patrimonio gastronómicode los

marjales de La Safor

de la Marjal a la Mesa

patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor

de la Marjal a la Mesa

Patrimonio gastronómico de los marjales de La Safor: de la Marjal a la MesaPrimera edición, 2012 ©Autoras: Alonso-Monasterio, M.; Viñals, M.J.; Dominguez, M.Colaboradores: Alonso-Monasterio, P.; Morant, M.; Miralles, E.; Rodríguez, A. ISBN:

índiceALL-I-PEBRE....4

COQUES DE PASTA BONA...7

ARROZ CALDOSO DE MARJAL....8

ARROZ CON FESOLS I NAPS...12

AVELLANENCS EN SALSA...10

MULLADOR DE ATÚN...6GAMBETA CON ACELGAS...5

CANGREJOS DE RÍO ATOMATADOS...9

ESPARDENYÀ DE PATO Y ANGUILA...11

VINO DE SANT JOAN...13CONFITURA DE HIGOS...14

Este trabajo supone una primera aproximación a los platos típicos de la cocina tradicional del entorno de la Marjal de Gandia.La alimentación es un hecho cotidiano al que normalmente no le damos importancia, pero forma parte de nuestra cultura. También constituye un patrimonio porque la forma de alimentarnos y su preparación es un conocimiento que se lega de generación en generación. Por tanto, es legítimo hablar de “Patrimonio gastronómico”. En este sentido, hay que recordar que la UNESCO ha reconocido determinadas gastronomías como Patrimonio de la Humanidad, entre las que se encuentra la Dieta Mediterránea. Podemos entonces afi rmar que la gastronomía tiene raíces territoriales e identidad que hacen que se contemple como una de las principales manifestaciones de la cultura de una región.La Marjal de Gandia es un humedal que, desde tiempos lejanos, ha provisto al hombre de elementos para alimentarse. Al igual que otros humedales de la cuenca mediterránea, experimentó durante décadas el cultivo del arroz y de hortalizas, la pesca y también su explotación cinegética. De esta forma, con el paso de los años se confi guró una cultura culinaria muy vinculada al medio natural, con una peculiar manera de aprovechar los recursos. Se trata entonces de una gastronomía rica en productos locales y platos que hoy forman parte de la historia, tradición y de la cultura de Gandia. Entre los pescados, encontramos un variado elenco encabezado por las anguilas,

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angulas, lubinas, lenguados, lisas y barbos. Las anátidas constituyen la principal captura de caza, mientras que entre las hortalizas encontramos una gran diversidad, siendo algunas de ellas variedades específi cas cultivadas solamente en este entorno como es la berenjena listada de Gandia.Esta obra representa un trabajo de recopilación de recetas tradicionales típicas de la zona llevado a cabo desde el Aula de Natura de la Marjal de Gandia con el ánimo de completar el conocimiento sobre todos los aspectos que han confi gurado la idiosincrasia de este humedal. Las recetas presentadas han sido suministradas por amas de casa, restauradores y por grandes chefs, como es el caso de Evarist Miralles y Antonio Rodríguez del Centre de Desenvolupament Turístic Alqueria del Duc de la Conselleria de Turisme, Cultura i Esports de la Generalitat Valenciana. Así se pretende dar a conocer a la población local y a los turistas, las especialidades culinarias de este humedal y los productos locales sobre las que se basa, considerando que la recuperación de este legado tradicional contribuye a reforzar las señas de identidad de un pueblo y aporta un valor añadido a la experiencia recreativa de los visitantes. Para concluir, únicamente destacar que la experiencia de degustar una cocina tradicional de calidad solo puede compararse con el gozo que produce su elaboración. Por ello, las autoras de este trabajo ponen a mano la información necesaria para poder experimentar el arte de preparar platos dignos de santos, papas, duques y todo el resto de mortales que somos capaces de apreciar el valor de las cosas bien hechas. 3

INGREDIENTES: Anguila Maresa............... 1.500 grPatata de Mareny................. 600 grAceite de oliva Virgen extra... 150 grAjos morados................... 1 cabezaPimentón dulce................ 1 cucharadaVinagre añejo de calidad 1 vaso chupitoPerejil............................ 1 manojoGuindilla .......................... 1 uniAgua.............................. 1.5 litrosPan................................... 2 rodajasAlmendra marcona............. 40 grSal y pimienta

Trocear la anguila y limpiarla muy bien para que no quede nada de sangre. Pelar y romper las patatas y dejarlas a remojo. Poner una cazuela ancha al fuego y añadir el aceite. Sofreír el pan y retirarlo una vez esté dorado. Añadir la almendra, dorar y retirar. Pisar los ajos sofreírlos. Añadir el vinagre y dejar reducir. Añadir la guindilla, las patatas y el agua. Subir el fuego al máximo hasta que hierva y entonces bajarlo. Mientras,

all-i-pebre

introducir el pan, las almendras y el perejil y la pimienta en un mortero, picar hasta obtener una pasta. Cuando las patatas estén casi hechas probar el punto de sal y rectifi car. Añadir la anguila previamente salada, retirar un poco de caldo para diluir la mezcla del mortero. Una vez diluida añadirla a la cazuela y tapar. Esperar hasta que las anguilas estén tiernas.

