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A continuación nos centraremos en 10 espe-cies que figuran entre las más consumidas yconocidas de nuestro país. Con ellas queremosilustrar los principios de consumo responsablede pescado que hemos visto anteriormente, elestado de algunos recursos pesqueros y algu-nos de los problemas medioambientales rela-cionados con su captura.Con cada especie figura una tabla en la que sepuede ver la producción española de ésta ynuestras importaciones. “Producción españo-la” no quiere decir, como se puede ver, aquella
capturada en nuestras aguas más cercanas,sino por buques pesqueros de bandera espa-ñola en cualquier parte del mundo.Los datos de producción española han sidocalculados a través de la base de datos de laOrganización de Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO). Los datosde las importaciones españolas provienen delas estadísticas de Comercio Exterior de laAgencia Tributaria española (Ministerio deEconomía)22.
¿QUÉ SE ESCONDE DETRÁS DE LAS ESPECIES MÁS CONSUMIDAS?
Capítulo V.
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22 Los datos de estas tablas son aproximaciones, ya que nosiempre es posible identificar en estas bases de datos lainformación que necesitamos. La forma en que la FAO agrupalas especies y los códigos de las estadísticas de importaciónno siempre permite una comparación adecuada.
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Depredador que a medida que crece vive amayor profundidad, a veces hasta a 1000 m.La carne de algunas merluzas es de gransabor. Otras, de calidad muy inferior, suelencomercializarse congeladas en filetes o seutilizan para fabricar harinas de pescado. Se comercializa bajo el nombre vulgar de “mer-luza” o “merluza de cola”, con frecuencia confun-diendo especies. Las merluzas de mejor calidadvienen de las aguas europeas (Merluccius mer-luccius) y del océano austral (M. australis)23. Hoyen día la práctica totalidad de los caladerosestán sobreexplotados y es imposible seguir con
la expansión de las pesquerías. Europa, conEspaña a la cabeza, es el principal consumidormundial; nuestro país importa 160.000 tonela-das, nueve veces más de lo que capturamos enaguas cercanas a la península, sobre todo deNamibia.
Merluza
LA MERLUZA CAPTURADA CON ANZUELOO CON REDES DE ENMALLE ES NORMAL-MENTE MÁS SOSTENIBLE, AUNQUE EN ELMERCADO NO SIEMPRE ES POSIBLE DIFE-RENCIARLA DE LA DE ARRASTRE.
Atlántico Suroeste 13.570 31,54%Atlántico Nordeste 13.410 31,17%Atlántico Cent. Oriental 13.410 31,17%Mar Mediterráneo
Namibia 56.964 35,73%Argentina 26.168 16,41%Sudáfrica 21.301 13,36%Chile 18.112 11,36%
y Mar Negro 4.710 10,95%
Importaciones españolas en 2002 159.434 100%
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Capturas de barcos españoles en 2002 43.020 100%
MERLUZA TONELADAS %
EL DATO
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Se capturan muchas especies distintas y a veces se come-ten fraudes: la merluza “rosada” (Genypterus blacodes)no es tal, sino el llamado congrio o bacalao chileno. Lamerluza que nos encontramos en los mercados españoles:
• MERLUZA EUROPEA (Merluccius merluccius) DE LAS AGUAS EUROPEAS, MEDITERRÁNEAS Y NORTEAFRICANAS, DESDELAS COSTAS DE NORUEGA E ISLANDIA HASTA LAS DE MAURITANIA.• MERLUZA DEL SENEGAL (Merluccius senegalensis)DESDE EL SUR DE MARRUECOS HASTA SENEGAL.• MERLUZA DE BENGUELA (Merluccius polli)SE PESCA DESDE ANGOLA HASTA NAMIBIA.
• MERLUZA DEL CABO (Merluccius capensis)PROCEDE DE LA PATAGONIA ARGENTINA.• M. CAPENSIS (Merluza del Cabo)MERLUZA DE ALTURA DEL CABO: MERLUCCIUS PARADOXUS, DEL SUR DEÁFRICA.• MERLUZA ARGENTINA (Merluccius hubbsi)Y MERLUZA PATAGÓNICA: Merluccius patagonicus, DEL SUR DEARGENTINA.• MERLUZA DE COLA Y MERLUZA AZUL(Macruronus novazelandiae)DE NUEVA ZELANDA Y EL SUR DE CHILE Y ARGENTINA.
OJO CON LAS MERLUZAS: NO ES ORO TODO LO QUE RELUCE
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• ¿DÓNDE SE PESCA?En ambos hemisferios, en lascostas americanas del Atlánticoy el Pacífico, y desdeEscandinavia al extremo másmeridional de África, el cabo deBuena Esperanza.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de arrastre de fondo,pero también con palangres yredes de enmalle. La llamadamerluza “de pincho” es la cap-
turada con anzuelo y, medioam-bientalmente, es más recomen-dable que la que procede de lapesca de arrastre.
• ESTADO DE LOS CALADEROSLos caladeros sufren una enormesobreexplotación. La especietradicionalmente consumida enfresco en España –Merlucciusmerluccius- y capturada por lasflotas que operan en los calade-ros del Atlántico-noreste y
Mediterráneo está en gravísimoestado: los científicos europeos24
recomiendan el cierre inmediatode caladeros como los del Golfode Vizcaya, Galicia y Portugal25.
En mercados locales con fre-cuencia ofrecen merluzas jóve-nes (pescadilla, pijota, carioca,lluçet), inferiores a un palmo delongitud, algo muy grave por serejemplares inmaduros que no sehan reproducido.
¿QUÉ CONVIENE SABER DE LA MERLUZA?
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Forma bancos durante el día y se alimenta alamanecer y atardecer de invertebrados ypeces, incluso de bacalaos jóvenes. Durantesiglos, los salazones de bacalao han llenadolas bodegas de muchos pesqueros de altura.Hoy, sus principales caladeros están casiextinguidos. Se comercializa en forma de salazón, congeladoo en fresco. España importa casi 62.000 t. de lasque, en el año 2002, más de un tercio eran ensalmuera26. Existe una larga tradición de pescadel bacalao y un amplio repertorio gastronómi-co pero hay que ser conscientes de que sus
poblaciones se encuentran bajo mínimos. Es muy posible que una parte del bacalao queencontramos en nuestros mercados sea en reali-dad maruca (Molva sp.), especie de muy inferiorcalidad27.
