Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Công Suất 5 Tấnngày

8/10/2019 Quy Trnh Sn Xut Sa Chua Cng Sut 5 Tnngy

1/48

n 2: Cng NghSn Xut Sa Chua

GVHD: Nguyn Minh Hi 1

NHN XT CA THY C

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________


2/48



MC LC

LI NI U

I. Gii thiu vsa chua ------------------------------------------------------------------------- 51/ Ngun gc sa chua ------------------------------------------------------------------- 5

2/ Phn loi sa chua --------------------------------------------------------------------- 5

3/ Mt sli ch ca sa chua ---------------------------------------------------------- 6

4/ Chtiu cht lng ca sa chua ---------------------------------------------------- 8

II. Ni dung ---------------------------------------------------------------------------------------- 10

1/ Tng quan vnguyn liu ------------------------------------------------------------ 10

a. Nguyn liu chnh ------------------------------------------------------------- 10

b. Nguyn liu ph--------------------------------------------------------------- 21

2/ Quy trnh sn xut sa chua ---------------------------------------------------------- 22

a. S ---------------------------------------------------------------------------- 23

b. Thuyt minh quy trnh -------------------------------------------------------- 24

Nhp nguyn liu ------------------------------------------------ 24

Phi trn ---------------------------------------------------------- 24

Lc ----------------------------------------------------------------- 25

Bn cn bng ----------------------------------------------------- 25

Xl nhit -------------------------------------------------------- 25

ng ha 1 ------------------------------------------------------- 25

Thanh trng 1 ---------------------------------------------------- 25

Lm lnh 1 -------------------------------------------------------- 26

Ageing ------------------------------------------------------------- 26


3/48



ng ha 2 ------------------------------------------------------- 27

Thanh trng 2 ---------------------------------------------------- 27

Lm ngui -------------------------------------------------------- 27

Ln men ----------------------------------------------------------- 27

Lm lnh 2 -------------------------------------------------------- 29

Bn rt ------------------------------------------------------------ 29

ng gi, dn nhn, v thng---------------------------------- 30

III. Tnh ton cn bng vt cht ----------------------------------------------------------------- 30

IV. La chn thit bsn xut ------------------------------------------------------------------- 35V. Li kt ------------------------------------------------------------------------------------------ 46

VI. Ti liu tham kho---------------------------------------------------------------------------- 47


4/48



LI NI U

Khi ni n mt trong scc thc phm chc nng c nhng gi trdinh dng

qu gi cho sc khe ca ngi tiu dng ta phi kn u tin l sa chua. Sa

chua rt giu dinh dng, n gip gim stress, tng cng hmin dch, chng lo ha,

tng cng tui thhay l thc phm lm p khng ththiu cho phi nSa chua

cn c bit n nhiu nht nh l sn phm thc phm hiu qu trong vai tr tng

cng hot ng ca htiu ha.

p ng nhu cu canxi cho c thngoi thng qua vic ung sa (c bit l

ngi Vit Nam) ngy nay ta c rt nhiu la chn v sa chua l mt trong nhng bin

php hiu qu.

Hin nay, sa chua v ang chim lnh th trng tiu thrng ln trn khp

thgii, ngi tiu dng yu thch sn phm ny khng chv gi trdinh dng m cn

cc u im nh gi thnh r, thng dng, dtiu dng v c bit l hng vc trng

m cc vi sinh vt ln men lactic trn sa mang li cho sa chua.

Vi nhng li ch vdinh dng cng nh gi trkinh tto ln m sa chua em

li, khng g ngc nhin khi sa chua trthnh mt trong nhng ti nghin cu ng

quan tm. V vy nhm quyt nh chn sa chua lm ti cho n 2.


5/48



I. GII THIU CHUNG VSA CHUA

Sa l ngun dinh dng v cng to ln, cha hm lng dinh dng qu bo cn

thit cho c th nh cc axit amin khng thay th, axit bo khng no, protein,

cacbonhydrate, khong cht v vitamin v.v Sa chua (hay yaourt, yogurt) l sa b

ti hoc sa hon nguyn c cho ln men vi cc chng vi khun c li cho ng

rut (v d: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) gip chuyn ng

sa thnh axit lactic to ra chua ca mt loi thc phm hp dn, y l mt sn phmrt thng dng v phbin, cung cp khng nhng hu ht cc cht dinh dng cn thit

m cn mang n nhng li ch vy hc cho nhn loi.

1/ Ngun gc sa chua:

Sa chua c nhng ngi du mc vng Mount Elbus (Nga) pht hin cch y hng

ngn nm. Ngy xa, ngi ta nui d v cu ri ly sa ca chng dtrtrong cc bu

cha nc, n thi tit m p, sa c dtrtrnn vn cc. V iu ny khi u

cho knguyn ca thc phm sa chua.

2/ Phn loi sa chua:

Sa chua l mt sn phm rt phbin nc ta v trn thgii. Trn th trng hin

nay, sn phm ny rt a dng vchng loi. Cu trc v mi vsa chua lun c cc

nh sn xut thay i ph hp vi thhiu ca ngi tiu dng. Sn phm c thphnloi nh sau:

- Sa chua truyn thng


6/48



Sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn xut, sa nguyn liu sau khi

c xl, cy ging ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men c din ra trong bao

b lm xut hin khi ng.

- Sa chua dng khuy

Khi ng trong sn phm sau qu trnh ln men c ph humt phn do s

khuy trn c hc. Sa c ln men trong thit bchuyn dng, tip theo l lm lnh ri

rt vo bao b.

- Sa chua ung

Khi ng xut hin sau qu trnh ln men b ph hu hon ton bng phng

php khuy trn hoc ng ho, lm gim nht, to ra sn phm sng lng.

3/ Mt sli ch ca sa chua:

Trong 100g sa chua cha khong:

- 100Kcal (bng khong chn cm hay 2

tri chui xanh)

- Cht ng (15,4g)

- Cht m (3,1g)

- Cht bo (3g)

- Canxi v mt sloi vitamin

+ C nhiu vi khun c ch, tt cho ng rut


7/48



Mi hp sa chua u c cc men vi sinh c ch sng trong ng tiu ha. iu

ny gip hn chcc vi sinh vt gy hi c thgy nhim trng ng rut, v vy tch

cc n nhiu sa chua nhn c nhiu men vi sinh c ch gip iu chnh tiu ha

hoc tng cng hthng min dch.

+ Gim kch thc vng eo:

n sa chua u n hng ngy c thgim kch thc vng eo. c bit nhng

ngi n nhiu sa chua khi kt hp cng chct gim slng calo gip gim 22%

kch cvng eo so vi nhng ngi n king bqua cc ba n nhvi sa chua.

