QUE POUVONS-NOUS FAIRE POUR VOUS - Alimento · Développement de nouveaux produits: approche méthodologique Groupe-cible Direction, Départements production/qualité/R&D Objectif

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

2018 Formations pour tous les travailleurs de l’industrie alimentaire

QUE POUVONS-NOUS FAIRE POUR VOUS ?Alimento propose également des formations sur mesure. Etes-vous intéressé(e) par une formation qui ne se trouve pas dans notre brochure ? Voulez-vous organiser un parcours de formation pour tout un groupe de travailleurs ? Dans ce cas, n’hésitez pas à nous contacter.

Vos conseillersCécile Beauve0473 65 01 [email protected]

Infos pratiques et inscriptionsNomiki Macrillo02 528 89 [email protected]

Benoît Dutat 0474 33 75 [email protected]

Alimento-IFP asbl – Rue de Birmingham 225 – 1070 Anderlecht – 02 528 89 50 – [email protected]

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Consultez aussi nos autres formationswww.alimento.be vous offre des formations dans des différentes domaines :

� Aptitudes commerciales

� Aptitudes personnelles

� Bien-être au travail

� Environnement

� Informatique

� Langues

� Logistique

� Sécurité alimentaire et qualité

� Sécurité au travail et ergonomie

� Technique, production et maintenance

� Technologie alimentaire

Alimento soutient votre politique du personnel et de l’organisation du travailVous connaissez déjà notre offre de formation. Mais connaissez-vous aussi notre service conseils en personnel et en organisation ?

� Une analyse approfondie comme fondement d’un développement futur :

• HR Scan• Scan Organisation• ErgoScan

� Service conseil ‘former et apprendre’ : soutien externe pour vos trajets RH

� Projets d’insertion : à la recherche de futurs travailleurs formés ?

� Aide en cas de licenciement

� Réseau d’échange d’expériences

� Des outils vous permettant de travailler de manière autonome

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Technologie Alimentaire

Autres formations en technologie alimentaire disponibles sur demande ....................................................................... 3

Formations en France .................................................................................................................................................... 4

Workshop intra-entreprise .............................................................................................................................................. 5

Innovation et développement en industrie alimentaire

Etablissement, validation et optimalisation de la DLC .................................................................................................... 6

Développement de nouveaux produits: approche méthodologique ............................................................................... 7

Additifs, auxiliaires technologiques, enzymes ................................................................................................................ 8

Composition simplifiée, clean label, naturalité ............................................................................................................... 9

Formulation alimentaire: Bonnes pratiques .................................................................................................................. 10

Atelier pratique sur les texturants alimentaires ............................................................................................................ 11

Epaississants et gélifiants ............................................................................................................................................ 12

L'innovation avec les protéines végétales .................................................................................................................... 13

Produire sans gluten .................................................................................................................................................... 14

Process en industrie alimentaire

Dynamique des Fluides-Liquides ................................................................................................................................. 15

Utilisation de l'eau dans les procédés de fabrication ................................................................................................... 16

Conduite d'une ligne de fabrication en industrie alimentaire ........................................................................................ 17

Compléments modulaires pour opérateur de production dans l'industrie alimentaire .................................................. 18

Caractérisation et traitement des eaux d'alimentation des procédés industriels .......................................................... 19

Le traitement des denrées alimentaires par haute pression (Pascalisation) ................................................................ 20

La définition/validation des barèmes thermiques (pasteurisation, stérilisation et cuisson) ........................................... 21

Principes et conduites des procédés unitaires : pasteurisation, fermentation, distillation, stérilisation en chaleur humide, lyophilisation, atomisation, évaporateur-concentrateur, filtration, ultrafiltration, microfiltration : voir page 3

Emballage-packaging

Conditionnement des aliments sous atmosphère modifiée: mise en place, maîtrise et contrôle ................................. 22

Conduite d'une ligne de conditionnement en industrie alimentaire .............................................................................. 23

Initiation dans les emballages en matière plastique ..................................................................................................... 24

Quel emballage pour quel aliment? ............................................................................................................................. 25

Le film étirable: une bonne assurance pour enrober votre palette? ............................................................................. 26

Initiation pratique dans la réglementation relative à l’emballage destiné au contact alimentaire ................................. 27

Plus de thèmes en page 3

Microbiologie

Quels critères microbiologiques pour quel aliment? ..................................................................................................... 28

Microbiologie sur le terrain ........................................................................................................................................... 29

Techniques de mesure et méthodes d’analyses des denrées alimentaires

Principes de la chromatographie (en phase gazeuse) ................................................................................................. 30

Métrologie: initiation ..................................................................................................................................................... 31

Mesures de température .............................................................................................................................................. 32

Métrologie et pesage ................................................................................................................................................... 33

Mesure de PH et Oxygène Dissous ............................................................................................................................. 34

Chimie et analyse des aliments: méthodes analytiques lipides protides glucides, méthodes séparatives (HPLC, CPG) et enzymologie ............................................................................................................................................................. 35

Techniques d'analyse des arômes ............................................................................................................................... 36

Analyse sensorielle: mise en place .............................................................................................................................. 37

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Les outils de détection des allergènes: état de lieux et travaux pratiques ................................................................... 38

« Formation au programme VITAL® et à l'outil VITAL® online » ................................................................................. 39

Interprétation des exigences de la norme ISO 17025 (Labos essais et étalonnage) ................................................... 40

Auditeur interne ISO 17025 (Labos essais et étalonnage) .......................................................................................... 41

Introduction à l'HPLC et à la préparation des échantillons pour analyse ..................................................................... 42

Nutrition

La Nutrition (les notions de base) ................................................................................................................................ 43

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles ............................................................................................................. 44

Statistiques

Analysez et modélisez les données de votre entreprise au moyen de l'analyse multivariée ....................................... 45

Brasseries, liqueurs, ...

Découverte du métier d'opérateur de production dans le secteur brassicole ............................................................... 46

Bière: conduite d'une micro-brasserie .......................................................................................................................... 47

Analyse sensorielle pour "Panéliste brasseur" ............................................................................................................. 48

Méthodologie sensorielle pour "Panel Leader Brasseur" ............................................................................................. 49

Techniques de microbiologie en brasserie (bases) ...................................................................................................... 50

Analyse des matières premières en brasserie ............................................................................................................. 51

Techniques de microbiologie en brasserie (avancé) .................................................................................................... 52

Formation en micro-brasserie ...................................................................................................................................... 53

Formation continuée en brasserie-fermentation .......................................................................................................... 54

Réalisation d'un brassin de 20 litres ou de 200 litres ................................................................................................... 55

Introduction à la Zythologie .......................................................................................................................................... 56

Principes et conduites des procédés unitaires : Pasteurisation de la bière, Pasteurisation de la bière, Soutirage de la bière en bouteille et fût : voir page 3

Chocolat, biscuits

Le chocolat: les bases ................................................................................................................................................. 57

Biscuiterie: Bases pour opérateur de production ......................................................................................................... 58

La Confiserie: Bases pour opérateur de production ..................................................................................................... 59

Conduite d'une ligne de raffinage pour le chocolat ...................................................................................................... 60

Produits laitiers

Le Lait et les produits dérivés: Bases pour opérateur de production ........................................................................... 61

Fabrication de lait pasteurisé ....................................................................................................................................... 62

Fabrication de yaourt nature ........................................................................................................................................ 63

Fabrication de poudre de lait ....................................................................................................................................... 64

Cours de base sur le lait .............................................................................................................................................. 65

Fromage: bases pour opérateurs de production .......................................................................................................... 66

Conditions Générales .................................................................................................................................................. 67

3

Autres formations en technologie alimentaire disponibles

sur demande Process en industrie alimentaire

• Théorie sur les principes de pasteurisation

• Principe de la pasteurisation

• Maîtrise du procédé de pasteurisation

• Principes de la fermentation

• Principes de la distillation

• Principes de la stérilisation à la chaleur humide

• Principes de la lyophilisation

• Principes et conduite d'une unité d'atomisation

• Conduite autonome d'un évaporateur-concentrateur

• Principes et conduite d'une unité d'ultrafiltration

• Principes et conduite d'une unité de microfiltration

• Introduction à la filtration dans l'industrie alimentaire Pour plus d’informations sur ces formations, taper le titre dans www.Alimento.be/fr/chercher-une-formation Emballage-Packaging

• Le carton ondulé

• Comment réduire les emballages à la source

• Comment développer l'éco-conception des emballages

• Comment rédiger le cahier des charges fonctionnel d'un emballage

• Comment développer et optimiser la fonction emballage pour plus de compétitivité

• Maîtriser les techniques d’impression et de décor des emballages

• Maîtriser les matériaux et emballages à base de carton et de plastique, les mécanisations associées

Pour plus d’informations sur ces formations, taper le titre dans www.Alimento.be/fr/chercher-une-formation Brasserie, liqueurs….

• Pasteurisation de la bière

• Laveuse bouteille et fût

• Soutirage de la bière en bouteille et fût Pour plus d’informations sur ces formations, taper le titre dans www.Alimento.be/fr/chercher-une-formation

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Formations en France

Vous avez identifié une formation en France qui vous intéresse mais le prix et la distance sont des freins ? Les organismes de formation tels que Welience, ADRIA, CTCPA, Eurofins, l’ANFOPEIL-ENIL peuvent venir à vous par l’intermédiaire d’Alimento (IFP asbl). Faites-le nous savoir. Alimento (IFP asbl) peut se charger d’organiser la formation de votre choix (dispensée par l’organisme français) en Wallonie. Deux premières expériences réussies :

• La formation sur le Cutterage à Villers-Le-Bouillet par l’ADRIA (centre breton) pour le secteur de la charcuterie industrielle

• La formation « VITAL et l’outil Vital online » dispensée par Eurofins à Gosselies

Nouveau format de formation : le workshop en intra entreprise Pour répondre à vos besoins spécifiques, pour aller droit au but et d’optimiser l’emploi de votre temps, nous vous proposons des « workshops en intra-entreprise » : des formations spécifiques de courte durée. Cela signifie : un atelier interactif avec rappel des notions théoriques accompagné d’illustrations par soit des séquences vidéo, soit des photos, soit des exemples ; la réalisation d’exercices simples et adaptés ainsi que la possibilité de travaux pratiques sur équipements et sur logiciel (équipements de l’entreprise ou dans un centre de formation). Préalablement au workshop, le formateur définit avec vous le contenu de la formation sur base de vos besoins. Tous les thèmes proposés dans la brochure peuvent être déclinés en intra entreprise.

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Workshop intra-entreprise Comment définir et valider un barème thermique en pratique ?

Cette workshop est fait pour vous si : • Vous voulez vous préparer au mieux à des audits de votre SQ • Vous souhaitez optimiser la durée de vie de votre produit traité thermiquement • Vous voulez améliorer la qualité organoleptique de vos produits traités thermiquement • Réaliser des économies d’énergie via l’optimisation de vos traitements thermiques De plus, vous pourrez rafraîchir vos connaissances ou apporter des réponses à certaines de vos questions : qu’est-ce qu’une valeur pasteurisatrice, stérilisatrice ou cuisatrice ? Quel couple temps/température utiliser ? Comment valider mon barème thermique ? Quels paramètres dois-je suivre ? Quels matériels de mesure puis-je utiliser et comment ? Quels microorganismes de référence choisir ? ...). Cette formation pratique vous permettra de bien comprendre le traitement thermique que vous utilisez, les outils, les paramètres et l’approche méthodologique à mettre en œuvre. Nous vous proposons un module « sur mesure » d’une demi-journée construit sur base de vos besoins (en lien avec vos produits, vos emballages, vos procédés et vos équipements).

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INNOVATION ET DEVELOPPEMENT EN INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Etablissement, validation et optimalisation de la DLC Groupe-cible Directeur, Responsable production/qualité/R&D

Objectif • Présentation d’une approche méthodologique

structurée pour optimiser la durée de vie de vos produits vous sera présentée.

• Etablir le protocole de validation de la durée de vie.

