Pengawasan MutuBag: DR. Dwi

#1 Principles of Sensory Evaluation

Merupakan disiplin ilmu untuk mengukur, mengintrepertas, dan mengasanalisa rangsangan yang diberikan dari makanan dengan cara melihat, meraba, mencium, dan didengar.

Tujuan Analisa Sensori:1. Membedakan panelis terlatih dan tidak terlatih2. Mengetahui rangsangan yang digunakan dalam analisa sensori3. Mengerti dalam penggunaan tes sensori4. Role: memberikan informasi yang valid dan terpecaya kepada R&D, produksi dan marketing untuk mengelola keputusan bisnis dengan kelengkapan sensori dari produkKomponen:a) Organ Perasa Manusiab) Metode evaluasic) Laobarotriumd) Analisis data dan interpretasi

Sensory Atributes1. Penampakan2. Aroma3. Tekstur4. Rasa

Evaluasi Sensori

Kesan terhadap rasa

TIPE PANELIS Konsumen (tidak terlatih) Semi Terlatih (Berpengalaman) Terlatih (Sangat Berpengalaman) Respon terdata dalam ballots (kartu skor)EkspektasiLarangan

Menghasilkan data yang valid dan terpercaya

Mereka adalah instrument scientific

Panelis sehat jasmani dan rohani untuk menghindari resiko miss judgments

Harus punya kemampuan untuk konsisten dalam melakukan pekerjaannyaSi panelis gaboleh kena:1. Persepsi Rasa dan bau disorder2. buta warna3. kerusakan gigi4. Allergi5. Sedang menjalani rawat jalan sehingga mengurangi kemampuan untuk merasakan

Faktor-Faktor Psikologi yang memengaruhi panel sensori:Expectation ErrorPanelis terlalu banyak tau informasi dari sampel kayak udah tau bahannya apa aja

Suggestion ErrorPanelis dipengaruhi sama panelis lain, gegara pas uji ga dikasih kotak pemilu

Halo EffectTerlalu banyak parameter yang diuji

Central Tendency ErrorPanelis boleh memilih range medium untuk menghindari pencilan

Order EffectSampel disajikan secara berurutan, seharusnya acak aja

Pas uji kan dapat Kartu Skor (kertas skor):a) Dikembangkan untuk eksperimen spesifik, tanggal, dan nama panelisb) Di list untuk evaluasic) Deskripsi karakteristik dan cara memberi nilaid) Penerimaan

Langkah-Langkah dalam evaluasi sensoriTentukan tujan projectTujuan PengujianLaporkan Hasil Analisis dataScreening SampelMetode dan PanelisaLakukan Pengujian

Macam-Macam Pengujian:a) Discrimination Testi. Untuk membedakan dua atau lebih produkii. A identik dengan Biii. Menemukan 2 produk yang sama dari 3 sampel b) Affective Test i. Consumer Testing, merupakan data subjektifii. Digunakan dalam panelis tidak terlatihc) Preference Tesi. Meelibatkan teori biokimia dan psikologi yang berhubungan dengan rangasangan yang diterima manusia1. Paired Comparison Test2. Rangking Test3. Hedonic TestAnalisa Deksripsi: Sebagai cabang utama am ilmu sensori Normalnya menggunakan 5 orang terlatih Eksperimen dalam analisa deksripsi harus menghasilkan data sesuai dengan teknik standar dan prosedur yang didesain sebelum evaluasi

Kesalahan Saat Evaluasi Sensori:1. Kesalahan pemilihan tujuan saat analisis sensori2. Menanyakan pertanyaan yang salah3. Kebiasan saat pengujian

#2 Analytical Chemistry in QC

Merupakan pengukuran secara kimia, analisa kimia menggunakan karakteristik kimia bahan sampe sebagai aspek analisis.Struktur makanan menurut level: Mikroskopik Dapat dilihat dengan mikroskop Emusli, Kristal lemak, aggregate proteins Makroskopik Dapat diobservasi dengan mata telanjang; granula gula, chocolate chipsPerbedaan dalam level struktur akan memengaruhi keadaan makanan, tekstur, penampakan, stabilitas, dan rasa.

