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Química de alimentos
http://elsitiode-eric-chavarria.blogspot.com/
Campo de la química de los alimentos
1. Conocimiento de cuales
propiedades de los alimentos.
1. Determinación de las reacciones
químicas que ocurren en el
alimento
2. Integrar los dos primeros para
entender la relación entre las
propiedades y las reacciones
3. Aplicar este conocimiento para el
desarrollo de formulaciones,
procesamiento y almacenamiento
de los alimentos
Ejemplos de Reacciones que
alteran la calidad de los alimentos
Oscurecimiento no enzimático
Oscurecimiento enzimático
Oxidación
Hidrólisis
Isomerización de lípidos
Polimerización de lípidos
Desnaturalización de las proteínas
Cambios glicolíticos
Química de los alimentos:
Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los
cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y
almacenamiento.
Características propias de los
compuestos alimentarios Contienen estructura.
Composición compleja.
Sistemas no homogéneos.
Multifásicos.
No están en equilibrio termodinámico.
Unidad 1. El agua y
sistemas dispersos
Importancia en las características de los
alimentos
Contenido de agua en los alimentos
Estructura y propiedades del agua
Fuerzas intermoleculars
Interacción con solutos
iones
Compuestos neutros con
capacidad de formar puentes de
hidrógeno
interacción hidrofóbica
Interacción hidrofóbica
Actividad de agua y conservación de los
alimentos
Actividad del agua y presión de vapor
relativa
0
0% / *100
w
w
pa
p
RVP a
ERH p p
Son utilizados como indicadores
imperfectos de la estabilidad de
un alimento
Dependencia de
los solutos
aw como indicador de la estabilidad de los alimentos
Rango de aw Microorganismos inhibidos en este
valor de aw Alimentos que generalmente se encuentran en este rango
1-0.95
Pseudomonas, Escherchia coli,
Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium perfringens,
algunas levaduras
Frutas enlatadas, verduras, carne, pescado y leche frescos, salsas y panes,
alimentos con menos de 7% de NaCl o menos de 40% en sacarosa
0.95-0.91
Salmonella, vibrio parahemolyticus,
clostridium botulinum, serraia,
Lactobacillus pediococcus, algunos
mohos
Quesos, carnes curadas, embutidos, concentrados de jugo de frutas, alimentos
conteniendo mas de 55% de sacarosa o 12% de cloruro de sodio
0.91-0.87 Algunas levaduras Salchichas maduradas (salami), pasteles, quesos secos, margarina, alimentos
saturados de sacarosa (66%) o con 15-17% de NaCl
0.87-0.8 La mayoría de los penicilos
toxigénicos, staphylococcus aureus,
La mayoría de los concentrados de frutas, leche condensada, jarabe de
chocolate, maple, harina, jamon campirano,
0.8-0.75 La mayoría de los aspergilos
toxigénicos Jamón, mermeladas, glaceados, malvaviscos
0.75-0.65 Hongos xenofílicos Avena con 10% de humedad, gelatina melasas, azúcar de caña, frutas secas
0.65-0.6 Levaduras osmofílicas, algunos
mohos resistentes Toffees, caramelos, miel
0.5 No hay proliferación microbiana Pasta con menos de 12% de humedad, especias con menos de 10% de
humedad
0.4 No hay proliferación microbiana Huevo en polvo
0.3 No hay proliferación microbiana Galletas, corteza de pan
0.2 No hay proliferación microbiana Leche en polvo, vegetales secos con 5% de humedad, hojuelas de maíz,
galletas saladas
Influencia de aw en las velocidades de reacción
Humedad vs aw:
Isotermas de absorción de humedad (MSI)
Son útiles para:
Procesos de deshidratación
Formular mezclas de alimentos y
evitar migración de humedad
Determinar las propiedades de un
empaque.
Conocer que contenido de
humedad impedirá el crecimiento
microbiano.
Predecir la estabilidad
microbiológica y química del
alimento.
Hum
edad
(g H
2O
/g M
.S.)
p/po
Agua
relativamente
libre
Zonas de la isoterma
Zona I: Agua fuertemente ligada por atracciones ionicas o dipolos, no se congela hasta -40 °C, no tiene capacidad de disolver solutos y no le da plasticidad al alimento.
