Razvoj izdelkov iz čebeljih pridelkov

− izdelano na Univerzi v Ljubljani, Biotehniška fakulteta

Razvoj vodil Janko Božič, katedra za Neuroetologijo Oddelka za biologijoPri razvoju so še sodelovali:sodelavki na Oddelku za biologijo, katedra za Neuroetologijo:Nika Fon Leben in Maja Vučniksodelavke katedre za Vrednotenje živil:Terezija Golob, Mojca Jamnik, Urška Kropf in Marinka Jan

Odgovorna oseba izvajalcadekan Biotehniške fakultete

prof. dr. Janez Hribar

Ljubljana, 15.9.2009

Zahvaljujemo se kolegu Rajku Vidrihu (mentor) iz Oddelka za živilstvo ter diplomantki Simoni Tome za delitev izkušenj pri pripravi medice.Zahvaljujemo se tudi družinskim članom, ki so tudi sodelovali pri ocenjevanju izdelkov, še zlasti v razvojni fazi.

Razvoj sta financirala:

Evropski kmetijski jamstveni skladin Agencija RS za kmetijske trge in razvoj podeželja.

Opomba: To je tekstovna verzija poročila. Slikovna gradiva, dodatni viri in preglednice so na internetni strani: http://web.bf.uni-lj.si/jbozic/CIS/RICP/

Ljubljana, 14. 9. 2008

1/25

Kazalo vsebineUvod......................................................................................................................................................3Pridelava in priprava osnovnih surovin.................................................................................................4

Med...................................................................................................................................................4Cvetni prah........................................................................................................................................4Propolis.............................................................................................................................................4Matični mleček.................................................................................................................................4Vosek.................................................................................................................................................5Suho sadje in oreški..........................................................................................................................5Sadno žganje.....................................................................................................................................5Sadni kis...........................................................................................................................................5Zelišča...............................................................................................................................................5Alkohol za tinkture...........................................................................................................................6

Viri surovin v razvoju izdelkov.............................................................................................................6Analiza uporabljenega medu............................................................................................................6

Priprava polizdelkov..............................................................................................................................7Cvetni prah v medu...........................................................................................................................7Matični mleček v medu....................................................................................................................8Med z zeliščem ................................................................................................................................8Propolis v medu................................................................................................................................9Propolisova tinktura..........................................................................................................................9Zeliščna tinktura.............................................................................................................................10Tinktura cvetnega prahu.................................................................................................................10

Predstavitev priprave posameznih izdelkov........................................................................................11I. Cvetni prah z medom, propolisom in matičnim mlečkom..........................................................12II. Suho sadje in oreški v medu s propolisom.................................................................................13III. Zelišča v medu s cvetnim prahom, matičnim mlečkom in propolisom....................................14IV. Kis z medom zelišči in propolisom...........................................................................................16V. Medica........................................................................................................................................17VI. Medeno žganje z ekstraktom cvetnega prahu, zelišči in propolisom.......................................18VII. Propolis tinktura......................................................................................................................20VIII. Propolis z ekstraktom (zelišč in) cvetnega prahu..................................................................20IX. Propolis v olju..........................................................................................................................21X. Propolis v maslu (masti, margarini) (z medom) in zalit v vosku...............................................22XI. Zaščita za ustnice......................................................................................................................23XII. Vosek za peko..........................................................................................................................24XIII. Vosek za impregnacijo in vlivanje.........................................................................................24

Viri:......................................................................................................................................................25Zakonodaja s področja kakovosti in varnosti hrane:......................................................................25Knjižni viri:.....................................................................................................................................25Tuji internetni viri:..........................................................................................................................25

2/25

UvodVeč letne izkušnje pri uporabi čebeljih pridelkov v gospodinjstvu in pripravi „ad hoc“ proizvodov iz čebeljih pridelkov so me ohrabrile k izbiri pričujočega nabora čebelarskih izdelkov. Pomagale so mi tudi izkušnje pri razvijanju posebnih izdelkov v okviru sodelovanja pri razvoju izdelkov za blagovno znamko Endovital. Pri tem nisem mogel niti želel podati postopkov za zelo zahtevne čebelarske proizvode, zato sem se pri izboru omejil na tako sestavo, ki še omogoča relativno enostavno izdelavo in kjer stalne kontrole s podrobnimi kemijskimi in mikrobiološkimi analizami niso nujne. Izbor ni preveč zahteven in bi ga zmogel osvojiti vsak čebelar, ki mu priprava kakšne že dokaj poznane čebelarske mešanice ni tuja. Vseeno pa vsi proizvodi zahtevajo lastno preizkušanje postopkov z razpoložljivimi sredstvi. Za tržno proizvodnjo je potrebno primerno urediti tako skladišča surovin in izdelkov, kakor tudi sam predelovalni prostor. Večina predlaganih izdelkov je namenjenih prehrani, zato morata tudi prostor in oprema ustrezati normativom izdelave prehranskih izdelkov. Tem zahtevam mora zadostiti že samo pakiranje medu v kozarce za končnega potrošnika. Poleg tega pa tudi oprema za mletje, mešanje, manjše dozirne naprave, dodatna embalaža, dodatna oprema za osnovno kontrolo polproizvodov in končnih izdelkov (tehtnice, sušilnik). Vse skupaj je potrebno podprti tudi z informacijskim sistemom.

Nekateri čebelarji so že sedaj dobro prisotni s podobnimi čebelarskimi proizvodi na našem trgu. Vseeno pa bodo tudi ti čebelarji lahko našli nekaj svežih idej. Morda bo kdo želel še dodatno izpopolniti posamezne proizvode. Nekaj teh možnosti je tudi pripisanih pri posameznih proizvodih.

Upam, da bo povečana ponudba, ne le izboljšala dohodek čebelarjem, ampak predvsem povečala dostopnost čebeljih pridelkov v različnih oblikah našim potrošnikom in s tem prispevala k bolj bogati in zdravi prehrani v Sloveniji.

doc. dr. Janko Božič

3/25

Pridelava in priprava osnovnih surovinIzdelovalec, ki želi čim večji dobiček pri pripravi končnih čebelarskih izdelkov, bo sam poskrbel za proizvodnjo vsaj osnovnih čebeljih pridelkov, možna pa je tudi povezava s pridelavo sadja za pripravo suhega sadja, oreškov, izdelavo sadnega žganja in sadnega kisa, kakor tudi pridelava ali nabiranje zelišč. Zahtevnejša je priprava ustreznega alkohola (70%) za pripravo tinktur propolisa, cvetnega prahu in zelišč. Tukaj posebej izpostavljamo zahteve za posamezne osnovne surovine. Poleg skrbne pridelave v skladu s standardi za posamezen pridelek je za pripravo končnih izdelkov pomembno izmeriti vsebnost vode v večini svežih surovin.

MedIzdelkov ni potrebno pripraviti iz vrhunskega sortnega medu. Primerni so tudi visoko kvalitetni cvetlični, gozdni ali celo mešani med s težko določitvijo med gozdnim in cvetličnim. Kostanjev med, je manj primeren, zaradi izrazitega grenkega priokusa. Če želimo med mešati s surovinami, ki vsebujejo več kot 20% vode, poskusimo pridobiti med s čim manj vode (npr. 16%), ker nam to daje večje možnosti dodajanja svežih surovin.

Cvetni prahNajboljši je mešan cvetni prah, vendar brez primesi tujih delcev. V izdelke lažje umešamo svež cvetni prah kot popolnoma posušen, vendar zaradi dodatne vode v manjših količinah. Sveže zamrznjen cvetni prah ima ohranjenih več naravnih učinkovin, je pa zato izdelek bolj občutljiv na kvarjenje. Če želimo izpostaviti prevladujoče rastlinske vrste, moramo pridobiti rezultate mikroskopske analize peloda. Na ta način obenem pridobimo tudi podatke o morebitni okuženosti s plesnimi.

