïsstamppot
V*
°118
Selderij-geitenkaaspureeV
**°
120
Moeilijkheidsgraad:
*m
akkelijk ** gem
iddeld *** m
oeilijkD
uur:°
snel°°
gemiddeld
°°°lang
Methode:
GS
=G
ourmetStom
enV
=Vacuisine
5
Groenten
Lentegroentjes*
°124
Gevulde
koolrabi**
°°°126
Currygroenten
GS
**°°
128
Gegratineerde
asperges**
°°130
Gevulde
pompoen
GS
*°°
132
Auberginekaviaarm
etjongegeitenkaas
GS
*°°°
134
Cannelloni
*°°
136
Bonteaspergesalade
V*
°°138
Jongevenkelm
et korianderschuimV
*°°
140
Auberginetartaar
GS
**°°
142
Desserts
Am
andelkoekjes**
°°146
Vruchtencompote
*°
148
Deegknoedelm
etkers-saffraanvulling***
°°°150
Peperkoekop
Luzernse wijze
**°°
152
Aardbeiengratin
**°°
154
Zureroomsorbetm
etabrikozencompote
V**
°°°156
«Breadand
Butter»-puddingm
etframbozen
*°°
158
Roomijs
ineen
krokantdeegjeG
S***
°160
Appelröstim
etvanillesausG
S**
°°162
VanillebroodjesG
S***
°°°164
Choco-verrassing
GS
**°
166
Kaas-chocoladegebakG
S**
°°°168
Gratin
vanperen
enstracciatella
GS
**°°
170
Puddingm
etchocoladeen gem
berG
S**
°°172
Karamelflan
**°°
174
Moeilijkheidsgraad:
*m
akkelijk ** gem
iddeld *** m
oeilijkD
uur:°
snel°°
gemiddeld
°°°lang
Methode:
GS
=G
ourmetStom
enV
=Vacuisine
6 Brooden
gebak
Vleesbroodjes«EtliEkm
ek»*
°°178
Börekm
etschapenkaas*
°°180
Appelplaatkoek
**°°
182
Flamm
kuchen**
°°°184
Volkorenbroodjes
**°°°
186
Vlechtvanabrikozen
enchocolade
**°°°
188
Quiche
metkool en spek
*°°
190
Focaccia*
°°°192
Vruchtenbrood*
°°194
Chococroissants
«bianco»G
S***
°°196
Calzone
metcourgette
en gorgonzolaG
S*
°°198
Croque-m
onsieurG
S**
°°200
Aardappelbrood
GS
**°°°
202
BoerenbroodG
S**
°°°204
Glutenvrije
zaadbroodjes**
°°206
Moeilijkheidsgraad:
*m
akkelijk ** gem
iddeld *** m
oeilijkD
uur:°
snel°°
gemiddeld
°°°lang
Methode:
GS
=G
ourmetStom
enV
=Vacuisine
7
Gezond
kokenhoortbijhetm
oderne leven
Steedsm
eermensen
dieop
hungezondheid
letten,kiezen
vooreen
behoedzame
wijze
vankoken.
Sportiefen
fitzijn
isniet
meer
weg
tedenken
uitonze
moderne
lifestyle.M
aarookculinairgenieten
maaktdaardeel
vanuit.
Aan
beidew
ensenkom
tde
stoom-
oventegem
oet:daarm
eew
ordtgezond
etenheel
smakelijk
engew
oonperfect
bereid.Bovendien
ishet
bijstom
enniet
nodigconstant
opte
letten.Er
kooktniets
overenerbrandtniets
aan.Zoblijven
hoofd en
handenvrijvooriets
anders.
GaarSensoren
De
volautomatische
GaarSensoren
biedenu
overde
gehelew
aaiervan
hetkoken
een nooit
eerdervertoonde
ondersteuning.M
eteen
drukop
deknop
worden
uwindividuele
receptenvolledig
automatisch
bereiden
lukkenzelfs
dem
eestexquise
delicatessenvan
meesterkoks.Vlees
isop
exacthetjuistem
omentboterzachten
klaarom
teserveren.
Ublijfttijdens
hetkokenaltijd
ontspannenen
kuntu
verheugenop
decom
plimenten
vanuw
gasten.
Gourm
etStomen
Methetprogram
ma «G
ourmetStom
en» haalt u
dekennis
vande
keukenchefsin
huis.De
sterkoksFranck
Reynauden
StefanM
eierhebben
vooruspeciale
receptengecreëerd,
dieop
hetapparaat
zijn afgestem
d en
gegarandeerd lukken. Kies een recept uit, druk
opde
instelknopen
meteen
maakthet
apparaat precies hetzelfde als de keuken-chef
inzijn
keuken. Het kookproces is opti-
maal
aangepastaan
hetlevensm
iddel en bestaatuitm
eerderestappen
diena
destart
automatisch
enveilig
worden
uitgevoerd.
Algem
ene informatie
8
Vacuisine
Vacuümkoken
(ooksous-vide
kokengenoem
d)is
hetgaarkoken
vanvoedselin
vacuümafgesloten
zakken.D
ezekooktech-
niekw
ordtinde
besterestaurants
terwereld
toegepast,om
datdeze
zorgtvoor
eenunieke
ervaringvan
smaak,textuur,versheid
enuiterlijke
aantrekkelijkheid.
Werkingsprincipe
gebruikswijzen
met
stoom
De
werking
vanhetapparaatis
heeleenvou-dig.In
eenverdam
perw
ordtwater
aanhet
kokengebrachten
wordtde
stoomdie
daar-bijontstaatnaarde
gaarruimte
geleid.Daar
condenseertde
stoomop
dekoudere
oppervlakkenvan
delevensm
iddelentot
wateren
geefthijdaarbijzijnenergie
afaanhetvoedsel.
Met
stoomw
ordtde
energieheel
efficiëntovergedragen
enw
ordthet
voedselgelijk-
matig
verwarm
d,omdatop
dedikkere
plaat-sen
meer
stoomcondenseert
ener
meer
warm
tedoorhetvoedsel w
ordt opgenomen.
Wanneer
deetensw
arenover
eengroter
oppervlakzijn
verspreid,zijnze
snellergaar.D
itkan
worden
bereiktdoor
hetfijnm
aken van
delevensm
iddelen.
Gebruik
bijhet
stomen
degeperforeerde
gaarplaat, zodat de stoom zo gelijkm
atig m
ogelijken
vanafalle
kantenhet
voedselbereikt.
Letop
De
bedieningshandleiding bevat belangrijke veiligheidsvoorschriften.Lees
dezeaandach-
tigdoor,voordatu
methetapparaatw
erkt.U
itvoerigeaanw
ijzingenvoor
debediening
vanhet
apparaat vindt ueveneens
inde
bedieningshandleiding.
9
Rooster
Roestvrijstalenplaat
Bakplaat
Gaarplaat⅔
GN
geperforeerd
Porseleinenvorm
Toebehoren
10
Bakplaatrond,metTopC
lean
Roestvrijstalenterrinevorm
halfrond
Roestvrijstalenterrinevorm
driehoekig
Sushispatel
De
roestvrijstalenplaaten
degeperforeerde gaarplaat bestaan in de afm
etingen ⅓ en
⅔G
astronorm(G
N),de
porseleinenvorm
bestaatinde
afmetingen ⅓
, ½ en ⅔
GN
.
11
Hieronderis
debediening
vanhetapparaat
kortbeschreven.M
eeren
specifiekereaan-
wijzingen
vindtu
inde
bedieningshandlei-ding.
Receptenboek«O
verheerlijkstom
en» activeren
Indienhet
receptenboek«O
verheerlijkstom
en»nog
nietactiefisin
uwtoestel,kuntu
hetmethetw
achtwoord 6301 activeren.
Ga
alsvolgtte
werk:
■Indien
hetapparaat
uitgeschakeldis:
eerstdeinstelknop
indrukken.■
Sensortoetsaantippen.
■selecteren.
■selecteren.
■O
mnaar
dew
achtwoordinvoer
tegaan,«Ja»
selecteren.■
Wachtw
oordm
ethet
weergegeven
toetsenveldinvoeren
enm
etbevesti-
gen.–
Het
receptenboekis
nuvrijgege-
ven.
Wanneer
eenfoutw
achtwoord
wordtinge-
voerd,kan
hethele
bovenstaandeproces
worden
herhaald.
Receptstarten
■
Vulhet
waterreservoir
met
verskoud
drinkwater en schuif het in het daarvoor
bedoeldevak.
■A
lshet
apparaat is uitgeschakeld: druk eerstde
instelknopin.
■Tip
opde
sensortoets.
■Kies
.■
Kieshetgew
enstereceptenboek
of.
■Kies
omnaar
hetoverzicht
vante
kiezenrecepten
tegaan.
■Selecteerrecept.
Om
eenreceptsnelte
kunnenoproepen
zijnde
receptengenum
merd
(bijv.Si33).
Het
numm
erbevindtzich
inhetreceptenboek
inde
linkerbovenhoekvan
hetdesbetreffende
recept.Recepten
kunnenw
ordengew
ijzigden
worden
opgeslagenonder«Eigen
recep-ten».
Bediening
12
Onder
«Eigenrecepten»
kunnenook
zelfgecreëerde
receptenw
orden opgeslagen.
■Start
hetrecept
voordathet
voedselin
hetapparaat
wordt
geschoven,als
hetapparaatm
oetworden
voorverwarm
d.
■Schuif
hetvoedsel
erinen
starthet
receptdoorte
kiezenofzethetrecept
voortdoorte
kiezen.■
Als
degeprogram
meerde
tijdsduuris
verstreken,klinktereengeluidssignaal.
■
Haalhetgare
voedseluitdegaarruim
-te.
■Laat
dedeur
vanhet
apparaatin
dekierstand
staan,zodat
degaarruim
te kan
afkoelen.
Bijreceptenuitreceptenboeken
iseen
uitge-stelde
startalleenm
ogelijkals
degaarruim
teniet
hoeftte
worden
voorverwarm
den
hetreceptgeen
pauzesof w
achttijden heeft.
Receptafbreken
■Kies
.■
Kies«Ja»
omhetrecept af te breken.
–
Het recept w
ordt afgebroken.
– In het display w
ordt de restwarm
te aangegeven.
Pauze/Wachten
Tijdenshet
verloopvan
hetrecept
kanhet
nodigzijn
dedeur
vanhet
apparaat te
openen,bijvoorbeeld
omhet
voedselte
kerenofom
ereentopping
overtegieten.In
zo'ngevalverschijnt
de tussenstap «Pauze» of
«Wachten»
met
deaanw
ijzing wat u
num
oetdoen.
Ga
alsvolgtte
werk
omhetreceptvoortte
zetten:
■O
pende
deurvanhetapparaat.
■
Voerde
handelinguit,bijvoorbeeld
hetvoedselkeren.
■Sluitde
deurvanhetapparaat en kies in
hetdisplay.
–H
etreceptgaatverder.
Tijdensde
tussenstap«W
achten»blijftde
verwarm
ingw
erkenen
blijftde
temperatuur
vande
gaarruimte
constant.Tijdens
detussenstap
«Pauze»w
ordtniet
langerverw
armd
enneem
tdetem
peratuur van de gaarruim
te af.
13
Erkunnen
maxim
aal24
willekeurige
recep-ten
naareigen
ideew
ordenopgeslagen.
Eenreceptkan
uitmeerdere
stappenm
etwil-
lekeurigegebruiksw
ijzenincl.
Profi-bakken,pauzes
enw
achttijdenbestaan,
diena
destart
automatisch
worden
afgewerkt.
Opgeslagen
receptenkunnen
natippen
opde
sensortoetsin
hetm
enuw
ordenopgeroepen
engestart.
Eigenreceptm
aken
■A
lshet
apparaatis
uitgeschakeld:druk
eerstdeinstelknop
in.■
Tipop
desensortoets
.■
Kies.
■Kies
.■
Kiesom
eennieuw
recept te maken.
–
In het display verschijnt een over-zicht
vante
kiezengebruiksw
ijzenincl.Profi-bakken.
■Kies
degew
enstegebruiksw
ijze.
■Steltem
peratuuren
desgewenstandere
waarden
in.–
Als
alleende
temperatuur
wordt
ingesteld,duurtdestap
netzolang
totde
gaarruimte
detem
peratuurheeftbereikt.
Ditis
hetvoorverwar-
men.
■Kies
omde
instellingente
bevestigen.–
Inhet
displayverschijnt
hetover-
zichtvande
ingesteldestappen.
■
Kiesom
eennieuw
estap
toete
voegen.■
Steleengebruiksw
ijze,pauzeofw
acht-tijd
inbijstap
2.■
Steldevolgende
stappen op dezelfde w
ijzein.Een
receptkanin
hettotaaluitm
aximaal9
stappen bestaan.
■Kies
omde
instellingenop
teslaan.
–In
hetdisplay
verschijnthet
over-zichtvan
deingestelde
stappen.
■Kies
omhetreceptop
teslaan.
–In
hetdisplay
verschijnthet
overzichtvan
debeschikbare
opslaglocaties.■
Selecteerde
gewenste
(lege)opslaglo-
catieen
bevestig.■
Voerde
naam van het recept in m
et behulp
vanhet
toetsenborddat
verschijntenbevestig
hemm
et.
–H
etreceptisnu
opgeslagen.
– U
krijgt de vraag of u het recept wilt
starten.A
lsu
hetrecept
nietw
iltstarten,gaatu
naarhethoofdm
enuvan
derecepten.
Eigenrecepten
14
Invoer/wijziging
vanhetreceptannuleren
■
Kiesin
hetoverzichtvande
ingestel-de
stappen.■
Kies«Ja»
omhetinvoeren
vanhetrecept
teannuleren.
–In
hetdisplay
verschijnthet
menu
met
eigenrecepten
of,als
een recept
uiteen
receptenboekis
gewijzigd,hetm
enuvan
hetrecep-tenboek.
Receptkopiëren/wijzigen
Elkopgeslagen
recept–zow
eluithetrecep-tenboek
alseen
eigenrecept–
kanw
ordengekopieerd
ofgewijzigd.
■
Kieshetgew
enstereceptenboek of
.■
Kies.
■Selecteerrecept.
–In
hetdisplay
verschijnthet
over-zichtvan
dereceptstappen.
■A
lshet
receptm
oetw
ordengew
ijzigd:selecteer
dete
wijzigen
stap,voegeen
staptoe
met
ofverw
ijdereen
stapm
et.
■A
lseen
stapm
oetworden
gewijzigd
oftoegevoegd:
brengde
instellingenaan
enbevestig
zem
et.
–In
hetdisplay verschijnt het over-
zichtvande
receptstappen.
■Kies
omhetreceptop
teslaan.
■Kies
deopslaglocatie, voer de naam
van
hetreceptinen
bevestigdeze
met
.–H
etgew
ijzigderecept
isnu
opge-slagen.
–Een
reedsbezette
opslaglocatiekan
worden
overschreven.–
Receptenuit
receptenboekenw
ordenbij
wijzigingen niet in het
receptenboekm
aaronder
«Eigenrecepten»
opgeslagen.H
etoorspronkelijke
receptblijft
inhet
desbetreffendereceptenboek
staan.
Eigenrecept verw
ijderen
Elkreceptin
hetgedeelte«Eigen
recepten»kan
worden
verwijderd.
■
Kiesin
hetmenu
vande
eigenrecepten
.■
Selecteerhet
receptdat
moet
worden
verwijderd.
■Kies
«Ja»om
hetreceptteverw
ijderen.–
Hetreceptw
ordtverwijderd.
15
Ingrediënten
De
ingrediëntenin
derecepten
zijnberekend
op4
personen,tenzij
andersis
aangegeven.
Gaartijd
De
gaartijdis
bedoeldvoorhetaangegeven
toebehorenen
kanafhankelijk
vanhet
gebruiktetoebehoren
variëren.De
aangege-ven
gaartijdis
eenrichtw
aarde:naareigen
voorkeurkan
langeren
daarmee
zachterof
korteren
daarmee
meer
beetgaarw
ordengekookt.
De
volgendeafkortingen
worden
inde
receptengebruikt:
ggram
kgkilogram
dldeciliter
lliter
tltheelepel
eleetlepel
msp
mespunt
Aanw
ijzingenen
afkortingen
16
Hoeveelheidsaanduidingen
Ingrediëntenafgestreken
theelepelafgestreken
eetlepelvolle
theelepelvolle
eetlepel
Bakpoeder3 g
6 g7 g
13 g
Boter3 g
8 g10 g
18 g
Honing
6 g13 g
12 g26 g
Jam6 g
18 g14 g
36 g
Bloem3 g
7 g5 g
15 g
Olie
3 g12 g
––
Zout5 g
13 g8 g
24 g
Mosterd
4 g12 g
11 g26 g
Water,m
elk5 g
15 g–
–
Kaneel2 g
3 g4 g
11 g
Suiker3 g
9 g6 g
17 g
17
Energiebesparen
bijde
bereiding van
menu's
Bijstomen
kunnenm
eerderegerechten
tege-lijk
worden
gaargem
aakt.Zo
kunnenbijv.
rijstofpeulvruchtentegelijk
metgroente
met
dezelfdetem
peratuurw
ordenbereid
omenergie
enafw
aste
besparen.D
oorde
constantetoevoer
vanverse
stoomdoor
deexterne
stoomgeneratoris
hetuitgeslotendat
ersm
aakoverdrachttussen
deverschillende
etenswaren
plaatsvindt.
Bijverschillende
gaartijdde
etenswaren
stapsgewijs
inde
gaarruimte
zetten.
Stomen
Bijstomen
op lage druk blijven waardevolle
vitamines,m
ineralenen
smaakstoffen
behou-den
enw
ordenze
ernietuitgespoeld.M
etde
opde
graadnauw
keurigetem
peratuurin-stelling
kanelk
levensmiddel
optimaal
in stoom
gaarworden
gemaakt.
Rijst,gierstoflinzenkunnen bijvoorbeeld m
et de
passendehoeveelheid
vloeistofin
kookgereiw
ordengaar
gemaakt
en direct w
ordengeserveerd.
Levensmiddel
Gew
icht levensm
iddelO
ngeveertoe
tevoegen
vloeistof (af-hankelijk van de gew
enste consistentie)
Rijst100 g
1,5 dl (zout water, bouillon, enz.)
Risotto100 g
2,5 dl (water, evt. w
ijn)
Maïsgriesm
eel(polenta)100 g
3 dl (mengsel w
ater/melk)
Griesm
eel100 g
2–3 dl water
Linzen100 g
2–3 dl water
Ebly100 g
1–1,5 dl water
Gierst
100 g1,5–2 dl w
ater
Kikkererwten
geweekt
100 g0,5–1 dl w
ater
Gebruik en tips
18
Bakken
Of
hetnu
ompizza,
brood,koekjes
ofovenschotel
gaat:m
etde
passendegebruiksw
ijzekrijgtu
perfectebakresultaten.