Physicochemical Properties Digunakan untuk melihat kualitas, atribut sensori, dan perlakuan saat produksi

OPTICAL Ditentukan dengan cara makanan berinteraksi dengan radiasi elektromagnetik di area visible dari spectrum; absorpsi, scattering, transmisi Contohnya: full fat milk lebih putih dari skim milk karena fraksi dari lemak yang dimiliki full fat milk.

FLAVOUR Ditentukan dengan molekul tertentu dari makanan yang berinteraksi dengan reseptor mulut dan hidung Rasa yang disensasikan tergantung konsentrasi dari rasa tersebut.

RHEOLOGICALMempelajari tentang deformasi material didalam respons dalam tekanan yang teralikasi

STABILITY Menghitung kekuatan bahan untuk tidak berubah seiring dengan waktu Chemical stability refers to chemical or biochemical reactions, e.g., fat rancidity or non-enzymatic browning. Physical stability refers to the changes in the spatial distribution of the molecules present e.g., droplet creaming in milk. Biological stability refers to the change in the number of microorganisms present, e.g., bacterial or fungal growth.

METODE KLASIK:

1. Analisa TitrimetrikVolume dari cairan yang diketahui konsentrasinya yang dibtuhkan untuk mereaksikan secara sempurna dengan cairan yang belom diketahui konsentrasinyaa) Stochiometric Pointb) Acid-baseMenghitung Titrable Acidity dari susu dengan Sodium Hidroksida yang ditambahkan Phenolphtalein (PP) warna akhir pinkRumus Kimianya:CH3CH(OH)COOH + NaOH CH3CH(OH)COONa + H2Oc) RedoxReaksi dua setengah; satu reduksi dan satu oksidasi Penentuan of sulphur dioxide in foods sulphur dioxide is oxidised and iodine reduced; SO2 + H2O SO3 + 2H+ + 2e-SO3 + H2O H2SO4 I2 + 2e- 2I- Summary: SO2 + I2 + 2H2O 2I- + 2H+ + H2SO4

d) PrecipitationMenentukan garam dalam mentega dan kejuAgNO3 + NaCl AgCl + NaNO3 Un-reacted AgNO3 is titrated with potassium thiocyanate using Fe3+ salt as indicatorAgNO3 + KCNS AgCNS + KNO3 endpoint silver ions react with the Fe3+ indicator to produce reddish-brown precipitate when all salt has reacted

2. Prosedur GravimetrikBerat produk diukur setalah diberi perlakuan seperti Kadar Air Kadar Abu Kadar Serat3. Ekstraksi SolventKonstittuen dari makanan diekstraksi oleh pelarut non-polar.Penentuan kadar lemak Pemisahan pelarut Penghilangan pelarut Berat residu4. Refactometry5. ColorimetryPasteurisasi susu hidrolisis substrat (alkaline phosphate encyme) tmenjadi produk akhir berwarna kuning6. UV/Visible Spectrophotometrya. Perhitungan Fosfordireaksukan dengan Ammonium Molybdate untuk memproduksi wara kuningb. Perhitungan gula reduksidireaksikan dengan Dinitrosalicyclic acid untuk menghasilkan warna coklat kemerahan7. Infra-red Spectrophotometry Absorpsi dari radiasi (2500-15000nm) dengan panjang gelombang yang spesifikMid-Infra Red InstrumentsNear Infra red Instruments

Used for routine analysis of large numbers of samples of one type of food eg. milk 3480 nm for fat (CH2)groups 5723 nm for fat (C=O) groups 6465 nm for protein (N-H) groups 9610 nm for lactose (C-OH) groups 4300 nm for water (H-O-H) groups(NIR) 800-2500nm tingkat absorbsinya 10-1000 kali lebih rendah dari mid infra red Penetrasi lebih dalam memberikan sampel yang lebih representative Kalibarsi yang kompleks diperlukan untuk mendapatkan data

Sampel yang diuji bisa opaq dan solid

8. FlourimetryDigunakan utnuk mengukur florescent dan florescent derivative komponen makanan seperti: riboflavin dan thiamin.