Zona II. Esta agua forma los primeros puentes de hidrógeno, sin embargo tiene una movilidad limitada, le da plasticidad al alimento y no se congela a -40 ºC.
Zona III. Agua libre capaz de diluir solutos, Movilidad incrementada, soporte de reacciones biológicas.
Zona de baja humedad de la
isoterma
Dependencia de la temperatura e
histéresis Ej. Isoterma de
Papas fritas
Movilidad molecular y la conservación de
los alimentos
Movilidad molecular
1. Los alimentos contienen sólidos amorfos (sólidos no cristalinos).
Proteínas
polisacáridos
2. La velocidad en que ocurren los eventos físicos y químicos de los alimentos está gobernada por la movilidad molecular (Mm).
Difusión
Colisión
Energía de activación
3. El volumen libre para las reacciones está interrelacionado con la movilidad molecular.
4. La mayoría de los alimentos tienen una temperatura de transición vítrea (Tg) o un rango
5. El contenido de humedad y de solutos afecta de gran manera a Tg
Diagramas de estado
Procesamiento: congelamiento,
deshidratación y liofilización
Sistemas dispersos
Una dispersión es un
sistema de partículas
discretas en una fase
continua.
Una fase es un sitio
del alimento limitado
por una superficie
cerrada en donde
cambian las
propiedades del
alimento de forma
drástica.
Tipos de dispersiones
Fase
dispersa
Fase
continua
Tipo de
dispersión
Ejemplo
Gas Líquido,
solido
espuma Pan
Líquido Gas Neblina,
aerosol
Aceite en
aerosol
Líquido Líquido,
sólido
Emulsión Mayonesa,
helado
Sólido Líquido,
sólido
Suspensión
, sol
Leche
Geles
Material continuo con
líquido instersticial.
Sinéresis. Expulsión de
líquido del gel
Ejemplos de geles alimenticios
Geles de caseinato
Gelatina
Geles de polisacáridos
Geles de Proteínas globulares
Geles de almidón
Emulsiones
Dispersiones de un
líquido en otro.
o/w, w/o
Ejemplos
Leche
Productos lácteos
Salsas
Aderezos
sopas
Formación de una
emulsión
Aceite ,Agua, Agente
emulsificante, Energía
Fenómenos que ocurren durante la
formación de la emulsión
Espumas
Dispersiones de gas en un
fluido.
Ejemplos
Espuma de cerveza
Panificación
Helado
Mecanismos de formación
Sobresaturación
Fuerzas mecánicas
“overrun”
Requerimentos
Química de alimentos
UNIDAD II
Carbohidratos
Definición
Son polioles con por lo menos
un grupo carbonilo
Isomería D y L
Formación de estructuras
cíclicas
Isomería α y β
-C-H C-C-C
O O
Aldosas Pentosas
glucosa Fructosa
Tipos de carbohidratos
Monosacáridos glucosa
Fructosa
Galactosa
Disacáridos Sacarosa
Lactosa
Maltosa
Oligosacáridos
Polisacáridos Almidón
Maltodextrinas
Alginatos
Carrageninas
celulosa
Glicósidos
Ácidos urónicos
glucosaminas
Funciones de los carbohidratos en los
alimentos
Función organoléptica
Edulcorante
Sabores y colores de reacción
Función estructural
Sólidos
Transiciones vitreas
Geles,emulsiones
Fibras
Función energética
Carbohidratos importantes en alimentos
Monosacáridos de importancia en los
alimentos Glucosa
Manosa
Fructosa
Ribosa
Xilosa
Galactosa
N acetil glucosamina
Disacáridos y oligosacáridos
maltosa
Lactosa Sacarosa
Inversión de la sacarosa
Disminución de aw del jarabe
Forman soluciones incristalizables
Crioprotector
DR 1.30
Agente texturizador
Transiciones vitreas de los azúcares
simples
Almidón
Amilosa
Amilopectina
Hidrólisis del almidón
D-Glucosa D-Fructosa
H – C = O CH2 – OH
H – C - OH
HO – C - H
H – C - OH
H – C - OH
CH2 - OH
C = O
HO – C - H
H – C - OH
H – C - OH
CH2 - OH
Glucosa-isomerasa
Gelatinización del almidón
Estado nativo del almidón
Gelatinización
Retrogradación