Contenu Contexte • Les exigences légales en rapport avec la durée de

vie d’une denrée alimentaire • Rappel des notions de microbiologie alimentaire • Les facteurs influençant la conservation des

denrées alimentaires, notamment : • Charge microbiologique initiale • Température de maintien (transfert et stockage) • Activité de l’eau • pH

• Traitement appliqué au produit • Type de conditionnement utilisé (taux d’oxygène) • Les ingrédients • Le process de fabrication • Les additifs à finalité de conservation :

- catégories : conservateurs, antioxydants, … - conditions d’utilisation : règlementations, étiquetage

Approche méthodologique pour allonger la durée de vie la mise en pratique des solutions d’allongement de la durée de vie • Bien connaître les profils de son produit : physico-

chimique, microbiologique et organoleptique • Agir sur les paramètres défavorisant le

développement des micro-organismes • Faire le choix des additifs… ou non • Réalisation des tests Validation de la durée de vie • Protocole de validation • Application du protocole au produit

INTER - organisées par Alimento (IFP asbl) prix 150 EUR par participant

coûts salariaux : CEP Congé Education Payé : voir www.alimento.be/CEP

nombre de participants

minimum 5 - maximum 15 (max. 3 par entreprise)

date d'inscription 2 semaines à l'avance

renseignements Naviguez sur www.alimento.be/chercher et lancez une recherche par code web. Tél 0473 650 154 - [email protected]

lieu dates durée horaire formateur référence code web

GOSSELIES Point Centre

à déterminer 8h 09h00-17h00, avec lunch

Laetitia Van Vyve (COALi sprl)

IFP/181/42/2101/51479/01

113055

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Développement de nouveaux produits: approche

méthodologique

Groupe-cible Direction, Départements production/qualité/R&D

Objectif • Présentation d’une approche méthodologique

structurée pour développer un nouveau produit • La formation sur ce thème est donnée sous l’angle

de la R&D et de la Qualité des denrées alimentaires et non du marketing

Contenu • Phase de sélection :

- Les sources d’idées relatives au développement des nouveaux produits

- Etudes préliminaires (Objectifs, Parties prenantes, Filtrage des idées, Positionnement, cible, Dessiner le profil du produit)

- Etudes détaillées (Identification des besoins (ressources humaines, matérielles, …) ; Exigences légales et règlementaires ; Exigences du marché/des acheteurs/de la tendance ; Anticipation des contraintes (production, qualité, commercial) ; Estimation du prix de revient, du prix de vente et Définir l’exécution du projet en approche processus

• Phase d’exécution : - Conception du produit - Tests et ajustements: Aspects organoleptiques,

microbiologiques, physico-chimiques • Lancement

- Valider les spécifications - Comment présenter son produit aux acheteurs











IFP/181/42/2101/52315/01

114996

8

Additifs, auxiliaires technologiques, enzymes

Groupe-cible Départements R&D, production et qualité

Objectif • Comprendre les différentes fonctions des additifs,

des auxiliaires technologiques et des enzymes alimentaires

• Statuer si une substance est à considérer comme auxiliaire technologique

• Identifier la démarche pour intégrer ces substances dans le système de management de la sécurité des aliments, notamment dans l’analyse des dangers

• Connaître les règles d’étiquetage de ces substances contenues dans un produit fini, y compris dans le cas des nanomatériaux

• Etre capable d'évaluer la conformité de la rédaction de la composition de ses produits

Contenu • Additifs – auxiliaires technologiques

- Définitions, rôles et intérêts, les différentes catégories d’additifs alimentaires : acidifiant, correcteur d’acidité, antiagglomérant, antimoussant, antioxydant, agent de charge, colorant, émulsifiant, affermissant, exhausteur de goût, agent de traitement de la farine, agent moussant, gélifiant, agent d’enrobage, humectant, conservateur, gaz propulseur, poudre à lever, séquestrant, stabilisant, édulcorant, épaississant Ou les citer toutes :

• Evaluation du risque toxique pour le consommateur - Méthode de détermination de la DJA - Toxicologie

• Additifs couramment utilisés • Additifs indésirables • Les alternatives aux additifs • Règlementions d’étiquetage de la composition des

produits finis - Cas des additifs contenus dans les matières

premières - Cas des additifs incorporés dans le procédé de

fabrication - Analyse pratique de la conformité de rédaction de la

composition Formations apparentées : Législation relative aux additifs alimentaires (filière Sécurité alimentaire)











IFP/181/42/2101/52322/01

115015

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Composition simplifiée, clean label, naturalité

Groupe-cible Départements qualité, R&D mais aussi commercial, marketing

Objectif • Comprendre les principes de naturalité, du Clean

Label et ses degrés divers • Identifier précisément les demandes du marché • Disposer d’outils pour convertir ses produits actuels

ou développer des produits « clean label » • Avoir une vision concrète de la démarche et des

contraintes au travers des études de cas











IFP/181/42/2101/52323/01

115016

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Formulation alimentaire: Bonnes pratiques

Groupe-cible Directeur, Responsable production/qualité/R&D Cette formation très interactive, basée uniquement sur des études de cas, a pour objet de donner aux participants la bonne démarche de travail et de réflexion en formulation des produits alimentaires. Ce travail de démarche est réalisé collectivement avec l’animateur lors des échanges et réflexions. Les points fondamentaux et connaissances techniques nécessaires sont rappelés systématiquement. Le formulateur novice acquiert un savoir-faire et le formulateur aguerri enrichit et partage son savoir-faire. Pour chaque matrice, les stagiaires devront se poser les bonnes questions et trouver les réponses adaptées dans l’état actuel des connaissances.

Objectif • Connaître la matrice à transformer et les

fondamentaux des propriétés recherchées en transformation alimentaire

• Comprendre le rôle des ingrédients et les interactions pour mieux formuler

• Identifier des synergies et éviter les antagonismes • Mieux appréhender les problèmes de transfert

industriel • Etude de trois matrices différentes : liquide, solide

ou pâteuse à haute Aw et à Aw intermédiaire

Contenu • Réception du brief

- Les éléments nécessaires à la compréhension des besoins

- Réflexion critique sur la matrice transformée - Analyse des procédés et des ressources mis à

disposition - Définition des prérequis nécessaires - Réflexion sur la faisabilité du projet

• Définition de la stratégie de formulation - Quelle stratégie pour quel objectif, pour quel délai - Réflexion en groupe sur une approche rapide

analytique de la formulation - Rappel des interactions ingrédients – matrice –

procédés, à la recherche des synergies - Piège des antagonismes possibles

• Faisabilité et choix des ingrédients et des procédés - Le choix possible des ingrédients - L’adaptation aux (ou des) procédés - Définition des critères d’évaluation des interactions

et résultats - Les pièges possibles - Évolution du brief

• Les tests et essais paillasse (laboratoire) - Le mode opératoire et la recette – réflexion sur le

transfert industriel possible - Les facteurs essentiels à étudier et leurs critères

d’évaluation - Le risque d’une formulation monofacteur,

monocritère - Les aides possibles à la formulation - Les optimisations possibles, synergies et

interactions - Les versions béta de la formulation et argumentaires - Les paramètres de caractérisation des produits –

approche du contrôle de la qualité • Transfert industriel et résolution de problème

- Réflexion sur le niveau de transfert industriel dans le contexte du projet

- Définition des difficultés rencontrées - Les épreuves et analyses des données - Réflexion sur l’analyse des solutions, tri et

hiérarchisation - Les besoins en méthode de résolution de problèmes - L’ajustement de la formulation - Validation des critères d’autocontrôle et paramètres

de caractérisation • Validation du prototype (Release Candidate) et 1ères fabrications

- Validation de la formulation type Release Candidate - Épreuves des premières fabrications industrielles - Retour d’expériences des premières fabrications et

analyses des données - Ajustement des retours d’expériences et clôture du

brief - Historisation des formules et recettes - Analyse des points critiques - Validation du cahier des charges Produit









à déterminer 16h 09h00-17h30 lunch prévu

Xavier Pinet (ADRIA

DEVELOPPE-MENT)

IFP/181/42/2101/52324/01

115018

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Atelier pratique sur les texturants alimentaires

Groupe-cible Manager, Ingénieurs et techniciens de services production/qualité/R&D L’offre de texturants alimentaires disponibles sur le marché est extrêmement large, mais le choix d’un agent de texture reste souvent délicat. Il doit bien évidemment intégrer de nombreux paramètres techniques (formulation, process, conditions de conservation du produit...), et doit aussi désormais tenir compte de nouvelles variables, comme la fluctuation du prix des ingrédients. Cette formation vous permettra de faire le point sur les principales catégories d’agents de texture, d’appréhender leurs fonctionnalités et leur mise en oeuvre, afin de faire des choix éclairés et d’être capable de substituer un texturant par un autre quand cela s’avère nécessaire (par exemple dans une démarche de reformulation clean labelling).

Objectif • Savoir choisir un agent de texture en fonction de

son produit et de ses procédés de fabrication, • Maîtriser les conditions de mise en œuvre des

texturants, • Savoir réaliser et interpréter des mesures de texture

pour orienter le choix d’un texturant.

Contenu Les différents Agents de Texture: Nature, fonctionnalités, mise en oeuvre • Les amidons : Sources botaniques, Traitements

physiques, Traitements chimiques • Les autres hydrocolloïdes : Pectines,

Carraghénanes, Dérivés de cellulose, Agar, Xanthane, Guar, Caroube, Gélatine

Applications pratiques en labo • Mise en œuvre (dispersion) et observation des

différents agents de texture (effet épaississant / gélifiant, stabilité stockage)

Impact du process • Le traitement thermique • Le cisaillement Applications pratiques en labo • Stérilisation d’une soupe, dosage d’une sauce

béchamel • Caractérisation des produits finis Impact de la formulation • L’acidité • Sel, sucres • Les produits biphasiques (émulsions, mousses) • Les synergies et les incompatibilités entre texturants Applications pratiques en labo • Crèmes dessert, fourrages fruits, desserts glacés • Caractérisation des produits finis








VILLERS-LE-BOUILLET EPICURIS


Christine Chèné (ADRIA

DEVELOPPE-MENT)

IFP/181/42/2101/52325/01

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Epaississants et gélifiants

Groupe-cible Directeur, Responsable production/qualité/R&D

Objectif • Comprendre les mécanismes de gélification et les

méthodes d’évaluation des propriétés épaississantes et gélifiantes

• Connaître les caractéristiques physico-chimiques, intérêts technologiques et contraintes d’utilisation des épaississants et gélifiants en IAA,

• Identifier les critères de choix des épaississants et gélifiants et étudier les applications en formulation

Contenu Les agents de la texture et les mécanismes de structuration • Pourquoi mettre en oeuvre des agents de texture ? • Mécanismes d’épaississement • Mécanismes de gélification • La relation avec la texture et les propriétés d’usage • Les interactions au cours des formulations Les méthodes d’évaluation des textures La rhéologie, un outil de choix

Les amidons et les amidons modifiés chimiquement de maïs, de blé, de tapioca et de pomme de terre Les agents de texture protéiques • Les protéines laitières • Les protéines carnées • Les protéines végétales Les FIBRES et dérivés de cellulose Les hydrocolloïdes autres que l’amidon Caroube, guar, xanthane, alginate, pectine, konjac, carraghénane, agar, gomme arabique, gellane, galactomannanes : • Origine • Nature, structure • Fonctionnalités, solubilité • Applications alimentaires Etudes de cas : bien choisir son texturant alimentaire • Critères de choix d’un agent de texture • Contraintes techniques de mise en oeuvre • Synergies et antagonismes










ADRIA DEVELOPPE-

MENT

IFP/181/42/2101/52327/01

115020

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L'innovation avec les protéines végétales

Groupe-cible Département R&D, production et qualité

Objectif • Acquérir ou confirmer les connaissances en matière

de : - Matières premières (composition) et leurs rôles

technologiques dans la fabrication des produits texturés végétaux dits « veggie »

- Propriétés fonctionnelles des ingrédients et additifs utilisés en fabrication des produits veggie

- Procédés utilisés en fabrication de produits de type veggie

• Comprendre « l’organisation » d’une recette • Comprendre le pourquoi des paramètres de

fabrication • Maîtriser la conduite des opérations de travail des

produits végétaux et des protéines végétales ou d’origine carnées autorisées (lait, oeufs) : les procédures en place

• Transférer les connaissances : observation des pratiques et réalisation d’essais

Contenu CONNAISSANCE GENERALE : LES MATIERES PREMIERES ET IDENTIFICATION La composition des matières premières : • Matrices végétales et animales utilisées • Matières grasses / nature et texturation, risques

sanitaires et organoleptiques • Nature des matrices : fraîches et congelées • Nature des ingrédients utilisés • Impacts nutritionnels des matrices végétales

utilisées – équilibre nutritionnel - digestibilité • Présentation des différentes matrices végétales par

des intervenants extérieurs responsables d’approvisionnements

Les critères de qualité de « chaque » matière première pour une réponse aux exigences produit fini • Lien entre propriétés fonctionnelles et techniques

développées • Analyse du (des) risque(s) et conséquences • Le lien avec le(s) défaut(s) de fabrication sur produit

fini La formulation : la qualité technologique et la fonction de la (les) matière(s) première(s) :

• Présentation des différentes matrices et ingrédients végétaux utilisables dans la fabrication de produits VEGGIE : Matrices céréales : avoine, blé, riz, millet, sorgho, … ; Matrices légumineuses : soja, lupin et pois, lentilles ; Matrices féculents : fèves ; Autres matrices végétales : polygonaceae ; Matrices Seitan, Okara et Tofu, Tempeh et Liants laitiers et ovoproduits

• Rôle des protéines utilisées : pouvoir liant / prise de couleur

• Les matières grasses : point de fusion et risques associés, sensibilité à l’oxydation, enrichissement et protection ...

