CURSO DE ACTUALIZACIÓN:

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

ADITIVOS EN REFRESCOS INSTANTANEOS

DOCENTE:

Ing. Teresa Tejada Purizaca

INTEGRANTES:

Chávez Flores, Ángela Giuliana

Segura Gonzales, Yesenia Lizbeth

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA”

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN REFRESCOS INSTANTANEOS

I. INTRODUCCION

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se define aditivo alimentario como cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga como resultado que el propio aditivo se convierta en un componente de dichos productos alimenticios.

II. OBJETIVOS

Identificar los diferentes aditivos que se utilizan en la fabricación de diferentes marcas de refrescos en polvo.

Identificar ventajas y beneficios de los diferentes aditivos usados en las industrias de los Refrescos Instantáneos.

Conocer la normatividad que regula a estos y el límite máximo permisible de consumo para el ser humano.

III. MARCO TEORICO

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Los colorantes se vienen utilizando desde hace mucho tiempo para mejorar el aspecto de los alimentos y de productos cosméticos. El coloreado artificial de los alimentos se produce probablemente desde que éstos se comercializan en forma elaborada. Para ello se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas. Sin embargo, por su toxicidad y sobre todo por sus efectos a largo plazo (carcinogenicidad) muchos de estos colorantes terminaron prohibidos para su uso alimentario.

3.1. DEFINICIONES

3.1.1. ALIMENTO: Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido, natural o transformado, destinado al consumo humano, que proporciona al organismo elementos para su nutrición por vía oral. Son los productos que se elaboran y destinan al consumo de las personas. Ejemplos de alimentos son: piña y duraznos en almíbar, salsas, pastas para sopa, café, cereales, leche, queso, mantequilla, mayonesa, puré de tomate, gelatinas, mermelada, cajeta, dulces, refrescos, agua purificada, jugos, productos cárnicos, etc.

3.1.2. REFRESCOS EN POLVO: Producto en polvo, compuesto de azúcar, sabores, colores y otros aditivos permitidos. Pueden ser de sabores como: mora, uva, limón, naranja, maracuyá, fresa, mandarina, etc.

3.1.3. ADITIVO: Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

3.1.3.1. CLASES DE ADITIVOS

La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen sobre el color, sabor y olor: Son el caso de:

a) Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida.El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; así, por ejemplo, el amarillo correspondería al aroma del limón, el rosa al aroma de la fresa.

El uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricación.

La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas, los egipcios y los romanos ya los empleaban en sus preparaciones.Podemos distinguir dos tipos de colorantes:

Los naturales: en general son considerados como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Frecuentemente son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100), es uno de los constituyentes del curry y se extrae de la cúrcuma longa o azafrán, planta de la familia de las zingiberáceas, es un polvo amarillo anaranjado parduzco.

También tenemos el caramelo (E-150), es un colorante culinario de color pardo conocido desde hace mucho tiempo y obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar alimenticio.

Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido estudiados de forma exhaustiva, ante la preocupación por su seguridad, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorería y en la imprenta, además como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.

b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.

c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común, deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:

Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), que es una proteína extraída del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus daniellii) tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc.

Artificiales: han sido objeto de múltiples polémicas referentes a su seguridad a largo plazo. Pese a ello son de gran interés para aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingesta de azúcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietéticos para diabéticos, etc.

d) Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislación propia.

2. Estabilizadores de las características físicas:

a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento.

b) Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406), se extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.

c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.

d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.

3. Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son:

a) Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno.

Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el ácido ascórbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.

b) Conservadores: son sustancias que se añaden al alimento con el fin de prolongar la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc. A las concentraciones que están autorizados, no matan a los microorganismos sino que evitan su proliferación.

Ejemplos: nitritos y nitratos, son utilizados en charcutería, salazones, en determinados quesos. Su uso ha originado cierta controversia, ya que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, afortunadamente se conoce una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de las mismas. Se conoce que los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, durante su desarrollo produce una toxina botulínica que es extremadamente tóxica (con pequeñas dosis puede causar la muerte de una persona). Todavía los nitritos se consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulínica.

4. Mejoradores y correctores: Son aquellos utilizados en:

– La panificación.– Vinificación.– Regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.

Las valoraciones de la IDA se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que se disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado “Nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de IDA para cada aditivo.

Posteriormente, las autoridades competentes a la hora de legislar se basan en la IDA para establecer las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual tienen en consideración el consumo probable de alimentos y bebidas que contengan ese aditivo así como la cantidad necesaria para que el aditivo sea eficaz. Los niveles que se autorizan garantizan que el consumo total del aditivo será siempre bastante inferior a la IDA.

3.1.3.2. IDENTIFICAION DE LOS ADITIVOS EN LAS ETIQUETAS

Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. En las etiquetas vienen reflejados por números y letras, además debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. En la etiqueta aparece:

– En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma significa que el aditivo ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la Unión Europea.

– A continuación aparecen 3 ó 4 dígitos:

1. El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de aditivo que es. Así tenemos:

E-1XX: son los colorantes. E-2XX: son los conservantes. E-3XX: antioxidantes. E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes. E- 6XX: potenciadores del sabor. E- 9XX: edulcorantes.