Neem
degedetailleerde
gegevensin
deEasyC
ookin
acht.
Regenereren
MetRegenereren
kuntuvoorbereide
menu's
ofconvenienceproducten
zonderkw
aliteits-en
vochtverliesop
hittebestendigservies-
goedopw
armen
enals
versbereid
optafel
brengen.Etensw
arenkunnen
zonderafdek-
kenop
meerdere
niveaustegelijk
worden
geregenereerd.
Blancheren
Onder
blancherenw
ordteen
kortetherm
i-sche
behandelingvan
levensmiddelen
inruim
kokendw
aterverstaan.
Inde
stoomo-
venkan
ditworden
bereiktdoorkortstomen
bij100
°C.
Door
dehitte
worden
deenzym
eninactief
gemaakt
ende
kleurvan
degroente
blijftbeterbehouden.Ook
wordt
bladgroente(bijv.
witte
kool)iets
zachter,zodat
dezebeter
kanw
ordenverw
erktof
ingevroren.
Laatde
groentena
hetblancheren
onmid-
dellijkin
ijswater
schrikkenen
maak
haardroog.
Desgew
enstkunt
uer
portiesvan
maken
eninvriezen.
Sapm
aken
Ontsappen m
et stoom is een heel behoed-
zame
methode
omsap
tem
akenvan
bessenen
vruchtenals
kersen,aalbessen enz.
De
energierijkestoom
laatde
celwanden
openspringen, waardoor sap kan w
orden gew
onnen.
Inmaken
Metstoom
kunnenlevensm
iddelenin
glazenpotten
houdbaarworden
gemaakt.D
ehoud-
baarheidvan
delevensm
iddelenw
ordtbereikt
doordatde
glazenpotten
luchtdichtw
ordenafgesloten
ende
micro-organism
enw
ordengedood.
Neem
degedetailleerde
gegevensin
deEasyC
ookin
acht.
Drogen
Met
behulpvan
hetelucht
worden
levens-m
iddelengedroogd
enop
diem
anierhoud-baar
gemaakt.
Neem
degedetailleerde
gegevensin
deEasyC
ookin
acht.
19
Werkingsw
ijze
Met
«SlowC
ooking»kunnen
hoogwaardi-
gestukken
vleesop
behoedzame
wijze
wor-
denbereid.
Het
eindevan
bereidingkan
nauwkeurig
worden
gekozen,onafhankelijk
vanhet
gewicht
ende
diktevan
hetvlees.
De
temperatuurw
ordtautomatisch
geregeld.
De
gaartijdkan
worden
ingesteldtussen
2½en
4½uur
voor«Slow
Cooking
naaan-
braden»of
tussen1½
en2½
uurvoor
«SlowC
ookingm
etstoom».
Aanw
ijzingenvoor
eenoptim
aalresultaat
■Vlees
½à
1uur
vóórhetm
alsgarenuit
dekoelkasthalen.
■G
ewichtvan
hetvlees:
– Slow
Cooking na aanbraden:
500–2000g
–Slow
Cooking
metstoom
:500–1500
g■
Kerntemperatuur
vanhet
vlees:m
axi-m
aal90°C
■D
iktevan
hetvlees:minstens
4cm
■Kw
aliteit:mager,hoogw
aardigvlees
«SlowC
ookingna
aanbraden»: Vlees
voorbereiden
■
Kruidofm
arineerhetvlees.–
Verwijder
marinades
met
kruiden, m
osterd,etc.
voorhet
aanbraden. D
ezebestanddelen
branden gem
akkelijkaan.
■Zouthetvlees
paskortvoorhetaanbra-
den.■
Vleeskortrondom
max.5
minuten
sterkaanbraden.
■
Legvervolgens
hetvleesin
eenglazen
ofporseleinenvorm
.■
Plaatsde
kernthermom
eter zodanig in hetvlees
datdepuntzich
inhetm
iddenvan
hetdikstegedeelte
bevindt.
– Voor een correcte m
eting van de kerntem
peratuur moet de kernther-
mom
eterzo
volledigm
ogelijken
centraalin
hetvoedsel
steken.D
etem
peratuurinhetbinnenste van het
vleesis
belangrijkvoor
eenoptim
aalresultaat
aanhet
eindevan
hetgaringsproces.
■Schuifhetroosterop
niveau2
enplaats
devorm
ophetrooster.
■Steek
destekker
vande
kernthermom
e-terin
decontactbus.
■«Slow
Cooking
naaanbraden»
star-ten,zie
SlowC
ookingkiezen
enstarten.
SlowC
ooking
20
Advies:
Als
uhetvlees
pasna
het«SlowC
ookingna
aanbraden»w
iltaanbraden,
verminder
devoorgestelde
kerntemperatuur
danm
etongeveer3–4
°C.
«SlowC
ookingm
et stoom»
Bij«Slow
Cooking
met
stoom»
wordt
hetvlees
behoedzaamm
etstoom
gaargem
aakt.Doorde
betereenergieoverdracht
vande
stoomis
eenkortere
gaartijd en daardoor
energiebesparingm
ogelijk.O
mdat
doorde
stoomcondens
ontstaat, blijfter
nahetgaren
inde
gaarruimte
meer
water
overdan
bij«Slow
Cooking
naaan-
braden».
■Plaats
dekerntherm
ometer
zodanigin
hetvleesdatde
puntzichin
hetmidden
vanhetdikste
gedeeltebevindt.
–
Voor een correcte meting van de
kerntemperatuur
moet
dekernther-
mom
eterzo
volledigm
ogelijken
centraalin
hetvoedsel
steken.D
etem
peratuurinhetbinnenste
vanhet
vleesis
belangrijkvoor
eenoptim
aalresultaat
aanhet
eindevan
hetgaringsproces.
■Schuifde
roestvrijstalen plaat op niveau 1
enschuifde
geperforeerdegaarplaat
methetvlees
opniveau
2.–
Door
degeperforeerde
gaarplaatkan
hetcondensw
ater w
eglopen en
wordt
voorkomen
datvlees
tegaarw
ordt.
– Tip: A
ls uhet
vleesnog
ietsw
iltarom
atiseren,leg
hetdan
opeen
bedvan
versekruiden
ofhooi.■
Steekde
stekkervan
dekerntherm
ome-
terinde
contactbus.■
«SlowC
ookingm
etstoom
»starten,
zieSlow
Cooking
kiezenen
starten.■
Vleesna
hetm
alsgarenrondom
gedurendein
totaal4–6
minuten
behoedzaamaanbraden.
■
Na
hetaanbraden het gehele stuk vlees in
aluminium
foliew
ikkelenen
afgedektca.5
minuten
latenstaan.
■
Vleessnijden
enonm
iddellijkserveren.
–O
mdathet vlees om
optische rede-nen
pasna
hetSlowC
ookingw
ordtaangebraden,
liggen de
voorge-stelde
waarden
vande
kerntempe-
ratuur4
°Clager
danbij
«Slow-
Cooking
naaanbraden».
21
SlowC
ookingkiezen en starten
–
Hoe
langer de
gaartijd, des
te m
alseren
sappigerhet
vlees.D
itgeldtin
hetbijzondervoor
dikkerestukken
vlees.–
Na
destart
kande
doeltempera-
tuurnietmeerw
ordengew
ijzigd.
■A
lshet
apparaatis
uitgeschakeld:druk
eerstdeinstelknop
in.■
Tipop
desensortoets
.■
Kies.
■Selecteerde
gewenste bereidingsw
ijze.
■Selecteerhetsoortdier.
■
Selecteerhetsoortvlees.
Als
hetgewenste
soortdierofvlees
nietalskeuzem
ogelijkheid beschikbaar is, kies
dan«Vrije
vleeskeuze».
■
Garing
kiezen(niet
mogelijk
bij«Vrije
vleeskeuze»).–
Inhet
displayverschijnen
de instel-lingen
vande
gebruikswijze.
–
Boven kerntem
peratuur en
duur staan
voorgesteldew
aarden. Boven
eindestaatde
daaruitbere-kende
tijdvan
heteinde
vande
werking.
■Pas
devoorgestelde
waarden
desge-w
enstaan.■
Kiesom
hetSlowC
ookingte
starten.
– D
e kernthermom
eter moet erin zijn
gestoken.–
HetSlow
Cooking
start.
– In het display staan de ingestelde doeltem
peratuuren
deactuele
kerntemperatuur.
–In
hetdisplay
staande
ingesteldeduuren
deaflopende
restduur.
Tijdensde
werking
moet
dedeur
vanhet
apparaat gesloten zijn.
22
Tabelvoor«Slow
Cooking
naaanbraden»
Stukvlees
Gaarheid
Voorgestelde w
aarde kerntem
peratuur °C
Kalfsfiletsaignant
àpoint
5862
Kalfslende,kalfsnierstukà point
63
Kalfsschouderà point
72
Kalfsnekà point
78
Runderfiletsaignant
àpoint
5357
Entrecôte,rosbiefsaignant
àpoint
5357
Runderlendeà point
63
Rib-eyevan
rundà point
68
Runderschouderà point
72
Varkenslende,varkensnierstukà point
65
Varkensnekà point
80
Lamsbout
saignant
àpoint
6367
23
Am
uses,voorgerechten
Si1
Terrine van snoekbaars en zalmToebehoren:terrinevorm
halfrond 60 × 60 × 300 mm
, roestvrijstalen plaatBereiding:1
uur|In
deoven:20
minuten
300g
versesnoekbaarsfilet,in
blokjesgesneden
16basilicum
blaadjes1,5
dlvolleroom
1bosje
bieslookofdille,fijn
gesnedenZoutPeper100
gzalm
filet,invieren
gedeeld
1D
ebaarsblokjes
30m
inutenin
dediepvries leggen.
2D
eterrinevorm
metdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken
omde
vormte
sluiten. De basilicum
blaadjes op de bodem van de terrinevorm
leggen.3
De
volleroom
en de bevroren baarsblokjes in een blender fijn pureren, de kruiden toevoegen
enm
et peper en zout kruiden.4
De
helftvanhetbaarsm
engselinde
vormverdelen.D
ezalm
inhetm
idden leggen. Het
overblijvendebaarsm
engseldaarover verdelen. Met de doorzichtige folie toedekken.
De
vormop
deplaatin
dekoude kookruim
te van de oven schuiven. Stomen.
5D
edoorzichtige
folieaan de bovenzijde verw
ijderen. De terrine m
instens 20 minuten
latenstaan
ennadien
uitdevorm
halen.test
TipD
eterrine
kanzow
elwarm
alskoud
worden
gegeten.
26
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
27
Si2
SushiToebehoren:roestvrijstalen plaat, sushim
at sushispatelBereiding:20
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Gezuurde
rijst200
gsushirijst
3dlw
ater½
tlzout2
tlpoedersuiker0,5
dlrijstazijn11
4norivellen,gehalveerd
Wasabipasta
200g
tonijn,sushikwaliteit
½kom
komm
er,inreepjes
vanongeveereen
½cm
dikgesneden
1D
erijstin
eenzeefdoen en onder strom
end water spoelen totdat het w
ater helder is en goed
latenuitlekken.
2D
erijstop
deroestvrijstalen
plaat doen en met het w
ater mengen. D
e rijst gelijkmatig
verdelen(belangrijk
vooreengelijkm
atige rijstlaag in de sushi's). De roestvrijstalen plaat
inde
koudekookruim
te schuiven. Stomen.
3H
etzoutende
poedersuiker in rijstazijn oplossen. Het azijnm
engsel gelijkmatig over de
gestoomde
rijstverdelen.4
Eennorivelm
etdeglanzende
zijdenaar boven op de rijst leggen. D
aarbij mag het
norivelderoestvrijstalen
plaat aan een zijde een beetje overlappen. Met de sushispatel
rondomhetnorivelsnijden.H
et norivel en de rijstlaag met behulp van de m
et water
bevochtigdesushispatelvan
de plaat heffen en op een sushimat keren (het norivel kom
t op
dem
atteliggen).
5D
etonijn
enkom
komm
er in lengte op het norivel leggen. De tonijn m
et een beetje wasa-
bipastabestrijken.H
etgeheelgoedm
etdehanden
oprollen. Het rolletje m
et een scherp, natm
esin
achtgelijkestukken snijden.
test
TipIn
plaatsvan
tonijnen
komkom
mer kunnen ook zalm
, avocado's of wortels w
orden gebruikt.
Erkunnenverschillende
soortensushi's w
orden gemaakt, zoals C
alifornia Rolls, waarbij de
rijstbuitenop
hetnorivelwordt aangebracht en vaak w
ordt afgewerkt m
et sesamzaad.
28
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 30 m
inuten
29
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si3
Stoofpotjem
etsint-jakobsschelpenToebehoren:porseleinen vorm
⅓ G
N, rooster
Bereiding:20m
inuten|
Inde oven: 40 m
inuten
30g
sjalotten,inkleine
blokjesgesneden
100g
aardappelen,geschild,inschijven
12jonge
wortels,geschild
1koolrabi,in
reepjes12
champignons,gehalveerd
1dlw
ittew
ijn4
dlvisbouillon1
gsaffraanpoeder
ZoutPeper12
sint-jakobsschelpen
1A
lleingrediënten,behalve
desint-jakobsschelpen, in de porseleinen vorm
doen. Met
peperenzoutkruiden.
2Vorm
ophetroosterin
dekoude
kookruimte van de oven zetten. Stom
en (stap 1).3
De
sint-jakobsschelpentoevoegen
enverder stom
en (stap 3).test
TipD
esint-jakobsschelpen
vooreennacht in de koelkast in rodebietensap inleggen.
30
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 30 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Stomen 100 °C
, 10 minuten
31
Si4
Gevogelteterrine
Toebehoren:terrinevorm driehoekig 55 × 55 × 300 m
m, roestvrijstalen plaat
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 15 m
inuten
300g
kippenborst,inkleine
blokjesgesneden
1,75dlvolle
roomZoutPeper50
gveenbessen,gedroogd
50g
pistachenoten,gehakt
1D
eterrinevorm
metdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken
omde
vormte
sluiten.2
De
blokjeskippenborsten
de volle room in een m
ixerglas of met een staafm
ixer fijn pureren
enm
etpeperen zout op smaak brengen. D
e veenbessen en pistachenoten toevoegen.
3Eerstde
hoekenvan
deterrinevorm
methetkippenm
engsel vullen en vervolgens de rest van
hetmengselin
devorm
doen en alles gladstrijken. Met de doorzichtige folie toedek-
ken.Vormop
deplaatin
de koude kookruimte van de oven schuiven. Stom
en.
32
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 15 m
inuten
33
Si5
Groenteterrine
ItaliaToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,terrinevorm
driehoekig 55 × 55 × 300 mm
Bereiding:45m
inuten|
Inde oven: 1 uur
200g
groenediepvrieserw
ten150
gbloem
kool,inkleine
roosjes100
gw
ortels,geschild,inblokjes
gesneden3
elvolleroom
3eieren,elk
minstens
63g
ZoutPeperN
ootmuskaat
Gem
ber,versgeraspt
1D
egroenten
inde
geperforeerde gaarplaat plaatsen en in de koude kookruimte
schuiven.Stomen
(stap1).
2Elke
groentetelkens
met één EL volle room
, één ei, zout, peper en nootmuskaat pureren.
3H
etwortelm
engselmetvers geraspte gem
ber op smaak brengen. H
et erwtenm
engsel zeven
zodatdevelletjes w
orden opgevangen.4
De
terrinevormm
etdoorzichtige folie bekleden en daarbij genoeg folie laten uitsteken om
devorm
tesluiten. Eerst het w
ortel-, dan het bloemkool- en als laatste het erw
tenmeng-
selinde
vormdoen. D
e vorm m
et doorzichtige folie afsluiten. De vorm
op de plaat in de kookruim
tevan
deoven zetten. Stom
en (stap 4).5
De
doorzichtigefolie
aan de bovenzijde verwijderen. D
e terrine minstens 20 m
inuten laten
staan,nadienuitde
vormhalen
enin
plakjessnijden.
test
TipD
eterrine
kanzow
elwarm
alskoud
worden
gegeten.
34
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Stomen 100 °C
, 40 minuten
35
Si6
RavioloToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:15
minuten
|In
de oven: 8 minuten
2rollen
pastadeeg,ongeveer250g
1elboter
Vulling
200g
ricotta100
gbladspinazie,diepgevroren en ontdooid
50g
Parmezaanse
kaas,gerasptZoutPeperPaprikapoederN
ootmuskaat
4eigelen
1H
etpastadeeguitrollen
enelke
rolintw
eeeven
grotevierhoeken
(ongeveer16
×16
cm)snijden.D
egeperforeerde
gaarplaat invetten en de vierkanten erop leggen.
2D
ericotta,spinazie
enParm
ezaanse kaas goed mengen en kruiden. D
e vulling in het m
iddenvan
dedeegvierkanten
verdelen en in het midden een kuiltje m
aken. Het eigeel
inhetkuiltje
doen.3
De
hoekenvan
devierkanten m
et water bestrijken. D
e hoeken bij elkaar nemen en
lichtjessam
endrukken.De
gaarplaat in de koude kookruimte schuiven en de ravioli
stomen.M
eteenna
hetstomen opdienen.
test
TipM
etslaen
eenbeetje bruine boter vorm
t dit een perfect voorgerecht.
36
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 8 m
inuten
37
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si7
Wortelm
uffins ras el hanoutToebehoren:2
minim
uffinvormen,elk
voor 12 muffins, rooster
Bereiding:20m
inuten|
Inde oven: 25 m
inuten
165g
bloem1
tlbakpoeder2
tlraselhanout
2tlzout
25g
gedroogdeabrikozen,in
kleineblokjes
gesneden150
gw
ortels,geschild,geraspt50
gfeta,in
kleineblokjes
gesneden2
dldubbeleroom
1ei
1Bloem
,bakpoeder,raselhanout, zout en abrikozen m
engen. Daaraan de w
ortels en feta
toevoegen.2
De
dubbeleroom
enheteidoorelkaarroeren,aan
hetdebloem
toevoegen,alleskort
mengen
enin
dem
inimuffinvorm
en verdelen. De m
inimuffinvorm
en op het rooster in de voorverw
armde
kookruimte
vande
ovenzetten. Bakken.