Bacalao
SI ES NECESARIO CONSUMIR ALGUNAESPECIE SIENDO CONSCIENTE DEL LUJOQUE ESTO SUPONE, ÉSTE ES SIN DUDA ELCASO DEL BACALAO, SOBRE EL QUE NONOS QUEDA MÁS REMEDIO QUE ACONSE-JAR EVITAR SU CONSUMO EN LO POSIBLE.
EL DATO
Atlántico Noreste 16.720 97,95%
Islandia 16.489 10,34%Dinamarca 10.322 16,72%Rusia 8.581 13,90%Holanda 6.518 10,56%
Importaciones españolas en 2002 61.744 100%
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Capturas de barcos españoles en 2002 17.070 100%
BACALAO TONELADAS %
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Los caladeros de Terranova están agotados a pesar de queesta zona llegó a ser la pesquería económicamente másimportante del mundo. Desde el siglo XV, pescadores vas-cos, gallegos, ingleses y franceses cruzaron el Atlánticopara llenar allí sus bodegas.
A partir de la década de los 50, la industrialización de lasflotas impuso un giro acelerado. En las bodegas de losgrandes buques se fileteaba y procesaba el pescado día ynoche, de forma que en los años 60 las capturas mundia-les alcanzaron unas cotas inimaginables: 800.000 tonela-das anuales.
Quince años después esos desmanes tuvieron un precio.Canadá se vio obligada a declarar una veda indefinida a supesca en el año 1992, 40.000 personas perdieron suempleo y forma de vida. Sin embargo, a pesar de esta pro-hibición, hace ya más de 10 años, aún no se ha recuperado.
En aguas europeas se repite ahora esta situación y loscientíficos recomiendan el cierre de la pesca. Aún así, losGobiernos negocian cuotas lo más elevadas posibles sintener en cuenta que la catástrofe es inminente.
SEGUIMOS SIN APRENDER: DE TERRANOVA A LAS AGUAS EUROPEAS
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• ¿DÓNDE SE PESCA?La especie que corresponde alnombre científico Gadus moh-rua suele proceder de las cos-tas del Atlántico Noreste, en elMar de Barents y al norte deNoruega.
Casi todos los caladeros debacalao canadiense estánsometidos a una veda tras elcolapso de esta pesquería.
En el Pacífico se explota otraespecie, Gadus macrocephalus.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de arrastre de fondoy, en menor medida, conanzuelo28.
• ESTADO DE LOS CALADEROSEn aguas comunitarias y norue-gas, el bacalao está al bordedel colapso.
En junio de este año el ConsejoInternacional para laExploración del Mar volvió arecomendar la suspensión detoda actividad pesquera sobreel bacalao en Noruega, el estedel Mar Báltico y el Kattegaten 2005, así como sustancialesreducciones de las capturas enel Ártico nordeste, Islandia ylas Islas Faeroe.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL BACALAO?
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Antes su consumo era un lujo esporádico endeterminadas fiestas; ahora se comen deforma habitual, sobre todo gracias a la intro-ducción de la acuicultura, que ha rebajadoprecios y aumentado la producción. Su pescaprovoca un enorme despilfarro por la grancantidad de especies no objetivo que se tiranpor la borda y su cultivo provoca la des-trucción de manglares, que son los bosquestípicos de las costas tropicales y medio devida de millones de personas. La mayor parte de los langostinos y gambas con-sumidos en el mundo (2/3) proceden de la pesca,
siendo China, India e Indonesia los principalesextractores. Las flotas españolas declaran unas17.000 toneladas/año, una cifra ridícula compara-da con las 125.000 toneladas que importa España.
Gamba y langostino
SI VAMOS A CONSUMIR GAMBAS O LAN-GOSTINOS, SIEMPRE CONVIENE RECHA-ZAR LOS PRODUCTOS DE LA ACUICULTU-RA Y CONSUMIR AQUELLOS QUE SEANFRESCOS Y PROCEDAN DE ZONAS FRÍAS YTEMPLADAS29 DONDE EL DAÑO ESMENOR.
EL DATO
Atlántico Cent. Oriental 6.670 38,76%Atlántico Nordeste 3.910 22,72%Mar Mediterráneo
Argentina 33.367 26,47%Marruecos 6.284 3,94%Brasil 6.197 3,89%Colombia 5.459 3,42%
y Mar Negro 1.737 10,09%Atlántico Noroeste 671 3,90%
Importaciones españolas en 2002 126.049 100%
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Capturas de barcos españoles en 2002 17.210 100%
LANGOSTINO TONELADAS %
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“Este pueblo nació del manglar, este pueblo defenderá suvida” dice un graffiti en la localidad ecuatoriana deMuisme. Y es que la producción industrial de langostinosestá destruyendo pueblos enteros en países comoEcuador, Colombia, Brasil y Honduras.
En las zonas tropicales se talan los mangalares para exca-var inmensos estanques de cría. Según la FAO30, se handeforestado más de 5 millones de hectáreas de manglaren los últimos 20 años. Cerca del 40% de esta deforesta-ción podría deberse al cultivo de langostinos31. Los habi-tantes de estos lugares han tenido que desplazarse, per-
diendo sus casas y su medio de vida. Los estanques conta-minan ríos y estuarios cercanos ya que en la cría se utili-zan antibióticos, insecticidas, alguicidas y funguicidas–además de piensos de engorde y otros aditivos-.
España importa langostinos de cultivo principalmente depaíses latinoamericanos como Brasil, Colombia, Ecuador,México, Honduras y Venezuela, donde las piscinas de cul-tivo de langostinos roban cada vez más espacio al ecosis-tema manglar y a otros importantes humedales costeros.