• Rôle du sel et de l’eau • Rôle des minéraux dans la fabrication des matrices • Le prétraitement des matières premières :

Décongélation / hydratation / broyeur-mélangeur / salage

• L’hétérogénéité des matières • Réincorporation de matières premières … LES INGREDIENTS ET ADDITIFS Sel, Sucres, Protéines texturantes, Protéines liantes, Antioxydants, Autres… Pour chacun des ingrédients, il sera abordé : • Le rôle technologique par famille de produits • Les conditions de mise en œuvre • Phase d’incorporation des matrices végétales,

ingrédients et additifs en cours des opérations de salage, mélangeage, texturation, formage, étuvage et fumage …

TECHNOLOGIE ET PROCEDE DE FABRICATION DES PRODUITS VEGGIE = TRAVAUX PRATIQUES La préparation des matières premières : Choix des matrices fonctionnelles et protéines texturantes, … Les techniques de travail : • Préparation des matrices : cutterage, hachage,

salage, mélangeage … • Texturation de l’eau et émulsion • Liaisons et gélification • Formage et texturation • Sauces et produits dérivés Les ingrédients et rôle technologique : Sel, Phosphates, Sucres et conduite de fermentation éventuelle, AOX, Aromatisation et coloration










Xavier Pinet (ADRIA

DEVELOPPE-MENT)

IFP/181/42/2101/52331/01

115028

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Produire sans gluten Mettre sur le marché des produits sans gluten nécessite de substituer ses fonctionnalités : dans les produits céréaliers les propriétés rhéologiques du gluten sont responsables de la machinabilité et de la texture des produits finis. Une étape de formulation est donc nécessaire. Au-delà, quelle que soit la catégorie de produits, une démarche qualité spécifique doit être mise en place pour éviter les contaminations croisées et ainsi garantir une teneur en gluten inférieure au seuil réglementaire.

Groupe-cible Responsables et ingénieurs R&D, responsables Qualité

Objectif • Connaître le rôle technologique du gluten et les

substituts potentiels • Apprendre à formuler des produits sans gluten en

tenant compte des contraintes technologiques, sensorielles et fonctionnelles

• Savoir mettre en place une production sans gluten (faisabilité industrielle, contrôles à mettre en place)

Contenu INTRODUCTION • Allergie, intolérance ou maladie coeliaque ? • Les produits sans gluten : évolution de l’offre,

exemples de produits • Les attentes des consommateurs PRODUIRE SANS GLUTEN Allégations et logo • Réglementation : Evolutions du cadre européen et

allégations • Le logo «Epi de blé barré» et ses conditions

d’apposition

L’analyse du danger allergène • Bonnes pratiques : Flux, plan de nettoyage • L’HACCP : Points critiques et moyens de maîtrise Les moyens de contrôle • Sur produit • En cours de fabrication => Mise en pratique : Etude de cas dans l’usine pilote Mise en œuvre de kits de détection FORMULER SANS GLUTEN • Les propriétés fonctionnelles du gluten (et des

farines) • Les amidons • Les protéines • Les fibres La reformulation et les alternatives • Le challenge de la substitution du gluten

(machinabilité, qualité produit) • Les solutions existantes (« clean label » et additifs) • Exemples de produits du commerce (décryptage de

la liste d’ingrédients) => Mise en pratique : mise en oeuvre de substituts de gluten, tests en application Formations apparentées : Les exigences du gluten free (filière Sécurité alimentaire)










ADRIA DEVELOPPE-

MENT

IFP/181/42/2101/52332/01

115030

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PROCESS EN INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Dynamique des Fluides-Liquides

Groupe-cible Opérateurs confrontés à la manipulation de liquides, supervision de transferts,…

Objectif • Etude des pertes de charge par les différents

composants du circuit • Comparaison des différentes mesures de débit • Comparaison des valeurs expérimentales et

théoriques pour les pertes de charge et les débits • Le régime d’écoulement, nombre de Reynolds

Contenu • Hydrostatique • Définition • Théorèmes d’hydrostatique • Hydrodynamique • Le débit

• Théorème de Bernoulli - énergie de situation - énergie de pression - énergie cinétique - théorème de Bernoulli

• La viscosité • Les pertes de charge

- le nombre de Reynolds - les régimes d’écoulement - les pertes de charge et leurs causes - applications des pertes de charge : les mesures des

débits • Approche pratique des pertes de charges sur notre

pilote • Mesure des pertes de charge dans les tuyauteries

et accessoires • Comparaison avec la théorie • Banc de Dynamique des Fluides (liquides) Durée : 1 jour

INTER - organisées par nos partenaires intervention de

Alimento (IFP asbl) L'opérateur de formation facture directement les inscriptions à l'entreprise alimentaire qui peut récupérer une partie des coûts de formation via Alimento (IFP asbl): 130 EUR par jour par personne (avec un max de 390 EUR par jour). Alimento (IFP asbl) ne paie en aucun cas plus que le montant de la facture hors TVA.


nombre de participants max 3 participants par entreprise

inscriptions infos supplémentaires

Directement auprès du formateur: liste ci-dessous. Informez vous de l'intervention financière IFP dont vous pouvez bénéficier.

lieu formateurs agrées personne de contact code web

voir site web formateur CEFOCHIM Delphine Nessi – 06 431 07 00 [email protected] www.cefochim.be

49033

SUR MESURE Cette formation peut être organisée sur mesure pour votre entreprise. Contactez Cécile Beauve, 0473 650 154 , [email protected] pour plus d'informations.

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Utilisation de l'eau dans les procédés de fabrication

Groupe-cible Opérateur de production

Objectif Au terme de la formation, l’opérateur aura compris le fonctionnement des différents circuits d’eau ainsi que les risques encourus pour l’environnement et lui-même. Il connaitra les mesures de protection à prendre.

Contenu • Eau de process (circuit d’eau, caractéristiques eau,

risques et mesures de protection) • Eau de nettoyage (CIP/NEP) • Eau de chaudière • Production d’eau glacée

- Bac d’eau glacée - Chiller

• Machinerie de cave d’affinage (régulation humidité) • Saumures Durée: 1 jour








voir site web formateur Polygone de l'Eau FOREM

Françoise Demblon – 08 778 93 50 [email protected]

www.formation-polygone-eau.be

49077


17

Conduite d'une ligne de fabrication en industrie

alimentaire

Groupe-cible Assistant opérateur ou opérateur de production débutant. Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. La formation peut être dispensée pour des enseignants uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte.

Objectif Au terme de la formation, les participants seront capables, de manière autonome, de préparer, réaliser et contrôler une production sur une ligne semi-automatisée.

Contenu • Principes de base de la mise en route d'une ligne

ou d'un équipement. • Comprendre son outil de production • Identifier et comprendre les exigences des normes

dans la production (HACCP, qualité,…) • Conduire un système de fabrication, surveiller le

bon déroulement des opérations de fabrication, • Comprendre et appliquer un ordre de fabrication. • Vérifier et suivre les matières premières, traçabilité • Appeler un programme, changer un format, mettre

en sécurité l'installation • Nettoyage d'une installation, maintenance de

premier niveau, recherche de pannes Durée : 3 jours








Verviers FORMALIM Muriel Marique – 08 778 95 82 [email protected]

www.formation-formalim.be

49079


18

Compléments modulaires pour opérateur de production

dans l'industrie alimentaire

Groupe-cible Opérateur de production

Objectif En industrie alimentaire, l’opérateur de production occupe une place essentielle. Cet opérateur est souvent confronté à un environnement technique complexe. La présente offre visera à compléter les compétences techniques visant à la bonne conduite d’une ligne de production complexe.

Contenu • Module 1 : Le processus de fabrication - 8h • Module 2 : Préparation du processus de fabrication

- 16h • Module 3 : Ensembles mécaniques - 8h • Module 4 : Transmission de mouvements - 16h • Module 5 : Vannes, joints et étanchéité - 4h • Module 6 : Lubrification dans l’industrie alimentaire -

4h • Module 7 : Les roulements - 8h • Module 8 : Les pompes - 8h • Module 9 : Dessin technique - 8h • Module 10 : Capteurs et détecteurs - 4h • Module 11 : Initiation aux automatismes ? - 8h • Module 12 : Diagnostic de pannes - 8h








voir site web formateur FORMALIM Marie-Christine Devillers – 08 778 95 82 [email protected]


49082


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Caractérisation et traitement des eaux d'alimentation des

procédés industriels

Groupe-cible Toute personne ayant la problématique "eau" en charge Technicien et responsable de laboratoire

Objectif Comprendre et rationnaliser l’utilisation des différents types d’eau disponibles dans l’industrie. Limiter la consommation en maitrisant la qualité de l’eau et en exploitant les différents systèmes disponibles

Contenu • Importance de l’eau • Différentes qualités d’eau • Caractérisation : échantillonnage, analyses

physiques, analyses chimiques, analyses biologiques

• Traitements : opérations de prétraitements, procédés d’adoucissement, procédés de déminéralisation,…

• Applications : eaux de refroidissement, eaux de chaudière,…

Méthode Théorique avec partie pratique (analyses chimiques, osmose inverse,…) Durée : 2 jours








Mons CERISIC Charlotte Saussez – 06 531 46 83 [email protected] www.cerisic.be

93971


20

Le traitement des denrées alimentaires par haute

pression (Pascalisation) Groupe-cible • Responsable production, responsable R&D,

responsable qualité

Contenu La présentation des principes de la technologie haute pression : • Les effets de la haute pression sur :

- Les molécules - Sur les microorganismes - Sur diverses catégories de denrées alimentaires

• Les équipements pour les industries agro-alimentaires :

- Les principaux fabricants - Les équipements - Le traitement en batch ou en semi continu

• Présentation du retour d’expérience des essais réalisés sur des équipements d’HIPERBARIC et sur des équipements AVURE :

- Présentation de photos, de séquences vidéo - Présentation des exigences relatives au traitement

par haute pression (le type de conditionnement, la gestion des volumes morts, la gestion du cycle de pascalisation, …)

• Les exigences légales européennes et les exigences belges du SPF santé:

- Bref aperçu sur les exigences légales européennes - Exigences du SPF Santé avant de commercialiser

un produit traité par haute pression en Belgique Durée : ½ journée Lieu : Soit en entreprise, soit dans un centre de formation si besoin de matériel de démonstration

SUR MESURE - Cette formation est uniquement organisée sur mesure intervention de

Alimento (IFP asbl) 390 EUR par jour à partir de 3 participants (si 1 ou 2 participants, les subsides sont respectivement de 130 ou 260 EUR par jour). Regardez aussi nos Conditions Générales.

coûts salariaux CEP

Congé Education Payé : voir www.alimento.be/CEP

renseignements Contactez Cecile Beauve, 0473 650 154, [email protected] pour plus d'informations.

code web 110185

21

La définition/validation des barèmes thermiques

(pasteurisation, stérilisation et cuisson)

Groupe-cible Responsable du contrôle qualité, de la production et du laboratoire R&D

Objectif Toute entreprise qui applique un traitement thermique a pour responsabilité de garantir la sécurité alimentaire. Cependant, le choix du mode de traitement thermique ainsi que les paramètres mis en œuvre vont avoir un impact sur les qualités organoleptiques de vos produits. L’optimisation des paramètres utilisés durant un traitement thermique est un véritable défi visant à maintenir le goût, la texture, la couleur et l’odeur du produit sans concéder à la sécurité sanitaire. De plus, il faut prendre en compte dans l’équation : les caractéristiques intrinsèques du produit à traiter, le type de conditionnement utilisé, la présence ou pas d’un liquide pouvant jouer un rôle dans le transfert de chaleur, ainsi que le matériel et les équipements utilisés en production. Si vous souhaitez rafraîchir vos connaissances ou apporter des réponses à certaines de vos questions (qu’est-ce qu’une valeur pasteurisatrice, stérilisatrice ou cuisatrice ? Quel couple temps/température utiliser ? Comment valider mon barème thermique ? Quels paramètres dois-je suivre ? Quels matériels de mesure

puis-je utiliser et comment ? Quels microorganismes de référence choisir ? ...). Alors, cette formation pratique s’adresse à vous et vous permettra de bien comprendre le traitement thermique que vous utilisez, les outils, les paramètres et l’approche méthodologique à mettre en œuvre. Cela signifie : un atelier interactif avec rappel des notions théoriques accompagné d’illustrations par soit des séquences vidéo, soit des photos, soit des exemples ; la réalisation d’exercices simples et adaptés.

