QUMICA DE ALIMENTOS TOMO IIDr. Edison Galrraga

PDF generado usando el kit de herramientas de fuente abierta mwlib. Ver http://code.pediapress.com/ para mayor informacin. PDF generated at: Thu, 30 Dec 2010 07:14:17 UTC

ContenidosArtculos1.- BROMATOLOGABromatologa Nutricin Pirmide alimentaria 1 1 2 9 11 11 16 18 20 21 28 30 31 32 34 37 57 58 58 59 60 61 62 62 64 67 69 72 78 80 81

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOSAditivo alimentario Sentido (percepcin) Olfato Gusto Sabor Aromatizante Saborizante Condimento Colorante Conservante Antioxidante Acidulante Edulcorante Espesante Agar-agar Derivados del almidn Emulsionante

3.- EDULCORANTES NATURALESAzcar Sacarosa Fructosa Glucosa Glicerol Lactitol Maltitol Manitol

Sorbitol Stevia Xilitol

83 84 86 88 88 94 95 96 97 98 100 101 102 102 103 107 109 110 111 113 123 123 124 126 127 129 134 138 143 146 148 150 152 152 154 155

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALESEdulcorante artificial Acesulfamo K Aspartame Ciclamato Neotame Sacarina Sucralosa Isomalt

5.- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOSTecnologa de los alimentos Industria alimentaria Derecho alimentario Industria lctea Industria pesquera Tcnicas de conservacin de los alimentos Pasteurizacin Autoclave industrial Liofilizacin Salazn Ahumar Conserva Congelacin Coccin Destilacin Deshidratacin Fermentacin Refrigeracin Homogeneizacin Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio) Homogeneizador Homogeneizacin de la leche Esterilizacin (qumica)

Esterilizacin ultravioleta Radiacin ultravioleta

156 160 165 165 196 202 203 206 206 210 211 213 215 222 224 226 228 233 233 235 236 237 240 241 242 242 266 268 269 270 276 281 283 284 286

6.- EL AGUAAgua Hielo Agua carbonatada Agua de mar Agua desionizada Agua destilada Agua dulce Agua mineral Agua vitalizada Calidad del agua Dureza del agua Tratamiento de aguas Nueva Cultura del Agua Uso racional del agua

7.- LAS BEBIDASBebida Bebida alcohlica Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin Bebida gaseosa Infusin Tisana

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOSLeche Producto fermentado de la leche Amasi Ayran Filmjlk Kfir Yogur Yogur griego Suero de mantequilla Mantequilla

Margarina Queso Queso de cuajo Queso procesado Queso rallado

291 293 306 307 308 311 311 314 314 316 322 325 326 328 330 330 333 335 339 340 342 345 346 348 352 353 355

9.- EMBUTIDOSEmbutido

10.- PASTASPasta Anexo:Pastas Fideo Fideos chinos Fideos instantneos Vaso de fideos

11.- SNACKS O APERITIVOSAperitivo Snack Arachis hypogaea Canap (gastronoma) Corn Flakes de Kellogg's Chifle Chips de pltano Papas fritas Pistacia vera Pringles Semilla de girasol Tapa (alimento)

ReferenciasFuentes y contribuyentes del artculo Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes 361 366

Licencias de artculosLicencia 373

1

1.- BROMATOLOGABromatologaLa Bromatologa (del griego , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras: La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general. La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Vase tambin Tecnologa de alimentos Ingeniera de alimentos Nutricin Nutricin animal

Enlaces externos Bromatologa [1]

Bromatologa

2

Referencias[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

NutricinLa nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores bioqumicos, hormonas etc. La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.

CaractersticasAunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son trminos diferentes ya que: La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos. La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida. Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud. El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cul procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos (protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra). Una nutricin adecuada es la que cubre: Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el gasto inducido por la dieta. Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.

Nutricin La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua. La ingesta suficiente de fibra diettica. Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los alimentos.

3

Tipos de nutricin en los seres vivos. Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas. El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo". Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos, dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas. Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos, bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales. Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetrtrofos, pueden dividirse en: Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Slo realizan la sntesis de energa en presencia de luz y en medios carentes de oxgeno. Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las arqueobacterias Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutricinDesde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.

Nutricin Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas. Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo presente entre los humanos prehistricos [1]. La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin. El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento [2]. Desde la antigedad hasta 1900 El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta. 475a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida". 1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo. 1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera identificada por los cientficos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal. 1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.

