RECETAS DE FUNDAMENTOS DEL SERVICIO Y LA COCINA

PRIMER SEMESTRE

ENSALADA CAESAR

La ensalada césar nació en 1926, en la ciudad de Tijuana en México. Fue creación de un inmigrante italiano, Cardini, que la creó a base de restos de comida. Un buen día, Cardini, quiso invitar a unos amigos a comer pero no tenía prácticamente nada que ofrecerles. Los amigos le dijeron que no se preocupara y que con un aperitivo bastaba. Básicamente utilizó unos sobrantes de comida, lechuga, en trozos pequeños para hacerlo rendir y colocado en un tazón.

Se dice que la creación fue debida a que Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar, quien ya había fallecido, creó un platillo en su nombre, por que él se lo había pedido.

HISTORIA

Número de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 150 gr.

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo de cocción : 5 min.

Ingredientes:

o Lechugas orejonas 4 pz.o Mostaza de Dijón ½ Cdta.o Pimienta recién molida ½ Cdta.o Aceite de Oliva 6 a 8

Cda.o Anchoas en Aceite 1 a 2

filetitoso Huevo tibio tierno 2 min. 1 Pza.o Jugo de limón 1 Pza.o Salsa Inglesa 12

gotas.o Salsa Maggy 6 gotaso Queso parmesano rayado ½ tza.o Ajo picado y frito 1 dienteo Aceite de Ajo o Mantequilla 3 Cda

Modo de Elaboración:

1. Se mezclan el ajo, la mostaza y las anchoas.

2. Agregar el jugo de 3 limones.

3. Agregar huevo

4. Agrega jugo maggy y salsa inglesa

5. Agregar aceite de oliva, mezclar.

6. Pimienta

7. Finalmente se le agregan los crotones a la mezcla y el parmesano para proceder a agregarlo a las lechugas.

CREPAS SUZETTE

En cierta ocasión, se hallaba el Príncipe de Gales, en el restaurante Café de París de Montecarlo cuando Henri Charpentier quiso sorprenderle con un postre fuera de lo común. Recordaba que, durante su infancia, su madre adoptiva solía preparar crepes cubiertas de una salsa de fruta caliente en las ocasiones especiales. Y éste fue el postre que preparó para el príncipe, realzando la salsa con algunos licores. Mas quiso la fatalidad que, quizá debido a la excitación del momento, la mano le temblara y los licores se le derramaron sobre la sartén. Empezaron a arder, como queriendo devorarla. Recobrada la serenidad, probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe.

HISTORIA

Tamaño de la porción: 75 gr. Número de porciones: 10

Tiempo de preparación: 15 min. Rendimiento: 3 Pzas p/ pers.

Tiempo de cocción: 3 min.

Ingredientes:

o Crepas 30pza.

o Mantequilla 250 gr.

o Azúcar 200 gr.

o Jugo de Naranja 1 lt.o Supremas de naranja 200

gr.o Cáscara de naranja 30

gr.o Licor de naranja 150

ml.o Brandy 150

ml.

Modo de elaboración: 1. Caramelizar el Azúcar2. Cubrir con mantequilla la sarteneta3. Servir las crepas y formar los triángulos

en la sarteneta4. Agregar la suprema de naranja5. Flamear con Brandy6. Calentar la cáscara de naranja y sobre

eso hacer el flameo con el licor de naranja

7. Agregar el jugo de naranja y reducir la temperatura para la reducción de la salsa

8. Servir las crepas en el plato9. Agregar las cerezas a la sarteneta10. Cuando la salsa espese, bañar las crepas

sin las cerezas11. Agregar las bolas de helado al plato de

las crepas, junto con los gajos de naranja y las cerezas.