Contenu Pourquoi réaliser un traitement thermique ? • Qu’est-ce que la pasteurisation et/ou stérilisation ? • Les techniques de cuisson en IAA • Cuisson et valeur

pasteurisatrice/stérilisatrice/cuisatrice : Matériel à utiliser, Facteurs à prendre en compte, Les traitements thermiques, Détermination du D, Détermination de la valeur Vp ou Vs ou Vc (par calcul et via le logiciel Hanna)

Formations apparentées : Validation des mesures de maîtrise liées à la température (filière Sécurité alimentaire) Durée : 1 jour






code web 107871

22

EMBALLAGE-PACKAGING

Conditionnement des aliments sous atmosphère

modifiée: mise en place, maîtrise et contrôle

Groupe-cible • Cette formation s’adresse aux responsables de

production, responsables R & D, responsables qualité, contrôleurs qualité.

• Cette formation est accessible aux porteurs d’un diplôme de 2e cycle, ou d’un diplôme de 1er cycle avec une expérience d’au moins deux ans dans la chaîne alimentaire.

• L’organisateur se réserve le droit de refuser des étudiants dont la formation et/ou l’expérience se révèlerai(en)t insuffisante(s) pour suivre les enseignements.

Objectif • À l’issue de cet enseignement, l’apprenant devra

être capable de proposer un contenant et un mélange gazeux adaptés au conditionnement sous atmosphère modifiée d’un aliment, en fonction de l’aptitude à la conservation de celui-ci.

• Il devra être capable de vérifier la composition de l’atmosphère dans l’espace de tête de l’emballage et son évolution.

Contenu • Cours théorique (4h) :

- Introduction, définitions - Facteurs intrinsèques et extrinsèques influençant la

durée de vie des aliments - Les gaz autorisés et leurs effets sur les aliments :

l’azote (N2), l’oxygène (O2), le dioxyde de carbone (CO2), les autres gaz

- Les matériaux de conditionnement utilisés et leurs propriétés

- Les équipements de conditionnement utilisés et leur fonctionnement

- Principes de la détermination de la composition de l’atmosphère

- Exemples d’application • Travaux pratiques en unité pilote (4 h)

- Choix du mélange de gaz, du contenant et de la température de conservation en fonction de l’aliment

- Démonstration de mise en œuvre avec deux équipements de conditionnement sous gaz (operculeuse / sous videuse avec réinjection de gaz) et un mélangeur de gaz (N2/O2/CO2)

- Contrôle de l’atmosphère avec un analyseur de gaz (échantillonnage, détermination de la proportion d’O2 et de CO2 dans l’espace de tête)

Durée : 1 jour








voir site web formateur Université de Liège - Faculté de Médecine

Véterinaire

Georges Daube – 04 366.40.15 [email protected]

www.dda.ulg.ac.be

49086


23

Conduite d'une ligne de conditionnement en industrie

alimentaire

Groupe-cible Assistant opérateur de production, opérateur de production, opérateur de conditionnement

Objectif Au terme de la formation, les participants seront capables d'utiliser correctement et de manière autonome : un détecteur de métaux, des bandes transporteuses, une ensacheuse, une encartonneuse, une imprimante à jet d'encre, une banderoleuse.

Contenu • Principes de base de la mise en route d'une ligne

ou d'un équipement • Identifier et comprendre les normes (HACCP,

qualité) • Conduite d'un système de conditionnement,

surveiller le bon déroulement des opérations de conditionnement

• Vérifier et suivre les matières premières, traçabilité • Appeler un programme, changer un format, mettre

en sécurité l'installation • Nettoyage, maintenance de premier niveau et

recherche de pannes Durée : 3 jours










49096


24

Initiation dans les emballages en matière plastique

Groupe-cible Tout travailleur travaillant ou intéressé par le domaine des emballages en matière plastique

Contenu • Les matériaux

- monomères & polymères - classification des matières plastiques - propriétés de base - structures & propriétes - les différents plastiques utilisés en tant

qu’emballage - les plastiques biodégradables

• La transformation - le choix d’un plastique - les différentes techniques de transformation et leurs

applications - les techniques d’emballages (MAP, FFS) - reconnaître un plastique rigide ou souple - les applications: techniques, denrées alimentaires

• Les propriétés et la qualité - les propriétés physiques et mécaniques - les propriétés thermiques et optiques - les propriétés de barrière : technique et essais - tester les propriétés et valeurs indicatrices - visite du laboratoire

Durée : 2 jours








voir site web formateur Belgisch Verpakkinginstituut (BVI) -

Institut Belge de l'Emballage

Marleen Calcoen - 02 464 02 10 [email protected] www.ibebvi.be

49103


25

Quel emballage pour quel aliment?

Groupe-cible Cadres techniques, Techniciens de R&D, Qualité, Production, Industries alimentaires souhaitant maîtriser le conditionnement de leurs aliments afin d'optimiser la conservation de leurs qualités

Objectif • Comprendre les interactions entre l'aliment et son

conditionnement : transferts de molécules, toxicité... • Connaître les différents matériaux d'emballage et

atmosphères modifiées appliqués aux aliments ; • Découvrir les innovations dans ce domaine :

emballages actifs et intelligents, films comestibles...

Contenu • Comprendre les interactions entre l'aliment et son

conditionnement : - Mécanismes de dégradation des aliments

conditionnés : altérations microbiennes, influence de la température et de la lumière sur les produits... Comment le conditionnement peut-il limiter ces agressions ?

- Toxicité des emballages : qualité/sécurité des emballages à contact alimentaire, synthèse de molécules néoformées nocives, risques et moyens d'identification d'effets toxiques...

• Connaître les matériaux d'emballage et les atmosphères modifiées :

- Intérêt, applications et marchés, choix d'un film d'emballage, les différentes machines de conditionnement, les gaz utilisés, réglementation et sécurité...

- Impact de l'emballage et de l'atmosphère sur la qualité des aliments : diffusion des gaz, des molécules (eau, arômes...) à travers l'emballage...

• Découvrir les innovations dans ce domaine : - Dernières innovations en matériaux : résistance à la

chaleur, aux chocs mécaniques, réduction des épaisseurs, nouvelles formes (barquettes...), emballages à ouverture/refermeture faciles, emballages fractionnables, réutilisables...

- Nouvelles fonctionnalités par l'utilisation d'emballages actifs : incorporation d'agents actifs (éthanol, enzymes, arômes...), émetteurs d'agents antimicrobiens (absorbeurs d'O2, de CO2, d'humidité...), indicateurs de qualité, préparateurs (valves...)...

- Le cas des emballages comestibles : maîtriser les transferts d'eau et de solutés dans les aliments par l'utilisation de films barrières : définition, principe, caractéristiques, application

Durée : 2 jours








Dijon Welience Agroalimentaire et Bio-industriel

Alexandre Thillier - +33 3 80 39 66 17 [email protected]

www.welience.com

58125


26

Le film étirable: une bonne assurance pour enrober votre

palette?

Groupe-cible Responsables qualité, R&D, production

Objectif • Avez-vous souvent un problème avec des palettes

qui se déforment? • Voulez-vous acquérir une certaine connaissance de

base sur les matériaux appropriés pour les films? • Aimeriez-vous savoir plus sur l'utilisation appropriée

de film étirable, en particulier la façon et le lieu d'enveloppement?

• Déjà entendu parler de la législation sur l'arrimage des chargements, mais qu'est-ce que cela signifie exactement?

Contenu • Principes généraux • Qu’est-ce un bon film étirable? • Quelles matières premières sont utilisées pour la

production de film? • Influence concernant le nombre de couches dans le

film étirable

• Différentes façons de protéger le chargement sur palette: film étirable (stretch) – film rétractable (housse) – housse étirable - bandes à cerclage - ….. Quels sont leurs avantages et désavantages?

• Démarrage table de vibration avec palette enrober sous film étirable (simulation trajet transport)

• Focus: l’emploi du film étirable dans la pratique • L’importance de bien pré-étirer le film !!! • Nombre de couches à l’endroit bien localiser • Comment anticiper à la déformation

(endommagement) de la charge? • Brève explication comment bien arrimer un

chargement (AR 10/09/2009) • Législation – pratique, résultat table de vibration • Comment contrôler le résultat de l’arrimage? • Séances pratiques : démo • Différentes palettisations avec boîtes cartons,

jerricans, …. seront testées en temps réel: choques, chutes, vibrations, compressions.

Comprenez mieux, à l’aide de ces essais pratiques, l’utilité d’appliquer de façon optimale un film étirable. Durée : 1 journée








Zellik Belgisch Verpakkinginstituut (BVI) -


Marleen Calcoen - 02 464 02 10 [email protected] www.ibebvi.be

97550

27

Initiation pratique dans la réglementation relative à

l’emballage destiné au contact alimentaire Groupe-cible Responsables qualité, R&D, production

Contenu • Aperçu des différentes législations européennes

relatives aux emballages destinés au contact alimentaire

• Règlement 1935/2004/CE • Principes généraux • Etiquetage • La déclaration de conformité • La traçabilité • Les responsabilités dans la chaîne • Règlement 2023/2006/CE: les bonnes pratiques de

fabrication (GMP)

• Plastique: Règlement 10/2011/UE • Papier et carton: la Résolution du Conseil de

l’Europe • La migration • C’est quoi la migration et comment est-elle

mesurée? • Les analyses de migration en pratique • Durée, température et type de produit: l’importance

de ces paramètres Durée : 1/2 journée Formations apparentées : L’alimentarité des emballages (filière sécurité alimentaire)








Zellik Belgisch Verpakkinginstituut (BVI) -


Marleen Calcoen - 02 464 02 10 [email protected]

www.ibebvi.be

98130


28

MICROBIOLOGIE

Quels critères microbiologiques pour quel aliment?

Groupe-cible Technicien et responsable du contrôle qualité et du laboratoire R&D

Objectif En tant que producteur de denrées alimentaires, vous devez garantir la salubrité des produits fabriqués que vous mettez sur le marché à disposition des consommateurs finaux. Cette garantie devant être validée en interne et documentée, le choix des paramètres microbiologiques et/ou des critères y relatifs n’est pas toujours aisée.