Bahan diabsorb sinat UV dipantulkan dengan gelombang yang lebih panjang electron berpindah dari energy rendah ke energy tinggi electron pecah

9. Flame PhotometryLogam alkali dipanaskan didalam api untuk memproduksi warna karakteristik (Lithium, Na, dan K) menghitung kandungan logam alkali tanah secara nutrisi. Elektron berpindah dari energy tinggi dan melepas energy disaat yang bersamaan berpindah ke level yang lebih rendah

10. Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS) Atom metal dari atom sampel mengabsorb energy dari radiasi dengan perubahan panjag gelombang Pengurangan intensitas dari radiasi diakarenakan konsentrasi proportional dari elemen yang ada11. ChromatographyTeknik separasi untuk mengidentifikasi dan menghitung komponen kimia berdasarkan interaksi antara: Bahan terlarut yang akan dipisahkan Fase padat a.k.a fase stasioner Fase mobile sebagai pelarut

a. TLC (Paper & Thin Layer Chromatography) Merupakan adsorpsi liquid-solid adsorpsi kromatografi Paper uses vicinal water bound to cellulose as hydrophilic stationary phase TLC uses wide range of materials to separate by any of the afore mentioned separation principles Separated components identified & characterised by Rf values

b. Gas Chromatography Penting dalam analisa lemak dan minyak Fase gas yang bergerak adalah nitrogen atau helium mengalir melalui kolom dengan suhu 60-200oCc. Liquid Chormatography Digunakan dalam analisa gula, lemak, vitamin, preservatives, dan antioksidan Kombinasi metode pemisahan; partisi, filtrasi-gel, pertukaran ion Deteksi oleh; indeks refraksi (gula), UV absorbance detectors (Preservative)12. ElectrophoresisPemisahan berdasarkan sifat relative anionic atau kationik suatu komponen; dapat memisahkan komponen karena anoda dan katoda Berdasarkan prinsip bahwa ion akan tertarik ke elektroda yang berlawanan arusnyua didalam medan listrik

Immunichemical methods of food analysis: Berdasarkan ikatan reversible dan non-kovalen dari antigen ke antibody Berulang, rendah biaya, akurat, sensitive Dikenal dengan Enzyme-Linked Immuno-Sorbent Assat (ELISA) Compeititve (2 antigens & 1 antibody) Non-Kompetitif (2 antibody&1 antigen)

Contoh Kasus:Cara untuk menghitung analisa

#3 Analytic Chemistry (cont.)

Kesalahan saat analisa kimia

presisi hasilnya sergam atau tidak sedangkanAkurasi perhitungan antara nilai rata-rata experiment dan sebenarnya tepat

Tipe-Tipe kesalahan dalam data1. Random (Intermediate) Error Data Scattered Approx, Symmetrically2. Systematic (Determinate) ErrorMembaca skala yang terlalu tinggi atau kerendahan; miniskus cembung dan cekung3. Gross Errors

SYSTEMATIC ERRORS dapat secara konstan (error dalam pembacaan biuret) atau proporsional (equally significant for all values of measurement). Minimise Instrument Errors Kalibrasi ulang harus hati-hati dan perlengkapan harus dirawat dengan baik Minimise personal Errors Mehod Errors

Penyeban Systematic Error: Perubahan dari reagen atau kalibrator Nilai kalibrasi yang salah Penyimpanan reagen yang salahPenyebab Random Error: Sistem pengujian yang tidak presis menyebabkan nilai control menyebar disekitar nilai rata-rata Gelembung udara Pencampuran Reagan yang tidak benar Pipet yang mampetSampling Plans

Sampling atributSampling variabel

Dilakukan utk memutuskan diterima atau tdknya populasi dari karakteristik sampelDilakukan utk mengestimasi jumlah kuantitas dari substance atau karakteristik skala lanjut

Jenis sampling plans

singledoublemultiple

Menerima atau menolak hasil dari inspeksi satu spesifik sampel Membutuhkan 2 set sampel. Diterima atau ditolak akan disebabkan dari hasil evaluasi set pertamaBanyaknya sampling tergantung dari kualitas lot. Dapat menerima atau menolak lot dengan efisien

Tujuan adanya analisis sampel official dan legal dari laboratorium pemerintah bahan mentah yang datang untuk memastikan produk aman, legal, kualitas baik dan memenuhi requirement label untuk research and development untuk mengoperasikan proses control secara efisien. Untuk menspesifikasi particular property yang dapat diukur Untuk menghitung jumlah produk atau suatu populasi atau barang yang mempunya definite ataupun infinite size. Kalo definite size tuh kayak truk apel, tanker milk. Kalo infinite itu bahan atau produk yang terus ada di konveyor yang berkelanjutan.