STEAK TÁRTARA

La leyenda ha llevado a creer que originariamente el steak tartare era un plato de carne de caballo que los mongoles de Asia Central comían. La historia más conocida es que los jinetes tártaros ponían una rebanada de carne de caballo debajo de su silla de montar a primera hora de la mañana y que tras transcurrir el día cabalgando la carne se iba ablandando y la cenaban cruda con un punto de ablandamiento óptimo.

La historia medieval publicada por la universidad de Cambridge, del año 1924, indica que algunos cronistas vieron colocar, bajo sus sillas de montar, a los jinetes mongoles rebanadas finas de carne cruda cuya función era la de curar las llagas de los caballos pero nunca la de destinarla a su comida, ya que esta carne habría sido impregnada con sudor del caballo y hubiera quedado incomestible al final del día.

HISTORIA

Número de porciones: 1 Tamaño de la Porción: 200 gr.

Tiempo de preparación: 20 min.

Ingredienteso Carne de solomillo (filete 200 gr.o Cebolla 1 cda.o Alcaparras 1 cda.o Pimiento morrón rojo 1 cda.o Perejil picado 1 cda.o Mostaza de Dijón 1 cda.o Yema de Huevo 1 pza.o Pimienta negra molida C/So sal C/So Jugo de limón C/So Aceite de Oliva C/So Salsa Inglesa y Salsa Maggy C/So C/S = Cantidad Suficiente

Se acompaña con pan Melba (pan negro), Galletas saladas y/o habaneras sin sal.

Modo de elaboración:1. Agregar todos los ingredientes al bowl

de madera incluyendo la carne de res cruda a excepción del jugo de limón.

2. Revolver todos los ingredientes hasta que queden lo mas integrados posibles entre si

3. Agregar el jugo de limón y dejar reposar la mezcla aproximadamente 10 min.

FRESAS JUBILE

foto

La historia cuenta que este postre es una modificación de la original receta de las cerezas jubilee, dicha receta se atribuye a Auguste Escoffier, que preparó el plato de una de la Reina Victoria 's celebraciones, aunque no está claro si era para el Jubileo de Oro de 1887 o el Jubileo de Diamante en 1897.

HISTORIA

Número de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 100 gr.

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo de cocción : 5 min.

Ingredientes: Fresas medianas o Cerezas 20

pzas. Azúcar 50 gr. Mantequilla 50 gr Jugo de Naranja 2 pza. Licor de Naranja (Controy) 2 oz. Brandy 2 oz. Helado de vainilla 100

ml. Chatilly Raja de Canela

Modo de elaboración:1. Caramelizar el azúcar2. Agregar la mantequilla y cubrir toda la sartén 3. Agregar las fresas y expandirlas en la sartén4. Juntar las fresas de la mitad hacia atrás de la

sartén para el flameo5. Agregar 1/3 de jugo de naranja 6. Agregar el Brandy y flamear (hacer que la flama

gire alrededor del sartén7. Agregar el Controy y hacer el segundo flameo de

la misma manera que el punto anterior8. Bajar la flama y agregar 1/3 de jugo de naranja9. Sacar las fresas de la lumbre y servirlas en el

plato dejando un hueco en el centro del plato10. Agregar 1/3 de jugo de naranja para hacer una

reducción y deshacer el caramelo que quedo en la sartén

11. Mezclar constantemente hasta que espese la salsa y forme una mermelada

12. Servimos una parte de la mermelada sobre las fresas

13. Servir el helado de vainilla en el centro del plato14. Encima del helado servir el resto de la

mermelada que se formó en la sartén

LENGUADO

Una leyenda de origen árabe cuenta que el profeta Moisés calentó aceite en una sartén y echó en ella un lenguado. Como Moisés estaba, al parecer, preocupado por otras cosas, dejó correr el tiempo y, cuando se acordó de la comida, advirtió que el pescado se había freído con exceso de un solo lado y el aceite se había consumido. Indignado, arrojó lejos de sí el lenguado que, al caer en el mar, recobró la vida. Este episodio determinó que aquel pez y todos sus descendientes tuvieran una cara oscura (la parte frita), y la otra clara.