L’objectif de cette formation est de vous permettre, en fonction de vos produits et de vos process de fabrication de choisir des critères adaptés. Lesdits critères vous permettront : • De vérifier la bonne mise en œuvre de certaines

BPH et BPF • De vérifier le respect les exigences légales en

matière de salubrité des aliments • D’éventuellement contrôler certains paramètres

relatifs à la qualité organoleptique des produits Formations apparentées : Microbiologie (notions) (filière Sécurité alimentaire)










Hervé Gnambodoe (H.Q.T. Conseils)

IFP/181/42/2117/52333/01

115033


29

Microbiologie sur le terrain Groupe-cible Départements qualité, production et R&D

Objectif Les microorganismes sont partout ; dans votre environnement de travail, dans vos produits …. Connaître les principales caractéristiques de survie, de croissance et de toxinogenèse ainsi que leur rôle dans les aliments permettra de mieux orienter la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène dans votre

environnement de travail (par exemple où, quand et comment mettre en œuvre les traitements désinfectant). Connaître les traitements d’inactivation en milieu industriel vous permettra de mieux adapter et/ou mettre en œuvre vos bonnes pratiques de fabrication (par exemple mieux comprendre les effets de la température et/ou les effets de la haute pression et/ou les effets de l’ionisation) Formations apparentées : Microbiologie (notions) (filière Sécurité alimentaire)










Hervé Gnambodoe (H.Q.T. Conseils)

IFP/181/42/2117/52335/01

115034


30

TECHNIQUES DE MESURE ET METHODES D’ANALYSES DES DENREES ALIMENTAIRES

Principes de la chromatographie (en phase gazeuse)

Groupe-cible Laborantins et techniciens amenés à réaliser des analyses avec un chromatographe (en phase gazeuse)

Objectif • Au terme de la formation, le participant comprendra

le principe de la chromatographie en général et de la chromatographie en phase gazeuse (CG) en particulier

• Il pourra réaliser quelques analyses en jouant sur les paramètres clés (débit, température, …) et observer leurs conséquences.

Contenu Jour 1 1. Introduction • Historique de la méthode • Ce que permet de faire la CG • 2. Les différents modes de chromatographie en

phase gazeuse • 3. Principe de la méthode • Description du phénomène chromatographique • Description du rôle des différents constituants d'un

système CG • 4. Description détaillée des constituants • La régulation du débit • Le four • Les systèmes d'injection • Les colonnes, technologie des colonnes et types de

phases utilisées

• Les détecteurs : FID, ECD, … • Acquisition du signal, lecture du chromatogramme

et obtention des résultats de l'analyse • 5. Analyse qualitative • Expression de la rétention • 6. Performances des colonnes • Notions de Facteur de capacité, Sélectivité d'une

colonne, Efficacité et Résolution d'une colonne, courbe de Van Deemter.

• 7. L'analyse quantitative • Méthode manuelle de mesure de l'aire d'un pic,

méthode utilisée par un software d'intégration pour mesurer l'aire d'un pic - les paramètres à ajuster

• Détermination du coefficient de proportionnalité • Méthode absolue et ses restrictions • Normalisation interne, normalisation interne corrigée • La méthode des ajouts dosés • La méthode de standardisation interne Jour 2 8. Workshop • Exercices didactiques sur l'identification et le

dosage quantitatif. • Choix des colonnes, optimisation du gradient,

analyse des données et résolution de problèmes.

Méthode Exposé théoriques et travaux sur un chromatographe gazeux Durée : 2 jours








voir site web formateur CEFOCHIM Delphine Nessi – 06 431 07 00 [email protected] www.cefochim.be

49028


31

Métrologie: initiation

Groupe-cible Techniciens, ingénieurs, responsables qualité, métrologues (en charge de mesures et d’instruments de mesure)

Objectif Etre capable d'appréhender la fonction métrologie : enjeux, outils et référentiels normatifs.

Contenu • Accueil et présentation

- Rôle de la fonction métrologie en entreprise et au laboratoire de R&D

- La "chaîne métrologique" - Les référentiels normatifs - Gestion de parc

• Méthodes et outils - Choisir un type de raccordement métrologique

~ Vérification ou étalonnage ? ~ Périodicité des raccordements ~ Utilisation des certificats d'étalonnage et des

constats de vérification • Sensibilisation aux incertitudes de mesure • Méthodes & outils

- Bilan de la journée - Moyens pédagogiques - Exposés - Etudes de cas - Supports de cours remis aux stagiaires

Durée : 1 jour








voir site web formateur Laboratoire Belge de Thermométrie

Cecile Beauve - 0473 650 154 [email protected] www.lbt-blt.be

49072


32

Mesures de température

Groupe-cible Techniciens, ingénieurs, responsables qualité, métrologues

Objectif • Etre capable de mettre en œuvre des instruments

de mesure de la température (choix de la technologie, méthode de mesure, préconisations d'emploi, etc.)

• Etre capable d'apprécier la qualité de mesures de température

Contenu • Accueil et présentation • Définition de la température et notion d'échelle des

températures (EIT-90)

• Principes de mesure et mise en œuvre des capteurs • Thermomètres à dilatation • Thermomètres à résistance • Couples thermoélectriques • Pyromètres • Métrologie • Moyens d'étalonnage des thermomètres • Performances métrologiques des thermomètres • Bilan de la journée • Moyens pédagogiques • Exposés

Pré-requis • Connaissances de base en physique Durée : 1 jour








voir site web formateur Laboratoire Belge de Thermométrie

Benoit Dutat - 0474 337 556 [email protected]

www.lbt-blt.be

49073


33

Métrologie et pesage

Groupe-cible Personnes en charge de l’étalonnage des équipements de mesure au sein d’une entreprise alimentaire

Objectif • Connaître les exigences légales et des référentiels

concernant l’étalonnage et les liens avec la métrologie légale ou accréditée.

• Connaître les exigences légales en matière de pré-conditionnement en masse ou en volume

• Être capable d’établir un plan et des procédure d’étalonnage suffisants et pertinents

Contenu • Exigences légales en matière de pré-

conditionnement en masse et en volume • Textes de référence

• Signification du « e » • Contrôles attendus • Notions de métrologie et d’étalonnage • Termes spécifiques • Lien avec des étalons de référence • Fréquence d’étalonnage • Etalonnage interne, externe, accrédité • Etalonnage de différents équipements de mesure et

procédures d’étalonnage • Balance • Volume • Température • Ph • … • Etablir un plan d’étalonnage

Méthode Présentation interactive Exercice / critique de plan et de procédure d’étalonnage








Louvain-La-Neuve Laboratoire Belge de Thermométrie

Cecile Beauve - 0473 650 154 [email protected]

www.lbt-blt.be

93982


34

Mesure de PH et Oxygène Dissous

Groupe-cible Opérateurs de production dans la chimie, biotechnologie ou pharmacie ; ingénieurs de process et ingénieurs de projet ; responsables pour calibration et QA ; opérateurs et ingénieurs de mesure et régulation et instrumentation; manager de process, validation et engineering.

Objectif Apprendre la théorie des mesures de pH et de l’oxygène dissous pour comprendre les mesures in- et online ainsi que leurs erreurs, leurs dérives, leur instabilité, leur influence et leur calibration.

Contenu • Théorie pH et pO2

- Théorie électrochimique - Cadre historique

• Mesure et Calibrations - Tampons et calibration - Influence de température pendant calibration et

mesure • Problèmes pratique et solutions

- Effets de température - Problèmes des câbles et courants vagabonds - Solutions

• Introduction DO - Théorie électrochimique - Influence de pression

• Mesures pO2 optique - Principe de mesure - Différences avec méthode traditionnelle

Durée : 1 jour








voir site web formateur CEFOCHIM Delphine Nessi – 06 431 07 00 [email protected]

www.cefochim.be

49106


35

Chimie et analyse des aliments: méthodes analytiques

lipides protides glucides, méthodes séparatives (HPLC,

CPG) et enzymologie

Groupe-cible Salariés d’une entreprise agroalimentaire, exemple départements R&D, qualité

Objectif Connaitre les principales méthodes d’analyse des composés alimentaires. Appliquer ces méthodes pour la détermination de la composition des aliments Développer l’esprit critique

Contenu Le contexte des analyses physico-chimiques en iaa Décomposition d’une analyse de composés alimentaires Les méthodes d’analyses physico-chimiques : • Méthodes volumétriques • Méthodes gravimétriques ou densimétriques • Méthodes spectrales et méthodes optiques • Méthodes séparatives • Méthodes biologiques Durée : 1 jour






Contactez Cécile Beauve, 0473 650 154 , [email protected] pour plus d'informations.


Lilles ISA Lilles Cecile Beauve - 0473 650 154 [email protected]

104365


36

Techniques d'analyse des arômes

Groupe-cible Technicien et responsable du contrôle qualité et du laboratoire R&D

Objectif d’étudier et de se familiariser aux méthodes d’analyse et de caractérisation des arômes. Recherche de composés odorants d’intérêt : identification des composés d’importance olfactive recherche de composés à odeur négative (off-flavour).

Contenu • Formation à l’extraction des arômes par diverses

techniques • Analyse chromatographique par GC-FID et GC-MS

– séparation, identification et quantification des composés aromatiques

• Formation à l’olfactométrie Durée : à déterminer, sur base des besoins spécifiques de l’entreprise






code web 104367

37

Analyse sensorielle: mise en place

Groupe-cible Responsables qualité - Responsables Recherche et développement

Objectif Au terme de la formation, le participant sera capable de mettre en place dans son entreprise des tests de dégustation validés de manière scientifique

Contenu • Rappel de l'aspect organoleptique • Nécessité de " normalisation des tests " • Analyse discriminatoire • Analyse descriptive • Analyse sensorielle par test par triangulation • Analyse sensorielle et essais de classements • Epreuves hédoniques par paire • Epreuve hédonique par évaluation du plaisir

instantané • Notions de statistiques appliquées : Ecart-type,

moyenne, variance, degré de liberté, loi de Fisher, loi de Friedman, Probabilité

Durée : 1 jour





renseignements Contactez Cecile Beauve, 0473 650 154, [email protected] www.heldb.be/he/meurice pour plus d'informations.

code web 52544

38

Les outils de détection des allergènes: état de lieux et

travaux pratiques Groupe-cible Technicien et responsable du contrôle qualité et du laboratoire R&D

Objectif Les allergies alimentaires constituent un réel problème de santé public, ce qui signifie une réglementation stricte et de nombreuses obligations pour les producteurs alimentaires. Le dépistage d’allergènes possibles dans des produits alimentaires est un élément essentiel pour une politique préventive solide au niveau de l’industrie alimentaire. Cette dernière est actuellement confrontée à un problème relatif à la validation de ses processus de fabrication afin de garantir l’absence de contamination croisée dans les lignes de production et aussi à un contrôle fiable de qualité des intrants. Les techniques principales de détection des allergènes utilisées actuellement sont : la PCR (Polymerase Chain Reaction), les méthodes immunochimiques telles que l’ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbentAssay) ou le LFD (Lateral Flow Device) et l’analyse par spectrométrie de masse (MS). Chacune de celles-ci présentent des

avantages et inconvénients et le choix de la technique adaptée à la combinaison aliment-allergène-procédé n’est pas aisé. La journée d’ateliers se décline en trois temps : tout d’abord, les outils de détection existants (approche théorique) suivi par une présentation de la gestion des risques allergènes en industrie. L’après-midi est consacrée à des travaux pratiques d’utilisation des kits de détection.

Contenu • Outils de détection

- les outils de détection existants (avantages et inconvénients),

- les kits de détection: approche théorique (quel kit pour quel couple allergène/aliment)

- Etat des lieux du matériel de référence disponible • Approche industrielle de la gestion du risque • Travaux pratiques : kits de détection Formations apparentées : Les risques allergènes (aspects légaux) (filière Sécurité alimentaire)








MONS Haute Ecole Louvain

en Hainaut (HELHa) - Laboratoire de

biochimie

à déterminer 8h 09h00-17h00 avec lunch

CER Groupe - Health Department

IFP/181/42/2117/52337/01

115036


39

« Formation au programme VITAL® et à l'outil VITAL®

online » Le système Vital est constitué de plusieurs outils informatiques aidant à statuer rapidement et efficacement sur le niveau de risque allergènes d'un produit à partir des ingrédients et des conditions de production utilisés. Cette formation est destinée aux acteurs des filières agro-alimentaires et conçue dans le but de leur permettre de connaitre les méthodes pour identifier les sources potentielles de contamination croisée liées aux matières premières et l'environnement de fabrication. En fonction des sources identifiées et du niveau de présence, les compétences acquises peuvent aider à mieux identifier les leviers pour leur réduction et pour l'optimisation de leur étiquetage. Le nombre maximal de participant est fixé à 6 stagiaires pour le bon déroulement de la formation. Le participant doit impérativement assister à cette formation avec son ordinateur. Chaque stagiaire disposera d’un accès gratuit individuel à l’outil Vital Online lors de cette formation.