ACUICULTURA EN LOS TRÓPICOS: INJUSTICIA ALIMENTARIA
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Prácticamente en todos los océa-nos del mundo. Los más próximosproceden de las flotas españolasde bajura que faenan en aguas delCantábrico, Golfo de Cádiz yMediterráneo y comercializan susproductos en fresco. Españaimporta langostinos principal-mente de Argentina, dónde estángravemente sobreexplotados ycapturan grandes cantidades dejuveniles de merluza.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de arrastre de fondo ytirando por la borda la mayorparte de las capturas32. Un terciode las capturas que se pescanaccidentalmente y luego se des-perdician en todo el mundocorresponden a pesquerías delangostinos.
• ESTADO DE LOS CALADEROSLos caladeros de langostinosufren una sobreexplotación
generalizada en los caladeroscomunitarios y mediterráneos.
• DÓNDE SE CULTIVANEn las costas tropicales de todoel mundo. Su cultivo ha sido laprincipal causa de pérdida demanglares en el mundo y estáasociada a graves problemasmedioambientales y sociales.Pese a su gran impacto ambien-tal y social el cultivo de langos-tinos sigue expandiéndose.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL LANGOSTINO?
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Vive a medio camino entre los ríos, en losque nace y pasa sus primeros años, y el mar,donde emigra después. Tras su etapa marinavolverá de nuevo a los ríos para desovar. Laaguda crisis de muchas pesquerías de salmóndio paso a su cultivo masivo. Recientementeha sido objeto de escándalos por su elevadocontenido en contaminantes. El origen del salmón de nuestros mercados hacambiado drásticamente en las últimas dosdécadas, en las que su cultivo se ha multiplicadopor 40. La cantidad de salmón producido engranjas de acuicultura en el mundo (1.217.955 t el
año 2002) supera el total que se extrae del mar(727.000 t en el mismo año). Hacinados en gran-jas, los salmones son tratados con antibióticos,alguicidas y otros productos químicos33. La pescade salmón salvaje está en grave peligro.
Salmón
EL SALMÓN ES UN PRODUCTO A EVITARDONDE LOS HAYA. UN SIMPLE VISTAZOAL PRECIO PERMITIRÁ DISTINGUIR ELSALMÓN SALVAJE DEL CULTIVADO. LAPOBLACIÓN SALVAJE ES TAN ESCASA QUESU PRECIO ES PROHIBITIVO.
EL DATO
Atlántico Nordeste 1.260 99,21%Europa - aguas interiores 10 0,79%
Noruega 14.038 31,66%Dinamarca 12.165 27,44%Reino Unido 6.460 14,57%
Importaciones españolas en 2002 44.338 100%
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Capturas de barcos españoles en 2002 1.270 100%
SALMÓN TONELADAS %
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El historial de escándalos de laindustria salmonera no tiene fin.Los salmones se engordan en jau-las, masificados y con escasamovilidad. Sufren numerosas epi-demias, a veces mortales, como laanemia infecciosa (ISA); las granjascontaminan sus alrededores; elconsumo de salmón cultivadopuede conllevar riesgos para lasalud. Según un estudio publicadoen la revista Science35, en los sal-
mones de cultivo se han encontra-do altos índices de 14 contaminan-tes organoclorados como PCB,CCT, HCB o dioxinas, muy peligro-sos, sobre todo, para niños yembarazadas.
Ni el color del salmón cultivadoes natural. De no añadir coloran-tes como el Canthaxanthin o elAsthaxanthin36, la carne del sal-món cultivado sería gris.
LA OTRA CARA DEL SALMÓN34
Con el“Salmofan” losproductores de
salmón escogen elcolor que más les
gusta.
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• ¿DÓNDE SE PESCA?El salmón atlántico (Salmosalar) se pesca en el Mar deNorte y en las costas deCanadá y EEUU. España tam-bién importa salmones delPacífico (Oncorhynchus sp.).
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de enmalle, redes dearrastre y anzuelo. También esun objetivo de la pesca depor-tiva.
• ESTADO DE LOS CALADEROSEl salmón salvaje cada vez esmás difícil de encontrar en losmercados ya que sus caladerosestán bajo mínimos. En elAtlántico Norte sus poblacio-nes siguen descendiendo37.Además se enfrentan al graveriesgo de los escapes de salmo-nes criados en granjas que pue-den desplazar a la poblaciónnatural y transmitir infeccio-nes38.
• DÓNDE SE CULTIVANoruega, Chile, Reino Unido,las Islas Faeroe e Irlanda sonlos mayores productores mun-diales. El impacto ambiental deestas instalaciones tambiénreside en los residuos quegeneran y que contaminan laszonas adyacentes. Hay quesumar las enormes cantidadesde pienso que consumen: senecesitan entre 3-4 Kg paraengordar 1 Kg de salmón.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL SALMÓN?
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Nada en bancos de miles de individuos y asídisminuye el riesgo de ser atacada. Rica enfósforo, sirve para hacer frente al coleste-rol39. No necesita salsas ni condimentos; esosí, debe ser fresca y haber tenido un tratoexquisito durante su transporte.La sardina vive en mar abierto y nada cerca de lasuperficie, por lo que pertenece a los peces lla-mados “pequeños pelágicos” como el jurel, lacaballa o la anchoa -en contraposición a los“grandes pelágicos” como el atún-. Los pequeñospelágicos suelen reproducirse rápidamente y sonmás sensibles a los cambios medioambientales
(como el cambio climático) que los peces deciclo de vida más larga (la merluza o el bacalao).
Sardina
ES MÁS ACONSEJABLE COMER SARDINASQUE OTROS PECES QUE SEAN DEPREDADO-RES, COMO LA MERLUZA O EL ATÚN. LOSPECES QUE OCUPAN LA BASE DE LA CADE-NA TRÓFICA COMO SARDINAS Y BOQUE-RONES –SIEMPRE CAPTURAS DENTRO DELOS LÍMITES DE SEGURIDAD- SUELENESTAR MENOS AMENAZADAS. SE RECUPE-RAN MEJOR DE LA SOBREEXPLOTACIÓN.