HISTORIA

Número de porciones: 1 Tamaño de la Porción: Según Tamaño

Tiempo de preparación: 15 / 20 min.

Ingredientes: Lenguado entero 1 pza Mantequilla 40 gr. Harina 100 gr. Leche 100 ml. Limón (jugo) 2 pzas Limón acanalado 1 pza Sal y Pimienta C/S Perejil picado C/S

C/S = Cantidad Suficiente

Modo de elaboración:1. Derretir la mantequilla 2 cuados

aproximadamente2. Servimos el Lenguado en la sartén por la parte

obscura, cuando quede se dore lo voltearemos 3. Cuando queden dorados ambos lados, lo

serviremos en el plato4. Agregamos 2 cuadros más de mantequilla5. Agregar el jugo de limón6. Agregar el limón acanalado (5 rodajas) y dorar

por ambos lados7. Agregar 2 cucharas de perejil

Para el deshuese:1. Partir la cabeza y la cola y las líneas de las aletas

muy suavemente al igual que por la raya del medio

2. Con la técnica del cuchareo levantar suavemente la carne cuidando no desprender ningún hueso del pescado. Esta técnica se aplica por ambos lados del pescado

3. Retirar el esqueleto del pescado

LA PASTA

Se dice que Marco Polo pudo haber sido el primero en traer la pasta desde China, durante el siglo XIII. Otra teoría asegura que los rastros de los orígenes de la pasta se pierden en algún lugar de Arabia.

Se tiene registro de la primera elaboración industrial en Nápoles en el siglo XV. En ese entonces no existía un método de conservación ideal y recién en el siglo XVIII se descubrió el procedimiento que permitió transformar la pasta en “asciuta”, es decir, seca.

HISTORIA

Nombre de la Receta: Linguini Primavera

Número de Porciones: 2

Tiempo de Preparación: 20 min. Tiempo de Cocción: 8 a 10 min.

Ingredientes: Pasta Linguini 250 gr. Mantequilla 60 gr. Aceite de Cocina 50 gr. Brócoli 150 gr. Zanahoria (corte bastón) 150 gr. Calabaza italiana en cubos medianos 150 gr. Ajo finamente picado 20 gr. Sal y Pimienta negra fresca C/S Aceite de Oliva extra virgen 20 ml. Queso Parmesano 40 gr.

C/S = Cantidad Suficiente

Modo de elaboración:1. Fundir la mantequilla en la sartén2. Agregar el ajo y acitronar3. Agregar el brócoli, menear y acitronar por 2

min.4. Agregar la calabaza y acitronar por 2 min.5. Agregar la zanahoria y acitronar por 2

min.6. Agregar un poco de aceite7. Agregar la pasta a la sartén8. Agregar más aceite9. Agregar sal al gusto y menear un poco10. Sacar la pasta, servirla en el plato y bajar la

flama11. Adornar el plato con la verdura12. Agregar el queso parmesano y la pimienta La verdura tiene que agarrar un color caramelo

y tiene que quedar crujiente Al momento de servir la pasta del recipiente a

la sartén, dejar que escurra el exceso de agua.

PLÁTANOS FLAMEADOS

Este platillo fue inventado en 1951 por Paul Blangé.

Se trata de flamear los plátanos con azúcar, mantequilla, canela, ron y licor de banana y van servidos sobre un helado de vainilla.

HISTORIA

Número de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 125 gr.

Tiempo de preparación: 20 min. Tiempo de Cocción: 5 min.

Ingredientes: Plátanos Tabasco 4

pzas. Azúcar 100

gr. Mantequilla 100 gr. Leche clavel 12 oz. Brandy 2 oz. Licor de Café 2 oz. Cerezas 2

pzas. Canela en rajas 2

pzas. Helado de Vainilla 25 gr. Nuez picada 50 gr.