PropolisZa pripravo dodatkov k prehrani uporabimo le svež propolis iz zadnje sezone. Najboljši je namensko pridobljen s pomočjo mrežic. Tak je tudi najčistejši in najhitreje pridobljen. Sestava je sicer delno odvisna od sezone, a specifične raziskave o pomenu tovrstnih razlik niso na voljo. Enako velja tudi za vpliv razlik v vegetaciji, ki ponuja različne naravne vire smolnatih snovi, ki jih čebele zbirajo za pripravo propolisa v panju. Propolis shranjujemo v zaprtih posodah na hladnem (zadrževanje hlapnih snovi) in v temi (preprečevanje oksidacije z UV žarki).

Matični mlečekTehnologija pridobivanja matičnega mlečka je najzahtevnejša od vseh čebeljih pridelkov. Pri večji proizvodnji je mogoče nekatera dela vsaj delno avtomatizirati, v vsakem primeru pa zahtevajo stalno skrb za čistočo v čebelnjaku in ustrezne higienske razmere v prostorih za cepljenje ličink in praznjenje matičnikov. Skladiščenje v hladilniku zadostuje, če lahko mleček uporabimo takoj za nadaljnjo pripravo izdelkov, kar velja tudi za transport s kraja pobiranja do skladišča.

4/25

VosekVosek, ki se uporabi za prehrano ali kozmetiko, je potrebno namensko pridelati na način, ki izključi možnost vnosa kemičnih sredstev za zatiranje varoje. Najbolj zagotovo je to vosek iz gradilnih satov zgrajenih v času, ko niso uporabljena kemična sredstva za zatiranje varoe in je v naravi dovolj intenzivne paše. Vosek iz satja ekološkega čebelarjenja se ob primernih senzoričnih lastnosti (barva in vonj) lahko tudi uporablja za prehrano in kozmetiko. Na drug način pridobljen vosek iz čebeljega satja, raje porabimo za pripravo izdelkov za zaščito lesa ali izdelavo sveč, oziroma za druge namene, kjer vosek nima neposrednega stika s človeškim telesom (uživanje ali zunanja uporaba na koži).

Suho sadje in oreškiSuho sadje je mogoče kupiti na trgu ali pa ga pridelamo sami. Pri ponudbi na trgu je potrebno posebej paziti, da senzorične lastnosti ustrezajo predvideni uporabi. Nekaterega suhega sadja ne moremo pridelati, vsaj ne surovine (tropsko sadje in in nekateri oreški) in smo tako odvisni od nabave na trgu. Od doma predelanega sadja so primerne slive, hruške, marelice, orehi in lešniki. Pri pridelavi suhega sadja sledite predpisanim zahtevam tovrstne pridelave. Za manjšo pridelavo so lahko primerni tudi manjši sušilni stroji.

Sadno žganjePri žganju je nujno poznati vsebnost alkohola, da lahko natančno izračunamo končno vsebnost v izdelku in ga pravilno označimo. Potrebno je biti pozoren na vonj, okus in aromo, ki se da uskladiti z lastnostmi medu, ki ga želimo uporabiti. Žganje, ki ga nabavimo na trgu mora biti ustrezno pridelano in označeno. Pri lastni pridelavi žganja je potrebno slediti zahtevam pridelave žganja, ki je posebej predpisana z zakonodajo.

Sadni kisPri nabavi kisa je potrebno biti posebno pozoren na senzorične lastnosti na katere hitro vpliva nepravilna fermentacija z neželenimi metaboličnimi produkti. Poleg ustreznega okusa in vonja ne smejo biti prisotni motnost, usedline in klobuk. Tudi pri lastni pridelavi kisa moramo paziti, da je pripravljen kis za nadaljnjo uporabo bister in brez vidnih delcev. Pri lastni pridelavi sledite ustreznim tehnološkim navodilom. Pomembno je pridobiti rezultate analiz vsebnosti ocetne kisline in morebitnih nezaželenih komponent, da lahko ustrezno preračunamo vsebnost ocetne kisline in primerno označimo končni proizvod.

ZeliščaNajboljše je, da zelišča naberemo ali jih vzgojimo sami. Kadar želimo pripraviti zelišča z medom, nabrana zelišča preberemo, po potrebi operemo in osušimo. Nato jih zapakirana v polietilenske vreče spravimo v zamrzovalnik do uporabe. Zelišča za tinkture ravno tako preberemo in osušimo, a jih takoj uporabimo. Izberemo lahko zelo različna primerna zelišča (kategorija H), ki so dovoljena za uporabo v prehrani (Glej listo zdravilnih zelišč navedeno med viri!).

5/25

Alkohol za tinktureZa ekstrakcijo priporočamo nabavo ustreznega 70% etanola. Kupimo že takšnega ali pa ga pripravimo iz etanola višje koncentracije (n.p. 95%) z destilirano vodo. Alkohol mora biti primeren za notranjo uporabo. Manjše destilacije ne omogočajo doseganja ustreznih koncentracij etanola. Zato so potrebne specializirane destilacije, ki omogočajo ustrezno kontrolo izparevanja in kondenziranja alkohola.

Viri surovin v razvoju izdelkovMed, vosek in propolis so bili pridelani v okviru Univerzitetnega čebelarstva, matični mleček kupljen na domačem trgu (Čebelarstvo Kovačič, Grosuplje), cvetni prah pa pridobljen na podlagi trajnega sodelovanja z Endovitalom. Za zelišče z medom je bilo izbrano regratovo cvetje nabrano pomladi 2008 in zamrznjeno do uporabe. Za zeliščni ekstrakt je bila uporabljena melisa, sveže nabrana na vrtu. Sadno žganje, jabolčni kis, olivno olje, oreški in suho sadje različnih proizvajalcev so bili kupljeni v trgovini Mercator.

Analiza uporabljenega medu- vsebnost vode: 15,4%- elektroprevodnost: 8 uSSenzorična ocena:lastnost opisvidez Rjavo-rumene barve, značilne za cvetlični med. Med je bil tekoč, brez vidnih

kristalov.vonj Srednje intenziven vonj, po cveticah. Zaznaven je bil tudi vonj po kostanju.okus Zelo sladek, značilen za cvetlični med, zaznavna je tudi grenkoba po

kostanjevem medu.aroma Polna in dokaj intenzivna cvetlična aroma s prisotnim kostanjem, dolgo

obstojna, prijetna.Opomba: Analiza medu je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

6/25

Priprava polizdelkovVečina končnih izdelkov je bila odvisna od priprave ustreznih polizdelkov. To je priporočen način, s katerim po eni strani zagotovimo ustrezno mešanje surovin, po drugi pa imamo možnost priprave različnih končnih polizdelkov glede na različna razmerja dodanih sestavin.

Za pripravo mešanic z medom je priporočljivo uporabiti med, v katerem je opaziti začetek enakomerne kristalizacije. Take mešanice ostanejo dlje časa homogene, sicer moramo zagotoviti občasno mešanje ali obračanje polizdelka.

Poskrbeti moramo za ustrezen prostor in opremo.