EL DATO
Atlántico Nordeste 40.380 56,70%Mar Mediterráneo
Portugal 15.730 40,99%Marruecos 9.691 25,25%Italia 5.340 13,91%Holanda 2.723 7,10%
y Mar Negro 30.605 42,97%
Importaciones españolas en 2002 159.434 100%
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Capturas de barcos españoles en 2002 71.220 100%
SARDINA TONELADAS %
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La pugna entre flotas que compiten por el mismo recursono es un fenómeno reciente, y con frecuencia salenganando la batalla quienes utilizan los métodos más dañi-nos para el medio marino. En el siglo XVIII empezó aimponerse la pesca de arrastre de fondo, método depesca hoy muy extendido, aunque muchos estudiosdemuestran su negativo impacto ambiental. Hace varias décadas, empezó a proliferar la pesca de atu-nes y pez espada con grandes redes de deriva, que llega-ban a tener 20 kilómetros de longitud. La presión de eco-logistas y pescadores en todo el mundo consiguió su pro-hibición por la ONU y después por la Unión Europea.
Estos problemas continúan. Flotas europeas pescan sardi-nas y boquerones con redes de arrastre pelágico40; entre-tanto, los pesqueros españoles utilizan redes de cerco ydefienden que su método de pesca es más sostenible. Enalgunos casos las redes de arrastre pelágico, empleadasno sólo para capturar sardinas sino otras especies comolubinas o arenque, atrapan delfines y otras especies prote-gidas. Además, el pescado así capturado tiene menor cali-dad porque al avanzar las redes el pescado se aplastadebido a la presión del agua. La Unión Europea debe sercoherente con uno de sus principios: las operaciones depesca deben generar el mínimo impacto ambiental.
PUGNA ENTRE REDES: ¿CERCO O ARRASTRE?
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Desde el Mar de Norte, incluidaIslandia, a lo largo de las costasespañolas hasta Senegal.También en el Mediterráneo yMar Negro.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de cerco, cerco conluz, redes de enmalle y arrastrepelágico.
• ESTADO DE LOS CALADEROSLa población de sardina delnorte de España ha disminuidodesde la década de los 80 y losexpertos recomiendan que nose aumenten los niveles de cap-tura41. En el norte de Marruecosestá sobreexplotada y en otraszonas del Mediterráneo losexpertos sugieren no aumentarla intensidad de pesca.Pese a que los pequeños pelági-cos son resistentes al impacto
de la actividad pesquera,recientemente se han dadoaños muy malos para la pescade la sardina, como en el casode Galicia o en las costas deTarragona.Aún se siguen produciendonoticias relacionadas con lapesca de sardinas con dinamitaen Galicia, una práctica criminalque destroza las zonas en lasque se emplea y que debería sercompletamente erradicada42.
¿QUÉ CONVIENE SABER DE LA SARDINA?
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Vive cerca del fondo, hasta los 1.000 metrosde profundidad. Semienterrado en el sedi-mento, espera a sus presas a quienes atraeagitando un penacho a modo de anzuelo queen realidad es una espina modificada. Lafealdad del rape no lo ha librado de la codi-cia humana y hoy muchos de sus caladerosestán bajo mínimos.Su carne es exquisita y de gran calidad. Se vendecasi siempre procesado, sin piel, congelado ofileteado. En la cocina su cabeza es uno de loselementos más apreciados: con ella se puedeelaborar un magnífico caldo. En el mundo hay
diversas especies, siendo Lophius piscatorius, elllamado rape blanco, la especie más pescada. Elrape negro corresponde a otra especie, L. bude-gassa. Ambos son capturados en aguas europeasy con frecuencia se desembarcan mezclados.
Rape
EL RAPE ESTÁ SOMETIDO A ESTRICTOSPLANES DE RECUPERACIÓN. ES NECESA-RIO LIMITAR SU CONSUMO. LOS CONSU-MIDORES NO PUEDEN DISTINGUIR ENTREEL CAPTURADO CON ANZUELO O DEPESCA DE ARRASTRE.
EL DATO
Atlántico Nordeste 4.559 79,34%Mar Mediterráneoy Mar Negro 1.187 20,66%
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Capturas de barcos españoles en 2002 5.746 100%
RAPE TONELADAS %
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Al oír la frase “los ministros han acordado una cuota de8.000 toneladas de rape en el Mar del Norte” es lógicopensar que esta cantidad ha sido decidida con criterioscientíficos, y que además es la fórmula adecuada paramantener la sostenibilidad de esta pesquería. Pero no nos engañemos: las cuotas de pesca son un armade doble filo, sobre todo cuando la cuestión es que hay unexceso de pesqueros, en relación a los recursos disponibles.En el caso del rape, en los casos en que los científicos hanrecomendado cuotas bajas – y los ministros han aprobadoeste recorte, cosa que no siempre ocurre- han aumentadoenormemente los descartes o las capturas fraudulentas43.
El motivo es fácil de entender: como habitualmente elrape se pesca mezclado con otras especies, los pescadoreslo devuelven al mar cuando ya han capturado el cupo queles correspondía. También es habitual desembarcarlo aescondidas, sin declarar las capturas. Ambos casos dificul-tan la compleja tarea de los científicos, puesto que no hayforma de calcular cuántos peces realmente se han sacadodel mar.En la práctica, el establecimiento de cuotas de pesca hademostrado ser un absoluto fracaso que no solucionará elproblema mientras sigan existiendo demasiados pesquerospara muy pocos peces.
CUOTAS DE PESCA, ARMAS DE DOBLE FILO
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Lophius piscatorius (rape) en elAtlántico, desde el Mar deBarents hasta el estrecho deGibraltar, en los maresMediterráneo y Negro. Lophius budegassa (rape negro)su área de distribución coinci-de con el rape blanco.Lophius vomerinus (rape delCabo) en las costas deNamibia, Cabo de BuenaEsperanza, costas africanas
orientales y Sur de la India.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de arrastre o palan-gre de fondo.