+ Cha nhiu cc vitamin

n sa chua gip

cung cp mt ngun quan

trng ca kali, riboflavin,

pht pho, it, km v

vitamin B5. Sa chua cng

cha B12 gip duy tr cc tbo mu v gicho h thng thn kinh hot ng tt.Nhng vitamin B12 ny c tm thy chyu cc sn phm ng vt, chng hn nh

tht g v c v th n cung cp nhiu dng cht. Cc vitamin D c trong sa chua

khng phi l tnhin, nhng n gip tng cng hp thu canxi cho c th.

+ Khi phc sc khe nhanh hn

Vi t lm v carbohydrates cao, sa chua cn giu protein cao nn n c

coi l mt ba n nhrt tt cho c thnhng lc mt mi hoc n sau khi luyn tp th

dc ththao. Ngoi ra, cc protein trong sa chua cng c thgip tng lng nc hp

thrut, ci thin tnh trng m ha cho ln da.

+ Ngn nga bnh cao huyt p


8/48



Vic tiu thmui mi ngy bng cch ny hay cch khc theo thi gian u c

thdn n tng huyt p, suy thn v bnh tim. Nhng chcn tiu thsa chua th cc

kali trong sa chua c thgip xa sch mt snatri d tha ca c th.

+ Cha cm lnh

n t2-3 hp sa chua mi ngy c thkhin c

th mnh m hn v chng li nhiu bnh tt, nhim

trng.

Nhng nghin cu cho thy cc vi khun lnh mnh

trong sa chua gip gi tn hiu n t bo min dchtrong c thnhm chng li cc vi khun gy hi.

4/ Chtiu cht lng ca sa chua

a. Chtiu cm quan

Tn chtiu Yu cu

1. Mu sc Mu trng sa

2. Mi v c trng cho tng loi sn phm

3.

Trng thi Mn, c st

b.

Chtiu cht lng chyu

Protein: c phn ct thnh cc acid amin

Lipid: c thy phn thnh cc acid bo v glyceryl

Glucid


9/48



c. Chtiu chim vi sinh

Giu protein

Giu vitamin

Cholesterol: khngd. Chtiu vsinh vha l, vi sinh vt, kim loi nng

Bng 1-Cc chtiu vha lTn chtiu Mc cho php

1.

Hm lng cht kh khng cha chtbo, % khi lng, khng nhhn

8.2

2.

Hm lng cht bo, % khi lng >0.53.

acid 75-140

4.

ng saccharose 155. Gelatin Theo qui nh ca nh sn xut

Bng 2-Cc chtiu vi sinh vt ca sa chuaTn chtiu Mc cho php

1.

Tng svi sinh vt hiu kh, skhun lc trong 1g sn phm

104

2.

Nhm coliform, svi khun trong1g sn phm

10

3.

Staphylococcus aureus, svi khuntrong 1g sn phm 0

4. E.Coli, svi khun trong 1g snphm

0

5.

Salmonella, svi khun trong 25gsn phm

0

6. Nm men v nm mc, skhun lctrong 1g sn phm

10

c tvi nm:Aflatoxin M1: khng ln hn 0.5g/l

Bng 3-Hm lng kim loi nng ca sa chuaTn chtiu Mc ti a1. Asen, mg/l 0.52. Ch, mg/l 0.53. Cadimi, mg/l 1.04. Thy ngn, mg/l 0.05


10/48



II. NI DUNG

1/ TNG QUAN VNGUYN LIU

a. Nguyn liu chnh

* Sa b ti:

Sa l mt cht lng sinh l c tit ra ttuyn v ca con ci thuc ng vt c v;

cung cp ngun dinh dng y , thit yu nui con trong giai on u i, trc

khi con non c thtiu ho cc loi thc n khc.

Sa trong giai on u (4 - 7 ngy) ca chu ksa (chu ksa l khong thigian tkhi bt u tit sa - sau khi , n khi kt thc tit sa - cn sa) c gi l

sa non. Sa non c thnh phn khc rt

nhiu so vi sa thng, n rt giu

protein, cht bo no, canxi, vitamin con

non ddng hp thu trong iu kin htiu

ho cha pht trin; c bit n cha khng

thtc thmtruyn sang, gip con nonchng chu li bnh tt trong giai on u

khi c chmin dch cha c hon thin.

Tuy nhin, sa non khng c s dng

trong ch bin thnh sa thnh phm do

cu trc protein yu, dbbin i do nhit (xl nhit l khu u tin trong chbin tt

ccc loi sn phm sa).

Con ngi bit cch chn nui mt sloi ng vt khai thc sa, phc v

cho nhu cu tiu dng thc phm ca mnh tlc cn rt s khai. B l loi ng vt u

tin c sdng vi mc ch khai thc sa, sau hng ngn nm thun ho v lai to,

n nay nhiu ging b chuyn dng sn xut sa c to ra. Hin ti, b sa l loi

ng vt sn xut sa phbit nht, phn ln sa c sn xut ra trn thgii c ngun


11/48



gc tb sa. Ngoi ra c thkn mt s loi ng vt sn xut sa cng kh ph

bin nh d, cu, tru, tuy nhin kh nng sn xut sa ca cc loi ny nh hn rt

nhiu so vi b sa.

nc ta, sa l ngun nguyn liu chyu cho ngnh cng nghthc phm.Sa b ti c sdng trong sn xut sa chua phi c cht lng tt. Cc yu cu

quan trng cho nguyn liu sa ti nh sau:

-

Tng stbo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt.

- Khng cha ththc khun (bacteriophage).

-

Khng cha khng sinh (penicillin,

streptomycin,)

-

Khng cha cc enzyme.

-

Khng cha d lng ho cht c

ngun gc tqu trnh ty ra v v sinh

dng choc thit bng sa.

Hai chtiu quan trng ca sa nguyn liu

l hm lng cht bo v hm lng cht

kh khng bo.

Tnh cht vt l ca sa b:

-

Sa l mt cht lng c. c ca sa l do cc cht bo, protein v mt scht

khong trong sa to nn.

- Sa c mu trng n vng nht, mu sc phthuc vo hm lng beta - carotene

c trong cht bo ca sa.

- Sa c mi c trng,c vngt nh.

