Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi thuû s¶n ®ãng héptieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN 7266-2003.pdf · tcvn 7266 : 2003 8 Nguyªn liÖu cÇn ph¶i lo¹i bá nÕu cã

tcvn 7266 : 2003

5

t i ª u c h u È n v i Ö t n a m Tcvn 7266 : 2003

Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi thuû s¶n ®ãng hép

Code of practice for canned fish

1 Ph¹m vi ¸p dông

Quy ph¹m nµy bao gåm çc h−íng dÉn kü thuËt vµ çc yªu cÇu vÖ sinh cÇn thiÕt liªn quan ®Õn s¶n

xuÊt ç vµ çc loµi ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®ãng hép, xö lý nhiÖt, ®−îc ®ãng trong çc vá hép

cøng hoÆc nöa cøng ghÐp mÝ kÝn. Kh«ng bao gåm viÖc s¶n xuÊt çc s¶n phÈm thanh trïng vµ b¶o qu¶n

s¬ bé, çc qu¸ tr×nh rãt s¶n phÈm, thanh trïng liªn tôc vµ sö dông çc tói mÒm.

2 §Þnh nghÜa

Trong quy ph¹m nµy sö dông çc thuËt ng÷ sau ®©y:

"Bé phËn bµI khÝ " (bleeders): gåm çc lç tho¸t rÊt nhá ®Ó h¬i n−íc ®i vµo thiÕt bÞ thanh trïng trong

qu¸ tr×nh gia nhiÖt. Sù bµi khÝ lµm cho h¬i n−íc tuÇn hoµn trong thiÕt bÞ thanh trïng vµ b¶o ®¶m lo¹i bá

hÕt kh«ng khÝ lÉn víi h¬i n−íc vµo trong thiÕt bÞ thanh trïng;

"Sù phång hép" (buckle): lµ hép s¶n phÈm sau khi ghÐp mÝ vµ thanh trïng bÞ phång lªn do ¸p suÊt bªn

trong ®−îc h×nh thµnh khi thanh trïng hoÆc trong qu¸ tr×nh lµm nguéi hoÆc do sù h×nh thµnh khÝ bªn

trong hép;

"Thuû s¶n ®ãng hép" (canned fish): lµ ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc ®ùng trong çc

hép ®· ®−îc ghÐp mÝ kÝn vµ ®−îc thanh trïng ®ñ ®Ó tiªu diÖt hoÆc k×m h·m toµn bé vi sinh vËt mµ

chóng cã thÓ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é b¶o qu¶n vµ lµm háng s¶n phÈm hoÆc cã thÓ g©y ®éc cho ng−êi ¨n.

Trong tiªu chuÈn nµy côm tõ "thuû s¶n ®ãng hép" bao gåm c¶ ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®ãng hép,

tiªu chuÈn nµy kh«ng bao gåm hµm ý kh¸c;

"Lµm l¹nh" (chilling): lµ qu¸ tr×nh h¹ nhiÖt ®é cña ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®Õn nhiÖt ®é

tan b¨ng;

tcvn 7266 : 2003

6

"N−íc biÓn s¹ch" (clean sea water): lµ n−íc biÓn ®¸p øng çc tiªu chuÈn vÒ vi sinh nh− n−íc uèng

®−îc vµ kh«ng chøa çc chÊt kh«ng mong nuèn;

"Lµm s¹ch" (cleaning): lµ sù lo¹i bá çc chÊt bÈn ra khái bÒ mÆt;

"Thêi gian n©ng nhiÖt" (come-up time): lµ thêi gian cÇn thiÕt ®Ó n©ng nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng

®· ®−îc xÕp hép vµo ®Õn nhiÖt ®é quy ®Þnh;

"NhiÔm bÈn" (contamination): lµ sù x©m nhËp çc chÊt bÈn trùc tiÕp hay gi¸n tiÕp vµo thuû s¶n;

"Khö trïng" (disinfection): lµ viÖc ¸p dông çc t¸c nh©n vËt lý, ho¸ häc hîp vÖ sinh vµo qu¸ tr×nh ®Ó

lo¹i bá çc vi sinh vËt cã h¹i trªn bÒ mÆt s¶n phÈm;

"Ç" (fish): lµ çc ®éng vËt x−¬ng sèng m¸u l¹nh sèng d−íi n−íc, bao gåm ç, ç mang tÊm vµ ç

miÖng trßn, trõ ®éng vËt cã vó sèng d−íi n−íc, ®éng vËt kh«ng x−¬ng sèng vµ loµi l−ìng c−;

"Phång lý " (flipper): lµ hép s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ vµ thanh trïng nh×n bÒ ngoµi b×nh th−êng, nh−ng n¾p

hoÆc ®¸y hép cã thÓ bÞ phång lªn do t¸c ®éng c¬ häc. ChØ cÇn Ên nhÑ sÏ lµm cho n¾p hoÆc ®¸y hép trë

l¹i ph¼ng hoÆc bÞ lâm nhÑ;

"Ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ t−¬i" (fresh fish or shellfish): lµ ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c,

nhuyÔn thÓ ®−îc b¾t lªn cßn t−¬i kh«ng ®−îc xö lý b»ng chÊt b¶o qu¶n hoÆc chØ ®−îc b¶o qu¶n b»ng

viÖc lµm l¹nh;

"Kho¶ng trèng trªn hép" (headspace): lµ kho¶ng trèng cßn l¹i trong hép s¶n phÈm cho phÐp çc

phÇn bªn trong hép gi·n në khi gia nhiÖt;

"Xö lý nhiÖt " (heat process): lµ viÖc xö lý çc hép s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ ë nhiÖt ®é ®ñ ®Ó tiªu diÖt hoÆc

k×m h·m çc vi sinh vËt cã thÓ ph¸t triÓn ë nhiÖt ®é b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ cã thÓ g©y h¹i cho ng−êi

dïng. Qu¸ tr×nh thanh trïng thùc tÕ th−êng ®−îc xem lµ kho¶ng thêi gian mµ s¶n phÈm cô thÓ cÇn duy

tr× ë nhiÖt ®é quy ®Þnh;

"Thêi gian xö lý nhiÖt " (heat processing time): lµ thêi gian ®Ó çc hép s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ ®−îc l−u

gi÷ ë nhiÖt ®é quy ®Þnh;

"Hép kÝn " (hermetically sealed): nghÜa lµ kÝn khÝ;

"Hép hë " (leaker): lµ hép s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ vµ xö lý nhiÖt cã khuyÕt tËt lµm cho n−íc, khÝ hoÆc

vi sinh vËt cã thÓ lät qua;

"Hép bÑp" (panelled container): lµ hép kim lo¹i ®ùng s¶n phÈm ®· ghÐp mÝ vµ thanh trïng, bÞ bÑp mét

phÇn do kh«ng ®ñ cøng ®Ó chÞu ®é ch©n kh«ng bªn trong hoÆc nã chÞu ¸p lùc bªn trong trong suèt thêi

gian lµm nguéi;

tcvn 7266 : 2003

7

"Nhµ m¸y hoÆc ph©n x−ëng" (plant or establishment): lµ mét hoÆc mét d·y nhµ hoÆc mét phÇn cña

chóng ®−îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt hoÆc b¶o qu¶n s¶n phÈm;

"N−íc uèng ®−îc" (potable water): lµ n−íc s¹ch thÝch hîp ®Ó dïng cho con ng−êi vµ cã çc chØ tiªu

chÊt l−îng kh«ng thÊp h¬n çc møc quy ®Þnh t−¬ng øng nªu trong Ên b¶n "Tiªu chuÈn quèc tÕ vÒ n−íc

uèng" míi nhÊt cña tæ chøc y tÕ thÕ giíi;

"ThiÕt bÞ thanh trïng" (retort): lµ nåi chÞu ¸p lùc ®−îc thiÕt kÕ ®Ó gia nhiÖt b»ng h¬i n−íc b·o hoµ hoÆc

n−íc nãng víi ¸p lùc khÝ nÐn dïng ®Ó xö lý nhiÖt s¶n phÈm ®· ®−îc ®ãng hép, ghÐp mÝ kÝn;

"H¬i n−íc b·o hoµ" (saturated steam): lµ h¬i n−íc s¹ch mµ nhiÖt ®é h¬i n−íc phô thuéc hoµn toµn

vµo ¸p suÊt cu¶ nã;

"Loµi gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ" (shellfish): lµ çc loµi ®éng vËt kh«ng x−¬ng sèng vµ gi¸p x¸c bao gåm

c¶ nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu ®−îc dïng lµm thùc phÈm;

"T¸ch vá" (shelling): lµ qu¸ tr×nh lÊy thÞt ra khái vá nhuyÔn thÓ, gi¸p x¸c b»ng tay hay b»ng m¸y;

"Hép phång " (springer): lµ hép b»ng kim lo¹i ®· ghÐp mÝ vµ thanh trïng cã mét ®¸y bÞ phång. NÕu Ên

vµo ®¸y th× ®¸y kia sÏ phång lªn;

"Ch¸y ngón" (stack- burn): lµ chÊt l−îng cña hép s¶n phÈm bÞ háng do lµm nguéi kh«ng ®ñ sau qu¸

tr×nh thanh trïng. §iÒu nµy th−êng x¶y ra ®èi víi s¶n phÈm khi xÕp hép qu¸ dµy hoÆc hép ®−îc lÊy ra

khi cßn nãng;

"Phång" (swell): lµ hép s¶n phÈm lµm b»ng kim lo¹i ®· ghÐp mÝ bÞ phång c¶ hai ®¸y hép do ¸p suÊt

cña khÝ trong hép;

"VËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp" (suitable corrosion-resistant material): lµ vËt liÖu kh«ng thÊm

n−íc, kh«ng låi lâm, kh«ng bÞ rØ, kh«ng ®éc h¹i vµ kh«ng chÞu t¸c ®éng cña n−íc biÓn n−íc ®¸, dÞch nhít

cña ç hay bÊt cø chÊt bµo mßn nµo kh¸c. BÒ mÆt cña vËt liÖu chèng ¨n mßn ph¶i nh½n vµ dÔ lµm

s¹ch b»ng çc chÊt tÈy röa;

"§uæi khÝ" (venting): lµ qu¸ tr×nh ®Èy kh«ng khÝ ra khái thiÕt bÞ thanh trïng b»ng h¬i ë giai ®o¹n ®Çu cña

qu¸ tr×nh gia nhiÖt. Mét l−îng h¬i n−íc ®¸ng kÓ ®−îc ®i vµo thiÕt bÞ thanh trïng ®Ó ®uæi kh«ng khÝ ®i ra

b»ng çch më çc van ë phÝa trªn thiÕt bÞ thanh trïng.

3 Yªu cÇu ®èi víi nguyªn liÖu

3.1 Yªu cÇu chung

Kh«ng sö dông bÊt kú mét lo¹i ç, ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ hay thµnh phÇn kh¸c ®· bÞ −¬n

háng, hoÆc ®· bÞ nhiÔm çc chÊt l¹ tíi møc lµm cho s¶n phÈm kh«ng thÓ dïng lµm thùc phÈm

cho con ng−êi

tcvn 7266 : 2003

8

Nguyªn liÖu cÇn ph¶i lo¹i bá nÕu cã chøa çc chÊt cã h¹i, ®· bÞ ph©n huû hoÆc t¹p chÊt l¹ mµ kh«ng

thÓ lo¹i bá ®Õn møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc b»ng çc qui tr×nh ph©n lo¹i th«ng th−êng.

Ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ bÞ bÖnh cÇn ph¶i lo¹i bá hoÆc bá phÇn bÞ bÖnh ®i. ChØ sö dông

nh÷ng con ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ khoÎ m¹nh vµ t−¬i sèng ®Ó s¶n xuÊt ®å hép.

Ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ t−¬i sèng dïng ®Ó chÕ biÕn ®ãng hép cÇn ®−îc gi÷ cÈn

thËn tõ khi ®¸nh b¾t cho ®Õn khi chÕ biÕn nhiÖt gièng nh− khi chóng ®−îc b¶o qu¶n ®Ó b¸n ë

d¹ng t−¬i sèng trªn thÞ tr−êng

Çc qu¸ tr×nh vµ çc nguyªn t¾c xö lý ç t−¬i sèng ®Ó chÕ biÕn ®ãng hép ë phÇn lín çc c«ng ®o¹n

gièng nh− khi xö lý ç t−¬i ®Ó ®em b¸n trªn thÞ tr−êng. Do vËy, çc khuyÕn ço trong Quy ph¹m thùc

hµnh ®èi víi thuû s¶n t−¬i sèng cÇn ®−îc sö dông lµm h−íng dÉn xö lý thuû s¶n t−¬i sèng ®Ó ®ãng hép.

§éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc b¶o qu¶n t−¬i sèng cÇn ®−îc gi÷ t−¬i sèng trong m«i

tr−êng ®¶m b¶o vÖ sinh cho ®Õn khi ®−îc ®−a vµo chÕ biÕn. §éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ bÞ

chÕt, cã dÊu hiÖu kh«ng b×nh th−êng ph¶i ®−îc lo¹i ngay ra khái n¬i l−u gi÷ vµ th¶i bá

ThÞt cña çc loµi nh− cua hoÆc t«m hïm bÞ ph©n huû rÊt nhanh sau khi chÕt v× vËy cÇn ph¶i chó ý gi÷

chóng, còng nh− mét sè loµi nhuyÔn thÓ kh¸c (hµu nghªu vµ vÑm) cßn sèng cho ®Õn khi ®−îc ®−a vµo

chÕ biÕn.

MÆc dï mét sè loµi cã thÓ gi÷ sèng trong ®iÒu kiÖn tiÒm sinh trong kho¶ng thêi gian dµi nÕu chóng ®−îc

gi÷ Èm vµ ®−îc lµm l¹nh hoµn toµn, nh−ng tèt nhÊt lµ nªn gi÷ sèng chóng trong ao hay lång, bÌ.

§iÒu rÊt quan träng lµ n−íc ®Ó l−u gi÷ sèng gi¸p x¸c cÇn ®−îc gi÷ ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é phï hîp, ®ñ «xy

vµ kh«ng bÞ nhiÔm bÈn. Do nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá th−êng nhiÔm vi sinh vËt vµo tõ vïng n−íc chóng

sèng vµ tÝch tô vi sinh vËt trong hÖ thèng tiªu ho¸, cÇn chó ý ph¶i sö dông n−íc ®¶m b¶o vÖ sinh ®Ó

b¶o qu¶n chóng.

§éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ngay khi ph¸t hiÖn thÊy ®· chÕt, bÞ yÕu hoÆc cã dÊu hiÖu kh«ng b×nh

th−êng cÇn ®−îc lo¹i khái n¬i l−u gi÷ sèng ®Ó chóng kh«ng lµm bÈn hoÆc ¶nh h−ëng ®Õn nh÷ng con

cßn l¹i. Kh«ng sö dông nh÷ng con bÞ chÕt, yÕu hoÆc cã dÊu hiÖu bÊt th−êng lo¹i ra ®Ó chÕ biÕn ®å hép

hoÆc dïng lµm thùc phÈm cho ng−êi. Chóng cÇn ®−îc vøt bá ngay ®Ó kh«ng lµm háng nh÷ng con cßn

sèng vµ nh»m tr¸nh rñi ro nÕu v« t×nh chóng ®−îc chÕ biÕn vµ bÞ trén lÉn víi çc s¶n phÈm ®å hép cã

chÊt l−îng tèt.

Çc tiªu chuÈn vÒ xö lý, chÕ biÕn, cÊp ®«ng, b¶o qu¶n vµ r· ®«ng thuû s¶n dïng ®Ó ®ãng hép

cÇn ®−îc ¸p dông nghiªm ngÆt nh− ®èi víi chÕ biÕn thuû s¶n thµnh çc s¶n phÈm ®«ng l¹nh

chÊt l−îng cao ®Ó b¸n ra thÞ tr−êng

tcvn 7266 : 2003

9

ViÖc ®ãng hép kh«ng thÓ kh«i phôc l¹i chÊt l−îng ®· bÞ gi¶m cña ç t−¬i. Nã còng kh«ng thÓ söa l¹i

hoÆc che dÊu ®−îc nh÷ng h− háng nh− mïi «i khÐt hoÆc sù biÕn tÝnh cña ç ®«ng l¹nh. Do vËy, tÊt c¶

çc qu¸ tr×nh tõ cÊp ®«ng, b¶o qu¶n vµ r· ®«ng ç ®−îc sö dông trong chÕ biÕn ®å hép cÇn ph¶i tu©n

thñ çc yªu cÇu cña Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi ç ®«ng l¹nh. Giai ®o¹n s¬ chÕ cã thÓ chÊp nhËn

®ång thêi cïng c«ng ®o¹n víi r· ®«ng s¶n phÈm.

Ç vµ ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ dïng ®Ó ®ãng hép cÇn ®−îc kiÓm tra ngay tõ khi tiÕp nhËn

vµo nhµ m¸y. Ç bÞ −¬n hay bÞ nhiÔm bÈn mµ kh«ng thÓ xö lý ®−îc cÇn ®−îc lo¹i bá ngay. Trong

®iÒu kiÖn cã thÓ, ç vµ ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc tiÕp nhËn vµo ph¶i ®em ph©n lo¹i

thµnh çc l« cã cïng chÊt l−îng, cïng kÝch cì, mµu s¾c hoÆc ®é r¾n ch¾c vµ sau ®ã ®−îc b¶o

qu¶n ®óng çch

Nguyªn liÖu kh«ng thÝch hîp ®Ó ®ãng hép cÇn ®−îc th¶i bá ngay ®Ó kh«ng lµm háng s¶n phÈm tèt vµ

tr¸nh bÞ ®−a lÉn vµo chÕ biÕn vµ lÉn lén víi çc hép thµnh phÈm chÊt l−îng tèt.

Ng−êi tiªu dïng mong muèn toµn bé s¶n phÈm ®ãng hép ®−îc b¸n víi cïng mét th−¬ng hiÖu trªn

nh·n, ph¶i ®ång ®Òu vÒ chÊt l−îng còng nh− cïng mµu s¾c, ®é r¾n ch¾c, çc miÕng ph¶i ®Òu. Do vËy,

çc l« ®å hép cã chÊt l−îng c¶m quan kh¸c nhau nhiÒu sÏ rÊt khã b¸n trªn thÞ tr−êng dÉn ®Õn khã thu

hót ng−êi mua.

Nguyªn liÖu cÇn ®−îc kiÓm tra l¹i nÕu khi b¶o qu¶n nghi ngê chÊt l−îng cã thÓ bÞ thay ®æi.

NÕu nguyªn liÖu lµ ç ngõ ®−îc cÊp ®«ng trong n−íc muèi trªn tµu ®¸nh ç cÇn ph¶i l−u ý ®Ó

tr¸nh thÞt ç bÞ ngÊm muèi qu¸ mÆn

V× thùc tÕ rÊt khã lo¹i muèi ra khái ç nªn l−îng muèi cao trong nguyªn liÖu ®−îc nhËn ®Ó lµm ç hép

cã thÓ t¹o ra vÞ kh«ng phï hîp cña thµnh phÈm. NÕu muèi bÞ ngÊm qu¸ mÆn vµo, thÞt ç cã thÓ bÞ biÕn

tÝnh mµ kh«ng thÓ dïng ®Ó chÕ biÕn ç hép ®−îc n÷a. Nhµ m¸y ®ãng hép cÇn x¸c ®Þnh hµm l−îng

muèi khi tiÕp nhËn ç ®· ®−îc lµm l¹nh trong n−íc muèi.

Sù ngÊm muèi vµo ç ®−îc lµm l¹nh b»ng n−íc muèi cã thÓ ®−¬c kiÓm so¸t b»ng çch lµm l¹nh ç

tr−íc khi cho nã vµo cÊp ®«ng trong n−íc muèi vµ duy tr× nhiÖt ®é n−íc muèi cµng thÊp cµng tèt trong

thêi kú cÊp ®«ng vµ lÊy ç ra khái n−íc muèi nhanh chãng sau khi chóng ®· ®«ng l¹nh.

Khi kh«ng thÓ −íp n−íc ®¸ cho ç trªn tµu ë ngoµi kh¬i, cÇn nhanh chãng ®−a ç vÒ nhµ m¸y

®ãng hép vµ chÕ biÕn cµng sím cµng tèt sau khi ®−a ç lªn bê

Ç bÐo dïng ®Ó ®ãng hép nh− ç lÇm, ç thu, ç mßi, ç trÝch c¬m hoÆc ç trÝch th−êng ®−îc tiÕp nhËn ë

gÇn nhµ m¸y chÕ biÕn, do ®ã viÖc −íp n−íc ®¸ trªn tµu cã thÓ kh«ng cÇn thiÕt. Tuy nhiªn, nÕu ç ®ang

thêi kú cã nguån thøc ¨n dåi dµo th× çc enzym trong néi t¹ng ç sÏ g©y ra sù ph©n gi¶i rÊt nhanh

tcvn 7266 : 2003

10

sau khi ç chÕt, vµ nã sÏ cµng bÞ h− háng nhanh h¬n nÕu ç bÞ dËp n¸t vµ çc dÞch cña néi t¹i sÏ ngÊm

vµo c¬ thÞt.

Trong nh÷ng tr−êng hîp nh− vËy, cÇn sö dông n−íc biÓn lµm l¹nh hoÆc xÕp ç vµo thïng ë trªn tµu ®Ó

tr¸nh sù nÐn qu¸ møc.

Trong mäi tr−êng hîp nªn ®−a nhanh ç vÒ nhµ m¸y chÕ biÕn.

Ç nhá cã nhiÒu thøc ¨n trong bông khi ®−îc b¾t d−íi n−íc lªn kh«ng ®−îc ®em ®ãng hép khi

ch−a bá néi t¹ng

NÕu ruét ç ®Çy thøc ¨n khi chóng chÕt, çc enzym cã mÆt sÏ b¾t ®Çu ph©n gi¶i c¬ thÞt ç còng nh−

thøc ¨n.

Ç nhá nh×n chung ®−îc bá néi t¹ng b»ng çch lÊy néi t¹ng ra khi bá ®Çu ç. Ph−¬ng ph¸p nµy sÏ

kh«ng cã kÕt qu¶ nÕu bông ç ®Çy thøc ¨n. Tuy nhiªn nÕu thøc ¨n bÞ vì ra trong ç nã sÏ bÞ h− háng

nhanh chãng vµ thÞt ç ë gÇn æ bông sÏ bÞ ph©n huû. H×nh thøc bÒ ngoµi vµ mïi vÞ cña s¶n phÈm ®ãng

hép sÏ bÞ ¶nh h−ëng, th−êng kh«ng thÓ b¸n ®−îc.

Trong mét sè tr−êng hîp ç ¨n no cã thÓ ®−îc gi÷ sèng mét thêi gian ®ñ ®Ó cho ruét ç kh«ng cßn g×

n÷a tr−íc khi b¾t ra khái n−íc.

4 Çc yªu cÇu vÒ trang thiÕt bÞ vµ vËn hµnh cña nhµ m¸y

4.1 KÕt cÊu vµ bè trÝ

4.1.1 Yªu cÇu chung

Çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn ç hép cÇn ®−îc thiÕt kÕ sao cho s¶n phÈm ®å hép cã hiÖu qu¶ kinh tÕ

cao nhÊt

Khi quyÕt ®Þnh b¾t ®Çu chÕ biÕn ç hép cÇn ®¶m b¶o cã ®ñ nguån nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm ®ãng hép

ph¶i ngon, æn ®Þnh vµ hÊp dÉn kh¸ch hµng. §iÒu quan träng lµ chi phÝ s¶n xuÊt cÇn ®−îc ®¸nh gi¸ cÈn

thËn vµ ph¶i nghiªn cøu thÞ tr−êng ®Ó b¶o ®¶m viÖc chÕ biÕn ®å hép sÏ ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ.

Ho¹t ®éng chÕ biÕn ®å hép cÇn ®−îc lËp kÕ ho¹ch, vµ nhµ m¸y ®−îc thiÕt kÕ sao cho ®ñ c«ng

suÊt ®Ó chÕ biÕn ®−îc mét l−îng ç ë møc cung cÊp trung b×nh hµng ngµy, vµ kh«ng nªn ho¹t

®éng v−ît qu¸ c«ng suÊt trong thêi kú cao ®iÓm

§a sè çc ho¹t ®éng chÕ biÕn ®å hép lµ bÞ ®éng do nguån cung cÊp nguyªn liÖu kh«ng æn ®Þnh. Do rÊt

cÇn nguyªn liÖu cã chÊt l−îng tèt ®Ó cã ç hép chÊt l−îng tèt, çc nhµ chÕ biÕn ®å hép kh«ng nªn tiÕp

tcvn 7266 : 2003

11

nhËn nguyªn liÖu víi sè l−îng nhiÒu h¬n l−îng mµ hä cã thÓ chÕ biÕn hÕt nhanh chãng. Nguyªn liÖu

thuû s¶n cung cÊp cÇn ®−îc xö lý, lµm l¹nh vµ b¶o qu¶n theo quy ®Þnh t¹i Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi

thuû s¶n t−¬i sèng vµ kh«ng nªn gi÷ nguyªn liÖu l©u tr−íc khi chóng ®−îc ®−a vµo chÕ biÕn.

Trong mét sè tr−êng hîp, nhµ m¸y ®å hép cã thÓ cÊp ®«ng nguyªn liÖu khi cã nhiÒu vµ l−u gi÷ chóng

trong kho l¹nh ®Ó chÕ biÕn ®å hép khi nguyªn liÖu kh«ng ®−îc cung cÊp ®ñ. NÕu lµm nh− vËy, cÇn

tr¸nh ®Ó cho chÊt l−îng bÞ gi¶m do cÊp ®«ng vµ b¶o qu¶n kh«ng ®óng çch b»ng viÖc tu©n thñ çc yªu

cÇu trong Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi thuû s¶n ®«ng l¹nh.

Khi nguån cung cÊp thuû s¶n ®−îc biÕt tr−íc lµ sÏ dao ®éng rÊt lín, cô thÓ nh− ®ang vµo mïa ç, cã

thÓ rÊt khã quyÕt ®Þnh nhµ m¸y ®å hép cã c«ng suÊt bao nhiªu. NÕu nhµ m¸y ®å hép s¶n xuÊt æn ®Þnh,

khã chÊp nhËn viÖc x©y dùng c«ng suÊt dù phßng lín mµ nã Ýt khi ®−îc sö dông hÕt. MÆt kh¸c c«ng

suÊt dù phßng cÇn ph¶i ®ñ lín ®Ó chÕ biÕn nhanh chãng l−îng ç lín ë thêi kú cao ®iÓm cung cÊp

nguyªn liÖu mµ kh«ng ph¶i vËn hµnh nhµ m¸y v−ît qu¸ c«ng suÊt ®· ®Þnh trong mét thêi gian dµi. NÕu

nhµ m¸y ph¶i ho¹t ®éng v−ît qu¸ c«ng suÊt thiÕt kÕ, hiÖu suÊt ho¹t ®éng sÏ suy gi¶m vµ sù ng−ng trÖ

trong chÕ biÕn sÏ ¶nh h−ëng xÊu ®Õn chÊt l−îng cña s¶n phÈm. H¬n n÷a cßn cã mét nguy c¬ nghiªm

träng kh¸c lµ viÖc ngõng trÖ s¶n xuÊt do sù háng m¸y mãc hay thiÕt bÞ qu¸ t¶i cã thÓ g©y ra thiÖt h¹i

®¸ng kÓ vÒ nguyªn liÖu hay s¶n phÈm vµ thËm chÝ cã thÓ cÇn ph¶i ng−ng l©u c«ng ®o¹n ®ãng hép.

Nhµ m¸y ®å hép cÇn ®−îc trang bÞ ®ñ ®Ó b¶o ®¶m r»ng c«ng ®o¹n ®ãng hép ®−îc tiÕn hµnh mµ

kh«ng ®Ó cho s¶n phÈm bÞ ®äng l¹i ë bÊt kú c«ng ®o¹n nµo do thiÕu c«ng suÊt chÕ biÕn

Thuû s¶n t−¬i bÞ háng chËm ë nhiÖt ®é l¹nh vµ sù −¬n háng diÔn ra rÊt nhanh chãng ë nhiÖt ®é cao cña

m«i tr−êng xung quanh th−êng gÆp ë çc nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép nãi chung. Do ®ã, toµn bé ho¹t

®éng chÕ biÕn ®å hép cÇn ®−îc thùc hiÖn cµng nhanh cµng tèt sau khi tiÕp nhËn nguyªn liÖu, hoÆc sau

khi lÊy ra khái kho b¶o qu¶n ®«ng l¹nh vµ kh«ng ®−îc chuyÓn chËm trÔ b¸n thµnh phÈm tõ c«ng ®o¹n

nµy sang c«ng ®o¹n tiÕp theo cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn.

Trong ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng b×nh th−êng, mçi mét c«ng ®o¹n chÕ biÕn cÇn cã ®ñ kh¶ n¨ng xö lý hÕt

kh«ng chËm trÔ ®Çu ra cña c«ng ®o¹n tr−íc vµ cÇn ph¶i cã c«ng suÊt dù phßng ®Ó xö lý nh÷ng l« hµng

bÞ tr¶ l¹i, mµ cã thÓ x¶y ra ë mäi thêi ®iÓm. CÇn cã çc phô tïng dù phßng thay thÕ cho tÊt c¶ çc m¸y

mãc chÕ biÕn nh− m¸y c¾t mæ, thiÕt bÞ n¹p s¶n phÈm vµo hép vµ m¸y ghÐp mÝ ®Ó phôc vô cho viÖc söa

ch÷a vµ ®Ó ®¶m b¶o lµ kh«ng cã c«ng ®o¹n chÕ biÕn nµo bÞ dõng l¹i hoÆc bÞ chËm l¹i do bÞ háng hãc.

CÇn cã ®ñ sè thiÕt bÞ thanh trïng ®Ó tiÕn hµnh c«ng viÖc hµng ngµy vµ viÖc söa ch÷a ®−îc thùc hiÖn

kh«ng ¶nh h−ëng ®Õn çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn ®å hép.

Nhµ m¸y ®å hép ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ trang bÞ sao cho tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n xö lý vµ chÕ biÕn cã

thÓ ®−îc vËn hµnh cã hiÖu qu¶, tÊt c¶ nguyªn liÖu vµ b¸n thµnh phÈm cã thÓ chuyÓn tõ c«ng

tcvn 7266 : 2003

12

®o¹n chÕ biÕn nµy ®Õn c«ng ®o¹n chÕ biÕn tiÕp theo mét çch tuÇn tù, gi¶m tèi thiÓu sù chËm

trÔ mµ kh«ng ph¶i t¨ng c−êng thiÕt bÞ vµ nh©n lùc

§Ó duy tr× ®−îc chÊt l−îng cña ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cÇn ®−îc cho vµo hép, ghÐp mÝ

vµ thanh trïng cµng nhanh cµng tèt sau khi chóng ®−îc bá ra khái kho l¹nh hoÆc kho ®«ng l¹nh hoÆc

trong tr−êng hîp ®−îc l−u gi÷ sèng, chóng ®−îc chÕ biÕn cµng sím cµng tèt sau khi lo¹i bá da/vá hoÆc

giÕt mæ.

CÇn ph¶i cÈn thËn khi lËp kÕ ho¹ch bè trÝ vµ s¾p xÕp thiÕt bÞ nh»m ®¶m b¶o cã ®ñ kh«ng gian vµ trang

bÞ phï hîp ®Ó thùc hiÖn mçi c«ng ®o¹n chÕ biÕn mét çch cã hiÖu qu¶ vµ ®Ó di chuyÓn s¶n phÈm vµ

nguyªn vËt liÖu qua çc c«ng ®o¹n mét çch tuÇn tù. Nªn sö dông b¨ng chuyÒn vµ çc thiÕt bÞ vËn

chuyÓn kh¸c ë n¬i cã hiÖu qu¶ vÒ kinh tÕ. Tr¸nh ®Ó ®äng l¹i çc l« s¶n phÈm vµ cÇn cÈn thËn ®èi víi

çc l« ®å hép cho vµo vµ lÊy ra khái thiÕt bÞ thanh trïng, v× cã thÓ x¶y ra tr−êng hîp nh÷ng hép ç ch−a

®−îc thanh trïng sÏ bÞ lÉn víi çc s¶n phÈm ®· ®−îc thanh trïng.

Lèi ®i trong nhµ m¸y cÇn ®ñ réng ®Ó cã thÓ ®i l¹i dÔ dµng ®Õn toµn bé çc trang thiÕt bÞ m¸y mãc ë

trong nhµ m¸y.

4.1.2 ThiÕt kÕ vµ x©y dùng nhµ m¸y ®å hép ®¶m b¶o vÖ sinh

Nhµ m¸y ®å hép vµ khu vùc xung quanh cÇn ph¶i ®¶m b¶o kh«ng bÞ ¶nh h−ëng bëi çc mïi l¹,

khãi, bôi, vµ çc chÊt g©y nhiÔm bÈn kh¸c. Nhµ m¸y ph¶i cã kÝch th−íc phï hîp, kh«ng ®−îc

qu¸ nhiÒu m¸y mãc vµ ng−êi lao ®éng, cã cÊu tróc bÒn v÷ng vµ lu«n ®−îc duy tr× trong ®iÒu

kiÖn tèt nhÊt. Nhµ m¸y cÇn ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng sao cho c«n trïng, chim vµ çc loµi

s©u bä cã h¹i kh¸c kh«ng thÓ x©m nhËp ph¸ ho¹i vµ thuËn tiÖn cho c«ng t¸c vÖ sinh

§Þa ®iÓm cña nhµ m¸y, viÖc thiÕt kÕ, bè trÝ, x©y dùng vµ trang bÞ cÇn cã kÕ ho¹ch chi tiÕt trong ®ã tËp

trung chó ý vÊn ®Ò vÖ sinh, trang thiÕt bÞ vµ kiÓm so¸t viÖc lµm vÖ sinh.

C¬ quan cã thÈm quyÒn trung −¬ng hoÆc ®Þa ph−¬ng ph¶i lu«n ®−îc t− vÊn vÒ çc quy ®Þnh vÒ nhµ

x−ëng, çc yªu cÇu vÖ sinh cña çc c«ng ®o¹n vµ viÖc th¶i bá hîp vÖ sinh çc chÊt th¶i r¾n vµ tho¸t

n−íc th¶i cña nhµ m¸y.

Khu vùc xö lý thùc phÈm cÇn ph¶i çch biÖt hoµn toµn víi çc khu vùc kh¸c dïng lµm nhµ ë.