2. El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al grupo químico al que pertenecen.

3. El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. Veamos un ejemplo: si cogemos una etiqueta y aparece E-120 nos indica lo siguiente:

– La letra E: aditivo seguro y aprobado por el CCAH.– El número 1 nos indica que se trata de un colorante.– El número 2 nos informa que es de color rojo.– El número 0 identifica a la sustancia, en este caso es cochinilla, ácido carmínico, carmín. Es un colorante que se obtiene a partir de la hembra de un insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus). Se utiliza dicho colorante, por ejemplo, en el chorizo.

IV. MATERIALES

- Etiquetas de diferentes marcas de refrescos - Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios (CODEX STAN

192:1995)

V. METODOS

Se recolecto diferentes marcas de etiquetas de refrescos más consumidos en la ciudad de Arequipa como son: Negrita, Kanú, Zuko, Yaps.

Se identificó los aditivos usados en la elaboración de los refrescos instantáneos y se comparó con lo especificado en la norma del CODEX para los aditivos alimentarios (CODEX STAN:1995)

Las siguientes tablas muestran los aditivos presentes en cada tipo de refrescos instantáneos:

MARCA: YAPS

SABOR ADITIVOS FUNCIÓNDOSIS MÁXIMA

CODEX STAN 192:1995(mg/L)

MANGO

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Fosfato tricálcicoAntioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color,

emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Ácido fumaricoE-297 Conservante (acidulante) 500

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Ácido ascórbicoE-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

Goma xanthanE-415 Espesante, emulsionante BPF*

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

Amarillo Nº 6 u ocasoE-110 Colorante 100

(*) BPF: buenas prácticas de fabricación para los aditivos

MARCA: NEGRITA

SABOR ADITIVOS FUNCIÓN DOSIS MÁXIMACODEX STAN 192:1995

(mg/L)

GRANADILLA

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Ácido fumaricoE-297 Conservante 500

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Fosfato tricálcico

Antioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color, emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante,

estabilizador y espesante.1000

Carboximetil CelulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Dióxido de SilicioE551 Antiaglomerante, soporte para aromas y colorantes 400

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

EMOLIENTE

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Goma xanthanE-415 Espesante, emulsionante BPF*

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Fosfato tricálcicoAntioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color,

emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Dióxido de SilicioE-551 Antiaglutinante, antiespumante 10000

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

PIÑA

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Fosfato tricálcico Antioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color, emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante,

estabilizador y espesante.

1000

Carboximetil CelulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

Amarillo Nº 6 u ocasoE-110 Colorante 100

NARANJA

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Ácido fumaricoE-297 Conservante (acidulante) 500

Fosfato tricálcicoAntioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color,

emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Carboximetil CelulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

Amarillo Nº 6 u ocasoE-110 Colorante 100

(*) BPF: buenas prácticas de fabricación para los aditivos

MARCA: KANÚ

SABOR ADITIVOS FUNCIÓNDOSIS MÁXIMA

CODEXSTAN192:1995(mg/L)

PIÑA

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Ácido málicoE-296 Regulador de la acidez BPF*

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Ácido fumaricoE-297 Conservante (acidulante) 500

Carboximetil celulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Fosfato tricálcicoAntioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de

color, emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Ácido ascórbicoE-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102

Colorante 100

Amarillo Nº 6 u ocasoE-110 Colorante 100

MARACUYÁ

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Ácido fumaricoE-297 Conservante (acidulante) 500

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Fosfato tricálcico Antioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color, emulsionantes, agentes endurecedores, espesante,

secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Carboximetil celulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Ácido ascórbicoE-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

Amarillo Nº 6 u ocasoE-110 Colorante 100

Ácido cítrico Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

GUANÁBANA

E-330Ácido fumarico

E-297 Conservante (acidulante) 500

Ácido málicoE-296 Regulador de la acidez BPF*

Dióxido de titanioE-171 Colorante de origen químico o artificial 300

Acesulfame de potasioE-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Aspartamo (fenilalanina) E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Carboximetil celulosaE-466

Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante. 10000

Fosfato tricálcico

Antioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color, emulsionantes, agentes endurecedores, espesante,

secuestrante, estabilizador y espesante.1000

Citrato trisódicoE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Ácido ascórbicoE-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

Rojo alluraE-129

Colorante 300

Azul brillanteE-133

Colorante 100

(*) BPF: buenas prácticas de fabricación para los aditivos

MARCA: ZUKO

SABOR ADITIVOS FUNCIÓNDOSIS MÁXIMA

CODEX STAN 192:1995(mg/L)

CHICHA MORADA

Ácido cítricoE-330 Antioxidante, regulador de la acidez y secuestrante 3000

Citrato de sodioE-331

Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Ciclamato de sodioE-952 Edulcorante 250

Sacarina de sodioE-954 Edulcorante 300

Aspartamo (fenilalanina)E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Gomas de celulosa (glutamato monopotasico)

E-622Acidulante (estabilizante) 100

Goma xanthanE-415 Espesante, emulsionante BPF*

Fosfato tricálcicoAntioxidante, regulador de la acidez, agentes de retención de color,

emulsionantes, agentes endurecedores, espesante, secuestrante, estabilizador y espesante.