-

C nht ln hn 2 ln so vi nc. Sa thng c c im v tnh cht sau:

o Mt quang 15oC 1,0301,034

o Tnhit 0,93

o im ng - 0,55oC

o pH 6,56,6


12/48



o axit c tnh bng 16 - 18

Dornic - oD

(decigam axit lactic/ lit sa)

o

Chskhc x20oC 1,35 Thnh phn ha hc ca sa b ti:

Thnh phn ha hc ca 1000ml sa b

Thnh phn Hm lng % Thnh phn Hm lng %

Nc 8589 Cc cht hot tnh

sinh hc

Slng nh

Cht kh 1115% Vi lng Slng nh

Cht bo 2,95,0 Enzyme Slng nh

Msa 0,030,05 Vitamin 5,08,0

Photphate 2,54,0 Khng sinh

Cht cha nit 2,32,9 Hoocmon

Casein 0,020,08 Cht mu

Cht phinit 4,55,0 Cht khCacbonhydrate 0,010,1

Lactose

Glucose

Nc :

L thnh phn chyu ca sa, l dung mi ho tan cc cht hu c v v c, l

mi trng cho cc phn ng ho sinh. Phn ln nc trong sa c ththot ra ngoi khi

un nng.


13/48



Tng hm lng cht kh:

Tng cc cht kh c hiu

l hm lng cc cht cn li

trong sa sau qu trnh bi kh v

lm bc hi ton b lng nc

(dng khng lin kt) c trong sa.

Cht kh khng bo l hiu

sgia tng cc cht kh v hm

lng cht bo trong sa. Gi tr

hm lng cht kh khng botrong sa b thng l 9, 1 %.

ng lactose:

Lactose l mt disaccharide do mt phn tglucose v mt phn t galactose lin

kt vi nhau to thnh. Trong sa, ng lactose tn ti di 2 dng - lactose v

lactose. Tlhm lng gia hai dng ny phthuc vo gi trpH v nhit ca sa.

Chc sa ng vt l ngun cha lactose duy nht trong tnhin.

Lactose l ng kh, ngt ca lactose thp hn nhiu so vi disaccharide v

monosaccharide thng gp, lactose c thbthy phn bi enzyme lactaza.

nhit cao, lactose bbin i thnh caramen. V vy khi khtrng sa, mt phn

lactose bcaramen ho nn sa sc mu sm hn sa cha khtrng.

Ngoi lactose, trong sa cn c galactose (20mg/l), glucose (hm lng trung bnh

70mg/l), cc hp cht glucid cha N (hm lng thp hoc dng vt).

Cht bo:

Cht bo trong sa thng dng hnh cu. Trong 1ml sa c khong 1015 tht

cu bo. Thnh phn chyu ca cc ht l glyceride, phospholipid v protein.


14/48



Cht khong

Lng cht khong trong sa khng nhiu nhng sc mt cc cht khong ng

vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng ca sa

Vitamin

Sa c cha nhiu loi vitamin vi slng khng ln lm, cc vitamin thuc 2

nhm chnh l:

Nhm tan trong cht bo gm A, D, E

Nhm tan trong nc gm B1, B2, C

Hp cht cha nit

Casein

L nhng protein c tnh acid v trong phn t ca chng c nhiu gc acid

glutamic v acid aspartic, l thnh phn chyu ca protein sa. Casein tn ti di dng

micelle, mi micelle cha 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (Ca, K,

Mg, phosphate v citrate).

Cc micelle c hm lng casein kh cao vi u a nc lun hng ra

ngoi, nu ly i du a nc ny hoc gim hm lng casein th cu trc micelle

Ch thch:

ATiu micelle

Bu a nc ca casein

CPhosphate

Dcasein

ETng tc knc


15/48



trnn khng n nh, nu c mt ca Ca2+trong sa th cc micelle slin kt li vi

nhau to nn hin tng ng tcasein.

Enzyme

Enzyme l nhng cht xc tc phn ng, c bn cht l protein.Tnh n nay c hn 60 enzyme khc nhau c tm thy trong sa. Enzyme u

tin c tm thy trong sa l lactoperoxydase.

Sc mt ca cc enzyme trong sa l nguyn nhn gy bin i thnh phn ha

hc ca sa trong qu trnh bo qun, t lm gim cht lng hoc lm h hng sa.

Tuy nhin mt senzyme nh lactoperoxydase, lysozyme c vai tr khng khun, tham

gia vo vic n nh cht lng trong qu trnh bo qun trc khi chbin.

Hm lng VSV trong sa cng cao th thnh phn enzyme c trong sa a dng

v hot tnh cng cao.

Hormone

Hormone do cc tuyn ni tit tit ra v givai tr quan trng trong qu trnh sinh

trng ca ng vt. Trong sa b, ta c thtm thy nhiu loi hormone. Chng c

chia l 3 nhm l proteohormone, hormone peptide v hormone steoride, trong

prolactine c nghin cu nhiu hn c. Hm lng trung bnh prolactine trong sa b

l 50g/l, trong sa non l 230g/l.

Hvi sinh vt trong sa:

Ngun gc h vi sinh vt

trong sa

- Bu v ng vt cho sa: y l ni c

nhiu loi vi sinh vt khc nhau. Chng

tn ti di dng tbo sinh dng

hoc bo t. Trong qu trnh vt sa

mt svi sinh vt c thbri vo bnh


16/48



cha lm cho sa bnhim vi sinh vt. V vy, ta cn vsinh bu v v cc khu vc ln

cn trn c thng vt cho sa hn chslng vi sinh vt bnhim vo sa.

-Ngi v thit bvt sa: nu vt sa bng phng php thcng, hn chnhim vi

sinh vt, ngi vt sa phi c sc kho tt, khng mc bnh truyn nhim, vsinh c

thtt, thao tc kthut m bo vsinh. Nu qu trnh vt sa bng my, cn ch v

sinh v v trng hthng dn sa tbu v con vt n dng ccha.

- Thit bcha sa.

- Mi trng chung tri ni

vt sa: vi sinh vt tn ti

khp mi ni nn ddng ly

nhim vo sa. Do , cn

phi m bo v sinh mi

trng ni vt sa.

Hvi sinh vt:

Vi khun hin din xung quanh

bu v ng vt

Vi khun xm nhp vo bn trong

bu v


17/48



Hvi sinh vt v slng ca chng lun thay i. Trong cc vi sinh vt c th

chia lm 2 nhm chnh: prokaryote v eukaryote.

Prokaryote

Nhm vi sinh vt prokaryote c nhn cha hon chnh. i din quan trong cho nhmprokaryote l vi khun (bacteria).

Cc nhm nhm vi khun thng gp trong sa l vi khun

lactic, coliforms, vi khun sinh axit butyric, vi khun sinh

axit propionic v cc vi khun gy thi.

-

Vi khun lactic: hnh cu hoc hnh gy, gram (+), nhit

sinh trng ti u l 25 - 47OC. tn ti trong mi

trng sa, chng tng hp nng lng ATP tc cht

lactose.