• ESTADO DE LOS CALADEROSEn el Atlántico NE, en las pes-querías de arrastre se pescaningentes cantidades de inma-duros que aún no se han repro-ducido y los expertos aconse-jan obligar el uso de dispositi-
vos especiales colocados en lasredes para evitar esas captu-ras. Además en estas pesquerí-as se capturan grandes canti-dades de descartes. Dado elgrave estado de los caladerosdel Cantábrico, los científicosrecomiendan paralizar lapesca. En el Mediterráneo noes aventurado afirmar que,como la merluza y otros pecesde fondo, el rape también estásobreexplotado.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL RAPE?
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Veloz nadador, se protege lanzando tintacuando teme ser cazado. Pertenece a ungrupo de invertebrados llamado cefalópodospor tener los pies en la cabeza. Bajo la deno-minación calamar se venden otras especies, amenudo de calidad muy inferior. Inunda bares y restaurantes conformando, “a laromana”, una de las tapas más célebres del país.En las grandes superficies suele venderse sinpatas ni piel, incluso cortado en anillas o preco-cinado. Estas formas de presentación facilitan laconfusión, ya que es imposible diferenciarlo deotros cefalópodos, como potas. Para saborearlo,
los gourmets no tienen dudas: hay que cocinarlo,siempre fresco, a la plancha y no es precisovaciarlo. Otras especies como calamares, potas yotras suelen venderse, falsamente, como calama-res. Éstas son de zonas como la India y superanampliamente a los producidos en nuestras aguas.
Calamar
LA FAO INFORMA DE QUE PESE A LASPOBRES CAPTURAS EN EL ATLÁNTICOSUROESTE LAS IMPORTACIONES EUROPE-AS HAN AUMENTADO EN EL PRIMERCUARTO DE 200444.
EL DATO
Atlántico Suroeste 11.423 48,80%Atlántico Nordeste 5.897 25,19%
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RA Capturas de barcos españoles en 2002 23.409 100%
CALAMAR TONELADAS %
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Las especies de pescado más consumidas paradójica-mente suelen ser las que más problemas de sobreexplo-tación presentan. Una gran demanda de consumo sobreuna especie hace que se mantenga un exceso de captu-ras.
En el primer cuarto de 2004 las ventas de pota desdeArgentina a España aumentaron un 20%, ello a pesar delos problemas en las capturas en el Atlántico Suroeste45.En situaciones de sobrepesca, nuestro elevado consumode pescado sirve de incentivo para seguir manteniendoel exceso de capturas.
Por otro lado el descenso de los recursos hace que sebusquen nuevos caladeros. La India figura ahora en ter-cer lugar en las importaciones españolas de calamares ypotas. En el primer cuatrimestre de 2004, las importa-ciones desde Corea del Sur crecieron un 223%. En elcaso Chino, aumentaron un 24%. Las flotas chinas ycoreanas pescan a su vez por todo el mundo y figuranentre las menos respetuosas con el medio ambiente. Es la dura realidad: nuestro consumo expande sus redespor todo el planeta.
ESTADO DE LOS CALADEROS POR UN LADO, CONSUMO POR OTRO
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Calamares, potas y voladores sepescan por todo el mundo. Estasson las especies que podemosencontrar en el mercado espa-ñol. El Loligo vulgaris (calamar) sepesca cerca de las costas espa-ñolas, el Illex argentinus (potaargentina) y el Loligo gahi (cala-mar patagónico) al sur deArgentina y Chile y en las IslasMalvinas.
El Martialia hyadesi (pota festo-neada), elTodarodes sagittatus(Pota europea), el Loligo reynau-di (Calamar del Cabo) se pescanen el Sur de África.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con variedad de artes, principal-mente redes y poteras, unaespecie de anzuelos modifica-dos.
• ESTADO DE LOS CALADEROS
En general no existen muchosdatos sobre el estado de loscaladeros de calamar. En el casode la pota argentina, una de lasespecies que más importamos,en 2003 y 2004, han tenido quecerrarse anticipadamente suscaladeros dada la sobreexplota-ción de la zona46. Nadie quierecompartir responsabilidades ylos armadores gallegos culpande la escasez de capturas “a lasflotas de China, Taiwán y Corea”.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL CALAMAR?
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Forma grandes bancos. Sus nombres vernácu-los –bocarte, bocareu, boquerón- no dejanlugar a dudas: tiene la boca enorme. Para dis-tinguirlo conviene asegurarse de que la man-díbula superior sobresale del morro. Unpuñado de boquerones pasados por la sarténcon un poco de aceite de oliva, ajos y sal sonun auténtico manjar. Su nombre latino es Engraulis encrasicolus, idén-tico al de la anchoa ya que se trata del mismopez. El término anchoa suele utilizarse si estácurado en salmuera o desangrado en salazón. Enel mundo se capturan unas 650.000 toneladas
anuales. Aunque se sabe que sus poblacionesfluctúan a lo largo del tiempo y en teoría admi-ten niveles de pesca elevados, con frecuencia“desaparecen” en algunas zonas, sin duda debidoa una pesca excesiva quizás combinada conpequeñas alteraciones medioambientales.
Boquerón
LA TALLA MÍNIMA LEGAL DE CAPTURADEL BOQUERÓN NO PROTEGE A LOSINMADUROS. POR ELLO CONVIENE ELE-GIR SIEMPRE LOS BOQUERONES DEMAYOR TAMAÑO.
EL DATO
Mar Mediterráneo
Importaciones españolas en 2002 30.093 100%
ZONA
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Capturas de barcos españoles en 2002 28.360 100%
ANCHOA TONELADAS %
y Mar Negro 16.850 59,41%Atlántico Nordeste 11.500 40,55%
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De los huevos de peces salen larvas que forman partedel plancton47. Transcurrido un tiempo, las larvas seconvierten en peces jóvenes que se integran en la pes-quería, esto es, ya pueden ser capturados. A esos juveni-les recién incorporados se les conoce con el nombre de“reclutas”.En especies de crecimiento muy rápido, como el boque-rón, los reclutas pueden tener menos de un año y enese tiempo ya han alcanzado un tamaño considerable–de varios centímetros- sin haber llegado a la madurez.Pero pescarlos antes de que se hayan reproducido, esjugar con fuego.