Zonas cristalinas
Celulosa
Estructura
Carboximetil celulosa (CMC)
celulosa-O-CH2-CO2-Na+
Dispersiones con proteínas cerca de su punto isoeléctrico
Emulsiones grasas
Hidroxipropilcelulosa (HPC)
celulosa-O-CH2-CHOH-CH3
almidón
celulosa
Goma Guar y Goma Xantan
Goma guar
Interacción con otras gomas
Goma Xantana
manosa
Manosa
glucosa
Manosa
acetil
Carrageninas
Gelificación (sodio y
potasio)
galactosa
Alginatos
Despolimerización
Pectinas
•Pectinas de alto metoxilo
•Pectinas de bajo metoxilo
•Efecto del pH y del contenido de sólidos
•Activación por la temperatura
Ac. galacturónico
Digestibilidad y fibra
Fibra cruda. Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
β-glucano
El almidón es el único polisacárido digerido por las enzimas humanas (intestino delgado).
Los demás polisacáridos pasan al intestino grueso donde son metabolizados por los microorganismos de manera anaeróbica produciendo ácidos orgánicos.
Los carbohidratos no metabolizados son conocidos como fibra Limpieza del intestino
Eliminación de sales biliares
Disminución del colesterol sérico
Tipos de fibra
Fibra dietética
Fibra verdadera- restos de
paredes celulares de células
vegetales
Fibra dietética total- restos
del alimento no digeribles por
el sistema humano.
Fibra cruda –residuo libre de
cenizas resultado de tratar la
fibra dietética total con ácidos
y bases fuertes
Azúcares reductores
Reacción de Maillard
Caramelización
Se produce al suministrar calor a azúcares
reductores en ausencia de compuestos
nitrogenados
Edulcorantes
Edulcorantes no calóricos
Química de alimentos
Unidad III: Grasas
Grasas
Constituyentes mayoritarios del tejido
adiposos de los seres vivos
El 99% de los lípidos en los alimentos son
triglicéridos
Son sustancias con solubilidad en agua muy
limitada.
Funciones de los lípidos en los
alimentos Función nutritiva
Fuente de energía: 9
kcal/g
Sustancias funcionales
Vehículo para vitaminas
no polares KEDA.
Ácidos grasos
escenciales
Función estructural
Emulsificación
Cristalización
Función sensorial
Sensación de
pseudohumedad
Interferencia
Textura cremosa,
Lubricación
Precursores de sabores
volátiles
Función térmica
Medio para transferencia
de calor
Contenido de grasas en algunos alimentos
Producto % grasa
Espárragos 0.25
Avena 4.4
Cebada 1.9
Arroz 1.4
Nueces 58
Coco 34
Cacahuates 49
Soya 17
Girasol 28
Producto % grasa
Leche 3.5
mantequilla 80
Queso 34
Hamburguesa 30
Cortes de res 10-30
Pollo 7
Jamón 31
Bacalao 0.4
Arenques 12.5
Determinación de grasas totales
Método de soxhlet
Clasificación
Lípidos simples Acilglicéridos: glicerol + ácidos grasos
Ceras: alcohol de cadena larga+ácido graso de cadena larga
Lípidos complejos
Fosfoacilglicéridos: glicerol+ácidos grasos+ fosfatos
Esfingomielinas esfingosina + ácidos grass + fosfato + colina
Cerebrósidos: esfingosinas+ ácidos grasos + azúcar simple
Gangliósidos: esfingosina + ácidos grasos+ carbohidratos
complejos+ ácido siálico
Lípidos derivados: Carotenoides, esteriodes, vitaminas liposolubles
Ácidos grasos y nomenclatura
Nombre común Descripción
butírico 4:0
Caproico 6:0
Caprílico 8:0
Cáprico 10:0
Laurico 12:0
Mirístico 14:0
Palmítico 16:0
Estéarico 18:0
Araquídico 20:0
Valérico 5:0
Ácido linolénico 18:3ω3
Nombre común Descripción
Oleico 18:1
Linoleico 18:ω6
Linolénico 18:3ω3
Araquidónico 20:4ω6
EPA 20:4ω3
DHA 22:6ω3
Propiedades físicas de los ácidos
grasos
Tienen 2 Zonas: lipofilica e hidrofílica
Tienen actividad superficial
Al aumentar el número de carbonos aumenta el
punto de fusión.