38
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht vochtig 180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht vochtig 180 °C
, 25 minuten
39
Si8
Koudeerw
ten-champagnesoep
met
geitenkaasravioliToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:45
minuten
|In
de oven: 47 minuten
Erwten-cham
pagnesoep400
gerw
ten,versofdiepvries
1bosje
bosuien,fijngesneden2
stengelscitroengras
10g
boter1
snufjesuiker
4dlkarnem
elkZoutC
ayennepeper2
dldrogecham
pagne11
Geitenkaasravioli
60g
strudeldeeg2
elolijfolie150
ggeitenkw
ark1
tltijm1
tlcitroenschil½
tlzoutPeper
1D
oevoorde
soep de erwten m
et de bosui in een zak. Halveer het citroengras in de
lengteen
voegze
metboteren
suiker toe. Zak vacumeren. Leg de zak op de geperfo-
reerdegaarplaaten
schuifdezein
dekoude
gaarruimte. Stom
en (stap 1).2
Laatdeinhoud
vande
zakna
hetstomen
schrikkenin
ijswateren
afkoelen.3
Vouwhetstrudeldeeg
voorzichtiguiten
bestrijkhetm
etolijfolie.Leg het tweede vel deeg
eropen
bestrijkditw
eermet olijfolie. H
alveer het strudeldeeg overdwars. Snij elke helft in
zesrepen.
4M
enggeitenkw
ark,tijm,citroenschil,zouten
peperenverdeelditoversteeds
éénuitein-
devan
destukken
strudeldeeg. Vouw de uiteinden schuin ten opzichte van de zijlijn,
zodateendriehoek
ontstaat. Klap deze driehoek omhoog. H
erhaal de procedure tot de
reepdeeg
isopgebruikt. Bestrijk tussendoor steeds w
eer met olijfolie.
5Leg
degeitenkaasravioliop
eenm
etbakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de
nogw
arme
gaarruimte.Bakken (stap 4).
6H
aaldeerw
tenuitde
zak,verwijderhetcitroengras. Voeg karnem
elk toe en pureer. H
aaldem
assadooreen
zeef en breng op smaak m
et zout en cayennepeper. Voeg cham
pagnetoe
endien
meteen op. Serveer de geitenkaasravioli erbij.
test
TipRaviolikunnen
heelgoed van tevoren worden gem
aakt.
40
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 84 °C, 35 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht 200 °C
, 12 minuten
41
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si9
Miniratatouille
metgeitenkaascrèm
eToebehoren:6–8 kleine porseleinen schaaltjes, gaarplaat geperforeerdBereiding:50
minuten
|In
de oven: 35 minuten
Ratatouille1
dlolijfolie1
takjerozem
arijn,fijngehakt
3takjes
tijm1
aubergine,inblokjes
van1
cmlang
1courgette,in
blokjesvan
1cm
lang1
rodepaprika,geschild,in
blokjesvan
1cm
lang2
tomaten,geschild,ontpit,in
blokjesvan
0,5cm
lang1
ui,fijngehakt
2teentjes
knoflook,fijngesneden
ZoutPeper11
Geitenkaascrèm
e150
gverse
geitenkaas50
groom
ZoutPeper11Snippers50
gbloem
25g
boter,koud1½
elParmezaanse
kaas,gerasptZout1
eigeel
1Voorde
ratatouille:olijfolie mengen m
et kruiden, zout en peper. Elke groentesoort afzon-derlijk
marineren.U
ienen
knoflookfruiten.D
e groenten laagsgewijs in de porseleinen
vormpjes
aanbrengen.De
vormpjes zeer goed vullen, aangezien de groenten erg
ineenzakken.2
De
vormpjes
inde
geperforeerde gaarplaat plaatsen, in de koude kookruimte schuiven
enstom
en(stap
1).3
De
geitenkaasm
etderoom
gladroeren en m
et zout en peper op smaak brengen.
4Voorde
snippers:hetdebloem
, de boter, de Parmezaanse kaas, het zout en het eigeel
tussende
handenkneden.H
et mengsel tot snippers sam
endrukken. 15 minuten koud
zetten.5
De
snippersop
bakpapierverdelenen
metde
groentensam
enin
degeperforeerde
gaarplaatbakken(stap
3).6
Na
hetkoken,degeitenkaascrèm
e op de ratatouille doen, afwerken m
et de snippers en
opdienen.
42
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
200 °C, 25 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Hete lucht &
stoom 200 °C
, 10 minuten
43
Si10
Gevulde
perengew
ikkeldin
hamToebehoren:bakplaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 15 minuten
130g
ricotta15
salieblaadjes,fijngesneden
ZoutPeper4
peren,ontpit,elkin
8partjes
gesneden16
plakjesham
,inde
lengtegehalveerd
1D
ericotta
metde
saliem
engenen
metzouten
peperopsm
aak brengen. Het m
engsel op
deperen
verdelenen goed in de ham
wikkelen.
2D
eperen
opde
metbakpapier belegde plaat leggen.
3D
eplaatin
devoorverw
armde
kookruimte
schuiven.Bakken.
44
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
200 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 200 °C
, 10 minuten
4. Stap
Hete lucht 210 °C
, 5 minuten
45
Si11
Minipizza's
Toebehoren:bakplaatBereiding:12
uren|
Inde oven: 18 m
inuten
Pizzadeeg250
gbloem
¼gistblokje
1,5dlw
ater1
elolijfolie1
tlzout11
Tomatensaus
1teentje
knoflook,in schijfjes gesneden1
ui,inkleine
blokjes gesneden250
gtom
aten,in blokjes gesneden1
elolijfolie5
gbasilicum
,versZoutPeperEen
snufjesuiker
1 1Beleg100
grode
engele
paprika's,inkleine
blokjes gesneden120
gm
ozzarella,in blokjes gesneden40
gParm
ezaansekaas
1H
etdebloem
ende
gist mengen, daaraan w
ater, olijfolie en zout toevoegen en tot een glad
geheelkneden.Hetgeknede
deegin
stukkenvan ongeveer 35 g verdelen, opbol-
len,metfolie
afdekken en één nacht in de koelkast laten rijzen.2
Voordetom
atensaus:deuien en knoflook in olijfolie fruiten. D
e tomaten toevoegen,
1–1½uurop
lagestand laten inkoken, het basilicum
toevoegen en naar smaak kruiden.
3H
etpizzadeegm
eteenbeetje bloem
met de hand platdrukken en op de m
et bakpapier belegde
plaatleggen.Vervolgens met de tom
atensaus bestrijken en beleggen.4
De
plaatinde
voorverwarm
dekookruim
teschuiven.Bakken.
test
TipH
etpizzadeegkan
worden
vervangen door een kant-en-klaar deeg. De pizza's kunnen naar
believenw
ordenbelegd. D
e minipizza's kunnen m
et verse basilicum w
orden afgewerkt.
46
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 210 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 210 °C
, 18 minuten
47
Si12
Venkelsoep «marseillaise»
Toebehoren:porseleinen vorm ½
GN
, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 30 minuten
400g
venkel100
guien,in
kleineblokjes
gesneden4
teentjesknoflook,in
schijfjesgesneden
1snuifje
saffraandraadjes1
chilipeper,inde
lengtegehalveerd, ontpit, in
reepjesgesneden
1laurierblaadje
1kruidnagel
5dlgroentebouillon
150g
gepeldetom
aten,inblik,gezeefd
ZoutPeper2
elPastis,anijsdrank1
bosjebladpeterselie,blaadjes
afgeplukt en grofgesneden3
eigelen
1D
evezelige
delenvan
devenkelverw
ijderen. De venkelknol in de lengte in vieren en
dandw
arsin
fijnereepjes
snijden.2
De
venkelreepjesin
deporseleinen vorm
doen, daarop de uien, knoflook, saffraan, chili, kruidnagelen
hetlaurierblaadje verdelen, de groentebouillon toevoegen, de gepelde tom
atenverdelen
enm
et zout en peper kruiden. De vorm
op het rooster in de koude kookruim
tevan
deoven zetten. Koken.
3D
eporseleinen
vormuitde kookruim
te nemen. H
et laurierblaadje en de kruidnagel verw
ijderen.De
soepgoed roeren, m
et Pastis en peterselie op smaak brengen. H
et eigeelerdoorhalen.In soepborden opdienen.
test
TipM
etknoflooktoastserveren.
48
Am
uses,voorgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 5 m
inuten
2. Stap
Hete lucht &
stoom 150 °C
, 15 minuten
3. Stap
Hete lucht &
stoom 180 °C
, 10 minuten
49
Hoofdgerechten
Si13
Kleurrijkevisspiesjes
Toebehoren:roestvrijstalen plaat, spiesjesBereiding:15
minuten
|In
de oven: 15 minuten
1gele
paprika2
courgettes300
gzalm
filet,inblokjes
van3
cmgesneden
ZoutPeper
1D
epaprika
halveren,desteel,pitten en w
itte zaadlijsten verwijderen en in blokjes van
3cm
snijden.De
steel van de courgettes verwijderen en de courgettes in plakjes van
15m
mdik
snijden.2
De
blokjeszalm
,paprikaen
courgettes afwisselend aan de spiesjes rijgen en kruiden.
3D
espiesjes
opde
roestvrijstalen plaat leggen. De plaat in de koude kookruim
te schuiven. Stom
en.
52
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 15 m
inuten
53
Si14
Visin
bladerdeegToebehoren:bakplaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 25 minuten
1rolbladerdeeg,ongeveer42
×46
cm1
rodepaprika
1courgette
korianderofbladpeterselie4
kleineporties
vastevis,elk
ongeveer50g
ZoutPeper
1D
epaprika
halveren,desteel,pitten en w
itte zaadlijsten verwijderen en in lange reepjes
snijden.De
steelvande
courgette verwijderen en de courgette in lange reepjes snijden.
2H
etbladerdeegin
vierevengrote rechthoeken snijden.
3D
epaprika
encourgette
diagonaal op de stukken deeg leggen, met afgeplukte blaadjes
korianderofpeterseliebestrooien, m
et zout en peper kruiden, de vis erop leggen. De
beidevrije
hoeken van het deeg over de vis vouwen.
4D
ebladerdeegkussentjes
opde m
et bakpapier belegde plaat leggen. De plaat in de
koudekookruim
teschuiven.Bakken.
54
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken bladerdeeg 220 °C
, 25 minuten
55
Si15
Baarsfiletsop
Zugsew
ijzeToebehoren:porseleinen vorm
½ G
N, rooster
Bereiding:20m
inuten|
Inde oven: 22 m
inuten
600g
baarsfiletsZoutPeper1
elboter
Saus½
elbloem0,5
dlwitte
wijn
1,8dlvolle
room1
elversedilletopjes
1eldragon,gehakt
ZoutPeper11A
fwerking
Dille
Citroenschijfjes
1D
ebaarsfilets
metzouten
peper kruiden en in de ingevette porseleinen vorm leggen.
2Voorde
saus:hetde bloem m
et een beetje witte w
ijn glad roeren, de overblijvende wijn
envolle
roomverm
engen,dekruiden
toevoegen,metzouten
peper kruiden, over de baarsfilets
verdelen.De
vormop
hetroosterinde
koudekookruim
tevan
deoven
zetten. Koken.
56
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht 120 °C, 15 m
inuten
2. Stap
Hete lucht 230 °C
, 7 minuten
57
Si16
Gekonfijte zeeduivel m
et kokosmelkschuim
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Zeeduivel4
zeeduivelfilets,elkca.120
g1
dlolijfolie1
chilipeper,ontdaanvan
pitten en in ringen gesnedenZout11
Pesto120
ggezouten
pinda's60
golijfolie
1lim
oen,schilen1
elsap1½
elhoning1
kaffirlimoenblad
ZoutPeper11K
okosmelkschuim
2dlkokosm
elk½
tlzout
1D
oede
zeeduivelfilets met de olijfolie en de chiliringen in een zak, voeg w
at zout toe en
vacumeer.Leg
dezak
opde
geperforeerdegaarplaat en schuif deze in de koude
gaarruimte.Stom
en.2
Pureervoordepesto
alleingrediënten
behalvezouten
peper.Breng op smaak m
et peperen
zout.3
Warm
voorhetkokosmelkschuim
de kokosmelk op, doe er zout in en schuim
het op m
etdepureerstaaf.
4H
aaldevis
uitdezak,laatovertollige
olieuitlekken
endien
op.Geeferpesto
bijenserveerm
etkokosmelkschuim
.
58
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 61 °C, 30 m
inuten
59
Si17
Gebakken
zalmm
etrijstengroenten
Toebehoren:porseleinen vorm, ⅓
GN
, gaarplaat geperforeerd, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 36 minuten
3,5dlbouillon
200g
rijst3
venkels,inschijfjes
gesneden4
plakjeszalm
filet2
appelenm
etrodeschil,in
schijfjesgesneden
3EL
sultanarozijnenZoutPeper
1D
ebouillon
enrijstin
deporseleinen vorm
mengen. D
e vorm op het rooster in de koude
kookruimte
vande
oven zetten (bovenste stand). Stomen (stap 1).
2D
evenkelop
degeperforeerde gaarplaat verdelen en kruiden. N
a stap 1 de plaat in de
warm
ekookruim
teschuiven (onderste stand). Verder koken (stap 3).
3D
eplakjes
zalmm
etpeperenzout kruiden.
4N
astap
3de
appelenen
sultanarozijnen op de venkel verdelen en de plakjes zalm
daaropleggen.Verderkoken
(stap 5).test
TipO
mhetkooknatop
tevangen,een
plaatophetonderste
niveauplaatsen.
Eencitroensaus
pasthiergoedbij.
60
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Hete lucht &
stoom 210 °C
, 8 minuten
4. Stap
Ingrediënten toevoegen
5. Stap
Hete lucht &
stoom 210 °C
, 8 minuten
61
Si18
Thaisevisspiesjes
metrijstnoedelsalade
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:45
minuten
|In
de oven: 8 minuten
Visspiesjes
600g
snoekbaarsfilet,inreepjes
gesneden2
tlrodeThaise
currypasta4
ellimoensap
1elvissaus
2bosuitjes
methetgroen,fijn
gehakt¾
tlzout1
tlsambaloelek
12houten
spiesjes1 1
Rijstnoedelsalade125
grijstnoedels
½nostrano-kom
komm
er,ontpit, fijn geraspt2
elvissaus3
ellimoensap
1½elrijstazijn
1tlrietsuiker
1tlsam
baloelek¼
bosjekoriander,fijn
gehakt1
elongezoutenpinda's,geroosterd, fijn gehakt
⅓bosje
kervel,fijngehakt
ZoutPeper
1Voorde
visspiesjes:de vis, currypasta, limoensap en vissaus fijn pureren.
2D
ebosuitjes
aanhetm
engsel toevoegen en op smaak brengen. M
et de hand tot een
compacte
massa
kneden.3
De
massa
intw
aalfportiesdelen
enelke
portietoteen
worstje
rollen.De
spiesjesvolledig
doordew
orstjes steken en in de geperforeerde gaarplaat leggen. De
gaarplaatinde
koudekookruim
te schuiven. Stomen.
4D
erijstnoedels
volgensde
aanwijzingen op de verpakking klaarm
aken.5
Alle
ingrediëntenvoorde
rijstnoedelsalade goed mengen.
6D
evisspiesjes
samen
met de rijstnoedelsalade opdienen.
test
TipO
mhetkooknatop
tevangen,een
plaatophetonderste
niveauplaatsen.
62
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 90 °C, 8 m
inuten
63
Si19
Pralinesvan
visen
rijstToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:1¼
uren|
Inde
oven:15m
inuten
Pralinesvan
visen
rijst200
ggeparfum
eerderijst
1dlroom
70g
toastbrood500
gvisfilet,bijvoorbeeld
jongekabeljauw
3ansjovisfilets,afgespoeld,in
vierengesneden
1ei,opgeklopt
Eenbeetje
citroen,sap,schilZoutZw
artepeper
11
Korianderm
ousse1
tlboter1
sjalot,fijngehakt
1,5dlw
ittew
ijn1,5
dlroom1
bosjekoriander
ZoutZw
artepeper
1D
erijstten
minste
éénuur in lauw
water laten w
eken, goed laten uitlekken.2
Voorhetvismengsel:de
korstvanhetbrood
verwijderen
enin
warm
eroom
latenw
eken, goed
uitdrukkenen
samen
met de vis en de ansjovisfilets pureren. H
et ei, de citroen en kruiden
toevoegenen goed m
engen. Met vochtige handen balletjes vorm
en (ongeveer Ø
4cm
)enin
derijst w
entelen. Levert ongeveer 20–25 stuks op.3
De
balletjesin
degeperforeerde gaarplaat leggen. D
e gaarplaat in de koude kookruim-
teschuiven.Stom
en.4
Voordekorianderm
ousse: de sjalot in de warm
e boter fruiten. Met de w
ijn blussen, bijna volledig
lateninkoken,room
bijgieten, aan de kook brengen, en op een zacht vuurtje ongeveer10
minuten laten sudderen. D
e koriander toevoegen, pureren, de saus kruiden en
voorhetopdienen nog eens laten opschuimen.
64
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 15 m
inuten
65
Si20
Gevulde
kipfiletToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,roestvrijstalen plaatBereiding:45
minuten
|In
de oven: 39 minuten
1rode
paprika100
gzw
arteolijven,zonderpit
1eltijm
blaadjes2
elolijfoliePeper8
plakjesham
4kipfilets
ZoutRaapzaadolie
1D
epaprika
invieren
snijden,ontpitten en met de schil naar boven op de m
et bakpapier belegde
roestvrijstalenplaatleggen.D
eplaat in de koude kookruim
te schuiven. Bakken (stap
1).De
paprikain
eenplastic zak doen, sluiten en laten afkoelen. Vervolgens de
schilverwijderen
enin
langereepjes
snijden.2
De
olijven,tijm,olijfolie
enpeperpureren.
3Vierstroken
vershoudfolie op het aanrecht klaarleggen en telkens twee licht overlappen-
deplakjes
hamerop
leggen. Een dwarse inkeping in de kipfilets m
aken, de binnenzijde m
etpepereneen
beetjezoutkruiden
enm
etdeolijfpasta
bestrijken.De
reepjes paprika in
hetmidden
leggenen
de kipfilets opnieuw sam
envoegen en op de ham leggen.
Metde
foliegoed oprollen en de uiteinden toedraaien tot het pakje stevig vast zit. D
e rolletjes
inde
geperforeerde gaarplaat leggen en in de nog warm
e kookruimte schuiven.
Stomen
(stap4).
4D
ekiprolletjes
uitdefolie nem
en en in hete olie aan alle zijden even aanbraden, voor-snijden
enopdienen.
test
TipH
ierbijpastrisotto.
66
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht 230 °C, 25 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Stomen 100 °C
, 14 minuten
67
Si21
Gestoofde kiprolletjes
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm
⅓G
N,rooster
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 29 m
inuten
8grote
bladerenkropsla
4kipfilets
125g
versekaas
metpeper
ZoutPeper8
plakjesparm
aham1
dldubbeleroom
1elm
aizena
1D
ehoofdnerven
vande
bladeren kropsla wegsnijden. D
e bladeren in de geperforeerde gaarplaatleggen
ende
gaarplaat in de koude kookruimte schuiven. Koken (stap 1). D
e bladeren
nahetkoken
inijsw
ater laten schrikken en droogdeppen.2
De
kipfiletsin
delengte
halveren, in elk stuk een inkeping snijden en deze met de verse
kaasvullen
enkruiden.