1000

Rojo allura E-129 Colorante 300IndigotinaE-132 Colorante 100Ácido ascórbico

E-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

(*) BPF: buenas prácticas de fabricación para los aditivos

MARCA: ROYAL

SABOR ADITIVOS FUNCIÓNDOSIS MÁXIMA

CODEX STAN 192:1995(mg/L)

CHICHA MORADA

Ácido fumaricoE-297 Conservante (acidulante) 500Acesulfame de potasio E-950 Acentuador de aroma y edulcorante 350

Aspartamo (fenilalanina)E-951 Acentuador de aroma y edulcorante 600

Citrato de sodioE-331 Regulador de la acidez, antioxidante, emulsionante, secuestrante y estabilizador BPF*

Dióxido de titanio E-171 Colorante de origen químico o artificial 300Carboximetil celulosa

E-466Agente antiglutinante, incrementador del volumen, emulsionante, espumante, estabilizante, espesante.

10000

Goma xanthanE-415 Espesante, emulsionante BPF*Goma arábiga E414 Estabilizante, emulsionante 16000

Tara gum E-417 EspesanteRojo allura E-129 Colorante 300

Dióxido de Silicio E-551 Antiaglutinante, antiespumante 10000Ácido ascórbico E-300 Antioxidante, agente de retención del sabor BPF*

Amarillo Nº 5 (tartrazina) E- 102 Colorante 100

(*) BPF: buenas prácticas de fabricación para los aditivos

LEYENDAAditivo no nocivo a la saludAditivo sospechoso de origen químico o artificialAditivo peligroso de origen químico o artificial

VI. ADITIVOS PELIGROSO DE ORIGEN QUÍMICO O ARTIFICIAL

En los últimos años, las reacciones adversas a los aditivos alimenticios han sido un tema de debate y preocupación pública.

Los aditivos alimentarios son usados ampliamente por la industria alimenticia para prevenir el deterioro, prolongar el período máximo de almacenamiento, mejorar la apariencia o el sabor y procesar ciertos productos alimentarios. Los colorantes alimentarios se usan en la producción masiva de muchos alimentos, que ya no se obtienen de sus fuentes tradicionales o no se producen con los ingredientes originales, para darles la apariencia del producto tradicional. Los colorantes azoicos, que poseen un doble enlace de nitrógeno, se usan comúnmente debido a su inalterabilidad del color. La tartrazina (FD&C amarillo # 5) es el colorante azoico más conocido y uno de los más frecuentemente usados (Simon 1986). Los colorantes alimentarios también se usan en muchos fármacos (Lockey 1977, MacCara 1982, Smith 1976) como en alimentos (Freedman 1977).A continuación se presenta los principales aditivos catalogados como peligrosos.

6.1. FENILALANINA

El aminoácido fenilalanina existe la forma de dos enantiómeros, la forma D- y la forma L- , dependiendo de su organización especial. La forma que se encuentra en las proteínas es la L-fenilalanina (alfa), y además es uno de los nueve aminoácidos esenciales para humanos (esencia significa que no es sintetizado por las células humanas y por lo tanto debe de ingerirse con la dieta). Se escribe de forma abreviada utilizando un código, tres letras como Phe, y como F en el de una letra. La fenilalanina es parte también de muchos psicoactivos.

La cadena lateral característica de este aminoácido contiene un anillo bencénico, y es por tanto uno de los aminoácidos aromáticos, junto con al tirosina y triptófano. La L-fenilalanina se puede transformar, por medio de una reacción catalizada por la enzima fenilalanina hidroxilasa, en tirosina. La L-fenilalanina es también el precursor de la catecolaminas, como la L-dopa (L-3, 4 dihidroxifenilalanina), la norepinefrina y al epinefrina a través de una etapa en la que se forma tirosina. Por otro lado la fenilalanina se encuentra en la estructura de neuropéptidos como la somatostatina, vasopresina, melanotropina, encefálica, hormona adrenocorticotrópica (ACT), angiotensina, sustancia P y colecistoquinina.

6.1.1. ALIMENTOS EN LOS QUE PODEMOS ENCONTRARLO

La fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne, huevo, pescado y productos lácteos. Así mismo se encuentra en muchas drogas psictrópicas usadas habitualmente.

6.1.2. EFECTOS EN LA SALUD

La enfermedad genética fenilcetonuria (fue la primera enfermedad genética descubierta) se debe a la carencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa o de la dihidroterina reductasa (DPHR), lo que determina el destino de la fenilalanina hacia fenilpiruvato, un nerotóxico que afecta gravemente al cerebro durante el crecimiento y el desarrollo. Los efectos de la acumulación de este neurotóxico causa oligofrenia fenilpirúvica caracterizada con un coeficiente intelectual inferior a 20.