4

Nutricin Comienzos de 1800 Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin. 1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las protenas como un componente esencial de la dieta. 1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas (aminocidos). 1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno. Comienzos de 1880 Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad. 1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides. 1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como tiamina. Desde 1900 hasta 1941 Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin. 1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales, como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar. 1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911. 1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio. 1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B. 1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3]. 1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D. 1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta 1925. 1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.

5

Nutricin 1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928. 1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucid el ciclo del cido ctrico. 1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser sintetizados por el organismo. 1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto. 1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta calrica. 1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer. 1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido. 1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin. Recientemente 1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria. 2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.

6

Nutricin y saludExisten seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin corporal saludable. Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales. Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM). De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad: Anemia Aterosclerosis. Algunos tipos de cncer. Diabetes Mellitus. Obesidad. Hipertensin arterial.

Nutricin Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra. Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor. Bocio endmico. Bulimia nerviosa. Anorexia nerviosa. Vigorexia Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.[citarequerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[citarequerida]

7

Controversias de la nutricin en los pases occidentales Disparidad en la disponibilidad de alimentos en los pases desarrollados y en las poblaciones del tercer mundo, que padecen hambre y pobreza. An no se ha determinado la cantidad recomendada de productos lcteos en la poblacin adulta y su situacin en la pirmide de alimentos. Se sabe que los lcteos contienen grasas saturadas no recomendables y que al desnatar la leche, se elimina el calcio y la vitamina D. Tiene sentido que se haga publicidad del enriquecimiento de la leche desnatada con vitamina D o calcio, cuando es obligado dicha suplementacin.

Todava se desconoce cunta carne y productos animales son recomendables en la dieta. Se sabe que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [citarequerida]. De todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados. Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo: Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos. Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si hacen el pan con aceite de origen animal. Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir los cidos grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada. Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.

[3] Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global diferenciando entre pases desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan aproximadamente 10 veces[citarequerida] la energa requerida para un equivalente en productos veganos.

Nutricin Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos animales y vegetales. Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos. Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado. Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos, lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[citarequerida]. Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el Tren Alimentario utilizado en Colombia. La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad. Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes en comparacin con su aportacin energtica. Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes [4]. Consultado el 08 de diciembrede 2009.

8

Vase tambin Nutricin deportiva Vegetarianismo Pirmide alimenticia Dietista

Referencias[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/ canibalismo. htm) [2] Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/ 27043. php) [3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf [4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html

Enlaces externos OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)

Pirmide alimentaria

9

Pirmide alimentariaLa pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan. La pirmide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes (figura 2). En la versin inicial, surgida de la Gua diettica para los norteamericanos,[2] la pirmide estaba estructurada horizontalmente segn la clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos: Cereales y derivados (en la base de la pirmide). Verduras y hortalizas. Frutas frescas. Leche y sus derivados. Carnes, pescados, huevos y legumbres secas. Azcares y grasas (en la cspide de la pirmide). En la nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los norteamericanos que se emiti en ese mismo ao[3] ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son: ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirmide alimenticia :[4] Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales. Verde: verduras y legumbres frescas. Rojo: frutas frescas. Amarillo: aceites y grasas. Azul: productos lcteos. Ail: carnes, pescados y legumbres secas. Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet. Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),Pirmide alimenticia vegana segn las recomendaciones de la Sociedad diettica [1] estadounidense (2003).

Figura 1. Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

Pirmide alimentaria no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5] En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As, en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que tambin se han actualizado (figura 3).[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice, que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo diario o semanal. Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta mediterrnea[8] o la pirmide de la dieta vegetariana.[9] Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda alimentaria.

10

Vase tambin Dietista. Trastorno alimentario.

Referencias[1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm [2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines. Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI. HTM) [3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm) [4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png [5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System. Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c) [6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals. cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public) [7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf) [8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/ 1402S) o [9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a& pi=4)

Enlaces externos Pasos hacia una salud mejor: pgina en espaol de la pirmide alimentaria norteamericana (segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html) Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin. (http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)

11

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOSAditivo alimentarioUn aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.[1] [2]

HistoriaDesde hace tiempo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3] El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. Desde el punto de vista toxicolgico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El peligro p'i'pel peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4] Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de los aditivos, de tal manera que podran haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas Frascos de vainillina. cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de Himalaya.