Groupe-cible Service R&D, Qualité, Production, Encadrement et Agent de maîtrise des entreprises agroalimentaires

Objectif Connaître le programme VITAL® et utiliser l'outil VITAL® online

Contenu • Présentation du concept VITAL® et de l'outil

VITAL® online • Utilisation de l'outil VITAL® online + exercices

Prérequis VITAL® online ainsi que tous les documents et supports PowerPoint associés à VITAL® sont en anglais. La formation est en langue française, mais la compréhension des supports et l’application de l’outil nécessitent de bonnes connaissances de l'anglais. Formations apparentées : Les risques allergènes (aspects légaux) (filière Sécurité alimentaire)









à déterminer 4h demi-journée (sandwiches

si avant-midi)

Andréas Pardigol (Eurofins

Consulting Agroalimentaire

SAS)

IFP/181/42/2117/52338/01

115039


40

Interprétation des exigences de la norme ISO 17025

(Labos essais et étalonnage)

Groupe-cible Responsables qualité, Responsables de laboratoires, la Direction,...

Objectif Expliquer comment répondre aux exigences de la norme ISO 17025. Cette norme définit " les prescriptions générales concernant la compétence de laboratoires d'étalonnages et d'essais " et intègre les éléments de la norme ISO 9001 pertinents pour des activités d'étalonnages et d'essais.

Contenu • Approche processus. • Introduction d'un SMQ (Système de Management

de la Qualité). • L'accréditation. • Structure et contenu de la norme ISO 17025. • Conclusion. Remarque : Les participants devront se munir de la norme ISO 17025.








Gosselies Centre Qualité Hainaut - Namur asbl

Viviane Dedobbeleer – 07 123 57 22 [email protected]

www.cqhn.com

115044

41

Auditeur interne ISO 17025 (Labos essais et étalonnage) Groupe-cible Toute personne intéressée par l'exécution de l'audit ISO 17025 ou les personnes sélectionnées pour s'en occuper dans le laboratoire.

Objectif Expliquer comment répondre aux exigences de la norme ISO 17025. Cette norme définit " les prescriptions générales concernant la compétence de laboratoires d'étalonnages et d'essais " et intègre les éléments de la norme ISO 9001 pertinents pour des activités d'étalonnages et d'essais.

Contenu JOUR 1 : La norme Définition de la Qualité et des principaux concepts de la Qualité. En quoi consiste une accréditation ? Assurance Qualité en laboratoire. Structure et contenu de la norme ISO 17025. Rôles et missions des acteurs.

Cette première journée, portant sur " L'INTERPRETATION DES EXIGENCES DE LA NORME ISO 17025 " , peut être suivie seule (voir dans liste des formations). JOURS 2 ET 3 : L'audit Les principes de l'audit. L'évaluation de la compétence des auditeurs. Les exigences de la norme ISO 17025. Le Management d'un programme d'audit. La réalisation d'un audit de système de management. Ce cours est basé sur la norme ISO 19011. Il fournit les lignes directrices sur l'audit de système de management. Il est applicable à tous les organismes qui doivent réaliser des audits internes ou externes de système de management ou manager un programme d'audit. Une formation PRATIQUE d'audits sur le terrain est envisageable après la formation. Durée : 24 heures








Gosselies Centre Qualité Hainaut - Namur asbl

Viviane Dedobbeleer – 07 123 57 22 [email protected]

www.cqhn.com

115045

42

Introduction à l'HPLC et à la préparation des échantillons

pour analyse

Groupe-cible Technicien et responsable de laboratoire (en particulier au sein des industries alimentaires)

Objectif Utiliser la technique HPLC afin de réaliser des contrôles ciblés dans les aliments. Les matrices alimentaires étant souvent complexes, cette technique requiert une préparation de l’échantillon qui sera également abordée (technique SPE)

Contenu • Principe de l’HPLC • Principe de la SPE • Exemple d’application dans le domaine alimentaire • Exercice pratique

Méthode Théorie et laboratoire Durée : 2 jours








Mons CERISIC Charlotte Saussez – 06 531 46 83 [email protected]

www.cerisic.be

93977


43

NUTRITION

La Nutrition (les notions de base)

Groupe-cible Entreprises actives dans le secteur agroalimentaire : direction, marketing, vente, R&D…

Objectif Les comportements alimentaires, donc d’achat, résultent d’une alchimie complexe dans laquelle la nutrition s’est forgé une place déterminante. Mais la nutrition et les relations entre ce que l’on mange et la santé font l’objet de nombreux discours qui peuvent s’avérer parfaitement contradictoires. L’objectif de cette formation est de permettre de s’y retrouver pour mieux comprendre et anticiper le marché. Elle vise à connaitre les bases, scientifiquement fondées, de la nutrition, les enjeux en matière de santé, à décrire et comprendre les attentes et les nouveaux comportements des consommateurs (végétarisme, naturalité, sans gluten, climactariens…) pour permettre de dresser les pistes pour la reformulation, l’innovation et la communication.

Contenu Jour 1 • Les principaux enjeux nutritionnels • Pourquoi le monde grossit

- Le « top 15 » des priorités nutritionnelles • Les macronutriments et les micronutriments

(macronutriments, vitamine & minéraux…) - Devenir dans l’organisme - Apports nutritionnels recommandés - Sources alimentaires

Jour 2 • Les modèles de représentation

- Les différentes pyramides alimentaires • Nouveaux comportements et perceptions

- La fin du light ? - Les régimes « sans » (cholestérol, sucre, lactose,

gluten…) - Végétarisme, végétarisme, véganisme, flexitarisme - Clean label, « bio », locavore et agriculture

raisonnée - Fairtrade, climactarisme

Jour 3 • L’étiquetage nutritionnel • Sur base du règlement européen Food Information

to Consumer (FIC) • Les allégations nutritionnelles et de santé

- Principes à respecter - Pistes à exploiter

• La reformulation des produits • Les pistes pour l’innovation • Communication

- Comment communiquer sur son produit ? Formations apparentées : Etiquetage des denrées alimentaires pré-emballées (filière Sécurité alimentaire)









à déterminer 24h 09h00-17h00, lunch prévu

Nicolas Guggenbühl (Karott' sa )

IFP/181/42/2105/52328/01

115025

44

Méthode de calcul des valeurs nutritionnelles

Groupe-cible Responsable en charge de l’élaboration de l’étiquetage

Objectif Appliquer le Règlement 1169/2011 concernant l’information des consommateurs en matière d’étiquetage nutritionnel Evaluer la composition nutritionnelle des produits de l’entreprise Valoriser les produits au moyen d’allégations nutritionnelles conformément au Règlement (CE) n°1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires

Contenu Les normes relatives à l’étiquetage nutritionnel et aux allégations Réaliser des calculs nutritionnels au départ de recettes, étiquettes et fiches techniques, et de tables de composition nutritionnelle Utiliser les allégations nutritionnelles adéquates, le cas échéant Matériel à apporter par les participants • Ordinateur portable (Excel) et/ou calculatrice • 1 ou 2 recettes détaillées des produits (facultatif) • Étiquettes et fiches techniques des ingrédients

utilisés dans ces recettes (facultatif) Formations apparentées : Etiquetage légal des denrées alimentaires pré-emballées (filière Sécurité alimentaire)








GEMBLOUX Hôtel Les Trois Clés

à déterminer 4h demi-journée (sandwiches

si avant-midi)

CIRIHA - Haute Ecole Lucia de

Brouckère

IFP/181/42/2117/52339/01

115040

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STATISTIQUES

Analysez et modélisez les données de votre entreprise au

moyen de l'analyse multivariée

Groupe-cible Ingénieurs/techniciens Responsables de production, de qualité ou de procédés

Objectif De nombreuses entreprises disposent d’une grande quantité de données qu’il convient d’analyser, afin de pouvoir tirer des conclusions dans plusieurs domaines d’activité : Le suivi de la production L’assurance qualité L’amélioration des procédés La comptabilité analytique La présente formation a pour objectif de permettre aux apprenants de s’approprier les principaux outils d’analyse multivariée. Ces techniques permettent, de manière simple et intuitive, d’analyser un très grand nombre de données et finalement de pouvoir tirer des conclusions avec la rigueur des méthodes statistiques. Afin de limiter les coûts liés à l’achat de logiciels, les apprenants mettront en pratique les techniques enseignées sur le logiciel Microsoft Excel. D’autres logiciels dédiés spécifiquement à l’analyse multivariée seront également présentés.

Contenu Caractérisation des données statistiques Notions de statistique descriptive Inférence statistique classique Notions de variables latentes, orthogonales, colinéaires Prétraitement des données Exploration des données au moyen de l’analyse par composantes principales Analyse du lien de causalité entre données par des techniques de régression Techniques de validation

Méthode La méthode d’apprentissage se fonde sur une approche pratique par problèmes, visant à minimiser l’emploi de formules et de concepts théoriques. Le formateur, issu du monde industriel, alternera les exposés par des séances pratiques où les apprenants pourront tester leur capacité d’analyse. Aspects pratiques

Durée : 3 jours








Fleurus HELHA - Fleurus Olivier Janssens – 07 181 15 86 [email protected] www.helha.be

100489


46

BRASSERIES, LIQUEURS, ...

Découverte du métier d'opérateur de production dans le

secteur brassicole

Groupe-cible Nouveau travailleur dans le secteur brassicole

Objectif • Acquérir les notions théoriques de base relatives à

l’élaboration de la bière • Situer la place de l’opérateur dans le processus de

production de la bière

Contenu • Origines de la bière • Les différents types de bières • Les matières premières : eau de brassage, malt,

grains crus, houblon, levure • Les étapes d'élaboration de la bière : meunerie,

brassage, traitement du moût, fermentation, garde, filtration.

• Exigences de la sécurité alimentaire lors de l'élaboration de la bière

• Aspects nutritionnels de la bière Durée : 1 jour










49115

voir site web formateur IFRIA Nord Pas de Calais Eugénie Chenu - +33 3 20 99 46 02 [email protected]

www.ifria.asso.fr

49116


47

Bière: conduite d'une micro-brasserie

Groupe-cible • Opérateur de production en brasserie, rondier • Opérateur en salle de contrôle pour brasserie

Objectif • Acquérir la compréhension des aspects

technologiques et biochimiques de la production (procédés et équipements)

• Stimuler le sens des responsabilités (respect des procédures)

• Sensibiliser aux questions de qualité et d'hygiène • Participer à toutes les étapes de fabrication d'une

bière de manière à obtenir une vision globale • Apprendre à piloter une micro-brasserie semi

automatisée

Contenu • Les étapes de transformation de la bière et

équipements nécessaires • Préparation d'un brassin : Choix des techniques,

des paramètres et des recettes • Présentation d'une brasserie : identification des

organes : fonctions et maintenance • Contrôle des étapes de transformation • Facteurs influençant la qualité de la bière • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire lors de

l'élaboration de la bière • Paramétrage d'une micro-brasserie • Métrologie spécifique : prise d'échantillons et

mesures • Nettoyage d'une micro-brasserie.