6.1.3. ESTUDIOS REALIZADOS

La fenilalanina es parte de la composición del aspartame, un edulcorante artificial que se encuentra en alimentos dietéticos y es muy habitual en bebidas refrescantes; no se recomienda el consumo de fenilalanina para embarazadas ni pacientes fenilcetonúricos. Debido a la fenilcetonuria, normalmente los productos que contienen aspartame llevan una advertencia en el etiquetado sobre la presencia de fenilalanina. Se ha vista que la fenilalanina tiene la habilidad de bloquear ciertas enzimas, las encefalinasas en el sistema nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las hormonas naturales parecidas a las morfinas. Estas hormonas se llaman endorfimas y encefalinas y actúan como potentes analgésicos endógenos. La fenilalanina es efectiva como tratamiento para el dolor de espalda baja, dolores menstruales, migraña, dolores musculares, de artritis reumatoide y de osteoartritis. Así mismo es usado en tratamientos antidepresivos.

El aspartame es 160 veces más dulce que el azúcar común y posee un valor energético de 4 calorías por gramos. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidroliza ión produce ácido aspártico, metanol y fenilalanina. La ingesta máxima diaria es de 40 mg/Kg.

6.2. AMARILLO Nº5 TARTRAZINA

La tartrazina es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos (los que contienen el grupo azo −N=N−). Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de color más amarillo cuanto más disuelta esté. Es incompatible con la lactosa y con el ácido ascórbico. La tartrazina aumenta su potencial comercial porque además de los tonos amarillos-anaranjados, al ser mezclada con otros colorantes como el azul brillante (E133) o el verde S (E142) se obtienen diversas tonalidades verduscas.

La tartrazina (en inglés tartrazine) como colorante posee los códigos E102 ( Unión Europea ) y Amarillo 5 o Yellow 5 ( FDA-USA ), por lo que es posible identificar qué alimentos, bebidas u otros productos contienen tartrazina al revisar sus ingredientes en la etiqueta.

6.2.1. ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDE ENCONTRAR

La tartrazina es empleada en bebidas, purés instantáneos, patatas fritas, repostería, sopas instantáneas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur, gelatinas y muchos otros productos a base de glicerina, limón y miel. Se usa también en el azafrán artificial. Se trata del colorante amarillo de las paellas y de diversas preparaciones de la cocina española.[] La gaseosa "Kem Extreme" posee tartrazina diluida con azul brillante (E133).

6.2.2. EFECTOS SOBRE LA SALUD

Algunas personas son sensibles a la tartrazina y pueden presentar reacciones alérgicas y, aunque la susceptibilidad a presentar reacciones alérgicas es baja (1 de cada 10.000), aumenta entre las personas hipersensibles a la aspirina (el 50% de ellas son además alérgicas a la tartrazina). En España la ingesta diaria máxima de tartrazina es de 7,5 mg/kg de peso.

6.2.3. ESTUDIOS REALIZADOS

La tartrazina está relacionada con un gran porcentaje de los casos de síndrome de ADHD (hiperactividad) en los niños, cuando ha sido utilizada en combinación con los benzoatos (E210-215. Sin embargo, estos estudios no han sido confirmados, y están severamente cuestionados. Así mismo, las personas asmáticas también pueden experimentar síntomas tras el consumo de este aditivo, ya que se sabe actúa como un agente liberador de histamina.Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo. En cambio, los colorantes autorizados, que son muy polares y solubles en agua, no se absorben.[]

Según los especialistas esta sustancia afecta directamente la conducta de los niños por dos vías: despierta una reacción pseudo-alérgica en el organismo y la consecuente liberación de histamina. Este es un compuesto presente en todas las células del organismo y, en una situación normal, es liberada como respuesta del sistema inmunológico ante una inflamación o una alergia.

Pero cuando la tartrazina llega al torrente sanguíneo afecta directamente a las células para que liberen histamina sin activar al sistema inmune. Por ello, no se manifiestan los síntomas propios de la alergia como dilatación de capilares, baja en la presión sanguínea, incremento en la secreción de jugos gástricos y picazón. Pero sí se evidencian cambios anímicos, irritabilidad, insomnio y ansiedad en los niños.Simultáneamente, actúa en el cerebro alterando los espacios sinápticos, donde se efectúa el intercambio de información entre neuronas, con síntomas similares: falta de concentración, somnolencia e hiperactividad. Se afirma que basta ser un consumidor habitual, por ejemplo de jugos artificiales, para que los síntomas se presenten. Un niño que toma jugos en sobre a diario, poco a poco va cambiando su conducta. Le cuesta prestar atención en clases, quedarse quieto y presenta intensos dolores de cabeza. Se sostiene, además, que la relación entre el consumo de colorante y el aumento en los niveles de histamina, es directamente proporcional

Un estudio realizado entre 1999 y 2000 por el Centro de Investigación de Asma y Alergias, del Reino Unido, reveló que existe una relación entre los colorantes en los alimentos y cambios de comportamiento en niños. Se analizó en un mes a 277 menores de 3 años. Durante dos semanas, los pequeños bebieron jugo de fruta dosificado con un total de 20mg de Tartrazina, Sunset Yellow (E110), Carmoisine (E122) y Ponceau 4R (E124), y el preservativo Benzoato de sodio (E211). En las otras dos semanas, los niños bebieron un jugo de fruta de placebo, idéntico en la apariencia pero sin los aditivos.