Cvetni prah v meduV naši testni izdelavi polproizvoda smo uporabili svež in zamrznjen cvetni prah, ki smo ga zmleli v ohlajenem mlinčku za kavo. Za postopek so primerni mlini za kavo, ki zmorejo fino mletje. Pri serijskem mletju je pomembno paziti na morebitno pregrevanje in zabitje mlina. Namen mletja obnožine oziroma kepic cvetnega prahu ni mletje posameznih pelodnih zrn, ampak razbitje kepic v cvetni prah. Skelet pelodnih zrn je pretrd, da bi ga bilo mogoče popolnoma streti z običajnimi mehanskimi mlini. Pomembno je, da so v končnem proizvodu posamezna zrna ne kopičijo v grudice. Zdrobljen, oziroma zmlet, cvetni prah postopoma vmešamo v med. Med dodajanjem je priporočljivo stalno mešanje. V našem primeru smo k 920 g medu postopno dodali 80g zmletega cvetnega prahu. V tako pripravljenem polproizvodu je med zaščiten pred napadom in razvojem plesni, vseeno pa je mogoča delna fermentacija s kvasovkami in bakterijami, zlasti na izpostavljenih delih z zrakom in na mestih zgoščevanja cvetnega prahu v zmesi. Če pustimo zmes mirovati, se počasi dvignejo večje preostale grudice cvetnega prahu in zmes se začne razslojevati. Zato polproizvoda ni priporočljivo pripravljati za daljši čas. Najbolje ga je porabiti najkasneje v dveh dneh. Med tem lahko vsebino posode večkrat premešamo. V kolikor uporabljamo kozarce, jih lahko položimo in večkrat obračamo.

Povzetek:1. 80 g zmletega cvetnega prahu postopoma vmešamo v 920 g medu.2. Zmes uporabimo v dveh dneh, vmes jo po potrebi premešamo (mešalnik ali obračanje kozarcev).

7/25

Matični mleček v meduUporabili smo svež matični mleček kupljen pri Čebelarstvu Kovačič (Grosuplje). Mleček je potrebno hraniti v hladilniku. Tudi za prevoz z mesta nabiranja ali nakupa, uporabimo hladilnik na akumulator. S tem ohranimo čim večjo prisotnost mlečka. Če mlečka ne moremo porabiti v 48 urah, ga do uporabe zamrznemo. Polproizvod matični mleček v medu pripravimo tako, da mleček postopno vmešamo v med. Posebne priprave niso potrebne. Za večjo ohranitev aktivnih snovi priporočamo delo pri nizki temperaturi, ki pa še omogoča mešanje medu (odvisno od viskoznosti medu) in hranjenje polproizvoda v hladilniku. Priporočena je uporaba steklene posode in poraba polproizvoda za pripravo končnih izdelkov v roku 48 ur.

Povzetek:1. 40 g matičnega mlečka postopno vmešamo v 960 g medu.2. Zmes uporabimo v dveh dneh, vmes jo po potrebi premešamo (mešalnik ali obračanje kozarcev), hranimo v hladilniku.

Med z zeliščem Uporabili smo nov pristop za ekstrakcijo zelišča s pomočjo medu. Zaradi majhnega relativnega deleža vode v medu, lahko na račun izenačevanja koncentracij v zmesi vsaj delno izločimo vodotopne snovi (deloma tudi druge) iz vmešanega zelišča. S predhodnim skladiščenjem zelišča v zamrzovalniku ali vsaj predhodnim zamrznjenjem zelišča, dosežemo pokanje rastlinskih celic. Poleg tega zmrznjeno zelišče lažje zdrobimo v majhne delce, za večjo proizvodnjo pa je mogoče razviti tudi posebne drobilnike. Zelišča, ki imajo daljša in debelejša celulozna vlakna v listih ali steblih niso primerna za rotacijske sekljalnike, ker se vlakna navijejo okrog osi. Primerne so le izvedbe, kjer sekana masa ne pride v stik z vrtečo osjo. Zmrznjeno zdrobljeno ali sesekljano zelišče je potrebno čim prej vmešati v med, nato pa pustiti 12 ur na sobni temperaturi z občasnim mešanjem ali obračanjem posode. Za manjše serije lahko uporabimo tudi večje steklene kozarce, ki jih po potrebi obračamo, da je zmes čim bolj prepojena z medom. Za naše potrebe smo uporabili zmrznjeno regratovo cvetje. 250 g cvetja smo zdrobili v polietilenski vreči, nato pa v 2l kozarec natočili okoli 200g medu. Postopno in izmenično smo dodajali zdrobljeno regratovo cvetje in med v masi 1000g. Celokupno zmes v skupni masi 1250g smo večkrat obračali in v 12 urah zagotovili ustrezno ekstrakcijo. Po 12 urah smo vsebino precedili na plastičnem cedilu, ter dodatno stisnili. Dobljeni med z ekstraktom regratovega cvetja smo hranili v hladilniku do porabe v roku 48 ur. Dobljeni polproizvod je 20% medeni ekstrakt regratovih cvetov z 29% vsebnostjo vode. Večji izkoristek se lahko dobi z stiskanjem preostanka v stiskalnici. Preostali del se lahko uporabi v proizvodnji kisa ali alkohola z medom in zelišči. V primeru uporabe ostanka za napitke, priporočamo le 4 urno ekstrakcijo in uporabo stiskalnice. S tem se bistveno zmanjša razvoj mikroorganizmov (predvsem kvasovk) in njihova prisotnost v končnem proizvodu.

Opomba: Opisana tehnologija je nov pristop in je inovacija avtorja Janka Božiča. Po pregledu patentov v mednarodnih bazah ni podobne zaščitene tehnologije, ki bi vključevala zamrzovanje zelišča zaradi boljše ekstrakcije pred mešanjem z medom. Zaradi splošne rabe s strani čebelarjev ni sproženo patentno varstvo. Ta tehnologija je bila razvita že pred prijavo za razvoj čebelarskih izdelkov.

8/25

Propolis v meduČisti zmrznjeni propolis zmeljemo v prah v ohlajenem mlinu. Prah postopno vmešamo v med. Polproizvod med hranjenjem po potrebi premešamo ali obračamo zaprte kozarce.Povzetek:1. 80 g zmrznjenega propolisa zmeljemo v prah;2. Postopno vmešamo v 920 g medu;3. Hranimo na sobni temperaturi, po potrebi mešamo ali obračamo.

Propolisova tinkturaČist in zdrobljen propolis prelijemo s 70% etanolom, dobro premešamo, nato pa občasno pretresemo, da pospešimo ekstrakcijo. Še boljše je stalno mešanje vsaj 8 ur. Bolj drobno zdrobljen propolis se bo hitreje in temeljiteje ekstrahiral. Po ekstrakciji ostanejo neraztopljeni netopni delci, predvsem vosek. Zato je potrebno vzeti dvojno maso, če želimo pridobiti želeno koncentracijo. V kolikor uporabimo stalno mešanje, mešanico pustimo počivati vsaj 48 ur. Brez stalnega mešanja, je potrebno mešanico več dni zapored (4-7dni) občasno stresati, nato pa pustiti dva dni počivati, da se netopni delci usedejo na dno. Usedanje lahko pospešimo z uporabo centrifuge. Čisto raztopino previdno odlijemo ali uporabimo ustrezno črpalko. Za manjše količine lahko uporabimo tudi večjo injekcijsko brizgo, ki jo podaljšamo z ustrezno plastično cevko. Po tehtanju osušenega ostanka lahko predvidimo koncentracijo raztopine in jo dodatno razredčimo s topilom (70% etanol) do želene vrednosti. Lahko pa določimo tudi absolutno gostoto s sušenjem tinkture. V ta namen potrebujemo občutljivejšo laboratorijsko tehtnico ali pa damo vzorec v analizo v ustrezen laboratorij. V našem primeru smo pripravili 10% raztopino propolisa. Preostanek (usedlino) lahko ponovno razredčimo in uporabimo raztopino za redčenje nove serije propolisa.Povzetek:1. 200 g zdrobljenega propolisa prelijemo s 70% etanolom do volumna 1000 ml. 2. Intenzivno mešamo vsaj 8 ur nato pa pustimo vsaj 48 ur, da se netopni delci usedejo.3. Preverimo gostoto raztopine s sušenjem vzorca (n.p. 5 ml na filter papirju ali vati za hitrejše hlapenje in izparevanje) in nato primerno razredčimo raztopino do 10% ali pa upoštevamo dobljeno koncentracijo pri pripravi končnih izdelkov.