Al aumentar el grado de insaturación se disminuye
el punto de fusión.
Determinación del grado de
insaturación
ClI
I2 + 2 S2O3 - 2 I- + S4O6
-2
acilglicéridos
Estructura general (glicerol)
1-stearoil-2-oleoil-3-miristoil-sn-glicerol
3-sn fosfatidil colina 3-sn fosfatidil serina 3-sn fosfatidil inositol
Tipos de grasas alimenticias
Grasa lactea. Principalmente ácido palmítico, oleico y esteárico. Su particularidad es que contiene 4:0 y 12:0 algo raro entre las grasas animales y es causante del sabor lacteo.
Grasa laurica. Aceite de palma. 40-50% ácido laurico.
Manteca vegetal. Procedente de semillas de árboles tropicales. Se caracterizan por tener un punto de fusión estrecho. Gran contenido de ácidos insaturados.
Grasa oleica-linoleica. Las más abundantes. Son de origen vegetal, los más importantes son los aceites de algodón, maíz, cacahuate, girasol, olivo, palma y sésamo
Grasa linolénica. Aceite de soya es la más importante.
Grasas animales. Ácidos grasos de cadena larga, alto punto de fusión, principalmente oleico y linoleico, C16 y C18,
Grasas marinas. Largas cadenas ω-3, ricas en vitaminas A y D, alto grado de insaturación
Cristalización y polimorfismo
Principales tipos de configuración de los triglicéridos
triclínico ortorómbico hexagonal
Cristal de trilauril-glicerol
Polimorfismo de la manteca de cacao
Tipo
de
Cristal
T de
fusión.
Características
I 17 °C Suave y desmoronable, se funde con
facilidad
II 21 °C Suave y desmoronable, se funde con
facilidad
III 26 °C firme y poco crujiente, se funde con
facilidad
IV 28 °C firme y muy crujiente, se funde con
facilidad.
V 34 °C brillante, firme, crujido perfecto, se derrite
a temperatura corporal (37 °C).
VI 36 °C Duro, tarda semanas en formarse
Fat “bloom”
Factores que afectan la consistencia de
una grasa
Punto de fusión de los ácidos grasos
Cantidad, tamaño y tipo de cristales
presentes
Viscosidad de la grasa fundida
Trabajo mecánico
Reacciones de las grasas
Autooxidación de las grasas Etapa 1. Iniciación
RH R’
Etapa 2. Propagación
R’+O2 ROO’
ROO’ +RH ROOH +R’
Etapa 3. Terminación
R’+R’
ROO’+ R’
ROO’+ROO’
Sustancias no
radicales
Rompimiento
Polimerización
Luz uv
Metales pesados
Alta temperatura
Rayos γ
Oxígeno singlet
sensibilizadores
Oxidación del colesterol COLESTEROL TESTIGO
POC+COL
Medición del grado de oxidación
Valor de peróxido
Método del tiocianato
Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)
malonaldehído
Antioxidantes
Sustancias capaces de prevenir o retardar el efecto de la oxidación de
los lípidos.