Este es el gran peligro del boquerón, ya que de estaespecie se capturan muchos peces jóvenes. Deberíantomarse serias medidas para proteger a los reclutas,entre otras, el establecimiento de vedas biológicamentefundamentadas. Algunos ciéntificos han señalado lanecesidad de aumentar la talla mínima de captura.
PESCA DE “RECLUTAS”: JUGANDO CON FUEGO
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Desde el Mar del Norte y Surde Escandinavia, siguiendo lascostas atlánticas hasta Angola.También en el Mediterráneo,Mar Negro y Mar de Azov.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de cerco, redes deenmalle y arrastre pelágico.
• ESTADO DE LOS CALADEROSEn el Golfo de Cádiz los exper-tos alertan del peligrosoaumento de los niveles depesca desde 200248. En elMediterráneo, los científicosaconsejan que no crezca laintensidad de pesca49 y en elGolfo de Vizcaya que se apli-quen medidas más restricti-vas50.Por ejemplo, en el del mar deAlborán – y también el
Adriático- la pesquería secolapsó a partir de mediadosde los años 80 y desde enton-ces no se ha recuperado total-mente. Durante el verano de2004, las flotas de Tarragonano encuentran bancos deboquerones ni de sardinas ensus zonas de pesca tradiciona-les. Todo apunta a que estaspesquerías no se gestionan conla precaución necesaria.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL BOQUERÓN?
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Habitualmente vive en solitario enterrado enfondos de fango y arena. Sus ojos torcidosreflejan su evolución: la de un pez que se adap-tó a vivir pegado al fondo y que en ese proce-so “retorció” la cabeza. Uno de los ojos migrahacia un lado del cuerpo, la boca se modifica yel pez acaba viviendo de lado sobre el fondodel mar. Especies como el lenguado, la platija,el rodaballo se conocen vulgarmente como“peces planos”. Muy valorados gastronómica-mente, sus caladeros están en un lamentableestado y casi todo el rodaballo producido enEspaña procede de acuicultura51.
Las flotas españolas capturan unas 15 especies dis-tintas de peces planos en el Mediterráneo yAtlántico y sus capturas anuales rondan las40.000t52. En el mundo se pescan casi 50 especiesdistintas, y las capturas anuales se acercan a unmillón.
Lenguado
EL GRAVE ESTADO DE LAS POBLACIONESDE LA MAYORÍA DE PECES PLANOS ACON-SEJA LIMITAR SU CONSUMO. LA MAYORÍADE ESTOS PECES PROVIENEN DE PESQUE-RÍAS DE GRAN IMPACTO AMBIENTAL.
EL DATO
Atlántico Suroeste xxx xxx%Atlántico Nordeste xxx xxx%Atlántico Cent. Oriental xxx 31,17%Mar Mediterráneo
Namibia xxx xxx%Argentina xxx xxx%Sudáfrica xxx xxx%Chile xxx xxx%
y Mar Negro xxx xxx%
Importaciones españolas en 2002 159.434 100%
ZONA
DE C
APTU
RAPA
ÍS D
E ORI
GEN
Capturas de barcos españoles en 2002 XXX 100%
LENGUADO TONELADAS %
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El mundo de los filetes congelados está repleto deengaños. Por ejemplo, no es extraño comercializarcomo rodaballo otras especies como el fletán o el fle-tán negro53.
Muchos filetes congelados que se ofrecen como lengua-do no corresponden a esta especie (puede tratarse defletán o halibut, por ejemplo), y desde luego ninguno esel verdadero lenguado europeo.
Presentados sin piel y cortados en filetes, distinguirloses prácticamente imposible. En fresco, el rémol, la solla
y la platija se le parecen mucho, aunque con un poco depráctica pueden diferenciarse por el color. Los dos pri-meros son más oscuros mientras que la platija es decolor verdoso. El rodaballo tiene tubérculos óseos en sucara superior. El lenguado europeo tiene una manchanegruzca en la aleta pectoral, aunque se comercializanbajo su nombre otras especies distintas procedentes,por ejemplo, de las costas africanas. Dada su escasez, suprecio es prohibitivo y no se comercializa congelado.
EL FRAUDE DE LOS FILETES
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Las áreas de distribución del len-guado (Solea solea) y la solla oplatija (Pleuronectes platessa)coinciden. Ambas especies se dis-tribuyen desde el Mar del Nortehasta Senegal y también en elMediterráneo. La mayoría de las capturas de laflota española proceden de lascostas occidentales africanas,donde están fuertemente sobre-explotadas. Muchas importacio-
nes proceden de aguas comunita-rias dónde la situación es igual demala y los descartes son muy ele-vados54.
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de enmalle y de arras-tre de fondo, mezclado con otrasespecies. Algunas flotas europeasutilizan un sistema especialmen-te nocivo: el arrastre de varas55.
• ESTADO DE LOS CALADEROS
En aguas del Atlántico NE, losexpertos recomiendan una vedatotal en la pesca de la platija,especie que se captura junto conel lenguado. Casi todas las pobla-ciones de lenguado que han sidoevaluadas están fuera de los lími-tes biológicos56. En el Golfo deVizcaya la población de repro-ductores está bajo mínimos. En elMediterráneo escasea cada vezmás, clara indicación de la sobre-explotación de sus poblaciones.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL LENGUADO?
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Imprescindible para elaborar los cada vez másfamosos sushi y sashimi, Japón y Tailandia sonlos principales puntos de destino. En los puer-tos mediterráneos, los exportadores eligen losejemplares destinados al mercado asiáticocomo si de joyas se tratara. Los pescadores delCantábrico han sido hasta ahora capaces dedefender su forma de pesca tradicional, lacacea o cebo vivo, frente a métodos más des-tructivos, como las redes de deriva. Pero mien-tras crece el consumo mundial, muchas espe-cies empiezan a mostrar claros signos desobreexplotación.