Sµn nhµ ph¶i cã bÒ mÆt cøng, kh«ng thÊm n−íc vµ tho¸t n−íc nhanh

Sµn nhµ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu bÒn, kh«ng ngÊm n−íc, kh«ng ®éc vµ kh«ng hót n−íc, dÔ lµm vÖ

sinh vµ khö trïng. Sµn kh«ng bÞ tr¬n tr−ît, r¹n nøt vµ ph¶i cã ®é dèc ®ñ ®Ó chÊt láng ch¶y tho¸t ra çc

hè ga cã l¾p çc l−íi ch¾n r¸c. NÕu sµn ®−îc khÝa hoÆc xÎ r·nh ®Ó lµm t¨ng lùc ma s¸t, r·nh xÎ nµy

ph¶i theo h−íng r·nh tho¸t n−íc.

tcvn 7266 : 2003

13

Mèi nèi gi÷a nÒn vµ t−êng kh«ng bÞ ngÊm n−íc vµ ph¶i ®−îc phñ ®Çy hoÆc v¸t trßn ®Ó dÔ lµm vÖ sinh.

Bª t«ng nÕu kh«ng ®−îc tr¸ng cÈn thËn bÒ mÆt sÏ bÞ lç chç vµ cã thÓ bÞ t¸c ®éng cña dÇu mì ®éng vËt,

n−íc muèi mÆn, mét sè lo¹i chÊt tÈy röa vµ khö trïng. NÕu ®−a vµo sö dông, chóng ph¶i ch¾c, cã chÊt

l−îng tèt vµ ®−îc phñ mét líp bÒ mÆt kh«ng ngÊm n−íc.

R·nh tho¸t n−íc cÇn ph¶i cã kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng, phï hîp ®−îc l¾p ®Æt çc bÉy, cã çc n¾p

dÔ di chuyÓn ®Ó lµm vÖ sinh

X©y dùng r·nh tho¸t n−íc ®ñ vµ phï hîp lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó th¶i bá çc chÊt láng hoÆc çc chÊt th¶i sÒn

sÖt ra khái nhµ m¸y. Kh«ng ®−îc ®Ó n−íc ®äng thµnh vòng ë nÒn nhµ. Çc r·nh tho¸t n−íc cÇn ®−îc

lµm b»ng vËt liÖu nh½n, kh«ng ngÊm n−íc vµ cÇn thiÕt kÕ ®Ó l−îng chÊt láng lín nhÊt ch¶y ®−îc hÕt mµ

kh«ng g©y ra ø dßng hoÆc ngËp lôt.

Mçi mét r·nh tho¸t n−íc ë bªn trong nhµ cÇn ®−îc l¾p ®Æt mét çi l−íi ch¾n r¸c hµn s©u, ®−îc ®Æt

®óng chç vµ dÔ lµm s¹ch.

Trõ khi më ®Ó tho¸t hÕt n−íc, çc ®−êng tho¸t n−íc mang phÕ th¶i cÇn cã ®−êng kÝnh bªn trong lµ 10 cm

(4 inch) vµ nÕu cÇn chóng ph¶i dÉn ®Õn hè ga ®Ó lo¹i bá chÊt th¶i r¾n. Hè ga cÇn ®−îc bè trÝ ë ngoµi

khu vùc chÕ biÕn vµ ®−îc x©y b»ng bª t«ng kh«ng ngÊm n−íc hoÆc b»ng çc vËt liÖu t−¬ng tù kh¸c,

®−îc thiÕt kÕ theo kü thuËt cña ®Þa ph−¬ng vµ ®−îc c¬ quan cã thÈm quyÒn ë ®Þa ph−¬ng chÊp thuËn.

BÒ mÆt t−êng bªn trong ph¶i nh½n, kh«ng ngÊm n−íc, kh«ng dÔ bÞ r¹n nøt, cã mµu s¸ng vµ dÔ

lµm vÖ sinh

VËt liÖu ®−îc chÊp nhËn ®Ó phñ mÆt bªn trong cña t−êng lµ v÷a xi m¨ng, g¹ch men, mét sè tÊm kim

lo¹i kh«ng bÞ han gØ nh− thÐp kh«ng rØ hoÆc hîp kim nh«m vµ mét vµi tÊm phi kim lo¹i cã chÊt l−îng bÒ

mÆt ®ñ bÒn, chÞu ®−îc va ch¹m kh¸ m¹nh vµ dÔ söa ch÷a.

Mèi nèi çc tÊm cÇn ®−îc hµn b»ng matit hoÆc çc thµnh phÇn kh¸c chÞu ®−îc n−íc nãng, nÕu cÇn

thiÕt ph¶i dïng çc tÊm che kÝn l¹i.

Çc mèi nèi gi÷a t−êng víi t−êng, t−êng víi nÒn cÇn ®−îc lÊp ®Çy hoÆc l−în trßn ®Ó dÔ lµm vÖ sinh.

Kh«ng ®Ó tån t¹i çc chç nhÊp nh« trªn t−êng, çc èng dÉn vµ d©y çp ®iÖn cÇn ®−îc ch«n ch×m trong

t−êng hoÆc xÕp gän trong çc hép.

Gê cöa sæ cÇn cã kÝch th−íc nhá nhÊt nghiªng mét gãc 45o vµ cao Ýt nhÊt 1 m so víi nÒn nhµ

Gê vµ khung cöa sæ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu nh½n, kh«ng thÊm n−íc, nÕu lµm b»ng gç ph¶i ®−îc

s¬n kü.

tcvn 7266 : 2003

14

Gê cöa bªn trong ph¶i ®−îc lµm nghiªng ®Ó tr¸nh ®Ó çc vËt dïng kh«ng cÇn thiÕt hoÆc bÞ tÝch tô bôi vµ

ph¶i ®−îc kÕt cÊu cho dÔ lµm vÖ sinh.

Çc cöa sæ cÇn ®−îc l¾p kÝnh, çc cöa sæ më ra ph¶i cã l−íi ch¾n. L−íi ch¾n ph¶i dÔ th¸o ra ®Ó lµm

s¹ch vµ ®−îc lµm tõ vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp.

TÊt c¶ çc cöa mµ s¶n phÈm ®i qua cÇn ph¶i ®ñ réng, lµm cÈn thËn b»ng vËt liÖu phï hîp vµ

ph¶i lµ cöa tù ®ãng

Çc cöa ®Ó vËn chuyÓn ç, ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ vµ s¶n phÈm cña chóng ph¶i ®−îc lµm b»ng

kim lo¹i chèng ¨n mßn, hoÆc ®−îc bäc l¹i b»ng kim lo¹i chèng ¨n mßn hoÆc ®−îc lµm b»ng vËt liÖu

chÞu lùc phï hîp kh¸c vµ nÕu kh«ng ®−îc trang bÞ m¸y thæi khÝ tèt, cÇn ph¶i lµ lo¹i cöa tù ®ãng.

Çc cöa vµ khung cöa ph¶i cã bÒ mÆt nh½n vµ dÔ lµm vÖ sinh.

Çc cöa kh«ng ®Ó vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i qua nh− cöa ®Ó c«ng nh©n ra vµo, Ýt nhÊt bªn trong phÝa

khu vùc chÕ biÕn ph¶i t¹o ®−îc bÒ mÆt nh½n vµ dÔ lµm vÖ sinh.

TrÇn ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng sao cho tr¸nh tÝch tô bôi, kh«ng bÞ ng−ng tô h¬i n−íc vµ dÔ

lµm vÖ sinh

TrÇn ph¶i cao Ýt nhÊt 3 m (10 feet) kh«ng cã vÕt nøt, kh«ng cã çc mèi nèi hë vµ ph¶i nh½n, kh«ng

ngÊm n−íc, cã mµu s¸ng.

Trong çc toµ nhµ mµ dÇm xµ, v×, kÌo, çc èng dÉn vµ çc kÕt cÊu x©y dùng kh¸c bÞ nh« ra th× trÇn nhµ

nªn lµm ë phÝa d−íi chóng.

ë nh÷ng n¬i mµ dÇm xµ, v×, kÌo m¸i kh«ng thÓ che kÝn, phÝa d−íi m¸i cã thÓ lµm trÇn ®Ó cho çc mèi

nèi ®−îc che kÝn vµ çc kÕt cÊu phô trî ph¶i cã bÒ mÆt nh½n, ®−îc s¬n cÈn thËn, dÔ lµm s¹ch vµ kh«ng

®Ó cho çc s¶n phÈm bÞ çc m¶nh vôn, bôi bÈn hoÆc n−íc ng−ng r¬i vµo.

Çc khu nhµ x−ëng ph¶i ®−îc th«ng giã tèt ®Ó trong nhµ kh«ng qu¸ nãng, tr¸nh sù ng−ng tô, sù

nhiÔm bÈn do khãi, bôi vµ çc lo¹i mïi, h¬i hoÆc khÝ khã chÞu kh¸c

CÇn chó ý ®Æc biÖt viÖc th«ng giã ë çc khu vùc vµ thiÕt bÞ cã sinh nhiÖt d−, h¬i n−íc, khãi ®éc, h¬i

hoÆc khÝ « nhiÔm. Dßng kh«ng khÝ di chuyÓn trong nhµ x−ëng ph¶i tõ n¬i s¹ch h¬n ®Õn n¬i bÈn h¬n.

§iÒu quan träng lµ ph¶i th«ng giã tèt ®Ó tr¸nh bÞ ng−ng tô vµ sù ph¸t triÓn cña nÊm mèc ë çc phÇn kÕt

cÊu phÝa trªn.

Çc ®Çu hë cña hÖ thèng th«ng giã cÇn cã l−íi ch¾n, khi cÇn ph¶i l¾p bé läc khÝ.

tcvn 7266 : 2003

15

Çc cöa sæ më ®Ó tho¸ng giã cÇn ®−îc l¾p l−íi. L−íi ph¶i dÔ th¸o ®Ó lµm vÖ sinh vµ lµm b»ng vËt liÖu

chèng ¨n mßn thÝch hîp.

Nãi chung ph¶i trang bÞ ¸nh s¸ng 220 lux ë çc khu vùc s¶n xuÊt vµ kh«ng nhá h¬n 540 lux ë

çc ®iÓm kiÓm tra s¶n phÈm vµ ¸nh s¸ng kh«ng lµm thay ®æi mµu s¶n phÈm

BÇu ®Ìn vµ çc gi¸ cè ®Þnh treo l¬ löng trªn khu vùc s¶n xuÊt n¬i ç hay ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ

®−îc xö lý ë mäi c«ng ®o¹n ph¶i lµ lo¹i an toµn hoÆc nãi çch kh¸c nã cÇn ®−îc b¶o vÖ ®Ó khi bÞ vì

kh«ng nhiÔm bÈn vµo thùc phÈm.

4.1.3 Trang thiÕt bÞ vÖ sinh

Çc khu vùc tiÕp nhËn, b¶o qu¶n hoÆc xö lý ç hoÆc gi¸p x¸c cÇn ®−îc çch biÖt víi khu vùc

thµnh phÈm ®Ó tr¸nh lµm thµnh phÈm bÞ nhiÔm bÈn

CÇn cã çc phßng ng¨n çch hoÆc çc khu vùc riªng biÖt ®ñ réng ®Ó tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn

liÖu vµ ®Ó thùc hiÖn çc c«ng ®o¹n nh− bá ®Çu, néi t¹ng ç, r· ®«ng, röa, bá da vµ lµm s¹ch.

Khu vùc s¶n xuÊt hoÆc xö lý çc s¶n phÈm ¨n ®−îc ph¶i ®−îc ng¨n çch vµ biÖt lËp hoµn toµn víi khu

vùc dïng cho çc nguyªn vËt liÖu kh«ng ¨n ®−îc. Khu vùc xö lý thùc phÈm cÇn ®−îc çch biÖt hoµn

toµn víi khu vùc nhµ ë.

Khu vùc tiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n ph¶i ®−îc duy tr× s¹ch sÏ vµ cã thÓ b¶o vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ −¬n

háng vµ bÞ nhiÔm bÈn.

Nhµ m¸y ph¶i cã phßng riªng hay çc ph−¬ng tiÖn b¶o qu¶n thÝch hîp kh¸c ®Ó chøa phÕ th¶i

Néi t¹ng hoÆc çc phÇn bá ®i kh¸c ph¶i ®−îc tËp trung vµ tr÷ l¹i tr−íc khi chuyÓn ®i, cÇn cã biÖn ph¸p

ng¨n ngõa ®Ó tr¸nh chuét bä, chim thó vµ kh«ng ®Ó chóng ë n¬i cã nhiÖt ®é cao.

Ph¶i cã phßng riªng biÖt ®Ó chøa çc thïng ®ùng phÕ th¶i. T−êng, trÇn, nÒn cña phßng chøa nµy vµ

çc b¨ng chuyÓn vËn chuyÓn çc thïng ®ùng phÕ th¶I ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu kh«ng thÊm n−íc dÔ

lµm s¹ch.

NÕu chÊt th¶i ®−îc l−u gi÷ trong çc thïng bªn ngoµi nhµ m¸y, thïng ph¶i cã n¾p ®Ëy. Çc thïng

chuyªn dïng ®Ó b¶o qu¶n chÊt th¶i ph¶i thuËn tiÖn cho viÖc bèc dì lªn xuèng xe t¶i. Gi¸ ®ì thïng ph¶i

lµm b»ng vËt liªu cøng, ch¾c vµ kh«ng thÊm n−íc, dÔ lµm s¹ch vµ dÔ tho¸t n−íc.

NÕu sö dông mét l−îng lín çc thïng chøa, cÇn khuyÕn ço sö dông m¸y röa ®Ó c¬ giíi ho¸ c«ng viÖc

röa hµng ngµy. Çc thïng ph¶i chÞu ®−îc qu¸ tr×nh lµm vÖ sinh lÆp ®i lÆp l¹i nhiÒu lÇn.

tcvn 7266 : 2003

16

Çc khu vùc chÕ biÕn s¶n phÈm phô cÇn ®−îc ng¨n çch víi khu vùc chÕ biÕn ç vµ ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ dïng lµm thùc phÈm

ViÖc bè trÝ vµ x©y dùng nhµ m¸y ®å hép cÇn ®¶m b¶o khu vùc xö lý, chÕ biÕn vµ ®ãng hép ç, ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ dïng lÇm thùc phÈm cho ng−êi chØ ®−îc sö dông riªng cho môc ®Ých nµy. ViÖc

chÕ biÕn çc s¶n phÈm phô hoÆc çc s¶n phÈm kh«ng ph¶i lµ ç, ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cÇn

®−îc thùc hiÖn ë trong çc nhµ hoÆc khu vùc ®−îc ng¨n çch sao cho kh«ng cã nguy c¬ g©y nhiÔm

bÈn ç, ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ hoÆc s¶n phÈm cña chóng.

CÇn cung cÊp ®Çy ®ñ n−íc l¹nh vµ n−íc nãng uèng ®−îc vµ /hoÆc n−íc biÓn s¹ch ®ñ ¸p lùc ë

nh÷ng ®iÓm cÇn thiÕt trong toµn bé nhµ x−ëng vµ trong toµn bé thêi gian s¶n xuÊt

N−íc cung cÊp cho çc khu vùc trong nhµ m¸y nh− khu vùc tiÕp nhËn nguyªn liÖu, xö lý, chÕ biÕn,

®ãng gãi vµ b¶o qu¶n ph¶i lµ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch vµ ¸p lùc n−íc kh«ng ®−îc nhá h¬n

1,4 Kg/cm2 (20lb/in2).

Ph¶i cã ®ñ nguån cung cÊp n−íc nãng uèng ®−îc ë nhiÖt ®é thÊp nhÊt lµ 82oC (180oF) trong suèt thêi

gian s¶n xuÊt cña ph©n x−ëng.

N−íc l¹nh dïng ®Ó lµm vÖ sinh cÇn ®−îc l¾p bé n¹p clo cho phÐp hµm l−îng clo d− cña n−íc ë møc

kh¸c nhau ®Ó gi¶m sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt vµ tr¸nh sù tÝch tô cña ç.

N−íc dïng ®Ó röa hoÆc vËn chuyÓn nguyªn liÖu kh«ng ®−îc sö dông l¹i nÕu nã kh«ng ®−îc xö lý l¹i ®Ó

®¹t chÊt l−îng uèng.

NÕu sö dông clo ®Ó xö lý n−íc trong nhµ m¸y, th× hµm l−îng clo kh«ng ®−îc qu¸ møc tèi thiÓu

cho phÐp

Kh«ng ®−îc chØ tr«ng cËy vµo hÖ thèng n¹p clo ®Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò vÖ sinh. ViÖc sö dông kh«ng ®óng

çch clo kh«ng thÓ kh¾c phôc ®−îc ®iÒu kiÖn bÞ mÊt vÖ sinh trong nhµ m¸y chÕ biÕn.

§¸ ®−îc sö dông ph¶i ®−îc s¶n xuÊt tõ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch vµ ®−îc s¶n xuÊt,

xö lý vµ b¶o qu¶n tr¸nh ®Ó chóng bÞ nhiÔm bÈn

NÕu n−íc ®¸ ®−îc sö dông trong chÕ biÕn ®å hép hoÆc cung cÊp cho ng− d©n cÇn ®−îc s¶n xuÊt tõ

n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch. Khi tµu tiÕp nhËn n−íc ®¸ míi cho tõng chuyÕn ®i biÓn. N−íc ®¸

cßn l¹i tõ chuyÕn biÓn tr−íc cÇn ph¶i th¶I bá ra khái tµu.

CÇn b¶o qu¶n n−íc ®¸ trong phßng riªng hoÆc trong çc dông cô b¶o qu¶n thÝch hîp tr¸nh lµm cho

n−íc ®¸ bÞ nhiÔm bÈn hoÆc bÞ tan nhanh. Çt, s¹n, m¶nh s¬n, m¶nh gç vôn hoÆc mïn c−a, r¬m r¸c hay

rØ s¾t th−êng b¸m vµo n−íc ®¸ vµ d©y bÈn vµo thµnh phÈm.

tcvn 7266 : 2003

17

CÇn chó ý ®¶m b¶o n−íc ®¸ dïng ®Ó lµm l¹nh ç vµ s¶n phÈm thñy s¶n kh«ng bÞ nhiÔm çc chÊt bÈn

nªu trªn.

N¬i nµo dïng hÖ thèng n−íc kh«ng dïng ®Ó uèng, cÇn chøa n−íc nµy trong çc ®−êng èng

riªng, ®−îc ph©n biÖt râ nhê mµu s¾c vµ ®−îc ®¸nh dÊu, kh«ng ®−îc nèi th«ng hoÆc nèi ng−îc

víi ®−êng èng dÉn n−íc uèng ®−îc

N−íc kh«ng dïng ®Ó uèng cã thÓ ®−îc dïng ®Ó s¶n xuÊt h¬i n−íc, lµm m¸t dµn trao ®æi nhiÖt vµ ®Ó

phßng ch¸y, ch÷a ch¸y. §iÒu quan träng lµ c¶ hai hÖ thèng chøa ®ùng vµ dÉn n−íc uèng ®−îc vµ

kh«ng uèng ®−îc ph¶i ®−îc t¸ch riªng vµ kh«ng cã nguy c¬ bÞ nhiÔm chÐo hoÆc do v« ý ®em sö dông

trong khu vùc chÕ biÕn ç hoÆc loµi gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ. ChØ dïng n−íc uèng ®−îc ®Ó ®un thµnh n−íc

nãng. Yªu cÇu t¸ch biÖt t−¬ng tù còng ®−îc qui ®Þnh ®èi víi n−íc biÓn s¹ch dïng ®Ó chÕ biÕn thuû s¶n.

Toµn bé hÖ thèng èng dÉn vµ ®−êng dÉn n−íc th¶i kÓ c¶ cèng tho¸t n−íc ph¶i ®ñ réng ®Ó tho¸t

n−íc vµo lóc cao ®iÓm vµ ®−îc x©y dùng ®óng çch

Toµn bé ®−êng tho¸t n−íc ph¶i kÝn n−íc, cã çc lç tho¸t vµ çc hè ga s©u ®−îc ®Ëy kÝn. ViÖc tho¸t

n−íc th¶i ph¶i ®¹t hiÖu qu¶ sao cho kh«ng lµm nhiÔm bÈn hÖ thèng cÊp n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc

biÓn s¹ch.

BÓ phèt hoÆc l−íi ch¾n r¸c th¶i cÇn ®−îc ®Æt ë bªn ngoµi nhµ m¸y chÕ biÕn, chóng ®−îc thiÕt kÕ ®Ó gi÷

®−îc s¹ch sÏ vµ ®−îc vÖ sinh toµn bé sau mçi ngµy s¶n xuÊt.

HÖ thèng tho¸t n−íc vµ çch chuyÓn phÕ th¶i ph¶i ®−îc c¬ quan cã thÈm quyÒn c«ng nhËn.

Khu nhµ vÖ sinh ph¶i ®−îc ®Æt ë n¬i thÝch hîp vµ thuËn tiÖn

Trong mçi nhµ m¸y ®å hép cÇn cã dông cô ®Ó lµm vÖ sinh vµ khö trïng çc khay, bµn chÕ biÕn, thïng

chøa hay thiÕt bÞ t−¬ng tù kh¸c vµ khu vùc chÕ biÕn. Çc dông cô nµy cÇn ®−îc ®Ó ë trong phßng riªng

hoÆc ë n¬i quy ®Þnh trong khu chÕ biÕn, n¬i ®ã ®−îc cung cÊp ®ñ n−íc nãng, n−íc uèng ®−îc hoÆc

n−íc biÓn s¹ch víi ¸p lùc phï hîp vµ cã ®−êng tho¸t n−íc tèt.

Çc thïng chøa hoÆc thiÕt bÞ dïng ®ùng phÕ th¶i hoÆc çc nguyªn liÖu bÞ nhiÔm bÈn kh«ng ®−îc röa

cïng mét chç víi çc dông cô thiÕt bÞ nãi trªn.

CÇn cã ®ñ çc thiÕt bÞ vÖ sinh ë n¬i thuËn tiÖn

Nhµ vÖ sinh ph¶i cã t−êng vµ trÇn nhµ víi bÒ mÆt nh½n, dÔ röa s¹ch, mµu s¸ng; nÒn ®−îc lµm b»ng vËt

liÖu kh«ng ngÊm n−íc vµ dÔ lµm vÖ sinh. Nhµ vÖ sinh ph¶i ®−îc chiÕu s¸ng, th«ng giã vµ ®−îc gi÷ vÖ

sinh tèt trong suèt thêi gian s¶n xuÊt. CÇn cã ®ñ giÊy vÖ sinh trong mçi phßng vÖ sinh

tcvn 7266 : 2003

18

Cöa nhµ vÖ sinh ph¶i lµ lo¹i cöa tù ®ãng vµ kh«ng ®−îc më th«ng trùc tiÕp vµo khu vùc chÕ biÕn.

Trang thiÕt bÞ röa tay trong phßng vÖ sinh kh«ng ®−îc sö dông lo¹i vËn hµnh b»ng tay, cÇn cung cÊp ®ñ

n−íc nãng vµ n−íc l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch, xµ phßng n−íc hoÆc xµ phßng bét. Ph¶i cã

dông cô lµm kh« tay nh− kh¨n lau tay dïng mét lÇn. Nh÷ng n¬i sö dông kh¨n giÊy cÇn cã ®ñ bé ph©n

phèi vµ chøa ®ùng kh¨n ®· sö dông.

CÇn cã biÓn chØ dÉn yªu cÇu c«ng nh©n röa tay sau khi ®i vÖ sinh.

Cã thÓ sö dông c«ng thøc sau ®©y ®Ó tÝnh sè nhµ vÖ sinh:

1 ®Õn 9 c«ng nh©n : 1 nhµ vÖ sinh




trªn 100 c«ng nh©n cø 30 c«ng nh©n cã thªm 1 nhµ vÖ sinh.

Trang thiÕt bÞ röa tay cÇn ®−îc l¾p ®Æt trong khu vùc chÕ biÕn ®Ó c«ng nh©n röa tay vµ lµm kh«

tay vµ ®Ó khö trïng g¨ng tay

Ngoµi khu vùc nhµ vÖ sinh cÇn trang bÞ bån n−íc röa tay, vßi n−íc nãng vµ l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc

biÓn s¹ch, xµ phßng n−íc hoÆc xµ phßng bét ë nh÷ng n¬i cÇn thiÕt. Nã cÇn ®−îc l¾p ë nh÷ng n¬i dÔ

nh×n thÊy vµ ph¶i lµ d¹ng kh«ng vËn hµnh b»ng tay vµ ®−îc cung cÊp bëi nguån n−íc ngät uèng ®−îc

hoÆc n−íc biÓn s¹ch liªn tôc. Nªn dïng kh¨n lau tay sö dông mét lÇn hoÆc cã thÓ sö dông ph−¬ng

ph¸p lµm kh« tay kh¸c ®¸p øng quy ®Þnh cña c¬ quan cã thÈm quyÒn. Trang thiÕt bÞ cÇn ®−îc gi÷ g×n

s¹ch sÏ, vÖ sinh ë mäi thêi ®iÓm.

CÇn cã çc tiÖn nghi sinh ho¹t cho c«ng nh©n bao gåm phßng nghØ tr−a, phßng thay quÇn ¸o,

çc phßng cã vßi t¾m hoa sen hoÆc trang thiÕt bÞ ®Ó thay röa

ë nh÷ng n¬i cã c¶ c«ng nh©n nam, n÷, cÇn cã nhµ vÖ sinh riªng cho tõng giíi, trõ phßng ¨n tr−a cã thÓ

dïng chung. Theo h−íng dÉn chung phßng ¨n tr−a cÇn cã çc chç ngåi cho tÊt c¶ c«ng nh©n vµ phßng

thay ®å ph¶i cã tñ kho¸ cho mçi c«ng nh©n mµ kh«ng g©y nªn sù chËt chéi th¸i qu¸. QuÇn ¸o vµ ñng

kh«ng mang trong thêi gian lµm viÖc kh«ng ®−îc ®Ó trong khu vùc chÕ biÕn.

CÇn cã kho b¶o qu¶n ®Ó b¶o qu¶n ®óng çch vËt liÖu bao gãi

tcvn 7266 : 2003

19

CÇn cã n¬i b¶o qu¶n riªng biÖt çc thïng cact«ng, bao b× hoÆc çc vËt liÖu bao gãi kh¸c ®Ó tr¸nh cho

chóng khái bÞ Èm −ít, bôi bÆm hoÆc bÞ nhiÔm çc chÊt « nhiÔm kh¸c.

NÕu çc chÊt ®éc h¹i bao gåm c¶ çc chÊt lµm vÖ sinh, chÊt khö trïng, chÊt tÈy röa vµ c¶ thuèc

trõ dÞch h¹i cÇn ph¶i l−u gi÷, th× ph¶i ®−îc ®Ó trong phßng riªng biÖt ®−îc thiÕt kÕ vµ ghi râ chØ

dïng riªng ®Ó chøa çc chÊt nµy

Çc vËt liÖu nh− vËy cÇn ®−îc ghi nh·n ®Çy ®ñ vµ râ rµng ®Ó dÔ nhËn biÕt. Phßng ph¶i ®−îc kho¸ l¹i vµ

chØ cã ng−êi ®−îc ®µo t¹o vÒ çch sö dông míi ®−îc xö lý chóng.

4.2 ThiÕt bÞ, dông cô

Çc bÒ mÆt lµm viÖc, thïng chøa, khay, bÓ hay çc thiÕt bÞ kh¸c dïng ®Ó chÕ biÕn ç hoÆc ®éng

vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu nh½n, kh«ng ngÊm n−íc, kh«ng ®éc,

chèng ¨n mßn, ®−îc thiÕt kÕ vµ chÕ t¹o ®Ó tr¸nh çc mèi nguy vÒ vÖ sinh vµ cho phÐp lµm vÖ

sinh toµn bé dÔ dµng. Nh×n chung kh«ng nªn sö dông vËt liÖu b»ng gç cho môc ®Ých nµy

ViÖc nhiÔm bÈn cña ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cã thÓ x¶y ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn do

tiÕp xóc víi çc bÒ mÆt bÞ bÈn. Toµn bé bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cÇn ph¶i nh½n, kh«ng bÞ rç mÆt,

r¹n nøt, kh«ng th«i çc chÊt g©y h¹i cho ng−êi, kh«ng chÞu t¸c ®éng cña muèi, dÞch ç hay çc thµnh

phÇn kh¸c ®−îc sö dông, cã thÓ lµm vÖ sinh vµ khö trïng nhiÒu lÇn. Gç chØ ®−îc dïng lµm thít trong

®iÒu kiÖn kh«ng cã çc vËt liÖu phï hîp kh¸c. M¸y mãc vµ thiÕt bÞ cÇn ®−îc thiÕt kÕ sao cho cã thÓ dÔ

dµng th¸o dì toµn bé ®Ó lµm vÖ sinh vµ khö trïng.

Thïng dïng ®Ó chøa thuû s¶n nªn lµm b»ng chÊt dÎo hay thÐp kh«ng rØ, nÕu lµm b»ng gç, th× gç ph¶i

®−îc xö lý ®Ó tr¸nh bÞ ngÊm n−íc vµ chóng ®−îc phñ mét líp s¬n bÒn, kh«ng ®éc hoÆc phñ b»ng vËt

liÖu kh¸c nh−ng ph¶i nh½n vµ dÔ röa s¹ch. Kh«ng nªn sö dông sät lµm b»ng tre.

ThiÕt bÞ, dông cô tÜnh t¹i ®−îc trang bÞ sao cho dÔ lµm vÖ sinh vµ khö trïng.

Çc thïng röa thuû s¶n cÇn ®−îc thiÕt kÕ ®Ó n−íc ®−îc thay ®æi æn ®Þnh vµ tuÇn hoµn tèt, cÇn cã çc lç

tho¸t n−íc vµ dÔ lµm vÖ sinh.

ThiÕt bÞ vµ dông cô dïng cho çc vËt liÖu phÕ th¶I hoÆc chÊt nhiÔm bÈn cÇn ®−îc ph©n biÖt râ vµ kh«ng

sö dông chóng ®Ó ®ùng çc s¶n phÈm ¨n ®−îc.

Çc c«ng ®o¹n nh− −íp gia vÞ, röa, bá ®Çu, c¾t miÕng ç vµ cho ç vµo hép cÇn ®−îc lµm b»ng

m¸y ë nh÷ng n¬i cã thÓ vµ sö dông m¸y sÏ cã lîi vÒ kinh tÕ

§èi víi nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn thuû s¶n ®· cã s½n çc m¸y vµ viÖc sö dông chóng sÏ mang l¹i hiÖu

qu¶ cao, nhanh h¬n, rÎ h¬n vµ Ýt nguy c¬ l©y nhiÔm h¬n lµm b»ng tay. NÕu gi¸ m¸y ®¾t, cÇn ph©n tÝch

kü l−ìng vÒ chi phÝ thùc hiÖn c«ng ®o¹n b»ng tay vµ b»ng m¸y cho nhµ m¸y.

tcvn 7266 : 2003

20

Nhµ m¸y ®å hép cÇn cã ®ñ kh«ng gian kh«, s¹ch vµ ®ñ réng ®Ó ®ùng vá hép vµ cã hÖ thèng

b¨ng chuyÒn ®Ó vËn chuyÓn vá hép ®Õn m¸y n¹p s¶n phÈm hoÆc çc bµn ®ãng hép mµ kh«ng

®Ó chóng bÞ nhiÔm bÈn

CÇn s¾p xÕp kho b¶o qu¶n sao cho çc vá hép kh«ng bÞ ®−a ra khái kho s¹ch cho ®Õn khi chóng ®−îc

n¹p s¶n phÈm vµo. CÇn thiÕt kÕ vµ trang bÞ hÖ thèng b¨ng chuyÒn sao cho çc vá hép kh«ng bÞ nhiÔm

bÈn khi chóng ®−îc chuyÓn tõ kho b¶o qu¶n ®Õn khu vùc cho s¶n phÈm vµo hép. CÇn cã vÞ trÝ riªng ®Ó

b¶o qu¶n vËt liÖu bao gãi, thïng cact«ng vµ nh·n ë n¬i chóng ®−îc sö dông hoÆc ®−îc b¶o qu¶n trong

nhµ x−ëng.

§Ó ®¶m b¶o an toµn vµ ®¶m b¶o c«ng suÊt chÕ biÕn nhiÖt cña nhµ m¸y ®å hép th× viÖc thiÕt kÕ,

kÝch th−íc vµ trang bÞ cña thiÕt bÞ thanh trïng vµ c«ng suÊt chung cña chóng ph¶i ®−îc c¬ quan

cã thÈm quyÒn vÒ thiÕt bÞ thanh trïng chÊp thuËn vµ toµn bé trang bÞ cÇn ®−îc l¾p ®Æt d−íi sù

gi¸m s¸t cña c¬ quan cã thÈm quyÒn

Çc thiÕt bÞ thanh trïng ®å hép lµ çc nåi chÞu ¸p lùc vµ chóng ph¶i ®−îc thiÕt kÕ, l¾p ®Æt vµ b¶o d−ìng

theo tiªu chuÈn ®−îc thõa nhËn ®Ó b¶o vÖ an toµn cho c«ng nh©n, b¶o vÖ nhµ m¸y vµ céng ®ång. Trong

tr−êng hîp ç biÖt tËp trung vµo çc tiªu chuÈn an toµn cÇn ®−îc luËt ph¸p vµ tæ chøc b¶o hiÓm quy ®Þnh

vµ trong ®¹i ®a sè tr−êng hîp çc trang thiÕt bÞ lµ ®èi t−îng ®−îc çc c¬ quan chøc n¨ng kiÓm tra.

Cã hai ph−¬ng ph¸p chung vÒ xö lý nhiÖt ç ®ãng hép (xem phô lôc A, ®o¹n 8 "Xö lý nhiÖt" ®ã lµ sö

dông h¬i n−íc b·o hoµ ë ¸p suÊt ®−îc kiÓm so¸t hoÆc sö dông n−íc ®−îc ®un nãng trong ®iÒu kiÖn cã

¸p lùc ®Ó ®¹t nhiÖt ®é s«i b×nh th−êng. Ph−¬ng ph¸p sau ®−îc dïng ®Ó xö lý nhiÖt s¶n phÈm ®ãng

trong lä thuû tinh hoÆc hép vá nh«m.

C¶ hai ph−¬ng ph¸p nµy cã thÓ ®−îc thùc hiÖn trong thiÕt bÞ thanh trïng kiÓu ®øng (xÕp hép vµo tõ phÝa

trªn) hay nåi n»m ngang (xÕp hép vµo tõ mét ®Çu nåi). ViÖc lùa chän nåi th¼ng ®øng hay nåi n»m

ngang th−êng ®−îc tiÕn hµnh sao cho phï hîp víi çc yªu cÇu thùc tÕ. ThiÕt bÞ thanh trïng th¼ng ®øng

chiÕm Ýt diÖn tÝch h¬n. Thùc ra nåi n»m ngang phï hîp víi c¬ së chÕ biÕn quy m« lín. Chóng th−êng cã

2 cöa ®Ó cã thÓ ®−a hép vµo tõ mét cöa vµ lÊy hép ra tõ cöa kh¸c ®Ó tr¸nh nhÇm lÉn.