3D
ekipfilets
eerstinde
kropsla en dan in de parmaham
wikkelen en in de ingevette vorm
leggen.D
edubbele
roomm
etmaizena m
engen en erbij gieten. De vorm
op de rooster plaatsen.Koken
(stap4).
68
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 4 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 120 °C
, 25 minuten
69
Si22
Kalfsrolletjesin
bladerdeegToebehoren:Roestvrijstalen plaatBereiding:25
minuten
|In
de oven: 32 minuten
Vulling
125g
versekaas
metm
ierikswortel
1elgeraspte
Parmezaanse
kaas2
basilicumblaadjes,in
reepjesgesneden
ZoutPeperPaprikapoeder11
Kalfsrolletjes
4kalfsschnitzels,elk 70 g, plat geslagen
ZoutPeper8
plakjesontbijtspek
1rolbladerdeeg
1Voorde
vulling:deverse room
kaas en Parmezaanse kaas glad roeren, basilicum
erdoor halen
enm
etzout,peper en paprikapoeder op smaak brengen.
2D
ekalfsschnitzels
kruiden,devulling
vanverse kaas erop uitsm
eren, goed oprollen en telkens
intw
eeplakjes
ontbijtspek wikkelen.
3H
etbladerdeegin
vierrechthoekensnijden
entelkens
éénkalfsrolletje inpakken: eerst de
smalste
zijdenoverhetrolletje vouw
en en dan in de lengte oprollen. Het uiteinde van het
deegm
etwaterbevochtigen en goed aandrukken. H
et pakje met het uiteinde van het
deegnaaronderop
dem
etbakpapierbelegderoestvrijstalen plaat leggen. D
e plaat in de
koudekookruim
te schuiven. Bakken.
70
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
230 °C, 12 m
inuten
2. Stap
Hete lucht &
stoom 190 °C
, 20 minuten
71
Si23
Kalfsfiletinkruidenm
antelToebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 40 minuten
50g
gemengde
kruiden,peterselie,kervel,tijm,
marjolein,dragon,bieslook
Olijfolie
600g
kalfsfilet,vanhetm
iddenstukZoutPeper
Kruidenjus
1kleine
ui,inkleine
blokjes gesneden2
elgemengde kruiden,peterselie,kervel, tijm
, m
arjolein,dragon,bieslook1
elboter1
dlportwijn
2dlkalfsbouillon
1tlm
aizena
1D
eblaadjes
peterselie,kervel,tijm,m
arjolein en dragon afplukken en fijn hakken, de bieslook
fijnsnijden.D
ekruiden m
et een beetje olijfolie mengen.
2O
phetaanrechteen
doorzichtige folie klaarleggen die 20 cm langer dan de filet is en
dekruiden
inde
lengtevan de filet in het m
idden van de folie plaatsen. De m
et peper en
zoutgekruidefilet in de kruiden w
entelen en in de folie verpakken. In aluminium
folie w
ikkelenen
deuiteinden goed afsluiten. D
e verpakte filet op de roestvrijstalen plaat leggen.D
eplaatin
dekoude
kookruimte
schuiven.Stomen.
3Voorde
kruidenjus:deuien
kruidenin
deboterfruiten,m
etdeportw
ijnblussen, tot de
helftlateninkoken,de
kalfsbouillon met m
aizena mengen en toevoegen, aan de kook
brengen,10m
inutenlaten
sudderen. De saus zeven.
4D
efiletuitde
kookruimte nem
en, enkele minuten laten rusten, uit de folie nem
en en versnijden.
5D
ekruidenjus
inde
lengteover de borden schikken en de filet hierop opdienen.
72
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 40 m
inuten
73
Si24
Rosbiefoprode
bietenToebehoren:bakplaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 18 minuten
400g
rosbief1
rodebiet(rauw
),ca.300g
2elolijfolie
4elcashew
noten1
elmieriksw
ortel,versgerasptofuittube
100g
room50
gParm
ezaansekaas,stuk
250g
veldsla2
elbalsamicoazijn
2elolijfolie
ZoutPeperPaprikapoederO
lie
1H
alveerderosbiefin
delengte van de vezel, kruid goed en braad hem
rondom krachtig
aan.2
Schildebieten,deelze
invieren en snijd ze vervolgens in ongeveer ½
cm dikke plak-
ken.Marineerm
etolie,zout en peper. Leg de bieten op de met bakpapier beklede
bakplaatenschuifdeze
inde
koudegaarruim
te. Bakken (stap 1).3
Legna
stap1
derosbiefen
decashew
notenop
debakplaat en bak verder (stap 3).
4M
engm
ierikswortelen
room, breng op sm
aak met zout en peper. Schaaf de Parm
e-zaanse
kaasfijn
meteen
dunschiller.5
Was
develdsla
goeden
verdeel hem over de borden. M
aak met azijn en olie een
slasausaan,breng
hemgoed
opsm
aaken
verdeel hem over de sla.
6Snijde
rosbiefinheeldunne schijven als de gaartijd is verstreken en verdeel deze over
desalade.Leg
debieten
er lauww
arm overheen. G
arneer met m
ierikswortelcrèm
e, noten en
Parmezaanse
kaas.
74
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
200 °C, 10 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Hete lucht &
stoom 200 °C
, 8 minuten
75
Si25
Lamsrugfiletin
filodeegToebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:40
minuten
|In
de oven: 15 minuten
2lam
srugfilets,elkongeveer250
g1
elraapzaadolieZoutPeper60
gpistachenootjes
20g
kervel40
gw
itbrood,oudbakkenofpaneerm
eel120
gfilodeeg
40g
boter,vloeibaar
Sausvan
frambozen
en uien1
elraapzaadolie3
rodeuien,gehalveerd,in
reepjes gesneden50
gveenbessen, gedroogd
2elsuiker
2dlrode
wijn
4elsojasaus
ZoutPeperG
edroogdechilivlokken
200g
frambozen
1H
etvleesaan
allezijden
in hete olie zeer kort aanbraden, op smaak brengen en laten
afkoelen.2
De
pistachenootjes,kervelsamen m
et het witte brood grof pureren en licht zouten.
3H
etfilodeegopenvouw
en. De deegvellen in tw
ee snijden en met boter bestrijken. Vier
vellenop
elkaarleggen.Een kwart van de pistachekruim
els in het midden van het deeg
tergroottevan
defiletspreiden. H
et vlees erop leggen en de rest van de pistachekrui-m
elsop
hetvlees verdelen. Het vlees inpakken en m
et de sluiting naar onder op de met
bakpapierbelegderoestvrijstalen
plaat leggen. Nog eens m
et boter bestrijken. De plaat
inde
koudekookruim
te schuiven. Bakken.4
Voordesaus:de
olie opwarm
en, de uien fruiten, de veenbessen toevoegen, suiker toe-voegen,lichtjes
karameliseren en m
et de rode wijn blussen. D
e rode wijn bijna volledig
lateninkoken.D
esojasaus
ende helft van de fram
bozen toevoegen, de saus kruiden. Ten
slottede
overblijvende frambozen toevoegen en slechts kort w
arm laten w
orden. De
sausbijhetlam
svleesopdienen.
76
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken bladerdeeg 200 °C
, 15 minuten
77
Si26
Gevulde
lamsborst«Kaburga
Dolm
a»Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 2 uren
2elboter
50g
pijnboompitjes
1grote
ui,fijngehakt
150g
langkorreligerijst
2elrozijnen
100g
lever,lamofrund,fijn
gesneden,optioneel2,5
dlwater
1¼tlzout
Peper¼
tlkaneel,gemalen
1,5kg
lamsborstaan
hetstuk,metbeenderen,
doordeslagereen
inkepinglaten
insnijdenK
eukengaren
Om
tebestrijken
1elpaprikapuree
½elgedroogde tijm
1¼tlzout
½tlscherpe
paprikavlokken
1D
eboterin
eenpan
opwarm
en,de pijnboompitjes roosteren tot deze er goudgeel
uitzien.De
uientoevoegen en kort m
eestoven. De rijst, rozijnen en lever m
eestoven, water
erbijgieten,opsm
aakbrengen.Laten
sudderen tot de vloeistof is verdampt. Even laten
afkoelen.2
De
inkepingin
delam
sborstmetde
rijstvullenen
metkeukengaren
dichtnaaien.3
De
paprikapuree,detijm
,hetzoutende
scherpepaprikavlokken m
engen. De lam
sborst hierm
eevolledig
bestrijken en op de roestvrijstalen plaat leggen.4
De
plaatinde
koudekookruim
te schuiven. Koken.
78
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
150 °C, 1½
uren
2. Stap
Hete lucht &
stoom 130 °C
, 30 minuten
79
Si27
Lamscurry
Toebehoren:ovenvaste braadpan, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Bakboter,omte
braden800
glam
sragout,bijv.schouderstuk1
tlzoutPepervan
dem
olen1
groteui,gehalveerd,in
dunnereepjes
gesneden1
teentjeknoflook,gehalveerd,zonderkiem
pje1
kruidnagel1
tomaat,in
kleineblokjes
gesneden1
laurierblaadje1
elscherpcurrypoeder,bijv.m
adras1
elmild
currypoeder1
dldrogew
ittew
ijn1,5
dlgroentebouillon½
peer,grofgeraspt½
appel,grofgeraspt½
banaan,inschijfjes
gesneden
1D
ebakboterin
eenpan
opwarm
en. Het vlees droogdeppen, in tw
ee porties telkens ongeveer4
minuten
goed laten braden, de stukken vlees kruiden en in de braadpan leggen.
2M
eteenbeetje
bakboter de ui op een lager vuur fruiten, de knoflook, kruidnagel, tom
atenen
hetlaurierblaadjetoevoegen
enm
eestoven.3
Hetcurrypoedertoevoegen
enm
etwitte
wijn blussen, even aan de kook brengen tot
dew
ittew
ijnis
ingekookt.4
De
bouillonerbijgieten,even aan de kook brengen. A
lle ingrediënten in de braadpan bijhetvlees
doen. De braadpan zonder deksel op het rooster in de koude kookruim
te van
deoven
zetten.Koken.test
TipH
ierbijpast:basmatirijst,papadum
s(platbrood
opbasis van linzenm
eel, verkrijgbaar bij de betere
kruidenierszaken).
80
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht 170 °C, 10 m
inuten
2. Stap
Hete lucht &
stoom 170 °C
, 20 minuten
81
Si28
Sweetand
SourToebehoren:porseleinen vorm
⅓ G
N, roestvrijstalen plaat rooster
Bereiding:45m
inuten|
Inde oven: 40 m
inuten
Vlees
500g
varkensvleesin
reepjes2
elpindaolie1
groenepaprika,in
ruitengesneden
1ui,grofgesneden
1bosje
bosuitjes,fijngesneden
120g
verseananas,in
stukjesgesneden
ZoutPeper1 1
Saus30
gm
aizena1,75
dlrijstazijn140
grietsuiker
2dlananassap
120g
ketchup1
chilipeper,ontpit, fijn gesneden40
ggem
ber,inkleine
blokjesgesneden
11Rijst300
gjasm
ijnrijst2,75
dlgevogeltebouillon3
elpindaolie
1H
etvleesm
etolie,zoutenpeperm
arinerenen
opde
plaat verdelen. De plaat in de
voorverwarm
dekookruim
teschuiven.Braden
(stap3).
2D
eoverblijvende
ingrediëntentoevoegen en verder bakken (stap 5).
3Voorde
saus:alleingrediënten goed m
engen. Na stap 5 over het vlees gieten.
4Voorde
rijst:alleingrediënten
inde
porseleinenvorm
mengen. D
e vorm op het rooster in
denog
warm
ekookruim
te in de oven zetten (op een ander niveau dan het vlees). Het
vleesen
derijstsam
en stomen (stap 7).
82
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 220 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 220 °C
, 5 minuten
4. Stap
Ingrediënten toevoegen
5. Stap
Hete lucht 220 °C
, 5 minuten
6. Stap
Ingrediënten toevoegen
7. Stap
Stomen 100 °C
, 30 minuten
83
Si29
Varkensragoutmetkastanjes
inbiersaus
Toebehoren:braadpan,roosterBereiding:20
minuten
|In
de oven: 1½ uren
Varkensragout
2elraapzaadolie
600g
varkensragout4
uien,gehalveerd,inreepjes
gesneden3
dldonkerbier4
dlkalfsbouillon100
ggedroogde
appelschijfjes2
laurierblaadjesZoutZw
artepeper
400g
kastanjes,geschild,diepgevroren1,5
dldubbeleroom
2elrode
bosbessen,uitgelekt11
Salieboter40
gboter
1bosje
salieblaadjes,inreepjes
gesneden
1H
etvleesin
portiesgoed aanbraden in de olie. D
e uien toevoegen, meestoven, vervol-
gensm
ethetbierblussenen
even laten inkoken. De kalfsbouillon, appelschijfjes en
laurierblaadjestoevoegen
engoed kruiden. D
e braadpan met deksel op het rooster in
dekoude
kookruimte van de oven zetten en koken (stap 1).
2D
ekastanjes
toevoegenen
gaarkoken(stap
3).3
Na
hetkokende
laurierblaadjes verwijderen, de dubbele room
en rode bosbessen toevoegen
enop sm
aak brengen.4
De
saliekrokantbakken
inboteren
opde ragout verdelen.
test
TipH
ierbijpastaardappelpuree.
Ingemaakte
rodebosbessen
zijn niet altijd verkrijgbaar in de kleinhandel. In plaats daarvan kan
ookrode
bosbessenjam w
orden gebruikt.
84
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht vochtig 200 °C, 1 uur 10 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Hete lucht vochtig 200 °C
, 20 minuten
85
Si30
Varkensfilet in bladerdeegToebehoren:bakplaatBereiding:40
minuten
|In
de oven: 30 minuten
1varkensfilet,ongeveer450
g2
elolieZoutPeper150
gontbijtspek,in
plakjes1
rolbladerdeeg
Vulling
1bosje
bladpeterselie2
takjestijm
2takjes
rozemarijn
100g
gedroogdetom
atenin
olie11O
mte
bestrijken1
ei,losgeklopt
1D
evarkensfiletaan
allezijden
inolie
aanbraden, met zout en peper kruiden, uit de pan
nemen
enlaten
afkoelen.2
De
blaadjespeterselie,tijm
enrozem
arijn van de takjes plukken en alle kruiden fijnhak-ken.D
egedroogde
tomaten
inreepjes
snijden.3
De
plakjesontbijtspek
overlappend op het aanrecht leggen zodat een rechthoek ont-staatw
aarinde
filetkanw
ordeningepakt. D
e kruiden en tomaten op het spek verdelen
engoed
aandrukken.De
fileteropleggen
enm
ethetspek bedekken. De filet op het
bladerdeegleggen,de
smalste
zijden(ongeveer 3 cm
) over de filet vouwen en dan in
delengte
oprollen.Hetuiteinde van het deeg m
et water bestrijken en goed aandrukken.
4D
efiletm
ethetuiteindevan
het deeg naar onder op de met bakpapier belegde plaat
leggen.Naarbelieven
metrestjes
deegversieren
enm
etheteibestrijken.5
De
plaatinde
koudekookruim
te schuiven. Bakken.
86
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken bladerdeeg 210 °C
, 30 minuten
87
Si31
Mom
oToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,cirkelvorm
pje Ø 8 cm
Bereiding:1½uren
|In
deoven:25
minuten
Vulling
300g
varkensgehakt½
ui,inkleine
blokjesgesneden
15g
gember,in
zeerkleineblokjes
gesneden¼
tlkurkuma
1tlm
asala½
chilipeper,ontpitenfijn
gesneden1
elolie2
teentjesknoflook,fijn
gesneden1
tlzout11
Filodeeg300
gbloem
1tlzout
2eieren
6elw
ater2
elolie
Tomatensaus
2elolie
1chilipeper,ontpit, fijn gesneden
1ui,zeerfijn gesneden
8teentjes
knoflook,inschijfjes gesneden
700g
tomaten,in kleine blokjes gesneden
1tlzout
½tlm
asala½
tlkurkuma
1A
lleingrediënten
voordevulling zeer goed kneden, bij voorkeur m
et de hand.2
Voorhetfilodeeg:alleingrediënten m
engen en het deeg glad kneden. Onder een m
et w
armw
aterafgespoeldeschotelongeveer30
minuten
laten rusten.3
Hetdeeg
tot2m
mdik
uitrollen. Cirkels van ongeveer Ø
8 cm uitduw
en. Het deeg in
dehand
nemen
enervulling op leggen (foto 1). D
e mom
o's met duim
en en wijsvingers
sluiten(foto
2).Vervolgens de plooien maken (foto 3).
4D
em
omo's
ineen
ingevette geperforeerde gaarplaat leggen en in de koude kookruimte
schuiven.Stomen.
5Voorde
tomatensaus:de
olie in de pan opwarm
en. De chilipeper, uien en knoflook
goedfruiten.D
etom
atenen
kruidentoevoegen. Blijven roeren tot de saus sm
euïg wordt.
88
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 25 m
inuten
89
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si32
Gevulde
aubergines «Karniyarik»Toebehoren:porseleinen vorm
⅔ G
N, rooster
Bereiding:45m
inuten|
Inde oven: 35 m
inuten
Aubergines
4aubergines,elk
ca.200g
2lw
ater2
elzout3
elzonnebloemolie
1tlzout
11
Vulling
200g
gehakt,lamof rund
2uien,fijn
gehakt1
langegroene
paprika,ontpit, in dunne reepjes gesneden2
teentjesknoflook,fijn
gehakt1
tomaat,in kleine blokjes gesneden
2eltom
atenpuree1
tlzoutPeper1
tlpaprikapoeder1
dlwater
2plakjes
tomaat,gehalveerd
2lange
groenepaprika's,in
delengte
gehalveerd, ontpit
1Van
deaubergines
dehelftvan de schil in stroken verw
ijderen, de steel afsnijden.2
Hetw
atermethetzoutm
engen. De aubergines 30 m
inuten in zout water laten w
eken, eruitnem
enen
metkeukenpapier deppen. D
e olie in een grote braadpan met anti-
aanbaklaagopw
armen,de
auberginesongeveer10
minuten
aanalle
zijdengoudbruin
bakken.Eruitnemen
enin
eenporseleinen
vormleggen.D
eaubergines
inde
lengte opensnijden,lichtjes
openenen
methetresterende
zoutkruiden.3
Hetgehaktbakken,de
uien,paprika en knoflook even meebakken. D
e tomatenblokjes
en-puree
toevoegen en op smaak brengen. W
ater bijgieten, laten sudderen tot alle vloeistofis
verdampt.H
etgehakt op de aubergines verdelen, de plakjes tomaat en
paprikadaarop
leggen.De
vormop
hetroosterinde
voorverwarm
dekookruim
tevan
deoven
zetten.Bakken.