9/25

Zeliščna tinkturaGlede na namen uporabe zeliščne tinkture priporočam predvsem uporabo dišavnic. Z njo lahko zaokrožimo predvsem aromo nekaterim proizvodom, ki sicer vsebujejo propolisovo tinkturo ali alkohol. V našem primeru smo preizkusili meliso. Sveže nabrano drogo smo prebrali, po potrebi osušili (ne posušili!), zmečkali in namočili v 70% etanolu. V našem primeru smo zmečkali 100 g svežega zelišča in prelili z 1l 70% etanola. Po tednu dni odlijemo in po potrebi precedimo.Povzetek:1. Preberemo in po potrebi osušimo 100 g svežega zelišča.2. Pregnetemo zelišče in ga stlačimo v steklenico s širšim vratom ali litrski kozarec.3. Prelijemo s 1 l 70% etanola. Pustimo počivati teden dni, občasno pretresemo.4. Odlijemo in precedimo, hranimo zaprto v temnem prostoru na sobni temperaturi.

Tinktura cvetnega prahuPostopek je podoben kot za pripravo zeliščne tinkture. Uporabili smo 200 g cvetnega prahu za 1 l pripravka. Priporočeno je 8 do 12 ur stalnega počasnega mešanja. Nato pustimo počivati 2 dni, da se cvetni prah dobro usede. Uporabimo lahko tudi centrifugo. Čisto raztopino odlijemo ali odsesamo (glej pripravo tinkture propolisa!). Če delamo več zaporednih ekstrakcij, lahko usedlino ponovno razpustimo v 70% etanolu in z dobljenim redkejšim ekstraktom ekstrahiramo novo serijo cvetnega prahu.Povzetek:1. Preberemo in po potrebi osušimo 200 g svežega cvetnega prahu (lahko tudi iz zamrzovalnika).2. Prelijemo s 1 l 70% etanola.3. Dobro premešamo, nato nadaljujemo s počasnim mešanjem 8-12 ur. Pustimo mešanico počivati vsaj 2 dni.4. Odlijemo in precedimo, hranimo zaprto v temnem prostoru na sobni temperaturi.

10/25

Predstavitev priprave posameznih izdelkov

Na podlagi pripravljenih polizdelkov smo pripravili vrsto izdelkov z izborom različnih količin pol izdelkov in osnovnih surovin. Pri vseh proizvodih je potrebno navesti opozorilo:Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Predstavljeni postopki in sestava naj bodo vodilo pri kreiranju vašega izdelka. Pazite na možnost navedbe natančne sestave, zato uporabljajte tehtanje, merjenje volumnov ter po potrebi tudi merjenje suhe teže. Vestno beležite izmerjene vrednosti in uporabite računalniška orodja (n.p. razpredelnice).

Posamezne stopnje v povzetkih postopkov zahtevajo posebno pozornost, kar se tiče kontrole kvalitete proizvodnje. Natančna opredelitev je odvisna od vaše tehnične opremljenosti. Le to prilagodite predvidenemu obsegu proizvodnje. Poleg opreme, ki jo boste rabili za pripravo polproizvodov, potrebujete posebej še naprave za doziranje vaših proizvodov v končno embalažo oziroma v vsebnike.

Pri izbiri proizvodov upoštevajte vaše tehnološke možnosti pridelave osnovnih čebeljih pridelkov in eventualno drugih dodatnih surovin. Priporočeno je postopno osvajanje posameznih proizvodov in uporaba manjših testnih serij. Na podlagi tega si lahko preračunate koliko posameznih proizvodov lahko pripravite in kakšne so vaše možnosti spreminjanja ponudbe glede na zahteve trga. Aktivna uporaba računalniških razpredelnic, predvsem z navzkrižnim povezovanjem tabel, vam lahko prinese bistveno prednost pri ponudbi na trgu, predvsem z večanjem ekonomičnosti celotne proizvodnje.

Na trgu se najlažje prodajajo že poznani proizvodi. O novih proizvodih je potrebno dodatno poučiti trg in preveriti odziv potrošnika. Koliko novih proizvodov boste vnesli v vaš nabor, je v veliki meri odvisno od uspešnega tržnega pristopa.

Posamezni predstavljeni proizvodi segajo od bolj medenih pa do čisto ne prehranskih proizvodov.

11/25

I. Cvetni prah z medom, propolisom in matičnim mlečkomIzbran je bil sledeč postopek:Za 1 kg končnega proizvoda potrebujemo:500 g pripravljenega medu s cvetnim prahom,250 g pripravljenega propolisa v medu in250 g matičnega mlečka v meduPočasi zmešamo z mešalnikom ali z obračanjem zaprte posode.

Končna sestava (100g izdelka):93 g (93%) medu40 g (4%) cvetnega prahu20 g (2%) zmletega propolisa10 g (1%) matičnega mlečka

Priporočen rok uporabe: 2 mesecaHranjenje na sobni temperaturi (priporočeno v hladilniku zaradi vsebnosti matičnega mlečka). Pred uporabo premešati (če je uporabljen tekoči med). Opozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Fermentacija ni verjetna zaradi majhnega deleža vode.Sestava se lahko spreminja glede na delež posameznih polproizvodov. Priporočamo največ 2% matičnega mlečka in najmanj 1% propolisa.

12/25

II. Suho sadje in oreški v medu s propolisomPreizkusili smo 2 recepta. V receptu A smo uporabili domače suho sadje (jabolka, hruške in slive), v receptu B pa mandeljne, marelice in rozine. Rezultat senzorične ocene je pokazal, da so suha jabolka in rozine manj primerni dodatki.

Senzorična ocenaMed s suhim sadjem A videz Jabolka so puhasta, plavajo na vrhu, se ne v komponirajo v

skupno konsistenco izdelka. vonj Vonj po dodanem sadju je srednje intenziven.okus Okusa medu in jabolk nista kompatibilna (sladko in kislo),

izstopa grenkost medu.aroma Tudi aromi medu in jabolk se ne ujemata, nasprotno velja za

aromo suhih sliv in hrušk.Med s suhim sadjem B videz Harmoničen videz medu, ki so mu dodani mandlji, rozine in

suhe marelice.vonj Prevladuje vonj po marelicah in rozinah, ki pa je uravnotežen z

vonjem medu.okus Okusi sadja in medu se dopolnjujejo, marelice dodajo nekoliko

kislosti, ki učinkuje sveže. Rozine so skorajda odveč, saj njihova sladkost le še intenzivira sladkost medu.

aroma Prijetna aroma medu in prepojenih marelic, ki jo dopolnjujejo hrustljavi mandlji.

Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

Dodajanje propolisa preveč spremeni okus od pričakovanega. Namesto uporabe propolisa, se lahko poveča stabilnost z zaporednim namakanjem suhega sadja v medu z vsaj enodnevnim zamikom. Odlit najredkejši med se lahko uporabi za pripravo napitkov (alkoholni, brezalkoholni) ali kisa.

