Kokenzonder studeren

Sam

uel LevieTim

Sprangers

Inho

ud

8

10

15

24

28

39

42

50

52

59

60

74

77

84

86

106

108

116

118

122

126

Inleiding

Basisuitrusting en inkopen

Technieken en weetjes

Hebben wij een eetcultuur? Diny Schouten

Basisrecepten

Halfzes uit bed Ronald Giphart

Voorgerechten

Wat je eet, dat ben je Maria Goos

Salades

Begenadigd kok Paul Witteman

Pasta’s

Wijn Harold Hamersma

Bijgerechten

Gemalen genot Ronald Hoeben

Hoofdgerechten

Tomaatje in Oss Jan Jaap van der Wal

Nagerechten

Pittig Sylvia Witteman

Snacks

Register

Nawoord

Inle

idin

g

Alle gerechten zijn voor vier personen,

met uitzondering van de taarten;

je snijdt hier ongeveer tien stukken uit.

De snacks zijn voor een willekeurig

aantal mensen.

9 Inleiding

‘Skek is ons eetcafé op de Amsterdamse Zeedijk. We verlangden al tijden naar een mooie plek voor gezellige avonden met vrienden, leuke muziek en vooral lekker eten. Maar dan zonder manager of brullende chef en zonder mensen die passieloos zijn en niet willen werken. ‘Skek moest worden opgezet en gerund door studenten met hartstocht en enthousiasme.

Het werd een groot avontuur. We wilden een podium bieden voor jonge muzikanten en kunstenaars. We streefden naar een café dat jonge mensen en buurtbewoners zou trekken door een aantrekkelijke sfeer en bovenal goed en vers eten. Was dit een niet te realiseren idee, aangezien we nog nooit voor een grote groep hadden gekookt of bediend? Al snel kwamen we erachter dat het een heftig karwei werd, maar tegelijkertijd ontdekten we dat kennis en ervaring met de dag groeiden. De keuken begon steeds beter te draaien en kreeg goede recensies.

Het geheim achter dit succes is geen mysterie. We koken eenvoudig en eerlijk met altijd verse producten. In dit boek laten we zien hoe makkelijk lekker koken is. Je bent een student met een klein budget en wil snel lekker eten op tafel zetten voor vrienden en familie en dat hoeft allemaal niet ingewikkeld te zijn. ‘Skek is inmiddels een groot succes. Het is gelukt onze filosofie op een waardige manier te verwezenlijken. Het is nu tijd om onze ervaringen te delen met anderen. We hebben in dit boek succesvolle recepten gebundeld. Verschillende mensen met liefde voor eten en koken schrijven over hun ervaringen en ideeën voor de kokende student. Het is een boek geworden dat je hopelijk zal inspireren. We garanderen dat je niet urenlang hoeft te studeren om een goede kok te zijn.Voor onze recepten hebben we een standaard gehanteerd van vier personen. Mocht je voor meer of minder personen gaan koken, dan biedt een simpel rekensommetje uitkomst. Verder raden we je aan om het recept eerst goed door te lezen. We geven in recepten mogelijkhe-den tot improvisatie. Daardoor is er ruimte voor het maken van een eigen planning en leer je creatief te koken.

Samuel LevieTim Sprangers

Koken zonder studeren24

Hebben wij een eetcultuur?

Diny Schouten

We hebben onze vriendin en pasteikoningin Diny Schouten gevraagd haar

gedachten te laten gaan over de hedendaagse boodschappen-eetcultuur.

Diny schreef geruime tijd voor Vrij Nederland. Deze artikelen zijn gebun-

deld in het boek Het spek van slager Blom. Nu maakt Diny heerlijke

ambachtelijke patés en schrijft onder andere voor Het Financieel Dagblad.