90
Hoofdgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 180 °C
, 25 minuten
4. Stap
Hete lucht 180 °C
, 10 minuten
91
Bijgerechten
Si33
Courgette-m
aistaartToebehoren:springvorm
Ø26
cm,rooster
Bereiding:50m
inuten|
Inde oven: 45 m
inuten
100g
amandelen,gepeld,gem
alen100
gkaas,geraspt
150g
magere
kwark
3elvolle
room3
elolijfolie2
eieren,losgeklopt120
gm
aismeel,Bram
ata600
gcourgettes
100g
maiskorrels,uitblik,gew
assenen
uitgelekt2
tlProvençaalsekruiden
1tlm
ildcurrypoeder
Nootm
uskaatZout1
elpijnboompitjes
6salieblaadjes,in
reepjes
1D
eam
andelen,kaas,magere
kwark,volle room
, olijfolie, eieren en Bramata-m
aismeel
mengen.30
minuten
latenw
eken.2
De
steelvande
courgettes afsnijden en de courgettes raspen.3
De
courgettes,maiskorrels,kruiden
methetm
aismengsel m
engen en met zout op sm
aak brengen.
4Bakpapierop
debodem
vande vorm
leggen en de rand invetten. Het m
aismengsel in
despringvorm
doen.De
pijnboompitten en salie eroverheen strooien. D
e vorm op het
roosterinde
koudekookruim
tevan
deoven
zetten.Bakken.test
TipH
etcourgette-maism
engselinm
uffinvormpjes bakken. D
e baktijd is in dat geval 10 minuten
korter.
Gebakken
spekblokjesaan het courgette-m
aismengsel toevoegen.
94
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht vochtig 180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht vochtig 180 °C
, 45 minuten
95
Si34
Aardappelgratin
metvleesballetjes
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm
½G
N,rooster
Bereiding:25m
inuten|
Inde oven: 40 m
inuten
1kg
aardappelen,bloemig,in
dunneplakjes
gesneden250
gprei,in
ringengesneden
2varkensbraadw
orsten
Couverture
3dlhalfvolle
room1
elrozemarijn,fijn gehakt
ZoutPeper100
gSbrinz,geraspt
1D
eaardappelen
enpreiin
degeperforeerde gaarplaat doen, in de koude kookruim
te schuiven
enstom
en(stap 1).
2D
egestoom
degroenten
enpreiin
deingevette vorm
overbrengen. De vulling uit de
worsten
drukkenen
metvochtige
handentotballetjes
rollen.De balletjes op de groenten
leggen.3
Voordecouverture: alle ingrediënten m
engen en erover gieten. De vorm
op het rooster in
denog
eenbeetje
warm
ekookruim
te van de oven zetten. Bakken (stap 4).
96
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 220 °C
, 20 minuten
97
Si35
Chana
Masaledar
Toebehoren:porseleinen vorm ⅓
GN
, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 44 minuten
2elzonnebloem
olie½
tlkomijn
1ui,in
blokjesgesneden
20g
gember,fijn
gesneden3
teentjesknoflook,fijn
gesneden2
tlgaramm
asala2
tlgemalen
koriander4
tltomatenpuree
170g
rodelinzen
2,5dlw
ater¾
tlzout¼
tlcayennepeper2
tllimoensap
1D
ezonnebloem
olie,komijn en ui in de porseleinen vorm
doen. De vorm
op het rooster in
dekoude
kookruimte van de oven zetten en stoven (stap 1).
2D
egem
berenknoflook
ineen vijzel fijnpletten. D
e gember-knoflookpasta, kruiden en
tomatenpuree
toevoegen en verder stoven (stap 3).3
De
linzenen
hetwatertoevoegen en verder koken (stap 5). N
a het koken met zout,
cayennepeperenlim
oensapop
smaak brengen.
98
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
150 °C, 8 m
inuten
2. Stap
Ingrediënten toevoegen
3. Stap
Hete lucht &
stoom 150 °C
, 6 minuten
4. Stap
Ingrediënten toevoegen
5. Stap
Stomen 100 °C
, 30 minuten
99
Si36
Gevulde
groentenToebehoren:porseleinen vorm
⅓ G
N, rooster
Bereiding:20m
inuten|
Inde oven: 40 m
inuten
4paprika's,rood
200g
langkorreligerijst
2,5dlgroentebouillon
0,5dlvolle
room1
paprika,groen,inblokjes
gesneden75
ggeraspte
Parmezaanse
kaasTijm
,fijngehakt
Peterselie,blaadjesvan
desteelgeplukten
grofgesnedenPeper
1A
ande
bovenkantvande
rodepaprika's een deksel uitsnijden, de pitten en w
itte zaad-lijsten
verwijderen.
2D
erauw
erijst,groentebouillon
envolle
roomm
engen,deblokjes
groenepaprika, tw
ee derde
vande
Parmezaanse
kaasen
dekruiden
erdoor halen en met peper kruiden.
3Zodatde
paprika'sblijven
staan, eventueel onderaan een stukje wegsnijden (geen gaten
maken).M
ethetrijstmengselvullen.D
erestvan
dekaas erover strooien.
4D
epaprika's
inde
porseleinenvorm
plaatsen. De vorm
op het rooster in de koude kook-ruim
tevan
deoven
zetten. Koken.
100
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
170 °C, 40 m
inuten
101
Si37
Spinaziegnocchioptom
atenconcasséToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:40
minuten
|In
de oven: 15 minuten
Tomatenconcassé
1sjalot,fijn
gehakt1
elboter500
gtom
aten,geschild,ontpit,inblokjesgesneden
1bosje
basilicum,fijn
gehaktZoutPeper11
Spinaziegnocchi350
gricotta
150g
durumgries
50g
Sbrinz,geraspt2
eieren,opgeklopt250
gbladspinazie,diepgevroren, ontdooid,
uitgelekt en gesnedenZoutPeper
1Voorde
concassé:desjalot fruiten, de tom
aten toevoegen en meestoven. M
et basilicum,
peperenzoutkruiden.
2Voorde
gnocchi:dericotta, durum
gries en Sbrinz glad roeren. De eieren en spinazie
toevoegen,mengen
enkruiden.
3M
ettwee
theelepelsde
gnocchivormen. D
eze in de geperforeerde gaarplaat leggen. D
egaarplaatin
dekoude
kookruimte
schuivenen
degnocchistom
en.test
TipH
ettopjevan
detom
atenverw
ijderen, onderaan met een m
es een kruisje insnijden en onge-veer6
minuten
stomen. D
aarna gaat de schil er gemakkelijker af.
102
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 15 m
inuten
103
Si38
Polentam
etgroenteToebehoren:2
gaarplaten⅓
GN
,roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 40 minuten
Polenta200
gm
aismeel,Bram
ata2
dlgroentebouillon4
dlmelk
11
Groenten
2groene
paprika's240
ggepelde
tomaten,uit blik, zonder steeltje,
fijngemaakt
1klein
blikkidneybonen,rode bonen, uitgelekt
1rode
chilipeper,opengesneden,ontpit,inreepjes gesneden1
teentjeknoflook,geplet
TijmZout
1D
em
aisgries,groentebouillonen
melk
inde
gaarplaat doen en roeren.2
De
paprika'shalveren,de
steel,pittenen
witte
zaadlijsten verwijderen en in blokjes van
1cm
snijden.3
De
paprika's,gepeldetom
aten,kidneybonen, chilipeper, knoflook en tijm in de andere
gaarplaatdoen,mengen
enm
etzoutkruiden.4
De
gaarplaatophetroosterin
dekoude
kookruimte
vande
ovenzetten.Stom
en.test
TipD
egroenten
kunnenook m
et vlees worden klaargem
aakt. Daarvoor 250 g gehakt in een
panbakken
enm
etdegroenten m
engen.
104
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 40 m
inuten
105
Si39
PastagratinToebehoren:porseleinen vorm
½ G
N, rooster
Bereiding:20m
inuten|
Inde oven: 30 m
inuten
300g
ongekooktepasta,schelpjes
ofhoorntjes2
uien,inringen
gesneden100
gham
,inreepjes
gesneden1
bosjebladpeterselie,blaadjes
afgeplukt en gesneden250
gcham
pignons,inschijfjes
Couverture
4,5dlgroentebouillon
2,5dlhalfvolle
roomZoutPeperN
ootmuskaat
11100g
gerasptekaas
1D
epasta,uien,ham
enpeterselie
inde
ingevette porseleinen vorm m
engen. De cham
pig-nons
daaroverschikken.2
Voordecouverture: de groentebouillon en halfvolle room
door elkaar roeren en kruiden. D
ecouverture
over de pasta gieten. Met kaas bestrooien.
3D
evorm
ophetrooster in de koude kookruim
te van de oven zetten. Bakken.test
TipD
ecouverture
moet net boven de pasta uitkom
en.
106
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht vochtig 200 °C, 30 m
inuten
107
Si40
Oriëntaalse
rijstToebehoren:porseleinen vorm
⅓ G
N, rooster
Bereiding:10m
inuten|
Inde oven: 25 m
inuten
2w
ortels,geschild,geraspt200
gparboiled-rijst,voorgekookte
rijst50
grozijnen
1klein
stukjegem
ber,ongeveer2cm
,inkleine
blokjesgesneden
3dlgroentebouillon
1A
lleingrediënten
inde
porseleinenvorm
doen en mengen. D
e vorm op het rooster in de
koudekookruim
tevan
deoven
zetten.Stomen.
2H
ettoesteluitschakelenen
derijst er 5–10 m
inuten in laten weken.
108
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 25 m
inuten
109
Si41
Citroenrisotto
Toebehoren:porseleinen vorm ⅓
GN
, roosterBereiding:15
minuten
|In
de oven: 35 minuten
200g
risottorijst1
dldrogew
ittew
ijn5
dlbouillon2
stengelscitroengras,in
delengte
gehalveerd3
takjescitroentijm
½bosje
bieslook,fijngesneden
1citroen,sap
1elm
ascarpone1
elboter50
gParm
ezaansekaas,geraspt
1D
erisottorijstm
etdew
ittew
ijn, de bouillon, het citroengras en de takjes citroentijm in
deporseleinen
vormdoen en m
engen. De porseleinen vorm
met voor de m
agnetron geschikte
doorzichtigefolie of een deksel afdekken.
2D
eporseleinen
vormop
hetroosterinde
koude kookruimte van de oven zetten en de
rijstlatenrusten.Stom
en.3
Na
hetkokenhetcitroengras
ende citroentijm
verwijderen. D
e bieslook, het citroensap, de
mascarpone,boteren
Parmezaanse kaas toevoegen en goed m
engen.test
TipH
etcitroengras,citroensapen
dem
ascarpone vervangen door verse kaas, kruiden en groen-teblokjes.D
egroenteblokjes
metde
rijstkoken.
110
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 30 °C, 5 m
inuten
2. Stap
Stomen 100 °C
, 30 minuten
111
Si42
Groentegratin
Toebehoren:porseleinen vorm ½
GN
, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Groenten
300g
wortels
1kleine
knolselderij1
groteprei
500g
courgettes11
Couverture
2eieren
1,5dlgroentebouillon
1,5dlhalfvolle
roomZoutPeperN
ootmuskaat
11100g
gerasptekaas
1D
ew
ortelsen
knolselderij schillen en in reepjes van 4 cm lang en ½
cm dik snijden.
De
vezeligedelen
vande
preiverwijderen,de
stengelinde
lengtehalveren, goed
afspoelenen
inreepjes
snijden. De steel van de courgettes afsnijden en de courgettes
inreepjes
van4
cmlang
en 1 cm dik snijden.
2Voorde
couverture: de eieren opkloppen, de groentebouillon en de halfvolle room
eraantoevoegen,m
etzout, peper en nootmuskaat kruiden.
3D
egroenten
inde
ingevetteporseleinen
vormdoen,m
etdecouverture
overgietenen
metde
kaasbestrooien.D
evorm
op het rooster in de koude kookruimte van de oven
zetten.Bakken.
112
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
190 °C, 30 m
inuten
113
Si43
Gratin
vanaardappelen
enquinoa
Toebehoren:porseleinen vorm ½
GN
, roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 30 minuten
600g
aardappelen,bloemig
400g
prei4
elquinoa200
gcrèm
efraîche
4elsultanarozijnen
200g
fetaZoutPeperN
ootmuskaat
1elboter
1D
erauw
eaardappelen
schillenen
fijnraspen. D
e prei klaarmaken en in schijfjes van
ongeveer5m
mdik
snijden.Alle
ingrediënten mengen en in de ingevette vorm
doen.2
De
vormop
hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.
test
TipM
eteenfris
slaatjeopdienen.
114
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
180 °C, 30 m
inuten
115
Si44
Broodovenschotel«italiano»Toebehoren:porseleinen vorm
½ G
N, rooster
Bereiding:1¼uren
|In
deoven:43
minuten
140g
brood,inblokjes
gesneden140
gham
,inblokjes
gesneden140
gm
ozzarella,inblokjes
gesneden400
gtom
aten,inblokjes
gesneden,eventueel 1
blikgepelde
tomaten
à400
g140
gspek,in
blokjesgesneden,gebakken
200g
tomaten,in
schijfjesgesneden
Oregano
KnoflookzoutBasilicum
,vers
Bechamelsaus m
et Parmezaanse kaas
30g
boter35
gbloem
1,75dlm
elk0,5
dlkippenbouillon2,25
dlroomZoutPeperM
uskaat50
gParm
ezaansekaas,geraspt
1120g
Parmezaanse
kaas,geraspt
1D
eblokjes
brood,ham,m
ozzarella, tomaten en gebakken spek gelijkm
atig in de porseleinen
vormverdelen en m
et de goed gekruide tomatenschijfjes afdekken.
2Voorde
bechamelsaus
metParm
ezaansekaas:de
botersmelten,bloem
toevoegen en stoven.D
em
elk,bouillon en room er roerend aan toevoegen en laten sudderen tot een
gebondensaus
ontstaat,kruiden.De
pan van het vuur nemen en Parm
ezaanse kaas erdoorhalen.
3D
eingrediënten
metde
bechamelsaus
overgieten en met de geraspte Parm
ezaanse kaas
bestrooien.4
De
vormop
hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.
test
TipM
eteenfris
slaatjeopdienen.
116
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht 180 °C, 43 m
inuten
117
Si45
Aardappel-m
aïsstamppot
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20
minuten
|In
de oven: 1¼ uren
700g
aardappelen,kruimig
kokend2
maïskolven,elk
ca.250g
2takjes
rozemarijn
1,5dlgroentebouillon
0,5dlolijfolie
Zout
1Schilde
aardappelenen
snijzein
kleineblokjes.Verw
ijderdebladen
enharen
vande
maïskolven.Snijde
maïskorrels
weg
endoe
zesam
enm
etdeblokjes
aardappel in een zak.Voeg
derozem
arijn toe en vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat
enschuifdeze
inde
koudegaarruim
te. Stomen.
2Breng
degroentebouillon
aande
kook,haal de aardappelen en maïs uit de zak, voeg
zeaan
debouillon
toeen
stamp.Voeg
deolijfolie
toe en breng op smaak m
et zout.
118
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 88 °C, 1¼
uren
119
Si46
Selderij-geitenkaaspureeToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:20
minuten
|In
de oven: 2 uren
Selderij-geitenkaaspuree650
gknolselderij
1appel
1dlvolle
room1
dlmelk
2laurierbladen
100g
geitenkwark
Zout1 1
60g
parmaham
1Schilvoorde
pureede selderij en snij die in kleine blokjes. Schil de appel, verw
ijder het klokhuis
ensnijhem
in blokjes. Doe selderij, appel, room
, melk en laurierblad in een zak
envacum
eerzondervloeistof aan te zuigen. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en
schuifdezein
dekoude
gaarruimte. Stom
en (stap 1).2
Pureernahetstom
ende
zakinhoud met de geitenkw
ark en breng op smaak m
et zout.3
Legde
parmaham
opeen
metbakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de
nogw
arme
gaarruimte.Knapperig
bakken (stap 4).4
Breekde
hamna
hetbakkenin stukken en garneer de puree erm
ee.test
TipBevries
devloeistofeven
ineen
ijsblokjesbak.Doe
debevroren
blokjesin
eenzak,zodat
geenvloeistofw
ordt aangezogen.
120
Bijgerechten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 86 °C, 1¾
uren
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht 170 °C
, 15 minuten
121
Groenten
Si47
LentegroentjesToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:20
minuten
|In
de oven: 20 minuten
500g
groeneasperges
500g
boswortels
1koolrabi
ZoutPeper1
tlkruiden,naarbelieven
1D
esnijvlakken
vande
asperges afsnijden, de onderste helft schillen. Het loof van de
boswortels
totop2
cmafsnijden,de
wortels
goedafspoelen
ennietschillen.D
ekoolrabi
schillenen
inreepjes
van1
cmdik
snijden.2
De
groentenin
degeperforeerde gaarplaat leggen. D
e gaarplaat in de koude kookruim-
teschuiven.Stom
en.3
De
groentennaarbelieven
metpeperen
zoutkruidenen
metde
kruidenbestrooien.
test
TipD
egroenten
meteen
bearnaisesaus of een vinaigrette opdienen.
124
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
125
Si48
Gevulde
koolrabiToebehoren:porseleinen vorm
⅓ G
N, gaarplaat geperforeerd, rooster
Bereiding:45m
inuten|
Inde oven: 40 m
inuten
100g
bulgur1,5
dlgroentebouillon4
grotekoolrabi's
3w
ortels200
gpeultjes
150g
gorgonzola,inkleine
blokjesgesneden
1D
ebulgurm
etdegroentebouillon in de porseleinen vorm
mengen. D
e vorm op het
roosterinde
koudekookruim
tevan
deoven
zetten.Stomen
(stap1).
2D
ekoolrabi's
schillen,dew
ortels afsnijden, de knollen aan dezelfde kant met een
parisiennebooruithollentotde w
and een dikte van ongeveer 8 mm
heeft. De pulp
vande
uitgeholdekoolrabi's bew
aren. De w
ortels schillen en in reepjes van 3 cm lang
en1
cmdik
snijden.De
steeltjes van de peultjes afsnijden en tegelijk de taaie stukken verw
ijderen.3
De
bulgurmet¾
vande
blokjesgorgonzola m
engen, de koolrabi's hiermee vullen en
devulling
goedaandrukken. D
e rest van de gorgonzola gebruiken als afwerking.