Priporočena sestava:A. Domače suho sadje v medu 100 g izdelka vsebuje: 80 g medu 20 g suhega saja (hruške in slive)B. Mandeljni in marelice v medu 100 g izdelka vsebuje: 650 g medu 25 g mandeljnov 10 g suhih marelic

Priporočen rok uporabe: 6 mesecevHranjenje na sobni temperaturi.Opozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke (in mandeljne). Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Recepte je mogoče prilagajati tudi drugemu suhemu sadju in oreškom. Paziti je potrebno na videz, usklajenost okusov, vonj in aromo. Če suho sadje vsebuje več kot 30 % vode, priporočamo zgoraj omenjen postopek večkratnega namakanja. Možen je tudi daljši rok uporabe, vendar lahko, odvisno od kvalitete suhega sadja, pride do spremembe okusa.

13/25

III. Zelišča v medu s cvetnim prahom, matičnim mlečkom in propolisomDodatek polproizvoda zelišča v medu poveča delež vode, zato povečamo stabilnost proizvoda z dodatkom tinkture propolisa. Pri večjem deležu zelišča v medu povečamo tudi delež tinkture propolisa. Možne so tudi različne vmesne sestave glede deleža zelišča in propolisa. Delež zelišča v medu se lahko tudi zmanjša in namesto tinkture propolisa uporabi propolis v medu. Če se ne uporabi alkoholne tinkture propolisa, je izdelek primeren tudi za otroke.

Postopek A:Mleček v medu (25%), cvetni prah v medu (50%) in med z regratom (25%), 0,7% volumna propolis ekstrakta.Postopek:1. V mešalno posodo damo med z matičnim mlečkom,2. dodamo propolis ekstrakt,3. premešamo,4. dodamo med s cvetnim prahom,5. premešamo,6. dodamo med z zeliščem (regrat) in7. premešamo.Pripravljeno mešanico še večkrat premešamo, da dobimo čim bolj homogenizirano vsebino.

Sestava izdelka A (100g):71 g medu25 g regratovih cvetov v medu (20% ekstrakt)2 g (2%) cvetnega prahu1 g (1%) matičnega mlečka0,7 ml 10% tinkture propolisaOpozorilo: Ni primeren za otroke, vsebuje do 0,5% etanola.

Priporočen rok uporabe: 2 mesecaHranjenje na sobni temperaturi (priporočeno v hladilniku zaradi vsebnosti matičnega mlečka in povečanega deleža vode). Pred uporabo premešati (če je uporabljen tekoči med). Fermentacija ni verjetna zaradi deleža vode, ki še ustreza deležu vode v medu (skupaj do 20%).

Postopek B:Mleček v medu (25%), cvetni prah v medu (25%) in med z regratom (50%), 1,4% volumna propolis ekstrakta.Postopek priprave je kot pri izdelku A.

Sestava izdelka A (100g):47 g medu50 g regratovih cvetov v medu (20% ekstrakt)1 g (1%) cvetnega prahu1 g (1%) matičnega mlečka1,7 ml 10% tinkture propolisaOpozorilo: Ni primeren za otroke, vsebuje do 1% etanola.

Priporočen rok uporabe: 2 mesecaHranjenje v hladilniku zaradi vsebnosti matičnega mlečka in povečanega deleža vode. Pred uporabo premešati (če je uporabljen tekoči med). Opozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

14/25

Fermentacija na sobni temperaturi je verjetna zaradi relativno velikega deleža vode (skupaj do 30%).

Senzorična ocena:Med s cvetnim prahom A videz Gostejše konsistence kot med s c.p.B

vonj Vonj prijetnejši kot pri med s c.p.B, vonja po alkoholu ali fermentiranem ni zaznati.

okus Izrazitejša grenkoba, ki ni podobna kostanjevi, marveč grenkobi kofeina. V ustih ostane močnejša obloga cvetnega prahu.

aroma Aroma je rahlo »odvratna« kot pri zdravilih. Intenzivna in dolgo obstojna aroma propolisa, zaznavna tudi retronazalno. Občutek »razkuženega« jezika.

Med s cvetnim prahom B videz Nekoliko redek (na račun regratovega ekstrakta).vonj Po vonju nekoliko spominja na fermentiran med.okus Rahla grenkoba (regrat), v ustih se zazna tudi cvetni

prah.aroma Skupna aroma cvetnega prahu in propolisa je dolgo

obstojna.Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

Obe predlagani recepturi sta sprejemljivi in potencialno dosegata različne potrošnike. Za zanesljivejšo kvaliteto končnega proizvoda priporočamo skrajšan postopek ekstrakcije zelišča naveden v opisu priprave polproizvoda zelišča v medu.

15/25

IV. Kis z medom zelišči in propolisomZa pripravo kisa z zelišči in propolisom smo uporabili preostanek regratovih cvetov. S tehtanjem sveže in suhe teže regratovih cvetov in pripravka ter dodatnim spiranjem ostanka po raztapljanju v kisu preračunamo delež dodanega medu in ekstrakta regratovih cvetov. Za pripravo tinkture propolisa smo uporabili preostanek propolisa po pripravi propolisa v olju (glej proizvod št. IX) po enakem postopku kot običajno tinkturo propolisa. Propolis tinktura se po dodatku v kis deloma oblikuje v koloidne kapljice, ki povzroče delno motnost raztopine. Mešanico precedimo in pustimo, da se očisti, oziroma da se usedejo neraztopljeni delci, kar se zgodi v 4 dneh. Če imamo centrifugo, lahko usedlino še centrifugiramo.

Povzetek za pripravo 1000 ml mešanice:1. V mešalno posodo damo 150 g ostankov regratovih cvetov z medom (80 g medu in 70 g zeliščnega dela).2. Dodamo 70 g medu.3. Dodamo okoli 200 ml jabolčnega kisa in začnemo z mešanjem.3. Med mešanjem postopno dodamo 14 ml tinkture propolisa.4. Vsebino dopolnimo do 1000 ml, nadaljujemo z mešanjem do enakomerne zmesi (največ 30 minut).5. Po mešanju pustimo zmes 4 dni, da se usedejo netopni delci in zeliščna masa.6. Odlijemo ali izčrpamo bistro tekočino7. Preostanke lahko še centrifugiramo in dodamo čisto raztopino končnemu produktu.

Sestava izdelka (100ml):Jabolčni kis z:15 g medumedeni ekstrakt 7 g regratovih cvetov1,4 ml tinkture propolisaOpozorilo: Ni primeren za otroke, vsebuje do 1% etanola.Priporočen rok uporabe: 6 mesecevOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke (in mandeljne). Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Poskusili smo tudi z uporabo propolisa v prahu vmešanega v med in nato raztopljeno v kisu. Tovrstni postopek pusti preveč lebdečih delcev propolisa, ki motijo pri uživanju originalne raztopine ali pa razredčene. Možnosti so tudi z dodajanjem vejic aromatskega zelišča v pripravljen kis.

Senzorična ocenaKis A (priporočena sestava) videz Bister, zlato-rumene barve

vonj Močan vonj po kisu, srednje močan po lesenem sodu za kisanje.

okus Prevladuje kislina, ki jo dopolnjuje sladkost. Okus je dokaj nežen

aroma Zelo prijetna aroma, dopolnjujeta se cvetlična aroma medu in jabolčnega kisa.

Kis B (opuščena sestava)

(Pogojno sprejemljiv)

videz Moten, rumenkaste barvevonj Po ocetni kislini, močno hlapenokus Močna kislost, ki daje pekoč občutek.aroma Precej ostra, pekoča, že skoraj odbijajoča.

Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

16/25

V. MedicaMedica je po tehnologiji proizvodnje podobna vinu, lahko pa tudi pivu. Obstajajo tudi šampanjske medice. Klasična medica se pripravi z raztopino medu v vodi in z dodajanjem kvasovk. Nekateri priporočajo tudi sterilizacijo mošta za odstranitev vseh neželenih mikroorganizmov. S segretjem mošta na 80 stopinj Celzija za 10 minut uničimo večino aktivnih kvasovk. Med segrevanjem pobiramo smetano. Nekateri dodajajo dodatna čistila kot v proizvodnji vina. Z ohladitvijo na le nekaj stopinj nad sobno temperaturo je mošt pripravljen za dodajanje kulture kvasovk. Pri količini kvasovk raje ne skoparite in dodajte več kot je običajno za vino. S tem zagotovite vsaj hitro začetno rast. Priporočamo tudi dodajanje hrane za kvasovke. Svetujejo tudi dodatno zakisanje mošta (n.p. s citronsko kislino do pH okrog 3,5, kar še dodatno favorizira kvasovke. Na začetku vretja moramo mošt dobro prezračiti, a brez okužb z dodatnimi divjimi kvasovkami. Nekateri zagovarjajo pripravo medice brez segrevanja za čim večjo ohranitev lastnosti medu. V takem slučaju si vsaj delno pomagajmo z večjim dodatkom kulture vinskih kvasovk. Pri tem načinu je še bolj pomemben izbor medu za medico. Gozdni tip medu in kostanjev med lahko dodajo prevelike količine nezaželenih snovi, predvsem acet aldehida. Praviloma dajo cvetlične vrste medu, medico z manjšo količino neželenih snovi. V našem primeru smo uporabili mešani cvetlični med.Obstaja vrsta virov o pripravi medice. Možno ji je dodajati tudi začimbe in zelišča, pripravljati različno sladke medice in tudi šampanjsko medico. Priporočljivo je začeti s preprostejšo medico in nadaljevati z zahtevnejšimi recepti.

Postopek za pripravo 15 l mošta:Potrebujemo: 3 kg medu, 13 l vode, ustrezno količino kvasovkNajprej pripravimo kvasovke, če so še v posušeni obliki. Pripravimo manjšo količine raztopine medu (0,5l) v enakem razmerju kot predvidevamo za medico. Raztopina naj bo mlačna, 3 do 5 stopinj nad sobno temperaturo (okrog 25 st. Celzija). Medtem, ko kvasovke nabrekajo, raztopimo v enako topli vodi predvideno količino medu. Uporabimo lahko čisto pitno vodo. Pripravljeno moramo imeti temeljito očiščeno vrelno posodo. Za testno proizvodnjo smo uporabili 18 litersko steklenico. Če uporabljate leseni sod, ga morate razkužiti (n.p. zaparjenje). V pripravljeno posodo najprej vlijemo 1/5 pripravljene mešanice mošta, nato shajan kvas, nato pa vlijemo še preostali mošt. Vlivamo tako, da se mošt prezrači in omogoči hitrejši začetni razvoj kvasovk. V posodi mora ostati 1/10 prostora, da vsebina ob vretju ne prekipi. Ko vlijemo vso vsebino nastavimo vrelno veho in pustimo vrelno posodo na miru. V času vretja naj bo temperatura prostora vsaj okrog sobne temperature. Medica na začetku bujno vre, potem se po tednu dni umiri in počasi vre še nekaj tednov. Po 2-3 mesecih vretje ustavimo s pretakanjem v zažveplano posodo. Medica mora nato mirovati, da se očisti in je primerna za stekleničenje. Zoreti mora brez stika zraka (polna posoda ali plavajoči pokrov) vsaj 3 mesece.

Povzetek:1. Razpustimo kvasovke.2. Pripravimo raztopino medu (2 kg na 10 l vode).3. Zmešamo v vrelni posodi.4. Namestimo vrelno veho.5. Pustimo vreti 2-3 mesece.6. Pretočimo in ustavimo vretje (žveplanje).7. Počakamo najmanj 3 mesece.8. Stekleničimo.

Sestava:Medica z 12 vol. % alkohola

17/25

VI. Medeno žganje z ekstraktom cvetnega prahu, zelišči in propolisomPreizkusili smo več postopkov. Objavljamo podrobnosti dveh, prvega z medenim in drugega z alkoholnim ekstraktom zelišča. Možne so tudi kombinacije obeh postopkov. Praviloma so prijetnejši pripravki z manj alkohola in več medu. V tem primeru se potem približujemo likerjem. Kot osnova so primerna žganja z blago aromo ali aromo skladno z medom, ki ga želimo uporabiti. Paziti moramo tudi pri izbiri vrste in količine zeliščnega ekstrakta. Priporočljivo je najprej pripraviti različne variante v majhnih količinah glede na možne sestavine, ki so nam na voljo. Priprava žganja se lahko dobro uskladi z uporabo ostanka pri pripravi medu z zeliščem, kot smo to storili v primeru A.

Postopek A:Za pripravo medenega žganja z ekstraktom cvetnega prahu, zelišči in propolisom smo uporabili preostanek od priprave regratovih cvetov. S tehtanjem sveže in suhe teže regratovih cvetov in pripravka, ter dodatnim spiranjem ostanka po raztapljanju v žganju preračunamo delež dodanega medu in ekstrakta regratovih cvetov. Za pripravo tinkture propolisa smo uporabili preostanek propolisa po pripravi propolisa v olju (glej proizvod št. IX) po enakem postopku kot običajno tinkturo propolisa. Propolis tinktura se po dodatku v žganje deloma oblikuje v koloidne kapljice, ki povzroče delno motnost raztopine. Mešanico precedimo in pustimo, da se očisti, oziroma usedejo neraztopljeni delci. Neraztopljeni se dobro usedejo v 4 dneh. Če imamo centrifugo, lahko usedlino še centrifugiramo.

Povzetek za pripravo 1000 ml mešanice:1. V mešalno posodo damo 150 g ostankov regratovih cvetov z medom (80 g medu in 70 g zeliščnega dela).2. Dodamo 70 g medu.3. Dodamo okoli 200 ml sadnega žganja in začnemo z mešanjem.3. Med mešanjem postopno dodamo 14 ml tinkture propolisa.4. Vsebino dopolnimo do 1000 ml, nadaljujemo z mešanjem do enakomerne zmesi (največ 30 minut).5. Po mešanju pustimo zmes 4 dni, da se usedejo netopni delci in zeliščna masa.6. Odlijemo ali izčrpamo bistro tekočino7. Preostanke lahko še centrifugiramo in dodamo čisto raztopino končnemu produktu.

Sestava izdelka (100ml):32 vol.% etanolaSadno žganje z:30 g meduekstraktom regratovih cvetov in propolisa

Priporočen rok uporabe: 2letiOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Postopek B:V drugem postopku smo uporabili zeliščni ekstrakt in nekoliko manjšo količino medu. Drugače je postopek potekal podobno kot v primeru A.

Povzetek za pripravo 1000 ml mešanice:1. V mešalno posodo damo 280 g medu, 40 ml propolisove tinkture narjene iz ostanka po ekstrakciji v olju), 40 ml ekstrakta cvetnega prahu in 20 ml ekstrakta melise2. Premešamo med z ekstrakti3. Postopno med mešanjem dodamo 800 ml sadnega žganja3. Po mešanju pustimo zmes 4 dni, da se usedejo netopni delci.