6 raciones

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INGREDIENTES: Gambeta de río................. 400 grAcelgas variedad blanca..... 800 grAceite de oliva......................... 250 grGuindilla ............................ 1 uni Dientes de ajo................... 3 uni

Poner en una cazuela el aceite de oliva, mantener a fuego suave, añadir el ajo cortado a rodajas y cocinar suavemente. Añadir la gambeta de río, el pimentón, la guindilla, las acelgas cortadas muy fi nas, añadir 1 vaso de agua y dejar cocer. Tiene que quedar meloso.

Pimentón rojoSal1 cucharada de café

INGREDIENTES: Gambeta de río................. 400 gr Pimentón rojo

GAMBETA CON ACELGAS

8 raciones

5

Tomate maduro de arena..........................400 grPimientos rojos.......................................250 grCebolla...................................................200 grBerenjena listada de Gandia....................250 grAtún negro en salazón desalado.............150 grAceite de oliva.........................................150 grPiñones.................................................. 30 gr Dientes de ajo......................................... 3 uni Sal Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar las láminas de ajo y pochar suavemente. Añadir el atún negro, los piñones, la cebolla cortada a tacos y a mitad cocción añadir los pimientos cortados en cuadros y la berenjena a cuadrados previamente purgada en agua y sal. Pochar levemente y añadir el tomate rallado, dejar cocer hasta que el aceite fl ote, a fuego muy suave, rectifi car el punto de sal. Debe quedar meloso.

Tomate maduro de arena..........................400 grPimientos rojos.......................................250 grCebolla...................................................200 gr

mullador de tonyina

8 raciones

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INGREDIENTES:Harina.......................1 kgAgua.......................450 gAceite de oliva.........100 gPatata hervida...........1 uniLevadura de horno.....40 gSal............................ 20g

Primero hacemos un puré con la patata hervida en un librillo. Añadimos la harina, el aceite, el agua y la sal poco a poco y vamos amasando hasta que quede una pasta lisa y homogénea. Añadimos la levadura y lo mezclamos todo. Lo tapamos y dejamos fermentar, volteamos y lo dejamos reposar un poco más. Formamos “les coquetes” aplastando el centro y dejando las aristas, volteamos y añadimos un poco de aceite. Ponemos las placas al horno y rellenamos el centro con los “mullaors”.Cocer al horno (180-200º unos 15-20 min).

Coques de pasta bona

8 raciones

7

INGREDIENTES:Conejo de corral..................300 grPollo.................................. 300 gr“Bajoquetes de careta”........ 150 gr“Fesols de corfa i molla”...... 150 grPimiento morrón fresco........ 1 uniBerenjena rallada mediana..... 1 uni Tomate de arena.................... 1 uniPimentón dulce............ 1 cuch. caféArroz bomba....................... 360 gr Aceite oliva virgen extra....... 180 grAzafrán en hebras............ 4 hebrasXonetes de marjal............. 20 uniDiente de ajo picado......... 1uniSal y perejil

Poner en un perol el aceite y un poco de sal, dejar calentar. Sofreír el pimiento morrón cortado a tiras, la berenjena a trozos grandes y retirar. Añadir las carnes y dorar a fuego lento. Una vez estén doradas añadir el pimentón, ajo, perejil y el tomate rallado. Dejar sudar hasta que fl ote el aceite y añadir los fesols cortados. Añadir el agua y dejar cocer. A mitad cocción añadir el pimentón y la berenjena. Picar las hebras de azafrán y diluir con caldo. Añadir al perol. Probar de sal. Añadir el arroz y cocer unos 16 min a fuego lento removiendo a veces.

INGREDIENTES:Conejo de corral..................300 grPollo.................................. 300 gr

Poner en un perol el aceite y un poco de sal, dejar calentar. Sofreír el pimiento morrón cortado a tiras, la berenjena

arroz caldoso de marjal

4 raciones

arroz y cocer unos 16 min a fuego lento

8

INGREDIENTES: Cangrejo de río....................1.000 grAceite de oliva virgen extra... 150 grAjos morados...................... 2 dentsVino rancio........................... 1 got Perejil............................... 1 manoll Guindilla.............................. 1 uniTomates de arena.............. 4 uniSal y pimienta

En un rondón poner el aceite y dejar templar, confi tar el ajo laminado, añadir el vino y dejar reducir, añadir el tomate troceado, la guindilla y pochar, añadir los cangrejos que previamente les habremos quitados el intestino, dejar cocer con el rondón tapado, y añadir un poco de agua si es necesario para poder cocer el conjunto.