La dosis administrada estaba bajo los niveles permitidos en la comida y bebidas para niños. Los padres informaron que los menores tenían problemas de concentración, dificultad para dormir, jugaban nerviosamente y tenían rabietas temperamentales. Los investigadores concluyeron que “cambios significativos en los comportamientos de niños hiperactivos podrían obtenerse si se les priva de alimentos que contengan aditivos tales como colorantes y saborizantes en su dieta”.

Otro estudio fue realizado por pediatras del Royal Children’s Hospital de Melbourne, Australia. Luego de administrar alimentos que contenían tartrazina a niños sanos, analizaron los cambios de personalidad, demostrando que se tornaban irritables, inquietos y con trastornos del sueño (pesadillas e insomnio). “A mayor dosis de colorante, más intensos y prolongados fueron los cambios conductuales y después de eliminar la ingesta de los alimentos que tuvieran dicho colorante, mejoraron su comportamiento”.

Aunque la tartrazina es un colorante autorizado, el consumo excesivo de golosinas coloreadas con tartrazina para niños es un tema que merece toda la atención de los padres y es parte del debate en salud pública en la Unión Europea (la HACSG no recomienda su uso).Desde que en 1959 se describió por primera vez un cuadro de urticaria debido a la tartrazina se han relatado más casos de urticaria, lesiones purpúricas, anafilaxia debidos a este y otros colorantes azoicos[.]

Si bien, se estableció que muchos de estos pacientes son aquellos que reaccionan alérgicamente por la utilización de aspirina (mientras ingieren tartrazina) el nivel de prevalencia de la urticaria por tartrazina se estima entre el 5 y el 10% de los pacientes.[]

6.3. AMARILLO Nº6 U OCASO

El amarillo crepúsculo, amarillo ocaso o amarillo n° 6 (en inglés, Sunset Yellow) es un colorante alimentario sintético, de color naranja claro, que se utiliza en la fabricación de productos alimenticios de consumo masivo.

6.3.1. ALIMENTOS EN LOS QUE SE LE ENCUENTRA

Las comidas que lo tienen son las mermeladas de albaricoque, galletas y productos de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar... Se debe tener especial cuidado de no confundir el amarillo nº 6 con el amarillo nº 5 o tartrazina.

6.3.2. EFECTOS SOBRE LA SALUD

Se ha comprobado que puede producir diferentes efectos adversos en caso de un elevado consumo. Algunos estudios lo han calificado como un posible agente cancerígeno. Es así, que especialistas recomiendan evitar el consumo en exceso de productos que contengan este colorante.

6.3.3. ESTUDIOS REALIZADOS

Comúnmente los fabricantes de alimentos no verifican la presencia de Colores Subsidiarios, Intermedios, Extractos Etéreos ni Metales pesados en los colores grado alimenticio que compran. La presencia de estas impurezas está limitada en las diferentes legislaciones. Los clientes normalmente verifican en los colores su pureza o concentración (PDC), tonalidad en solución y apariencia física. Es imposible que los fabricantes de alimentos cuenten con los recursos técnicos y humanos para verificar al 100% todas las materias primas que emplean. Bajo este contexto es muy importante que el fabricante de los colores grado alimenticio sea una empresa confiable, legal y socialmente responsable, para asegurar que el color cumpla con la legislación.

El Sudan es un color no aprobado para ser empleado en alimentos, y además es una sustancia indeseable para dicha aplicación. Es por ello que todo alimento que se exporte a Europa y que en su formulación incluya el color Amarillo Ocaso, se debe ajustar a las especificaciones mencionadas en el cuadro.

El motivo para este nuevo parámetro es que existe la posibilidad de formación de Sudan I como una impureza durante la producción del color Amarillo Ocaso (Sunset Yellow, FD&C Yellow 6). Para aclarar este punto, a continuación se mencionan brevemente algunos datos referentes al proceso de producción de este color:

6.3.4. MODIFICACIONES EN LA LEGISLACIÓN INTERNACIONAL

1.- JECFA (comité conjunto FAO/WHO de expertos en Aditivos Alimentarios) ha recomendado que el límite máximo de plomo para todos los colores hidrosolubles grado alimenticio sea de 2 Mg/Kg. Anteriormente el JECFA sugería un máximo de 10 Mg/Kg. Por lo que respecta al contenido de plomo en las Lacas Alumínicas, el máximo sugerido es de 5 Mg/Kg. Antes este valor era de 10 Mg/Kg.

2.- El 20 de marzo de 2006 la Comisión Europea estableció nuevas especificaciones para el color Amarillo Ocaso (Sunset Yellow), donde se estipulan dos importantes cambios. Primero: reducir el contenido de plomo a no más de 2 Mg/Kg. Antes el límite se establecía en 10 Mg/Kg. Segundo: estableciendo un nuevo parámetro y limitando la presencia de Sudan I [I-(phenylazo)-2-naphthalenol] a 0.5Mg/Kg.

6.4. ROJO ALLURA E-129

El Rojo allura AC es un colorante sintético de color rojo que se trata de un compuesto azoderivado. Es una sal disódica (son aceptadas igualmente las sales cálcica y potásica) que se presenta en forma de polvo rojizo oscuro muy soluble en agua.[

] 6.4.1. ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDE ENCONTRAR Se suele emplear en la industria alimentaria como un colorante alimentario, de código: E 129 donde se emplea en la elaboración de productos confitería (muy empleado en la producción de gominolas) y subproductos de la industria cárnica. Fue introducido en EEUU a mediados de los años ochenta como substituto del amaranto (E 123).