Existe una gran variedad de especies de atún, aun-que en España se conocen bien el atún rojo o cima-rrón (Thunnus thynnus) y el atún blanco, albacorao bonito del norte (Thunnus alalunga). Todas sonoceánicas y realizan grandes migraciones57.
Atún
OBJETO DE CRECIENTE CODICIA, LOS ATU-NES TIENEN LOS DÍAS CONTADOS. SECONSUMEN EN CRUDO, MACERADOS OGUISADOS INCLUSO EN PAÍSES DONDEJAMÁS HABÍA EXISTIDO ESA TRADICIÓN. SEPESCA HASTA LOS MARES MÁS REMOTOS.
EL DATO
Índico Occidental 160.522 53,19%
Atlántico Cent. Oriental 69.172 22,92%
ZONA
DE C
APTU
RA Capturas de barcos españoles en 2002 301.800 100%
ATÚN TONELADAS %
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La carne del atún rojo es la más preciada y en los mer-cados de Tokio llegan a pagarse precios astronómicospor una pequeña pieza. En el Mediterráneo, la avidezpor esta especie parece no tener fin. Las milenariasalmadrabas –redes fijas caladas desde la costa, perpen-dicularmente al paso de los reproductores- ya no tienenatunes que coger. Pero mientras que las capturas dismi-nuyen y los científicos alertan del riesgo de colapso deesta pesquería milenaria, en alta mar, sofisticados cer-queros siguen las indicaciones de avionetas que detec-tan los bancos de peces. Las capturas de atunes inmadu-ros –de menos de 6,4Kg- siguen siendo habituales y está
aumentando la pesca deportiva llamada “de altura”.Para incrementar sus ganancias, los exportadores han“ideado” la instalación de jaulas de engorde cerca delas costas: España es uno de los principales responsa-bles del “boom” de esta actividad. Estas jaulas contami-nan el litoral y, para alimentar a los atunes, utilizanpeces que podrían ser destinados al consumo humano:entre 15 y 25 kg de pequeños peces son empleados paraengordar un kg de atún. Han provocado también queaumente la pesca de atún rojo en el Mediterráneo58. Esla lógica de mercado, la quimera del oro. Pero, ¿cuántotiempo podrá durar?
LA QUIMERA DEL ORO
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• ¿DÓNDE SE PESCA?Son muchas las especies de atúnque llegan a los mercados espa-ñoles. El atún rojo (Thunnusthynnus) se distribuye desdeCanadá hasta Brasil y desdeNoruega a las islas Canarias o elMediterráneo. El atún blanco(Thunnus alalunga) habita enaguas tropicales y templadas detodos los océanos. El atún dealeta amarilla o rabil (Thunnusalbacares) vive en mares tropica-
les y subtropicales, como el atúnpatudo (Thunnus obesus). El atúnlistado, o bonito del sur, es labase de muchas conserverasespañolas (Katsuwomus pelamis)
• ¿CÓMO SE CAPTURA?Con redes de cerco, cebo vivo,palangres y, cada vez menos,almadrabas. La introducción delcerco, capaz de capturar grandescantidades de atún, supuso unagran presión sobre estas especies.
• ESTADO DE LOS CALADEROSPrácticamente todas las especiesde atunes están en situación desobrepesca. El atún rojo está enun gravísimo estado59. La fuertedemanda ha hecho proliferar flo-tas piratas60 que trasbordan cien-tos de toneladas a grandes con-geladores. Igualmente, se siguenconstruyendo inmensos super-cerqueros61 que se dirigen a losúltimos caladeros abundantes deatún, los del Pacífico Sur.
¿QUÉ CONVIENE SABER DEL ATÚN?
Notas de las especies*
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*PÁGINAS DE LA 38 A LA 77
23 Lloris D., Matallanas, J. y Oliver, P. 2003. Merluzas delmundo (Familia Merlucciidae). FAO. Roma.24 CIEM (Consejo Internacional para la Exploración del Mar).Comunicado de Prensa. 20 octubre 2003. Disponible enwww.ices.dk.25 Dirección General de Pesca. Comunicado de Prensa 2004.La Comisión propone planes de recuperación a largo plazopara el lenguado, la merluza del sur y la cigala. Disponible enhttp://europa.eu.int/comm/fisheries/news_corner/press/inf04_01_es.htm.26 Estadísticas de Comercio Exterior de la Agencia Tributaria,año 2002.27 En 2003 España sobrepasó su cuota de maruca en aguaseuropeas en un 180%. Es una buena muestra de cómo lasobreexplotación de una especie muy valorada, el bacalao,conduce a la sobreexplotación de una nueva especie con laque sustituir a la primera en el mercado.28 Como con el salmón, ante la grave crisis de los caladerosde bacalao, en Noruega ha aumentado espectacularmentesu cultivo, pasando de 170 toneladas en 2000 a 1250 en2002.29 Las gambas y langostinos de aguas frías y templadas pro-porcionan el 20% de los langostinos pescados en todo elmundo.30 Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación. 31 Valiela et al. 2001.