Kho¶ng thêi gian cÇn thiÕt ®Ó k×m h·m hoÆc tiªu diÖt çc vi sinh vËt g©y thèi r÷a hoÆc g©y h¹i cã trong

hép s¶n phÈm phô thuéc chñ yÕu vµo nhiÖt ®é thanh trïng vµ thêi gian sÏ t¨ng rÊt nhiÒu nÕu gi¶m nhiÖt

®é. Do vËy, nhiÖt ®é chÕ biÕn ph¶i lu«n lu«n ®−îc x¸c ®Þnh cïng víi thêi gian chÕ biÕn vµ mét ®iÒu rÊt

quan träng lµ bÒ mÆt cña mçi hép cÇn ®−îc tiÕp xóc víi nhiÖt ®é ®ã trong toµn bé thêi gian thanh trïng.

H¬i n−íc cung cÊp mét l−îng nhiÖt lín khi nã ng−ng tô l¹i vµ nhiÖt ®é ng−ng tô chØ phô thuéc vµo b¶n

th©n ¸p suÊt h¬i n−íc.

tcvn 7266 : 2003

21

Do vËy, nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng do h¬i n−íc cung cÊp ®Ó lo¹i bá hÕt kh«ng khÝ, ®−îc kiÓm so¸t

rÊt chÝnh x¸c b»ng ®ång hå ®o ¸p lùc. §ã lµ ¸p suÊt chung trong thiÕt bÞ thanh trïng ®o ®−îc vµ kh«ng

khÝ cã mÆt sÏ tham gia t¹o nªn ¸p suÊt nµy. Do vËy, nÕu cã kh«ng khÝ bªn trong t¹o ra mét phÇn ¸p

suÊt, nhiÖt ®é ng−ng tô cña h¬i n−íc sÏ thÊp h¬n so víi nhiÖt ®é cã thÓ ®¹t ë ¸p suÊt ®ã. §iÒu nµy x¶y

ra khi cÊp h¬i n−íc vµo thiÕt bÞ thanh trïng, nh−ng nÕu khi ®−a h¬i n−íc vµo, lç th«ng kh«ng khÝ vµ bé

n¹p h¬i cã kÝch th−íc phï hîp vµ ®−îc ®Æt ®óng vÞ trÝ, h¬i n−íc vµo sÏ ®uæi hÕt kh«ng khÝ ra vµ ¸p suÊt

cña kh«ng khÝ nµy sÏ n»m ngoµi gi¸ trÞ chØ trªn nhiÖt kÕ vµ ®ång hå ®o ¸p lùc. Nh−ng cã mét ®iÒu nguy

hiÓm lµ nÕu thiÕt bÞ thanh trïng kh«ng ®−îc thiÕt kÕ, l¾p ®Æt, xÕp hép vµo vµ vËn hµnh ®óng, tói kh«ng

khÝ h×nh thµnh cã thÓ lµm cho mét sè phÇn hép sÏ kh«ng ®¹t nhiÖt ®é thanh trïng cÇn thiÕt. Nh÷ng viÖc

x¶y ra nh− vËy cã thÓ sÏ kh«ng ®−îc chØ ra trªn nhiÖt kÕ vµ mÆt ®ång hå ®o ¸p lùc.

NÕu çc s¶n phÈm ®å hép ®−îc thanh trïng trong n−íc cã ¸p lùc, viÖc kiÓm so¸t nhiÖt ®é b»ng dông cô

c¬ häc ®iÒu chØnh h¬i n−íc cÊp cho viÖc ®un nãng n−íc. TÝnh ®ång ®Òu cña nhiÖt ®é trong toµn bé l«

®å hép trong thiÕt bÞ thanh trïng ®−îc duy tr× b»ng tuÇn hoµn n−íc c−ìng bøc. HiÖu qu¶ cña viÖc tuÇn

hoµn n−íc sÏ phô thuéc vµo thiÕt kÕ cña thiÕt bÞ thanh trïng vµ thiÕt kÕ vÞ trÝ ®Çu vµo cña n−íc, kh«ng

khÝ vµ cña h¬i n−íc.

CÇn nhËn thøc râ thiÕt kÕ cña thiÕt bÞ thanh trïng vµ çc chi tiÕt cña chóng lµ nh÷ng vÊn ®Ò kü thuËt

cao vµ viÖc l¾p ®Æt vËn hµnh cÇn tu©n thñ nghiªm ngÆt h−íng dÉn cña nhµ s¶n xuÊt vµ çc qui ®Þnh an

toµn ®èi víi thiÕt bÞ ¸p lùc.

Çc thít kª, bóa ®Ëp vµ çc dông cô kh¸c ®Ó t¸ch thÞt ®−îc sö dông trong chÕ biÕn ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cÇn ®−îc chÕ t¹o b»ng vËt liÖu kh«ng ngÊm n−íc vµ chèng ¨n mßn

Mét ®iÒu quan träng n÷a lµ çc thít kª, bóa ®Ëp hoÆc çc dông cô nËy t¸ch thÞt cÇn ®−îc lµm tõ vËt liÖu

kh«ng ngÊm n−íc vµ kh«ng cã khe nøt ®Ó chóng kh«ng bÞ ngÊm n−íc dÞch cã chøa vi sinh vËt sÏ sinh

mïi vµ trë thµnh nguån nhiÔm bÈn.

VËt liÖu bÞ ¨n mßn sÏ lµm háng líp vá bäc, khã lµm vÖ sinh theo quy ®Þnh vµ cã thÓ nhiÔm bÈn s¶n phÈm.

Çc xe vËn chuyÓn thuû s¶n ph¶i ®−îc thiÕt kÕ sao cho ®¸ ®−îc phñ ®Çy tr¸nh ®Ó nguyªn liÖu bÞ

t¨ng nhiÖt ®é trong thêi gian vËn chuyÓn vµ xe vËn chuyÓn ph¶i ®−îc lµm b»ng lo¹i vËt liÖu cã

kÕt cÊu sao cho thuËn tiÖn lµm vÖ sinh

Çc xe dïng ®Ó vËn chuyÓn ç hoÆc gi¸p x¸c t−¬i cÇn ®−îc thiÕt kÕ vµ chÕ t¹o ®¶m b¶o th−êng xuyªn b¶o

vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ nhiÔm bÈn bôi, ph¬i ë nhiÖt ®é cao vµ kh«ng bÞ kh« do n¾ng giã. Ngay c¶ khi n−íc

®¸ rÊt rÎ vµ thêi gian hoÆc kho¶ng çch vËn chuyÓn t−¬ng ®èi ng¾n, th× còng nªn sö dông çc xe b¶o «n

®Ó phßng ngõa lu«n c¶ khi kh«ng ®ñ n−íc ®¸ hoÆc bÞ chËm trÔ ngoµi ý muèn. Thµnh, nÒn vµ m¸i

che cña xe ph¶i ®−îc bäc çch nhiÖt. §é dµy líp çch nhiÖt phô thuéc vµo nhiÖt ®é bªn ngoµi. CÇn chó ý

r»ng, líp çch nhiÖt kh«ng lµm l¹nh thuû s¶n nh−ng sÏ duy tr× chóng ë nhiÖt ®é nh− khi ®−îc ®−a lªn xe.

tcvn 7266 : 2003

22

Xe dïng ®Ó vËn chuyÓn s¶n phÈm ®«ng l¹nh cÇn ph¶i gi÷ ®−îc ë nhiÖt ®é phï hîp ®èi víi tõng s¶n

phÈm cô thÓ.

§Ó lµm s¹ch, çc xe vËn chuyÓn cÇn cã t−êng, sµn vµ m¸i che ®−îc lµm tõ vËt liÖu kh«ng bÞ ¨n mßn,

cã bÒ mÆt nh½n vµ kh«ng ngÊm n−íc. Sµn xe ph¶i tho¸t n−íc tèt.

4.3 Yªu cÇu vÒ vÖ sinh

Çc yªu cÇu chung vÒ vÖ sinh cho c¬ së chÕ biÕn ç hoÆc gi¸p x¸c ®ãng hép dïng lµm thùc

phÈm cho ng−êi gièng nh− yªu cÇu ®èi víi nhµ m¸y chÕ biÕn ç t−¬i

Toµn bé ç, loµi ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ, thiÕt bÞ, thïng chøa ®ùng vµ çc bÒ mÆt tiÕp xóc trùc tiÕp

víi s¶n phÈm cÇn ®−îc xö lý nh− quy ®Þnh trong Quy ph¹m thùc hµnh quèc tÕ ®èi víi thuû s¶n t−¬I sèng.

Çc b¨ng chuyÒn, m¸ng chuyÓn vµ çc thiÕt bÞ vËn chuyÓn kh¸c dïng trong xö lý ç hoÆc ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®ãng hép cÇn ®−îc b¶o tr× tèt vµ gi÷ g×n vÖ sinh s¹ch sÏ, kh« r¸o.

Nhµ x−ëng, thiÕt bÞ, dông cô vµ çc trang thiÕt bÞ kh¸c cña nhµ m¸y cÇn ®−îc b¶o tr× th−êng

xuyªn, gi÷ g×n s¹ch sÏ vµ ®−îc duy tr× trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh vµ ng¨n n¾p gän gµng

Toµn bé bÒ mÆt tiÕp xóc trùc tiÕp víi ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cÇn ph¶i s¹ch sÏ vµ tèt

nhÊt lµ ®−îc röa b»ng n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch sö dông vßi phun ¸p lùc theo tÇn suÊt cÇn

thiÕt ®Ó b¶o ®¶m ®é s¹ch sÏ cña khu vùc. §iÒu quan träng lµ ph−¬ng ph¸p lµm vÖ sinh ®−îc sö dông

sÏ ph¶i lo¹i bá ®−îc toµn bé çc phÇn cßn sãt l¹i vµ ph−¬ng ph¸p khö trïng ph¶i lµm gi¶m ®−îc vi sinh

vËt trªn bÒ mÆt ®· ®−îc lµm vÖ sinh.

ViÖc chØ sö dông n−íc nãng hoÆc l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch ®Ó lµm vÖ sinh th× kh«ng cã

®−îc hiÖu qu¶ mong muèn. Thùc tÕ, khi cÇn th× sö dông chÊt tÈy röa vµ khö trïng kÕt hîp víi viÖc cä

röa b»ng m¸y hoÆc b»ng tay. Sau khi sö dông chÊt tÈy röa vµ khö trïng çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thuû

s¶n cÇn ®−îc röa l¹i cÈn thËn b»ng n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch l¹nh tr−íc khi sö dông.

ChÊt tÈy röa vµ khö trïng cÇn phï hîp víi môc ®Ých sö dông vµ ph¶i sö dông sao cho kh«ng g©y rñi ro,

kh«ng g©y h¹i cho søc khoÎ céng ®ång vµ ph¶i ®¸p øng çc yªu cÇu cña c¬ quan cã thÈm quyÒn.

Th−êng xuyªn lo¹i bá çc chÊt th¶i d¹ng láng, r¾n hoÆc b¸n láng tõ khu vùc dì hµng, l−u tr÷ vµ

chÕ biÕn, sö dông n−íc s¹ch hoÆc çc thiÕt bÞ phï hîp ®Ó ®¶m b¶o çc khu vùc ®ã lu«n s¹ch vµ

kh«ng g©y nguy c¬ nhiÔm bÈn cho s¶n phÈm

Çc phÕ th¶i ph¸t sinh tõ viÖc chÕ biÕn ®å hép cÇn ®−îc lo¹i bá cµng sím cµng tèt sao cho chóng

kh«ng bÞ dïng lµm thùc phÈm cho ng−êi hoÆc kh«ng lµm nhiÔm bÈn thùc phÈm, nguån cÊp n−íc vµ

chóng kh«ng t¹o chç tró Èn, sinh në cña chuét, bä vµ çc c«n trïng kh¸c.

tcvn 7266 : 2003

23

Çc thïng chøa, m¸ng dÉn, b¨ng chuyÒn, thïng r¸c hoÆc n¬i b¶o qu¶n dïng ®Ó lo¹i bá, thu thËp vµ

b¶o qu¶n phÕ th¶i cña thuû s¶n vµ çc chÊt th¶i kh¸c cÇn ®−îc lµm s¹ch ®Þnh kú b»ng n−íc uèng ®−îc

hoÆc n−íc biÓn s¹ch cã chøa mét l−îng clo tù do thÝch hîp.

Toµn bé chÊt th¶i ë çc thïng chøa hoÆc xe vËn t¶i cÇn ®−îc lo¹i bá ®Ó kh«ng g©y nhiÔm bÈn.

ViÖc s¾p xÕp th¶i bá çc phÕ th¶i th−¬ng m¹i vµ çc phÕ th¶i kh«ng ¨n ®−îc cÇn ®−îc c¬ quan cã thÈm

quyÒn chÊp thuËn.

CÇn tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p cã hiÖu qu¶ ®Ó tr¸nh kh«ng cho chuét, bä, chim chãc vµ c«n trïng

kh¸c x©m nhËp vµ tró ngô ë trong nhµ m¸y chÕ biÕn

CÇn duy tr× liªn tôc vµ cã hiÖu qu¶ ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t chuét, bä, chim chãc vµ c«n trïng kh¸c trong

nhµ m¸y. Nhµ m¸y ®å hép vµ khu vùc xung quanh cÇn ®−îc kiÓm tra th−êng xuyªn ®Ó ph¸t hiÖn dÊu

vÕt cña chuét bä x©m nhËp vµo. ë nh÷ng n¬i cÇn cã çc biÖn ph¸p kiÓm so¸t, viÖc kiÓm so¸t ph¶i ®−îc

thùc hiÖn d−íi sù gi¸m s¸t trùc tiÕp cña ng−êi cã chuyªn m«n cã thÓ ph¸t hiÖn ®−îc çc mèi nguy cã

liªn quan, bao gåm c¶ kh¶ n¨ng d− l−îng çc chÊt ®éc h¹i vÉn tån ®äng trong ç, ®éng vËt gi¸p x¸c,

nhuyÔn thÓ hoÆc s¶n phÈm cña chóng. Çc ho¸ chÊt, çc chÊt sinh häc hoÆc vËt lý ®−îc sö dông ph¶i

®¸p øng çc yªu cÇu cña c¬ quan cã thÈm quyÒn.

Kh«ng nªn ®Ó çc chÊt diÖt c«n trïng trong thêi gian nhµ m¸y ®ang lµm viÖc, bÊt kÓ cã quy ®Þnh vÒ viÖc

thu nhÆt ®éng vËt g©y h¹i ®· bÞ chÕt. Thay vµo ®ã, nªn dïng çc bÉy dÝnh ®éng vËt g©y h¹i hoÆc sö

dông ®Ìn diÖt c«n trïng mµu tÝm rÊt hiÖu qu¶ cã khay chøa kÌm theo. Çc bÉy c«n trïng kh«ng nªn ®Æt

trùc tiÕp trªn khu vùc chÕ biÕn vµ ph¶i ®Ó xa cöa sæ hoÆc cöa ra vµo.

Toµn bé thuèc diÖt chuét, thuèc chèng nÊm, thuèc diÖt c«n trïng hoÆc çc chÊt ®éc h¹i kh¸c ph¶i lµ

lo¹i ®−îc phÐp sö dông vµ ph¶i ®−îc b¶o qu¶n ë trong phßng riªng biÖt hoÆc trong çc hép cã kho¸ vµ

chØ do nh÷ng ng−êi ®· qua ®µo t¹o sö dông.

Chã, mÌo vµ çc ®éng vËt kh¸c kh«ng ®−îc vµo çc khu vùc tiÕp nhËn, xö lý, chÕ biÕn vµ b¶o

qu¶n thuû s¶n

Chã, mÌo vµ çc loµi ®éng vËt kh¸c lµ çc yÕu tè cã nguy c¬ mang mÇm bÖnh vµ kh«ng ®−îc phÐp

vµo hoÆc sèng trong çc khu xö lý, chuÈn bÞ, chÕ biÕn vµ b¶o qu¶n ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn

thÓ hay s¶n phÈm cña chóng.

TÊt c¶ c«ng nh©n lµm viÖc trong nhµ m¸y ®å hép cÇn gi÷ g×n vÖ sinh ç nh©n nghiªm ngÆt khi ®ang lµm

viÖc vµ cÇn cã nh÷ng biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó tr¸nh lµm nhiÔm çc chÊt bÈn bªn ngoµi vµo ç, ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ, çc s¶n phÈm cña chóng hoÆc çc phô liÖu.

tcvn 7266 : 2003

24

TÊt c¶ çc c«ng nh©n cÇn ph¶i mÆc quÇn ¸o b¶o hé, ®éi mò trïm ®Çu vµ ®i ñng s¹ch sÏ phï hîp víi

c«ng viÖc cña hä mµ nh÷ng trang bÞ ®ã ph¶i dÔ giÆt hoÆc th¶i bá. CÇn sö dông yÕm kh«ng thÊm n−íc ë

nh÷ng n¬i cÇn thiÕt.

G¨ng tay sö dông trong xö lý thuû s¶n ph¶i ®−îc gi÷ g×n vÖ sinh, s¹ch sÏ vµ tèt nhÊt ®−îc lµm tõ vËt

liÖu kh«ng ngÊm n−íc, trõ nh÷ng n¬i viÖc sö dông kh«ng thÝch hîp víi c«ng viÖc.

CÇn röa tay b»ng xµ phßng hoÆc çc chÊt tÈy röa kh¸c vµ n−íc Êm tr−íc khi b¾t ®Çu lµm viÖc, sau khi

®i vÖ sinh, tr−íc khi quay l¹i lµm viÖc vµ bÊt kÓ khi nµo cÇn thiÕt. ViÖc mang g¨ng tay kh«ng cã nghÜa lµ

ng−êi c«ng nh©n kh«ng ph¶i röa tay cÈn thËn.

Mäi hµnh ®éng cã thÓ g©y nhiÔm bÈn thuû s¶n nh− ¨n, hót thuèc, nhai thuèc l¸ hoÆc çc thø kh¸c vµ

kh¹c nhæ ph¶i bÞ cÊm ë mäi n¬i trong khu vùc xö lý thuû s¶n.

Nh÷ng ng−êi bÞ m¾c bÖnh truyÒn nhiÔm hoÆc cã vÕt th−¬ng bÞ nhiÔm trïng hoÆc vÕt th−¬ng ®Ó

hë kh«ng ®−îc lµm viÖc trong çc kh©u chuÈn bÞ, xö lý hoÆc vËn chuyÓn ç, ®éng vËt gi¸p x¸c,

nhuyÔn thÓ

Qu¶n ®èc ph©n x−ëng ph¶i yªu cÇu çc c«ng nh©n bÞ th−¬ng, vÕt lë loÐt bÞ nhiÔm trïng, hoÆc bÞ m¾c

bÖnh ®Æc biÖt lµ bÖnh tiªu ch¶y cÇn ph¶i th«ng b¸o ngay cho qu¶n ®èc biÕt. Qu¶n ®èc kh«ng ®−îc cho

phÐp bÊt kú ng−êi nµo khi ®· biÕt lµ bÞ nhiÔm çc bÖnh cã thÓ truyÒn sang thùc phÈm, hoÆc ®−îc biÕt

hä m¾c bÖnh nh− bÞ ®au do vÕt th−¬ng, vÕt lë loÐt bÞ nhiÔm trïng hoÆc bÞ tiªu ch¶y, ®−îc lµm viÖc trong

çc khu vùc chÕ biÕn ®å hép khi mµ nh÷ng ng−êi ®ã cã thÓ truyÒn çc vi sinh vËt g©y bÖnh cho ç,

®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ.

Çc vÕt ®øt nhá vµ çc vÕt søt trªn tay cÇn ®−îc xö lý vµ b¨ng ngay b»ng çc b¨ng kh«ng thÊm n−íc

víi mµu kh¸c biÖt vµ b»ng chÊt sao cho nã kh«ng thÓ bÞ tuét ra mµ kh«ng biÕt nh−ng nÕu sau ®ã bÞ

nhiÔm trïng th× ng−êi c«ng nh©n kh«ng ®−îc phÐp xö lý thuû s¶n. CÇn cã ®ñ ®å cøu th−¬ng.

Çc b¨ng chuyÒn dïng ®Ó vËn chuyÓn thuû s¶n ph¶i ®−îc lµm s¹ch vµ khö trïng ngay sau mçi

lÇn sö dông vµ ph¶i ®−îc b¶o tr× sao cho nã kh«ng thµnh nguån g©y nhiÔm bÈn s¶n phÈm

Ph¶i lËp kÕ ho¹ch hµng ngµy vÒ lµm s¹ch xe vËn chuyÓn cïng víi dông cô tiÕp nhËn vµ çc thiÕt bÞ

kÌm theo. CÇn xÞt n−íc, cä röa vµ lµm s¹ch b»ng n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch nh÷ng n¬i ®·

dïng çc chÊt tÈy röa vµ/hoÆc chÊt khö trïng thÝch hîp.

tcvn 7266 : 2003

25

4.4 Yªu cÇu ®èi víi thùc hµnh thao t¸c vµ s¶n xuÊt

4.4.1 Yªu cÇu chung

S¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép ph¶i ®−îc lµm tõ thuû s¶n cã chÊt l−îng tèt, ®−îc chøa trong hép

ghÐp mÝ kÝn vµ xö lý nhiÖt ®Ó b¶o qu¶n trong kho¶ng thêi gian dµi ë ®iÒu kiÖn b×nh th−êng mµ

khi ¨n vÉn hÊp dÉn vµ an toµn

Thuû s¶n ®ãng hép lµ thùc phÈm tiÖn dông cã thÓ vËn chuyÓn vµ b¶o qu¶n nã ®−îc trong ®iÒu kiÖn

b×nh th−êng vµ lµ thùc phÈm hÊp dÉn, an toµn ngay c¶ sau khi chóng ®· s¶n xuÊt ®−îc vµi n¨m. §Ó

tho¶ m·n ®−îc çc yªu cÇu nµy cÇn sö dông nguyªn liÖu tèt, vá hép thÝch hîp vµ cÇn chó ý lµ toµn bé

qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ph¶i ®−îc thùc hiÖn ®óng yªu cÇu.

ChØ dïng ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cã chÊt l−îng tèt ®Ó chÕ biÕn ®å hép

Nguyªn liÖu ph¶i bÞ lo¹i bá nÕu cã chøa çc chÊt ®éc h¹i, bÞ ph©n huû hoÆc chÊt l¹ mµ kh«ng thÓ lo¹i

bá ®Õn møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc b»ng çc biÖn ph¸p ph©n lo¹i vµ xö lý th«ng th−êng.

CÇn l−u ý r»ng ngoµi yÕu tè vá hép b¶o vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ t¸i nhiÔm bÈn dÉn ®Õn bÞ háng, th× qu¸

tr×nh chÕ biÕn ®å hép còng cã t¸c ®éng gièng nh− çc qu¸ tr×nh mµ ng−êi tiªu dïng cã thÓ sö dông

trong viÖc chÕ biÕn thuû s¶n t−¬i hay thuû s¶n ®«ng l¹nh trªn bµn ¨n cña hä. ViÖc ®ãng hép kh«ng thÓ söa

ch÷a ®−îc nh÷ng sai sãt do ®iÒu kiÖn xö lý kÐm hoÆc b¶o qu¶n l©u hoÆc b¶o qu¶n trong ®iÒu kiÖn kh«ng

phï hîp.

Do ®ã, nÕu ç hoÆc çc loµi gi¸p x¸c ngay sau khi xö lý kh«ng ®ñ t−¬i ®Ó b¸n ë d¹ng t−¬i hoÆc ®«ng

l¹nh th× còng kh«ng ®ñ tèt ®Ó chÕ biÕn ç hép.

Nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép cÇn ®iÒu tiÕt khèi l−îng ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ t−¬i

sèng khi nhËn vµo phï hîp víi nguyªn liÖu chÕ biÕn ®Ó chÊt l−îng thuû s¶n nguyªn liÖu ®−îc

®¶m b¶o

CÇn chÕ biÕn thuû s¶n t−¬i sèng cµng sím cµng tèt sau khi ®¸nh b¾t. Kho¶ng thêi gian b¶o qu¶n l¹nh

trong nhµ m¸y tr−íc khi ®−îc chÕ biÕn sÏ phô thuéc vµo gièng, loµi vµ phô thuéc rÊt nhiÒu vµo kho¶ng

thêi gian ®· kÓ tõ khi ®¸nh b¾t lªn, vµ phô thuéc vµo viÖc chóng ®−îc xö lý trong thêi gian vËn chuyÓn

®Õn nhµ m¸y ®ãng hép. Nhµ m¸y ®ãng hép cÇn ph¶i h¹n chÕ l−îng ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn

thÓ t−¬I sèng nhËn vµo mµ hä cã thÓ chÕ biÕn trong khi ç vÉn cßn sèng. L−u ý, kho¶ng thêi gian cÇn

ph¶i l−u gi÷ tr−íc khi thuû s¶n ®−îc ®ãng hép sao cho ®¶m b¶o chÊt l−îng ®Ó ®ãng hép.

Khi mµ nguån nguyªn liÖu thuû s¶n ®Ó chÕ biÕn ®å hép kh«ng æn ®Þnh, cã thÓ tÝnh ®Õn chuyÖn cÊp

®«ng vµ b¶o qu¶n nguyªn liÖu ®Ó chÕ biÕn ®å hép trong thêi kú thiÕu hôt.

tcvn 7266 : 2003

26

4.4.2 Qu¸ tr×nh xö lý vµ chuÈn bÞ

Khi bá ruét, c¾t ®Çu, lo¹i da, bá x−¬ng hoÆc c¾t khóc ç ®Ó ®ãng hép, cÇn ®−îc thùc hiÖn trong

®iÒu kiÖn vÖ sinh vµ tr¸nh lµm háng s¶n phÈm hoÆc tæn hao nguyªn liÖu

Çc c«ng ®o¹n chuÈn bÞ ®Õn s¶n phÈm cuèi cïng cÇn ph¶i ®¶m b¶o ®óng thêi gian sao cho xö lý

nhanh chãng çc phÇn t−¬ng øng trong s¶n xuÊt, trong ®iÒu kiÖn cã thÓ tr¸nh ®−îc sù l©y nhiÔm, ph©n

huû, h− háng hoÆc sù ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt cã h¹i hoÆc sinh ®éc tè.

Ph¶i lo¹i bá hÕt néi t¹ng ®Ó kh«ng ¶nh h−ëng ®Õn h×nh thøc bªn ngoµi hoÆc mïi vÞ cña thµnh phÈm.

Çc vÕt c¾t ph¶i s¹ch vµ chÝnh x¸c ®Ó lo¹i bá phÕ th¶i vµ thÞt ç vôn mµ kh«ng lµm cho thÞt ç n¸t hoÆc

biÕn thÞt ç thµnh phÕ th¶i.

CÇn sö dông ph−¬ng ph¸p c¬ giíi ho¸ ®Ó bá néi t¹ng vµ c¾t ®Çu ë nh÷ng n¬i cã thÓ ¸p dông, ®Æc biÖt

khi chÕ biÕn ç nhá.

Ç nguyªn liÖu cÇn ®−îc röa cÈn thËn b»ng n−íc l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch ngay sau

çc c«ng ®o¹n nh− bá ruét, c¾t ®Çu, ®¸nh vÈy, lét da hoÆc c¾t khóc

Çc vi sinh vËt g©y thèi r÷a tån t¹i chñ yÕu trong hÖ tiªu ho¸ cña ç vµ trªn da ç nh−ng chóng cã thÓ

lan truyÒn trªn toµn bé bÒ mÆt bÊt kÓ c«ng ®o¹n xö lý nµo. Sè l−îng vi sinh vËt g©y thèi r÷a cã thÓ bÞ

gi¶m ®¸ng kÓ th«ng qua viÖc röa toµn th©n ç trong n−íc l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn l¹nh s¹ch.

Nã còng sÏ lo¹i bá nhít vµ m¸u ç mµ cã thÓ lµm thµnh phÈm bÞ h− háng hoÆc mÊt mµu.

NÕu sö dông çc thïng chøa ®Ó röa ç ®· moi ruét, cÇn ph¶i sö dông dßng n−íc l¹nh uèng ®−îc hoÆc

n−íc biÓn l¹nh s¹ch ch¶y liªn tôc ®ñ ®Ó tr¸nh sù tÝch tô çc chÊt g©y nhiÔm bÈn tõ ®Çu èng cÊp n−íc tõ

phÝa d−íi ®¸y thïng.

T«m hïm, cua ®−îc mua vÒ nhµ m¸y khi cßn sèng ph¶i ®−îc chÕ biÕn cµng nhanh cµng tèt sau

khi bÞ giÕt chÕt

Cua vµ t«m hïm bÞ ph©n huû rÊt nhanh sau khi chÕt, ®Æc biÖt nÕu néi t¹ng sinh enzym kh«ng ®−îc lo¹i

bá hoÆc thÞt cña chóng kh«ng ®−îc lµm l¹nh. Tuy nhiªn, t«m hïm vµ mét sè loµi cua th−êng ®−îc luéc

khi cßn ®ang sèng, ho¹t ®éng cña çc enzym trong chóng bÞ ngõng ngay. ë mét sè n¬i, cua bÞ bãc mai,

bá néi t¹ng vµ röa tr−íc khi ®em nÊu chÝn. ViÖc bãc mai, bá néi t¹ng th−êng ®−îc thùc hiÖn cïng mét

lóc. §iÒu quan träng lµ néi t¹ng cña chóng ph¶i ®−îc lo¹i bá hoµn toµn, th©n cua ph¶i ®−îc röa ®Ó lµm

s¹ch m¸u vµ çc chÊt dÝnh b¸m vµ chuyÓn qua nÊu kh«ng ®−îc chËm trÔ. ViÖc lo¹i bá toµn bé m¸u sÏ

tr¸nh cho thÞt cua khái bÞ biÕn mµu xanh sau khi ®ãng hép.

Ng©m n−íc muèi, −íp muèi hoÆc x«ng khãi ç tr−íc khi ®ãng hép cÇn ®−îc thùc hiÖn theo quy

ph¹m thùc hµnh liªn quan ®Õn çc ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn ®ã

tcvn 7266 : 2003

27

§Ó b¶o ®¶m çc qu¸ tr×nh nµy hîp vÖ sinh vµ chÊt l−îng s¶n phÈm ®−îc duy tr× vµ kh«ng ®Ó l·ng phÝ

do ph−¬ng ph¸p xö lý kh«ng ®óng çch, nªn thùc hiÖn theo çc quy ph¹m thùc hµnh ®−îc viÕt cho çc

ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn ®ã.

Hµu vµ çc loµi nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá cÇn ®−îc röa s¹ch tr−íc khi t¸ch vá vµ thÞt cña chóng

ph¶i ®−îc röa s¹ch ngay

Khi hµu hoÆc nghªu ®−îc lÊy ra khái bÓ ng©m chóng vÉn cßn bÞ dÝnh bïn, çt s¹n vµ nh÷ng chÊt tõ

ph©n cña chóng trªn bÒ mÆt vµ gi÷a 2 vá cña chóng. Do ®ã, cÇn röa s¹ch ®Ó tr¸nh thÞt bÞ nhiÔm bÈn

cµng nhiÒu cµng tèt khi t¸ch vá.

Hµu hoÆc nghªu th−êng h¸ miÖng chØ sau Ýt phót khi ®em hÊp, phÇn thÞt bÞ chÝn s¬ bé vµ h¬i r¾n l¹i.

Trong tr−êng hîp kh¸c, ng−êi ta dïng dao ®Ó n¹y miÖng vá nhuyÔn thÓ hai m¶nh, lÊy thÞt ra, röa vµ

®em chÇn.

Dï trong tr−êng hîp nµo th× thÞt cña chóng ph¶i ®−îc röa s¹ch ®Ó lo¹i bá ngay çt s¹n, m¶nh vá hoÆc

çc t¹p chÊt kh¸c. NÕu sö dông thïng ®Ó röa nhuyÔn thÓ cßn nguyªn vá hoÆc thÞt cña chóng, cÇn sö

dông dßng n−íc l¹nh uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch ch¶y liªn tôc tõ ®Çu vµo d−íi ®¸y thïng ®Ó tr¸nh

tÝch tô çc chÊt g©y nhiÔm bÈn. Nguyªn liÖu kh«ng ®−îc ng©m trong n−íc ngät v× chóng sÏ ngËm n−íc

vµ bÞ tr−¬ng lªn, chóng sÏ l¹i bÞ mÊt n−íc mét lÇn n÷a khi nÊu chÝn.

§Æc biÖt cÈn thËn khi lo¹i bá m¶nh vá vôn ra khái thÞt nhuyÔn thÓ

Çc m¶nh vá cßn bÞ dÝnh vµo thÞt nhuyÔn thÓ sÏ g©y khã chÞu cho ng−êi tiªu dïng vµ cã ®«i khi cã thÓ

g©y nguy hiÓm.

Çc m¶nh vá cã thÓ lo¹i ra khái thÞt nhuyÔn thÓ b»ng çch röa trong n−íc s¹ch. §èi víi ®éng vËt gi¸p

x¸c, phÇn lín çc tr−êng hîp vá vÉn cßn sãt trong thÞt, khã cã thÓ tr¸nh khái viÖc lÉn mét Ýt vá trong thÞt

ch©n hoÆc cµng khi bãc vá mét sè loµi cua. Çc m¶nh vá nµy khã bÞ ph¸t hiÖn vµ th−êng ®−îc nhÆt ra

b»ng tay.

Tuy nhiªn cã thÓ t¸ch vá b»ng çch cho thÞt cua vµo bÓ n−íc muèi b·o hoµ. PhÇn thÞt sÏ næi lªn cßn vá

sÏ ch×m xuèng d−íi. NÕu sö dông ph−¬ng ph¸p nµy cÇn chó ý ®Õn l−îng muèi ®· bÞ ngÊm vµo thÞt cua

khi −íp tÈm gia vÞ.

Sù ph¸t quang cña vá cua (ph¸t s¸ng) trong ¸nh s¸ng tia cùc tÝm vµ ®Æc tÝnh nµy cã thÓ ®−îc dïng ®Ó

t×m ra çc m¶nh vá bÞ lÉn trong thÞt cua t−¬i. ThÞt cua ë giai ®o¹n ®Çu cña sù ph©n huû còng ph¸t s¸ng

d−íi ¸nh s¸ng tia cùc tÝm. NÕu bµn kiÓm tra ®−îc trang bÞ ®Ìn tia cùc tÝm th× nguån s¸ng cÇn ®−îc bè trÝ

sao cho tia chiÕu kh«ng chiÕu trùc tiÕp vµo m¾t cña c«ng nh©n.

tcvn 7266 : 2003

28

4.4.3 S¬ chÕ nhiÖt vµ hun khãi

Çc ph−¬ng ph¸p xö lý s¬ bé hoÆc hun khãi ç hoÆc nhuyÔn thÓ gi¸p x¸c ®ãng hép cÇn ®−îc

chän lùa ®Ó ®em l¹i hiÖu qu¶ b»ng çch h¹n chÕ tèi ®a çc thao t¸c vµ sù chËm trÔ

Mét sè lý do mµ ç hoÆc nhuyÔn thÓ gi¸p x¸c cÇn ®−îc s¬ chÕ tr−íc khi ®ãng hép ®−îc nªu trong phô

lôc A, ®o¹n 2 " S¬ chÕ". GÇn nh− trong hÇu hÕt çc tr−êng hîp, mét trong nh÷ng t¸c ®éng cã lîi lµ t¸ch

n−íc ra khái thÞt, nÕu kh«ng th× khi nÊu chÝn trong giai ®o¹n thanh trïng nã sÏ tån t¹i ë d¹ng láng tù do

trong hép ®· ghÐp mÝ.