Het is een mooie, warme nazomermiddag, die zowel voor mijn vriendin als voor mij het einde is van een vroeg begonnen werkdag. En de vijf zit in de klok! We mogen dus, vinden we zelf, een glaasje van het een of ander! We slepen een paar stoeltjes op de stoep en drinken daar voldaan ons welverdiende glas sauvignon, genietend van het zorgeloze ‘we zijn nu in Italië of Griekenland’-gevoel dat dat geeft. Onze stad ontbeert de beschaduwde, auto- en stressvrije pleintjes die elk Zuid-Europees stadsbestuur zijn ingezetenen gunt, er zit dus voor ons niks anders op dan de benzinedampen van voorbijrazend verkeer te trotseren. Een vriendin van mijn vriendin passeert toevallig en drinkt gezellig een glaasje mee. Ze vertelt dat ze net terug is van een reisje naar Rome. Leuk dat ze toegeeft dat ze, meer nog dan van al die antieke schoonheid, vol is van de gefrituurde courgettebloemen die ze er at. Sprookjesachtig, vond ze, dat ze die bloemen daar zomaar eten! En gelijk heeft ze. De smaak van erg lekker eten – nog verbluffender doordat het zo doodsimpel was – is een herinnering voor altijd. Leuk dat een jong iemand – ze heeft deze zomer een universitaire graad in communicatiekunde behaald en is begonnen aan haar eerste baan – zo onder de indruk is van die courgettebloemen. Die zou ze nu zelf ook wel eens willen maken. Ze heeft al in haar Italiaanse kookboeken gesnuffeld en gezien dat je ze ook nog zou kunnen vullen met ricotta. Ricotta, daarvan weet ze dat Albert Heijn het heeft, ‘maar ik kan hier vast niet aan courgettebloemen komen’. ‘Dan moet je een relatie met je groenteboer beginnen,’ kan ik niet nalaten om plagerig te antwoorden. Het grapje valt niet helemaal goed. Ik bedoel het heus niet seksueel, ik wil haar opvoederig en misschien onnodig uitleggen dat je niet bij een vreemde groenteman bij wie je nog nooit geweest bent, om courgettebloemen kan gaan zaniken. Dat kan alleen bij een vertrouwde. Moet die lieve man speci-

25 Hebben wij een eetcultuur?

aal voor jou soms een heel kistje meenemen van de groothandel? Terwijl hij niet zeker is van je terugkomst, en hij toch al alle risico draagt of hij klandizie zal hebben voor de rest van het kistje? Het kwam er niet van om die uitleg te geven, want ze had helemaal geen groenteboer waar ze graag en geregeld kwam, bekende ze, ze zou in haar eigen buurt er niet eens een wéten. Ik verschoot er even van toen het tot me doordrong dat ze vermoedelijk nog nooit een andere winkel had betreden dan ‘haar’ Albert Heijn. Hier stokte derhalve het gesprek, want ik hield er wijselijk over op. Ik maak met geloofsijverige pleidooien voor ‘echt’ eten, waar je onont-koombaar een beetje extra moeite voor moet doen om het te bemachti-gen, reeds te veel van mijn vrienden ongerust, zodat ik me de eetpoli-tie voel. (‘Als we bij Albert Heijn iets kopen, Diny, maken we in gedachten tegenover jou onze excuses...’ Of: ‘Vind je heus dat we bij kleine boertjes moeten kopen?’) Ik wil het plezier dat mijn vrienden beleven aan de alomtegenwoordige eetpaleizen waar hun supermarkten voor door willen gaan – keuze uit twintig soorten balsamico en zeven soorten pesto – niet bederven. Ik ga er heus niet staan posten met een spandoek waarop ik ‘eert de kleine winkels! ze hebben betere basilicum!’ heb gekalkt. Ik houd me, om zulke neigingen tot drijverige wereldverbeterarij tegen te gaan (het is ook beter voor een opgewekt humeur), stevig vast aan de Griekse filosoof Epictetus, over wie ik las dat hij vond dat een mens (m/v) scherp onderscheid moet maken tussen zaken waarover hij wat te vertellen heeft en zaken waartegenover hij machteloos staat. Epictetus leert je derhalve om je te bepalen tot je eigen zaken.Natuurlijk ben jij de baas over je portemonnee. Je kunt zelf bepalen hoe je het hebben wilt. In plaats van aanstoot te nemen aan de onge-breidelde supermacht van de supermarkt (of over de ontstentenis aldaar van een lekkere Hollandse aardappel van een soort die al bijna niet meer wordt geteeld, of van een puike, volwassen boerenkip die in de aarde heeft mogen wroeten), kun je ervoor kiezen om vrolijk naar een groenteman te gaan die courgettebloemen (of rijpe pruimen of verse hazelnoten) voor je heeft. Of naar een slager die instaat voor het vlees van eigen koeien, of naar een bakker die geen afbakker is, maar wiens brood overduidelijk naar echte liefde smaakt. Kost dat allemaal veel tijd? Dat wordt sterk overdreven. Met een beetje nadenken over wat je in een week eten wilt en kunt, hoef je toch niet alle dagen naar al je vertrouwde kleine winkels? Je slaat je slag maar, op de dag dat een of twee ervan op je route liggen. En trouwens, hoezo