4D
egevulde
koolrabi'sin
degeperforeerde gaarplaat plaatsen. D
e pulp van de koolra-bi's,de
wortels
enpeultjes
rondde
koolrabi'sverdelen.D
egaarplaat in de nog w
arme
kookruimte
schuiven. Stomen (stap 4).
126
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 10 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Stomen 100 °C
, 30 minuten
127
Si49
Currygroenten
Toebehoren:porseleinen vorm ½
GN
, roosterBereiding:25
minuten
|In
de oven: 34 minuten
150g
knolselderij150
gw
ortels150
gbleekselderij
150g
courgette150
grode
ofgelepaprika's
3rode
chilipepers150
guien,fijn
gesneden1
teentjeknoflook,fijn
gehakt4
elmild
currypoeder240
ggepelde
tomaten,in
blik,gezeefd0,5
dlolijfolie2
dlgroentebouillon½
appel½
peer½
banaanZout
1D
eselderijen
wortels
schillen, de vezelige delen van de bleekselderij met een dunschiller
verwijderen,de
steelvande courgette verw
ijderen, paprika's halveren, de steel, pitten en w
ittezaadlijsten
verwijderen.D
e groenten in blokjes van 1 cm snijden. D
e chilipepers ontpitten
enin
fijnereepjes
snijden.2
De
groenten,uien,knoflook,chilipepers, curry, gepelde tomaten, olijfolie en groentebouil-
lonin
deporseleinen
vormm
engen. De halve appel en peer schillen en ontpitten, m
et een
dunnerasp
raspenen
erdoor halen. De banaan in schijfjes snijden en toevoegen.
De
vormop
hetroosterinde
koude kookruimte van de oven zetten. Koken.
3N
ahetkoken
decurry goed om
roeren en met zout en peper op sm
aak brengen.test
TipD
ecurrygroenten
ineen
rijstringm
etgebakken bananen of noedels opdienen.
128
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 12 m
inuten
2. Stap
Hete lucht &
stoom 140 °C
, 12 minuten
3. Stap
Hete lucht &
stoom 165 °C
, 10 minuten
129
Si50
Gegratineerde
aspergesToebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinen
vorm½
GN
roosterBereiding:45
minuten
|In
de oven: 32 minuten
750g
groeneasperges
2schijven
toastbrood75
gSbrinz,geraspt
200g
crème
fraîche1
bosjebieslook
1teentje
knoflook,geplet1
ei1
elketchup1
citroen,schilensap
ZoutC
itroenpeperPaprikapoeder
1D
easperges
klaarmaken,alnaargelang de kw
aliteit het onderste deel schillen. In de geperforeerde
gaarplaatplaatsen en stomen (stap 1).
2D
ekorstvan
hettoastbroodverw
ijderen en zeer fijn snijden. Met de Sbrinz m
engen en
lichtkruidenm
etpeperen paprikapoeder.3
De
crème
fraîche,bieslook, knoflook, het ei, de ketchup, de citroenschil en het citroensap m
engenen
opsm
aakbrengen.
4N
ahetstom
ende
asperges in een ingevette porseleinen schaal doen. Een beetje zouten.O
vergietenm
ethet roomm
engsel en ten slotte nog bestrooien met het toast-
brood-Sbrinzmengsel.D
evorm
ophetroosterin
denog
warm
e kookruimte van de
ovenzetten.G
ratineren(stap
4).
130
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 210 °C
, 12 minuten
131
Si51
Gevulde
pompoen
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,roestvrijstalen plaatBereiding:30
minuten
|In
de oven: 45 minuten
4kleine
pompoenen,heel,elk
ongeveer350g
50g
spekblokjes3
elpistachenootjes350
gzuurkool,gekookt
100g
ricotta3
elsultanarozijnenZoutPeper4
eieren
1D
epom
poenenspoelen, een deksel w
egsnijden of de pompoenen halveren (al
naargelangde
soort),ontpittenen
methetsnijvlak
naar beneden in de geperforeerde gaarplaatplaats.D
egaarplaatin
dekoude
kookruimte
schuivenen
depom
poenen stom
en(stap
1).2
De
spekblokjesen
depistachenoten sam
en krokant bakken. De overblijvende ingrediën-
tenm
ethetspeken de pistachenoten m
engen, kruiden en er de pompoenen m
ee vullen. O
pde
roestvrijstalenplaatzetten
enin
denog
warm
e kookruimte van de oven schuiven.
Koken(stap
4).3
Heteigeelm
eteenbeetje eiw
it voorzichtig op de pompoenen schikken. Verder koken
(stap6).
132
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 10 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 100 °C
, 25 minuten
5. Stap
Ingrediënten toevoegen
6. Stap
Hete lucht 100 °C
, 10 minuten
133
Si52
Auberginekaviaarm
etjongegeitenkaas
Toebehoren:bakplaatBereiding:25
minuten
|In
de oven: 2 uren
1kg
aubergines20
gknoflook
20g
tijm20
grozem
arijn50
golijfolie
50g
pijnboompitjes
20g
basilicum100
gjonge
geitenkaasZoutPeper
1D
eaubergines
spoelen,desteelverw
ijderen en in de lengte halveren. Ruitvormige
insnijdingenm
akenin
hetvruchtvleesvan
de aubergines zonder de schil te doorsnijden.2
De
knoflook,tijmen
rozemarijn fijn snijden en m
et olijfolie mengen.
3D
eaubergines
opde
plaatleggen, met zout en peper kruiden en het knoflookm
engsel overde
auberginesgieten, zodat het in de aubergines trekt. D
e plaat in de koude kookruim
teschuiven. Bakken.
4D
epijnboom
pitjeszondervetin een braadpan roosteren. D
e geitenkaas fijnmaken en
koudzetten.D
ebasilicum
blaadjes fijn snijden.5
Na
hetkokenm
eteen lepel het vruchtvlees van de aubergines van de schil losmaken.
De
schilverwijderen.H
etvruchtvlees van de aubergines grof versnijden. De geitenkaas,
pijnboompitten
enbasilicum
blaadjes toevoegen.test
TipN
aargelanghetseizoen
koud of warm
opdienen.
Ideaalopbruschetta
alsvoorafje.
134
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht vochtig 120 °C, 2 uren
135
Si53
Cannelloni
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,porseleinenvorm
½G
N,rooster
Bereiding:35m
inuten|
Inde oven: 47 m
inuten
Vulling
300g
wortels,in
blokjesgesneden
300g
zoeteaardappelen,in
blokjesgesneden
2bosuitjes,in
reepjes150
gverse
geitenkaas1
eltijmblaadjes
ZoutZw
artepeper
1 1250g
pastadeeg,2
rollen11
Couverture
2,5dlroom
2dlm
elk2
eieren75
gSbrinz,geraspt
1m
spespelettepeper
Eenbeetje nootm
uskaat,versgeraspt
ZoutZw
artepeper
1Voorde
vulling:degroenten
en aardappelen in de geperforeerde gaarplaat leggen. In de
koudekookruim
te schuiven en stomen (stap 1).
2D
everse
geitenkaasen
tijmaan de groenten toevoegen, m
engen en kruiden. Elke rol pastadeeg
inzes
stukkensnijden, de vulling erover verdelen, oprollen en in de ingevette
vormleggen.
3Voorde
couverture: alle ingrediënten goed mengen en over de cannelloni verdelen. D
e vorm
ophetroosterin
denog
warm
ekookruim
tevan
deoven
zetten.Bakken(stap 4).
136
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 12 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 180 °C
, 35 minuten
137
Si54
Bonteaspergesalade
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:30
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Asperges
500g
groeneasperges
1lim
oen,schilensap
11Saus4
elolijfolie1
tlhoningmosterd
1snufje
suikerZoutPeper11
Beleg2
elpistachenoten2
elveenbessen,gedroogd150
gtaleggiokaas
½bosje
kervel
1W
asde
aspergesen
snijdhetonderste
uiteindeeraf.Snijd van de lim
oen drie stukken schilaf,pers
hetsaperuiten zet die opzij voor de saus. D
oe de schil samen m
et de asperges
ineen
zaken
vacumeer. Leg de zak op de geperforeerde gaarplaat en schuif
dezein
dekoude
gaarruimte. Stom
en.2
Schrikde
zakna
hetstomen
meteen in ijsw
ater. Snij de zak open, verwijder de lim
oen-schilen
snijdeasperges
in de lengte doormidden.
3M
engvoorde
sausdrie
eetlepelsvan
hetopzijgezettelim
oensapgoed
metde
resteren-de
ingrediëntenen
giethemoverde
asperges.4
Roosterdepistachenoten
zonder vet licht in een braadpan. Breek de taleggio met de
vingersin
stukkentergrootte
vaneen
noot.De
uiteinden van de kervel met de schaar
bijsnijden.5
Schikde
aspergesop
een bord met het snijvlak naar boven, beleg ze m
et pistachenoten, veenbessen
entaleggio
en garneer ze met kervel.
138
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 82 °C, 30 m
inuten
139
Si55
Jongevenkel m
et korianderschuimToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:30
minuten
|In
de oven: 1 uur 10 minuten
Venkel
4venkel,elk
ca.180g
Venkelgroen
30g
honing15
gboter
½tlzout
11
Korianderschuim
1dlm
elk1
dlroom2
elPastisofPernod
4elkorianderblaadjes
½tlzout
11Am
andelen4
elamandelschijfjes
½tlchilivlokken
1elnotenolie
Zout
1H
alveerdevenkels
ensnij de stronk er w
igvomig uit. D
oe de venkel samen m
et het venkelgroen,de
honing,boterenzoutin
eenzak
envacum
eer.Legde
zakop
degeperforeerde
gaarplaatenschuifdeze
inde
koudegaarruim
te. Stomen.
2Verw
armvoorhetkorianderschuim
melk, room
en Pastis of Pernod, voeg koriander en zouttoe
enpureer. H
oud het pureerstaaf daarbij een beetje schuin, zodat er lucht in w
ordtgeroerd.Gebruik
deschuim
alssaus.
3Bak
deam
andelschijfjesm
etdechilivlokken
inde
notenoliegoudbruin
enbestrooi m
et zout.
4H
aaldevenkels
uitdezak, schik ze m
et het korianderschuim en de geroosterde
amandelschijfjes.
140
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 88 °C, 1 uur 10 m
inuten
141
Si56
Auberginetartaar
Toebehoren:bakplaatBereiding:20
minuten
|In
de oven: 32 minuten
2aubergines
Olijfolie
ZoutPeper1
tlsjalotten,fijngesnipperd1
teentjeknoflook,geperst
1tlbasilicum
blaadjes,fijngesneden1
tlpeterselie,blaadjeserafgeplukten
grofgesneden1
tlbieslook,fijngesneden
1Snijde
aanzetvansteelen
bloemvan
deaubergines eraf en snij de aubergines in de
lengtein
vierplakken.2
Legde
aubergineplakkenop
eenm
etbakpapier beklede bakplaat. Maak m
et een puntig
mes
kleineinsnijdingen
inhetvlees,m
engde
olijfoliem
etzoutenpeperen
bestrijk de
plakkendaarroyaalm
ee.Schuifdebakplaat in de voorverw
armde gaarruim
te. Bakken.
3Verw
ijderhetvelvande
aubergines als ze gaar zijn, hak het vlees van de aubergines en roersjalotten,knoflook
enkruiden
erdoor.test
TipKan
worden
gecombineerd
metgegrild vlees, risotto en gebakken vis.
142
Groenten
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
195 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 195 °C
, 32 minuten
143
Desserts
Si57
Am
andelkoekjesToebehoren:kleine
muffinvorm
pjes voor ongeveer 24 muffins Ø
4,5 cm, rooster
Bereiding:15m
inuten|
Inde oven: 15 m
inuten
3eiw
itten150
gpoedersuiker
50g
bloem50
ggepelde
amandelen,gem
alen2
elamaretto
125g
boter,gesmolten
1H
eteiwitlichtopkloppen
zodathetschuimig m
aar nog niet stijf wordt. D
e poedersuiker en
debloem
zeven en geleidelijk aan het eiwit toevoegen.
2D
eam
andelen,amaretto
engesm
oltenboter geleidelijk toevoegen. D
e muffinvorm
pjes m
ethetdeegopvullen.
3D
evorm
pjesop
hetrooster in de voorverwarm
de kookruimte van de oven zetten.
Bakken.
146
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 180 °C
, 15 minuten
147
Si58
Vruchtencompote
Toebehoren:porseleinen vorm ⅓
GN
, roosterBereiding:15
minuten
|In
de oven: 12 minuten
2appels
2peren
3pruim
en3
elcointreau½
granaatappel
1D
eappels
enperen
schillen,inachten snijden en ontpitten. D
e pruimen halveren en
ontpitten.De
pruimenhelften
nogeens
invieren
snijden. De klaargem
aakte vruchten in de
porseleinenvorm
verdelen en met cointreau bedruppelen. D
e vorm op het rooster
inde
koudekookruim
te van de oven zetten. Stomen.
2D
elosgem
aaktegranaatappelpitten
eroververdelen.test
TipN
aarbelievensuikertoevoegen aan de com
pote.
Inde
plaatsvan
granaatappelpittenkunnen
ookaalbessen
worden gebruikt.
148
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 12 m
inuten
149
Si59
Deegknoedelm
etkers-saffraanvullingToebehoren:gaarplaatgeperforeerdBereiding:1½
uren|
Inde
oven:20m
inuten
Vulling
150g
kersen,diepgevrorenofvers,ontpit
100g
donkerekersenjam
1pakje
vanillesuiker1
dosissaffraanpoeder
11
Deeg
250g
bloem½
gistblokje1,25
dlmelk
30g
boter,zacht½
pakjevanillesuiker
30g
poedersuiker1
snuifjezout
½citroen,schil afgeraspt
2eigelen
11Am
andelen70
gam
andelen,geschaafd50
gboter
50g
suiker
1Voorde
vulling:alleingrediënten m
engen en ongeveer 20 minuten laten inkoken tot een
stroperigem
assaontstaat.Laten
afkoelen.2
Voorhetdeeg:alleingrediënten m
engen en het deeg glad kneden. Uit het deeg knoe-
delsrollen
(elkongeveer 50 g), op een m
et bloem bestoven plaat leggen en gedurende
20–30m
inuten bij kamertem
peratuur laten rijzen.3
De
knoedelsplatdrukken,ereen
beetjevulling
opleggen,sam
envouwen, goed dicht-
doenen
opnieuwtot een knoedel rollen. O
p een ingevette geperforeerde gaarplaat leggen.D
egaarplaatin
dekoude
kookruimte
schuiven.Stomen.
4Voorde
amandelen:de
boterensuikersm
elten.Hetam
andelschaafsel daarin goudbruin laten
karameliseren.Ten
slotteoverde
knoedelsstrooien.
test
TipM
etvanillesausserveren.
150
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 20 m
inuten
151
Si60
Peperkoekop
Luzernsew
ijzeToebehoren:springvorm
Ø26
cm,rooster
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 1 uur
10g
boter3
dlvolleroom
300g
yoghurt230
gsuiker
3elpeperkoekkruiden
6eldik
ingekooktperensap1½
tlbakpoeder1
snuifjezout
500g
bloem
1D
ebodem
enrand
vande
springvorm m
et boter invetten.2
De
volleroom
,yoghurt, suiker, peperkoekkruiden, het perensap, bakpoeder en zout m
engen.De
bloemm
et de hand of met de m
ixer lepelsgewijs toevoegen. H
et deeg in de
vormdoen
englad
strijken. De vorm
op het rooster in de voorverwarm
de kookruimte
vande
ovenzetten.Bakken.
test
TipVooreen
glanzendoppervlak, de koek na het bakken lichtjes m
et het dik ingekookte peren-sap
bestrijken.
152
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 180 °C
, 1 uur
153
Si61
Aardbeiengratin
Toebehoren:4gratinvorm
pjes, roosterBereiding:25
minuten
|In
de oven: 14 minuten
200g
verseananas,in
stukken200
gaardbeien,in
vierengedeeld
Couverture
2eigelen
3elroom
kwark
1pakje
vanillesuiker2
elsuiker2
elamaretto
25g
pistachenootjes,fijn gehakt2
eiwitten,stijf geklopt
1D
egratinvorm
pjesvullen
metde
stukkenananas en aardbeien.
2Voorde
couverture: alle ingrediënten behalve het geklopte eiwit m
engen, het eiwit
voorzichtigerdoorhalen
enoverde
vruchtenverdelen.
3D
evorm
pjesop
hetrooster in de voorverwarm
de kookruimte van de oven zetten.
Bakken.Warm
opdienen.
154
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 200 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 200 °C
, 14 minuten
155
Si62
Zureroomsorbetm
etabrikozencompote
Toebehoren:bakplaat,roosterBereiding:30
minuten
|In
de oven: 45 minuten
Zureroomsorbet
1dlw
ater100
gsuiker
400g
zureroom
1citroen,schilen
sap11A
brikozencompote
600g
abrikozen1
sinaasappel,schilensap
60g
suiker2
dlsinaasappelsap11
Vanillekruim
els50
gam
andelen,gepeld,gemalen
40g
bloem25
gsuiker
½vanillestokje,in
delengte
gehalveerd50
gboter,vloeibaar
1Breng
voordesorbetw
atermetsuikeraan
de kook tot de suiker is opgelost. Zet opzij en laatafkoelen.
2M
engzure
roomen
citroen (schil en sap) met het suikerw
ater en laat dit in de ijsmachine
ofineen
tromm
elinde
diepvriezerbevriezen.Roerregelmatig
omdaterijskristalletjes
worden
gevormd.
3W
as,halveerenontpitde
abrikozenvoorde
compote
endoe
zein
eenzak.Snijm
ethetm
esde
schilvande
sinaasappelafenpers
desinaasappel uit. D
oe suiker, extra sinaasappelsap,sinaasappelsap
en-schilbijde
abrikozen.Vacumeerzonderde
vloei-stofaan
tezuigen.Leg
dezak op het rooster in de koude gaarruim
te. Stomen (stap 1).
4M
engvoorde
vanillekruimels am
andelen, bloem en suiker. Voeg het m
erg van het vanil-lestokje
toe.Doe
devloeibare
botererbijenverw
erkalles
toteenkruim
igem
assa.Ver-kruim
eldem
assaop
eenm
etbakpapierbekledebakplaat. Schuif de bakplaat in de nog
warm
egaarruim
te.Bakken(stap 4). Tijdens de baktijd af en toe keren.
5H
aaldeabrikozen
uitdezak
enschik
ze.Kookhetsap
intotheteen
soortsiroopw
ordten
doedatoverde
abrikozen. Serveer er zureroomsorbet en vanillekruim
els bij.test
TipIn
plaatsvan
verseabrikozen
kunt u ook diepvriesabrikozen gebruiken. Laat licht ontdooien, vacum
eerenstoom
. Bevries
devloeistofeven
ineen
ijsblokjesbak.Doe
debevroren
blokjesin
eenzak,zodat
geenvloeistofw
ordt aangezogen.