ViÖc s¬ chÕ ®−îc tiÕn hµnh trong n−íc nãng, hoÆc n−íc muèi, h¬i n−íc, kh«ng khÝ nãng, nhiÖt bøc x¹

hoÆc trong dÇu nãng, nh−ng th«ng th−êng b¶n chÊt nguyªn liÖu vµ lý do cÇn ph¶i s¬ chÕ sÏ ¶nh h−ëng

lín ®Õn viÖc lùa chän ph−¬ng ph¸p. VÝ dô, t«m hïm sèng cã thÓ luéc trong n−íc s«i nh−ng ®èi víi ç

nguyªn con lín hoÆc çc sät hµu th× s¬ chÕ trong nåi hÊp l¹i thuËn tiÖn h¬n.

NhiÖt ®é xö lý cã thÓ khèng chÕ ®−îc mét çch dÔ dµng nÕu sö dông nåi luéc hoÆc nåi hÊp nh−ng cã

thÓ rÊt khã kh¨n khi luéc mét l−îng ç lín trong nåi luéc. Cßn h¬i n−íc th× l¹i rÊt thuËn tiÖn v× chóng rÊt

dÔ dµng to¶ mét l−îng nhiÖt lín th¼ng vµo bÒ mÆt s¶n phÈm ë nhiÖt ®é kiÓm so¸t, nhê vËy viÖc nÊu

chÝn ®−îc thùc hiÖn nhanh vµ ®óng çch. Tuy nhiªn, viÖc hÊp b»ng h¬i n−íc trong mét vµi tr−êng hîp

lµm cho bÒ mÆt bÞ qu¸ −ít. Trong tr−êng hîp nµy bÒ mÆt s¶n phÈm cã thÓ ®−îc lµm kh« b»ng çch kÕt

thóc nÊu b»ng kh«ng khÝ nãng.

Çc loµi ç nhá, vÝ dô nh− ç trÝch th−êng ®−îc s¬ chÕ trong dÇu nãng hoÆc hun khãi ®Ó t¹o mïi, vÞ vµ

cã ®é ch¾c nh− mong muèn. Çc s¶n phÈm kh¸c, ®«i khi còng d−îc hun khãi, n−íng hoÆc nÊu chÝn

b»ng nhiÖt bøc x¹.

Trong mét sè tr−êng hîp, viÖc s¬ chÕ çc s¶n phÈm nh− thÞt hµu, thÞt cua vµ ç ngõ lµ ®iÒu kiÖn cho

viÖc xö lý ë çc c«ng ®o¹n chÕ biÕn tiÕp theo. Trong mét sè tr−êng hîp kh¸c, viÖc s¬ chÕ nµy l¹i g©y

khã kh¨n v× s¶n phÈm ®· ®−îc nÊu chÝn th× rÊt khã xö lý tiÕp mµ kh«ng bÞ x©y x¸t ngay c¶ khi chóng

®−îc lµm nguéi.

CÇn ph¶i t×m ra biÖn ph¸p lµm gi¶m khèi l−îng s¶n phÈm ph¶i xö lý sau s¬ chÕ ë nh÷ng n¬i cã thÓ. Çc

ph−¬ng ph¸p ®· ®−îc ¸p dông ®Ó s¬ chÕ ç nhá nh− ç trÝch sau khi chóng ®−îc cho vµo hép. Cã thiÕt

bÞ ®Ó ®−a çc hép ç ®i qua lß hÊp, lËt óp xuèng ®Ó r¸o n−íc mµ kh«ng lµm ç bÞ n¸t, tiÕp tôc gia nhiÖt

ë t− thÕ hép óp, lËt l¹i hép ç vµ cho dÇu nãng vµo, ghÐp mÝ vµ chuyÓn ®i ®Ó thanh trïng.

Khèi l−îng s¬ chÕ ph¶i ®−îc kiÓm so¸t ®Ó ®¹t ®−îc hiÖu qu¶ tèi −u bÊt kÓ kÝch cì hoÆc nhiÖt ®é

ban ®Çu cña ç

tcvn 7266 : 2003

29

ViÖc nÊu chÝn sÏ lµm ®«ng l¹i protein trong thÞt ç vµ t¸ch chÊt láng cã trong thÞt ç. NÊu l©u hay chãng

phô thuéc rÊt nhiÒu vµo nhiÖt ®é thÞt ç ®¹t ®−îc. NÕu kh«ng gia nhiÖt ®ñ sÏ kh«ng thu ®−îc hiÖu qu¶

mong muèn, nh−ng nÕu gia nhiÖt qu¸ møc sÏ lµm gi¶m chÊt l−îng còng nh− sè l−îng.

Th«ng th−êng nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ s¬ chÕ ®−îc kiÓm tra chÆt chÏ vµ sè l−îng nÊu chÝn ®−îc x¸c ®Þnh

b»ng qu·ng thêi gian nÊu. §èi víi lo¹i ç lín th× thêi gian gia nhiÖt l©u h¬n ®Ó nhiÖt ®é trung t©m ®¹t

®−îc yªu cÇu, ç ®−îc s¬ chÕ trong cïng mét mÎ ph¶i cã cïng kÝch th−íc. Còng cÇn chó ý ®Ó nhiÖt ®é

cña toµn bé ç tr−íc khi ®−a vµo chÕ biÕn nhiÖt ph¶i gièng nhau.

Thêi l−îng tèi −u ®Ó s¬ chÕ mét s¶n phÈm cô thÓ nµo ®ã nªn tham kh¶o tµi liÖu kü thuËt, çc chuyªn

gia kü thuËt hay b»ng thùc nghiÖm.

Thêi l−îng s¬ chÕ cã thÓ chØ ra ®−îc khi nhiÖt ®é trung t©m cña ç ®¹t tíi nhiÖt ®é cÇn thiÕt, trong thùc

tÕ ®iÒu nµy liªn quan ®Õn thêi gian nÊu cho ç cã kÝch cì cô thÓ. ViÖc s¬ chÕ còng cã thÓ ®−îc kiÓm

so¸t trùc tiÕp b»ng çch gi¸m s¸t nhiÖt ®é trung t©m cña mét hoÆc nhiÒu loµi vµ kÕt thóc qu¸ tr×nh khi

nhiÖt ®é trung t©m ç ®¹t ®−îc yªu cÇu.

Khi s¬ chÕ ç ®Ó ®ãng hép chØ sö dông dÇu thùc vËt cã chÊt l−îng tèt, dÇu ph¶i ®−îc thay ®æi

th−êng xuyªn

NÕu ç trÝch hoÆc ç kh¸c ®−îc r¸n trong dÇu cÇn chó ý sao cho dÇu kh«ng g©y t¸c ®éng xÊu ®Õn mïi

cña s¶n phÈm. ChØ sö dông dÇu thùc vËt dïng lµm thùc phÈm cã chÊt l−îng tèt. CÇn ph¶i thay dÇu

th−êng xuyªn v× nã sinh ra mïi h«I khi r¸n trong mét thêi gian dµi.

Trong mét sè tr−êng hîp, dÇu r¸n cã thÓ hoµ lÉn víi dÇu ç khi r¸n ch¶y ra. NÕu nång ®é cña dÇu ç

kh«ng no nhiÒu sÏ lµm cho mïi s¶n phÈm h«i hoÆc lµm háng tr¹ng th¸i ban ®Çu s¶n phÈm. DÇu kh«ng

no cã ®Æc tÝnh kh« nh− dÇu s¬n khi ®Ó ra kh«ng khÝ, ®Æc biÖt khi trêi nãng. §iÒu nµy t¹o ra líp mì ç

b¸m trªn bÒ mÆt ç.

Nªn lµm nguéi ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®· ®−îc s¬ chÕ nhiÖt hoÆc hun khãi nãng

cµng nhanh cµng tèt trong ®iÒu kiÖn thùc tÕ cho phÐp vµ tr¸nh ®Ó s¶n phÈm bÞ nhiÔm bÈn

Ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc hun khãi nãng hoÆc míi qua s¬ chÕ thùc tÕ kh«ng cßn

chøa çc loµi vi sinh vËt g©y thèi r÷a, nh−ng do thêi gian lµm nguéi kÐo dµi vµ ë kho¶ng nhiÖt ®é nµy

nh÷ng vi sinh vËt tån t¹i sÏ ph¸t triÓn nhanh vµ cã thÓ lµm háng vµ/hoÆc t¹o çc mèi nguy tiÒm t¨ng

cho søc khoÎ con ng−êi.

Do ®ã, thêi gian lµm nguéi cÇn ph¶i cµng ng¾n cµng tèt vµ b»ng mäi çch ®Ó tr¸nh lµm s¶n phÈm bÞ

nhiÔm bÈn ë giai ®o¹n nµy.

tcvn 7266 : 2003

30

N¬i tr÷ thuû s¶n ®Ó lµm nguéi ph¶i ®−îc bè trÝ ë khu vùc ®−îc thiÕt kÕ riªng, s¹ch, kh«ng cã bôi, kh«ng

khÝ l−u th«ng tèt, ng¨n ngõa ®−îc çc nguån g©y « nhiÔm tõ s©u bä cã h¹i hay çc nguån kh¸c.

N−íc dïng ®Ó lµm nguéi nhuyÔn thÓ bá vá ph¶i lµ n−íc uèng ®−îc hoÆc lµ n−íc biÓn s¹ch. Kh«ng ®−îc

sö dông n−íc nµy ®Ó lµm nguéi mÎ thø hai.

4.4.4 Sö dông n−íc muèi vµ n−íc ng©m kh¸c

NÕu ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc ng©m hoÆc nhóng trong n−íc muèi hoÆc dung

dÞch çc chÊt t¹o mïi hoÆc chÊt æn ®Þnh kh¸c ®Ó chuÈn bÞ cho ®ãng hép, th× c¶ ®é ®Ëm ®Æc cña

dung dÞch vµ thêi gian nhóng s¶n phÈm cÇn ®−îc kiÓm so¸t cÈn thËn ®Ó mang l¹i hiÖu qu¶ tèi −u.

Ç hoÆc nhuyÔn thÓ, gi¸p x¸c th−êng ®−îc ng©m hoÆc nhóng trong dung dÞch muèi, çc axit h÷u c¬

hoÆc çc chÊt kh¸c nh− lµ mét c«ng ®o¹n cña sù chuÈn bÞ s¶n phÈm ®Ó ®ãng hép (xem phô lôc A,

®o¹n 3 "Ng©m chuÈn bÞ").

ViÖc ng©m nhóng cã nhiÒu môc ®Ých. N−íc muèi mÆn sÏ lµm s¨n ch¾c bÒ mÆt, axit h÷u c¬ sÏ trung hoµ

çc ion amonium (NH4), ®ång vµ çc chÊt kh¸c sÏ t¹o mïi vÞ hoÆc lµm thay ®æi chÊt l−îng cña s¶n

phÈm. HiÖu qu¶ cña çc dung dÞch nµy kh«ng chØ phô thuéc vµo ®é ®Ëm ®Æc cña dung dÞch mµ cßn

vµo thêi gian chóng tiÕp xóc víi s¶n phÈm.

§é ®Ëm ®Æc cña dung dÞch ng©m nhóng vµ thêi gian ng©m nhóng cho mçi s¶n phÈm cô thÓ cã thÓ thÊy

trong çc tµi liÖu kü thuËt, tõ çc viÖn nghiªn cøu thuû s¶n hoÆc cã thÓ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng thùc

nghiÖm. Sù bÒn v÷ng cña mïi vÞ vµ chÊt l−îng s¶n phÈm lµ rÊt quan träng, th× ®é ®Ëm ®Æc x¸c ®Þnh cña

dung dÞch ng©m vµ thêi gian ng©m nhóng cÇn ®−îc ®iÒu chØnh cÈn thËn.

Ph¶i thay dung dÞch ng©m, lµm s¹ch thïng ng©m vµ çc thiÕt bÞ ng©m theo tÇn suÊt nhÊt ®Þnh

Khi ®¹t ®−îc môc ®Ých ng©m, −íp nÕu çc thµnh phÇn çc chÊt trong dung dÞch bÞ hÊp thô, bay h¬i

hoÆc hoµ lo·ng ®em sö dông tiÕp sÏ bÞ kÐm hiÖu qu¶. Chóng còng cã thÓ bÞ nhiÔm bÈn do çc chÊt röa,

s¶n phÈm r÷a ra vµ çc m¶nh vôn tÝch tô trong thïng ng©m. Do vËy dung dÞch ngay tõ ®Çu ®· chøa mét

l−îng lín çc vi sinh vËt, ®Æc biÖt khi chóng kh«ng ®−îc lµm l¹nh tèt. Do vËy, cÇn ph¶i kiÓm tra ®é ®Ëm

®Æc vµ ®é nhiÔm vi sinh vËt cña dung dÞch ng©m nhóng sau mçi lÇn ng©m vµ çc thïng ng©m ph¶i ®−îc

®æ hÕt ra, röa s¹ch toµn bé vµ ®æ ®Çy l¹i dung dÞch míi th−êng xuyªn hoÆc khi cÇn thiÕt.

ViÖc lùa chän lo¹i phô gia thùc phÈm ng©m nhóng nµo ®−îc phÐp sö dông trong ®å hép thuû

s¶n ®èi víi tõng thÞ tr−êng lµ ®iÒu cÇn ph¶i thËn träng

ViÖc sö dông mét sè ho¸ chÊt ®−îc coi lµ cã h¹i cã thÓ bÞ cÊm ë n−íc nµy hoÆc bÞ h¹n chÕ nghiªm ngÆt

ë n−íc kh¸c. Do vËy nÕu cÇn thiÕt, cÇn nhËn ®−îc th«ng tin vÒ çc quy ®Þnh cã liªn quan ë çc n−íc

tcvn 7266 : 2003

31

®em b¸n s¶n phÈm tr−íc khi quyÕt ®Þnh viÖc sö dông ho¸ chÊt thùc phÈm trong dung dÞch ng©m nhóng

hoÆc nh− mét phô gia.

4.4.5 §ãng hép vµ ghÐp mÝ hép

Vá ®å hép thuû s¶n ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu phï hîp vµ ®−îc cÊu t¹o sao cho cã thÓ ®ãng

n¾p vµ ghÐp mÝ dÔ dµng ®Ó tr¸nh sù x©m nhËp cña çc chÊt g©y nhiÔm bÈn

Vá ®Ó ®ãng hép ç ph¶i tho¶ m·n çc yªu cÇu sau ®©y:

1. Gi÷ cho s¶n phÈm trong hép kh«ng bÞ nhiÔm vi sinh vËt hoÆc çc chÊt kh¸c;

2. MÆt trong cña hép kh«ng cã ph¶n øng víi çc s¶n phÈm bªn trong g©y ¶nh h−ëng ®Õn çc

s¶n phÈm hoÆc hép;

3. MÆt bªn ngoµi ph¶i kh«ng bÞ ¨n mßn trong ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n;

4. Vá hép ph¶i ®ñ bÒn ®Ó chÞu çc t¸c ®éng c¬ häc vµ nhiÖt x¶y ra trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn hép

vµ ®Ó chèng chÞu çc h− háng vËt lý khi ®em ph©n phèi;

5. Cã kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng tiÖn lîi, phï hîp víi s¶n phÈm vµ thÞ tr−êng;

6. DÔ më vµ lÊy s¶n phÈm ra.

Vá hép ®Ó lµm hép ç th−êng ®−îc lµm b»ng hép tr¸ng thiÕc, hîp kim nh«m hay thuû tinh, mçi lo¹i vËt

liÖu nµy ®¸p øng mét sè yªu cÇu cô thÓ vµ cã mét sè h¹n chÕ trong chÕ biÕn ®å hép. Do ¶nh h−ëng

nµy, cÇn l−u ý ®Õn nh÷ng chi phÝ vµ thÞ hiÕu cña kh¸ch hµng khi ra quyÕt ®Þnh sÏ sö dông hép s¾t tr¸ng

thiÕc, nh«m hay thuû tinh.

Khi nh÷ng l« ç hoÆc ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ t−¬i sèng ph¶I ®−îc xö lý tr−íc khi cho vµo

hép th× chóng ph¶i ®−îc lµm l¹nh toµn bé

Kh«ng nªn ®Ó x¶y ra nh÷ng chËm trÔ kh«ng cÇn thiÕt trong kho¶ng thêi gian tõ khi ç hoÆc ®éng vËt

gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®−îc ®−a vµo nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép ®Õn khi s¶n phÈm ®å hép ®· ®−îc æn

®Þnh nhiÖt. Tuy nhiªn khi kh«ng tr¸nh khái bÞ chËm trÔ trong chÕ biÕn, çc l« ®−îc l−u gi÷ cÇn ph¶i ®−îc

lµm l¹nh toµn bé ®Ó duy tr× chÊt l−îng cña chóng.

Vá hép dïng trong chÕ biÕn ®å hép thuû s¶n ph¶i cã kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng phï hîp víi khèi

l−îng vµ d¹ng s¶n phÈm ®−îc cho vµo hép vµ ph¶i ®−îc lãt mét líp b¶o vÖ nÕu cÇn

¦u ®iÓm vµ nh−îc ®iÓm cô thÓ cña viÖc sö dông hép s¾t tr¸ng thiÕc, hép nh«m hay thuû tinh ®−îc nªu

cô thÓ trong phô lôc A cña tiªu chuÈn nµy "Çc yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng". Mét ®iÒu còng

tcvn 7266 : 2003

32

kh«ng kÐm phÇn quan träng lµ vá hép ph¶i cã kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng phï hîp víi b¶n chÊt cña s¶n

phÈm ®Ó chøa ®−îc mét l−îng nhÊt ®Þnh.

Çc hép s¶n phÈm cÇn ph¶i ®−îc cho vµo gÇn nh− ®Çy hoµn toµn. Çc vá hép kim lo¹i n«ng víi çc

n¾p ®Ëy t−¬ng ®èi lín chØ cÇn mét Ýt hoÆc kh«ng cÇn kho¶ng trèng ë phÝa trªn hép, nh−ng çc lo¹i hép

kh¸c cã thÓ cÇn tíi 6 % kho¶ng trèng hoÆc h¬n thÕ ®Ó cho phÐp sù gi·n në cña çc s¶n phÈm bªn

trong trong qu¸ tr×nh thanh trïng. Khèi l−îng cÇn thiÕt sÏ phô thuéc mét phÇn vµo b¶n chÊt cña çc s¶n

phÈm bªn trong hép, mét phÇn vµo h×nh d¹ng, ®é mÒm dÎo vµ ®é ch¾c cña hép vµ vµo viÖc nã ®−îc

chÕ biÕn b»ng h¬i n−íc hay trong n−íc cã ¸p lùc. Nh×n chung, kho¶ng trèng lín lµ kh«ng cÇn thiÕt, nã

sÏ lµm cho s¶n phÈm bªn trong bÞ xãc l¾c khi vËn chuyÓn hép vµ còng sÏ lµm t¨ng rñi ro do vá hép bÞ

mãp mÐo nÕu ®é ch©n kh«ng qu¸ cao. H¬n thÕ n÷a, nhiÒu n−íc cã luËt th−¬ng m¹i quy ®Þnh çc hép

thùc phÈm ®em b¸n ph¶i ®−îc lµm ®Çy.

Quy ph¹m chÕ biÕn ®å hép, trong sè çc quy ®Þnh kh¸ chÆt chÏ vÒ dung tÝch cña hép lµ cÇn ph¶i x¸c

®Þnh khèi l−îng cña l−îng chøa bªn trong, do ®ã vËy sù lùa chän vá hép theo khèi l−îng ®ãng gãi bÞ

giíi h¹n kh¸ nghiªm ngÆt bëi kÝch th−íc cña çc vá hép.

Mét ®iÒu còng quan träng n÷a lµ h×nh d¹ng cña vá hép ph¶i phï hîp víi b¶n chÊt cña s¶n phÈm. Çc

hép cã miÖng n«ng thùc tÕ phï hîp ®Ó ®ãng ç trÝch hoÆc çc lo¹i ç nhá kh¸c, ®−îc xÕp dÒu vµ nÐn

chÆt ®Ó tr¸nh bÞ dËp n¸t khi hép bÞ l¾c. Çc vá hép h×nh trô th−êng ®−îc sö dông ®Ó ®ãng hép çc khóc

ç lín nh− ç håi hay ç ngõ. Chó ý b¶o ®¶m çc hép ®−îc phñ mét líp b¶o vÖ phï hîp, ®−îc qui ®Þnh

theo b¶n chÊt cña s¶n phÈm.

Vá hép vµ n¾p hép cÇn ®−îc kiÓm tra ngay tr−íc khi ®−a vµo n¹p liÖu ®Ó b¶o ®¶m s¹ch, kh«ng

bÞ h− háng vµ kh«ng cã çc khuyÕt tËt nh×n thÊy ®−îc

PhÇn lín çc tr−êng hîp vá hép vµ n¾p hép s¹ch ®−îc mang ®Õn nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép trong bao

kiÖn kÝn vµ nÕu ®−îc xö lý vµ b¶o qu¶n ®óng çch sÏ kh«ng cÇn ph¶i röa l¹i tr−íc khi dïng. Tuy nhiªn,

vá vµ n¾p hép vÉn cÇn ®−îc kiÓm tra cÈn thËn vÒ ®é s¹ch, nÕu t×m thÊy vá hép kh«ng s¹ch trong l« th×

toµn bé l« vá hép cÇn ph¶i ®−îc röa hoÆc lµm s¹ch tr−íc khi ®−a vµo sö dông. Khi röa çc lä thñy tinh

cÇn chó ý tr¸nh bÞ vì hay do thay ®æi nhiÖt ®é ®ét ngét.

BiÖn ph¸p phßng ngõa tèt nhÊt lµ óp toµn bé vá hép xuèng ®Ó ®¶m b¶o lµ nã kh«ng chøa vËt l¹ tr−íc

khi ®−îc sö dông. §iÒu nµy thùc ra rÊt quan träng khi çc vá lä thuû tinh cã thÓ chøa çc m¶nh thñy

tinh khã nh×n thÊy cã thÓ kh«ng ph¸t hiÖn ®−îc. NÕu lä ®−îc ®−a ®Õn m¸y ®ãng hép hoÆc bµn ®ãng

hép b»ng b¨ng chuyÒn, nã th−êng cã thÓ bÞ chuyÓn ng−îc l¹i mét çch m¸y mãc trong thêi gian di

chuyÓn chóng.

tcvn 7266 : 2003

33

Còng cÇn cÈn thËn khi lo¹i bá çc vá hép cïng lo¹i. Chóng bao gåm çc vá hép ®· bÞ vÕt lâm hoÆc bÞ

thñng, çc vá hép cã kÝch th−íc kh«ng ®óng hoÆc bÞ x−íc hoÆc líp phñ bÞ háng. NÕu chóng ®−îc cho

s¶n phÈm vµo, s¶n phÈm sÏ thµnh phÕ th¶i vµ lu«n cã nguy c¬ çc hép bÞ mãp mÐo khi bÞ kÑt ë m¸y rãt

sèt hay maý ghÐp mÝ vµ ph¶i dõng m¸y. Çc vá hép cã lçi nhÑ còng cã thÓ g©y r¾c rèi nh− bÞ rß rØ sau

khi chóng ®· ®−îc cho s¶n phÈm vµo, thanh trïng vµ b¶o qu¶n.

N¾p hép më b»ng kho¸ hay b»ng n¾p giËt cÇn ph¶i ®−îc kiÓm tra cÈn thËn ®Ó ®¶m b¶o r»ng ®−êng

viÒn ®−îc lµm ®Òu ®Æn vµ ®ñ s©u ®Ó cã thÓ më hép dÔ dµng, nh−ng kh«ng qu¸ s©u ®Ó n¾p cã thÓ bÞ

r¸ch trong thêi gian ghÐp mÝ, thanh trïng hoÆc trong ®iÒu kiÖn kÐo c¨ng cña m¸y mãc, hép sÏ vÉn b×nh

th−êng khi ph©n phèi.

Kh«ng dïng vá hép ®Ó chÕ biÕn ®å hép thuû s¶n vµo çc môc ®Ých kh¸c

Çc nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép cÇn ph¶i cã quy ®Þnh nghiªm ngÆt vÒ viÖc kh«ng sö dông vá hép ®Ó s¶n

xuÊt ç hép cho môc ®Ých kh¸c ngoµi ®ãng hép ç. §«i khi cã sù tuú tiÖn lÊy çc vá hép lµm g¹t tµn,

®ùng chÊt th¶i nhá, çc chi tiÕt nhá cña m¸y mãc hoÆc cho çc môc ®Ých t−¬ng tù kh¸c. §iÒu nµy cÇn

®−îc ng¨n ngõa v× cã sù rñi ro ®¸ng kÓ khi çc vá hép nµy cã thÓ v« t×nh bÞ ®−a trë l¹i d©y chuyÒn s¶n

xuÊt vµ dÉn ®Õn viÖc ®ãng hép ç vµo çc hép cã çc vËt l¹ nguy hiÓm hoÆc vËt kh«ng mong muèn.

Vá hép ®Ó chÕ biÕn ®ß hép thuû sn¶ ph¶i ®−îc ®−a ra khái phßng ®ãng hép hay b¨ng chuyÒn

®Õn m¸y n¹p liÖu, tr−íc khi lµm vÖ sinh gi÷a ca s¶n xuÊt vµ vµo cuèi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt

NÕu çc vá hép cßn n»m l¹i trªn bµn ®ãng hép hay trªn hÖ thèng b¨ng chuyÒn trong thêi gian lµm vÖ

sinh, nã cã thÓ bÞ d©y n−íc bÈn hoÆc chÊt bÈn, ®Æc biÖt khi sö dông vßi ¸p lùc cao ®Ó röa.

Th−êng cã thÓ dù ®o¸n tr−íc viÖc dõng m¸y vµ kiÓm tra dßng ch¹y çc vá hép tíi m¸y n¹p liÖu hoÆc

bµn ®ãng hép sao cho chØ cßn mét Ýt vá hép trªn b¨ng chuyÒn hoÆc trong giá khi dõng ho¹t ®éng. Çc

vá hép cßn l¹i ®−îc ®−a ra khái d©y chuyÒn hoÆc ®−îc che ®Ëy cÈn thËn kh«ng ®Ó bÞ nhiÔm bÈn hoÆc

c¶n trë viÖc lµm vÖ sinh.

ë nh÷ng n¬i n¹p liÖu b»ng tay, viÖc cung cÊp nguyªn liÖu vµ vá hép ®Õn chç ng−êi ®ãng hép

ph¶i phï hîp, nhÞp nhµng, çc hép ®· ®−îc cho ç vµo cÇn ®−îc kiÓm tra vµ chuyÓn ®Òu ®Æn

®Õn m¸y ghÐp mÝ, tr¸nh ®Ó tÝch tô vá hép rçng hoÆc nguyªn liÖu kÓ c¶ hép ®· cho ç vµo trªn

bµn ®ãng gãi

ViÖc s¶n xuÊt cã hiÖu qu¶ h¬n vµ tay nghÒ c«ng nh©n giái h¬n nÕu nh÷ng ng−êi ®ãng hép cã çc trang

thiÕt bÞ lµm viÖc thuËn tiÖn vµ tèt h¬n. ViÖc cung cÊp ç nguyªn liÖu vµ vá hép nªn ®Òu ®Æn vµ viÖc

chuyÓn hép ®· n¹p ®Çy nªn phï hîp t−¬ng øng.

tcvn 7266 : 2003

34

Khi viÖc chÕ biÕn bÞ tr× ho·n sÏ g©y t¸c ®éng xÊu ®Õn chÊt l−îng, kh«ng nªn ®Ó mét l−îng lín nguyªn

liÖu hoÆc hép ®· n¹p ®Çy trªn bµn ®ãng hép. Ng−êi ®ãng hép ph¶i sö dông hÕt ç nguyªn liÖu khi

chóng lÇn l−ît tíi chç hä.

Cuèi bé phËn n¹p liÖu vµo hép cÇn ®−îc kiÓm tra th−êng xuyªn sao cho nh÷ng khuyÕt tËt cÇn ®−îc söa

ch÷a vµ tay nghÒ c«ng nh©n cã thÓ ®¹t ®−îc cao.

ViÖc vµo hép cÇn ®−îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn s¹ch, hîp vÖ sinh, kh«ng ®Ó çc chÊt nhiÔm bÈn vµo

s¶n phÈm.

M¸y n¹p liÖu sö dông ®Ó cho ç hay ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ vµo ®Ó ®ãng hép cÇn ®−îc

chó ý nghiªm ngÆt khi chóng ®ang vËn hµnh vµ ph¶i tu©n thñ çc chØ dÉn vËn hµnh, ®iÒu chØnh

vµ b¶o d−ìng cña nhµ chÕ t¹o m¸y

RÊt nhiÒu lo¹i thuû s¶n ®−îc dïng ®Ó chÕ biÕn ®å hép hiÖn nay cã thÓ dïng m¸y ®· ®−îc chÕ t¹o dµnh

riªng cho mçi d¹ng s¶n phÈm cô thÓ n¹p ç vµo hép. Nh×n chung çc m¸y nµy lµm viÖc rÊt cã hiÖu qu¶

nÕu chóng ®−îc sö dông ®óng çch.

Tuy nhiªn, mét sè m¸y vËn hµnh ë tèc ®é rÊt cao (mét sè m¸y cho ç håi vµo hép sÏ n¹p h¬n 200 hép

s¶n phÈm/phót) vµ nÕu chóng kh«ng ®−îc ®iÒu chØnh ®óng, mét l−îng lín hép ®· ®−îc n¹p ®Çy kh«ng

®¹t sÏ bÞ dån ø l¹i rÊt nhanh. Khi ®ã ch¾c ch¾n sÏ ph¶i sang hép b»ng tay, sù ®×nh trÖ s¶n xuÊt sÏ x¶y

ra vµ chÊt l−îng cña s¶n phÈm cã thÓ bÞ gi¶m sót do kÕt qu¶ cña sù ®×nh trÖ.

Do ®ã, cÇn ph¶i tu©n thñ nghiªm ngÆt çc chØ dÉn vËn hµnh vµ b¶o d−ìng cña nhµ chÕ t¹o m¸y vµ

ch¨m sãc cÈn thËn m¸y n¹p liÖu ®Ó cã thÓ ®iÒu chØnh hay t¾t m¸y nhanh chãng nÕu khëi ®éng vËn

hµnh kh«ng tèt.

ChÊt l−îng vµ sè l−îng cña çc phô gia ®−îc sö dông ®Ó t¹o mïi vÞ hoÆc t¨ng c−êng çc yÕu tè

kh¸c cña ç hay ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ ®ãng hép cÇn ®−îc kiÓm so¸t cÈn thËn ®Ó ®¹t

®−îc hiÖu qu¶ mong muèn tèi −u

RÊt nhiÒu çc chÊt thµnh phÇn ®−îc sö dông trong s¶n xuÊt çc s¶n phÈm ®å hép thuû s¶n. Muèi ¨n vµ

rÊt nhiÒu gia vÞ ®−îc ®ïng ®Ó lµm t¨ng mïi vÞ, çc chÊt lµm dÇy ®Ó c¶i thiÖn kÕt cÊu c¬ thÞt, çc ho¸

chÊt thùc phÈm kh¸c ®Ó ®iÒu chØnh ®é axit, c¶i thiÖn kÕt cÊu c¬ thÞt, t¸c dông nh− mét chÊt t¹o phøc

hoÆc cho môc ®Ých kh¸c. DÇu ¨n, n−íc sèt vµ m«i tr−êng ®ãng gãi kh¸c ®−îc sö dông ®Ó lµm t¨ng gi¸

trÞ cña s¶n phÈm.

Çc chÊt thµnh phÇn cã thÓ ®−îc cho vµo ë çc giai ®o¹n kh¸c nhau trong chÕ biÕn. NÕu sö dông

thµnh phÇn kh«, th× chóng ph¶i ®−îc hoµ tan vµo n−íc tr−íc khi gia nhiÖt. §èi víi patª ç, b¸nh ç

hoÆc çc s¶n phÈm ç nghiÒn nhá kh¸c, çc thµnh phÇn kh¸c nh− muèi ¨n, dÇu, gia vÞ vµ çc chÊt lµm

tcvn 7266 : 2003

35

dÇy th−êng ®−îc bæ sung trong thêi gian nhµo trén. Trong çc tr−êng hîp kh¸c, ®«i khi çc thµnh phÇn

®−îc dïng khi ng©m −íp, nh×n chung chóng ®−îc chia vµo çc hép chØ ngay tr−íc khi hép ®−îc n¹p

®Çy s¶n phÈm, hoÆc chØ ngay tr−íc khi hép ®−îc ®Ëy n¾p. Trong mét sè tr−êng hîp, n−íc sèt hoÆc dÇu

¨n ®−îc cho vµo thµnh hai giai ®o¹n, mét phÇn ®−îc cho vµo khi hép cån rçng vµ phÇn cßn l¹i ®−îc

cho vµo khi tÊt c¶ çc thµnh phÇn kh¸c ®· ®−îc n¹p ®Çy. Çch nµy cho phÐp thao t¸c nhanh h¬n vµ

nguyªn liÖu sÏ hÊp phô nhanh chãng h¬n çc chÊt phô gia.

Do ®ã, ®iÒu rÊt quan träng lµ s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép kh«ng ®−îc lµm thay ®æi vÒ mïi vÞ, kÕt cÊu

c¬ thÞt hoÆc çc thuéc tÝnh t−¬ng tù, chÊt l−îng vµ sè l−îng çc chÊt thµnh phÇn ®−îc bæ sung cÇn

®−îc kiÓm so¸t cÈn thËn. ViÖc sö dông dÇu ¨n hoÆc çc thµnh phÇn kh¸c cã chÊt l−îng kÐm sÏ lµm

¶nh h−ëng xÊu ®Õn s¶n phÈm mµ nã tû lÖ thuËn víi viÖc tiÕt kiÖm chi phÝ.

Çc axit h÷u c¬ vµ çc phô gia thùc phÈm kh¸c th−êng ®−îc sö dông ë d¹ng ng©m −íp nh− ®· ®Ò cËp

ë trªn, nh−ng trong mét sè tr−êng hîp chóng cã thÓ ®−îc cho thªm vµo s¶n phÈm ®å hép ë d¹ng dung

dÞch hoÆc nh− lµ thµnh phÇn cña n−íc sèt hoÆc n−íc ninh. Nªn xem xÐt ®Õn lêi khuyªn cña çc nhµ

c«ng nghÖ khi sö dông phô gia thùc phÈm.