32 En muchas pesquerías de langostinos sólo se retiene abordo entre 1/5 y 1/20 de lo que se ha pescado, lo que habi-tualmente habría sido capturado por pescadores locales. Enpaíses como Guinea, Sierra Leona, Nigeria y Tanzania- dondeviven miles de personas cuya dieta proteica depende delpescado-. Ver FAO Fisheries Circular No 974. Tropical ShrimpFisheries and their impact on marine living resources. Rome,2001.33 Más información sobre este tema: www.salmonfarmmoni-tor.org 34 Nuevamente en inglés, aquí puedes ver una entretenidapresentación que ilustra estos problemas, http://www.sal-monnation.com/tour/intro.htm.35 Hites, R.A. et al. Global Assessment of contaminants infarmed salmon. Num. 303 del 9 de Enero de 2004.36 La Comisión Europea ha propuesto reducir su uso cuatroveces al estar este producto relacionado con defectos ocu-lares en niños.37 CIEM, 2004. What's happening with Atlantic Salmon.Disponible en www.ices.dk/marineworld/salmon.asp.38 El 1 de julio un millón de salmones se escaparon de susjaulas en el sur de Chile. En 2002 se escaparon 600.000 sal-mones de una granja de acuicultura en las islas Faroes. EnPuerto Montt, Chile, se escaparon recientemente 130.000más.39 Su grasa contiene ácidos grasos insaturados, más saluda-bles que otras grasas animales.40 En el arrastre pelágico la red es arrastrada “a media agua”,
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y se usa generalmente para especies pelágicas (como elarenque, la caballa o la sardina). Este arte se ha identificadocomo una grave amenaza para algunas poblaciones de delfi-nes en aguas comunitarias.41 Report of the Working Group on the Assessment ofMackerel, Horse Mackerel, Sardine and Anchovy, 19-18September 2003 (ICES CM 2004/ACFM:08).42 La Voz de Galicia. Los ilegales cambian de artimaña. El usode dinamita en las costas gallegas. 9 de julio de 2004.43 CIEM. 2003 ICES. Cooperative Research Report No. 225.44 GLOBEFISH Squid Market Report July 2004. 45 GLOBEFISH Squid Market Report July 2004.46 CEDEPESCA. El cierre de los caladeros de pota enMalvinas afecta a 14 barcos gallegos. 12 de abril de 2004.47 Pequeños organismos, huevos y larvas que viven en sus-pensión en el agua. Para recoger plancton se usa una mallamuy tupida y se examina mediante una lupa binocular.48 CIEM. 2003 ICES. ACFM Report.49 GFCM -Scientific Advisory Committee - Sub-Committeeon Economic and Social Sciences (SCESS) - Fifth Session.Malaga, Spain, 10-12 May 2004. 50 CIEM. 2003 ICES. ACFM Report.51 En 2002 España produjo unas 4.000 toneladas de rodaba-llo en granjas situadas sobre todo en Galicia.52 Fishstat+.
53 FROM, Guía de Consumo de Pescado.54 En agosto de este año, el MV Esperanza fue testigo en elMar del Norte de los elevados descartes de un arrastrero debara holandés. Un 90% de la captura es arrojada de nuevopor la borda en algunas de estas pesquerías.55 En la base de la red se coloca una barra metálica paraincrementar la captura de estas especies.56 CIEM.57 Los atunes sexualmente maduros entran y se reproducenen el Mediterráneo; después las crías se desplazan por elestrecho de Gibraltar hacia el Cantábrico y las costas africa-nas. 58 El engorde de atún ha tenido un impacto muy negativosobre la población natural de atún rojo. Con esta industriaha aumentado la presión y la pesca ilegal.59 2003. Informe del Comité permanente de investigación yestadísticas (SCRS) de la Comisión Internacional para laConservación del Atún Atlántico.60 Las flotas piratas no respetan las normativas de pesca, elmedio ambiente marino y las condiciones laborales de losmarineros. Suelen portar “banderas de conveniencia” (bande-ras de países que les permite pesca sin restricciones)61 En la última reunión de la FAO sobre el problema delexceso de capacidad pesquera, muchos países alertaronsobre la construcción de super cerqueros, grandes buquescongeladores que ponen en peligro los recursos del PacíficoCentro-oeste. Barcos similares han sido construidos reciente-mente en España.
GREENPEACE ESPAÑA:www.greenpeace.org/espana_es/campaigns/GREENPEACE INTERNACIONAL:www.greenpeace.org/international_en/campaigns/COLECTIVO INTERNACIONAL EN APOYO A LA PESCA ARTESANAL:www.icsf.net/jsp/english/index.jspWWF/ADENA:www.wwf.es/mares.phpWWF PROGRAMA MEDITERRÁNEO:http://www.panda.org/about_wwf/where_we_work/mediterranean/index.cfmAMIGOS DE LA TIERRA INTERNACIONAL:www.foei.org/maritime/index.html
SEA AROUND US:www.seaaroundus.org
Webs de interés
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ORGANIZACIONES NO GUBERNAMENTALES
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LANGOSTINOSRED LATINOAMERICANA PARA LA DEFENSA DE LOS ECOSISTEMAS MARINO COSTEROS Y LA VIDA COMUNITARIA www.redmanglar.orgENVIRONMENTAL JUSTICE FOUNDATION:www.ejfoundation.orgTHE MANGROVE ACTION PROJECT www.earthisland.org/mapPUBLIC CITIZENwww.citizen.org/cmep/foodsafety/shrimp/
OBSERVATORIOS ESPECÍFICOS
THE FISH LIST www.thefishlist.orgSEAFOOD WATCH www.mbayaq.org/cr/seafoodwatch.aspSEAFOOD INFO CENTERhttp://www.seafoodinfocenter.org/search.htmlNORTH SEA FOUDATION http://www.goedevis.nl/english.html
OTRAS GUÍAS DE CONSUMO RESPONSABLE
SALMÓNTHE SALMON FARM MONITORwww.salmonfarmmonitor.orgECOTRUST:http://www.ecotrust.org/
Webs de interés
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ATLAS DE LOS OCÉANOS DE LA ONU www.oceansatlas.org/index.jspORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)www.fao.org/fi/inicioN.aspDIRECCIÓN GENERAL DE PESCA, COMISIÓN EUROPEAeuropa.eu.int/comm/fisheries/whatsnew/new_en.htmDIRECCIÓN GENERAL DE PESCA, MINISTERIO DE AGRICULTURA,PESCA Y ALIMENTACIÓNwww.mapya.es/es/pesca/infopesca.htmCONSEJO INTERNACIONAL PARA LA EXPLORACIÓN DEL MARwww.ices.dk
FISHBASEwww.fishbase.org
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COMERCIO Y CONSUMO DE PESCADO
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