6.4.2. EFECTOS EN LA SALUD

Al ser un colorante azoico se ha sometido desde 2009 a revisión de dosis mínimas. En algunos países de Europa se ha retirado como colorante de alimentos infantiles.[] En algunas personas sensibles a los salicilatos, se ha mostrado igualmente reacciones alérgicas. Se han realizado experimentos toxicológicos en animales y se ha comprobado que al ser empleado en grandes dosis puede causar cáncer de vejiga.

6.4.3. ESTUDIOS REALIZADOS

En el 2007, Donna McCann y cols. realizaron otro estudio, pero ahora en niños de 3 años de edad y en niños de 8 y 9 años de edad. Utilizaron la misma metodología que Bateman y colaboradores, realizando un estudio doble ciego en los niños. Ellos llegaron a las mismas conclusiones, pero extrapolando sus conclusiones a toda la población

infantil. McCann y cols. comprueban que los colorantes artificiales, de uso común, tartrazina, carmoisina, rojo allura, amarillo ocaso, rojo ponceau 4R y el conservador benzoato de sodio tienen impactos negativos en la conducta de los niños, provocándoles hiperactividad y déficit de atención. (McCann, 2007). Los cambios que se lograron observar tras el consumo de dichos colorantes fueron detectables para los padres de familia.

Con estos estudios se comprueba la clara y directa asociación que existe entre el consumo de colorantes artificiales como la tartrazina, rojo allura, amarillo ocaso,carmoisina y el benzoato de sodio como conservador y una alteración en la conducta de los niños incrementando niveles de hiperactividad y atención.La hiperactividad es un término generalmente utilizado para describir dificultades en el comportamiento que afectan el aprendizaje, la retención de información, el movimiento, el lenguaje, las respuestas emocionales y los patrones del sueño. El Trastorno de Déficit

De Atención e Hiperactividad (TDAH) es un padecimiento crónico, es más que sólo un comportamiento hiperactivo. Sin embargo, a raíz de los estudios y hallazgos en el Hospital Southampton, investigaciones respaldadas por la Food and Standards Agency, sugiere que el consumo de la mezcla de ciertos colorantes artificiales y el preservativo benzoato de sodio puede incrementar los grados de hiperactividad de algunos niños.

6.5. CICLAMATO DE SODIO E-952

Ciclamato es el nombre común del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. Hoy en día, existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo, tales como la Unión Europea, Canadá, Australia, China y prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA.

6.5.1. ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA PRESENTE

El ciclamato es usado como edulcorante no calórico en muchos alimentos y bebidas y es 30 veces más dulce que la sacarosa.

6.5.2. EFECTOS SOBRE LA SALUDLa prohibición de ciclamato se produjo después de los estudios en animales mostraron efectos secundarios potencialmente dañinos que no han sido adecuadamente probados en seres humanos.

Cáncer de vejiga: La prohibición de los ciclamatos en los Estados Unidos se produjo después de la publicación de un estudio multi-generacional que se inició 1967 con 70 ratas alimentadas con ciclamato y sacarina en una mezcla 10:01 de dos años. Las ratas fueron alimentadas con dosis que van desde 500 mg por kg a 2.500 mg por kg. A 500 mg por kg dosis equivale aproximadamente a 30 porciones de refrescos, según un artículo de 2004 publicado por el autor principal del Weihrauch RM en Annals of Oncology. Al cabo de dos años, 12 de

las 70 ratas que recibieron la dosis de 2.500 mg desarrollaron cáncer de vejiga. Después de este hallazgo, el Departamento de Salud, Educación y Bienestar eliminar el edulcorante de la lista GRAS, o generalmente considerada como lista segura, dando lugar a su prohibición en los Estados Unidos. Los estudios en humanos en los países donde todavía se dispone de ciclamato no han mostrado ningún efecto negativo en los usuarios definitivos ciclamato, que, por supuesto, no están tomando las altas dosis administradas a las ratas.

Efectos reproductivos masculinos: Una vez ingeridos, una porción de ciclamato se convierte en un metabolito potencialmente dañino ciclohexilamina,. En 1989 un estudio en ratas ratón y reportado por A. Roberts de la Universidad de Southampton en el Reino Unido, las ratas que recibieron ciclohexilamina desarrollan directamente la atrofia testicular en una dosis de 400 mg por kg después de 13 semanas, mientras que los ratones no lo hizo. Un estudio de 18 trabajadores en una fábrica de ciclamato, cuatro de ellos tenían altos niveles de exposición a la ciclohexilamina lo largo de un período de 20 años, encontró que sólo uno de los 18 tuvo el conteo de espermatozoides y la motilidad normal de acuerdo con los criterios de la Organización Mundial de la Salud. Debido a que los hombres también tenían otras variables como la alta ingesta de alcohol, el tabaquismo y la exposición a altas temperaturas, que pueden afectar la producción de esperma, el significado exacto de los resultados no se pudo determinar, la Comisión Europea, 2010 Estudio Científico de la alimentación humana concluyó.