Pengembangan Sampling Plan

Besarnya ukuran sampel tergantung dari : harapan variasinya tipe pasa suatu populasi sampel tingkat keaslian pada luaran yang tinggi apabila sampel yg bururk tidak terdeteksi biaya analisis tipe dari teknik analaitik yang digunakan

Sequential sampling :Sub-sampel yang terpilih dari populasi diberi percobaan sequentially sampai hasilnya definite dari pandangan secara statistic.

Type of populationsSample location

Homogeneous : jenis dari sampel sama di berbagai lokasi dengan suatu alat.Sampel location tidak dipentingkan sampel darimana karena mempunyai jenis yang sama semuanya

Heterogeneous : jenis dari sampel tidak berkualitas sama dnegan lokasi dari bahanLokasi dari sampel sangat dipentingkan krn kualitasnya ga sama tiap lokasi

Systematic samplingJudgement sampling

Sampel akan secara systematic, misalnya setiap 1 menit sampel dr konveyor akan diambilTergantung dari judgment dan pengalaman analyst.Tidak selalu merpresentasikan kualitas populasi tersebut

Sample collection

By manual atau alat mekanik pengambil sampleResiko berasosiasi dengan sampel. resiko dari sisi customerapabila produk-produk yang dijual di pasaran berkualitas jelek lolos resiko dari vendorapabila produksi menolak produk yang dusah di accept (5-10% kemungkinan ditolak)

Food Safety and Microbiology

Karakteristik makanan yang aman adalah yang tanpa -kontaminasi mikroba-mengandung mycotoxins-kontaminasi dari lingkungan sekitar-residu agrochemicals-residu obat-obatan hewan-modifikasi gen yang tidak aman-adulteration

keamanan makanan terbagi dua, yaitu major dan minor

MajorMinor

Components of food:cerealdagingproduk olahan lautsusu, dairy productsbuah-buahan dan sayurComponents of food:Preservativeswarna makananemulsifierantioxidantsantifoaming agents

Masalah keamanan pangan:-dari residu pestisida-aflatoxins-residu antibiotik-kontaminasi logam berat-kontaminasi mikroba jahatpenyakitMasalah keamanan pangan:-dari campuran kimia yg terlarang-kandungan cairan kimia yang berlebih-larutan kimia yang terdegradasi -larutan kimia yang tidak murni

Tidak terjadinya keamanan pangan akan menimnulkan penyakit yang memberikan efek jangka panjang dan akut.

Food Safety : menjamin keamanan pangan/makanan yanga aman untu dimakan dan bebas dari penyakit dan kontaminasi mikrobaFood Quality : menjamin pangan dari kondisi fisik yang menggoda untuk di makan seperti dari rasa yang enak, warna dan tekstur yang bagus.

Karakteristik makanan yang tidak diterima karena kualitas jelek dan tidak aman itu berbeda

Unacceptable Foods

Kualitas jelekTidak aman

Mempunyai warna yang jelek, tekstur tidak bagus, aroma tidak enakTerlalu banyak kontaminasi bakteri, larutan bahan kimia beracun dan terkontaminasi benda asing

Tipe hazard pada makanan

Biological Hazards

In Meat and Poultry: Salmonella bacteria (poultry and eggs) E. coli bacteria (beef and ground beef) Trichinella spiralis parasite (pork)On Fruits and Vegetables: Salmonella bacteria (bean sprouts) E. coli bacteria (apple juice) Cyclospora parasite (raspberries) Hepatitis A virus (strawberries)In waterShigella(bacteria),Hepatitis(virus),Cyclospora(water)Control control dan memonitor penyimpanan dan temperature mencegah cross-contamination mengikuti program kebersihan dan sanitasiproses pemasakan mencegah mikroba berkembang >165oF for poultry and eggs >155oF for ground beef >160oF for pork mempertahankan suhu rendah (