Modo de elaboración:1. Poner 6 cucharas de azúcar y caramelizar

2. Agregar la mantequilla y cubrir la sartén

3. Agregar más azúcar sobre la mantequilla

4. Agregar los plátanos partidos por la mitad y sin puntas y caramelizar por ambos lados

5. Agregar las rajas de canela

6. Poner más azúcar sobre los plátanos

7. Abrir toda la flama para hacer el flameo

8. Agregar el Brandy y hacer el flameo alrededor de la sartén

9. Agregar el licor de café y hacer de la misma manera el flameo

10. Servir los plátanos en el plato

11. Agregar la leche clavel y dejar un poco para una posible reducción

12. Despegar el caramelo y mezclar hasta espesar

13. Servir un poco de salsa alrededor de los plátanos

14. Servir la bola de helado en el plato

15. Servir las cerezas sobre el helado

16. Servir la cajeta que se forma en la sartén sobre los plátanos

17. Sobre los plátanos agregar la nuez picada

Si se puede quemar la canela será mucho mejor

CAFÉ IRLANDÉS

Esta bebida fue creada en 1942 en el puerto de Foynes al oeste de Irlanda por el chef Joe Sheridan. La bebida fue concebida una noche fría de invierno para pasajeros que tuvieron que regresar al puerto después de varias horas de pelear contra una tormenta. De inmediato se le dio aviso al restaurante y como de costumbre se prepararon alimentos y Sheridan decidió agregar whiskey al café regular que preparaban, agregó azúcar mascabado y lo decoró con crema en la superficie pues quería que la bebida luciera elegante tratándose de un restaurante de la talla del que se hacía cargo.

HISTORIA

Número de porciones: 1 Tamaño de la Porción: 125ml

Tiempo de preparación: 10 mins Tiempo de Cocción:

Ingredientes:

Whisky 1 ¼ oz

Café soluble 30 gr Leche condensada 350

ml Leche entera

350 ml Jarabe Natural 10 ml Azúcar glass 5 gr Chantilly al gusto Licor de café

1 oz

Modo de elaboración:1. Glasear el vaso con jarabe natural

y azúcar2. Girar el tarro en el chafing dish

para incrustar el glaseado3. Agregar 1 ¼ oz de whisky4. Girar el tarro para flamearlo,

retirar después de haberlo conseguido

5. Agregar el café soluble6. Agregar el premix (leche

condensada, azúcar glass y leche entera)

7. Colocar la crema chantilly en la parte superior.

8. Flamear el licor de café

MEDALLONES EN SALSA MERLOT

HISTORIAo Los términos de cocción en las carnes que mencionamos a

continuación se refieren fundamentalmente al cocinado a la plancha o a la parrilla de carnes de primera calidad como solomillos, entrecots, filetes o los llamados cortes americanos.

TERMINO ROJO / INGLES: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. TERMINO MEDIO ROJO: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo en el centro. TERMINO MEDIO: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carne es sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. TERMINO TRES CUARTOS: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas.BIEN COCIDO (WELL DONE): Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistente la costra al tocarla o presionarla ligeramente.

Número de porciones: 2 Tamaño de la Porción: 400 gr

Tiempo de preparación: 15 mins Tiempo de Cocción: 15 mins

Ingredientes:

Medallones 1kg Mantequilla 20 gr Aceite de oliva 20ml Crema 60 gr Champiñones 100 gr Vino tinto 1

½ oz Sal Pimienta

Modo de elaboración:

1. Colocar mantequilla y aceite en la sarteneta

2. Colocar en la sarteneta los medallones previamente salpimentados

3. Sellar los medallones y colocarlos en la parte superior del sartén

4. Colocar la crema, y el vino tinto en el sartén

5. Ligar la mezcla6. Bañar los medallones con la salsa7. Saltear los champiñones8. Unir todo y montar el plato

CARPACCIO

Giuseppe Cipriani, se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen cheff ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