- Vi khun Coliforms: nhm vi khun gram (-), kkh tutin, nhit sinh trng ti

u 30 - 44OC. Trong sa, Coliforms schuyn ho ng lactose to axit lactic v cc

acid hu c khc, kh CO2 Chng cng phn gii protein trong sa to ra cc sn

phm kh lm sa c mi kh chu, Coliforms bi tiu dit 75O

C sau 20 giy.- Vi khun sinh acid butyric (ging Clostridium): vi khun gram (+), kkh bt buc.

Chuyn ho ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh axit butyric,

butanol, ethanol, aceton, kh CO2, H2 Lm thay i thnh phn ho hc v cm

quan ca sa.


18/48



Cc bo tClostridiumkh bn vi nhit . Trong qu trnh thanh trng sa khng

thtiu dit c hon ton cc bo tClotridium chu nhit. Cho nn phi dng cc

gii php kthut khc nh vi lc, ly tm hoc sdng cht khng khun.

-

Vi khun Propionic (ging Propionibacterium): c trong d c v ng rut canhm ng vt nhai li, gram (+), kkh khng bt buc, chuyn ho acid propionic,

acid acetic, kh CO2 lm h hng cht lng sa, btiu dit 75OC sau 20 giy.

-

Vi khun gy thi: l cc vi khun c khnng sinh tng hp protease ngoi bo

trong mi trng sa. Protease stip xc qu trnh thuphn protein to ra cc sn

phm nh polypeptide, peptide v axit amin. Mt saxit amin tip tc phn hu to

NH3, H2Slm sa c mi kh chu.

Vi ging vi khun gy thi c khnng sinh tng hp lipase ngoi bo, enzyme ny

xc tc qu trnh thuphn cc cht bo trong sa v to nhiu sn phm c mi i.

Mt s ging thng gp l: Pseudomonas, Bacillus, MicrococcusDng hnh cu

hoc gy, hiu kh ln kkh.

Trong cn ch n loiPseudomonas fluorescens, v enzyme protease v lipase

c tng hp bi loi ny thng rt bn vi nhit, chng l nguyn nhn chnh gy

nn qu trnh phn giiprotein v lipid, nhanh chng lm h hng cht lng sa.

Eukaryote

Nhm vi sinh vt eukaryote c nhn cha hon chnh. Hai i din ca nhm

eukaryote thng c tm thy trong sa l nm men v nm si.

Pseudomonas fluorescens


19/48



- Nm men: c th n bo, hnh cu, oval hoc trngMt s loi thng gp

Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianusthuc nhm k kh tu tin.

Chng sdng ng lactose cho qu trnh trao i cht. Thng c sdng trong

sn xut sa chua truyn thng.

-

Nm si: hnh si, phn nhnh. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc,

nhit sinh trng ti u t200C n 300C. Mt sloi nm si thng nhim vo

sa l:Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Rhizopus stolonifer

Saccharomyces cerevisiae

Rhizopus stolonifer

Penicillium camembertii


20/48



Hu ht cc loi nm men v nm si u btiu dit trong qu trnh thanh trng sa

750C trong 1015 giy.

+ Men ci:

Qu trnh sn xut ra sa chua chyu dng phngphp ln men lactic. Ln men

lactic l qu trnh ha sinh c trng ca sa di tc ng ca vi khun lactic ln men

ng lactoza c trong sa to thnh axit lactic. tin trnh ln men nhanh v n

nh, ngi ta cho thm loi vi khunLeuconostochoc nm mc.

Ln men Lactic ng hnh

Sln men to sn phm chnh l axit lactic chim 90 - 98% tng sn phm ln men,

sn phm phl etanol, axit axetic, CO2, axetoin Ln men Lactic dhnh

Cn gi l ln men lactic khng in hnh, sn phm cui cng ngoi axit lactic cn

nhiu sn phm ph: axit acetic, ru ethylic, CO2, dextran

Men ci dng trong sn xut sa chua thng l hn hp trn ca hai loi vi sinh

vt Streptococcus thermophilus vLactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus):

L vi khun ln men in hnh, pht trin tt nhit 45 - 500C trong mi trng caxit cao. Loi ny c thto ra trong khi sa n 2,7% axit lactic tng lactose.

Streptococcus thermophilus(S. thermophilus)


21/48



Pht trin tt nhit 500C v sinh sn tt nhit 37 - 400C. y cng l vi khun

lactic chu nhit ln men in hnh, c thchu c nhit un nng n 650C trong

30 pht nhng chpht trin c trong mi trng axit thp hnL. bulgaricus.

Mc d chng c thpht trin c lp nhng khi nui cy chung, tc sn sinhra axit ca chng cao hn nhiu so vi khi nui ring.

Streptococcus thermophiluspht trin nhanh v to ra caxit ln kh CO2. CO2 v

formate to ra kch thch cho L. bulgaricus pht trin. Mt khc, hot ng thy phn

protein ca L. bulgaricus to ra peptide v axit amin cn cho s pht trin ca

Streptococcus thermophilus.

Nhng vi sinh vt ny chu trch nhim trong vic hnh thnh hng vv cu trc ca

sa chua. Khi lng sa chua ng ttrong qu trnh ln men do pH gim xung.

-

S. thermophiluschu trch nhim i vi vic gim pH lc u khong 5.0

- L. bulgaricuslm gim pH xung thp hn na (khong 4.0)

Nhng sn phm sau qu trnh ln men to c hng vca sa chua:

-

Axit lactic

- Acetaldehyde

-

Axit acetic

- Diacetyl

b. Nguyn liu ph

+ Cht to ngt


22/48



tng v ngt cho yaourt, ngi ta thng b sung ng

(glucose,saccharose) vo sa trong qu trnh chbin. ng c thbsung trc tip

hoc di dang pure tri cy. i vi nhng sn phm dnh cho ngi n king, cc nh

sn xut sdng cht to ngt (sweetener), thng dng nht l aspartame.

+ Cht n nh

Cht n nh c sdng nhm to trng thi bn vng cho sa chua, nh to

gel bn vng lm cho sa khng b tch lp trong qu trnh bo qun. Cht bo qun

c sdng cn t mt syu cu sau:

+ Khng c hi i vi sc khocon ngi.+ Chphm ny phi hon ton tun theo nhng quy nh ca tc thm quyn.

Cc cht n nh c sdng phbin trong sn xut sa chua l pectin, gelatin thc

phm, cht n nh E142, cht n nh E471 (di- hoc mono- glyceride ca acid bo)

Pectin l mt polysaccharide tn ti phbin trong thc vt, l thnh phn tham

gia xy dng cu trc tbo thc vt. thc vt pectin tn ti chyu 2 dng l pectin

ha tan v protopectin khng ha tan. Di tc dng ca axit, enzyme protopectinaza

hoc khi gia nhit th protopectin chuyn thnh pectin.