Mecanismos:
Captura de oxígeno singlet
Captura de radicales libres
Captura de metales
Naturales:
Tocoferoles (αβγδ)
Gossipol
Sintéticos
Quelantes
EDTA
Ácido cítrico
Polifosfatos
Poli- ácidos orgánicos
Hidroxitolueno butilado (BHT)
Hidroquinona tercil butilada
(TBHQ)
Propil galato
Hidroxianisol butilado
Selección de antioxidantes
Relación A/V de contacto con el O2 A/V pequeña A/V grande
Antioxidantes ligeramente
hidrofílicos (PG, TBHQ)
Antioxidantes principalmente
lipofílicos (BHA, BHT, tocoferoles)
Procesamiento
Refinado
Estabilización
Desgomado
Neutralización
Aclaramiento
Desodorización
Hidrogenación
Proceso
Objetivos:
Aumentar la resistencia a la oxidación
Aumentar el punto de fusión de un aceite líquido y volverlo semisólido.
Grasas-trans
Ácido Oleico (C18:1 c9)
Ácido Elaidico (C18:1 t9)
Ácido Esteárico (C18:0)
•Incremento de la aterosclerosis al doble con respecto a la causada por los ácidos
grasos saturados.
•Los AGT compiten con los ácidos grasos esenciales por los sistemas enzimáticos involucrados para el desarrollo del sistema nervioso y de la visión.
Aspectos nutriticionales
Efecto colesterolémico de las grasas
saturadas. Laurico(C12)>Mirístico(C14)>Palmitico(C16)
Efecto de la posición en los triglicéridos.
TAG
TAG
TAG
Balance ω-3, ω-6
Ácidos grasos de cadena intermedia
6:0-10:0
No se absorben por lo que no aportan
calorías
GRAS
Propiedades sensoriales semejantes a 12:0-
16:0
Uso en aceites reducidos en calorías.
Uso en emulsiones grasas reducidas en
calorías.
Ácido linoleico conjugado
Anticarcinogéno
Inhibe la respuesta hipercolesterolémica
Acelera el metabolismo de las grasas
Aumenta la masa muscular
Estimula al sistema inmunológico
Proteínas
Apuntes para el curso
Funciones de las proteínas en los
alimentos
Estructural
Estructuras nativas
Formación de Geles, emulsiones y espumas
Redes estructurales
Elasticidad y contractibilidad
Nutritiva
Catalítica (enzimas)
Puente Interfacial
Organoléptica
Los 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las
proteínas están unidos por enlaces peptídicos.
La secuencia lineal de los aminoácidos unidos contiene la
información necesaria para generar una molécula proteica con una
estructura tridimensional particular.
Enlace peptídico
ESTRUCTURA PRIMARIA
Se refiere a la secuencia de aminoácidos.
Combinación lineal de los aminoácidos mediante un tipo de enlace
covalente, el enlace peptídico.
La estructura lineal del péptido definirá en gran medida las
propiedades de niveles de organización superiores de la proteína.
La estructura primaria de las
proteínas no es más que el
orden de aminoácidos que la
conforman.
ESTRUCTURA SECUNDARIA
Es el plegamiento que la cadena
polipeptídica adopta gracias a la
formación de enlaces de hidrógeno
entre los átomos que forman el enlace
peptídico.
Alfa hélice: Estructura helicoidal
dextrógira.
Beta laminar: Posicionamiento
paralelo de dos cadenas de
aminoácidos dentro de la misma
proteína, en el que los grupos amino
de una de las cadenas forman
enlaces de hidrógeno con los grupos
carbonilo de la opuesta.
Orientación
de alfa hélice
ESTRUCTURA SECUNDARIA
ESTRUCTURA TERCIARIA
Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el
espacio, ya sea globular o fibrosa.
Es la disposición de los dominios en el espacio.
Los aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los polares
hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una
estabilización por interacciones hidrofóbicas, de fuerzas de van der
Waals y de puentes disulfuro y mediante enlaces iónicos.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Es la conjunción de varias cadenas
peptídicas que, asociadas,
conforman un ente, un multímero,
que posee propiedades distintas a la
de sus monómeros componentes.
Las subunidades se asocian entre sí
mediante interacciones no
covalentes (puentes de hidrógeno,
interacciones hidrofóbicas o puentes
salinos).
Desnaturalización
Pérdida de zonas ordenadas
con incremento de las zonas
amorfas.
Pérdida de funciones
estructurales
Generalmente causa
insolubilización.
Viscosidad aumenta.
Mejor acceso nutritivo.
Mejora las propiedades para
elaborar emulsiones y geles.