Koken zonder studeren64

5 el olijfolie

2 tenen knoflook

halve witte ui

4 ansjovisfilets (naar

wens)

2 el gehakte rozema-

rijn/tijm/oregano

1 gedroogd pepertje

1 blik gepelde tomaten

(400 gr)

400 gr pasta

zout en peper

flinke hand Parme-

zaanse kaas

500 gr cherrytomaatjes

2 tenen knoflook

1 gedroogde chilipeper

100 ml olijfolie

zout en peper

400 gr spaghetti of

verse tagliatelle

handje basilicum of

1 el gehakte peterselie

flinke hand Parme-

zaanse kaas

Pasta met tomatensaus – de winterse versieEen aantal jaren geleden kwam er een nieuwe liefde in ons leven.

We beschrijven de liefde eerst in zijn winterse versie en daarna in

de zomerse variant. Het is een gerecht voor de dagen dat je even

geen zin hebt om uitgebreid te koken, je bijna een pizza bestelt,

maar dan bedenkt dat je best tien extra minuten van je leven wilt

opofferen. Koop nooit meer tomatensaus uit een potje, zonde van

je geld. Vaak zitten de sauzen vol met ongezonde toevoegingen en

zijn ze ronduit smerig. Misschien ben je nog geen topkok, maar

de machine die het voor je in dat potje stopte, is het zeker niet!

Zet een pan met ruim water op. Breng dit aan de kook.

Tegelijkertijd zet je een grote bakpan of pan met dikke bodem

op het vuur. Doe de helft van de olie erbij. Bak hierin de

fijngesneden knoflook en ui, ansjovisfilets, kruiden en een

verkruimeld pepertje. Vlak voordat de knoflook bruin wordt en

de geur goed los komt, doe je de tomaten erbij. Deze kan je óf

eerst even blenden met een staafmixer óf je stampt er gewoon

een beetje in met een houten lepel. De grote stukken tomaat

moeten verkleind worden. Je laat alles doorkoken op half hoog

vuur gedurende zes tot tien minuten. De pasta kan nu in de

pan kokend water. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht

toe aan je saus. Proef even en breng zonodig verder op smaak

met zout en peper. Voeg je pasta bij je saus, voeg de laatste

olijfolie toe en meng dit alles goed. Verdeel over vier borden

en schaaf er Parmezaanse kaas overheen.

Pasta met tomatensaus – de zomerse versieDe winterse liefde was tijdelijk. Toen het zomer werd en de

meisjes in de bediening al maanden geen pasta tomaat meer

wilden, moesten we iets anders. De oplossing was logisch, een

nieuwe variant. Het resulteerde in veel mooie dames die de

keuken smeekten om nog een bordje. Het werd een lange zomer

met veel tomaat… Lang leve de zomer en dit simpele gerecht

zolang er goede zomerse tomaten zijn!