Otros tipos de cáncer: Los estudios en animales, tales como un estudio de 24 años de 37 monos han demostrado que los monos les dio ya sea 100 mg por kg o 500 mg por kg desarrollaron más cánceres que el grupo placebo, que se desarrolló ningún cáncer. Sin embargo, los cánceres son de tipos diferentes y se produjo a un ritmo similar a menudo visto en monos. De los tres tipos de cáncer que se desarrollaron, uno era un cáncer de hígado, un cáncer de colon y el otro un cáncer de próstata. Tres otros monos en el grupo de tratamiento desarrollaron tumores benignos. Los críticos del estudio, que los autores se determinó que no mostraron riesgo de cáncer de ciclamatos, afirman que la tasa de tumores en monos tratados fue estadísticamente significativa a una tasa del 33 por ciento superior a la tasa normal de espera.

6.5.3. ESTUDIOS REALIZADOS

Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.

[ ]En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[] lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogurt o dentífricos, entre otros. La Coca-Cola Zero distribuida en España contiene este ingrediente pero en otros países de Latinoamérica, el edulcorante E-952 fue retirado debido a las sospechas que pesan sobre el ciclamato.

En México se retiró en 2008 gracias a una campaña de los consumidores, mientras que en Venezuela se retiró arguyendo que podría producir cáncer. En otros casos (como en Chile), se sustituyó el uso de ciclamato por Aspartamo y Acesulfamo-k.

6.6. SACARINA DE SODIO:

La sacarina es uno de los edulcorantes artificiales más estudiados y controvertidos de la historia. Esto se debe a que existieron y existen muchas opiniones científicas encontradas sobre los posibles efectos cancerígenos de dicho edulcorante. Por ello, es muy interesante analizar si estos efectos nocivos sobre la salud son un mito o una realidad. La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo que se emplea en la elaboración de productos dietéticos.

6.6.1. APLICACIÓN DE LA SACARINA DE SODIO

Su dulzura es 500 veces que el azúcar, es aplicable a los alimentos y bebidas de baja caloría y sin azúcar, tales como refrescos, mermelada, chicle, frutas en lata, caramelo, ensalada, etc. Se usa como edulcorante no calórico, y en medicina cuando está contraindicada la toma de azúcar. Se emplea en la elaboración de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos.

6.6.2. ESTUDIOS REALIZADOS

En los primeros años después de su descubrimiento las propiedades de la sacarina fueron muy bien recibidas, ya que esta ayudó a tratar diferentes patologías como la diabetes y la obesidad. Pero, también comenzó a ser cuestionada por diversos científicos. Este cuestionamiento se debió a que se presentaron investigaciones, que evidenciaban la presencia de tumores en la vejiga a causa del consumo de la sacarinaDebido a estos resultados, la Administración para Alimentos y Medicamentos (FDA) prohibió su consumo.  Pero tras el paso del tiempo esta prohibición fue retirada, exigiendo que los alimentos y bebidas que contenían sacarina llevaran una etiqueta de advertencia. Recién en el año 2000 y tras muchos estudios científicos, la FDA aprobó su consumo sin necesidad de tener un etiquetado de precaución.

Toda esta información permite preguntarse si los efectos cancerígenos de dicho edulcorante son un mito o una realidad. Pues bien, la verdad es que los estudios que avalaban sus efectos cancerígenos fueron desestimados, ya que se observó que estos se producían cuando se consumían altas cantidades de sacarina. Por ello, la FAO/OMS estableció una ingesta segura de 2.5 mg/kg de peso corporal. Puede decirse que los efectos cancerígenos de la sacarina fueron, en su momento, una realidad; desestimada por más de 20 años de investigaciones. Estos estudios determinaron que si se respetaba la cantidad de ingesta diaria admisible de sacarina, esta no era cancerígena.  Por ello, actualmente el consumo humano de sacarina se encuentra aprobado por diferentes

organismo oficiales americanos y europeos. Son más de 90 países en los que se pueden consumir sacarina, sin ningún tipo de prohibición o condicionamiento.Hay quienes estarán a favor del consumo de sacarina y otros que estarán en contra, pero la única realidad es que la duda sobre su efecto cancerígeno está arraigada entre los consumidores de edulcorantes. Sólo el tiempo y la ciencia seguirán poniendo luz, acerca de los efectos de la sacarina sobre la salud.

6.7. GLUTAMATO MONOPOTÁSICO

El glutamato monopotásico es una sal ácida (sal ácida monopotásica) del ácido glutámico que suele emplearse por la industria alimentaria como un potenciador del sabor. []Otro nombre por el que se conoce es el de goma de celulosa hidrolizada o por el código: E-622. En la industria alimentaria aparece bajo la denominación abreviada MPG.

6.7.1. APLICACIÓN DE GLUTAMATO MONOPOTASICO

Suele emplearse como un substituto del MSG y elaborar potenciadores del sabor bajos en sodio.