Aditivo alimentario Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. asegurar la seguridad y la salubridad aumentar la conservacin o la estabilidad del producto hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento potenciar la aceptacin del consumidor ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento dar homogeneidad al producto.

12

Razones para su usoLas razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y social. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicasSi bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse. Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidz). Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningn aditivo, su color no sera amarillo sino blanco como el blanco de la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sera tan agradable y no se conservara por cierto periodo de tiempo sino que su vida til sera menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridadEn los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Aditivo alimentario

13

Aditivos derivados de animales1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") 2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales) 3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) 4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca) 5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia 6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea 7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia 8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas) 9. Hexafosfatos 10. Lactosa 11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas) 12. Guanina (aceite de perlas) 13. Albmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivosLa clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn. Saborizantes Emulsionantes

Aditivo alimentario

14

Aditivos de posible origen animal1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2 2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia) 3. E161(b) - luteina. 4. E161(g) - cantaxantina. 5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol) 6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos) 7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos 8. E470(b) - magnesio de cidos grasos 9. E471 - glicridos de cidos grasos 10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos 11. E473 - sucrosa de cidos grasos 12. E474 - sucroglicridos 13. E475 - poliglicerol de cidos grasos 14. E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya 15. E477 - propilen glicol de cidos grasos 16. E478 - lactato de cidos grasos 17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos 18. E482 - calcio lactato 19. E483 - tartrato esterico 20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos 21. E570 - cidos grasos 22. E572 - sales magnsicas de cidos grasos 23. E627 - guanosina 24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias) 25. E635 - ribonucletido de sodio 26. E640 - glicina y sales de sodio 27. E920 - hidrocloruro de cistena 28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa) Leche Copos de cereales Nata cida Pasta seca Arroz (no el de coccin rpida) Kfir sin fruta Cereales Yogur natural

Frutos secos Huevos Semillas Patatas frescas Aceite vegetal virgen

Aditivo alimentario Hortalizas frescas Miel Fruta fresca (sin encerar) Agua mineral y de manantial Setas frescas Caf en polvo Legumbres Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos

15

Bibliografa Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2 Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus. Listado de nmeros E [8] Clases funcionales de aditivos [9] Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]

Notas[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006. [2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696. [3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium [4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124. [5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea n L 040: 0027-0033 [6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/ [7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm [8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf [9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf [10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

-*

Sentido (percepcin)

16

Sentido (percepcin)Se ha sugerido que Percepcin sensorial sea fusionado en este artculo o seccin. (Discusin). Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales en WP:TAB/F.

Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin. El estudio y clasificacin de los sentidos se lleva cabo por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicologa cognitiva y la filosofa de la percepcin Sentido de la vista o de la visin: es la capacidad de detectar la energa electromagntica dentro de la luz visible por el ojo e interpretar por el cerebro la imagen como vista. Existe desacuerdo de si constituye uno, dos o tres sentidos distintos, dado que diversos receptores son responsables de la percepcin del color (frecuencia de la luz) y el brillo (energa de la luz). Algunos discuten que la percepcin de la profundidad tambin constituye un sentido, pero se conoce que esto es realmente una funcin post-sensorial cognitiva derivada de tener visin. Sentido del gusto o de sabor: es uno de los dos sentidos qumicos del cuerpo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si stos constituyen cuatro o ms sentidos, dado que cada receptor transporta la informacin a una regin ligeramente diferente del cerebro. Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el cido, aunque los receptores para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensacin llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami detecta el aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como glutamato monosdico. Sentido del odo o de la audicin: es el sentido de la percepcin de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y 20 000 Hz. El sonido se puede tambin detectar como vibraciones conducidas a travs del cuerpo por el tacto. Las frecuencias que estn fuera del campo citado, ms bajas y ms altas, solamente se detectan de esta manera. Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "qumico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se une a una molcula caracterstica particular, segn la teora actual. En el cerebro, el olfato es procesado por el sistema olfativo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la mayora de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular. Hay que destacar que en organismos acuticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto. Richard Axel y Linda B. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiologa y medicina por su trabajo sobre el olfato, publicado primero en un artculo en 1991 que describi la gran familia de cerca de mil genes que codifican los receptores del olor y cmo los receptores se relacionan con el cerebro. Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensacin fsica del cuerpo (somatosensacin). El Sentido del tacto es la percepcin de la presin, generalmente en la piel.Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.