Snijd de cherrytomaten (of een andere sappige zoete tomaat)

door de helft. Snijd de knoflook fijn en verkruimel de chili.

Verwarm een kwart van je olie in een pan met een dikke

65 Pasta’s

1 teen knoflook

zout

2 el pijnboompitten

80 gr verse basilicum-

blaadjes

2 el Parmezaanse kaas

of pecorino

100 ml goede extraver-

gine olijfolie

bodem. Voeg hier je knoflook en chili aan toe. Het idee is dat je

de knoflook frituurt, dus houd je pan een beetje scheef zodat

alle knoflook in de olie drijft. De knoflook moet bruin worden.

(Als-ie zwart wordt, gaat het helemaal fout!) Als de knoflook

goed bruin begint te worden, voeg je de tomaten en een flinke

snuf zout toe. Laat de tomaten lekker pruttelen totdat ze uit

elkaar vallen. Maal er een klein beetje peper overheen. Voeg

nu langzaam de rest van de olie al roerend toe. Als je het

rustig doet, wordt dit een prachtige emulsie (een mengsel van

twee stoffen die elkaar van nature afstoten).

Intussen kook je de pasta af. Doe een eetlepel kookvocht in je

saus en voeg de gare pasta aan je saus toe. Roer goed door en

pluk flink wat basilicum over de pasta. Rasp een berg Parme-

zaanse kaas over de borden. Dit gerecht is het bewijs dat

simpel eten lekker is.

Pasta met pestoPesto is makkelijk te maken, je moet het zeker eens proberen!

Zelf hebben we gewoon altijd wat potjes in de koelkast staan.

Basilicum is een echt zomers kruid. Als je wat in je koelkast zet

en zorgt dat je altijd pasta in huis hebt, is er altijd een geweldig

maal achter de hand. Pesto maken kan met een keukenmachine,

een staafmixer of met een vijzel. Italianen zweren bij de vijzel.

De truc is om zo snel mogelijk te werken. Als de basilicum te

lang in de machine of de vijzel zit, verliest de pesto zijn mooie

heldere kleur.

Stop eerst de knoflook en het zout in de vijzel en maal het grof.

Doe vervolgens de pijnboompitten erbij en mix het geheel nog

eens goed door. Voeg terwijl je dit doet de basilicumblaadjes

beetje bij beetje toe. Doe dit zo snel mogelijk. Voeg de kaas toe

en daarna langzaam de olie.

Meng de pesto met de afgekookte pasta. Eventueel nog wat

extra pijnboompitjes en Parmezaanse kaas erover strooien.

101 Hoofdgerechten

5 aubergines

olijfolie

zeezout en zwarte peper

1 ui

2 tenen knoflook

2 el gehakte oregano

2 el geconcentreerde

tomatenpuree

800 gr bliktomaat

100 gr Parmezaanse

kaas

2 bollen mozzarella

1 flinke hand basilicum

Parmigiana melanzaneParmigiana melanzane is een erg populair vegetarisch gerecht in

Italië. Melanzane betekent aubergine. Ook kan je het als een

bijgerecht serveren bij een lekker stuk gegrild vlees. Het is een

soort lasagne van aubergine. Gebruik verse Italiaanse kruiden die

je goedkoop op de markt kan vinden. Of je er tijm, oregano,

rozemarijn of salie in doet, is aan jou. Basilicum is lekker, omdat

de combinatie met tomaten heerlijk is. We raden je aan de

aubergines te grillen. Je moet voor dit gerecht wel een oven

hebben!

Snijd de aubergines in plakken van een kleine centimeter.

Marineer de plakken in een goede scheut olijfolie, grof zeezout

en zwarte peper. Maak de tomatensaus door een gesnipperd

uitje en dunne plakjes knoflook te fruiten met de fijngehakte

blaadjes oregano. Na een paar minuten gooi je de tomatenpu-

ree erbij en laat je deze in enkele minuten ontzuren; blijf goed

roeren, de puree bakt snel aan. Als laatst de bliktomaten erbij

en een kwartiertje laten pruttelen. Maak op smaak. Snijd de

mozzarella in plakken.