18/25

6. Odlijemo ali izčrpamo bistro tekočinoSestava izdelka (100ml):35 vol.% etanolaSadno žganje z:28 g meduekstraktom cvetnega prahu, propolisa in melise

Priporočen rok uporabe: 2letiOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Senzorična analiza:Žganje A videz Bister, zlato-rumene barve.

vonj Vonj po žganju izstopa, vendar je dokaj izrazit tudi vonj medu.

okus Sladkoben, uravnotežen, prijeten okus.aroma Prijetna, srednje intenzivna aroma, srednje

obstojnosti.Žganje B

(Pogojno sprejemljiv)

videz Bister, svetlo rumene barve.vonj Prevladuje vonj po žganju.okus Sladkast, z izstopajočim okusom alkoholaaroma Zelo hlapna, alkoholna aroma. Aroma po medu je

skorajda nezaznavna.Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

19/25

VII. Propolis tinkturaIzdelava propolisove tinkture je opisana v pripravi polproizvoda. Za dodaten opis proizvoda ali označitev večjih kosov embalaže je potrebno preveriti koncentracijo s merjenjem suhe snovi. Preveč koncentrirano raztopino lahko primerno razredčimo s 70% alkoholom.

Sestava:10% propolisa v 70% alkoholu

Priporočen rok uporabe: 2 letiOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Senzorična analizavonj Zelo prijeten, po propolisu.okus Značilen okus po propolisu.aroma Močna, dolgo obstojna.

Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

VIII. Propolis z ekstraktom (zelišč in) cvetnega prahuIz pripravljenih ekstraktov smo sestavili mešano tinkturo s propolisom, cvetnim prahom in meliso. Možne so sicer različne kombinacije, ker so vsi trije pripravki dobro kombinirajo. Izogibati se je potrebno večjemu deležu zeliščnega ekstrakta razen, če vključimo več različnih zelišč. Predlagana tinktura je bolj mila in prijetnejša kot navaden propolis.

Postopek za 1000 ml:1. V mešalno steklenico vlijemo 500 ml propolis tinkture, 400 ml ekstrakta cvetnega prahu in 100 ml ekstrakta zelišča2. Premešamo.3. Vlivajmo v končno embalažo.

Sestava:50% ekstrakt propolisa40% ekstrakt cvetnega prahu10% ekstrakt melise

Vsebuje 70% etanola.Priporočen rok uporabe: 2 letiOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Senzorična analizavonj Nekoliko bolj mil, sladkoben.okus Poleg značilnega okusa po propolisu je prisotna

tudi precej ostra grenkoba (po kofeinu)aroma Aroma je značilna za propolis, vendar nekoliko

bolj cvetlična kot pri predhodnem izdelku.Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

20/25

IX. Propolis v oljuV propolisu je večina snovi lipofilnih, torej se lahko razpustijo v organskih topilih. Po podatkih iz literature smo naleteli tudi na možnost razpuščanja propolisa v olju. Z večjimi kosi je postopek zelo počasen in neučinkovit. Uporabimo raje zmrznjen propolis, ki ga lahko tudi zmeljemo v prah. Propolis v prahu smo intenzivno mešali v olivnem olju (magnetno mešalo, 4 ure) in nato zmes centrifugirali. Nad usedlino smo dobili oljno emulzijo, ki smo jo odlili oziroma izčrpali. V emulzijo se razpusti okoli 50% mase propolisa. Preostanek stehtamo za možen izračun masnega deleža. Preostanek lahko raztopimo s 70% etanolom in porabimo pri pripravi žganja ali kisa. Emulzija ostane dokaj stabilna in je primerna tako za zunanjo kot notranjo uporabo. Priporočamo pakiranje v stekleničke s kapalkami in ne v kapalne stekleničke kot propolisovo tinkturo.

Postopek za 1000 ml olja1. zmeljemo 200 g mrzlega propolisa (T<-10st.C) v ohlajenem mlinu v prah.2. Propolis pretresemo v mešalno posodo (lahko steklena čaša) in zalijemo z olivnim oljem3. Intenzivno mešamo z mešalnikom 4 ure4. Mešanico porazdelimo v centrifugirke in centrifugiramo 20 min pri 2000 obratih na minuto.5. Odlijemo ali odsesamo vrhnjo emulzijo6. Stehtamo preostanek za izračun masnega deleža7. Emulzijo prestavimo v dozirno napravo in napolnimo končne posodice8. Preostanek uporabimo za pripravo dodatne tinkture propolisa.

Sestava:11% ekstrakt propolisa v olivnem olju.

Hraniti v hladnem in temnem prostoru.Priporočen rok uporabe: 1 letoOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

Senzorična analiza:vonj Na začetku je intenzivnejši vonj po

oljčnem olju, sčasoma prevlada prijeten vonj po propolisu.

občutek Koža je prijetno mehka.Opomba: Senzorična analiza je bila narejena na Katedri za vrednotenje živil Oddelka za živilsko tehnologijo.

21/25

X. Propolis v maslu (masti, margarini) (z medom) in zalit v voskuPropolis v maslu ima prednost za uživanje pred alkoholnimi tinkturami podobno kot propolis v olivnem olju. Problem je velikost delcev propolisa, ki ostanejo vgneteni v maslu. Preizkusili smo čiščenje s precejanjem raztaljene mešanice, a se propolis začne lepiti v grudice pri pogrevanju. Vseeno ostane večji del mase v tekočini in je mogoče maso precediti in vlivati v modele. V takem tekočem maslu se začnejo delci propolisa usedati, zato je vsebino priporočljivo mešati. Izkazalo se je preprosteje in učinkovitejše, da se propolis zmelje v čim bolj fino moko. To je mogoče doseči z mrzlim propolisom (<10 st.C) in z ohlajenim mlinom. Dodajanje medu v maslo ni bilo problematično, vendar smo uporabili največ 60 g medu na 1 kg masla. Mešanica se v hladilniku dobro strdi in jo je mogoče obdelovati podobno kot maslo. Vključevanje kock tako pripravljenega masla v vosek ni preprosto in pogosto se skozi vosek scedi maslo in med. Tako je tovrsten proizvod najbolje pakirati enako kot maslo. Ker je to še vedno mlečni proizvod, je težko pričakovati, da ga bodo čebelarji izdelovali samostojno. Proizvodnjo bi bilo lažje izpeljati v mlečni industriji ali industriji prehranskih namazov. Čebelarji z gostinsko ponudbo pa lahko tak proizvod ponudijo kot svež namaz v svoji ponudbi. Pričakujemo, da bi lahko podobno vgnetli propolis tudi v druge vrste masla (n.p. kakavovo maslo), hkrati z uporabo medu kot sladila. To pomeni, da se lahko v tako proizvodnjo vključijo tudi manjši slaščičarski obrati, predvsem tisti s proizvodnjo čokoladnih izdelkov, predvsem čokoladnih bonbonov. V našem testnem proizvodu smo dosegli do 20% delež propolisa v maslu. Primerljiva koncentracija z uživanjem kapljic propolisove tinkture je tudi 1-2% delež propolisa v maslu. Tak proizvod je popolnoma primeren za uživanje pri otrocih, saj ne vsebuje alkohola. Po naših izkušnjah pa je tudi bolj sprejemljiv kot uživanje tinkture na sladkorju celo v koncentraciji 20% propolisa v maslu in količini okrog 1g.