Pectin l hp cht cao phn tpolygalactoronic c n phn t l galactoronic v ru

metylic. Trng lng phn tt20000 - 200000 vC. Hm lng pectin 1% trong dung

dch c nht cao, nu bsung 60 % ng v iu chnh pH mi trng t3,1 - 3,4

sn phm sto ng.

2/ QUY TRNH SN XUT SA CHUA

a. S quy trnh


23/48



Nhp nguyn liu:

Sa b ti, bt sagy, bt sa 25% bo,

Phi trn

Bn cn bng

Xl nhit

ng ha 1

Lm lnh 1

Ageing

Lc

Thanh trng 1

Thanh trng 2

ng ha 2

Lm ngui

Bn rt

ng gi, dn nhn

V thng

Sa chua

Ln men

Lm lnh 2

Men ci


24/48



b. Thuyt minh quy trnh

Nhp nguyn liu

Ti mi c ssn xut u c bphn thu nhn sa nguyn liu v kim tra cht lng

sa c a n nh my theo nhng ginht nh. Thng l bui sng v chiu. Cn

phi kim tra v thanh trng cc thit b cha sa nguyn liu trc khi nhp liu sa

ti.

Khi nhp sa, khuy sa tht u, o nhit , ly mu kim tra cc chtiu ho l, ch

tiu cm quan, chtiu vsinh.

Phi trn

Sa b ti, bt sa gy, bt sa 25% bo, nc gia nhit c a i phi trn

to thnh thng nht.

Hm lng bt sa gy v sa bt tch bo sdng thng khng cao hn 3% so

vi khi lng sa ti. Yu cu l phi dphn tn vo nc, ho tan hon ton khng

li cc ht th, khng c nhng ht bchy xm li mu nu cho sn phm.

Cc cht n nh c a vo to trng thi bn vng cho sa, to dng gel bn

vng, sn phm khng btch lp trong qu trnh bo qun.

C thtin hnh theo cc bc nh sau:sa ti (2 30C) trn hon ton gia

nhit (510 pht) sa 500C bt sa gy, bt sa 25% bo trn ng, cht n

nh (15 pht).


25/48



Lc

Nhm loi btp cht trong qu trnh vt v vn chuyn, ngoi ra loi cc cc sa

bvn cc li trong qu trnh hon nguyn bt sa. C thsdng phng php lc c

hc.

Dch sau trn c bm qua bphn lc dng ng, sau l chuyn n bn cn

bng.

Bn cn bng

m bo mc hn hp mc cnh gip qu trnh sn xut c lin tc, gimdao ng ca dng sn phm v trnh bt kh ln vo sn phm.

Xl nhit

Qu trnh xl nhit thng c thc hin trong thit btrao i nhit dng bng

mng hoc ng lng. Chxl l 90-95OC trong 3-5 pht nhm tiu dit hoc c ch

n mc ti a. Ngoi ra, qu trnh ny cn lm bin tnh s bcc protein sa. Nh,

trong qa trnh ln men lactic, khi ng c hnh thnh vi cu trc n nh, hn ch

sthot huyt thanh ra khi cu trc gel khi bo qun sa chua.

ng ho 1

Nhm ngn chn sphn ly ca kem trong qu trnh , ln me, gim ng knh trung

bnh ca ht bo vo trong micelle casein, trnh hin tng tch pha ca cht bo.

Thanh trng 1

- Mc ch: tiu dit cc vi sinh vt khng cn thit hin din trong sa, lm cho sa c

mi trng dinh dng tinh khit thch hp cho spht trin ca vi sinh vt yu cu.


26/48



Dch sa c thanh trng 62OC trong 30 pht. Qu trnh nng nhit ca sa ln

62OC c thc hin trong ngn thnht ca thit btrao i nhit dng tm nhtrao i

nhit vi nc nng. Nhit thanh trung c iu khin theo gi tr ci t nhb

kim sot nhit tng.

Khi thnh trng Pasteur cc - lactose globulin bbin tnh. Tuy nhin vic thanh trng

cng ko theo phn ng Maillard, gy mu nu v lm nh hng n cm qun ca sa.

Lm lnh 1

Dch sa sau thanh trng 1 c lm lnh xung 4 - 8OC trong thit btrao i nhit

dng tm qua 3 giai on.

Giai on 1:sa sau thanh trng c dn vo ngn th2 ca thit btrao i nhit dng

tm. Ti y sa dc lm ngui nh trao i nhit vi dch sa chun bi vo ng

ha 1.

Giai on 2:sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th3 ca thit b

trao i nhit dng tm.

Giai on 3:sa ra khi ngn th3 si vo ngn th4 ca thit btrao i nhit dng

tm lm lnh dch sa xung 4 - 8OC

Ageing

Dch sa c gi4 - 8OC trong 5 - 20 gin nh cht lng dch sa, lm

cho cc cht khong t n trng thi cn bng n nh. Bn ageing l loi bn 2 vc

bo n, sdng nc lnh 1 - 3OC.


27/48



ng ho 2

Gip n nh thnh phn, hn hp ng nht, to mi trng v iu kin thun li cho

cc qu trnh tip theo. Phng php thc hin tng tnh ng ho 1.

Thanh trng 2

Dch sa chua khi ra khi thit bng ha 2 si vo ngn th1 ca thit btrao

i nhit trao i nhit vi nc nng v nng nhit sa ti 95OC. nhit thanh

trng c iu khin theo gi trci t nhbkim sot nhit tng. Nu nhit

thanh trng khng t dch sa sc tun hon vbn cn bng cho n khi no

nhit thanh trng t. Sa 95OC sc dn vo ng lu nhit trong thi gian 5 -10 pht.

Lm ngui

Dch sa sau thanh trng c lm ngui xung 45OC qua hai giai on ri a vo bn

.

Giai on 1:sa sau thanh trng c dn vo ngn th2 ca thit btrao i nhit dng

tm. Ti y sa c lm ngui nhtrao i nhit vi dch sa chun bi vo qu trnh

ng ha 2.

Giai on 2:sa tip tc c lm ngui bng nc thng ngn th3 v nc lnh

ngn th4 ca thit btrao i nhit dng tm t nhit 45OC

Ln men

chun bging vi khun a vo giai on ln men, ta phi tin hnh nhn ging

tging chun lng hoc kh tphng th nghim. Trc ht ngi ta cy ging chun

vo sa thanh trng ri nui nhit thch hp. Ging chun spht trin lm sa


28/48



ng tli. Nhvy ta c ging cp I. Ty thuc vo quy m sn xut nhhay ln m

c thchdung ging cp I hoc tging cp I m nhn ging cp II, cp III sn xut.