NÕu thuû s¶n ®· ®−îc cÊp ®«ng trong n−íc muèi hoÆc ®−îc b¶o qu¶n trong n−íc muèi l¹nh, l−îng muèi

ngÊm vµo thuû s¶n ph¶i ®−îc x¸c ®Þnh vµ ®−îc l−u ý khi bæ sung thªm muèi ®Ó t¹o vÞ cho s¶n phÈm.

Muèi vµ mét sè çc chÊt thµnh phÇn t¹o vÞ kh¸c ë d¹ng viªn ®· cã khèi l−îng x¸c ®Þnh. Tuy nhiªn, ®¹i

®a sè çc tr−êng hîp kh¸c çc thµnh phÇn d¹ng bét hay d¹ng láng ®−îc cho vµo khi hép ®i qua phÝa

d−íi m¸y ®Þnh l−îng tù ®éng mµ nã ph©n phèi mét l−îng ®· ®−îc ®Þnh tr−íc. Bé phËn nµy cÇn ®−îc

kiÓm tra th−êng xuyªn ®Ó b¶o ®¶m r»ng chóng liªn tôc ph©n phèi mét l−îng chÝnh x¸c.

Çc hép thuû s¶n ph¶i ®−îc kiÓm tra tr−íc khi chóng ®−îc dËp n¾p ®Ó ch¾c ch¾n lµ chóng ®·

®−îc n¹p ®ñ vµ sÏ ®¸p øng çc tiªu chuÈn vÒ khèi l−îng bªn trong hép

Quy ph¹m thùc hµnh chÕ biÕn ®å hép quy ®Þnh lµ dung tÝch (vµ kÓ c¶ khèi l−îng) bªn trong hép ph¶i

®−îc kiÓm so¸t nghiªm ngÆt ®Ó cho phï hîp víi kÝch cì hép (xem phô lôc A, ®o¹n 5, phÇn "N¹p liÖu".

Hép bÞ n¹p qu¸ ®Çy cã phÇn kho¶ng trèng ë trªn Ýt cã thÓ bÞ dËp bÑp trong khi gia nhiÖt hoÆc chóng cã

thÓ bÞ phång hoÆc næ tung. C¶ hai tr−êng hîp ®Òu kh«ng mong muèn. Çc hép kh«ng ®−îc ®æ ®Çy cã

thÓ g©y chuyÖn v× chóng chøa mét l−îng Ýt h¬n l−îng ghi trªn nh·n hoÆc viÖc cho vµo thiÕu sÏ t¹o cho

ng−êi tiªu dïng Ên t−îng xÊu ngay c¶ khi viÖc ghi khèi l−îng trªn nh·n lµ chÝnh x¸c. Ngoµi ra, çc phÇn

bªn trong hép kh«ng ®−îc n¹p ®Çy th−êng dÔ ¶nh h−ëng ®Õn kÕt cÊu c¬ thÞt do chóng bÞ x« lÖch nÕu

çc hép ç bÞ xö lý cÈu th¶.

tcvn 7266 : 2003

36

KiÓm tra khèi l−îng th−êng rÊt khã kh¨n khi n¹p liÖu vµo hép máng nhá çc lo¹i ç nh− ç trÝch. Trong

nh÷ng tr−êng hîp nh− vËy th× kh«ng yªu cÇu hoÆc yªu cÇu ®Ó rÊt Ýt kho¶ng trèng trªn hép khi n¾p hép

mÒm cho phÐp co gi·n ®ñ trong thêi gian gia nhiÖt nÕu çc hép kh«ng ®−îc ®æ ®Çy trµn.

Çc hép lín vµ trong mét sè tr−êng hîp ngay c¶ çc hép nhá rÊt khã n¹p mét çch chÝnh x¸c ®Õn khèi

l−îng ®óng, ®Æc biÖt khi s¶n phÈm bao gåm ç hoÆc çc khóc ç kh¸c nhau vÒ kÝch cì vµ h×nh d¹ng.

Nãi chung trong thùc tÕ khã cã thÓ c©n khèi l−îng cña mçi hép ë thêi ®iÓm chóng ®−îc n¹p liÖu. Tuy

nhiªn, cã thÓ cã ®−îc viÖc kiÓm so¸t rÊt tèt b»ng çch ®−a çc hép ®· ®−îc n¹p ®Çy ®Ó më qua bµn

kiÓm tra n¬i cã çc c«ng nh©n cã kinh nghiÖm cã thÓ lo¹i, c©n vµ vµo hép l¹i çc hép tr«ng cã vÎ qu¸

c©n hoÆc thiÕu c©n.

Ph−¬ng ph¸p kiÓm tra khèi l−îng tèt nhÊt lµ sö dông m¸y g¾n víi hÖ thèng b¨ng chuyÒn vµ nã c©n tõng

hép mét vµ t¸ch riªng çc hép qu¸ vµ/hoÆc thiÕu so víi møc ®· lùa chän. Çc m¸y nµy ®−îc thiÕt kÕ ®Ó

lo¹i bá hép qu¸ c©n hoÆc thiÕu c©n hoÆc c¶ hai lo¹i. Tuy nhiªn, hä cÇn chó ý cÈn thËn ®Ó nhËn thÊy lµ

çc bÒ mÆt c©n ®−îc gi÷ g×n s¹ch sÏ vµ m¸y mãc ®· ®−îc ®iÒu chØnh ®óng.

Thuû s¶n ®· ®−îc n¹p vµo hép cÇn ®−îc kiÓm tra vÒ chÊt l−îng vµ tay nghÒ c«ng nh©n tr−íc khi

®Ëy n¾p

ViÖc kiÓm tra nªn ®−îc tiÕn hµnh ngay tr−íc khi n¾p ®−îc ®Ëy vµo hép hoÆc tr−íc khi rãt chÊt láng vµo

hép. Çc hép chøa nguyªn liÖu kÐm chÊt l−îng hoÆc ®ãng hép xÊu hoÆc ®ãng hép mµ çc s¶n phÈm

bªn trong cã thÓ ng¨n c¶n viÖc ghÐp mÝ tèt cÇn ®−îc lo¹i ra vµ ®ãng vµo hép kh¸c. ViÖc ®ãng l¹i vµo

hép kh¸c th−êng cã thÓ lµm cïng víi çc hép bÞ ph¸t hiÖn qu¸ c©n hoÆc thiÕu c©n.

TÊt c¶ çc hép ph¶i ®−îc m· ho¸ b»ng sè kh«ng dÔ tÈy xo¸ ®Ó tõ ®ã cã thÓ nhËn biÕt ®−îc tÊt

c¶ mäi chi tiÕt quan träng liªn quan ®Õn nhµ s¶n xuÊt

M· sè trªn hép mµ qua ®ã d¹ng s¶n phÈm, nhµ m¸y n¬i s¶n xuÊt hép ç, ngµy s¶n xuÊt cã thÓ x¸c ®Þnh

®−îc th−êng ph¶i tho¶ m·n çc quy ®Þnh cña luËt ph¸p hoÆc nh÷ng tho¶ thuËn trong bu«n b¸n, nh−ng

mét sè n−íc cã thÓ yªu cÇu toµn bé hoÆc mét phÇn çc th«ng tin nµy ph¶i ®äc ®−îc mét çch râ rµng.

CÇn nhí r»ng çc rñi ro cã thÓ x¶y ra, chóng sÏ dÉn ®Õn s¶n xuÊt ra çc ®å hép kÐm chÊt l−îng. NÕu

mét vµi hép kÐm chÊt l−îng bÞ lÉn vµo çc s¶n phÈm s¶n xuÊt trong ngµy cã thÓ x¶y ra viÖc thÊt tho¸t

lín. Do ®ã, cã thÓ sö dông hÖ thèng m· ho¸ sè nhê ®ã çc s¶n phÈm s¶n xuÊt trong mçi ngµy cã thÓ

t¸ch biÖt ra ®−îc thµnh çc l« cã m· sè kh¸c nhau. NÕu lµm ®−îc ®iÒu nµy sÏ cã thÓ gi¶m thiÓu sù mÊt

m¸t trong tr−êng hîp rñi ro b»ng çch lo¹i bá çc l« hµng m¾c lçi theo m· sè. Sau khi ®Ó æn ®Þnh çc l«

hµng s¶n xuÊt cña ngµy sÏ chuyÓn ®Õn n¬i b¸n.

§èi víi çc nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép nhá h¬n, th× hÖ thèng m· sè gåm cã ngµy vµ thêi gian s¶n xuÊt

−íc tÝnh khi ®å hép ®−îc s¶n xuÊt ra sÏ cã hiÖu qu¶ kh¸ tèt. Tuy nhiªn, ®èi víi çc nhµ m¸y lín h¬n cã

tcvn 7266 : 2003

37

thÓ nhËn thÊy nã rÊt cã lîi khi cã hÖ thèng m· sè ®Ó tõ ®ã cã thÓ x¸c ®Þnh ®−îc d©y chuyÒn s¶n xuÊt cô

thÓ, m¸y ghÐp mÝ vµ còng cã thÓ c¶ l« hép ç cô thÓ. HÖ thèng cã ®ñ hå s¬ nh− vËy cã thÓ rÊt cã Ých

cho viÖc ®iÒu tra ®Ó t×m ra nguyªn nh©n khi ph¸t hiÖn ra ç hép kÐm chÊt l−îng.

Çch tèt nhÊt ®Ó ®¶m b¶o viÖc ghi m· sè chÝnh x¸c lµ ghi m· sè vµo hép trong khi vËn hµnh qu¸ tr×nh

chÕ biÕn cô thÓ. §iÒu nµy cã thÓ lµm ®−îc mét çch rÊt tiÖn lîi lµ dËp næi m· sè trªn n¾p ngay tr−íc khi

nã ®−îc ®−a vµo m¸y ®Ó g¾n vµo hép. ThiÕt bÞ dËp næi ph¶i ®−îc ®iÒu chØnh c¶n thËn sao cho çc nÐt

kh«ng bÞ nÐn qu¸ s©u lµm háng hép.

Thuû s¶n ®ãng hép cÇn ®−îc t¹o ra ®é ch©n kh«ng tèt ®Ó tr¸nh viÖc hép bÞ phång mãp mÐo

trong çc ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é cao hoÆc ¸p suÊt thÊp cã thÓ x¶y ra khi vËn chuyÓn, b¶o qu¶n hoÆc

b¸n hµng

Mét ®iÒu khã kh¨n nh−ng cùc kú cÇn thiÕt ®Ó t¹o ®é ch©n kh«ng trong çc hép máng cã n¾p t−¬ng ®èi

réng. HÇu hÕt toµn bé kh«ng khÝ ®−îc lÊy ra khái çc hép nµy khi chóng ®−îc ghÐp mÝ vµ kh«ng bÞ

phång khi cã thay ®æi nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt khÝ quyÓn b×nh th−êng nÕu chóng kh«ng bÞ n¹p qu¸ ®Çy.

§èi víi nh÷ng hép dÇy h¬n, ®é ch©n kh«ng 5 cmHg nh×n chung chÊp nhËn ®−îc mÆc dï chóng cÇn

ph¶i cao h¬n mét Ýt. MÆt kh¸c, ®é ch©n kh«ng lín h¬n 25 cmHg nãi chung lµ kh«ng ®−îc, v× chóng cã

thÓ lµm cho hép bÞ mãp, ®Æc biÖt khi kho¶ng trèng trong hép qu¸ lín. §é ch©n kh«ng cao còng cã thÓ

lµm cho çc chÊt nhiÔm bÈn bÞ hót vµo hép nÕu ghÐp mÝ kh«ng kÝn hoµn toµn.

ViÖc t¹o ra ch©n kh«ng cã thÓ ®−îc thùc hiÖn b»ng çch gia nhiÖt çc thùc phÈm trong hép tr−íc khi

ghÐp mÝ, hoÆc cho qua thiÕt bÞ nÊu b»ng h¬i n−íc hoÆc rãt chÊt láng nãng, hoÆc ®uæi kh«ng khÝ trªn

kho¶ng trèng cña hép ngay khi ®Ëy n¾p hép vµo, hoÆc ghÐp mÝ hép trong buång ch©n kh«ng (xem phô

lôc A, ®o¹n 6 "Ch©n kh«ng"). Nªn lùa chän mét ph−¬ng ph¸p phï hîp. ViÖc lùa chän cÇn ®−îc tiÕn

hµnh trªn c¬ së chi phÝ, sù −a thÝch vµ dùa vµo kh¶ n¨ng çc thiÕt bÞ kh¸c nhau ë ®Þa ph−¬ng.

M¸y ghÐp mÝ cÇn ®−îc kiÓm so¸t chÆt chÏ khi chóng ®ang vËn hµnh vµ ®Çu ra cña chóng ph¶i

®−îc kiÓm tra th−êng xuyªn ®Ó b¶o ®¶m ghÐp mÝ tèt vµ viÖc ghÐp mÝ t¹o ra kÝch th−íc mÝ n»m

trong kho¶ng cho phÐp ®èi víi mçi lo¹i hép cô thÓ

GhÐp mÝ hép lµ mét trong nh÷ng qu¸ tr×nh quan träng nhÊt cña chÕ biÕn ®å hép. NÕu çc mÝ kh«ng kÝn

khÝ vµ an toµn th× toµn bé mäi cè g¾ng trong chÕ biÕn ®å hép vµ çc nguyªn liÖu dïng sÏ trë thµnh phÕ

th¶i. V× vËy, cÇn hÕt søc chó ý ®èi víi ho¹t ®éng b¶o tr× çc thiÕt bÞ ghÐp mÝ vµ kiÓm tra ®Òu ®Æn ®Çu ra

cña chóng.

M¸y ghÐp mÝ ®−îc thiÕt kÕ vµ ®iÒu chØnh cho mçi lo¹i hép, kh«ng ®−îc dïng ®Ó ghÐp mÝ lo¹i hép kh¸c

mµ kh«ng cã sù c¶i tiÕn hoÆc ®iÒu chØnh l¹i. Do sù kh¸c nhau vÒ kim lo¹i, çc th«ng sè yªu cÇu ®Ó t¹o

ra chÕ ®é ghÐp mÝ hép nh«m th−êng h¬i kh¸c víi chÕ ®é ghÐp mÝ hép s¾t tr¸ng thiÕc cïng kiÓu.

tcvn 7266 : 2003

38

Dï lµ lo¹i thiÕt bÞ ghÐp mÝ nµo ®i n÷a th× còng ph¶i tu©n thñ nghiªm ngÆt çc chØ dÉn cña nhµ s¶n xuÊt

vÒ vËn hµnh, b¶o d−ìng vµ ®iÒu chØnh m¸y. Nhµ s¶n xuÊt vá hép kim lo¹i th−êng cã s½n çc khuyÕn

ço chi tiÕt kh«ng chØ vÒ viÖc ®iÒu chØnh vµ vËn hµnh m¸y ghÐp mÝ mµ cßn vÒ viÖc kiÓm tra hép ®·

ghÐp mÝ. ViÖc kiÓm tra gåm tÇn suÊt kiÓm tra mÝ b»ng m¾t th−êng, tèt nhÊt lµ kho¶ng trèng qu¸ 30 phót

th× ®o kÝch th−íc mÝ ghÐp, ghi chÐp kÕt qu¶ vµ thØnh tho¶ng më mét hép ®Ó xem chóng ®−îc ghÐp mÝ

tèt hay kh«ng. ViÖc kiÓm tra th−êng xuyªn vµ cÈn thËn mÝ ghÐp th−êng ph¸t hiÖn çc phÇn bÞ háng

hoÆc viÖc ®IÒu chØnh kh«ng tèt tr−íc khi nh÷ng sai lçi trë thµnh nghiªm träng lµm cho mÝ ghÐp kh«ng

®¹t (xem phô lôc A, ®o¹n 7 "§ãng hép").

Hép ®· n¹p ®Çy vµ ghÐp mÝ cÇn ®−îc röa s¹ch tr−íc khi xö lý nhiÖt

BÒ mÆt ngoµi cña hép th−êng bÞ dÝnh n−íc ç hoÆc çc chÊt r¾n khi n¹p liÖu vµo hép. NÕu kh«ng lµm

s¹ch chóng tr−íc khi gia nhiÖt nã sÏ bÞ b¸m chÆt vµ hép vµ sÏ rÊt khã lµm s¹ch.

Cã thÓ röa b»ng çch xÞt phun n−íc nãng 60oC (140oF) hoÆc cho b¨ng chuyÒn hép ch¹y qua bÓ n−íc

nãng cã chøa chÊt tÈy röa phï hîp.

Çc lä thuû tinh chøa ç sÏ rÊt khã röa mµ kh«ng g©y ra rñi ro lµm rß mÝ ghÐp. Tuy nhiªn, viÖc röa çc

lä thuû tinh kh«ng cÇn thiÕt v× chóng ®−îc thanh trïng trong n−íc.

4.4.6 Thanh trïng vµ lµm nguéi

Mçi mét nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép cÇn x©y dùng çc thñ tôc ®Ó ng¨n ngõa çc hép ch−a ®−îc

thanh trïng v« t×nh bÞ ®−a vµo b¶o qu¶n

§«i khi x¶y ra chuyÖn kh«ng may lµ çc xe, khay hoÆc thïng ®ùng çc hép thuû s¶n ch−a qua thanh

trïng bÞ trén lÉn víi çc s¶n phÈm ®· thanh trïng. Çc s¶n phÈm ch−a qua thanh trïng sÏ bÞ ph©n huû

vµ næ çc vá hép vµ lµm h− háng nÆng çc s¶n phÈm kh¸c ®−îc b¶o qu¶n cïng.

Çc nhµ m¸y ®å hép cã thiÕt bÞ thanh trïng kiÓu n»m víi hai cöa cã thÓ bè trÝ ®−êng ®i cña s¶n phÈm

sao cho çc hép ®Õn tõ m¸y ghÐp mÝ ph¶i ®i qua thiÕt bÞ thanh trïng ®Ó ®i vµo nåi vµ vµo kho b¶o

qu¶n. Tuy nhiªn cã thÓ rÊt khã tr¸nh ®−îc mét sè nhÇm lÉn trong thiÕt bÞ thanh trïng nÕu nã chØ cã mét

cöa n»m ngang hoÆc lµ lo¹i th¼ng ®øng.

Trong tr−êng hîp nµy, nhµ m¸y ®å hép cÇn ph¶i thiÕt kÕ bè trÝ mÆt b»ng cô thÓ sao cho tr¸nh ®−îc rñi

ro mµ çc hép v« t×nh kh«ng qua thiÕt bÞ thanh trïng.

Mét sè hÖ thèng ®¸nh dÊu xe ®Èy hoÆc ræ chøa çc hép ch−a thanh trïng cã thÓ lµ cÇn thiÕt. §Æc biÖt,

cã lo¹i giÊy ®· qua xö lý bÞ biÕn ®æi mµu vÜnh viÔn khi ®· qua nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh. NÕu giÊy nµy ®−îc ®Æt

vµo mÎ ç hép ch−a qua thanh trïng tr−íc khi chóng ®−îc mang ®Õn khu vùc thanh trïng nã sÏ gióp

tcvn 7266 : 2003

39

cho viÖc chØ ra mÎ nµo ®· ®−îc thanh trïng. Tuy nhiªn, chóng kh«ng ®−îc sö dông ®Ó chØ ra r»ng mÎ

ç hép ®· ®−îc thanh trïng ®ñ hay ch−a.

Thanh trïng cÇn ®−îc b¾t ®Çu cµng sím cµng tèt, tèt nhÊt lµ kho¶ng 1 giê sau khi ghÐp mÝ

Sù h− háng cña ç hép trong çc hép ®· ghÐp mÝ diÔn ra rÊt nhanh chãng ë nhiÖt ®é trong nhµ m¸y ®å

hép, ®Æc biÖt trong ®iÒu kiÖn khÝ hËu nãng Êm. Sù −¬n háng nhÑ sÏ trë thµnh rÊt dÔ nhËn thÊy do khÝ

thèi t¹o ra sÏ ë l¹i trong hép vµ hËu qu¶ lµ ¶nh h−ëng xÊu ®Õn s¶n phÈm.

Do ®ã, ç hép cÇn ®−îc gia nhiÖt ®Ó v« hiÖu ho¸ çc vi sinh vËt g©y thèi r÷a cµng nhanh cµng tèt sau

khi hép ®· ®−îc ghÐp mÝ. NÕu tèc ®é s¶n xuÊt chËm, s¶n phÈm cÇn ®−îc tiÖt trïng trong thiÕt bÞ thanh

trïng n¹p ®Çy tõng phÇn tèt h¬n lµ chê mét thêi gian dµi cho ®Õn khi ®Çy nåi. Trong tr−êng hîp nµy,

qu¸ tr×nh thanh trïng quy ®Þnh ®Ó ®ñ khö trïng cã thÓ bÞ thay ®æi. Do vËy, cÇn lËp ra qu¸ tr×nh thanh

trïng riªng cho çc thiÕt bÞ thanh trïng n¹p ®Çy mét phÇn.

§Æc biÖt cÈn thËn ®Ó b¶o ®¶m toµn bé c«ng ®o¹n gia nhiÖt ®ñ ®Ó v« hiÖu ho¸ çc vi sinh vËt g©y

h¹i cã thÓ cã trong hép

Gia nhiÖt cho thùc phÈm ®ãng hép lµ qu¸ tr×nh rÊt quan träng, nÕu gia nhiÖt qu¸ Ýt sÏ lµm cho s¶n phÈm

kh«ng an toµn, cßn nÕu gia nhiÖt qu¸ nhiÒu sÏ ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng. Toµn bé çc c«ng ®o¹n gia

nhiÖt cÇn ph¶i dùa vµo çc phÐp thö ®é th©m nhËp cña nhiÖt do çc nhµ c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép cã

thÈm quyÒn qui ®Þnh sao cho qu¸ tr×nh gia nhiÖt ®ñ ®Ó tiªu diÖt çc nha bµo Clostridium botulinum.

ViÖc gi¸m s¸t chÆt chÏ c«ng ®o¹n gia nhiÖt vµ chó ý cÈn thËn tíi tõng chi tiÕt lµ rÊt cÇn thiÕt. NÕu

kh«ng sÏ x¶y ra sù sai háng do viÖc tæ chøc kÐm, thiÕu sù cÈn thËn hay bá qua çc nguyªn t¾c.

CÇn tiÕn hµnh kiÓm tra ®Þnh kú ®Ó b¶o ®¶m r»ng çc thiÕt bÞ thanh trïng ®−îc l¾p ®Æt vµ vËn

hµnh ®óng ®Ó viÖc xö lý nhiÖt cã hiÖu qu¶

CÇn tiÕn hµnh kiÓm tra ®Þnh kú ®Ó b¶o ®¶m tõng thiÕt bÞ thanh trïng ®−îc l¾p ®Æt ®óng vµ nã ®−îc xÕp

hép vµo vµ vËn hµnh sao cho toµn bé hép xÕp vµo ®−îc, n©ng nhiÖt ®Õn nhiÖt ®é cÇn thiÕt nhanh

chãng vµ ®−îc duy tr× ë nhiÖt ®é ®ã trong toµn bé thêi gian thanh trïng. ViÖc kiÓm tra ban ®Çu ®−îc

thùc hiÖn b»ng çch sö dông cÆp nhiÖt kÕ hoÆc çc nhiÖt kÕ t¸ch biÖt kh¸c ®o nhiÖt ®é ë mét sè vÞ trÝ

cña hép trong nåi trong toµn bé qu¸ tr×nh thanh trïng. Chóng cÇn ®−îc tiÕn hµnh d−íi sù chØ dÉn cña

nhµ c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép.

CÇn ®Èy toµn bé kh«ng khÝ ra khái thiÕt bÞ thanh trïng h¬i n−íc ®Ó ®¹t ®−îc nhiÖt ®é chÕ biÕn ®· khèng

chÕ sím h¬n. §iÒu nµy ®−îc thùc hiÖn b»ng viÖc cho mét l−îng lín h¬i n−íc thæi qua thiÕt bÞ thanh

trïng vµ ra ngoµi qua çc lç th«ng h¬i më vµ cuèn theo kh«ng khÝ ra. NÕu lç th«ng h¬i qu¸ nhá, qu¸ Ýt

hoÆc bè trÝ kh«ng ®óng vÞ trÝ hoÆc viÖc th«ng khÝ kh«ng ®−îc tiÕn hµnh ®ñ l©u, th× çc tói khÝ vÉn cßn tån

tcvn 7266 : 2003

40

t¹i trong çc phÇn cña thiÕt bÞ thanh trïng sÏ lµm cho nhiÖt ®é chÕ biÕn kh«ng ®¹t ®−îc yªu cÇu. Çc

tói khÝ còng cã thÓ cßn l¹i trong çc ræ, sät, xe ®Èy ®ùng hép thuû s¶n vµ lµm cho çc hép kh«ng ®−îc

gia nhiÖt ®Çy ®ñ nÕu çc mÆt, çc bé phËn chia dßng vµ çc kho¶ng trèng kh«ng ®−îc t¹o ra ®ñ ®Ó cho

dßng h¬i n−íc thæi tù do qua toµn bé çc hép thuû s¶n.

Do ®ã, ®iÒu rÊt quan träng lµ dßng h¬i n−íc (vµ nhiÖt) ®i qua toµn bé thiÕt bÞ thanh trïng cÇn ph¶i ®−îc

çc chuyªn gia nghiªn cøu vµ sù ph©n phèi h¬i n−íc, th«ng khÝ vµ s¾p xÕp hép trong nåi cÇn ®−îc c¶i

tiÕn khi cÇn thiÕt ®Ó gi¶m thêi gian ®un nãng ®uæi hÕt toµn bé kh«ng khÝ ra vµ b¶o ®¶m sù ph©n phèi

®Òu l−îng nhiÖt. Th−êng xuyªn x¸c ®Þnh vµ ®¸nh gi¸ l¹i thêi gian −íc tÝnh an toµn tèi thiÓu cho mçi thiÕt

bÞ thanh trïng cho tÊt c¶ çc kiÓu xÕp hép (xem phô lôc A, ®o¹n 8 "Xö lý nhiÖt").

Nh÷ng nghiªn cøu nµy cÇn ®−îc lÆp l¹i cho mçi kÝch th−íc hép vµ mçi khi thiÕt bÞ thanh trïng vµ viÖc

s¾p xÕp hép trong thiÕt bÞ thanh trïng bÞ thay ®æi.

ThiÕt bÞ thanh trïng chØ ®−îc c«ng nh©n cã chuyªn m«n vËn hµnh

§iÒu rÊt quan träng lµ viÖc thanh trïng ph¶i ®−îc thùc hiÖn chÝnh x¸c. V× vËy, nh÷ng ng−êi vËn hµnh

thiÕt bÞ thanh trïng cÇn ph¶i hiÓu çc nguyªn t¾c vµ ®¸p øng çc nhu cÇu thùc hiÖn ®óng çc chØ dÉn

vÒ gia nhiÖt mét çch chÆt chÏ ®Ó sö dông mét çch cÈn thËn, tû mØ trong viÖc ®Þnh thêi gian, x¸c ®Þnh

nhiÖt ®é vµ ¸p suÊt vµ ghi chÐp hå s¬.

ViÖc tËp huÊn cã thÓ ®−îc thùc hiÖn th−êng xuyªn b»ng çch tham gia çc líp tËp huÊn ng¾n ngµy do

çc héi bu«n b¸n, viÖn nghiªn cøu chÕ biÕn thùc phÈm, çc tæ chøc chÝnh phñ hoÆc çc tæ chøc quèc tÕ

tæ chøc. Çc tµi liÖu chØ dÉn vÒ vËn hµnh thiÕt bÞ thanh trïng còng ®· ®−îc c«ng bè.

Mçi mét thiÕt bÞ thanh trïng b»ng h¬i n−íc cÇn ®−îc l¾p ®Æt çc nhiÖt kÕ thuû ng©n, ®ång hå ®o

¸p lùc ë nh÷ng n¬i cÇn thiÕt, cÇn trang bÞ çc thiÕt bÞ tù ghi nhiÖt ®é vµ thêi gian. CÇn ®Æt ®ång

hå treo t−êng ch¹y chÝnh x¸c ë n¬i nh×n thÊy râ trong phßng thanh trïng. NhiÖt ®é cña thiÕt bÞ

thanh trïng ph¶i lu«n lu«n ®−îc x¸c ®Þnh tõ nhiÖt kÕ thuû ng©n, kh«ng ®−îc lÊy sè ®äc tõ nhiÖt

kÕ tù ghi hay ®ång hå ®o ¸p suÊt

§iÒu quan träng lµ nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng ph¶i ®−îc biÕt chÝnh x¸c vµ çc nhiÖt kÕ thuû ng©n

tiªu chuÈn ®−îc trang bÞ cho môc ®Ých nµy. ë çc thiÕt bÞ thanh trïng b»ng h¬i n−íc, nhiÖt kÕ cÇn ®−îc

g¾n qua vá nåi gÇn n¬i trÝch dßng h¬i ®Ó b¶o ®¶m dßng h¬i n−íc ®Òu ®Æn ®i qua bÇu c¶m nhiÖt cña nã

trong toµn bé thêi gian thiÕt bÞ thanh trïng ho¹t ®éng. NhiÖt kÕ cÇn ®−îc kiÓm tra th−êng xuyªn ®Ó b¶o

®¶m lu«n chÝnh x¸c.

Nªn sö dông thiÕt bÞ tù ghi nhiÖt ®é-thêi gian vµ çc biÓu ®å nhiÖt ®é cÇn ®−îc l−u gi÷ ®Ó trong tr−êng

hîp cã khiÕu n¹i th× çc hå s¬ cã thÓ ®−îc tham kh¶o, tra cøu.

tcvn 7266 : 2003

41

NÕu thiÕt bÞ tù ghi nhiÖt ®é - thêi gian ®−îc sö dông, bÇu c¶m nhiÖt cña nã ph¶i ®−îc ®Æt ë trong dßng

h¬i n−íc gÇn nhiÖt kÕ thñy ng©n. §Çu ghi cña thiÕt bÞ tù ghi cÇn ®−îc ®iÒu chØnh vµ gi÷ sao cho thèng

nhÊt víi nhiÖt kÕ thñy ng©n, nh−ng nhiÖt ®é thiÕt bÞ thanh trïng kh«ng bao giê ®−îc ®äc tõ ®Çu ghi nµy.

NhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng b»ng n−íc nãng cÇn ®−îc kiÓm so¸t ®Òu ®Æn. Mçi thiÕt bÞ

thanh trïng ph¶i cã çc nhiÖt kÕ thuû ng©n chÝnh x¸c ®Ó gi¸m s¸t c¶ kho¶ng nhiÖt ®é ®un nãng

vµ nhiÖt ®é lµm nguéi vµ ë nh÷ng n¬i cÇn thiÕt ph¶i cã thiÕt bÞ tù ghi nhiÖt ®é, thêi gian.

NhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng sö dông n−íc nãng ¸p lùc cao ®−îc kiÓm so¸t b»ng viÖc ®iÒu chØnh h¬i

n−íc vµ ¸p suÊt kh«ng khÝ vµ nã cã thÓ ®−îc thùc hiÖn b»ng bé ®iÒu chØnh tù ®éng tèt h¬n lµ b»ng tay.

NhiÖt ®é cÇn ®−îc gi¸m s¸t th−êng xuyªn, tuy nhiªn ®Ó ®¹t môc ®Ých nµy thiÕt bÞ thanh trïng cÇn ®−îc

trang bÞ nhiÖt kÕ thuû ng©n ®äc c¶ kho¶ng nhiÖt ®é ®un nãng vµ nhiÖt ®é lµm nguéi.

Çc nhµ m¸y ®å hép lín cã sö dông thiÕt bÞ thanh trïng h¬i n−íc cÇn coi träng viÖc trang bÞ bé

®iÒu khiÓn thiÕt bÞ thanh trïng tù ®éng

CÇn cã hÖ thèng kiÓm so¸t tù ®éng ®Ó kiÓm so¸t thiÕt bÞ thanh trïng ngay tõ khi cöa ®−îc ®ãng l¹i. Çc

thiÕt bÞ kiÓm so¸t h¬i n−íc ®Çu vµo, l−u l−îng vµ kho¶ng thêi gian thanh trïng. Chóng cã çc thiÕt bÞ an

toµn ®¶m b¶o nhiÖt ®é thanh trïng chÝnh x¸c ®¹t tíi ®−îc tr−íc khi thêi gian thanh trïng b¾t ®Çu vµ cã

chu«ng b¸o nÕu nhiÖt ®é thay ®æi trong qu¸ tr×nh.

Çc thiÕt bÞ thanh trïng cã kiÓm so¸t tù ®éng cÇn cã ng−êi vËn hµnh theo dâi, khi x¶y ra sù cè hä chÞu

tr¸ch nhiÖm Ýt h¬n so víi khi kiÓm so¸t hÖ thèng b»ng tay.

Çc hå s¬ ghi chÐp th−êng nhËt vÒ thêi gian, nhiÖt ®é vµ çc chi tiÕt thÝch hîp kh¸c cÇn ®−îc

l−u gi÷ theo tõng mÎ thanh trïng.

Çc hå s¬ ghi chÐp sÏ rÊt cã Ých trong viÖc cung cÊp cho viÖc qu¶n lý cïng víi sù kiÓm tra çc c«ng

®o¹n thanh trïng vµ khi n¶y sinh çc vÊn ®Ò cÇn kiÓm tra l« hµng nµo ®ã ®· ®−îc gia nhiÖt ®ñ ch−a.

Hå s¬ ghi chÐp cÇn ®−îc lµm ë thêi ®iÓm chÕ biÕn vµ ph¶i ghi râ ngµy, sè thiÕt bÞ thanh trïng, d¹ng s¶n

phÈm, m· sè, kÝch cì hép, thêi gian më h¬i vµo, thêi gian ®¹t tíi nhiÖt ®é thanh trïng, thêi gian ngõng

cÊp h¬i n−íc vµ çc th«ng tin chÝnh x¸c vÒ lµm nguéi b»ng n−íc. NhiÖt ®é vµ ¸p suÊt còng cÇn ®−îc

ghi l¹i vµ hå s¬ ghi chÐp cÇn ®−îc tham kh¶o c¶ ë biÓu ®å nhiÖt kÕ tù ghi.