Aumenta propiedades de
hidratación
Agentes desnaturalizantes
Temperatura
Presión hidrostática
Velocidad e intensidad de corte
pH
Solventes orgánicos
Detergentes
Sales caotrópicas
Solubilidad
Capacidad de hidratación
Formación de espumas
Gelificación
Material sólido con líquido
instersticial con limitada
deformación viscoelástica.
Sinéresis. Expulsión de
líquido del gel
ASPECTOS NUTRIMENTALES
Absorción de aminoácidos y antagonismo
Digestibilidad
Conformación de la proteína
Factores antinutricionales
Ligamiento con polisacáridos
Reacciones químicas durante el procesamiento
Calidad proteínica
Aminoácidos limitantes
Modificaciones a la calidad proteínica
Desnaturalización
Racemización por tratamientos por ácido
Entrecruzamiento por alcali
cistina
lisinoalanina
Oxidación de la metionina, triptofano y
tirosina
Reaccion con nitritos
Reaccion con sulfitos
ENZIMAS ENDÓGENAS
Lipooxigenasa
Blanqueo de harinas y formación de masa
más elástica
Formación de malos olores y oxidación por
radicales libres
Polifenoloxidasa
Análisis sensorial
Apuntes para el curso
¿Que es el análisis sensorial?
Es una disciplina científica utilizada para
medir, analizar e interpretar la reacción de
las personas a estimulos percibidos a traves
de los sentidos al entrar en contacto con los
alimentos.
Algunos objetivos que se logran
mediante el análisis sensorial
Demostrar si existe diferencia entre dos muestras
Encontrar si el consumidor prefiere una muestra respecto a otra
Conocer el orden en el que el consumidor prefiere una serie de muestras
Conocer el efecto de un ingrediente o método de procesamiento en una característica sensorial del alimento.
Conocer si un lote de producto mantiene características sensoriales especificadas (control de calidad)
Establecer un perfil sensorial de un producto
Ventajas y desventajas del análisis
sensorial
Da informes más útiles
que el análisis químico
del comportamiento del
producto en el
mercado.
No requiere compra de
equipo
Consume mucho
tiempo
Requiere de áreas
especiales
Requiere entrenamiento
para llevarse a cabo
Requiere de
conocimientos
estadísticos para
interpretar
Dificultades en el análisis sensorial
Problemas
Subjetividad en la
percepción
Interferencias externas
Interacción entre los
sentidos
Estado de ánimo y
salud de los jueces
Saturación de los
sentidos
Se resuelven mediante:
Métodos estadísticos
Diseñando un área en
la cual se eliminen las
interferencias.
Seleccionando los
jueces.
Seleccionar
cuidadosamente la
cantidad de muestras.
Apariencia
Es el primer contacto
del alimento con el
consumidor y un
aspecto crítico en la
aceptabilidad
Atributos
Color y brillo
Forma y tamaño
Textura superficial
Consistencia visual
Interferencias
Tipo e intensidad de la
Iluminación
Contraste con colores
de fondo
Aromas
Aroma
El olfato es mucho más
sensible que la mayoría
de los métodos
analíticos
Interferencias
Saturación
Interacción entre
olores
Solo se detectan
sustancias volátiles
Umbrales de detección
Saturación y mezcla
de aromas
Estado de salud del
juez
Sabor
Es una combinación de
varios sentidos:
Sabor
Aroma
Tacto
Temperatura
Existen 5 sabores básicos
Salado
Dulce
Ácido
Amargo
Umami
Las papilas gustativas
son destruídas
fácilmente por el calor y
sustancias muy ácidas
Adaptación y fatiga
Hambre y sueño
Edad y sexo
Malos Hábitos (fumar,
beber)
Principios generales para aplicar un
análisis sensorial
Mantener un control estricto de las muestras (por ejemplo tamaño, temperatura, procesamiento)
Generar un ambiente de concentración máxima (silencio, eliminación de distracciónes)
Únicamente dar la información estrictamente necesaria para evitar que los jueces se sugestionen
Amabilidad, orden y limpieza del lugar.
Estimular y mantener motivación.