Sentido (percepcin) La termocepcin es tanto la percepcin del calor como de su ausencia (fro), que puede considerarse un paso intermedio de calor. Es tambin el primer del grupo de sentidos no identificados explcitamente por Aristteles. Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuntos sentidos representa ste realmente debido a que los termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostticos que proporcionan la regulacin de la temperatura interna del cuerpo. La nocicepcin es la percepcin del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutneos (piel), somticos (articulaciones y huesos) y viscerales (rganos del cuerpo). La equilibriocepcin es la sensacin del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen lquido en el odo interno. Hay un cierto desacuerdo en si ste tambin incluye el sentido de la "direccin" o de la orientacin. Sin embargo, como con la percepcin de profundidad anterior, se cree que la "direccin" es un conocimiento cognoscitivo postsensorial. La propiocepcin es la percepcin del conocimiento del cuerpo o de la situacin de las diferentes partes de nuestro cuerpo. El trmino sentido ha sido utilizado por el lgico Gottlob Frege para denominar el modo de presentacin de un objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, as como tambin el pensamiento expresado por una oracin afirmativa.

17

Sentidos no humanos Electrocepcin: es la capacidad de detectar campos elctricos. Magnetocepcin: es la capacidad de detectar campos magnticos. Ecolocalizacin: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco recibido como hacen los murcilagos y algunos cetceos.

Vase tambin Sistema sensorial Sinestesia rganos de los sentidos Los rganos de los sentidos de los mamferos Sensilias. Unidades sensoriales bsicas de los artrpodos. Sesgo de memoria Lista de prejuicios cognitivos

Olfato

18

OlfatoEl olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer. Las sustancias odorantes son compuestos qumicos voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmsfera pequeas molculas que percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas Zona cortical: gusto y olfato. de sostn y las clulas basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los distintos aromas en respuestas elctricas. Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente.

Glndulas pituitariasLos receptores qumicos del olfato son: La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos sanguneos que calientan el aire. La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 1. Clulas de sostn 2. Clulas olfatorias 3. Clulas basales Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glndulas mucosas de Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Olfato Para estimular stas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son: Alacanforado: olor a naftalina. Almizclado: olor a almizcle. Floral. Mentolado. Etreo: olor a fluidos de limpieza en seco. Picante. Ptrido: olor a podrido.

19

En el ao 1991 se descubrieron los primeros genes de las protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras residen en la membrana de clulas sensoriales, que retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente al cerebro a travs de una cadena de reacciones qumicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano. tropitango del talaa.

Enfermedades del olfato Hiposmia es la reduccin de la capacidad de detectar olores. Anosmia es la prdida del olfato. Uno de los primeros sntomas en su deteccin es que las personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia inspida (sin sabor), por la conexin que posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos qumicos y, generalmente, por traumatismos craneales. Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama. Algunos de sus sntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se manifiesta cuando despreocupamos un resfro. Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la poca, puede ser un sntoma de alergias (si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstruccin, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato. Plipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfros frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extrados mediante una intervencin quirrgica. Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daos al olfato: daos qumicos, cambios del tejido y los fsicos. Los daos qumicos se deben a factores exgenos en este caso a productos qumicos que pueden producir efectos temporales o permanentes, tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Los cambios del tejido se pueden deber a enfermedades, atrofia, etc, es decir, factores endgenos. Los factores fsicos incluyen el dao mecnico, (operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato son principalmente infecciones en los senos paranasales, trastornos hormonales y problemas dentales, adems de la exposicin a agentes qumicos. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. Es de tomarse en cuenta para evitar accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Al cabo de minutos nos acostumbramos a los olores an cuando sean seal de toxicidad o peligro.

Gusto

20

GustoEl gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor.

Fundamentos del sentido del gustoAunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo inspido, sin sabor. Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporoccipital (lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primariosTradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber: Sabor amargo: como la quinina Sabor salado: como el cloruro sdico (sal comn) o el agua de mar Sabor dulce: como el azcar Sabor cido: como el limn Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisilogo japons Kikunae Ikeda[1]

Enfermedades del gusto Cncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso. Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell). Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica). `Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.