HISTORIA

Número de porciones: Tamaño de la Porción:

Tiempo de preparación: Tiempo de Cocción:

Ingredientes:

Mantequilla Aceite de oliva Ajo Piñón Vinagre Balsámico Salmón Jitomate Cebolla Queso

Todo al gusto

Modo de elaboración:

1. Colocar en un sarten mantequilla con aceite d eoliva

2. Agregar mocarela3. Salpimentar4. Colocar la salsa en el salmón5. Montar en el plato con perejil,

jitomate, cebolla y queso.

CO

CTELER

ÍA

Vaso 12 oz 3 hielos ¾ oz jugo de limón 1 oz jarabe natural 7 oz agua mineral Garnitura de rodaja de

limón Popote largo

Vaso 12 oz 3 hielos 3/4 oz jugo de limón 1 oz jarabe natural 7 oz agua mineral Garnitura de rodaja de

naranja Popote largo

LIMONADA NARANJADA

COCTELERÍA

Vaso 12 oz 3 hielos Base de limonada 7 oz agua mineral 1 oz vino tinto

Vaso 12 oz 3 hielos Base limonada 1 ¼ oz de vodka 5 oz agua mineral 1 oz vino tinto

SANGRÍA CLÁSICA CLEMENTINA

COCTELERÍA

Vaso 10 oz 1 hielo 2 cerezas 7 oz sprite Dash de granadina

Vaso 12 oz 3 hielos 3 oz jugo de naranja 2 oz jugo de toronja 2 oz jugo de piña 2 oz jugo de durazno

SHIRLEY TEMPLE CONGA

COCTELERÍA

4 oz premix 1 ¼ oz ron 1oz crema de coco 4 oz jugo de piña Banderilla de piña

Copa huracán 3 hielos ½ oz ron ½ oz tequila ½ oz vodka ½ oz ginebra ½ oz granadina Amaranto 8 oz jugo de naranja

PIÑA COLADA HURACÁN

COCTELERÍA

Tarro incrustado o escarchado

10 gtas salsa inglesa 5 gtas salsa maggy 6 gotas salsa tabasco 1 ½ oz vodka Jugo de clamato

Copa sour ½ oz ron ½ oz licor de melón ½ oz vodka ¼ oz jugo de limón ½ oz jarabe natural

CLAMATO CHUCHO ELÉCTRICO

COCTELERÍA

Copa para vino tinto (fría)

1 ½ oz vino blanco 1 oz suca de casis

Caballitos escarchados (3) 1 amareto 1 baileys 1 cognac

BLANC CASSIO ABC

COCTELERÍA

1 oz vodka ½ oz licor de durazno 2 oz jugo de arandano 2 ½ oz jugo de piña

Vaso 10 oz 3 hielos 1 ½ oz tequila Premix sangrita

20 gotas salsa inglesa 10 gotas salsa maggy 8 gotas salsa tabasco ¾ oz jugo de limón Salpimentar 1 oz de granadina 8 oz de jugo de

tomate 3 oz jugo de naranja

SEX ON THE BEACH VAMPIRO

COCTELERÍA

Caballito 1 ½ oz Mitad licor de

durazno Mitad bailys

Dash de granadina

Vaso old fashion 3 hielos 1 ½ oz amareto ½ oz brandy

DERRAME CEREBRAL CONTACTO EN FRANCIA

COCTELERÍA

Copa cognaquera 1 ½ oz licor de café 1 ½ oz de premix cereza

Vaso old fashion 2 hielos 2 oz de amareto 3 oz jugo de naranja 1 twist de naranja

BESO DE ÁNGEL SPLASH

COCTELERÍA

Hielo Premix Bailys Dash granadina Dash curaçao

Crema de cacao Granadina Curaçao azul

SPIDERMAN BANDERA FRANCESA

COCTELERÍA