Phng php nhn ging cp II hoc cp III cng tng tnh phng php nhn ging

cp I. axit ca ging chun btStreptococcusthng khong 90 - 100OT l va, t

Lactobacillusth hi chua thm mt t: 100 - 110OT. Tlcy ging vo thng ln men l

5%.

Men ci c bm tbn men sang bn vi tl3 - 5% v c khuy u. Nhit

ca dch sa trong bn lc ny l 43 - 44OC. Sau khi khuy u, tt cnh khuy, qu

trnh ln men xy ra. Sau khong 3 - 5 gi, pH ca dch sa sgim xung 4,74,8 th

ngng .

Cc chun vi sinh vt sn sinh ra axit lactic ng thi cc axit bay hi, kh CO2, du

thm, diaxetyl. To cho sn phm c mi c trng.

Chun bv cy chun vi sinh vt:

-

Qu trnh hot ho c thc hin trong thit bv trng c dng hnh tr,

nhit hot ho c duy tr 430

C. Qu trnh c kt thc khi chuaca canh trng t 85900C.

-

Ging vi khun lactic sau khi hot ho, c cy bn cha sa nguyn liu

vi tlti thiu l 0,5% v ti a l 7%. Sau qutrnh nhn ging hoc hot

ho ging, nu cha sdng ngay ta cn lm lnh hn chsgia tng

chua ca canh trng, t c thdn n c chkhnng ln men ca vi

khun lactic.

-

Nu ging c sdng trong 6 gitip theo, ta chcn lm lnh n 10120C; nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit canh trng nn

c duy tr50C.

Hot ho ging:


29/48



- Nhm rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi

khun cn dng.

- Hm lng cht kh trong mi trng hot ho dao ng t 9

12%. Trc khi hot ho ging, mi trng cn c thanh trng 90950C trong thi gian 3045 pht.

Ln men:

Ln men lactic l qu trnh chnh trong sn xut sa chua. Axit lactic c to

thnh trong qu trnh ln men theo theo phng trnh sau:

Phng trnh chung:

C12H22O11 + H2O 4C3H6O3

Lactoza Acid lactic

NH2R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH NH2R(COOH)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca

Cazeinat canxi axit lactic axit ceiseic canxi lactate

(qun sa)

Axit lactic tc dng vi phc canxi photphate casein lm tch canxi ra khi phc v

chuyn n thnh dng khng ho tan, sa tdng lng chuyn sang dng ng t.

Tutheo loi sa chua m thi gian c thln n 3, 4 hoc 12h.

Lm lnh 2

Mcnh khuy 2-3 pht sau khi ngng , lm lnh sa xung 15-20OC trong vi

gi. Trong thi gian ny, xy ra sthay i l ho qun sa. Qu trnh ln men lactic yu

dn v kt thc khi qun sa t 100C.

Trn ng sa a i lm lnh c sdng mt van tit lu vi p sut iu chnh

khong 1,52,5 bar lm mn sa chua (cc protid trng n, gim lng m tdo).

Sa chua sau khi lm lnh c a vo bn trchun bng hp.


30/48



Bn rt

Sau khi lm lnh sa c chuyn qua bn rt chun bng gi

ng gi, dn nhn, vthng

i vi sa chua trng: sa tbn trc a n my rt ng hp.

Cun nha c tit trng 115OC sau

em dp khun v chuyn n bn rt. Sa

chua c rt v dn nhn (nhn c tit

trng bng tia hng ngoi). Bo qun trongkho lnh nhit 0 - 5OC trc khi xut

xng.

III. TNH TON CN BNG VT CHT

Gis, ta tnh ton vi cc thng snh sau:_ Khi lng mt hp sa chua l: 100gram/hp

_ Nng sut nh my: 5 tn/ ngy

_ Tng slng thnh phm l 50000 hp/ngy

Tnh ton cn bng vt cht cho nng sut 5000 kg thnh phm /ngy

* Tiu chun thnh phm:

1) Cht kh khng m: 8.5%

2) Cht bo: 2.5%

3) Bt whey: 0.95%


31/48



4) ng ssccharose: 7.5%

5) Cht n nh: 0.35%

6) men: 0.03%

NHU CU NGUYN LIU TRONG 5000kg THNH PHM:

1) Cht kh khng m:

x 5000 = 425 kg/ngy

2) Cht bo:

x 5000 = 125 kg/ngy

3) ng saccharose:

x 5000 = 375 kg/ngy

4) Cht n nh:

x 5000 = 16.58 kg/ngy

5) Men:

x 5000 = 1.5 kg/ngy

LNG NGUYN LIU CN CUNG CP TNH THEO THNH PHM (

TNH TIU HAO)

1) Giskhi lng sa ti c sdng l 4000kg/ngy.

Khi lng bo trong sa ti (gistrong thnh phn sa ti c cha 2% bo)

4000 x

= 80 kg/ngy

2) Bt sa gy : m 3.5%

Hm lng bo 1%

ha tan 99%


32/48



V ha tan ca bt sa gy l 99%

=> Khi lng bt sa gy nguyn liu cn l:

3) Cht bo

a/ Cht bo trong bt sa gy cung cp:

440.41 x 1% = 4.40 kg/ngy

b/ Cht bo do sa cung cp:

80 kg/ngy

c/ Cht bo cn ly tbt sa c 25% bo:

1254.4080 = 40.6 kg/ngy

4) Khi lng bt sa c 25% bo cn cung cp:

40.6 x

= 162.4 kg/ngy

5) ng saccharose

Gista sdng ng c tinh khit 99.7%

375 x

= 376.13 kg/ngy


33/48



BNG TNG KT NGUYN LIU CN DNG THEO THNH PHM

Nguyn liu Nhu cu (kg/ngy)

Sa ti 4000

Bt sa gy 444.86

Bt sa c 25% bo 162.4

ng saccharose 376.13

Cht n nh 16.58

Men 0.03

BNG TLHAO HT (THAM KHO) CHO QUY TRNH SN XUT

Qu trnh Tlhao ht (%)

- Phi trn 0,3

- Lc 0,2

-

Gia nhit 0,1

- ng ha 1 0,025

-

Thanh trng 1 0,025

-

Lm lnh 1 0

-

Ageing 0

-

ng ha 2 0,025

- Thanh trng 2 0,025

- Lm ngui 0

- Ln men 0

-

Lm lnh 2 0- Chit 0,2

Nhu cu nguyn liu cn cung cp trc khi tnh n tiu hao


34/48




35/48



Khi lng nguyn liu trc khi tn tht =

Da vo cng thc trn, ta c bng tng kt cc gi trkhi lng nguyn liu trc khi

tnh tn tht nh sau:

CN BNG VT CHT:

Tng nguyn liu u vo = nguyn liu u ra + nguyn liu tn tht

=> Lng nguyn liu tn tht = tng nguyn liu u vonguyn liu u ra

5045.2495000 = 45.249 kg/ngy

BNG TIU HAO NGUYN LIU (theo, ngy, thng, nm)

n v Ngy Thng(26 ngy)

Nm(300 ngy)

Nguyn liu Kg 5045.249 131176.47 1513574.7

Sn phm Kg 5000 130000 1500000

Lng tn tht kg 45.249 1176.47 13574.7

IV. LA CHN THIT BSN XUT

1/ Thit bphi trn

Thng sk thut

Nng sut 1000 lt/h

Sdng khuy bn hng 960 vng /pht

ng hnhit hin ths, phm vi hin thnhit t0-100OC


36/48



Bn chn gien c thiu chnh nhit

2/ Thit blc

Nng sut 1000 lt/gi


37/48



3/ Bn cn bng

Dung tch 400 lt


38/48



4/ Thit bng ha

Thng sk thut:

Nng sut 1000 lt/h

ng ha 2 cp

Cp 1 : P1 = (230-250) bar

Cp 2 : P2 = (40-45) bar

p sut ng ha l 2,1 bar

5/ Thit btrao i nhit

Thng sk thut:Nng sut 1000 lt/h

Nhit thanh trng : 855OC


39/48




40/48



6/ Bn n nhit

Thng sk thut:

Dung tch 5500 lt

bng trong rut thng l 300 mesh, bn ngoi sdng cht liu bng m

2B

ng hnhit hin ths,phm vi hin thnhit t0OC - 100OC

Bn chn gien c thiu chnh nhit

7/ Thit bln men

Thng skthut:Dung tch 5500 lt

Tc khuy 2000 vng/ pht

ng hnhit hin ths,phm vi hin thnhit t0-100OC

Bchn gien c thdiu chnh nhit


41/48



8/ My rt combiblock

Thng sk thut:

Cng sut 12000 hp/h

Nhit hn 1001200C

Nng peroxide : 23% - 25%

Nhit rt 20 - 300C


42/48



Miu tthit b

1/ Thit bng ha

Thit bng ha sdng p lc cao gm 2 bphn chnh: bm cao p v hthng to

i p.

Bm piston cao p c vn hnh bi ng c in thng qua trc quay v b truyn

ng chuyn ng quay ca ng c thnh chuyn ng tnh tin ca piston.

Cc piston chuyn ng trong xilanh p sut cao. Chng c chto tnhng vt liu

c bn c hc cao. Bn trong thit bcn c hthng dn nc vo nhm mc ch

lm mt cho piston trong sut qu trnh lm vic.

u tin mu nguyn liu c a vo thit bng ha bi piston. Bm stng p lc

cho hnh tng t3 bar ln n 100250 bar hoc cao hn ti u vo ca khe hp.

Ngi ta sto mt i p ln hnh tng bng cch hiu chnh khong cch khe hp

trong cc thit bgia bphn sinh lc v bphn to khe hp. i p ny c duy tr

bi mt bm thy lc sdng du. Khi , p sut ng ha scn bng vi p sut du

tc dng ln piston thy lc.

Thng thng ngi ta chn khe hp c chiu rng khong 100 ln ln hn ng knh

ht ca pha phn tn. i ngang qua khe hp, tc chuyn ng ca hnh tng chc

thtng n 100400 m/s v qu trnh ng ha chdin ra trong khong 1015 giy.

Trong sut thi gian ny, ton bnng lng p sut c cung cp tbm piston sc chuyn thnh p sut y hnh tng i tip sau khi ri khe hp. Mt phn

khc c thot ra di dng nhit nng. Theo tnhton ch1% nng lng sdng phc

vcho mc ch ng ha: ph vcc ht ca pha phn tn.


43/48



Trong cng nghip, my ng ha c thc thit kcp bc hcp.

Thit bng ha 1 cp ba gm 1 bm piston a nguyn liu vo my, mt khe hp

v mt hthng thy lc to i p. Trong cng nghip chbin sa, thit bng ha

mt cp c sdng khi sn phm c hm lng cht bo thp hoc hnh tng sau

ng ha c nht cao.

Thit bng ha 2 cp bao gm 1 piston a nguyn liu vo my, hai khe hp v hai

hthng thy lc to i p. Tuy nhin ngi ta thng dng chung mt bdu cho hai

hthng thy lc trn. Sau khi qua khe hp thnht, cc ht pha phn tn bph vv

gim kch thc. Tuy nhin chng c thbkt dnh vi nhau to thnh chum ht. Vic

thc hin giai on ng ha tip theo nhm duy tr i p n nh cho giai on ng

ha cp 1, ng thi to iu kin cho cc chum ht ca pha phn tn tch ra thnh tng

ht phn tn ring l, chng li hin tng tch pha trong qu trnh bo vhnh tng

sau ny.

Tin trnh ng ha hai cp rt phbin trong cng nghip chbin sa, c bit i vi

nhm sn phm c hm lng cht bo cao hoc tng hm lng cht kh cao v cc sn

phm yu cu c nht thp.

2/ Thit btrao i nhit

y l loi thit btrao i nhit dng tm, c ng dng rng ri thanh trng hay

gia nhit/ lm lnh cc loi cht lng trong cng nghsa, thc ung, thc phm dng

lng hay nht.

* nguyn l hot ng

Thit btrao i nhit nhiu tm kim loi gn song ghp cht vi nhau to thnh 5 khu

vc trao i nhit ring bit.


44/48



Hai v lin tip ngn cch nhau bng mt tm kim loi dy gi l tm ni. Ngoi cng

thit bc 2 tm kim loi dy hn, to hn tm ni, gm, thnht l tm khung c hn

cht v bt c vo bkhung, thhai l tm chu p. Ngi ta btr cc thanh kim loi 2

bn thit b, c ai c p cht tm khung v tm chu p gicho cc tm trao i nhitp kn li vi nhau.

Cc tm truyn nhit c btr sao cho phn phi cc dng chy vo gia cc khe song

song ngc nhau.