Aleatorización de las muestras
Tamaño de las muestras adecuado (30g o 30 mL)
Las muestras deben ser frescas
Principios generales para aplicar un
análisis sensorial
Los contenedores de las muestras deben ser idénticos
Mantener una temperatura agradable para el juez
No presentar mas de 6 muestras por juez
Usar un diseño experimental
Evitar el uso de perfumes
Evitar el uso de códigos que generen orden de consumo y aleatorizarlos
Aleatorizar el orden de la presentación
El área de análisis
Debe contar con un área de preparación, una
zona de pruebas, zona de almacenamiento
Divisiones entre jueces
Eliminación de ruidos y olores extraños
Materiales sin color ni olores
Uso de luz especial
Métodos de análisis
sensorial
Apuntes para el curso
Tipos de análisis
Afectivo cliente
Analítico Alimento
Caracteristicas generales de los
ensayos afectivos
Seleccionar el panel de acuerdo con características a consumo final (edad, sexo, religión o aleatorio).
No es necesario el entrenamiento solo instrucciones respecto al llenado del cuestionario.
Tamaño del panel = 20-100 personas.
Mientras menos gente se entreviste hay posibilidades del que el experimento no de ninguna información con certeza.
Prueba de preferencia por pares
Posibilidades de conclusión
Prefiere A
Prefiere B
Prueba insuficiente
Mínimo de aciertos
Ejemplo “Desarrollo de yoghurt”
Objetivo. Elegir entre dos formulaciones que difieren en contenido de edulcorante. La formulación 1 es la de siempre, la dos es la modificada.
Total de encuestados. 43 Formulación 1: 28
Formulación 2: 15
Conclusion:
El mínimo de juicios preferentes para lograr 95% de seguridad es de 29 (tabla 4), por lo tanto no es posible establecer con seguridad la preferencia.
¿Qué hacer? Recopilar mas datos.
Eliminar interferencias (lugar cerrado)
Ajustar las formulaciones
Preferencia por ordenamiento (rango)
J= número de jueces
P=número de productos
Tp= suma de rango de
cada muestra
Preferencia por ordenamiento (rango)
Diferencia global. Por lo menos una muestra es
diferente de las demas si
Comparación entre muestras. Dos muestras son
diferentes si la diferencia de sus sumas de rangos es
mayor a
11,0.05
12
3 ( 1)( 1)
p
i
nP
T
F J P FJP P
2 ( 1)1.96
6
JP P
Ejemplo (sazonador de carnes)
F=10.8, F crítico ( tabla 7, 95% de seguridad)=7.82
Por lo menos una es diferente de las demás
X2=12.396
Se concluye que hay evidencia para saber que A es mas preferido que B y D pero no hay suficiente para separarlo de C
Calificación de la preferencia
Analisis de varianza
LSD- diferencia mínima significativa.
MSE = Cuadrado medio del error.
0.05,
1 1N p E
i j
LSD t MSn n
ANÁLISIS DE VARIANZA
Fuente SS g l MS F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 6.33333333 2 3.166666667 8.38235294 0.003598307 3.682320344
Dentro de los grupos 5.66666667 15 0.377777778
Total 12 17
MSE
Jueces que probaron el prod 1
Jueces que probaron el prod 2
No de muestras probadas por
todos
Un par de tratamientos son diferentes cuando
su diferencia es mayor a LSD
Pruebas sensoriales analíticas
Se usan personas como instrumentos de análisis al alimento. Por lo tanto deben tener
Exactitud
Precisión
Reproducibilidad
Se recomienda el uso de jueces entrenados o son criterio para seleccionar jueces.
Prueba de diferencia con respecto a
Testigo (adireccional)
C C
C M
Se analiza mediante prueba t
para dos muestras suponiendo
varianzas desiguales
Prueba direccional de rango
Ordenación para saber
cual es más intenso en
cierta caracteristica.
Se analiza por medio
de la prueba de
Friendman.
11,0.05
12
3 ( 1)( 1)
p
i
nP
T
F J P FJP P
2 ( 1)1.96
6
JP P
Diferencia mínima entre muestras