156
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 74 °C, 35 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht 180 °C
, 10 minuten
157
Si63
«Breadand
Butter»-puddingm
etframbozen
Toebehoren:porseleinen vorm ½
GN
, roosterBereiding:40
minuten
|In
de oven: 30 minuten
Couverture
3dlroom
2dlm
elk80
gsuiker
50g
boter½
citroen,schilafgeraspt100
gw
ittechocolade
3eieren
1 1
10g
boter4
broodjes,oudbakken,insneetjes
250g
frambozen,diepgevroren
1D
eroom
,melk,suiker,boter en citroenschil tot voor het kookpunt verw
armen, van het vuur
nemen,de
grofgeplettew
itte chocolade toevoegen en al roerend laten smelten. H
et m
engselalroerendlangzaam
inde goed geklutste eieren gieten.
2Een
beetjecouverture in de m
et boter ingevette porseleinen vorm gieten en m
et de sneetjes
broodafdekken.O
pnieuw w
at couverture bijgieten en met een tw
eede laag brood
afdekken.De
frambozen gelijkm
atig verdelen en met de rest van de couverture
overgieten.3
De
vormop
hetrooster in de koude kookruimte van de oven zetten. Bakken.
test
TipIn
plaatsvan
frambozen
kunnenook
andere zure vruchten worden gebruikt, zoals braam
bes-sen,aalbessen
ofeenbosbessenm
engeling.
158
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
180 °C, 30 m
inuten
159
Si64
Roomijs
ineen
krokantdeegjeToebehoren:bakplaatBereiding:2½
uren|
Inde
oven:3m
inuten
25g
boter4
vellenstrudeldeeg,offilo
deeg50
gaardbeien,in
plakkengesneden
4bollen
vanille-ijsPoedersuiker
1Sm
eltdeboterin
eenpannetje.
2Leg
steedseen
velstrudeldeeg op het werkvlak en bestrijk elk vel dun m
et vloeibare boter.Sla
allevierhoeken om
naar het midden en verdeel de aardbeien in het m
idden.3
Legsteeds
eenbolvanille-ijs op de aardbeien en duw
hoeken van het strudeldeeg over hetijs
heenlichtin
elkaar. Leg de pakjes gedurende minstens 2 uur in het diepvriesvak.
4Leg
deijspakjes
opde
hetebakplaatin
devoorverw
armde gaarruim
te. Bakken.5
Bestrooihetdessertmetpoedersuiker en serveer het m
eteen.test
TipErkunnen
verschillendevruchten w
orden gebruikt.
160
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
230 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 230 °C
, 3 minuten
161
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si65
Appelrösti m
et vanillesausToebehoren:porseleinen vorm
½ GN, rooster
Bereiding:20minuten
|Inde oven: 22 m
inuten
Appelrösti
4appels
250g
witbrood,in
blokjesvan
7mmgesneden
80g
suiker1
citroen,sap1
msp
kaneelpoeder80
gsultanarozijnen
100g
boter11
Vanillesaus
1eigeel
25g
suiker1
tlmaizena
0,75dlm
elk0,75
dlvolleroom
½vanillestokje,opengesneden
1Voorde
appelrösti:deappels schillen, in vieren delen en ontpitten, de appelkw
arten in blokjes
van7mmsnijden.
2Deappel-en
broodblokjes,suiker,hetcitroensap en kaneelpoeder mengen, 10 m
inuten laten
staan.Desultanarozijnen
erdoorhalen.Hetm
engsel in de ingevette porseleinen vorm
doen,metde
instukjes gesneden boter beleggen. D
e vorm op het rooster in de
voorverwarm
dekookruim
tevan
deoven
zetten. Bakken (stap 3 en 4).3
Voordevanillesaus:heteigeel,de
suiker en de maizena m
et een beetje melk m
engen. Derestvan
demelk,room
, het afgeschraapte vanillemerg en vanillestokje aan de kook
brengen,hetvanillestokjeverw
ijderen. De vanillem
elk door het eigeelmengsel halen, de
vanillesausopnieuw
inde
pandoen,op
middelhoog vuur al roerend tot kort onder het
kookpuntverwarm
en.Ineen
schaalovergieten, laten afkoelen en af en toe roeren.4
Devanillesaus
opde
borden verdelen. De appelrösti m
et een eetlepel in porties verde-len
enop
hetbordschikken.
162
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 180 °C
, 7 minuten
4. Stap
Hete lucht &
stoom 200 °C
, 15 minuten
163
Si66
VanillebroodjesToebehoren:2
roestvrijstalen platen of bakplatenBereiding:2
uren|
Inde
oven:18m
inuten
Deeg
450g
bloem40
gsuiker
½onbehandelde
citroen,afgeraspteschil
¾g
gistblokje,verbrokkeld2
dlmelk
40g
zachteboter
1ei
1tlzout
1eigeel,om
tebestrijken
11
Vanillecrèm
e3
eigelen10
gm
aizena2,5
dlvolleroom
40g
suiker1
vanillestokje,opengesneden11A
brikozenjam
1D
ebloem
,desuiker,afgeraspte citroenschil en gist m
engen, de melk, boter, het ei en
zouttoevoegenen
hetdeegglad
kneden.Hetgistdeeg gedurende een uur in een m
et een
vochtigedoek
afgedekte kom bij kam
ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele
volume.
2Voorde
vanillecrème:heteigeel en de m
aizena met een beetje room
glad roeren. De
restvande
roomm
etsuiker en het afgeschraapte vanillemerg in een pan opw
armen. D
e vanilleroom
alroerendaan
heteigeelmengseltoevoegen.D
ecrèm
ein
depan
gieten en alroerend
aande
kookbrengen. D
e vanillecrème in een kom
laten afkoelen en af en toe
roeren.3
Hetdeeg
inporties
van60
gverdelen en balletjes rollen. O
p het met bloem
bestoven aanrecht10
minuten
afgedektlaten rijzen. De deegballetjes op het m
et een beetje bloem
bestovenaanrechttotlange ovalen uitrollen. D
e vanillecrème op het uitgerolde
deegsm
erenen
vanafdesm
alste zijde oprollen. De broodjes m
et het uiteinde van het deeg
naaronderopeen
tottwee
metbakpapier belegde platen leggen. M
et een schaardooralle
lagenheen
inde
lengte een insnijding in de broodjes maken en m
et het eigeelbestrijken.D
eplaatin
de koude kookruimte schuiven. Bakken.
4D
eabrikozenjam
opwarm
enen
zeven.5
Na
hetbakkende
vanillebroodjesop
eentaartrooster leggen en w
arm m
et abrikozen-jam
bestrijken.
164
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
180 °C, 8 m
inuten
2. Stap
Hete lucht vochtig 180 °C
, 10 minuten
165
Si67
Choco-verrassing
Toebehoren:roestvrijstalen plaat, 4–6 flanvormpjes Ø
7 cmBereiding:25
minuten
|In
de oven: 15 minuten
100g
fondantchocolade120
gboter
4eieren
180g
suiker90
gbloem
1D
echocolade
instukken breken en m
et de boter in een kleine pan op een zacht vuurtje alroerend
latensm
elten.Latenafkoelen.
2D
eeieren
metde
suiker tot een schuimige m
assa opkloppen. Het m
engsel van boter en chocolade
toevoegen. De bloem
erdoor halen. De ingevette vorm
pjes met het deeg
vullenen
opde
roestvrijstalen plaat zetten. De plaat in de voorverw
armde kookruim
te schuiven.Bakken.
3D
echoco-verrassing
evenlaten staan, uit de vorm
pjes halen en opdienen.test
TipM
eteenvruchtensorbet,een
vruchtencompote
ofmetvers fruit opdienen.
166
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 170 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 170 °C
, 5 minuten
4. Stap
Hete lucht 160 °C
, 10 minuten
167
Si68
Kaas-chocoladegebakToebehoren:springvorm
Ø26
cm,rooster
Bereiding:2½uren
|In
deoven:1
uur 10 minuten
Deeg
200g
zachteboter
200g
suiker2
eieren400
gbloem
50g
ongesuikerdcacaopoeder
1pakje
bakpoeder11
Kw
arkvulling125
gzachte
boter150
gsuiker
3pakjes
vanillesuiker3
eigelen500
gm
agerekw
ark300
groom
kwark
30g
maizena
4elcognac
3eiw
itten
1D
eboteren
suikertoteenluchtige,lichte
massa
opkloppen,deeieren
toevoegenen
verderkloppentotde
massa
eenrom
igeconsistentie heeft. Bloem
, cacao- en bakpoeder m
engenen
metde
botermassa
kneden.Hetdeeg
2uurkoud
zetten.2
De
bodemen
randvan
despringvorm
met boter invetten. H
et deeg in tweeën delen.
Eendeelop
debodem
vande
springvormuitrollen.D
ering
eropzetten. D
e rest van het deeg
intw
eeëndelen, een rol ter grootte van de vorm
draaien, tegen de rand zetten, ongeveer6
cmom
hoogtrekken
engoed
aandrukken.3
Voordevulling:de
boter, suiker en vanillesuiker tot een luchtige, lichte massa opkloppen.
Heteigeel,de
kwark,m
aizena en cognac toevoegen. Het eiw
it stijf kloppen en het er voorzichtig
doorhalen.4
Hetkw
arkmengselin
devorm
doen en glad strijken. Het kw
arkmengsel m
et de rest van hetdeeg
afdekken.De
vorm op het rooster in de voorverw
armde kookruim
te van de oven
zetten.Bakken.
168
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 160 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 160 °C
, 1 uur 10 minuten
169
Si69
Gratin
vanperen
enstracciatella
Toebehoren:porseleinen vorm ⅓
GN
, 4 kleine gratinvormpjes, rooster
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 23 m
inuten
Peren4
peren3
elwitte
wijn
3elw
ater2
elvloeibarehoning
1vanillestokje,opengesneden,m
ergafgeschraapt
11
Stracciatellacrème
1elsuiker
1eigeel
100g
room1
eiwit,stijf geklopt
50g
chocoladestukjes114
elchocoladekrullen
1D
eperen
schillenen
halverenen
het klokhuis verwijderen. A
lle ingrediënten voor de peren
ineen
porseleinen schaal doen. De vorm
op het rooster in de koude kookruimte
vande
ovenzetten.Stom
en(stap
1).2
Na
hetstomen
telkenstw
ee perenhelften in een klein gratinvormpje plaatsen. H
et kook-natvoorde
crème
ineen koud w
aterbad laten afkoelen.3
Voordecrèm
e:desuiker, het eigeel, de room
en het kooknat van de peren roeren tot hetm
engselbegintteschuim
en. Het eiw
it en de chocoladestukjes zorgvuldig daarmee
vermengen.D
ecrèm
eover de peren schikken. D
e gratinvormpjes op het rooster in de
voorverwarm
dekookruim
tevan
deoven
zetten. Gratineren (stap 5).
4N
ahetbakken
telkensm
eteen eetlepel chocoladekrullen bestrooien en lauw opdienen.
170
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 15 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voorverwarm
en met hete lucht &
stoom 230 °C
4. Stap
Voedsel in de oven schuiven
5. Stap
Hete lucht &
stoom 230 °C
, 8 minuten
171
Si70
Puddingm
etchocoladeen
gember
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,8porseleinen vorm
pjes Ø 7 cm
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 20 m
inuten
130g
boter,zacht90
gsuiker(1)
5eigelen
5eiw
itten50
gsuiker(2)
100g
paneermeel
120g
amandelen,gepeld
engem
alen40
gcacaopoeder
0,3dlcognac
30g
gember,geraspt
1D
ebotersam
enm
etdesuiker (1) roeren tot het m
engsel begint te schuimen en er het
eigeelgeleidelijkaan
toevoegen.2
Heteiw
itende
suiker(2)stijf kloppen.3
De
helftvanhetgeklopte
eiwitdoor het boterm
engsel halen. Het paneerm
eel, de am
andelen,hetcacaopoeder,decognac en gem
ber toevoegen. Mengen. Vervolgens
derestvan
hetgeklopteiwit voorzichtig door het m
engsel halen.4
De
metboteringevette
porseleinen vormpjes m
et suiker bestrooien en de vormpjes m
et hetm
engselvullen.5
De
vormpjes
opde
gaarplaat in de voorverwarm
de kookruimte van de oven zetten.
Bakken.
172
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
100 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 100 °C
, 20 minuten
173
Si71
Karamelflan
Toebehoren:6flanvorm
pjes Ø 7 cm
, gaarplaat geperforeerdBereiding:20
minuten
|In
de oven: 25 minuten
Karam
elsaus60
gsuiker
1dlw
ater11
Flan5
dlmelk
50g
suiker1
vanillestokje,opengesneden en afgeschraapt3
eieren
1Voorde
saus:desuiker in een pan lichtbruin karam
eliseren, met het w
ater blussen en totde
helftlateninkoken.
2D
ebodem
vande
vormpjes
metde
karamelsaus bedekken.
3D
em
elk,suiker,hetafgeschraaptevanillem
ergen
vanillestokje in een pan tot ongeveer 40
°Copw
armen.H
etvanillestokje verwijderen. D
e melk langzaam
door de eieren halen.In
devorm
pjesgieten.
4D
evorm
pjesop
degeperforeerde gaarplaat in de voorverw
armde kookruim
te van de oven
schuiven.Stomen.Laten
afkoelen.5
De
randvan
deflans
voorzichtigm
eteenm
eslosm
aken,opeen
borddraaien en m
et de
karamelsaus
overgieten.test
TipIn
plaatsvan
waterkan
voordesaus ook sinaasappelsap of een ander fruitsap w
orden gebruikt.
174
Desserts
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 90 °C, 25 m
inuten
175
Brooden
gebak
Si72
Vleesbroodjes«EtliEkm
ek»Toebehoren:2
roestvrijstalen platenBereiding:40
minuten
|In
de oven: 23 minuten
Deeg
500g
bloem1½
tlzout20
gverse
gist,of7g
gedroogdegist
1,75dlm
elk1,75
dlwater
11
Beleg500
ggehakt,lam
of rund2
uien,fijngehakt
2tom
aten,in kleine blokjes gesneden2
langegroene
paprika's,gehalveerd,ontpit,indunne
reepjes gesneden½
bosjebladpeterselie,fijn gesneden
1¼tlzout
Zonnebloemolie
Peterselie,grofgesnedenScherpe
paprikavlokken
1D
ebloem
enzout in een kom
mengen. D
e gist, melk en het w
ater toevoegen, mengen
enhetdeeg
zachtenglad
kneden. Gedurende ongeveer 1½
uur bij kamertem
peratuur afgedekttothetdubbele
volume laten rijzen of het deeg in de kom
in de kookruimte
schuivenen
ongeveer 45 minuten bij 30 °C
stomen tot het deeg het dubbele volum
e heeftbereikt.
2H
etgehakt,deuien,tom
aten,dehelftvan
de paprika's, peterselie en het zout tot een hom
ogeenm
engselmengen.
3H
etdeegin
vierstukkendelen, op een beetje bloem
uitrollen tot een ovaal van ongeveer 5
mm
dik.Telkens¼
van het gehaktmengsel tot 2 cm
van de rand op de stukken deeg verdelen.
4D
eranden
omvouw
enen goed aandrukken. M
et olie bestrijken. De vleesbroodjes op
twee
metbakpapierbelegde
roestvrijstalen platen leggen. De rest van de paprika's
gebruikenals
afwerking.
5D
eplaten
opniveau
1en 3 in de voorverw
armde kookruim
te van de oven schuiven. Bakken.
6M
etpeterselieen
scherpe paprikavlokken opdienen.
178
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
200 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 200 °C
, 15 minuten
4. Stap
Hete lucht 200 °C
, 8 minuten
179
Si73
Börekmetschapenkaas
Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:1½
uren|Inde
oven:45minuten
375g
bloem125
gtarw
ezetmeel,Epifin
1TL
zout2,75
dlwater,lauw
1EL
zonnebloemolie
200g
boter,vloeibaar,lichtafgekoeld600
gschapenkaas,zeerfijn
gemaakt
2bosjes
bladpeterselie,fijngesneden
1Debloem
,tarwezetm
eelenzout in een kom
mengen. H
et water en de olie toevoegen,
hetdeegglad
enbuigzaam
kneden,afgedekt bij kamertem
peratuur ongeveer 30
minuten
latenrusten.
2Hetdeeg
invierstukken
delen. Het eerste stuk deeg op een beetje bloem
zo dun moge-
lijkinde
vormvan
een rechthoek uitrollen, vervolgens met de vingertoppen flinterdun
uitrekken.Metvloeibare
boter bestrijken.3
Dekaas
enpeterselie
mengen. ¼
van de vulling aan een van de langste zijden gelijkm
atigop
hetdeegverdelen. D
e randen van het deeg aan de zijkant over de vulling
vouwen
enhetdeeg
losjes oprollen.4
Derolals
eenspiraaloprollen
enop
deroestvrijstalen
plaat leggen. Op dezelfde
manierte
werk
gaanmetde
overblijvende stukken deeg en de rollen met de rest van
deboterbestrijken.D
eroestvrijstalen plaat in de koude kookruim
te schuiven. Bakken.
180
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken brood 180 °C
, 45 minuten
181
Si74
Appelplaatkoek
Toebehoren:bakplaatrondm
etTopClean Ø
29 cm, rooster
Bereiding:30m
inuten|
Inde oven: 45 m
inuten
1uitgerold
rondtaartdeeg
20g
gemalen
hazelnotenofam
andelen600
gappels,in
schijfjesgesneden
Kaneel
Couverture
2eieren
2elsuiker
½pakje
vanillesuiker2,5
dlhalfvolleroom
1H
etuitgeroldetaartdeeg
methetbakpapier op de plaat leggen. M
et een vork m
eermaals
inde
deegbodemprikken. M
et de hazelnoten of amandelen bestrooien.
2D
eappelschijfjes
inde
vorm van een ster op de deegbodem
schikken en met een
beetjekaneelbestrooien.
3Voorde
couverture: de eieren goed mengen m
et de suiker, vanillesuiker en room.
De
couvertureslechts onm
iddellijk voor het bakken over de appels gieten.4
De
plaatophetroosterin
devoorverw
armde kookruim
te van de oven zetten. Bakken.test
TipErkan
omheteven w
elk fruit worden gebruikt.