Cangrejo de río....................1.000 grAceite de oliva virgen extra... 150 gr

cangrejos de río atomatados

6 raciones

9

INGREDIENTES:Avellanencs (caracoles pequeños).....400 grCebolla morcillera..................................2 uniAceite de oliva...................................250 grTomate de mareny.................................3 uni Dientes de ajo.......................................3 uni Sal Guindilla..............................................1 uniRamita de hinojo ..................................2 uni

Lavar y purgar los avellanencs, engañar en un librillo con agua.Disponer en un perol el aceite de oliva, mantener a fuego suave, colocar las láminas de ajo y pochar suavemente, añadir la guindilla, disponer la cebolla cortada muy fi na, añadir el tomate cuando la cebolla esté pochada, añadir los caracoles, dejar cocer. Colocar el hinojo y probar de sal. Debe quedar meloso y sentidito de picante!

INGREDIENTES:Avellanencs (caracoles pequeños).....400 grCebolla morcillera..................................2 uni

avellanencs en salsa

4 raciones (aperitivo)

espardenyà de pato y anguila

10

INGREDIENTES: Pato joven........................1000 grAnguila ”Maresa”..............750 grFesol de renyonet..................200 grAceite de Oliva Virgen Extra.....100 grAjos morados picado.....3 dientesPimentón Dulce aromático..1 cuch.de café Tomate de arena ...........1 uni (150 gr)Perejil............................1 manojo Sal y pimientaGuindilla....................1 unidadAgua...............................1.5 litrosAlmendra Marcona..........40 gr

Limpiar el pato, trocear y salar.En un perol añadir el aceite y disponer el pato, poner el fuego suave y tapar. Hay que rustir el pato. Una vez el pato esté dorado, añadir el ajo, el pimentón y la guindilla; acto seguido el tomate y dejar sudar. Cubrir el pato con el agua, tapar y a fuego medio, a mitad cocción añadiremos el fesol de renyonet y lo dejaremos cocer hasta que

Pato joven........................1000 grLimpiar el pato, trocear y salar.En un perol añadir el aceite y disponer el pato, poner el

8 raciones

esté tierno. Elaborar una majada con las almendras y el perejil, diluir con un poco de caldo y añadir al perol, disponer las anguilas troceadas sobre el guiso y dejar cocer tapado, probar el punto de sal.

espardenyà de pato y anguila

11

INGREDIENTES:Carne de corral o de cerdo........... 300grJudías blancas..................... 250 grArroz bomba........................... 280 grPencas escalonadas............. 4 uniNabo o nabicol......................... 1 uni Aceite de oliva virgen extra......... 180 grAzafrán en hebras.................. 4 hebraPimentón rojo..................... 1 cuch. de caféAgua..................................... 2 litrosSal

En una cazuela poner el aceite y un poco de sal. Dejar que se caliente un poco. Sofreír la carne, añadir el nabo pelado y troceado y dorar. Añadir el pimentón rojo. Poner el agua y añadir las pencas y las judías. Dejar a fuego suave hasta que rompa a hervir. Se tiene que romper el hervor 3 veces y dejar cocer hasta que todo esté tierno. Probar de sal, picar el azafrán y añadir. Poner el arroz y dejar cocer 16 min.

INGREDIENTES:Carne de corral o de cerdo........... 300grJudías blancas..................... 250 gr

arroz con fesols i naps

4 raciones

VINO DE SANT JOAN

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INGREDIENTES: Vino tinto abocado..... 1 litroAguardiente............ 1 vasoAzúcar.................... ½ vasoNueces verdes........ 5 uniCanela en rama.... 1 uniClavo..................... 2 uniMarialuisa........... 2 hojasPiel de 1 naranjaNuez moscada

Partir las nueces por la mitad y ponerlas junto con el resto de ingredientes en un recipiente de vidrio. Cerrarlo y dejar “a la lluna de València” durante cuarenta díes con sus cuarenta noches. Pasado el tiempo colar con una gasa y ponerlo en botellas.No abrir hasta la noche de San Juan (la noche del 23 al 24 de junio).

8 raciones

VINO DE SANT JOAN

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INGREDIENTES:Higos................ 1 kgAzúcar................. 750 grAgua................. 200 grCorteza de 1 limónZumo de 1 limón

Escoger los higos, lavar con abundante agua fresca y retirar el pezón, partir en cuatro.Disponer en el fuego un cazo con el azúcar, el agua el zumo de limón y cuando empieza a volverse caramelo, añadir con cuidado los higos, remover constantemente hasta que tenga la consistencia adecuada, a mitad proceso y con ayuda de un colador retirar el exceso de semillas.Colocar en tarros limpios y realizar la conserva al baño maría.Variantes:Se puede asar cubierto de ceniza y ascuas.Se solía acompañar de alguna naranja y cacahuetes tostados en cáscara.

INGREDIENTES:Higos................ 1 kgAzúcar................. 750 gr

Escoger los higos, lavar con abundante agua fresca y retirar el pezón, partir en cuatro.

confitura de higos

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...QUE PROVECHE !