FECHA DE ELABORACiÓN:

PROCESO O ACTIVIDADA LA QUE PERTENECE:

-.1. OBJETIVO:

NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN

Calibración y Uso de termómetroTaylor.

17/05/2016RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-SDPAND-002), PREPARACiÓN DEALIMENTOS (PC-SDPAND-003) yDISTRIBUCiÓN DE DIETAS A

COMENSALES (PC-SDPAND-007).

PÁGINA

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CLAVE:

VERSiÓN:

IT-SDPAND-007

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1.1 Determinar la adecuada técnica para la toma de temperatura de materia prima, alimentos pre-elaborados y elaborados del Departamento de

Nutrición y Dietética.

2. ALCANCE:

2.1 Este Instructivo aplica a todo el Personal de Nutrición y Dietética implicado en la toma de temperatura de materia prima, alimentos semi-

elaborados y elaborados.

3. RESPONSABILIDADES:

3.1 Del Auxiliar de Cocina Ecónomo o Cocinero: llevar a cabo y respetar la técnica para la toma de temperatura, así como el registro de la

misma en los formatos correspondientes.

. 3.2 Del Responsable de Calidad o Dietista: verificar el cumplimiento de éstos lineamientos.

DOCUMENTO

CONTR

OLADO

NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINAir Calibración y Uso de termómetro~ ~ 2 de 7' >. . Taylor.

FECHA DE ELABORACiÓN: 17/05/2016 CLAVE: IT-SDPAND-007RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-PROCESO O ACTIVIDAD SDPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 5A LA QUE PERTENECE: ALIMENTOS (p.C-SDPAND-003) y

DISTRIBUCION DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SDPAND-007).

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

Calibración: conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas, la relación entre una magnitud indicada por un

instrumento de medida, o un sistema de medida.

Alimentos Elaborados: alimentos que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; fisico-químico como

calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Limpieza: Eliminación de restos de alimentos, grasa o suciedad mediante el uso de agua, jabón o detergente.

Desinfección: Reducción o disminución de microorganismos por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el

alimento o para el ser humano.

5. DOCUMENTACiÓN DE REFERENCIA:

5.1 NOM -251-SSAI-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

6. DOCUMENTACiÓN APLICABLE:

6.1 Formatos:

Registro de Temperatura de los Alimentos durante la Preparación (FT-SDPAND-004).

Registro de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SDPAND-005).

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•NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINA

Calibración y Uso de termómetro 3 de 7Taylor.

FECHA DE ELABORACiÓN: 17/05/2016 CLAVE: IT-SDPAND-007RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-PROCESO O ACTIVIDAD SDPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 5A LA QUE PERTENECE: ALIMENTOS (P,C-SDPAND-003) y

DISTRIBUCION DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SDPAND-007).

7. DESARROLLO O CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD:

OlAS-PERIODO Y HORAS EN QUE SE TODOS LOS DíAS LOS DíAS EN TODOS LOS TURNOSREALIZARÁ LA ACTIVIDAD: •

FORMATO ANORMAS DE

ACTIVIDAD PARÁMETROS A CONTROLAR SEGURIDAD AUTILIZAR OBSERVAR

7.1 Antes de iniciar con la toma de temperatura esnecesaria la limpieza, desinfección y calibración N/A N/A N/Adel termómetro.

7.2 Limpieza: Limpie mecánicamente eltermómetro con una toalla desechable paraeliminar los restos de comida.

Posteriormente se realizará el lavado de la agujaN/A N/A N/A

(espiga o vástago metalizado) y el adaptador decalibración manual con agua templada ydetergente, cuidando que no se tenga contactodirecto con el panel de lectura.

7.3 Desi nfección: se realizará impregnando laaguja del termómetro con el agente desinfectante

N/A La dilución del agente desinfección. N/Apresente en cada área, dejándolo secar alambiente. DOCUMEN

TO C

ONTROLA

DO

'*NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINA

Calibración y Uso de termómetro 4 de 7. . Taylor.