Rooster de aubergine twintig minuten in de oven op 200 graden.

Pak nu een mooie ovenschaal waarvan je denkt dat je al je

ingrediënten erin kwijt kunt. Begin met een laagje tomaten-

saus en leg hierop mooi verdeeld de helft van je plakken

aubergine. Bestrooi met nog wat zout en peper en leg de

mozzarella erop. Laagje tomatensaus erover en vervolgens de

tweede laag aubergine. Je dekt de melanzane af met de rest

van de tomatensaus en bestrooit het met de Parmezaanse

kaas. Een halfuurtje in de oven op ongeveer 180 graden. Strooi

bij het serveren verse basilicum over de melanzane.

Sna

cks

119 Snacks

1 stokbrood

olijfolie

zout

1 teen knoflook

2 tomaten

halve rode peper

1 el olijfolie

300 gr gepelde aman-

delen

2 tl zeezout

Krijg je mensen op bezoek en wil je ze iets anders aanbie-den dan een zak chips? Kom je dronken thuis en wil je snel nog wat naar binnen werken voordat je in je bed gaat liggen? Ga je naar het park en wil je wat lekkers meene-men? Of ben je net thuis van je werk en wil je nog snel een hapje maken voor je collega’s? Wat is op er dat moment beter dan een goed repertoire snelle lekkere snacks? Dan hebben we het niet over het uit je hoofd leren van alles wat je bij de snackbar kan bestellen. We hebben over snelle hapjes die je zelf kan maken. We geven er een paar.

TostadaDit is onze versie van de Spaanse tostada. Een prima snack voor

tussen de middag of bij een koud biertje.

Verwarm je oven of grill. Snijd het stokbrood in de lengte door.

Besprenkel de helften ruim met olijfolie en doe er wat zout op.

Rooster het brood in de oven totdat het bruin begint te worden.

Haal de broodjes uit de oven. Schil de knoflookteen en halveer

hem. Snijd de tomaat doormidden. Wrijf eerst je broodjes in

met een beetje knoflook en wrijf vervolgens stevig de tomaat

eroverheen. De broodjes nemen op die manier de zaadjes en

het sap uit de tomaat op. De broodjes zijn heerlijk om zo te

eten, maar je kunt ze ook beleggen met wat rauwe ham of

geraspte Parmezaanse kaas.

Geroosterde amandelen met chili en zeezoutDeze snack zetten wij wel eens op de bar op warme dagen als er

veel bier wordt gedronken.

Ontzaad de rode peper en snijd hem fijn. Verwarm een panne-

tje en doe de olijfolie erin. Wacht even tot de olie heet is en

doe nu de chili gevolgd door de amandelen en het zeezout in

de hete pan. Rooster de amandelen tot ze goudkleurig begin-

nen te worden. Blijf goed roeren want verbrande amandelen

horen in de prullenbak thuis.

Het is afgelopen met diepvriespizza’s en stoommaaltijden

van de supermarkt! Met dit boek kan elke student of

beginnende kok in een handomdraai zijn eigen, heerlijke

maaltijd bereiden! Lekker, puur en eerlijk eten, dat is het

uitgangspunt van de recepten.

Dit kookboek voor studenten onderscheidt zich van alle

eerdere studentenkookboeken. Geen banale gooi- en

smijtgerechten en gebruik van halffabrikaten. Ook

studenten kunnen namelijk écht koken!

In Koken zonder studeren staan naast een hoop mooie

gerechten ook veel basisbegrippen, basisrecepten en tips

voor de beginnende kok. De fijnste pasta’s en salades, maar

ook de typische studentengerechten op zijn best.

Met bijdragen van Sylvia Witteman, Diny Schouten, Ronald Giphart, Jan Jaap van der Wal, Maria Goos, Ronald Hoeben, Paul Witteman en Harold Hamersma.