Méthode • Formation pratique axée autour d'une micro-

brasserie Durée : 2 jours








voir site web formateur FORMALIM Marie-Christine Devillers - 087 78 95 82 [email protected]


49117


www.ifria.asso.fr

49118


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Analyse sensorielle pour "Panéliste brasseur"

Groupe-cible Panélistes ou futurs panélistes

Objectif Cette formation a pour objectif: • de se familiariser avec les tests réalisés en analyse

sensorielle • de montrer l’importance du rôle du panéliste en

brasserie

Contenu • Introduction à l’analyse sensorielle (physiologie et

tests) • Les différents tests descriptifs et discriminatifs

(l’environnement, le panel, les échantillons, les questionnaires)

• Entraînement aux tests sensoriels

Méthode • Approche combinant théorie et pratique en

laboratoire Durée : 2 jours








voir site web formateur Institut Meurice R&D asbl (Bâtiment 10)

Anne Pietercelie - 02 526 73 41 [email protected]

www.heldb.be/he/meurice

49126


49

Méthodologie sensorielle pour "Panel Leader Brasseur"

Groupe-cible Futur Panel leader (responsable des analyses sensorielles et des panélistes)

Objectif Cette formation a pour objectif : • de se familiariser avec les pratiques de l’analyse

sensorielle • de fournir les outils nécessaires à l’application en

entreprise de l’analyse sensorielle

Contenu • Introduction à l’analyse sensorielle (physiologie,

apport de l’analyse sensorielle, méthodologie …) • Méthodologie utilisées en brasserie et pour quelle

problématique (tests, environnement, échantillons, questionnaires, panel interne/externe)

• Application des méthodes sensorielles et analyses statistiques des résultats (entraînement à la réalisation de différents tests, dégustation en conditions standardisées, reconnaissance des différents défauts de la bière …)

Méthode Approche combinant théorie et pratique en laboratoire Durée : 3 jours











49127


50

Techniques de microbiologie en brasserie (bases)

Groupe-cible Opérateurs techniques en brasserie (laboratoire ou production), brasseurs artisanaux souhaitant acquérir les bases adaptées en microbiologie

Objectif Cette formation a pour objectif : • de connaître les bases théoriques de la

microbiologie de la bière • d’apprendre à gérer sa levure en pratique (analyse

des propres souches des participants s’ils le souhaitent)

• d’apprendre les bonnes pratiques de manipulations en conditions stériles

Contenu • Initiation à la microbiologie Evaluation qualitative d’une levure Techniques de stérilisation Gestion de la levure Principaux contaminants de la bière • Travaux pratiques Réveil d’une souche Ensemencement de boîtes Préparation de glycérol, stabs et lyophilisats Observation au microscope

Méthode Approche combinant théorie et pratique en laboratoire Durée : 1 jour











49130


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Analyse des matières premières en brasserie

Groupe-cible Opérateur et responsable technique en brasserie (laboratoire ou production). Brasseurs artisanaux souhaitant approfondir leurs bases en contrôle qualité en brasserie

Objectif Cette formation a pour objectif : • d’analyser pratiquement les matières premières en

brasserie (les participants peuvent apporter leurs propres matières premières)

• de se familiariser avec les analyses de routine afin de pouvoir appréhender et discuter un bulletin d’analyse donné par un fournisseur

• d’évaluer un malt afin de négocier un cahier de charge avec une malterie

Contenu • Analyse du malt (introduction et analyse) Humidité Extrait et rendement Longueur de plumule Vitrosité pouvoir diastatique • Analyse du houblon (introduction et analyse) Humidité Extraction de résines Dosage direct des humulones Dosage indirect des humulones • Analyse de l’orge (introduction et analyse) Humidité Energie et pouvoir germinatif Extrait et rendement Vitalité












49144


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Techniques de microbiologie en brasserie (avancé)

Groupe-cible Responsables techniques en brasserie (laboratoire ou production). Brasseurs artisanaux souhaitant approfondir leurs bases en microbiologie de la bière.

Objectif Cette formation a pour objectif : • d’approfondir les notions théoriques de la

microbiologie de la bière • d’apprendre à gérer sa levure en pratique (les

participants peuvent apporter leurs propres souches à observer et/ou leurs propres bières à analyser)

• d’apprendre les bonnes pratiques de manipulations en conditions stériles

Contenu • Perfectionnement à la microbiologie La biochimie de la levure de brasserie La propagation La levure en action

La fermentation et la maturation • Travaux pratiques Réveil d’une souche Ensemencement de boîtes avec milieux sélectifs Observation au microscope • Perfectionnement à la microbiologie Les principaux contaminants de la bière Le nettoyage et la désinfection en brasserie • Travaux pratiques Suivi de croissance en milieu liquide Observation des boîtes ensemencées précédemment Comptage

- Viabilité et vitalité Préparation de glycérol, stabs et lyophilisats












49148


53

Formation en micro-brasserie

Groupe-cible Micro-brasseurs ou tous travailleurs débutant dans le secteur brassicole

Objectif Cette formation a pour objectif : • d’apprendre à utiliser une micro-brasserie • de conscientiser les travailleurs à la gestion de la

qualité d’un produit tout au long du processus de fabrication

• de comprendre les bases théoriques lors de la production d’une bière

Contenu • Jour 1

- Introduction générale (historique, législation) Description des matières premières Malt d’Orge/crains crus (quelques recettes) Eau

Houblon La levure et comment la gérer

- Aspects pratiques de la micro-brasserie : Brassage Fermentation Filtration Soutirage Nettoyage • Jour 2

- Brassin pilote sur la micro-brasserie de la Malterie du Château (Beloeil)

Méthode La formation comprend les cours théoriques et pratiques sur micro-brasserie (le brassin pilote sur la micro-brasserie a lieu à Beloeil) Durée : 2 jours











49151


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Formation continuée en brasserie-fermentation

Groupe-cible Cadres et opérateurs techniques en brasserie et brasseurs artisanaux souhaitant un perfectionnement théorique

Objectif • Revoir et approfondir les notions théoriques

générales en science brassicole • Analyser pratiquement le produit fini en terme

qualitatif et quantitatif. • Les participants peuvent apporter leurs propres

produits à analyser (matières premières et bières finies).

• Evaluer un malt afin de négocier un cahier de charge avec une malterie

• Mise à jour pédagogique de sa pratique quotidienne Programme de Formation Continuée en Brasserie-Fermentation (Institut Meurice) Jour 1 9 : 30 : Accueil et présentation de l’Institut Meurice et du département des Industries Biochimiques (Anne Pietercelie) 10 : 00 : Introduction générale (historique, législation, composition nutritionnelle de la bière) • Description des matières premières : Orge – Eau –

Houblon - Matières amylacées, malts spéciaux • Principes et Technologie du maltage (bases) 13 : 00 : Break 14 : 00 : Aspects théoriques de la brasserie (Laurence Van Nedervelde)

• Le brassage • La levure en fermentation • La conduite de la fermentation • Maturation et garde • Filtration Jour 2 9 : 30 : Introduction aux travaux pratiques de laboratoire et Analyse du malt au laboratoire (travaux pratiques) • Brassin conventionnel • Azote a-aminé (FAN) • Extraits, densité, rendement… Jour 3 9 : 30 : Aspects théoriques de la brasserie (suite) 11 : 00 : Aspects technologiques de la brasserie (Jean-Michel Degraux) • Brassage • Fermentation • Filtration • Soutirage • Nettoyage 13 : 00 : Break 14 : 00 : Aspects technologiques de la brasserie (suite) Jour 4 9 : 30 : Analyse de la bière au laboratoire (travaux pratiques) - Alcool, Amertume, CO2, polyphénols, mousse, trouble, profil organoleptique… Jour 5 9 : 30 : Contrôle qualité et Hygiène 11 : 00 : Analyse sensorielle de la bière : théorie et pratique (dégustation de faux-goûts) (LVN) - Questions-réponses et conclusions de la semaine 13 : 00 : Fin de la formation











49153


55

Réalisation d'un brassin de 20 litres ou de 200 litres

Groupe-cible Nouveau travailleur dans le secteur brassicole

Objectif Prendre en main le procédé brassicole

Contenu Brassage de 20 ou de 200 litres d’une recette prédéfinie et mise en bouteilles après première fermentation

Méthode Uniquement travaux pratiques

Durée Deux jours espacés de quatre jours de fermentation primaire








Mons CERISIC Charlotte Saussez – 06 531 46 83 [email protected] www.cerisic.be

93960


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Introduction à la Zythologie Groupe-cible Secteur HORECA, personnel de salle, vendeurs, personnel de brasserie, micro-brasseurs, détaillants en boissons et des amateurs débutants, confirmés ou experts. Le nombre de participants est limité à 20.

Objectif A l’issue de la formation, vous aurez acquis (1) de larges connaissances théoriques (arrière-plan social et culturel, différents modes de fabrication, histoire, critères de dégustation et particularités des différentes types de bière) ; (2) une maîtrise de la dégustation ; et (3) une maîtrise des accords entre des mets simples (fromages, charcuteries, tapas, chocolats, …) et élaborés (entrées, plats, entremets et desserts) et les bières adéquates. Pour cette dernière partie de la formation, vous travaillerez dans les ateliers de cuisine du centre avec d’une part un cuisinier et d’autre part un chocolatier ainsi que le professeur en zythologie.

Contenu et programme • L’univers de la bière Théorie. L’univers de la bière ; statistiques de consommations ; les grands acteurs ; les tendances actuelles. Particularité des bières belges. Technique de dégustation. Généralité sur la dégustation : aspect visuel en ce compris la description des bulles et de la mousse ; aspect olfactif ; aspect gusto-olfactif. Travaux pratiques. Dégustation et commentaires de 5 bières: Gueuze à l'ancienne Cuvée Renée de Lindemans, XX Bitter De Ranke, Saison Dupont, Bush ambrée Dubuisson et Hopus de Lefebvre • Fabrication et service de la bière Théorie. Eléments essentiels de la fabrication de la bière : brassage, filtration, ébullition, traitement, fermentation et garde. Importance de l’eau et de sa filtration. Service de la bière. Technique de dégustation. Flaveurs du malt, du houblon, de la fermentation. Travaux pratiques. Dégustation et commentaires de 5 bières. • Accords simples entre bières et mets Théorie. Saveurs de base, finale et rétro-olfaction. Textures de base. Généralités sur les accords entre bières et mets. Travaux pratiques. Dégustation et

commentaires de 5 bières en accord avec des fromages, de la charcuterie et du chocolat. Séance spéciale optionnelle : visite brasserie hennuyère • Accords bières et poissons Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny-le-Tilleul). Théorie. Les différents types de poissons utilisés en cuisine ; les sauces classiques d’accompagnement. Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux poissons différents ; accords avec deux sauces différentes. • Accords bières et viandes Sous la conduite du chef, Dany Lombart (Le Val d’Heure, Montigny-le-Tilleul). Théorie. Les différents types de viandes utilisées en cuisine ; les sauces classiques d’accompagnement. Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux viandes différentes ; accords avec deux sauces différentes. • Accords bières chocolats Sous la conduite du chocolatier, Jean-Jacques Verloot. Théorie. Les différents types de chocolat ; les préparations chocolatières ; les ganaches et les sauces. Travaux pratiques. Accords entre les bières et deux préparations au chocolat différentes. Séance spéciale optionnelle : visite micro-brasserie à Charleroi.

Prérequis Aucun. Les candidats doivent être âgés de 18 ans au moins. Le programme suivi en entier donne droit à une attestation de suivi. Les candidats reçoivent au début de la formation une boîte de 6 verres à dégustation de bière et l’ouvrage de Melissa Cole ‘‘Tout sur la bière’’ (Gallimard). Durée: La formation s’étale sur 6 séances de 3 heures, soit un total de 18 heures. Chaque séance est subdivisée en une partie théorique et en une partie pratique (dégustation). Des travaux de dégustation dirigés sont donnés comme exercices à effectuer entre chaque séance. Deux séances spéciales sont consacrées à la visite d’une brasserie hennuyère (Val de Sambre, Dubuisson, Dupont, Saint-Feuillien, Légendes, … Rulles) et d’une micro-brasserie dans le pays de Charleroi. Fabrizio Bucella, Inter Wine & Dine








Charleroi Centre IFAPME de Charleroi

Julie Steinier – 07 128 10 25 [email protected]

www.centrepme.be

97971

Liège Centre IFAPME Liège-Huy-Waremme ASBL

Vinciane Laroche – 04 229 84 22 [email protected]

www.formation-continue.be

110174

Luxembourg Centre IFAPME Luxembourg

Anne Martin 0473 383 709 [email protected]

57

CHOCOLAT, BISCUITS

Le chocolat: les bases

Groupe-cible Travailleur débutant du secteur chocolatier ou confronté (sans expérience préalable) à des produits chocolatés dans son processus de production

Objectif Acquérir les notions théoriques de base permettant le travail du chocolat

Contenu • Du cacaoyer au chocolat

- Histoire, culture et fabrication du chocolat • Le tempérage ou pré-cristallisation

- Pourquoi et comment tempérer • Les courbes de tempérage

- Réalisation de courbes de tempérage et interprétation

• Caractéristiques rhéologiques du chocolat

Méthode Formation théorique illustrée par le travail sur une tempéreuse et sur une unité de moulage Durée : 1 jour










49156


58

Biscuiterie: Bases pour opérateur de production Groupe-cible Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant dans le secteur de la production de biscuits

Objectif • Comprendre les étapes du processus de fabrication

d’un biscuit • Situer la place de l’opérateur dans le processus de

production

Contenu Historique, fabrication, emmoulage, cuisson, finition, conditionnement et conservation des produits suivants • Le savoie • Le biscuit cuillère • La pâte sablée et pâte sucrée • Les javanais • Le biscuit joconde • La pâte à décor