FECHA DE ELABORACiÓN: 17105/2016 CLAVE: IT-SDPAND-007RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-PROCESO O ACTIVIDAD SDPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 5A LA QUE PERTENECE: AL! MENTOS (PC-SDPAN D-003) y

DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SDPAND-007).

Nota: Antes y después de la toma de temperaturade cada alimento, se realizará la actividad de

limpieza y desinfección.

7.4 Calibración Manual: Introducir la aguja deacero inoxidable del termómetro, en el orificio deladaptador para calibración manual de manera quequede sujeto.

7.5 Sujetar el termómetro con firmeza de la mirilla,circular con una mano, y con la otra mano, sujetarel adaptador haciéndolo girar hasta que la agujaindicadora de la temperatura se encuentre en laposición de aoco7.7 Técnica para la toma de temperatura: paratener una toma de temperatura representativa delalimento se debe muestrear de la parte media encaso de carnes, pescado y productos congelados,manteniéndolo ahí, hasta que la temperatura seaestable y pueda tomar la lectura.

Para el caso de alimentos pre-elaborados yelaborados, se tomará directo del recipiente que locontenga evitando tocar las paredes y el fondo.

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

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OLADO

~NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINAt;:::L ..: j«

~i~Ir~ Calibración y Uso de termómetro~ ~ ~ 5 de 7~ >

~ Taylor.

FECHA DE ELABORACiÓN: 17/05/2016 CLAVE: IT-SDPAND-007RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-PROCESO O ACTIVIDAD SDPAND-002), PREPARACiÓN DE VERSiÓN: 5A LA QUE PERTENECE: ALIMENTOS (PC-SDPAND-003) y

DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-SDPAND-007).

7.8 Posteriormente se realizara el registro en el FT-SDPAND-004FT-SDPAND-

formato correspondiente. 005

NOTA: En algunas actividades que se describen en el presente Instructivo, están indicadas como no aplicables (N/A).

8. ANEXOS DE LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO.8.1 FormatosRegistro de Temperatura de Alimentos durante la Preparación (FT-SDPAND-004).Registros de Temperatura de Alimentos Servidos en Barra (FT-SDPAND-005).

9. HISTORIAL DE CAMBIOSVERSION FECHA DEL CAMBIO DESCRIPCION DE CAMBIOS

O SID Nueva Emisión

1 03-Feb-2012 Se incluye la calibración manual.

2 06-May-20 13 Se incorpora el Instructivo al formato oficial ISO y seintegran nuevos productos para la desinfección.

3 28-0ctubre-2014 Se cambia el nombre del PC-SDPAND-002.

4 09-Febrero-2015 Se actualizaron las firmas de las autoridades.

5 17-Mayo-2016 Se elimino el punto 7.6Se modifico el orden de las instrucciones.Se actualizaron los puntos 7.2 y 7.3.Se agregaron definiciones.

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FECHA DE ELABORACiÓN:

PROCESO O ACTIVIDADA LA QUE PERTENECE:

10. AUTORIZACIONES

NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN

Calibración y Uso de termómetroTaylor.

17/05/2016RECEPCION, ALMACENAJE y

DISTRIBUCiÓN DE MATERIA PRIMA (PC-SDPAND-002), PREPARACiÓN DEAL! MENTOS (PC-SDPAN D-003) y

DISTRIBUCiÓN DE DIETAS ACOMENSALES (PC-S ~ND~ 07).

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CLAVE:

VERSiÓN:

IT-SDPAND-007

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Dr. CISCO Martín Preciado FigueroaDirector del Hospital Civil de Guadalajara J.I.M.

~

Dr. Luis AlbertoSub-director de Servicios Auxiliar

M.N.C. Erika Elizab h Mejía MarínJefe del Departamento d utrición y Dietética

Mt?~~iér~~'Gerente de Calidad.

Fecha de Autorización: 17 de Mayo del 2016

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