Qu trnh xy ra trong thit b l truyn nhit gin tip qua tm kim loi mng gia 2

dng lu cht chuyn ng ngc chiu theo 2 c ch:

Truyn nhit i lu trong lng mi dng lu cht

Truyn nhit do dn nhit qua tm kim loi

Cc tm c ch to dng ln sng to dng chy ri, lm tng hiu qu

truyn nhit

* Chi tit cc thit b

Tm trao i nhit l chi tit quan trng nht trong thit b, ng vai tr quyt nh kh

nng v hiu qutruyn nhit ca dng chy.

Tm trao i nhit c lm bng thp khng r, vt liu thng sdng l thp khng r

AISI 316 c pha titan hay SMO. Tm ny khng chcng, chc v trnh c n mn m

cn c kh nng truyn nhit tt t mi trng m hn qua b mt kim loi n mi

trng kia.

Cc tm kim loi trao i nhit c 4 ltrn 4 gc to ng dn cho lu cht chy qua.

Phn cn li c gia cng ln sng :

Vin ngoi tm trao i nhit c cc rnh ghp vng m cao su vo, khi p

cht hai tm (mt tm c ming m v mt tm khng c ming m) th m

ny va c tc dng bt kn va c tc dng bt kn va c tc dng nh hng

dng chy vo nhng knh xen knhau.


45/48



Tng khnng chy ri khi dng chy chuyn ng qua cc gv khe, nht l cc

ghnh chV t ngc chiu nhau (nu dng tm phng th dng lu cht d

chy mng), lm tng khnng truyn nhit.

Gip tng cng (nht l kt cu hnh chV), nng cao bn ca tm kim loidi p sut cao ca dng chy.

Tng din tch bmt tip xc tng hiu qutruyn nhit

Gim hiu ng thnh

Tuy nhin c nhc im l kh loi bcn bn

C nhiu hnh dng ca tm trao i nhit c sdng: gngang, ghnh chV vi

gc nghing 600 C, 300C Tm trao i nhit c chia thnh 2 loi:

Tm A: c cc rnh hnh chV t xui

Tm B: c cc rnh hnh chV t ngc

Do cu to ca 2 tm A v B l hon ton ging nhau nn khi o ngc tm A ta s

c tm B v ngc li. Khi lp ghp, ngi ta ghp tm A v tm B xen k.

S lng tm trong khu vc trao i nhit quyt nh bi din tch bmt truyn nhit

cn thit, tc dng chy, tnh cht vt l ca lu cht, gim p v chnhit

ca quy trnh cng ngh.

3/ Thit bln men

* Nguyn tc hot ng

Qu trnh ln men lun c kim sot cht chbng cch theo di lin tc trong qu

trnh ln men thng qua 2 thng s quan trng l nhit v chua. Cht ti nhit

thng dng l hi nc bo ha. Bn trong thng c cnh khuy, ngoi ra cn c cc

thit btheo di v iu khin nhit nhm m bo nhit trong qu trnh ln men

lun n nh mc 430C

Hai yu cu quan trng ca thng ln men trong cng nghsn xut sa chua l: thng

phi kn, m bo ln men trong iu kin ym kh. ng thi phi c h thng iu

khin nhit thch hp ginhit ln men l 430C

* Chi tit cc thit b


46/48



i vi mi trng, ngi ta sdng thit bln men c dng hnh trng, c ch

to tvt liu thp khng r. Bn trong c hthng cnh khuy v cc u d nhit ,

pH c ththeo di trc tip cc thng scng nghtrong qu trnh ln men. Trong

sn xut cc sn phm ln men tsa, do khng cn cung cp oxy cho ging vsv khi lnmen cc thit bkhng c hthng sc kh. Motor cho cnh khuy thng c t pha

trn np thit b. Cn ca np v tho mi trng c btr pha y. Ngoi ra, thit b

cn c ca quan st, van ly mu

V. LI KT

Sa chua l mt trong snhng loi thc phm bdng v mang li gi trdinh

dng v cng qu gi cho con ngi. Cho nn vic nghin cu v sn xut loi thc

phm ny trn quy m cng nghip l mt bc pht trin tt, ph hp vi nhu cu pht

trin ca nn cng nghip thc phm v ng thi cng p ng c nhu cu n ung

bdng ca ngi tiu dng.

Sau qu trnh nghin cu n ny, nhm c a ra mt skt lun vsn phm nhsau:

- Sn phm mang n cm gic ngon ming, dtiu thv sdng

- Gi thnh sn phm tng i ph hp, ngun nguyn liu dtm


47/48



VI. TI LIU THAM KHO

Ngun ting vit

1) L ThLin Thanh v L Vn Hong Cng nghchbin sa v cc sn phm

sa. NXB khoa hc v kthut

2) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh vt (tp 1) c svi sinh vt cng nghip.

NXB i hc quc gia HCM

3) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh (tp 2) thc phm ln men truyn thng.


4) Nguyn c Lng Cng nghvi sinh (tp 3) thc phm ln men truyn thng.


5) L Vn Vit Mn Cng nghsn xut cc sn phm tsa v thc ung (tp 1)

cng nghsn xut cc sn phm tsa. NXB i hc quc gia HCM

6) L Nht Phong Vi sinh vt v sc kho.NXB Tng hp thnh phHCM

7) PGS. TS. L Thanh Mai (chbin), PGS. TS. Nguyn ThHin, PSG. TS. Phm

Thu Thy, TS. Ng Thanh Hng, Ths. L ThLan Chi Cc phng php phn tch ngnh

cng nghln men. NXB khoa hc kthut

8) Bi i Cng ngh ln men ng dng cho cc sn phm truyn thng. NXB i

hc quc gia HCM

9) Cc qu trnh cng nghc bn trong sn xut thc phm. Khoa ho hc thc

phm v cng nghsinh hc. Trng i Hoc Bch Khoa H Ni

Ngun ting anh


48/48


1) Martin R. Adams and Maurice O. Moss Food Microbiology Third Edition

Ngun internet

1) http://www.stockbiz.vn/News/2010/6/12/119833/thi-truong-sua-chua-con-cho-

cho-nguoi-den-sau.aspx;

2) http://atpvietnam.com/vn/thongtinnganh/37300/index.aspx

3) http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=10364

4) http://fdlserver.wordpress.com/2008/09/23/cong-ngh%E1%BB%87-

s%E1%BA%A3n-xu%E1%BA%A5t-yaourt-yogurt/

5) http://www.giaoduc.edu.vn/news/suc-khoe-720/10-loi-ich-cua-sua-chua-voi-suc-

khoe-150318.aspx

6) http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm

7) http://www.wzflourish.com/yn/Product04.asp

8) http://nganhsuavn.org.vn/vi/tieudung_show.php?nid=1025&for=wh

9) Hnh nh ly thttp://google.com

Documents

Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Công Suất 5 Tấnngày