CÇn ®−îc tu©n thñ çc qu¸ tr×nh thanh trïng ®· ®−îc thö nghiÖm vµ c«ng bè ®èi víi çc s¶n

phÈm ®å hép tiªu chuÈn, nh−ng chØ sau khi çc chuyªn gia cã thÈm quyÒt ®· kh¼ng ®Þnh r»ng

çc gi¸ trÞ lµ phï hîp cho çc thiÕt bÞ thanh trïng cô thÓ ®−îc sö dông. CÇn cã lêi khuyªn cña

çc c¬ quan cã thÈm quyÒn trong viÖc x¸c ®Þnh qu¸ tr×nh thanh trïng ®óng ®èi víi s¶n phÈm

míi hoÆc çc s¶n phÈm ë d¹ng hép míi

tcvn 7266 : 2003

42

Çc qu¸ tr×nh thanh trïng tèi −u cho phÇn lín çc s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép tiªu chuÈn ®· ®−îc çc

phßng thÝ nghiÖm nghiªn cøu ®å hép thùc phÈm thùc hiÖn vµ ®é an toµn cña nã ®· ®−îc chøng minh

bëi kinh nghiÖm nhiÒu n¨m trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®å hép. Çc qu¸ tr×nh ®−a ra cÇn ®−îc tu©n thñ

triÖt ®Ó vµ mäi sù thay ®æi vÝ dô nh− thay ®æi nhiÖt ®é n¹p liÖu, thµnh phÇn n¹p liÖu, kÝch cì hép hoÆc

®é ®Çy cña thiÕt bÞ thanh trïng cã thÓ ¶nh h−ëng ®¸ng kÓ ®Õn ®é an toµn cña qu¸ tr×nh vµ cã thÓ g©y ra

nh÷ng hËu qu¶ nghiªm träng. NÕu cã nh÷ng thay ®æi, cÇn hái ý kiÕn cña çc nhµ c«ng nghÖ vÒ sù cÇn

thiÕt ®¸nh gi¸ l¹i qu¸ tr×nh.

Çc ph−¬ng ph¸p sö dông ®Ó x¸c ®Þnh qu¸ tr×nh thanh trïng an toµn tèi −u cho mét s¶n phÈm míi hoÆc

d¹ng hép míi rÊt phøc t¹p vµ chØ cã çc nhµ c«ng nghÖ cã ®ñ n¨ng lùc thùc hiÖn trong çc phßng thÝ

nghiÖm ®−îc trang bÞ ®Çy ®ñ.

Thêi gian thanh trïng chØ nªn b¾t ®Çu tÝnh tõ khi thêi gian l−u chuyÓn an toµn tèi thiÓu ®· qua vµ

nhiÖt ®é cña thiÕt bÞ thanh trïng ®· t¨ng ®óng ®Õn møc ®· ®Þnh

Thêi gian cña qu¸ tr×nh c¨n cø vµo buång mµ h¬i n−íc hoÆc n−íc ch¶y quanh s¶n phÈm ®−îc duy tr× ë

nhiÖt ®é ®ñ cho toµn bé thêi gian Ên ®Þnh. Thêi gian thanh trïng do vËy chØ nªn b¾t ®Çu khi nhiÖt ®é gia

nhiÖt ®Þnh ra ®· ®¹t tíi vµ çc ®iÒu kiÖn ®Ó duy tr× nhiÖt ®é ®ång ®Òu trong toµn bé thiÕt bÞ thanh trïng

®· ®¹t ®−îc.

NhiÖt ®é ®ång nhÊt trong toµn bé thiÕt bÞ thanh trïng sÏ kh«ng ®¹t ®−îc nÕu thiÕt bÞ thanh trïng kh«ng

®−îc l−u th«ng ®Ó ®Èy toµn bé kh«ng khÝ ra. ViÖc l−u th«ng ®óng çch ®−îc x¸c ®Þnh b»ng thêi gian

®uæi khÝ an toµn tèi thiÓu vµ nhiÖt ®é cÇn ®¹t tíi trong thêi gian nµy. Çc ®iÒu kiÖn ®uæi kh«ng khÝ cÇn

®−îc lËp ra cho mçi thiÕt bÞ thanh trïng. Tiªu hao cho thêi gian ®uæi kh«ng khÝ mét l−îng lín h¬i n−íc

®−îc yªu cÇu so víi l−îng h¬i n−íc tiªu hao trong thêi gian gia nhiÖt vµ thùc tÕ ng−êi ta cho ®i vßng

qua thiÕt bÞ ®iÒu chØnh h¬i n−íc ®Çu vµo trong thêi gian ®uæi kh«ng khÝ. Çc lç th«ng vµ lèi vßng qua

kh«ng ®−îc ®ãng l¹i cho ®Õn khi c¶ ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ thêi gian ®uæi khÝ ®· ®ñ. §ång hå ¸p suÊt

còng nªn ®−îc kiÓm tra. NÕu thiÕt bÞ thanh trïng ®· ®−îc ®uæi khÝ xong ¸p suÊt cña nã ph¶i t−¬ng

®−¬ng víi ¸p suÊt cña h¬i n−íc b·o hoµ ë nhiÖt ®é chØ ra trªn nhiÖt kÕ.

ChÝnh v× vËy, thêi gian cña qu¸ tr×nh gia nhiÖt ch−a ®−îc tÝnh nÕu nhiÖt ®é ®uæi khÝ quy ®Þnh ch−a ®¹t

tíi, thêi gian ®uæi khÝ tèi thiÓu ®· ®¹t ®−îc vµ nÕu nhiÖt kÕ cho thÊy lµ nhiÖt ®é cña qu¸ tr×nh ®Æt ra ®·

®¹t chÝnh x¸c.

S¶n phÈm trong çc hép cã kÝch cì kh¸c nhau kh«ng ®−îc thanh trïng cïng nhau trong mét mÎ

thanh trïng

Sù truyÒn nhiÖt ®Õn trung t©m cña çc hép lín nh×n chung mÊt nhiÒu thêi gian h¬n vµ do vËy qu¸ tr×nh

thanh trïng l©u h¬n. NÕu çc s¶n phÈm ®ùng trong çc hép cã kÝch th−íc kh¸c nhau ®−îc gia nhiÖt

tcvn 7266 : 2003

43

cïng nhau th× cÇn ¸p dông thêi gian thanh trïng cho lo¹i hép lín h¬n ®Ó ®¶m b¶o an toµn. §iÒu nµy cã

thÓ dÉn tíi viÖc nÊu qu¸ chÝn vµ lµm gi¶m chÊt l−îng çc s¶n phÈm chøa trong hép nhá h¬n.

Khi çc s¶n phÈm ®−îc gia nhiÖt trong lä thuû tinh, cÇn ph¶i cÈn thËn ®Ó b¶o ®¶m r»ng nhiÖt ®é

ban ®Çu cña n−íc trong thiÕt bÞ thanh trïng thÊp h¬n mét Ýt so víi nhiÖt ®é cña s¶n phÈm ®−îc

xÕp vµo. CÇn t¹o ¸p lùc kh«ng khÝ tr−íc khi t¨ng nhiÖt ®é cña n−íc

ViÖc ®ãng n¾p lä thuû tinh nãi chung kh«ng ®−îc chÆt vµ cÇn cã mét ®é ch©n kh«ng nhÑ trong kho¶ng

trèng ë trªn ®Ó duy tr× ®é chÆt cña mÝ ghÐp. Do ®ã, s¶n phÈm kh«ng bao giê ®−îc ®Ó ë nhiÖt ®é mµ nã

sÏ lo¹i bá ®é ch©n kh«ng nÕu nã còng kh«ng ®−îc t¹o ¸p lùc bæ sung bªn ngoµi.

NhiÖt ®é ban ®Çu cña n−íc trong thiÕt bÞ thanh trïng ph¶i nhá h¬n so víi nhiÖt ®é cña lä ë thêi ®iÓm

chóng ®−îc ghÐp mÝ. CÇn t¹o ¸p lùc trong thiÕt bÞ thanh trïng tr−íc khi t¨ng nhiÖt ®é cña n−íc.

CÇn thËn träng khi nhiÖt ®é cña n−íc kh«ng ®ñ thÊp cã thÓ lµm vì lä thuû tinh do thay ®æi nhiÖt ®é ®ét ngét.

Sau khi thanh trïng ®å hép thuû s¶n, lµm nguéi hép b»ng n−íc cã ¸p lùc, khi cã thÓ. ChØ ®−îc

sö dông n−íc uèng ®−îc ®· ®−îc xö lý clo cho môc ®Ých nµy

Lµm nguéi cã ¸p lùc (®ã lµ lµm nguéi b»ng n−íc trong thiÕt bÞ thanh trïng trong khi vÉn duy tr× ¸p suÊt)

ng¨n ngõa sù kÐo c¨ng vá hép cã thÓ do ¸p suÊt kh«ng c©n b»ng ë kho¶ng trèng trªn hép sau khi ¸p

lùc h¬i n−íc kh«ng cßn.

Çc s¶n phÈm trong lä thuû tinh hay hép vá nh«m ®−îc thanh trïng trong n−íc nãng d−íi ¸p lùc vµ

®−îc lµm nguéi b»ng viÖc ®−a n−íc l¹nh h¬n vµo thiÕt bÞ thanh trïng mét çch thËn träng tr−íc khi

gi¶m ¸p lùc kh«ng khÝ trong thiÕt bÞ thanh trïng. NhiÖt ®é cña s¶n phÈm trong lä ph¶i bÞ gi¶m ®Õn ®iÓm

t¹o ®é ch©n kh«ng trong hép tr−íc khi gi¶m ¸p lùc trong thiÕt bÞ thanh trïng. Dõng qu¸ tr×nh gia nhiÖt

trong thiÕt bÞ thanh trïng b»ng h¬i n−íc tr−íc khi gi¶m ¸p lùc trong nåi. §iÒu nµy kh«ng chØ gi¶m søc

c¨ng trªn vá hép mµ cßn tr¸nh cho s¶n phÈm kh«ng bÞ qu¸ chÝn do nhiÖt d− vµ còng ®Ó chuyÓn sang

giai ®o¹n bao gãi nhanh h¬n.

Ngoµi ra, çc vÊn ®Ò t¹o tinh thÓ th−êng ®−îc ng¨n ngõa nÕu ç hép ®−îc lµm nguéi nhanh. ViÖc t¹o

tinh thÓ nh«m magie phosphat t¹o thµnh tõ çc thµnh phÇn tù nhiªn cña cña mét sè s¶n phÈm thuû s¶n

trong thêi gian thanh trïng vµ kÕt tinh dung dÞch, nã n»m trong thÞt ç khi s¶n phÈm nguéi ®i. ViÖc lµm

nguéi cµng chËm th× tinh thÓ cµng lín. Tinh thÓ kh«ng cã h¹i vÒ mÆt dinh d−ìng, nh−ng nÕu tinh thÓ ®ñ

lín chóng cã thÓ ®−îc c¶m nhËn gièng nh− h¹t s¹n trong miÖng vµ mét sè ng−êi ¨n sÏ nhÇm nã víi

thuû tinh. Tuy nhiªn, nÕu lµm nguéi nhanh th× çc tinh thÓ h×nh thµnh sÏ rÊt nhá vµ vÊn ®Ò nµy th−êng

tr¸nh ®−îc.

tcvn 7266 : 2003

44

Lµm l¹nh b»ng n−íc ®−îc thùc hiÖn nh»m tr¸nh viÖc nÊu qu¸ chÝn hoÆc ®Ó t¨ng nhanh viÖc xö lý, ®«i

khi nã ®−îc thùc hiÖn bªn ngoµi thiÕt bÞ thanh trïng trong bÓ lµm nguéi. Khi sö dông ph−¬ng ph¸p nµy

cÇn ph¶i thay n−íc lµm nguéi liªn tôc ®Ó tr¸nh tÝch tô çc chÊt « nhiÔm h÷u c¬ hoÆc vi sinh vËt.

CÇn lµm nguéi b»ng n−íc uèng ®−îc v× chØ cÇn cã lçi nhá cña ghÐp mÝ, trong thêi gian g©y sèc nhiÖt

hoÆc sèc c¬ häc, ®«i khi cã thÓ x¶y ra sù rñi ro lµ n−íc kh«ng vÖ sinh cã thÓ nhiÔm bÈn çc s¶n phÈm

trong mét sè hép. N−íc dïng ®Ó lµm nguéi cÇn ®−îc cho clo vµo ®ñ ®Ó tr¸nh g©y « nhiÔm s¶n phÈm.

Lµm nguéi b»ng n−íc kh«ng ®−îc gi¶m nhiÖt ®é cña hép d−íi ®iÓm mµ ë nhiÖt ®é ®ã bÒ mÆt cña hép

sÏ bÞ kh« nhanh do nhiÖt d−. Lµm nguéi ®Ó ®¹t nhiÖt ®é trung b×nh cña s¶n phÈm kho¶ng 38oC (100oF)

nãi chung lµ ®−îc, nh−ng ë vïng khÝ hËu Èm −ít cÇn ®Ó nhiÖt ®é cao h¬n mét Ýt. Khi n−íc lµm nguéi

cña nhµ m¸y ®−îc cho clo vµo, cÇn ®Ó thêi gian tiÕp xóc ®ñ cho nã gi¶m l−îng vi khuÈn xuèng tíi møc

kh«ng g©y nhiÔm çc s¶n phÈm trong hép trong thêi gian lµm nguéi. ë mét sè quèc gia sö dông thêi

gian tiÕp xóc lµ 20 phót. CÇn tiÕn hµnh kiÓm tra ®Ó b¶o ®¶m cã d− l−îng clo tù do ë tÊt c¶ çc vßi n−íc

lµm nguéi. NÕu n−íc ®−îc sö dông l¹i, th× chóng ph¶i ®−îc khö l¹i b»ng clo.

T¹i nh÷ng n¬i çc hép ç kh«ng ®−îc lµm nguéi b»ng n−íc sau khi thanh trïng, th× cÇn xÕp

thµnh ®èng sao cho çc hép ®−îc nguéi nhanh trong kh«ng khÝ. Kh«ng d¸n nh·n, ®ãng thïng

hay tiÕn hµnh nh÷ng xö lý kh«ng cÇn thiÕt khi ch−a nguéi h¼n

NÕu ®å hép thuû s¶n kh«ng ®−îc lµm nguéi hoµn toµn sau khi thanh trïng, th× çc hép sÏ tiÕp tôc bÞ

chÝn nhõ vµ kÕt cÊu, mïi vÞ cña s¶n phÈm cã thÓ bÞ kÐm ®i. Sai suÊt nµy còng nh− hiÖn t−îng ch¸y

ngón, hÇu nh− ch¾c ch¾n x¶y ra nÕu s¶n phÈm ®−îc cho vµo çc thïng cact«ng trong khi vÉn cßn

nãng hoÆc chÊt ®èng s¸t nhau lµm cho chóng gi÷ nhiÖt trong thêi gian dµi.

ViÖc xö lý m¹nh hép s¶n phÈm khi vÉn cßn nãng cã thÓ g©y bÊt lîi cho kÕt cÊu cña hép vµ cã thÓ g©y

ra sù r¹n nøt mèi ghÐp hoÆc mèi hµn cña vá hép.

NÕu hép s¶n phÈm kh«ng ®−îc lµm nguéi b»ng n−íc, th× cÇn ®−îc xÕp thµnh ®èng sao cho kh«ng khÝ

®−îc tuÇn hoµn tèt qua çc hép vµ ch−a ®−îc d¸n nh·n hoÆc ®ãng thïng cho ®Õn khi nã nguéi h¼n.

4.4.7 D¸n nh·n, ®ãng thïng vµ b¶o qu¶n

Thuû s¶n ®ãng hép ®· qua thanh trïng, nÕu kh«ng cÇn thiÕt, kh«ng ®−îc tiÕp xóc khi ch−a

nguéi h¼n vµ ch−a kh« hoµn toµn. Kh«ng ®−îc thao t¸c cÈu th¶ hoÆc lµm cho çc bÒ mÆt hép,

®Æc biÖt lµ mèi ghÐp cña chóng tiÕp xóc víi chÊt nhiÔm bÈn

Hép thuû s¶n th−êng bÞ mÒm khi cßn ®ang nãng vµ cã thÓ bÞ nøt vì nÕu hép bÞ va ch¹m. Çc mèi ghÐp

cã thÓ bÞ r¹n nøt nhá nÕu hép bÞ sèc nhiÖt hay sèc c¬ häc. NÕu çc mèi ghÐp bÞ −ít hay bÞ bÈn khi ®iÒu

nµy x¶y ra, çc vi sinh vËt cã thÓ x©m nhËp vµo hép. Tr−êng hîp çc vÕt lâm nhÑ gÇn mÝ ghÐp cã kh¶

tcvn 7266 : 2003

45

n¨ng g©y rß rØ, mét sè lç cã thÓ ®−îc khÐp kÝn l¹i sau khi çc thµnh phÇn bªn trong ®· bÞ l©y nhiÔm bÈn.

Do vËy, çc s¶n phÈm ®å hép kh«ng nªn di chuyÓn khi kh«ng cÇn thiÕt cho ®Õn khi chóng ®· nguéi vµ

kh«. NÕu cÇn thiÕt, cã thÓ lµm kh« nhanh b»ng çch thæi luång kh«ng khÝ qua çc hép. Nh÷ng ®−êng

b¨ng chuyÒn vËn chuyÓn hép sau khi thanh trïng bÞ −ít cÇn ®−îc khö trïng th−êng xuyªn trong thêi

gian s¶n xuÊt.

Khi vËn chuyÓn çc hép thuû s¶n, cÇn ph¶i cÈn thËn tr¸nh ®Ó chóng bÞ sèc c¬ häc cã thÓ t¹o ra çc vÕt

lâm hoÆc t¹o ra sù c¨ng mÝ hép trong mét thêi gian ng¾n. Çc b¨ng chuyÒn hay thiÕt bÞ kh¸c ®Ó xö lý

®å hép thuû s¶n cÇn ®−îc gi÷ g×n s¹ch sÏ vµ kh« r¸o ®Ó chóng kh«ng lµm bÈn hép. Çc hép h×nh trô

kh«ng ®−îc quay trßn trªn çc mÝ ghÐp ®«i cña nã.

§å hép thuû s¶n cÇn ®−îc kiÓm tra vÒ khuyÕt tËt vµ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng sím sau khi chóng

®−îc s¶n xuÊt vµ tr−íc khi d¸n nh·n

Çc mÉu ®¹i diÖn cña mçi l« cïng m· sè cÇn ®−îc kiÓm tra ®Ó b¶o ®¶m r»ng çc hép ®Òu tèt vµ s¶n

phÈm ®¸p øng çc tiªu chuÈn vÒ l−îng chøa bªn trong, ®é ch©n kh«ng, tay nghÒ c«ng nh©n vµ ®é

nguyªn vÑn. KÕt cÊu, mïi vÞ, mµu s¾c vµ ®iÒu kiÖn m«i tr−êng ®ãng gãi cÇn ®−îc ®¸nh gi¸.

ViÖc kiÓm tra nµy cÇn ®−îc thùc hiÖn sím khi cã thÓ sau khi s¶n phÈm ®· ®−îc s¶n xuÊt ®Ó nÕu cã

khuyÕt tËt nµo ®ã do c«ng nh©n hay thiÕt bÞ ghÐp mÝ g©y ra th× çc khuyÕt tËt ®ã cã thÓ söa ch÷a ngay.

Çc hép ç hoÆc hép ®éng vËt gi¸p x¸c, nhuyÔn thÓ cÇn ®−îc kiÓm tra mét lÇn n÷a tr−íc hoÆc trong

thêi gian d¸n nh·n, ®ãng thïng vµ lo¹i bá nh÷ng hép khuyÕt tËt.

Çc vËt liÖu dïng ®Ó d¸n nh·n vµ ®ãng thïng ®å hép lµ lo¹i chèng ¨n mßn vá hép. Çc thïng

cÇn ph¶i cã kÝch th−íc chÝnh x¸c vµ ®ñ ch¾c ch¾n ®Ó b¶o vÖ ®−îc s¶n phÈm khi ph©n phèi

Vá hép s¾t tr¸ng thiÕc sÏ bÞ ¨n mßn nÕu ®Ó chç Èm trong thêi gian dµi, ®Æc biÖt khi cã mÆt çc muèi

kho¸ng hoÆc çc chÊt cã thÓ lµ axÝt hoÆc kiÒm yÕu. Tr¸nh dïng çc nh·n hoÆc chÊt keo d¸n nh·n lµ

lo¹i hót Èm (lµ chÊt cã kh¶ n¨ng hót Èm tõ kh«ng khÝ) còng nh− çc lo¹i hå hoÆc keo d¸n chøa axit

hoÆc muèi kho¸ng mµ chóng cã thÓ lµm cho vá s¾t tr¸ng thiÕc bÞ rØ.

Çc thïng ®ùng hép ph¶i hoµn toµn kh«. NÕu thïng lµm b»ng gç th× ph¶i ®−îc ®Ó kh«. Chóng ph¶i cã

kÝch th−íc sao cho çc hép ®Ó vµo võa vÆn vµ kh«ng bÞ xª dÞch khi vËn chuyÓn. Thïng còng cÇn ®ñ

ch¾c ®Ó kh«ng bÞ vì hoÆc bÞ lé hép ra trong ®iÒu kiÖn vËn chuyÓn b×nh th−êng.

Çc m· sè ghi trªn hép s¶n phÈm cÇn ®−îc in lªn thïng ®ùng hép ®ã

Çc thïng cÇn ®−îc ®¸nh dÊu sao cho kh«ng cÇn ph¶i më thïng ra ®Ó x¸c ®Þnh lo¹i hép chøa trong

thïng. §iÒu nµy tËo thuËn tiÖn cho viÖc lÊy mÉu hoÆc ph©n çc m· sè nhÊt ®Þnh khi cÇn thiÕt.

tcvn 7266 : 2003

46

Ghi m· sè trªn thïng ®ùng hép sÏ lµm ®¬n gi¶n viÖc thÈm tra chuyÕn hµng khi sö dông m· sè nhËn

biÕt trªn ho¸ ®¬n b¸n hµng hay hå s¬ vËn chuyÓn hµng.

§å hép thuû s¶n cÇn ®−îc b¶o qu¶n ë n¬i kh« r¸o vµ kh«ng ®Ó ë n¬i cã nhiÖt ®é qu¸ cao

Çc hép s¾t tr¸ng thiÕc nh×n chung lµ bÞ ¨n mßn nÕu chóng l−u gi÷ ë n¬i lu«n lu«n Èm −ít hoÆc n¬i cã

®é Èm cao. Çc nh·n b»ng giÊy vµ thïng cact«ng còng sÏ bÞ ¶nh h−ëng xÊu do bÞ Èm −ít.

ChÊt l−îng ®å hép còng cã thÓ bÞ ¶nh h−ëng xÊu khi b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é cao. Çc ph¶n øng gi÷a thuû

s¶n ®ãng hép vµ vá hép kim lo¹i ngµy cµng m¹nh khi nhiÖt ®é t¨ng. Mét sè s¶n phÈm trong hép ph¶n

øng víi vá hép kh«ng ®¸ng kÓ ngay c¶ khi chóng ®· ®−îc b¶o qu¶n c¶ mét n¨m hoÆc l©u h¬n ë nhiÖt

®é 20oC (68oF), nh−ng mÆt kh¸c chóng cã thÓ bÞ biÕn mïi kh¸ nÆng nÕu chóng ®−îc b¶o qu¶n ë nhiÖt

®é 40oC (104oF) hoÆc cao h¬n.

CÇn tr¸nh b¶o qu¶n hép ë n¬i qu¸ l¹nh. ViÖc cÊp ®«ng cã thÓ lµm nøt vá hép thuû tinh hoÆc lµm háng

kÕt cÊu cña mét sè s¶n phÈm ®−îc ®ãng trong hép kim lo¹i. Ngoµi ra, hép kim lo¹i ®· ®−îc lµm l¹nh

hoµn toµn trong kho b¶o qu¶n cã thÓ bÞ Èm −ít do h¬I n−íc ng−ng tô vµ sau ®ã cã thÓ bÞ ¨n mßn nÕu

chóng ®−îc ®−a b¶o qu¶n ë n¬i nãng h¬n hoÆc ®−îc chuyÓn ®Õn vïng cã khÝ hËu nãng Èm.

Çc s¶n phÈm ®å hép thuû s¶n cÇn ®−îc ®Ó æn ®Þnh tr−íc khi ®em b¸n

Cã thÓ mÊt kho¶ng vµi ngµy hoÆc cã khi mÊt vµi tuÇn hoÆc l©u h¬n ®Ó cho muèi, gia vÞ vµ çc thµnh

phÇn kh¸c ®−îc ngÊm ®Òu vµ dÇu ¨n hoÆc n−íc sèt ®−îc hÊp thô vµo trong phÇn thÞt. ChØ khi nµo ®¹t

®−îc sù ®ång ®Òu th× s¶n phÈm míi cã ®Çy ®ñ mïi vÞ vµ trong mét sè tr−êng hîp, kÕt cÊu míi ®¹t yªu

cÇu. Kh«ng nªn ®em s¶n phÈm ®i b¸n khi ch−a ®¹t ®−îc yªu cÇu nµy.

4.5 Ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t vÖ sinh

Trong mçi nhµ m¸y ®å hép, v× quyÒn lîi cña m×nh cÇn chØ ®Þnh nh÷ng ç nh©n cô thÓ chÞu tr¸ch nhiÖm

lµm vÖ sinh trong nhµ m¸y, tèt nhÊt lµ nh÷ng ng−êi kh«ng cã nhiÖm vô nµo dÝnh d¸ng ®Õn s¶n xuÊt.

Ng−êi ®ã hoÆc nh©n viªn cña hä ph¶i lµ mét bé phËn th−êng xuyªn cña tæ chøc hay ®−îc tæ chøc thuª

vµ ph¶i ®−îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vÒ viÖc sö dông çc ph−¬ng ph¸p vËn hµnh thiÕt bÞ, ch−¬ng tr×nh lµm vÖ

sinh riªng ®Ó lµm s¹ch vµ hiÓu ®−îc ý nghÜa cña sù nhiÔm bÈn vµ çc mèi nguy liªn quan.

ViÖc lµm s¹ch th−êng xuyªn, kÕ ho¹ch khö trïng cÇn ®−îc viÕt ra ®Ó b¶o ®¶m lµ tÊt c¶ çc bé phËn

cña nhµ m¸y ®−îc lµm vÖ sinh ®óng vµ b¶o ®¶m lµ çc khu vùc, thiÕt bÞ vµ vËt liÖu quan träng ®−îc

thiÕt kÕ cho viÖc lµm vÖ sinh vµ/hoÆc khö trïng hµng ngµy hoÆc víi tÇn suÊt dÇy nÕu yªu cÇu.

tcvn 7266 : 2003

47

4.6 KiÓm tra phßng thö nghiÖm

Ngoµi viÖc kiÓm tra cña c¬ quan cã thÈm quyÒn, mçi nhµ m¸y ®å hép cÇn ph¶i cã mét phßng thö

nghiÖm ®Ó kiÓm tra chÊt l−îng cho s¶n phÈm chÕ biÕn.

Quy m« vµ lo¹i h×nh kiÓm so¸t phô thuéc vµo tõng lo¹i s¶n phÈm, còng nh− yªu cÇu qu¶n lý. ViÖc kiÓm

so¸t nh− vËy ph¶i lo¹i bá tÊt c¶ çc thùc phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu.

Çc qui tr×nh ph©n tÝch ®−îc sö dông ph¶i tu©n thñ çc ph−¬ng ph¸p tiªu chuÈn ®−îc thõa nhËn ®Ó cã

®−îc çc kÕt qu¶ cã thÓ ®−îc chÊp nhËn.

5 Yªu cÇu ®èi víi s¶n phÈm cuèi cïng

Ph¶i sö dông çc ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu vµ kiÓm tra phï hîp víi çc yªu cÇu sau ®©y:

1. §Ó ®¸nh gi¸ kh¶ n¨ng trong thùc hµnh s¶n xuÊt tèt çc s¶n phÈm ph¶i kh«ng chøa çc chÊt

®éc h¹i.

2. Çc s¶n phÈm kh«ng ®−îc cã (a) bÊt kú mét lo¹i vi sinh vËt g©y h¹i nµo hoÆc bÊt kú lo¹i vi sinh

vËt nµo cã thÓ ph¸t triÓn trong ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n b×nh th−êng hoÆc (b) bÊt kú chÊt nµo cã nguån

gèc tõ vi sinh vËt víi sè l−îng cã thÓ cã h¹i cho søc khoÎ con ng−êi.

3. Çc s¶n phÈm cã sù c©n b»ng pH trªn 4,6 cÇn ®−îc xö lý nhiÖt ®ñ ®Ó tiªu diÖt tÊt c¶ çc nha

bµo Clostridium botulinum, nÕu kh«ng ph¶i th−êng xuyªn ng¨n chÆn sù ph¸t triÓn cña çc nha

bµo sèng sãt b»ng çc ®Æc tÝnh kh¸c cña s¶n phÈm chø kh«ng ph¶i lµ pH.

4. S¶n phÈm kh«ng ®−îc chøa çc ho¸ chÊt víi sè l−îng cã thÓ g©y h¹i cho søc khoÎ con ng−êi.

5. S¶n phÈm ph¶i phï hîp mäi qui ®Þnh vÒ d− l−îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt vµ phô gia thùc phÈm.

tcvn 7266 : 2003

48

Phô lôc A

Çc yÕu tè ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng

A.1 Kh¸i qu¸t chung

ViÖc thanh trïng tiªu diÖt nhanh hoÆc bÞ k×m h·m ho¹t ®éng cña çc enzym vµ vi sinh vËt g©y ph©n

huû thuû s¶n. Do ®ã, s¶n phÈm thuû s¶n ®−îc ®ãng vµo hép vµ ®−îc ghÐp mÝ kÝn trong hép sÏ b¶o vÖ

chóng khái bÞ t¸i nhiÔm bÈn vµ sau khi thanh trïng ®ñ sÏ ®−îc duy tr× æn ®Þnh trong mét thêi gian dµi ë

mäi nhiÖt ®é b¶o qu¶n cña s¶n phÈm. Sù æn ®Þnh nhiÖt cña s¶n phÈm vµ viÖc b¶o vÖ chóng khái bÞ t¸i

nhiÔm bÈn lµ ®iÒu kiÖn c¬ b¶n cÇn ®¹t ®−îc trong chÕ biÕn ®å hép. Còng cßn rÊt nhiÒu çc yªu cÇu

chÕ biÕn kh¸c cÇn ®−îc ®¸p øng ®Ó ®¶m b¶o r»ng çc s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép kh«ng ®éc ngon

miÖng vµ nãi çch kh¸c lµ ®−îc ng−êi tiªu dïng chÊp nhËn.

Çc yªu cÇu c¬ b¶n ®èi víi nhµ s¶n xuÊt çc s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép lµ:

1. Thuû s¶n vµ çc thµnh phÇn kh¸c ph¶i lµ lo¹i cã chÊt l−îng tèt;

2. TÊt c¶ çc c«ng ®o¹n xö lý vµ chÕ biÕn ph¶i d−îc tiÕn hµnh cÈn thËn kh«ng chËm trÔ vµ trong

®iÒu kiÖn tiªu chuÈn vÖ sinh cao;

3. Qu¸ tr×nh thanh trïng ph¶i ®ñ ®Ó b¶o ®¶m tiªu diÖt hoÆc k×m h·m toµn bé vi sinh vËt cã thÓ

ph¸t triÓn ë mäi nhiÖt ®é b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ g©y nªn sù h− háng hay cã thÓ lµ ®éc h¹i;

4. Vá hép ph¶i ®−îc chÕ t¹o phï hîp vµ ph¶i ®−îc n¹p liÖu vµ ghÐp mÝ ®óng sao cho thùc phÈm

bªn trong ®−îc b¶o vÖ kh«ng bÞ nhiÔm bÈn. BÒ mÆt bªn trong vá hép ph¶i bÒn víi çc ph¶n øng

ho¸ häc kh«ng mong muèn x¶y ra víi thùc phÈm vµ bÒ mÆt ngoµi cña vá hép ph¶i chÞu ®−îc

kh«ng bÞ ¨n mßn trong ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n.

TÇm quan träng cña viÖc sö dông thuû s¶n cã chÊt l−îng cao lµm nguyªn liÖu chÕ biÕn ®å hép cÇn

®−îc chó ý ®Æc biÖt. ChÕ biÕn ®å hép c¬ b¶n lµ qu¸ tr×nh nÊu chÝn, nªn kÕt qu¶ cuèi cïng lµ chÊt l−îng

cña nã ph¶i t−¬ng tù nh− khi thuû s¶n ®−îc ng−êi tiªu dïng chÕ biÕn vµ nÊu chÝn. V× vËy, thuû s¶n cã

nh÷ng khuyÕt tËt vÒ chÊt l−îng sÏ kh«ng ®−îc chÊp nhËn vµ kh«ng tho¶ m·n ®Ó b¸n trùc tiÕp cho

ng−êi tiªu dïng nh−: bÞ mÊt mµu hoÆc nh÷ng khuyÕt tËt t−¬ng tù ®Õn møc cã thÓ bÞ lo¹i bá th× còng

kh«ng dïng ®Ó chÕ biÕn ®å hép. Theo ®ã, viÖc xö lý thuû s¶n trªn tµu vµ trªn ®Êt liÒn còng cÇn ®−îc

chó ý nh− nhau, bÊt kÓ nã ®−îc sö dông ®Ó chÕ biÕn ®å hép hay ®Ó chÕ biÕn thµnh çc s¶n phÈm thuû

s¶n t−¬i hoÆc ®«ng l¹nh. Ngoµi ra, rÊt nhiÒu çc qu¸ tr×nh xö lý, c¾t khóc vµ çc c«ng ®o¹n chuÈn bÞ

tcvn 7266 : 2003

49

kh¸c ®Ó ®ãng hép còng t−¬ng tù nh− çc qu¸ tr×nh xö lý çc s¶n phÈm thñy s¶n t−¬i ®em ra chî b¸n. V×

vËy, rÊt nhiÒu khuyÕn ço ®−îc ®−a ra trong Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi thuû s¶n t−¬i sèng ®−îc ¸p

dông trong viÖc xö lý thuû s¶n ®Ó ®ãng hép.

Trong khi chÊt l−îng cña thuû s¶n t−¬i cã thÓ ®−îc b¶o qu¶n trong mét thêi gian nhê xö lý cÈn thËn vµ

lµm l¹nh toµn bé, vÉn kh«ng bao giê tèt ®−îc nh− ngay sau khi míi ®¸nh b¾t lªn vµ cµng ®−a vµo chÕ

biÕn ®å hép cµng sím cÇng tèt. L−u gi÷ nguyªn liÖu mét thêi gian trong chÕ biÕn thùc tÕ vÉn x¶y ra vµ

sù chËm trÔ ®«i khi cã chñ ý nh− trong tr−êng hîp t«m ®−îc l−u gi÷ mét ngµy hay trong mét kho¶ng thêi

gian trong n−íc ®¸ ®Ó cho enzym ho¹t ®éng lµm thÞt t«m t¸ch ra khái vá cho dÔ bãc, hoÆc l−u gi÷ mét

l−îng ç trong m«i tr−êng n−íc ®¸ lµ l−îng dù tr÷ cho nhµ m¸y ®å hép cã thÓ ho¹t ®éng liªn tôc gi÷a

çc kú cung cÊp nguyªn liÖu. Tuy nhiªn, nh÷ng chËm trÔ nh− vËy cÇn ®−îc duy tr× cµng ng¾n cµng tèt

vµ kh«ng ®−îc ®Ó chóng bÞ l−u gi÷ trong kho¶ng thêi gian l©u h¬n thêi gian cho phÐp ®èi víi thuû s¶n

®−îc xö lý ®Ó b¸n ë d¹ng ç t−¬i. TÊt nhiªn thuû s¶n ph¶i ®−îc gi÷ l¹nh hoµn toµn trong thêi gian b¶o

qu¶n.