182
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 180 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 180 °C
, 45 minuten
183
Si75
Flamm
kuchenToebehoren:2
koekplatenBereiding:1
uur25m
inuten | In de oven: 10 minuten
200g
bloem½
tlzout½
gistblokje,verbrokkeld1,25
dlwater
1EL
olijfolie120
gcrèm
efraîche
1stengeluim
ethetgroen,infijne
ringengesneden
60g
spekjes,zonderkraakbeen,inreepjes
vanongeveer1
cmbreed
gesneden2
elSbrinz,gerasptZoutPepervan
dem
olen
1D
ebloem
,hetzoutende
gistmengen.
2H
etwateren
deolijfolie
toevoegen en het deeg zacht en glad kneden.3
Hetdeeg
afgedektbijkamertem
peratuur ongeveer 1 uur laten rijzen tot het dubbele volum
e.4
Hetdeeg
invieren
delen en op een beetje bloem in de vorm
van een ovaal zeer dun uitrollen.Telkens
twee
deegvellenop
een klaargezette bakplaat leggen. Met crèm
e fraîche
bestrijkenen
daarbijervoorzorgendatde rand vrij blijft.
5D
estengeluien
enspekjes daarop verdelen, m
et Sbrinz bestrooien en kruiden. De plaat
inde
voorverwarm
dekookruim
te schuiven. Bakken.test
TipIn
plaatsvan
zelfgemaakte
gistdeegkan
ook260
gkant-en-klaarpizzadeeg w
orden gebruikt.
184
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
230 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 230 °C
, 10 minuten
185
Si76
Volkorenbroodjes
Toebehoren:bakplaatBereiding:2
uren|
Inde
oven:30m
inuten
500g
volkorenbloem4
elsuiker½
gistblokje,verbrokkeld3,5
dllauwe
melk
50g
zachteboter
1tlzout
50g
hazelnoten,grofgehakt50
grozijnen
1D
ebloem
,desuiker,gist,m
elk, boter en het zout mengen en het deeg glad kneden. D
e hazelnoten
enrozijnen
aanheteinde erdoor kneden. H
et deeg in een met een vochtige
doekafgedekte
komgedurende
1uurbijkam
ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele
volume.
2H
etdeegin
twaalfeven
groteporties
delenen
ermeteen
beetjebloem
inde
handenballetjes
vanm
aken.Bakpapieropde
plaatleggen. De deegballetjes erop leggen en
ereenkruisje
vanongeveer 1 cm
diep in snijden. Met een vochtige doek afdekken, nog
eens5–10
minuten
latenrijzen.D
eplaatin
dekoude
kookruimte
schuiven.Bakken.
186
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken brood 190 °C
, 30 minuten
187
Si77
Vlechtvanabrikozen
enchocolade
Toebehoren:bakplaatBereiding:2
uren|
Inde
oven:25m
inuten
Deeg
500g
bloem1
tlsuiker½
gistblokje,verbrokkeld2,5
dllauwe
melk
75g
zachteboter
1tlhoning
1ei
2tlzout
1 1
Vulling
80g
gedroogdeabrikozen,in
kleineblokjes
gesneden60
gchocoladestukjes
120g
noten,gehakt1,25
dlvolleroom
30g
suiker1
citroen,sap11G
lazuur1
eiwit,opgeklopt
PoedersuikerC
itroensap
1A
lleingrediënten
voorhetdeeg mengen en het deeg glad kneden. H
et deeg gedurende 1–1½
uurineen m
et een vochtige doek afgedekte kom bij kam
ertemperatuur laten
rijzentothetdubbele
volume.
2A
lleingrediënten
voordevulling m
engen.3
Hetgistdeeg
indrie
portiesverdelen.Elk stuk deeg uitrollen tot een rechthoek van
20×
35cm
.Telkenseen
derdevan
devulling
ophetdeeg
smeren, daarbij aan alle
zijdeneen
randvan
2cm
vrijlaten.De
randen met een beetje eiw
it bestrijken. De
strokendeeg
inde
lengteoprollen en de openingen sam
endrukken. Een vlecht maken
vande
drierollen.D
evlechtop
de met bakpapier belegde roestvrijstalen plaat leggen.
30m
inutenlaten
rijzen.De
plaatinde
koudekookruim
te schuiven. Bakken.4
Voorhetglazuur:depoedersuikerm
ethetcitroensapglad
roerenen
erdenog
lauwe
vlechtmee
bestrijken.
188
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
210 °C, 25 m
inuten
189
Si78
Quiche
metkoolen
spekToebehoren:bakplaatrond
metTopC
lean Ø 29 cm
, roosterBereiding:40
minuten
|In
de oven: 50 minuten
1taartdeeg,rond
uitgerold,ongeveerØ35
cm400
gkool,fijn
gesneden120
gspekblokjes
Couverture
2eieren
2,5dlroom
1,5dlm
elkZoutPeper
1H
etdeegop
debakplaatleggen. M
et een vork meerdere m
alen in de deegbodem
prikken.2
De
koolenspekblokjes m
engen, lichtjes kruiden en op de deegbodem verdelen.
3Voorde
couverture: de eieren, room en m
elk mengen en kruiden. M
et de couverture overgieten.D
eplaatop
hetroosterinde
voorverwarm
de kookruimte schuiven. Bakken.
190
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht 170 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht 170 °C
, 50 minuten
191
Si79
FocacciaToebehoren:bakplaatBereiding:15
uren|
Inde oven: 22 m
inuten
Deeg
1kg
bloem6
dlwater
½gistblokje
25g
zout0,75
dlolijfolie11
Beleg2
elolijfolie3
takjesrozem
arijnZeezout
1D
ebloem
,water,de
gistenhet zout m
engen. Na ½
minuut de olijfolie toevoegen en het
deeggedurende
8m
inuten langzaam kneden. D
aarna het deeg snel kneden (ongeveer 6
minuten).H
etdeeggedurende 1 uur in een m
et een vochtige doek afgedekte kom bij
kamertem
peratuurlatenrijzen.D
aarna het deeg afgedekt gedurende maxim
aal 15 uur vooreen
nachtinde
koelkast zetten.2
Hetdeeg
opeen
met bloem
bestoven aanrecht uitrollen tot de grootte van de plaat en op
eenbakpapierleggen.M
eteenvochtige
doekafdekken,nog
eens1
uurlatenrijzen.
3H
etdeegm
etolijfoliebestrijken en m
et de vingers over de hele oppervlakte putjes in het deeg
maken.A
fhankelijkvan
degrootte
vande plaat het deeg op een of tw
ee platen plaatsen.M
etrozemarijn
enzeezoutbestrooien.
4D
ebakplaatin
devoorverw
armde kookruim
te schuiven. Bakken (stap 3 en 4).test
TipD
efocaccia
kannaarw
ensook m
et gedroogde tomaten, olijven en verschillende kruiden
worden
belegd.
192
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapVoorverw
armen m
et hete lucht & stoom
230 °C
2. Stap
Voedsel in de oven schuiven
3. Stap
Hete lucht &
stoom 230 °C
, 10 minuten
4. Stap
Hete lucht 230 °C
, 12 minuten
193
Si80
VruchtenbroodToebehoren:2
cakevormen, ongeveer 20 cm
lang, roosterBereiding:2
uren|
Inde
oven:50m
inuten
Vruchtenm
engeling200
gabrikozen,gedroogd
100g
dadels,gedroogd,ontpit100
gvijgen,gedroogd
100g
bananen,gedroogd100
gsultanarozijnen
11
Deeg
260g
bruinbloem
240g
volkorenbloem4
dlwater
15g
zout20
gsuiker
½gistblokje
50g
boter,in blokjes
1Voorde
vruchtenmengeling:de abrikozen en dadels halveren, de vijgen in vieren delen
ende
gedroogdebananen
instukken
van2
tot3cm
langsnijden.A
llevruchten
samen
ineen
komm
engenen
opzijzetten.2
De
bloem,w
ater,zout,desuiker en gist gedurende 1 m
inuut mengen. D
e koude boter toevoegen
en8
minuten
langzaamkneden.D
aarna het deeg 4 minuten snel kneden.
Aan
heteindede
vruchtenmengeling
langzaam erdoorheen kneden (ongeveer 2 m
inu-ten).H
etdeegin
eenm
et een vochtige doek afgedekte kom gedurende 1½
uur bij kam
ertemperatuurlaten
rijzen.3
Hetdeeg
intw
eeeven grote stukken delen, langw
erpige stukken vormen en in de inge-
vettecakevorm
en(20
cm) leggen. D
e vruchtenbroden met een vochtige doek afdekken
ennog
eens25
minuten
latenrijzen.
4D
evorm
ophetrooster in de koude kookruim
te van de oven zetten en bakken.test
TipD
oordetoevoeging
van20 tot 30 g hazel- of w
alnoten kan het aroma lekker afgerond
worden.D
egedroogde
vruchten kunnen in dezelfde hoeveelheden door andere gedroogde vruchten
worden
vervangen.
194
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapProfi-bakken brood 190 °C
, 50 minuten
195
Si81
Chococroissants
«bianco»Toebehoren:roestvrijstalen plaatBereiding:1½
uren|
Inde
oven:16m
inuten
Kw
arkbladerdeeg125
gbloem
1elkardem
om,gem
alen¼
tlzout125
gboter,koud,in
vlokken100
groom
kwark
11
Vulling
80g
witte
chocolade4
elroom150
gm
acadamianoten,gem
alen1
sinaasappel,schil11G
lazuur20
gw
ittechocolade
2elroom
1D
ebloem
,dekardem
omen
het zout mengen. D
e koude boter in vlokken toevoegen, met
debloem
mengen
toteen kruimelige m
assa ontstaat. De kw
ark toevoegen, het deeg snel sam
envoegen,platdrukkenen
ongeveer1uurkoud
zetten.2
Hetdeeg
driemaaltoeren:H
etdeegop
eenm
etbloembestoven
aanrecht uitrollen tot een
rechthoekvan
3cm
dik.Hetrechtergedeelte
overhetmiddelste
gedeeltevouw
enen
hetlinkergedeeltedaarover vouw
en. Het bovenste gedeelte over het m
iddelste gedeelte
vouwen en het onderste gedeelte daarover vouw
en. Het deeg opnieuw
20
minuten
koudzetten
enhet proces tw
eemaal herhalen. D
aarna het deeg uitrollen tot een
rechthoekvan
3m
mdik
(ongeveereenA
3-formaat) en in tw
aalf driehoeken snijden.3
Voordevulling:de
chocolade en room boven een w
aterbad laten smelten. D
e macada-
mianoten
ensinaasappelschiltoevoegen,m
engenen
opde
driehoekenverdelen,oprol-
lenen
opeen
metbakpapier belegde roestvrijstalen plaat leggen. D
e plaat in de koude kookruim
teschuiven. Bakken.
4Voorhetglazuur:de
chocolade en room boven een w
aterbad laten smelten en er de
nogw
arme
croissantsm
eebestrijken.
196
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
220 °C, 16 m
inuten
197
Stapvoor
stapuitleg
vande
bereiding
Si82
Calzone
metcourgette
engorgonzola
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,2koekplaten
Bereiding:1¾uren
|In
deoven:33
minuten
Deeg
500g
bloem2
tlzout3
dlwater,lauw
1pakje
saffraanpoeder2
elolijfolie1
elcitroensap½
gistblokje11
Vulling
1bosje
bosuitjes,in ringen gesneden450
gcourgettes,in
kleineblokjes gesneden
50g
rucola,grofgehaktEen
beetje citroenschil150
ggorgonzola,in
blokjesgesneden
150g
mozzarella,in blokjes gesneden
ZoutZw
artepeper
1Voorhetdeeg:alle
ingrediënten mengen en het deeg glad en buigzaam
kneden. Het
deeggedurende
eenuur in een m
et een vochtige doek afgedekte kom bij kam
ertempe-
ratuurlatenrijzen
tothetdubbele volume.
2Voorde
vulling:debosuitjes en courgettes op de geperforeerde gaarplaat leggen. D
e geperforeerde
gaarplaatinde
koudekookruim
teschuiven.Stom
en(stap
1).De
groenten laten
afkoelenen
vervolgens met de resterende ingrediënten m
engen, kruiden en de ontstane
vloeistofgoedlaten uitlekken.
3H
etdeegin
vierevengrote stukken verdelen en op een m
et bloem bestoven aanrecht
uitrollentoteen
cirkel.Op
éénhelftvan
decirkels
telkens¼
vande
vullingverdelen,
daarbijderanden
vrijlaten.De
randenm
etwater bevochtigen, de andere helft erover
vouwen
engoed
dichtdoen. De calzone op m
et bakpapier belegde platen leggen (tw
eestuks
perplaat).De
platen in de nog warm
e kookruimte schuiven. Bakken
(stap4
en5).
198
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 8 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 220 °C
, 5 minuten
5. Stap
Hete lucht 220 °C
, 20 minuten
199
Si83
Croque-m
onsieurToebehoren:bakplaatBereiding:15
minuten
|In
de oven: 15 minuten
8sneetjes
toastbrood8
plakjesham
160g
gruyère,geraspt
1Viersneetjes
toastbroodop
dem
et bakpapier belegde plaat leggen. Telkens een plakje ham
eropleggen,ergruyère over strooien en m
et een tweede plakje ham
beleggen.2
De
andere4
sneetjestoastbrood erop leggen en de rest van de gruyère erover strooien.
De
plaatinde
koudekookruim
te schuiven. Bakken.test
TipEen
beetjepreien w
ortels samen stoven en eveneens tussen de sneetjes brood leggen.
200
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht 180 °C, 5 m
inuten
2. Stap
Hete lucht &
stoom 210 °C
, 10 minuten
201
Si84
Aardappelbrood
Toebehoren:gaarplaatgeperforeerd,bakplaatBereiding:12
uren|
Inde oven: 1 uur 10 m
inuten
Voordeeg
150g
bloem1
dlwater
2g
versegist
11300g
aardappelen,bloem
ig11
Hoofddeeg
200g
bloem250
gbruine
bloem2½
tlzout15
gverse
gist1
elhoning,vloeibaar2,5
dlappelsap100
gw
alnoten,grof gehakt
1Voorhetvoordeeg:alle ingrediënten goed m
engen en voor één nacht in de koelkast zetten.
2D
eaardappelen
spoelen,schillen,inblokjes snijden en in de geperforeerde gaarplaat
zetten.De
plaatinde
koudekookruim
teschuiven.Stom
en(stap 1). D
e aardappelen met
eenvork
fijnpletten.3
Voorhethoofddeeg: alle ingrediënten behalve de walnoten m
engen, het voordeeg en de
aardappelentoevoegen
enhetdeeg
glad kneden. De noten aan het einde erdoor-
heenkneden.H
etdeeggedurende een uur in een m
et een vochtige doek afgedekte kom
bijkamertem
peratuurlaten rijzen tot het dubbele volume.
4H
etdeegtoteen
broodkneden en op de m
et bakpapier belegde plaat leggen. Met
eenbeetje
bloembestrooien,hetdeeg
insnijdenen
opnieuw30
minuten
latenrijzen.D
eplaatin
dekoude
kookruimte schuiven. Bakken (stap 4 en 5).
test
TipA
ardappelenkunnen
vantevoren
worden
gekookt. Vers gestoomde aardappelen even laten
drogen,omdathetdeeg
anderste
zachtwordt.
202
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapStom
en 100 °C, 25 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Hete lucht &
stoom 230 °C
, 15 minuten
5. Stap
Hete lucht 200 °C
, 30 minuten
203
Si85
BoerenbroodToebehoren:bakplaatBereiding:2
uren|
Inde
oven:45m
inuten
Deeg
250g
bruinebloem
250g
grofroggebloem3,5
dlwater,5
°C½
gistblokje10
gzout
11
Om
tebestrooien
50g
halfwitte
bloem
1A
lleingrediënten
ineen
keukenmachine m
engen en kneden tot het deeg elastisch is (10
minuten
langzaam,1
minuutsnel). H
et deeg gedurende 75 minuten in een m
et een vochtige
doekafgedekte
kom bij kam
ertemperatuur laten rijzen tot het dubbele volum
e.2
Eendoek
ineen
komleggen
engoed
methalfw
itte bloem bestrooien. Een m
ooie bol van hetdeeg
maken
enm
et de opening naar onder in de bestrooide doek leggen. Afgedekt
ongeveer15m
inuten laten rijzen.3
De
komop
dem
et bakpapier belegde bakplaat draaien, zodat de opening bovenaan kom
tteliggen.D
ebakplaatin
dekoude
kookruimte
schuiven.Bakken.test
TipH
etdeegm
agslechts
even snel worden gekneed om
dat het anders heel snel overgekneed raakten
dangeen
optimaalvolum
eoplevert.
204
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht & stoom
220 °C, 10 m
inuten
2. Stap
Hete lucht 220 °C
, 35 minuten
205
Si86
Glutenvrije
zaadbroodjesToebehoren:bakplaat,14
briochevormpjes
Bereiding:2½uren
|In
deoven:39
minuten
Voordeeg
100g
glutenvrijebloem
2dlw
ater11
Deeg
50g
zonnebloempitten
50g
pompoenpitten
400g
glutenvrijebloem
3dlw
ater,30°C
10g
suiker15
ggist,vers
6g
zout6
graapzaadolie
1Voorhetvoordeeg:het w
ater aan de kook brengen en bij het de bloem gieten. M
et een pollepelroeren
toter geen brokken meer zijn. H
et voordeeg met doorzichtige folie
afdekkenen
bijkamertem
peratuur laten afkoelen. Daarna in de koelkast volledig laten
afkoelen.2
De
pittenop
eenm
etbakpapier belegde baekplaat leggen. De plaat in de koude kook-
ruimte
schuiven.Roosteren(stap 1).
3D
ebloem
,water,de
suiker, gist, het zout, de olie en het afgekoelde voordeeg mengen
engedurende
4m
inutenlangzaam
kneden.Na
3m
inutende
afgekoeldepitten
toevoe-gen.H
etdeeggedurende
1uurin
eenm
eteenvochtige
doekafgedekte
kombijkam
er-tem
peratuurlatenrijzen
tothetdubbelevolum
e.4
Stukkendeeg
van80
gafw
egen, rond maken en in m
et boter ingevette briochevormpjes
leggen.De
broodjesm
etwater bevochtigen en naar believen m
et pitten afwerken. D
e broodjes
meteen
vochtige doek afdekken, nog eens 20 minuten laten rijzen. D
e plaat in de
kookruimte
schuiven. Bakken (stap 4).test
TipH
etdeegis
kleverigen w
ordt het best met vochtige handen bew
erkt. De broodjes kunnen
ookw
ordeningevroren.In
doorzichtige folie kunnen zij in de diepvriezer worden bew
aard.
206
Brooden
gebak
Bereidingsstappen
1.StapH
ete lucht vochtig 180 °C, 15 m
inuten
2. Stap
Bereiden
3. Stap
Voedsel in de oven schuiven
4. Stap
Profi-bakken brood 230 °C, 24 m
inuten
207
208
209