6.7.2. EFECTOS SOBRE LA SALUD

Es considerado como peligroso. Normalmente se usa en condimentos sin sodio como potenciador del sabor. Puede producir contracciones musculares en la cara y pecho, palpitaciones, hiperactividad infantil, ataques de asma y jaquecas, dañino para bebés y personas con problemas en el riñón.

VII. DISCUSIÓN

Los colorantes azoicos se han cuestionado reiteradamente, debido a que muchos colorantes de esta familia (no los autorizados para uso alimentario) han demostrado ser cancerígenos.

El desarrollo y la madurez del cuerpo humano están en función de la nutrición. La alimentación equilibrada en cantidad y calidad contribuye de manera decisiva en la adaptación del ser humano a su entorno físico y le protege contra enfermedades (Valdez et al., 2003). Un aspecto importante que se observa en la población infantil es que casi la mitad (39%) de la energía total consumida proviene de productos industrializados (González-Castell et al., 2007). Los jugos y refrescos figuran dentro de los de mayor consumo y aporte de energía.

Un estudio realizado con una población de 4000 niños en la Universidad de Bristol del Reino Unido, demostró que aquellos que tienen un mayor consumo de “comida chatarra” tienen mayor tendencia a presentar hiperactividad, aun ajustando las variables de los contenidos de azúcar presentes en los productos “chatarra”. Es decir, que el incremento en hiperactividad es debida a los componentes químicos de los productos, más que a los altos contenidos de azúcar. Si bien está demostrado que a mayor ingesta de azúcar hay un incremento en la hiperactividad entre la población infantil (Feinstein et al, 2008), también se demuestra que no es sólo el azúcar un agente contribuyente, sino la composición química en sí y los colorantes sintéticos como colorantes amarillo ocaso, tartrazina, rojo allura presentes en los productos chatarra (Wiles et al, 2009).

La mayor parte de los alimentos y bebidas procesadas industrialmente y que son dirigidos a los menores incluyen colorantes sintéticos identificados como promotores de hiperactividad y déficit de atención. La única razón para incorporar estos colorantes es volverlos más atractivos. Varios de estos productos se anuncian como saludables o recomendables para niños.

El consumidor en muchas ocasiones reacciona frente a los aditivos muy negativamente, creyendo que las industrias alimentarias los emplean siempre en detrimento suyo, para enmascarar una calidad inferior.

Las autoridades deben tomar medidas más contundentes para promover y defender la salud de la población y específicamente los niños que se ven más expuestos a los problemas que estos pueden acarrear. Las escuelas son un espacio en dónde el estudiante está cautivo y atenido a consumir lo que se le ofrece. En esta tarea debe también participar el Ingeniero de Industrias Alimentarias en usar aditivos en el marco que la ley les permite, así como garantizar que los productos que se elaboren sea de una adecuada calidad nutricional, sin ninguna repercusión en la salud de los consumidores.

VIII. CONCLUSIONES

Con lo dicho hasta ahora se observan las indudables ventajas y beneficios que tienen bajo un uso responsable y con el máximo respeto a las normas fijadas por la ley por parte de las empresas agroalimentarias.

El consumidor desea, entre otros, obtener buena calidad al mejor precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos y una mínima modificación de los productos en el tiempo, sin deteriorar su sabor, color y blandura. Para conseguirlo, las empresas agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios en el marco que la ley les permite.

Es importante una legislación rigurosa y actualizada para que de esta forma quede garantizada la seguridad alimentaria a los consumidores.

IX. BIBLIOGRAFIA

Freedman 1977 Freedman BJ. Asthma induced by sulphur dioxide, benzoate and tartrazine contained in orange drinks. Clinical Allergy 1977; 7:407-15.

http://www.update-software.com/pdf/CD000460.pdf Calvo, Miguel (2008). «Colorantes artificiales». Consultado el 20 de

septiembre de 2008. McCann D, Barrett A, Cooper A et al. Food additives and hyperactive behavior

in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet 2007; DOI:10.1016/S0140-6736(07)61306-3.

Material Bibliográfico Consultado de Internet

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matan/

http://es.wikipedia.org/wiki/Amarillo_crep%C3%BAsculo http://www.alimentacion.org.ar/index.php?

option=com_content&view=article&id=1697:amarillo-ocaso-e-110&catid=38:publicaciones

Énfasis Alimentación Latinoamérica Publicaciones Técnicas ABRIL 2010 www.wikipedia .org/wiki/Fenilalanina 2007-02-08; http://www.e-aditivos.com/ http://softconspymore.files.wordpress.com/2012/10/colorantes-en-alimentos-y-

bebidas-que-alteran-la-conducta infantil.pdfhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rojo_allura_AC

http://es.wikipedia.org/wiki/Ciclamato http://joiagroup.com/contenidos/14/article_2119.htm http://www.foodchem.es/4-sodium-saccharin-4.html http://www2.udec.cl/matpel/sustanciaspdf/s/SACARINA.pdf http://www.aperderpeso.com/efectos-cancerigenos-de-la-sacarina-mito-o-

realidad/#more-28745

X. ANEXO

Etiquetas de refrescos en polvo (bebidas instantáneas en polvo) de la marca YAPS, NEGRITA, KANÙ, ZUKO Y ROYAL en sus