Trong mét vµi tr−êng hîp cô thÓ, khi viÖc cung cÊp nguyªn liÖu phô thuéc mïa vô, hoÆc cã sù kh¸c

nhau kh¸ lín vÒ l−îng nguyªn liÖu vÒ bÕn gi÷a çc ngµy nh− ®èi víi nghÒ ®¸nh b¾t ç ngõ, ç ®· cã

mét thêi gian dµi ë trªn biÓn, th× c¬ së chÕ biÕn ®å hép cÇn ph¶i sö dông kho l¹nh ®«ng ®Ó duy tr× ho¹t

®éng liªn tôc. Thuû s¶n ®«ng l¹nh dïng ®Ó ®ãng hép cÇn ph¶i ®¸p øng çc chØ tiªu vÒ chÊt l−îng gièng

nh− thuû s¶n t−¬i sèng. Xö lý viÖc cÊp ®«ng vµ b¶o qu¶n ®Ó chÕ biÕn ®å hép t−¬ng tù nh− ®Ó b¸n ra thÞ

tr−êng ë d¹ng ®«ng l¹nh. Çc khuyÕn ço liªn quan ®Õn çc ph−¬ng ph¸p tèt nhÊt ®−îc chÊp nhËn ®Ó

xö lý, cÊp ®«ng, ®ãng gãi, b¶o qu¶n vËn chuyÓn vµ r· ®«ng ®Ó b¸n ra thÞ tr−êng hoÆc ®Ó chÕ biÕn tiÕp

n»m trong Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi thuû s¶n ®«ng l¹nh.

Çc mÎ nguyªn liÖu, l« ®å hép ph¶i cµng ®ång ®Òu vÒ chÊt l−îng cµng tèt vµ ®Æc biÖt lµ vÒ ngo¹i h×nh,

kÕt cÊu vµ mïi vÞ. Kh¸ch hµng th−êng lùa chän çc th−¬ng hiÖu vµ d¹ng s¶n phÈm cô thÓ mµ hä ®·

dïng quen vµ hä chê ®îi mçi mét hép khi më ra gÇn gièng nh− hép tr−íc ®ã. Nh− vËy, çc s¶n phÈm

kh«ng t¹o ra vµ duy tr× ®−îc uy tÝn vÒ çc ®Æc ®iÓm nh− ngo¹i quan, mµu, çch s¾p xÕp, kÕt cÊu, kÝch

cì cña çc miÕng vµ mïi vÞ th× sÏ khã b¸n h¬n, kÐm hÊp dÉn h¬n ®èi víi nh÷ng ng−êi tiªu dïng.

Sù kh¸c nhau vÒ mµu s¾c, kÕt cÊu hoÆc mïi vÞ th−êng do sù kh¸c nhau vÒ b¶n chÊt cña nguyªn liÖu.

Th«ng th−êng, sù kh¸c nhau nµy khã cã thÓ tr¸nh ®−îc, ®Ó cho ®Çu ra cµng ®ång ®Òu cµng tèt th× ph¶i

chó ý nguyªn liÖu khi mua ®Ó ®ãng hép. Khi nhËn thÊy cã sù kh¸c nhau ®ã, nguyªn liÖu hçn hîp cÇn

®−îc ph©n ra thµnh çc mÎ cã ®Æc ®iÓm ®ång ®Òu khi cho vµo hép vµ çc mÎ nµy cÇn ®−îc nhËn biÕt

b»ng m· sè trªn hép thµnh phÈm.

ChÊt l−îng cña thuû s¶n ®ãng hép cã thÓ bÞ ¶nh h−ëng nghiªm träng do çch xö lý nguyªn liÖu ®Ó ®ãng

hép. Qu¸ tr×nh xö lý nh− ng©m n−íc muèi, s¬ chÕ nhiÖt, hun khãi hoÆc sÊy kh« ph¶i ®−îc kiÓm so¸t

chÆt chÏ ®Ó b¶o ®¶m r»ng qu¸ tr×nh ®¹t ®−îc kÕt qu¶ ®ång ®Òu nh− mong muèn.

tcvn 7266 : 2003

50

ChÊt l−îng cña çc thµnh phÇn kh¸c ®−îc sö dông còng rÊt quan träng. Nguyªn vËt liÖu cã chÊt l−îng

tèt ®−îc sö dông nh− : m«i tr−êng ®ãng hép, n−íc sèt, chÊt ®én, gia vÞ hoÆc h−¬ng liÖu sÏ lµm t¨ng mïi

vÞ vµ ngo¹i h×nh cña s¶n phÈm vµ còng lµm t¨ng kh¶ n¨ng chÊp nhËn ®−îc cña nã. MÆt kh¸c, çc

thµnh phÇn gi¸ thµnh rÎ h¬n nh−ng chÊt l−îng kÐm h¬n cã thÓ t¹o ra Ên t−îng vÒ s¶n phÈm vµ khi ®ã

sÏ Ýt ®−îc chÊp nhËn h¬n vµ tiÕt kiÖm ®−îc chi phÝ. Ngoµi ra, çc thµnh phÇn cã chÊt l−îng thÊp cã thÓ

chøa mét l−îng lín çc vi sinh vËt hoÆc bµo tö nÊm vµ do vËy sÏ ¶nh h−ëng cho viÖc thanh trïng s¶n

phÈm. NÕu çc thµnh phÇn sö dông kh¸c nhau vÒ mïi vÞ hoÆc çc tÝnh chÊt vËt lý hoÆc nÕu l−îng bæ

sung vµo s¶n phÈm kh«ng ®−îc kiÓm so¸t cÈn thËn, cã thÓ ph¸t hiÖn ra sù kh¸c biÖt vÒ mïi vÞ, kÕt cÊu

hoÆc bÒ ngoµi sÏ lµm gi¶m chÊt l−îng chung cña s¶n phÈm cuèi cïng. NÕu ç ®· ®−îc ng©m trong

n−íc muèi cÇn x¸c ®Þnh hµm l−îng muèi cña nã vµ ®−a vµo tÝnh to¸n khi bæ sung thªm muèi vµo s¶n

phÈm. Còng cÇn ph¶i l−u ý r»ng, trong mét sè tr−êng hîp, viÖc tiÕp xóc l©u cña thÞt ç víi n−íc biÓn cã

thÓ x¶y ra viÖc t¹o thµnh tinh thÓ trong s¶n phÈm cuèi cïng.

Trong thùc tÕ, th−êng kh«ng gi÷ ç ®· ®−îc lµm l¹nh toµn bé khi ®· ®−îc xö lý ®Ó ®ãng hép, chËm trÔ

x¶y ra trong thêi gian xö lý chÕ biÕn cã thÓ lµm suy gi¶m nghiªm träng chÊt l−îng cña thµnh phÈm.

Ho¹t ®éng chÕ biÕn ®å hép cÇn ®−îc bè trÝ sao cho kho¶ng thêi gian diÔn ra tõ khi vËn chuyÓn nguyªn

liÖu tõ kho m¸t hay kho ®«ng l¹nh ®Õn thanh trïng s¶n phÈm cuèi trong hép ®· ®−îc ghÐp mÝ cµng

ng¾n cµng tèt. NÕu sù tr× ho·n trong xö lý chÕ biÕn trë nªn cÇn thiÕt, th× cÇn gi÷ l¹nh nguyªn liÖu.

Kh«ng chØ lµ chÊt l−îng cña s¶n phÈm bÞ ®Ó ë nhiÖt ®é cao trong thêi gian dµi kh«ng cÇn thiÕt, mµ cã

thÓ cßn cã rñi ro khi vi sinh vËt trong s¶n phÈm sÏ cã khuynh h−íng ph¸t triÓn ®Õn møc viÖc xö lý nhiÖt

b×nh th−êng sÏ kh«ng cã hiÖu qu¶ ®Ó æn ®Þnh s¶n phÈm. CÇn ph¶i quan t©m ®Æc biÖt ®Ó ng¨n chÆn sù

chËm trÔ trong kho¶ng thêi gian tõ khi ghÐp mÝ hép cho ®Õn khi chóng ®−îc thanh trïng do çc mïi vµ

vÞ «i sÏ lu«n s¨n sµng ph¸t sinh rÊt nhanh trong s¶n phÈm ë giai ®o¹n nµy. Ngoµi ra, sù h− háng chÊt

l−îng sau khi hép ®· ®−îc ®ãng kÝn cã thÓ kh«ng bÞ ph¸t hiÖn cho ®Õn khi ®−îc ng−êi tiªu dïng më ra.

A.2 ChÕ biÕn nhiÖt s¬ bé

Thuû s¶n th−êng ®−îc chÕ biÕn nhiÖt s¬ bé thµnh tõng giai ®o¹n ®Ó chuÈn bÞ ®ãng hép vµ th−êng v×

mét hoÆc nhiÒu nguyªn nh©n sau ®©y:

1. §Ó t¸ch chÊt láng ra khái thÞt ç nÕu kh«ng nã sÏ ®−îc nÊu chÝn trong giai ®o¹n thanh trïng vµ

®äng l¹i trong hép thµnh lo¹i chÊt láng tù do mµ ta kh«ng mong muèn;

2. §Ó gi¶m l−îng mì th©n ç nÕu ç qu¸ bÐo hoÆc nÕu mì ç cã mïi m¹nh;

3. C¶i thiÖn kÕt cÊu hoÆc ®Ó lµm cho thÞt ç æn ®Þnh ®Ó chÕ biÕn tiÕp theo;

4. §Ó cã ®−îc mïi vµ kÕt cÊu ®Æc tr−ng nh− r¸n trong dÇu (e) ®Ó lµm cho thÞt ®éng vËt gi¸p x¸c,

nhuyÔn thÓ ch¾c l¹i vµ ®Ó cho dÔ t¸ch vá.

tcvn 7266 : 2003

51

ViÖc gia nhiÖt cã thÓ ®−îc thùc hiÖn b»ng nhiÒu çch nh− luéc trong n−íc muèi, h¬i n−íc, kh«ng khÝ

nãng hoÆc b»ng nhiÖt bøc x¹ vµ ®«i khi sö dông hai hoÆc nhiÒu çch hoÆc phèi hîp hoÆc nèi tiÕp nhau.

NÕu viÖc gia nhiÖt kh«ng ®¹t th× hiÖu qu¶ sÏ kh«ng nh− mong muèn, nh−ng nÕu qu¸ nhiÖt th× sÏ bÞ mÊt

mïi vµ gi¶m ®¸ng kÓ hiÖu suÊt thu håi. V× vËy, cÇn kiÓm so¸t sè l−îng gia nhiÖt rÊt cÈn thËn b»ng viÖc

®iÒu chØnh thêi gian vµ nhiÖt ®é nÊu.

Thêi gian vµ nhiÖt ®é nÊu tèi −u cã thÓ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng thùc nghiÖm vµ thêi gian yªu cÇu ë nhiÖt ®é

riªng cã thÓ liªn quan ®Õn kÝch cì ç. §èi víi ç lín, thêi gian nÊu còng cã thÓ ®−îc x¸c ®Þnh b»ng

çch ®o nhiÖt ®é ®¹t ®−îc ë t©m ç.

Do thêi gian nÊu yªu cÇu phô thuéc vµo kÝch cì vµ nhiÖt ®é ban ®Çu cña thuû s¶n, cÇn ph¶i l−u ý lµ çc

mÎ ®−îc nÊu cïng nhau ph¶i cã cì t−¬ng ®−¬ng vµ cã nhiÖt ®é ban ®Çu gÇn gièng nhau.

Ç lín nh− ç ngõ nãi chung lµ ®−îc nÊu s¬ bé nguyªn con trong nåi h¬i. Nh−ng víi mét sè ç kh¸c

chóng ®−îc c¾t thµnh miÕng vµ ®−îc nÊu trong n−íc muèi. NÊu s¬ bé ç hä ç ngõ lµm gi¶m l−îng Èm

cña nã vµ t¸ch bít dÇu ç kh¸ nÆng mïi ra khái thÞt ç. Nã còng lµm cho thÞt ç ®−îc t¸ch khái x−¬ng

vµ lµm cho con ç mÒm ra hoµn toµn ®Ó dÔ dµng t¸ch ra ®Ó ®ãng hép.

Ç nhá nh− hä ç trÝch ®−îc ®em nÊu chñ yÕu lµ ®Ó t¸ch n−íc nÕu kh«ng nã cã thÓ trë thµnh chÊt láng

tù do trong hép vµ nã sÏ lµm háng ngo¹i h×nh, kÕt cÊu vµ h−¬ng vÞ cña s¶m phÈm cuèi cïng. Theo

çch truyÒn thèng ç trÝch ®−îc r¸n trong dÇu, nh−ng ph−¬ng ph¸p sö dông h¬i n−íc hay khèng khÝ

nãng th−êng ®−îc sö dông hiÖn nay trong viÖc nÊu chÝn s¬ bé tÊt c¶ çc d¹ng kh¸c nhau cña ç nhá.

Ç cã thÓ ®−îc xÕp trªn çc khay l−íi d©y ®−îc gäi lµ l−íi hay gi¸ ®Ó nÊu hoÆc chóng cã thÓ ®−îc nÊu

chÝn sau khi ®· ®ãng vµo hép. Ph−¬ng ph¸p sau cã mét sè −u ®iÓm do nã tr¸nh ®−îc viÖc xö lý çc s¶n

phÈm ®· nÊu chÝn th−êng dÔ bÞ n¸t vôn. Th«ng dông nhÊt lµ ç ®−îc nÊu tr−íc tiªn trong h¬i n−íc ®Ó

lµm t¨ng nhanh nhiÖt ®é vµ sau ®ã lµ trong kh«ng khÝ nãng ®Ó lo¹i bá n−íc cßn d− nÕu kh«ng nã sÏ

cßn l¹i trªn bÒ mÆt s¶n phÈm.

NÕu ç ®−îc nÊu chÝn sau khi ®· ®ãng hép, hép cÇn ®−îc ®Ó dèc ng−îc ®Ó n−íc vµ dÇu ch¶y ra mµ

kh«ng lµm r¬i ç. Cã thiÕt bÞ ®Ó nÊu s¬ bé çc hép ç ®· cho ç vµo tr−íc lµm viÖc liªn tôc. Trong mét

qui tr×nh, çc hép ®· cho ç vµo ®−îc gia nhiÖt b»ng h¬i n−íc trong mét kho¶ng th¬× gian, ®Ó óp xuèng

cho n−íc tho¸t ra, nÊu thªm mét thêi gian n÷a, lËt ngöa l¹i hép, rãt dÇu nãng, ghÐp mÝ vµ sau ®ã

chuyÓn ®i thanh trïng.

T«m hïm vµ cua ®−îc nÊu chÝn ®Ó lµm ®«ng l¹i protein vµ ph¸ vì mèi liªn kÕt gi÷a c¬ thÞt vµ vá ®Ó cã

thÓ t¸ch vá dÔ dµng. T«m hïm vµ trong mét sè tr−êng hîp c¶ cua ®−îc nÊu lóc cßn sèng trong n−íc

s«i cã thÓ chøa tõ 3 ®Õn 5% muèi. Cua th−êng ®−îc lo¹i bá mai vµ ruét tr−íc khi ®−îc luéc chÝn lÇn n÷a

trong n−íc muèi nh¹t hoÆc tiÕp xóc trùc tiÕp h¬i n−íc. Trong mét sè nhµ m¸y t«m ®−îc luéc chÝn tr−íc

tcvn 7266 : 2003

52

khi bãc vá, nh−ng ë mét sè n¬i kh¸c ng−êi ta bãc vá sèng vµ sau ®ã nÊu nh− thÞt t«m vµ lµm cho nã

cong qu¾p l¹i.

ThÞt hµu vµ nghªu th−êng ®−îc luéc chÝn ®Ó lµm cho nã ch¾c l¹i vµ t¸ch n−íc ra khái s¶n phÈm. Qu¸

tr×nh luéc hÊp th−êng ®−îc sö dông nh− mét çch ®Ó giÕt chÕt ®éng vËt vµ lµm cho miÖng nã më ra.

§«i khi chóng ®−îc luéc trong n−íc s«i, nh−ng ë çc c¬ së lín nã th−êng ®−îc luéc b»ng h¬i n−íc.

B¨ng chuyÒn hÊp b»ng h¬i liªn tôc kiÓu n»m ngang hoÆc th¼ng ®øng ®«i khi ®−îc sö dông vµ chóng cã

thÓ ®−îc l¾p ®Æt ®Ó thu l¹i n−íc nghªu luéc, n−íc luéc nµy cã thÓ ®−a vµo l¹i s¶n phÈm ®å hép hoÆc

®−îc b¸n ë d¹ng n−íc sèt nghªu c« ®Æc.

NÕu ç ®−îc nÊu chÝn tr−íc khi ®ãng vµo hép nã cÇn ®−îc lµm nguéi ®Ó cho thÞt nã ch¾c l¹i ®ñ ®Ó cho

nã kh«ng bÞ vôn n¸t khi xö lý. Trong phÇn lín thêi gian lµm nguéi, ç sÏ cã nhiÖt ®é n»m trong kho¶ng

vi sinh vËt håi sinh vµ sù h− háng ho¸ häc cã thÓ x¶y ra rÊt nhanh. V× vËy, viÖc lµm nguéi cÇn tiÕn hµnh

cµng nhanh cµng tèt vµ giai ®o¹n chÕ biÕn tiÕp theo ph¶i ®−îc b¾t ®Çu ngay lËp tøc. ViÖc lµm nguéi

ph¶i ®−îc thùc hiÖn ë khu vùc thÝch hîp n¬i l−u th«ng cña kh«ng khÝ l¹nh tèt vµ ë n¬i b¶o vÖ ç kh«ng

bÞ nhiÔm bÈn do bôi bÆm, c«n trïng hoÆc do tiÕp xóc víi çc chÊt bÈn kh¸c. Trong mét sè tr−êng hîp

còng cÇn ph¶i tr¸nh ®Ó ç bÞ oxy ho¸ trong thêi gian lµm nguéi.

A.3 Ng©m tÈm gia vÞ

Trong qu¸ tr×nh xö lý tuû s¶n ®Ó ®ãng hép. Thuû s¶n th−êng ®−îc ng©m vµo dung dÞch chøa çc t¸c

nh©n t¹o mïi vÞ vµ t¹o ®é æn ®Þnh. Th«ng th−êng nhÊt lµ ng©m chóng trong n−íc muèi ®«i khi cã chøa

çc chÊt phô gia thùc phÈm kh¸c ®−îc phÐp sö dông.

§Ó ®¹t ®−îc môc ®Ých, dung dÞch ng©m cÇn ®−îc duy tr× ë nång ®é ®ñ cao vµ ®é dµi thêi gian ng©m s¶n

phÈm cÇn ®−îc kiÓm so¸t cÈn thËn. Khi sö dông dung dÞch ®Ó ng©m cÇn cã sù trî gióp cña çc nhµ

c«ng nghÖ chÕ biÕn ç cã kinh nghiÖm ®Ó x¸c ®Þnh c«ng thøc vµ chÕ ®é ng©m thÝch hîp nhÊt. Mét ®iÒu

rÊt quan träng lµ cÇn x¸c ®Þnh ch¾c ch¾n lµ çc chÊt phô gia sö dông ®−îc cho phÐp t¹i c¶ n−íc s¶n

xuÊt vµ ë n−íc nhËp khÈu.

Th−êng sö dông n−íc muèi nh¹t ®Ó ®iÒu chØnh hµm l−îng cña muèi cña s¶n phÈm song ®«i khi çc

dung dÞch ®Ëm ®Æc h¬n còng ®−îc sö dông ®Ó lo¹i bá m¸u nhít vµ c¶i thiÖn kÕt cÊu cña bÒ mÆt thuû

s¶n b»ng çch t¸ch bít mét l−îng n−íc nhá. N−íc muèi ®Ëm ®Æc còng ®−îc dïng ®Ó t¸ch çc m¶nh vá

nhá khái thÞt cua (thÞt næi lªn trªn cßn vá ch×m xuèng d−íi).

§«i khi ng−êi ta sö dông çc chÊt phô gia kh¸c ®Ó c¶i thiÖn cÊu tróc cña s¶n phÈm, ®Ó t¹o ®é axit nhÑ,

®Ó ng¨n ngõa sù t¹o thµnh çc mïi khã chÞu hoÆc biÕn mµu hoÆc ng¨n chÆn sù h×nh thµnh çc tinh thÓ

kÕt tinh tõ çc thµnh phÇn cã s½n nµo ®ã cña s¶n phÈm.

tcvn 7266 : 2003

53

ViÖc ng©m tÈm kh«ng chØ sÏ trë nªn kh«ng hiÖu qu¶ mµ chóng còng cã thÓ trë thµnh nguån nhiÔm bÈn

nghiªm träng nÕu nã kh«ng ®−îc quan t©m ®óng møc. Khi sö dông liªn tiÕp nhiÒu lÇn dung dÞch sÏ bÞ

pha lo·ng vµ tÝch tô çc vôn cña thuû s¶n khi röa hoÆc do çc nguyªn vËt liÖu ®−îc xö lý r¬i ra vµ cã

thÓ nhanh chãng chøa mét l−îng lín vi sinh vËt - ®Æc biÖt nÕu nã kh«ng ®−îc gi÷ ®ñ l¹nh. Do vËy mét

®iÒu rÊt quan träng lµ ph¶i thay dung dÞch ng©m −íp th−êng xuyªn vµ thïng ng©m −íp cÇn ®−îc vÖ

sinh s¹ch sÏ toµn bé mçi khi thay dung dÞch ng©m −íp.

L−îng chÊt phô gia sÏ ngÊm vµo s¶n phÈm khi ng©m −íp ®«i khi khã kiÓm so¸t ®−îc. Do vËy, nÕu sö

dông chÊt phô gia cho cã hiÖu qu¶ mµ nã cÇn cã trong hoÆc sau khi thanh trïng th−êng ng−êi ta bæ

sung vµo s¶n phÈm ngay tr−íc khi ghÐp mÝ hép nhê bé phËn ®Þnh l−îng chÝnh x¸c h¬n lµ sö dông çch

ng©m −íp.

A.4 Vá hép

Vá ®å hép thuû s¶n th−êng ®−îc lµm b»ng s¾t tr¸ng thiÕc, nh«m, l¸ nh«m d¸t máng hay thuû tinh. Mçi

mét lo¹i cã mét vµi yªu cÇu ®Æc biÖt vÒ qu¸ tr×nh ®ãng hép, çc yªu cÇu ®ã sÏ ®−îc tho¶ m·n nÕu çc

quy ®Þnh vÒ chÕ biÕn ®−îc tu©n thñ chÝnh x¸c.

Hép s¾t tr¸ng thiÕc lµ nh÷ng tÊm s¾t t©y ®−îc tr¸ng thiÕc ë c¶ hai mÆt ®· ®−îc sö dông tõ rÊt l©u khi

qu¸ tr×nh chÕ biÕn ®å hép ph¸t triÓn vµ çc vá hép ®−îc lµm tõ lo¹i vËt liÖu nµy vÉn ®−îc sö dông th«ng

dông nhÊt hiÖn nay trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®å hép. Nã rÊt phï hîp v× nã cã thÓ hµn ®−îc ®Ó t¹o ra

çc mÝ ghÐp bªn c¹nh ch¾c ch¾n ®èi víi hép h×nh trô. Líp phñ ngoµi s¾t t©y còng gióp b¶o vÖ vá hép

khái bÞ çc chÊt chøa trong hép vµ khÝ quyÓn ¨n mßn.

Tr−íc ®©y, ng−êi ta sö dông líp thiÕc tr¸ng rÊt dµy ®Ó tr¸nh çc t¸c ®éng g©y ¨n mßn vá hép do ¶nh

h−ëng cña ®a sè çc lo¹i s¶n phÈm ç trong mét vµi n¨m. Tuy nhiªn, trong thêi gian gÇn ®©y líp thiÕc

nµy th−êng phñ mét líp máng vµ ®−îc gia cè thªm b»ng líp tr¸ng vecni ®Ó ng¨n ngõa çc ph¶n øng

kh«ng mong muèn gi÷a s¶n phÈm bªn trong vµ vá hép.

Çc vecni ®Æc biÖt ®· ®−îc dïng ®Ó gi¶m tèi ®a çc ph¶n øng gi÷a çc thµnh phÇn ho¹t ®éng cña s¶n

phÈm ®å hép vµ vá hép cña nã. Çc chÊt nµy th−êng ®−îc tr¸ng lªn tÊm s¾t t©y tr−íc khi c¾t vµ t¹o

h×nh, nh−ng cã mét sè lo¹i ®−îc tr¸ng cho vá hép thµnh phÈm. ViÖc sö dông lo¹i sau ®¾t tiÒn h¬n

nh−ng nã gióp cho b¶o vÖ thµnh hép khi mÝ ghÐp chång lªn vµ vecni kh«ng gi·n ra hoÆc nãi çch kh¸c

nã kh«ng bÞ ph¸ háng trong thêi gian t¹o d¸ng hép. §iÒu quan träng lµ ®èi víi thuû s¶n viÖc sö dông

vecni ®· ®−îc c«ng nhËn vµ chóng kh«ng bÞ ph¸ háng kÓ c¶ trong thêi gian chÕ t¹o vá hép còng nh−

viÖc bèc xÕp kh«ng cÈn thËn trong thêi gian vËn chuyÓn hay trong nhµ m¸y ®å hép.

Çc ®iÓm trÇy x−íc, phñ sãt hay phñ líp b¶o vÖ máng lµm cho çc ph¶n øng gi÷a s¾t tr¸ng thiÕc vµ

çc s¶n phÈm x¶y ra vµ t¸c ®éng ®Õn chÊt l−îng theo nhiÒu çch. D¹ng ph¶n øng th«ng th−êng vÒ

tcvn 7266 : 2003

54

ngo¹i h×nh dÉn ®Õn sù h×nh thµnh mµu sunfit s¾t ®en trªn bÒ mÆt thùc phÈm hoÆc thµnh trong cña vá

hép. Çc vÕt ®en kh«ng g©y h¹i nh−ng chóng lµm gi¶m sù hÊp dÉn vÒ ngo¹i h×nh cña s¶n phÈm. VÕt

®en sunfit s¾t th−êng cã trong mét sè d¹ng s¶n phÈm thuû s¶n vµ ®· cã mét sè b»ng chøng lµ chóng

th−êng x¶y ra nÕu nguyªn liÖu ®· bÞ háng tr−íc khi ®ãng hép. Mét sè chÊt vecni th−êng sö dông chøa

çc chÊt lµm gi¶m sù t¹o thµnh çc vÕt ®en b»ng çch hÊp phô sunfua ®Ó t¹o thµnh çc thµnh phÇn

kh«ng mµu. Çc chÊt vecni ®Æc biÖt kh¸c ®−îc sö dông nÕu s¶n phÈm cã tÝnh axÝt hoÆc chøa çc chÊt

cã thÓ g©y ra hiÖn t−îng ¨n mßn.

NÕu s¶n phÈm ®å hép chøa çc thµnh phÇn mang tÝnh axit líp vecni b¶o vÖ kh«ng ®óng cã thÓ g©y ra

ph¶n øng víi kim lo¹i vµ t¹o thµnh khÝ hydro. NÕu l−îng khÝ sinh ra ®¸ng kÓ th× sÏ lµm cho hép bÞ phång.

Trong tr−êng hîp nh÷ng thµnh phÇn kh¸c cã trong hép sÏ ph¶n øng víi thiÕc g©y ra sù hoµ tan thiÕc

víi thùc phÈm. NÕu sù t¸ch thiÕc nµy lan réng ra th× s¶n phÈm sÏ sinh mïi vÞ khã chÞu vµ viÖc mÊt thiÕc

tr¸ng cña çc bÒ mÆt hép cã thÓ dÉn ®Õn çc d¹ng ¨n mßn kh¸c.

Hép nh«m cøng ®· ®−îc sö dông réng r·i trong mét sè nhµ m¸y chÕ biÕn ®å hép. Nã cã khèi l−îng nhÑ

vµ ngo¹i h×nh hÊp dÉn. ë mét sè khu vùc vµ trong mét sè ®iÒu kiÖn nh«m cã thÓ rÎ h¬n s¾t t©y tr¸ng

thiÕc. Tuy nhiªn, hîp kim nh«m kh«ng ch¾c nh− s¾t t©y tr¸ng thiÕc vµ nã khã hµn hoÆc ghÐp mÝ vµ khã

t¹o mÝ c¹nh ch¾c ch¾n ®èi víi nh«m l¸ ®Ó tho¶ m·n yªu cÇu ®èi víi hép h×nh trô dïng trong thanh trïng

ë nhiÖt ®é cao. Do vËy, vá hép nh«m nãi chung ®−îc dïng trong chÕ biÕn ®å hép thuû s¶n d¹ng n«ng,

vµ ngay c¶ nh− vËy chóng ®ßi hái cã quy tr×nh riªng ®Ó tr¸nh cho chóng khái bÞ ph¸ háng do ¸p suÊt

bªn trong t¹o ra khi thanh trïng.

BÒ mÆt bªn ngoµi cña vá hép nh«m kh«ng bÞ ¨n mßn do kh«ng khÝ khi b¶o qu¶n ë ®iÒu kiÖn b×nh

th−êng. BÒ mÆt trong vá hép nãi chung ®−îc xö lý ®Ó t¹o ra mét líp oxyt (t¹o cùc d−¬ng) vµ sau ®ã

®−îc tr¸ng mét líp chÊt vecni ®−îc chÕ phï hîp riªng cho d¹ng s¶n phÈm cô thÓ. Ph¶n øng yÕu gi÷a

vá hép nh«m víi s¶n phÈm bªn trong nã Ýt g©y ra h− háng do s¶n phÈm t¹o ra kh«ng g©y h¹i vµ kh«ng

lµm biÕn mµu s¶n phÈm còng nh− vá hép. Tuy nhiªn, s¶n phÈm bªn trong ¨n mßn m¹nh sÏ h×nh thµnh

çc vÕt lç chç hoÆc lµm yÕu vá hép ®Õn møc chóng cã thÓ bÞ thñng.

Çc vá hép nöa cøng tõ nh«m tÊm d¸t máng bÒ mÆt bªn trong víi polypropylen còng ®−îc sö dông

trong chÕ biÕn thuû s¶n ®ãng hép. MÆc dÇu d¹ng vá hép nµy cã thÓ mua ®−îc, chóng vÉn th−êng ®−îc

lµm ë d¹ng Ðp nÐn ®Æc biÖt tõ çc tÊm nh«m çn máng t¹i çc nhµ m¸y ®å hép .

Çc vá hép nµy nhÑ vÒ khèi l−îng, ngo¹i h×nh rÊt hÊp dÉn vµ dÔ më. Do nã dÔ bÞ h− háng nÕu bèc dì

kh«ng cÈn thËn, nªn çc s¶n phÈm ®ãng trong hép nh«m cÇn ®−îc ®ãng trong çc thïng cact«ng ®Ó

b¶o vÖ cÈn thËn.

tcvn 7266 : 2003

55

Çc hép nöa cøng ®−îc n¹p liÖu vµ xö lý nh− çc hép kim lo¹i nh−ng sö dông çch ®ãng gãi kh¸c

nhau. Chóng chØ ®−îc xÕp hai líp vµo çc khay riªng cña thiÕt bÞ thanh trïng vµ ®−îc gia nhiÖt trong

n−íc qu¸ nhiÖt gièng çch nh− gia nhiÖt cho çc hép thuû tinh hay hép nh«m kh¸c.

MÆc dï kh«ng ®−îc sö dông réng r·i trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®å hép thuû s¶n, lä thuû tinh cã ®Æc

tÝnh rÊt phï hîp ®èi víi mét sè s¶n phÈm. Do thuû tinh kh«ng ph¶n øng víi thùc phÈm kÓ c¶ khi cã

kh«ng khÝ vµ do ®a sè lä thuû tinh cã thÓ sö dông ®−îc nhiÒu lÇn nã rÊt tiÖn lîi cho çc s¶n phÈm d¹ng

bét nh·o thuû s¶n hoÆc çc s¶n phÈm t−¬ng tù khi mét phÇn cña s¶n phÈm cã thÓ l−u gi÷ trong ngµy

hoÆc sau khi hép ®· ®−îc më ra.

Mét sè ng−êi tiªu dïng cã thÓ bÞ çc s¶n phÈm ®ãng trong lä thuû tinh hÊp dÉn v× hä cã thÓ dïng lä vµo

viÖc kh¸c sau nµy. Do lä thuû tinh trong suèt nªn nã còng cã thÓ ®−îc sö dông ®Ó ®Èy m¹nh viÖc b¸n

çc s¶n phÈm ®−îc ®ãng gãi rÊt hÊp dÉn. Tuy nhiªn, còng kh«ng nªn sö dông lä thuû tinh nÕu cã rñi ro

khi ®ùng s¶n phÈm dÔ bÞ biÕn mµu hoÆc chÞu t¸c ®éng cña ¸nh s¸ng.

Çc lä thñy tinh th−êng dÔ bÞ vì nÕu chóng bÞ va ®Ëp hoÆc ®un nãng ®ét ngét, trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn

ph¶i cÈn thËn ®Ó tr¸nh lµm Èu hoÆc ®Ó nã bÞ thay ®æi nhiÖt ®é ®ét ngét. ViÖc nøt vì còng cã thÓ x¶y ra

nÕu s¶n phÈm trong lä thuû tinh ®−îc cÊp ®«ng l¹nh trong khi b¶o qu¶n hay vËn chuyÓn.

Çc n¾p lä th−êng lµm b»ng kim lo¹i ®−îc ®ãng chÆt vµo lä thuû tinh víi çc miÕng gio¨ng ®µn håi vµ

®−îc gi÷ nguyªn vÞ b»ng ®ãng c¬ häc, b»ng ®é ch©n kh«ng trong lä hay phèi hîp gi÷a ®é ch©n kh«ng

vµ ®ãng c¬ häc. Trong tr−êng hîp n¾p b¸m kh«ng ch¾c vµo lä th× cÇn cã ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn ®Æc

biÖt tr¸nh ®Ó chóng bÞ bËt n¾p ra trong thêi gian thµnh trïng.

