Elaboracin
Carrera Profesional : Quimica Indusrial
Nombre y Ap: Esmeralda Gutierrez Jaila
Tema: Queso de Chancho
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO
INTRODUCCION
Demostrar el proceso de elaboracin de embutido de chancho
Indicar parmetros de operacin
MATERIALES Y METODO
Tambin llamado queso de cerdo ,se elabora hirviendo la cabeza y
partes blandas de chancho a una temperatura y presin controlada
.
Esta operacin se realiza en una cmara de coccin alimentada con
vapor .
Posterior a esta operacin se mezcla la gelatina que desprende
con la carne que iba soltndose de la cabeza .
MATERIALES
Materia prima
Carne de cerdo
Mascara de cerdo
Partes blandas de cerdo
Condimento
Pimienta molida
Comino molido
Ajo en polvo
Condimento de queso de chancho
Sales curantes 150 gr x 100Lt de agua
Sal
Azcar
Glutemato
fibrisol
Equipos
Bandejas
Cutter
Embutidora
Marmita industrial ( mezclado)
PREPARACIN
Se prepara la cura disolviendo en agua , la sal y el azcar
Se mezcla con la salmuera preparada anteriormente y se deja
reposar
La carne a procesar para el embutido se pasa a la cmara de
coccin previamente macerada con sal dependiendo de la firmeza del
cerdo.
Terminada la coccin poner en la meza de trabajo ,dejamos
entibiar y comenzamos a separar la carne de los huesos los trozos
demasiados grandes los cortamos en tiras
Transcurrido el tiempo de cocido se divide en 3 porciones: La
Grasa ,la Carne y los Huesos.
La grasa y otros componentes pasan a otro proceso .
La carne pasa a un mezclado junto con los condimentos no
agregados aun .
Luego todo pasa a la CUTTER y despus de este proceso a la
embutidora .
Se escurre y se manda al almacn en refrigeracin .
DIAGRAMA DEL PROCESO
Control de calidad
Caldo
Condimentos
20mmCaldo
80 -85 C
Refrigerado
RESULTADOS
El proceso de curado es importante para la adecuada capacidad de
conservacin , estabilidad del calor y formacin del aroma en los
artculos curados crudos .
Recepcin de MP
Seleccin
Pesado
Macerado
Coccin
Acondicionado de producto
mezclado
Picado
Embutido
Escaldado
Secado
Almacn