Povzetek postopka sprejemljivega in testiranega proizvoda 1. Odtehtamo 20% mase masla čistega in mrzlega (T<-10 st.C).2. Zmeljemo v ohlajenem (5-10 st. C) mlinu v fino moko.3. Postopno vmesimo v maslo pri sobni temperaturi.4. Med vmesenjem dodamo največ 6% mase masla tekočega medu.5. Razvaljamo v plošče za razrez ali napolnimo posode.6. Plošče zavijemo in zapakiramo, posode zapremo in prelepimo

Sestava (100g):78 g masla17 g propolisa5 g medu

Hraniti v hladilnikuPriporočen rok uporabe: 30 dni od pakiranjaOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

22/25

XI. Zaščita za ustnice

Zaščita za ustnice ima osnovo v čebeljem vosku, ki ga primerno zmehčamo z oljem. Uporabi se lahko olivno ali mandeljnovo olje, doda manjša količina propolisa in/ali medu (1-2%). Delež olja mora biti vsaj 50%, za lažjo mazavost pa tudi 65%. Trdoto izberemo glede na sezono (zunanje temperature) in način uporabe. V posodicah mora biti mehkejša varianta v primerjavi s „šminkami“. Preizkusili smo izdelavo in uporabo čisto naravnih palčk za uporabo namesto šmink. Iz ustreznih lesenih palčk je mogoče pripraviti oblite palčke za bolj ali manj enkratno uporabo. Po preizkusu palčk v laboratoriju v okviru ocenjevanja proizvodov smo ugotovili, da je mehkejša varianta primernejša, na ustnicah pa pusti prijeten občutek. Seveda pa je mogoče predvsem na širšem svetovnem trgu najti tudi ustrezne vsebnike za vlivanje šmink.Preizkusili smo tudi možnost uporabe zelišč. V olju lahko najprej na rahlo in pri temperaturi do 80% prepražimo ščep kamilic, precedimo in v takem olju raztopimo vosek.

Povzetek postopka izdelave (za 50% delež olja):1. V posodo vlijemo olivno olje in postavimo na rahel ogenj2. Postopno dodamo enako maso voska 3. Mešajmo, da se vosek v celoti stali4. Alternativno: Dodamo še do 1% propolisove tinkture (po kapljicah) ali propolisa v prahu ob stalnem mešanju, dodamo lahko tudi do 1% medu5. Staljeno in premešano zmes vlijemo v vsebnike

Sestava:50% čebeljega voska50% olivnega olja- vsebuje do 1% propolisa in medu(- kamilice)

Hraniti na hladnem.Priporočen rok uporabe: 1 letoOpozorilo: Izdelek vsebuje čebelje pridelke. Ob prvi uporabi bodite pozorni na morebiten pojav alergije.

23/25

XII. Vosek za pekoVosek za peko je najprimerneje pripraviti v majhnih kockah, ki se lahko po potrebi raztalijo na vročem pekaču. Druga možnost so manjše kvadraste plošče, ki jih lahko vlečemo po vročem pekaču in tako namažemo površino. Najbolj pomembno je, da je vosek pridelan neoporečno, kar zagotavljata ustrezen čas proizvodnje in uporaba gradilnikov. Paziti je potrebno, da se vosek ne onesnaži med predelavo v plošče, ki jih potem uporabimo pri pripravi končnih izdelkov.

Kot primer smo uporabili vlivanje voska v majhne kocke. Primerna pakiranja so po 100 ali 200 ga neto teže.

Postopek:1. V posodo nalomimo čisti vosek2. Postavimo na zmeren ogenj3. Počasi talimo vosek med mešanjem4. Prekinemo s segrevanjem, ko se stali ves vosek in se začno pojavljati prvi mehurčki5. Vlijemo v teflonske ali kovinske modele, ki smo jih predhodno splaknili s hladno vodo.Med taljenjem voska ne smete pustiti posode brez nadzora. V primeru kipenja voska lahko pride do požara!! V primeru, da ne morete več nadzorovati taljenja, ugasnite ogenj ali odstavite posodo.

Sestava: Pristni čebelji vosek

Rok uporabe: 2 letiOpozorilo: Pri taljenju pazite na nevarnost opeklin in nevarnost požara ob morebitnem kipenju voska!

XIII. Vosek za impregnacijo in vlivanjeČebelji vosek, ki mu ne morete garantirati vrhunske kvalitete, lahko ponudite za uporabo kot impregnacijsko sredstvo in za vlivanje sveč, odlitkov ali druge vrste oblikovanja. Primerna oblika so majhne kocke, kot v primeru voska za peko, lahko tudi manjši kvadri ali okrogle plošče, ali pa celo tanjše plošče za ročno oblikovanje.

Postopek:1. V posodo nalomimo čisti vosek2. Postavimo na zmeren ogenj3. Počasi talimo vosek med mešanjem4. Prekinemo s segrevanjem, ko se stali ves vosek in se začno pojavljati prvi mehurčki5. Vlijemo v teflonske ali kovinske modele, ki smo jih predhodno splaknili s hladno vodo.Med taljenjem voska ne smete pustiti posode brez nadzora. V primeru kipenja voska lahko pride do požara!! V primeru, da ne morete več nadzorovati taljenja, ugasnite ogenj ali odstavite posodo.

Sestava: Čebelji vosek

Rok uporabe: 2 letiOpozorilo: Pri taljenju pazite na nevarnost opeklin in nevarnost požara ob morebitnem kipenju voska!

24/25

Viri:

Zakonodaja s področja kakovosti in varnosti hrane:http://www.mkgp.gov.si/si/zakonodaja_in_dokumenti/veljavni_predpisi/direktorat_za_varno_hrano/sektor_za_varnost_in_kakovost_hrane_in_krme/Opomba: Če katero od tem na spisku MKGP ne dobite preko povezave, potem iščite po vsebini Uradnega lista ustrezne naslove iz spiska. Preverite tudi za morebitne dopolnitve.

Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (+ dopolnitev)Pravilnik o medu Pravilnik o razvrstitvi zdravilnih rastlin (spisek zdravilnih rastlin - pdf)Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil (vrsto sprememb in dopolnitev)Pravilnik o količinah predpakiranih izdelkov Pravilnik o žganih pijačah Pravilnik o kakovosti kisa in razredčene ocetne kisline Pravilnik o ekstrakcijskih topilihPravilnik o kakovosti kakavovih in čokoladnih izdelkovPravilnik o minimalni kakovosti "surovega masla I vrste"

Knjižni viri:Božnar Malči (200) Zaklad iz čebeljega panja. Ljubljana: Kmečki glas, pp 39ČZS (2008) Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP. Brdo pri

Lukovici: Čebelarska zveza Slovenije, pp 78Herold Edmund (1974) Čebele in zdravje. Maribor: Obzorja. pp 253Kapš Peter (1999) Med in zdravje. Novo mesto : Erro, pp 261Meglič Milan (2004) Čebelji pridelki: Pridobivanje in trženje. Brdo pri Lukovici: Čebelarska zveza

Slovenije, pp 96Pedrotti Walter (2003) Med, cvetni prah, matični mleček, propolis in strup : lastnosti in učinki

pridelkov čebeljega panja in apiterapija. Ljubljana : Pisanica : Delo revije, pp 126Tome Simona (2003) Vpliv vrste medu na parametre kakovosti medice. Ljubljana: Univerza v

Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo (diplomsko delo)

Tuji internetni viri:http://www.apitherapy.com/R.Krell: Value added products from beekeeping (http://www.fao.org/docrep/w0076E/w0076e00.HTM)Apitherapy News: http://apitherapy.blogspot.com/Informacije o medu za prehrambeno industrijo od ameriškega združenja za med: http://www.honey.com/foodindustry/Priporočam učne lekcije v angleščini za razvoj izdelkov v prehrambeni industriji pri BBC: http://www.bbc.co.uk/schools/gcsebitesize/design/foodtech/

25/25