• Le succès ou biscuit vanille • La génoise au beurre • Les cakes • Le biscuit quatre-quarts • La pâte à spéculation et spéculoos • Les petits fours secs • Les petits fours secs • Les petits fours amandes • Les lettres farcies • Les macarons • Le biscuit misérable

Méthode Dans un atelier pédagogique, un artisan boulanger-pâtissier explique et montre aux opérateurs toutes les étapes de la réalisation de différents biscuits. Le formateur explique tous les paramètres importants à chaque étape Durée : 1 jour








voir site web formateur EPICURIS Noémie Henry – 08 527 88 61 [email protected]

www.formation-epicuris.be

49157


59

La Confiserie: Bases pour opérateur de production Groupe-cible Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant dans le secteur de la confiserie

Objectif • Comprendre les étapes du processus de fabrication

des confiseries • Situer la place de l’opérateur dans le processus de

production

Contenu Historique, fabrication, emmoulage, cuisson, finition, conditionnement et conservation des produits suivants ;

• Préparation du chocolat • Le massepain • La nougatine • Les pâtes pralinées • Le pastillage

Méthode Dans un atelier pédagogique, un artisan boulanger-pâtissier explique et montre aux opérateurs toutes les étapes de la réalisation de différentes confiseries. Le formateur explique tous les paramètres importants à chaque étape Durée : 1 jour








voir site web formateur EPICURIS Noémie Henry – 08 527 88 61 [email protected]

www.formation-epicuris.be

49159


60

Conduite d'une ligne de raffinage pour le chocolat

Groupe cible Tout travailleur intéressé par la conduite d’une ligne de raffinage dans l’industrie du chocolat

Objectif Comprendre comment conduire une ligne de raffinage du chocolat de manière obtenir un produit conforme à un cahier des charges: finesse, rhéologie, goût …

Contenu • Présentation d’une ligne de chocolat • Le couple pré broyeuse-broyeuse • Pré broyeuse et broyeuse : entretien et réglages • Composition du chocolat • Notion de plasticité, d’enrobage, de fractionnement

du sucre • Le bombé • La température • La friction • Les cylindres • Mesure de la finesse • … Durée : à déterminer






code web 52739

61

PRODUITS LAITIERS

Le Lait et les produits dérivés: Bases pour opérateur de

production

Groupe-cible Opérateur de production d'une entreprise laitière ou de produits dérivés.

Objectif Connaître le lait, sa composition, ses transformations afin de former des opérateurs " responsables "

Contenu • Composition du lait • Les différents types de laits, normes, analyses du

lait • Aspects nutritionnels du lait • Lait et sécurité alimentaire • Etapes de la transformation du lait en vue de

l'obtention de yaourt, de fromage Durée : 1 jour










49161


www.ifria.asso.fr

49164


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Fabrication de lait pasteurisé

Groupe-cible Assistant opérateur de production ou opérateur de production amené à travailler sur un processus de pasteurisation

Objectif Au terme de la formation le participant connaîtra les principes théoriques de la pasteurisation et sera en mesure les appliquer sur une véritable ligne de production

Contenu • Principes de pasteurisation • Les différents types de pasteurisateurs • Contrôle des paramètres de pasteurisation • Liaison entre schéma de principes et réalité de

terrain • Nettoyage et réglage machine • Utilisation de produits de nettoyage (sécurité) • Traçabilité CCP • Mesurer l'acidité du lait • Prise de conscience de l'HACCP

Méthode Essentiellement pratique autour des équipements du centre de formation Durée : 2 jours










49170


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Fabrication de yaourt nature

Groupe-cible Assistant opérateur de production ou opérateur de production amené à travailler sur un processus de fabrication d'un produit fermenté Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. La formation peut être dispensée pour des enseignants uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte

Objectif • Apprendre aux participants à respecter un

processus de production, une recette, contrôler la qualité du produit

• Apprendre à vérifier des valeurs

Contenu • Origines du Yaourt • Analyses de l'acidité du lait • Etude de la fermentation lactique • Réalisation & fabrication de yaourt à partir de l'unité

de fermentation, enzymation, doseuse, operculeuse, étuve, chambre froide

• Analyse de la variation du PH











49173


www.ifria.asso.fr

49175


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Fabrication de poudre de lait

Groupe-cible Assistant opérateur de production ou opérateur de production amené à travailler sur un processus de fabrication d'un produit " sec " à partir d'un produit humide

Objectif • Apprendre aux participants à respecter un

processus de production, une recette, contrôler la qualité du produit.

• Apprendre à vérifier des valeurs. • Apprendre à maîtriser des équipements industriels.

Contenu • Etude de la concentration • Etude de l'évaporation • Etude de la déshydratation • Principes de fonctionnement d'un atomiseur











49177


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Cours de base sur le lait

Groupe-cible Tout travailleur du secteur laitier

Objectif Acquérir les notions théoriques de base relatives au lait et ses produits dérivés

Contenu • Le lait

- Propriétés globales : composition, variabilité, acidité …

- Composants principaux : eau, lactose, protéines … - Composants mineurs : vitamines, enzymes,

microorganismes …

• Les transformations possibles du lait - La crème - Le beurre - La poudre de lait - Le babeurre - La MGLA - …

• Lait UHT Durée : ½ jour






code web 52553

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Fromage: bases pour opérateurs de production Groupe-cible Opérateur de production débutant ou confirmé travaillant dans le secteur de la production de fromage Enseignants et/ou élèves des filières 3ème degré, proches ou spécifiques de l’industrie alimentaire. La formation peut être dispensée pour des enseignants uniquement, des élèves, ou pour un groupe mixte.

Objectif • Comprendre les étapes du processus de

fabrication du fromage • Situer la place de l'opérateur dans le processus

de production

Contenu

• Les types de fromages • Les composants du lait et les différents laits • Traçabilité

Fabrication : - Pasteurisation - Ensemencement - Coagulation par addition de présure - Contrôle de la coagulation - Coupage dans 2 directions et agitation - Délactosage - Enmoulage et évacuation du sérum - Egouttage et retournement ou pressage - Saumurage - Affinage - Lavages - Conditionnement

• Comparaison entre les différentes fabrications • Influence des différents paramètres de

fabrication dans le résultat final • Mise en situation, fabrication d'un fromage en

atelier, démarrage des machines Durée : 1 jour ou 2 jours



coûts salariaux : CEP Congé Education Payé : voir www.alimento.be



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Conditions Générales Conditions générales pour toutes les formations soutenues financièrement par Alimento (IFP asbl)

• Les formations dont Alimento (IFP asbl) vous rembourse une partie des frais sont les suivantes : des interentreprises organisées par Alimento (IFP asbl), des interentreprises organisées par nos partenaires agréés et des formations sur mesure avec un de nos partenaires agréés.

• Les participants ressortent de la Commission Paritaire 118 (ouvriers) ou de la CP 220 (employés) ou bien sont des travailleurs intérimaires occupés dans l’entreprise alimentaire: ce qui est en général le cas si le numéro ONSS de votre entreprise commence par l’un des indices suivants : 048, 051, 052, 058, 258 ou 848.

• La formation se déroule pendant les heures de travail et si ce n’est pas le cas, alors les heures de formation doivent être rémunérées ou récupérées.

• Pour les entreprises qui comptent au moins 20 travailleurs : il existe un plan de formation conforme au modèle sectoriel de l’industrie alimentaire (www.alimento.be/fr/cctsectorielle).

• Pour les entreprises qui disposent d’un organe de concertation : la politique d’accueil est concertée annuellement avec le conseil d’entreprise ou la délégation syndicale (voir www.alimento.be/fr/cctsectorielle).

Conditions additionnelles pour les formations interentreprises organisées par Alimento (IFP asbl)

Il s’agit de formations pour lesquelles l’inscription se fait directement auprès d’Alimento (IFP asbl). Comment s’inscrire? L’inscription aux formations interentreprises d’Alimento (IFP asbl) ne peut se faire que par écrit. Pour compléter le formulaire d’inscription, rendez-vous sur notre site internet à la page www.alimento.be/fr/chercher-une-formation où vous pourrez voir immédiatement s’il reste encore des places. À l’aide du code web de la formation souhaitée que vous trouvez dans cette brochure, ou bien grâce à un mot clé lié à celle-ci, vous la retrouvez rapidement pour vous inscrire. Attention : l’inscription n’est définitive qu’après la réception de la lettre de confirmation Alimento (IFP asbl) qui contient également toute une série d’informations pratiques. Paiement Pour les formations payantes, vous recevrez la facture peu avant le début de la formation. Celle-ci devra être acquittée au préalable. Vous ne pouvez pas utiliser les chèques formation pour payer les formations interentreprises organisées par Alimento (IFP asbl). Attestation Alimento (IFP asbl) Au terme de la formation, l’employeur peut nous demander une attestation. Annulation? Toute annulation d’inscription intervient uniquement par écrit et au plus tard une semaine avant le début de la formation. Passé ce délai, toute annulation ou absence sans justificatif valable sera sanctionnée : • pour une formation payante, par le montant intégral de l’inscription • pour une formation gratuite, par une somme minimale de € 150 par personne et par jour.

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Alimento (IFP asbl) se réserve le droit d’annuler une formation si le nombre requis de participants n’est pas atteint ou en cas de force majeure (par ex. maladie de l’instructeur). Alimento (IFP asbl) ne peut être tenu pour responsable des éventuels dommages qui s’ensuivraient.

Conditions additionnelles pour les formations interentreprises organisées par nos partenaires

Avec ce type de formation, vous inscrivez vos travailleurs directement auprès du partenaire / de l’opérateur de formation agréé. Ce sont donc les conditions de cet organisme de formation qui s’appliquent ! S’inscrire, annuler, demander des attestations Nous vous invitons à contacter le formateur externe pour toute information relative aux formalités d’inscription, conditions de paiement, modalités d’annulation, formulaires d’évaluation, attestations de présence, … Vous trouverez leurs coordonnées sur la fiche de formation. Paiement • Le partenaire / l’opérateur de formation agréé facture directement les inscriptions à

l’entreprise alimentaire qui peut récupérer une partie des coûts de la formation via Alumento. Le montant de notre intervention financière est indiqué pour chaque formation reprise dans la brochure.

• Les formations organisées par nos partenaires et pour lesquelles nous vous remboursons intégralement les frais d’inscription, ne peuvent pas être payées par chèques formation.

• Alimento (IFP asbl) ne rembourse en aucun cas plus que le montant de la facture hors TVA.

Condition additionnelle pour les formations sur mesure

Une formation sur mesure se déroule toujours en concertation avec votre entreprise, Alimento (IFP asbl) et le formateur. Vous trouvez les données de contact dans les détails de chaque formation.

Remboursement des frais salariaux via le système de CEP (Congé-Education Payé) Les coûts salariaux représentent une partie importante des frais de formation pour les employeurs. Ils peuvent en récupérer une partie par le biais du système de congé-éducation payé (CEP). Depuis le 1er juillet 2014, les pouvoirs publics régionaux sont compétents en la matière. Consultez notre site internet à la page www.alimento.be/fr/conge-education-paye, pour connaître les dernières évolutions en la matière. Ou bien envoyez un courriel à [email protected].

TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

2018 Formations pour tous les travailleurs de l’industrie alimentaire

QUE POUVONS-NOUS FAIRE POUR VOUS ?Alimento propose également des formations sur mesure. Etes-vous intéressé(e) par une formation qui ne se trouve pas dans notre brochure ? Voulez-vous organiser un parcours de formation pour tout un groupe de travailleurs ? Dans ce cas, n’hésitez pas à nous contacter.

Vos conseillersCécile Beauve0473 65 01 [email protected]

Infos pratiques et inscriptionsNomiki Macrillo02 528 89 [email protected]

Benoît Dutat 0474 33 75 [email protected]

Alimento-IFP asbl – Rue de Birmingham 225 – 1070 Anderlecht – 02 528 89 50 – [email protected]

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Consultez aussi nos autres formationswww.alimento.be vous offre des formations dans des différentes domaines :

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QUE POUVONS-NOUS FAIRE POUR VOUS - Alimento · Développement de nouveaux produits: approche méthodologique Groupe-cible Direction, Départements production/qualité/R&D Objectif