Gusto

21

Referencias[1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.

Enlaces externos Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Gusto. Wikiquote

SaborEl sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupacin Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada. de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.

Sabor

22

CaractersticasDe las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los sensores especficos de la lengua. El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino 1. Amargo saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para 2. cido referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las 3. Salado 4. Dulce. papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3] Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador. El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes. La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

Sabor Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.[5]

23

Elementos que modifican el saborExisten ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

SociologaEn algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc. Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

Sabor

24

Categorizacin de saboresSe intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clsicosLa teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor especfico ('sensor gustatorio') que recibe el sabor. Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este sabor.[8] [9]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin) Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl) Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.

El sabor umamiSegn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]

El sabor adiposoEn noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,

Sabor coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.

25

Sabor picante y sabor astringenteSegn el iur ved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo), hay dos ms: picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).

Sustancias que modifican saboresExisten ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigmino activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales

Modifican el olorAlgunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compaas especializadas, Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante alimentos con sabor dulce. que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor. Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:

Sabor

26

QumicaDiacetil Isoamil acetato Cinnamic aldehdo Ethyl propionate Limoneno Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Allyl hexanoate Etil maltol Metil salicilato Benzaldehdo

OlorMantequilla Banana Canela Frutas Naranja Pera Anan/pia azcar, Algodn de azcar Gaultheria Almendra amarga

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gustoLa sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami: Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de los ms empleados. Sales de glicina Sales de cido guanlico Sales de cido inosnico Sales 5'-ribonucletido Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento. cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos cido mlico: encontrado en manzanas cido tartrico: encontrado en uvas

Sabor

27

Sensaciones de saborEl sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas gustativas).

Patologas del gustoLas patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos. Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como la acetazolamida, metronidazole, o etoposide. Es conocido tambin el sndrome denominado en ingls Burning-Mouth-Syndrome (sndrome de la boca ardiente) que causa mal funciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo

Nuevos descubrimientosDesde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls.[12] Esta elevada respuesta a la percepcin de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que es un fenmeno explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.

Notas[1] Food Marketing Institute, de EE.UU., 1998. [2] Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/ journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html). Nature, 442. 934 - 938 (2006). [3] Scenta. "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm). Augosto 25, 2006. [4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, Karel Talavera [5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242. [6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos [7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE.UU. [8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 " [9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006. [10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993. [11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin. Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184. [12] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference, and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.

Sabor

28

Literatura Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825. Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005. Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Vase tambin Retrogusto / Quemestesis Nmeros E Gastronoma Fsica de partculas Aliestesia Saciedad sensorial especifica

Referencias externas Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Commons

AromatizanteEste artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas. [1] Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Aromatizante}} ~~~~

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantesLos aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron

Aromatizante extrado. Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial. Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

29

OlorLos aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son purificados y aadidos a la comida para darles aroma. Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica, posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes. Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composicin qumica y olor Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.

SaborMientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles. Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son: cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido. cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido. cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio. cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

Aromatizante

30

Referencias[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

SaborizanteLos Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.

Tipos Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

VeracidadLos saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita). Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

Saborizante

31

Aspectos SociolgicosNuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas. Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

CondimentoUn condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el ktchup, la mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar. Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.[1]

Sal, azcar y granos de pimienta negra molidos,

frecuentes en las mesas de los restaurantes Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a occidentales. menudo la consistencia de un lquido espeso (salsa o pasta y se sirven de una botella, tarro o cuenco. Tambin pueden ser secos, como es el caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el ktchup o la mahonesa, estn disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en establecimientos de comida para llevar o comida rpida.

Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sndwiches que llevan ktchup o mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Vase tambin Aceite Chutney Especia Guarnicin Infusin Relish Salero y pimentero Salsa Salsa para mojar (dip)

Salsa picante Vinagre

Condimento

32

Notas[1] Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la produccin y a la comercializacin de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf).

Enlaces externos Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. Commons

ColoranteUn exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.

Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.

En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes oxidantes, etc. Denominaciones de los colorantes: denominacin genrica denominacin qumica cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin) cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin) cdigo del Schultz nmero de la CEE otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificacin qumica Nitroso y nitrocolorantes Colorantes azoicos o azocolorantes Colorantes del trifenilmetano Colorantes de la antraquinina Colorantes indigoides

Colorante