Tr¸nh ®Ó x¶y ra çc ph¶n øng g©y ¨n mßn gi÷a n¾p lä kim lo¹i vµ s¶n phÈm. ViÖc nµy ®−îc thùc hiÖn

b»ng çch phñ mét líp b¶o vÖ trªn n¾p hoÆc ng¨n çch chóng víi s¶n phÈm b»ng mét lo¹i giÊy phï

hîp hoÆc líp lãt b»ng chÊt dÎo.

§iÒu quan träng lµ çc vá hép kh«ng bÞ mÐo mã hay h− háng trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn ®å hép lµm cho

s¶n phÈm kh«ng b¸n ®−îc nÕu hép cã h×nh thøc bªn ngoµi kh«ng b×nh th−êng. V× ®a sè kh¸ch hµng

liªn t−ëng çc hép kh«ng b×nh th−êng víi rñi ro lµ s¶n phÈm cã thÓ bÞ h− háng hay thËm chÝ cßn bÞ ®éc

h¹i. Quan niÖm nµy kh¸ cã lý v× khi ®¸nh gi¸ c¶m quan kh«ng thÓ nãi r»ng ®ã lµ hiÖn t−îng phång hép,

ba via hay vÕt rß rØ do ®æ ®Çy qu¸, ®é ch©n kh«ng thÊp, sinh ra khÝ hydro do ph¶n øng cña s¶n phÈm

víi vá hép hoÆc do khÝ t¹o ra tõ sù h− háng cña s¶n phÈm bªn trong. Kh«ng kÓ lµ cã thÓ hoÆc kh«ng

thÓ x¸c ®Þnh b»ng c¶m quan ghÐp mÝ cña çc hép bÞ mÐo mã hay bÞ låi lâm t¹o nªn nhiÒu vÕt nøt r¹n

nhá hoÆc ®· bÞ mãp mÐo tíi møc chóng cã thÓ bÞ háng tr−íc khi ®em ra tiªu dïng.

tcvn 7266 : 2003

56

Khi bÞ sèc nhiÖt hay sèc c¬ häc, çc mÝ ghÐp ®«i khi cã thÓ bÞ bËt ra trong thêi gian ®ñ ®Ó mét sè l−îng

nhá çc chÊt nhiÔm bÈn x©m nhËp vµo vµ sau ®ã ®−îc ghÐp mÝ l¹i. Trong tr−êng hîp nµy, cã thÓ huû

tr−íc khi sù h− háng t¨ng tíi møc vá hép bÞ phång c¨ng.

§iÒu tiÕp theo lµ çc hép kh«ng bÞ phång kh«ng ph¶i lµ chØ sè ch¾c ch¾n nãi lªn r»ng s¶n phÈm kh«ng

bÞ h− háng. Cã mét sè loµi vi sinh vËt lµm háng hép thuû s¶n mµ kh«ng sinh h¬i.

A.5 N¹p s¶n phÈm vµo hép

Khi n¹p b¸n s¶n phÈm vµo hép cÇn ph¶i tÝnh ®Õn çc yÕu tè gi¶n në hoÆc bÞ co rót l¹i vÒ thÓ tÝch nhiÒu

h¬n sù thay ®æi cña vá hép khi thay ®æi nhiÖt ®é. §iÒu nµy cã nghÜa lµ phÇn kho¶ng trèng trªn hép thuû

s¶n sÏ bÞ gi¶m khi nhiÖt ®é t¨ng lªn vµ kho¶ng trèng t¨ng lªn khi nhÞÖt ®é gi¶m ®i. Mét sè hép nhá n«ng

cã n¾p mÒm t−¬ng ®èi lín cã thÓ në ra ®Ó phï hîp víi sù thay ®æi thÊy ®−îc vÒ thÓ tÝch cña s¶n phÈm

bªn trong vµ th−êng ®−îc n¹p ®ñ s¶n phÈm mµ kh«ng bÞ n¹p qu¸ ®Çy. §a sè hép cÇn cã mét kho¶ng

trèng nhÊt ®Þnh ®Ó tr¸nh viÖc phång næ hoÆc bÞ mãp mÐo trong qu¸ tr×nh thanh trïng. Kho¶ng trèng cÇn

thiÕt phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè bao gåm kÝch th−íc vµ kiÓu d¸ng hép vµ b¶n chÊt cña s¶n phÈm.

MÆt kh¸c, cã thÓ rÊt khã kh¨n nÕu kho¶ng trèng trªn hép qu¸ lín. Sù mãp mÐo do ®é ch©n kh«ng qu¸

cao hay ¸p suÊt bªn ngoµi qu¸ lín khi lµm nguéi d−êng nh− t¨ng lªn nÕu kho¶ng trèng trªn hép lín.

Kho¶ng trèng trªn hép lín còng lµm cho s¶n phÈm di chuyÓn tù do h¬n trong thêi gian thµnh trïng vµ

nã cã thÓ g©y h¹i cho kÕt cÊu vµ h×nh thøc bªn ngoµi cña s¶n phÈm. H¬n n÷a, s¶n phÈm cã thÓ bÞ ®ãng

gãi sai nÕu nÕu hép kh«ng ®−îc cho l−îng s¶n phÈm chÝnh x¸c theo quy ®Þnh vµ mét sè n−íc ®· cã

quy ®Þnh vÒ l−îng s¶n phÈm bªn trong tèi thiÓu cña hép.

A.6 T¹o ch©n kh«ng

CÇn t¹o ®é ch©n kh«ng mét phÇn trong hép thuû s¶n khi ghÐp mÝ. §iÒu nµy d¸p øng hai môc ®Ých: ng¨n

ngõa ¸p lùc d− do khÝ t¹o ra trong thêi gian thµnh trïng vµ còng lµm gi¶m vÊn ®Ò ¸p suÊt khÝ bªn trong

sÏ lµm cho hép kim lo¹i bÞ phång lªn nÕu b¶o qu¶n n¬i nãng nùc hay ë n¬i ¸p suÊt khÝ quyÓn thÊp. Lä

thuû tinh th−êng cã ®é chÆt kÐm phô thuéc phÇn nµo vµo ®é ch©n kh«ng ®Ó gi÷ cho n¾p ®−îc ®ãng

chÆt ®ñ ®Ó duy tr× mÝ ghÐp.

Do kh«ng cÇn cã kho¶ng trèng trªn hép nÕu hép cã thÓ në ra ®ñ ®Ó phï hîp víi çc s¶n phÈm bªn

trong hép trong thêi gian thanh trïng, nªn çc hép n«ng víi n¾p mÒm th−êng ®−îc n¹p ®Çy hoµn toµn.

Trong nh÷ng tr−êng hîp nµy, kh«ng cÇn t¹o ch©n kh«ng v× sÏ kh«ng cã hay cã rÊt Ýt kh«ng khÝ hay khÝ

trong hép trong khi ghÐp mÝ.

tcvn 7266 : 2003

57

Nãi chung, kh«ng cÇn cã ®é ch©n kh«ng cao nÕu kho¶ng trèng trªn hép t−¬ng ®èi lín. §é ch©n kh«ng

cao cã thÓ lµm cho thµnh hép kim lo¹i lín bÞ ph¸ háng hoÆc bÞ mãp mÐo phÇn nµo vµ lµm t¨ng ®é rñi ro

do çc chÊt nhiÔm bÈn sÏ x©m nhËp vµo hép qua mÝ ghÐp hoÆc çc n¾p ®ãng kh¸c kh«ng kÝn.

§é ch©n kh«ng ®−îc t¹o ra do lo¹i mét phÇn kh«ng khÝ khi ghÐp mÝ hép. Çch truyÒn thèng vµ vÉn lµ

mét trong nh÷ng çch thùc tÕ nhÊt ®Ó lµm viÖc nµy lµ ®un nãng hép vµ s¶n phÈm trong nã ®Õn 55oC

(130oF) hoÆc cao h¬n tr−íc khi ghÐp mÝ hép.

T¨ng nhiÖt ®é lµm cho kh«ng khÝ bÞ ®uæi ra khái hép do tù gi·n në, do sù t¨ng ¸p suÊt h¬i n−íc vµ do

sù gi·n në cña çc chÊt láng vµ r¾n trong hép. NÕu ¸p suÊt h¬i n−íc vµ kh«ng khÝ cßn l¹i t−¬ng ®−¬ng

víi ¸p suÊt khÝ quyÓn khi hép ®−îc ghÐp mÝ nã sÏ cã ¸p suÊt nhá h¬n ¸p suÊt khÝ quyÓn khi hép ®−îc

lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é m«i tr−êng xung quanh (sau khi thanh trïng). Sù gi¶m ¸p suÊt mét phÇn lµ do

sù gi¶m ¸p suÊt h¬i n−íc cïng víi sù gi¶m nhiÖt ®é, mét phÇn do ¸p suÊt cña kh«ng khÝ cßn d− thÊp

h¬n nhê lµm nguéi nã vµ còng lµm gi·n në thÓ tÝch kho¶ng trèng trªn hép ë nhiÖt ®é thÊp h¬n.

§un nãng hép ç ®Ó ®¹t ®é ch©n kh«ng th−êng ®−îc lµm b»ng çch ®−a nã qua mét lß n»m ngang cã

cÊp h¬i n−íc hoÆc buång ®−îc hót ch©n kh«ng. L−îng h¬i n−íc, ®é dµi thêi gian vµ tèc ®é cña b¨ng

chuyÒn ®−îc ®iÒu chØnh ®Ó cho phï hîp víi l−îng nhiÖt cÇn thiÕt. Hép kim lo¹i th−êng ®−îc ®Ëy n¾p

láng tr−íc khi ®i vµo buång ch©n kh«ng vµ chóng cÇn ®−îc ghÐp mÝ ngay sau khi chóng ®i ra khái

buång ch©n kh«ng ®Ó tr¸nh bÞ nguéi ®i vµ dÉn ®Õn lµm gi¶m ®é ch©n kh«ng ®· ®¹t ®−îc.

NÕu s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép ®−îc bæ sung n−íc muèi, n−íc sèt hoÆc dÇu ®é ch©n kh«ng cã thÓ

®¹t ®−îc nhê viÖc rãt çc chÊt trªn khi ®ang cßn nãng ngay tr−íc khi ghÐp mÝ. Tuy nhiªn, cÇn hÕt søc

cÈn thËn ®Ó tr¸nh lµm gi¶m chÊt l−îng cña n−íc sèt hay dÇu ®−îc cho vµo do ®un chóng qu¸ nãng

hoÆc ®Ó nã qu¸ l©u tr−íc khi sö dông.

"Broguing" lµ mét ph−¬ng ph¸p chuÈn ®Ó ®¹t ®−îc ®é ch©n kh«ng trong hép kim lo¹i ®−îc hµn, nh−ng

nã ®· bÞ quªn l·ng do sù ph¸t triÓn cña kü thuËt ghÐp mÝ hai lÇn vµ hµn thiÕc. Tuy nhiªn, ph−¬ng ph¸p

nµy vÉn cßn h÷u Ých trong viÖc c¶i thiÖn chÊt l−îng ç ®−îc ®ãng trong hép kim lo¹i mµ nãng kh«ng cã

®é ch©n kh«ng do cho s¶n phÈm qu¸ ®Çy hoÆc do mét sè sai lçi kh¸c.

Trong "broguing" çc hép ®· ®−îc ghÐp mÝ ®−îc gia nhiÖt ®ñ ®Ó t¹o nªn ¸p suÊt lín ë bªn trong sau ®ã

chäc thñng ®Ó cho kh«ng khÝ, h¬i n−íc vµ mét l−îng chÊt láng trµo ra, sau ®ã hµn kÝn hép l¹i vµ gia

nhiÖt tiÕp. Çc c«ng ®äan nµy cÇn ®−îc tiÕn hµnh nhanh chãng vµ chÕ ®é thanh trïng ph¶i cã cïng

mét thêi gian vµ ë cïng nhiÖt ®é nh− khi s¶n phÈm ®−îc ®ãng hép b×nh th−êng.

Còng cã thÓ t¹o ra ®−îc ch©n kh«ng ë trong s¶n phÈm ®ãng hép mµ kh«ng cÇn ph¶i gia nhiÖt tr−íc

b»ng çch sö dông h¬i n−íc ®Ó ®Èy kh«ng khÝ ra khái vµ thay thÕ nã trong kho¶ng trèng trªn hép trong

khi ®Ëy n¾p vµo hép vµ ghÐp mÝ ngay t¹i chç. Ph−¬ng ph¸p nµy ®−îc sö dông réng r·i trong çc nhµ

tcvn 7266 : 2003

58

m¸y chÕ biÕn ®å hép ®−îc c¬ giíi ho¸ vµ nã thÝch hîp cho viÖc ®ãng kÝn ch©n kh«ng trong d©y chuyÒn

®ãng hép tèc ®é cao.

M¸y ghÐp mÝ ch©n kh«ng còng ®−îc sö dông réng r·i trong mét sè bé phËn cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn

®å hép thuû s¶n vµ mét sè lo¹i cã kh¶ n¨ng ghÐp mÝ ch©n kh«ng vµi tr¨m hép trong mét phót. Vá hép

vµ n¾p ®−îc gi÷ láng lÎo ë vÞ trÝ vµ ®−îc chuyÓn ®i qua kho¸ kh«ng khÝ vµ ®−îc ghÐp mÝ trong buång

®−îc duy tr× ®é ch©n kh«ng b»ng b¬m hót ch©n kh«ng. Sau ®ã chóng ®−îc ®−a ra ngoµi qua lèi ra cña

kho¸ kh«ng khÝ.

A.7 GhÐp mÝ

§ãng kÝn hép thuû s¶n lµ vÊn ®Ò rÊt quan träng, nÕu kh«ng ng¨n chÆn ®−îc sù x©m nhËp çc chÊt «

nhiÔm vµo trong hép, s¶n phÈm sÏ bÞ h− háng vµ c¶ nguyªn liÖu vµ nh÷ng cè g¾ng trong chÕ biÕn ®å

hép cïng bÞ vÊt bá. Trong mét sè tr−êng hîp, viÖc ®ãng hép sai lµ do kh«ng ghÐp mÝ hép kÝn hoµn toµn,

khi ®ã bÞ nhiÔm bÈn l¹i vµ hËu qu¶ lµ sù h− háng sÏ diÔn ra rÊt sím. Trong çc tr−êng hîp kh¸c, viÖc

ghÐp mÝ hép kh«ng tèt sÏ dÉn ®Õn mÝ ghÐp sÏ bÞ háng hoµn toµn hoÆc bÞ hë chèc l¸t nÕu hép thuû s¶n

bÞ n©ng nhiÖt ®ét ngét hoÆc xö lý Èu th× sù h− háng cã thÓ sÏ kh«ng x¶y ra cho m·i ®Õn khi s¶n phÈm

sau khi ®· ®−îc b¶o qu¶n hoÆc ®· ®−îc chuyÓn tíi kªnh ph©n phèi.

ViÖc "ghÐp mÝ ®óp" (xem phô lôc B ®å thÞ gi¶n ®å "ghÐp mÝ ®óp") gÇn nh− lu«n lu«n ®−îc sö dông ®Ó

ghÐp mÝ çc hép thùc phÈm ®ãng hép b»ng kim lo¹i ®−îc thanh trïng. Tr−íc hÕt, gê n¾p kim lo¹i ®·

®−îc phñ mét líp chÊt dÝnh gièng cao su vµo mÆt d−íi cña nã ®−îc gËp l¹i ®Ó h×nh thµnh çi gäi lµ

"mãc cña n¾p" quanh viÒn loe ra cña th©n hép. ë giai ®o¹n 2, mãc n¾p vµ miÖng loe ®−îc gËp xuèng

vµo thµnh hép sao cho t¹o nªn mãc th©n hép kho¸ bªn trong, c¶ mãc n¾p vµ mãc th©n ®−îc khÐp chÆt

l¹i ®Ó t¹o thµnh mèi ghÐp ch¾c ch¾n vµ gê cña miÖng hép ®−îc vßng «m chÆt khi ghÐp phÇn gËp l¹i

bªn trong cña mãc n¾p. Khi n¾p bÞ cuén nhÑ víi thµnh hép, mÝ ghÐp ®−îc t¹o nªn tõ 5 líp kim lo¹i

máng: 3 gê cña n¾p vµ 2 thµnh cña th©n hép.

ThiÕt bÞ t¹o nªn mÝ ghÐp ®óp cã nh÷ng lo¹i tõ thiÕt bÞ ®¬n gi¶n vËn hµnh b»ng tay ®Õn lo¹i m¸y lµm viÖc

b»ng ®iÖn cã thÓ tiÕp nhËn, ghÐp mÝ vµ ®−a ra 300 hép hoÆc nhiÒu h¬n trong mét phót. Dï chóng kh¸c

nhau vÒ c«ng suÊt vµ çc ®Æc tr−ng kh¸c, tÊt c¶ m¸y ghÐp mÝ ho¹t ®éng nhê viÖc Ðp n¾p vµ miÖng hép

vµo thµnh mÐp gÊp chÝnh x¸c nh− mong muèn gi÷a çc phÇn ®Þnh h−íng cña m¸y vµ nh− ®· nªu ë

phÇn tr−íc mÝ ghÐp ®−îc h×nh thµnh trong 2 giai ®äan.

MÝ ghÐp ®óp ®−îc t¹o thµnh chÝnh x¸c lµm cho mÝ hép ch¾c ch¾n vµ ®¸ng tin cËy. Tuy nhiªn, sù sai

lÖch kÝch th−íc ®óng hay h×nh d¹ng cña gê cã thÓ bÞ m¸y ghÐp mÝ g©y ra do nã bÞ mßn hoÆc kh«ng

®−îc ®iÒu chØnh chÝnh x¸c cã thÓ lµm cho çc mÝ ghÐp kh«ng ch¾c hay bÞ hë. Do vËy, ®iÒu quan träng

lµ m¸y ghÐp mÝ ph¶i ®−îc çc c«ng nh©n ®· qua ®µo t¹o vËn hµnh vµ b¶o tr× theo chØ dÉn vµ tiªu

tcvn 7266 : 2003

59

chuÈn cña nhµ cung cÊp vµ çc nhµ s¶n xuÊt vá hép. Bëi v× hËu qu¶ cña ghÐp mÝ sai cã thÓ lµ rÊt

nghiªm träng nªn cÇn xem xÐt ®Çu ra cña m¸y ghÐp mÝ rÊt cÈn thËn. ViÖc kiÓm tra toµn phÇn mÉu mÝ

ghÐp ph¶i ®−îc tiÕn hµnh theo kho¶ng tÇn suÊt ®Þnh kú sao cho mäi sai lÖch vÒ kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng

mÝ ghÐp ph¶i ®−îc ph¸t hiÖn vµ söa ch÷a tr−íc khi chóng t¹o ra çc mÝ ghÐp kh«ng thÓ chÊp nhËn

®−îc .

Çc hép nöa cøng ®−îc ghÐp mÝ gia nhiÖt trong çc m¸y ®Æc biÖt sö dông c¶ ¸p suÊt cao còng nh−

nhiÖt ®Ó t¹o mÝ ghÐp. M¸y nµy cÇn ®−îc vËn hµnh vµ b¶o tr× theo sù chØ dÉn cña nhµ s¶n xuÊt.

Cã rÊt nhiÒu kiÓu n¾p cho çc lä thuû tinh vµ còng nh− ®· nªu ë trªn ng−êi ta sö dông mét sè ph−¬ng

ph¸p ®Ó gi÷ nã ë mét chç. Trong ®¹i ®a sè tr−êng hîp ®ßi hái ph¶i cã çc thiÕt bÞ ®Æc biÖt ®Ó ®ãng n¾p

vµo lä, çc nhµ s¶n xuÊt sÏ cung cÊp çc chØ dÉn vÒ lµm thÕ nµo çc hép vµ n¾p sÏ ®−îc ghÐp mÝ. Çc

chØ dÉn cÇn ®−îc tu©n thñ cÈn thËn.

A.8 Thanh trïng

ViÖc kiÓm so¸t cÈn thËn thêi gian thµnh trïng lµ rÊt quan träng. NÕu s¶n phÈm kh«ng ®−îc thanh trïng

®Çy ®ñ nã sÏ bÞ háng hoÆc cã thÓ trë thµnh mèi nguy tiÒm Èn cho søc khoÎ; nÕu s¶n phÈm bÞ thanh

trïng qu¸ l©u chÊt l−îng sÏ bÞ gi¶m do qu¸ nhiÖt.

Thuû s¶n lµ thùc phÈm cã ®é axit thÊp t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho sù ph¸t triÓn cña çc lo¹i vi khuÈn

sinh nha bµo bao gåm rÊt nhiÒu lo¹i g©y h− háng vµ mét sè loµi cã thÓ rÊt ®éc h¹i cho ng−êi tiªu dïng.

Cã tiªu chuÈn an toµn ®−îc chÊp nhËn lµ thùc phÈm ®ãng hép cã ®é a xit thÊp kh«ng chøa çc chÊt

k×m h·m vi khuÈn phï hîp ph¶i ®−îc gia nhiÖt ®ñ ®Ó tiªu diÖt çc nha bµo C. botulinum, lµ mét trong

nh÷ng vi khuÈn g©y h¹i chÞu nhiÖt tèt nhÊt cã thÓ cã trong thùc phÈm.

Çc loµi vi khuÈn kh¸c nhau vÒ ®é nh¹y cña chóng víi nhiÖt vµ ®iÒu nµy còng cã thÓ bÞ t¸c ®éng bëi

b¶n chÊt m«i tr−êng chóng ®ang sèng, nh−ng cã nhiÒu d¹ng nha bµo ph¸t triÓn trªn ç vµ g©y ra sù h−

háng hoÆc trë nªn ®éc h¹i sÏ sèng sãt trong mét thêi gian dµi ë nhiÖt ®é gÇn 100oC (212oF), tuy nhiªn,

tèc ®é chÕt do nhiÖt cña loµi nµy t¨ng lªn rÊt nhanh khi nhiÖt ®é t¨ng lªn. Trong ®iÒu kiÖn phßng thÝ

nghiÖm nha bµo cña C. botulinum sÏ sèng sãt vµi giê trong n−íc s«i, nh−ng chÕt trong kho¶ng thêi

gian qu¸ nöa giê mét chót ë nhiÖt ®é 110 oC (230 oF), Ýt h¬n 9 phót ë nhiÖt ®é 116 oC (240 oF) vµ Ýt h¬n 3

phót ë 121 oC (250 oF).

CÇn ph¶i nhÊn m¹nh r»ng çc mèc thêi gian chÕt nµy chØ ®óng nÕu çc nha bµo tiÕp xóc trùc tiÕp víi

nhiÖt. Nã sÏ mÊt rÊt nhiÒu thêi gian h¬n ®Ó diÖt nha bµo t−¬ng tù trong s¶n phÈm ®ãng hép khi tiÕp xóc

víi nhiÖt ë nhiÖt ®é nµo ®ã.

tcvn 7266 : 2003

60

Theo quan ®iÓm nµy, qu¸ tr×nh gia nhiÖt cho ç ®ãng hép cÇn ë nhiÖt ®é 110 oC - 121 oC (230 - 250 oF).

NhiÖt ®é thanh trïng cao h¬n ®−îc −a dïng v× tiÕt kiÖm ®−îc thêi gian vµ còng v× kÕt cÊu, mµu vµ mïi vÞ

cña mét sè s¶n phÈm sÏ ®−îc b¶o qu¶n tèt h¬n khi gia nhiÖt trong thêi gian ng¾n vµ ë nhiÖt ®é cao

h¬n. Trong çc tr−êng hîp kh¸c, gia nhiÖt trong thêi gian dµi h¬n ë nhiÖt ®é thÊp h¬n th× chÊt l−îng s¶n

phÈm l¹i tèt h¬n.

ViÖc th¶o luËn chi tiÕt vÒ ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®èi víi vi sinh vËt n»m ngoµi ph¹m vi cña quy ph¹m nµy,

nh−ng nã ®· ®−îc chøng minh lµ ë nhiÖt ®é cao çc vi sinh vËt chÕt rÊt nhanh. Do vËy, tèc ®é chÕt do

nhiÖt thùc tÕ sÏ thay ®æi khi nhiÖt ®é m«i tr−êng t¨ng hoÆc gi¶m. §iÒu nµy cã nghÜa lµ hiÖu qu¶ cña qu¸

tr×nh gia nhiÖt phô thuéc vµo tèc ®é s¶n phÈm hÊp thu nhiÖt vµ nhiÖt ®é cu¶ phÇn l¹nh nhÊt cña s¶n

phÈm t¨ng nhanh nh− thÕ nµo ®Õn nhiÖt ®é thanh trïng ®· ®Þnh.

Ng−êi ta ®· tiÕn hµnh rÊt nhiÒu thÝ nghiÖm vÒ chÕ ®é thanh trïng cña thùc phÈm ®ãng hép vµ çc

ph−¬ng ph¸p mµ nhê nã çc nhµ c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép cã thÓ ®¸nh gi¸ tÝnh hiÖu qu¶ cña viÖc

thanh trïng nÕu hä cã çc th«ng tin vÒ mèi liªn quan gi÷a nhiÖt ®é phÇn l¹nh nhÊt cña phÈm víi thêi

gian toµn bé qu¸ tr×nh. Sè liÖu nµy cã thÓ thu ®−îc nhê sö dông cÆp nhiÖt ®iÖn trong çc hép kiÓm tra.

Çc b¶ng vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é thanh trïng ®−îc ®−a ra cho çc s¶n phÈm th«ng dông nhÊt ®−îc

®ãng trong çc lo¹i hép tiªu chuÈn ®· ®−îc c«ng bè vµ cã thÓ lÊy th«ng tin ë çc nhµ s¶n xuÊt ®å hép

hoÆc ë çc viÖn nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ biÕn ®å hép. CÇn cã sù trî gióp cña çc chuyªn gia c«ng

nghÖ chÕ biÕn ®å hép khi x¸c ®Þnh chÕ ®é thanh trïng cho s¶n phÈm míi hoÆc s¶n phÈm ®ãng trong

hép cã kÝch th−íc míi.

§iÒu quan träng lµ sù phèi hîp trong viÖc lùa chän ®óng thêi gian vµ nhiÖt ®é ®Ó ®−a ra mét chÕ ®é

thanh trïng phï hîp cho tõng lo¹i s¶n phÈm cô thÓ vµ tõng lo¹i hép cô thÓ. Tuy nhiªn, mét ®iÒu còng

kh«ng kÐm phÇn quan träng lµ trong thùc tÕ rÊt khã ®−a ra tÊt c¶ çc phßng ngõa cÇn thiÕt ®Ó b¶o ®¶m

cho çc s¶n phÈm lu«n cã chÕ ®é thanh trïng chÝnh x¸c. Çc sai sãt vÒ thêi gian hoÆc vÒ ho¹t ®éng

cña thiÕt bÞ thanh trïng lµ nh÷ng nguyªn nh©n th−êng thÊy nhÊt lµm cho ç ®ãng hép kh«ng ®−îc

thanh trïng ®Çy ®ñ. Nh÷ng sai sãt nµy cã thÓ sÏ ph¶i tr¶ gi¸ rÊt lín nÕu viÖc thanh trïng kh«ng ®ñ

kh«ng ®−îc ph¸t hiÖn sím ngay sau khi nã x¶y ra, sù h− háng cã thÓ b¾t ®Çu vµ sÏ bÞ thiÖt h¹i c¶ mÎ.

Thùc tÕ, nÕu chóng ®−îc ®ãng thïng hoÆc bÞ trén lÉn chung víi çc mÎ thanh trïng kh¸c th× sù thiÖt h¹i

sÏ lín h¬n rÊt nhiÒu. ThËm chÝ nghiªm träng h¬n nÕu s¶n phÈm chØ ®−îc thanh trïng kh«ng ®óng chÕ

®é cã thÓ chuyÓn ®i mµ kh«ng bÞ ph¸t hiÖn vµ trë thµnh mèi nguy cho søc khoÎ con ng−êi.

¸p suÊt bªn trong hép tån t¹i trong thêi gian thanh trïng hay ngay sau khi thanh trïng ®ñ ®Ó g©y ra søc

Ðp rÊt lín lªn vá hép ç. Trong thêi gian thanh trïng, ¸p lùc h¬i n−íc trong thiÕt bÞ thanh trïng Ðp nÐn

lªn bÒ mÆt ngoµi cña vá hép, ®èi kh¸ng l¹i vµ kÕt qu¶ lµ trung hoµ ¸p lùc h¬i n−íc trong vá hép. Tuy

vËy, còng vÉn cã ¸p lùc bªn trong kh¸ lín kh«ng c©n b»ng t¹o ra bëi kh«ng khÝ bao quanh trong hép.

Kh«ng khÝ ë ¸p suÊt khÝ quyÓn hoÆc thÊp h¬n khi hép ®−îc ghÐp mÝ sÏ t¨ng ¸p lùc rÊt m¹nh kh«ng chØ

tcvn 7266 : 2003

61

v× nhiÖt ®é t¨ng mµ cßn do nã bÞ nÐn Ðp l¹i khi çc chÊt láng vµ r¾n trong hép në ra. KÕt qu¶ lµ ¸p suÊt

bªn trong sÏ lín h¬n nÕu ®é ch©n kh«ng nhá hoÆc kh«ng cã ®é ch©n kh«ng hoÆc kho¶ng trèng trªn

hép rÊt nhá.

¸p lùc bªn trong do khÝ vµo ®ñ ®Ó lµm mãp mÐo mét sè lo¹i vá hép nh«m hoÆc lµm háng mÝ ghÐp cña

chóng. Nã còng cã thÓ lµm bËt rÊt nhiÒu lo¹i lä thuû tinh. §Ó tr¸nh ®iÒu nµy, çc s¶n phÈm ®ãng trong

hép nh«m hoÆc lä thuû tinh ph¶i ®−îc thanh trïng trong thiÕt bÞ thanh trïng ®Æc biÖt sö dông n−íc nãng

qu¸ nhiÖt d−íi ¸p suÊt ®ñ ®Ó c©n b»ng víi ¸p suÊt bªn trong vá hép. ë cuèi qu¸ tr×nh thanh trïng n−íc

l¹nh ®−îc ®−a vµo thiÕt bÞ thanh trïng tõ vµ ¸p lùc ®−îc gi¶m chËm theo qu¸ tr×nh lµm nguéi s¶n phÈm.

Trong thiÕt bÞ thanh trïng b×nh th−êng ¸p lùc nguy hiÓm nhÊt x¶y ra ë thêi ®iÓm ¸p lùc h¬i n−íc trªn

thiÕt bÞ thanh trïng gi¶m ®i ë cuèi qu¸ tr×nh. T¹i thêi ®iÓm ®ã hép thuû s¶n ®· ®−îc thanh trïng toµn

phÇn, ¸p suÊt h¬i n−íc vµ khÝ trong hép sÏ lín h¬n ¸p suÊt ®èi kh¸ng mét gi¸ trÞ nµo ®ã. NÕu ¸p lùc h¬i

n−íc bÞ gi¶m ®ét ngét, ¸p lùc bªn trong hép cã thÓ trë nªn lín ®Õn møc vá hép cã thÓ bÞ mãp mÐo h¼n

hoÆc mÝ ghÐp bÞ ph¸ háng.

Çc vá hép s¾t nhá (s¾t tr¸ng thiÕc) th−êng cã thÓ chÞu ®ùng ®−îc ¸p lùc nµy nÕu ¸p suÊt h¬i n−íc

®−îc gi¶m chËm, nh−ng çc hép lín cÇn ®−îc lµm nguéi ®ñ ®Ó lµm gi¶m ¸p lùc bªn trong tr−íc khi bá

¸p suÊt bªn ngoµi. Trong qu¸ tr×nh ®−îc biÕt ®Õn nh− lµm nguéi b»ng ¸p lùc nµy ¸p suÊt ®−îc duy tr× c¶

b»ng kh«ng khÝ vµ h¬i n−íc. NÕu sö dông h¬i n−íc, th× chóng ®−îc ®−a vµo tõ phÝa trªn thiÕt bÞ thanh

trïng ®· ngËp tõ tõ trong n−íc lµm l¹nh ®−a vµo tõ phÝa d−íi líp n−íc ng−ng tô.

Nh− ®· nªu trªn ®©y lµ çc mÝ ghÐp hay viÖc ghÐp n¾p kh¸c cña hép thuû s¶n ®«i khi cã thÓ bÞ hë nhÊt

thêi trong thêi gian ¸p lùc tõ viÖc thay ®æi ®ét ngét vÒ nhiÖt hay c¬ häc cã thÓ x¶y ra nÕu lµm nguéi

nhanh b»ng n−íc l¹nh. NÕu cã ch©n kh«ng mét phÇn trong hép ë thêi ®iÓm x¶y ra hë nhÊt thêi, mét

l−îng nhá kh«ng khÝ hay n−íc sÏ vµo hép vµ cã rñi ro lµ s¶n phÈm trong hép cã thÓ bÞ t¸i nhiÔm bëi vi

sinh vËt g©y thèi r÷a hoÆc vi sinh vËt g©y bÖnh.

§èi víi lý do nµy, ®iÒu quan träng lµ n−íc sö dông ®Ó lµm nguéi thùc phÈm ®ãng hép ®· ®−îc thanh

trïng ph¶i lµ n−íc uèng ®−îc. CÇn duy tr× mét l−îng nhá clo d− ®Ó cho kh«ng cã sù ph¸t triÓn cña vi

sinh vËt trong n−íc ®−îc dïng ®Ó lµm nguéi c¶ trong thiÕt bÞ thanh trïng hoÆc bÓ lµm nguéi bªn ngoµi

thiÕt bÞ thanh trïng. Lµm nguéi b»ng n−íc ph¶i ngõng khi s¶n phÈm vÉn cßn nãng ®ñ ®Ó cho bÒ mÆt vá

hép kh« nhanh.

VÒ sù cÇn thiÕt lµm gi¶m ¸p lùc b»ng çch gi¶m ¸p suÊt trong hép, th−êng yªu cÇu lµm nguéi nhanh

hîp lý ®Ó tr¸nh nhiÖt d− cã ¶nh h−ëng xÊu ®Õn mïi vÞ, mµu s¾c vµ kÕt cÊu s¶n phÈm. HËu qu¶ ®−îc gäi

lµ ch¸y ngón nµy cã thÓ x¶y ra nÕu s¶n phÈm ®å hép ch−a ®−îc lµm nguéi b»ng n−íc ®−îc ®−a vµo

giá khi cßn nãng hoÆc chóng bÞ xÕp qu¸ khÝt nhau lµm cho nhiÖt bÞ l−u gi÷ l¹i trong thêi gian dµi.

tcvn 7266 : 2003

62

Phô lôc B

(tham kh¶o)

Gi¶n ®å cña " mÝ ghÐp ®óp "

C«ng ®o¹n thø nhÊt C«ng ®o¹n thø hai

Cuén mÝ Cuén mÝ

§é dµy §é dµy

ChiÒu réng ChiÒu réng

Mãc n¾p

N¾p Th©n hépN¾p

Th©n hép

KhoÐt loe miÖng KhoÐt loe miÖng

ChÊt g¾n kÝn

___________________________________